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CARRERA DE INGENIERIA EN PROCESOS ALIMENTARIOS.

ELABORACIN Y COMPARACIN DE CALIDAD DE SALMUERA DE HONGOS SETAS (Pleurotus ostreatus).

INFORME DE ESTADA
QUE PAR A OBTENER EL TTULO DE

INGENIERIA EN PROCESOS ALIMENTARIOS

P R E S E N T A

DORELIM DOMINGUEZ IBARRA

XICOTEPEC DE JUREZ, PUEBLA MAYO DE 2011

ELABORACIN

COMPARACIN

DE

CALIDAD

DE

SALMUERA DE HONGOS SETA (Pleurotus ostreatus).

Domnguez Ibarra Dorelim; Marcela Villegas Castaeda.

RESUMEN
La empresa Diamante Verde S.P.R.de R.I se dedica a la produccin y comercializacin de hongos setas en estado fresco de primera calidad pero tambin obtienen hongo de segunda calidad este hongo es rechazado por el consumidor.

En este presente trabajo se elaboro la salmuera de hongo de primera calidad y salmuera de segunda calidad con una solucin de sal con el 4%, en cada una de las muestras se le realizo un estudio de anlisis bromatolgicos, pruebas organolpticas, la rentabilidad.

El estudio bromatolgico y pruebas de elaboracin de salmuera de hongo seta se realizo en el laboratorio de qumica que se encuentran en las instalaciones de la Universidad Tecnolgica de Xicotepec de Jurez Pue,

Se demostr en este estudio que el contenido de protena de la salmuera de hongo seta que produce la empresa es bajo pero presenta un alto contenido de minerales el hongo fresco y mucho ms alto en salmuera por el tipo de conservacin que se le dio (salmuera).

Se determina tambin que al aprovechar el hongo de segunda calidad va generar a la empresa un producto ms para su mercado, mejores utilidades y el aprovechamiento del hongo que no es aceptado por sus caractersticas.

ELABORACIN

COMPARACIN

DE

CALIDAD

EN

ELABORACIN DE SALMUERA DE HONGOS SETA (Pleurotus ostreatus)

Domnguez Ibarra Dorelim; Marcela Villegas Castaeda.

SUMMARY
The Green Diamond SPR de RI Company is dedicated to the production and marketing of fresh mushrooms mushrooms premium but also get second quality mushroom fungus is rejected by the consumer.

In this present work was elaborated mushroom brine and brine premium quality with a second salt solution with 4% in each of the samples was carried out a study bromatolgicos analysis, organoleptic, profitability.

The study and test preparation bromatological brine mushroom fungus was performed in the chemical laboratory found in the facilities of the Technological University of Xicotepec de Juarez Pue,

Demonstrated in this study that the protein content of the brine mushroom fungus that produces the company is low but has a high mineral content of the fresh mushroom and much higher in the brine for the type of maintenance that was given (brine).

Is also determined to take advantage of second quality mold the company will build a better product for your market, higher earnings and the use of the fungus that is not accepted by their characteristics.

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AGRADECIMIENTOS
Le doy gracias a Dios principalmente por haberme permitido culminar otro ciclo mas de estudio y este logro mas que ha pasado en mi vida se lo dedico a mi Dios. Les agradezco a mis Padres que me dieron la vida, por darme la oportunidad y el apoyo para terminar mis estudios que si no fuera por su apoyo no hubiera de ser lo que soy hasta en estos momentos. Gracias a ti Mam que has estado en todo en los momentos ms difciles es muy importante para m que me hayas formado y seas mi ejemplo de una mujer con principios valores y aferrada a lo que te gusta, trabajadora, optimista por ser mi maestra, mi mejor amiga que me acepta a pesar de todos los errores que he tenido durante el tiempo que he estado viviendo contigo este es uno de los logros que te dedico con todo mi corazn a un faltan muchsimos ms que te seguir dedicando te AMO MAMA Y MUCHAS GRACIAS. Gracias Pap por todo lo que me has dado por la comprensin, porque crees en m y eso es muy importante para m, porque cada gota de sudor que derramas en el trabajo ha sido por procurar que yo cumpla mis objetivos porque a pesar de que he tenido mis errores has estado conmigo gracias PAPA TE AMO Y PARA MI ERES EL MEJOR. A toda mi familia que ha estado al pendiente del trayecto de mi carrera y planes gracias. ENRIQUE Amor te agradezco mucho porque has estado conmigo en los momentos difciles por tus consejos y animo TE AMO MI VIDA.

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DEDICATORIAS
Este logro se lo dedico primordialmente a mi Dios por que el me ha dado la existencia para realizar mi carrera me ha dado la oportunidad de seguir en este mundo por darme salud, a una familia, amigos entre otras cosas. Por estar todo el tiempo conmigo en los buenos tiempos y en los malos, sin ti no sera nada en este mundo gracias porque eres fiel conmigo porque t preparaste esto y sabias que yo iba terminar, por guardar mis caminos y cuidarme todo el tiempo ESTE LOGRO ES ESPECIALME PARA TI MI DIOS. Tambin se lo dedico a toda mi familia a ti Mama, Papa, Hermana, Sobrinito, abuelita, primas a mi novio y a todas las personas que me rodean con todo mi corazn se los dedico.

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INDICE
RESUMEN............. SUMMARY. AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS....... INDICE........ INDICE DE CUADROS Y FIGURAS...... I.- INTRODUCCIN.. II.- GENERALIDADES DE LA EMPRESA............ 2.1. ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA EMPRESA... 2.2. UBICACIN DE LA EMPRESA.. 2.2.1. Ubicacin geogrfica del estado de Puebla 2.2.2. Localizacin geogrfica del Municipio de Xicotepec de Jurez................ 2.2.3. Descripcin de la localizacin de la Empresa.... 2.3. MISIN Y VISIN.. 2.3.1. Misin 2.3.2. Visin............ 2.3.3. Giro 2.3.4. Valores.. III.-REVISIN DE LITERATURA............ 3.1. REYNO DE LOS HONGOS. 3.2. CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS (MORFOLOGA). 3.2.1. Sombrero (pleo)..... 3.2.2. La cutcula 3.2.3. El margen................ v I Ii Iii V X 1 2 3 4 4 4 5 7 7 7 7 7 9 9 9 9 9 10

3.2.4. La carne 3.2.5. Himenio. 3.2.6. Laminas. 3.2.7. Los tubos.. 3.2.8. Pie. (Estpite).............. 3.2.9. La cortina.. 3.2.10. El anillo... 3.3. REPRODUCCIN DE HONGOS 3.4. SETAS COMESTIBLES 3.5. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS. ............... 3.5.1. Vitaminas.. 3.5.2. Minerales.. 3.5.3. Protenas.. 3.5.4. Carbohidratos.. 3.5.5. Lpidos................. 3.6. CARACTERSTICAS DE LAS ZONAS DE CULTIVO.. 3.6.1. rea de preparacin.............. 3.6.2. Esterilizacin de sustrato y rea de inoculacin... 3.6.3. rea de incubacin. 3.6.4. rea de fructificacin.. 3.8. METODOLOGA GENERAL DE PRODUCCIN EN LA EMPRESA.DIAMANTE VERDE S.P.R.DE R.I 3.8.1. Inicio de la fase de fermentacin.. 3.8.2. Fermentacin..............

11 11 12 12 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 17 17 17 18 18 18 19

19 19

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3.8.3. Esterilizacin 3.8.4. Siembra. 3.8.5. Incubacin.............. 3.8.6. Fructificacin 3.8.7. Recoleccin. 3.8.8. Diagrama de proceso de produccin de hongo seta 3.9. CONTAMINANTES DE PLAGAS Y ENFERMEDADES.. 3.10. DESCRIPCIN Y ANALISIS DE LA PRODUCCIN 3.10.1. Naturaleza de producto 3.10.2. Beneficio Social del Producto. 3.10.3. Importancia econmica de las setas. 3.11. CONSERVA.. 3.11.1 Salmuera. IV- JUSTIFICACIN. V.- OBJETIVOS. 5.1. Objetivo general. 5.2. Objetivos especficos VI.- METODOLOGA. 6.1. PROCESO PARA LA ELABORACIN DE SALMUERA 6.1.1. Recepcin. 6.1.2. Seleccin.. 6.1.3. Pesado.............

19 20 20 20 21 22 23 25 25 25 25 26 26 28 29 29 29 30 30 30 30 30

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6.1.4. Lavado.. 6.1.5. Coccin. 6.1.6. Esterilizacin de envases.. 6.1.7. Envasado de Hongos. 6.1.8. Preparacin de salmuera............ 6.1.9. Adicin de salmuera.............. 6.1.10. Desaireado (exhausting).. 6.1.11. Pasteurizacin.............. 6.1.12. Almacenado.............. 6.1.13. Diagrama de proceso de elaboracin de salmuera de hongo... 6.2. PRUEBAS ORGANOLPTICAS. 6.2.1. Sabor. 6.2.3. Color.. 6.2.4. Textura.. 6.2.5. Aroma 6.3. ANALISIS QUIMCO PROXIMAL.... 6.3.1. Determinacin de protena del hongo fresco y en la salmuera.............. 6.3.2. Determinacin de cenizas. 6.3.3. Determinacin de materia seca o humedad.. 6.4. Rentabilidad de la salmuera de hongo seta... VII.- RESULTADOS... 7.1. RESULTADOS DE ANLISIS QUCO PROXIMAL..

31 31 31 31 31 32 32 32 32 33 34 34 34 34 35 35 35 37 37 38 39 39

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7.2. PRUEBAS ORGANOLPTICAS. 7.3. COSTO DE PRODUCCIN DE HONGO EN SALMUERA.............. VIII.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................ 8.1 DISCUCIN. 8.2. CONCLUSIONES... 8.3. RECOMENDACIONES. IX.- BIBLIOGRAFIA... X.- ANEXOS..............

40 41 41 41 42 43 44 45

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INDICE DE CUADROS Y FIGURAS.

Figura 1. Mapa de Mxico con la ubicacin del estado de Puebla...... Figura 2. Mapa del estado de Puebla con la ubicacin del municipio de Xicotepec de Jurez........................................................... Figura 3. Croquis de la ubicacin especifica de la Empresa Diamante Verde... Figura 4. Organigrama (Diamante Verde S.P.R. DE R.I .. Figura 5. Diagrama de proceso de siembra de hongo seta.. Figura 6. Muestra contaminada por Trichoderma en forma de manchas verdes.. Figura 7. Contaminacin causada por Coprinus vase la mancha negra provocada por las esporas de este hongo... Figura 8. Muestra invadida por insectos, vase el nulo crecimiento del micelio a causa de esta plaga. 4

5 6 8 22 24 24

24

Figura 9. Dao provocado por insectos en fructificaciones del hongo seta 24 Figura 10. Diagrama de proceso de elaboracin de salmuera de hongo seta (Pleurotus spp. (HSPri) y (HSSeg)... NDICE DE CUADROS Cuadro 1.- Contenido de Vitaminas del Hongo Pleurotus spp Cuadro 2.- Contenido de Minerales en el Hongo Pleurotus spp........ Cuadro 3.- Principales especies cultivadas y produccin mundial Cuadro 4.-Consumo mundial (kg/ hab /ao) de seta cultivada... Cuadro 5.- Resultados porcentuales de protena, cenizas y materia seca.. Cuadro 6.- Resultados de las pruebas organolpticas textura, color olor y sabor (HSPrimera) (HSSegunda). Cuadro 7.- Costo unitario de produccin del hongo en salmuera de primera y hongo en salmuera de segunda. Cuadro 8.- Porcentaje de humedad. Cuadro..9.-Porcentaje de protena 41 45 45 40 15 16 26 26 39

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I. INTRODUCCIN.
El cultivo de hongos comestibles en Latinoamrica inicia a finales de los aos treinta y su crecimiento ha sido extraordinario lento durante los siguientes aos debido a varias razones. El poco consumo de este producto. La nula informacin y difusin respecto al cultivo. El hermetismo total por parte de los pocos productores en ese tiempo. Los hongos Setas Pleurotus spp. se han comercializado en estado fresco y tiene una vida de anaquel muy corta, por eso la industria alimentaria puede jugar un papel importante en la transformacin del hongo seta, en este sentido la elaboracin de una salmuera con el hongo, para la empresa Diamante Verde S.P.R.de R.I tiene la finalidad de aprovechar el hongo de segunda

calidad, ya que el hongo de segunda no es distribuido al mercado por las caractersticas fsicas y as ampliar su mercado. En este estudio se hizo la comparacin de calidad de salmuera con un hongo de primera calidad y de segunda calidad evaluando las caractersticas organolpticas, bromatolgicos y la rentabilidad de cada una de las muestras. El mtodo de conservacin en salmuera consiste en una disolucin altamente concentrada de sal. El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura al realizar este producto garantiza una vida de anaquel larga y con las caractersticas deseadas por el consumidor.

II. GENERALIDADES DE LA EMPRESA.

La sociedad est constituida formalmente como sociedad mercantil

denominada: DIAMANTE VERDE SOCIEDAD DE PRODUCCIN RURAL DE RESPONSABILIDAD ILIMITADA. NOMBRE: Diamante Verde S.P.R. DE. R.I. Domicilio Fiscal: Zaragoza 275 A Xicotepec de Jurez los Perales y Margarita Galindo. Municipio: Xicotepec Puebla. C.P. 73080. Telfono: (764)764 00 54. Fecha de Constitucin: 13 de Junio del 2001.

REPRESENTANTE LEGAL: C. MARTIN VAZQUEZ CUEVAS.

2.1. ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA EMPRESA.

La sociedad Diamante Verde S.P.R.de R. lleva trabajando alrededor de 6 aos de manera conjunta, en la produccin de hongos setas y su comercializacin. Dicha sociedad se conform por la necesidad de trabajar en equipo para poder ser competitivos y aumentar sus volmenes de produccin. Este grupo que se conforma por 10 socios Sr. Martin Vzquez Cuevas, Sr. Roberto Mrquez Romero, Sr. Hermenegildo Cornelio Tejeda, Sra. Gabriela Amador Gonzlez, Sra. Zenn Vergara Melo, Sra. Teresa Molina Torente, Sr. Martn Vzquez Molina, Sr. Javier Nery Galindo, Sr. Erik Cano Salas, Sr. Luis Gmez Reyes. Tiene 8 aos de experiencia en el Cultivo de hongos setas adems que han asistido a diversos cursos y talleres de capacitacin para fortalecer la empresa (Diamante Verde S.P.R. DE R.I, 2010)

2.2. UBICACIN DE LA EMPRESA. 2.2.1.Ubicacin geogrfica del estado de Puebla.

El estado de Puebla se localiza entre los paralelos 17 52 Y 20 51 de latitud norte, es decir, al norte del Ecuador y entre los meridianos 96 44 y 99 04 de longitud oeste , del meridiano de Greenwich. En la parte centro- en la Repblica Mexicana. Colinda al norte y este con Veracruz, al sur con Oaxaca, al noroeste con Guerrero y al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Mxico, y Morelos.

Figura 1. Mapa de Mxico con la ubicacin del estado de Puebla, (Wikipedia, 2011).

2.2.2.Localizacin Geogrfica del municipio de Xicotepec de Jurez.

El municipio de Xicotepec de Jurez se localiza en la parte Noroeste del estado de Puebla. Sus coordenadas geogrficas son los paralelos 20 14 18 y 20 26 12 y los meridianos 97 45 00 y 98 03 06 de longitud occidental. Sus colindancias son al norte con Jalpan, al Sur con Juan Galindo y Zihuateutla y al poniente con Tlacuilotepec. La variabilidad de altitudes existentes en el Municipio, provocan dos tipos de clima y dos microclimas, o subgrupos climticos en funcin de la precipitacin pluvial, temperatura, y presin atmosfrica de cada lugar. Los climas principales son: 4

 Clido hmedo, de 300 a 800 msnm. En esta altitud existe un microclima, localizado a partir de tulancinguillo, que corre hacia la parte baja del Tabacal y sigue por la Chivera y ro San Marcos. Semi clido-hmedo, de 800 a 1230 m.s.n.m. En estas altitudes se localiza otro microclima partir de la parte oriente del cerro Xicotepec y corre hacia la depresin de la Xochipila y contina por Los perales, Duraznotla, La Rivera, por el cerro Mextpetl, hasta San Agustn Atlihuac, este es de Templado hmedo. La temperatura media en el Municipio es de 22 C., y la mnima extrema es de 0 C. Das del amo con tormentas elctricas, de 20 a 50 das del ao, con heladas de 0 a 5 das; el mes de enero es el de mxima recurrencia de heladas.

Figura 2. Mapa del estado de Puebla con la ubicacin del municipio de Xicotepec de Jurez, (Wikipedia, 2011).

2.2.3.Descripcin de la localizacin de la empresa.

La empresa Diamante Verde S.P.R. DE R.I. est localizada en la comunidad de Xicotepec de Jurez en el municipio de Xicotepec de Jurez la cual se encuentra en el kilmetro 162 de la carretera Mxico-Tuxpan. La nave de produccin se encuentra en la Prolongacin Zaragoza N 275 Colonia los Perales, en la localidad de Xicotepec de Jurez. 5

EMPRESA DIAMANTE VERDE S.P.R.DE R.I.

Figura 3. Croquis de la ubicacin especifica de la Empresa (Diamante Verde S.P.R. DE R.I. 2011.

2.3. MISIN Y VISIN. 2.3.1. Misin.

Establecer una agroindustria de produccin de hongos setas de la especie Pleurotus spp. mediante un esquema de reingeniera bitica y un sistema productivo de alta tecnologa, obteniendo setas de calidad en la regin.

2.3.2.Visin.
Ser una empresa lder en la produccin de setas en el mbito regional.

2.3.3. Giro.
La empresa Diamante Verde S.P.R. de R.I. se dedica a la produccin y comercializacin de hongos comestibles de la especie Pleurotus spp. (Diamante Verde S.P.R. DE R.I., 2010)

2.3.4. Valores.
Responsabilidad: Todos comprendemos la irresponsabilidad cuando alguien no cumple lo que promete pero sabemos nosotros vivirla? Para Diamante Verde es el valor ms importante, de este valor parte su desarrollo empresarial y social. Puntualidad: Influye mucho en la imagen de la empresa Diamante Verde y en la proteccin de la empresa ante un lugar definido. Honestidad: Es la cualidad humana de Diamante Verde de actuar en base a la verdad. Ecologa: Es el valor primordial de la empresa principalmente porque dentro de este se encuentra la proteccin del medio ambiente. Superacin: La superacin no llega con el tiempo, el tiempo, el simple deseo o con el auto motivacin, requiere acciones inmediatas, planeacin esfuerzos de trabajo. 7

Compromiso: la empresa se comprende ms all de cumplir una obligacin, es decir; pone en juego sus capacidades para sacar adelante todo aquello que se les ha confiado.

Comunicacin: Considera que debe expresar sus inquietudes e ideas hacia los dems para un mejor desarrollo moral y laboral. Voluntad: Con esfuerzos y paciencia se logran retos que impulsan a un mejor desarrollo de la empresa.

2.4. ORGANIGRAMA.
La empresa funciona con bajo la siguiente estructura organizacional.

ASAMBLEA DE ACCIONISTAS

CONSEJO ADMINISTRATIVO

CONSEJO DE VIGILANCIA

DIRECTOR GENERAL

SUB-DIRECTOR ADMINISTRATIVO

SUB- DIRECTOR DE OPERACIN

SUB-DIRECTOR DE COMERCIALIZACIN

AUXILIAR ADMINISTRATIVO

JEFE DE REA AGROINDUSTRIA DE PRODUCCIN DE INOCULO

JEFE DE AREA AGROINDUSTRIA DE PRODUCCIN DE BOLSA

JEFE DE REA AGROINDUSTRIA DE FRUCTIFICACIN

JEFE DE AREA AGROINDUSTRIA DE COMPOSTEO

JEFE DE REA CENTRO DE ACOPIO Y COMERCIO

JEFE DE VENTAS

Figura 4.- Organigrama (Diamante Verde S.P.R. DE R.I., 2011).

3. REVISIN DE LITERATURA 3.1. EL REINO DE LOS HONGOS.

El conocimiento de los hongos, o al menos su utilizacin es muy antiguo, tan antiguo, como el pan y el vino, en los que estn implicados fenmenos de fermentacin originados por hongos, o lo ritos con hongos alucingenos de los indios mexicanos y guatemaltecos.

Hasta la invencin del microscopio en el siglo XVI no se pudo conocer bien a los hongos. La micologa es la ciencia que estudia al reino fungi. Se puede considerar como el Padre de la Micologa a Pier Antonio Micheli, que en 1729 escribi la obra Nova Platarum Genera

Los hongos fueron clasificados en el reino de las plantas durante muchos aos. Entonces los bilogos se fijaron en que los hongos mostraban una relacin cercana a los animales. Ahora, los hongos son clasificados en su propio reino llamado Fungi (Calva y Cabrera, 2006).

3.2. CARACTERSTICAS MACROSCPICAS (MORFOLOGA). 3.2.1. Sombrero (pleo).

Es la parte ms carnosa de una seta. En los Basidiomicetes, est cubierto con una capa fina llamada cutcula y generalmente tiene forma de paraguas. (Snchez, 2005)

3.2.2.La cutcula.
En cuanto a la cutcula o piel del sombrero, puede ser distinto segn el estado del crecimiento y puede ser aparecer modificado por una serie de factores como la lluvia. El color se debe a la superposicin de un conjunto de

pigmentos, de los cuales algunos pueden ser disueltos por agentes externos y como consecuencia cambia su aspecto. Su superficie puede ser lisa, con fibrillas, aterciopelada, con escamas, dispuestas de distintas formas, con verrugas, placas, etc., cubriendo toda la superficie o slo el centro. Adems de este tipo de ornamentacin pueden aparecer ciertas manchas o zonas circulares concntricas que caracterizan a determinadas especies.

Otro factor es la viscosidad, caracterstica de algunas especies, consiste en la adherencia de la cutcula, fcilmente apreciable cuando esta hmeda, pero estando seca es necesario recurrir a una tcnica sencilla, pero eficaz, que consiste en humedecerla con la lengua, y los labios ver si se pega algo; en muchas ocasiones deja en evidencia este carcter, el hecho de aparecer tierra, trozos de hojas o pequeos palitos pegados al sombrero.

El espesor de la cutcula, as como la separabilidad de la carne es un elemento ms. Desde el margen se intenta separar de la piel para ver si se desprende toda con facilidad, solo hasta el centro, o por el contrario queda completamente adherida en la carne.

Por ltimo hay un carcter importante en muchas especies, es lo que se conoce como higrofanidad o transparencia que presentan con la humedad, lo que produce un cambio de color, que al secarse se aprecia fundamentalmente por los bordes. (Snchez, 2005)

3.2.3.El margen.
El margen del pleo, su perfil puede ser recto, curvado, e incluso enrollado; puede ser fino o grueso; puede presentar estras acanalaciones, o simplemente liso; puede estar entero o rajarse radialmente al madurar. (Snchez, 2005)

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3.2.4.La carne.
La carne presenta dos caracteres que manifiesta cierta facultad, por ser un tanto subjetivos, el sabor y el olor.

El espesor y la consistencia, son factores ms objetivos, pues siempre podremos apreciar especies carnosas, compactas, frgiles, con abundante carne, escasa o prcticamente inexistente. Al corte podremos ver su color, y ms an las variaciones que pueden presentar al contacto con el aire. Esta variabilidad es importante, por ejemplo, en el gnero Boletus, en sentido amplio, pues muchos azulean el corte, o en el gnero Lessinum que ennegrece. Ms interesante a aun es la utilizacin de los reactivos qumicos, que dan como respuesta diversas coloraciones en la carne, la cutcula o el pie. (Snchez, 2005)

3.2.5.Himenio.
El himenio es la zona frtil de la fructificacin fngica (carpforo), es decir donde se encuentra las clulas que van a formar las esporas. En las setas, y en la parte inferior del sombrero, este himenio puede estar recubriendo tres tipos de elementos que ya nos van a separar distintos grupos de setas. Puede estar tapizando el interior de tubos, aunque en realidad lo que observamos son poros de diversas formas, tamaos y colores; puede cubrir unos elementos parecidos a agujones, o lo ms comn, estar sobre las laminas y lamlulas, estas ltimas de menor tamao, en ocasiones el himenio, est recubriendo a pliegues o falsas lminas. (Snchez, 2005)

3.2.6. Laminas.
El color, en este caso puede ser permanente o variar con la edad, debido generalmente a las esporas que al madurar mancha las lminas de su mismo color. Algunas especies incluso pasan del blanco al negro.

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Otro carcter importante es la unin de las lminas con el pie. La insercin de las lminas, principalmente se reduce en cuatro. Adnatas cuando se unen a la parte superior del pie; decurrentes cuando tras la unin, las lminas discurren hacia abajo; escotadas al dejar un espacio en la misma insercin, y libres cuando no tocan el pie.

Es importante considerar la anchura con la relacin al espesor de la carne, pudiendo ser estrechas, anchas o ventrudas (muy anchas). La arista de las lminas, puede ser recta, arqueada, sinuosa, aserrada o tener color distinto. Por las caras puede presentar unas nerviaciones caractersticas de las setas; pueden estar unidas, lo que se entiende por bifurcadas u horquilladas. Consideramos por ltimo, la separacin de las lminas, que pueden ir desde muy juntas o apretadas, a espaciadas. (Snchez, 2005)

3.2.7. Los tubos.

Los tubos se encuentran en el himenio, que al igual que las lminas, hemos de prestar atencin al dimetro y forma de los poros, que puede ir de circular a poligonal. Tambin el color es un factor a tener en cuenta, lo mismo que la insercin. Para poder observar la longitud se da un corte paralelo al pie, y al mismo tiempo ver si se separan fcilmente de la carne. (Snchez, 2005)

3.2.8. Pie (estpite)

En el pie pueden apreciarse tres caractersticas fundamentales: la cortina, el anillo o faldilla y la volva. (Snchez, 2005)

3.2.9. La cortina
Est formada por una serie de hilillos que dan aspecto, y que protegen el himenio, caracteriza el gnero Cortinarius. Existen otras especies que presentan esta cortina, es el caso de algunas especies de inocibe. Cuando las

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setas son jvenes es fcil verla, pero cuando son adultas hemos de intuirla a travs de los restos, que al desprenderse, caen sobre el pie. (Snchez, 2005)

3.2.10. El anillo
El llamado velo parcial, cubre y protege a las lminas, al madurar queda sobre el pie, formando anillos persistentes, o fugases (que desaparecen fcilmente), simples o dobles, fijos o mviles. Esta movilidad del anillo es tpica en el gnero Lepiota (Snchez, 2005).

3.3. REPRODUCCIN DE LOS HONGOS.

El sombrero es la estructura que alberga las esporas, mediante las cuales se reproducen los hongos. Cuando dichas esporas alcanzan la madurez, se liberan y se diseminan, fundamentalmente mediante el aire, llegando a kilmetros de distancia. Por ejemplo un champin, puede llegar a liberar hasta 16.000 millones de estas esporas.

De forma aislada e individual, no pueden observarse a simple vista, pues sus medidas oscilan entre las 3 y las 20 micras (milsimas de milmetros), por lo que su estudio requiere el uso del microscopio.

Cuando una de esas esporas cae en un lugar adecuado

y en unas

determinadas condiciones, se inicia el complejo proceso de la reproduccin.

Cuando se presentan las condiciones adecuadas, las esporas germinan, desarrollando una especie de filamento, hifa, que va creciendo y ramificndose, formando el llamado micelio secundario que constituir el verdadero hongo. Este micelio crece, se ramifica, y forma una autntica maraa blanca de la cual se forman las setas.

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En determinadas condiciones de humedad y temperatura, se forman una especie de nudos abultamientos, que tras desarrollarse van a producir el carpforo, la seta en s.

El micelio del hongo es el encargado de captar el alimento necesario, extendindose por el terreno en busca de nuevos nutrientes. Habitualmente ste crece por igual en todas las direcciones, y ya muriendo en la partes donde se agotan los nutrientes que el suelo proporciona, lo que provoca que la parte viva del hongo sea un anillo que se extiende de forma radioconcntrica, de manera que al fructificar forman estructuras conocidas como cuerpos fructferos. Cuando estos cuerpos fructferos no afloran a la superficie, o slo lo hacen en su ltimo periodo de madurez, darn lugar a ese amplio grupo de hongos hipogeos u hongos subterrneos. Sin embargo, la mayora de los hongos ms conocidos tienen un desarrollo areo (epigeo) del carpforo y por ello fcilmente observable.

En algunas especies, existe una membrana

que envuelve a toda la seta

constituyendo el velo general que presentan algunas especies para proteger las lminas durante el desarrollo de la seta, y que al madurar se desprende para que las esporas puedan liberarse. Los restos de este velo parcial, se determinan en especies que forman una verdadera cortina, en otras pueden desaparecer o quedar sobre el pie, formando un anillo o faldilla ms o menos persistente, y que constituye un factor importante a la hora de la determinacin de la especie a la que pertenece una determinante seta. (Snchez, 2005)

3.4. SETAS COMESTIBLES.

De las 3500 especies que pueden encontrase en Europa, existe una veintena de primera calidad; una centena que compone platos agradables; una cuarentena que son toxicas en diferentes grados; y el restos son solo objeto de la ciencia.

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Entre las setas comestibles ms apreciadas se encuentra la seta de San Jorge (Calocybe gambosa), la oronja (amanita caesarea), la colmenilla cnica (Morchela conica) la colmenilla (Morchella vulgaris) el champin silvestre (Agaricus campestris), la trufa (Tuber melanosporum), Boletus appendiculattus o los rebozuelos entre otras, pero en lo que se refiere a sabor todo es cuestin de gustos.

3.5. CARACTERITICAS NUTRIMENTALES 3.5.1.Vitaminas

Todos los hongos suelen ser una buena fuente de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina, biotna y cido ascrbico (vitamina C). Los contenidos de acido ascrbico (vitamina C) son muy altos, hasta del peso seco por lo que pueden ser muy buena fuente de antioxidantes y agentes reductores para el uso de medicamentos y complementos nutricionales, estos pueden ser utilizados en el tratamiento del escorbuto, la diabetes, hipoglucemia, cncer etc. Por otro lado, el alto contenido de ergosterol, es transformado en vitamina D por accin de los rayos UV al ser deshidratados al sol. Por lo que las setas deshidratas de esta forma, conservan algunas vitaminas. A continuacin se presenta un cuadro con algunas vitaminas de hongo en el estado fresco y seco. (Garca- Rollan, 1978).

CUADRO 1.- Contenido de Vitaminas del Hongo Pleurotus spp. Vitaminas mg/100gr Ac. Ascrbico Riboflavina. Tiamina. Niacina. C B2 B1 B3 Tipo H. frescos. mg/100g 2.7 mg 0.19 mg 0.08 mg 6.2 mg H. secos. mg/100g 36 - 58 mg 4.7 - 4.9 mg 4.8- 7.8 mg 55- 109 mg

(El primordio setas, 2005)

15

3.5.2. Minerales.
Los hongos absorben todos los minerales que contiene el sustrato donde son cultivados, por lo general contienen buena cantidad de fsforo, potasio, y en menor cantidad calcio. Especficamente para Pleurotus, se han encontrado adems de los ya mencionados buenas cantidades de zinc, cobre y magnesio. Una proporcin media de hierro, manganeso y potasio. El calcio y sodio se han encontrado en pequeas cantidades. En el cuadro 2 se muestran los minerales que contienen los hongos Pleurotus spp. as como las cantidades y propiedades en fresco y en seco (Breene, 1990; Burns, 1994).

CUADRO 2.- Contenido de Minerales en el Hongo Pleurotus spp. Minerales H. Fresco mg/100g Sodio Cobre Magnesio Hierro Calcio Potasio. Zinc (El Primordio, 2005.) 30 mg 1.19 mg 86.42 mg 1.86 mg 1.79 mg 2180.4 mg 5.47 mg H. Secos. mg/100g 26.31mg 0.53 mg 151.25 mg 1.16 mg 14.87mg 2397.25 mg 4.41 mg

3.5.3. Protenas
Los cuerpos fructferos de los Pleurotus spp. son una excelente fuente de protena de buena calidad, esto debido a que en su contenido, estn presentes todos los aminocidos esenciales donde los que predominan son la alanina, el cido glutmico y la glutamina. El porcentaje de protena oscila entre el 20% y el 40% de su (Breene, 1990; Burns, 1994)

16

3.5.4.Carbohidratos
En particular el Pleurotus spp. Tiene un contenido elevado de carbohidratos en forma de fibra cruda, de los cuales el 47% es fibra diettica. Dentro de los carbohidratos que contienen dichos hongos, se encuentran pentosas, hexosas, sacarosa, alcohol-azcares, azucares-cidos, metil-pentosas y amino-

azucares. (Brene, 1990; Burns, 1994)

3.5.5.Lpidos
Pleurotus spp. Contiene del 3% al 5% de lpidos en peso seco. La grasa cruda contenida en este tipo de hongos, es mayor en el estpite que en el pleo y contiene todo tipo de lpidos, desde mono, di y triglicridos, esteroles, esterolsteres y fosfolpidos. En general, los lpidos de tipo neutro, constituyen del 20 al 30% del total, los glicolpidos un 10% y los fosfolpidos del 60 al 70%. El acido linolico es el ms abundante (hasta en un 80% del total de cidos grasos) y la Fosfatidil-colina y la Fosfatidil- etanolamina, son los principales fosfolpidos.

Se han identificado por otro lado, algunas sustancias (voltiles), con 8 tomos de carbono, derivadas por la accin enzimtica a partir del acido olico y linolico, estas son responsables en gran parte del aroma y delicioso sabor caracterstico de este tipo de hongos. (Brene, 1990; Burns, 1994)

3.6. CARACTERISTICAS DE LAS ZONAS DE CULTIVO.

Requieren de espacios pequeos, bajo cubierta o invernaderos. Es importante que el sitio sea ventilado, seco y limpio. Se deben separar al menos cuatro reas:

3.6.1. rea de Preparacin.

Puede ser un rea libre, o cualquier rea limpia que facilite la preparacin del sustrato 17

3.6.2.Esterilizacin del sustrato y rea de inoculacin.

Es el rea donde se inocular o sembrar la semilla del hongo en el sustrato estril. Esta rea debe permanecer asptica en todo el proceso, debe de tener bastante luz, para vigilar el proceso de siembra o inoculacin.

3.6.3.rea de incubacin.
Es el rea donde el hongo se incubar o crecer alimentado del sustrato escogido, debe ser un rea asptica, completamente oscura, la temperatura debe permanecer a 25C; a menor temperatura tambin se desarrolla pero se demorar mas en crecer en estas condiciones, la incubacin se lleva acabo de 10-14 das. La humedad ideal del sustrato, 70-75%, Ph, 6,0 a 6,5.

3.6.4.rea de Fructificacin.
Es el rea que requiere de mayor espacio. Se debe permitir el ingreso de la luz hasta lograr un estado de semipenumbra. Se debe de tener en cuenta la ubicacin de los estantes, tejas o el mobiliario que se vayan a utilizar para colocar los bloques as como la separacin entre ellos, para facilitar a las personas encargadas la cosecha, la temperatura mxima debe de ser de 20 a 23C.

3.7. CARACTERISTICAS HIDRICAS Y FISICOQUIMICAS DEL CULTIVO.

Las condiciones necesarias del ambiente y del sustrato en el momento de la siembra del hongo Pleurotus spp. son las siguientes: Humedad Relativa 82 a 86%. Concentracin de CO2 del sustrato 20,000 ppm. Temperatura del sustrato 27,7 a 30C. Guarin 2004; Ramrez, 2004.

18

3.8. METODOLOGA GENERAL DE PRODUCCIN EN LA EMPRESA DIAMANTE VERDE S.P.R. DE. R.I. DE HONGO SETA. 3.8.1.Inicio de la fase de Fermentacin
La preparacin de sustratos base de paja de trigo quiere los siguientes pasos Mojado de los montones de paja en depsitos durante 1 2 das, en mezcladoras o mediante sistemas de riego por aspersin. La humedad de la masa de paja deber ser del 70-75 %. Se aadir carbonato clcico para que el Ph sea de 6,5. La literatura menciona que se le puede aadir al sustrato creta molida, heno picado, harina de maz, harina de soya, harina de girasol, alfalfa deshidratada, salvado de arroz, etc. para mejorar y proporcionar mayor produccin: harina de plumas (5%), yeso (10-40%), etc.

3.8.2.Fermentacin.
La paja picada permanece de 3 a 5 das revolviendo diariamente toda la mezcla con lo cual se fomenta el proceso de la fermentacin.

3.8.3.Esterilizacin.
La empresa introduce la paja fermentada en un local cerrado con paredes aisladas, controlando temperaturas por un periodo de 24 horas a

aproximadamente. La literatura seala que con el tratamiento trmico se consigue destruir

semillas, insectos parsitos, hongos, etc., que puedan en desarrollarse sobre el sustrato. Para ello se puede realizar una pasteurizacin al vapor en cmaras. La temperatura y el tiempo de pasteurizacin varan segn los sitios. En

19

general se emplean temperaturas comprendidas entre los 60 y 80 C durante unas 5-6 horas, con periodos intermedios de 50 C durante 1-2 das.

3.8.4.Siembra.
La siembra consiste en mezclar el micelio con el sustrato ya preparado, de un modo uniforme. La cantidad de micelio comercial vara entre 1 y 4 % del peso hmedo. A mayor cantidad el desarrollo del hongo ser ms rpido y abundante cabe sealar que si desarrollo del micelio. El sustrato sembrado se introduce en sacos de plstico transparente de 15 a 30 Kg de capacidad. El dimetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm, para evitar sobrecalentamientos del sustrato y una densidad inferior a 0,36. Para posteriormente transportarlas a las naves de incubacin. De acuerdo a la literatura sobre las condiciones que los envases donde son transportados los sustratos son:
El

elevamos la temperatura, perjudicar el

tamao no puede sobrepasar los 50 cm en ninguna de sus dimensiones, para facilitar el transporte.

La

mayor parte de la superficie ha de ser vertical para obtener setas de

mayor calidad.

3.8.5.Incubacin.
Los bloques de sustrato se colocan en la sala de incubacin a 18-22 C. Para que el micelio crezca ha de estar a una temperatura ptima de 25 C. A los 1520 das el micelio habr invadido el sustrato.

3.8.6.Fructificacin.
Se controla la temperatura a 22 C promedio durante 15 das

aproximadamente, se finaliza transportando las bolsas a la nave de produccin.

20

3.8.7.Recoleccin.
Unas dos o tres semanas despus de aparecer el primer botn ya se recogen las primeras setas. La produccin de setas se concentra en tres a ocho das y luego para de diez a veinte das, despus abundan otra semana y as sucesivamente. Ya que el corte de realiza con un cuchillo, sin arrancar la base. La literatura nos hace mencin que para obtener setas con sombreros

gruesos, carnosos y de buena calidad es preferible bajar la temperatura 2-3 C. Y el periodo que se estima son unas siete o nueve semanas y la produccin puede variar entre 100 y 200 kilos de Pleurotus spp. por tonelada de sustrato preparado y hmedo. La produccin se escalona a lo largo del ao, concentrndose entre 2 y 4 meses. Los ejemplares para la venta se recogen cuando son jvenes ya que luego su carne se vuelve correosa. Los sombreros ms aceptados por el consumidor son los que pesan menos de 70 g. Los pies y los ejemplares adultos se destinan a la preparacin de sopas, salsas o platos preparados con sabor a setas.

21

3.8.8.Diagrama de proceso de produccin de hongo seta.

PREPARACION DEL SUATRATO

SECADO

PASTEURIZACIN

ALMACEN

INCUBACION

SIEMBRA DEL MICELIO

INCUBACIN DE PERFORACIN DE BOLSA

PRODUCCIN

COSECHA

CONTROL DE CALIDAD Y EMPAQUE

Figura 5.- Proceso de produccin de Hongo seta.

22

3.9. CONTAMINANTES, PLAGAS Y ENFERMEDADES.

Este es uno de los principales problemas a los que se enfrentan los productores de setas. Los contaminantes aparecen por lo general en la fase de incubacin y esto es debido principalmente a la mala pasteurizacin del substrato, al mal manejo del mismo o a la falta de higiene en el momento de la siembra. Los contaminantes son hongos (mohos), bacterias y levaduras siendo los de mayor importancia los hongos como Trichoderma, Penicillium, Aspergillus Neurospora, Mycogone y Coprinus entre otros (Figura. 6 y 7). Estos hongos aparecen en forma de manchas verdes, amarillentas, negras y/o anaranjadas sobre el substrato, invadindolo de forma rpida y evitando el crecimiento micelial de las setas. Su presencia se ve favorecida por la alta humedad en el ambiente y en el substrato, as como por alta temperatura. Las plagas las constituyen insectos que atacan a los cultivos tanto en incubacin como en el rea de produccin, atrados por el olor del substrato, estos insectos son de las llamadas moscas de los hongos como los Dpteros del gnero Lycoriella que ponen sus huevecillos en el substrato donde en un principio se alimentan del micelio del hongo y despus de las fructificaciones adultas. Otros insectos comunes en los cultivos de setas son las llamadas catarinas, pequeos escarabajos de los gneros Mycotretus y Pseudyschirus que se comen los hongos en desarrollo (Figura. 8 y 9). Las enfermedades que se manifiestan en las fructificaciones son causadas en gran medida por bacterias y virus. Estos microorganismos se propagan rpidamente a travs del agua, de insectos o utensilios sucios, por lo que su tratamiento y control es realmente difcil. Las enfermedades se favorecen con la humedad excesiva, el calor y una escasa ventilacin, provocando que en los pleos de los hongos, aparezcan zonas de color amarillo, anaranjado o caf, que se pudren con rapidez y despiden un mal olor, afectando los rendimientos de produccin. Una de las principales bacterias que causan estas manchas en las fructificaciones son las Pseudomonas. Se recomienda para el caso de aparicin de hongos contaminantes es recomendable tener control en la temperatura y tiempo de pasteurizacin del 23

substrato, de su manejo e higiene en el momento de la siembra, adems de desechar inmediatamente las muestras en las que aparezcan manchas verdes, como medida de control de la propagacin contaminante a muestras sanas. Para prevenir el ataque de insectos a las reas de cultivo es necesario colocar telas de malla fina en las entradas de aire, poner trampas con atrayentes y en el caso de que la poblacin de insectos sea muy alta, fumigar con algn insecticida, de preferencia con piretrinas, pero para esto se tendr que desocupar el local en donde fructifican los hongos. El ataque por bacterias, como se mencion anteriormente es difcil de eliminar, por lo que los hongos infestados tendrn que cortarse y desecharse; tambin se recomienda evitar el riego en el momento de detectar algn sntoma de contaminacin en las fructificaciones ya que el escurrimiento del agua provocara la propagacin de la enfermedad. Por ltimo, cabe mencionar que el control de contaminantes, plagas y enfermedades, depende en gran medida de la higiene en el personal y las instalaciones, esto es, se debe hacer limpieza peridica de pisos, paredes, mesas de trabajo y utensilios.

Figura.6 muestra contaminada por Trichoderma en forma de manchas verdes.

Figura.7. Contaminacin causada por Coprinus vase la mancha negra provocada por las esporas de este hongo.

Figura.8. muestra invadida por insectos, vase el nulo crecimiento del micelio a causa de esta plaga

Figura.9. Dao provocado por insectos en fructificaciones del hongo seta.

24

3.10. DESCRIPCIN Y ANLISIS DEL PRODUCTO. 3.10.1. Naturaleza del Producto.

La seta (Pleurotus spp.) se le conoce en USA como Oyster mushroom es un producto plenamente perecedero y por ello su canal de distribucin estar de acuerdo con la presentacin final; por ejemplo, fresco entero a granel debe tener un mercado de desplazamiento inmediato, en el caso del seta seleccionada en charolas u otro tipo de envase requiere de almacenamiento refrigerado; el extremo es la seta deshidratada que tiene un prolongado periodo de vida de anaquel. Las setas cultivadas casi pueden considerarse un producto orgnico ya que en su produccin normalmente no se emplean agroqumicos para su desarrollo y para el combate de plagas, las medidas son preventivas, ya que en el caso de una enfermedad o plaga, el mejor camino es desechar los sustratos contaminados. En la produccin de esta especie las condiciones climticas y los ambientes naturales son primordiales en trminos de costos y proteccin ambiental.

3.10.2.

Beneficio social del producto.

El consumo de los hongos comestibles constituye un hbito muy desarrollado en amplias regiones del planeta y su produccin alcanza valores que superan los millones de kilogramos contienen un alto contenido de protena con valores superiores a frutas, vegetales y algunas carnes. El Pleurotus spp. tiene buenas propiedades organolpticas, reflejadas en su presencia agradable, aroma y adaptacin a numerosos platos.

3.10.3.

Importancia econmica de las setas.

El consumo de los setas ha aumentado en los ltimos aos muy considerablemente debido principalmente a tres factores: el aumento de nivel de vida que hace que la degustacin de estas setas no quede restringida a un 25

reducido grupo de aficionados; el aumento parejo del tiempo disponible de ocio, lo que hace que cada vez mas familias salgan al campo a realizar la saludable labor de recolectar setas; y por ltimo, la domesticacin de algunas especies de estimado valor culinario lo que ha posibilitado la disposicin de este producto durante todo el ao.

CUADRO 3.-Principales especies cultivadas y produccin mundial. Especie Agaricus bisporus Pleurotus ostreatus Lentinus edodes (shitake) Flammulina veluties Produccin Mundial (Ton ) 1000 200 150 40

(Kendrick B, 1992.) Datos pertenecientes a 1985.

Como ya hemos indicado, el consumo de setas ha aumentado en los ltimos aos, sin embargo, Espaa sigue siendo un pas donde el consumo por habitante y aos es muy bajo. No obstante hay que indicar que los datos no hacen referencia a la gran cantidad de setas que se consumen a nivel particular sin haber pasado por la red comercial.

CUADRO 4.- Consumo mundial (kg/ hab /ao) de seta cultivada.

Pas Alemania Irlanda Holanda Gran Bretaa Francia Italia Espaa

(La web de la biologa, 2011).

Consumo (kg /hab /ao) 3.1 3 2.8 2.8 2.4 1.8 1.1

26

3.11. CONSERVA
La conserva es un proceso en donde se manipulan los alimentos, de tal forma que se evite su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Estos procesos evitan el crecimiento de bacterias, levaduras y otros microorganismos. Tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin. Existen muchos mtodos de elaboracin de conservas que incluyen diversas tcnicas los cuales mantienen y mejoran los valores nutricionales, textura y el sabor. Algunos de ellos tambin que se pierdan elementos nutritivos como protenas y vitaminas.

3.11.1.

Salmuera.

La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal. El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas

Existen numerosas hortalizas que pueden conservarse utilizando solamente sal seca pero tambin hongos de distinta especie son susceptibles de este mtodo. Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones (Desrosier y Norman,. 2001).

27

IV.

JUSTIFICACIN
la elaboracin, transformacin,

La industria alimentaria est encargada de

preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadera) etc. Debido a que la vida de anaquel de las setas es muy corta, con la elaboracin de un producto en conserva (Salmuera de hongo seta) se trata de prolongar la vida de anaquel y poder consumirlas en cualquier momento. De acuerdo a lo anterior se pretende llevar a cabo el procesamiento de la salmuera de hongo Pleurotus ostreatus realizando la comparacin entre el hongo de primera calidad y el hongo de segunda calidad. Ya que la empresa Diamante Verde S.P.R.de R.I. solo se dedica a la produccin, y comercializacin de hongo fresco a granel, con este trabajo la empresa podra lograr un mayor aprovechamiento del hongo a travs de la produccin de salmuera de hongo seta. Y adems otros productos ms que se llegue a innovar.

28

V.

OBJETIVOS

5.1. Objetivo general.

Elaborar una Salmuera de Hongos setas y comparar la calidad del producto con la materia prima en fresco, aprovechando la superproduccin del hongo de segunda calidad para aumentar las formas de comercializar su producto.

5.2. Objetivos especficos.

1. Realizar pruebas bromatolgicas del Hongo seta (Pleurotus ostreautus) y la salmuera 2. Realizar pruebas Organolpticas del producto de Salmuera de Hongo seta Pleurotus ostreautus). 3. Determinar la mejor calidad en producto en Salmuera de Hongos Setas (Pleurotus ostreautus). 4. Analizar la rentabilidad de la elaboracin de Salmuera de Hongos Setas (Pleurotus ostreatus).

29

VI.

METODOLOGIA.

Este proceso se llevo a cabo en las instalaciones de Xicotepec de Jurez Pue, con la gua de un estndar de elaboracin de Salmuera de Hongos setas (Pleurotus spp.)

6.1. PROCESO PARA LA ELABORACIN DE SALMUERA DE HONGO SETA (Pleurotus spp.).

6.1.2. Recepcin.
Se recibi el hongo de primera calidad (HSPri) y de segunda calidad (HSSeg), el de primera calidad es un hongo recin cortado, grande, con un color brillante y uniforme. Y el de segunda calidad es un hongo que tiene una semana despus del corte, roto, pequeo, de color opaco y con manchas

6.1.3. Seleccin.
Se tom la primera muestra (HSPri), aqu se elimin el pie o estpite de las setas con tijeras dejando de 1 a 2 cm. de pie, tambin se elimin materia orgnica o insectos. La segunda muestra que fue hongo seta de segunda calidad (HSSeg) se mantuvo en refrigeracin durante una semana, realizando el mismo procedimiento de limpieza y corte que la primera muestra.

6.1.4. Pesado.
Se pes una cantidad de 1kg tanto (HSPri) y (HSSeg) las cuales se pasaron al siguiente paso del proceso el lado, clculos de los dems ingredientes. con estas muestras se realizaron los

30

6.1.5. Lavado.
Consisti en colocar agua potable en un recipiente, se introdujo tanto (HSPri) y (HSSeg) y se lavaron cuidadosamente para que liberaran impurezas que

aun pudiesen encontrarse presentes.

6.1.6. Coccin.
Se calent agua potable suficiente para cubrir las setas que se procesaron hasta alcanzar una temperatura de 90 a 95 C. Se introdujeron por separado (HSPri) y (HSSeg) despus de 20 minutos de coccin o de ebullicin se retiraron exceso de agua. por medio de coladeras para retirar el

6.1.7. Esterilizacin de envases.

Para este proceso se colocaron envases de vidrio (900ml) con sus respectivas tapas en un recipiente, se cubrieron completamente con agua, hasta alcanzar una temperatura de ebullicin dejando pasar un tiempo de 20 minutos, los envases y tapas para su secado,

concluido el tiempo se retiraron colocndolos en un lugar limpio.

6.1.8. Envasado de los Hongos.

Se pesaron 500 gr. de setas escurridas de cada muestra (HSPri) y (HSSeg). Esta cantidad se colocaron en los envases estriles de 900ml.

6.1.9. Preparacin de la Salmuera.

Se prepar la salmuera colocando un L de agua por kilogramo de setas procesadas, al cual se le adiciono el 4% de sal disolvindola completamente,

31

posteriormente se coloc el recipiente al fuego con una temperatura de 80C, durante 20 minutos (para eliminar los microorganismos presentes)

6.1.10.

Adicin de Salmuera.

La solucin salina (salmuera) preparada se adicion a cada uno de los frascos que contienen hongos procurando dejar un espacio aproximado de un centmetro de espacio entre el lquido y el filo del cuello del envase, con en el fin de crear el vaco.

6.1.11. Desaireado (exhausting).

Se hizo para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado se hizo manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; tambin se puede hacer sometiendo a bao mara los frascos.

6.1.11.

Pasteurizacin.

Posteriormente se colocaron los envases ya sellados en un recipiente, con agua se sello el recipiente para generar vapor. Los envases se pasteurizaron a una temperatura de 90 C, concluido el tiempo se apag el fuego y se retiraron los envases del recipiente para que se enfriaran a una temperatura de 20C

6.1.12.

Almacenado.

Se colocaron los productos terminados en dos reas para almacenar en refrigeracin y a temperatura ambiente para verificar los cambios que sufrieron tanto el producto elaborado de hongo de primera calidad como la de segunda calidad las dos muestras en los dos tipos de almacenamiento durante 1 mes. 32

6.1.13.

Diagrama de proceso de elaboracin de salmuera de

hongo seta (Pleurotus spp. (HSPri) y (HSSeg).

Se hicieron 2 muestras HSPri HSSeg

HONGO SETA.

RECEPCIN

SELECCIN

PESADO

LAVADO

COCCIN

De 90-95C por 20 minutos

ESTERILIZACIN DE ENVASES

ENVASADO DE HONGOS
Concentracin de sal 4% del peso total del hongo.

PREPARACIN DE SALMUERA

ADICIN DE SALMUERA

DESAIREADO

PASTEURIZACIN

Figura. 10 Diagrama de proceso de elaboracin de salmuera de hongo seta (Pleurotus spp. (HSPri) y (HSSeg). 33

6.2. PRUEBAS ORGANOLEPTICAS

Las pruebas organolpticas son una valoracin cualitativa que se realiz sobre las muestras, las cuales fueron las siguientes: Sabor Color Textura Olor Las pruebas se realizaron de la siguiente forma; se invit a 5 consumidoras de hongos setas para que valoraran el producto A cada una de ellas se le indic que hicieran un guisado al gusto.

6.2.2.Sabor
Para determinar este variable se hizo una prueba de catacin cada consumidora realiz la catacin primero en el producto terminado y despus al realizar el guisado utilizando el producto se hizo la medicin con la escala buen o mal sabor.

6.2.3.Color
Se midi el color a travs de la observacin directa de las 5 consumidoras, se midi en dos escalas que se valoraron desagradable. como color agradable y color

6.2.4.Textura
La textura se midi mediante el proceso de la coccin en que las

consumidoras realizaron vieron 3 aspectos bueno, malo o no interesa.

34

6.2.5.Aroma
El aroma se midi mediante el olfato de cada una de las consumidoras donde la escala fue en dos aspectos agradable o desagradable.

6.3. ANLISIS QUIMCO PROXIMAL

6.3.1.Determinacin de protena del hongo fresco y en salmuera.

Se utiliz el Mtodo de Kjeldahl el cual consiste en la conversin de protenanitrgeno a sulfato cido de amonio durante la digestin de la materia orgnica con acido sulfrico y calor en la presencia de un catalizador. La cuantificacin de nitrgeno se logra cuando una solucin de cido previamente elaborada (acido clorhdrico al 0.1 N) se aade a la solucin formando por cada equivalente de boro amoniaco, un equivalente del sulfato-amoniaco (sulfato de amoniaco). Aqu. 1 ml del acido estandarizado neutraliza al 0.014 g de nitrgeno en forma de in amonio. Se peso la cantidad de 0.5 g cada una de la muestras por duplicado hongo fresco (HF M1) (HF M2), salmuera de hongo de primera calidad (HSPri M3) (HSPri M4) Salmuera de hongo de segunda calidad (HSSeg M5) (HSSeg M6) esta muestra ya tiene 3 meses elaborada. Cada una de las muestras se

depositaron en los tubos de digestin agregndoles 20 ml de cido sulfrico y 2 tabletas (5 g/ tableta) de Kjeldahl a las 6 muestras.

Se colocaron los tubos de digestin

con sus respectivas muestras en las

parrillas de calentamiento del digestor y al mismo tiempo de prendi la campana para extraer los gases.

La digestin de la muestra se realizo con los siguientes intervalos: Nivel 5 por 5 min. Nivel 6 por 10min. 35

 Nivel 8 por 20 min. Nivel 10, durante este nivel, las muestras adquirieron un color amarillo y despus un color verde esmeralda, una vez observado este color se dejo 10 minutos ms, al pasar este tiempo se apago la parrilla, se dejaron enfriar las muestras durante 1 hora y media hasta que obtuvo un color azul cielo transparente. Para la destilacin se retiraron los tubos de digestin y se llevaron a realizar la valoracin del contenido de nitrgeno en cada una de las muestras a travs del anlisis volumtrico del nitrgeno total en el equipo de Destilacin MicroKjeldahl. Se comprob que los tanques de contenido de NaOH, H3BO3 y H2O sean suficientes para el anlisis. Posteriormente se encendi el equipo y se precalent hasta que en la pantalla marco listo. Se le inserto el tubo de digestin con la muestra en el equipo verificando que las tapas cierren correctamente, se cierra la puerta de seguridad. Consecutivamente se coloc el matraz de Erlen Meyer de 500 ml de recepcin, se programo la pantalla con el contenido de NaOH (40 ml) H 3BO3 (35 ml) y H2O (50 ml). Para cada muestra se le realiz el mismo procedimiento, el tiempo de destilacin de cada muestra fue de 3 minutos. La titulacin se hizo despus de la destilacin, a cada una de las muestras se le agregaron 5 gotas del indicador y HCl 0.1 N. El clculo para obtener el % de nitrgeno es la siguiente:

% de Nitrgeno = (V*N*0.014*100)/PM % de protena calculada = % N (6.25).

V= Mililitros de Acido Clorhdrico usados en la titulacin. N= Normalidad de la solucin valorada de acido clorhdrico. PM= Peso de la muestra en gramos. El factor de ajuste que es una constante para nitrgeno es de 0.014 mili equivalentes multiplicado por 100 para sacar el porcentaje (AOAC, 1995).

36

6.3.2.Determinacin de cenizas.
En este anlisis se evalu el contenido de cenizas y minerales a travs de la calcinacin de las muestras. Fueron 6 muestras (HF M1) (HSPri M2) (HSPri M3) (HSSeg M4) (HSSeg M5). Se colocaron los 6 crisoles para la muestras en la estufa a una temperatura de 100C durante 1 da para que perdiera humedad, posteriormente se peso cada uno de los crisoles en la balanza analtica manipulados con unas pinzas hasta que se obtuvo un peso constante. Ya que se hizo este procedimiento se peso 1 g cada una de las muestras (HF M1) (HSPri M2) (HSPri M3) (HSSeg M4) (HSSeg M5). Cada muestra se coloc en el crisol y se meti a la mufla con una temperatura a 600C durante 2 h y media para incinerar las muestras y as obtener carbono, finalizado el tiempo se sacaron cuidadosamente cada uno de los crisoles los cuales fueron depositados en el desecador durante 20 min. para que se enfriaran, posteriormente se peso cada una de las muestras. (AOAC, 1995)

El clculo para determinar la cantidad de cenizas en la muestra se hizo con la formula: % Cenizas = (Peso del crisol + muestra) (peso del crisol + cenizas) *100/PM. AOAC, 1995.

6.3.3.Determinacin de materia seca o humedad.

En la determinacin de humedad, el agua se pierde por su volatilizacin a causa del calor aplicado. Se tomaron 6 muestras (HF M1) (HSPri M2) (HSPri M3) (HSSeg M4) (HSSeg M5) el cual se analiz.

Se peso cada una de las muestras y con peso independiente del aluminio para que no existiera alguna alteracin. Posteriormente, se introduce las 6 muestras 37

al horno de conveccin forzada con una temperatura de 60 C durante 24 hrs transcurrido ese tiempo se apago el equipo y se sacaron las muestras, se depositaron durante 15 min al desecador para enfriarse e inmediatamente se pesan las muestras manipulndolas con las pinzas para no alterara su peso (AOAC, 1995). Se calcul que se hicieron para la determinacin de humedad fueron con la siguiente ecuacin: Pi Pf/ Pi *100

Pi= Peso Inicial de la muestra Pf= Peso Final de la muestra

6.4. Rentabilidad de la salmuera de hongo seta.

Para tener un estimado de la rentabilidad de las 2 muestras (HSPrimer), (HSSegun) se cotizaron todos los insumos que se utilizaron, materia prima a productor de la empresa Diamante Verde con una produccin estimada de 104 kg de Hongo seta por da. Hongo seta. Sal Agua. Benzoato Sodio. Frasco de vidrio. Luz. Combustible. Gas. Mano de Obra. Etiqueta. En la mano de obra se estimo el trabajo de 2 personas laborando en la produccin.

38

VII.

RESULTADOS.

7.1. RESULTADOS DEL ANLISIS QUMICO PROXIMAL.

CUADRO 5.- Resultados porcentuales de protenas, cenizas y materia seca. MUESTRAS H. FRESCO HS PRI HS SEG % PROTEINA 0.2982% 8.210% 8.062% %HUMEDAD 81.96% 86.81% 89.055% % CENIZAS 81.10% 86.21% 98.10%

Se observa que el porcentaje de protena, humedad y cenizas en el hongo fresco es inferior a la salmuera de hongo seta, ya que el HS PRI presenta ms cantidad de protena y de humedad y cenizas es el HS SEG.

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7.2. PRUEBAS ORGANOLPTICAS.

CUADRO 6.- Resultados de las pruebas organolpticas textura, color olor y sabor (HSPrimera) (HSSegunda).
TEXTURA 1 CONSUMIDORA 2 CONSUMIDORA 3 CONSUMIDORA 3 CONSUMIDORA 4 CONSUMIDORA SABOR 1 CONSUMIDORA 2 CONSUMIDORA 3 CONSUMIDORA 3 CONSUMIDORA 4 CONSUMIDORA HONGO EN SALMUERA DE PRIMERA CALIDAD BUENO BUENO BUENO NO INTERESA BUENO HONGO EN SALMUERA DE PRIMERA CALIDAD BUENO BUENO BUENO BUENO BUENO HONGO EN SALMUERA DE SEGUNDA CALIDAD BUENO BUENO BUENO NO INTERESA BUENO HONGO EN SALMUERA DE SEGUNDA CALIDAD BUENO BUENO BUENO BUENO BUENO

COLOR 1 CONSUMIDORA 2 CONSUMIDORA 3 CONSUMIDORA 3 CONSUMIDORA 4 CONSUMIDORA

HONGO EN SALMUERA DE PRIMERA CALIDAD AGRADABLE AGRADABLE AGRADABLE AGRADABLE AGRADABLE

HONGO EN SALMUERA DE SEGUNDA CALIDAD AGRADABLE AGRADABLE AGRADABLE AGRADABLE DESAGRADABLE

OLOR 1 CONSUMIDORA 2 CONSUMIDORA 3 CONSUMIDORA 3 CONSUMIDORA 4 CONSUMIDORA

HONGO EN SALMUERA DE PRIMERA CALIDAD AGRADABLE AGRADABLE AGRADABLE AGRADABLE AGRADABLE

HONGO EN SALMUERA DE SEGUNDA CALIDAD AGRADABLE AGRADABLE AGRADABLE AGRADABLE AGRADABLE.

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7.3. COSTO DE PRODUCCIN DE HONGO EN SALMUERA.

CUADRO 7.- Costo unitario de produccin del hongo en salmuera de primera y hongo en salmuera de segunda SALMUERA DE HONGO SETA DE SALMUERA DE HONGO SETA DE PRIMERA CALIDAD. $38.18(Costo unitario de produccin) $45.00(Precio unitario para el consumidor) SEGUNDA CALIDAD. $32.61(Costo unitario de produccin) $39.70(Costo unitario para el consumidor)

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 8.1. DISCUSIN.

El proceso de elaboracin de una salmuera con hongo de primera o de segunda calidad no representa una diferencia importante con respecto a sus caractersticas organolpticas o cualitativas nutrimentales, sin embargo la mayor diferencia se observa cuando se habla de costo de produccin en

donde: el hongo de primera tiene un costo mayor, mientras que el hongo de segunda calidad debido a su apariencia tiene un costo 2 veces menor. Lo cual influye de manera directa en el costo de produccin haciendo ms rentable la elaboracin de salmuera con hongo de segunda que con hongo de primera.

El anlisis para la determinacin de protena arroj porcentajes diferentes y bajos en protena comparado con lo que la bibliografa reporta, esta diferencia es de alrededor 30% de diferencia, cabe mencionar que la bibliografa solo menciona el porcentaje de protena del hongo en fresco y hay poca informacin con respecto al valor nutrimental de la salmuera con hongos seta, tambin se hizo la determinacin de protena a la salmuera de hongo de primera calidad y salmuera de hongo de segunda calidad en donde la protena demostr un bajo contenido con respecto al anlisis de las setas en fresco que la literatura 41

reporta, sin embargo es necesario puntualizar que no existen suficientes referentes tericos sobre el anlisis . Los resultados del anlisis de humedad muestran que la solucin de sal

mantiene el contenido de humedad alto, y tambin se observ que el tiempo del hongo en la solucin salina afecta esta contenido pues entre ms tiempo de conserva es mayor el porcentaje de humedad. Cuando se analizaron las cenizas se observ que el hongo fresco al igual que el hongo procesado en salmuera no tiene una diferencia importante en el contenido de cenizas. Lo cual sugiere que el proceso no interfiere de manera significativa en el aporte de minerales. Dado que en este proceso se manejan temperaturas altas al realizar la salmuera, esta puede ser un factor que hace que se volaticen los nutrientes. Si se piensa en comercializar con respecto al contenido de nutrientes no influye ya que al ser comercializado al consumidor tambin lo someten a ciertas

temperaturas que no controlan para que pueda ser consumido el hongo por los clientes y es ah donde tambin pierden sus nutrientes. Para obtener un hongo con alto contenido de nutrientes influyen los factores desde la produccin del hongo el cual considero que fue el factor que influyo mucho para que el hongo obtuviera un contenido de protenas bajo.

8.2. CONCLUSIONES.
En los procesos de transformacin se provoc unas prdidas de nutrientes y ms al contenido de protenas. Por otra parte en minerales es rico ya que el proceso de conservacin es en solucin salina que aade sales. Al realizar el producto en salmuera de hongo de segunda calidad se puede generar ms utilidad a la empresa ya que en el proceso las dos calidades obtienen el 90 % de aceptacin en las pruebas organolpticas. En la rentabilidad la salmuera de hongo de segunda calidad generara ms utilidad ya que la empresa no lo distribuye por sus caractersticas y lo desaprovecha.

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9.2. RECOMENDACIONES.
En el proceso de elaboracin se recomienda para la produccin de la salmuera de hongo seta en ambas calidades lo siguiente: Contar con una higiene estricta durante el proceso para obtener mejor calidad. Si se desea obtener mejores utilidades en la empresa se sugiere aprovechar el hongo de segunda calidad. No es adecuado utilizar altas temperaturas ni demasiado tiempo en la coccin del hongo por que la textura se daara mucho.

En el proceso de anlisis qumicos se recomienda lo siguiente: Para la determinacin de protena se recomienda en el proceso de titulacin aplicar exactamente los aditivos mencionados por que si no se alteran los resultados

43

IX.

BIBLIOGRAFIA

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Lpez, A, 1992. Hongos alimentos del futuro. Universidad veracruzana, Xalapa y Ver.

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http://www.zoetecnocampo.com : fecha de consulta 8 de mayo del 2011.

Datos obtenidos de estada. T.S.U. Domnguez Ibarra Dorelim Pruebas de Laboratorio del hongo en salmuera 25 de febrero del 2011. T.S.U. Domnguez Ibarra Dorelim. Pruebas Organolpticas del producto final 13 de mayo del 2011. T.S.U. Domnguez Ibarra Dorelim. Pruebas Bromatolgicas del producto final 18 de mayo del 2011.

44

X. ANEXOS.

Cuadro 8.- Porcentaje de humedad.

% HUMEDAD
HONGOS SETAS HSETA Fresco (M1) HSETA Fresco(M2) HSPri (M3) HSPri (M4) HSSeg (M5) HSSeg (M6) P DE PAPEL 0.2833 0.3102 0.1922 0.1288 0.2099 0.1237 PESO DE M 1 1 1 1 1 1 PESO DESECADO 0.4792 0.4751 0.3181 0.2667 0.3151 0.2374 P MUESTRA DESECADA 0.1959 0.1649 0.1259 0.1379 0.1052 0.1137 % MATERIA SECA 19.59 16.49 12.59 13.79 10.52 11.37 % DE HUMEDAD 80.41 83.51 87.41 86.21 89.48 88.63

Cuadro 9.- Porcentaje de protena.

% DE PROTEINAS
% PROTEINA HONGOS SETAS HSETA Fresco (M1) HSETA Fresco(M2) HSPri (M3) HSPri (M4) HSSeg (M5) HSSeg (M6) NORMALIDAD PESO DE LA M 0.507 0.51 0.525 0.53 0.527 0.508 0.1 ML HCL 0.6 0.5 2.4 3.3 7.9 0.9 % de N 0.165680473 0.137254902 0.64 0.871698113 2.098671727 0.248031496 % DE PROTEINA 1.035502959 0.857843137 4 5.448113208 13.11669829 1.55019685 AJUSTE DE BS 0.832647929 0.716384804 3.4964 4.696818396 11.73682163 1.373939469

Cuadro 9.- Porcentaje de cenizas.

%CENIZAS
HONGOS SETAS HSETA Fresco (M1) HSETA Fresco(M2) HSPri (M3) HSPri (M4) HSSeg (M5) PESO DE LA M 1.1442 1.0182 1.1326 1.0946 1.2581 P CRISOL 34.0147 23.5724 27.4227 26.121 24.0632 P CRISOL +M 35.1589 24.5906 28.5553 27.2156 25.3213 P CRISOL+CENIZAS 34.0334 23.6355 27.4911 26.1885 25.1408 P DE CENIZAS 1.1255 0.9551 1.0642 1.0271 0.1805 % DE CENIZAS 77.951455 84.250401 86.601722 85.836291 98.10114 AJUSTADO A BS 0.90501455 0.79760401 0.93021722 0.88546291 0.1615114

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