Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitario Instituto Universitario de Tecnologa de Yaracuy Independencia

Yaracuy

TRANSFERENCIA DE CALOR
Docente: Fidel Zambrano Integrantes: Jos Gonzlez Jos Mendoza David Almao Kendry Araujo Luis Avendao

Julio, 2011

OBJETIVOS

Objetivo General

Analizar el fenmeno de transferencia de calor en alimentos.

Objetivos Especficos

Determinar la capacidad calorfica de un calormetro. Determinar el calor especfico de un alimento lquido haciendo uso de un calormetro.

RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo principal analizar el fenmeno de transferencia de calor en alimentos, para lo cual se implement un procedimiento basado en determinar la capacidad calorfica de un calormetro y el calor especfico de un alimento liquido (leche) haciendo uso de un calormetro, obteniendo los siguientes resultados: la constante del calormetro (capacidad calorfica) fue de 36,36 Cal/C, y el calor especfico de la leche fue de 0,80 Cal/C para la leche completa y 0,96 Cal/C la leche descremada.

MARCO TEORICO

La ciencia de la termodinmica trata de transiciones cuantitativas y reacomodos de energas, como calor, en los cuerpos. En este sentido, la transferencia de calor entre cuerpos que se encuentran a diferentes temperaturas, llamados fuente (cuerpo de mayor temperatura) y receptor (cuerpo de menor temperatura). Cuando se vaporiza una libra de agua o se condensa una libra de vapor el cambio de energa en los dos procesos es idntico. La velocidad a la que cualquiera de estos dos procesos puede hacerse progresar con una fuente o receptor independientemente es, sin embargo, inherentemente muy diferente. Generalmente la vaporizacin es un fenmeno ms rpido que la condensacin (Kern, 1978).

Calor Fenmeno fsico que eleva la temperatura, dilata, funde, volatiliza o descompone un cuerpo. El calor de un cuerpo es la suma de le energa cintica de todas sus molculas. Se representa con la letra Q. en un proceso en el cual no hay transferencia de calor se denomina adiabtico. Cuando dos cuerpos que se encuentra a diferente temperatura se hallan en contacto, el calor fluir del cuerpo ms caliente (el de mayor temperatura), al ms frio (el de menor temperatura). Este flujo de calor cesa en el momento que la temperatura de los cuerpos se iguale, en ese momento se dice que se ha alcanzado un estado de equilibrio trmico. La cantidad de calor que se suministra a un cuerpo de masa m para variar su temperatura de T1 a T2 es:

Q = m T1T2 Cp T Dnde: Q: cantidad de calor en caloras o BTU m: masa del cuerpo en g, Kg o Lbm Cp: calor especifico en Cal/g C o F T1: temperatura inicial en C o F T2: temperatura final en C o F

Los calores especficos varan con la temperatura, pero si se considera un intervalo de temperaturas en el que Cp pueda considerarse constante, la ecuacin anterior se convierte en:

Q = m x Cp (T2 - T1)

Calor Especfico (Cp) El calor especfico es una propiedad intensiva de la materia, por lo que es representativo de cada materia; por el contrario, la capacidad calorfica es una propiedad extensiva representativa de cada cuerpo o sistema particular.[] Cuanto mayor es el calor especfico de las sustancias, ms energa calorfica se necesita para incrementar la temperatura. Por ejemplo, se requiere ocho veces ms energa para incrementar la temperatura de un lingote de magnesio que para un lingote de plomo de la misma masa.[] El trmino "calor especfico" tiene su origen en el trabajo del fsico Joseph Black, quien realiz variadas medidas calorimtricas y us la frase capacidad

para el calor.[] En esa poca la mecnica y la termodinmica se consideraban ciencias independientes, por lo que actualmente el trmino podra parecer inapropiado; tal vez un mejor nombre podra ser transferencia de energa calorfica especfica, pero el trmino est demasiado arraigado para ser reemplazado.
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Ecuaciones bsicas El calor especfico medio ( ) correspondiente a un cierto intervalo de temperaturas se define en la forma:

Donde

es la transferencia de energa en forma calorfica en el entre el es la masa del sistema (se usa una n es el incremento de temperatura

sistema y su entorno u otro sistema,

cuando se trata del calor especfico molar) y

que experimenta el sistema. El calor especfico ( ) correspondiente a una temperatura dada se define como:

El calor especfico ( ) es una funcin de la temperatura del sistema; esto es, . Esta funcin es creciente para la mayora de las sustancias (excepto

para los gases monoatmicos y diatmicos). Esto se debe a efectos cunticos que hacen que los modos de vibracin estn cuantizados y slo estn accesibles a medida que aumenta la temperatura. Conocida la funcin , la cantidad de

calor asociada con un cambio de temperatura del sistema desde la temperatura inicial Ti a la final Tf se calcula mediante la integral siguiente:

En un intervalo donde la capacidad calorfica sea aproximadamente constante la frmula anterior puede escribirse simplemente como:

Cantidad de sustancia Cuando se mide el calor especfico en ciencia e ingeniera, la cantidad de sustancia es a menudo de masa, ya sea en gramos o en kilogramos, ambos del SI. Especialmente en qumica, sin embargo, conviene que la unidad de la cantidad de sustancia sea el mol al medir el calor especfico, el cual es un cierto nmero de molculas o tomos de la sustancia.[] Cuando la unidad de la cantidad de sustancia es el mol, el trmino calor especfico molar se puede usar para referirse de manera explcita a la medida; o bien usar el trmino calor especfico msico, para indicar que se usa una unidad de masa.

Conceptos relacionados Hay dos condiciones notablemente distintas bajo las que se mide el calor especfico y stas se denotan con sufijos en la letra c. El calor especfico de los gases normalmente se mide bajo condiciones de presin constante (Smbolo: cp). Las mediciones a presin constante producen valores mayores que aquellas que se realizan a volumen constante (cv), debido a que en el primer caso se realiza un trabajo de expansin. El cociente entre los calores especficos a presin constante y a volumen constante para una misma sustancia o sistema termodinmico se denomina coeficiente adiabtico y se designa mediante la letra griega (gamma).[] Este

parmetro aparece en frmulas fsicas, como por ejemplo la de la velocidad del sonido en un gas ideal. El calor especfico de las sustancias distintas de los gases monoatmicos no est dado por constantes fijas y puede variar un poco dependiendo de la temperatura.[] Por lo tanto, debe especificarse con precisin la temperatura a la cual se hace la medicin. As, por ejemplo, el calor especfico del agua exhibe un valor mnimo de 0,99795 cal/(gK) para la temperatura de 34,5 C, en tanto que vale 1,00738 cal/(gK) a 0 C. Por consiguiente, el calor especfico del agua vara menos del 1% respecto de su valor de 1 cal/(gK) a 15 C, por lo que a menudo se le considera como constante. La presin a la que se mide el calor especfico es especialmente importante para gases y lquidos.

Unidades Unidades de calor La unidad de medida del calor en el Sistema Internacional es el joule (J). La calora (cal) tambin se usa frecuentemente en las aplicaciones cientficas y tecnolgicas. La calora se define como la cantidad de calor necesario para aumentar en 1 C la temperatura de un gramo de agua destilada, en el intervalo de 14,5 C a 15,5 C.[8] Es decir, tiene una definicin basada en el calor especfico.

Unidades de calor especfico En el Sistema Internacional de Unidades, el calor especfico se expresa en julios por kilogramo y por kelvin (Jkg-1K-1); otra unidad, no perteneciente al SI, es la calora por gramo y por kelvin (calg-1K-1). As, el calor especfico del agua es aproximadamente 1 cal/(gK) en un amplio intervalo de temperaturas, a la presin atmosfrica; y exactamente 1 calg-1K-1 en el intervalo de 14,5 C a 15,5 C (por la definicin de la unidad calora). En los Estados Unidos, y en otros pocos pases donde se sigue utilizando el Sistema Anglosajn de Unidades, en aplicaciones no cientficas, el calor

especfico se suele medir en BTU (unidad de calor) por libra (unidad de masa) y grado Fahrenheit (unidad de temperatura). La BTU se define como la cantidad de calor que se requiere para elevar un grado Fahrenheit la temperatura de una libra de agua en condiciones atmosfricas normales.
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Factores que afectan el calor especfico Las molculas tienen una estructura interna porque estn compuestas de tomos que tienen diferentes formas de moverse en las molculas. La energa cintica almacenada en estos grados de libertad internos no contribuye a la temperatura de la sustancia sino a su calor especfico.

Grados de libertad El comportamiento termodinmico de las molculas de los gases monoatmicos, como el helio y de los gases biatmicos, el hidrgeno es muy diferente. En los gases monoatmicos, la energa interna corresponde nicamente a movimientos de traslacin. Los movimientos traslacionales son movimientos de cuerpo completo en un espacio tridimensional en el que las partculas se mueven e intercambian energa en colisiones en forma similar a como lo haran pelotas de goma encerradas en un recipiente que se agitaran con fuerza. Estos movimientos simples en los ejes dimensionales X, Y, y Z implican que los gases monoatmicos slo tienen tres grados de libertad traslacionales. Las molculas con mayor atomicidad, en cambio tienen varios grados de libertad internos, rotacionales y vibracionales, adicionales ya que son objetos complejos. SE comportan como una poblacin de tomos que pueden moverse dentro de una molcula de distintas formas (ver la animacin a la derecha). La energa interna se almacena en estos movimientos internos. Por ejemplo, el Nitrgeno, que es una molcula diatmica, tiene cinco grados de libertad disponibles: los tres traslacionales ms dos rotacionales de libertad interna. Cabe destacar que la capacidad calorfica molar a volumen constante de los gases

monoatmicos es

, siendo R la Constante Universal de los gases ideales,

mientras que para el Nitrgeno (biatmico) vale

, lo cual muestra claramente la

relacin entre los grados de libertad y el calor especfico.

Masa molar Una de las razones por las que el calor especfico adopta diferentes valores para diferentes sustancias es la diferencia en masas molares, que es la masa de un mol de cualquier elemento, la cual es directamente proporcional a la masa molecular del elemento, suma de los valores de las masas atmicas de la molcula en cuestin. La energa calorfica se almacena gracias a la existencia de tomos o molculas vibrando. Si una sustancia tiene una masa molar ms ligera, entonces cada gramo de ella tiene ms tomos o molculas disponibles para almacenar energa. Es por esto que el hidrgeno, la sustancia con la menor masa molar, tiene un calor especfico tan elevado; porque un gramo de esta sustancia contiene una cantidad tan grande de molculas. Una consecuencia de este fenmeno es que, cuando se mide el calor especfico en trminos molares la diferencia entre sustancias se hace menos pronunciada, y el calor especfico del hidrgeno deja de ser atpico. En forma correspondiente, las sustancias moleculares (que tambin absorben calor en sus grados internos de libertad), pueden almacenar grandes cantidades de energa por mol si se trata de molculas grandes y complejas, y en consecuencia su calor especfico medido en trminos msicos es menos notable. Ya que la densidad media de un elemento qumico est fuertemente relacionada con su masa molar, existe en trminos generales, una fuerte correlacin inversa entre la densidad del slido y su cp (calor especfico a presin constante medido en trminos msicos). Grandes lingotes de slidos de baja densidad tienden a absorber ms calor que un lingote pequeo de un slido de la misma masa pero de mayor densidad ya que el primero por lo general contiene ms tomos. En consecuencia, en trminos generales, hay una correlacin

cercana entre el volumen de un elemento slido y su capacidad calorfica total. Hay sin embargo, muchas desviaciones de esta correlacin general.

Enlaces puente de hidrgeno Las molculas que contienen enlaces polares de hidrgeno tienen la capacidad de almacenar energa calorfica en stos enlaces, conocidos como puentes de hidrgeno. Estos son muy pequeos

Impurezas En el caso de las aleaciones, hay ciertas condiciones en las cuales pequeas impurezas pueden alterar en gran medida el calor especfico medido. Las aleaciones pueden mostrar una marcada diferencia en su comportamiento incluso si la impureza en cuestin es uno de los elementos que forman la aleacin; por ejemplo, las impurezas en aleaciones semiconductoras ferromagnticas pueden llevar a mediciones muy diferentes, tal como predijeron por primera vez White y Hogan.[]

Cuadro 1. Calor especifico de algunos alimentos. Alimento Agua Leche descremada pasteurizada Leche completa pasteurizada Aceite de Oliva Alcohol etlico Cp (Cal/gC) 1,00 0,94 0,96 0,93 0,94 0,47 0,59

Capacidad calorfica (C) Es la cantidad de energa necesaria para aumentar 1K la temperatura de una sustancia. La capacidad calorfica de una sustancia es una magnitud que indica la mayor o menor dificultad que presenta dicha sustancia para experimentar cambios de temperatura bajo el suministro de calor. Esta dada por la ecuacin: C = Q/T [J/K] Dnde: C es la capacidad calorfica. Se mide en Joules/Kelvin (Unidades de SI) Q es el calor. T la variacin de temperatura. La capacidad calorfica (C) ya variando segn la sustancia.

Su relacin con el calor especfico es: C = Cp. m

En donde Cp es el calor especifico, y m la masa de la sustancia considerada. Igualando ambas ecuaciones, procedemos a analizar:

Q/T = Cp . m

De aqu es fcil inferir que aumentando la masa de una sustancia, aumentos su capacidad calorfica, y con ello aumenta la dificultad de la sustancia para variar su temperatura. Un ejemplo de esto se puede apreciar en las ciudades costeras el mar acta como un gran termostato regulando las variaciones de temperatura.

Calormetro Recipiente utilizado para efectuar medidas de calor, que en su forma ms sencilla es una vasija de paredes aisladas que aloja en su interior el termmetro y agitador. Adems contiene un lquido calorimtrico que generalmente es el agua. El calormetro es un recipiente construido de tal forma que impide la conduccin de calor a su travs. En la mayora de los casos suele tener dobles de paredes entre las que se ha hecho el vaco o lleva material aislante trmico, que impide o minimiza la conduccin de calor, y por ello conserva muy bien la temperatura de los cuerpos que se encuentran dentro. En su tapadera llevan dos orificios, uno para introducir el termmetro y el otro para el agitador.

El producto de la masa del calormetro por su calor especifico, es su capacidad calorfica, que denominaremos K. Como el calor especifico del agua es 1cal/C gr, esto equivale a considerar una masa de K gramos de agua, que absorbera (o cedera) la misma cantidad de calor que el calormetro, para la misma variacin de temperatura. Por eso a K se le llama equivalente en agua del calormetro. El valor de K se refiere tanto al recipiente como a sus accesorios; el termmetro y el agitador. Si dentro del calormetro tenemos una masa de agua M1 a la temperatura T1, y la mezclamos con otra masa de agua M2 a la temperatura T2, una vez

alcanzado el equilibrio trmico, el conjunto se encontrara a la temperatura de equilibrio T. Si K es el equivalente en agua del calormetro y T 2 < T < T1, el balance energtico es: Qsustancia fra + Qsustancia caliente + Calormetro = 0

msf Cp sf (Te T1) + msc Cp sc (Te T2) + mc Cp c (Te T3) = 0 si mc Cp c = K (capacidad calorfica del calormetro)

msf Cp sf (Te T1) + msc Cp sc (Te T2) + K (Te T3) = 0

Despejo K

K = -mscCP scTe- T2 - msfCP sfTe- T1Te- T3

Mecanismos de Transferencia de Calor

Hay tres maneras en las que el calor puede pasar de la fuente al receptor, aun cuando muchas de las aplicaciones en ingeniera son combinaciones de dos o tres formas, conduccin, conveccin y radiacin.

Conduccin: La conduccin es el fenmeno consistente en la propagacin de calor entre dos cuerpos o partes de un mismo cuerpo a diferente temperatura debido a la agitacin trmica de las molculas, no existiendo un desplazamiento real de estas. Es un mecanismo de transferencia de energa trmica entre dos sistemas basado en el contacto directo de sus partculas sin flujo neto de materia y que tiende a igualar la temperatura dentro de un cuerpo y entre diferentes cuerpos en contacto.

Conveccin: es la transmisin de calor por movimiento real de las molculas de una sustancia. Se caracteriza porque esta se produce a travs de desplazamiento de partculas entre regiones con diferentes temperaturas. La conveccin se produce nicamente en materiales fluidos. Estos al calentarse disminuyen su densidad y ascienden a ser desplazados por las porciones superiores que se encuentran a menor temperatura. Lo que se llama conveccin en s, es al transporte de calor por medio de las parcelas de fluido ascendente y descendente.

Radiacin: la radiacin a la transmisin de calor entre dos cuerpos los cuales, en un instante dado, tienen temperaturas distintas, sin que entre ellos exista contacto ni conexin por otro solido conductor. Es una forma de emisin de ondas electromagnticas (asociaciones de campos elctricos y magnticos que se propagan a la velocidad de la luz), que emana todo cuerpo que este a mayor

temperatura que el cero absoluto. El ejemplo perfecto de este fenmeno es el planeta Tierra. Los rayos solares atraviesan la atmosfera sin calentarla y se transforman en calor en el momento en que entran en contacto con la Tierra.

CALCULOS TPICOS

I) Constante del calormetro (Capacidad Calorfica)

K = -mscCP scTe- T2 - msfCP sfTe- T1Te- T3 K = (Cal/C) K = -150g x 1,00CalgCx48C- 80C-200g x 1,00CalgCx48C- 28C48C- 26C = 36,36 CalC

II) Calor Especfico de la Leche

CP leche = -mH2OCP H2OTe- TH2O-KTe- TcalorimetromlecheTe- Tleche

CP leche completa = -150g x 1,00 CalgC x 38C- 28C-36,36CalgC x 38C- 26C200g

x 38C- 50C

CP leche completa = 0,80 CalgC

CP leche descremada = -150g x 1,00 CalgC x 39C- 28C-36,36CalgC x 39C26C200g x 39C- 50C

CP leche descremada = 0,96 CalgC

Discusiones y Conclusiones

Discusin

para Leche Completa: el resultado obtenido en cuanto al calor

especifico de la muestra de leche completa fue de 0,80 cal/gC, el rango establecido para la leche completa pasteurizada esta entre 0,93 y 0,94 cal/gC. Por lo tanto la muestra se encuentra fuera de los parmetros establecidos, se pueden considerar varias razones para que este valor no est dentro de este rango, tales como los grados de libertad, masa molar, enlaces puente-hidrogeno o impurezas que presente el producto al momento del anlisis. Conclusin para Leche Completa: La muestra de leche completa pasteurizada que se analizo tiene calor especifico inferior al rango establecido para tal producto, esto quiere decir que es menos la cantidad de calor que hay que suministrarle para elevar su temperatura en una unidad (kelvin o grado Celsius).

Discusin para Leche Descremada: el resultado obtenido en cuanto al calor especifico de la muestra de leche descremada fue de 0,96 cal/gC, el rango establecido para la leche descremada pasteurizada oscila entre 0,94 y 0,96 cal/gC. Por lo que se puede decir que el resultado es satisfactorio ya que concuerda con los parmetros establecidos. Conclusin para Leche Descremada: se puede concluir que la muestra de leche descremada pasteurizada est en perfectas condiciones, ya que cumpli con los parmetros establecidos en cuanto al calor especfico que tiene este producto.