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MILANESAS DE SOJA Y
VERDURA
Agosto de 2005
MICOBIOTA ALTERANTE EN
MILANESAS DE SOJA Y VERDURA
Agosto de 2005
MICOBIOTA ALTERANTE EN
MILANESAS DE SOJA Y VERDURA
1. INTRODUCCIÓN. ................................................................. 1
5. BIBLIOGRAFÍ A. ................................................................. 46
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE FIGURAS
1.4. Objetivos.
La soja es uno de los cultivos más importantes de la
Argentina tanto en superficie sembrada como en niveles de
producción. Tanto los aceites como las harinas de soja son
ampliamente consumidos en el país ya sea por sus
propiedades nutritivas como por sus bajos precios.
Ma
ESTIRA
Lámi
CORTAD
Tapa
Tap
a
COLOCA COLOC Ques
CIÓN ACIÓN
PEGA milan ALMAC ESCAL
DO DE ENADO DADO
2.2.1. Muestreo.
• Perejil deshidratado.
• Acelga deshidratada.
• Harina de soja.
• Harina común.
• Pan rallado.
• Harina aglutinada.
• Milanesa de espinaca con queso sin cocinar.
• Milanesa de espinaca con queso cocida sin rebozar.
• Milanesa de espinaca con queso cocida y rebozada.
• Milanesa de soja sin queso sin cocinar.
• Milanesa de soja sin queso cocida sin rebozar.
• Milanesa de soja sin queso cocida y rebozada.
• Milanesa de soja con queso sin cocinar.
tiem Milanesa
Milanesa sin
Rebozar
tiem
po
Sin Con
Shoc Shoc
Figura 2: Esquema del ensayo aplicando un shock térmico a las milanesas una vez escaldadas.
Valor Descripción de la
numérico contaminación
Aparición de las primeras
1
levaduras
Levaduras numerosas o
2
aisladas
Aparición de los primeros
3
hongos filamentosos
Los hongos blancos afectan
4
bordes de las milanesas
Las colonias blancas afectan
5
1/3 de la superficie
Las colonias fúngicas
6 blancas afectan ½ de la
superficie
Las colonias fúngicas
7 blancas afectan toda la
superficie
Las colonias fúngicas
blancas afectan toda la
8 superficie y las negras y
verdes ocupan por lo menos
1/5 de la superficie
Las colonias fúngicas
9 blancas “blanquean” 1/3 de
la superficie
Las colonias fúngicas
10 blancas “blanquean” la mitad
de la superficie
Las colonias fúngicas
11 blancas “blanquean” casi
toda la superficie
Las colonias fúngicas
12 blancas “blanquean” toda la
superficie
2.8. Control de la contaminación con Sorbato de
Potasio.
3.1.2. Milanesas.
100.000
10.000
Log U.F.C. / g
1.000
100
10
1
o
ja
do
a
ad
ad
ad
So
la
at
at
tin
al
de
dr
dr
R
lu
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hi
Ag
n
a
es
es
in
Pa
ar
a
D
in
H
ga
jil
ar
re
H
el
Pe
Ac
Mohos Levaduras
100000000
10000000
1000000
100000
U.F.C. / g
10000
1000
100
10
1
M. espinaca s/ M. espinaca M. espinaca M. Soja s/ M. Soja M. Soja
cocinar cocinada rebozada cocinar cocinada Rebozada
mohos levaduras
1.000.000
100.000
10.000
Log. U.F.C. / g
1.000
Se desarrollaron
100 bacterias que
inhibieron el
desarrollo
10
fúngico
1
Pan sin Usar Pan Usado Pan Bandeja Pan Enfriado Pan Enfriado Pan Mesa
Estado del Pan
Hongos totales Hongos xerofilos Aspergillus / Eurotium Levaduras totales Levaduras filamentosas
Figura 7: Desarrollo de colonias fúngicas en las placas de Petri con el medio de cultivo APA
5% Rosa de Bengala, 2% NaCl y pH 5,5. Las placas corresponde a las muestras de pan rallado
sin usar (izquierda) , pan rallado usado (centro), y pan rallado de las bandejas (derecha). Todas
las placas corresponden a la misma dilución, lo que permite la comparación entre ellas.
3.3. Tratamiento térmico.
0 12 0 12
Figura 8: Milanesas sin rebozar sin shock (izquierda) y con shock (derecha).
0 12 0 12
Figura 9: Milanesas rebozadas sin shock (izquierda) y con shock (derecha).
Repeti Repeti
Figura 10: Milanesas de cebolla incubadas en cámara húmeda durante 6 días (2 repeticiones).
En cada fotografía se presentan dos milanesas, en cada caso la milanesa de la izquierda se
enfrió sobre las bandejas (con contaminación cruzada) y la derecha sobre papel estéril (sin
contaminación cruzada).
Repeti Repeti
Figura 11: Milanesas de zapallo incubadas en cámara húmeda durante 6 días (2 repeticiones).
En cada fotografía se presentan dos milanesas, en cada caso la milanesa de la izquierda se
enfrió sobre las bandejas (con contaminación cruzada) y la derecha sobre papel estéril (sin
contaminación cruzada).
3.6. Control de la contaminación con Sorbato de
Potasio.
3,5
3
Nivel de Contaminación
2,5
1,5
0,5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Días
Figura 12: Crecimiento fúngico a 20º C sin el agregado de sorbato de potasio, con sorbato y
con sorbato sobre papel estéril evitando la contaminación cruzada.
3,5
3
Nivel de Contaminación
2,5
1,5
0,5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Días
Figura 13: Crecimiento fúngico a 4º C sin el agregado de sorbato de potasio, con sorbato y con
sorbato sobre papel estéril evitando la contaminación cruzada.