Dimensionamento na cozinha

Professora: Giselle Reis

Compatvel !
Tipo de atendimento Tipo das fontes abastecimento Nmero e tipo de clientela Nmero de funcionrios Dimenses funcionais do servio

Localizao
Fcil ! Tanto para comunicao, circulao, iluminao, ventilao, instalaes, remoo de lixo e combustvel

rea
Trfego : 1,50m Espao entre equipamentos: 0,90m Diante das panelas vapor: 1,20m Altura (p direito): 4,00m Degraus substituir por rampas antiderrapantes

Administrao e Estocagem
Recepo, pesagem, etc............ 5% Despensa geral .......................... 7% Cmara fria ................................ 8% Adm. (Gerncia) ......................... 4% Vestirio e sanitrio .................... 8% Depsito de mat. De limpeza ...... 2% Sala de refeies ......................... 2%
Pouco utilizado

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Cozinha geral
Controle ...................................... 4% Pr-preparo ............................... 20% Preparo de sobremesas .............. 6% Copa de lavagem de panelas ..... 4% Cmara de lixo ............................ 3% Coco ...................................... 15%
52%

Salo (refeitrio)
Distribuio ................................... 7% Copa cafezinho ............................ 2% Copa de lavagem de loua ........... 5%
14% Exceto reas das mesas

RESUMO !
ADMINISTRAO E ESTOCAGEM ..... 34% COZINHA GERAL ................................. 52% SALO .................................................. 14%

100 %

Outras reas...
Bar rea para monta carga Casa de gs Casa para caldeiras Casa para exautores
reas especais Dimensionar em funo de cada caso especfico

Salo
Restaurantes comerciais: Mesa com 4 lugares arrumao comum 1,5m / pessoa

Restaurantes para indstria, escolas... Mesa com 4, 6 ou 8 assentos 1,0m / pessoa

ATENO !
A largura mnima ideal para uma cozinha de 7,00 metros e altura, ou p direito de 4,00 metros.

Projeto e acabamento
A planta mais adequada a forma retangular, mas desde que no ultrapasse a 2 vezes a largura, evitando: Caminhas desnecessrias Evitar conflitos de circulao Limitar o espao entre equipamentos Facilitar a superviso das atividades

Paredes
Ser lavvel e lisa Resistente e impermevel Cantoneiras e barras de ao Azulejo altura mnima de 1,50m e o restante com uma tinta lavvel

Teto
Revestimento de material lavvel e cores claras (suaves) Local com p direito superior a 4m, recomenda-se um fundo falso!

Piso
ATENO!!! Muito problemtico... Durvel Fcil limpeza Antiderrapante !? (aconselhvel uso de bota de borracha)

Portas
Se portas de madeira, devem ser revestidas de material lavvel. Altura 2,10m \ largura 1,00m (padro). Borracha para vedar Visor Sistema de vai-e-vem Cantoneira de alumnio ou ao inox ou barra de ao

Janelas
Parte superior das paredes Esquadria mveis, de madeira (tinta lavvel \ retarde a ao do fogo) ou alumnio Vidro transparente e liso (fcil limpeza) Teladas

Instalaes
Redes de abastecimento... Autoridades competentes, seguindo orientaes ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas)

Ter ateno !!!

Caixa dgua Caixa de gordura Tomadas de fora Tubulaes COZINHA = GUA + FOGO + ELETRICIDADE + GS

Iluminao
Natural Uniforme em toda a cozinha (menor a distncia entre as lmpadas maior a uniformidade) Lmpadas fluorescentes mais aconselhadas, protegidas por caixas de acrlico

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Ventilao
Conforto trmico Renovao do ar (ventilao direta e circulante) Utilizao de ventiladores e exaustores aconselhado temperatura ambiente em torno de 22 a 26C

Cor
Claras (para evitar a fadiga visual e as modificaes organolpticas) ndice de reflexo

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Rudos
Isolamento acstico Cuidado na compra de equipamentos Onde colocar o equipamento Som ambiente !!! ???

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