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A QUALIDADE DA CARNE E DA CARCAÇA NO MUNDO DA ZOOTECNIA

Avaliação da qualidade da Carcaça e da Carne através de provas


biológicas

O tratamento recebido pelos animais imediatamente antes do abate, influencia grandemente


a qualidade da carne.
Um pH alto, determinado por um nível baixo de glicogénio muscular, é a característica mais
notável que influencia o escurecimento numa peça de carne de vaca, estando aceite que este
escurecimento ( tipo de carne DFD – Dark, Firm and Dry, ou seja, Escura, firme e Sêca) resulta
numa deficiência em glicogénio muscular no momento do abate.
O método de repouso utilizado antes do abate poderá influenciar a glicémia dos novilhos
imediatamente antes do abate e o desenvolvimento ulterior do pH e a maturação das carcaças,
podendo, quando inadequado, contribuir para a sua quebra de qualidade, nomeadamente para o
defeito descrito como D.F.D. (Dark, Firm and Dry) (Gil Simões,1995).
Segundo estudos realizados sobre a avaliação da qualidade da carcaça e da carne através de
provas biológicas em raças de bovinos de carne na ilha Terceira, no Matadouro Municipal de Angra
do Heroísmo pude constatar que os factores que mais influenciam a qualidade da carne são de dois
tipos : os factores ante-mortem e os post-mortem (Gil Simões, 1995).

I - Factores ante-mortem - são factores que ocorrem antes do momento do abate do animal, e
que podem influir grandemente na qualidade da carne e das suas características organolépticas (a
cor da carne, a cor da gordura, a firmeza ao corte, a textura, a exsudação, a tenrura, a sucosidade,
o “flavour” e o aroma, e finalmente a palatabilidade):
a) Características hereditárias
• A Genética e a Zootecnia aplicadas de modo a favorecer o melhoramento das espécies
animais e das raças, procuram para os animais produtores de carne, através de técnicas
próprias atingir a melhoria na qualidade da carne.
• As notáveis modificações operadas na conformação e precocidade que podem ser
trazidas aos animais dentro de poucas gerações são uma indicação de que a selecção e
métodos de cruzamentos baseados em características genéticas, são métodos eficazes de
melhoramento na qualidade da carne fresca. O melhoramento deve incidir-se sobre o
peso de nascimento, a alimentação e o seu rendimento, sobre factores desejáveis na
carcaça, como a espessura de gordura e o desenvolvimento muscular, e características de
palatabilidade como a tenrura.
b) Factores fisiológicos
• Vários factores fisiológicos têm sido estudados relativamente à qualidade da carne.
Entre os factores que pude concluir no meu trabalho prático de estágio em Engenharia
Zootécnica sobre a avaliação da qualidade da carne e da carcaça em novilhos na ilha
Terceira (na qual penso que devem ser objecto de estudo científico mais aprofundado
para a melhoria da carne produzida nesta ilha, bem como nas outras ilhas) realizado no
Matadouro posso revelar que encontrei três factores influentes, a seguir enunciados :

1º Resposta do animal ao stress (“Reacção Alarme”) – as causas mais importantes deste


factor que podem estimular o animal ao stress são : o barulho, o isolamento, o confinamento
(nos machos podem originar lutas), o frio ou calor excessivo e a falta de alimento e água.

2º Quantidade de glicogénio nas fibras musculares – o glicogénio é a principal fonte


energética dos músculos. Nos bovinos de carne estas reservas energéticas são por vezes
insuficientes, devido a carregamentos e descarregamentos desgastantes, bem como
transportes longos confinados a espaços reduzidos, provocando mudanças fisiológicas perto
do tempo de abate.

3º Perfil do pH da carcaça – o factor principal da causa de subida do pH é a redução de


glicose nos músculos, devido ao stress antes do abate, e a correspondente diminuição da
produção de ácido láctico. Desta forma, sabendo a quantidade de glicose antes do abate
podemos controlar os animais com défice de glicémia, e assim evitar aumentos de pH
desnecessários nas carcaças de novilhos, e consequentemente na qualidade da carne de
bovino (Gil Simões, 1995).
c) Alimentação
• O grau de gordura e o desenvolvimento muscular é determinado em larga extensão pelo
regime alimentar.
• Com uma alimentação deficiente o marmoreado ou gordura intramuscular é mais
reduzido do que a gordura intermuscular, o que prejudica a qualidade da carne.
• As quantidades de carne magra e gordura nas carcaças são influenciadas pela
quantidade e qualidade de proteína nas rações e assim é possível aumentar os cortes
magros na carcaça.

II – Factores post-mortem – são factores que ocorrem depois da morte do animal, são muito
importantes :
a) A proporção de tecido conjuntivo nas peças de carne
• O teste mais crítico aplicado à carne de vaca pelo consumidor refere-se á tenrura, mas
relacionado também com a sua qualidade está a quantidade relativa de gordura de
revestimento e a quantidade de ossos de uma peça de carne. A técnica do corte das peças
bovinas vai influenciar grandemente a tenrura da carne, e consequentemente a escolha
do consumidor na sua compra (Gil Simões, 1995). Para sabermos quais as partes bovinas
que representam as partes mais tenras de carne de uma carcaça de bovino, podemos
analisar abaixo os índices mecânicos de tenrura, segundo Craplet (1966) :

Fig 1. TENRURA DOS DIFERENTES MÚSCULOS CRÚS SEGUNDO RAMSBOTTOM.


Ao lado do nome de cada músculo está indicado entre parênteses e o seu índice mecânico de
tenrura. Quanto mais dura for a carne, mais alto é o índice; os índices inferiores a 8
caracterizam as carnes tenras (Craplet, 1966) (Cliché Laboratorie des Viandes du C.N.R.Z).
• Os índices de idade das carcaças dos animais de abate podem evidenciar um indicado de
avaliação qualitativa do preço da carne no mercado ao produtor. Sujeitando o animal a
uma apreciação exterior com base nas características entre animais jovens e adultos,
podemos verificar a quantidade de carne de uma carcaça e a sua tenrura (Gil Simões,
1995). Abaixo, na fig. 2 podemos verificar as características evidentes entre novilhos
jovens e adultos:

Fig 2. ÍNDICES DE IDADE DAS CARCAÇAS DOS ANIMAIS DE ABATE. Comparação


entre as características dos animais jovens e adultos. (Briskey e Kauttman, 1971).

b) O abate – a qualidade da carne é influenciada grandemente pelo tratamento recebido


pelos animais imediatamente antes do abate (Graça, 1987). O método perfeito de abate
visará as seguintes fases para obtenção de uma carcaça com carne de boa qualidade :
- 1º) A “lavagem” prévia do gado antes do abate - que é aconselhável, porque os animais
vivendo em estado de grande promiscuidade, conspurcam-se facilmente com as fezes e
urina, influenciando na flora microbiana da carne, além do que , a água fria, exerce uma
acção vaso-constrictora periférica que vai facilitar a sangria.
- 2º) A imobilização da rês - que consiste na chegada do animal a sala de matança, afim
da limitação dos movimentos do animal restringido a um espaço para ser atordoado.
- 3º) Um método de atordoamento - que não provoque “stress” no animal, geralmente é
utilizado o meio mecânico com utilização com utilização de instrumentos com percussão
ou perfuração ao nível do cérebro (Convenção Europeia sobre a protecção dos Animais
de Abate, a que Portugal aderiu, Decreto n.º 99/81, de 29 de Julho). Por razões higiénicas
e humanitárias foram abandonados os antiquados processos de atordoamento e
insensibilização : técnica da choupa, do prego, do maço, do martelo de cavilha, da
máscara de cavilha e de armas de fogo.
- 4º) Uma sangria – que seja tanto quanto possível completa e perfeita. Imediatamente a
seguir ao atordoamento, após identificação e registo do animal, deverá proceder-se à
sangria, que consiste na deplecção sanguínea do corpo animal, devendo ser completa e
efectuada por instrumento adequado que satisfaça os necessários requisitos técnicos e de
higiene. Os instrumentos de sangria, normalmente facas, após cada utilização, deverão
ser lavadas e esterilizadas por imersão durante alguns minutos em água a temperatura
superior a 82º C. O pessoal encarregado destas operações deve também lavar e
desinfectar frequentemente as mãos.
- 5º) Uma esfola – após a sangria e quando o animal deixar de apresentar movimentos
reaccionais inicia-se a esfola – acto de retirar a pele por separação do paniculo sub-
cutâneo. A esfola pratica-se de acordo com as características e apetrechamento do
matadouro, executando-se sobre os animais suspensos pelos membros posteriores –
esfola vertical, ou em decúbito dorso-lombar, sobre berços de esfola, sendo preferível o
primeiro método pelas vantagens higiénicas que assegura.

• Para conhecer melhor as consequências do abate ocorridas após a morte do animal


elaborei um organigrama sintético onde podemos compreender as principais reacções
ocorridas :

- Para concluir posso actualmente constatar que toda a inspecção sanitária das carnes
assenta ainda no “Regulamento da Inspecção Sanitária dos Animais de Talho”, das
respectivas Carnes, Subprodutos e Despojos, aprovado pela Portaria n.º 14 551, de 24 de
Setembro de 1953. Apesar de desactualizado nalguns aspectos, se fosse efectivamente
cumprido permitiria colocar um pouco de ordem no sector.
- Mas o problema complica-se por nele interferirem diversas entidades sem que exista a
imprescindível coordenação entre as respectivas funções, o que gera os mais inesperados
conflitos e consequente descoordenação no funcionamento eficiente de um matadouro
municipal. Sendo assim, propõe-se como solução técnica uma inspecção a nível de higine,
segurança e saúde de todos os animais ante-mortem e post-mortem, de forma que o resultado
final seja a obtenção da qualidade de carne para o consumidor final.

Retirado de partes do relatório de estágio de


Licenciatura em Engenharia Zootécnica de:
Marcelo Gil Simões
Engenheiro Zootécnico
Técnico Superior de Higiene e Segurança do Trabalho