Food Magazine 0

20 DH
LENTREPRISE DU MOIS
N 0 Mai 2008
Au cur du chocolat
Aiguebelle
Vers une crise alimentaire mondiale
Le point sur les matires premires
Focus
spcial SIAM
Une dition qui fera date
PRODUIT
ESPACE DISTRIBUTION
PROCESS
CHR
Analyse sensorielle de lhuile dolive Le Maroc la trane

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IFS Version 5 Rappel des principales nouveauts
Les armes Une grande famille
FOOD MAGAZINE - N 0 / MAI 2008 Portrait de
Jacqui Rolling
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1 chef
FOOD MAGAZINE - N 0 / MAI 2008
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Edito
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FOOD MAGAZINE
Une publication de
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L'info et +
a filire agroalimentaire marocaine est la croise des chemins. Mine par les problmes dapprovisionnement local, elle se retrouve aujourdhui confronte une problmatique de taille : le renchrissement de la matire premire sur le march international. De tout temps les entreprises locales ont eu grer ce type de situation mais dans une moindre mesure. Il est vident quelles sont aujourdhui dbordes par les vnements. La crise alimentaire mondiale dont les ondes de choc nont pas pargn notre pays fait que le march international ne joue plus son rle dappoint. Une lueur despoir pointe cependant lhorizon. Il sagit du Plan Maroc Vert qui est sens apporter des solutions en matire de scurisation de lapprovisionnement, actuellement irrgulier et dfaillant. Car il est vident que le problme majeur que rencontrent les entreprises du secteur est incontestablement celui de la disponibilit dune matire premire suffisante. Toutes les tudes qui ont t menes sur les difficults qui fragilisent cette branche ont, en effet, point du doigt la sous-exploitation des capacits de production. Un large pan du tissu agro-industriel tourne moins de 30% de sa capacit. Malgr ces difficults qui sont appeles sinscrire dans la dure, le secteur affiche un dynamisme remarquable. Ceci pour la simple raison que beaucoup dindustriels ont dcid de se prendre en main. Des entreprises comme Aiguebelle, Sapak ou encore Copag titre dexemple, ont russi tirer leur pingle du jeu en adoptant des politiques commerciales et marketing trs agressives, en privilgiant linnovation et la recherche & dveloppement tout en faisant appel aux dernires technologies
Prendre son avenir en main

et techniques de production. Les efforts consentis par les industriels et les pouvoirs publics ont permis jusqu prsent damortir le choc de la hausse des prix et de prserver relativement le pouvoir dachat, dj bien faible, du consommateur. Pour combien de temps ? Personne ne le sait exactement car la Caisse de compensation ne peut pas indfiniment supporter le poids grandissant des subventions qui ne profitent pas quaux plus ncessiteux. Pour rappel, le budget de ce fonds, qui ntait que de 3 milliards de Dirhams en 2002, devrait atteindre 38,5 milliards fin 2008 si son mode de fonctionnement nest pas rvis. Dans ce contexte extrmement mouvant et en perptuelle mutation, Food Magazine se propose daccompagner les volutions qui touchent de prs ou de loin la filire agro-industrielle. Notre revue se veut un espace ouvert de communication et une plate-forme de diffusion dinformations fiables et compltes sur lactualit du secteur. Analyses, tribunes libres, process, nouveaux produits, reportages ddis aux entreprises les plus dynamiques du secteur constitueront lossature de cette nouvelle publication mensuelle. Nous voulons travers ces rubriques rapporter vos proccupations, partager vos savoir-faire, assurer le lien entre les diffrents acteurs de la filire (quipementiers, agroindustriels, distributeurs, restaurateurs), mettre en avant les russites et tirer les leons des checs. Bref, devenir un vritable outil de travail au service de vos ambitions.
Food Magazine se propose daccompagner les volutions qui touchent de prs ou de loin la filire agro-industrielle
Dossier de presse 15/08 Dpt lgal 0046/2008 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tl. : +212. 22 54 47 27 Fax : +212 .22 44 14 05 contact@foodmagazine.ma www.foodmagazine.ma Ce numro a t tir 10.000 exemplaires
La Rdaction
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SOMMAIRE
3 Editorial 6 Lactu 11 Tableau de bord 12 Le point sur les matires premires Vers une crise alimentaire mondiale 14 Espace nouveauts 58 Petites Annonces 58 Bulletin dabonnement
N 0 / Mai 2008
PRODUITS
22 24 26
Pisciculture Enorme potentiel sous-exploit Fruits et lgumes surgels Le tout export Analyse sensorielle de lhuile dolive Le Maroc la trane
LENTREPRISE DU MOIS FOCUS

16 Salon International de lAgriculture du Maroc Une dition qui fera date
CHR
50 53 54 54
32 Aiguebelle
Lactu CHR Portrait de chef. Jacqui Rolling, du Rtro 1900 La Table du Rtro Marocotel Vingt bougies et beaucoup de maturit Solutions fournisseurs CHR Vu sur Marocotel
ESPACE DISTRIBUTION
28 29 30 Hanouty revoit son modle conomique IFS Version 5 Rappel des principales nouveauts Mtier : Chef de produit Un chef dorchestre
PROCESS
34 36 38 39 42 44 46 47 48
Fabrication du biscuit Formulation en biscuiterie Le miel Les armes Solutions fournisseurs Matriel pour lindustrie des viandes Trophes de lInnovation Scurit au travail Emballages
Nos annonceurs
Afak 9 Armes & Co 35, 38, 39 Arwin 43 Caelum 23 Comaner 2 Comarme 41 Cottafut 45 Dynamic Development 7 Epsilon Lab IDI Ipack Leroy Somer 13 37 4 27 Morocco Agro Food Expo Palais Salam SIAL
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lACTU
Comaner
Alliance avec deux nouveaux fournisseurs
Dj partenaire de prestigieuses entreprises telles que IDI (Ingredia / Eurial), Ecoval et Natraceutical entre autres, Comaner-Maroc, leader sur le march des ingrdients alimentaires, est sur le point de signer un nouveau contrat dexclusivit avec le gant mondial indien des colorants, ROHA DYECHEM PVT. LTD., pour le Maroc, la Mauritanie et le Sngal. Comaner sallie galement avec UNIFRUIT, du groupe franais Lactalis. Cette socit est spcialise dans la transformation de fruits destination de lartisanat et des industries alimentaires : pures, compotes, prparations aux fruits, fruits semi-confits, concentrs de jus et pur jus, prparations pour boissons.
Pingouin
Nouvelle identit visuelle
LabelVie
Introduction en bourse fin mai

La filiale dHyper SA devrait effectuer son introduction en bourse dici la fin du mois, par augmentation du capital de 25%. Cet apport contribuera au financement du plan de dveloppement de lenseigne : 40 nouveaux magasins dici 2011 pour un investissement de 600 MDH. Pour 2008, sept ouvertures sont dores et dj prvues : deux Casablanca, deux Rabat et les trois autres Fs, Tanger et Agadir
Le clbre fabricant de glaces (depuis 1953 !) vient de revisiter son logo, traduisant le renouveau dans la continuit. Lentreprise raffirme ainsi ses valeurs : passion et crativit, fracheur et authenticit, plaisir et gourmandise.
Centrale Laitire
Le plus grand site de traitement laitier en Afrique et Moyen-Orient

Les toutes nouvelles installations de lunit de Fkih Ben Salah, dans la rgion de Tadla Azilal, ont t prsentes Sa Majest le Roi Mohamed VI le mois dernier. Un investissement de 120 millions de Dirhams a permis de doubler la capacit de traitement quotidienne, qui atteint dsormais 1,1 millions de litres de lait. Ce site devient ainsi le plus grand dAfrique et du Moyen-Orient, avec une capacit de schage de 50 tonnes de poudre de lait par jour et une capacit de transformation de 210 millions de litres de lait par an. Linvestissement a port galement sur le dveloppement de diffrentes installations, comme les ateliers de thermisation et de concentration, les magasins dentreposage de la poudre (5.000 tonnes), lextension des chambres frigorifiques de stockage (5.000 m), le dploiement de nouvelles units de process et de conditionnement, et enfin lagrandissement de la station dpuration des eaux uses (700 m3, avec une qualit des rejets conforme aux normes europennes).
Echos du SIAM
Deux nouveaux fournisseurs simplantent au Maroc

Kobold, fabricant allemand dinstruments de mesure, de contrle et danalyse, est implant depuis 2 mois au Maroc (socit Instrumentations & Mesures). Servi-Pack, socit belge spcialise dans les emballages alimentaires, dispose dsormais dune unit de distribution au Maroc.
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MAROC
espagnoles au Maroc
Nouveau. Des tortillas

Le groupe espagnol Progresa envisage de commercialiser au Maroc partir doctobre 2008 des tortillas sous vide. Si le succs est au rendez-vous, la construction dune usine Settat est prvue, afin dapprovisionner le Maghreb avec ces omelettes espagnoles made in Morocco .
MAI
AgENDA
SMA Medfood
JUIN
(Sfax, Tunisie) 20 au 24 mai Salon mditerranen de lagriculture et de lalimentation.
Symposium International de la Tomate dindustrie
(Toronto) 8 au 11 juin
mais pas de cession daction
Amhal/Alj. Association
MAROC FRANCHISE
Le microcosme des affaires bruissait de rumeurs faisant tat de la vente par Mustapha Amhal de lensemble de ses activits de distribution et alimentaires Sad Alj, patron dUnimer. Dcision qui avait pris de court les observateurs sachant quAmhal avait clam haut et fort quelques mois auparavant que ces activits revtent une importance stratgique dans son business plan et donc ne quitteront pas le giron du groupe familial Finamco. En fait, il nen est rien. Les deux hommes daffaires se sont associs en crant un nouveau holding, Aljia Invest mais cest toujours Amhal qui reste aux commandes. Les structures du patrimoine industriel et commercial de Finamco qui passent sous lescarcelle de Aljia Invest sont la socit Distra (entit spcialise dans la production de la lessive Wash), Sodalmu (fabrication des boissons gazeuses Ice) et Primalait. Ceci sans compter la socit FMG, spcialise dans la distribution des produits dhygine domestique (Air Wick, Calgonit, Peau Douce, Dettol), dAvendis et Oryx.
(Casablanca) 22 au 24 mai Salon de la franchise et du commerce organis.
MOROCCO AGRO FOOD EXPO et SEA EXPO (Casablanca)
SILAIT (Alger) 27 au 29 mai 1re dition du salon international du lait et drivs. MAROC INNOVA
(Casablanca) 28 au 31 mai Salon de linnovation, de la recherche/ dveloppement et de la technologie.
12 au 15 juin Salon international de lalimentation, de la technologie alimentaire et de la mer.
15 au 17 juin Salon international des ingrdients
INGREDIENTS Middle East (Duba)
Journes Mditerranennes de lIndustrie

(Marseille) 17 et 18 juin
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lACTU
Laitiers
Fusions et acquisitions la chane acides gras trans naturels
Si les effets nfastes des acides grans trans (AGT) dorigine industrielle (huiles vgtales partiellement hydrognes) sont bien connus, aucune tude navait jusqualors t ralise sur les effets des AGT dorigine naturelle, prsents notamment dans les produits laitiers. Conduite par une quipe de chercheurs de lINRA dAuvergne, du Centre de recherches Nestl de Lausanne et du CNIEL (Centre National Interprofessionnel de lEconomie Laitire), ltude TRANSFACT montre que, contrairement aux AGT industriels, les AGT issus du lait de ruminants ne diminuent pas le taux de bon cholestrol et nont
Nutrition. Bnfices des
Les coopratives nerlandaises Campina et Friesland Foods fusionnent, donnant ainsi naissance un nouveau gant laitier, FrieslandCampina. Cette entit deviendra le numro 3 mondial des produits laitiers, avec un chiffre daffaires de 9,1 Md . La dcision finale des autorits europennes devrait intervenir au 4me trimestre 2008. Quant au n2 mondial, Lactalis, il renforce sa position en Europe Centrale en rachetant LaDorna, pour un montant denviron 40 M. LaDorna est lun des 5 premiers laitiers en Roumanie, et a ralis un CA de 38 M en 2007. Le march roumain des produits laitiers est trs porteur, avec une croissance annuelle de 25%. Enfin, le groupe Bel acquiert Jaromericka, doublant ainsi la taille de sa filire tchque. Jaromericka, avec une collecte de 87 millions de litres et un CA de 54 M en 2007, est lun des 10 premiers acteurs du secteur dans ce pays. Les perspectives sont intressantes pour Bel car le march tchque du fromage est domin par les ptes presses (plus de 50%) et les fromages fondus (20%).
donc pas dimpact ngatif sur les risques de maladies cardio-vasculaires. Des recherches approfondies sont en cours afin de fournir plus dlments aux agences de scurit alimentaire en vue de recommandations nutritionnelles. Ces rsultats sont confirms par une tude de lUniversit dAlberta (USA) qui indique que lacide transvaccnique, lAGT majoritaire dans les produits laitiers et la viande de buf, rduit les risques de maladies cardio-vasculaires, de diabte et dobsit.
Conditionnement
Coca-Cola France, pour sa boisson nergtique Burn , est le premier acheteur de la dernire innovation de Ball Packaging Europe : la canette refermable. Le couvercle est quip dun mcanisme douverture plat en plastique, qui souvre et se referme par simple rotation. Ni la forme originelle de la canette ni son caractre empilable ne sont modifis. La barrire
Lancement de la 1re canette refermable

la lumire et aux gaz est maintenue et la boisson se conserve ainsi 24 heures aprs son ouverture. Ce systme est le fruit dune collaboration entre Ball Packaging Europe, CocaCola et la socit hollandaise Bound2B B.V.
IDI. Nouveau
Spcialiste des ingrdients laitiers fonctionnels et nutritionnels, IDI propose un nouveau lactosrum permat . Ce lactosrum conomique, issu de lultrafiltration de srum doux de casinerie, est dshydrat par un procd original datomisation, ce qui lui confre une haute fluidit. Ses proprits structurantes et de rtention deau sont utilises notamment en chocolaterie, biscuiterie, ptisserie et charcuterie. Il est plus riche en lactose que le lactosrum classique (84% contre 70%).
lactosrum
Recherche. Du jus de grenade pour mieux conserver les anchois

Une tude turque, publie dans le journal Food Science and Technology, dmontre que les anchois marins dans du jus concentr de grenade se conservent plus longtemps. De plus, leur profil aromatique et gustatif serait amlior. En effet, les chercheurs de luniversit Akdeniz ont dtermin quau bout de
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3 mois, seulement 16% des protines de poisson taient dtriores, contre 83% lorsque la marinade est constitue dhuile de tournesol. Les anchois marins dans le jus de grenade prsentaient galement une moindre teneur en acides gras libres, dont loxydation
provoque une altration de la flaveur (rancissement, odeur de poisson). De plus, le jus de grenade permet dobtenir une saveur sucre-sale intressante. Reste rgler le problme de la coloration
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INTERNATIONAl
Confiserie
Mars soffre Wrigley

Un nouveau gant mondial apparat avec le rachat de Wrigley, numro un mondial du chewing-gum par Mars, numro un mondial de la confiserie de chocolat, avec un chiffre daffaires combin activit confiserie. Wrigley restera toutefois autonome au sein du groupe. Mars a dailleurs prcis quil transfrerait ses marques de confiserie non-chocolate (Starbust et Skittles) sa nouvelle filiale. Cette fusion pourrait relancer les pourparlers entre lamricain Hershey et le britannique Cadbury, qui navaient pas abouti lan dernier. Et ce dautant plus que Cadbury perdra sa place de numro un mondial au profit de lalliance Mars Wrigley. A noter galement que la scission de CadburySchweppes en deux entits distinctes (Cadbury et Dr Pepper Snapple Group pour la branche des boissons amricaines) est dsormais acheve.
de plus de 27 Md $ (22 Md $ pour Mars et 5,4 Md $ pour Wrigley). La transaction, dun montant de 23 milliards de dollars, devrait tre conclue dici 6 12 mois, aprs accord des actionnaires et des autorits de rgulation. Le groupe Mars Incorporated, prsent dans les snacks sucrs, les boissons, le riz et le pet food, compte ainsi diversifier et renforcer son
administrateur dlgu
Nestl. Nouvel
A loccasion de la dernire Assemble Gnrale de Nestl, Paul Buckle a t nomm administrateur dlgu et PDG. Il succde ainsi Peter Brabeck, qui a offici cette fonction pendant 11 ans. Ce dernier reste Prsident du conseil.
Markem Image
Markem, lun des leaders mondiaux de lidentification et de la traabilit des produits, et Imaje, leader des fabricants de systmes de codage et de marquage, avaient annonc fin 2007 leur intgration en un mme business group au sein de Dover Corporation, leur maison mre. Cette nouvelle entit, nomme MarkemImaje, devient ainsi le principal fournisseur mondial de solutions didentification
Nouvelle identit visuelle

produit. Elle vient de dvoiler son nouveau logo, regroupant les initiales des deux entreprises. Chacun peut galement y voir des symboles des domaines dactivit de cette socit, la production et la logistique : code-barres ou ligne de production avec un oprateur.
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lACTU
Crise alimentaire.
Pour deux milliards dtres humains, la chert des denres alimentaires reprsente des sacrifices et des difficults au quotidien voire mme, pour beaucoup, une lutte incessante pour assurer leur survie , a dclar Robert Zoellick, Prsident de la Banque Mondiale. Laide alimentaire internationale est indispensable pour secourir les populations les plus pauvres, notamment en Afrique. Cependant, selon le Directeur de la FAO, Jacques Diouf, cette situation durgence ne doit pas occulter le dbat sur la relance
AFRIQUE / MAGHREB
rapidement la productivit et donc dviter la famine des millions de personnes : une rponse similaire et urgente est indispensable aujourdhui, notamment en Afrique subsaharienne. La FAO prconise une double approche : des politiques et des programmes de soutien aux plus pauvres, et des mesures pour aider les agriculteurs tirer profit de la nouvelle situation. M. Diouf appelle la communaut internationale ne pas manquer cette opportunit et invite les Chefs dEtat examiner la situation lors de la Confrence sur la scurit alimentaire mondiale du 3 au 5 juin 2008, intitule les dfis du changement climatique et des bionergies .
Une opportunit saisir pour relancer lagriculture africaine

lexploitation des matires premires. Aujourdhui, dans de nombreux pays, la base de lalimentation est importe, soumise aux alas des cours mondiaux. Jacques Diouf compare la crise actuelle celle des annes 70, la suite de laquelle de nombreux pays asiatiques ont investi massivement dans lirrigation et la recherche, permettant daccrotre
FAO/J. Cendon
de lagriculture dans les pays en voie de dveloppement. En effet, ces dernires dcennies, lagriculture vivrire a t dlaisse au profit des cultures dexportation ou de
ALgERIE
TUNISIE
SENEgAL
SILAIT
1re dition fin mai

LAlgrie, premier consommateur de lait au Maghreb, organise son premier salon international du lait Alger du 27 au 29 mai. Cet vnement rassemblera tous les acteurs de la filire (leveurs, transformateurs, vtrinaires, quipementiers, etc.) sous le slogan Le SILAIT, les professionnels au complait . Selon les organisateurs, lorthographe du terme complait traduit lambition du salon damener chaque acteur se voir comme un maillon participant dune mme chane de valeur.
Secteur agroalimentaire
Etat des lieux
La mission conomique de Tunis a publi en dbut danne une actualisation de sa fiche de synthse sur les produits alimentaires transforms. Le secteur agroalimentaire reprsente 3,5% du PIB et compte 5.500 entreprises employant 85.000 personnes. En 2006, les IAA ont reprsent 10% du total des exportations de biens et services (principalement huile dolive, produits de la mer et dattes), 20% de la valeur ajoute et 25% des investissements des industries manufacturires. Premier consommateur de tomates au monde, la Tunisie se classe au 8me rang de la production mondiale de concentr de tomates. Ce pays est galement le 3me exportateur mondial dhuile dolive et le 4me producteur mondial : en 2006, 210.000 T ont t produites et 167.000 T exportes, essentiellement en vrac (soit le tiers des exportations agroalimentaires). La Tunisie est le 3me consommateur mondial de produits drivs de crales et le 2me de ptes, derrire lItalie. Les crales constituent dailleurs le 1er poste dimportation alimentaire.
Riz. Des stocks

hors de prix
Alors que le Sngal dispose de 200.000 T de stocks de riz, soit un tiers de sa consommation annuelle, les habitants ne peuvent plus en acheter. Les cours se sont en effet envols au fur et mesure des restrictions lexportation des principaux pays producteurs. Selon la Banque Mondiale, les prix des denres alimentaires au Sngal sont suprieurs de 24% la moyenne africaine. En effet, les Sngalais consomment principalement du riz et des produits imports, et subissent donc de plein fouet la crise alimentaire mondiale. Le gouvernement vient dannoncer un programme agricole ayant notamment pour objectif lautosuffisance lhorizon 2015, avec une production de riz de 600.000 T, contre 100.000 actuellement. Le Sngal pourrait se joindre au projet Alliance pour une rvolution verte en Afrique , qui ralise des essais de plantations avec des varits de riz adaptes aux conditions locales.
CAMEROUN
Droits de douane
Dsaccord des minotiers

Lordonnance prsidentielle du mois de mars, supprimant les droits de douane sur les produits de base (riz, farine), a soulev une vive inquitude chez les minotiers camerounais. Selon le Groupement des industries minotires du Cameroun (GIMC), cette mesure pourrait avoir de graves consquences sur la filire, confronte la concurrence des produits imports. Le GIMC souligne que les 12 moulins subviennent largement aux besoins nationaux et que par consquent, limportation de farine, qui plus est exonre de taxes, nest pas justifie. La profession a demand une rectification de lordonnance au gouvernement.
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T ABlEAU dE BORd
Spcial Matires premires agricoles

La flambe des prix continue sur sa lance
Lindice FAO des prix alimentaires continue sa progression : il se situe 220 en mars 2008, soit une hausse de 57% par rapport mars 2007 (+ 80 points). Une situation due une corrlation offre/demande toujours tendue, daprs le dernier rapport de la FAO sur les perspectives de rcolte et la situation alimentaire. Les prix des crales restent fermes (+ 45 points depuis janvier) malgr les prvisions de rcolte la hausse pour 2008, du fait de la faiblesse des stocks. Quant aux huiles et graisses, pour le 1er trimestre 2008, leur indice a gagn 98% (+ 133 points) par rapport la mme priode en 2007. Les prix des produits laitiers ont par contre connu une accalmie, essentiellement due la baisse du cours de la poudre de lait crm, - 27% par rapport au pic de juillet 2007. Enfin, les prix de la viande ont dpass en mars le prcdent pic de 2005, du fait de laugmentation du cot des aliments du btail.
Indices des prix des denres alimentaires (base 1998-2000 = 100)
LOCDE et la FAO tablent sur un maintien des cours un niveau lev
Selon le rapport Perspectives agricoles de lOCDE et de la FAO 2007-2016 , moyen terme, les prix mondiaux resteront suprieurs aux prvisions antrieures. En effet, au-del de la chute de production ponctuelle en 2007, des facteurs structurels sont en cause, notamment les rformes des politiques agricoles, qui ont conduit la baisse des stocks et des subventions lexportation, ou encore la production accrue de biocarburants. Soulignons dailleurs que les prvisions qui suivent restent fortement tributaires des futures politiques publiques en matire dagriculture ou de biocarburants.
Prix des produits laitiers (en $/T)
Augmentation de la population, amlioration du pouvoir dachat, modification des habitudes alimentaires, : sur les marchs internationaux, la hausse de la demande en produits laitiers devrait se confirmer, notamment en provenance dAsie, du Proche-Orient et dAfrique du Nord. La croissance des livraisons de lait ne serait pas suffisante pour diminuer la pression sur les prix, qui se maintiendraient donc un niveau lev sur toute la priode.
Prix des crales (en $/T)
Lattractivit des prix du march conduira une hausse de la production. La FAO prvoit dj une rcolte record de 2.164 M T en 2008. Les prix devraient donc diminuer progressivement, tout en restant suprieurs ceux de la dcennie prcdente. En effet, la demande sera toujours en hausse, tant pour la consommation dans les pays mergents que pour la production de biocarburants.
Prix des huiles vgtales (en $/T)

(Sources : OCDE et FAO)
Entrans par les prix des crales, les prix des olagineux (graines et tourteaux) devraient progressivement diminuer du fait de lquilibrage de loffre et de la demande. Les prix des huiles vgtales resteraient fermes cause de la demande croissante en biocarburants et pour lalimentation humaine.
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(Source : FAO)
lACTU
Le point sur les matires premires agricoles
Vers une crise alimentaire mondiale

Depuis quelques annes, les cots de production - carburants, engrais, alimentation animale- et donc les prix des denres agricoles ont augment, suivant la hausse des prix de lnergie. Or, depuis 2006, ils connaissent une flambe sans prcdent, pnalisant fortement les industries de transformation et au final les consommateurs. Florence CLAIR
Un choc alimentaire mondial se profile (), avec leffet potentiel dun vrai tsunami conomique et humanitaire en Afrique : le Commissaire europen au dveloppement, Louis Michel, a tir la sonnette dalarme dbut avril. Les manifestations contre la chert de la vie se multiplient sur tous les continents. Selon la Banque Mondiale, les prix des denres alimentaires ont augment de 75% par rapport leurs niveaux les plus bas de 2000. Sur lanne 2007, les prix de lhuile de palme ont augment de 48%, ceux de lhuile de soja de 25%, ceux du mas de
41% et ceux du bl de 40%. Sur 3 ans, la hausse du bl atteint mme 181%. Quant aux prix de la poudre de lait et du beurre, ils ont presque doubl entre 2006 et 2007. Quasiment toutes les matires premires ont ainsi vu leurs cours atteindre des records. Des cours qui continuent dailleurs de grimper depuis le dbut de lanne pour certains produits (riz notamment). Toutes les prvisions (voir notre rubrique Tableau de bord ) saccordent dire que ces prix vont se stabiliser court terme et mme parfois baisser grce la hausse de la production, mais qu moyen terme ils resteront suprieurs
ceux observs lors de la dcennie prcdente, du fait de la demande toujours croissante pour lalimentation et lindustrie des biocarburants et du probable maintien du cours du baril des niveaux levs.
Les biocarburants, une fausse bonne ide ?
Daprs le rapport conjoint de la FAO et de lOCDE(1), si la scheresse et lpuisement des stocks expliquent en grande partie la flambe actuelle, la soudaine progression de la demande en biocarburants est galement en cause. De plus, cette dernire affectera les marchs agricoles sur le long terme. Les cours des cultures servant de matire premire lindustrie des biocarburants (mas, bl, soja, huile de colza et de palme) ont dj t touchs et la FAO met en garde contre les consquences dune hausse du prix des denres de base et des aliments du btail dans les pays pauvres et mergents. Le dveloppement des biocarburants risque de crer une situation de comptition autour des terres et de leau entre les cultures nergtiques et les cultures alimentaires. Peter Brabeck, ancien Prsident de Nestl, a dailleurs rcemment dclar
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pour le Maroc. Premier constat, la balance commerciale est dficitaire : les importations ont augment de 22%, avec notamment une forte hausse des importations de produits alimentaires (+ 71,3%), dont la part dans le total des achats gagne 3 points 10,3%. Le solde alimentaire est ainsi devenu dficitaire de 4,8 milliards de Dirhams, alors quil tait excdentaire de 5,8 Md DH en 2006. La progression de la facture est en grande partie due la conjonction dune mauvaise rcolte cralire nationale et de la flambe des cours internationaux.
lamont laval, tous les maillons de la filire agroalimentaire sont durement touchs. Les prix de vente de nombreux produits ont dj augment, limage de ceux de lhuile de table : les fabricants, qui importent la quasi-totalit de leurs achats, ont t les premiers impacter le phnomne : + 4 DH/litre en 9 mois. Une des solutions semble tre la scurisation de lapprovisionnement au niveau national. Le plan Maroc Vert vient donc point nomm.
(1)
Perspectives agricoles de lOCDE et de la FAO : 2007 2016
Biocarburants
Hausse de la production en vue
Propulse par les records du baril du ptrole, la filire biocarburants a connu un essor fulgurant en quelques annes seulement. LOCDE et la FAO tablent sur une poursuite de cette tendance. Ainsi, entre 2006 et 2016, la production dthanol devrait doubler aux Etats-Unis, utilisant 110 millions de tonnes de mas, soit 32% de la production totale. Sur la mme priode, la consommation de biocarburants au sein de lUE serait multiplie par 4 et celle de bl pour cette industrie par 12 (18 MT). Enfin, le Brsil, o lutilisation dthanol est obligatoire (2me producteur mondial), verra sa production augmenter de 145% et la part de sa rcolte de canne sucre consacre cette industrie
dans un hebdomadaire suisse que si lon veut couvrir 20% du besoin croissant en produits ptroliers avec des biocarburants, comme cela est prvu, il ny aura plus rien manger. Selon la Banque Mondiale, la quantit de mas ncessaire pour remplir dthanol un rservoir de 4x4 (240 kg pour 100 L) permettrait de nourrir une personne pendant un an. En outre, les bnfices rels pour lenvironnement de lutilisation des biocarburants doivent tre pondrs par le cot nergtique de leur production, dautant plus sils contribuent la dforestation ou lasschement de tourbires. Les biocarburants de seconde gnration (notamment base de cellulose) seraient mme de rduire les tensions sur les prix agricoles, car ils nentrent pas en concurrence avec les cultures alimentaires. Toutefois, ces technologies ne sont pas encore rentables. Le dbat autour du cot social et environnemental des biocarburants est donc loin dtre clos
Une facture alimentaire alourdie pour le Maroc
Dans sa dernire note de conjoncture nationale, le Ministre de lEconomie et des Finances dresse le bilan 2007
Les achats de crales ont ainsi progress de 76,2% en volume (6,1 millions de quintaux) et de 162,9% en valeur (14 Md DH) par rapport 2006. Le prix moyen de la tonne de bl import a augment de 47,6% en un an, atteignant 2.498 DH contre 1.692 DH en 2006. Les importations de produits bruts, en hausse de 23%, sont essentiellement le fait des achats dhuiles vgtales brutes (+ 36,7%) et de graines et fruits olagineux (+ 31,8%). Selon le Ministre de lEconomie, malgr ces fortes hausses, les mesures prises par les Pouvoirs publics en 2007 (relvement de 7 Md DH du budget de la caisse de compensation, subvention du bl tendre, suppression ou baisse de certaines taxes ou droits de douane, notamment sur le lait et la poudre de lait, etc.) ont permis de matriser le taux dinflation + 3,2% pour les produits alimentaires. Cependant, de
passer de 50 60%.
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ESPACE NOUVEAUTS
La Colombe 33%
Sel de rgime iod 33% de sodium. Contient 3 fois moins de sodium quun sel classique. Convient pour les personnes suivant un rgime hyposod. Sutilise comme le sel de table habituel. Fabricant : INDOKA - Chlorure de Potassium, chlorure de sodium, carbonate de magnsium, iodate de potassium, E532. - Epicerie. - Poids net : 80 g ou 160 g.
Maroc
Assihi Light
Yaourt brass, 0% sucre, 0% matire grasse, nature ou aux armes dabricot et de vanille. Fabricant : Colaimo. - Lait crm, poudre de lait crm, ferments lactiques, armes, dulcorants (aspartame et acesulfame). - Parfums : nature, abricot, vanille. - Crmerie. - Poids net : 110 g. - Prix : 2 DH.
VITAMEAL Baby
Compotes de fruits pour bbs. Fabricant : Agro-Food Industrie - Rayon : bb. - Rfrences : Pomme, Poire, Abricot, Pomme-Vanille, Banane, Cocktail de fruits. - Conditionnement : pot plastique individuel. - Poids net : 100 g ou 2 x 100 g.
Winess
Yaourt ferme allg 0% de matires grasses.
Fabricant : SMPLD.
- Lait frais crm, sucre, ferments lactiques, armes naturels. - Crmerie. - Parfums : vanille, pche/abricot, fruits rouges. - Conditionnement : pack de 2 pots en verre. - Poids net : 2 x 135 g. - Prix : 7 DH.
VITAFRUIT
Royal
Nectars de fruits base de jus concentr. Fabricant : Agro-Food Industrie - Boissons. - Rfrences : orange, abricot, cocktail de fruits. - Conditionnement : bouteille en verre. - Volume net : 200 ml.
Th au ginseng rouge de Core. Amliore le tonus et la rsistance physique, combat la fatigue et le stress, favorise la concentration et leffort intellectuel. Un sachet contient 450 mg dextrait de ginseng. Distributeur : Caelum. - Dextrose anhydre, extrait de ginseng pur (15%), lactose. - Paquet de 30 sachets. - Poids net individuel : 3 g.
Sukari les petits cubes

Fabricant : Sucrunion.
- Epicerie. - Poids net : 1 kg. - Prix : 15 DH.
Sucre blanc en petits cubes.
Briouates
Spcialits marocaines : briouates farcis. Sans conservateurs. Prtes en 10 minutes. Fabricant : Orientines - Briouates viande hache : viande de buf, oignons, ufs, feuilles de pastilla, persil, coriandre, huile vgtale, paprika, gingembre, cannelle, safran pur, piment de Jamaque, sel, poivre. - Surgels. - Rfrences : viande hache, poulet, crevettes. - Conditionnement : bote de 6 pices. - Prix : de 31 DH (viande) 37 DH (crevettes).
Donnez de la visibilit vos produits

Vous souhaitez faire connatre un de vos nouveaux produits, cette rubrique Espace Nouveauts vous est
Tajiz
Yaourt brass aux armes de fruits exotiques. Fabricant : Colaimo. - Lait frais entier enrichi en crme, poudre de lait crm, ferments lactiques, sucre, armes - Crmerie. - Poids net : 110 g. - Prix : 2 DH.
Rani Float
Jus de fruits contenant 18% minimum de pur jus, avec de vrais morceaux de fruits. Enrichi en vitamine C. Distributeur : GTC - Boissons. - Parfums : mangue, orange, ananas, pche. - Volume net : 240 ml. - Prix : 6 DH.
gracieusement
rserve. Il vous suffit de nous faire parvenir une photo, accompagne des informations requises. E-mail :
f.clair@foodmagazine.ma
Cette slection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.
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MoNDE
CANADA Tartinade de pomme gouash
Spcialit de fruits tartiner dans un tube de gouache, au design sophistiqu.
FRANCE Secret de fruits
Fabricant : Latomate
- Fruits (tomate, pomme), jus de canne vapor biologique, jus de citron base de concentr, jus de pomme base de concentr, extrait naturel de vanille, xanthane, agar agar. - Epicerie. - Tube en plastique dans une bote en carton. - Poids net : 200 g. - Prix : 3,29 CAD.
Boisson aux fruits pour lclat, sans sucres ajouts, riche en antioxydants. Contient des polyphnols. 3 petites bouteilles de 100ml. A consommer frais. Sans colorant ni conservateur. - Eau, pure de pomme: 24.2%, concentr de jus (raisin rouge: 7.8%, raisin blanc: 5%, aronia: 1.1%, carotte pourpre: 0.2%), pure de framboises: 5.7%, vitamine C, extrait de raisin (raisin blanc). - Boissons. - Parfum : framboise, raisin et aronia. - Pack de 3 bouteilles en plastique. - Volume net individuel : 100 ml. - Prix : 2,73 .
Contrex et fruits
Fabricant : Gerbl.
Eau minrale au jus de fruits riche en antioxydants pour la beaut. Pauvre en calories. Avec 15% de jus dorange.
JAPON Maruha Nichiro
Fabricant : Nestl Waters France.

- Boissons. - Poids net : 1,3 L. - Prix : 1,60 .
Assortiment de 3 lgumes sur btonnets surgels. A la carotte, okura et la racine de lotus. Avec 55% de lgumes. A rchauffer au four micro-ondes. - CAROTTE (lgumes (carotte, mas, edamame, racine de lotus, oignon, gingembre)), chair de poisson, amidon, saccharide (glucose, sucre), matire grasse vgtale (huile de soja, huile de ssame), mirin, sauce soja,
Fabricant : Nichiro.
Fruit Shake
Yaourt en pot boire comme dans une canette. Secouer, dcapsuler et boire. Riche en fruits mixs. Peut se consommer jusqu 4 heures aprs la sortie du rfrigrateur. - Lait entier, fraise: 12.5%, sucre: 7.4%, lactose, protines de lait, jus de citron base de concentr, paississant (E410, pectine), concentr de jus de fruits rouges, armes, ferments lactiques, conservateur (E202). - Crmerie. - Pack de 3 yaourts boire la fraise. - Poids net individuel : 150 g. - Prix : 2,09
Fabricant : Fruit Savoie Yaourt
AUSTRALIE Chocolate Mudcake Latte
Prparation en poudre pour caf aromatis au got de gteau au chocolat. Source dantioxydants.
- Sucre, maltodextrine, extraits secs de lait, huile vgtale, caf soluble: 8%, cacao: 8%, armes, paississant (E1440), stabilisants (E340, E331, E452), sel, anti-agglomrant (E341). - Epicerie. - Pack de 10 sachets individuels. - Poids net individuel : 18 g. - Prix : 5,69 AUD.
Fabricant : Nestl Australia Ltd.
Alexis Lichine Bordeaux Rouge
Vin en DOYPACK de 75cl avec 4 perforations pour les doigts. Ouverture et fermeture faciles. Facile recycler.
Fabricant : Les Grands Chais de France.

- Vin de Bordeaux rouge. - Boissons. - Volume net : 75 cl
sel, protine vgtale (poudre), farine de bl, extrait de coquille St Jacques, algue marine (dshydrat), farine de riz, uf en poudre, lait crm en poudre, huile de colza, aromate (acide amin), levure chimique, pigment (carotnodes)), OKURA (lgumes (mas, carotte, edamame, racine[...] - Surgels. - Poids net : 120 g.
ROYAUME-UNI The Laughing Cow Giggles

Fromage fondu fait avec du lait entier frais. Source de calcium. Sans conservateur ajout. Sans armes ni colorants artificiels. 6 coques avec dessin dans un sachet tenant debout. Fabricant : Fromagerie Bel. - Crmerie. - Doy pack contenant 6 coques
Cette slection de nouveaux produits du monde est propose par XTC Veille Marketing (www.xtc.fr).
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Salon International de lagriculture du Maroc
Une dition qui fera date

La troisime dition du SIAM qui sest tenue du 23 au 28 avril 2008 sous la prsidence effective de S.M. le Roi Mohammed VI est marquer dune pierre blanche. Daucuns saccordent dire que dsormais il y aura un avant et un aprs SIAM et ce pour plusieurs raisons. En voici les plus marquantes. Abdelaziz Meftah
out dabord cette manifestation a dfinitivement consacr la capitale ismalienne comme une plate-forme internationale de rencontres entre professionnels et acteurs du monde agricole, plus particulirement ceux dentre eux qui sintressent au march marocain. Le salon sest effectivement impos au fil des ditions comme une vitrine gante o se ctoient loffre et la demande et o est expos lensemble des potentialits du pays dans ce secteur stratgique. Mais
dordre organisationnel nont aucunement affect le bon droulement de cette 3me dition qui a connu la participation de pas moins de 600 exposants, venus dune vingtaine de pays. Bien au contraire, le salon a littralement t pris dassaut par les visiteurs. Les organisateurs qui tablaient sur un visitorat de 500.000 personnes ont visiblement t dpasss par les vnements. Cest ce que reconnat, en tout cas, le prsident de lassociation du SIAM, Tariq Sijelmassi.
environnement et vie et le ple produits du terroir . En outre, un hall spcifique a t ddi loliculture compte tenu de son importance. Mekns, o dinnombrables initiatives sont consenties pour faire du secteur olicole un vrai levier du dveloppement socio-conomique non seulement au niveau rgional, mais sur le plan national, est en effet rpute pour son imposante oliveraie et la qualit de ses huiles dolive. Elle est devenue le temps dun salon le lieu de rencontre des ppiniristes, agriculteurs, agroindustriels, agro-fournisseurs et oprateurs du conseil.
ceci nest pas son seul atout. Le SIAM est galement devenu un espace de partage des comptences, de transfert de savoir-faire et de rflexion sur les problmatiques lies lagriculture. La chaleur touffante et les problmes
Finalement, ils taient plus dun million de curieux avoir arpent les diffrentes artres des sept ples thmatiques qui composaient la plateforme : agrofourniture, levage, international et innovation, machinisme, nature,
Lautre vnement phare de cette dition est incontestablement lorganisation des premires Assises nationales de lagriculture, qui se sont tenues sous le thme Vision de demain, pour une agriculture performante . Cense devenir un lieu de rflexion stratgique pour le secteur agricole, cette premire rencontre a enregistr la prsence de pas moins de 1.000 participants de tous bords mais dont lactivit est en relation directe avec le secteur primaire. A lentame de cette rencontre, le Ministre de lAgriculture et de la Pche maritime, Aziz Akhannouch, a prsent les grands axes de la stratgie de dveloppement de lagriculture nationale. Baptise Plan Maroc vert , cette stratgie est base sur six axes fondamentaux (encadr ciaprs). Une vritable feuille de route qui est sense transformer durablement
Enfin, un plan pour lagriculture
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FOCUS
Agropolis de Mekns toute une cit ddie lagro-industrie
Lanc par MedZ, filiale de la CDG, ce projet qui sinscrit dans le cadre de la dclinaison territoriale du plan Emergence ncessitera un investissement de lordre de 5 milliards de Dirhams. Il sagit du premier modle dintgration concernant ce secteur. Le concept intgre lensemble de la chane de valeur de lamont laval et en impliquant tous les acteurs du secteur. Il sera compos dune zone dactivits vocation agro-industrielle et logistique, dune cit intelligente regroupant les fonctions de support aux activits industrielles en matire de formation, R&D, innovation et transfert de technologies, activits tertiaires et animation. Il comptera galement une structure pour amliorer la concertation et les synergies entre lensemble des acteurs. Etal sur une superficie de 150 hectares, ce parc agro-industriel va desservir les cinq principales filires retenues dans la rgion, savoir la craliculture, loliculture, le secteur des fruits et des lgumes et les filires lait et viande.
et fondamentalement cette activit qui voluait jusqu prsent dans le flou total en dpit des quelques programmes mens concernant certaines filires spcifiques et qui nont pas eu une incidence directe sur leur dveloppement. Lon citera titre indicatif les plans olicole et agrumicole. Une stratgie donc qui est tout aussi attendue sinon espre par les agro-industriels souffrant de la dfaillance de lamont agricole qui mine considrablement leur capacit de production. Ces derniers ont dailleurs t unanimes saluer cette initiative et ont tenu le manifester en participant nombreux cette troisime dition du SIAM. Pratiquement absents lors de la premire dition et timidement reprsents lors de la seconde, ils taient prs de cent professionnels stre rendus la capitale ismalienne pour prsenter leurs nouveauts et renflouer au passage leurs carnets de commande (voir article les nouveauts du SIAM ). Ils taient regroups pour lessentiel dans le ple produits . Ce dernier offrait un grand ventail de produits frais et de premire transformation. On pouvait y trouver des produits frais (fruits et lgumes), huiles, crales et lgumineuses, mais aussi condiments, aromates, produits laitiers, conserves, viandes et charcuteries. Le secteur agroalimentaire a galement t reprsent par les industriels des boissons et du caf. Certains produits prsents ne sont pas connus du consommateur qui les a dcouverts pour la premire fois. Beaucoup dentre eux sont, en effet, absents des circuits habituels de distribution. dveloppement agricole (SFDA). Elle devra permettre aux petits agriculteurs porteurs de projets davoir accs au financement bancaire. Ceci en ce qui concerne lamont agricole. Dautres accords ayant un lien direct avec le secteur agroalimentaire ont galement t paraphs. Il sagit du contrat-programme avicole destin la mise niveau de laviculture, du contratprogramme sucrier qui a pour objectif la mise niveau du secteur pour faire face aux nouveaux dfis de la mondialisation et enfin du contrat-programme agrumicole qui ambitionne de booster la production des agrumes travers lextension des superficies cultives et lusage des nouvelles technologies, notamment en matire dirrigation localise. De quoi rjouir les producteurs de jus dorange qui tournent moins de 30% de leur capacit de production.
Un agropole pour Mekns
Le plein de conventions
Loptimisme tait palpable chez les agroindustriels car ils disposent dsormais de plus de visibilit. Comment peut-il en tre autrement sachant que la plus haute autorit du pays suit de prs lvolution de cet important chantier. Le ton a dailleurs t donn lors du SIAM travers la signature de plusieurs conventions. La premire concerne lagrgation du secteur des crales. Sign par Aziz Akhannouch et Mustapha Terrab, prsident directeur gnral de lOffice Chrifien des phosphates (OCP), ce protocole vise faire de lOCP un modle dagrgation pilote en favorisant lamlioration de la productivit. La deuxime convention a trait la cration de la Socit de financement du
Agropolis de Mekns. Cest le nom de code de cette nouvelle cit qui devra voir le jour incessamment et qui est destine amliorer la comptitivit de lagro-industrie dans la rgion de Mekns (voir encadr). Son baptme a galement t officialis en marge de cette troisime dition du Salon international de lagriculture du Maroc. Cette cit, qui devra gnrer lemploi de quelques 11.000 personnes, ncessitera une enveloppe de 5 milliards de Dirhams dont 500 millions par MedZ pour lamnagement du site, auxquels sajouteront 2,5 milliards de Dirhams induits pour le volet dveloppement du projet et 2 milliards supplmentaires pour les quipements. Un projet structurant donc, dont le chef de file est la CDG et qui sera ralis en partenariat avec le ministre des Finances, de mme que les dpartements de lAgriculture, de lIndustrie et de la Wilaya de Mekns.
Une manifestation trs anime
Ct animation, les organisateurs de la manifestation ont ratiss large. Ils ont concoct un cycle trs riche de confrences et de tables rondes animes par des experts
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nationaux et internationaux. Ces derniers ont initi une rflexion sur les principaux sujets qui proccupent les agriculteurs, les investisseurs et les autres acteurs du domaine : opportunits de dveloppement des filires agroalimentaires, efforts de mise niveau, de formation et dencadrement des agriculteurs et des entreprises du secteur, schmas de financements adquats, dveloppement durable des espaces ruraux, dmarche qualit, intgration amont-aval, Plusieurs confrences ont trait de problmatiques touchant spcifiquement la filire agroalimentaire. Cest le cas notamment de laccompagnement financier de lactivit, de llevage caprin et
de concours pour la slection des meilleurs spcimens bovins et ovins notamment ont eu lieu et plusieurs distinctions ont t attribues. Dautres produits et prestations ont galement t prims. Les oprateurs de lagroalimentaire ont rafl une bonne partie des distinctions. Ainsi, le Prix de la meilleure participation a t dcern au groupe Absim Maroc. La Centrale laitire a dcroch le Prix du meilleur stand. Le Prix de lintgration et de la crativit est revenu la socit Koutoubia. Quant Tria, elle a dcroch le Prix de la diversification. La Cooprative Wafaa de lhuile dolive (Chefchaouen) faisait galement partie du lot des prims de mme que la socit
un traitement de choc pour faire sauter les verrous
Plan Maroc Vert
valorisation du lait de chvre en fromage ou encore des potentialits de dveloppement des plantes aromatiques et mdicinales. Dautres sujets plus techniques ont galement t programms : dmarches qualit comme outil de segmentation et de marketing, technologie infra-rouge pour les analyses agro-alimentaires & tests qualit. Ces diffrents sujets feront lobjet de traitements dtaills dans nos prochaines ditions. Par ailleurs, un certain nombre
Herpasur qui opre dans le mme secteur et qui sest vu adjuger le prix du meilleur stand dans le pavillon oliculture. Le Prix de la meilleure participation internationale a quant lui t dcern lUSAID (Agence amricaine pour le dveloppement international). Dautres oprateurs de diverses activits ont galement t rcompenss. In fine lon peut affirmer que cette troisime dition du SIAM a tenu toutes ses promesses.
Nul ne conteste le poids imposant du secteur agricole dans lconomie nationale. A lui seul ce secteur reprsente 16% du PIB et emploie prs de 50% de la population active. Cette dernire exploite une superficie agricole utile estime prs de 8,7 millions dhectares. Seulement voil. Nul ne conteste galement le fait que ce secteur est loin dtre performant. Et il ny a pas que la scheresse devenue rcurrente qui est pointe du doigt. Cette activit reste sous-mcanise, les ressources humaines y sont peu ou pas formes et le taux dutilisation des fertilisants y est le plus bas au monde. Et au Ministre de lAgriculture dajouter : un morcellement des terres, avec une moyenne de seulement deux hectares, une craliculture qui consomme 80% de leau du pays et qui occupe les trois quarts de ses superficies cultivables et ne participe au chiffre daffaires agricole global qu hauteur de 10 15% . Lagriculture est la croise des chemins. Elle doit tre le principal moteur de la croissance et de la lutte contre la pauvret , diagnostique-t-il. Cest pour cette raison que le Royaume a dcid de la booster travers le lancement du programme Plan Maroc Vert . Il sagit dune nouvelle stratgie finance par le Fonds Hassan II pour le dveloppement conomique et social. Ce Plan table sur la cration dun million dentreprises agricoles et ambitionne de rcuprer un manque gagner estim entre 70 et 100 milliards de Dirhams. Pour raliser son plan, le gouvernement mise sur le dveloppement dune agriculture forte valeur ajoute et cible 400.000 exploitations avec un investissement potentiel de 110 150 milliards de Dirhams sur les 10 15 prochaines annes. Pas moins de 700.000 hectares vont tre mis la disposition des investisseurs. En fait, Aziz Akhannouch compte sur la ractivit de linvestissement priv pour dynamiser son plan. Lobjectif est de dvelopper une agriculture performante, adapte aux rgles du march par le biais dune nouvelle vague dinvestissements privs, organise autour de nouveaux modles dagrgations quitables , a-t-il dailleurs indiqu.
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FOCUS
Les nouveauts du SIAM

Les Conserves de Mekns
Parc ducatif et extension de gamme
Lentreprise les Conserves de Mekns a dcid de marquer le coup lors de sa participation au SIAM, sachant quelle avait dj remport le prix du meilleur stand Ple produits lors de ldition 2007. Loprateur a prsent toute sa gamme sur un stand imposant. Le public a pu dcouvrir certains produits pour la premire fois. Il sagit de produits faisant partie de la gamme export et qui sont appels tre commercialiss incessamment sur le march local , explique Asmae Ahrauf, Chef de produit chez les Conserves de Mekns. Il tait question donc dy familiariser le regard du consommateur. Parmi ces produits lon peut citer les sirops forts, les cpres et caprons, lhuile dargan, mais aussi une large gamme de conserves dolives. Lentreprise des Devico a galement prsent les nouveaux conditionnements de la gamme de sauces tomate prpares. Elle a galement saisi loccasion pour prsenter au public le projet du parc ducatif Jnan Acha. La maquette de cette plate-forme agricole de communication runissant la fois lagriculteur, le technicien, le formateur, le citoyen, lindustriel et le spcialiste, trnait au milieu du stand.
Domaine Nafis
Une huile pas encore sur le march mais dj prime

SM le Roi Mohammed VI a apprci son got lors de linauguration du SIAM et elle a t prime par le trs exigeant jury de lAssociation franaise de valorisation des produits agricoles (AVPA) en mars dernier lors du salon Foods and Goods Paris. Pourtant, elle nest pas encore commercialise sur le march. Il sagit de lhuile dolive Nafisa produite par le Domaine Nafis situ au pied de lAtlas dans la rgion de Mekns. Grce nos travaux de recherche nous avons obtenu un grand cru dhuile dolive vierge extra, dont lacidit nexcde pas 0.27 , ajoute-t-elle. Trs bon rsultat pour une premire anne de production ! Partant, le staff du Domaine, encourag par ces premires retombes, a dcid dopter pour une commercialisation slective. Ils visent lEurope et la France en particulier, mais galement le march amricain.
Citruma
Cap sur lexport

Citruma, filiale du groupe Delassus, connue par sa marque de jus de fruits Marrakech entre autres, passe la vitesse suprieure. Cette entreprise a mis sur les rails un ambitieux projet dextension de ses lignes de production et demballage. Objectif : augmenter la capacit de production mme de devenir le n1 de la production de jus de fruits au Maroc dici la fin 2008 , affirme Karim Heddaoui, responsable export de Citruma. Loprateur occupe actuellement la troisime position en termes de parts de march. Il compte galement sattaquer au march de lexport avec comme objectif datteindre rapidement 15% de sa production. Les marchs viss sont la France, les pays du Benelux, les pays de lEurope de lEst et lAfrique de lOuest.
Les Domaines
Soffrent des vitrines et dveloppent de nouveaux produits

Les Domaines agricoles ont ouvert rcemment deux show-rooms Casablanca et Rabat. Il nen fallait pas plus pour animer les discussions faisant tat de lapparition sur le march dune nouvelle enseigne de distribution. Ce nest pas le cas , assure M. Touzani, responsable communication. Certes ces boutiques proposent la vente des produits du terroir comme des fruits et lgumes biologiques, du miel 100% naturel, de lhuile dolive extra vierge ou encore des produits laitiers Chergui et Tiyya et des produits cosmtiques naturels. Mais ce nest pas l leur principale motivation. Il sagit plus dune vitrine pour prsenter lensemble de nos produits que le consommateur ne connat pas forcment , assure M. Touzani. En outre, il semblerait que les deux points de vente de Casablanca et Rabat soient les seuls programms Pour linstant en tout cas. Ct nouveauts, les Domaines sapprtent lancer une farine conduite biologiquement, un miel crmeux et une eau de jasmin alimentaire.
Nouveaux produits
- Lancement national de Sukari , le sucre en petits carrs de Sucrunion. De nouvelles gammes de sucres (fantaisie, roux, poudre) sont galement prvues pour les prochains mois. - Nouveaux yaourts pour Colaimo : lun allg ( Assihi Light ) et lautre aux fruits exotiques ( Tajiz ). - Gourmandise Bladi : nouvelle gamme de snacks sucrs et sals base de fruits secs de Soconarjiss.
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Dari Couspate
Bientt une nouvelle unit de production
Les voyants de Dari Couspate sont au vert. Ce fabricant de couscous et ptes alimentaires, qui a remport en octobre dernier le Prix de la performance loccasion du Grand Prix de linnovation RAM-LCI, a annonc des rsultats exceptionnels pour fin 2007. Lvolution par rapport 2006 serait de prs de 60%. Disposant dune unit avec une capacit de production de 12.000 tonnes par an, Dari a dcid de se lancer dans un programme de dveloppement, certainement
encourage par ses dernires performances. Loprateur est sur le point de lancer une nouvelle unit Sal dune capacit de production de 2 T/h. Rencontr au SIAM, le staff de lentreprise affirme vouloir dvelopper sa prsence sur le march local et exporter vers lEurope et lAfrique.
Nora
A tout seigneur tout honneur
Stockpralim
Solait
Part la conqute des superettes

Les produits de la Socit Laitire du Loukouss (Solait), implante Larache, existent sur le march depuis plus dune anne et pourtant les visiteurs du SIAM donnent limpression de les dcouvrir pour la premire fois. Beaucoup de consommateurs ne nous connaissent pas car nous avions choisi loption stratgique, pour un souci dimage, de commercialiser nos produits uniquement en grandes surfaces , indique Massira El Yazidi,
charge de mission de Solait. Les patrons de lentreprise MM. Aziz Zouhdi et Mokhtar El Haloufi ont finalement dcid de sattaquer au vaste rseau des superettes galement. Ils sont galement en prospection pour exporter sur le march europen. Solait, qui emploie 42 personnes, est spcialise dans la fabrication de fromage fondu et tartiner.
Cest un nouveau produit qui vient de sajouter la trs large gamme propose par Stockpralim. Il sagit du fromage Edam Badaouia, en test sur le march depuis deux mois. Dot dun meilleur rapport qualit/prix, ce produit a reu un accueil favorable de la part du Lhuile dolive extra vierge de Nora consommateur , assure Nabil cumule les distinctions. Aprs le El Aichi, chef de ventes national me 2 Prix du concours national de GMS de Stockpralim. Le produit est la qualit dhuile dolive obtenu en dj rfrenc chez Aswak Assalam 2007, cette dernire rcidive avec et Labelvie et les ngociations sont une nouvelle conscration. Il sagit actuellement en cours avec Cofarma. du premier Prix de la meilleure Dautres produits sont en cours de huile dolive extra vierge fruite lancement notamment des biscuits, douce Rameau dor en 2008. dclare N. El Aichi. Pour la fabrication et la mise en bouteille de cette huile, Nora a dcid dinvestir dans une nouvelle usine cologique, la premire en Afrique. Dune capacit de 200 T/J, cette dernire est dote dune chaudire cologique qui permet dliminer tous les dchets du process de fabrication. Cest du propre !
Edam Badaouia, le nouveau fromage Excelo
Challengers
BMCE Bank. Booster lintgration

BMCE Bank tait prsente sur le SIAM essentiellement pour proposer ses produits aux industriels et aux agriculteurs qui dsirent faire de lintgration. Les prestations proposes sont sous la forme de lignes de crdit pour le financement de lacquisition du terrain, lachat du matriel, le dveloppement du cycle dexploitation et des marchs lexport ou encore sous la forme davances sur marchandises et de crdits de campagne , numre Mohamed Shaki, employ au sein de cette institution bancaire. La banque peut galement intervenir sous la forme dune prise de participation dans les entreprises. Cest beaucoup plus un partenariat que lon propose nos clients dans ce cas de figure , complte Nabil Gannoune de la Direction des Entreprises & PME.
Le stand de lmission de 2M, Challengers, rassemblait les laurats des ditions prcdentes, notamment Youssef Gardam et son huile Terroirs de Volubilis , et ceux de cette anne. Les nouveaux laurats sont Sad Arsalan, Prix du jury, et Fatima Zahra Ourdane, Prix du public. Sad Arsalan, producteur dhuile dolive extra vierge Ouezzane, a eu lide de valoriser les grignons. La pulpe est traite par ajout de ferments et mlange avec des crales. Un aliment compos naturel pour btail, faible cot de revient, est ainsi obtenu. Quant aux noyaux, ils sont presss sous forme dagglomr utilisable pour lisolation. Le projet de Fatima Zahra Ourdane est un restaurant bteau. Jai remarqu un manque de restaurants gastronomiques Agadir , nous explique-t-elle. La nouvelle marina offrant un lieu idal pour un thme marin, lide dy installer une pniche - restaurant est ne. Lobjectif est de proposer une carte et un dcor diffrent chaque saison. Le projet devrait aboutir dici un an.
Deux projets alimentaires rcompenss
Eurogerm, spcialiste des correcteurs de meunerie et amliorants de panification, va trs prochainement commercialiser au Maroc, par lintermdiaire de sa filiale Eurogerm Maroc nouvellement cre, Pasta-
Eurogerm Maroc. Un nouvel amliorant pour ptes alimentaires

mix , un amliorant permettant de remplacer jusqu la moiti de la semoule de bl dur par de la farine de bl tendre tout en conservant le got et la qualit des ptes. Lutilisation de Pastamix amliore galement lindice (couleur) de jaune et llasticit des ptes, tout en diminuant le collant. Compte-tenu du cours actuel lev du bl dur, cette solution permet de diminuer les cots de production en proposant un
produit final de bonne qualit, au prix de vente infrieur celui des ptes 100% bl dur, dont le prix a beaucoup augment rcemment, provoquant une baisse de la consommation.
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PROdUIT
Enorme potentiel sous-exploit

Lon serait tent de croire que le Maroc dispose dune branche aquacole florissante. Tous les indicateurs le laissent entendre en tous cas. En ralit, cest tout le contraire. Cette branche en Abdelaziz Meftah est encore ses balbutiements.
vec plus de 3.500 Km de ctes dont 530 Km sur la rive mditerranenne, le pays dispose datouts naturels considrables (lagunes, baies, pleine mer ou offshore et zones basses en bordure de mer) pour le dveloppement de la filire aquacole. Ces derniers sont conjugus la disponibilit dune main duvre la fois exprimente et bon march et la proximit des principaux
PISCICuLTuRE
marchs. Mais en ralit ces atouts ne sont pas valoriss. Cette activit qui a t introduite au Maroc durant les annes 50 tarde toujours trouver ses marques. Une tude ralise par la Direction des tudes et des prvisions financires (DEPF) relevant du Ministre des Finances rvle que le nombre des exploitations en exercice ne dpasse gure la dizaine. Ces dernires produisent bon an mal an une moyenne de 1.500 tonnes
Pour la russite dune entreprise aquacole

Lactivit aquacole englobe trois principaux types dlevages, en mer dans un milieu protg (lagune ou estuaire), dans des bassins proches de la mer en pompant de leau (baies) et enfin dans des cages en offshore (pleine mer). Si lon se limite aux aspects physiques, la russite dune entreprise aquacole passe prioritairement par la bonne gestion des dangers naturels. Il sagit en loccurrence des consquences des intempries, des confinements (effets deutrophisation), de la pluviomtrie (prcipitation / scheresse) ainsi que les effets du climat sur la qualit de leau.
par an dont les poissons reprsentent 88% et les coquillages 12%. Avec cette performance drisoire, le Maroc ne reprsente pas plus de 2,2% de la production aquacole totale des pays de la Mditerrane. Les rdacteurs de ltude de la DEPF prcisent que les levages de poisson marin sont assurs par deux principales socits au Nord du Maroc, MAROST Nador et SAM Saidia, spcialises essentiellement dans la production du loup et de la dorade. Outre ces deux races, un levage de thon rouge Mdiq a t lanc titre exprimental. Sur les 900 tonnes produites annuellement, une grande partie est destine lexport ltat frais sans aucune transformation. Quant aux levages de coquillages (hutres, palourdes et coquilles St- Jacques), ils sont raliss dans trois principales lagunes, en loccurrence celle de Oualidia depuis les annes 50, celle de Nador depuis 1986 et plus rcemment celle de Laayoune. Afin de diversifier cette production conchylicole, quelques essais dlevage de moules ont t nouvellement entrepris. Actuellement, la production conchylicole se situe prs de 300 tonnes/an dont une grande partie est commercialise sur le march local. Outre ces activits dlevage, lexploitation des gisements naturels dalgues marines suscite de plus en plus lintrt de lalgoculture.
Drisoire
Force est de reconnatre que ces performances sont franchement drisoires lheure o la FAO estime que prs dun poisson sur deux provient dj de laquaculture, dans une priode o le taux de croissance mondiale du secteur avoisine les 10% par an et o la demande des consommateurs pour les produits aquatiques ne cesse de crotre. Pas moins de vingt-cinq millions de tonnes de poissons sont leves dans des
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fermes piscicoles travers le monde. Cette tendance devrait dailleurs se poursuivre. Selon les projections tablies pour les vingt prochaines annes par la FAO, la demande devrait augmenter de 30%. Pourquoi cette frnsie autour de la pisciculture ? Tout simplement car les mers vont continuer se vider de leurs rserves halieutiques en raison de lexcs des quantits pches. En 2004, on estimait que les trois-quarts des rserves connues taient exploits. De plus, les juvniles sont souvent la proie des filets avant mme davoir eu le temps de se reproduire. Au Maroc nous ne sommes pas mieux lotis. Les rserves halieutiques sont menaces. Preuve en est, les priodes de repos biologiques, de plus en plus frquentes et de plus en plus longues, dcrtes par les pouvoirs publics. Do la ncessit imprieuse de tout mettre en uvre pour booster le dveloppement de lactivit aquacole. Il faut surtout trouver des solutions urgentes aux problmes technique, foncier, administratif et conomique qui limitent son dveloppement. Ceci car les potentialits existent. Un examen prliminaire des aspects naturels offerts par les ctes marocaines montre quoutre les sites dj exploits, dautres localits prsentent un potentiel pouvant abriter lactivit aquacole, notamment sur la Mditerrane, et demeurent encore inexploites. Il sagit notamment des baies de Jebha, Ras Kebdana et de Cala Iris ainsi que la pleine mer Mdiq. De mme, tout en rappelant que la pisciculture reste, actuellement, concentre sur deux espces (loup et dorade), le lancement de llevage dautres espces constituerait un potentiel norme. Ceci dautant plus quil permettrait au secteur priv de se lancer dans de nouveaux crneaux aquacoles, de diversifier loffre marocaine et datomiser en consquence les risques techniques et commerciaux dexploitation. Il est question entre autres de la mytiliculture (levage des moules) et la pniculture (levage des crevettes).
Un nouveau souffle
Partant de ces considrations, des oprateurs nationaux et trangers ont dj commenc leurs prospections. Dautres ont effectivement franchi le pas. Ainsi, des investisseurs trangers ont entrepris rcemment la construction dune unit dlevage de coquillages Dakhla. Cette dernire est le fruit dun partenariat entre un groupe international, Heiploeg Shellfish International (HSI), et le bureau dtudes marocain International Fisheries Consultants (IFC). Les initiateurs du projet parlent dune closerie gante ncessitant un investissement de 100 millions de Dirhams. Holland Shellfish est le nom de cette structure qui sera spcialise dans llevage de palourdes, hutres et moules, destines exclusivement lexport (UE, Etats-Unis et Asie). Le gant hollandais Heiploeg sest galement intress la rgion Nord. La socit de Pisciculture du Nord qui stend sur une superficie de 75 hectares, 26 km de Tanger procde llevage dcrevisses et de poissons deau douce pour son compte. Linvestissement qui a t consenti pour le montage de cette ferme slve 45 millions de Dirhams. Ses initiateurs promettent des dveloppements futurs bien plus importants. On parle mme dune ferme dlevage de plus de 500 hectares. La structure atteindra alors sa vitesse de croisire avec une production de 20 tonnes de poisson par jour. Dautres investissements sont actuellement en cours. Une dynamique est donc enclenche. Pourvue quelle soit soutenue par un accompagnement adquat.
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PROdUIT FRuITS ET LguMES SuRgELS
Le tout export
Fruits, lgumes, pures, soupes, viandes, plats cuisins, desserts le surgel trne sur les rayons partout sur la plante. Au Maroc, o la chane de froid fait dfaut, la commercialisation de ces produits tarde prendre son envole. Le dveloppement des GMS est en passe de changer la donne. Abdelaziz Meftah
travers le monde pas moins de 8.000 produits surgels sont recenss. En GrandeBretagne, titre indicatif, on en consomme 23 kilos par habitant annuellement (12 kilos en France, 11 kilos en Allemagne, 9 kilos en Espagne et 6 kilos en Italie). Leur succs auprs du consommateur ne se dmonte pas. Il est surtout port par leur facilit dutilisation en filigrane du changement des habitudes de consommation, plus particulirement chez les jeunes actifs. Les surgels sont gnralement des produits prts lemploi qui ne ncessitent pas dpluchage, de nettoyage ou de dcoupage.
Au Maroc, leur dveloppement a t longtemps handicap par la rupture de la chane de froid dans les circuits de commercialisation puisque leur apparition sur le march concide avec celle du dveloppement des GMS. Mais ceci nest pas la seule raison. La prfrence de la mnagre
pour lutilisation des produits frais disponibles, en abondance sur le march local est galement lune des raisons qui expliquent le retard pris dans le raffermissement de leur position dans le commerce , explique Abdelhak Bennani, directeur de la FICOPAM (Fdration des industries de la conserve des produits agricoles du Maroc).
A cela lon peut ajouter la tendance des oprateurs locaux couler leurs produits sur les marchs internationaux plus rmunrateurs. Peu dentre eux se tournent, effectivement, vers le march local. Un peu moins de 2% de la production est coule localement , prcise dailleurs le directeur de la FICOPAM.
Les pralables dune bonne surglation

Les fruits et lgumes sont trs sensibles aux dgts dus la conglation. Leau liquide est la molcule la plus concerne par les ractions de dtrioration. Elle peut participer directement
ou indirectement ces ractions qui engendrent la production de saveurs indsirables, de micro-organismes, de substances toxiques ou des modifications de la couleur. Pour limiter
toute dtrioration, des oprations de prconglation, conglation et stockage simposent en fonction de la nature des denres. Quatre facteurs sont prendre en compte
pour optimiser la qualit des fruits et lgumes savoir le choix du produit congeler, le prtraitement, la technologie de conglation et les facteurs postconglation.
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La fraise domine la structure des exportations
Lactivit de surglation, qui est assez rcente au Maroc puisquelle a dmarr au dbut des annes 80 avec un seul produit, le haricot vert, est anime par une trentaine dentreprises, essentiellement des PME. Plus de la moiti de ces entreprises sont des filiales de grands groupes europens. Gnralement elles utilisent des techniques trs avances et sont compltement intgres , dclare Abdelhak Bennani. Lensemble des oprateurs fait preuve de beaucoup dinnovation et de dynamisme, proposant une gamme aussi bien multiple que diversifie.
F RUITS & L EGUMES S URGELES

EXPORTATIONS PAR PRODUIT
494 363
STRUCTURE DES EXPORTATIONS

05 - 06
Qt (T) FRAISES SURGELEES ABRICOTS SURGELES AUTRES FRUITS SURGELES % Qt (T)
06 - 07
37 758 4 494 2 716 1 018 928 46 914
80 10 6 2 2 100
54 670 5 513 3 527 1 373 806 65 889
83 8 5 2
Source : EACCE
46 914 05-06
54 670
AUTRES LEGUMES SURGELES HARICOTS VERTS SURGELES
06-07
1 100
Qtit
Valeur ( mds Dhs)
TOTAL
La chane du froid
La chane du froid qualifie ce lien de temprature quil est impratif de respecter entre le producteur, le transporteur, le distributeur et le consommateur. Elle dsigne toutes les tapes de fabrication du produit surgel, et ce, jusqu lassiette du consommateur. La surglation intervient dans les heures qui suivent la production, la rcolte, la pche, labattage ou la prparation et cuisson ventuelle. Les transformateurs sont soumis de nombreuses contraintes, ils doivent recevoir un agrment de la part des pouvoirs publics et subissent des contrles rguliers. La rgle dor est la suivante: les professionnels surglent la temprature la plus basse possible selon les produits concerns, puis les conservent entre - 20C et - 30C.
Parmi les lgumes surgels figurent notamment : le haricot vert, les tomates entires ou en morceaux, les champignons, les truffes, les asperges, les endives, les brocolis, les poivrons, les oignons, les choux-fleurs, les mlanges de lgumes pour couscous et pour ratatouille ainsi que les artichauts et autres lgumes. La mme diversification a gagn le secteur des fruits surgels dont les exportations concernent toute une panoplie de produits ltat surgel tels : les fraises, les oreillons dabricots, les clmentines, les tranches doranges, les cerises, les framboises, les mres, le citron, les poires et pches... Cependant, il convient de souligner que la fraise surgele domine la structure des exportations avec une part de 83% du total de la filire. Au terme de la
campagne 2006-2007, ce fruit totalisait quelques 54.670 tonnes exportes pour une valeur de 495 millions de Dirhams. La fraise est suivie des abricots avec 5.513 tonnes et une valeur de 51 millions de Dirhams et des haricots verts avec 806 tonnes pour une valeur de 11,5 millions de Dirhams. Dune manire gnrale le Maroc a export 65.889 tonnes de fruits et lgumes surgels pour plus de 606 millions au terme de la campagne dernire, ce qui reprsente une hausse de 17% par rapport la campagne 2005-2006 en terme de volume et de 36% en termes de valeur. Il nen reste pas moins que le Maroc peut mieux faire, pour peu que des solutions soient trouves pour parer au problme dapprovisionnement des units de production , conclut M. Bennani.
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PROdUIT ANALySE SENSoRIELLE DE LhuILE DoLIVE
Le Maroc la trane
Huile de grignons dolive, vierge, vierge extra, raffine, Comme pour le vin, seule une connaissance minimale des grands traits de qualit et des typicits permet un il expert den dceler les spcificits. Au Maroc, trs peu de spcialistes accomplissent cette Abdelaziz Meftah fonction.
La qualit en question
huile dolive se dcline en diffrentes qualits. Selon son procd de fabrication et de manipulation elle peut receler des diffrences de got trs variables dune rgion lautre, dun pays lautre. Ses caractristiques organoleptiques varient galement en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la varit (ou cultivar), et du stade de maturit la rcolte. Les bonnes pratiques dhygine lors de la fabrication vont aussi, selon quelles soient respectes ou non, influer sur sa bonne qualit. Au Maroc, o le consommateur ne possde pas de bases de comparaison, toute huile brute issue dune massra est bonne
la consommation. Or, la majorit des huiles dolive commercialises en vrac fait partie de la catgorie des huiles lampantes de trs mauvaise qualit, caractrises par une acidit leve, un got prononc et cors (chm). Le taux lev dacidit est caus par les mauvaises conditions de stockage avant trituration. En effet, le stockage se fait en tas ou en sacs sur une priode plus ou moins longue, causant des phnomnes de fermentation. Ces conditions sont dues la faible capacit des massras et la lenteur du processus de trituration. A titre dexemple, le traitement de 400 kg dolives ncessite dans certains cas 2 3 journes.
Et pourtant des industriels en produisent de meilleures. Preuve en est la palette des huiles qui ont t primes rcemment lors du concours organis loccasion de la fte de lolivier tenue Mekns du 28 fvrier au 1er mars dernier. Certains oprateurs arrivent mme percer sur les marchs internationaux, pourtant trs exigeants en la matire. Lon citera, titre indicatif, lexemple de lhuile Volubilia qui a reu plusieurs distinctions nationales et internationales. Pourquoi aussi peu dintrt est-il accord par les oprateurs cette question de la qualit alors que le pays, qui produit actuellement quelques 50.000 T dhuile dolive, ambitionne den produire le double et de souvrir sur le march international ? Dabord car le march local nest pas trs regardant en matire de qualit. Et ensuite car cette activit nest pas organise et la quasi-totalit des huiles en vente circulent
Un Marocain la tte du Conseil Olicole International

Le Conseil des Membres du COI a rcemment dsign Mohammed Sbitri au poste de Directeur excutif de lorganisation pour une priode de trois ans. Le COI est spcialis dans la normalisation technique et la promotion et la coopration internationale dans le domaine de lolivier, de lolive et de lhuile dolive. Le nouveau directeur excutif marocain occupait dj le poste de Directeur Technique au sein de cet organisme. Soulignons que le COI dcerne chaque anne un Prix International de la Qualit des meilleures huiles dolive vierges extra.
Lipides 99% (900 calories pour 100 g) Vitamine E 150 mg/kg Provitamine A (Carotne) de 3 30 mg Acides gras saturs 8 24% Acides gras insaturs 75.5 90.5 % Acide olique 56 83 % Acide linolique 3.5 20 % Il faut environ 5 6 kg dolives pour obtenir 1 litre dhuile.
Composition de lhuile dolive
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Il ne faut pas se fier la couleur, la consistance, la viscosit, la transparence, ou la turbidit pour dterminer la qualit dune huile dolive.
Principes de dgustation des huiles dolive

Le principe de dgustation se base sur les 4 gots fondamentaux : Sal, sucr, amer et acide. Il se base galement sur les armes dgags en fond de palais et qui remontent dans les fosses nasales (principe de la rtro-olfaction). Les spcialistes soulignent quil ne faut pas se fier la couleur, ni la consistance, viscosit, transparence, ou turbidit. Par ailleurs, une temprature froide peut fermer les armes : il faut alors la chauffer au soleil ou au contact de la peau. Lhuile dolive nest jamais ni sucre ni sale naturellement. Elle ne se caractrise en bouche que par : - Amertume (sur larrire de la langue. Ex : Armes dartichaut). - Acidit (sur les cts de la langue). Plus lhuile est amre plus on peut considrer que les olives ont t cueillies avant complte maturation (plus fruite dans ses armes et plus vive).
stages anims par des experts internationaux, est actuellement agr par le COI. Mais, pour organiser son concours de la fondation Routes de lolivier travers la mditerrane , Noureddine Ouazzani a prfr faire appel un jury international. Certes cette approche a t adopte pour assurer une large mdiatisation de lvnement linternational, mais le directeur de lAgropole olivier de Mekns estime aussi que les dgustateurs marocains ne sont pas suffisamment expriments . Un effort reste donc fournir ce niveau.
travers des circuits parallles qui chappent tout contrle. Pis encore, certains oprateurs structurs ne font pas de la qualit du produit leur premire priorit. Normalement il devrait y avoir des spcialistes, des dgustateurs et des laboratoires danalyse au niveau de toutes les units qui produisent lhuile dolive au Maroc. On nen est pas encore l , dplore Dr. Noureddine Ouazzani, directeur de lAgropole olivier de Mekns. Le seul jury de dgustation agr qui existe a t institu par lEtablissement autonome de contrle et de la
coordination des exportations (EACCE) sous limpulsion du Conseil olicole international (COI). Avant, pour exporter lhuile dolive, seules les analyses physico-chimiques taient requises, mais le COI a exig galement des analyses organoleptiques. LEACCE tant lorganisme de contrle des exportations, il sest vu assign la mission de constituer un jury pour assurer cette fonction , explique M. Mohamed Ziati, chef du dpartement communication et relations extrieures de cet tablissement. Ce jury, dont les membres ont effectu plusieurs
Les diffrentes qualits dhuiles dolive vierges

Huile Huile Huile Huile dolive dolive dolive dolive vierge vierge vierge vierge extra ou fine courante lampante Acide Olique pour 100g <= 1g maximum 2g maximum 3,3g suprieur 3,3g Qualit gustative >=6,5 >=5,5 minimum 3,5 infrieur 3,5
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ESPACE dISTRIBUTION
Hanouty revoit son modle conomique

Le 7 dcembre 2007, Hanouty inaugure son plus grand magasin (200 m2) Rabat dans le nouveau quartier daffaires et rsidentiel de Mahaj Ryad. Aprs sept mois du lancement du concept, lenseigne de commerce de proximit change donc dorientation. Elle se positionne dsormais comme acteur dans le segment des grandes suprettes.
anouty change son fusil dpaule. Lenseigne avait bas initialement son business plan sur le lancement dun rseau national de points de vente avec des superficies se situant entre 20 et 120 m2. Cependant, il sest avr que la surface moyenne des magasins se situait bien au-dessus de ce seuil. Aussi, le top management de lenseigne a-t-il pris la dcision de faire porter ltendue des
Abdelaziz Meftah
dun rseau solide de dimension nationale la fin de lanne, offrant aux consommateurs des produits et des services de qualit, avec un magasin phare par ville, dont le point de vente de Mahaj Ryad est le modle concret , est-il indiqu auprs de la chane. La stratgie des responsables de Hanouty ne fait donc plus aucun doute. Cest finalement vers la constitution dun
concrtiser le projet depuis lacquisition du local jusquau dbut de lactivit grce ses multiples avantages : traitement rapide, diffr de paiement et talement du crdit sur 7 ans taux fixe bonifi. Nous offrons l une opportunit unique daccompagnement dune nouvelle catgorie de petits et moyens investisseurs afin de contribuer la modernisation du tissu commercial marocain. Cette dmarche sinscrit dans la vision globale du Groupe BMCE Bank, locomotive de dveloppement conomique et acteur responsable , dclare M. Jelloul Ayed, Administrateur Directeur Gnral de BMCE Bank. Avec cette offre, le staff de Hanouty espre faire adhrer un maximum de franchiss puisque actuellement la vitesse de croisire na pas encore t atteinte. La chane compte aujourdhui quelques 186 implantations dans 20 villes avec une concentration massive des points de vente sur laxe Rabat-Casa. Cependant, si le rythme des ouvertures actuel est maintenu, lenseigne comptera quelques 400 magasins dici fin 2008, soit une surface de vente globale de 25.000 m2.
Les enjeux du programme Rawaj 2020

Le projet Hanouty rpond parfaitement aux enjeux de la mise niveau et de la modernisation du secteur du commerce intrieur prvu par le Programme Rawaj 2020, initi courant 2007 par le Ministre du Commerce, de lIndustrie et de la Mise niveau de lEconomie. Ce programme prvoit la construction de 1,5 million de magasins en 2020 qui gnreront, selon les prvisions, quelques 350 milliards de Dirhams de chiffre daffaires annuel contre 110 milliards aujourdhui, ainsi que 900 grandes surfaces et 100.000 emplois directs. Rawaj 2020, qui ncessitera un investissement de 12 milliards de Dirhams, vise galement mettre en place les dispositifs ncessaires pour accompagner le petit commerce et le prserver en tant que commerce de proximit.
surfaces plus de 200 m2. Linvestissement se voit donc fortement apprci. Dsormais, les intresss qui souhaitent disposer dun point de vente plus spacieux devraient dbourser une enveloppe se situant entre 2 et 2,5 millions de Dirhams, hors foncier. On est donc loin des 190.000 Dirhams prvus initialement pour les boutiques de 20 m2. En 2008, Hanouty devrait poursuivre et intensifier son effort de maillage du territoire, avec lobjectif de disposer
rseau de grandes suprettes que lon sachemine au grand dam des porteurs de petits portefeuilles qui ont vu en cette opportunit le moyen de renflouer leurs revenus.
Vitesse de croisire
Du ct de lenseigne, on tient rester rassurant en mettant en avant le pack Hanouty conu par BMCE Bank. Ce dernier propose un financement hauteur de 90% qui donne la possibilit de
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IFS Version 5 Rappel des principales nouveauts
Florence Clair
- exigences plus dtailles pour lhygine des mains, - exigences dtailles pour les emballages des produits, intgrant une analyse des risques, - portes quipes de fermetures automatiques, - audits internes raliss au moins une fois par an dans tous les services, - analyses importantes pour la scurit des aliments effectues par un laboratoire accrdit ISO 17025.
ette version se focalise encore plus sur la scurit alimentaire et a pour objectif de rpondre toutes les exigences internationales. Elle intgre dailleurs les nouveauts du dernier guide de la GFSI (Global Food Safety Initiative). Voici les principales modifications :
Six nouvelles exigences KO
Le non-respect dune seule exigence KO rend la certification impossible. Les six nouveaux critres traduisent limportance donne la matrise des procds et des produits dans un souci de scurit des aliments. Le nombre total dexigences KO est ainsi port 10 (voir liste ci-contre).
(en bleu : les 6 nouvelles) 1. 2.
Les 10 exigences KO
Nouveau systme de notation
Liste des exigences remanie
Llimination des doublons et la clarification de la formulation ont permis de rduire le nombre dexigences de 25% : elles passent de 334 250. Cependant, en plus des 6 nouveaux KO, de nouvelles exigences apparaissent, tenant compte notamment des volutions rglementaires. En voici quelques exemples : - dsignation par la direction dun interlocuteur IFS, - les 12 tapes HACCP sont davantage spcifies et en lien avec le Codex Alimentarius,
Responsabilit de la direction (1.2.4) Systme de surveillance de chaque CCP (2.1.3.8) 3. Hygine du personnel (3.2.1.2) 4. Spcifications des matires premires (4.2.2) 5. Spcifications des produits finis (recettes) (4.2.3) 6. Gestion des corps trangers (4.9.1) 7. Traabilit, dont OGM et allergnes (4.16.1) 8. Audits internes (5.1.1) 9. Procdure de gestion de crise : retrait et rappel (5.9.2) 10. Actions correctives (5.11.2)
Certificat Refus Refus avant toute autre action IFS niveau de base IFS niveau suprieur Refus
Les deux listes dexigences (niveaux de base et suprieur) ont t regroupes, et le niveau recommandations supprim. La notation de cette unique check-list est donc simplifie. Par ailleurs, le seuil de conformit pour obtenir le certificat IFS en niveau suprieur passe de 90 95% (voir tableau).
Une seule frquence daudit
A la demande de la GFSI, la dure de validit des certificats a t limite 12 mois maximum, quelque soit le niveau de certification atteint.
IFS : International Food Standard. Rfrentiel daudit commun pour les fournisseurs de produits alimentaires vendus sous MDD.
Le systme de notation
KO > 1 non-conformit majeure et/ou < 75% des exigences respectes Max. 1 non-conformit majeure et > 75% des exigences respectes Note totale 75% et < 95% Note totale 95%
Actions Actions correctives Nouvel audit initial Actions correctives Nouvel audit initial Envoi du plan dactions Audit complmentaire avant 6 mois Envoi du plan dactions Envoi du plan dactions
IFS/SQF. Vers une harmonisation

Lors de la confrence de la GFSI en fvrier dernier, les rfrentiels franco-italo-allemand (IFS) et amricain (SQF Safe Quality Food) ont annonc leur prochaine collaboration. Cette coopration comprendra la dfinition dexigences communes sans modifier les versions actuellement en vigueur des rfrentiels. En harmonisant ainsi leurs services sur tous les continents, avec des audits combins, IFS et SQF vont simplifier le travail des industriels et des distributeurs.
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ESPACE dISTRIBUTION
MTIER : Chef de produit
Un chef dorchestre
Rattach la direction marketing dune enseigne de distribution, le chef de produit est responsable dune gamme de produits, de son rfrencement sa vente, en passant par son implantation en magasin. Un mtier pluridisciplinaire et transversal. FLORENCE CLAIR
u Maroc, dans la plupart des enseignes, la fonction de chef de produit est assure par lacheteur. La chane de supermarchs Acima se distingue en ayant fait le choix demployer des chefs de produit. Selon Asmal Ben Abdallah, Directeur marketing, ce poste rpond la trs forte centralisation de lenseigne. Le chef de produit est ainsi linterlocuteur unique des fournisseurs, tout au long de la vie des produits.
Marketing, merchandising, commerce
Le chef de produit a en fait trois casquettes. La premire dentre elles
Mounir El Yousfi, chef de produit PGC chez ACIMA
est le marketing : il ralise des tudes de march, afin de connatre les nouveauts, les tendances, les besoins des consommateurs, les niches dvelopper, etc. Il utilise galement la veille concurrentielle et la remonte dinformation des magasins. Muni de ces donnes, il construit alors sa gamme de produits en choisissant, parmi ceux ngocis par la centrale dachats de Cofarma, les plus mme de stimuler les ventes. Aprs le rfrencement arrive ltape du merchandising. Une implantation type est travaille pour lensemble des magasins par lquipe marketing, le nombre de facings variant en fonction du profil de chaque supermarch. Ainsi, pour le nouveau magasin de Ttouan, les chefs de produit ont dtermin limplantation et le squelette de chaque rayon avant de livrer un magasin cl en main lexploitation. Enfin, au niveau commercial, si lacheteur ngocie le prix dachat, cest
PORTRAIT.
Mounir El Yousfi, chef de produit PGC
en sciences conomiques et dune matrise en grande distribution (1re promotion du CIMADIS). En 2004, il effectue son stage de fin dtudes chez Acima, et est embauch comme chef de secteur PGC en septembre. En dcembre 2005, il intgre lquipe marketing en tant que chef de produit PGC. Avec le recul, la formation CIMADIS ma permis de connatre toutes les bases de la distribution : techniques, terminologie, etc. Le stage et la formation dintgration chez Acima ont complt cette formation par une application sur le terrain, souligne Mounir El Yousfi.
TENDANCES.
Evolution des rayons picerie/biscuiterie
La grande tendance observe chez Acima au rayon des PGC alimentaires est laugmentation de la demande pour des produits bio, dittiques, sains et srs : huile dargan bio, mas garanti sans OGM, confitures light, confiserie sans sucre, etc. Selon Mounir El Yousfi, le consommateur est aujourdhui plus averti, il sintresse de prs la composition du produit, et cette niche est en passe de devenir un crneau majeur, limage de la place dsormais acquise par les confitures allges en sucre.
Profil : g de 32 ans, Mounir El Yousfi est titulaire dune licence
Missions : chef de produit picerie et biscuiterie

-
au quotidien : suivi et analyse des ventes de la veille, rendezvous avec les fournisseurs. 1 fois par semaine : tudes de march, runion marketing, dplacement en magasin. 1 fois par mois : runion de file avec les chefs de secteur. chaque ouverture de magasin : implantation des rayons.
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Il faut avoir lil pour limplantation des produits, et des ides pour les oprations promotionnelles, souligne Mounir El Yousfi, chef de produit PGC chez Acima.
ensuite le chef de produit qui ngocie le merchandising, le positionnement prix et les promotions. Il dtermine des objectifs de vente et ralise un suivi quotidien des rsultats afin dentreprendre sans dlai des actions correctrices.
Un poste cl dans lentreprise
Le chef de produit occupe donc un poste capital car il est garant dun chiffre daffaires et dune marge. Afin datteindre ses objectifs, il dfinit 6 mois lavance un plan daction commerciale pour lanne qui suit (dates, dure et thmes des oprations promotionnelles), puis construit son offre et enfin sadresse aux fournisseurs pour obtenir un prix concurrentiel, des animations dgustations, etc. En plus dtre un bon gestionnaire, le chef de produit doit faire preuve de nombreuses autres qualits : bonne connaissance du terrain, du produit, du march, des techniques de marketing et de merchandising, capacits danalyse et dcoute, ractivit, sans oublier la crativit. Il faut avoir lil pour limplantation des produits, et des ides pour les oprations promotionnelles, souligne Mounir El Yousfi, chef de produit PGC chez Acima. Diplomate, il occupe une fonction transversale : il est la fois le lien entre
loprationnel et le marketing, entre le magasin et les fournisseurs, entre les consommateurs et les fournisseurs. Il conseille et supervise les chefs de secteur de lensemble des magasins (sans toutefois tre leur suprieur hirarchique direct) et doit savoir convaincre et conseiller pour optimiser lassortiment.
Ce mtier trs complet offre galement des perspectives dvolution comme chef de groupe ou responsable marketing. Soulignons enfin que lon trouve des chefs de produit dans lindustrie. Dans ce cas, ils participent au dveloppement des produits depuis leur conception jusqu leur commercialisation.
PARCOURS.
La vie dun nouveau produit chez Acima
1. Aprs tude de march, le chef de produit demande un chantillon et une offre de prix au fournisseur. 2. En cas de rfrencement, une premire commande est passe (soit par la plate-forme logistique, soit en livraison directe aux magasins) pour une mise doffice en magasin. Les chefs de secteur sont informs des rfrencements et drfrencements deux fois par semaine grce un bulletin interne, vritable outil de communication du chef de produit. 3. Un dlai dobservation est fix, au terme duquel un premier point est fait. En cas de sous-ralisation des objectifs de vente, le chef de produit rencontre le fournisseur pour en dterminer les causes : chec du lancement, mauvaise implantation, mauvais positionnement prix, problme rencontr dans dautres enseignes Ainsi, une opration de promotion peut tre dcide et une deuxime chance donne au produit. On prend alors date pour faire un second point statistique. 4. Pass ce dlai, si le problme se confirme, le fournisseur est convoqu et le produit drfrenc.
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l ENTREPRISE dU MOIS
Aiguebelle
Au cur du chocolat
Le troisime concours Aiguebelle de la ptisserie vient de sachever. Cet vnement est limage de la marque, qui, bien que quasi-millnaire, nen finit pas de se renouveler et dinnover en diversifiant sa gamme et ses modes de commercialisation. Florence CLAIR
e mtier principal dAiguebelle est la fabrication de chocolat. La socit, qui revendique une place de leader sur le march marocain, se partage avec Pastor environ 70% du march formel marocain. Ce march est valu 19.500 T selon une tude de
lAB2C (Association des Biscuitiers, Chocolatiers et Confiseurs), auxquels sajoutent 5.000 T de contrebande. La gamme des chocolats Aiguebelle se rpartit en trois familles : - les produits dimpulsion : tablettes, barres - les produits professionnels : pour ptissiers et CHR. - les produits vnementiels : bouches de chocolat industrielles ou artisanales. Face la saisonnalit de la consommation de chocolat (de lautomne au printemps, avec un pic en fin danne), Aiguebelle a choisi de diversifier son offre. Elle distribue donc des jus de fruits, des prparations pour glaces et des chewing-gums et a mme investi dans une ligne de bonbons de sucre cuit.
A linstar de tous les biscuitiers et confiseurs marocains, Aiguebelle est confronte une rude concurrence de produits imports bas prix, suite lapplication des accords de libre change. A cela sajoutent les problmes de sous-facturation, de droits de douane levs sur les intrants, et aujourdhui de cot des matires premires. Mais larrive des produits imports a tout de mme eu une heureuse consquence : la dynamisation du march. Aujourdhui, Aiguebelle, qui annonce une croissance deux chiffres, utilise pleinement ses capacits de production. Et un plan dinvestissement est prvu afin de rpondre la hausse de la demande locale et internationale. Lexport vers le Moyen-Orient, lAfrique et lEurope, qui a dbut en 2006, semble en effet un crneau davenir. La
Dvelopper lexport
vision de lentreprise est de dvelopper lexport jusqu ce quil reprsente 50% du chiffre daffaires lhorizon 20102012 , annonce Yasmina Bellamine, Directeur marketing et communication dAiguebelle. Un objectif ambitieux mais qui traduit bien la volont de lentreprise de mettre la barre trs haut. Dailleurs Aiguebelle sest dote dune vision 2005-2010 en 5 axes : ressources humaines, innovation, citoyennet, dveloppement dans les mtiers du plaisir de la bouche, multinational Les dpartements R&D et marketing travaillent darrache-pied pour lancer ou relancer chaque anne une dizaine de produits. Depuis 2005, tous les produits ont t relooks, depuis la composition jusqu lemballage.
Dmocratiser le chocolat
Aiguebelle ne mnage donc pas ses efforts pour tenter le consommateur.
Aiguebelle en dates
1137 : cration de lAbbaye dAiguebelle, en France. Les moines y fabriquent du chocolat artisanal. 1868 : construction dune usine, qui deviendra la 8me chocolaterie de France la veille de la seconde guerre mondiale. 1942 : cration dune succursale au Maroc, pour rsoudre les problmes dapprovisionnement dus la guerre. Elle est alors dirige par la Chambre Franaise de Commerce. La production dbute avec la boisson chocolate Caobel. Lusine actuelle est toujours situe sur ce premier site, route des Ouled Ziane Casablanca. 1987 : reprise par la famille Berrada. 2001 : Amine Berrada devient Directeur Gnral dAiguebelle. 2002 : Aiguebelle devient distributeur exclusif des chewing-gums Freedent et de Pregel, une prparation de base pour glaces. 2004 : lancement des produits 1 DH et dune gamme de bonbons cuits. 2005 : Aiguebelle distribue les jus de fruits Disfruta 3 Soles . 2006 : cration du Concours de la Chocolaterie.
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Pourtant la consommation de vrai chocolat est encore trs faible au Maroc (moins de 400 g/habitant/an) et la majorit des produits chocolats sont consomms sous forme de vgcao Il est de notre rle en tant que leader sur le march de rendre plus accessible ce produit, tout en tirant la qualit vers le haut , explique Yasmina Bellamine. Do lide des chocolats 1 Dirham. Autre exemple, aprs un premier show-room lusine, plutt destin aux entreprises, Aiguebelle a ouvert un second magasin dans le quartier Marif pour se rapprocher des consommateurs. Les chocolats y sont vendus des tarifs accessibles : de 240 DH/kg pour la gamme industrielle 320 DH/kg pour la gamme artisanale Tentation , fabrique la main. Mme si ces points de vente ne reprsentent que quelques pourcents du chiffre daffaires global, ils sont une vitrine et un vecteur dimage pour lentreprise. Autre concept de lentreprise, le Concours Aiguebelle de ptisserie chocolaterie, dont la finale de la 3me dition a eu lieu le 15 mai. La cration de ce concours, en 2006, rpondait trois objectifs : encourager la filire ptisserie, valoriser le produit et former les tudiants la manipulation du chocolat. Nous nous tions aperus que le niveau de formation en ptisserie tait trs bas, voire inexistant , constate Yasmina
3 Lusine est dote dun process de fabrication complet depuis la matire premire : les fves de cacao, importes du Ghana et de Cte dIvoire, sont torrfies (1) et concasses (2) sur place. Le contrle de la qualit est rigoureux, depuis la fve jusquau produit fini (3).
Un concours dsormais incontournable
Bellamine. Ce concours, auquel ont particip cette anne 33 coles de 5 rgions et 155 tudiants, a permis de crer un vritable esprit dmulation. Lors des deux premires
ditions, les concurrents devaient raliser des entremets. Mais cette anne, laccent a t mis sur le ct artistique puisquils devaient raliser des pices en chocolat. En outre, un mini-concours de peinture a t organis paralllement pour les lves de lcole des Beaux-Arts, qui ont cr des tableaux en remplaant la peinture par du chocolat Deux initiatives mme de redonner le got du bon chocolat !
Aiguebelle en chiffres
CA 2007 : 122 MDH 7 dpts 330 salaris usine de 5.576 m2
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PROCESS
FABRICATIoN Du BISCuIT
Technologie simple,
comptences spcifiques
La fabrication du biscuit obit un procd trs simple. Les oprations de transformation sont ralisables tant lchelle artisanale quindustrielle. Oprant sur un march trs disput, les industriels, eux, ne cessent dinnover, changeant ou amliorant leur procd de fabrication.
Abdelaziz Meftah
in, petit-beurre, fourr, sucr, sal, le biscuit recouvre une gamme de produits trs large rpondant une demande de plus en plus exigeante et diversifie. Cest un produit nergtique de longue conservation (de trois mois plusieurs annes en fonction du taux de matires grasses et de lhumidit) dont les dclinaisons se distinguent par leurs formes, compositions et techniques utilises. Mais dune manire gnrale les oprations de transformation obissent un process trs simple , indique Sad Bhija, responsable du
dpartement Deuxime transformation des crales au sein du Centre technique des industries agroalimentaires (CETIA). Schmatiquement lon peut dire que le biscuit est un produit sec obtenu partir de la cuisson dune pte constitue dun mlange de farines composes (bl et crales et/ou lgumineuses locales), de matires sucrantes, de matires grasses et de tout autre produit alimentaire, parfums et autres condiments autoriss. Aprs la cuisson, il doit conserver ses qualits organoleptiques et commerciales durant une priode suprieure un mois. Les quipements de transformation se
Caractristiques techniques :
- Dure de conservation : trois mois quelques annes. - Rendement : 70 90% en fonction de la recette. - Main doeuvre : quatre sept personnes selon le degr de mcanisation dont deux qualifies pour une production de dix tonnes par mois.
rsument, pour leur part, en un broyeur marteaux (pour le sucre), un ptrin pour le mlange des ingrdients, une dresseuse et un four. Dans le dtail, les oprations de transformation dbutent par le tamisage de la farine pour liminer les impurets. Le taux dincorporation de la farine peut varier de 25 80% selon la crale et la technique utilise. Les normes prcises pour la farine de crales doivent tre respectes, ce qui nest pas vident dans des pays comme le Maroc o cette production est souvent artisanale et rcente. Sen suit alors le mlange/ ptrissage des ingrdients solides et liquides. Lopration consiste exercer une action mcanique sur les diverses composantes dune formule afin de raliser un mlange homogne en lui confrant une structure adapte au procd technologique employ et au produit recherch. Lors de cette tape, le ptrin utilis peut-tre classique ou rapide. La majorit des industriels optent pour un matriel dlaboration des ptes en continu. Cest lors de cette tape que les diffrents ingrdients, dont chacun un rle spcifique dans la composition sont donc ajouts. Les ovo-produits, qui sont surtout connus pour leur pouvoir moussant et coagulant, sont galement utiliss comme des mulsifiants. La matire sucrante participe pour sa part dans la limitation du rassissement mais elle joue galement un rle de conservateur et prserve les proprits organoleptiques du produit. La matire sucrante participe aussi dans laugmentation du volume et donne une
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bonne coloration la crote. Le sel joue le rle dabaisseur dAw (activit de leau) et dexhausteur de got (conservateur). Enfin, les matires grasses sont utilises pour obtenir du fondant, des armes spcifiques et une texture friable. Le tout est mlang avec des additifs alimentaires et des poudres levantes qui peuvent se composer de carbonate dammonium, de bicarbonate dammonium ou encore de bicarbonate de sodium. A 60C ces poudres se dcomposent en gaz carbonique, en eau et en ammoniac. Les ptes ainsi obtenues sont faonnes sur des installations dont le principe est en fonction de la nature mme de ces ptes. Avant faonnage, deux cas peuvent se prsenter selon que lon veut faire subir la pte un temps de pose ou non. Lobjectif est de moduler laction enzymatique et microbiologique qui donne une structure particulire au biscuit. Selon la nature de la pte biscuitire, le processus de faonnage peut tre extrmement variable. Ainsi chacun des grands types de faonnage correspond des catgories de produit bien dtermines : - la pte des biscuits pte dure passe sur un tapis roulant entre deux gros rouleaux et est ensuite dcoupe automatiquement. - dans le cas des ptes sables, la mise en forme est ralise par une rotative o le dessin du biscuit est grav au creux dans un cylindre. Un four en forme de tunnel assure la cuisson plus de 200C, selon un laps de temps prcis et diffrent pour chaque recette. Lors de cette tape la pte subit des transformations fondamentales : structure, forme, couleur, got. Il sagit dun phnomne physique permettant le transfert de la chaleur dans la pte, induisant ainsi une vaporisation de leau et une dilatation des gaz. Lors de la cuisson se produisent galement des phnomnes biochimiques : action des agents levants, transformation des corps gras, glatinisation de lamidon, dnaturation, raction de brunissement, caramlisation du sucre. Pour amliorer leur procd certains fabricants ont introduit une tape nouvelle : le glaage et toastage au four infrarouge. Cette opration est prcde dune pulvrisation dhuile et de sucre , complte Sad Bhija. Les biscuits sont ensuite refroidis avant de recevoir un dcor, un enrobage ou un fourrage si la recette lexige. Pour prserver la qualit des biscuits, lemballage se fait en continu grce des machines automatises, qui assurent galement la pese et le dcompte des paquets. Le produit peut alors tre stock de quelques mois plusieurs annes. La composition ne permet pas de justifier la DLC, car tous les ingrdients ncessaires une volution microbiologique nfaste sont runis. Cependant, le mode de traitement montre que le produit est peu hydrat, avec une Aw faible, et donc peu sensible aux attaques
microbiennes. Il faut en outre noter que la valeur nutritionnelle dcrot avec le temps par la perte dacides gras essentiels et la diminution de la valeur vitaminique.
Les boulets du secteur au Maroc

- Difficults des minoteries fournir des farines adaptes aux besoins industriels. - Prix et qualit du sucre raffin peu attractifs. - Approches marketing encore limites mais une relle diversification des gammes offertes en cours. - Les produits fabriqus sont de qualit moyenne, en comparaison avec les produits trangers, pas ncessairement pour des raisons de matrise technologique mais pour adapter le cot du produit au pouvoir dachat du consommateur. - Seules quelques entreprises sont certifies ISO 9001 version 2000 ; certaines parmi les plus grandes ont prfr la certification HACCP. - Des prix de revient Maroc suprieurs aux prix internationaux en raison des prix des matires premires (droits de douane inclus), des emballages et frais salariaux plus levs. - Les importations en provenance des EAU, de la Tunisie, de la Jordanie et dEgypte qui connaissent une explosion depuis 2004.
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PROCESS
Formulation en biscuiterie
Les composs sucrs, ingrdients cls
La composition de base relativement simple des biscuits (farine, sucre, eau, matire grasse) cache en ralit une formulation complexe du fait de la nature mme de ces constituants et de leurs nombreuses interactions au cours du process. Interactions dans lesquelles les sucres jouent un rle essentiel et dont dpendent la qualit et la bonne conservation du produit final. Florence CLAIR
est suivi tout au long du process , explique Mounya Kabbaj, Chef du dpartement dveloppement et qualit chez BIMO. Lactivit de leau est le rapport entre la pression de vapeur deau dans le produit et la pression de vapeur deau sature de leau pure, la mme temprature. Plus simplement, lactivit de leau reprsente la biodisponibilit de leau : en prsence de sucre ou de sel, les molcules deau se retrouvent lies et sont donc moins disponibles pour les micro-organismes et les ractions biochimiques. Plus lAw est leve, plus le risque daltration microbiologique est accru. Lactivit de leau pure est gale 1 : toute leau est libre. Elle est de 0,73 pour les madeleines et autour de 0,15 pour les biscuits secs. Afin dempcher le dveloppement microbien dans les biscuits moelleux, un abaissement de lAw est recherch : en dessous de 0,70 par exemple pour les moisissures. Pour cela, on utilise des dpresseurs dAw , souvent utiliss en synergie : sel, sorbitol, glycrol, sorbate de potassium et sucres simples. Leur effet est plus ou moins marqu suivant leur Equivalent Saccharose (ES, voir tableau).
es diffrents composs sucrs utiliss (saccharose, sirop de glucose, sucre inverti, dextrose, etc.) ont des effets sur la texture et la structure des biscuits, sur leur conservation, et enfin sur leur couleur et leur got.
Influence sur les proprits rhologiques de la pte
La granulomtrie du sucre est un premier paramtre essentiel : plus elle est fine, plus la surface spcifique est grande et plus les effets du sucre sont importants. Elle permet notamment de contrler lpaisseur et lexpansion de la pte en cours de cuisson : ainsi, lpaisseur de la pte augmente avec la granulomtrie, et linverse, plus le sucre est fin, plus la pte stale. La taille du grain agit galement sur la vitesse de dissolution du sucre et lincorporation dair. Il faut donc veiller adapter la
granulomtrie lapplication, sous peine de voir apparatre des dfauts comme des fissures ou de gros cristaux isols et caramliss formant des piqres sombres en surface. Le sucre interagit galement avec la farine : tous deux sont en comptition pour leau. Ainsi, la part deau fixe par les protines de la farine est diminue, rendant la pte moins ferme. Dautre part, la prsence de sucre augmente la temprature de transition vitreuse (1) de la farine. Le dosage du sucre permet de contrler la structure de la pte et donc la texture du produit fini.
Equivalents Saccharose de quelques ingrdients utiliss dans les produits sucrs

Compos ES Glycrol 4 Acide citrique ou tartrique 2,5 Sorbitol 2 Dextrose anhydre 1,3 Sucre inverti 1,3 Fructose 1,3 Lactose 1 Sirop de glucose 60DE 1 Sirop de glucose 40DE 0,8 (Source :Adrianor)
Lutte contre les altrations microbiologiques et sensorielles

La problmatique de la conservation des biscuits diffre selon la nature du produit : sec ou moelleux. Mais dans les deux cas, le paramtre cl est lactivit de leau (Aw pour activity of water). Lindicateur Aw
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LES est la quantit de saccharose, en g/g deau, qui donne une Aw quivalente celle obtenue avec 1 g du compos. Lactivit de leau joue galement un rle sur la conservation du moelleux. En effet, les dpresseurs dAw sont galement des rtenteurs deau, permettant de maintenir lhumidit dans le produit. De plus, les sucres, en augmentant la temprature de glatinisation de lamidon, permettent de limiter le rassissement des biscuits (glification puis rtrogradation de lamidon lors du refroidissement). Dans le cas des biscuits secs, lobjectif est de lutter contre la perte de croustillance. Pour chaque produit, il existe une Aw critique, au-del de laquelle il perd sa croustillance. Lemballage et les conditions de stockage permettent de matriser ce paramtre. Ct formulation, les sucres, en augmentant la temprature de transition vitreuse, limitent galement la perte de croustillance.
Maillard ncessite la prsence de sucres rducteurs et de protines (groupement amin). Ces deux ractions donnent naissance toute une palette de colorations brunes et darmes dits de transformation : notes grilles, maltes, torrfies.
(1) Transition vitreuse : passage dun tat vitreux, solide et organis, un tat amorphe, mou et plastique.
MATIRES SuCRANTES
Principales proprits
Diffrents composs peuvent tre utiliss en substitution ou en complment du saccharose :
- le sirop de glucose : anticristallisant, favorise le brunissement, amliore le moelleux du fourrage et amne de la cohsion. Ses proprits varient suivant le poids molculaire du sirop. - lisoglucose : proprits fonctionnelles quivalentes celles du sirop de glucose, avec un pouvoir sucrant proche du saccharose. - le dextrose : anticristallisant, faible saveur sucre, sensation de fracheur en bouche, ajustement de la coloration extrieure, proprits hygroscopiques intressantes pour les produits moelleux. - le sucre inverti : vite la dessiccation des ptes et des fourrages, pouvoir sucrant suprieur au saccharose.
Saveur et aspect du biscuit
Enfin, au-del de la saveur sucre, les matires sucrantes sont lorigine des ractions de caramlisation et de Maillard. La caramlisation est la polymrisation de sucres entre eux, alors que la raction de
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PROCESS
et arme naturel
ne lgislation trs stricte veille la rputation et la protection du miel comme aliment ou ingrdient alimentaire pur et sain. En Europe, le miel est rgi par la Directive Europenne No.74/409 et sa version rvise No.110/2001. Au niveau mondial, la commission du Codex Alimentaire a mis en place un standard international du miel (Codex Stan 12-1981, rvis en 1987 et en 2001).
Le miel. Edulcorant
Le miel est un produit pur et naturel unique, universellement apprci, source dnergie et de sant. Il est aujourdhui couramment utilis en agro-industrie pour ses proprits aromatiques, dulcorantes, nutritives et nergtiques.
ALFRED L.WoLFF
Un leader mondial
Au sein du groupe international Alfred L. Wolff, le miel a une place centrale. La socit-mre, base en Allemagne depuis 1901, a commenc le commerce du miel en 1948. Autant la connaissance du produit - dans sa varit naturelle - que son exprience du march mondial font de Alfred L. Wolff un leader mondial dans ce produit, avec environ 40.000 tonnes de miel et miel bio commercialises chaque anne par le groupe. La socit Alfred L. Wolff est tablie en Allemagne, Hongrie, Roumanie, au Mexique et en Argentine ainsi quaux USA, en Chine et Hong Kong. Miels de toutes provenances, monoflora ou polyflora, blends homogniss et purifis pour lindustrie alimentaire, miel bio, miel de saveur neutre comme dulcorant naturel : toute une gamme de miel rpond aux besoins les plus varis des consommateurs et de lindustrie alimentaire, pharmaceutique, cosmtique et du tabac. www.alwolff.com
Composition et applications
Lune des caractristiques majeures du miel est sa composition complexe, faite de multiples lments en pourcentage vari selon le type de miel et son origine botanique. Le miel contient 79% dhydrates de carbone (glucose, fructose, etc.), mais aussi de leau, des acides (glucuronique, actique), des acides amins, des enzymes (diastase notamment), des composantes aromatiques, des pigments naturels, des vitamines (en faible pourcentage), des
minraux, des protines, de la dextrine, des grains de pollen. Les importateurs et utilisateurs industriels de miel suivent des cahiers des charges qualitatifs, selon les critres fixs par la rglementation. Les critres majeurs sont lodeur, la saveur, la couleur, le contenu HMF, lhumidit, le pH, la diastase et le spectre des sucres, la conductivit, la consistance et la viscosit. Aucune adultration, aucun ajout ni retrait de
quelque substance que ce soit ne sont permis. La valeur intrinsque du miel est maintenant reconnue et exploite par lindustrie alimentaire, soit pour la consommation directe soit pour son pouvoir dulcorant et/ou aromatique. Dire du miel quil est un produit naturel et sain est plus quun simple slogan de publicit. Il donne une valeur ajoute aux aliments - boissons, desserts, snacks, mesli et autres crales de petit-djeuner, produits boulangers, ptissiers, dressings, sauces et marinades, produits sant, complments nutritionnels, boissons et aliments pour sportifs, enfants, troisime ge, etc.
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Les armes. Une grande famille

Que serait un aliment sans got ni odeur ? Depuis toujours, lhomme cherche amliorer la flaveur de ses aliments, que ce soit par le mode de cuisson ou par lajout dpices et de condiments. Lindustrie nest pas en reste et fait largement appel aux armes. Derrire cette appellation gnrique se cache une multitude de composs et de supports diffrents. Florence CLAIR
a rglementation en vigueur (circulaire n001/97 relative aux additifs alimentaires) reconnat six catgories darmes, ainsi que leurs mlanges : - substances aromatisantes naturelles Une substance aromatisante est une molcule dfinie. Elle est naturelle lorsquelle a t obtenue par des procds physiques, enzymatiques ou microbiologiques partir dune matire premire dorigine animale ou vgtale, en ltat ou pralablement transforme par des procds traditionnels (cuisson, schage, torrfaction, etc.). - substances aromatisantes identiques aux naturelles Obtenues par synthse chimique, ces molcules sont des copies conformes des molcules naturelles dcrites ci-dessus. Du fait de leur intensit aromatique suprieure celle des armes naturels et de leur prix de revient plus faible, les armes nature-identiques sont aujourdhui les plus utiliss, lexemple de la vanilline ou du l-menthol. - substances aromatisantes artificielles Egalement obtenues par voie chimique, elles nont pas dquivalent naturel. Ces molcules peuvent tre de structure analogue aux substances aromatisantes naturelles, comme lthylvanilline, ou bien de structure compltement diffrente, comme les phnylglycidate et mthylphnylglycidate dthyle (arme fraise ). Ces substances artificielles dveloppent un arme certes plus intense, mais aussi plus
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Les armes
cote cher Givaudan
Fusion. Le rachat de Quest

En rachetant dbut 2007 son rival nerlandais Quest International, le groupe suisse Givaudan est devenu le leader du march des fragrances et armes. Les rsultats 2007 le confirment, avec un chiffre daffaires en hausse de 42%, atteignant 4,1 Md CHF (francs suisses), soit 2,6 Md. Cependant, le bnfice net, en recul de 77% 94 millions CHF, a t impact par les cot dacquisition de Quest (1,8 Md). Mais des conomies de synergie sont encore attendues, et le groupe annonce tre en bonne position pour atteindre dici 2010 le niveau de profitabilit antrieur lacquisition.
grossier que les substances naturelles ou nature-identiques. Ils ont par contre lavantage dtre thermo-rsistants, donc intressants pour la biscuiterie ou la confiserie. - prparations aromatisantes Ce sont des extraits aromatiques, comme les huiles essentielles, obtenus selon les mmes procds dextraction que les substances aromatisantes naturelles. - armes de transformation Ces armes sont le fruit de la raction de Maillard, qui se produit lors du chauffage dun mlange dingrdients, en prsence dun groupement amino (protines par exemple) et dun sucre rducteur. Cette raction, trs complexe, offre une grande varit de rsultats, et donc darmes, possibles. Des bonnes pratiques encadrent leurs conditions de fabrication. - armes de fume Il sagit dextraits de fume purifis. Ils permettent dobtenir un got fum sans passer par un procd traditionnel de fumaison. Concernant ltiquetage, lappellation naturel (ou toute autre expression quivalente) ne peut tre utilise que si larme est compos exclusivement de substances aromatisantes naturelles et/ou de prparations aromatisantes.
Un arme = des armes
La flaveur. Toute
La flaveur regroupe lensemble des perceptions de lorgane olfactif, des bourgeons gustatifs et de la cavit buccale : - lodeur, perue par voie nasale directe, - la saveur (ou got), reconnue par les rcepteurs gustatifs de la bouche : sucr, sal, acide, amer, umami (5me saveur lie la prsence de glutamate notamment), - larme : sensations perues par voie rtro-nasale au cours de la mastication et de la dglutition, - la pseudo-chaleur : impression de fracheur ou de piquant, - et enfin lastringence.
une gamme de perceptions
Les armes sont des composs volatils organiques de faible masse molculaire et dont la tension de vapeur la pression atmosphrique et temprature ambiante est assez leve pour quils se retrouvent en partie ltat de vapeur. Dans les aliments, on les trouve en faible quantit mais souvent en trs grand nombre. En effet, seuls quelques aliments ont un arme dpendant de la prsence dun seul compos : par exemple la banane (actate disoamyle), lail (disulfure de dipropnyle) ou lamande (benzaldhyde). Par contre, larme de vanille est constitu de plus de 150 composs, celui de fraise de 360 et celui de caf de plus de 800 ! Do la difficult de trouver la bonne formulation pour reproduire un arme le plus naturel possible, tout en tenant compte des interactions des composs avec leur milieu environnant. Les natures chimiques des armes sont galement trs varies. En voici quelques exemples : - esters et lactones : notes fruites ou beurres (pche, noix de coco, produits laitiers), - hydrocarbures : peu stables la chaleur et sensibles loxydation (mangue, persil, gingembre),
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- composs carbonyls : aldhydes et ctones (framboise, orange, pamplemousse, amande, cannelle, violette), - alcools : saveurs trs diversifies, fruites, herbaces, citronnes, florales, (banane, menthol, champignon, coriandre), - phnols : aux proprits
dpaississants, sont des liquides concentrs, particulirement adapts lindustrie des boissons. Dans dautres cas, une prsentation sous forme solide est plus indique. La technique dimprgnation consiste disperser larme liquide sur un support en poudre (sucre, sel, amidon). Simple et
antioxydantes et bactricides (thym, origan), - htrocycles : apportent des notes de cuit, grill ou torrfi (caramel, viande grille, crote de pain). Dautres ont des odeurs de lgumes ou de fruits.
Des prsentations physiques adaptes aux process
Le point commun de tous ces composs est leur caractre hydrophobe. Gnralement prsent sous forme liquide sur solvant, larme peut subir diffrentes prparations afin de faciliter son utilisation. Ainsi, lmulsification est ncessaire pour un emploi en milieu aqueux. Les mulsions obtenues par utilisation dmulsifiants, de stabilisants ou
peu onreux, ce procd permet un dosage par pese et une rpartition uniforme de larme. Cependant, ce dernier, situ la surface du support, est mal protg contre lvaporation et loxydation. Lencapsulation va encore plus loin dans la protection et le contrle de la libration en bouche de larme. Diffrentes techniques existent. La plus simple est latomisation sur un support (gomme arabique, maltodextrines) qui forme un film enrobant larme. Autre exemple, lencapsulation par extrusion permet une protection de larme haute temprature. Elle est particulirement adapte aux process de type biscuiterie. Enfin, toutes ces formes darmes peuvent tre associes pour crer une perception qui volue ou se maintient au fur et mesure de la dgustation du produit, comme dans le cas du chewinggums. Bref, des possibilits de cration infinies !
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PROCESS
Solutions fournisseurs
Ingrdients
technologiques
Analyse
INFRANEO.
Analyseur NIR nouvelle gnration de Chopin Technologies
Chopin Technologies est spcialis dans les solutions de matrise des caractristiques physiques, chimiques et technologiques des crales et de leurs drivs. Chopin Technologies prsente son analyseur NIR Infraneo , fruit de 25 annes dexpriences dans lanalyse infrarouge. Cet appareil multiproduits sadresse aussi bien aux grains (bls, orges, mas, soja, etc.) quaux farines. Il mesure tous les paramtres essentiels : protines, humidit, W, Zlny, indice dlasticit, gluten, matire grasse, fibres .... En option, un module permet de mesurer le poids spcifique. Lanalyse est trs rapide (1 minute sur les grains, 10 secondes sur les farines). Plus de 50.000 analyses peuvent tre mmorises sur le disque dur. Les rsultats sont fiables et prcis grce une surveillance des drives et un recalage automatique de loptique et du capteur. Un auto-contrle est ainsi ralis chaque mise en route. Son utilisation est simple et conviviale : grand cran couleur tactile, une seule calibration pour tous les types de bls, une seule pour les orges Sa conception robuste et une protection contre poussire et humidit autorisent une utilisation intensive. Enfin, lInfraneo est intgrable en rseau (gestion dun parc danalyseurs). Polyvalent et robuste, lInfraneo est adapt aux besoins des organismes stockeurs, meuneries, malteries et industries de seconde transformation.
Florence CLAIR
RAPS. Assaisonnements et mlanges

Spcialiste des pices et de lassaisonnement, RAPS fournit des solutions pour lindustrie des viandes, du poisson, des snacks et des fromages, des marinades haut de gamme pour boucheries, des extraits dpices et des armes encapsuls pour les IAA. Disposant de la plus grande unit de fabrication intgre en Europe, RAPS fournit des produits standards mais aussi des solutions sur mesure. Un dmonstrateur se dplace sur site pour mettre au point les recettes. Chez RAPS, afin de prserver au maximum les armes, les pices sont broyes sous atmosphre inerte. Il en rsulte une solution conomique pour le client, qui peut ainsi rduire le dosage got identique (jusqu 30% darme en plus entre une pice broye RAPS et une pice broye par un procd habituel). Prsents dans plus de 80 pays, les produits RAPS sont distribus au Maroc par Foprotec. La certification halal pour les produits vendus est en cours.
FOPROTEC. Solutions ingrdients

Depuis 7 ans, Foprotec apporte des solutions ingrdients aux agro-industries marocaines, plus particulirement dans les filires viandes et produits laitiers : farines et concentrs de soja (ADM), colorants naturels et artificiels, amidons de pomme de terre et amidons modifis de toutes sortes (Avebe), sacs sous vide (Cryovac), lgumes dshydrats en morceaux ou en poudre (Diafood), carraghnanes et hydrocollodes (Gelymar), phosphates alimentaires (Innophos), amliorant de farine (Ireks), assaisonnements et mlanges technologiques (RAPS), boyaux (Viscofan). Foprotec propose galement clips, chapelure, fcule de tapioca, glatine halal et toute une gamme darmes, notamment de fromage et des armes sucrs. Enfin, Foprotec ralise des mlanges (Mix Bnina) en poudre ou liquides, essentiellement pour boucheries : merguez, saucisses, farces, chawarma, kefta, boulettes, batter-mix, etc. Tl : 022 66 13 77 / 63 - foprotec@menara.ma
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Etiquetage
Etik Ouest, concepteur et fabricant dtiquettes adhsives pour lindustrie agroalimentaire et la distribution, propose une nouvelle tiquette adhsive : lEtik Tack dosette. Pose directement sur un emballage dont le contenu a besoin dtre mesur puis transfr avec prcision (poudre, granuls.), imprimable, elle sadapte un emballage plat ou cylindrique. En dpose automatique ou manuelle sur votre emballage, elle est maintenue par des onglets de scurit et forme le volume souhait en quelques gestes. La dosette est repositionnable sur lemballage, prte pour la prochaine utilisation.
Conditionnement
Prt Vendre
Etiquette dosette
ETIK OUEST.
CERMEX. Solutions pour emballages

Cermex, concepteur de machines demballage de fin de ligne (palettisation, suremballage, encaissage, fardelage), a adapt sa gamme de machines pour rpondre aux nouvelles tendances du march, et notamment aux exigences de la grande distribution en matire de temps pass au remplissage des rayons, douverture et de remise plat des emballages. En fonction du produit, de lemballage, de la cadence exige et des possibilits dimplantation, Cermex propose diffrents types de machines pour lemballage PAV : simples (formeuses ou coiffeuses) ou combines (formage/encaissage/collage). Le dernier dveloppement concerne lembarquetteuse coiffeuse monobloc BC50. Pour un encombrement restreint, cette machine monobloc assure le groupage des produits, le formage, lembarquettage et le coiffage. La BC 50 permet de traiter tous types de produits (tuis, tubes, botes, sachets), tout type de coiffe (en U, en croix...), ainsi que des emballages wrap around complets rabats courts, barquettes trottoir, etc.
Idale pour les emballages PAV Cadence jusqu 26 emballages/min Polyvalente, volutive et ergonomique
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MATRIEL PouR LINDuSTRIE DES VIANDES
Fiabilit et scurit renforces

Matriel dabattage, de dcoupe, outils coupants, solutions dhygine, afftage, le matriel de lindustrie de la viande recle une grande diversit. Les principes de base de fabrication et de fonctionnement de ce matriel sont toujours les mmes, mais les constructeurs redoublent dinnovations pour offrir aux utilisateurs des produits de plus en plus fiables et srs. Voici quelques produits commercialiss sur le march marocain.
Abdelaziz Meftah
industrie marocaine des viandes ncessite une mise niveau urgente. Ceci nest un secret pour personne. Anime par un trs large tissu de boucheries traditionnelles, cette filire tarde se moderniser. Preuve en est -pour ne citer que la partie apparente de liceberg-, le matriel qui y est utilis est loin de rpondre aux conditions de scurit et dhygine requises. Il nen reste pas moins que la tendance est en train de sinverser. Certains oprateurs, notamment les plus organiss dentre eux, donnent de plus en plus de crdit ces principes de base et sont demandeurs de nouveaux outils de travail rpondant aux exigences dune clientle de plus en plus
sourcilleuse en matire de qualit. Cest surtout le pan organis de cette filire qui fait appel aux nouvelles techniques. Il sagit surtout de grandes units ou de chanes de boucheries modernes, de mme que les GMS , explique Hamid El Amrani, grant de la socit Cotaffut. Mais le gap est encore norme. Le principe de base de construction du matriel est toujours le mme. Les innovations dans ce secteur touchent essentiellement le renforcement des critres dhygine et laugmentation de la puissance. Par ailleurs de nouveaux alliages sont utiliss et lergonomie du matriel est tudie de manire en optimiser lutilisation et en faciliter le nettoyage.
Gnrateur dozone pour le traitement de lair

Install une distance de 10 20 cm du plafond, ce gnrateur limine les mauvaises odeurs. Mais l nest pas sa seule fonctionnalit. Il permet galement dradiquer les agents contaminants de lair : bactries, virus, champignons. Facile installer avec ses orifices situs larrire, le gnrateur est dot dun intrieur robuste, fiable et hyginique grce aux matriaux rgls et isols.
Quelques caractristiques
Scie lectrique BG 200 de chez Medoc

Cest une scie ruban pour lindustrie de la viande et de la pche. Elle est dote dune grande robustesse adapte aux grandes installations et facile dutilisation. Elle est tudie pour faciliter son intgration dans les grandes lignes de process de coupure. Cette scie est dote dun certain nombre de fonctionnalits pour en renforcer la scurit : coupure de courant, arrt de lame en 4 secondes
- Scie de construction en acier inoxydable 18/10. - Systme tendeur de lame de procdure automatique. - Facilit de nettoyage jet deau. - Dmontage des racleurs sans outils. - Indice de protection IP65. - Conforme la Directive 98/37/CE.
- Faible cot nergtique. - Boite ABS de haute rsistance. - Electroventilateur silencieux contrl par une plaque lectronique. - Dispositif de contrle automatique de production. Rgule automatiquement les niveaux de production dozone. - Isol lectriquement de lextrieur grce labsence de pices lectriques et au scellement parfait entre les lments connecteur/ cble/ transformateur et les autres parties de lappareil.
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Food Vac MP 1980 R

Lintrt et les avantages du sous-vide ne sont plus dmontrer. En effet, la mise sous vide garantit hygine, fracheur et prsente de multiples avantages conomiques. La rarfaction doxygne aprs avoir fait le vide dans un sac bloque le dveloppement des bactries arobies. Lemballage protge ainsi le produit de tout risque de contamination et garantit une conservation plus longue avec une fracheur optimale. La mise sous vide et la cuisson dans lemballage maintient tous les armes lintrieur du produit. Les gots et les saveurs sont ainsi prservs. Do lintrt de se munir de matriel adquat pour la conduite de cette opration. Food Vac en prsente une panoplie intressante dont le Food Vac MP 1980 R. - Dimension de la chambre : 750 x 660 X 210 mm. - Longueur des soudures : 2 X 650 mm. - Pompe vide : 63 m3/h (alt. 100 m3/h. - Tension : 230/400 V 50 Hz. - Poids 218 kg.
Armoire strilisante / dsinfectante de couteaux rayon U.V.

Cette armoire permet dobtenir une dsinfection totale et dcontamination par lozone qui satisfait la Norme Europenne. Efficace contre un grand nombre de micro-organismes, elle permet galement llimination des thermophiles. De plus, sa finition polie lmeri vite les rservoirs de germes. Sa lampe met des rayons ultraviolets germicides dtruisant bactries, virus et champignons. La conception de lappareil permet un parfait emplacement des couteaux vitant de cette faon les possibilits de blessures.
- Ralis totalement en Inox-304. - Capacit jusqu 20-30 ustensiles (en fonction de leurs dimensions). - Fonctionnement avec minuterie (jusqu 60 minutes). - Security Tamper (coupure automatique louverture de la porte).
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Trophes de lInnovation CFIA 2008

A loccasion des Trophes de linnovation de la 12me dition du Carrefour des Fournisseurs de lIndustrie Agroalimentaire, quatre entreprises exposantes ont t rcompenses.
Equipements et procds.
Qualit, hygine, service.

Pompe dmontage rapide (Egretier)
Cette pompe volumtrique bilobe en acier inoxydable est conue pour les produits trs difficiles, pteux ou fibreux, ainsi que pour les produits fragiles (comme les fruits). Elle se compose dun rotor bilobe elliptique et dun clapet sparateur plaqu en permanence sur le rotor. La faible vitesse de rotation du rotor (5 40 tr/min) engendre un volume important chaque tour, et le produit est refoul au-dessus du clapet sans tre endommag. Le dmontage et le nettoyage de la pompe sont faciles et rapides grce aux boulons basculants et aux manchons lastiques dblocage rapide (brevet) situs sur les axes du rotor et du clapet.
Trieuse-calibreuse de poissons multi-espces (Arbor Technologies)

La calibreuse ISS 450 reprsente une solution innovante pour automatiser le tri du poisson avec plusieurs espces mlanges ensemble. Le systme de vision, qui allie reconnaissance et intelligence artificielle, permet le tri par espce, mais aussi le calibrage volumique une cadence identique celle dune calibreuse traditionnelle. Le systme de reconnaissance, bti sur un rseau de neurones, prend des dcisions comme pourrait le faire un oprateur auquel on aurait appris trier les poissons par espce et par taille. Il peut reconnatre jusqu 8 espces (16 en option). Les espces non reconnues sortent de lunit pour un tri manuel. Les avantages de cette technologie sont notamment une prservation de la qualit du produit en rduisant les manipulations, une parfaite rptabilit du tri (affranchissement de lerreur humaine) et des gains de productivit. LISS 450 peut quiper directement les navires.
Ingrdients et PAI.
Protines de pommes de terre fonctionnelles (France Protines Service)
Dveloppe par Solanic et distribue par France Protines Services, Promish 204 PTM est une protine de pomme de terre pouvant remplacer les casinates dans les produits base de viande ou de poisson (charcuterie, saucisses, etc.). Sans OGM ni allergnes, obtenue par de nouvelles technologies, sans utilisation de produits chimiques, cette gamme offre de nombreuses proprits fonctionnelles : solubilit, aptitude mousser, glification et mulsification.
Conditionnement et Emballage.
Plateau-repas en carton recycl (Emin Leydier)
Conu pour la prparation de repas en milieu hospitalier, mais aussi pour la vente de repas de nuit dans les distributeurs rfrigrs, le plateau Elytra THOP Hygine est dvelopp en cannelure E, base de papiers recycls 100% alimentaires. Lusine de fabrication est la 1re usine de carton ondul europenne certifie BRC/Iop (Institute of Packaging) et gre selon la mthode
HACCP. Le montage est simple et rapide : il se compose , en fonction du menu, de plusieurs compartiments modulables avec prdcoupes pour faciliter linsertion et le calage des plats. Lger, stable, usage unique, cologique, ce plateau reprsente une alternative aux contraintes logistiques du plateau en plastique (rcupration, nettoyage, perte, casse).
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SCuRIT Au TRAVAIL
Lagroalimentaire
e Bureau international du Travail (BIT) estime le nombre de personnes qui succombent annuellement cause des accidents de travail et des maladies professionnelles plus de deux millions. Ceci sans compter les 268 millions daccidents du travail non mortels, qui sont suivis dau moins trois jours conscutifs de cong et les 160 millions de nouveaux cas de maladies professionnelles. Cette hcatombe occasionne une perte nette denviron 4% du PIB mondial. La question semble tellement proccupante que le BIT et lOrganisation Mondiale de la Sant (OMS) ont dcid dinstituer une Journe internationale de la scurit et de la sant au travail. Il va sen dire que le Maroc nest pas mieux loti. Loin sen faut. Le pays enregistre quelques 64.000 accidents de travail dclars annuellement dont 20% de cas graves. En ple position des secteurs qui souffrent dune mauvaise rputation en la matire figure le secteur agroalimentaire encore largement utilisateur de la maindoeuvre. Cette branche prsente, en effet, des spcificits qui augmentent les dangers. La manipulation doutils tranchants et les glissades sont parmi les causes daccidents les plus frquentes. Certaines filires sont plus exposes que dautres. Il sagit entre autres de lindustrie des produits carns et de la boulangerie.
un secteur trs expos

Les industries alimentaires tranent une mauvaise image en matire de scurit des employs. Les indisponibilits pour cause de blessures y sont frquentes. En cause, les glissades et la manipulation doutils tranchants essentiellement. Abdelaziz Maftah
Nuisances
pour les oprations de nettoyage-dsinfection, ce qui peut rendre les sols extrmement lisses et dont trs glissants. La prsence de dchets et ventuellement de sang augmente encore le risque de chute. On manipule galement des produits chauds, des graisses et des outils tranchants de toute sorte. De plus, la nature des structures et labsence de fentres sont lorigine de plusieurs autres malaises. Dfectueuses, ces structures peuvent renforcer limpact sonore des ateliers et donc accrotre le stress et la pnibilit du travail. Le bruit est dailleurs souvent cit comme la nuisance majeure dans de nombreuses enqutes sur les conditions de travail dans le secteur.
individuelles, gants, casques et tabliers. Une tude ergonomique des postes de travail permet aussi de diminuer les risques, en corrigeant les gestuelles ou en amnageant les quipements. Certaines entreprises, pour accentuer laspect prventif, remontent en amont jusqu la conception des machines travers les contrats Inavap (Informations ncessaires avant lachat pour la prvention des risques professionnels). En outre, pour diminuer les risques de glissade, des fournisseurs de revtement de sols proposent actuellement des matriaux alliant facilit de nettoyage et caractre antidrapant. En effet, un sol peut tre non lisse et parfaitement nettoyable avec un appareil jet deau haute pression. Enfin, la prise en compte de certains critres lors de la ralisation des plafonds et des cloisons peut diminuer certaines incommodits qui indisposent le personnel. Lutilisation des crans antibruit peut par exemple diminuer considrablement les nuisances sonores.
Pas de norme pour la scurit

Il nexiste pas de norme internationale en matire de scurit du personnel. Les entreprises peuvent cependant se faire certifier selon un rfrentiel britannique, lOHSAS 18001, dont les structures sont calques sur celles des normes Iso sries 9000 et 14000.
Dans les abattoirs et les ateliers de dcoupe, titre indicatif, ce sont les couteaux qui sont lorigine dun nombre important daccidents. La main est la partie du corps la plus atteinte. Par ailleurs, les exigences en termes dhygine contribuent largement au gonflement des rangs des invalides. On utilise, effectivement, beaucoup deau
La prvention avant tout
Pour parer cette situation, il ny a pas de recettes miracles. Mais il est toujours possible didentifier les non-conformits (point noirs), den rechercher les causes et de conduire des actions correctives. La prvention passe notamment par une utilisation rigoureuse des protections
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Emballages
Consommateurs
Croissance des exigences
Avec la multiplication des emballages croissent les exigences des consommateurs : - Ecologie, durabilit : matriaux recyclables, rutilisables ou biodgradables.
Interpack 2008,
rvlateur de tendances
Interpack Processes and packaging, le salon mondial de lemballage, sest tenu Dsseldorf du 24 au 30 avril. Cette dition, le plus grand Interpack de tous les temps selon les organisateurs, a t loccasion pour les professionnels de dcouvrir les tendances et innovations en matire demballages, de machines et de matriaux.
Etiquettes
Particulirement adapts aux formats bouteilles des produits laitiers, les manchons rtractables ont le vent en poupe. Le consommateur Marocain a galement pu les dcouvrir rcemment sur des bocaux de sauce tomate. En plus dtre trs dcoratifs, les manchons offrent de nombreuses fonctionnalits : adaptation sur toutes les formes, possibilit de blocage du bouchon de fermeture, tiquetage sans colle (une tape de nettoyage en moins), suppression des stocks de rcipients pr-imprims. Parmi les autres tendances, citons les tiquettes promotionnelles multi-couches ou de goulot, pour un maximum dinformation sur un minimum despace, et les tiquettes ITT (indicateurs temps-temprature) permettant aux producteurs, distributeurs et consommateurs de vrifier en un coup dil si la chane du froid a t respecte.
En fonction du temps et de la temprature, ltiquette passe de la couleur bleue la couleur blanche. Plus la temprature de stockage est leve, plus le champ bleu se dcolore rapidement. La dure de dcoloration est rgle de manire spcifique pour chaque produit. Cette tiquette, rassurante pour le consommateur, a t nomine aux Trophes de lInnovation du CFIA 2008. (Photo : Bizerba / Ciba)
Dcoration fonctionnelle
Permasafe : les conserves arrivent avec des formes et des rcipients nouveaux, comme ces rcipients en matires plastiques qui permettent une longue dure de conservation. (Photo : Weidenhammer Packaging) - Sant et bien-tre : lemballage doit informer sur les valeurs nutritionnelles, mais aussi garantir la fracheur et la protection du produit (nouveaux dfis techniques comme les ITT, les conserves non mtalliques, etc.). De nombreuses innovations sont donc attendues dans ce domaine. - Praticit : formats individuels, contenu portionable, 4me gamme accompagnent le dveloppement des plats cuisins et des repas nomades. - Esthtique : au-del des exigences fonctionnelles, limpact visuel de lemballage joue un rle primordial au moment de la dcision dachat.
INTERPACk 2008
en chiffres
2.744 exposants 179.000 visiteurs dont 62% trangers (121 pays) Prochaine dition : 12 au 18 mai 2011
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Le prt vendre
De la place pour linnovation
70% des dcisions dachat sont prises dans le point de vente, do limportance de la prsentation des marchandises en rayon. Linstitut allemand Fraunhofer pour le flux des matriaux et la logistique a catalogu les 5 exigences relatives aux emballages PAV (prts vendre) : 1. Identification aise En plus du code-barres, les informations centrales comme la dsignation des produits, la quantit, la contenance, la DLC doivent tre clairement indiques, sans oublier une bonne visibilit du pur emballage par le consommateur. Selon linstitut, 100% des solutions proposes actuellement satisfont cette exigence. prsence de poignes, poids limit, stabilit et rsistance aprs ouverture, et enfin contenance correspondant aux besoins pour une priode de vente. Ces exigences sont respectes 100%. 4. Elimination aise Structure monomatriau avec pliage facile, ou bien emballages rutilisables et empilables. Le taux daccomplissement est positif, 80%. 5. Achats aiss Visibilit des informations importantes pour le consommateur, impression polychrome, sortie et remise en place du produit aises. Enfin, il faut viter au maximum les trous visuels dus aux produits manquants. Seules 75%
Le PET pour boissons

Economiser en bloc
La consommation de boissons en bouteilles se dveloppe. Selon une tude dEuromonitor Londres, le nombre de rcipients en PET va connatre une croissance de 7% par an, pour atteindre 350 milliards dunits produites dici 2009 (contre 288 milliards en 2006). Les fabriquer de faon rentable devient donc un impratif. Les quipementiers associent dsormais les machines dtirage soufflage aux installations de remplissage. Ce systme complet en bloc rduit les tronons de convoyage et permet un gain de place non ngligeable. Autre tendance, lconomie de matriau par la rduction de poids. Les fabricants jouent sur la flexibilit et la mmoire de forme de la matire plastique pour augmenter la rsistance aux charges.
Achat dans lemballage de transport : les impressions publicitaires sont pratiquement indispensables lorsque les produits rangs dans le rayon sont ainsi cachs. (photo : vdw)
2. Ouverture aise Instructions claires (pictogrammes) pour la manipulation et la mise en rayon par une seule personne, sans moyens auxiliaires, scurit de loprateur et protection de lemballage final du produit. Seuls 50% des emballages satisfont pleinement ce critre : des innovations en conception sont encore possibles. 3. Mise en rayon aise Dimensions adaptes au rayon,
des exigences sont satisfaites et le commerce est encore en attente de solutions. A loccasion dInterpack, les fabricants ont prsent leurs dernires innovations, comme des constructions permettant de pousser et de tirer un produit vers lavant du rayon, vitant ainsi les trous visuels, ou encore des prsentoirs de promotion amovibles et modulaires, rutilisables en rayon.
Concept No Bottle de Sidel : cette bouteille de 50 cl ne pse que 9,9 g (contre 13 16 g pour une bouteille classique). La technologie dveloppe (Flex) associe flexibilit et mmoire de forme, permettant une totale libert de formes et labsence de cannelures, tout en offrant plus de rsistance. (Photo Sidel)
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OUVERTURES
La Table du Rtro
(Casablanca) Aprs plus dun an de fermeture, le chef du clbre Rtro 1900, Jacqui Rolling, vient douvrir son nouveau restaurant, La Table du Rtro. Dans ce nouveau dcor, le chef offre une cuisine classique et gastronomique.
(Marrakech) Le restaurant gastronomique de ce nouvel htel du Groupe Palmeraie Marrakech est dirig par le chef Jean-Marie Gueraische : dans une ambiance branche, il mle tradition et modernit pour une cuisine du march revue tous les jours avec des produits frais.
Les Jardins dIns
Nestl. Un centre de R&D pour les boissons hors domicile
Equipementiers.
(Casablanca) Aprs Rabat, le traiteur de luxe du groupe Accor a ouvert une enseigne Casablanca, sur le boulevard Moulay Rachid. Cette seconde boutique, laquelle sajoutera prochainement un restaurant, a ncessit un investissement de 30 MDH. La maison Lentre prvoit galement dautres ouvertures, Marrakech et Tanger.
Lentre
Aprs la reprise fin 2007 de Aga Food Equipment par le groupe italien Ali, ce dernier devenant ainsi un leader mondial du matriel de grande cuisine, avec un CA
Acquisitions la chane
Nestl, qui vient de rebaptiser sa division Nestl Food Services en Nestl Professional, a fait du march de la RHD lun de ses trois axes de dveloppement. Le groupe y ralise dj un CA de 3,6 Md et juge le potentiel immense . Son premier centre de R&D consacr aux boissons hors domicile a t inaugur Orbe, en Suisse.
(Casablanca) Le Versailles est le nouveau restaurant gastronomique de lhtel Golden Tulip Farah. Le chef Cdric dAmbrosio et sa brigade proposent une cuisine franaise raffine.
Le Versailles
(Marrakech) Dans un dcor accueillant, le restaurant gastronomique du Pavillon du Golf (Groupe Palmeraie Marrakech), supervis par le chef franais Fabrice Vulin (deux toiles au guide Michelin), propose une cuisine crative revisitant les saveurs du Grand Sud et mditerranennes.
Dar Enassim
cumul de 1,4 Md , cest au tour dEnodis dtre rachet par lamricain Manitowoc. Si elle est approuve par les autorits de rgulation, la transaction, dune valeur de 2,1 Md $, permettra Manitowoc, spcialis dans les quipements froids (distributeurs de boissons et de glaons, rfrigrateurs) de complter sa gamme avec les quipements de grande cuisine dEnodis (Convotherm, Frymaster). Cette reprise devrait porter le groupe Manitowoc une position leader, avec un CA 5,6 Md$ dont 36% pour le matriel de grande cuisine.
Koutoubia. Alliance avec la chane Fridays
La chane de restaurants amricaine Fridays a sign un accord de partenariat avec le leader de la transformation de viande au Maroc, Koutoubia. Deux filiales du groupe, Dlices Viandes et Casa Viande, fourniront en volaille et viande rouge tous les restaurants TGI Fridays au Maroc. Aprs un premier restaurant Rabat, Fridays prvoit louverture de deux autres Casablanca.
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Sirest.
A loccasion de ldition 2008 du Sirest, salon des nouvelles tendances de la RHF, les Grands Prix de linnovation ont rcompens 5 entreprises :
Prix de linnovation
Catgorie Matriel
Grand Prix Moules Exoglass
Actu
AgENDA
MAI
SAUDI FOOD & HOTEL ARABIA
Catgorie Produits
(Mafter-Bourgeat)
Grand Prix : Gamme des fonds Premium Chef

(Nestl FoodServices)
Cette gamme de fonds de cuisson sadresse la restauration moyenne et haut de gamme et dispose de 4 recettes (fonds de veau, fonds brun de veau li, fonds blanc de volaille et fumet de poisson), labores partir de jus de cuisson concentrs et de garnitures aromatiques. La texture en pte souple permet une utilisation simple et immdiate.
Cette nouvelle gnration de moules en composite sutilisent pour produits sucrs et
(Djeddah) 18 au 22 mai Salon international de lalimentation, des boissons, de lhtellerie et de la restauration.
COCKTAIL SPIRITS
Mention spciale Mousse de lait Debic en arosol

(Frisland Foods)
Cette mousse de lait en arosol spcial Cappucino , base de lait entier non sucr, se conserve et sutilise temprature ambiante. Une douille spciale permet dobtenir la mousse en un seul geste.
sals, de la conglation la cuisson (de -20C +250C). La cuisson et la coloration de la pte sont homognes, et le dmoulage facile. Ces moules rigides, indformables et incassables sutilisent sans apport de graisse pour la grande majorit dentre eux.
(Paris) 25 et 26 mai 1re dition du salon professionnel des cocktails et des spiritueux.
HORECA KUwAIT
(Koweit) 27 au 31 mai Salon de lhtellerie et de la restauration.
JUIN
HOTEL SHOW
(Dubai) 8 au 10 juin Salon de lindustrie htelire de luxe.
Mention spciale Caviar descargot

(De Jaeger)
Ces ufs descargots (helix aspersa maxima) sont prpars dans une saumure de fleur de sel de Gurande, avec une touche dhuile vgtale et dacide citrique. Un procd exclusif de fabrication permet dobtenir un caviar descargot tendre sous la dent et dune grande fracheur, mme dinspirer les grands chefs. Ce produit sera prsent au SIAL sur le stand Arex Picardie.
Mention spciale Machine caf Tigercool

(Thermoplan)
Cette machine caf automatique est quipe dun systme dmulsion du lait sans apport deau ni de vapeur. Le lait est rfrigr dans un tiroir intrieur.
(New-York) 29 juin au 1er juillet Salon international de spcialits.
FANCY FOOD SHOW
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CHR
Accor et la profession misent sur la formation
Actu
France
Saveurs de lanne restauration 2008

Cette deuxime dition, organise par Monadia, a rcompens 16 produits sur 40 candidats. Ils pourront arborer le logo Reconnu Saveur de lanne restauration. Le principe cuisin par des chefs, not par des consommateurs est repris, mais cette dition a une particularit : le panel de 60 consommateurs a en effet t complt dun jury de 10 professionnels, dont les observations comptaient pour 15% dans la note globale. Parmi les produits rcompenss :
Guide Michelin. Tokyo, ville la plus toile au monde

Le clbre guide franais a publi sa 1re dition
Les professionnels de lhtellerie et de la restauration sont souvent confronts au manque de formation et de motivation du personnel. La formation tait dailleurs le thme du dernier Conseil dadministration de la FNIH (Fdration Nationale des Industries Htelires), qui sest tenu Oujda le 19 avril. A cette occasion, lOFPPT a avanc le chiffre de 25.000 laurats en 2009. Quant au prsident de la FNIH, Abderrahim Oumani, il a prsent lide dune convention collective pour amliorer la motivation du personnel grce des grilles de salaires et davantages. De son ct, le groupe Accor a investi 6,5 millions DH dans la formation en 2007. Il a notamment ouvert son deuxime centre de formation Marrakech en dcembre 2007. Lobjectif est de former 192 apprentis en 3 ans, dans tous les mtiers de lhtellerie et de la restauration. Enfin, prs de la moiti des 2.041 salaris du groupe, parmi lesquels les trois-quarts des non cadres, ont pu bnficier de formations au cours de lanne.
Tartilgumes
(DAucy) Lgumes tartiner pour sandwichs, canaps, verrines Recette riche en lgumes (70 %) et seulement 10 % de matire grasse.
Frial Excellence
(Lesieur Club Restauration) Combinaison dhuiles de friture garantissant des frites lgres et croustillantes et une friture sans mauvaises odeurs.
Crusties de volaille
(Pre Dodu Restauration) Steaks de volaille pans non frits, mlangs des ppites de fromage, avec un topping craquant et finement pic. Prt en 25 minutes au four sans dconglation pralable. Deux recettes : litalienne et aux 3 poivres.
Luf poch des Gents

(Domaine des Gents) Prt dguster, loeuf poch des Gents est simple et rapide mettre en oeuvre. Grce au mode de cuisson sous vide, il a conserv les qualits nutritives et gustatives de loeuf. A rchauffer emball quelques minutes au bainmarie ou au micro-ondes.
consacre Tokyo. Avec 191 toiles, la capitale japonaise devient la ville la plus toile au monde, loin devant Paris (97) et New-York (54). 117 restaurants ont reu un macaron, 25 deux macarons et 8 ont t distingus avec trois toiles, dont 5 tablissements de cuisine japonaise traditionnelle et de sushis et 3 de cuisine franaise. Au total, la cuisine japonaise reprsente plus de 60% de la slection. Ce guide 2008 ne compte dailleurs que des restaurants toils, Michelin souhaitant ainsi saluer la si haute tenue de cette gastronomie, la qualit si incomparable des produits utiliss, les techniques de cuisson employes, cet hritage et ces traditions culinaires. Par la mme occasion, Jol Robuchon devient le chef le plus toil du monde (17 toiles) devant Alain Ducasse (10).
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Jacqui Rolling Du Rtro 1900 La Table du Rtro

Lune des meilleures tables de Casablanca a enfin rouvert ses portes. Un an aprs la fermeture du Rtro 1900, suite la destruction de la zone commerciale Centre 2000 Casablanca, le chef Jacqui Rolling revient avec un nouveau Florence CLAIR restaurant, La Table du Rtro.
une autre personne, sans tre utilis. Mais finalement, tout le monde continue de lappeler le Rtro , souligne Jacqui Rolling.
grce linstallation wifi. Ct cuisine, un bel espace a t amnag, avec dun ct la prparation chaude, de lautre la prparation froide et la ptisserie. Du matriel haut de gamme (Hobart, Zanussi, ...) a t install. La plupart des employs du Rtro, de la cuisine la salle en passant par la femme de mnage, sont rests fidles lenseigne. Conscient de la difficult de trouver des personnes qualifies et motives en restauration, Jacqui Rolling avait pris soin de placer tous ses employs chez dautres restaurateurs en attendant la reprise. Enfin, la carte, qui varie selon les saisons, a conserv les classiques du prcdent tablissement : la Salade folle comme au Rtro, les Brochettes de gambas au foie gras sauce safrane, la Choucroute aux trois poissons sauce lgre aux herbes, et bien sr le Menu Surprise pour ne citer queux. De quoi faire le bonheur des gastronomes !
Nouveau dpart
acqui Rolling a ouvert son premier restaurant, La Taverne Kronenbourg, dans son Alsace natale, Strasbourg. Il officie en cuisine tandis que sa femme Jeannine soccupe de la salle. Deuxime tape dans le Sud de la France, avec louverture du Rustique, Antibes. Mais en 1985, lors de vacances au Maroc, le couple Rolling se dcouvre une passion pour ce pays. Un an plus tard, ils inaugurent le Rtro 1900, situ prs de la gare Casa Port, au Centre 2000. Ladresse est rapidement connue des amateurs de grande cuisine, grce sa table classique et raffine. Mais le 30 janvier 2007, lONCF rcupre le terrain occup par le Centre 2000, qui ferme dfinitivement ses portes. Tous les tablissements quil abritait sont rass. Un autre que lui aurait pris sa retraite, mais Jacqui Rolling ne manque pas de ressort : il dcide de tout recommencer. Jai tout simplement voulu continuer exercer mon mtier, ma passion de la cuisine et du contact avec la clientle , explique-t-il. Le parcours du combattant dbute : le local, situ proximit du boulevard Massira Al Khadra, est dnich en juin 2007. Aprs plusieurs mois de travaux, La Table du Rtro ouvre enfin ses portes en mars 2008. M. et Mme Rolling nont pas pu garder lancien nom car il avait t dpos entre temps par
Le thme du Rtro, une dcoration classique, avec bois, miroirs et vitraux, est repris, mais plus ar, plus lumineux. Le restaurant sert 80 couverts, dont 30 en mezzanine. Ltage peut tre lou pour des banquets, des rceptions ou des sminaires. Enfin, un salon permet aux clients de savourer tranquillement un cigare tout en consultant leurs e-mails
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Marocotel
Vingt bougies et beaucoup de maturit
La 10me dition du Salon international de lquipement professionnel pour lhtellerie et la restauration (Marocotel) a pleinement rempli sa mission, selon les participants. Cette manifestation est devenue un rendez-vous incontournable pour les professionnels du secteur. Elle a accueilli cette anne plus de 8.500 visiteurs. Abdelaziz Meftah
arocotel a acquis ses titres de noblesse. Preuve en est, il est considr par les pouvoirs publics comme un outil de dveloppement de la Vision 2010 . Lorganisation de cette manifestation, qui sinscrit dans le cadre de la Vision 2010, qui consacre un objectif de 10 millions de touristes lhorizon 2010, est un carrefour dchange dexpriences et dexpertises , affirme dans ce sens le Secrtaire Gnral du Ministre du Tourisme, de lArtisanat et de lEconomie sociale, Mme Hind Chkili. Dans une dclaration, Mme Chkili a fait savoir que le Dpartement du Tourisme ne mnage aucun effort pour accompagner le dveloppement des professionnels marocains du secteur. Organis par la Chambre franaise de commerce et dindustrie du Maroc (CFCIM) du 12 au 15 mars, ce rendezvous biennal des professionnels de lhtellerie, des mtiers de bouche, de lquipement et des loisirs a dfinitivement raffermi son positionnement. Ldition 2008 a t marque par une large diversit doffres comprenant les quipements et matriels de cuisine, les Mme Hind Chkili, Secrtaire Gnral du Ministre du Tourisme, de lArtisanat et produits alimentaires, les arts de lEconomie sociale, inaugurant le 10me Marocotel.
de la table, le mobilier et la dcoration, les installations sanitaires et les technologies (voir notre slection). Ceci sans compter lanimation cre par les 11 concours culinaires qui ont enregistr un important afflux des visiteurs. Durant les quatre jours dexposition, 230 professionnels et laurats des coles techniques se sont affronts sous lil expert dun jury compos de professionnels, parmi lesquels Choumicha, Meryem Cherkaoui (chef de la Maison du Gourmet), Gad Azran (ancien chef de la Sqala), et des chefs de cuisine des coles htelires. Ct exposition, les 140 exposants en provenance de toutes les rgions du Maroc, mais aussi de France, de Tunisie, dEspagne, dItalie, dAllemagne et dInde, ont affich leur satisfecit malgr un visitorat limit lors des deux premiers jours dexposition.
Vu sur Marocotel
HYgIENE
Chariot de mnage
(Rubbermaid) Le chariot WaveBrake est quip de 2 seaux afin de sparer leau sale de leau propre, ainsi que de nombreux accessoires : bac de rangement, presse verticale, seau accessoire, panneaux de scurit. Le support roulant est silencieux. Distributeur : Mercure Industrie
Produits concentrs
(Isotec) Solutions et poudres de nettoyage et dhygine concentres, que lindustriel peut doser chez lui. Ces produits sont la fois cologiques et faciles stocker, grce leur faible encombrement. Distributeur : Isotec
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Autolaveuse Stand-on (Taski)
MOBILIER
Meubles de self-service
(Soprano)
Florence CLAIR Meubles de self-service

(Vauconsant) Gamme Exigence Premier : meubles performants et simples utiliser, adaptables au milieu scolaire. Gamme Exigence Avantage : offre de nombreuses possibilits damnagement et de personnalisation. Les 2 gammes prsentent un large choix de coloris, de faades et de styles de prsentoirs et garantissent une hygine irrprochable (inox alimentaire, bords arrondis, meubles joints). Distributeur : Sacom
Lautolaveuse Swingo XP BMS est compacte et quipe dun marchepied, vitant la fatigue de loprateur. Elle dispose dun rservoir de 105 litres deau et dune largeur de travail de 75 cm. Le dbit de la solution dtergente se rgle automatiquement selon la vitesse de la machine. Distributeur : Johnson Diversey
Lunique constructeur marocain dquipements de cuisine et de self-service propose une nouvelle version de la gamme pour selfservice, avec notamment une rampe rigidifie, une vitrine portes coulissantes, un groupe froid sur rails pour faciliter la maintenance et des joints aux angles arrondis entre les lments. Distributeur : Polyvent
Meuble de vente en 3 lments
Ensemble complet pour boulangeries et ptisseries comprenant deux vitrines dont une rfrigre et un lment de caisse marbr. Distributeur : Poly Equipements
ARTS DE LA TABLE
Vaisselle AllSpice Vaisselle (Zieher)
(RAK) Dernire-ne des collections RAK, AllSpice est une ligne aux formes pures et graphiques. En porcelaine miratie, elle offre des garanties de rsistance aux chocs et aux passages au four et au lave-vaisselle. Distributeur : Restofair
Gamme inox pour buffets (Stellinox)
La gamme Festif Line a t conue pour lvnementiel. En inox, elle rpond aux contraintes de prsentation, dhygine et de transport et est adapte aux dernires
Eclairage dcoratif par LED (Philips)
Les lampes Imageo Candle Light offrent lintimit dun clairage la bougie, sans linconvnient de la flamme, grce la technologie LED. Cet clairage dambiance pour bars, salons et restaurants est simple dutilisation (une
La compagnie allemande Zieher est lun des nouveaux partenaires de Top Class Espresso. Zieher propose une large gamme de produits au design recherch, pour restaurants et buffets. Distributeur : Top Class Espresso
tendances : chevalet pour cuillres mise en bouche, plateau pour verrines Distributeur : Mnage Heureux
secousse suffit pour lallumer ou lteindre) et facile ranger. Distributeur : Philips Electronique Maroc
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EQUIPEMENTS DE CUISINE
Four mixte
(Convotherm) Equips dune porte escamotable brevete (gain de place, scurit de travail), les fours mixtes Convotherm autorisent tous les modes de cuisson. Un seul four remplace ainsi tous les appareils de cuisine
Four pizza
(Ozti) Four lectrique 2 tages, permettant le chargement de 5 pizzas de 25 cm par tage. Distributeur : Metro
Cuisson sous vide (Enodis/Multivac)
Enodis, fabricant de cuisines professionnelles, et Multivac, spcialiste du conditionnement, collaborent pour proposer des solutions compltes de cuisson sous vide. Ce mode de cuisson prserve les armes et la couleur des aliments, tout en optimisant la gestion du stockage des produits frais (fruits, lgumes, viandes, poisson). Distributeur : Multivac Maghreb
Teppan Yaki
Broyeur dvier
traditionnels : friteuse, grill, piano Plusieurs aliments diffrents peuvent galement tre cuits simultanment sans mlange de saveurs. Distributeur : Eurafrique
(Nayati) Le Teppan Yaki en acier inox (2,7 kW) est intgr dans une table roulante quipe de 4 roues pivotantes (2 avec freins), porte-bouteilles et pare-graisse. Distributeur : Umareq
Hachoir DRC 32
Wok asiatique
(Diamond) Equip de 3, 5 ou 7 brleurs puissants (16, 41 et 9 kW), le plan de cuisson est embouti et quip de bacs de rcuprations. Le refroidissement du top se fait par rideau deau. Des commandes au genou permettent louverture et lallumage du gaz. Distributeur : Promark
(PSV) Entirement en inox 304, ce hachoir est quip dun rducteur surpuissant et dun plateau amovible de grande capacit. Le dbit est de 700 kg/heure. Nettoyage et dmontage sont aiss et rapides. Distributeur : PSV Maroc
(Commodore) Ce broyeur de cuisine permet de se dbarrasser des pluchures et restes alimentaires, rduisant ainsi les odeurs et loignant insectes et rongeurs. Le matriau Bio Shield empche la fermentation bactrienne et le systme de broyage Torque Master marteaux est plus rapide et plus rsistant quun broyeur couteau. Distributeur : Broy-Tech
Wok de table Grill panini (PMD)
Ce grill est quip de plaques en fonte rainure avec couche de cramique, facilitant le nettoyage, et dune poigne isole au toucher soft . La temprature est ajustable de 0 300C. Il propose une ouverture 180, offrant ainsi une double surface de cuisson, notamment pour des grillades. Distributeur : Socadep
(Nayati) Rchaud de table puissant (15 kW) quip dun wok ring amovible. Lger et pratique pour les services traiteur ou en terrasse, il convient pour toutes cuisines (ptes, palla, cuisine orientale, asiatique). Distributeur : Umareq
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INFORMATIQUE
Ecran cuisine
Grce cet cran et la technologie Tech Fil Optic, le chef peut envoyer des messages sur les pockets des serveurs par transmission wifi. Distributeur : AKMS
FOOD SERVICE
Caf quitable
Voix de la Terre (Lavazza) Ce caf 100% arabica est issu dun projet de dveloppement durable men par Lavazza dans trois communauts de cultivateurs de caf en Honduras, au Prou et en Colombie. Il est certifi par Rainforest Alliance. Distributeur : Top Class Espresso
Produits italiens
(Pasta di Luigi) Pasta di Luigi est lunique fabricant de ptes fraches au Maroc et propose un large gamme de ptes courtes et longues, colores ou non. Cette socit produit
Terminal Estilo IT-6000
(Birch Technology) Ce terminal point de vente ergonomique et esthtique dispose dun cran tactile facile manipuler. La finition est en aluminium. Langle de vue 45 est confortable. Les connexions et cbles sont dissimuls. Distributeurs : AKMS et Computime
(Passman) Compacte et robuste, cette borne offre un accs internet scuris aux clients des htels, bars et cafs. Plusieurs services sont incorpors la coque : webcam, lecteur CD, port USB, lecteur de cartes mmoires, etc. Distributeur : Passman
Borne internet
galement des fromages italiens (notamment mozzarella et ricotta) et des sauces. Enfin, elle importe des spcialits italiennes : charcuterie, caf, crme frache Distributeur : Pasta di Luigi
Th en coffrets
(Thodor) La maison de th Theodor a t cre il y a 5 ans par Guillaume Leleu, lun des plus jeunes Tea Tasters au monde. Elle propose du th, notamment en coffrets et en botes, ainsi que de la vaisselle et des accessoires. Distributeur : Top Class Espresso
Machine caf
(Nestl) Ddie lhtellerie, cette machine Nescaf est idale pour le petit-djeuner. Disponible en deux habillages, elle propose diffrentes sortes de cafs, du
Logiciel pour petites structures
(Micros Fidelio) Opera Xpress est une version allge dOpera PMS, logiciel de gestion htelire. Il est spcialement ddi aux petites structures (riads par exemple), auxquelles il offre une solution informatique globale. Distributeur : Micros Fidelio Afrique
chocolat et du caf au lait, et fournit des statistiques. Le dosage et les tranches horaires de fonctionnement sont programmables. Distributeur : Quickafe
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Vers une crise alimentaire mondiale

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Une dition qui fera date

Analyse sensorielle de lhuile dolive Le Maroc la trane

IFS Version 5 Rappel des principales nouveauts

Les armes Une grande famille

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Rdacteur en chef adjoint

Prendre son avenir en main

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LENTREPRISE DU MOIS FOCUS

Introduction en bourse fin mai

Le plus grand site de traitement laitier en Afrique et Moyen-Orient

Deux nouveaux fournisseurs simplantent au Maroc

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Nouveau. Des tortillas

(Sfax, Tunisie) 20 au 24 mai Salon mditerranen de lagriculture et de lalimentation.

Symposium International de la Tomate dindustrie

mais pas de cession daction

(Casablanca) 22 au 24 mai Salon de la franchise et du commerce organis.

MOROCCO AGRO FOOD EXPO et SEA EXPO (Casablanca)

12 au 15 juin Salon international de lalimentation, de la technologie alimentaire et de la mer.

15 au 17 juin Salon international des ingrdients

INGREDIENTS Middle East (Duba)

Journes Mditerranennes de lIndustrie

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Nutrition. Bnfices des

Lancement de la 1re canette refermable

Recherche. Du jus de grenade pour mieux conserver les anchois

Mars soffre Wrigley

Nouvelle identit visuelle

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Une opportunit saisir pour relancer lagriculture africaine

1re dition fin mai

Riz. Des stocks

Dsaccord des minotiers

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Spcial Matires premires agricoles

Indices des prix des denres alimentaires (base 1998-2000 = 100)

LOCDE et la FAO tablent sur un maintien des cours un niveau lev

Prix des produits laitiers (en $/T)

Prix des crales (en $/T)

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Le point sur les matires premires agricoles

Vers une crise alimentaire mondiale

Les biocarburants, une fausse bonne ide ?

FOOD MAGAZINE - N 0 / MAI 2008

Perspectives agricoles de lOCDE et de la FAO : 2007 2016

Une facture alimentaire alourdie pour le Maroc

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