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Enzimas

ENZIMAS: NATUREZA E AO nos aLIMentos


Enzimas so protenas produzidas por todos os organismos vivos. Elas aceleram as reaes qumicas de forma seletiva como parte do processo essencial da vida, tais como digesto, respirao, metabolismo e manuteno de tecidos. Em outras palavras, so catalisadores biolgicos altamente especficos. As enzimas agem sob condies mais ou menos moderadas, o que as tornam catalisadores ideais para utilizao na tecnologia de alimentos, em que o fabricante pretenda modificar seletivamente matrias-primas alimentcias, sem destruir os nutrientes essenciais. O uso histrico das enzimas na fabricao de cerveja, vinho, queijo e po so exemplos da explorao industrial do poder e seletividade das enzimas. As enzimas foram e continuam sendo essenciais para o fornecimento de substratos de fermentao (cerveja e po), desenvolvimento de sabor e aroma (vinho) ou criao da prpria estrutura da produo (queijo).
Introduo e hIstrIa
Em todas as clulas vivas ocorrem ininterruptamente reaes que, devido sua grande complexidade, deveriam ser muito lentas nas temperaturas em que essas reaes se processam (ao redor de 37C). No entanto, essas reaes so muito rpidas, o que leva concluso de que existem nas clulas vivas substncias catalisadoras que diferem dos catalisadores inorgnicos pelo fato de serem substncias muito mais complexas, formadas pelo organismo vivo. Essas substncias so denominadas enzimas e podem ser definidas de um modo geral como substncias orgnicas, formadas no interior das clulas vivas, mas capazes de agir tambm fora das clulas. So fatores importantes na tecnologia de alimentos pelo papel que desempenham no seu processamento e deteriorao. A histria moderna das enzimas vem desde 1833 quando, no peridico Annales de Chimie et de Physique, os qumicos franceses Anselme Payen e Jean-Franois Persoz isolaram uma substncia de um extrato de malte que catalisava a transformao do amido em glicose. Batizaram esta substncia de diastase (do grego separar) porque separava os blocos de amido em unidades individuais de glicose. a primeira vez que foi isolado uma enzima, um composto orgnico que apresentava as propriedades de um catalisador. O sufixo ase de diastase passou a ser usado para designar as enzimas. Em 1835 o sueco Jns Jacob Berzelius demonstrou que o amido pode ser mais efiwww.revista-fi.com

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cientemente decomposto usando-se extrato de malte preferencialmente ao cido sulfrico e cunhou o termo catlise. Em 1836, ao investigar processos digestivos, o fisiologista alemo Theodor Schwann isolou uma substncia responsvel pela digesto albuminosa no estmago e denominou-a pepsina, a primeira enzima preparada a partir de tecido animal. Theodor Schwann foi o fundador da teoria da moderna histologia, definindo a clula como a unidade bsica do animal. Em 1839 o eminente qumico alemo Justus von Liebig desenvolveu uma explicao mecanstica para o papel da levedura no processo de fermentao. Ele via a levedura presente na mistura de fermentao como uma matria em decomposio que emitia certas vibraes: ... os tomos de acar sofrem um deslocamento; eles se rearrumam de uma tal maneira a formar lcool e dixido de carbono. Por www.revista-fi.com

outro lado, fermentao alcolica era considerada como sendo uma reao espontnea at 1858, quando o qumico e bilogo francs Louis Pasteur provou numa srie de publicaes que a fermentao ocorre apenas na presena de clulas vivas - um fenmeno correlacionado com a vida - um ato fisiolgico, conforme ele o chamou. Esta divergncia no entendimento da natureza da levedura no processo de fermentao causou um caloroso debate entre Liebig e Pasteur. Liebig morreu em 1873 e Pasteur em 1895 sem que o debate fosse concludo. Subseqentemente, contudo, os qumicos alemes Eduard Buchner e Hans Buchner descobriram em 1897 que um extrato de levedura livre de clulas poderia causar fermentao alcolica. O antigo quebra-cabeas foi solucionado; a clula de levedura produz a enzima, e a enzima provoca a fermentao. A controvrsia Liebig-Pasteur foi assim finalmente

liquidada, Hans e Eduard Buchner colocando a pedra fundamental da bioqumica moderna demonstrando que o extrato de levedura livre de clulas podia converter glicose em etanol e dixido de carbono exatamente como clulas de levedura vivas. Em outras palavras, a converso no era atribuvel a clulas de levedura como tais, mas as suas enzimas no viveis. Em 1878, o fisiologista alemo Wilhelm Khne empregou pela primeira vez o termo enzima para descrever este fermento, usando a palavra grega , que significa levedar. O termo passou a ser mais tarde usado apenas para as protenas com capacidade cataltica, enquanto que o termo fermento se referia atividade exercida por organismos vivos. O qumico dinamafqus Johan Kjeldahl, que foi chefe do Departamento de Qumica no Laboratrio Carlsberg em Copenhague de 1876 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 16 - 2011

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at sua morte em 1900, desenvolveu um mtodo analtico para detectar nitrognio no estado trinegativo em certos compostos orgnicos. O mtodo foi desenvolvido em 1883 e utilizado amplamente na determinao da protena em alimentos, j que a protena uma macromolcula feita de nitrognio, contendo aminocidos ligadas umas s outras. Quando utilizada para determinao quantitativa de protena, a percentagem de nitrognio medida convertida para teor protico equivalente usando-se um fator numrico apropriado. O mtodo foi a base para o desenvolvimento da enzimologia quantitativa e biotecnologia geral. No mesmo ano, o botnico, micologista e microbilogo Emil Chr. Hansen, que foi chefe do Departamento de Fisiologia nos Laboratrios Carlsberg em Copenhague de 1879 a 1909, descobriu e desenvolveu um mtodo para propagar levedura que tornou possvel produzir culturas de levedura pura para uso industrial. Seus mtodos foram utilizados sempre desde ento na incrementao do processo industrial de fermentaes. Durante a parte inicial do Sculo XX, a tecnologia de enzimas estava tambm lentamente se desenvolvendo fora da Europa. No Extremo Oriente, uma antiga tradio prevalecia na qual bolores (cogumelos) chamados de koji eram (e de fato ainda so) utilizados na produo de certos gneros alimentcios e aditivos aromatizantes baseados na protena de soja (shoyu, miso) e bebidas fermentadas (saqu, lcool). Koji preparado a partir de arroz cozido no vapor em que se inocula uma mistura de bolores (cogumelos), sendo a composio da mistura passada de gerao a gerao.Isto formou a base sobre a qual o qumico japons Jokichi Takamine desenvolveu a processo de fermentao para a produo industrial de amilase fngica. Em 1891, Takamine depositou pedidos de patente nos EUA, Reino Unido, Frana, Blgica, Canad e Alemanha para o Taka-koji do Aspergillus oryzae cultivado em arroz mido ou farelo de trigo e para um mtodo de produo para koji. Foi presumivelmente a primeira patente para um produto de enzima microbiana. O produto foi denominado takadiastase. O mtodo de fermentao sugerido por Takamine, a cultura de superfcie ou cultura semi-slida, ainda utilizado na produo de certas enzimas. Em 1894, o qumico alemo Emil Fischer desenvolveu a teoria fechadura e chave baseada nas propriedades das enzimas glicolticas. Ele determinou que uma funo vital das enzimas tambm depende da configurao estereomtrica das molculas (ou seja, a posio dos tomos relativa a uma outra). Fischer foi o primeiro a determinar as estruturas moleculares da glicose e frutose e a sintetiz-las a partir do glicerol em 1890. A cintica enzimtica fundamental data de 1903. Naquela poca Victor Henri concluiu, em Paris, que uma enzima combina com seu substrato para formar um complexo enzima-substrato como um passo essencial na catlise enzimtica. Com base nesta idia, a teoria geral da ao enzimtica foi expressada matematicamente pelo bioqumico e fsico alemo Leonor Michaelis e a cientista canadense Maud Leonora Menten do Canad em 1913. Restava determinar qual a natureza das enzimas. O fato de que as enzimas so protenas foi descoberto em 1926 por James Batcheller Sumner da Universidade de Cornell, Ithaca, NY, EUA. O trabalho de pesquisa de Sumner em Cornell centrou-se primeiro sobre os mtodos analticos, mas apesar de seu trabalho firme ele era incapaz de obter quaisquer resultados interessantes. Ele ento decidiu isolar uma enzima em forma pura, um objetivo ambicioso nunca alcanado por ningum at ento, mas um tipo de pesquisa apropriado a sua aparelhagem insuficiente e escasso pessoal de laboratrio. Em especial, ele trabalhou com urease. Por muitos anos seu trabalho foi sem sucesso, mas apesar do desencorajamento pelos colegas que duvidavam se alguma enzima poderia vir a ser isolada em forma pura, ele continuou. Em 1921, quando sua pesquisa estava ainda nos estgios iniciais, foi dada a ele uma bolsa belgo-americana e decidiu ir para Bruxelas trabalhar com Jean Effront, que havia escrito vrios livros sobre enzimas. O plano fracassou, contudo, porque Effront achou que a idia de Sumner de isolar a urease era ridcula. De volta a Ithaca, ele retomou seu trabalho at que finalmente, em 1926, ele teve sucesso. Sua isolao e cristalizao da urease encontrou uma receptividade confusa; era ignorada ou desacreditada pela maioria dos bioqumicos, porm rendeu lhe uma docncia plena em 1929 e o Prmio Nobel de Qumica em 1946. No mesmo ano, o cientista dinamarqus Kaj Ulrik LinderstrmLang investigou muitas propriedades qumicas detalhadas importantes das protenas no Laboratrio Carlsberg em Copenhague. A publicao de 1924, The Ionization of Proteins, estabeleceu um formalismo bsico para a produo de enzimas. A teoria de Lang ainda a primeira aproximao e permanece em uso para muitos problemas onde a estrutura molecular no conhecida. A cristalizao de enzimas purificadas permitiu que as suas estruturas moleculares pudessem ser examinadas por cristalografia de raios X, o que aconteceu primeiro com a lisozima, uma enzima que existe na saliva, lgrimas e na clara de ovo e destri a parede celular de bactrias. Comearam assim a bioqumica e biologia estruturais, que se esforam por compreender o funcionamento das enzimas a nvel atmico. Quimicamente, as enzimas so protenas com uma estrutura qumica especial, contendo um centro ativo, denominado apoenzima e, algumas vezes, um grupo no protico, denominado coenzima. A molcula toda (apoenzima e coenzima) dado o nome de haloenzima. Dependendo www.revista-fi.com

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do tipo de ligao, o grupo prosttico pode ser separado da protena por mtodos brandos, como por exemplo, a dilise. Em alguns casos, as enzimas podem estar ligadas a molculas orgnicas de baixo peso molecular, ou ons metlicos, cuja funo ativar as enzimas a eles ligados, denominados co-fatores. As enzimas so substncias slidas, mas difceis de serem cristalizadas devido complexidade de suas estruturas qumicas. Com algumas excees, so solveis em gua e lcool diludo e, quando em soluo, so precipitadas pela adio de sulfato de amnio, lcool ou cido tricloroactico. So inativadas pelo calor e esta, talvez, seja a propriedade mais importante desses compostos em relao a tecnologia de alimentos. As enzimas so classificadas em seis principais classes: oxidoredutases, transferases, hidrolases, liases, isomerases e ligases. Cada classe dividida em subclasses que identificam a enzima em termos mais especficos e que so representadas pelo segundo algarismo. O terceiro algarismo define com exatido o tipo de atividade enzimtica e o quarto o nmero da www.revista-fi.com

enzima dentro da sua subclasse. As enzimas podem tambm ser designadas por nomes que obedecem a uma sistemtica e so constitudos de duas partes: uma indicando o substrato e a outra indicando a natureza da reao. Como essa nomenclatura tambm complexa, as enzimas so geralmente identificadas por nomes triviais, j em uso h muito tempo. Por exemplo, a enzima classificada como 3.2.1.2 denominada sistematicamente de -14-glucan-malto-hidrlise, mais comumente conhecida como -amilase. As reaes qumicas que se processam no organismo so de diferentes tipos e necessitam de catalisadores diferentes. Essas reaes so catalisadas por enzimas diferentes, fato que serviu de base classificao das enzimas, agrupando enzimas que catalisam as mesmas reaes em uma mesma classe.

os tIpos de enzIMas
As reaes enzimticas so muito importantes nos alimentos, dependendo delas no s a formao de compostos altamente desejveis, como tambm podem ter consequncias indesejveis. As reaes

enzimticas ocorrem no somente no alimento natural, mas tambm durante o seu processamento e armazenamento. As oxidoredutases, por exemplo, so enzimas relacionadas com as reaes de xido-reduo em sistemas biolgicos e, portanto, com os processos de respirao e fermentao. Esto includas nesta classe no somente as hidrogenases e oxidases, mas tambm as peroxidases, que usam o perxido de hidrognio como agente oxidante, as hidroxilases, que introduzem hidroxilas em molculas insaturadas, e as oxigenases, que oxidam o substrato, a partir de 02. J as transferases so enzimas que catalisam, como o nome indica, a transferncia de grupos de um composto para outro. A metilao em sistemas biolgicos realizada pelas transferases. A transalciolase e transcetolase transferem glicolaldido e 1,3-di-hidroacetona, e a transferncia de acetilas e alquilas feita pelas acetiltransferases e alquiltransferases. Outras enzimas pertencentes s transferases so as glicosiltransferases, que transferem resduos de acar. Outras enzimas pertencentes a esta classe transferem nitratos e fosfatos. As hidrolases incluem enzimas de baixa especificidade, como esterases e tioesterases, que hidrolisam um nmero muito grande de steres e tiosteres, embora com velocidades diferentes, e enzimas de especificidade muito alta, como as glicosilfosfatases (enzimas glicoslicas) e as peptidases (enzimas proteolticas). Pertencem tambm s hidrolases, as fosfatases e as pirofosfatases. As liases modificam o substrato, cindindo compostos ou removendo grupos da molcula de substrato. Pertencem a esta classe as descarboxilases; as cetocidoliases, cuja principal funo a sntese de cidos di- e tri-carboxlicos, e as hidroliases, que desidratam hidroxiaminocidos, com posterior rearranjo da molcula e formao de novos compostos. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 16 - 2011

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As isomerases so enzimas que catalisam reaes de isomerizao. Racemizao e epimerizao so causadas pelas racemases e epimerases e cistransisomerases mudam a configurao das duplas ligaes. Pertencem ainda s isomerases, as oxiredutases intramoleculares, que interconvertem aldoses em cetoses, oxidando uma hidroxila desses compostos e reduzindo a carbonila adjacente, e as transferases intramoleculares, tambm denominadas mutases, que apenas mudam a posio de determinados grupos da molcula de substrato. As ligases so enzimas que causam a degradao da molcula de ATP usando a energia liberada nesta , reao para a sntese de novos compostos, unindo duas molculas. As esterases esto envolvidas na hidrlise de acoplamentos de ster de vrios tipos. Os produtos formados so cidos e lcool. Estas enzimas podem hidrolisar triglicrides e incluem vrias lipases; por exemplo, fosfolipdios so hidrolisados atravs de fosfolipases e steres de colesterol so hidrolisados atravs de esterase de colesterol. O carboxilesterase so enzimas que hidrolisam triglicrides, como o tributirin. Podem ser distinguidos das lipases, porque hidrolisam substratos solveis, considerando que as lipases s agem nas interfaces de lipdio de gua de emulses. Assim, qualquer condio que resulta no aumento da rea de superfcie da interface do lipdio de gua, aumentar a atividade da enzima. Esta a razo pela qual a atividade da lipase muito maior na homogeneizao (no pasteurizao) do leite do que no produto no homogeneizado. A maioria das enzimas lipolticas so especficas para o cido ou o componente de lcool do substrato e, no caso de steres de lcoois polihdricos, pode haver tambm uma especificidade posicional. As lipases so produzidas atravs de microorganismos, como bactrias e moldes. Est presente em plantas e em animais, especialmente no pncreas e no leite. Podem causar desperdcio de alimentos, porque os cidos gordurosos livres provocam o rano. Em outros casos, a ao das lipases desejvel, sendo produzida intencionalmente. O limite entre o sabor e o sem sabor frequentemente apresenta uma gama muito estreita. Por exemplo, a hidrlise de gordura de leite, no leite, conduz a um desagradvel sem sabor, com muito baixa concentrao de cido gorduroso livre. J a hidrlise de gordura de leite, no queijo, contribui para um sabor desejvel. Esta diferena est relacionada ao uso no qual estes cidos gordurosos so sobrepostos e a especificidade para grupos particulares de cidos gordurosos de cada enzima. Em sementes, as lipases podem hidrolisar gordura, a menos que as enzimas sejam destrudas pelo calor. O leo de palma produzido por mtodos primitivos na frica, consistia em mais do que 10% de cidos gordurosos livres. Tambm so encontrados tais problemas de desperdcio em gros e na farinha. A atividade da lpase em trigo e outros gros altamente dependente do contedo de gua. No trigo, por exemplo, a atividade da lipase cinco vezes, 15,1%, do que a 8,8% de umidade. A atividade lipoltica de aveias mais alta do que a maioria dos outros gros. As amilases so as mais importantes enzimas do grupo de glicdios hidrolisados. Estas enzimas degradantes podem ser divididas em dois grupos, as enzimas denominadas de branching, que especificamente hidrolisam 1,6 acoplamentos entre cadeias, e as enzimas que quebram os 1,4 acoplamentos entre unidades de glicose das cadeias diretas. Este ltimo grupo consiste em endoenzimas que partem os laos ao acaso, em pontos ao longo das cadeias, e exoenzimas que partem pontos especficos nos fins de cadeia. As -amilases so enzimas distribudas amplamente nos reinos animal e vegetal. Contm 1 grama-tomo de clcio por mole. A -amilase (-1,4glucan-4-glucanohidrolase) uma endoenzima que hidrolisa o -1,4glucosdico, unida fortuitamente ao longo da cadeia. Estas amilopectinas de hidrolise e oligossacardeo, contendo duas a seis unidades de glicose. Esta ao conduz a uma rpida diminuio na viscosidade e pequena formao de monossacardeos. Uma mistura de amilase e amilopectina ser hidrolisada em uma mistura de dextrina, maltose, glicose e oligossacardeos. A amilase completamente hidrolisada por maltose, embora normalmente haja alguma maltotriose formada, que hidrolisa lentamente. A -amilase uma exoenzima que remove unidades de maltose sucessivas de no reduo das cadeias de glucdios. A ao interrompida no ponto onde o acoplamento -1,6-glucosdeo no pode ser quebrado pela -amilase. As combinaes resultantes so nomeadas dextrina de limite. A -amilase s encontrada em plantas mais altas. Malte de cevada, trigo, batata-doce e feijo de soja so boas fontes de -amilase. Tecnologicamente, importante na indstria alimentcia no processo de assar, bem como no preparo e destilao, onde a goma convertida em maltose de acar de fermentao. O fermento de maltose, sacarose, inverte acar e glicose, mas no fermenta dextrinas ou oligossacardeos que contm mais de duas unidades de hexose. A glucoamilase uma exoenzima que remove unidades de glicose de uma maneira sucessiva, sem reduo da cadeia de substrato. O produto formado apenas glicose, e isto diferencia esta enzima da alfa e beta-amilase. Alm da hidrolizao dos acoplamentos -1,4, esta enzima tambm pode atacar os acoplamentos -1,6, embora a uma taxa mais lenta. Isto significa que a goma pode ser completamente degradada glicose. Est presente em bactrias e moldes e industrialmente usada na produo de xaropes de milho e glicose. Um problema na converso da enzima de goma de milho para glicose www.revista-fi.com

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a presena de enzima de transglucosidase em preparaes de -amilase e glucoamilase. A transglucosidase catalisa a formao de oligossacardeos de glicose, reduzindo o rendimento de glicose. Gros no danificados, como trigo e cevada, contm muito pouco -amilase, mas nveis relativamente altos de -amilase. Quando estes gros germinam, o nvel de -amilase muda e o contedo de -amilase pode aumentar para 1,000. A ao combinada de alfa e beta-amilase no gro germinado aumenta, grandemente, a produo de acar fermentado. A -galactosidade uma enzima que catalisa a hidrolise de -Dgalactosides e L-arabinosides. mais conhecida por sua ao de hidrolizao em lactose, sendo tambm conhecida como lactase. A enzima amplamente distribuda e encontrada em animais, bactrias, fermentos e plantas. A -galactosidase ou lactase encontrada em humanos nas clulas da membrana mucosa intestinal. Uma condio ampla em adultos no caucasianos, caracterizada por uma ausncia de lactase. Tais indivduos tem intolerncia a lactose, que uma inabilidade para digerir leite corretamente. A presena de galactose inibe a hidrolise de lactose, atravs da lactase. A glicose no tem este efeito.

As enzimas ppticas so capazes de degradar substncias ppticas e ocorrem em plantas mais altas e em microrganismos. Estas enzimas so comercialmente importantes no tratamento de sucos de frutas e bebidas, auxiliando na filtrao e clarificao e em proporcionar rendimentos crescentes. As enzimas tambm podem ser usadas para a produo de baixas pectinas de metoxil e cidos galacturnicos. A presena de enzimas ppticas em frutas e legumes pode resultar em amolecimento excessivo. Em tomate e suco de frutas, as enzimas ppticas podem causar separao de nuvem. Existem vrios grupos de enzimas ppticas, inclusive, a pectinesterase, uma enzima que se agrupa e hidrolisa metoxil, e a poligalacturonase, enzimas de polimerizao e liase pptica. A pectinesterase remove os grupos metoxil da pectina. A enzima se refere a vrios outros nomes, incluindo pectase, pectina metoxilase, pectina metil esterase e pectina demetilase. A pectinesterase pode ser encontrada em bactrias, fungos e plantas altas, em quantidades elevadas em frutas ctricas e tomates. A enzima especfica para steres de galacturonide e no ataca galacturonide metil steres em qualquer extenso.

A poligalacturonase, tambm conhecida como pectinase, hidrolisa os acoplamentos de glicdios em substncias ppticas. As poligalacturonases podem ser divididos em endoenzimas, que agem dentro da molcula em acoplamentos de -1,4 e, em exoenzimas, que catalisam a hidrlise de galacturnicos, molculas cidas de no reduo no trmino da cadeia. Uma diviso adicional pode ser feita devido ao fato que alguma poligalacturonase age principalmente em substratos metilados (pectinas), considerando que outros agem em substratos com grupos de cidos carboxlicos livres (cidos ppticos). Estas enzimas so nomeadas galacturonases de polimetil e poligalacturonases, respectivamente. As endopoligalacturonases esto presentes em frutas e em fungos filamentosos, mas no em fermento ou bactria. As exopoligalacturonases esto presentes em plantas (por exemplo, cenouras e pssegos), fungos e bactrias. As enzimas imobilizadas foram empregadas apenas na sua forma solvel, at 1973, quando, a partir de trabalhos de Katchalsk e colaboradores, surgiu a possibilidade de enzimas serem ligadas a compostos insolveis. Neste processo, a enzima ligada a uma matriz, que so polmeros insolveis em gua, inativos, cuja funo a de fixar as enzimas, formando um composto relativamente estvel, permitindo o uso de processos contnuos. As ligaes enzima-matriz podem se dar por ligaes covalentes e no covalentes; neste ltimo caso, as enzimas seriam absorvidas na matriz, ou apenas presas em micro cpsulas semipermeveis ou em membranas semipermeveis. Como exemplo, podemos citar os xaropes ricos em glicose e maltose que podem ser preparados passandose uma soluo de amino atravs de uma coluna contendo -amilase e glucoamilase. As enzimas imobilizadas so mais resistentes a temperaturas elevadas do que as naturais. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 16 - 2011

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CIntICa enzIMtICa
Os mecanismos de ao enzimtica e as interaes das enzimas com o seu ambiente fsico e qumico podem ser descritos matematicamente com razovel preciso. No entanto, a maioria das equaes, as constantes e as regras bsicas (cintica enzimtica), foram elaboradas para situaes idealizadas em que as enzimas e os substratos agem unicamente em condies previsveis dentro das clulas vivas. Os tecnlogos em alimentos no s precisam saber quais enzimas degradam, sintetizam ou interconvertem com o material dos substratos alimentcios, como tambm precisam poder quantificar o quanto de determinada enzima necessrio e em quais condies dever atuar para atingir a mxima eficincia econmica na converso de material. A cintica enzimtica qualitativa e quantitativa mostra que as enzimas se comportam de forma previsvel em sistemas ideais simples, como os usados para classificar e caracterizar as preparaes enzimticas em laboratrios de pesquisa e controle de qualidade. Trabalham de forma mxima em valores especficos de pH, temperaturas e concentraes de substrato, de acordo com regras bem estabelecidas (veja Figura 1). Em concentraes de substrato fixo, as taxas de reao enzimtica dependem da concentrao da enzima, dependendo da eficincia de volume da preparao enzimtica especfica. As curvas de atividade, como aquelas representadas esquematicamente na Figura 1, so usadas para definir os valores numricos desses parmetros, e so insumos bsicos vitais para decidir quais preparaes enzimticas devem ser usadas e em qual processo de modificao dos alimentos. Os perfis de temperatura e pH derivados de condies de teste simples so geralmente aplicveis em ambientes alimentcios complexos porque so dependentes das propriedades moleculares da protena da enzima em si e no das propriedades do substrato. As enzimas so cadeias polipeptdicas dobradas, mantidas juntas por foras moleculares relativamente fracas. A estrutura dobrada determina a integridade do stio cataltico (stio ativo, veja Figura 2) dentro da enzima, e pode ser facilmente rompido por mudanas energticas no ambiente da enzima (a temperatura um excelente exemplo). Esse fenmeno chamado de desnaturao e pode ser reversvel ou no, dependendo da severidade da deformao e dos danos estruturais.

FIGURA 1 EFEITO DO pH, TEMPERATURA, CONCENTRAO DA ENZIMA E CONCENTRAO DE SUBSTRATO SOBRE A TAXA INICIAL DE REAES CATALISADAS POR ENZIMAS EM SOLUO

desnaturao
A desnaturao um processo que se d em molculas biolgicas, principalmente protenas, expostas a condies diferentes quelas em que foram produzidas, como variaes de temperatura, mudanas de pH, fora inica, entre outras. A protena perde a sua estrutura tridimensional e, portanto, as suas propriedades. Este processo irreversvel. Dois exemplos simples de desnaturao ocorrem: Ao pingar gotas de limo no leite, o pH alterado, causando a desnaturao das protenas, que se precipitam na forma de coalho; Ao cozinhar um ovo. O calor modifica irreversivelmente a clara, que formada pela protena albumina e gua. A desnaturao tambm atinge enzimas, que realizam funes vitais no corpo. Por isso que os mdicos preucupam-se antes em baixar a febre do que descobrir a causa, pois a alta temperatura pode destruir enzimas de funoes vitais, como as enzimas que auxiliam no processo respirtorio (transporte de substncia via hemoglobina).
Atividade Atividade 3 5 pH 7 9 10

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40

Temperatura (0C)

Atividade

Concentrao de substrato

Atividade Concentrao de enzima

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FIGURA 2 CADEIA POLIPEPTDICA DOBRADA TRIDIMENSIONAL DE UMA PROTENA ENZIMTICA

No entanto, mesmo pequenas mudanas nas foras intramoleculares na enzima, tais como as causadas por pequenas variaes de temperatura ou diferenas de cargas dependente do pH sobre os aminocidos que compem as estruturas da cadeia primria de polipeptdios, tambm podem provocar mudanas conformacionais na estrutura, que ficam aqum de desnaturao. Mudanas desta magnitude so mostradas nas curvas tpicas de temperatura e atividade de pH apresentadas na Figura 1 e ilustram o quo precisa deve ser a justaposio dos grupos funcionais do stio ativo para se atingir a taxa mxima de catlise. Assim, a medida que a temperatura da reao aumentada, a cintica qumica clssica dita que a reao acelerar, mas, alm de certa temperatura (caracterstica de qualquer enzima particular), a ruptura da estrutura dobrada da protena da enzima ir reduzir sua eficincia cataltica e sua atividade ir cair novamente. No caso do pH, a curva em forma de sino a manifestao de uma tima estrutura espacial da protena da enzima, que ocorre em um determinado pH, quando a ionizao relativa dentro da estrutura se combina para orientar o stio ativo para gerar o mximo de ligaes de substrato, www.revista-fi.com

modificao da ligao e liberao do produto. Em ambos os lados do pH timo para a atividade, as mudanas na carga e a eficincia da ligao de hidrognio podem, ou distorcer o stio ativo por meio de mudanas na dobra tridimensional da cadeia polipeptdica da protena (veja Figura 2), ou reduzir ligaes dipolo em grupos funcionais do stio ativo, reduzindo sua capacidade de diminuir a energia de ativao para converso do substrato. A compreenso da relao entre as sequncias de aminocidos e das eficincias das estruturas tridimensionais e catalticas das enzimas alimentcias so agora suficientemente compreendidas para permitir que os enzimologistas moleculares mudem as estruturas das enzimas para melhorar suas propriedades de transformao tecnolgica, tais como resistncia ao calor, definio de pH timo, resistncia aos inibidores catalticos e mesmo preferncia de substratos; isso chamado de engenharia de protenas, ou engenharia protica.

InstabILIdade e estabILIdade das enzIMas


As enzimas possuem uma vida finita de trabalho, ou meia-vida, devido instabilidade fsica inerente, a ao de antagonistas/inibidores, e a intoxicao por contaminantes na

mistura de reao. Em alimentos e tecnologia de alimentos, a instabilidade fsica pode ser induzida pelo efeito de pH e temperatura descritos acima, mas tambm por foras relativamente leves, como a tenso superficial em espumas e emulses. A maioria dos inibidores de enzima no est presente nos alimentos, porque geralmente so agentes venenosos (metais pesados e compostos organometlicos, por exemplo); porm, muitos antagonistas da enzima e venenos catalticos so comuns nos gneros alimentcios e matrias-primas (i.e., respectivamente, enzimas proteolticas e radicais livres de cidos graxos insaturados oxidados). A estabilidade absoluta de uma enzima s pode ser determinada em sistemas alimentcios reais. Qualquer medio de estabilidade por via de protenas purificadas em sistemas tampes aquosos somente fornece uma orientao de como poder se comportar a enzima na prtica, i.e. em um sistema alimentcio real. A primeira deciso a ser tomada se o processo ir beneficiar de enzimas estveis ou instveis. Enzimas altamente estveis so normalmente utilizadas em processos que levam muito tempo para serem concludos, como na malteao da cevada e processo Koji de fermentao, ou sempre que a enzima parte de um kit de diagnstico e precisa sobreviver a secagem e ao tempo de armazenamento antes do uso, sem perder sua atividade normalizada na fabricao. Por outro lado, algumas enzimas utilizadas na fabricao de alimentos s so obrigadas a ficar ativas durante um curto perodo de tempo, por exemplo, para limpar o oxignio, para precipitar as protenas do leite ou para auxiliar no amadurecimento, sendo sua persistncia em longo prazo no alimento irrelevante, ou at mesmo prejudicial. Exemplos especficos destas aplicaes e os critrios utilizados para escolher a enzima certa para o trabalho sero apresentados mais adiante. Alguns dos fatores especiais que influenciam a estabilidade das FOOD INGREDIENTS BRASIL N 16 - 2011

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TABELA 1 FATORES ESPECIAIS QUE INFLUENCIAM A ESTABILIDADE DAS ENZIMAS NOS ALIMENTOS Condies Fase de concentrao da enzima Presena de outras protenas no-enzimaticas Presena de outras protenas enzimaticas Efeito na estabilidade Causas subjacentes Estabiliza Aumento a energia necessria por unidade de volume para desnaturar a enzima. Diminui a proporo de energia desnaturante ou fonte molecular disponveis para desnaturar protenas enzimticas. Se acompanhadas de enzimas ou proteinases, podem degradar a protena enzimtica adicionada. Envenenamento cataltico de lipases por danos qumicos induzidos por radicais livres enzima (principalmente lipases). de qualquer enzima por tomos de metais pesados bloqueando o sitio ativo. de metal que requerem enzimas por agentes quelantes, como o cido ctrico ou polifosfatos. Desnaturao por foras de tenso superficiais.

Estabiliza

Desestabiliza

Presena de impurezas

Desestabiliza

Interfaces de fase

Desestabiliza

enzimas em sistemas alimentcios e no processamento de alimentos esto listados na Tabela 1. No existem regras rgidas para orientar os tecnlogos em alimentos nesta rea ainda pouco explorada da cincia aplicada as enzimas, pois a comunidade cientfica no possui estudos sistemticos sobre os efeitos das fases estruturais e interfaces em alimentos, em todos os fatores utilizados para prever a atividade enzimtica. No entanto, com base na Tabela 1, possvel evitar algumas armadilhas ou, at mesmo, aproveitar algumas oportunidades. Por exemplo, um fornecedor pode recomendar uma taxa de adio de enzimas de x unidades por quilo de produto alimentcio, com base na atividade medida contra o substrato em soluo. O fabricante de alimentos calcula o custo da converso enzimtica com base nesse valor, o ajusta para compensar as diferenas de pH e temperatura, e decide o quanto a fase enzimtica custar. Esse processo de deciso baseado na suposio de que a enzima agir em um ambiente homogneo semelhante ao analisado pelo produtor. No entanto, a maioria dos alimentos heterognea, constituda por compostos slidos descontnuos de gordura, protena, carboidratos e gua, ou emulses e espumas com limites de fase distintos. Em alimentos,

esse tipo de estrutura tende a fazer com que qualquer substncia adicionada seja concentrada por afinidade, osmose ou solubilidade diferencial em um determinado componente ou fase do alimento. Portanto, vale buscar a partir dos dados do fornecedor sobre a solubilidade, a hidrofobicidade e a resistncia tenso superficial da desnaturao da enzima, de modo que os valores de custo possam ser ajustados para x unidades/kg a granel de protena, gordura ou carboidratos, ou mesmo por unidade de volume de gua em uma emulso. Isso pode produzir um valor de custo substancialmente maior ou menor do que o baseado em hipteses de homogeneidade.

CoMposIo e atIvIdade das preparaes enzIMtICas CoMerCIaIs


A maioria das preparaes enzimticas comerciais contm no apenas a enzima especfica, cuja atividade impressa no rtulo, mas tambm outras enzimas produzidas pelo mesmo material de origem/organismo. O usurio da enzima deve estar sempre atento a este fator na especificao do produto enzimtico, para evitar efeitos colaterais em alimentos complexos (por exemplo, hidrlise do amido por uma preparao enzimtica adquirida para a funo

de protease). Mesmo que a aplicao seja para um componente isolado de alimento, como protena de soro de leite, uma preparao enzimtica heterognea pode passar uma atividade enzimtica inesperada e indesejvel para o cliente que adquire o produto, a menos que medidas sejam tomadas para inativa-la aps o processamento. Assim, o relacionamento enzima/ substrato mais complexo e menos previsvel em ambientes de reaes alimentcias, porque os materiais alimentcios no so substncias qumicas puras, mas sim estruturas complexas e/ou misturas mal definidas de potenciais (possivelmente concorrentes) substratos e inibidores. A quantidade de enzima necessria para converter uma determinada quantidade de substrato medida em Unidades de Enzima. Em sistemas simples, a International Union of Biochemistry Unit define (U) como a quantidade de enzima que ir catalisar a transformao de um micromole de substrato por minuto, sob condies definidas. A unidade SI (Sistema Internacional de Unidades do francs Systme international dunits) para atividade da enzima o katal (smbolo: kat), definida como a quantidade de enzima que causa a transformao de um milimole de substrato por segundo sob determinadas condies. O katal no usado para demonstrar a taxa de reaes e expressado em mol/s. Infelizmente, para os tecnlogos de alimentos at mesmo um substrato que definvel em termos de tecnologia de alimentos (por exemplo, protena fngica, extratos de protenas vegetais, msculo animal, amido de milho, gordura do leite) passa a ser heterogneo quanto se trata de enzima, e as definies unitrias acima so de pouca utilidade na elaborao de um processo. Por exemplo, o amido de milho constitudo por polmeros de glicose de pesos moleculares infinitamente variveis, com diferenas enormes de lote para lote, tornando impossvel fixar uma dosagem de enzima padro para alcanar www.revista-fi.com

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uma especificao acordada para um produto da hidrlise do amido como ingrediente. Na verdade, seria impossvel definir uma unidade de enzima em relao a esse substrato, simplesmente porque um milimole ou micromole de um polmero de peso molecular misto no pode ser definido. Esses fatores significam que no h nenhuma forma simples e consistente para definir ou pr-determinar o quanto adicionar da enzima para qual quantidade de matria-prima no processamento de alimentos. Na prtica, os fabricantes de enzimas fornecem informaes essenciais para os seus clientes atravs da definio de unidades em termos da funo tecnolgica da enzima. Isso no s permite ao usurio definir e controlar o processo de hidrlise enzimtica em escala industrial, como tambm estabelece a base para relacionar o preo da enzima com o valor do produto produzido, e permite comparar a produtividade das enzimas de diferentes fornecedores.

Fontes e varIedades de enzIMas para aLIMentos


As fontes tradicionais de enzimas para processos alimentcios so os tecidos de plantas e animais (veja Tabela 2). Embora estes ainda sejam amplamente utilizados na fabricao de alimentos, h uma tendncia para a produo de enzimas alimentcias provenientes de alternativas microbianas, incluindo os derivados geneticamente modificados (OGMS) desses organismos. H muitos exemplos do uso de enzimas para a degradao de carboidratos na fabricao de alimentos, especialmente em panificao, fabricao de cerveja e produo de suco de frutas. No entanto, sua produo econmica a partir de microrganismos eficientes em fermentadores de escala industrial significa que a utilizao de enzimas, como a amilase e a pectinase presentes nas matrias-primas tradicionais (trigo, cevada, frutas ctricas e farinha), se limita agora a sua ao in situ, no sendo amplamente

extradas para uso exgeno. Por outro lado, algumas proteinases de plantas e animais continuam amplamente em uso difundido devido a sua eficcia bem estabelecida em alguns processos fundamentais na produo de queijos e carnes processadas. De particular interesse so a papana (e as proteinases relacionadas, a bromelina e a ficina) na tenderizao (amaciamento) da carne, e a quimosina (com um pouco de pepsina para uma boa medida) na fase de coagulao do leite na produo de queijos. A quimosina extrada do abomaso - quarto estmago dos ruminantes - de vitela, substituda em alguns pases pela mesma enzima produzida pela fermentao de leveduras e fungos contendo genes clonados de quimosina; a quimosina natural ainda a preferida de muitos produtores tradicionais de queijo, apesar das vantagens da oferta e da pureza do produto produzido por fermentao. A tripsina bovina e suna ainda utilizada para a produo de protena

TABELA 2 ENZIMAS PROVENIENTES DE ANIMAIS E PLANTAS UTILIZADAS NA FABRICAO DE ALIMENTOS Enzima -amilase -amilase Papana Bromelina Ficina Tripsina Fonte Sementes de cereais (trigo, cevada) Batata doce Ltex dos frutos verdes de papaia Suco de abacaxi e caule Ltex de figueiras tropicais Bovina/suna Ao nos alimentos Hidrlise do amido em polissacardeos. Hidrlise do amido em maltose pura. Hidrlise de protenas em alimentos e bebidas. Hidrlise de protenas musculares e do tecido conjuntivo. Idem a bromelina. Hidrlise da protena dos alimentos. Hidrlise da kappa-casena. Como a quimosina + hidrlise da casena em geral, em queijos. Hidrlise de triglicerdeos (gordura). Oxidao de cidos graxos insaturados na farinha. Hidrlise de polissacardeos Oxidao do on tiocianato para hipotiocianato bactericida. Aplicao nos alimentos Panificao; malteao. Produo de xaropes de alta maltose. Tenderizao de carnes; preveno de nvoa na cerveja. Tenderizao de carne. Idem a bromelina e a papana, mas no amplamente utilizado devido ao custo. Produo de hidrolisados de aromas alimentcios (principalmente substitudo por proteinases microbianas). Coagulao do leite em queijos. Usualmente presente com quimosina como parte do coalho. Realce do sabor em queijos; modificao da funo de gordura por interesterificao. Melhora a massa do po. Preveno em queijos de media e longa durao dos riscos de estufamento tardio pela ao do Clostridium tyrobutyricum Esterilizao a frio de leite.

Quimosina (coalho) Abomaso de bezerro Pepsina Lipase/esterase Lipoxigenase Lisozima Lactoperoxidase Abomaso de bovinos Esfago de caprinos e ovinos; abomaso de bezerro; pncreas de porco Soja Clara de ovo de galinha Soro de queijo; colostro bovino

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TABELA 3 ENZIMAS DERIVADAS DE MICROORGANISMOS E UTILIZADAS NA FABRICAO DE ALIMENTOS Enzima -amilase Fonte Aspergillus Spp. Bacillus spp.* Microbacterium imperiale Bacillus subtilis* Aspergillus niger Rhizopus Spp. Lactococcus lactis Aspergillus spp. Rhizopus oryzae Aspergillus niger* Micrococcus luteus Aspergillus niger Trichoderma spp. Aspergillus awamori* Kluyveromyces lactis* Bacillus spp.* Ao nos alimentos Hidrlise do amido de trigo. Converte acetolactato em acetona. Hidrlise da dextrina do amido em glicose (sacarificao). Libera aminocidos livres a partir do N-terminal de protenas e peptdeos. Decompe o perxido de hidrognio em gua e oxignio. Hidrlise da celulose. Hidrlise da kappa-casena. Sintetiza ciclodextrinas a partir de amido liquefeito. Hidrlise da lactose do leite em glicose e galactose. Hidrlise de beta-glucanas em mosto de cerveja. Converte glicose em frutose. Aplicao nos alimentos Amolecimento da massa, aumento do volume do po, ajuda na produo de acares para a fermentao de leveduras. Reduo do tempo de maturao do decarboxilase Vinho evitando a necessidade de uma fermentao secundria de diacetil para acetona. Uma fase de produo de xarope de milho de alta frutose (HFCS); produo de cervejas light. Reduz o amargor de hidrolisados, acelera a maturao do queijo. Tecnologia de remoo de oxignio, combinada com glicose oxidase. Liquefao da fruta na produo de sucos. Coagulao do leite para queijo. Ciclodextrinas so microencapsulantes de grau alimentcio para cores, sabores e vitaminas. Adoantes de leite e soro; produtos para indivduos intolerantes lactose; reduo da cristalizao em sorvetes contendo soro de leite; melhorar a funcionalidade do concentrado protico de soro; fabricao de lactulose. Auxiliares da filtrao, preveno de nvoa na produo de cervejas Produo de xarope de milho de alta frutose HFCS (adoante de bebidas). Remoo de oxignio de embalagens de alimentos; remoo da glicose da clara de ovo para evitar o escurecimento. Melhoria da estrutura do miolo de po.

-acetolactato Amiloglucosidase Aminopeptidase Catalase Celulase Quimosina Ciclodextrina Glucanotransferase -galactosidase (lactase)

Aspergillus spp. Kluyveromyces spp. Aspergillus spp Bacillus subtilis* Actinplanes missouriensis Bacillus coagulans Streptomyces lividans* Streptomyces rubiginosus* Aspergillus niger* Penicillium chrysogenum Aspergillus spp.* Bacillus subtilis* Trichoderma reesei* Aspergillus spp.* Candida spp Rhizomucor miehei Penicillium roqueforti Rhizopus spp. Bacillus subtilis* Aspergillus spp Penicillium funiculosum Aspergillus spp. Humicola insolens Trichoderma reesei Bacillus spp.* Klebsiella spp.* Aspergillus spp.* Rhizomucor miehei Cryphomectria parastica Penicillium citrinum Rhizopus niveus Bacillus spp*

-glucanase

Glicose isomerase

Glicose oxidase Hemicelulose e xilanase

Oxida glicose em cido glucnico. Hidrlise da hemicelulose (polissacardeos no amilceos insolveis na farinha). Hidrlise de triglicrides em cidos graxos e glicerol; hidrlise de steres de alquila em cidos graxos e lcool. Hidrlise da pectina. Remove grupos metlicos de unidades de galacose em pectina. Hidrlise de pentosanas (polissacardeos no amilceos solveis em farinhas de trigo). Hidrlise das ligaes 1-6 que formam ramificaes na estrutura do amido. Hidrlise da kappa-casena; hidrlise de protenas alimentcia animais e vegetais; hidrlise do glten do trigo.

Lipase e esterase

Realce do sabor em queijos; modificao da funo de gorduras por interesterificao; sntese de steres de aromas. Clarificao de sucos de frutas por despectinizao. Usado com pectinase na tecnologia de despectinizao. Parte da tecnologia para melhorar a massa.

Pectinase (poligalacturonase) Pectinestearase Pentosanase

Pululanase

Sacarificao do amido (melhora a eficincia).

Protease (proteinase)

Coagulao do leite para fabricao de queijos; produo de hidrolisados para sopas e alimentos salgados; melhora a massa do po.

* Estas enzimas esto disponveis comercialmente em verses GMO de fontes de microorganismos

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a QuIMosIna
A renina ou quimosina , uma enzima protease que contm 323 resduos de aminocidos com trs pontes de dissulfito , que adicionada ao leite produz a primeira etapa de formao do queijo ou para a formao do junket ( espcie de coalhada fresca com sal ou sobremesa de leite coagulado e aromatizado). A enzima converte partculas de caseinato de clcio do leite no relativamente insluvel paracaseinato de clcio, que na presena de ons clcio coagula para dar forma a um produto coagulado denominado coalho. A fonte tradicional de renina o abomaso (ou coagulador , quarto estmago dos ruminantes) de bezerros lactentes (que ainda dependem para a sua sobrivivncia do leite materno) ou de outros ruminantes jovens. Os bezerros recm-nascidos e outros ruminantes produzem no estmago a renina para coagular o leite ingerido produzindo uma massa semilquida, que permite aumentar o tempo de permanncia do leite no organismo. Caso contrrio, o leite fluiria pelo sistema digestivo restante produzindo diarria. Com o tempo a quantidade de renina diminui, sendo substituda pela pepsina, permitindo o desmame do filhote. No Brasil, encontram-se queijos elaborados por coalhos elaborados a partir de estmagos de bovinos adultos e sunos, praticamente inexistindo a produo de coalho de vitelo. tambm possvel produzir a renina a partir de fungos. Atualmente, a maioria da renina comercial produzida a partir de leveduras (fungos unicelulares) ou bactrias geneticamente modificadas, permitindo a produo de um queijo considerado vegetariano. Acredita-se que a renina produzida deste modo rende um queijo de consistncia e com qualidade superior do que aquele produzido a partir da renina animal tradicional. Um substituto da renina a enzima cinarase existente na cynara (proveniente do cardo selvagem) usada na produo de um queijo tradicional em torno do Mediterrneo.

alimentcia hidrolisada como ingredientes flavorizantes, mas existem atualmente no mercado tantas boas alternativas microbianas disponveis a essas serinoproteases clssicas (veja Tabela 3), especialmente aquelas com menor tendncia para tornar os produtos amargos, que a tripsina j no to importante para os fabricantes de alimentos. Assim como as proteinases, as lipases animais, que foram o sustentculo da indstria de aromas lcteos no passado, est sendo gradualmente substituda por enzimas equivalentes de origem microbiana. Mais e mais enzimas usadas na tecnologia de alimentos so provenientes de microorganismos especialmente selecionados ou geneticamente modificados, cultivados em fermentadores de escala industrial; a Tabela 3 apresenta uma srie de exemplos e aplicaes. O nmero e a variedade desses exemplos de fontes alternativas microbianas reflete as vantagens logsticas e comerciais da utilizao da fermentao microbiana, ao invs de extrao animal ou vegetal para a produo de enzimas alimentcias. A logstica baseada em geografia poltica e custos de transporte, e claro que desejvel para um produtor de enzimas e para os usurios ter uma fonte confivel e previsvel de uma enzima que crucial para um processo de fabricao. Esta regra vale para qualidade, quantidade e preo, e a alternativa da fermentao atende melhor em todos os aspectos. Pode ser produzida em qualquer lugar, independentemente do clima e da agro-economia; a produo da enzima previsvel a partir dos parmetros de fermentao e a pureza garantida tanto pela especificao da fermentao quanto pela tecnologia de processamento. Alm disso, a fermentao evita completamente os problemas oriundos da propagao de doenas em populao animal e/ou em plantas. Nada ilustra melhor esses pontos do que o uso de microorganismos de grau alimentcio para produo de quimosina, o agente coagulante na fabricao de queijo. A quimosina uma

proteinase cida que um subproduto tradicional da indstria lctea e bovina. extrada do abomaso de bezerro aps o abate, e idealmente possui uma alta proporo de quimosina vs. pepsina, a proteinase cida do bovino adulto. Mesmo antes da disseminao da encefalopatia espongiforme bovina (BSE) e sua forma humana CID, o fornecimento de abomaso de bezerro pela indstria da carne era imprevisvel e insuficiente para atender a demanda global da indstria de queijo. A BSE tornou a situao de abastecimento ainda pior e a falta do produto natural foi compensada atravs do fornecimento e da utilizao de alternativas microbiais produzidas pela indstria de enzimas alimentcias. Essas alternativas vo desde proteinases cidas fngicas (principalmente a partir de Rhizomucor miehei) at a quimosina de bezerro produzida por tecnologia de clonagem de genes. A disponibilidade e a utilizao de enzimas microbianas to difundida que um conjunto considervel de legislaes nacionais emergiu e amadureceu para garantir a segurana ambiental e do consumidor. Isso se aplica a enzimas derivadas tanto de microorganismos geneticamente modificados quanto a microorganismos no modificados geneticamente.

ConCLuso
A fabricao de alimentos e a indstria de ingredientes fazem amplo uso de enzimas em vrios setores tradicionais, tais como na panificao, em cervejaria e na fabricao de queijo, mas novas reas de aplicao esto surgindo, como a tecnologia de modificao de gorduras e adoantes. Certo cuidado muitas vezes necessrio para a adaptao destes frgeis catalisadores biolgicos aos processos industriais, mas uma combinao de conhecimentos bsicos de bioqumica e moderna biotecnologia est abrindo novas reas de aplicao, especialmente para as enzimas de origem microbiana e enzimas animais produzidas por micrbios atravs da tecnologia de engenharia gentica. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 16 - 2011

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