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ndice Pag Introduo Captulo I:

1. Matria prima 1.1. Composio do cacho de uva 1.1.1.Composio qumica da matria prima 1.2. Fases de maturao da uva 1.2.1.Fenmenos principais de maturao da uva 1.2.2.Evoluo dos principais constituintes ao longo da maturao. 5 6 7 7 7 8 8 8

Captulo II:
2.Prncipais castas de uvas para vinho 3.prncipais caractersticas dos vinhos da regio 3.1.Vinhos da beira interior 3.1.1.Vinhos do Fundo 3.1.2.Vinhos da Covilh 3.1.3.Vinhos de Pinhel 3.1.4.Vinhos de Figueira de Castelo Rodrigo 3.2.Vinhos do Do

10 11 16 16 16 16 16 16 17 18 19 19 19 19 20 21 21 21 22 22 23 23 23 24 25

Captulo III:
4.Processos de vinificao 4.1.Vinificao em tinto 4.1.1.Preparao mecnica das uvas 4.1.2.Encubao 4.1.3.Formas de desenvolvimento da fermentao 4.2.Vinificao em branco 4.3.Vinificao em ros 4.3.1.Vinho rosado atravs da vinificao em branco 4.3.2.Vinho rosado atravs da vinificao em misto 4.4.Outros mtodos de vinificao 4.5.Vinificaes especiais 4.5.1.Espumante pelo mtodo de chamat curto 4.5.2.Espumante Asti 4.5.3.Vinho Madeira

Captulo IV:

5.Agentes que transformam o mosto em vinho 5.1.Fermentao alcolica 5.1.1. Aco das leveduras das uvas 5.1.1.1.Condies de desenvolvimento das leveduras 5.2.Fermentao maloltica 5.2.1.Bactrias da fermentao maloltica 5.2.2.Condies de desenvolvimento da fermentao maloltica

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Captulo V:
6.Rectificaes a efectuar na vindima 6.1.Adio de acar 6.2.Adio de fermentos concentrados 6.3.Desacidificao 6.4.Acidificao 6.5.adio de tanino

30 31 31 31 31 31 31 32 33 33 34 34 35 36 36 36 36 36 37 37 39 40 41 41 41 41 42 42 43 43 45 46 46

Captulo VI:
7.Conservao dos vinhos 7.1.Higienizao das cubas 7.2.Conservao dos vinhos em adega 7.3.Tempo limite de conservao dos vinhos

Captulo VII:
8. Copos e garrafas 8.1.Copos 8.1.1.Tipos de copo 8.1.2.Formas de copos 8.2.Garrafas 8.3.Rolhas 8.4.Rotulagem das garrafas

Captulo VIII:
9.Harmonia entre o vinho e a alimentao 10.Carta de vinhos 10.1.Servio de vinhos 10.2.Prova de vinhos 10.2.1.Exigncias de prova 10.2.2.Fases de prova 10.2.2.1.Visualisao 10.2.2.2.Olfato 10.2.2.3.Degustao

Captulo IX:
11.Bebidas alcolicas destiladas 11.1.Aguardente

11.2.Wisky 11.3.Vodka 11.4.Licores 11.5.Rum

46 47 47 47 48 49 49 49 49 49 50

Captulo X:
12.Bebidas no alcolicas 12.1.gua 12.2.Sumos de fruta 12.3.Refrigerantes 12.4.Bebidas aromticas Concluso

Bibliografia

Introduo
O vinho uma bebida alcolica fermentada, proveniente do esmagamento das uvas, na qual o seu sumo se transforma em lcool, atravs de processos sucessivos da preparao mecnica das uvas. So considerados vinhos todas as bebidas que sofram o processo de fermentao alcolica, no entanto os restantes transformaes variam consoante o tipo de vinho que se pretende obter. A obteno de um bom vinho geralmente est dependente do tipo de castas usadas por regio, da sua poda, poca de colheita, processos de vinificao, conservao durante e aps vinificao. Este manual apresenta fundamentalmente os processos tcnicos de vinificao em tinto e branco, seus processos de conservao durante e aps vinificao, bem como o servio destes mesmos vinhos. A vinificao todo o processo tecnolgico que se inicia na recepo das uvas at a obteno de um produto final- vinho. Para que o produto final obtenha bons resultados necessrio recorrer a processos de conservao em adega durante a vinificao e aps engarrafamento, pois a longevidade de um vinho s se concretiza quando o processo de vinificao de qualidade. Por vezes s uma pequena quantidade de vinhos so considerados reserva, no s devido ao processo de vinificao, mas tambm ao tipo de castas e seu tratamento. Para que os vinhos mantenham as suas caractersticas de qualidade aps a vinificao, necessrio que a adega, esteja sempre fechada, sem a presena de luz, com humidade entre 70 e 75% e a temperatura entre 11 e 15 C, de referir ainda que as garrafas presentes devem estar deitadas. As garrafas ideais para o vinho devem ser de vidro escuro com rolhas de cortia de qualidade, para aumentar a vida do vinho.

Captulo I

1. Matria Prima
1.1. Composio do cacho da uva: Taninos Engao Minerais - Cacho Polpa Bago Grainha - Engao: parte verde e lanhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva. - Bago: gro de uva que se compem de pelcula, polpa e grainha.

1.1.1. Composio qumica da matria prima: Aucares Glucose, frutose (principais) cidos Tartrico, mlico e ctrico (principais) 1. 2. 3. 4. Pectinas cido poligalactornico com ligaes metilo Gomas Heteropolissacarideos Compostos aromticos responsveis pelo aroma primrio Compostos fenlicos compostos com pelo menos um anel aromtico ligado a um

grupo oxidrilo

Flavonas Compostos fenlicos Flavenoides Antocianas Taninos Nota: Antocianas: compostos fenlicos ou pigmentos de cor vermelho arroxeado contidas na pelcula das uvas tintas. Nota: Taninos: localizam-se nas grainhas, pelculas e engao; estes nos vinhos velhos perdem a adstringncia e tornam-se mais suaves. 7. Compostos azotados

1.2. Fases de maturao da uva


-

Perodo herbceo vai desde o pequeno bago at que as uvas comessem a pintar (pintor). Maturao a uva branca passa de verde a amarelo e a uva preta passa de verde a vermelho, aumentando em ambas o teor em acar perdendo a acidez

1.2.1. Fenmenos principais da maturao da uva: crescimento do bago da uva; acumulao de acares; formao de taninos; diminuio dos cidos e consequente formao de aromas.

1.2.2. Evoluo dos principais constituintes ao longo da maturao: - Aucares At ao pintor acumulao progressiva nos rgos herbceos.

Durante a maturao migrao para o fruto. - cidos O teor de cidos diminui devido a: Diluio Respirao celular Compostos fenlicos No pintor o teor de taninos aproximadamente metade na maturao. O teor de antocianas segue a evoluo dos acares. Compostos azotados Durante a maturao h diminuio de azoto amoniacal, uma vez que se transformam em aminocidos e peptideos. Vitaminas Aumentam ao longo da maturao. Minerais Durante a maturao h um aumento do teor de caties (ies positivos).

Captulo II

2. Principais castas de uvas de vinho


- Estremadura - Castas brancas - Arinto - Esgana Co - Galego Dourado - Boal - Castas tintas - Negra Mole - Trincadeira - Espadeiro - Pennsula de Setbal - Castas brancas - Ferno Pires - Arinto - Rabo de Ovelha - Tamarez - Chardonnay - Castas tintas - Castelo Francs - Alfocheiro - Espadeiro

- Cabernet Sauvignon - Merlot

- Bairrada - Castas tintas - Baga - Douro - Castas tintas - Touriga Nacional - Touriga Francesa - Tinto Co - Tinta Barroca - Tinta Roriz - Castas brancas - Cdega Viosinhos - Couveio - Radigato - Ferno Pires - Malvasia Fina - Alentejo - Castas tintas - Periquita

- Trincadeira - Argons - Moreto - Castas brancas - Roupeiro - Rabo de Ovelha - Perrum - Minho - Castas tintas - Borraal - Brancelho - Espadeiro - Rabo de Ovelha - Castas brancas - Alvarinho - Loureiro - Trajadura - Pedern - Azal - Do - Castas tintas - Touriga Nacional - Alfrocheiro Preto - Jaen - Castas brancas

- Encruzado - Assrio Branco - Borrado das Moscas - Cerceal - Verdelho - Ribatejo - Castas tintas - Castelo Francs - Trincadeira Preta - Castelo Nacional - Baga - Preto Martinho - Castas brancas - Ferno Pires - Trincadeiras das Pratas - Tlia - Arinto - Algarve - Castas tintas - Negra Mole - Castelo Francs - Siria - Cova da Beira - Castas tintas

- Jaen - Marufo - Castelo Francs - Rufete - Tinta Amarela

- Castas brancas - Rabo de Ovelha - Arinto do Do - Arinto Gordo - Prola - Pinhel - Castas tintas - Touriga Nacional - Marufo - Rufete - Castas brancas - Siria - Fonte Cal - Arinto do Do - Arinto Gordo - Figueira de Castelo Rodrigo - Castas tintas - Touriga Nacional - Marufo - Rufete

- Castas brancas - Siria - Fonte Cal - Arinto do Do - Arinto Gordo

3. Principais caractersticas dos vinhos da regio


3.1. Vinhos da Beira Interior 3.1.1. Vinhos do Fundo: Tm uma personalidade muito parecida com os vinhos alentejanos. So vinhos com cores carregadas ( a cor mais comum o rubi), encorpados, com aroma a frutos maduros, contendo uma acidez que permite o envelhecimento dos vinhos; Cerca de um tero dos vinhos aqui produzidos so brancos, sendo considerados vinhos simples, frutados, macios com carcter gordo. 3.1.2. Vinhos da Covilh: Esta zona privilegia os vinhos brancos ao contrrio do Fundo; Os vinhos brancos so mais frescos e nervosos que no Fundo, enquanto que os vinhos tintos so mais acdulos e descorados, tendo um evoluo mais rpida.

3.1.3. Vinhos de Pinhel: So vinhos nervosos, acidulados, com aromas a frutos delicados frescos e muito vivos. 3.1.4. Vinhos de Figueira de Castelo Rodrigo: So vinhos menos cidos do que o os de Pinhel, mantendo, no entanto aromas frescos e vivos; Os vinhos brancos so muito equilibrados;

Os vinhos tintos no tm cores acentuadas, com estrutura mdia e com uma percentagem de taninos normalizada.

3.2 Principais caractersticas dos vinhos do Do Vinhos tintos: Tm quando novos, uma cor que varia entre o granada e o retinto, com o evoluir do estgio em garrafa a cor abre um pouco passando a um rubi com reflexos alaranjados. Quando se utilizam as principais castas da regio, os processos de vinificao so os adequados, e quando estagiam em barricas de carvalho, estes vinhos adquirem um aroma a frutos vermelhos especiarias e frutos silvestres. Com a sua evoluo em garrafa apresentam aroma a frutos secos e resina. Apresentam um equilbrio entre os cidos, lcool e taninos. O elevado teor alcolico e o alto grau de acidez conferem a elegncia destes vinhos bem como o seu potencial de envelhecimento, que tornam os vinhos aveludados com fim de boca.

Vinhos brancos: Apresentam na sua juventude cores claras e brilhantes que se encontram entre o amarelo citrino e o dourado. Com a idade adquirem a cor palha e dourados mais carregados. Os aromas mais persistentes dos vinhos jovens so: ma, pra, marmelo, etc. Com a idade desenvolvem aromas a frutos secos e resina. Estes vinhos tm um sabor acidulado fresco e frutado.

Captulo III

4. Processos de vinificao
Vinificao conjunto de operaes a efectuar no sumo (mosto) proveniente do esmagamento das uvas, com vista obteno de um produto final vinho.

4.1. Vinificao em tinto

- Determinao do grau provvel (1) - Pesagem 4.1.1.Preparao mecnica das uvas - Derramamento das uvas em teges (2) - Desengae (3) - Esmagamento (4)

- Fermentao alcolica (6) 4.1.2.Encubao (5) - Macerao (7) - Fermentao maloltica (8)

1) Determinao do grau provvel- aquando da chegada das uvas adega retirada uma amostra de sumo por perfurao da pelcula das uvas, atravs de uma sonda que contm um parafuso sem- fim na sua extremidade (Figura 1 e 2), posteriormente essa amostra colocada num refratmetro para determinao do grau provvel (Figura 3). 2) Teges recipientes que na base possuem um parafuso sem fim, conduzido as uvas a desengaadores esmagadores (Figura 4) . 3) Desengae executado em desengaadores que separam os bagos das uvas, da madeira do cacho. Estes desengaadores so constitudos por um tambor horizontal perfurado e por

um veio com palhetas dispostas em hlice. O tambor e o veio trabalham em sentido contrrio a velocidade reduzida, os bagos passam atravs da perfurao do tambor, sendo encaminhados para esmagadores (esmagamento 4), que se encontram na mesma mquina. O engao (madeira) expulso para extremidade do tambor entrando num tapete rolante que o leva para um local prprio. 4) Esmagamento rompimento da pelcula das uvas atravs de um rolo de borracha que permite simular o trabalho manual, libertando assim a polpa e o sumo da uva para as cubas. Nota: Aps o esmagamento o mosto sulfitado. Sulfitao : o processo usado com o composto qumico anidrido sulfuroso que tem como objectivo evitar alteraes indesejveis no mosto. 5) Encubao nesta fase o mosto entra nas cubas de fermentao para transformar os acares em lcool atravs da fermentao alcolica (6). - Madeira - Tipos de cubas - Beto - Metlicas 4.1.3. Formas de desenvolvimento da fermentao: - Cuba aberta para pequenas instalaes - Cuba fechada para grandes instalaes ( o mais usado em adegas) Nota: no interior das cubas deve haver um controlo da evoluo da fermentao, exigindo bastante vigilncia e medio de densidade e temperatura duas vezes ao dia. 7) Macerao O vinho tinto um vinho de macerao, uma vez que no constitudo no s por uma substncia liquida (sumo da uva), mas tambm por substncias slidas - manta (polpa pelculas e granhas). A macerao conseguida atravs de sucessivos recalques efectuados durante a fermentao transmitindo ao vinho : cor, tanino, componentes do estrato e aroma. O passo seguinte ser a sangria, tambm designada por desencubao. A desencubao a passsagem do vinho de uma cuba para outra, pressupe-se que as cubas de recepo do vinho devem ficar cheias e hermeticamente fechadas (para no entrar ar), pois o acabamento da fermentao maloltica pode durar semanas.

Quando a passagem do vinho se faz directamente de uma cuba para outra, obtm-se o vinho lgrima. No entanto , necessrio prensar as massas (Figura 5 e 6), com esta prensagem obtm-se o vinho prensa, estes vinhos no se colocam nas mesmas cubas. Nesta fase desenvolve-se a fermentao maloltica (8) transformao do cido mlico em cido ltico, pela qual se d o acabamento do vinho. Nota: a fermentao em tinto acaba quando a quantidade de acares redutores se encontrar na concentrao de 2g/l e quando o cido mlico for todo transformado em cido ltico.

4.2. Vinificao em branco - S se destingue da vinificao em tinto devido inexistncia de macerao. - Aps o esmagamento executa-se uma sulfitao superior usada no tinto, conduzindo assim o mosto para esgotadores (Figura 7), que tm como funo extraco do mosto. A extraco do mosto deve efectuar-se o mais suave possvel para que o teor de slidos em suspenso seja o mais reduzido possvel, evitando sabores desagradveis. O mosto segue o trajecto normal e entra nas cubas de defecao, que tm como funo a clarificao espontnea ou provocada antes da fermentao permitindo a separao das partculas susceptveis de originarem maus gostos. O passo seguinte a transfega para as cubas de fermentao originando a fermentao alcolica, quando esta tiver terminado executa-se outra transfega, uma vez que a fermentao maloltica aqui no tem lugar, evitando assim o seu arranque. Nesta ltima transfega faz-se a correco com o anidrido sulfuroso.

4.3. Vinhos ross So obtidos a partir de uvas tintas aos quais aplicado: - vinificao em branco ; - um misto de vinificao em branco e tinto que consiste em desencubar aps uma ligeira macerao. 4.3.1. Vinho rosado atravs da vinificao em branco:

- esmagamento das uvas; - esgotamento; - prensagem o vinho da 1 prensa e do esgotamento vinificado junto, enquanto que o que resulta das prensa seguintes fermentado parte ou junto com a vinificao em tinto; - no h defecao; - sulfitao; - correces; - fermentao alcolica; - fermentao maloltica total ou parcial. 4.3.2. Vinho rosado atravs da vinificao em misto: - As uvas so esmagadas, desengaadas ou no e colocadas numa cuba como se fosse vinificar em tinto; - Passado 12 a 15 horas retira-se dessa cuba mais ou menos do mosto e vinifica-se esse mosto como o vinho banco ros, promovendo uma sangria precoce; - O restante mosto permanece na primeira cuba e vinificado em tinto; - O vinho ros misto mais encorpado que o branco, devido ao tempo de contacto com as partes slidas antes da fermentao alcolica; - A fermentao maloltica pode ser total ou parcial; 4.4. Outros mtodos de vinificao Termovinificao: Tem como objectivo a macerao a quente das uvas tintas. Existem dois processos para promover o aquecimento: - Uvas inteiras: abundante circulao de vapor de gua em volta das uvas em camada pouco espessa. - Uvas esmagadas: aquecimento nas cubas de parede dupla (cinta) pela qual passa a gua quente. Macerao carbnica: Caracteriza-se pela ausncia de esmagamento das uvas, desde que estas se encontrem em ptimas condies. As uvas so derramadas inteiras dentro da cuba fechada, constituda por uma atmosfera de anidrido carbnico, conseguida pela injeco deste gs proveniente de uma botija que vai preencher o espao livre da cuba.

4.5. Vinificaes especiais 4.5.1. Espumante pelo mtodo de chamat curto: Este mtodo consiste em efectuar a Segunda fermentao do vinho base, adicionando sacarose em grandes recipientes de presso, seguido de um engarrafamento presso desejada. - Escolha das uvas - Transporte das uvas em caixas - Prensagem das uvas no esmagadas - Sulfitao dos mostos - Primeira e segunda defecao - Preparao do vinho base - Fermentao alcolica a baixas temperaturas - Fermentao maloltica - Clarificao por colagem e filtrao - Estabilizao do vinho com acidez voltil 0,5g/l de cido actico - Anidrido sulforoso total 20-50 mg/l, aucares residuais mximo 5gr/l - Engarrafamento - Estabilizao

4.5.2. Espumante Asti: - Esmagamento; - Prensagem; - Colagem com tanino processo usado para clarificar o vinho;

- Filtrao tratamento fsico do vinho que consiste em pass-lo atravs de um crivo poroso para eliminar partculas em suspenso; - Fermentao (18 a 20 graus em cuba fechada) - Paragem da fermentao - Refrigerao a zero graus - Filtrao - Refrigerao a 4 graus (10 a 15 dias) - Filtrao - Engarrafamento 4.5.3. Vinho Madeira: - Vinho licoroso; - Vinificao de bica aberta fermentao exclusiva do sumo da uva; - Fermentao alcolica; - Transfega; - Clarificao operao de acabamento para garantir limpidez do vinho; - Aguardentao adio de aguardente (produto alcolico da destilao de substncias fermentadas; - Estufagem consiste em colocar as vasilhas a uma temperatura de 38 graus durante vrios meses.

Captulo IV

5. Agentes que transformam o mosto em vinho


5.1. Fermentao alcolica - transformao dos aucares existentes no mosto em lcool. O acar transformado em lcool e gs carbnico, permitindo assegurar as suas necessidades energticas. Esta transformao produzida por leveduras quando privadas de ar. 5.1.1. Aco das leveduras nas uvas: - teis responsveis pela fermentao; - Nocivas provocam alteraes indesejveis. Os desengaadores esto constantemente cobertos de sumo de uva, largamente expostos ao ar, levando ao desenvolvimento das leveduras. A ordem de desenvolvimento das leveduras nos mostos condicionada por dois factores: - Sulfuroso nos mostos sulfitados algumas leveduras asseguram o arranque da fermentao. - Maturao da uva quando a maturao excessiva a fermentao inicia-se sob a influncia de uma levedura chamada Toruplipsis stellata (muito sensvel ao anidrido sulfuroso). - Aco das leveduras nocivas: - So resistentes ao lcool, ao anidrido sulfuroso e ausncia de ar; - Continuando vivas no vinho no estado latente; - Podem provocar alteraes no vinho, turvando-o e formando depsito.

Nota: este tipo de alteraes so frequentes na fase de conservao, as leveduras nocivas desenvolvem--se facilmente devido contaminao existente no material e armazns vinrios.

5.1.1.1. Condies de desenvolvimento das leveduras: Temperatura a fermentao desenvolve-se com facilidade entre os 13 e 30C, abaixo da temperatura mnima (0C), pode-se criar bolores, acima da temperatura mxima (47C) pode no se efectuar a fermentao correcta. Arejamento inicialmente as leveduras necessitam do oxignio para se multiplicarem e obterem produtos fermentados ricos em lcool. Necessidades nutritivas das leveduras: - Azoto - suficiente - Vitaminas - cidos gordos - Esteres Influncia da acidez nas leveduras no necessitam de acidez para se multiplicarem, fermentam melhor os aucares em PH neutro ou pouco cido. A finalidade da acidez evitar a evoluo de bactrias provocadoras de doenas, no caso da fermentao parar.

5.2. Fermentao maloltica Nos vinhos tintos, aps o desenrolar da fermentao alcolica (que se desenrolou tumultuosamente), sucede-se uma fase de modificao mais lenta, que essencial para o acabamento, uma vez que provoca uma diminuio da acidez e melhoramento da suavidade do vinho.

Mesta fermentao o acido mlico transforma-se em acido lctico diminuindo assim a acidez do vinho. Esta fermentao pode purificar o vinho uma vez que o cido mlico com gosto pronunciado substitudo pelo cido lctico menos agressivo.

5.2.1. Bactrias da fermentao maloltica - Homofermentativas produzem s cido A fermentao do cido mlico provocada por bactrias lcticas lctico. - Heterofermentativas produzem para alm do cido lctico o cido actico. 5.2.2. Condies de desenvolvimento da fermentao maloltica - Crescimento bacteriano espontneo O primeiro crescimento, inicia-se nas primeiras horas de incubao e paralelo ao desenvolvimento das leveduras, sendo interrompido pela formao de lcool, levando diminuio da populao bacteriana. O segundo crescimento inicia-se depois da fermentao alcolica, provocada pela fermentao do cido mlico. Aps a fermentao maloltica, a populao bacteriana diminui, ficando o vinho com uma populao bacteriana permanente. As bactrias desenvolvem-se consoante: - PH - Sulfitao - Clarificao - Durao da conservao - Influncia do PH na fermentao maloltica O PH ptimo para o inicio da fermentao maloltica 3-4. - Influncia da temperatura na fermentao maloltica

A transformao mxima do cido mlico d-se entre 20-25Ce a mais lenta d-se a 15C ou a 30C. - Influncia do arejamento na fermentao maloltica Os fermentos mallaticos so arobios, da que necessitem de ar, mas em pequenas quantidades. - Influncia da graduao alcolica na fermentao maloltica Quanto maior a graduao do vinho mais difcil a degradao do cido mlico - Influncia da sulfitao na fermentao maloltica O anidrido sulfuroso ataca as bactrias lcticas, o que leva a concluir que este composto qumico retarda ou inibe a fermentao maloltica.

Captulo V

6. Rectificaes a efectuar no vinho


6.1. Adio de acar : - no permitida em Portugal, porque no est de acordo com a definio de vinho; - em alguns pases permitido, adicionando-se normalmente a sacarose; - o acar aumenta as condies de conservao; - implica que o meio contenha mais lcool; - inibe o desenvolvimento de microrganismos; 6.2. Adio de fermentos concentrados: Os mostos concentrados preparam-se a partir de mostos conservados por sulfitao forte, eliminando por aquecimento a gua que contm; 6.3. Desacidificao A fermentao alcolica provoca a 1 expulso da acidez, contudo por vezes necessrio a desacidificao qumica ou biolgica (mais difcil de realizar) quando o mosto tem acidez em excesso. 6.4. Acidificao Por vezes o mosto tem insuficincia de acidez, assim sendo adiciona-se cido tartrico 6.5. Adio de tanino

No facilita a dissoluo da matria corante, uma vez que tem uma composio diferente do tanino de uva tinta.

Captulo VI

7. Conservao dos vinhos


7.1. Higienizao das cubas - Cubas de madeira: Quando no contm vinho h bastante tempo devem encher-se com gua para fazer inchar e vedar as suas juntas; - Cubas de cimento: lavar com gua limpa, arejar deixar secar e no final mechar, renovando periodicamente as mechagens Nota: mechagem- Pode-se fazer queimando enxofre num prato colo9cado no fundo da cuba, tem como objectivo eliminar germes e bolores. Nota: nas cubas que contiveram vinhos doentes deve-se: - Raspar o sarro; - Pincelar as paredes 3ou 4 vezes por dia (durante dois dias)com cido sulfrico; - Esfregar a cuba com uma soluo de carbonato de sdio a 10%; - Lavar com gua limpa e abundante e de seguida mechar ms a ms; - Conservao dos vinhos em azoto Evita alteraes que possam surgir durante a transfega , devido renovao de ar - Conservao pelo emprego de anidrido sulfuroso na vinificao O anidrido sulfuroso um conservante, uma vez que : - anti-leveduras: inibe a aco destas; - anti-bactrias : as bactrias lcticas so sensveis ao anidrido sulfuroso; - anti-oxidante: consome o oxignio do ar que o oxida em cido sulfrico; impede o sabor a madeira e o amarelecimento do vinho; - anti-oxidsco: evita a casse oxidsica (doena que leva a alteraes de cor);

- melhorador gostativo: conserva a frescura e aroma do vinho;

7.2 Conservao dos vinhos em adega


Para conservao e envelhecimento dos vinhos, estes devem ser armazenados em locais fechados, sombrios, relativamente hmidos( 70 a 75%de humidade )e frescos(11 a 15C ), sem alteraes bruscas de temperatura. Para a manuteno dos requisitos atrs descritos deve-se medir regularmente a temperatura e humidade. A disposio dos vinhos bastante importante, em termos de conservao, devendo ser ordenada do seguinte modo: - Vinhos brancos perto do solo; - Vinhos tintos colocados por cima dos brancos; - Vinhos de reserva colocados nos locais menos acessveis da adega; - As garrafas de consumo imediato na parte mais acessvel; - As garrafas compradas em caixas de carto nunca devem permanecer neste tipo de caixa ao contrrio das de madeira.

7.3. Tempo limite para conservao dos vinhos


A longevidade de um vinho, est relacionada com a qualidade do mesmo. Por vezes s uma pequena quantidade de vinhos deve envelhecer em garrafa. Os vinhos mais correntes, tais como: branco seco e os ross devem ser consumidos jovens. Os vinhos que podem ser consumidos envelhecidos so: brancos estagiados em pipas de carvalho, brancos obtidos por fermentao em pipas de carvalho, brancos licorosos e generosos que envelhecem e melhoram em garrafa, tintos nobres so considerados aptos para estgio e envelhecimento em garrafa, tintos com cor intensa. Ainda se deve acrescentar que os vinhos tintos provenientes de zonas quentes envelhecem mais rapidamente que os das zonas frias.

Captulo VII

8. Copos e garrafas
8.1. Copos 8.1.1. Tipos de copos O copo de vinho deve: - Ser de vidro; - Ter bordo fino; - Ser incolor; - Ter o corpo do copo separado do p plano por uma coluna de vidro, para evitar que o vinho aquea. 8.1.2. Formas de copos As formas de copos mais adequadas so: - Ovais; - Tulipa; - Balo a forma mais adequada para fazer a prova de vinhos, porque permitem uma concentrao perfeita de odores. 8.2. Garrafas Hoje em dia a imagem do vinho, est ligada s garrafas de 75cl, contudo as garrafas com maior capacidade atrasam o processo evolutivo do vinho, aumentando assim a sua longevidade, assim sendo as garrafas ideais peara envelhecimento tintos devem Ter uma capacidade de150 chamadas garrafas magnum.

Outro ponto muito importante est relacionado com a colorao das garrafas, devendo estas estar adaptadas ao tipo de vinho. O vinho branco envelhece mais depressa em garrafas brancas do que em garrafas de cor, mas como se sabe, a maioria dos vinhos brancos devem ser consumidos jovens, logo as garrafas devem ser de cor escura. Para os vinhos tintos mesmo menos permeveis e menos sensveis luz, desenvolvem-se mais harmoniosamente nas garrafas mais escuras. A cor do vidro tem grande importncia na proteco do vinho da aco da luz, por isso se geralmente as garrafas de vinho so de cor verde escuro, porque esta cor pra os raios violetas e ultravioletas deixando passar um pouco o azul e o amarelo e retm uma forte proporo das outras radiaes, protegendo o vinho. 8.3. Rolhas O rolhamento com cortia deve Ter uma origem to antiga como a conservao do vinho em garrafa, uma vez que a cortia o nico sistema de rolhamento capaz de assegurar durante muito tempo a conservao dos vinhos de qualidade, no entanto a cortia tem alguns inconvenientes devido qualidade da cortia escolhida. A cortia que deve ser usada para o fabrico de rolhas deve ser de origem de sobreiro, pouco impermevel a lquidos e a gases. Devido s dificuldades de aprovisionamento de cortia de boa qualidade procuram-se outras formas de rolhamento , tais como capsula metlica de rosca, directamente inserida no gargalo da garrafa. Nas actuais condies da nossa cortia, este sistema de rolhamento o mais conveniente para os vinhos a serem consumidos jovens, umas vez que esta rolha assegura a hermeticidade , impermevel e inodora. 8.4. Rotulagem das garrafas As garrafas devem conter como informao: rtulo gargantilha e contra- rtulo. O rtulo deve conter: - Ano de colheita; - Marca comercial; - Denominao de origem; - Teor alcolico; - Produtor;

- Contedo da garrafa; - Categoria do vinho;*

O contra- rtulo deve conter: - Composio exacta da embalagem; - Circunstncias meteorolgicas do ano de colheita; - Processo de laborao; - Data de engarrafamento; - Previso de evoluo; Nota: Denominao de Origem (DO): Meno que apoia certos vinhos de qualidade, obtidos em zonas delimitadas, elaboradas segundo um regulamento preciso. A entidade oficial responsvel pela DO atesta a autenticidade deste produto, submetendo-o a um controlo escrito e que representa a garantia de qualidade.

* No nosso pas a categoria do vinho pode ser denominada por:


- VQPRD - vinho de qualidade produzido em regio determinada. O vinho regional (VQPRD) produzido a partir de uvas que se encontram numa rea geogrfica controlada, chamada DOC (denominao de origem controlada).

Captulo VIII

9. Harmonia entre o vinho e a alimentao

Mariscos sem molho: - vinho branco e ros seco; Mariscos com molho de maionese: - vinho firme; Mariscos com molho vinagrete: - vinho simples; Mariscos com molhos condimentados ou picantes: - vinhos slidos. Peixes condimentados: - vinho seco ou muito seco; Peixes gordurosos: - vinho firme; Peixes magros com preparao simples: - vinhos frutados; Carnes de caa: - vinho tintos potentes; Carnes vermelhas assadas na brasa ou no forno: - tintos de Tinta Roriz, Trincadeira Preta e Periquita; Carnes vermelhas estufadas, condimentadas ou com molho: - Touriga Nacional e Baga, contudo os vinho jovens tambm o suportam; Carnes brancas: - tintos ligeiros; Carnes de aves (per e frango assados): - vinhos tintos ligeiros;

Pato e ganso: - brancos potentes; Aves cozinhadas em vinho: - espumante

10. Carta de vinhos


Carta clssica: - Apresenta o repertrio dos vinhos por regies, divididas em denominaes de origem; - Os vinhos so classificados em cada rubrica por ordem crescente de preo; - Deve apresentar algumas regies vincolas estrangeiras; - Harmonizar o tipo de vinho que oferece com o tipo de cozinha que se pratica no estabelecimento 10.1 Servio do vinhos Escolha das garrafas na vspera da refeio prevista; O vinho tinto ligeiro, redondo e frutado deve ser servido a temperaturas entre 12a 14C enquanto que os vinho mais ricos e encorpados devem ser servidos entre 16a18C; O vinho branco doce e espumante servem-se entre 6a 8C , se se servir a temperaturas mais baixas corre-se o risco de se inibir a exaltao de aromas . Os vinhos brancos secos e ross servem-se entre 8 a12, se se praticarem temperaturas superiores o vinho perde a sua vivacidade e nervosidade Em vinho maduros de colheita antiga deve-se fazer: decantao e arejamento para oxigenao do vinho; Os vinhos no decantados devem ser desarrolhados na altura da refeio. 10.2. Prova de vinhos 10.2.1. Exigncias de prova Antes de se efectuar uma prova de vinho deve-se impor certas condies :

- A sala deve estar bem iluminada, de preferncia com luz natural; - Usar toalha de cor branca; - Inexistncia de odores estranhos na sala tais como: perfumes, comidas; - No fumar; - No comer nem beber antes da prova, excepto po, uma vez que no compromete alteraes no paladar; Tipo de copo de acordo com o descrito no ponto 8.1.1. Temperatura para prova e servio do vinho: - Para vinhos doces e espumosos 7 C; - Para vinhos brancos rosados entre 8 a 12C; - Para vinhos tintos entre 15 a 18C, por vezes os vinhos tintos velhos, necessrio proceder a uma decantao, para que o vinho areje e no caso de terem depsito para evitar que estes se misturem com o lquido dando ao vinho um aspecto turvo. 10.2.2. Fases de prova : 10.2.2.1. Visualizao : A visualizao deve ser o 1 contacto com o vinho. Quando se coloca o vinho no copo devese observar ( voltando-se o copo para a luz) : - Limpidez; - Intensidade da tonalidade , que demonstra a histria da maturao da uva, processo de vinificao, qualidade do vinho, bem como o futuro deste, com se pode observar no seguinte quadro: COR Demasiado claro CAUSAS DEDUO Falta de macerao, ano - Vinhos ligeiros de chuvoso Rendimento excessivo Cepas jovens Uvas maduras Uvas apodrecidas Encubao curta insuficientemente - Vinhos de anos ano pouco

chuvoso e curta encubao importantes

Escuro -

Fermentao temperatura Boa extraco

baixa - vinhos bons ou muito bons, bom futuro

Rendimento baixo Cepas com mais de 10 anos Vinificao bem efectuada

Fonte: revista, Conhecer e Escolher o Vinho, fascculo n.1, Edies Salvat O exame visual tambm pode ser observado quanto lgrima, ou seja os rastos lquidos que o vinho forma nas paredes quando se faz girar o copo. A viscosidade do vinho (mais ou menos intensa), est relacionada com o grau alcolico e com a glicerina. Os vinhos de grande qualidade so os que mais lgrima tm. 10.2.2.2. Olfacto: 1 Cheirar o vinho que acaba de verter no copo (enche-se uma Tera parte do copo), mantendo-o imvel pelo p; 2 Agitar suavemente o copo (segurando-o sempre pelo p) para que o vinho gire no seu interior, inspire de novo os odores que exalam no copo; 3 deixar descansar o copo para observar a evoluo dos componentes aromticos; 4 sorver uma pequena quantidade de vinho sem o tragar ; 5 fazer circular um pouco de ar entre os lbios para favorecer a difuso de aromas, de seguida expire pelo nariz. 10.2.2.3. Degustao A boca e a lngua identificam e quantificam quatro sabores: - doce; - salgado; - amargo, - cido. Assim sendo os sabores podem ser distinguidos usando-se o seguinte processo : 1 colocar uma pequena quantidade de vinho na boca, inspirar um pouco de ar para que o vinho j aquecido difunda o seu aroma na cavidade bucal; fazendo-se assim sentir a doura do vinho.

2 Remover o vinho da boca durante cerca de 10 segundos. Esta fase tem como objectivo a percepo da temperatura do lquido, viscosidade, eventual presena de gs carbnico e a sua adstringncia. 3 O fim de boca sempre denominado pelo gosto dos taninos quando se prova o vinho tinto, indicando assim a estrutura do vinho. O ar carregado de vapores do vinho que se encontram na cavidade bucal marcar o aroma de boca. Se se provar um bom vinho as sensaes duraro durante bastante tempo depois de tragar o primeiro gole de prova, dizendo-se que o vinho tem persistncia.

Captulo IX

11. Bebidas alcolicas destiladas


Aguardente Resulta da destilao em alambique do lcool contido no engao da fermentao da uva, na produo do vinho ou na destilao do prprio vinho. O grau de lcool na aguardente varia consoante a sua provenincia: - aguardente vnica - aguardente bagaceira - aguardente borra - aguardente figo - aguardente medronho - aguardente alfarroba Pode-se obter aguardente a partir da destilao do vinho, bagao ou gua-p. Estas ltimas aguardentes podem provir de : - gua-p produzida pela lavagem de bagaos no fermentados; - gua-p produzida de bagaos que fermentam no lagar de produo de vinho e que continuam a sua fermentao no silo; - gua-p produzida pela lavagem de bagaos que fermentam em silo. Segundo a provenincia, a aguardente pode ter outros nomes: - Kirsh proveniente da fermentao da alcolica e destilao de cerejas bravas. - Conhaques aguardentes provenientes de vinhos brancos e adicionados de pequena quantidade de caramelo os conservados em cascos vrios anos.
11.1.

Wisky Obtido por destilao de gros de cereais submetidos previamente operao de maltagem e conservados depois em recipientes de madeira de carvalho para envelhecer.

11.2. Vodka Produzida a partir de trigo, centeio, batata, cevada e milho por fermentao e destilao. O seu fabrico assemelha-se ao do wisky em gro. 11.4. Licores So bebidas alcolicas aucaradas obtidas a partir de aguardentes, substncias aromticas, e xarope. Rum o licor obtido pela fermentao alcolica e destilao do sumo da cana- de- acar ou do melao.

Captulo X

12. Bebidas no alcolicas

Naturalmente gasosas Bicarbonatadas Sdicas 12.1. gua Mineral natural Sulfatadas Calcicas Ferruginosas

Mineral gasificada

frescos 12.2. Sumos de fruta pasteurizados (mtodo da conservao pelas altas temperaturas).

12.3. Refrigerantes - Bebidas sintticas tais como: laranjadas, pirolitos e colas.

- Estimulantes- ch, caf, cacau

12.4. Bebidas aromticas - Sedativos e digestivos tlia, hortel, flor- de- laranjeira, limonete

Concluso
Sendo o vinho um produto alimentar, deve-se tomar medidas prfilcticas desde a escolha da casta at ao momento de consumo de forma a garantir a sua qualidade. Para obteno de um bom vinho necessrio conhecer bem as castas da regio, o processo evolutivo da videira, por forma a garantir um processo de vinificao o mais biolgico possvel, evitando o uso de compostos qumicos para a sua conservao durante e aps a vinificao, que por sua vez tornaro os vinhos artificiais, sem capacidade para envelhecimento, e sem caratres organlepticos agradveis ao consumidor. S os vinhos bem elaborados, bem apaladados, sem defeito devem chegar ao consumidor , por isso deve haver por parte de tcnico conhecimentos bsicos de todo o processo evolutivo de um vinho, tentando sempre assegurar a sua qualidade.

Bibliografia
GARCIA A.S. CURVELO,1998.Contolo de qualidade dos vinhos.1Edio, Instituto da vinha e do vinho. PATO O.,1978.O vinho sua preparao e conservao.6 edio, Coleco Tcnica Agrria , Clssica Editora. PEYNAUT E.,1981.Conhecer e trabalhar o vinho.2Edio, Litexa Editora, Lisboa. Conhecer e escolher o vinho, Fasciculos ns1,2,3,6,8,11,13,14,15,16,19,20e39.