Polvo à Lagareiro Ingredientes: Polvo Alho Água Leite Cebola Azeite Louro Sal Batatas Confecção: Colocar um tacho

ao lume e adicionar água, leite, sal e cebola colocá-las num tabuleiro, cobri-las com sal. Levar ao forno e deixar cozer, partir o polvo em quatro. Colocar um sauté ao lume adicionar o polvo e saltear. Colocar outro sauté ao lume e adicionar azeite, alho e cebola em inteira, adicionar o polvo e deixar cozer, àparte lavar as batatas e meia lua, dar um murro nas batatas e juntar ao sauté. Empratar e servir. Obs: em vez de saltear o polvo podemos grelhá-lo.

1

Creme Belmonte Ingredientes: 1 molho de nabiças Batatas Cebolas Alho francês Arroz Feijão branco cozido Ovos Toucinho entremeado Azeite Caldo de carne Sal Confecção: Colocar uma panela ao lume, adicionar azeite cebola e alho francês picados deixar puxar, adicionar as batatas o toucinho deixar suar, adicionar o caldo de carne temperar com sal e deixar cozer, adicionar o feijão cozido passar a mix e o chinês, levar novamente ao lume rectificar temperos, ligar com gemas e guarnecer com nabiças cozidas e arroz cozido.

2

Arroz de Pato à Moda Antiga Ingredientes: Pato Arroz Presunto Chouriço de carne Orelha de porco Manteiga Salsa Limões Cravinho da Índia Sal Pimenta Cebolas Azeite Confecção: Chamuscar o pato limpar, colocar uma panela ao lume e adicionar água, o pato, sal, salsa e cravinho, deixar cozer, retirar o pato e rejeitar a água da cozedura, repetir o processo novamente, noutra panela cozer as carnes, colocar um tacho ao lume adicionar azeite, um pouco de manteiga e cebola picada deixar puxar, adicionar o caldo de pato previamente coado, rectificar temperos, adicionar o arroz deixar cozer. Numa canoa de grés colocar uma camada de arroz , pato desfiado, outra camada de arroz, decorar com as carnes previamente cortadas molhar com um pouco de caldo de pato levar novamente ao forno, decorar com limão e salsa. Obs: pode-se decorar com a carnes só depois de ir ao forno.

3

Sopa à Agricultor Ingredientes: Cebolas Azeite Cenouras Nabos Alho francês Bacon Caldo de carne Pão Manteiga Sal Confecção: Colocar uma panela ao lume adicionar azeite juntar a cebola e alho francês picados, adicionar os legumes cortados em camponesa deixar suar, juntar o caldo de carne temperar com sal e deixar cozer, rectificar temperos e servir bem quente. Acompanhar com fatias de pão torrado barrado com manteiga.

4

Bolo Rei Ingredientes: Massa de bolo rei Açúcar em pó Frutos secos Frutas cristalizadas Ovo Confecção: Misturar á massa frutas cristalizadas picadas e frutos secos, dar forma ao bolo rei, decorar com frutas cristalizadas pincelar com ovo, fazer montinhos com açúcar em pó e levar ao forno a 180º cerca de 20 a 25 minutos. Obs: antes de ir ao forno deixar levedar.

5

Massa de Bolo Rei Ingredientes: 1k de farinha 200gr de açúcar 4 ovos 1dl de óleo 100gr de manteiga derretida 1dl de leite morno Raspa de laranja Raspa de limão 80gr de fermento padeiro 1dl de cerveja preta Sal fino Confecção: Colocar farinha na batedeira o açúcar, os ovos, o óleo, o sal e as raspas, a cerveja e o fermento diluído no leite e a manteiga derretida e amassar tudo muito bem, deixar levedar.

6

Creme Parisiense Ingredientes: Batatas Alho francês Caldo de carne Manteiga Cebola Sal Cenouras Gemas Confecção: Colocar uma panela ao lume adicionar manteiga, cebola e alho francês picados deixar puxar, adicionar as batatas e as cenouras em pedaços, deixar suar adicionar caldo de carne temperar com sal deixar cozer, passar a mix e o chinês rectificar temperos, ligar com as gemas e guarnecer com alho francês estufado em manteiga e cortado em juliana, servir bem quente.

7

Prego em Prato Ingredientes: Batatas Bife da vazia Ovo Pickles Azeitonas Arroz Sal Pimenta Óleo Manteiga Fiambre Queijo

Confecção: Temperar os bifes com sal e pimenta corar em óleo e manteiga estrelar os ovos, cortar as batatas em palitos e fritar em óleo abundante, escorrer a gordura temperar com sal, empratar o bife com ovo a cavalo, rebordar ccom batata frita e colocar um montinho de arroz, decorar com azeitonas pickles fatias de queijo e fatias de fiambre.

8

Sopa de Ervilhas à Moda do Minho Ingredientes: Arroz feijão branco cozido Batatas Cebolas Azeite Ervilhas Sal Confecção: Colocar uma panela ao lume com água azeite, cebola e batatas aos quartos, arroz, temperar com sal deixar cozer, adicionar o feijão branco cozido, ferver passar a mix e o chinês ferver novamente, rectificar temperos juntar as ervilhas deixar cozer, servir bem quente.

9

Tarte de Maçã Merengada Ingredientes: 300gr de massa doce 300gr de merengagem 400gr de maçã reineta 4 ovos Sumo de limão Raspa de limão 125gr de açúcar 50gr de manteiga Confecção: Forrar com massa doce uma forma de tarte, descascar as maçãs e laminá-las colocá-las no fundo da forma harmoniosamente. Bater os ovos com o açúcar, o sumo de limão e a raspa, juntar a manteiga derretida adicionar tudo na forma levar ao forno a 170º +/- 35 minutos. Desenformar depois de cozida deixar arrefecer decorar com merengagem por cima, levar ao forno bem forte a gratinar empratar.

10

Strogonoff Ingredientes: Carne de vitela Alho, cebola Demi-glace Óleo, azeite Arroz Sal, louro Piripiri, natas Vinho branco Cogumelos Tomate em concasé Confecção: Cortar a carne em tiras temperar com sal, corar a carne em óleo, fazer um puxado com cebola e alho picado, azeite, louro refrescar com vinho branco, juntar o tomate em concassé reduzir um pouco, juntar a carne temperar, juntar o demi-glace, adicionar os cogumelos laminados ferver e ligar com natas.

11

Merengagem a Frio Ingredientes: 1k de açúcar Merenguito de claras Essência de baunilha Confecção: Juntar o açúcar e as claras numa tigela, bater até ficar em castelo bem firme perfomar com essência de baunilha. Obs: esta merengagem é conhecida como merengagem vulgar ou merengagem á Portuguesa.

Merengagem a Quente Ingredientes: 1k de açúcar 5oo ml de claras Essência de baunilha Confecção: Juntar o açúcar e as claras numa tigela aquecer em banho maria mexendo sempre com as varas ou directamente até derreter o açúcar, bater até ficar em castelo bem firme perfomar com essência de baunilha.

12

Merengagem à Italiana Ingredientes: 1k de açúcar 500 ml de água 500 ml de claras Essência de baunilha Confecção: Juntar o açúcar e a água e levar ao lume a ferver, deixar ficar em ponto de perola, bater as claras em castelo bem firme, adicionar o ponto de açúcar em fio deixar arrefecer, perfumar com essência de baunilha.

Merengagem á Suiça Ingredientes: Qb. de açúcar em pó Qb. de claras Qb. de limão Confecção: Junta-se o açúcar em pó e as claras numa tigela, mexer muito bem com a colher de pau até ficar com a consistência desejada adicionar sumo de limão. Obs: esta merengagem também se pode chamar glace real.

13

Filetes de Pescada com Salada Russa Ingredientes: Filetes Sal, pimenta Farinha Ovos, limões Óleo Maionese Batatas Cenouras Nabos Ervilhas Confecção: Temperar os filetes com sal, pimenta e sumo de limão, passar por farinha ovo batido e fritar em óleo abundante, cortar os legumes em jardineira e cozer. Empratar e acompanhar com molho maionese. Decorar com ovos cozidos e limão aos gomos. Obs: a salada russa é acompanhada com medalhões de lagosta e caviar.

14

Bacalhau à Brás Ingredientes: Bacalhau Batata palha Azeite Alho Cebolas Ovos Sal Pimenta Óleo Azeitonas Salsa Louro Confecção: Desfiar o bacalhau em crú, lavar 4 a 5 vezes, espremer bem, colocar um sauté ao lume, adicionar azeite, alho picado, e cebola em meia lua deixar refogar, juntar a folha de louro adicionar o bacalhau e deixar cozer, temperar com sal e pimenta retirar o louro, adicionar as batatas e os ovos e deixar cozer. Empratar enfeitar com azeitonas e salsa picada. Obs: o bacalhau deve ficar húmido.

15

Tarte de Pessêgo Ingredientes: Massa doce Creme pasteleiro Ananás Cerejas Manteiga Geléia / Gelatina Confecção: Untar uma forma de tarte com manteiga, forrar com masa doce, rechear com o creme pasteleiro e levar ao forno a uma temperatura de 180º cerca de 15 minutos. Desenformar, decorar com ananás laminado e cerejas, pincelar com geléia/ gelatina. Empratar em napron.

16

Crepes Cardinali Ingredientes: Folhas de crepes Aveludado de marisco Camarões Salsa Sal Confecção: Levar o aveludado de marisco ao lume, colocar os camarões descascados no molho deixar ferver, temperar com sal, rechear as folhas de crepes, fechar o crepe em forma de trouxa, napar com um pouco de aveludado e decorar com camarões e salsa picada.

17

Vol-Au-Vent de Marisco Ingredientes: Massa folhada Aveludado de marisco Camarões Salsa Confecção: Tender a massa folhada, fazer os vol-au-vents e levar ao forno. Colocar um tacho ao lume e adicionar o aveludado de marisco, adicionar os camarões e deixar ferver. Empratar os vol-au-vents, rechear com o aveludado e decorar com camarões, polvilhar com salsa picada.

18

Molho Americano Ingredientes: Mire poix Azeite Sal Piripiri Farinha torrada Cascas de camarão Brandy ou whisky Tomate concassé Caldo de marisco Confecção: Colocar um tacho ao lume e adicionar azeite, mire poix e deixar puxar muito bem, acrescentar as cascas deixar puxar e flamejar com brandy, adicionar o tomate concassé, dissolver a farinha torrada com um pouco de caldo de marisco e adicionar à panela deixar ferver, passar pelo chinês levar novamente ao lume e temperar o molho com sal e piripiri.

19

Aveludado de Marisco Ingredientes: Embamata Molho americano Confecção: Fazer a embamata e deslaçar com o molho ou deixar reduzir apenas o molho.

20

Creme Vouga Ingredientes: Batatas Cenouras Nabos Caldo de carne Toucinho Manteiga Sal Cenouras Gemas Confecção: Colocar uma panela ao lume e adicionar toucinho picado e cebolas picadas, deixar refogar, juntar as batatas aos quartos adicionar o caldo de carne, temperar com sal deixar cozer, passar a mix e o chinês, rectificar temperos guarnecer com cenoura e nabo cortados em juliana e estufados em manteiga, ligar com gemas.

21

Lulas Recheadas à Castro Laboreiro Ingredientes. Lulas Sal, salsa Tomates Pão ralado Farinha Demi-glace Azeite, limão Cebolas Cenouras Vinho branco Pão ralado Confecção: Amanhar as lulas e reservar os tentáculos, colocar um tacho ao lume adicionar azeite, cebola picada, tomates pelados e cortados em concassé, adicionar os tentáculos picados, deixar refogar, juntar a farinha e pão ralado temperar com sal deixar cozer, encher as lulas com o recheio, tapar a abertura com palitos colocar um tacho ao lume adicionar azeite cebola picada, cenouras em vidago, louro, salsa e deixar refogar, picar as lulas com uma agulha, colocar as lulas no tacho e deixar refogar, refrescar com vinho branco juntar um pouco de demi-glace e deixar cozer as lulas, retirar as lulas passar o molho no chinês. Empratar as lulas cobrir com o molho adicionar um pouco de sumo e limão e polvilhar com salsa picada.

22

Rolinhos de Vitela à Sameiro Ingredientes: Vitela Sal, pimenta Óleo, alho Cebolas Foie grás Pimentos morrones Vinho do Porto Demi-glace Caldo Farinha Ervilhas Batatas Manteiga Confecção: Cortar a vitela em escalopes e espalmá-los, temperar com sal pimenta, à parte misturar a pasta de figado com os pimentos cortados em brunesa, barrar os escalopoes com a mistura, enrolar e atar, passar por farinha e corar em óleo, alho e cebola picada deixar refogar adicionar os rolinhos refrescar com vinho do Porto, deixar reduzir, adicionar demi-glace rectificar temperos, adicionar caldo de carne e deixar estufar. Passar o molho no chinês, empratar os rolinhos cobrir com o molho e guarnecer com batata carpinteiro frita e ervilhas salteadas em manteiga.

23

Bacalhau à Moda de Viana Ingredientes: Bacalhau Azeite Batatas Cebolas Couve repolho Sal Pimenta Broa Confecção: Limpar a couve de folhas velhas, embrulhar as postas de bacalhau na couve atar com fio norte colocar o bacalhau no tabuleiro, levar ao forno e deixar assar, cozer as batatas colocar um sauté ao lume, juntar azeite e cebola em meia lua, deixar alourar, temperar com sal e pimenta empratar o bacalhau cobrir com a cebolada guarnecer com as batatas e acompanhar com broa em fatias.

24

Jesuítas Ingredientes: Massa folhada Glace real Canela em pó Creme de ovos Confecção: Tender a massa folhada em rectângulos, dobrar a meio desdobrar barrar uma parte com creme de ovo, dobrar novamente barrar com glace real misturada com canela, cortar em triângulos e levar ao forno.

Glace Real Ingredientes: 500gr de açúcar em pó 1 clara Sumo de limão qb. Confecção: Misturar tudo e mexer.

25

Massa de Nouilles Ingredientes: 500gr de farinha 4 ovos 1dl de óleo Qb. de sal fino Qb. de água Confecção: Juntar tudo na cuba e amssar antes de utilizar deixar descansar duas horas.

Massa de pizzas Ingredientes: 2k de farinha 50gr de fermento padeiro 50gr de margarina 2,5 dl de óleo ½l de água ½l de leite Sal fino Confecção: Diluir o fermento com o leite, juntar os restantes ingredientes e amassar, deixar levedar antes de utilizar.

26

Sopa de Agriões Ingredientes: Batatas Agriões Azeite Sal Caldo de carne Cebolas Confecção: Colocar uma panela ao lume, adicionar cebola picada e azeite, deixar puxar, adicionar batata em camponesa deixar suar, adicionar as folhas de agriões juntar o caldo de carne e cozer temperar com sal.

27

Escalopes de Vitela à Barrosã Ingredientes: Lombo de vitela Limão Alho Louro Sal Pimenta Manteiga Azeite Demi-glace Confecção: Limpar o lombo de vitela, cortar em tiras, temperar com sumo de limão, alho, sal e pimenta, colocar um sauté ao lume, adicionar manteiga e azeite, deixar aquecer, adicionar a carne deixar corar, retirar a carne, colocar a carne num tacho, adicionar o louro e o demi-glace, ferver rectificar temperos. Obs: acompanha com batata palito ou arroz.

28

Queques de Laranja Ingredientes: 250 gr de açúcar 350 gr de farinha 25 gr de fermento em pó 300 gr de manteiga 6 ovos 1 dl de leite Raspa de laranja q.b. Sumo de laranja q.b. Confecção: Misturar tudo excepto a manteiga, mexer bem adicionar a manteiga encher com o aparelho. Levar ao forno, deixar cozer 180º 30 minutos +/- retirar depois de cozidos , empratar.

29

Empadas de Carne à Moda de Castelo Branco Ingredientes: 1k de carne vaca ou porco 1 cebola 2 dentes de alho 1/5 dl de azeite 1 folha de louro 1 ramo de salsa Vinho branco q.b. Sal e noz moscada q.b. Massa para as empadas 500 gr de farinha 50 gr de banha 1 dl de azeite 2 ovos Sal q.b. Água q.b. Confecção: Fazer com a farinha um vulcão, adicionar o azeite e a banha, mexer, juntar os ovos o sal e a água, amassar muito bem, deixar descansar. Colocar um tacho ao lume, adicionar azeite, alho e cebola picados, o louro e a salsa, temperar com sal e noz moscada, refrescar com vinho branco, juntar a carne, deixar estufar, tender a massa, barrar as formas com manteiga, forrar com a massa, rechear com aparelho, cobrir com uma tampa de massa, pincelar com gema de ovo, levar ao forno 30 a 40 minutos +/-.

30

Apfelstrüdel Ingredientes: 300 gr de farinha 20 gr de açúcar ½ dl de óleo 2dl de água morna Sal fino q.b. Recheio: 1k de maça ralada 100 gr de miolo de noz 100 gr de açúcar 100 gr de miolo de pão ou pão ralado 100 gr de sultanas 1 dl de rum Canela q.b. 1 raspa de limão Confecção: Juntar e amassar todos os ingredientes, tender finamente, misturar todos os ingredientes do recheio e rechear, enrolar, levar ao forno, 220º +/- 20 minutos adicionar o açúcar em pó durante a cozedura, retirar e empratar.

31

Esparguete à Bolonhesa Ingredientes: Esparguete Molho Bolonhesa Manteiga Sal pimenta Noz moscada Queijo parmesão ralado Confecção: Cozer o esparguete e saltear, temperar empratar. Acompanha à parte com molho bolonhesa e queijo parmesão.

32

Molho Bolonhesa Ingredientes: Azeite Alho Cebola Sal Louro Vinho branco Chouriço picado Polpa de tomate Pimenta Carne de vaca picada Demi-glace Natas (facultativo) Cogumelos (facultativo) Confecção: Fazer um puxado com azeite, alho, cebola, louro, refrescar com vinho branco, deixar reduzir, adicionar a polpa de tomate e deixar reduzir, adicionar a polpa de tomate, deixar reduzir, adicionar as carnes e os chouriços picados, rectificar temperos, adicionar demi-glace, mexer, juntar as natas e os cogumelos. Empratar.

33

Sopa à Florentina Ingredientes: Batatas Azeite Cebolas Espinafres Caldo de carne Sal Alho francês Confecção: Colocar uma panela ao lume, adicionar azeite cebola e alho francês picados, deixar puxar, adicionar batatas aos cubos deixar suar, adicionar caldo e carne temperar com sal deixar cozer, passar a mix, rectificar temperos e guarnecer com espinafres bringidos.

34

Feijoada à Moda do Porto Ingredientes: Chispe Chouriço Galinha Feijão branco Vinho branco Azeite Alho Cebolas Bacon Ramo de cheiros Piri-piri Sal Tomate pelado Sala Cominhos Cenouras Orelha de porco Arroz Confecção: Cozer as carnes excluíndo a galinha colocar um tacho ao lume, adicionar azeite, cebola e alho picados, deixar puxar, refrescar com vinho branco, adicionar o ramo de cheiros, deixar reduzir, adicionar os tomates cortados em concassé, adicionar o caldo de cozer as carnes, juntar o feijão préviamente demolhado e deixar cozer, adicionar a galinha cortada em pedaços e a cenoura cortada em camponesa, deixar cozer, retirar o ramo de cheiros, juntar as carnes cortadas em pedaços, rectificar temperos (sal e piri-piri), empratar e guarnecer com arroz.

35

Carré de Maçã Ingredientes: Massa folhada Creme pasteleiro Maçã Geleia-gelatina Gema de ovo Confecção: Tender a massa folhada em rectângulo, cortar a massa com cerca de 15cm de lado e 30cm de comprimento, cortar duas tiras com cerca de 2 cm de lado e 30cm de comprimento e cortar mais 2 tiras com 15cm de comprimento e 2cm de lado, montar com a base préviamente pincelada, rechear com creme pasteleiro e decorar com maçã laminada, polvilhar com açúcar e levar ao forno a cozer 20 minutos.

36

Queques de Cenoura Ingredientes: 800 gr de açúcar 300 gr de manteiga 700 gr de farinha 30 gr de fermento pó 500 gr de cenoura ralada 6 ovos Confecção: Juntar o açúcar com a manteiga mexer bem, juntar os ovos pouco a pouco, mexer juntar a farinha e o fermento incorporar a cenoura, colocar o aparelho em formas de papel levar ao forno a cozer.

37

Bacalhau à Moda de Ervedosa Ingredientes: Bacalhau Couve lombarda Cebolas Farinha Alho Azeite Ovos Sal Pimenta Malagueta Confecção: Cozer o bacalhau, retirar e cozer a couve lombarda na água de cozer o bacalhau, colocar um sauté ao lume, adicionar azeite alho e cebola picada, deixar refogar, colocar o bacalhau e as couves, temperar com sal, pimenta e malagueta, deixar refogar 5 minutos, juntar um pouco de farinha, mexer bem, ligar com os ovos e servir. Guarnecer com batata frita às rodelas.

38

Creme Conde Ingredientes: Feijão encarnado Vinho tinto Batatas Manteiga Cebola Azeite Sasl Crostões de pão Caldo de carne Confecção: Cozer o feijão encarnado, reduzir o vinho tinto, c olocar uma panela ao lume, adicionar azeite e cebola picada, deixar refogar adicionar as batatas em pedaços, deixar suar, juntar o caldo de carne temperar com sal, deixar cozer adicionar o feijão encarnado, juntar o vinho tinto, passar a mix e o chinês, levar ao lume rectificar temperos, ligar com manteiga e servir os crostões à parte.

39

Supremos de Pescada à Florentina Ingredientes: Pescada Manteiga Cebola Vinho branco Cldo de peixe Molho mornay 1 molho de espinafres Sal Pimenta Queijo parmesão ralado Massa folhada Confecção: Pincelar com manteiga um pirex, polvilhar com sal e pimenta, salpicar com cebola picada, colocar os supremos de pescada dentro do pirex e adicionar um pouco de vinho branco e caldo de peixe, untar com manteiga uma folha de papel vegetal, cobrir o pirex com o papel e levar ao forno a escalfar, cozer os espinafres, saltear os espinafres, salteá-los em manteiga, temperar com sal e pimenta, colocar os eapinafres numa travessa (em cama) colocar por cima os supremos, napar com o molho mornay,polvilhar com queijo ralado,salpicar com manteiga derretida e levar a gratinar, guarnecer com florões de massa folhada. Obs; molho mornay: molho bechamél + gema de ovo + queijo gruyeré + queijo parmesão ralado.

40

Bolas de Berlim Ingredientes: Massa de brioche Creme pasteleiro Óleo Açúcar em pó Confecção: Com a massa de brioche fazer bolas deixar levedar, fritar em óleo, escorrer a gordura, rechear com creme pasteleiro e polvilhar com açúcar em pó.

41

Massa de Brioche Ingredientes: 1k de farinha 250 gr de açúcar 250 gr de manteiga 8 ovos 1 dl de leite Raspa de limão 50 gr de fermento padeiro Confecção: Colocar num inox o leite, o fermento e um pouco de farinha, fazer uma bola de fermento, deixar levedar, num inox colocar os restantes ingredientes e amassar juntar a bola de fermento e amassar até despegar do inox, deixar levedar antes de utilizar.

42

Crepes Sta. Clara Ingredientes: Folhas de crepes Ovos Amêndoa palitada Açúcar em pó Confecção: Rechear as folhas de crepes com creme de ovos, polvilhar com amêndoa palitada, dobrar em triângulo, empratar, polvilhar com açúcar em pó.

43

Sopa de Feijão Ingredientes: Azeite Cebolas Batatas Feijão encarnado Couve repolho Nabos Macarronete Caldo de carne Cenoura Sal Confecção: Colocar uma panela ao lume, adicionar azeite e cebola picada, deixar puxar, juntar as batatas aos quartos, adicionar o caldo de carne, temperar com sal adicionar o feijão encarnado, deixar cozer, passar a mix e o chinês, levar ao lume adicionar a couve, a cenoura, e os nabos cortados em juliana, juntar o macarronete e deixar cozer, rectificar temperos e servir bem quente.

44

Bife Diana Ingredientes: Vazia Manteiga Demi-glace Cogumelos laminados Tabasco Aguardente velha Vinho madeira Natas Cebola picada Salsa picada Molho inglês Sumo de limão Sal Pimenta Batatas Legumes Confecção: Colocar um sauté ao lume com manteiga, corar os bifes préviamente temperados com sal e pimenta, retirar os bifes, adicionar cebola picada e sumo de limão, adicionar o vinho madeira, flamejar com aguardente velha, temperar com sal, pimenta, tabasco, molho inglês, adicionar os cogumelos e o demigalce, deixar reduzir, adicionar as natas, rectificar temperos, empratar, guarnecer com batata ponte nova e legumes, polvilhar com salsa picada á saída.

45

Baklava Ingredientes: 225 gr de nozes picadas 50 gr de açúcar amarelo ½ colher de chá de canela em pó 450 gr de massa folhada 175 gr de mel Ovo para pincelar Confecção: Tender a massa folhada finamente, cortar em quadrados de 25 cm, misturar as nozes com o açúcar e a canela, colocar a massa folhada no tabuleiro, pincelar as estremidades com ovo batido, colocar o preparado das nozes na massa, sobrepôr quadrados de massa e repetir a operação, pincelar o último quadrado com ovo batido e levar a cozer, aquecer o mel em banho Maria retirar a Baklava do forno e regar com o mel aquecido.

46

Tortilha à Camponesa Ingredientes: Batata cozida com a pele Ovos Presunto Cebola Alho Manteiga Sal Pimenta Salsa picada Confecção: Cortar a batata em camponesa, colocar um sauté ao lume, adicionar manteiga, cebola, alho picado e o presunto em camponesa, deixar refogar, temperar com sal e pimenta, adicionar as batatas, juntar os ovos e fazer a tortilha, polvilhar com salsa picada.

47

Robalo Grelhado com Manteiga Mordomo Ingredientes: Limões Sal Óleo Batatas Legumes Manteiga mordomo Robalo Confecção: Amanhar o robalo, temperar com sumo de limão e sal. Passar o robalo por óleo e grelhar, emprartar, guarnecer com batata torneada e legumes cozidos, cortar limão em rodelas, colocar a manteiga mordomo em cima da rodela de limão e decorar. Manteiga mordomo: Colocar a manteiga num inox e amolecer com as mãos, adicionar salsa picada, sal, pimenta e sumo de limão, envolver tudo muito bem, colocar a manteiga numa folha de papel vegetal e enrolar, levar ao congelador.

48

Toucinho do Céu de Murça Ingredientes: 45 gemas 1 l de calda de açúcar a 36º 450 gr de amêndoa picada Q.B. de chila Q. B. de licor beirão Açúcar em pó Manteiga Canela Confecção: Deslaçar as gemas com a calda de açúcar, levar ao lume a engrossar, incorporar a amêndoa picada, mexer até ficar em ponto de estrada, incorporar o doce de chila, perfumar com licor beirão, untar com manteiga uma forma de genoise, (só o fundo) forrar o fundo com papel vegetal e voltar a untar com manteiga, incorporar o preparado à forma e com a ajuda de farinha maizena alisar a massa, levar ao forno a cozer em banho maria, desenformar, retirar a folha de papel vegetal empratar, decorar com canela e açúcar em pó.

49

Tarte Tartin Ingredientes: Massa folhada 200 gr +/1 k de maçã 100 gr de manteiga 120 gr de açúcar Confecção: Descascar as maçãs tirar o caroço e cortar aos quartos, juntar o açúcar e a manteiga, levar ao lume até obter um caramelo fraco, colocar as maçãs na forma de fundo fixo, juntar o caramelo e levar ao forno 30 minutos, tender a massa folhada e cortar uma roda do diâmetro da forma, colocar a massa folhada por cima da maçãs, picar a massa, retirar do forno, desenformar, empratar e servir quente.

50

Pudim de Laranja Ingredientes: 1 l de leite 300 gr de miolo de pão 600 gr de açúcar Raspa de quatro laranjas 24 gemas Manteiga q.b. Confecção: Levar o leite e as raspas de laranja a ferver, adicionar o miolo de pão, mexer bem, à parte misturar as gemas e o açúcar, juntar os dois aparelhos, untar uma forma com manteiga e polvilhar com açúcar, encher com o aparelho, levar ao forno em banho maria, retirar depois de cozido, deixar arrefecer desenformar, empratar. Pode ser decorado com gomos de laranja ou casca de laranja cristalizada.

51

Caldeirada de Lulas à Moda de Nazaré Ingredientes. Lulas Cebolas Alho Tomate Batatas Ameijoas Pão de forma Salsa Vinho branco Azeite Sal Confecção: Amanhar as lulas, cortar as lulas em rodelas, cortar as batatas, tomate, cebolas em rodelas, picar o alho, lavar as ameijoas, cortar o pão de forma em triângulos, colocar um tacho ao lume e adicionar alho, cebola, tomate, lulas, ameijoas, batatas, tudo em camadas alternadas, adicioanar vinho branco, azeite e sal, deixar cozer, rectificar temperos, colocar a caldeirada numa canoa e salpicar com salsa picada e decorar com triângulos de pão torrado.

52

Creme Embaixador Ingredientes: Caldo de carne Ervilhas Cenouras Alho francês Manteiga Arroz cozido Alface Cebolas Sal Confecção: Colocar uma panela ao lume, adicionar manteiga, cebola e alho francês picado, deixar refogar, adicionar as ervilhas,as cenouras e deixar suar, juntar o caldo de carne temperar com sal, passar a mix e o chinês, estufar a alface (juliana) num pouco de água e manteiga, ligar o creme com um pouco de manteiga e guarnecer com arroz cozido, e alface estufada.

53

Chanfana à Moda da Bairrada Ingredientes. Carne de cabra Azeite Banha Cebola Alho Cravinho Louro Vinho tinto Sal Pimenta Batatas Confecção: Cortar a carne em pedaços, temperar a carne com os ingredientes em cima mencionados, colocar tudo dentro de um tacho e levar ao forno, juntar mais vinho tinto se necessário, deixar cozer 3 a 4 horas. Servir no tacho, guarnecer com batata cozida com a pele.

54

Tiramisú Ingredientes: 2,5dl de café expresso 0.5dl de licor de amêndoa 500gr de queijo mascarpone Palitos rainha q.b. Cacau em pó q.b. 4 gemas 100gr de açúcar em pó Confecção: Demolhar os palitos no café, dispôr num pirex, à parte juntar as gemas com o açúcar em pó, mexer bem até ficar um creme esbranquiçado, juntar o queijo mascarpone e mexer, perfumar com o licor de amêndoa colocar o creme por cima dos palitos e repetir a operação polvilhar com cacau em pó, levar ao frigorifico.

55

Supremos de Pescada à Alemanha Ingredientes: Pescada Manteiga Sal Cebola Caldo de peixe Vinho branco Alho françês Cenoura Cogumelos Puré de batata Molho béchamel Confecção: Cortar a pescada em supremos, barrar um pirex com manteiga, salpicar com cebola picada, colocar os supremos no pirex, adicionar caldo de peixe e vinho branco temperar com sal, untar uma folha de papel vegetal com manteiga, cobrir o pirex e levar ao forno a escalfar, cortar os legumes em juliana e estufar em manteiga, colocar os legumes estufados numa travessa e os supremos por cima dos legumes, rebordar a travessa com puré de batata cobrir os supremos com o molho béchamel, levar a gratinar e servir bem quente.

56

Quindins Ingredientes: 2,5 kg de açúcar 750 gr de leite de coco ½ l de água 100 gemas 500 gr de coco ralado 500 gr de manteiga Essência de baunilha q.b. Confecção: Num inox juntar o açúcar, o leite, a água, o coco ralado, as gemas e a essência, mexer bem, juntar a manteiga derretida e mexer, untar as formas de quindim com manteiga, polvilhar com açúcar, encher com o preparado, e levar ao forno a cozer em banho maria. Desenformar e empratar.

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Salada Americana Ingredientes: Batata cozida com a pele Cebolas Tomate Ovo cozido Molho vinagrete Confecção: Descascar a batata cozida e cortar às rodelas e os outros ingredientes. Empratar tudo harmoniosamente. Acompanhar com molho vinagrete.

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Bife Woronoff Ingredientes: Bifes do lombo Manteiga Sal Limão Salsa Demi-glace Natas Pimenta Cebola Vinho madeira Molho inglês Confecção: Temperar os bifes, corar em manteiga, escorrer a gordura, num sauté adicionar manteiga cebola picada e sumo de limão, refogar levemente, adicionar o vinho madeira, flamejar com a aguardente velha, temperar com sal, pimenta e molho inglês, adicionar demiglace, ligar com natas, empratar o bife e guarnecer com batata ponte nova e legumes.

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Mousse de Ananás Ingredientes: 1 lata de leite condensado 1 lata de ananás 5 ovos 5 colheres de sopa de açúcar 1 gelatina de ananás em pó Cerejas em calda Confecção: Colocar as gemas e o ananás partidos em bocadinhos pequeninos e levar ao lume para cozer os ovos, colocar a gelatina a aquecer com um pouco de calda do ananás, quando estiver morna juntar ao preparado anterior, bater as claras em castelo e adicionar ao preparado anterior e mexer. Empratar e decorar com cerejas.

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Vichyssoise Ingredientes: Cebolas Alho francês Batata Caldo de carne Sal Manteiga Natas Confecção: Colocar uma panela ao lume, adicionar manteiga, cebola e alho francês picado deixar refogar, adicionar a batata em pedaços, o caldo de carne e temperar com sal, deixar cozer passar a mix e o chinês rectificar temperos, ligar com natas ligeiramente batidas.

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Lasanha Ingredientes: Folhas de lasanha Molho béchamel Molho bolonhesa atomatado Confecção: Cozer as folhas de lasanha, num pirex colocar o recheio, folhas de lasanha e por cima o molho béchamel, repetir o processo, terminar sempre com molho béchamel. Polvilhar com queijo parmesão.

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Bávaro Ingredientes: 1l de leite 300 gr de açúcar 10 gemas 10 claras Essência de baunilha 10 folhas de gelatina 50 gr de farinha maizena Confecção: Levar o leite a ferver, colocar as folhas de gelatina a amolecer em água fria, adicionar as folhas ao leite, juntar as gemas com metade do açúcar, incorporar a farinha maizena e mexer, adicionar o leite, levar ao lume a engrossar deixar arrefecer, envolver as claras batidas em castelo com o açúcar bem firme, colocar numa forma de bolo inglês e levar ao frigorifico. Nota: se em vez de colocar a essência de baunilha juntar raspa de limão fica creme russo.

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Pescada à Poveira Ingredientes: Pescada Grelos Batatas Ovos Cebolas Azeite Louro Vinagre Pão Colorau Sal Pimenta Confecção: Amanhar a pescada cortar em postas, cozer a pescada em courtbouillon (cozer com ervas aromáticas ) colocar um tacho ao lume adicionar o azeite e cebola em meia lua, deixar refogar levemente, adicionar o colorau e um pouco de vinagre, temperar com sal e pimenta cortar o pão em fatias e torrar, cozer os ovos e cortar em quartos, cozer os grelos em molhos, empratar o pão numa frigideira de grés, colocar a pescada e o molho por cima do pão, colocar um quarto de ovo em cima da pescada, guarnecer com grelos e batata torneada.

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Tarte de Framboesa Ingredientes: 70 gr de manteiga 175 gr de farinha Zeste de limão (metade picado, e bringido) 75 gr de amêndoa em pó 1 ovo 75 gr de açúcar 1 colher de sobremesa de canela em pó Sal fino q.b. Doce de framboesa Confecção: Juntar os ingredientes todos excepto a framboesa e amassar, untar uma forma com manteiga e tender a massa e forrar a forma, rechear com o doce de framboesa e cobrir com tiras de massa a formar losângulos. Levar ao forno a cozer.

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Ameijoas à Bolhão Pato Ingredientes: Ameijoas Azeite Alho Sal Limões Pimenta Salsa Confecção: Colocar a caçarola ao lume, adicionar dentes de alho esmagados, adicionar as ameijoas bem lavadas temperar com sal e pimenta saltear tudo deixar abrir as ameijoas adicionar um pouco de sumo de limão empratar, polvilhar com salsa picada e enfeitar com limão aos quartos levar sumo de limão à parte.

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Costeletas de Porco à Aragonesa Ingredientes: Batata cozida Azeite Sal Pimenta Vinho branco Costeletas de porco Amêndoa picada Alho Salsa Ovos Confecção: Pincelar um tabuleiro com azeite dispôr as batatas cortadas em rodelas, temperar com sal e pimenta, regar com vinho branco, colocar as costeletas por cima, (temperadas) saltear a amêndoa em azeite, adicionar alho e salsa picados, temperar, colocar sobre as costeletas, levar ao forno, empratar, polvilhar com ovo cozido picado.

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Tarte de Chocolate Ingredientes: 125 gr de chocolate amargo 125 gr de açúcar 100 gr de manteiga 3 ovos 30 gr de farinha maizena 50 gr de amêndoa moida q.b. de sal q.b. de chantilly de café Confecção: Derreter o chocolate em banho maria, juntar a manteiga, bater as gemas e o açúcar na batedeira, adicionar o chocolate derretido envolver a maizena e o preparado anterior, bater as claras com um pouco de sal em castelo, envolver o preparado anterior, untar com manteiga uma tarteira de fundo fixo, colocar a massa na tarteira, levar ao forno a 180º +/- 40 minutos, retirar do forno deixar arrefecer, decorar com chantilly de café por cima empratar, e guardar no frigorifico até servir.

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Creme Jasmim Ingredientes: Feijão branco Cenouras Toucinho Gemas Natas Cebolas Caldo de carne Sal Batatas Confecção: Colocar uma panela ao lume, adicionar azeite cebola picada e toucinho picado deixar refogar, adicionar os legumes, deixar suar, adicionar o caldo de carne, temperar com sal deixar cozer, passar a mix e o chinês, rectificar temperos, ligar com gemas e natas.

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Arroz à Valenciana Ingredientes: Arroz Ameijoas Ervilhas Lulas Açafrão Carne de vaca Carne de porco Salsa Frango Azeite Alho Cebola Caldo de carne Camarão Vinho branco Óleo Confecção: Colocar um tacho ao lume e adicioanr azeite, alho e cebola picada deixar alourar, refrescar com vinho branco, àparte cortar as carnes temperá-las com sal e alho e cozer em óleo, adicionar as carnes coradas ao puxado, juntar o caldo de carne temperar com sal, adicionar o açafrão e os mariscos e as ervilhas rectificar temperos, juntar o arroz deixar cozer,empratar, polvilhar com salsa picada.

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Natas do Céu Ingredientes: 500 gr de natas 100 gr de açúcar q.b. de bolacha maria q.b. de creme de ovos Confecção: Bater as natas em relevo, adicioanr o açúcar e bater, moer a bolacha maria, numa taça colocar bolacha ralada, natas e repetir o processo, levar ao frigirifico a solidificar e colocar o creme de ovos por cima e servir bem frio.

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