Laboratorio N4 Conservas no cidas

Tecnologa de productos vegetales Profesora: Teresa Roco Segundo Semestre 2011

Elaboracin de fondos de alcachofa

1. Recepcin de la materia prima Se recepcionar la materia prima (alcachofa) en estado de madurez de cosecha, realizando un control de peso y caracterizacin fsico-qumica en base a una muestra representativa del todal del lote (aproximadamente 0,5 Kg), realizndose las siguientes determinaciones: Determinacin de calibre: se utiliza un pie de metro con el cual se toman las medidas del dimetro ecuatorial y polar a tres unidades de alcachofa, registrando un promedio de estas mediciones. Determinacin del pH: se determina por medio de un pH-metro previamente calibrado en un volumen aproximado de 20 mL de lquido extrado de la alcachofa mediante un triturador. Determinacin de acidez: se determina por titulacin de una muestra de jugo de alcachofa, con hidrxido de sodio estandarizado de concentracin conocida (aproximadamente 0,1 N), utilizando el mtodo potenciomtrico o visual establecido en la Norma Chilena 1138.n76. Los resultados se expresan en % de cido mlico. 2. Seleccin de la materia prima Al momento de recepcionar la materia prima se procede a comprobar si sta cumple con los requisitos de calidad, en especial lo que se refiere a tamao. 3. Lavado El lavado de la materia prima se debe realizar con agua potable. Este lavado tiene el fin de eliminar restos de pesticidas, polvo, etc. y lograr rebajar la carga microbiana. 4. Obtencin del fondo La alcachofa se corta a una altura de dos tercios desde la base del tallo. Se deben eliminar manualmente las hojas externas y los restos de espina, de tal forma de obtener el fondo en buen estado para someterlo a proceso. 5. Inmersin en solucin para evitar pardeamiento Para evitar que se produzca el pardeamiento enzimtico en los fondos, inmediatamente despus de ser obtenidos, stos deben ser sumergidas rpidamente en una solucin compuesta por cido ctrico (0,5%) y cido ascrbico (0,5%).

6. Preparacin del medio de empaque El medio de empaque estar compuesto por: 7. Envasado El envasado de los fondos de alcachofa se realiza en frascos de vidrio, debiendo mantener una proporcin de 60:40 (fondos de alcachofa, medio de empaque respectivamente). Salmuera (3%) cido actico (1-2%) vinagre al 5 - 10% cido ctrico (1%)

9. Esterilizacin El tratamiento trmico se realizar en una olla de doble fondo por un perodo de tiempo de 45 minutos a 100 C. 10. Enfriado El enfriado del producto se realizar adicionando agua fra lentamente especialmente para no producir un shock trmico en los frascos de vidrio. Se debe alcanzar una temperatura de 30 a 40 C. 11. Almacenamiento El producto elaborado se debe almacenar a temperatura ambiente en condiciones normales por un perodo de 20 das para lograr una buena difusin entre la alcachofa y el medio de empaque.