TITULO: Elaboracin y comercializacin de una bebida tipo licuado saber chocolate enriquecida con amaranto.

OBJETIVO GENERAL: Aprovechar las propiedades nutricionales del amaranto. Aprovechar el amaranto, al elaborar una bebida con un alto valor nutritivo, estableciendo sus caractersticas fsicas y qumicas que los definen un bebida con cualidades encuentran en el mercado. como propias y diferenciables de los productos que se

OBJETIVOS ESPECFICOS. Corto plazo (6 meses).

Realizar un programa promocional para que

el consumidor

pruebe

nuestro producto y conozca la calidad y presentacin. Dar a conocer el amaranto, fomentar su conservacin y su proliferacin as como procurar su aprovechamiento en la zona. Obtener una bebida que cumpla con las normas sanitarias y de calidad para su consumo. Introducir nuestro producto en el mercado local para lograr posicionarnos en el gusto de los consumidores. Ser una empresa rentable. Crear fuentes de trabajo.

Vender el producto a nivel regional.

Mediano plazo (2 aos).

Desarrollo de otros sabores como: bebida de vainilla y bebida de fresa. Desarrollo de procedimientos adecuados de mercadotecnia y control de inventarios. Vender el producto a nivel estatal. Aumento en la produccin de calidad.

El mejoramiento constante del producto.

A largo plazo (4 aos).

Dar a conocer nuestros productos y empresa a nivel nacional. Mejora continua en produccin y ventas. Formar una empresa lder en el mbito. Explorar alternativas de exportacin de nuestro producto. Mantener compromiso de brindar productos de mejor calidad y a precios accesibles.

JUSTIFICACION. El cultivo de amaranto constituye una actividad productiva alternativa viable y rentable. Sus cualidades y propiedades nutritivas, agronmicas, industriales y econmicas garantizan el xito de la cadena nutritiva. Aunque la prdida de una tradicin es una desventaja. El rendimiento econmico del amaranto en zonas de temporal y de riego es mayor que las siembras de otras especies tradicionales, por ser un cultivo de ciclo corto, resistente a las sequas y por su alto valor nutricional.

Sin embargo, a ms del atractivo por la utilidad que genera el amaranto, el cultivo del mismo ha promovido un desarrollo sostenible en las comunidades rurales generando inversin y creacin de empleos en el campo, utilizando la tecnologa artesanal disponible. Sus propiedades y cualidades nutricionales, agronmicas e industriales, que lo convierte en el mejor alimento de origen vegetal para el consumo humano, designacin otorgada por la Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU. en 1979. Esta categorizacin se debe a la alta calidad de sus protenas, por su perfil de aminocidos esenciales que permiten la elaboracin de una gran gama de productos terminados de buena aceptacin, y por su excelente relacin de costobeneficio. Esta bebida representa una opcin viable y ms econmica para personas que presentan intolerancia a la lactosa. Promover su consumo, sobre todo entre la poblacin infantil ayudara a elevar el nivel nutricional de la poblacin especialmente de escasos recursos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

ANTECEDENTES. El Amaranto es una planta que ha sido consumida desde tiempos prehispnicos. Su alto contenido nutricional, su calidad, alta produccin y resistencia y dado que la mayor parte de cultivos en Mxico son de temporal, hace del Amaranto una opcin viable de cultivo en Mxico con nfasis en zonas de temporal muy variables y de baja o nula tecnologa moderna. En el presente trabajo se renen las principales caractersticas, desde su taxonoma, panorama histrico y descripcin de especies, hasta los estudios actuales y la proyeccin futura del cultivo del Amaranto en Mxico, que demuestran las ventajas del Amaranto como cultivo y alimento.

UBICACIN TAXONOMICA

Reino: Plantae Subreino: Embriofitas Divisin: Magnoleophyta Clase: Magnoleopsida Subclase: Caryophyllidae Orden: Caryophyllales Familia: Amaranthaceae Gnero: Amaranthus Especies: hypochondriacus, caudatus, cruentus, edulis, tricolor, paniculatus, sanguineus, blitoides, hybridus, leucocarpus, gangeticus. NOMBRES VULGARES El ms conocido es el de Amaranto y alegra, aunque este ltimo nombre es ms reconocido para el dulce que se confecciona con las semillas infladas y miel. El nombre de Amaranto proveniente del griego significando "planta que no se marchita". Popularmente se entiende por quelites, a lo menos en la Mesa central, a diversas plantas herbceas silvestres que son comestibles cuando tiernas. La palabra quelite en s proviene del nhuatl qulitl, que designa a la especie A. hybridus y que encontramos en el nombre de la alegra, A. leucocarpus, huajaquilitl. Hay otros quelites como el quelite morado (A. gangeticus var. melancholicus y A. sanguineus).

El llamado quelite de agua (Amaranthus blitoides) se usa como planta forrajera en Chihuahua y probablemente otros estados del norte. El quelite espinoso (A. spinosus) es un arvense comn en los climas clidos. En Jalisco, as como en el Valle de Mxico, se le llama tambin alegra a A. leucocarpus que en otras regiones es llamado cha de chapata, guaute o huaute, huautli, ziim y huajaquilitl. Tanto a A. hybridus como a A. hypocondriacus se les llama quintonil y se come cuando la planta est tierna. Muchas de las especies mencionadas up supra son llamadas en otras regiones bledo, dado que sus semillas son minsculas y pareceran insignificantes, de ah podremos entender por qu se dice me vale un bledo. En las lengua totonaca y tarasca la fontica es extraordinaria: para designar a A. hybridus en totonaca se usa Saua-shalsoco, Tsaua y Saua-sacaca; mientras que en la lengua tarasca es Shacua o Chacua. En las comunidades indgenas del Per el amaranto es denominado como "Kiwicha" (pequeo gigante), en el Caribe se le conoce como "Caracas" dando su nombre a la tribu que se asent en el valle de Caracas, tambin se conoce como "Pira", significa guisante en general, siendo voz cumanagota, que significa bledo o legumbre (hortaliza) y especficamente como Amaranto.

DESCRIPCIN DE LA PLANTA. Son plantas herbceas de 1 a 1.5 metros, con hojas largamente pecioladas, oblongo-elpticas u ovales, angostadas en ambas extremidades y de color rojo morado. Las flores son pequeas de color carmes y se presentan en espigas muy apretadas o panculas. Esta es una planta tropical. Algunas especies poseen espinas y en los tallos y peciolos se aprecia y acenta ms esta coloracin rojiza. Esta coloracin se debe a la presencia de betalainas. Las flores son escariosas, es decir sin corola; presentan 5 estambres, y toda la inflorescencia aparece en colores rojizos. Las semillas son lenticulares o globosas, negras y brillantes, con bastante endospermo. Mxico es centro de origen de varias especies del gnero Amaranthus. EL AMARANTO EN EL PASADO PREHISPNICO Huautli (Nhuatl) = amaranto.

El Amaranto ha sido consumido por los cazadores-recolectores de Norte y Sudamrica desde antes de su domesticacin y el desarrollo de la agricultura. En Mxico, la domesticacin del amaranto se estima en el ao de 5,000 A.C. junto con el maz, los frijoles y las calabazas. Esta planta fue domesticada independientemente en los Andes. Entre estos dos grandes centros de civilizacin haba relativamente poco contacto cultural, y cada uno desarroll tcnicas para su cultivo y usos independientemente. Mtodos similares de cultivo y usos en ambas regiones indican que estas tcnicas traspasan la barrera del tiempo y que pueden ser usadas hoy da. Los puntos marcados en el mapa indican los sitios arqueolgicos y se muestra la distribucin original de las especies de Amaranthus. Tomado de Sauer (1974)

El testimonio ms antiguo del amaranto asociado a la actividad humana lo refieren a unas semillas halladas en el Estado de Veracruz (Mxico) en la cueva de Coxcatln que datan de 4.000 aos A.C., perteneciente a comunidades indgenas denominadas Ocampos. Esta maravillosa hierba tambin fue cultivada masivamente por los Mayas (valorando su poder alimenticio), los Aztecas (vinculada muy estrechamente a sus ritos religiosos por el vigor que les proporcionaba), y los Incas (muy apreciada por su poder curativo).El amaranto ha sido usado como elemento complementario de la alimentacin de los campesinos de toda Mesoamrica, y hasta antes de la Conquista, el Estado mexicano peda el equivalente a 10 toneladas de semilla como un impuesto anual (UAEM, 1999). POR QUE EL AMARANTO QUEDO EN EL OLVIDO.

Hay dos razones: una pertenece a la historia y la otra es de tipo tcnico. Histricamente, a la llegada de los espaoles, uno de los medios para dominar a los nativos fue la imposicin de la religin cristiana, obligndolos a abandonar la propia. Debido a que el Amaranto estaba muy relacionado con rituales religiosos y era considerado como una deidad por los Aztecas y Mayas, Hernn Corts orden su destruccin castigando con la muerte a cualquiera que la cultivara; pero algunas semillas sobrevivieron escondidas. Tcnicamente la dificultad que generaba su cosecha y limpieza del grano por su diminuto tamao impidi que se convirtiese en un cultivo amplio y manejable. EL AMARANTO HOY Actualmente la mayora de la poblacin mundial recibe el grueso de sus requerimientos proteicos y caloras de 20 especies vegetales nicamente, en especial de los cereales como el trigo, el arroz, el mijo y el sorgo; tubrculos como la papa y el camote y leguminosas como el frijol, el cacahuate y la soya; y otros alimentos como la caa de azcar, el betabel y el pltano. El Amaranto es un recurso importante de comida para los indgenas de Mxico; las especies productoras de grano son en su mayora cultivadas aunque tambin se les encuentra entre maizales, as como los quelites. Para investigar la relacin filogentica entre especies de Amaranthus se han intentado varias tcnicas, entre ellas est la electroforesis de las protenas contenidas en el grano, tcnica que parece ser muy promisoria para detectar relaciones filogenticas. Mediante este mtodo, por ejemplo, se han establecido 7 biotipos y se ha demostrado la relacin filogentica entre A. paniculatus y A. hybridus, especies que son cultivadas y no cultivadas respectivamente. La domesticacin del amaranto en Mxico ha tomado dos diferentes caminos, dependiendo de la forma de uso y manejo que hace el hombre de este recurso. Las especies que se usan para producir grano translocan sus reservas a los granos, mientras que las especies de explotacin vegetal tienen la mayor parte de su biomasa concentrada en sus hojas. POR QUE EL AMARANTO ES UNA OPCION DE CULTIVO. La mayor parte de la superficie agrcola en Mxico es de temporal, y entre estas reas de temporal hay algunas con precipitacin baja y errtica, lo que hace que las cosechas de los cultivos tradicionales sean inseguras. El Amaranto, es una planta C4, al igual que el sorgo, el mijo y la caa de azcar; este tipo de plantas realizan la fotosntesis de una manera muy eficiente en condiciones de alta temperatura y baja disponibilidad de agua. La combinacin de

caractersticas anatmicas del amaranto y su tipo de metabolismo (C4), resulta en un incremento en la eficiencia en el uso de CO2 bajo un rango amplio de estrs por agua y temperatura, lo que contribuye a su amplia distribucin y su capacidad de adaptarse a condiciones ambientales diversas, Por todo ello puede ser un buen cultivo alternativo para Mxico, muy especialmente en zonas de temporal difcil y an para zonas semiridas si se usan mtodos de cultivo adecuados. ESPECIES CULTIVADAS PARA PRODUCCIN DE GRANO.

Amaranthus hypochondriacus L(=A. frumentaceus, A. anardana, A. leucocarpus y A. leocospermus).

Es una herbcea anual que llega a alcanzar hasta los 3 m de alturas. La inflorescencia es de gran tamao, muy densa, erecta y espinosa. El tamao de las brcteas le da una apariencia y tacto espinoso. Las semillas son de color blanco, dorado, caf y negro; las de coloracin clara son las que ms comnmente se utilizan para grano; esta especie tambin es usada como ornamental. Amaranthus cruentus L. (= A. paniculatus, A. sanguineus y A. speciosus).

Su crecimiento es erecto hasta los 2 m de altura, generalmente de menor tamao que A. hypochondriacus. Cuando la planta est completamente desarrollada presenta en la parte inferior espigas suaves y laxas y en la parte superior panculas. Las semillas pueden ser cafs, negras, blancas o amarillas. Los colores claros son los que se utilizan para produccin de grano mientras que las de semillas de color oscuro se usan como verdura o como ornato.

Amaranthus caudatus L. (= A. mantegazzianus y A. edulis)

Presenta tambin un amplio espectro en cuanto a color y forma de la planta, sin embargo, se distingue por su inflorescencia en forma cauda y las semillas color marfil con los bordes rojos. Es una herbcea anual que llega a medir 2m de altura. Las panculas o espigas son extremadamente largas y colgantes, lo que le da su apariencia glomerular caracterstica.

Amaranthus edulis.

Existe cierta controversia en cuanto a la situacin de esta especie ya que algunos botnicos la consideran una especie y otros una variedad de A. caudatus. Sin embargo, su importancia radica en tener un crecimiento determinado, caracterstica muy importante para mejoras genticas. La inflorescencia presenta ramificaciones que terminan en una flor estaminada muy peculiar. TCNICAS DE CULTIVO Zonas tropicales El Amaranto es cultivado en la zona Nhuatl de Zongolica, Veracruz, usando la tcnica de roza-tumba-quema. Los brotes del Amaranto son consumidos como verduras y los granos son despus recolectados. Se deja que las plantas se reproduzcan ellas mismas por semilla de manera natural para una segunda plantacin. En la regin tropical de Yantile, sureste de Per, el amaranto tambin es cultivado bajo este mismo sistema. Zonas templadas En Mxico, los agricultores tenan monocultivos de amaranto como "cultivo de cambio". Esta tcnica puede que date del perodo Azteca, cuando el Amaranto era cultivado a gran escala como un cultivo de cambio o tributo. El amaranto sigue siendo cultivado en las chinampas, jardines flotantes, cuyo sistema es practicado

en varias formas por los mayas y los pre-Incas del lago Titicaca, otra cultura de Sudamrica. En el sistema de chinampa, las semillas son puestas en una cama frtil de materia y lodo de algas que son obtenidas de los canales. Cuando las plantas alcanzan los 20 cm aproximadamente son trasplantadas a un metro tierra arriba, donde son fertilizadas. Al alcanzar el metro de altura son recalzados cubriendo su base con 40 cm de pasto. Este recalzado ayuda al soporte del tallo y reduce la competencia entre semillas. Para obtener las semillas se hacen pasar por una tela de fibras de maguey o ayate, o por un colador metlico. COMPOSICIN QUMICA. Grano: Caloras: 358 Agua: 13 Protena: 13 Grasas: 7 Carbohidratos: 65 Fibra: 6,7 Ceniza: 2,5 g Hoja: Caloras: 42 Agua: 86 Protena: 4 Grasas: 0,8 Carbohidratos: 7,4 Fibra: 1,5 Ceniza: 2,1 g Calcio: gFsforo: gHierro: gTiamina: gRiboflavina: gNiacina: Vitamina C: Vitamina A: 313 74 5,6 0,05 0,2 1,2 65 1,6 mg mg mg mg mg mg mg mg

Calcio: gFsforo: gHierro: gTiamina: gRiboflavina: gNiacina: Vitamina C: Vitamina A:

247 500 3,4 0,14 0,32 1 3 0 mg

mg mg mg mg mg mg mg

Como podemos observar en la tabla los granos poseen aproximadamente un 16% de protena, un poco ms alto que el de los cereales tradicionales, por ejemplo: el maz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Es de alto valor calrico, carbohidratos, fibras y sales minerales, tambin estos pequeos granos son ricos en lisina 16,6%, aminocido esencial que se encuentra en la leche en proporcin de 16,5% que junto a otros aminocidos estos granos son comparables en valor nutricional a la leche (Amaranto 75,5% - Leche 72,2%) (FAO, 1989).

Comparacin de aminocidos (lisina, triptfano y metionina) del }Amaranto con el maz y el trigo La composicin de aminocidos en semillas es de mejor calidad que en la mayora de los cereales; esta calidad se refiere tanto a los aminocidos presentes como a su digestibilidad. El calor incrementa la digestibilidad pero disminuye un poco la concentracin de protenas isoelctricas. No se encontraron niveles de inhibidores de tripsina pero se encontraron dbilmente relacionados con la digestibilidad y el nivel de compuestos polifenolicos no est relacionado. El 59% de los cidos grasos presentes son insaturados, de los cuales el 40% corresponden al cido linoleico. El porcentaje de absorcin real de estas protenas en la digestin fue estudiado, resultando en un 74% mayor que lo que se absorbe de la casena contenida en otros alimentos. Las hojas poseen un alto contenido en calcio, fsforo y vitamina A y C, lo cual genera un buen complemento con los granos, las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes anti nutricionales como los oxalatos y nitritos. Adems las hojas pueden ser una panacea como especie forrajera para el ganado u otros animales (Vele, 2000). Las protenas del Amaranto tienen mejor solubilidad y emulsificacin que las protenas de la soya; al hidrolizar con pepsina se mejora la solubilidad pero altera sus propiedades de hacer espuma. Predominan las gluteinas, albminas de bajo peso molecular y globulinas; hay en menor cantidad prolaminas.

Es asombrosa la coincidencia entre las costumbres mgico - agrcolas de los indgenas americanos por un lado y los criterios de alimentacin balanceada vigentes hoy en da, en base a observaciones exhaustivas y resultados de anlisis obtenidos con tcnicas, actuales. Los isomeros de vitamina E son importantes antioxidantes, su variacin es poco documentada en granos de pseudocereales como el Amaranto pero se sospecha que con el tiempo de almacenamiento se pierde o disminuyen sus niveles de isomeros. INVESTIGACION Y APLICACIN DEL AMARANTO. En 1980, el INIFAP inici la recoleccin del germoplasma del Amaranto, principalmente de las especies cultivadas, llegando a reunir 610 colectas de las especies Amaranthus hypochondriacus, A. cruentus y A. caudatus, y algunas muestras de A. hybridus; sin embargo, se cree que hay regiones donde se deben recolectar tanto materiales cultivados como silvestres, los cuales en un momento dado pueden ser de inters en el mejoramiento gentico. Con el fin de hacer conocer las ventajas y avances en el Amaranto, se han celebrado reuniones en Mxico con la participacin de 19 instituciones que hablaron sobre etnobotnica, desarrollo del germoplasma, investigaciones agronmicas, nutricin y procesamiento del grano de amaranto (Memorias, 1984). En la Universidad de Hong Kong se ha estado trabajando para crear una pasta (noodle) con la harina del Amaranto, ya que es de alta calidad nutricional y no afecta en s el sabor, aspecto, textura u otros aspectos de la pasta normal (Bejosano, 1998). Tambin se esta tratando de extraer las betalainas (pigmentos rojos naturales en el Amaranto) para evaluar el color y su estabilidad a diferentes temperaturas en gelatinas y helados. Las betalainas dan un color ms brillante que el color comercial y su estabilidad es similar en 20 semanas de almacenamiento a < de 14C o despus del almacenado inicial a cuatro semanas a <25C, pero pierde estabilidad a 37C. No es tan estable en comida sinttica, frmacos y rojo cosmtico #3. An as el cido ascrbico tiene un efecto protector del pigmento. Para las gelatinas y helados un exceso de sacarosa de >16% baja la estabilidad de los pigmentos. Su uso es posible en gelatinas y bebidas a pH altos y para helado bajo condiciones selectas (Cai, 1999). En el CIMBESTAV (2001) se est trabajando con el Amaranto para extraer el gen que codifica a la resistencia a ciertas plagas, principalmente de hompteros, y transferrselo al maz; tambin los genes de la resistencia a la sequa.

En el Departamento de Biotecnologa de la Unidad Iztapalapa el Dr. Soriano se ha dedicado a la creacin de una bebida substituto de leche a base de amaranto que resolvera los problemas de almacenamiento de leche fresca y asegurara el aporte de nutrientes a sus consumidores. Tambin se contempla la creacin de otros productos como las mayonesas y los aderezos. (Universidad Autnoma de Mxico, 2001). Adla Jaik y Jorge Tena (1990) en el CIIDIR (Centro interdisciplinario de investigacin para el desarrollo integral regional, Unidad Durango) han desarrollado prototipos para tostadora de semillas de Amaranto.

MERCADO AL CUAL VA DIRIGIDO EL PRODUCTO. El mercado al cual va dirigido el producto es principalmente a consumidores del nivel econmico bajo, medio, alto, as mismo los clientes potenciales y usuarios son todas aquellas personas que gozan del gusto de alimentos naturales con un alto valor nutritivo ,haciendo nfasis en las amas de casa que deseen un alimento sabroso y nutritivo para su familia. La bebida del amaranto se enfoca a la poblacin de 2 aos en adelante, principalmente en la regin (Cd, Mendoza, Nogales, Rio Blanco, Orizaba) del estado de Veracruz, puesto que es la ubicacin ms inmediata. SEGMENTACION DEMOGRAFICA: Personas de 2 aos en adelante de las ciudades: Cd. Mendoza, Nogales, Ro Blanco y Orizaba del estado de Veracruz. Sexo indistinto. Ocupaciones distintas. SEGMENTACION PSICOGRAFICA. Clase social baja a la clase social alta de las ciudades: Cd. Mendoza, Nogales, Ro Blanco y Orizaba del estado de Veracruz. Estilo de vida indistinta.