Las frutas y hortalizas, fuente esencial de vitaminas y minerales, son un componente fundamental en la alimentacin humana.

Sin embargo, la mayora de ellas tienen una produccin estacional y slo se encuentran disponibles algunos meses del ao, puesto que su fragilidad y corta vida til dificultan el transporte y no permiten almacenarlas durante largos perodos. Para aprovechar econmicamente las producciones de hortalizas y disponer de ellas durante todo el ao se elaboran distintos tipos de conservas. Estos productos, que se someten a tratamientos de conservacin adecuados tienen una larga vida til y pueden almacenarse sin necesidad de fro. De este modo, el consumo de conservas vegetales complementa al de las frutas y hortalizas frescas y en algunos casos, por practicidad, las reemplaza. Dentro de las conservas vegetales, el tomate es una de las de mayor importancia ya que permite obtener una gran variedad de productos. A continuacin se describen en forma sinttica las etapas de transformacin industrial para elaborar tomates enteros y tomates concentrados. TOMATES PELADOS ENTEROS EN CONSERVA

El producto ms tradicional dentro de las conservas de hortalizas son los tomates enteros en conserva. Su elaboracin se inicia con la recepcin de la materia prima, que puede transportarse a granel, en camiones o bien en cajones, llamados bins. Antes de la descarga en planta se toman muestras para controlar la calidad. La materia prima recibida se descarga sobre canales de agua y es seleccionada manualmente, por lo que esta etapa requiere una importante cantidad de mano de obra. Aqu se eliminan piezas no aptas que condicionan la calidad del producto final y tambin se separan los frutos verdes o sobre maduros, que se destinan a la lnea de jugo. Es importante que los frutos sean adecuadamente transportados y almacenados para reducir al mnimo el descarte. La seleccin puede hacerse tambin por medios electrnicos que separan piezas no aptas en funcin de su color. La inversin en lneas automticas de seleccin se justifica principalmente en las industrias que procesan grandes volmenes de tomate y tienen un nivel de produccin relativamente constante a lo largo del ao. La mayora de las empresas que operan en Argentina realiza seleccin manual. Los tomates seleccionados, que presentan una adecuada madurez y estado sanitario, son lavados para eliminar la suciedad que acompaa los frutos y reducir tambin la carga microbiana, lo cual aumenta la eficacia de la esterilizacin. El lavado se realiza mediante inmersin en agua clorada, por aspersin, o por una combinacin de ambos mtodos. La etapa siguiente es la clasificacin por tamao. Luego de la clasificacin, es necesario eliminar la piel del fruto. Tradicionalmente esta operacin se realizaba mediante un escaldado, es decir, un calentamiento suave por pocos segundos que se produca por inmersin en agua caliente o por inyeccin de vapor durante el transporte en tuberas con agua. Luego el fruto pasaba por una cuchilla que realizaba un corte en la piel para su posterior eliminacin en la pellizcadora. Una alternativa a este proceso es el pelado termofsico que consiste en calentar los frutos con vapor o agua a presin y someterlos luego a una descompresin. De esta forma el agua contenida debajo de la superficie se expande bruscamente y hace estallar la cscara.

Diagrama de proceso - Tomates enteros en conserva

.Fuente: Direccin de Industria Alimentaria en base a datos del CFI y del .IDR de Mendoza.

Tanto el escaldado como el pelado termofsico favorecen la eliminacin de gases respiratorios, la inhibicin de reacciones enzimticas causantes de deterioro. Tambin la limpieza y la retraccin del producto para un adecuado llenado. Para eliminar los restos de piel que pudieran haber quedado adheridos se pasan los frutos por una pellizcadora, equipo con una serie de rodillos que giran a diferentes velocidades produciendo as el pellizco que separa la piel. Es importante el correcto control de esta etapa porque la piel puede llevar adherida algo de pulpa, situacin que generara una merma en el rendimiento.

Un precursor El trmino Appertizacin recuerda a Nicolas Appert, un francs que a principios del siglo XIX logr conservar hortalizas envasndolas hermticamente en botellas de vidrio y sometindolas al calor. En esos aos no se conoca la existencia de los microorganismos, sin embargo Appert fue el primero en elaborar un producto similar a lo que hoy denominamos conservas.

A continuacin, mientras el producto es transportado sobre cintas o por una serie de rodillos, pasa por otra inspeccin visual donde se controla la eficacia de la etapa anterior y se retocan aquellas piezas que tienen adheridos restos de piel. Seguidamente se realiza el envasado de los tomates. El envase ms habitual es el tarro de hojalata. Cabe recordar que en conservas de frutas y hortalizas se denomina tarro al recipiente con base circular, mientras que el trmino lata define a los de base cuadrada o rectangular. Tambin pueden utilizarse frascos de vidrio. El envasado se completa con la dosificacin de lquido de cobertura, tambin llamado lquido de gobierno. En este caso se emplea jugo de tomate que es incorporado a los tarros mediante picos vertedores. Segn la capacidad de procesamiento de la planta, el envasado puede realizarse en forma automtica o semi automtica. El peso de los frutos en el tarro es conocido como peso escurrido, mientras que el conjunto de fruto ms jugo es el peso neto. Ambos pesos deben guardar una relacin fija en cada tarro. Adems de las implicancias comerciales, esta relacin incide en el calentamiento en las autoclaves y es imperioso respetarla para asegurar una correcta esterilizacin. Una vez llenado el envase se desplaza el aire contenido en el espacio existente entre la superficie del lquido y el borde del recipiente, llamado espacio de cabeza. El aire puede eliminarse mediante vaco o bien con una corriente de vapor. La eliminacin del aire, en particular del oxgeno, ayuda a prevenir el deterioro del producto y a minimizar las tensiones que sufre el envase durante el calentamiento. Inmediatamente se coloca la tapa en una remachadora y a continuacin se procede a la esterilizacin. Es importante que el tiempo que transcurre entre el remachado y el inicio de la esterilizacin no sea excesivo, para evitar desarrollo de microorganismos. La hermeticidad de los envases es fundamental para asegurar la inocuidad de las conservas. Por tal motivo, si se emplean tarros de hojalata, es necesario realizar controles visuales sobre los envases y someter las remachadoras a estrictos programas de mantenimiento. La esterilizacin, tambin llamada appertizacin, es la etapa medular de la elaboracin de conservas. En este proceso se somete al producto ya envasado a un calentamiento con vapor a temperaturas y tiempos cuidadosamente predeterminados con

...Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos

...Subsecretara de Poltica Agropecuaria y Alimentos ...Direccin Nacional de Alimentos

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