INTRODUCCION

La deshidratacin de alimento es el proceso de extraccin del agua que contiene mediante la circulacin de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Adems, muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60C. El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones qumicas por degradacin enzimtica se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azcar.

CONTENIDO
I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Transferencia de calor y masa. Superficie. Temperatura. Velocidad del aire. Sequedad del aire. Presin atmosfrica. Evaporacin y temperatura. Tiempo y temperatura. Producto.

II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL CONTENIDO DE AGUA III. FACTORES DEL DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL 1. Cambios enzimticos. 2. Cambios qumicos. a) Cambios de color. b) Cambios de sabor. c) Calidad nutritiva. 3. Cambios fsicos.

4. Cambios biolgicos. a) Cambios microbiolgicos. b) Cambios macrobiolgicos. 5. Resumen. IV. PREDESHIDRATADO 1. 2. 3. 4. 5. Recepcin. Almacenamiento del producto en fresco. Lavado. Seleccin. Procesado.

V. CONTROL QUIMICO 1. Solucin cida. 2. Sulfitacin o azufrado. 3. Solucin cida. VII. COLOCACION EN BANDEJAS VIII. LA DESHIDRATACION 1.Temperatura de deshidratacin. 2. Tiempo de deshidratacin. 3. Disminucin de masa entre MPB y PF. 4. Cuidado en el deshidratado. IX. POSDESHIDRATADO 1. Pruebas de secado. 2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados. 3. Principales problemas con los productos deshidratados. X. PRODUCTOS ESPECIFICOS A. FRUTAS a) Barra de fruta de mango. b) Barra de fruta de banana. c) Barra de fruta de guayaba. d) Barra de fruta mixta. e) Embalaje y almacenamiento. 2. Cueros de fruta. 3. Pasas.

a) Materia prima. b) Proceso. 4. Banana o pltano. a) Tecnologa para procesar. b) Deshidratacin osmtica. c) Pur. d) Polvo. e) Harina. f) Chips. 5. Pia. 6. Papaya. B. HORTALIZAS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Cebolla. Papa. Pimentn o pprika. Repollo. Tomate. Vainitas. Zanahoria. Tecnologa para el procesamiento de polvo vegetal.

XI. EMBALAJE 1. Material de embalaje. a) Cierre hermtico. b) Materiales para embalaje. c) Lminas y hojas plsticas. d) Hojas plsticas. e) Receptculos y empaques de materiales plsticos. f) Laminados g) Paquetes y empaque de papel. 2. La resistencia relativa a la penetracin de insectos de algunos materiales flexibles para paquetes y empaques. XII. ALMACENAMIENTO 1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el almacenamiento. 2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento. XIII. CONTROL DE CALIDAD 1. Procedimiento de inspeccin y certificado. 2. Etiquetado.

3. Control de calidad de exportacin y sistema de inspeccin para alimentos. 4. Detenciones y rechazos. - Hoja diaria de control de calidad. 5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene. a) Personal. i) Control de enfermedades. ii) Limpieza personal. iii) Educacin y entrenamiento. iv) Supervisin. b) La planta y el terreno. c) Operaciones sanitarias. i) Mantenimiento general. ii) Control de pestes. iii) Higienizacin de equipos y utensilios. iv) Almacenamiento y manejo de equipos porttiles y utensilios limpios. d) Facilidades sanitarias y controles. i) Abastecimiento de agua. ii) Alcantarillado. iii) Instalacin sanitaria. iv) Baos. v) Lavamanos. vi) Basura e) Equipos y utensilios. i) Materias primas e ingredientes. ii) Agua de lavado. iii) Oprecaiones de transformacin. XIV. PLANTA DESHIDRATADORA 1. Edificio. a) Dependencias. b) Patio exterior. 2. Laboratorio. 3. Equipo de talleres. a) Equipo motorizado. b) Equipo de blanquear. c) Equipo y material. d) Ingredientes. ANEXO 1 FRUTAS TROPICALES 1. Banana. 2. Pia

3. Papaya. ANEXO 2 CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES 1. Cebolla picada deshidratada. 2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratada. 3. Banana deshidratada en cubitos 4 6 mm. 4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar. 5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada. 6. Corazn deshidratado de pia en cubitos. 7. Trozos de pia deshidratada, si SO2, con harina. 8. Papaya en cubitos con SO2, sin / con azcar, deshidratada. 9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada. 10. Papaya deshidratada en cubitos.

I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIN

La tcnica de secado de alimentos es probablemente el mtodo ms antiguo para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La extraccin de la humedad del alimento previene el crecimiento y la reproduccin de los microorganismos causantes de la pudricin. Produce una disminucin sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo tiempo. Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen dos fenmenos: 1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del slido poroso. 2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo. En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de all a su interior. La masa hmeda se transfiere desde el interior del slido hacia su superficie como lquido y/o vapor, y como vapor desde su superficie al medio externo. En este proceso se distingue dos estados: 1. El estado pendular, que es el de un lquido en un slido poroso cuando no existe ya una pelcula continua de lquido alrededor de las partculas

discretas. 2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los poros por la succin capilar. Un slido poroso est hecho de material higroscpico, es decir, que puede contener humedad aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa de la atraccin molecular lquido-slido. La humedad retenida por un slido poroso en determinadas condiciones de humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. En general, en una atmsfera normal entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la temperatura, por el mismo hecho de que la segunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la medida que la temperatura aumenta con una humedad determinada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por ltimo, sta pierde su importancia con relacin al contenido de humedad en equilibrio cuando la temperatura supera el punto de ebullicin. As pues, se llama contenido de humedad libre al lquido que puede eliminarse para una temperatura y humedad dadas. En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es constante y despus disminuye, algunas veces a dos intensidades distintas. En el proceso de deshidratacin se distinguen dos periodos en los que el contenido de humedad se relaciona con el tiempo. La curva de secado se divide en un periodo de intensidad constante y un periodo de intensidad decreciente. En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminacin de agua por unidad de superficie permanece constante en el tiempo. Por el contrario, en el periodo posterior la intensidad es decreciente. Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenido crtico, el proceso de deshidratacin pertenecer exclusivamente al periodo de intensidad constante. Este es el caso de los alimentos. El periodo de intensidad decreciente comienza cuando se sobrepasa el contenido crtico de humedad. De este modo, si el contenido inicial de humedad es menor que el contenido crtico, todo el proceso de deshidratacin estar comprendido en el periodo de intensidad decreciente. Este es el caso del secado de la madera y del jabn. En este periodo la intensidad instantnea de la desecacin disminuye continuamente. El producto debe deshidratarse desde su base de peso hmedo, que es el porcentaje de humedad del slido hmedo, hasta su base seca comercial, que es su contenido de humedad en kg de agua por kg slido cuando este sale del tnel de secado.

La humedad retenida por un material higroscpico en determinadas condiciones de humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. Entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la temperatura. Pero a medida que esta aumenta con una humedad relativa dada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por ltimo, esta pierde su importancia cuando la temperatura supera el punto de ebullicin. No obstante, en un deshidratador la temperatura no supera el punto de ebullicin. En el caso del periodo de intensidad constante, la intensidad de la deshidratacin, Ic, depende de los siguientes factores que se relacionan en la siguiente ecuacin: Ic = U A (Ta-Ts)/L = KM A (pvs - pva) (kg aq/hr) donde: Ic =I ntensidad constante de deshidratacin = Hc/t Hc = contenido de humedad t = tiempo de desecacin), en kg aq/hr U = coeficiente total de transmisin de calor, en kcal/hr m C A = rea de transmisin de calor y de evaporacin, en m Ta = temperatura del aire, en C Ts = temperatura de la superficie de evaporacin, en C L = calor latente de evaporacin a la temperatura Ts, en kcal/kg KM = coeficiente de transferencia de masa, en kg/hr m atm pvs = presin del vapor en la superficie a la temperatura de Ts, en atm pva = presin parcial del vapor en el aire, en atm Cuando U es el coeficiente de transmisin de calor slo por conveccin, Ts, en las condiciones de equilibrio, es la temperatura de ampolla hmeda del aire, y pva es la presin del vapor a esa temperatura. La magnitud de la intensidad constante depende de: 1. El coeficiente de transmisin de calor. 2. La superficie expuesta al medio. 3. La diferencia entre las temperaturas o humedades de la corriente de aire y la superficie hmeda del slido. La velocidad del aire incide sobre el coeficiente de conveccin (U) y el coeficiente de transferencia de masa (KM), y es el principal factor de la variacin del espesor de la pelcula. No obstante, las intensidades de deshidratacin se deben calcular utilizando los coeficientes de transmisin de calor en vez de los de transferencia de masa.

Uc = 0,0176 G 0,8 (kg/hr m C) donde: Uc = coeficiente de transmisin de calor por conveccin, en kcal/hr m C G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m La ecuacin recomendada para la intensidad constante es: Ic = 0,176 G 0,8 A (Taes - Taus) /L (kg aq/hr) donde: Ic = Intensidad constante de deshidratacin, en kg aq/hr G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m A = rea de transmisin de calor y evaporacin, en m Taes = temperatura del airede entrada en TS, en C Taus = temperatura de ampolla hmeda del aire que seca o del aire que sale del TS, en C L = Calor latente de evaporacin, en kcal/kg La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que ste circule alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), y de las caractersticas del producto (su composicin, su contenido de humedad, el tamao de la partcula, etc.). El aire contiene y puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de agua presente en el aire se llama humedad. La cantidad de vapor de agua que el aire puede absorber depende de su temperatura. A medida que el aire se calienta, su humedad relativa disminuye y, por tanto, puede absorber mayor humedad. Al calentarse el aire alrededor del producto, ste se deshidrata ms rpidamente.

1. Transferencia de calor y masa.

La deshidratacin trata de la aplicacin de calor para evaporar agua y de la forma de extraer el vapor despus de su separacin de los tejidos vegetales. La aplicacin de calor implica suministro de energa. Una corriente de aire es el medio ms comn para transferir calor al tejido que se deshidrata. Los dos aspectos ms importantes de la transferencia de masa son: La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material. La extraccin del vapor de agua desde la superficie del material.

Con el objeto de asegurar una calidad ptima a un bajo costo la deshidratacin debe ser relativamente rpida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado. Las caractersticas del producto, en particular el tamao de sus partculas y su geometra. El arreglo geomtrico de los productos con relacin al medio calrico de transferencia. Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata. Las caractersticas del equipo deshidratador.

2. Superficie.
En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeos trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite aumentar la transferencia de calor y masa. Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calrico (el aire caliente) y mayor rea de escape de la humedad. Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y el ncleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad del ncleo hacia la superficie.

3. Temperatura.
Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calrico y el producto, mayor ser la intensidad de transferencia del calor al producto, permitiendo una mayor energa para extraer la humedad. Cuando el medio calrico es el aire, la temperatura juega un role secundario importante. Mientras el agua se extrae del producto como vapor, ste debe ser transportado afuera. De lo contrario, la masa de aire se saturar de humedad, retardando la extraccin de mayor caudal de agua. Mientras ms caliente sea el aire, mayor ser la humedad que podr portar antes de saturarse. De ah que una mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer ms humedad que un aire ms fro. El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y flucta entre un 30% y 50% de la cantidad terica. Tambin un mayor volumen de aire ser capaz de extraer mayor vapor que uno menor. CUADRO A.3.
TEM. C - HUM. REL. - g AGUA / kg AIRE SECO*

29 .......... 90 .......... 0,6 30 .......... 50 .......... 7

40 .......... 28 .......... 14,5 50 .......... 15 .......... 24 * Valores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro A.5.

4. Velocidad del aire.

No slo el aire caliente es capaz de extraer ms humedad que el aire fro, sino que el aire en movimiento ser ms efectivo. Una mayor velocidad del aire extraer con una mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la superficie del producto desde su ncleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse. sta es la razn que explica que la ropa seque ms rpidamente en das ventosos.

5. Sequedad del aire.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor sequedad ser importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor capacidad para absorber y retener la humedad. El aire hmedo est ms cercano a su saturacin, por lo que puede absorber y retener menor humedad adicional que si estuviera seco. Tambin el aire seco determinar el nivel de humedad del producto al cual se podr deshidratar. El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en el aire es como vapor. Mientras mayor sea la temperatura que adquiere el aire a partir de determinadas condiciones de temperatura y humedad, tanto mayor ser su capacidad de transporte, pues su humedad especfica ser menor y podr contener mayor vapor antes de alcanzar el punto de saturacin. La atmsfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampolla seca es la temperatura de la atmsfera. La temperatura de condensacin o de punto de roco se alcanza cuando la atmsfera es enfriada. Esta temperatura es tambin la de saturacin o de ebullicin. Si la ampolla se cubre con tela humedecida, la evaporacin la enfriar hasta la temperatura de ampolla hmeda. Esta temperatura est comprendida entre la de ampolla seca y el punto de roco. Estas tres temperaturas son distintas, excepto para una atmsfera saturada, para la cual son idnticas. La humedad relativa es la relacin de la densidad real del vapor a la de vapor saturado a la temperatura de ampolla seca. Es una propiedad del vapor solamente. CUADRO I.5. HUMEDAD.

Temp. constante ampolla hmeda, C - Gramos agua por kg aire seco

...... 0 ........................................... 3 ...... 5 ........................................... 4 .... 10 ........................................... 6 .... 15 ........................................... 9 .... 20 ......................................... 15 .... 25 ......................................... 20 .... 30 ......................................... 27 .... 35 ......................................... 36 .... 40 ......................................... 47 .... 45 ......................................... 62 .... 50 ......................................... 85 .... 55 ....................................... 120 .... 60 ....................................... 160

6. Presin atmosfrica.
Si el producto es colocado en una cmara de vaco, su humedad podr ser extrada a una temperatura menor que con mayor presin. Alternativamente, a una temperatura determinada, con o sin vaco, la intensidad de extraccin de agua del alimento ser mayor con menor presin.

7. Evaporacin y temperatura.
Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este enfriamiento es el resultado de la absorcin del calor latente por el agua en su fase de transformacin de lquido a gas. El calor para la evaporacin se obtiene del medio, lo que produce su enfriamiento. La cantidad de calor requerida para evaporar un gramo de agua a una temperatura de 60C es de 560 kcal.

8. Tiempo y temperatura.
Puesto que todos los mtodos ms importantes para deshidratar alimento se basan en el calor y que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe llegar a un compromiso entre la intensidad mxima de deshidratacin y el mantenimiento de la calidad del alimento. Tal como en

el caso del uso de calor para el proceso de pasteurizacin y esterilizacin, el proceso de deshidratacin podr emplear relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el dao al alimento sea menor que menores temperaturas por tiempos ms prolongados. De este modo, el alimento deshidratado en deshidratadores retendr una mejor calidad que el mismo producto secado al sol. Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son especialmente importantes en el caso de alimentos sensibles al calor. Temperaturas elevadas producen encostramiento en productos ricos en almidones. Este fenmeno se produce cuando el agua que hay dentro del alimento no puede salir debido a la velocidad con que se ha secado la superficie. As, el proceso puede verse interrumpido si la superficie del alimento se seca por completo, creando una costra que evita que la humedad que estaba emergiendo contine su curso. En otros casos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso de deshidratado destruye las vitaminas, lo que origina la prdida de color y sabor. La decoloracin suele ocurrir tanto durante las fases preliminares como en las del deshidratado propiamente dicho. As, se produce el pardeamiento causado por reacciones qumicas y bioqumicas o por sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas un poco mayores que las del ambiente, junto a un alto grado de humedad dentro del tnel de secado, favorecen el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias.

9. Producto.
Las caractersticas del producto, su naturaleza y el tamao de las partculas tambin influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen una capa exterior de proteccin que impide que su interior se seque por completo. No hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, que normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de otros productos pueden facilitarse si el alimento se pela y/o se corta. Luego que la humedad de la superficie de un alimento se ha retirado por evaporacin, la intensidad de secado depende de la velocidad con la que su humedad interna se dirige hacia su superficie, la que vara de un producto a otro. Por ejemplo, a diferencia de los materiales con almidn, los alimentos ricos en azcares liberan ms lentamente su contenido de humedad, por lo que necesitan ms tiempo para su deshidratado. El tamao tambin es un factor a tomar en cuenta: mientras ms pequea sea la pieza del alimento que se va a deshidratar, menor ser la distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la superficie. Por ello, tcnicas como el cortado y rebanado son muy tiles.

II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL CONTENIDO DE AGUA

Los microorganismos en un estado saludable de crecimiento pueden contener ms del 80% de agua. Esta agua la obtienen del alimento en el que proliferan. Si se la extrae del alimento, tambin se la sacar de la clula bacteriana, y la proliferacin se detendr. De ah que la deshidratacin parcial es menos efectiva que el total. Sin embargo, para algunos microorganismos la deshidratacin parcial puede ser suficiente para detener el crecimiento bacteriano y su multiplicacin. Las bacterias y las levaduras requieren ms humedad que los mohos, de modo que estos ltimos se encuentran a menudo creciendo en alimentos semi-deshidratados, pero donde las bacterias y las levaduras no encuentran condiciones favorables. Pequeas diferencias en la humedad relativa en el ambiente en el cual el alimento se mantiene, o dentro del paquete, pueden representar grandes diferencias en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos. Puesto que stos pueden vivir en una parte del alimento que puede diferir en humedad y otras condiciones fsicas y qumicas de otra parte a milmetros de distancia, debemos preocuparnos de las condiciones en el microambiente. De este modo, es usual referirse a las condiciones del agua en trminos de actividad especfica. El trmino actividad del agua, que simbolizaremos por es la relacin de la presin del vapor de agua en cualquier tipo de sistema de alimento, Pp, y de la presin del vapor de agua a una misma temperatura, Pa. es una propiedad de las soluciones. Bajo equilibrio las condiciones de se igualan: = Pp/Pa se relaciona con la humedad relativa, RH, que se define como la proporcin de la presin parcial del vapor de agua en el aire a la presin del vapor a la misma temperatura. La humedad relativa se refiere a la atmsfera que rodea un material o una solucin. El instrumento de medida mide el equilibrio de la humedad relativa, en %, la que est correlacionada

con segn la siguiente frmula: = ERH/100 en los alimentos es un aspecto muy importante en su preservacin. El crecimiento de los microorganismos se detiene a partir de un nivel determinado de , por lo que un conocimiento completo de estos niveles es esencial para el procesamiento del alimento. La deshidratacin trata de la extraccin del agua del producto hacia la solucin, disminuyendo del producto a niveles que tienden a detener el crecimiento de microorganismos y a prolongar y preservar el alimento. Cuando una clula se coloca en una solucin de bajo , ella se deshidrata y su crecimiento se inhibe. Segn los principios de la termodinmica, es la fuerza principal detrs de la deshidratacin, lo que explica por qu y no el contenido de humedad influencia el crecimiento microbiano. Cuando hablamos de los requisitos de humedad de los microorganismos, queremos decir realmente en su ambiente inmediato, ya sea de una solucin en una partcula de alimento, o de la superficie de contacto con la atmsfera. A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento microbiano la mayora de las bacterias requieren un en el rango de alrededor de 0,9 a 1,0. Entre las bacterias ms peligrosas se cuentan: staphylococcus aureus (se inhibe con 0,85), clostridium perfigens, bacillus cereus, clostridium botilinium (se inhibe con 0,95). Algunas levaduras y mohos crecen en una a-a de hasta 0,65, pero el crecimiento de la mayora de estos se detiene con un de 0,7 a 0,75. El nivel menor para el crecimiento microbiano es de 0,6. En el estrecho margen entre 1 y 0,6 una gran variedad de microorganismos que son potencialmente peligrosos puede crecer. Como resultado de ello, las agencias reguladoras de muchos pases estn comenzando a definir los estndares de para alimentos procesados. El desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos (dentro de un paquete) es importante para . El desplazamiento se detiene hasta que se obtiene el equilibrio donde todos los ingredientes alcanzan el mismo nivel de , pero no necesariamente el mismo contenido de humedad. Cualitativamente, es una medida en un sistema de agua libre e ilimitada capaz de mantener reacciones biolgicas y qumicas. , y no el contenido de agua absoluto, es lo que las bacterias, enzimas y reactivos qumicos encuentran y son afectados por el nivel microambiental en las materias alimenticias. Dos alimentos dentro del mismo contenido de agua tienen valores de muy

diferentes, dependiendo del grado al cual el agua est libre o ligada a constituyentes alimenticios. La figura B ilustra la isotrmica de absorcin de agua para un alimento determinado a una temperatura determinada. Muestra qu contenido de humedad final tendr el alimento cuando alcance el equilibrio de humedad con atmsferas de distintas humedades relativas. De este modo, dicho alimento, a la temperatura para la cual su isotrmica de absorcin fue establecida, llegar en ltimo trmino a un contenido de humedad del 20% a 75% de HR (humedad relativa). Si este alimento fue previamente deshidratado bajo el 20% de HR y puesto en una atmsfera del 75%, absorber humedad hasta llegar al 20%. Recprocamente, si fuera humedecido a ms del 20% y puesto en una del 75%, perder humedad hasta alcanzar el valor de equilibrio del 20%. Bajo tales condiciones, ciertos alimentos pueden alcanzar el equilibrio de humedad en el corto plazo de algunas horas, y otros van a requerir das y an semanas. Cuando el alimento est en equilibrio de humedad con su ambiente, entonces su ser cuantitativamente igual a la HR dividido por 100. Cualitativamente, es una medida de disponibilidad libre de agua, para distinguirse del agua no disponible o limitada. Estos estados de agua tambin se relacionan a las formas caractersticas sinusoidales de las curvas isotrmicas de absorcin de varios alimentos. En consecuencia, de acuerdo a la teora, la mayor parte del agua correspondiente a la curva bajo su primer punto de inflexin (bajo 5% de HR) se cree que est firmemente unido al agua, a menudo refirindose como una capa monomolecular de agua absorbida. La humedad correspondiente a la regin sobre este punto y sobre el punto de la segunda inflexin de la curva (sobre 20% de humedad) se cree que existen en gran medida unas capas multimoleculares de agua que estn menos unidas a las superficies del alimento. Ms all de esta segunda inflexin se considera en general que contiene agua libre condensada en capilares e intersticios dentro del alimento. En esta ltima porcin de la curva isotrmica de absorcin pequeos cambios en el contenido de humedad devienen en grandes cambios en del alimento. En la dehidratacin osmtica la solucin de bajo que rodea el producto le transfiere solubles de alta presin osmtica, mientras desplaza el agua desde el producto hacia la solucin, disminuyendo del producto a niveles que tienden a detener el crecimiento de microorganismos y prolongar y preservar el alimento.

III. FACTORES DE DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL

1. Cambios enzimticos.
Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal pueden traer consecuencias no deseables: El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las frutas y las hortalizas. La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del vegetal por la fenolasa (causa el pardeamiento). La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la amilasa. La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha produce ablandamiento de los tejidos durante la maduracin y afianzamiento de los tejidos durante el procesamiento. Los factores de control enzimtico son: temperatura, accin del agua, pH, qumicos inhibidores de la accin enzimtica, alteracin de substratos, alteracin del producto y el control del pre-procesamiento.

2. Cambios qumicos.
Los dos principales cambios qumicos que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos y que causan el deterioro de su calidad sensible son la oxidacin lpida y el pardeamiento no-enzimtico. La velocidad de oxidacin lpida y el curso de su reaccin estn influenciados por la luz, la concentracin de oxgeno, la alta temperatura, la presencia de catalticos (en general Fe y Cu) y la accin del agua. El control de dichos factores puede reducir significativamente la oxidacin lpida. El pardeamiento no enzimtico, o reaccin de Maillard, es una de las principales causas del deterioro que ocurre durante el almacenamiento de alimentos deshidratados. Tiene tres etapas: Reaccin Maillard temprana: reacciones qumicas sin pardeamiento. Reaccin Maillard avanzada: causa formacin de sustancias voltiles o solubles. Reaccin Maillard final: genera polmeros pardos insolubles. a) Cambios de color.

 Fenotinizacin: el almacenamiento produce algn deterioro de la pigmentacin de la clorofila. sta es la formacin de fenofitina de color caf olivceo apagado. Antocianinas: existe un grupo de ms de 150 pigmentos rojizos solubles en agua muy difundidos en el reino vegetal. La velocidad de destruccin de antocianinas depende del pH, siendo mayor con pH ms elevados. Las antocianinas forman complejos con metales, como Al, Fe, Cu y Sn. Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de muchos de los colores rojos y amarillos de productos vegetales y animales. La principal causa de la degradacin carotenoidal es la oxidacin, la que es compleja y depende de muchos factores: luz, calor y la presencia de pro-oxidantes. b) Cambios de sabor. En frutas y vegetales, los compuestos generados enzimticamente derivados de largas cadenas de cidos grasos juegan un role muy importante en la formacin de sabores caractersticos. El rompimiento de cidos grasos no saturados inducidos por la oxidacin enzimtica ocurre extensivamente en los tejidos vegetales, produciendo los aromas caractersticos de algunas frutas maduras y rompimiento de tejidos. La permeabilidad de los materiales de empaque es importante para retener los componentes voltiles deseables dentro del paquete y para impedir que componentes indeseables permeen el material desde fuera. c) Calidad nutritiva. Cuatro factores que afectan la degradacin nutritiva pueden ser controlados en grados variables por el empaque: luz, concentracin de oxgeno, temperatura y accin del agua. El cido ascrbico (vitamina C) es el ms sensible en los vegetales, variando su estabilidad marcadamente como funcin de condiciones ambientales, como pH y la concentracin de trazas de metal y oxgeno. El tipo del material de empaque puede afectar significativamente la estabilidad del cido ascrbico. La efectividad del material de empaque como barrera de la humedad y el oxgeno, como tambin la naturaleza qumica de la superficie expuesta al alimento son factores importantes. Un material permeable al oxgeno produce una reaccin degradativa con el cido ascrbico.

3. Cambios fsicos.
Un problema importante de cambio fsico no deseable es la absorcin de humedad por efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.

4. Cambios biolgicos.
a) Cambios microbiolgicos. Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las bacterias y los hongos, consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las bacterias son en general de mayor crecimiento, de modo que en condiciones favorables a ambas las bacterias superan al hongo en crecimiento. Las especies de microorganismos que causan pudricin son influenciadas por dos factores: la naturaleza del alimento, o parmetro intrnseco, y el ambiente, o parmetro extrnseco. Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo, constituyente antimicrobiano y estructuras biolgicas. Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que afectan tanto al alimento como a los microorganismos. El crecimiento de microorganismos responsables de la pudricin depende de parmetros extrnsecos: temperatura, humedad relativa, composicin gaseosa, y atmsfera. La proteccin del empaque contra la contaminacin, o ataque de microorganismos, depende de su integridad mecnica, es decir, de la ausencia de roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la penetracin de microorganismos. En la prctica, las lminas de materiales de empaque, como aluminio y plstico, tienen corrientemente perforaciones. Sin embargo, existen varios resguardos contra el paso de microorganismos a travs de las perforaciones en las lminas. A causa de los efectos de la tensin superficial, los microorganismos no pueden pasar a travs de perforaciones pequeas, a no ser que los microorganismos estn suspendidos en soluciones acuosas y que la presin externa sea mayor que la interna. Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones ser menor y stas sern ms pequeas. b) Cambios macrobiolgicos. Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y hmedos promueven el desarrollo de insectos. Pero estos no incubarn si la temperatura es mayor que 35C menor que10C. Tambin muchos insectos no se reproducen si la humedad es mayor que 11%. La presencia de insectos y sus excretas, adems de ser un peligro para la salud, deterioran el producto degradando su calidad nutritiva, acelerando el proceso de deterioro al generar mayor temperatura y niveles ms elevados de humedad, produciendo malos sabores, etc. Los estados tempranos de infestacin son difciles de detectar. La penetracin del material de empaque depende en gran medida de su espesor, del tipo de resina, de si el empaque est suelto o tenso (el suelto

ofrece menor resistencia a la penetracin), de la combinacin de materiales, de la estructura del paquete, de la especie del insecto y de su estado de desarrollo. Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal organismos que producen enfermedades y llevan salmonella de tipos asociados frecuentemente con alimentos. Adems de las consecuencias sobre la salud, estos animales compiten con los humanos por los mismos alimentos. Roen para mantener los dientes cortos y sus incisivos son tan fuertes que traspasan tuberas, madera, concreto, etc. La higiene adecuada y la limpieza en el procesamiento de alimentos y en el almacenamiento son las armas ms efectivas para luchar contra roedores, ya que todos los materiales de empaque, fuera del metal y el vidrio, pueden ser violados por ellos.

5. Resumen.
Las causas principales para el deterioro del alimento. Crecimiento y actividad de microorganismos, en especial bacterias, levaduras y mohos. Actividad de las enzimas propias del alimento. Insectos, parsitos y roedores. Calor. Humedad. Luz. Tiempo. Factores extrnsecos que controlan las reacciones de pudricin del alimento. Efecto de la temperatura. Efecto de la actividad del agua (a-a) Efecto del gas atmosfrico. Efecto de la luz.

IV. PREDESHIDRATADO
1. Recepcin.
La recepcin en almacn de materias primas trata del control cualitativo y

cuantitativo de las frutas y hortalizas entregadas. Ciertamente, en esta etapa no se puede controlar y evaluar plenamente su estado sanitario y organolptico. Pero se debe rechazar todo producto que no cumpla con las condiciones del pedido. En el laboratorio se puede realizar rpidamente un anlisis para evaluar la complejidad de informacin organolptica. Extracto refractomtrico (tomates, frutas). Peso especfico (papas, arvejas). Consistencia (medida con tendermetro, penetrmetro, etc.). Ensayo de coccin. Al ir descargando el camin y antes de ser almacenada la materia prima debe ser pesada y calificada segn su estado de madurez. La informacin del pesaje debe ser registrada y archivada.

2. Almacenamiento del producto en fresco.

Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde su resistencia natural a la accin de los microorganismos de pudricin. Tambin se producen cambios en sus sistemas enzimticos que pueden acelerar la actividad de los organismos de pudricin. Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudricin de la fruta deben incluir: Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte y almacenamiento. Control de la intensidad de respiracin y de maduracin durante el almacenamiento. Una de las principales prdidas econmicas que ocurren durante el transporte y/o almacenamiento del producto fresco es la degradacin debido a efectos de respiracin. El contenido de oxgeno del ambiente debe ser reducido a un valor no superior al 5% del de la atmsfera, pero superior al valor al cual la respiracin anaerbica pudiera comenzar. Cuando la concentracin de oxgeno se reduce desde el principio (dentro de 60 min. de la cosecha) el deterioro que pudiera sufrir resulta insignificante. Durante el almacenamiento y hasta que el producto alcance la madurez requerida, ste debe cubrirse con una carpa impermeable que permita la adecuada concentracin de oxgeno. La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin circulacin forzada del aire que pudiera inducir a prdidas significativas de peso mediante una intensiva evaporacin del aire. Su humedad relativa debe estar en 70 a 80%

3. Lavado.
El lavado se usa no slo para retirar las impurezas del campo, como la tierra, el polvo y la suciedad que estn adheridas al producto, adems de las materias extraas que puedan estar presentes. El lavado sirve tambin para sacar los microorganismos, adems de fungicidas, insecticidas y otros pesticidas, puesto que existen leyes que especifican niveles mximos que pueden ser retenidos en el producto, y en la mayora de los casos el nivel residual permitido es virtualmente de cero. En este caso el agua para lavar contiene detergentes y otras sustancias higinicas que sirven para remover completamente estos residuos. El equipo de lavado es de flotacin cuando se trata de arvejas y otras hortalizas y frutas pequeas, y es rotativo donde el producto se dispone para ser rociado. El segundo tipo de lavado no debe usarse con hortalizas frgiles. Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave y completamente en agua con hipoclorito de sodio en concentracin del 10% antes de procesar. Usar 0,5 cm3 (10 gotas) de hipoclorito de sodio por litro de agua. La accin del cloro sobre las impurezas lo va consumiendo. El agua deja de ser activa cuando el cloro residual desciende a <2,5>4.

Seleccin.

En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen sabor, al mximo de su madurez y frescas. Si sabe a cartn, ya deshidratada gustar a cartn muy seco. Para confeccionar cuero, se debe seleccionar fruta madura o levemente madurada. Se le llama cuero por el hecho que cuando el pur de fruta se deshidrata, queda una lmina brillante que adquiere la textura del cuero. En hortalizas, se debe seleccionar aquellas que estn tiernas y frescas. Si an no han madurado, tienden a tener un sabor y color dbil y pobre. En cambio, si su madurez ya ha pasado, tienden a ser duras, leosas y fibrosas. En el caso de vainitas, arvejas y choclo, no deben haber madurado an para que su sabor dulce se mantenga antes de transformarse en almidn. Tanto las frutas como las hortalizas deben deshidratarse tan pronto como se hayan cosechado y siempre que estn maduras.

El seleccionado cubre dos operaciones separadas: Remocin de productos fuera de norma y posibles cuerpos extraos que permanecieron despus del lavado. Seleccin basada en la variedad, el tamao y el criterio organolptico sobre la etapa de madurez.

5. Procesado.
En general, el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos extrados, segn sea el caso. En el caso de la fruta, si no se pela, debe saberse que el deshidratado pondr la cscara ms amarga y ms dura. Se debe cortar y separar las partes daadas, inmaduras, blandas, fibrosas, leosas y enfermas del producto. El pelado puede ser mecnico. Esta operacin se realiza con varios tipos de equipos que dependen del resultado esperado y las caractersticas del producto. Existen mquinas peladoras con platos abrasivos para papas y hortalizas de races (cebolla, ajo), aparatos con cuchillos (procesadoras), equipos con tambores de cedazo (hortalizas de races). Existe un pelador mecnico de pltano para una capacidad de 400 kg/h. Algunas veces la operacin se efecta en forma simultnea con el lavado (papas) o precedida por blanqueamiento (zanahorias). El pelado, como en el caso del tomate, puede ayudarse de soluciones alcalinas calientes que separan la cscara del tejido subyacente. Puede usarse leja en una concentracin de alrededor de 0,5% a 3%, a cerca de 93C, por 0,5 a 3 minutos. El producto con la cscara suelta puede someterse a un chorro de agua a alta velocidad para desprenderla y limpiar la leja residual. Las papas son difciles de pelar con dicho mtodo, requiriendo alta concentracin de leja (10%) para disolver la cutina. Calor hmedo. Las hortalizas con cscara gruesa, como betarraga, papa, zanahoria, camote, pueden ser peladas con vapor a presin (10 at) en recipientes cilndricos rotatorios. Este proceso suelta la cscara del tejido subyacente: cuando la presin se aplica de pronto, el vapor bajo la piel se expande y sta se levanta y se agrieta. La piel se remueve con chorro de agua a alta presin (sobre 12 at). Calor seco. La exposicin directa a la llama de 1000C por 1 minuto (o gases calientes) en peladores rotatorios desarrolla vapor bajo la piel separndola del producto. sta puede ser extrada con agua. El pelado manual se usa cuando los anteriores mtodos son imposibles de

aplicar. La prdida de masa en el pelado de hortalizas, en %, se presenta en la siguiente tabla. CUADRO IV.5.A HORTALIZAS PORCENTAJE DE DESECHO EN RELACION A LA MPB HORTALIZA MANUAL MECANICO - QUIMICO Papa ... 15-19 .......... 18-28 Zanahoria 13-15 .......... 16-18 .. 8-10 Remolacha .. 14-16 .......... 13-15 .. 9-10 Despus de pelar, y descarozar o despepitar, el producto se debe cortar por mitad, cuartear o rebanar segn el caso. Los cortes deben tener el mismo grosor para que todo seque al mismo tiempo. CUADRO IV.5.B. FRUTAS PREPARACION Y REMOJO
FRUTA ----------- PREPARACION -------------------------------- REMOJO, minutos Arndano .. Cortar por la mitad Cereza ...... Cortar por la mitad y descarozar Ciruela ...... Entera como uva pasa. ................... Optativamente, descarozar, cortar o rebanar a 6 mm ................... Blanquear por 1 1,5 Damasco ... Pelar optativo, cortar por la mitad y descarozar ........... 3 5 Durazno .... Pelar optativo, cortar por la mitad o rebanar a 6 mm .. 3 5 Frutilla ....... Cortar por mitad o rebanar a 6 mm ............................... 3 5 Higo .......... Pelar y cuartear Manzana .... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5 Nspero ...... Pelar, despepitar, rebanar a 6 mm Pltano ...... Pelar, entero, en corte long. o rebanar a 6 mm .............. 3 5 Pera .......... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5 Pia .......... Pelar, descarozar, rebanar a 6 mm o cubitos de 6 mm .. 3 5 Ruibarbo .... Rebanar a 6 mm ........................................................ 3 5 Uva entera .................................................................................. 1 1,5

El cuero de fruta se fabrica moliendo la fruta, en especial los pedazos descartados, pero no enfermos, y la fruta que ha sobre madurado. Previamente se debe extraer cscaras, ojos y semillas. No se debe mezclar con ctricos para que no tome un sabor amargo. Hecho el pur o pulpa, se lo vaca en el mismo espesor sobre una lmina plstica (con tefln), colocada sin pliegues sobre la bandeja de secado. Mientras ms delgada se extienda la capa sobre la bandeja, secar ms pronto. CUADRO IV.5.C. HORTALIZAS PREPARACIN Y BLANQUEADO
HORTALIZA - PREPARACION --------------------- BLANQUEADO Minutos ** Apio ............. Cortar hojas, rebanar a 6 mm .............. 2 3 Arvejas ......... Descascarar ........................................ 3 Berenjena ..... Rebanar a 6 mm .................................. 3 4 *** Betarraga ...... Pelar, rebanar a 6 mm

Brculi .......... Desflorar, cortar longitudinalmente a 6 mm .. 2 Bruselitas ...... Cortar longitudinalmente por la mitad .. 5 6 Calabaza ....... Pelar y cortar de 5 a 10 cm x 6 mm ..... 2 **** Cebolla .......... Pelar, cortar extremos, rebanar 3 6 mm Coliflor * ....... Deshacer en florecillas ........................ 4 5 ***** Esprrago * ... Lavar, trozar a 12 mm, o cortar por mitades .. 4 5 Espinaca ....... Lavar, sacudir, cortar .................................... 2 Hongos ......... Extraer partes leosas, rebanar a 6 mm Maz .............. Desgranar despus de blanquear ................... 3 Papa ............. Pelar, rebanar a 6 mm, cubitos de 6 mm o bastones .. 7 Pimentn ...... Rebanar long. o transv. y desemillar Repollo ......... Pelar, cuartear, descarozar, rebanar a 3 mm ... 2 Tomate ......... Hervir por 1 min., enfriar para pelar, rebanar a 6 mm Vainitas ......... Lavar, trozar long. a 3 mm ................. 2,5 - 3 Zanahoria ...... Lavar, cortar extremos, pelar, rebanar a 3 mm .. 4 * No rehidratan bien. ** Tiempo de blanqueado para altitudes de 1000 a 1700 msnm. Para altitudes mayores, ste toma ms tiempo. *** Aadir zumo de limn. **** Hasta consistencia blanda. ***** Aadir sal.

V. CONTROL QUIMICO
El objetivo del control qumico es preservar el color y el sabor del producto, mantener sus nutrientes, detener la descomposicin por la accin enzimtica, asegurar un deshidratado parejo, extender su vida de almacenamiento. El producto debe ser tratado qumicamente previo a su deshidratacin para detener la accin enzimtica, la que produce una prdida de sabor. Ciertas enzimas pueden causar decoloracin y prdida de nutrientes y cambios de sabor en los alimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas. Las hortalizas se deterioran ms rpidamente que las frutas por la accin enzimtica. En stas su alto contenido de azcar y cidos contrarrestan la accin enzimtica.

1. Solucin cida.
En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor

a cocido. Su principal problema es el pardeamiento por oxidacin y la prdida de vitaminas A y C. El pardeamiento es crtico en las frutas de color plido, como manzanas, peras, duraznos, damascos y bananas a causa de la accin de la enzima fenoloxidasa. Para impedir estos efectos, apenas peladas, se las somete a un control qumico que interfiere las reacciones qumicas oxidantes. Este consiste en un bao en una solucin de cido con agua. El cido ms usado es el ascrbico (vitamina C). Tambin ste puede ser empleado en mezclas con cido ctrico y/o azcar, pero no es tan efectivo como usarlo solo. El cido ctrico es ms suave. Las soluciones estn compuestas en la siguiente proporcin: cido ascrbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una cucharilla de t). cido ctrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de sopa). La solucin puede rociarse sobre el producto o ste puede sumergirse en aquella. Tambin puede usarse la miel. En este caso se mezcla 1 parte de azcar en 3 partes de agua y se la hace hervir. Hirviendo, se le aade 1 parte de miel, y la solucin se enfra. La solucin se puede volver a usar, pero debe quedar refrigerada y tiene una duracin de tres das. El tiempo de inmersin de la fruta en la solucin es de 3 a 5 minutos. El control qumico del pur de fruta se efecta agregando 1/8 de cucharilla de cido ascrbico por cada 2 tazas de producto.

2. Sulfitacin o azufrado.
En las frutas el bao con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el bao con cido: retarda la pudricin y el pardeamiento y reduce la prdida de vitaminas A y C. Incluso es mejor que el segundo. Adems es ms rpido y fcil que el azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el sulfitado no es plenamente recomendable debido a que el azufre puede causar una reaccin asmtica en una pequea parte de la poblacin asmtica. Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de productos, pero pueden existir distribuidores que pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier caso, la legislacin sobre alimentos de muchos pases exige que la etiqueta especifique la cantidad de SO2 que contiene el producto. Muchos compuestos qumicos tienen la capacidad para detener el crecimiento de microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los alimentos. De estos ltimos, se agregan en pequeas dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las caractersticas fsico-qumicas y

organolpticas del producto (o muy poco). El dixido de azufre (SO2) es un gas incoloro, sofocante, de olor picante, inflamable y muy soluble en agua fra (85g en 100 ml a 25C). Con niveles de pH menores de 4, produce cido sulfuroso y iones de bisulfito y sulfito. Las distintas sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es usado como gas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o metabisulfito, que son polvos. En su forma gaseosa se produce ya sea quemando azufre o soltndolo de sus formas lquidas. El metabisulfito es ms estable a la oxidacin que los otros sulfitos. La accin del SO2 contra levaduras, mohos y bacterias es selectiva, siendo algunas especies ms resistentes que otras. Adems de sus efectos antimicrobianos, el SO2 tiene caractersticas antioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimticas y no-enzimticas de pardeamiento. El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio. Los ms usados son: bisulfito de sodio, sulfito de sodio y metabisulfito de sodio, siendo el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientes proporciones: 1 parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partes de metabisulfito. Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos ( a 1 cucharilla de t) por litro de agua. Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 a 3 cucharillas de t) por litro de agua. Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua (4.000 a 8.000 ppm). El tiempo de inmersin de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15 minutos para mitades. Cuidado se debe tener para rellenar el recipiente a su nivel original con la correcta solucin despus de cada inmersin con producto. Despus de cuatro lotes, la solucin restante debe botarse y ser reemplazada con nueva solucin. La solucin se usa una sola vez por partida.

3. Blanqueamiento o escaldado.
En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado blanqueamiento. Tambin se le llama escaldado. Dos de las enzimas ms resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si stas son destruidas, entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas sern desactivadas. Se han desarrollado ensayos qumicos para detectar la cantidad de enzimas que han sobrevivido al blanqueamiento. Estos ensayos de desactivacin de la catalasa y la peroxidasa son:

 Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la peroxidasa deben prepararse dos soluciones: a) 1% de guaiacol en solucin de alcohol: 1 g de guaiacol se disuelve en alrededor de 50 cm3 de alcohol etlico del 96%; este preparado se lleva a 100 C con el mismo disolvente. b) solucin de perxido al 0,3%: 1 cm3 de perhidrol se disuelve en 100 cm3 de agua destilada. Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras (20 30 trozos); el material se muele para obtener una muestra promedio. De la muestra promedio se obtiene 10 20 g de material y se introduce en un tubo de ensayo mediano. Sobre este se vaca 20 cm3 de agua destilada, 1 cm3 de la solucin de guaiacol y 1,6 cm3 la solucin de perxido. El contendido del tubo se agita bien. La gradual aparicin de un color rosado dbil indica una inactivacin-reaccin de peroxidasa levemente positiva. Si no existe modificacin en el color del tejido despus de 5 minutos, la reaccin es negativa y las enzimas han sido desactivadas. A modo de un ensayo de orientacin, es posible echar simplemente algunas gotas de la solucin de guaiacol con la solucin de perxido directamente sobre la muestra. Una coloracin parda-rojiza rpida e intensiva indica una actividad alta de peroxidasa (reaccin positiva). El ensayo de catalasa se efecta para identificar la actividad de esta enzima. Se muelen bien 2 g de hortaliza deshidratada y se mezcla con 20 cm3 de agua destilada. Despus de 15 min. de ablandamiento, se echa 0,5 cm3 de la solucin de perxido al 0,5 1% sobre esta preparacin. En la presencia de catalasa una fuerte generacin de oxgeno es posible observar por 2 a 3 minutos. Estos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos de blanqueo en cuanto a temperatura y tiempo, pues la desactivacin incompleta de las enzimas tienen un efecto negativo sobre la calidad del producto terminado. Ambos ensayos deben ser negativos para todas las hortalizas, aunque en el caso del repollo, la desactivacin de la catalasa por blanqueamiento es suficiente. Puesto que las hortalizas varan en tamao, forma, conductividad trmica y niveles naturales de enzimas, el blanqueamiento tiene que ser establecido sobre bases experimentales. Hortalizas pequeas pueden ser blanqueadas en uno a dos minutos, mientras que las ms grandes requerirn varios minutos. El blanqueamiento es un proceso que consiste en someter el vegetal al vapor o remojarlo en agua hirviendo por un preciso periodo de tiempo. Las enzimas se desactivan. El blanqueamiento no es calentamiento indiscriminado. Muy poco no es efectivo, y mucho daa el producto por

coccin excesiva, especialmente cuando la apariencia fresca de la hortaliza es importante de preservar. El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las siguientes ventajas: Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos presentes en su superficie. Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, los pigmentos carotenoides (naranja y amarillo) se disuelven en pequeas gotas de aceite intracelular durante el blanqueo y de este modo se protegen de la destruccin oxidante durante su deshidratacin. Permite disminuir el tiempo de remojo y coccin en su rehidratacin. El proceso de blanqueado por agua hirviente es el siguiente: Se llena un caldero con agua hasta 2/3 su volumen. Se hace hervir. Se colocan las hortalizas en un canasto de tela o malla plstica (o colador), en la proporcin de 8 litros de agua por cada 1 kg de producto, y se sumerge en el agua. Si el agua demora ms de un minuto en hervir, se debe reducir la cantidad de producto en la siguiente vez. El producto se deja el tiempo requerido (ver Cuadro IV.5.C.). El conteo del tiempo se realiza desde que el agua recomienza a hervir. Existen equipos blanqueadores continuos. Para reducir la prdida de sustancias hidrosolubles (sales minerales, vitaminas, azcares, etc.) que ocurren en el blanqueamiento, se han desarrollado distintos mtodos: Rangos de temperatura de 85-95C, en vez de 100C. El tiempo de blanqueamiento preciso para desactivar las enzimas catalasa y peroxilasa. Seguridad de la eliminacin del aire desde los tejidos. Inmediatamente despus, el producto se saca para sumergirlo enseguida en agua fra, y as impedir su coccin, excepto en productos que no sufren por una sobre coccin. No es recomendable el enfriamiento natural, pues genera una prdida significativa del contenido de vitamina C. Si el producto se sobre-blanquea, sus partes se pegarn unas con otras cuando se extiendan sobre la bandeja y perdern sabor. El producto se enfra hasta que su temperatura baje a 50 60C. No es conveniente que se remoje mucho para evitar la prdida de sustancias solubles. El producto se drena directamente sobre la bandeja, sobre la cual se esparce. Por ltimo, se mete al tnel de secado. Casi todas las hortalizas deben ser blanqueadas antes de deshidratar. En todo caso, la mayora de las hortalizas se cocinan antes de ser consumidas. Adems, el blanqueado reducir el tiempo necesario de coccin. Para blanquear algunas hortalizas, como las vainitas y la ocra, se aade

bicarbonato de sodio al agua de blanqueo con el objeto de elevar su pH. De este modo se previene que la clorofila devenga en feofitina y el color verde del producto adquiera un poco atractivo color caf verdoso. No se debe blanquear aj, betarragas, cebollas, hongos, pimentones, rbanos, tomates, ajo, puerro ni hierbas. Los tomates se introducen en agua hirviendo por un minuto, pero slo para separar su cscara (ver IV.5.).

VI. COLOCACION EN BANDEJAS

Una vez que el producto ha sido trozado y sometido al control qumico, se vierte en bandejas a razn de 4-6 kg/m. Los trozos deben tener el mismo grosor, deben colocarse en una sola capa y no deben traslaparse ni los bordes toparse para evitar que se peguen, excepto cuando el producto ha sido sometido a la DO. La fruta, por su contenido azucarado que termina por adherirse firmemente a la rejilla de la bandeja, se coloca sobre bandejas que han sido previamente rociadas con una fina capa de glicerina o margarina vegetal. Los purs se vierten y se extienden sobre la bandeja previamente cubierta por una lmina de tefln en un grosor parejo de 3 a 4 mm.

VII. LA DESHIDRATACION
El xito del deshidratado depende de: Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo ms rpido posible sin cocinarlo ni afectar su sabor, textura y color. Aire seco para extraer la humedad del producto. Suficiente circulacin de aire para acarrear la humedad fuera del tnel de secado.

1. Temperatura de deshidratacin.

Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse microorganismos antes que el producto sea adecuadamente deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la humedad muy baja, la superficie del producto puede endurecerse manteniendo la humedad interna. La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a 60C. Mayor calor cocina el alimento, y si es an mayor, cocina su exterior impidiendo que la humedad interna escape. CUADRO VII.1.A. TEMPERATURAS MXIMAS RECOMENDADAS PRODUCTO - TEMPERATURA RECOMENDADA Hierbas ............ mayor que 35 C Vegetales ......... mayor que 52 C Frutas .............. mayor que 57 C Cuero de fruta ... mayor que 60 C Charqui ............ mayor que 62 C El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad relativa, calor, temperatura ambiente, etc. En general es mejor sobredeshidratar que sub-deshidratar, aunque mucha prdida de humedad significa una reduccin de peso mayor y una disminucin del rendimiento, lo que redunda en una prdida de valor y en un menor precio. CUADRO VII.1.B. CONDICIONES EN LA DESHIDRATACION DE HORTALIZAS
CONDICION -------- UNIDAD -- AJO -- APIO - CEBOL. - PIMENT - ZANAH. Temp. zona hmeda ..... C .. 75 80 .. 70 .. 75 80 .. 75 ......... 75 Temp. zona secado ...... C .. 55 60 .. 60 .. 55 60 .. 56 60 .. 75 Cont. humedad inicial ... % ... 62 65 .. 94 ......... 86 .. 87 ......... 88 Cont. humedad final ..... % ............ 8 .. 12 .... 8 10 .... 8 .......... 8 Carga/m .................... kg ......... 12 .. 15 .......... 13 .. 15 ........ 15 Humedad de resecado .. % .......... 6,5 .. 8 ............ 5

CUADRO VII.1.C. CONDICIONES DEL PRODUCTO TERMINADO PRODUCTO - HUMEDAD RELATIVA % - RENDIMIENTO % Arvejas .................. 4-6 ............... 9-14 Cebolla ................... 4-6 ............... 8-11 Hierbas .................. 5-7 ............... 5-7 Hortalizas c/hojas ... 6-8 ............... 5-7 Papa ...................... 8-10 ............ 12-16 Puerro ................... 4-6 ............... 7-10 Repollo .................. 4-7 .............. 4-6 Zanahoria .............. 4-6 ............... 7 Zapallo .................. 6-8 ............... 6

2. Tiempo de deshidratacin.
CUADRO VII.2.A. TIEMPODE DESHIDRATACIN DE FRUTAS FRUTA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS Arndano ................ 8 12 Cereza .................. 18 30 Ciruela .................. 18 24 Damasco ............... 16 36 Durazno, nectarn ... 24 36 Frutilla ................... 20 Higo ...................... 10 - 12 Manzana .................. 6 - 12 Nspero ................. 14 18 Pltano ................... 8 16 Pera ...................... 24 36 Pia ...................... 24 26 Ruibarbo ............... 18 20 Uva ....................... 24 48 CUADRO VII.2.B. TIEMPO DE DESHIDRATACION DE HORTALIZAS HORTALIZA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS Apio .................. 18 Arvejas ............. 17 Berenjena .......... 24 Betarraga .......... 12 Brocoli .............. 10 Bruselitas .......... 24 Calabaza ........... 18 Cebolla .............. 20 Coliflor .............. 16 Esprrago .......... 10 Espinaca ............ 15 Hongos .............. 16 Maz .................. 12 Papa ................. 12 Pimentn .......... 12 Repollo ............. 10 Tomate ............. 26 Vainitas ............ 14 Zanahoria ......... 18

3. Disminucin de masa entre MPB y PF.

CUADRO VII.3. RELACION PRODUCTO FRESCO / PRODUCTO FINAL. PRODUCTO ------------------- RELACION Aj ............................................ 5/1 Ajo ........................................... 4/1 Apio: tallos y hojas ................... 20/1 Apio: slo tallos ....................... 30/1 Arvejita ................................ 11,5/1 Betarraga .................................. 8/1 Cebolla ..................................... 9/1 Papa ...................................... 7,6/1 Pimentn verde ....................... 22/1 Pimentn rojo .......................... 19/1 Repollo .................................... 16/1 Tomate .................................... 20/1 Vainitas .................................... 10/1 Zanahoria ................................... 9/1 Banana ....................................... 6/1 Damasco ................................. 6,5/1 Ciruela ....................................... 4/1 Manzana pelada descarozada ..... 10/1 Manzana sin pelar descarozada .... 7/1 Papaya .................................... 14/1 Papaya abrillantada .................... 4/1 Pia ......................................... 12/1 Pia confitada ............................. 8/1
Nota: (*) La relacin indica la cantidad de kg de producto fresco necesario para producir 1 kg de producto final.

4. Cuidado en el deshidratado.
Se debe examinar el estado de la deshidratacin cada dos horas. Las bandejas se deben rotar para obtener un deshidratado uniforme. El producto corriente-arriba se deshidrata ms rpido que el que est corriente-abajo. Si fuera necesario, se debe dar vuelta el producto con una esptula. Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste. Este peligro es inminente al finalizar el deshidratado si la temperatura sube sobre el lmite indicado en el Cuadro VII.1.A. Un producto tostado pierde sabor y su valor nutritivo queda degradado.

El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a alcanzar las condiciones de equilibrio en el tiempo, es decir, cuando la variacin del peso del slido es casi nula, tendiendo a un peso constante. CUADRO VII.4.A. FRUTAS CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION Y PURE PRODUCTO ---- DESHIDR - PURE Aceituna (1) .......... N.R. ...... N.R. Aguacate (2) ......... N.R. ...... N.R. Arndano .............. M .......... S en C Banana .................. B .......... R a B Cscara de ctrico ... E .......... S en C Cereza ................... E ........... E Ciruela .................. B ........... B Ciruela pruno ......... E ........... E Ctricos (3) ............ N.R. ...... S en C Coco ..................... E ........... S en C Damasco ............... E ........... E Dtil ...................... E ........... S en C Durazno ................ E ........... E Frambuesa (4) ....... N.R. ...... E Frutilla ................... R a B ..... E Granada (5) ........... N.R. ...... N.R. Grosella ................. B .......... N.R. Higo ...................... E ........... S en C Manzana ................ E .......... E Manzana silve ........ N.R. ...... S en C Meln (6) ............... M .......... N.R. Membrillo (7) ........ N.R. ...... N.R. Nectarn ................ E ........... E Mora ..................... R ........... M Nspero ................. R ........... N.R. Papaya .................. B ............ B Pera ...................... E ............ E Pia ...................... E ............ E Ruibarbo (8) .......... B ............ R Uva ....................... E ............ R a B
EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R.= no recomendable; S en C = slo en combinacin NOTAS: 1. Alto contenido en aceite; sabor amargo; se seca tras largo proceso. 2. Alto contenido de grasa. 3. Muy jugoso; la pulpa no tiene textura firme. 4. Alto contenido de semilla; lento de secar. 5. La pulpa est llena de semillas.

6. Muy pequea. 7. Carne dura y sabor cido; se combina con otras frutas. 8. Hojas con contenido de sales txicas y cido oxlico.

CUADRO VII.4.B. HORTALIZAS CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION HORTALIZA - DESHIDR. Aj ........................ E Ajo ....................... B Alcachofa ............. R Apio ..................... M Arveja .................. R a B Berenjena ............. M a R Betarraga .............. R a B Brocoli (1) ............. N.R. Bruselitas (2) ........ M Calabaza ............... M a R Camote ................. R Cebolla ................. B a E Choclo .................. B Coliflor ................. M Esprrago ............. M a R Espinaca .............. M Hongos ................. B Lechuga (3) .......... N.R. Nabo .................... R a B Papa ..................... B Pepino .................. M Perejil ................... B Pimiento ............... B Rbano (4) ............ N.R. Repollo ................. R Tomate ................. R a B Vainita .................. R a B Zanahoria ............. B Zapallo ................. R a B
EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R. = no recomendable. NOTAS: 1. Difcil de deshidratar por su pequeo tamao y hojas en capas; sabor fuerte. 2. Reabsorbe la humedad del aire con facilidad; dura si se almacena con temperatura extremadamente baja. 3. Alto contenido de agua; su uso no es deseable. 4. El producto ser de baja calidad. 5. Reabsorbe rpidamente humedad, lo que genera cambios indeseables de color y sabor, reduciendo su vida til de almacenaje; la oxidacin lo ennegrece.

VIII. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
No es fcil calibrar cundo ha terminado la deshidratacin de un producto. En ausencia de instrumentacin las caractersticas de varios productos despus de la deshidratacin pueden ser evaluadas por la experiencia. Sin embargo, a continuacin se dan algunas indicaciones generales. Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el producto enfre. Cuando est caliente, parece ser ms blando, hmedo y correoso de lo que es en realidad. Las frutas estn deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas, y no tienen bolsones de humedad. Para esto ltimo, se deber seleccionar una cantidad de trozos y cortarlos por la mitad. stos no debern presentar humedad visible y al apretarlos la humedad no deber escurrir. Cuando un manojo de frutas se aprieta firmemente en la mano y luego se sueltan, las partes individuales deben caer aparte prontamente y nada de humedad debe quedar en la mano. Las frutas no deben quedar pegajosas al tacto ni los trozos pegarse unos con otros. La banana debe estar correosa y no muy dura para poder comerla en su estado seco. Aquella fruta que ser consumida directamente debe ser blanda y no debiera ser deshidratada hasta el punto que sea quebradiza. Su contenido de humedad debe quedar en alrededor del 20%. Cuando la fruta queda muy pegajosa, se la puede espolvorear con azcar flor o impalpable. El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso, pero se debe separar fcilmente del envoltorio plstico. Para mayor duracin, se deber deshidratar an ms, hasta que no se sienta pegajoso. La prueba de secado se verifica cuando la presin del dedo sobre el cuero en el centro de la bandeja (el cuero seca de los bordes hacia el centro) no deje huella. El cuero se lo debe sacar de la bandeja cuando est an caliente. Se lo debe desprender, cortarlo en cuadros o en lonjas que se las debeN enrollar, dejar enfriar, empaquetar y almacenar. Por su parte, las hortalizas estn deshidratadas cuando quedan quebradizas y duras (vainitas, choclo, arveja), o correosas y fuertes (hortalizas en

general). Si quedan correosas, estarn flexibles y sern resilientes, pudiendo volver a su forma inicial si se las dobla. Las cebollas deben secarse hasta que queden quebradizas, mientras los tomates deben quedar correosos. Las lechugas, melones y pepinos no se deshidratan bien. La pasteurizacin de la fruta se hace a 70C por 30 minutos. Los huevos de insectos, sus larvas y microbios que sobrevivieron al deshidratado son destruidos. En general, mientras menor sea el contenido de humedad, la calidad ser mayor. Pero productos sobredeshidratados tienen en general una calidad menor. Adems un exceso de deshidratacin no es comerciablemente aceptable. Despus de deshidratar, el producto debe ser seleccionado sobre la bandeja o sobre una mesa y debe retirrsele los pedazos de poca calidad y color y toda materia extraa. Despus de seleccionar y graduar, el producto deshidratado debe ser empacado inmediatamente, preferentemente en bolsas de polietileno que deben ser selladas. Puesto que las bolsas pueden daarse fcilmente, stas deben ponerse en cajas de cartn o bolsas de yute antes de ser almacenadas y transportadas. Despus de retirar el producto final de las bandejas, humedecerlas, lavarlas con agua limpia y fra, secarlas y esparcir una fina capa de desmoldante (glicerina o margarina vegetal) tanto por el bastidor como por la rejilla. As, el bastidor queda protegido y resulta ms fcil retirar el producto ya deshidratado de la rejilla. CUADRO VIII.1.A. FRUTAS - INDICE DE SEQUEDAD FRUTA ------ INDICE DE SEQUEDAD Arndano ..... Correoso, masticable Cereza ....... Correoso, masticable Ciruela ...... Algo duro, correoso Damasco ...... Blando, flexible Durazno, nectarn Blando, flexible Frutilla ..... Correoso, masticable Higo ....... Flexible, algo pegajoso Manzana ..... Blando, flexible Nspero .... Caf claro a medio, suave Pltano .... Correoso pero blando, caf claro Pera ...... Blando, flexible

Pia ...... Masticable, seco Ruibarbo .... Duro, no quebradizo Uva ...... Flexible, arrugado CUADRO VIII.1.B. HORTALIZAS INDICE DE SEQUEDAD HORTALIZA -- NDICE DE SEQUEDAD Apio ..... Frgil, quebradizo Arvejas ... Arrugado, duro, verde Berenjena .. Correoso, quebradizo Betarraga ..... Fuerte, quebradizo, rojo Brcoli .... Frgil, quebradizo Bruselitas .. Duro a quebradizo Calabaza . Quebradizo Cebolla .... Quebradizo, como papel Coliflor .... Duro de quebrar Esprrago .. Quebradizo a correoso Espinaca . Frgil, quebradizo Hongos ... Seco, fuerte, correoso Maz .... Quebradizo, crujiente Papa .... Quebradizo Pimentn Flexible, seco, quebradizo Repollo .... Frgil, quebradizo Tomate ... Fuerte, correoso Vainitas ... Quebradizo Zanahoria ... Duro a quebradizo

2. Ensayo para reconstituir productos deshidratados.

Se debe agregar agua al producto deshidratado para recomponerlo a la condicin similar a cuando estaba fresco. Todas las hortalizas se cocinan, pero las frutas deshidratadas pueden comerse directamente o rehidratadas. El siguiente ensayo de reconstitucin sirve para verificar la calidad de un producto deshidratado: Pese una muestra de 35 g de la produccin diaria del da anterior. Coloque la muestra en una pequea olla y aada 275 ml de agua fra (y 3,5 g de sal). Tape la olla y haga hervir. Hierva suavemente por 30 minutos. Vuelque la muestra sobre un plato blanco. Al menos dos personas deben examinar la muestra para determinar sabor, dureza, gusto, y ausencia o presencia de malos sabores. Los examinadores

deben registrar los resultados en forma independiente. El lquido dejado en la olla debe ser examinado por trazas de arena o tierra u otras materias extraas. Tambin este ensayo sirve para examinar los productos deshidratados que llevan almacenados por ms tiempo. La evaluacin de la proporcin de rehidratacin puede ser realizada segn los siguientes clculos: Si la muestra deshidratada (md) pesa 10 gramos y la muestra rehidratada (mr) pesa 60 gramos, la tasa de rehidratacin ser: mr/md = 60/10 = 6 Si el peso de la muestra rehidratada (mr) es de 60 gramos, el peso de la muestra deshidratada (md) es de 10 gramos y su humedad (h) es del 5%, el material antes de ser deshidratado tiene un contenido de agua (A) del 87%, entonces el coeficiente de rehidratacin ser: mr/(md-h 100/100-A) = 60(100-87)/10-(10 0,05) = 780/9,5 = 82,1

3. Principales problemas de los productos deshidratados.

Defecto: Hongos Causas: Humedad sobre la HR de equilibrio, correspondiente a A-A = 0,70 Solucin: Reducir el contenido de humedad a valores ptimos. Empaquetar en paquetes sellados al aire. Defecto: Infestacin Causa: Presencia de larvas o insectos en el producto deshidratado. Solucin: Almacenar en recinto cerrado con gases txicos. Fumigar los empaques y paquetes. Defecto: Pardeamiento Causa 1: Reaccin qumica (Maillard, etc.) Solucin: Reducir al mximo el contenido de agua. Almacenar a baja temperatura. Causa 2: Reacciones catalizadoras de las enzimas. Solucin: Blanquear antes de deshidratar para inactivar las enzimas. Defecto: Rehidratacin reducida. Causa: Temperatura muy alta en la ltima etapa del deshidratado.

Solucin: Deshidratar en la ltima etapa segn lo recomendado.

IX. PRODUCTOS ESPECIFICOS

A. FRUTAS.
1. Barras de fruta.

El mtodo de procesar trata de una nica operacin principal, que es deshidratar la pulpa de la fruta despus de ser mezclada con ingredientes apropiados. Puede ser usada para producir mango, banana, guayaba o mezclas. Se emplea temperaturas de 55C al comienzo, con una mxima de 70C, hasta obtener una pulpa con una humedad relativa del 15 al 20%. Para preparar 100 kg de PF: CUADRO IX.1. FRUTA ---------- MPB ------ MPN - AZUCAR Mango .................... 720 ............... 360 ... 33 Banana ................... 600 ............... 360 ... 30 Guayaba ................ 406 ............... 325 ... 60 Mango + banana ... 540 + 150 ... 360 ... 35 Papaya + banana .. 500 + 140 ... 336 ... 54 Notas. MPB: materia prima bruta. MPN: materia prima neta. a) Barra de fruta de mango. Se seleccionan mangos maduros y se lavan a temperatura ambiente. La fruta pelada se corta en rodajas, las que se pasan a travs de una pulpadora helicoidal para extraerle la pulpa. Se agrega la cantidad de azcar requerida a la mezcla para ajustar a 25 grados Brix (la unidad de medida para el total de slidos en las frutas). Se aaden dos gramos de cido ctrico por kilogramo de pulpa (o 20 ml de jugo de limn) para inhibir el posible crecimiento de microorganismos durante la deshidratacin. La mezcla es entonces calentada a 80C por dos minutos y es parcialmente enfriada. El tratamiento de calor sirve para desactivar las enzimas y destruir

los microorganismos. Se agrega metabisulfito de sodio o de potasio en una proporcin de dos gramos por kilo de la mezcla preparada, de modo que la concentracin de SO2 sea de 1000 ppm. La mezcla es transferida a bandejas que previamente han sido untadas con glicerina en una proporcin de 40 ml/m. Cada bandeja se carga con 12,5 kg/m de mezcla. La deshidratacin demora 26 horas. Al finalizar el deshidratado, cuando el contenido de humedad est entre 15 y 20%, el producto se moldea segn formas y tamaos apropiados. Los trozos se envuelven en papel de celofn, se envasan en cajas de cartn y se almacenan a temperatura ambiente. Los trozos de formas y tamaos no apropiados se cortan en trozos ms pequeos y se usan para preparar mezclas de cocktails. b) Barra de fruta de banana. Se usa para este propsito variedades de banana que producen una pulpa suave, sin separacin serosa. Se selecciona fruta madura. Las frutas, peladas a mano, se sumergen en una solucin de 0,3% a cido ctrico durante 10 minutos (el jugo de limn o de lima puede reemplazar el cido ctrico). La fruta drenada se muele hasta obtener una pulpa suave. El resto del procedimiento es igual al caso de la barra de mango. c) Barra de fruta de guayaba. La mezcla de las variedades rosada y amarilla es la ms apropiada para preparar la barra. La fruta lavada se pela a mano y se cortan sus extremos. La fruta pelada se corta en cuartos, los que se pasan por el extractor helicoidal para separar las semillas y piezas fibrosas. Los hoyos de la malla de acero inoxidable son de 0,8 a 1,1 mm. Para obtener el mejor rendimiento de la pulpa, el material se pasa dos veces a travs del extractor. Despus de ajustar el refractmetro de slidos a 25 grados Brix, la barra de fruta puede ser preparada siguiendo el mismo procedimiento que la pulpa de mango. d) Barra de fruta mixta. Tanto la pulpa de mango y banana como la de papaya y banana pueden ser mezcladas en las proporciones calculadas para preparar barra de fruta mixta. El resto del procedimiento es el mismo que en el caso de la pulpa de mango. e) Embalaje y almacenamiento. La pulpa deshidratada se extrae de la bandeja y se corta en trozos cuadrados de 5 x 5 cm y un espesor de 0,3 cm. Estos trozos, colocados en tres capas para hacer bloques de 0,9 cm de espesor, pesan entre 25 y 28

gramos. Un paquete contiene dos de estos bloques y pesa entre 50 y 56 gramos. Cada bloque es envuelto separadamente en celofn y la unidad se mete en una bolsa de celofn de 15 x 6 cm. Doscientos paquetes se embalan en una caja de cartn de 34 x 22 x 14 cm, con un peso neto de alrededor de 10 kg. El tiempo de vida til en estante a temperatura ambiente es de un ao.

2. Cueros o lminas de fruta.

Los cueros o lminas de fruta se fabrican deshidratando purs de fruta en lminas. Se comen tal como han sido confeccionados o se cocinan como salsas. Se fabrican de una variedad de frutas. Las ms comunes son manzana, damasco, banana, guinda, uva, durazno, pia, ciruela, frutilla, kiwi, mango y papaya. Tambin se hacen cueros con mezclas de frutas, y se le puede agregar incluso nueces picadas, coco rallado o espacies en polvo. Los cueros pueden ser sulfitados y/o endulzados por DO. En el procedimiento de fabricacin de cuero para mango, banana, guayaba y frutas mixtas, se usa frutas maduras, las que se lavan, pelan, trozan y despepitan. Se blanquean a 80C por un minuto, y se hacen pur en un procesador de frutas. La mezcla se cocina en un baador a 60C. Luego se hacen lminas de 1,8 mm de grosor sobre bandejas tratadas con glicerol para reducir lo pegajoso. Luego la lmina se deshidrata a 45C por 3,5 horas hasta que la superficie no est pegajosa cundo se toca con los dedos. Una vez fra, se corta en cuadrados de 12 x 12 cm y se envuelve en polietileno de 0,1 mm de espesor.

3. Pasas.
a) Materia prima. Se usa desecho de uva de mesa producida para exportacin. Desecho que queda en los parronales (desecho de parronal). Desecho devuelto por las firmas exportadoras (desecho de packing). Un mayor contenido (17-20%) de azcar (slido soluble) en la fruta origina un mayor rendimiento en pasas. El desecho de parrn tiene un rendimiento 20% mayor que el desecho de packing a causa del mayor contenido de azcar. Las variedades ms apropiadas son aquellas apirnicas (sin semillas) y

fciles de despeduncular. Negras: black moncker y gloria del portugal; blancas: loose perlete y 25 sultanina. Tambin: emperor y ribier. b) Proceso. Seleccin. Desescobajado por vibracin manual y lavado en agua. Inmersin para sacar capa cerosa que cubre cutcula de granos. Estanque con soda caliente: 20 segundos, 93C, concentrado de 0,25%-0,50% de hidrxido de sodio o soda acstica (NaOH). Inmersin o aspersin en fro con 2% de oleato y 2% de carbonato de potasio. Sulfitacin. Sulfitado o azufrado en cmara cerrada. El anhdrido sulfuroso (SO2) acta como fungicida y antioxidante. 3 kg/tm por 4 hr. Inmersin en solucin de bisulfito de sodio. Secado (desecacin cuando es natural y deshidratacin cuando es artificial). Desecacin: requiere clima sin lluvias, con baja humedad en las maanas, sin brisa ni vientos, con alta luminosidad diaria. Ventajas: bajo costo de instalacin. Desventajas: demoroso (15-20 das), susceptible de ser contaminado por polvo, insectos, agentes desinfectantes las abejas e insectos afectan el 20% del rendimiento, debe cubrirse de noche para evitar rehidratacin por efecto del roco. Secado en planta (pasa sombra): el racimo se deja en la parra y cada uno se envuelve en cartucho de papel con pequeas perforaciones para permitir circulacin de aire tibio y protegerlo de pjaros e insectos. El producto no se sulfita. Prdida por seleccin de limpieza: 15%. Deshidratado: Temperatura 70C; humedad relativa 1517% tiempo de deshidratado 15-29 hr; temperatura crtica 74C; densidad de carga 13-14 kg/m; peso especfico 0,35. Humedad inicial: 75% en base hmeda. Desventajas: costo muy alto de instalacin y operacin. Sulfitacin: en recinto cerrado con escape superior se quema azufre durante 4 hr. a razn de 3 kg/tm. Sudacin: homogeneizacin de humedad durante 25 das hasta alcanzar 25% uniforme. El material debe ser constantemente removido. Pulverizacin en aceite: se efecta en tambor giratorio. Despaldado: quitar pednculo en tambor giratorio perforado. Calibracin y envasado.

4. Banana o pltano (ver Anexo).

La mayor parte de las bananas en el mundo se comen directamente o cocinada. Slo una pequea proporcin se procesa para obtener un producto almacenable. Las caractersticas de una banana procesada distan mucho de las de una fresca. Adems, el producto fresco se encuentra prcticamente en todos los mercados del mundo durante todo el ao. Tales

son las desventajas para el procesamiento industrial de la banana. Desde el punto de vista de la deshidratacin de la banana, los principales productos comerciales son los dedos secos (banana entera deshidratada), lminas (corte longitudinal), rodajas (corte transversal), banana en polvo, harina, y pur. Los productos de banana pueden ser divididos en dos tipos: aquellos para consumo directo, como dedos y rodajas, y aquellos para uso en la industria de alimentos, como pur y polvo. a) Tecnologa para procesar. En general, para obtener un producto de calidad el fruto se cosecha verde y se hace madurar artificialmente bajo condiciones controladas en la planta procesadora. Despus de madurar, las manos son lavadas y peladas. El pelado se hace corrientemente a mano usando cuchillos de acero inoxidable. Se ha desarrollado un pelador mecnico para bananas maduras capaz de pelar 450 kg/hr. El pelado de bananas no maduras se facilita sumergiendo el fruto en agua caliente. Para la produccin de harina se sumerge en agua a 70-75C por 5 minutos. Dedos secos. Frutos completamente maduros, con un contenido de azcar de alrededor del 19,5%, se tratan con sulfito despus de pelar, y se secan inmediatamente despus entre 50 y 70C, durante 10 a 24 horas, hasta que el contenido de humedad alcance el 8 18% y su rendimiento sea del 12 al 17% del producto fresco sin pelar. b) Deshidratacin osmtica. Se cortan rodajas de 6 mm de espesor y se sumergen en una solucin de 67 a 70 grados Brix por 8 a 10 horas. Despus se deshidratan. c) Pur. La banana pelada es sulfitada y molida en moledora cuya placa tiene hoyos de . Despus el pur se trata en un homogenizador, seguido de un deaerador centrfugo, y hacia un tanque receptor con un vaco de 29, de donde la extraccin de aire previene la decoloracin por oxidacin. d) Polvo. La pulpa de banana completamente madura se convierte en una pasta al pasarla por una cortadora seguida de un molino coloidal. Se agrega 1 a 2% de metabisulfito para mejorar el color del producto final. Despus se deshidrata.

e) Harina. El fruto verde se pela y se rebana, pero 24 horas antes del comienzo de su maduracin para evitar un sabor astringente y amargo debido al contenido de tanino (el producto cosechado entre 85 y 95 das de la floracin, con una proporcin de pulpa-cscara de 1,7 es ptimo para frer). El producto se lo expone a SO2. Despus se lo deshidrata por 7 a 8 horas con una temperatura de entrada de 75C y una temperatura de salida de 45C, hasta que el contenido de humedad se reduzca a 8%. Por ltimo, se lo muele en un molino. f) Chips. Se pelan y rebanan finamente bananas verdes. El producto se sumerge en una solucin de metabisulfito. Se deshidrata. Se fre en aceite hidrogenado a 180-200C. Se espolvorea con sal y antioxidante.

5. Pia (ver Anexo).

MPB: pH = 3,6-4,5 Slidos solubles = 7,5-8,5 grados Brix Indice de madurez = 1,22 a 2,25 Sulfitacin en cabina: 0,2% concentracin azufre por 2 horas. Almibarizacin: jarabe de azcar invertido de 35 grados Brix y pH = 3,5, a 100C x 2 min. Deshidratacin: 50C, 15,2 horas, HR = 37%, velocidad Aire = 4,5 m/s.

6. Papaya (ver Anexo).

La papaya contiene una variedad de enzimas beneficiosas para la salud humana y, en especial, para la digestin. La papana ( y ) es una enzima proteoltica cristalina del ltex de la Carica papaya, que cataliza la hidrlisis de las protenas, proteosas y peptonas, rompindolas a polisacridos y aminocidos. Se usa principalmente en medicina como un digestivo proteico y tambin para romper los cogulos despus de una ciruga. La quimopapana es otra enzima proteoltica que puede cuajar la leche. En medicina se usa para disminuir la presin de discos rotos o desencajados. La lipasa en una enzima que sirve para romper el tejido graso. Otras enzimas de la fruta son la amilasa y la pectasa.

B. HORTALIZAS. 1. Cebolla (ver Anexo).

MPB: son ms apropiadas las variedades ms punzantes, rosadas y blancas. Procesado: cortar extremos, pelar, lavar completamente, rebanar transversalmente a 3 mm. No blanquear ni usar preservantes. Embandejar en forma pareja Deshidratar hasta que relacin MPN/PF = 9/1 (Contenido humedad = 5%) Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, empaquetar, etiquetar, almacenar. El PF puede pulverizarse, pero con peligro de aglomeramiento. El deshidratador debe estar reservado para cebollas, pues sus olores y sabores pueden contaminar otros productos. Tiempo de almacenamiento = 12 meses.

2. Papa.
Procesado: usar pelado mecnico o qumico, terminacin manual, picar o rebanar a 5-6 mm. Preservacin: inmediatamente de picar o rebanar, sumergir en solucin de agua al 0,5% de metabisulfito de sodio por 1 minutos, mantener en solucin de agua al 2% de NaCl hasta el prximo paso del proceso, blanquear en agua hirviendo por 2-5 min dependiendo de variedad; inmediatamente despus, sumergir en solucin de agua conteniendo 8000 ppm de SO2 (10 g K2S2O5/lt agua). Temperatura de deshidratacin: menor que 65C. Alternativa: remojar trozos en un volumen 10 veces mayor en una solucin de agua al 5% NaCl + 1% K2S2O5 por 16-18 horas a temperatura ambiente (20C) y despus drenar y deshidratar.