Topor Mioara-Doina Troisime anne, Franais-Anglais

La Renaissance : un tournant majeur dans lhistoire de lalimentation

La Renaissance est considre comme le passage du Moyen ge l'poque moderne. Cette priode est dj hritire d'une longue tradition culinaire. Les Italiens, grands navigateurs et voyageurs avaient dj incorpor dans leur cuisine les pices, les techniques et recettes apportes d'Orient et d'Asie. A cette poque, l'Italie avec ses grandes cits, Venise, Florence, Gnes, est le creuset o fusionnent toutes les traditions culinaires. Au milieu du XVIe sicle, la France s'allie aux Mdicis, et les Florentins vont rvolutionner tous les arts, dont l'art culinaire.

Les dcouvertes
Les produits du Nouveau Monde L'introduction de nouvelles plantes contriburent l'mergence d'une "nouvelle cuisine" et de nouveaux usages de table. La dcouverte de l'Amrique apporte sur les tables des mets nouveaux : petits pois ( gauche), tomates, mas, piments, caf, chocolat, dinde et pommes de terre. L'inventivit culinaire ne pouvait tre que stimule, avec l'apparition d'un nouvel ordre de service qui subsistera longtemps : les fruits sont servis en entre, puis viennent les bouillis, les rts et viandes, puis les desserts. Le dveloppement de l'imprimerie Les presses bras en bois permettent prsent une plus grande divulgation du savoir par les livres. Les recettes de cuisine sont dsormais diffuses grande chelle, constamment ractualises, tmoignant ainsi de la crativit culinaire qui traverse tout le XVI sicle. La gloire et l'influence de Taillevent vont trs largement dpasser le XIVe sicle, car Le Viandier , qui n'tait qu'un manuscrit peu rpandu, aura, aprs la dcouverte de l'imprimerie, de nombreuses ditions jusqu'au dbut du XVIIe sicle. Ce sera galement le cas pour d'autres ouvrages mdivaux. Le succs de ces ouvrages montre que la cuisine de la Renaissance est proche de la cuisine mdivale. En fait, l'esprit de la cuisine franaise n'est pas encore n.

Le renouveau de la table
L'ge de la ptisserie La Renaissance consacre un got irrpressible des lites sociales pour la pte d'amande, les confitures et les confiseries. Venise et Madre sont le berceau d'un nouvel artisanat, celui des confiseurs capables de raliser personnages et fruits en sucre. Les Cours Royales europennes qui voient dans la ptisserie sucre un moyen d'expression de leur puissance, s'empressent de recruter de tels artistes. En France, la ptisserie connat de rels progrs sous l'gide d'artistes italiens qui accompagnent Catherine de Mdicis lors de son mariage avec le futur roi Henri II en 1533, ainsi que Marie de Mdicis qui en 1600 s'unira Henri IV. De la Renaissance datent de nombreuses tourtes et tartes, le gteau de riz, la pte d'amande et le massepain, les drages, le pain d'pices, la pte choux, les biscuits la cuillre, les ptes de fruits (confitures sches), les fleurs confites (anctres des violettes en sucre), les corces de fruits confits, le nougat et la crme glace. L'influence italienne C'est dans l'Italie du Nord que le processus de civilisation va dmarrer et se diffuser en Europe. Mais la principale influence italienne se fera non sur la cuisine elle-mme, mais plutt sur le service, les arts de la table et la faon de manger. L'on assiste une rvolution durable des manires de table avec la gnralisation de la fourchette deux dents qui nous arrive de Venise et de Florence dans les bagages de Catherine de Mdicis, des assiettes individuelles (en particulier en faence) et la multiplication des verres imports de Murano qui remplacent dsormais les coupes de vermeil, d'argent ou d'tain. Cependant, son usage ne deviendra systmatique qu' partir de la mode des fraises et des collerettes sous le rgne d'Henri III. On trouve alors plus commode, pour ne pas se tacher, d'utiliser une fourchette. C'est le dbut d'un changement profond des mentalits. Dsormais, le raffinement consiste viter aux convives les contacts directs avec les aliments. Les locaux culinaires s'quipent en consquence, avec rserves de froid, matriel mcanique et feu continu.

Que mange-t'on ? Dans les campagnes, en dpit des guerres de religion, grce une meilleure couverture des besoins alimentaires, le peuple mange enfin sa faim. D'o un meilleur approvisionnement des centres urbains, et en particulier de Paris, comme en tmoignent les cris de Paris . On mange davantage de viande de toutes sortes, en particulier des abats dont le foie de veau, une grande varit de fruits, des salades et des fromages

provenant de toutes les rgions du Royaume. A la Cour, en revanche, en comparaison avec le Moyen ge, on constate une baisse de la consommation de viande et une reprise de la consommation de lgumes (garniture la Renaissance ). L'utilisation du beurre est beaucoup plus habituelle dans la cuisine, tout comme l'usage de truffes et de champignons sauvages dans les farces, les ragots, les garnitures, et aussi d'herbes modernes tels le cerfeuil, l'estragon, le basilic, le thym, le laurier, la ciboulette. Le persil connat une grande faveur. L'ail est ddaign par l'aristocratie. En revanche, les cpres, les anchois, l'chalote sont trs apprcis. De nouveaux lgumes comme le chou-fleur, l'asperge, les petit-pois, le concombre ou l'artichaut sont introduits. Les lgumes doivent tre frais et prcoces. Le soin apport la cuisson des viandes vise conserver le maximum de leur got. Le poisson, bnficiant de l'amlioration des communications, doit tre d'une fracheur irrprochable. Les mets doivent respecter l'intgrit gustative et visuelle des ingrdients au lieu de chercher les masquer comme c'tait le cas auparavant.

Dans l'histoire de l'alimentation, le passage du XVe au XVIe sicle n'est pas une renaissance; c'est un tournant majeur. Avec la mise en relation de l'ancien et du nouveau monde, ce sont les conditions d'un bouleversement, terme plantaire, des cultures alimentaires prexistantes qui se mettent en place.

Bibliographie: Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers. Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen ge nos jours, LT Jacques Lanore, Paris, 2004