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ENZIMAS Definio: so catalisadores biolgicos que permitem que reaes complexas ocorram temperatura ambiente e a velocidades compatveis com

m o processo bioqumico essencial para a manuteno da clula e da vida (crescimento, multiplicao e diferenciao). Velocidade das reaes catalisadas enzimaticamente : 106 a 1012, quando comparadas com reaes no catalisadas; So especficas: milhares de enzimas so necessrias para catalisar diferentes reaes que ocorrem na clula, para cada substrato uma enzima; As enzimas so normalmente muito maiores que seus substratos O alto grau de especificidade das enzimas o fator responsvel pela rede coordenada de reaes qumicas que ocorrem nas clulas vivas e cuja soma constitui o metabolismo; Funes biolgicas: Natureza qumica: protena Nomenclatura: y So designadas empiricamente pelas reaes que catalisam + sufixo ASE ao nome do substrato sobre o qual age: EX: sacarase, proteinases y Nomes especficos: EX: Tripsina, psina, quimiotripsina = proteinases ASPECTOS BROMATOLGICOS RELEVANTES DAS ENZIMAS NO PROCESSAMENTO E CONSERVAO DE ALIMENTOS Frutos e vegetais armazenados, mesmo temperatura de congelamento, podem deteriorar-se em razo da presena de certas enzimas; Vegetais e alguns frutos para serem preservados por enlatamento, congelamento ou desidratao, na maioria das vezes precisam ser branqueados para inativar enzimas; Catalase e peroxidase: y ocorrem em palantas, animais e microorganismos e so utilizadas para testar a eficincia do branqueamento antes do congelamento e armazenamento; y Tem funo de proteger os tecidos animal e vegetal contra os efeitos txicos do H2 O2 formado durante o metabolismo celular; y A lactoperoxidase em leite tem ao antibacteriana; Peroxidase: leva destruio da vitamina C e destruio de carotenides e antocianinas, catalisa a degradao no-enzimtica de cidos graxos insaturados e formao de compostos volteis (sabor oxidado) - sabores estranos em alimentos termicamente processados de maneira inadequada sem que ocorra a inativao da enzima; y capaz de oxidar compostos fenlicos somente na presena de H2O2; CONTROLE DA PEROXIDASE: y Quando inativada, as demais enzimas e os microorganismos patognicos so destrudos; y Branqueamento entre 90-100 C/ 3,0 minutos; y No processamento de frutos: principal responsvel pela formao de flavor estranho durante o armazenamento de produtos enlatados- vegetais no cidos Controle : elevao ou diminuio de pH; y Inibidor de peroxidase mais utilizado na industria : dixido de carbono ou sulfitos ( 0,1 a 0,15% de metabissulfito de sdio previne a formao de flavor desagradvel durante o armazenamento de vegetais processados;( H2O2 + SO2 SO3 + H2O)

ESCURECIMENTO ENZIMTICO O escurecimento de frutos e certos vegetais iniciado pela oxidao enzimtica de compostos fenlicos pelas polifenois oxidases (PPOs); O produto inicial a quinona que rapidamente se condensa formando pigmentos escuros insolveis denominados melanoidinas; reaes no enzimticas com outros compostos fenlicos, aminocidos e protenas forma tambm melanoidinas; reaes de escurecimento enzimtico ocorrem no tecido vegetal quando h ruptura da clula e a reao no controlada no tecido intacto de frutos e vegetais ocorrem reaes enzimticas; Ex: y Situaes de inibio da respirao durante o armazenamento em atmosfera controlada; y Uso de embalagens imprprias; y Deficincia de cido ascrbico no tecido vegetal; y Armazenamento a frio e radiao ionizante; A reao de escurecimento em frutos, vegetais e bebidas um dos principais problemas na indstria de alimentos; 50% da perda de frutos tropicais devida enzima polifenol oxidase formao de pigmentos escuros + mudanas indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto diminuio da vida til e no valor de mercado; A O-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol, reduzindo a disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de outros nutrientes essenciais; Os substratos mais comuns em tecidos vegetais so a tirosina e o cido clognico. A enzima PPO encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em concentraes especialmente altas: cogumelo, batata, pssego, ma, banana, manga, folhas de ch, abacate, caf; A atividade da PPO varia em funo da variedade, estagio de maturao, condies de cultivo; To logo ocorra a ruptura do tecido inicia-se a reao de escurecimento. Na maioria das vezes indesejvel: alterao da cor, perda de nutrientes, formao de sabor indesejvel desejvel o escurecimento oxidativo: y y y y Ch Caf Cacau Ameixa seca

Devido especificidade a PPO pode ainda se denominada de: tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase; y a enzima ocorre tambm em animais e o substrato a tirosina responsvel pela cor da pele ( melanina); MECANISMOS DE AO ENZIMTICA A polifenol oxidase est presente em algumas bactrias, fungos e outros organismos (maioria das plantas, artrpodes, mamferos) pigmentao escura; peso molecular varivel; possuem habilidade para converter a forma O-diidroxifenol para O-benzoquinona utilizando o oxignio como substrato secundrio, nem todas as PPOs so capazes de hidroxilar os monofenois.

I Monoxigenase : atua na hidroxilao de monofenois para diidroxifenois; Reao: II Oxidase: atua oxidando os difenois para o-quinona; Reao: A formao da quinona depende do oxignio e da enzima; As demais reaes no dependem mais do oxignio e da enzima; Derivados contendo metil no funcionam substratos para as PPOs; Os o-difenois so raramente utilizados como substratos e alguns possuem efeito inibitrio; Mostrar os compostos fenlicos encontrados em vegetais: MTODOS DE CONTROLE DA ATIVIDADE ENZIMTICA So empregados pelas indstrias devido: Aparecimento de flavor desagradvel; Toxidez Questes econmicas; Elementos essenciais para a ao enzimtica: Enzima; Substrato; Oxignio; Aplicao do calor PPOs so termo resistentes Controle: exposio por curto perodo de tempo do tecido temperatura de 70 a 90C destruio das funes catalticas inativa PPOs todas as outras enzimas; Ex: Branqueamento= temperatura elevada/curto tempo pr-tratamento de frutos e vegetais para enlatamento, congelamento e desidratao; Ter cuidado com: cozimento ( mudana na textura e flavor desagradvel) verificar quantidade de enzima e pH, pois Temperatura e tempo dependem deles); Aplicao de dixido de enxofre e sulfitos - inibio de PPOs, lipoxigenase, ascorbato oxidase; - sulfito no inibe irreversivelmente o escurecimento enzimtico e a concentrao depende do perodo de tempo em que a reao deve estar sob controle; - depende da natureza do substrato disponvel; - sulfito confere inibio temporria descolorao, a menos que utilizado em altas concentraes; Ex: Batata somente monofenois como tirosina quantidade menores de sulfito. EX: Abacate- presena de difenois maiores concentraes de sulfito. - sulfito possui propriedadades antissepticas e ajuda na preservao da vitamina C; - Pode resultar flavor desagradvel, degradao da cor natural, destruio da vitamina C, corroso de embalagens(lata) e toxico se usado em nveis elevados; Aplicao de cidos - so utilizados os de ocorrncia natural: ctrico, fosfrico, mlico e ascrbico; -Aco: abaixamento do pH diminuio da velocidade de escurecimento; - O pH timo de atuao da PPO est entre 6 e 7, e abaixo de 3,0 no virtualmente nenhuma atividade enzimtica. Remoo de oxignio - a enzima PPO requer oxignio para iniciar a reao de escurecimento; - se baseia na aplicao de procedimentos capazes de eliminar ou evitar o contato do produto com oxignio: - embalagens impermeveis; - excluso do oxignio em sucos e bebidas pelo nitrognio; - preveno do acesso do oxignio aos tecidos provocados por danos mecnicos durante o transporte e armazenamento de frutos;