VIII.

TRANSFORMACION, AGROINDUSTRIA Y UTILIZACION

El amaranto es un grano muy verstil para la transformacin e industrializacin, puede transformarse y utilizarse como cualquier cereal; lgicamente con mayores ventajas nutricionales, aunque por la falta de gluten, en la panificacin debe mezclarse a la harina de trigo para enriquecerlo y darle caractersticas panificables adecuadas. La transformacin primaria del grano de amaranto, es el grano tostado del cual se elabora la alegra (Mxico), turrn (Per, Bolivia, Ecuador), nigua (Guatemala) y consiste de la mezcla de dicho grano reventado con miel, chocolate y dndole formas de diferentes figuras geomtricas o de animales; este producto tiene una enorme aceptacin en los conocedores (100%) y 50% en consumidores que desconocen el producto, siendo mayormente la produccin de un nivel artesanal y de pequea industria. El proceso de tostado es un tratamiento trmico que se utiliza, no slo para mejorar las caractersticas organolpticas del alimento sino aumentar su digestibilidad entre otras cosas; puesto que cuando el amaranto es sometido a dicho tratamiento, cambian sus cualidades fsicas y qumicas, siendo este cambio deseable, ya que mediante el calor, la configuracin de las protenas se altera, hacindolas ms digeribles; pero a su vez hay prdidas considerables de algunos aminocidos, por lo que se debe tener especial cuidado cuando se somete a algn tratamiento trmico. Experimentalmente se ha determinado que para el tostado del amaranto se debe utilizar porciones de 5 gramos, temperaturas que flucten de 100 a 160C y el tiempo de tostado de 7 a 18 segundos, debiendo previamente remojar los granos en agua e iniciar el proceso de tostado una vez secos. Jaik y Tena (1986), observaron que el tostado durante 10 segundos a una temperatura de 168C, no afect el contenido de protena y los aminocidos (lisina y triptfano). En base a dichas experiencias disearon una tostadora con las siguientes caractersticas: Tiempo de tostado, 10 segundos; temperatura de tostado, 168C; peso de semilla, 100 gramos; rea de la tostadora, 800 cm (40 x 20); produccin por hora, 36 kg/h; velocidad de cada de la semilla, 4 cm/seg; inclinacin de la tostadora, 0.0115. Durante el procesamiento del amaranto, la limpieza, el acondicionamiento y el reventado de la semilla son las etapas crticas que deben ser observadas con mucho cuidado para obtener buenos resultados (Figura 10). La siguiente etapa de la transformacin es la obtencin de harina, tanto del grano crudo como tostado o precocido, las cules adecuadamente envasadas se utilizan para preparar mazamorras (Per, Bolivia, Ecuador), atole, pinole (Mxico, Guatemala), budines, sopas, papillas y diferentes potajes. La harina se utiliza tambin para preparar pasteles, panes tamales, humitas, tortillas, bebidas refrescantes y alcohlicas (Chicha en la zona andina), la broza de la inflorescencia despus de la trilla del grano, se utiliza como colorante de comidas, especialmente aquellas que tienen colores prpuras, rojos intensos (CajamarcaPer) denominndolo color Kewa, y tambin las hojas frescas o secas a la sombra como verdura. El almidn de amaranto (nativo o modificado), posee propiedades nicas que lo presentan como una alternativa potencial de la industria de alimentos; ya que en productos enlatados podra actuar como coloide protectivo para reducir o prevenir la desnaturalizacin de las protenas; los almidones nativos presentan menor temperatura de "pasting" y menor pico de viscosidad que lo hace un ingrediente ideal para la mezcla de sopas instantneas. Adems podra utilizarse en la fabricacin de plsticos biodegradables y papeles especiales.

Figura 10. Prototipo de una

tostadora de amaranto. El proceso de molienda del grano de amaranto produce las siguientes fracciones: quiebra (17,48%); reduccin (9.85%); granillo (21.20%); salvado 50.70% y prdidas (7.7%), teniendo la mayor proporcin de protena el granillo y salvado (Domingo, 1986). La harina de amaranto se utiliza para efectuar mezclas con la de trigo para la elaboracin de tortillas en Mxico, utilizndose en una proporcin de 90:10, el producto final es una tortilla que rene las caractersticas especificadas por las normas oficiales, el sabor no se afecta seriamente y el costo del producto es propiamente igual. As mismo se puede sustituir la harina de trigo para la panificacin con el 15% de harina de amaranto, obtenindose panes de mayor valor nutritivo, mayor grasa, fibra y fracciones minerales. Del grano se obtiene hojuelas, laminando el grano mediante rodillos, granola, aglomerando las partculas y luego encapsulndolas. El potencial del amaranto obliga a crear una infraestructura agrcola-comercial y una agroindustria para incrementar el valor agregado a fin de hacer un cultivo econmicamente factible; para lo cul es necesario contar con un producto atractivo para el consumidor, con mrgenes de utilidad adecuados para el productor. Para ello los tecnlogos de alimentos, agroindustriales cuentan con una materia prima verstil, con muchas aplicaciones y que participan en muchos productos elaborados tanto como ingrediente funcional, como aportador de su valor nutricional(Casillas, 1986b) . Tambin se pueden obtener concentrados protenicos de la planta entera tanto para uso humano como pecuario (Snchez et al, 1986b). Tambin como productos del amaranto se puede obtener algunos alimentos altamente nutritivos crudos, cocidos o precocidos tales como: concentrados protenicos, productos instantneos, snacks, alimentos infantiles tanto de las hojas, inflorescencias, tallos y planta entera. As mismo se preparan productos instantneos de amaranto para elaborar cremas instantneas (Peres et al,1986) consiguiendo 17% de protena, cuya formulacin es de 20% de hojas de amaranto, 20% de semilla de amaranto, 40% de maz, 10% de garbanzo y 10 % de soya desgrasada. Para la elaboracin de cremas instantneas, las hojas de amaranto se secan a 60C durante 4 horas en un secador de tiro forzado, posteriormente se preparan las mezclas adicionando las hojas deshidratadas en una proporcin del 20% para todos los casos. El cocimiento se lleva a cabo en un extructor de laboratorio, el producto se muele y se agregan los siguientes condimentos: sal 3%, glutamato monosdico 0.3%, cebolla en polvo 1%, as como 10% de leche descremada en polvo. Para la crema instantnea se debe adicionar 12% de agua y estar lista para el consumo. Tambin se puede elaborar alimentos a partir de formulaciones en base al uso de granos de amaranto, tales como elaboracin de harinas de semillas crudas, harinas de semillas tostadas, harinas de semillas germinadas y elaboracin de hojuelas o productos para mazamorras o atoles a partir de los tres tipos de harinas; las operaciones involucradas en el proceso son las siguientes: se selecciona los granos de amaranto mediante vibracin, de tal manera que se eliminen los granos inmaduros y se tenga tamaos uniformes, se efecta una limpieza neumtica para eliminar impurezas y residuos de cosecha, luego se acondiciona el grano tanto para la germinacin, para el tostado o reventado, seguidamente

se efecta un descascarillado en forma mecnica, trituracin, molienda, tamizado por la malla N40, se mezcla y uniformiza, y se obtiene el producto para las mazamorras o atoles; y en el caso de desear obtener hojuelas, esta mezcla se acondiciona hidrotrmicamente a 80C, se obtiene las hojuelas en un doble tambor, para finalmente en ambos casos empacar adecuadamente y tener los productos para las papillas(Subramanian y Rodrguez, 1986). Para optimizar el procesamiento y transformacin del amaranto es necesario considerar algunos factores importantes tales como: tecnologa de postcosecha (Calidad del grano, estabilidad al ser almacenado, caractersticas fsicas y qumicas del grano, propiedades funcionales, comportamiento de procesamiento y desarrollo de productos), calidad nutritiva (calidad protenica, disponibilidad de la energa, efecto complementario y suplementario) e incluso produccin y rendimiento del cultivo que permita obtener ingresos adecuados al productor. El amaranto tambin es susceptible de ser utilizado para la alimentacin animal mediante la conservacin bajo el sistema de ensilaje, obtenindose 14.4 % de protena en el ensilado de hojas, 9.8% en el ensilado de tallos y 12% en el ensilado de la planta completa cosechada a los 90 das de la siembra. La digestibilidad in vitro fue de 78.33, 78.05, 59.31 y 55.18% para paja, ensilado de hojas, ensilado de planta completa y ensilado de tallos respectivamente(Cervantes, 1986) .