IMPORTANCIA DE LA INFORMACIN COMERCIAL EN LOS PRODUCTOS LCTEOS

Q.F.B. Blanca Rosa Reyes Arregun 1

Es importante iniciar este artculo reconociendo que todos somos en mayor o menor proporcin consumidores de productos lcteos y que la informacin que se nos provee a travs de las etiquetas de los mismos debera ser el factor principal de decisin de compra. Sin embargo, esto es cierto slo en un pequeo porcentaje de la poblacin, ya que la gran mayora decide en funcin del precio de los productos y la informacin en la etiqueta o la calidad pasan a un segundo plano. Por ello, se consider conveniente dedicar el tema de este mes a la informacin comercial, su importancia y el impacto favorable que se genera cuando se tiene el hbito de leer las etiquetas de los productos. El etiquetado de los alimentos, incluidos los lcteos, con el tiempo ha cobrado una importancia significativa, toda vez que es la principal fuente de informacin sobre el alimento que el fabricante le puede proporcionar al consumidor. La claridad y veracidad de la informacin comercial contenida en las etiquetas es fundamental en la actualidad, considerando los avances tecnolgicos que se han tenido en la elaboracin de los alimentos, que incluyen el uso de componentes que le dan ciertas caractersticas deseadas a dichos productos o que describen los procesos a los que son sometidos en su elaboracin. De acuerdo con la normatividad vigente, la leche, frmula lctea y producto lcteo fermentado, as como los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados que se comercializan en territorio nacional, deben ostentar una etiqueta, la cul contiene la informacin comercial y sanitaria necesaria, para que los consumidores y usuarios puedan tomar adecuadamente su decisin de compra y usar y disfrutar plenamente los productos que adquieren. En el mbito de comercio internacional, el etiquetado forma parte de las regulaciones no arancelarias del comercio exterior, que son todos aquellos requisitos que deben cumplir los productos importados para su libre acceso y que dependern, bsicamente,
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Directora de Normalizacin. Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus derivados, A.C. (COFOCALEC)

de la naturaleza de los productos y de las normas particulares del mercado al que desean ingresar. La informacin contenida en las etiquetas de la leche y los productos lcteos, es responsabilidad del fabricante y, en su caso, del envasador, importador o comercializador del producto, as lo establece el artculo 50 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Por lo anterior, a fin de cumplir correctamente con ste requisito, es indispensable que los responsables obligados conozcan los ordenamientos legales aplicables, que en el caso de la leche y sus productos son la NOM051-SCFI-1994 y la NOM-155-SCFI-2003. El ordenamiento legal, y obligatorio vale la pena aadir, en Mxico que establece los requisitos que deben cumplir las etiquetas de los alimentos preenvasados, como es el caso de quesos, mantequillas, cremas, yogurt y helados, es la Norma Oficial Mexicana NOM-051SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, publicada en el Diario Oficial el 24 de enero de 1996, y con entrada en vigor el 1 de noviembre del mismo ao. Esta NOM tiene por objeto establecer la informacin comercial que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de fabricacin nacional y extranjera, as como determinar las caractersticas de dicha informacin. En el caso de la leche, la NOM-155-SCFI-2003 Leche, frmula lctea y producto lcteo fermentado Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba establece, entre otras cosas, los requisitos que deben cumplir las etiquetas de los diferentes tipos de leche, frmula lctea y producto lcteo combinado que se producen en el territorio nacional o en el extranjero. Fue publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 12 de septiembre de 2003 y entr en vigor 180 das despus de su publicacin. Ambas normas se complementan, para su correcta aplicacin, con los siguientes: NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados Contenido neto Tolerancias y mtodos de verificacin NOM-008-SCFI-1993 Sistema general de unidades de medida

NOM-030-SCFI-1993 Informacin comercial Declaracin de cantidad en la etiqueta especificaciones. Normas oficiales mexicanas y normas mexicanas especficas del producto. Para los casos de leche y productos lcteos: o NMX-F-010-1982, Alimentos para humanos Mantequilla de leche o crema pasteurizada. o NMX-F-092-1970, Quesos procesados. o NMX-F-093-1985, Alimentos lcteos Queso tipo Cheddar. o NMX-F-147-1985, Alimentos lcteos Queso tipo holands o Eddam. o NMX-F-184-1985, Alimentos lcteos Queso tipo Gruyere. o NMX-F-209-1985, Alimentos lcteos Queso tipo Chihuahua. o NMX-F-462-1984, Alimentos lcteos Queso tipo Manchego. o NMX-F-470-1985, Alimentos lcteos Queso tipo suizo. o NMX-F-471-1985, Alimentos lcteos Queso tipo Chester. o NMX-F-486-1985, Alimentos lcteos Queso Patagrs. o NMX-F-480-1985, Alimentos Alimentos regionales cajeta de leche. o NMX-F-703-COFOCALEC-2004, Sistema producto leche Alimentos Lcteos Leche y producto lcteo (o alimento lcteo) Fermentado o acidificado Denominaciones, especificaciones y mtodos de prueba.

o NMX-F-709-COFOCALEC-2004, Sistema producto leche Alimento Lcteo Regional Chongos Zamoranos y producto lcteo tipo Chongos Zamoranos Denominaciones, especificaciones y mtodos de prueba. o NMX-F-713-COFOCALEC-2005, Sistema Producto Leche Alimentos Lcteos Queso y queso de suero Denominaciones, especificaciones y mtodos de prueba. o NMX-F-714-COFOCALEC-2005, Sistema producto Leche Alimentos Helados y nieves o sorbetes Denominaciones, especificaciones y mtodos de prueba Ordenamientos legales y normas oficiales mexicanas de carcter sanitario. Para los casos de leche y productos lcteos: o Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios o NOM-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones sanitarias. o NOM-036-SSA1-1993, Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias. o NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. o NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. o NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico sometidos a un tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

o NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. o NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. o ACUERDO por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes. Como requisito general del etiquetado de alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados y el etiquetado de la leche se establece que la informacin contenida en las etiquetas debe ser veraz y describirse y presentarse de forma tal que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y caractersticas del producto. Es decir que no se haga uso de imgenes o leyendas que hagan pensar al consumidor que se trata de productos que en realidad no son, generando con ello el engao. En cuanto a veracidad, el Reglamento de la Ley Federal Sobre Metrologa y Normalizacin (RLFMN) establece en el artculo 50 que las dependencias competentes podrn requerir por razones de alto riesgo sanitario, fitozoosanitario, ecolgico, nutricional, de seguridad o de proteccin al consumidor, el anlisis de laboratorio para comprobar la veracidad de la informacin ostentada en el producto o servicio, en los trminos de la propia norma. Como ejemplo, se tiene la Resolucin que fue emitida por la Secretara de Economa en diciembre de 1999, para comprobar la veracidad de la informacin que ostentaban las etiquetas de los productos leche, ya que en ese entonces se tena una Norma Mexicana, de carcter voluntario, que estableca los requisitos para la leche. Tanto la NOM-051-SCFI-1994 como la NOM-155-SCFI-2003 establecen como requisitos obligatorios de informacin, entre otros, los siguientes: Nombre o denominacin del alimento o bebida no alcohlica preenvasado; Lista de ingredientes; Contenido neto y masa drenada; Pas de origen; Identificacin del lote; Fecha de caducidad; e Informacin nutrimental.

Adems establecen, que la etiqueta puede presentar informacin adicional, siempre y cuando no est en contradiccin con los requisitos obligatorios. Estos ltimos deben permanecer en la etiqueta, disponibles hasta el momento de uso o consumo del producto en condiciones normales; aparecer en caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer por el consumidor; y en idioma espaol. Finalmente, es importante sealar la necesidad de promover la educacin de los consumidores de tal manera que conozcan los requisitos que deben cumplir, desde el punto de vista de la informacin comercial, los productos lcteos que consumen. Es importante que lean etiquetas, que identifiquen los ingredientes de los productos, su origen, etc. ya que en la medida en que esto se logre, se evitar su engao y la competencia desleal entre industriales y entre stos y los productores de leche. Esperemos que los lectores de esta importante revista hagan el ejercicio, con toda seguridad que se van a sorprender. Nota al Editor: Si el contenido del artculo excede el espacio destinado para COFOCALEC, se puede omitir lo que est sealado con color amarillo.

IMPORTANCIA DE LA PARTICIPACIN EN ACTIVIDADES DE NORMALIZACIN INTERNACIONAL Q.F.B. Blanca Rosa Reyes Arregun 2

La normalizacin desempea un papel fundamental en el buen funcionamiento de los mercados, tanto interno como externo. Las normas contribuyen a garantizar la libre circulacin de los productos y servicios en dichos mercados y permiten reforzar la competitividad de las empresas, as como proteger la salud y la seguridad de los consumidores, y el medio ambiente. En las ltimas dcadas el nmero de normas y reglamentos tcnicos adoptados por los pases ha aumentado considerablemente, como resultado de la apertura de los mismos al comercio internacional. Adems, esta intensificacin de la poltica de reglamentacin se debe, en muchos casos, a mejores niveles de vida en todo el mundo, lo que ha impulsado una mayor exigencia por productos seguros y de alta calidad por parte de los consumidores; Asimismo, los crecientes problemas de contaminacin del agua, la atmsfera y el suelo han llevado a las sociedades modernas a buscar productos que no daen el medio ambiente. Los requisitos y reglamentos pueden variar entre pases y pueden llegar a ser muy numerosos. Estos dos aspectos pueden representar un problema serio para los fabricantes que buscan exportar a diferentes mercados, pues el tratar de cumplir todos los requisitos de cada uno de los pases hara de la exportacin una actividad costosa e inviable. En algunos casos el exceso de requisitos y el establecimiento de normas de manera arbitraria se pueden interpretar como medidas proteccionistas del mercado interno, que pueden convertirse en obstculos al libre comercio de bienes y servicios en el mundo. Por ello, en los ltimos aos se ha hecho un gran esfuerzo para armonizar los estndares o especificaciones de los bienes y servicios de tal manera que el cumplimiento de los mismos pueda ser aceptado a nivel mundial. Por lo anterior, la actividad comercial internacional ha establecido la necesidad de tomar como referencia normas que son acordadas por consenso mundial dentro de organismos internacionales. Surge as un foro que crea un lenguaje comn y un mnimo a exigir en lo que se integra al comercio mundial, con el fin de evitar barreras tcnicas o una competencia injusta. La mayora de pases en desarrollo, prcticamente no participan en procesos de elaboracin de normas internacionales, consecuentemente no llegan a explotar de manera eficiente los beneficios que ofrece la normalizacin, tales como: mejorar la competitividad de los productos, tanto para el mercado interno como externo, fortalecer la capacidad de implementar obligaciones del comercio, transferencia de tecnologa, proteccin de los consumidores y del medio ambiente.
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Directora de Normalizacin del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC).

Estos manifiestan un rezago significativo con respecto a pases desarrollados, ya que estos ltimos disponen de recursos financieros y humanos para desarrollar e implementar normas internacionales. Lo anterior, seala la necesidad que tienen los pases en desarrollo de incrementar su participacin en el proceso de elaboracin de normas internacionales a fin de contribuir e influir en su contenido, de tal manera que puedan recibir los beneficios del comercio internacional. En Mxico, la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin (LFMN) establece que la norma o lineamiento internacional es el documento normativo que emite un organismo internacional de normalizacin u otro organismo internacional relacionado con la materia, y reconocido por el gobierno mexicano en los trminos del derecho internacional. Los organismos de normalizacin internacional reconocidos por el gobierno mexicano son: la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), organismo no gubernamental creado en 1947 a iniciativa de los gobiernos de diferentes naciones, principalmente europeas, con el objetivo de promover la cooperacin internacional en actividades de normalizacin internacional, para facilitar el comercio y el intercambio de informacin, y contribuir a la transferencia de tecnologas. Su principal actividad es el desarrollo de normas tcnicas, ampliando su alcance a las reas de los servicios, prcticas de administracin y evaluacin de la conformidad; la Comisin del Codex Alimentarius, organismo internacional que se ocupa de la ejecucin del Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Creado por la FAO y por la OMS en 1962, el programa tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio internacional de alimentos; la Comisin Electrotcnica Internacional (IEC), organismo de normalizacin creado en 1906, con el objetivo de elaborar normas en los campos elctrico, electrnico y tecnologas relacionadas. En algunas reas (como la informtica) desarrolla numerosas normas conjuntamente con la ISO (normas ISO/IEC); y la Comisin Panamericana de Normas Tcnicas (COPANT), asociacin civil sin fines de lucro que integra a los organismos de normalizacin de Amrica continental y del Caribe, con el objetivo de promover el desarrollo de la normalizacin tcnica y actividades conexas en los pases miembros que la integran, a fin de impulsar su desarrollo industrial, cientfico y tecnolgico, en beneficio del intercambio de bienes y prestacin de servicios, facilitando a la vez, la cooperacin en esferas intelectual, econmica y social. El inicio formal de sus actividades fue en el ao 1961. La LFMN, en su artculo 4, establece que la Secretara de Economa en coordinacin con la Secretara de Relaciones Exteriores, representar a Mxico en todos los eventos y asuntos relacionados con la metrologa y normalizacin

a nivel internacional. En este sentido, a fin de atender a cada uno de los organismo internacionales reconocidos ha creado comit mexicanos, que se integran por representantes de organismos nacionales de normalizacin, dependencias pblicas, la industria, la academia, la investigacin y cualquier sector que pudiera sentirse afectado por la actividad, como es el caso de los productores de leche. COFOCALEC, como Organismo Nacional de Normalizacin del Sistema Producto Leche 3 , participa por el momento en los siguientes comits: Comit Mexicano para la atencin de ISO (CMISO) Subcomit No. 51 Mquinas de ordeo, leche y productos de leche (coordinado por COFOCALEC) Comit Mexicano para la atencin del Codex Alimentarius (CMCAC) Subcomit No. 6 Leche y productos de leche (coordinado por SAGARPA) Subcomit No. 7 Mtodos de anlisis y toma de muestras (coordinado por COFEPRIS) Subcomit No. 16 COFEPRIS). Higiene de los alimentos (coordinado por

Comit Mexicano para la atencin de COPANT (CMCOPANT) Subcomit de leche y productos de leche (coordinado por SAGARPA).

De acuerdo con lo anterior, resalta la importancia de la participacin en la elaboracin de normas internacionales relacionadas con el sistema producto leche, de todos los interesados que puedan ser afectados o de aquellos que puedan aportar informacin que enriquezca el contenido de las normas. El no hacerlo permite que otros pases decidan por Mxico sobre los requisitos que deben cumplir los productos y servicios, lo cual tiene un impacto directo en las normas nacionales que, de acuerdo con la LFMN, deben armonizarse con las internacionales.

A los interesados en participar en el proceso de elaboracin de normas internacionales que afectan al sistema producto leche, favor de comunicarse a dnormaliza@megared.net.mx

LA NORMA MEXICANA DE DENOMINACIN DE QUESO Y QUESO DE SUERO

En Comit Tcnico Nacional de Normalizacin del Organismo Nacional de Normalizacin aprob, en su ltima sesin del 2003, la inclusin en el Programa Anual de Normalizacin del tema sobre especificaciones para quesos, considerando que en el mercado haba una amplia variedad de productos con diferentes caractersticas y que era necesario proveer a los consumidores con suficiente informacin para una adecuada decisin de compra. De acuerdo con lo anterior, durante el periodo comprendido entre junio de 2004 y agosto de 2005 el Subcomit Tcnico de Normalizacin de Producto (STNP) sostuvo 15 sesiones de trabajo en las instalaciones del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC) para discutir este tema, contndose con la participacin de representantes de la industria, la academia, dependencias gubernamentales y organismos no gubernamentales. Para la elaboracin de esta Norma Mexicana se tomaron como referencia las siguientes Normas Internacionales: CODEX STAN A-6 Norma General del Codex para el Queso. CODEX STAN A-7 Norma del Codex para el Queso de Suero. CODEX 206 Norma General del Codex para el uso de Trminos Lecheros.

Originalmente se haba propuesto elaborar una norma con las especificaciones para los quesos frescos, sin embargo durante la discusin se presentaron propuestas para establecer una denominacin genrica para los quesos e incluir en la norma, considerando la gran variedad en los procesos de fabricacin y productos en el mercado, otras denominaciones como es el caso de imitaciones y productos elaborados con ingredientes que si bien proceden de la leche, se considera que no cumplen con la esencia natural de los quesos, esto es que son elaborados a partir de leche fluida. Adems, los representantes de los productores de leche del pas y la SAGARPA se manifestaron porque la norma slo estableciera las denominaciones del queso y queso de suero, a fin de generar condiciones ms equitativas a lo largo de la cadena y evitar confusiones entre los consumidores.

Se acord concluir la norma con dos denominaciones genricas, describiendo los criterios principales que existen para la clasificacin de las diferentes variedades de queso: Queso, al producto elaborado con la cuajada de la leche de vaca o de otras especies animales, fluida o en polvo, adicionada o no de

slidos lcteos, crema y/o grasa butrica, mediante la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especficos e ingredientes y aditivos comestibles autorizados. La proporcin entre las protenas de suero y la casena debe ser igual o menor al de la leche. No debe contener grasa y protenas de origen diferente al de la leche, ni almidones y fculas. Queso de suero, el producto obtenido a partir del suero de quesos de leche de vaca u otras especies animales, adicionado o no de leche e ingredientes lcteos, el cual es coagulado por calentamiento y acidificacin para favorecer la obtencin de la cuajada, la que es salada, drenada y, en su caso, moldeada. Criterios de clasificacin
Agente de coagulacin
Acidificacin microbiana Cuajo De oveja Mezcla de leches de vaca, cabra, oveja u otras especies Leche de otras especies de mamferos Enzimtico de origen microbiano Acidificacin qumica Coagulacin mixta Pasta friable o desmoronable Pasta untable Semigraso Semiblando Bajo en grasa Sin grasa Blando Manchego (DO) Tetilla (DO) Roncal (DO) Zamorano (DO) Gorgonzola (DO) Roquefort (DO) Camembert (DO)

Origen de la leche
De vaca De cabra

Tiempo de aejamiento
Fresco Madurado

Fermentacin y maduracin
Con Mohos Con cultivos bacterianos

Propiedades y apariencia de la pasta

Pasta fundible Pasta firme o rebanable

Composicin Grasa
Rico en grasa Extragraso Semiduro

Humedad
Extraduro Duro

Indicacin geogrfica
Ejemplos: Cotija (MC) Cabrales (DO)

(MC) = Marca colectiva (DO) = Denominacin de origen

Sealando que a reserva de las disposiciones de la presente norma, las Normas Mexicanas vigentes especficas para las diferentes variedades de queso, podrn contener disposiciones particulares para cada una de ellas. Finalmente, como resultado del trabajo desarrollado por el STNP se obtuvo la Norma Mexicana NMX-F-713-COFOCALEC-2005, Sistema Producto Leche Alimentos Lcteos Queso y queso de suero Denominaciones, especificaciones y mtodos de prueba 4 , misma que fue aprobada por el Comit
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Para mayor informacin sobre las actividades de normalizacin de COFOCALEC o sobre la adquisicin de Normas Mexicanas, favor de comunicarse a COFOCALEC a los telfonos 01 (33) 3630 2975 / 76 al correo electrnico cofocalec@megared.net.mx.

Tcnico Nacional de Normalizacin el 24 de agosto de 2005, publicndose su Declaratoria de vigencia en el Diario Oficial de la Federacin el 29 de noviembre del mismo ao. Esta Norma Mexicana es un ordenamiento legal de aplicacin voluntaria y cobertura nacional, que establece las denominaciones de los productos queso y queso de suero, sus especificaciones mnimas de calidad y los criterios para su clasificacin, as como los mtodos de prueba utilizados para demostrar su cumplimiento. La misma aplica a los productos queso y queso de suero que se comercializan dentro del territorio nacional.

LAS NORMAS MEXICANAS DE MTODOS RPIDOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Q.F.B. Blanca Rosa Reyes Arregun 5

En respuesta a la necesidad planteada por la industria y las organizaciones de productores al Organismo Nacional de Normalizacin de COFOCALEC, de contar con metodologas confiables para la evaluacin rpida de la calidad de la leche cruda, en agosto de 2002 el Comit Tcnico Nacional de Normalizacin aprob las propuesta de elaborar las normas mexicanas sobre mtodos de prueba para la determinacin de la cuenta total bacteriana y la cuenta de clulas somticas por citometria de flujo, as como la determinacin de grasa, lactosa, protenas y slidos totales por espectrometra de infrarrojo medio; Los temas fueron integrados en el Suplemento al Programa Nacional de Normalizacin del mismo ao, publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 30 de septiembre de 2002. La justificacin de los productores y de la industria de contar con alternativas para la evaluacin de la leche cruda se puede ver desde varios ngulos. En principio, la industria requiere analizar la leche cruda a fin de determinar si la misma cumple con los requerimientos para su uso (en la elaboracin de leche fluida, quesos, leches fermentadas, etc.) y si es apta para consumo humano. Esto puede llevarse a cabo a travs de mtodos de referencia u oficiales, con la desventaja de que entre mayor sea el nmero de muestras por analizar mayores sern los requerimientos en infraestructura y personal, incrementando los costos de operacin. Por otro lado, los productores requieren contar con informacin sobre la calidad de la leche de su tanque a fin de conocer las caractersticas de la leche que estn produciendo, esto implica la evaluacin de un nmero importante de muestras por da, considerando que hay industrias que cuentan con 300 o ms productores lo cual implica la evaluacin de 300 o ms muestras diarias, por lo que si se utilizaran mtodos oficiales sera costoso y la informacin al productor no se podra dar diariamente. Se puede decir que un mtodo rpido es aquel que brinda resultados en menor tiempo que un mtodo de referencia o convencional, es ms sencillo en su aplicacin, es decir se requiere menos preparacin o tratamiento de la muestra para su anlisis. Generalmente utiliza equipos automatizados o semiautomatizados, por lo que las necesidades de mano de obra son mnimas. Por otra parte, se requiere que estos mtodos rpidos sean verificados y calibrados contra mtodos de referencia, a fin de mantener un nivel de confianza aceptable. De acuerdo con lo anterior, el Subcomit Tcnico de Normalizacin de Mtodos de Prueba llev a cabo el trabajo de elaboracin de las Normas Mexicana, habiendo contado con la participacin de 13 empresas e instituciones, representando a la industria, dependencias gubernamentales, organismos no gubernamentales, la academia y proveedores de equipo. Se llevaron un total
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de 20 sesiones de trabajo en las instalaciones de la Facultad de Qumica de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Para su elaboracin se tom como referencia la Norma Internacional ISO 9622:1999 Whole milk Determination of milkfat, protein and lactose content Guidance on the operation of mid-infrared instruments. El Subcomit concluy los trabajos en agosto y noviembre de 2004, dando como resultado las Normas Mexicanas NMX-F-705-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche - Alimentos Lcteos Determinacin de la cuenta total bacteriana, en leche cruda, por citometra de flujo Mtodo de prueba, NMX-F-706-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche - Alimentos Lcteos Determinacin de la cuenta de clulas somticas, en leche cruda, por citometra de flujo Mtodo de prueba, y NMX-F-708-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche Alimentos Lcteos Determinacin de grasa, protena, lactosa, slidos no grasos y slidos totales, en leche cruda, por Publicndose su espectroscopia de infrarrojo Mtodo de prueba 6 . declaratoria de vigencia en el Diario Oficial de la Federacin el 30 de noviembre de 2004 y el 01 de marzo de 2005. Se trata de ordenamientos legales de aplicacin voluntaria y cobertura nacional que describen, segn sea el caso, los procedimientos que deben seguirse para la determinacin de la cuenta total bacteriana, la cuenta de clulas somticas y el contenido de slidos en leche cruda. Especifican los cuidados que deben tenerse en la preparacin de la muestra para el anlisis y la forma en la que los equipos deben ser calibrados contra los mtodos de referencia. A continuacin se describen los fundamentos: NMX-F-705-COFOCALEC-2004 Las bacterias se tratan con un reactivo de incubacin que permite la separacin qumica y mecnica de todos los dems componentes de la leche. Durante este periodo las bacterias se tien con un colorante fluorescente, son transportadas hacia la celda de flujo y expuestas una por una a la fuente de excitacin, dando como resultado que cada bacteria teida emita una luz roja que se transforma en un pulso elctrico, el cual es registrado por un detector y visualizado en la pantalla de una computadora. NMX-F-706-COFOCALEC-2004 Las clulas somticas se tien con un colorante fluorescente, posteriormente se transportan hacia la celda de flujo y se exponen a una emisin (lmpara de halgeno), dando por resultado que cada clula somtica teida emita una luz roja que se transforma en un pulso

Para mayor informacin sobre las actividades de normalizacin de COFOCALEC o sobre la adquisicin de Normas Mexicanas, favor de comunicarse a COFOCALEC a los telfonos 01 (33) 3630 2975 / 76 al correo electrnico cofocalec@megared.net.mx.

elctrico, el cual se registra por un detector y se visualiza en la pantalla de una computadora. NMX-F-708-COFOCALEC-2004 El anlisis de leche cruda por espectroscopia de infrarrojo (IR) esta basado en la absorcin de energa infrarroja a longitudes de onda especficas: por los grupos CH en las cadenas de cidos grasos de las molculas de grasa (3,48 m), y por los grupos carbonilo presentes en los steres ligados a estas mismas molculas (5,723 m), por los enlaces entre aminocidos en las molculas de protena (6,465 m), y por los grupos OH en las molculas de lactosa (9,610 m). El contenido de slidos totales es estimado por la suma del contenido de grasa, protena y lactosa, utilizando un factor de correccin por el contenido de sales. Los slidos no grasos son estimados al restar del valor de slidos totales el contenido de grasa. Con la tecnologa de FTIR con interfermetro, la lectura de luz es procesada por el equipo a travs de la frmula matemtica Transformada de Fourier para obtener los resultados de los componentes de la muestra.

Conclusin:
Para el caso de la evaluacin de leche cruda, en sus caractersticas sanitarias y de composicin, las tecnologas de citometra de flujo y espectroscopia de infrarrojo, brindan en pocos minutos resultados confiables y permiten evaluar una gran cantidad de muestras en corto tiempo.

MICROBIOLOGA DE LA LECHE CRUDA DE VACA Blanca Rosa Reyes Arregun 7 Sergio Soltero Gardea Por su aporte nutrimental la leche es uno de los alimentos de mayor importancia en muchos pases del mundo. No obstante, este alimento, cuando no es manejado de manera adecuada, es un excelente vehculo para la transmisin de enfermedades al hombre, tanto las de carcter zoonotico como las ocasionadas por patgenos que se producen por la contaminacin de los productos durante los procesos de obtencin y transformacin de la leche.

Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad microbiolgica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtencin higinica de la leche y a la sanidad de los animales productores de leche, menores sern los contenidos microbianos en la misma. Asimismo, corrales libres de estircol y lodo, salas de ordeo limpias, equipo de ordeo funcionando de manera adecuada y una rutina de ordeo correcta, resultarn en una baja incidencia de mastitis, lo cual se manifestar con bajos recuentos de clulas somticas.

Es importante resaltar que la presencia de clulas somticas (CS) en la leche cruda es el principal indicador de la salud de la ubre de la vaca, el valor normal en un animal sano oscila alrededor de 200 000 CS/mL y conteos superiores a 400 000 CS/mL indican problemas de mastitis en las vacas. El impacto de estas cuentas elevadas es significativo tanto en el volumen de produccin de leche, como en la calidad de la misma,

Directora de Normalizacin y Director General del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC)

afectando econmicamente tanto al sector productivo como al industrial. Al primero por la reduccin de litros de leche / vaca/ da, al segundo, por la disminucin de la calidad y cantidad de las protenas contenidas en la leche, as como la vida en anaquel de los productos elaborados a partir de ella.

En un estudio realizado por COFOCALEC en el ao 2002, en una muestra de 125 productores de leche de la cuenca lechera de Jalisco, se encontr que el 80% de las explotaciones lecheras evaluadas registraron cuentas de clulas somticas por arriba de las aceptadas en la normatividad internacional (<400,000 CS/mL), atribuyndose el resultado a deficiencias encontradas en instalaciones, ganado, personal, equipo y en la rutina de ordeo.
La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana, sin embargo, durante el ordeo, la leche se puede contaminar a partir del animal, especialmente de las zonas externas de la ubre y reas prximas; del medio ambiente, desde el estircol y el suelo, as como del lecho en el que descansan los animales, y a travs del polvo, aire, agua e insectos (particularmente moscas). Probablemente las dos fuentes de contaminacin ms significativas sean el equipo y utensilios, utilizados para su obtencin y recoleccin, as como las superficies que entran en contacto con la leche, incluidas las manos de los ordeadores y dems personal.

El nmero de microorganismos presentes en la leche vara de cuarto a cuarto y de vaca a vaca, dependiendo de los sistemas de limpieza y desinfeccin utilizados; cuando es obtenida en condiciones aspticas, oscila entre 100 y 1000 UFC/mL. En la prctica, la leche recin obtenida contiene de 1000 a 10000

UFC/mL, constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la ubre, el equipo de ordeo y los manipuladores.
Durante su transporte y almacenamiento, as como durante la elaboracin de los productos, las fuentes de contaminacin son las superficies que contactan con los mismos: botes lecheros, pipas, tanques de almacenamiento, bombas, tuberas, filtros, agitadores, envasadoras, transportadores, tinas, utensilios,

etc.. Tambin pueden ser vehculo de contaminacin para los productos, el agua utilizada para el lavado de la mantequilla o el requesn, las salmueras usadas en la elaboracin de quesos, y el aire utilizado para la desecacin de la leche y en la elaboracin de helados, as como los ingredientes adicionados.

Es necesario comentar que la leche, por su composicin, es muy susceptible de sufrir alteraciones debidas al crecimiento microbiano en la misma, particularmente cuando la temperatura de conservacin no es la adecuada. Por ello, es importante sealar los cambios que se registran en la calidad microbiolgica de la leche cruda cuando es sometida a diferentes formas de manejo. En Mxico, el manejo de la leche cruda cambia de acuerdo con el nivel de integracin de la cadena:

A. Cuando los productores se encuentran integrados a la planta procesadora o transformadora de leche, sta se encarga de la recoleccin de la leche fra (< 6 C) en las explotaciones lecheras, mediante equipos

acondicionados para ese propsito, mantenindose de esa forma la temperatura de la leche desde el establo hasta la planta industrial;

B. Cuando se trata de productores que proveen leche a alguna industria bajo ciertas condiciones contractuales, en el que la empresa realiza la recoleccin de la leche fra de los establos o la recibe caliente en centros de acopio a donde es llevada por los productores para su

enfriamiento;

C. Cuando los productores de leche no pertenecen ni son dueos de alguna empresa procesadora de lcteos, y entregan su producto caliente a travs de rutas de recoleccin o directamente a un centro de acopio. La Tabla 1, muestra, de manera general, las diferentes calidades microbiolgicas de leche cruda que se registran en los diferentes establecimientos en Jalisco, de acuerdo con datos de COFOCALEC.

Tabla 1. Calidad microbiolgica (Bacterias Mesoflicas Aerobias) de leche cruda en Jalisco en diferentes establecimientos.
Establecimiento
Explotacin lechera Centro de Acopio dependiente de planta industrial Centro de Acopio de productores Centro de Acopio de comercializadores de leche cruda Planta industrial

UFC/mL (valor promedio)

300 x 103 250 x 103 12 000 x 103 38 000 x 103 800 x 103

Se observa en la tabla anterior que la calidad microbiolgica de la leche cruda cambia significativamente durante su manejo y transporte, particularmente cuando no se cuenta con los medios para su enfriamiento inmediato una vez obtenida. Estos cambios ponen en riesgo el cumplimiento del requisito de calidad establecido en la Norma Mexicana NMX-F-700COFOCALEC-2004, que seala una cuenta mxima de BMA de 1 200 000 UFC/mL para ser considerada como leche apta para consumo humano. De lo anterior tambin se observa que mientras mayor sea el contenido de bacterias mesoflicas, puede existir un mayor riesgo de contaminacin de la leche por patgenos, as como el crecimiento de los mismos en los productos terminados.

El desarrollo microbiano en la leche ocasiona una serie de modificaciones qumicas que pueden dar lugar a procesos alterativos y a procesos tiles. Muchos de sus componentes pueden degradarse, pero las alteraciones ms acusadas resultan de la degradacin de los tres fundamentales: lactosa, protenas y grasa.

La lactosa, azcar de la leche, es la principal fuente de energa de las bacterias y puede experimentar diferentes fermentaciones. Cualesquiera que sean las bacterias que fermentan la lactosa, siempre habr produccin de cidos orgnicos, con la coagulacin o no de las protenas de la leche (dependiendo del nivel de acidificacin) y la formacin o no de gas. Por otra parte, algunas bacterias que actan sobre el azcar de la leche, pueden formar sustancias viscosas.
Las protenas, en general, se descomponen tras la coagulacin de la leche, dando lugar a sabores y olores desagradables. La materia grasa es hidrolizada por las lipasas microbianas, reaccin lenta, que influye rpidamente sobre el sabor de la leche.

Los tipos de deterioro que suelen observarse en la leche cruda incluyen: la fermentacin, coagulacin, protelisis, mucosidad, coloraciones diversas, y produccin de aromas y sabores anormales.

Las medidas de control para la prevencin de la contaminacin microbiana de la leche cruda incluyen: A. Salud de los animales; B. Limpieza y desinfeccin del pezn antes del ordeo; C. Aplicacin de adecuadas rutinas de ordeo; D. Limpieza y desinfeccin del equipo y superficies que contactan con la leche, as como de las instalaciones; E. Higiene del personal; y F. Refrigeracin inmediata de la leche a una temperatura menor a 6 C.

Finalmente, por la importancia del tema, dentro del programa anual de normalizacin se incluyo la elaboracin de la gua para la obtencin higinica de la leche, la cual se inici el 1 de junio del 2006 por el Subcomit Tcnico de

Normalizacin de Procesos cuya sede es la Ciudad de Mxico, bajo la coordinacin del Consejero Tcnico de Procesos, el Ing. Jess Picos Gonzlez.

Los interesados en participar en la elaboracin de esta Norma Mexicana, favor de comunicarse a la Direccin de Normalizacin de COFOCALEC, a los telfonos (33) 3630 5831 y 3630 6517, o a los correos electrnicos dnormaliza@megared.net.mx y cofocalec@megared.net.mx.

PROGRAMA NACIONAL DE NORMALIZACIN 2006. En la primera sesin del 2006 de la Comisin Nacional de Normalizacin, celebrada el pasado 9 de febrero en las instalaciones de la Secretara de Turismo, en la Ciudad de Mxico, se aprob el Programa Nacional de Normalizacin 2006, el cual se integra con 505 temas para Normas Oficiales Mexicanas, 2018 temas para Normas Mexicanas y 141 temas para Normas de Referencia.
Norma Oficial Mexicana (NOM), es la regulacin tcnica de observancia obligatoria expedida por las dependencias normalizadoras competentes, a travs de sus respectivos Comits Consultivos Nacionales de Normalizacin, de conformidad con las finalidades establecidas en el artculo 40 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin (LFMN).

Norma Mexicana (NMX), es la referencia tcnica de carcter voluntario elaborada por los Organismos Nacionales de Normalizacin, o la Secretara de Economa en ausencia de ellos, de conformidad con lo dispuesto por el artculo 54 de la LFMN.

Norma de Referencia (NR), es el ordenamiento que elaboran las entidades de la administracin pblica, de conformidad con lo dispuesto por el artculo 67 de la LFMN.

De dicho programa, 76 temas se encuentran relacionados con el Sistema Producto Leche, 40 corresponden a Normas Oficiales Mexicanas y 36 a Normas Mexicanas. En su desarrollo participarn tres Dependencias Gubernamentales (Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin; Secretara de Salud; Secretara de Economa) y un Organismo Nacional de Normalizacin (Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C.). A continuacin se describe la distribucin de los temas de acuerdo con las dependencias y el Organismo Nacional de Normalizacin responsables de su elaboracin:
Dependencia u organismo No. de temas

Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA)

Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Proteccin Zoosanitaria.

29 5 6

Secretara de Salud
Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario Subcomit de Control Sanitario de Productos y Servicios.

Secretara de Economa
Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Seguridad al Usuario, Informacin Comercial y Prcticas de Comercio - Subcomit de Informacin Comercial

Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC)

Comit Tcnico Nacional de Normalizacin del Sistema Producto Leche Subcomits Tcnicos de Normalizacin de Equipo, Mtodos de Prueba, Procesos y producto.

36

El programa de la SAGARPA incluye la revisin de 18 normas oficiales mexicanas (entre ellas las correspondientes a las campaas nacionales contra garrapata Boophilus spp., brucelosis y tuberculosis, y la de los mdicos veterinarios aprobados como unidades de verificacin facultados para prestar servicios oficiales en materia zoosanitaria; especificaciones para los alimentos para consumo animal; especificaciones zoosanitarias para la transformacin de despojos animales y su empleo en la alimentacin animal), as como el desarrollo de 11 nuevas normas (entre sus temas se encuentran: trato humanitario para el mantenimiento y aprovechamiento de los animales; control de la movilizacin de animales, sus productos y subproductos; campaa nacional contra la rabia paraltica bovina; operacin del sistema nacional de identificacin individual de ganado; lmites mximos permisibles de micotoxinas y pesticidas en granos para la alimentacin de animales; criterios y requisitos para el establecimiento y reconocimiento de zonas libres de plagas y enfermedades de los animales). El programa de la Secretara de Salud incluye dos proyectos de normas mexicanas (sobre mtodos de prueba aplicables a la evaluacin de la leche y los productos lcteos), la elaboracin de dos normas con la integracin de NOMs vigentes (una sobre las especificaciones sanitarias de leche, sus productos y derivados, y la otra sobre prcticas de higiene para el proceso de alimentos y bebidas), as como la modificacin de la NOM-086-SSA1-1994, que establece las especificaciones nutrimentales de los productos con modificacin en su composicin. El programa de la Secretara de Economa incluye la elaboracin de tres normas oficiales mexicanas sobre denominacin, especificaciones fisicoqumicas e informacin comercial de productos lcteos (leche fermentada y productos similares, quesos y cajeta), as como la revisin de tres normas sobre requisitos de informacin comercial para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados. Por ltimo, el programa del Organismo Nacional de Normalizacin de COFOCALEC incluye 8 proyectos de normas mexicanas, la revisin y modificacin de 8 NMXs, as como la elaboracin de 20 nuevas normas. A

continuacin se describe su distribucin entre los diferentes subcomits responsables de su elaboracin: Programa Anual de Normalizacin 2006 COFOCALEC
Subcomit Tcnico de Normalizacin STN Equipo STN Mtodos Prueba STN Producto STN Proceso TOTAL de Elaboracin de Proyectos Modificacin de Normas Normas Normas Mexicanas Mexicanas Mexicanas* 1 7 0 0 8 0 4 4 0 8 3 9 7 1 20 TOTAL

4 20 11 1 36

(*): Incluye la cancelacin de 5 Normas Mexicanas sobre mtodos de prueba.

Entre los temas de inters para el sector primario se encuentran los que a continuacin se describen: PROY-NMX-F-715-COFOCALEC-2005 Sistema Producto Leche Especificaciones para el enfriamiento y almacenamiento de leche cruda en explotaciones lecheras (Publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 30 de noviembre de 2005). Gua para la obtencin higinica de la leche. Especificaciones para los tcnicos que realizan clculos, instalan y dan mantenimiento a equipo de ordeo mecnico. Requisitos para el enfriamiento y el almacenamiento de leche cruda en centros de acopio. Requisitos para el transporte de leche cruda. Leche cruda de cabra Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba.

Aprovechamos este espacio para invitar a los productores de leche, as como personal tcnico que ofrece servicios de asistencia los ganaderos, para que se involucren en las actividades de normalizacin nacional, ya que las decisiones que se tomen sern de beneficio o de impacto en el sector. La falta de participacin de los tcnicos y productores favorece el riesgo de que en los ordenamientos normativos no se reflejen todas las necesidades y/o realidades del sector.

Cambios en mesa directiva del Organismo Nacional de Normalizacin de COFOCALEC En la primera reunin del Comit Tcnico Nacional de Normalizacin de COFOCALEC, celebrada el 24 de febrero de 2006 en Guadalajara, Jalisco, qued conformada la mesa directiva, para los siguientes dos aos de gestin, con los siguientes integrantes:
Cargo en el CTNN Presidente Nombre y representacin Dra. Amelia Farrs Gonzlez Saravia Facultad de Qumica Universidad Nacional Autnoma de Mxico Q.F.B. Blanca Rosa Reyes Arregun Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. T.G. Mario Mendoza Arellanes Ganaderos y Tcnicos, S.C. Dr. Salvador Vega y Lon Departamento de Produccin Agrcola y Animal Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco Ing. Jess Picos Gonzlez Grupo Industrial LALA, S.A. de C.V. Ing. Enrique Macedo Velasco Asociacin de Profesionales en Tecnologa de Alimentos, A.C.

Secretario Tcnico Consejero Tcnico del Subcomit Tcnico de Normalizacin de Equipo Consejero Tcnico del Subcomit Tcnico de Normalizacin de Mtodos de Prueba Consejero Tcnico del Subcomit Tcnico de Normalizacin de Procesos Consejero Tcnico del Subcomit Tcnico de Normalizacin de Producto

Hasta la fecha anteriormente sealada, la Dra. Mara del Refugio Torres Vitela, Jefe del Departamento de Farmacobiologa del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras de la Universidad de Guadalajara, se haba venido desempeando como Presidente del Comit Tcnico Nacional de Normalizacin desde la creacin del mismo en el ao 2002. Durante los cuatro aos de trabajo se tuvieron avances importantes y por ello se considera necesario hacer un reconocimiento a la dedicacin de la Dra. Torres.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Blanca Rosa Reyes Arregun 8 El sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos, mejor conocido por sus siglas en ingls HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), es un sistema preventivo para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo. Se basa en la identificacin sistemtica de los peligros asociados con el alimento, la valoracin de su importancia y la aplicacin de medidas de control para eliminar o reducir, a niveles aceptables, los peligros ms importantes. Los principios de HACCP se pueden aplicar a todas las fases de obtencin y elaboracin de alimentos, desde la produccin primaria hasta el consumidor. De acuerdo con el Codex Alimentarius 9 para que la aplicacin del sistema HACCP de buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal de la empresa se comprometan y participen plenamente. Se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio y alimento de que se trate. La aplicacin del sistema HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. El Sistema HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros. Identificar los peligros potenciales asociados a la produccin del alimento en todas las fases, desde la produccin primaria, la elaboracin, fabricacin y distribucin hasta el lugar de consumo. Evaluar la posibilidad de que surjan uno o ms peligros e identificar las medidas para controlarlos. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC). Determinar los puntos, procedimientos o fases (etapas) del proceso que puedan controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al mnimo la posibilidad de que ocurran. PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos.
8

Directora de Normalizacin del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC). dnormaliza@megared.net.mx 2 Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos Textos Bsicos Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicacin.

Establecer un lmite o lmites crticos que deben ser cumplidos para asegurar que los PCC estn bajo control. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prcticas de higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex Pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitacin, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz de dicho sistema. En todas las empresas del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la direccin para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. Tal eficiencia tambin depender de que la direccin y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes tcnicas adecuados en relacin con el sistema de HACCP. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de los consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se

encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.

APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP La aplicacin de los principios del sistema HACCP consiste en los siguientes pasos, identificados como la secuencia lgica para la aplicacin del sistema:
1. Formacin de un equipo HACCP 2. Descripcin del producto 3. Identificacin del uso al que ha de destinarse 4. Elaboracin de un diagrama de flujo 5. Verificacin in situ del diagrama de flujo 6. Enumeracin de todos los posibles peligros, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados 7. determinacin de los PCC 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10. Establecimiento de medidas correctoras 11. Establecimiento de procedimientos de verificacin

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

CAPACITACIN La capacitacin del personal del sector productivo, la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los principios y las aplicaciones del sistema HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del sistema HACCP. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacar en cada punto crtico de control. La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema HACCP.

CONCLUSIONES Quizs para algunos productores de leche estos temas sean conocidos por el impacto que tiene el manejo de la leche, a nivel de establo, en la calidad de los productos finales que se elaboran a partir de la misma, algo en lo que las empresas procesadoras han sealado cada vez con mayor insistencia. Sin

embargo, para un gran nmero de productores estos temas les podran resultar sofisticados y, por que no, hasta complicados. No obstante, el objetivo de difundir esta informacin entre los productores es el de prepararlos para cumplir con una exigencia que cada vez es mayor entre los consumidores del pas, esto es llevar a su mesa productos lcteos que no le causen problemas de salud. Si bien la aplicacin de sistemas HACCP se ha enfocado a las plantas procesadoras de alimentos, como se seal en la introduccin de este artculo, tambin se puede llevar a la practica en los establos.

INQUIETUDES SOBRE EL USO DE LA ACTIVACIN DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASA Blanca Rosa Reyes Arregun Sergio Soltero Gardea 10 En las ltimas reuniones del Comit Tcnico Nacional de Normalizacin (CTNN) del Sistema Producto Leche, algunos de sus integrantes han manifestado su preocupacin por la comercializacin en el pas de un producto activador del sistema lactoperoxidasa, el cual se ofrece a los ganaderos como un sistema seguro para la conservacin de la leche cruda. No obstante, en Mxico los ordenamientos legales emitidos por la Secretara de Salud establecen que en el proceso de la leche cruda o bronca, no se podr realizar ninguna manipulacin que modifique sus caractersticas sanitarias, salvo las que expresamente determine la Secretara (Artculo 43 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios); As mismo, la leche que se emplee como materia prima no debe presentar materias extraas, conservadores ni sustancias neutralizantes (punto 6.2.1 de la NOM-SSA1-1984-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias). En seguimiento a las inquietudes antes sealadas, se elabor este artculo con la intencin de informar a los lectores sobre las caractersticas del sistema y el alcance de su aplicacin, de acuerdo con las directrices y cdigos emitidos por el Codex Alimentarius.

QU ES EL SISTEMA LACTOPEROXIDASA? Es un sistema antimicrobiano presente en diversos fluidos de los mamferos, como la saliva y la leche, cuya funcin posible es la de proteger al organismo frente a la accin de diversos microorganismos patgenos y/o un modo de seleccionar determinados microorganismos en el tracto intestinal de los recin nacidos. Para que el sistema funcione se requiere la presencia de tres componentes: la enzima lactoperoxidasa (LP), el in tiocianato (SCN-) y
Los autores son Directora de Normalizacin y Director General, respectivamente, del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC).
10

perxido de hidrgeno (H2O2). La combinacin de estos tres elementos proporciona el mecanismo de las propiedades antimicrobianas en la leche recin extrada, debido a la oxidacin de los iones tiocianato por la accin de la enzima lactoperoxidasa en presencia de perxido de hidrgeno, y la consecuente accin de dichos iones oxidados sobre las bacterias presentes en la leche.

APLICACIN DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASA PARA LA CONSERVACIN DE LECHE CRUDA El sistema de lactoperoxidasa para la preservacin de leche cruda es actualmente el nico mtodo aprobado en Codex para la conservacin de la leche cruda, adems de la refrigeracin. Fue adoptado por el Codex Alimentarius como una directriz en 1991, Directrices para la conservacin de la leche cruda mediante la aplicacin del sistema de la lactoperoxidasa CAC/GL 13-1991. El Cdigo de prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos CAC/RCP 572004, del Codex Alimentarius, considera este sistema como medida microbiosttica y lo define como la activacin del sistema lactoperoxidasa/tiocianato/perxido de hidrgeno (el sistema natural de la leche) para desactivar varias enzimas metablicas esenciales, y por consiguiente bloquear su metabolismo y capacidad de multiplicarse. Para su activacin se requiere adicionar a la leche tiocianato y una fuente de perxido. Cabe sealar que el mismo cdigo observa que las medidas de control microbiostticas deben utilizarse solamente como ltimo recurso en los pases donde la infraestructura no permite enfriar la leche en el establo o en los centros de acopio. Cuando se utilizan, los mtodos qumicos nunca deben reemplazar ni retrasar la aplicacin de buenas prcticas de higiene en la produccin de leche. Por otra parte, el sistema es promocionado por FAO como medio efectivo de extensin de la vida de almacenamiento de la leche cruda en los pases en vas de desarrollo, donde razones tcnicas, econmicas y/o prcticas, no permiten el uso de facilidades de enfriamiento para el mantenimiento de la calidad de la leche cruda. El sistema lactoperoxidasa ha sido evaluado por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, quin concluy que el mismo no presenta peligro toxicolgico cuando es usado de acuerdo con las Directrices. Cabe sealar que desde 1997 existe inquietud en el tema, ya que la FAO ha manifestado haber recibido un nmero importante de solicitudes de aclaracin de sus pases miembros, con relacin a la limitacin en el uso de la leche tratada con el sistema lactoperoxidasa, o de los productos elaborados con ella, destinados al mercado internacional. Los pases se encuentran interesados y, al mismo tiempo, confundidos ya que a pesar de que el sistema lactoperoxidasa est reconocido como muy seguro para su uso en el consumo de leche cruda para el consumo humano, no ha sido aprobado para el uso en la leche o derivados destinados al mercado internacional. Al respecto, es necesario sealar que actualmente se atienden estas inquietudes a travs de

comits de expertos para dar respuesta a las aclaraciones solicitadas por los pases. A continuacin se refieren dos aspectos importantes de las directrices emitidas por el Codex Alimentarius:

Aplicaciones previstas del mtodo 1. El mtodo debe utilizarse solamente en situaciones en las cuales, por razones tcnicas, econmicas y/o prcticas, no se pueden utilizar instalaciones de enfriamiento para mantener la calidad de la leche cruda. 2. El mtodo no debe ser utilizado individualmente por el productor, sino en un centro o punto idneo de recepcin o acopio de la leche. Estos centros deben estar equipados con instalaciones adecuadas para limpiar y asegurar las condiciones de higiene de los vehculos empleados para conservar y transportar la leche. 3. El personal encargado de la recepcin o acopio de la leche es quin debera ocuparse del tratamiento de la misma. Debe darse a este personal una capacitacin apropiada, incluida una capacitacin en materia de higiene general de la leche, para que pueda cumplir con su cometido de manera correcta. 4. La planta que reciba la leche tratada mediante la aplicacin del sistema lactoperoxidasa durante la recepcin o acopio debe comprobar que el mismo se haya aplicado en la forma debida. Debe establecer mtodos de control apropiados para verificar la aplicacin del mtodo, la calidad de la leche cruda y la calidad de la leche antes de la elaboracin. 5. El mtodo debe utilizarse principalmente para impedir la multiplicacin indebida de bacterias en la leche cruda durante la recepcin, acopio y el transporte a la planta de industrializacin de la leche. 6. La aplicacin del mtodo de la lactoperoxidasa no excluye la necesidad de pasteurizar la leche antes de destinarla al consumo humano. Tampoco excluye la necesidad de aplicar buenas prcticas de higiene y sanidad para asegurar la calidad de la leche cruda.

Control del uso 1. La planta lechera que recibe la leche deber controlar que el sistema de la lactoperoxidasa para conservar la leche cruda haya sido aplicado correctamente. Para ello, deben combinarse las pruebas de aceptacin utilizadas corrientemente, por ejemplo, la de la acidez titulable, del azul de metileno, de la resazurina, del recuento viable total y anlisis de la concentracin de tiocianato en la leche. La planta de industrializacin lechera deber encargarse tambin del control de las sustancias qumicas que se utilizarn en el centro de recepcin y acopio para activar el sistema de la lactoperoxidasa.

2. Deben efectuarse asimismo anlisis para determinar la calidad bacteriolgica de la leche (con azul de metileno, resazurina, recuento total en placa) para asegurar que no se han descuidado las normas de higiene.

POSIBILIDAD DE APLICACIN EN MXICO Para su aplicacin en Mxico, considerando lo que establecen las disposiciones sealadas al principio de este artculo, los interesados debern consultar a la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) perteneciente a la Secretara de Salud o al Servicios Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), dependencia de la SAGARPA, a fin de obtener, si es el caso, la autorizacin correspondiente, ya que el tema cae en el mbito de competencia de las dos instancias reguladoras.

CONCLUSIONES Se desconoce, en COFOCALEC, la magnitud de uso de productos activadores del sistema lactoperoxidasa/tiocinato/perxido, sin embargo de acuerdo con la informacin consultada y las inquietudes manifestadas por los integrantes del CTNN, nos permitimos elaborar las siguientes conclusiones y recomendaciones: a. El sistema fue desarrollado como un medio efectivo de extensin de la vida de almacenamiento de la leche cruda en los pases en vas de desarrollo, donde razones tcnicas, econmicas y/o prcticas, no permiten el uso de facilidades de enfriamiento para el mantenimiento de la calidad de la leche cruda. No sustituye al enfriamiento de la leche cruda, un proceso obligado en Mxico. El principio del sistema de la lactoperoxidasa/tiocinato/perxido parte de la activacin de sistema naturalmente presente en la leche. Se requiere de la adicin de dos sustancias qumicas ajenas al producto, las fuentes de tiocinato y del perxido. Se requiere aplicar el sistema de la lactoperoxidasa/tiocianato/perxido, de acuerdo con las directrices emitidas por el Codex Alimentarius, a fin de garantizar la seguridad en cuanto a la inocuidad del sistema. Actualmente se encuentra trabajando el comit de expertos del Codex para dar respuesta a las inquietudes de los pases que han solicitado aclaraciones sobre las razones por las que no se ha aprobado la aplicacin del sistema en leche y derivados destinados al comercio internacional. Para la aplicacin y control del sistema se requiere la participacin de diferentes actores: autoridades competentes, personal tcnico capacitado (representantes del sector productivo e industrial), y los distribuidores o comercializadores del producto. Para su aplicacin en Mxico se requiere contar con autorizacin emitida por la autoridad competente, que permita el uso de este sistema. En su caso, los usuarios de este sistema deberan comunicar a sus clientes que estn aplicando al producto el sistema lactoperoxidasa/tiocianato/perxido.

b. c. d.

e.

f.

g. h.