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INTRODUO gua nos alimentos: 1. Nutrio: (hidratao) 2. Limpeza do organismo 3. Transporte de nutrientes para todas as clulas do corpo. 4.

. Remove as sobras txicas. (aditivos, corantes que possuem um pouco de toxicidade) Organismo possui trs ciclos bsicos: 1. Ingesto: (sucos, leites, frutas.) 2. Assimilao: na absoro 3. Eliminao: formao do bolo fecal e na urina. Em caso de desidratao todos esses ciclos ficam comprometidos. gua nos alimentos: O contedo de gua obtido pela determinao da gua total contida no alimento. Entretanto, esse valor no nos fornece indicaes de como est distribuda a gua nesse alimento, como tambm no permite saber se toda a gua esta ligada do mesmo modo ao alimento. gua Livre: gua fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e reaes qumicas e que eliminada com relativa facilidade. gua Combinada: A gua est fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser eliminada e que no utilizada como solvente e no permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda as reaes qumicas. ATIVIDADE DA GUA Contedo de gua de um alimento Vida til do mesmo. Quanto mais gua, menor a vida til do alimento. Processos de concentrao e desidratao: reduzir o contedo de gua de um alimento, aumentando simultaneamente a concentrao de solutos e reduzindo sua alterabilidade ou perecibilidade. Aw(Atividade da gua): indica a intensidade das foras que unem a gua com outros componentes no aquosos e, consequentemente a gua disponvel para o crescimento de microrganismos e para que se possam realizar diferentes reaes qumicas e bioqumicas. O termo atividade da gua (AW) foi implantado para se ter o valor da intensidade com que a gua se associa a diferentes componentes no aquosos. Quando se adiciona um soluta agua pura, as molculas de gua orientam-se na superfcie do soluto e inter-relacionam-se com ele. Como consequncia diminui o ponto de congelamento, aumenta o ponto de ebulio e reduz a presso de vapor, segundo a lei de Raoult. A lei de Raoult. Que diz: a diminuio relativa da presso de vapor de um lquido ao dissolver-se em um soluto igual a frao molar do solvente. A expresso matemtica da lei de Raoult : P: presso de vapor da soluo (P/Po = n2/n1+n2 ) Po: presso de vapor da gua pura N1: Mols de soluto N2: Mols de solvente

A atividade da gua define-se como a relao existente entre a presso de vapor de uma soluoou de um alimento (P) com relao a presso de vapor da gua pura(Po) mesma temperatura. Consequentemente, (aw), de todos os alimentos sempre inferior a 1,0. Os constituintes qumicos presentes imobilizam parcialmente a gua. Diminuindo a sua capacidade de evaporao e sua reatividade qumica. ATIVIDADE DA GUA E CONSERVAO DOS ALIMENTOS O valor mximo da atividade da gua: 1,0 (gua pura) Valores da atividade acima de 0,9: pode haver a formao de solues diludas com componentes do alimento que serviro de substrato para os microrganismos poderem crescer. Reaes qumicas e enzimticas podem ter sua velocidade diminuda pela baixa concentrao dos reagentes. A atividade da gua entre 0,4 e 0,8 h a possibilidade de reaes qumicas eenzimticas rpidas pelo aumento da concentrao dos reagentes. Atividade da gua 0,6: pequeno ou nenhum crescimento de microrganismo. Atividade menor que 0,3: atinge a zona de absoro primria, onde as molculas de gua podero estar ligadas pontos de absoro primrios e por sua vez se ligar a outras molculas de gua por pontes de hidrognio.