Manual de Cocina Nac. e Intern.

acit aci ny Con sult ora
Capacitacin y Consultora
COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
RELATORES
: :
Alex .. Victor Castillo Torres

TEMARIO
I.- MARCO METODOLGICO

1.- Objetivo General. 2.- Objetivos Especficos.
II.- MARCO TERICO Y REFERENCIAL

1.CRITERIOS DE EVALUACIN SEGN OSHAS 18.001 1.1.- Evaluacin de riesgos. 1.2.La complejidad de la evaluacin de riesgos depende de factores tales como.
1.3.- Para obtener informacin para la evaluacin de riesgos se necesita indagar. 1.4.- Identificacin de peligros. 1.4.1.- Categora de peligros para la salud. 1.5.- Valorizacin de los riesgos. 1.6.- Criterios de valorizacin i.ii.iii.iv.2.Consecuencia Probabilidad Matriz V.E.P Criticidad de la matriz MARCO LEGAL:
III.- PRESENTACIN
1.2.3.DESCRIPCION GENERAL PROCESOS PRODUCTIVOS DE ALICOPSA IDENTIFICACION DE RIESGOS POR PROCESOS

INTRODUCCIN
Nick vujicic Lo caracteriza por la carencia de tres de sus extremidades, le faltan ambos brazos a nivel de los hombros y extremidad inferior derecha, y con una meromelia de la extremidad inferior izquierda, tiene un pequeo pie con dos dedos protuberando de su muslo izquierdo. Al principio sus padres se sintieron desolados, pero Nick haba nacido sano.
I FORMACIN PARA EL TRABAJO
1.- INTRODUCCIN DE SEGURIDAD AL TRABAJO En todo tipo de trabajo existen riesgos inherentes, ya que estos, formar parte de la naturaleza del trabajo, y en el mbito de la gastronoma su criticidad pueden ser desde leve a altamente critico.
2.- Procesos Productivos de Alimentacin Ejemplo: Alimentacion Escolar
3.- Identificacion de Riesgos por Procesos N PROCESO RIESGOS Contaminacin biolgica (uso de mascarillas y guantes) Exposicin al contacto con agua 1 Lavado de Alimentos Contaminacin cruzada (productos crudos con productos cocidos) Trminos cadenas de frio Temperaturas de exposicin (frio y calor)
PROCESO
RIESGOS Riesgo de corte-punzante Contaminacin cruzada (productos crudos con productos cocidos) Contaminacin biolgica (uso de mascarillas) Posturas Ergonmicas
Picado de Alimentos
N 3
PROCESO Cocinar alimentos
RIESGOS Riesgo de contaminacin por manipulacin Riesgo de quemadura por manipulacin de cocina y falta de utensilios de tamao apropiado
Riesgo de quemadura por contacto en elementos calientes Riego de quemadura por traslado de elementos calientes
PROCESO
RIESGOS Riesgo de quemado por manipulacin de alimento caliente Riesgo de contaminacin
Preparacin de Bandejas
Riesgo de lesin por postura ergonmica Riesgo por golpes (cada de bandejas)
PROCESO
RIESGOS Riesgo de contaminacin Riesgo de quemadura por manipulacin o derrame de elementos calientes Riesgo de lesin por postura ergonmica Riesgo de cada mismo nivel
Entrega de servicios
PROCESO
RIESGOS Contaminacin por mal lavado Riesgo por contacto con elementos qumicos (detergente) Riesgo de lesin por postura ergonmica Riesgo de cada mismo nivel
Lavado de servicios y bandejas
acit aci ny Con sult ora 5.- Criticidad por Procesos
N
1 2 3 4 5 6
PROCESO LAVADO DE ALIMENTO PROCESO ARMADO PROCESO COCCIN PREPARACIN DE BANDEJAS PROCESO DE ENTREGA PROCESO DE LAVADO
RANGO CRITICIDAD Leve mente critico Moderadamente critico Altamente critico Moderadamente critico Leve mente critico Moderadamente critico
acit aci ny Con COMPLETAR TABLA sult ora

Lavado de alimento
PROCESOS
RESPONSABLES
MEDIDAS CORRECTIVAS
Contaminacin biolgica (uso de mascarillas) Exposicin al contacto con agua Contaminacin cruzada (productos crudos con productos cocidos) Trminos cadenas de frio Temperaturas de exposicin (frio y calor)
Proceso Armado
Riesgo de corte Contaminacin cruzada (productos crudos con productos cocidos) Contaminacin biolgica (uso de mascarillas) Posturas Ergonmicas
Proceso Coccin
Riesgo de contaminacin por manipulacin Riesgo de quemadura por manipulacin de cocina y falta de utensilios de tamao apropiado Riesgo de quemadura por contacto en elementos calientes Riego de quemadura por traslado de elementos calientes
Preparacin de Bandejas
Riesgo de quemado por manipulacin de alimento caliente Riesgo de contaminacin Riesgo de lesin por postura ergonmica Riesgo por golpes (cada de bandejas)
Proceso de Entrega
Riesgo de contaminacin Riesgo de quemadura por manipulacin o derrame de elementos calientes Riesgo de lesin por postura ergonmica Riesgo de cada mismo nivel
Proceso de Lavado
Contaminacin por mal lavado Riesgo por contacto con elementos qumicos (detergente) Riesgo de lesin por postura ergonmica Riesgo de cada mismo nivel
6.- ANLISIS Y CONCLUSIONES
Segn los resultados obtenidos en el VEP (Valor Esperado de Prdida) se debe realizar una estandarizacin de los procesos productivos de la empresa de alimentos ALICOPSA, para ello se debe realizar una sistematizacin de de los procesos de dicha empresa para as obtener datos reales y objetivos, en el mediano y largo plazo.
En lo inmediato con la alta criticidad de alguno de estos procesos se debe implementar un plan de accin que mitigue y aborde las acciones y condiciones sub estndares de cada uno de los procesos de ALICOPSA.
acit aci ny Con sult 1.- LA ACTITUD: ora

Segn la Real Academia Espaola nos dice que actitud es 1. Postura del cuerpo humano, especialmente cuando es determinada por los movimientos del nimo, o expresa algo con eficacia. Actitud graciosa, imponente.Las actitudes de un orador, de un actor. 2. Postura de un animal cuando por algn motivo llama la atencin. 3. Disposicin de nimo manifestada de algn modo. Actitud benvola, pacfica, amenazadora, de una persona, de un partido, de un gobierno.
Por lo tanto, podemos decir que La actitud es como enfrentamos las cosas. Las personas suelen compartir el mismo tipo de actitud para distintas cosas como: 0 El trabajo

La vida Familia Amigos Esto puede generar un gran conflicto. Cuando nos acostumbramos mucho a algo, solemos aplicar esa actitud a toda nuestra vida y eso genera muchsimos problemas. Por ejemplo, el general del ejrcito traspasa su actitud a casa y amigos, por ello es visto por los dems como una persona irritante y autoritaria. La actitud correcta sera ser autoritario y manda ms en el ejrcito y una persona normal fuera del trabajo.O la psicloga que interroga a todo el mundo fuera de la consulta y tiene una actitud de indagar en la psique humana fuera del trabajo. Es por eso que muchos psiclogos se ven como raros y anti-naturales cuando conversas con ellos, dado que les es difcil (como a casi todo el mundo) separar el trabajo de la vida real terminan adoptando actitudes que parece que nos estn analizando y desestructurando.
La actitud que se suele plasmar en todos los otros mbitos de la vida es la del trabajo dado que es all dnde pasamos ms tiempo y dnde se nos exige un cambio ms grande en nuestra personalidad. Lo malo de la personas es que no se acostumbran a cambiar y como solo cambian en el trabajo acostumbran a adoptar estecomportamiento al resto de su vida . Y NO! hay que tener una actitud para cada situacin de la vida. 1.2.- Actitud Mental
La actitud mental es la manera en cmo afrontamos las cosas en general, es decir es una actitud generalizada que aplicamos al resto de actitudes cuando en esta no hay una actitud predefinida.
acit aci ny Con En el trabajo hay que tener una actitud de trabajo sult exclusivamente para el trabajo y tenemos que acostumbrarnos a ora
adoptar una actitud positiva, acogedora y entregar un servicio que satisfaga a nuestros comensales.
Cul es el objetivo del Chef?
es satisfacer la necesidad primaria del ser humano, en este caso los comensales.
El psiclogo Abraham Maslow, desarrollo dentro su la Teora de la Motivacin, una jerarqua de las necesidades que los hombres buscan satisfacer. Ests necesidades se representan en forma de la Pirmide de Maslow:La interpretacin de la pirmide nos proporciona la clave de su teora: Un ser humano tiende a satisfacer sus necesidades primarias (ms bajas en la pirmide), antes de buscar las de ms alto nivel.
2.- RELACIONES INTERPERSONALES PARA EL TRABAJO
Interpersonal: Que existe o se desarrolla entre dos o ms personas.
. Qu son las habilidades sociales o habilidades de relacin interpersonal?
Las habilidades sociales son las conductas o destrezas sociales especficas requeridas para ejecutar competentemente una tarea de ndole interpersonal. Se tratan de un conjunto de comportamientos aprendidos que se ponen en juego en la interaccin con otras personas (Monjas, 1999). De acuerdo con Prieto, Illn y Arniz (1995), centrndose en el contexto educativo, las destrezas sociales incluyen conductas relacionadas con los siguientes aspectos, todos ellos fundamentales para el desarrollo interpersonal del individuo:
acit aci ny Con Las conductas interpersonales (aceptacin de la autoridad, destrezas sult conversacionales, conductas cooperativas, etc.) ora Las conductas relacionadas con el propio individuo (expresin de
sentimientos, actitudes positivas hacia uno mismo, conducta tica, etc.) Conductas relacionadas con la tarea instrucciones, completar tareas, etc.) La aceptacin de los compaeros. (trabajo independiente, seguir
2. Por qu son tan importantes?, por qu actualmente todo el mundo les otorga tanta importancia? Las habilidades sociales o de relacin interpersonal estn presentes en todos los mbitos de nuestra vida. Son conductas concretas, de complejidad variable, que nos permiten sentirnos competentes en diferentes situaciones y escenarios as como obtener una gratificacin social. Hacer nuevos amigos y mantener nuestras amistades a largo plazo, expresar a otros nuestras necesidades, compartir nuestras experiencias y empatizar con las vivencias de los dems, defender nuestros intereses, etc. son slo ejemplos de la importancia de estas habilidades. Por el contrario, sentirse incompetente socialmente nos puede conducir a una situacin de aislamiento social y sufrimiento psicolgico difcil de manejar. Todas las personas necesitamos crecer en un entorno socialmente estimulante pues el crecimiento personal, en todos los mbitos, necesita de la posibilidad de compartir, de ser y estar con los dems (familia, amigos, compaeros de clase, colegas de trabajo, etc.). Baste recordar los esfuerzos que, tanto desde el mbito educativo como desde el entorno laboral, se realizan para favorecer un clima de relacin ptimo que permita a cada persona beneficiarse del contacto con los dems, favoreciendo as un mejor rendimiento acadmico o profesional.
Existe una clasificacin, ya clsica pero aun vigente, de las posibles habilidades sociales, elaborada por Goldstein y sus colaboradores (1980), que se recogen en el Programa de Aprendizaje Estructurado de habilidades sociales para adolescentes, y que resulta sumamente til para revisar qu habilidades son manejadas adecuadamente por un joven o adulto y cules de ellas requerirn de un entrenamiento especfico. Se tratan de las siguientes habilidades:
1. Iniciacin de habilidades sociales: Atender Comenzar una conversacin Mantener una conversacin Preguntar una cuestin Dar las gracias Presentarse a s mismo
acit aci ny Con Presentar a otras personas Saludar sult ora

2. Habilidades sociales avanzadas Pedir ayuda Estar en compaa Dar instrucciones Seguir instrucciones Discutir Convencer a los dems 3. Habilidades para manejar sentimientos Conocer los sentimientos propiosExpresar los sentimientos propiosComprender los sentimientos de los demsAfrontar la clera de alguienExpresar afecto Manejar el miedoRecompensarse por lo realizado 4. Habilidades alternativas a la agresin Pedir permisoAyudar a los otrosNegociarUtilizar el control personalDefender los derechos propiosResponder a la amenazaEvitar pelearse con los demsImpedir el ataque fsico 5. Habilidades para el manejo de estrs Exponer una quejaResponder ante una quejaDeportividad tras el juegoManejo de situaciones embarazosasAyudar a un amigoResponder a la persuasinResponder al fracasoManejo de mensajes contradictoriosManejo de una acusacinPrepararse para una conversacin difcilManejar la presin de grupo 6. Habilidades de planificacin Decidir sobre hacer algoDecir qu caus un problemaEstablecer una metaDecidir sobre las habilidades propiasRecoger informacinOrdenar los problemas en funcin de su importanciaTomar una decisinConcentrarse en la tarea
2.- ESPERAR O BUSCAR LA OPORTUNIDAD LABORAL? Motivacin: La idea: Todo proyecto de creacin de una nueva empresa nace en torno a una idea. Una idea ms o menos precisa, ms cuantificada o ms intuitiva. Una idea bien sea de un producto o un servicio nuevo, o de una forma nueva de elaborar un producto o de brindar un servicio. Para crear una empresa no es necesario ser un inventor. La mayora de las ideas de las que surgen nuevos negocios no parten directamente de grandes descubrimientos tcnicos sino de la observacin atenta de los cambios y de las nuevas necesidades que se producen en la economa y en la sociedad que nos rodea. Una oportunidad de negocio viable ocurre cuando un producto o servicio se puede vender en suficiente volumen para cubrir todos los costos y generar el beneficio deseado. Una nueva oportunidad de negocio ocurre cuando: Una nueva oportunidad de negocio ocurre cuando: Se identifica un mercado previamente no conocido; Se descubre o desarrolla una nueva necesidad; Se identifica una mejor manera de servir a un mercado.
acit aci ny Con Tres enfoques que usted puede adoptar para ayudarse a identificar estas nuevas sult oportunidades de negocios son: ora
Apoyarse en su conocimiento personal, capacidades y experiencias de vida; Buscar oportunidades de negocios en bases de datos; Considerar productos/mercados existentes desde perspectivas diferentes.
I HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
1.- LOS ALIMENTOS Son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al
acit aci ny Con organismo los nutrientes necesarios. sult - Son sustancias introducidas en el ora
organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparartejidos, y suministrar energa. - Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificacin, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales. Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo: Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa (calor, Movimiento...) Elementos para el crecimiento y la reposicin del propio cuerpo Elementos reguladores de los dos procesos anteriores
Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes. La alimentacin es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean lquidos o slidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables. Se llama nutricin al conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y utiliza sustancias qumicas contenidas en el alimento. Tabla: los nutrientes
1.1.- Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeas cantidades para la
acit aci ny Con regulacin de sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, sult por lo que su aporte debe ser proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles en agua) y en liposolubles (solubles en grasa). ora
Hidrosolubles: son el complejo vitamnico B y la vitamina C. Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E. Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limn y naranja son ricos en vitamina C; la vitamina A est presente en las espinacas y zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo B; la anguila y la sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha vitamina E. Atendiendo al tipo y a la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar por grupos expresados claramente en la Rueda de los Alimentos: La rueda est dividida en siete grupos, siendo de fcil manejo y que nos permite confeccionar dietas equilibradas. Tabla: la rueda de los alimentos
Los dos primeros grupos (I y II) estn constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y protenas, como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los msculos y en consecuencia resultan indispensables
acit aci ny Con en la poca de crecimiento-niez, embarazo y lactancia. sult Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una funcin mltiple ya que, por tener un ora
En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azcar, los cereales, aceites y grasas. Se denominan energticos y son muy ricos en caloras.
poco de todo, cumplen funciones energticas, reguladoras y plsticas. Este grupo est formado por patatas, legumbres y frutos secos.
Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los llamados reguladores, porque su funcin es la de controlar las reacciones qumicas de otras sustancias nutritivas. Son ricos en vitaminas y minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el calor afecta a su riqueza en vitaminas. La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente en la salud de las poblaciones.
2.- EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo mayora de los cosos es el manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos. Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminacin, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulacin.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo. Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor. Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: Los carniceros, Panaderos, Camareros, etc. Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores. El manipulador de alimentos debe:
acit aci ny Con directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de sult llegar al consumidor, tambin son aqullas personas que intervienen en la elaboracin de alimentos. ora
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas cepilladas. No fumar cuando se manipulan estos productos. No estornudar o toser sobre los alimentos. Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada (guantes de goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.
3.- LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscpicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias.
acit aci ny Con Un alimento puede estar: sult - Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y no contaminado (se aprecia) ora
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario. Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el nombre de grmenes patgenos. Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ello debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas: - La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. - La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo al alimento. La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto para su conservacin como para su contaminacin. Los grmenes entre 70 a 100C mueren. Entre 5C y 70C se desarrollan, siendo la temperatura ptima entre 35 a 38C Por debajo de 5C frenan su desarrollo. La coccin, refrigeracin y congelacin as como la higiene en la manipulacin, son las principales medidas de prevencin para evitar la contaminacin y propagacin as como la correcta conservacin de los alimentos, evitando la aparicin de enfermedades de origen alimentario. 3.1.- Contaminante: Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de lasoperaciones efectuadas en el cultivo, cra de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la contaminacin del ambiente, o de los equipos de elaboracin o conservacin.
El fsicos, qumicos, radioqumicos, microbiolgicos o biolgicos en concentraciones superiores a las aceptables, segn lasnormas y reglamentos vigentes. La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos. Que son: Cultivo, Transporte y Distribucin, Almacenamiento, Elaboracin, Conservacin, Venta, Consumo, Almacenamiento domiciliario.
acit aci ny Con Alimento contaminado: sult que contiene contaminantes ora
3.2.- Los contaminantes se pueden clasificar en:
Contaminacin Biolgica:
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos y levaduras. La contaminacin bacteriana, es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos. Recuerde que usted desempaa un rol muy importante en a prevencin de las contaminaciones de los alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos para evitar que stos se contaminen.
Contaminacin Qumica:
La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas, durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
Contaminacin Fsica:
Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con ste durante la elaboracin, tales como, vidrios,metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc. Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las reas de manipulacin de alimentos mientras se estn realizando los
acit aci ny Con procesos. Es as posible la cada de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el sult manipulador no lleva la indumentaria adecuada. ora
Contaminacin Cruzada:
Se produce cuando microorganismos dainos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo. La contaminacin cruzada se puede producir de dos formas: - La Contaminacin Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo est. Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin (ensaladas, platos fros, mala ubicacin de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de contaminacin no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higinicas inadecuadas sino tambin, por ejemplo, quien barre el piso cuando se estn preparando las comidas. - La Contaminacin Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pan y lo contaminarn. Ejemplo de algunas de estas: i.- Biolgicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parsitos, entre otros. ii.- Qumicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros. iii.- Fsicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.
La contaminacin de los alimentos sucede con mayor frecuencia por: Conservar alimentos a temperatura ambiente Refrigeracin insuficiente Interrupcin de la cadena de fro Manipulacin incorrecta Malas condiciones higinicas del local y menajes sucios Preparacin de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios Elaborar alimentos con gran antelacin a su consumo Coccin insuficiente Alimentos de fuentes u orgenes no seguros Estas condiciones pueden darse solas o combinadas
acit aci ny Con 3.3.- Fuentes de Contaminacin sult Aire: Los organismos llegan de forma ora
de aire pueden contaminar.
accidental a los alimentos. Las corrientes
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos. Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminacin directa en los alimentos que estn a la venta. Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. Los dueos del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que tambin suelte pelos. Tambin cabe mencionar que por ah ronda una que otras moscas atradas por la basura que se acumula en el lugar. 3.4.- Mecanismos de Contaminacin Contaminacin de origen: Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento. Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el nmero de organismos. Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. El manipulador tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es decir compra la carne con anticipacin "para escoger lo mejor" y el da de la preparacin la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para que este todo listo. 4.- PREPARACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duracin en funcin de su naturaleza o tratamiento. Los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recin abiertos, etc. Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses, patacas, hortalizas, semiconservas, etc.
acit aci ny Con Los de larga duracin pueden durar aos si se manipulan correctamente y se sult mantienen en un ambiente adecuado. ora
Desde el punto de vista higinico la preparacin de los alimentos supone: - La utilizacin de alimentos en condiciones. - Que se tengan las manos limpias - Que los utensilios estn limpios - Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene
La conservacin de los alimentos preparados o no, est basada en: - La destruccin de los grmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (coccin, pasterizacin, esterilizacin) La paralizacin del desarrollo de los grmenes por: - El fro: refrigeracin (7C/5C) congelacin (-18C) ultra congelacin (-36C) - Aditivos: salado, acidificacin, etc. Un alimento preparado se conserva: - Si se consume fro o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez. - Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70C) al consumirse. - Nunca se deber mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida. Un servicio higinico de los alimentos se basa en: - Limpieza e higiene de las personas que sirven. - Limpieza e higiene de la indumentaria. - Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicacin de las tcnicas y medidas de higiene. Tips Conserve los alimentos calientes o fros, nunca tibios, a temperatura menor a 5C o mayor que 60C, es decir fuera de la Zona de Peligro. Enfre rpidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que no sern consumidos en forma inmediata. Nunca los deje ms de dos horas a temperatura ambiente. La heladera debe usarse para enfriar y conservar (no solo para conservar). Separe grandes volmenes de comida en varios recipientes de menor tamao. Descongele los alimentos en la heladera. Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicacin de microbios. Tambin puede utilizar agua corriente a menos de 21C. por un tiempo no
acit aci ny Con mayor a dos horas, o hacerlo en horno microondas pero si el alimento va a ser sult cocinado enseguida. Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera, as estn cocinados. ora
5.- LA HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS Para la mayora de las personas, la palabra "higiene" significa limpieza. Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentara. 5.1.- La verdadera definicin de higiene alimentara es: Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas. Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose en: Los hbitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo. Los hbitos de higiene personal comportan: - Bao o ducha antes de la jornada laboral. - Limpieza e higiene de los cabellos. - Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. - Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que: - Utilicemos el retrete o urinario. - Manipulemos cajas o embalajes. - Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. - Manipulemos basuras, toquemos dinero. - Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos. Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de
acit aci ny Con evitar: - sult menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas Tocar lo cubiertos, etc. ora
- Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. - Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. 5.2.- La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hbitos higinicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas. La falta de cuidado tanto en la higiene, coccin y el manejo de los alimentos puede ocasionar enfermedades como diarreas, sndrome urmico hemoltico, hepatitis e intoxicaciones por consumo de alimentos contaminados. Enfermedades transmitidas por los alimentos Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los grmenes patgenos o sus toxinas. Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general. La mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se originan en el alimento sino que ste sirve de vehculo trasmisor. En el caso de las bacterias patgenas, las ms frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y el estafilococo. De todas formas conviene saber ante todo que: - No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado. - Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad. - Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad. En esto influyen varias cosas como son: - El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el nmero de grmenes presentes en la, o las porciones ingeridas. - Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis)
Los factores que ms influyen en su aparicin son: - En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento. Contaminacin por Salmonella: Bacteria patgena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos, salsas y para evitar la contaminacin debemos aplicar las medidas de higiene y hbitos higinicos en el trabajo, cocinar suficientemente los alimentos (70C), no usar huevos con las cscaras rotas o sucias, no dejar expuestos los alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado, salsas.
acit aci ny Con - Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en sult cada paso de la cadena alimenticia. ora
Contaminacin por estafilococo: Vive en las vas respiratorias de las personas y la enfermedad la produce su toxina. Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc. Para evitar la contaminacin no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los alimentos, mantener las uas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afeccin de la piel o heridas. El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxgeno (anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su incidencia a descendido y para prevenir su aparicin no se deben elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final. No consumiendo enlatados con seales de deterioro en sus envases.
6.- EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS El equipo est formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulacin de los alimentos.
acit aci ny Con Podemos distinguir cuatro grupos principales: sult - Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc) - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc) ora
- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc) - Los de transporte (bandejas, carritos, etc.) Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminacin, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo. El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfeccin que no se convierta en un peligro real. La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y despus de su uso, con agua limpia entre 40C/47C mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80C cuando lo hacemos a mquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la friccin ayudan en la funcin limpiadora. Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80C con mquina. Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable. Es importante tener en cuenta que: - Una desinfeccin sin una limpieza previa, no es efectiva. - La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen detergentes con accin desinfectante. 6.1.- Locales y dependencias Las distintas reas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfeccin. Buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infeccin y contaminacin, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contar con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrn tapas y sern de material resistente, no absorbente.. 6.2.- Algunos requisitos que deben presentar los locales son: Separacin neta entre zonas limpias y zonas sucias. Puertas y ventanas de material de fcil limpieza e inalterable.
acit aci ny Con Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pjaros. sult Tomas de agua fra y caliente en nmero suficiente. ora
Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad. Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos lquidos. Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento. Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fciles de limpiar. Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad. Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un buen drenaje. El ngulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado. Esterilizadores para la desinfeccin de tiles. Dispositivos y tiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar. Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional. Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabn, cepillos, etc.)
III CONSERVACIN DE ALIMENTOS
1.- METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
2.- TCNICAS DE CONSERVACIN: Mediante calor:

o Pasteurizacin:
El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin
acit aci ny Con de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el sult producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C ora
durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos.. Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin. Mediante frio:
o
Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin. Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
Por deshidratacin:
o
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado
acit aci ny Con mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa que sult mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede seca, disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms ora
tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento
acit aci ny Con del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve sult para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. ora
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas. Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
3.- RECEPCIN DE MERCADERAS
Recibir las mercaderas y comprobar que la calidad, cantidad y precios, estn de acuerdo con las rdenes de compra y las especificaciones estndar establecidas. Es necesario que las zonas de recibo y depsito de los alimentos y bebidas estn diseadas de manera adecuada para facilitar y agilizar el movimiento de las mercaderas. La planeacin de las instalaciones deber hacerla especialistas que cuenten con capacidad y experiencia en el manejo de estas reas. PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA RECEPCIN El recibo de la mercadera deber efectuarse dentro de los horarios previamente establecidos, los cuales sern notificados a los proveedores. Se pedir a los proveedores que facturen por separado las bebidas y los alimentos, para efectos de un mejor control de cada uno de esos productos. Se verificar que los productos vengan acompaados de original y copia de sus facturas o guas de despachos. Los documentos anteriores vendrn de acuerdo con lo estipulado en las rdenes de compra. Como referencia para la recepcin de las mercaderas se provee la siguiente tabla de control
acita cin y Cons ultor CONTROL DE a TEMPERATURA

PRODUCTO Pescados frescos, crustceos, moluscos en hielo Pescados frescos, crustceos, moluscos al vaco Carnes , charcuterie Ovoproductos Mantequilla productos lacteos Quesos Productos congelados
TEMPERATURAS ENTRE
TOLERANCIA
Entre 0c y 2c
Hasta 2c
Entre 0c y 4c
Hasta 6c
Entre 0c y 4c Entre 0c y 4c Entre 0c y 6c Entre 0c y 8c Entre 0c y -18c
Hasta 6c Hasta 6c Hasta 6c Hasta 10c Hasta 15c
El arroz El arroz, forma parte de un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramneas, aunque es el arroz comn (Oryza sativa) la nica especie importante para el consumo humano. Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asitico y se cultiva desde hace ms de 7 000 aos. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al ao 5000 en el oriente de China, y antes del ao 6000 en una caverna del norte de Tailandia.
Arica, 21 de Mayo N 589 Fono/fax 058-471968 vicale.otec@gmail.com www.vicale.cl
acita cin y Cons ultor Glutinoso a
aracterstica principal es que, tras la sus granos quedan pegados unos a otros por la cantidad de almidn que poseen. Esta calidad los hace imprescindibles para la oracin de algunos platos de la cocina china o japonesa como el sushi. Grano Largo: Supera los 6 Mm. de longitud. Se cuece antes que el grano medio y siempre queda entero y suelto, condicin indispensable para su preparacin en ensaladas y guarniciones. Grano Medio: De tamao ligeramente superior al grano redondo (mide entre 5 a 6 Mm.), es el de mayor consumo. Tarda ms en cocer que el grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella, arroces al horno o en cazuelas. Tambin puede emplearse para arroz blanco o graneado (Pilaf), aunque suele usar ms el de grano largo. Vaporizado o Tiene el mismo valor nutritivo que el Pregraneado: integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo, debido a que lleva un proceso especial antes de su comercializacin, no se pasa ni se pega, aunque tarda ms en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompaan. Grano Redondo: Es pequeo y cuece muy de prisa. Adems, contiene gran cantidad de almidn que traspasa al lquido en el que se cuece y adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los Risottos italianos o las mltiples variaciones de
acita cin y Cons ultor Salvaje: a
arroz con leche. No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada avena de agua o arroz indio. Es ms fino que el grano largo y tiene un color oscuro. Tras la coccin se mantiene entero y su inters radica ms en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronmicas. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartn y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura. Su grano es largo y muy fino. Tras la coccin permanece entero y suelto, conservando su sabor caracterstico. Procede de la India y se emplea, aromatizado con curry y como guarnicin. De grano medio o largo, es ms oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cscara. Desde el punto de vista nutritivo, es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una coccin ms lenta y prolongada (45 min.), y una mayor cantidad de lquido. Destaca por su aroma a jazmn, como guarnicin de pescados o mariscos en preparaciones sencillas para poder as apreciar su aroma. Difcil de encontrar hasta hace poco tiempo, se puede adquirir en tiendas gourmets.
Basmati:
Integral
Tailands
acita cin y Cons ultor a

DERIVADOS DEL ARROZ PILAF Y CREOLE PRIMAVERA: arroz base+ verduras en brunoise VERDE: arroz base+ hojas verdes picadas finamente. Por ejemplo: ciboulette, perejil. NEGRO: arroz base+ tinta de calamar. EXOTICO: arroz base +tomate brunoise, amapola y ciboulette. ALMENDRADO: arroz base + almendras efiladas y tostadas A LA GRIEGA: arroz base + vienesa, tomate brunoise, pimentn brunoise, arvejas, optativo lechuga. MADRAS: arroz base + manzana brunoise, pia brunoise, pasas. ARABE: arroz base + cabellos de ngel tostados o fritos. AL CURRY: arroz base + polvos curry
LA PAPA
La papa es una planta tubercea originaria de Amrica del sur (zona altiplnica de Per y sur de chile). Es la fuente ms importante de alimentacin humana; ocupa el quinto lugar entre los principales cultivos alimenticios del mundo y es superada solamente por gramneas como el trigo, arroz y cebada. Se cultiva en casi todo el mundo, es un
acita cin y vegetal excelente desde el punto de vista nutricional; en muchos pases es la Cons comida bsica como el arroz, el pan o las patatas; en algunos como Alemania y ultor Polonia se consumen alrededor de 180 kg. de papa per cpita al ao, en otros a como Estados Unidos la papa procesada ha alcanzado elevados niveles de
refinamiento industrial y gran variedad de presentaciones del producto. La papa es tpicamente un cultivo propio de regiones fras o templadas y altitudes de aproximadamente 2000 m. o ms en los trpicos. El cultivo requiere de noches fras y suelos bien drenados con humedad adecuada.
CLASIFICACIN La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas pueden ser: Papa Pur Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas
Derivados de Papa Lyonesa Pur Piamontesa Pur Mousseline Pur York Pur Picante Pur Binard Pur Espaol
Pur:
Pur Pur base + cebolla pluma estofada Pur base + pur de pimentn Pur base + crema batida Pur base + jamn en juliana Pur base + aj en pasta Pur base + juliana de pimentn rojo y verde Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino
Derivados de Papa Duquesa: Duquesa Croqueta Williams San Florentn Erizo Berny Delfn Una roseta de masa, dorada al horno (dora) Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con cabellos de ngel Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ngel Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con dos cucharas y
acita cin y Cons Loreto ultor Marquesa a
se cocinan en aceite hondo Masa delfn en forma de anillo y frita Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
Derivados Papas Naturales: Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
Al Perejil Naturales

Derivados Papas Fritas: Papa Bastn Papa Fsforo Papa Hilo Papa Chips Papa Gaufrettes Papas Souffl Cortada en forma de bastn Cortada del grosor de un fsforo de chimenea Cortada ms delgada que el fsforo (juliana) Cortada en tajadas muy finas Cortada muy delgada con forma de rejilla Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes
Papas Doradas y Salteadas: Papas Torneadas Papas Berichonne Papas Lyonesas Papas Noisettes Papas Parisienne Papas Risol Papas Fondantes Torneadas en forma de barril cocidas y doradas Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual forma Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por intermedio de fondo blanco

4.- LAS PASTAS
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, ms agua o huevos. Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha afirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la poca de los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlogo de pastas con su correspondiente cocina y una gran industria. CALIDADES Pastas Alimenticias: Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina. Pastas Alimenticias de calidad superior: Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100 %. Pastas de calidad superior compuestas: Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y verduras. Pastas rellenas: Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y rellenos.
acita cin y Cons ultor 4.1.- PASTAS CLSICAS Y ESPECIALIDADES a

Las pastas se distinguen por la proporcin de sus componentes. A. Pastas clsicas: solo contienen smola de trigo duro y agua. Es mejor elegirlas de calidad superior.
En este caso presentan un aspecto translcido y ambarino. Su sabor vara con su formato: conchas, macarrones o tagliatelle, fabricados con la misma smola no tienen el mismo sabor, independientemente de la sazn. Entre las pastas clsicas se suelen distinguir: LARGAS, CORTAS Y PASTAS PARA SOPA. B. Pastas con Huevos: Contienen de tres a ocho huevos por kilo de smola y en Francia son muy apreciadas, sobre todo en Paris y en Alsacia.
C. Pastas con Gluten: Incluyen al menos un 20% de materias nitrogenadas procedentes del gluten y tienen un ndice de glcidos reducido (56,5% contra 75%).
D. Pastas con Leche: Presentan al menos 1,5 g de extracto seco procedente de la leche por cada 100 g de pasta.
E. Pastas con Verduras o aromatizadas: En el momento de la elaboracin se aade una verdura cortada (a menudo espinacas), un aromatizante o un zumo (ejemplo: de tomate).
acita cin y Est prohibido cualquier colorante artificial. Cons ultor A. Pastas Rellenas: Se venden en conserva, paquetes al vaco, secas, frescas a refrigeradas, ultracongelados o en semiconservas.
5.- LOS PESCADOS
Segn el cdigo alimentario la denominacin genrica de pescados comprende a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por los distintos procedimientos autorizados. Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, minerales y vitamina A y D. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS PESCADOS
Independientemente de que hay especies mucho ms apreciadas que otras, la calidad de los pescados depende de: El lugar de procedencia: No todos los mares son iguales en cuanto a limpieza, contenido en sal, movimiento de las aguas y temperatura. Generalmente, en los mares fros y movidos, se cran pescados con msculos ms desarrollados y sabrosos que en los mares tranquilos. En cuanto al lugar de procedencia, tambin se valoran ms las especies que llegan a puerto el mismo da de su captura, que aquellas otras que pasan en el barco y entre el hielo 2 ms das. Sistema de pesca: Segn se emplee uno u otro sistema, el pescado llegara en mejores o peores condiciones al mercado. No es lo mismo una merluza de arrastre o una de pincho. La primera, pescada con red, recibe golpes y llega con peores condiciones al barco que aquella otra que se ha pescado con caa. Frescor: Independientemente que sea una especie ms o menos apreciada, el
acita cin y principal Cons factor que determina su calidad es que est fresco. Los factores organolpticos para apreciar el estado de conservacin de los pescados desde el ultor momento de su captura, hasta el de su compra y posterior preparacin, pasan por distintas a etapas en las que se producen en sus msculos transformaciones que
van desde el momento ptimo, hasta su descomposicin, pasando por un estado intermedio. 5.1.- CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Las caractersticas organolpticas sensoriales, son aquellas que percibimos a trabes de los sentidos y gracias a ellas podemos percibir y distinguir el grado de frescura de estos productos. Por medio del olfato, la vista, el gusto y el tacto, vamos a poder distinguir el estado fsico de las principales peculiaridades tanto para el reconocimiento del tipo de producto, como para la apreciacin de su grado de frescor.
Olor: fresco y no desagradable. A medida que se deteriora va tomando olores cidos, picantes y por ultimo amoniacales, siendo esta descomposicin ms acelerada si el pescado no ha sido eviscerado. Un mal almacenamiento provoca la perdida de los jugos responsables del buen olor del pescado.
Carne: su consistencia deber ser firme y elstica, todo ello en relacin con la especia, debiendo ser su color brillante y agradable. La carne se reblandece por la accin de enzimas elaboradas por los microorganismos que tacan el msculo, modificando su color y textura original.
Agallas: de color sonrosado, perfectamente definidas y sueltas. Con la descomposicin su color se torna ms oscuro, se pegan entre s, su bonito color y se desprenden con mayor facilidad
Piel: los pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa, difcil
acita cin y de retirar entera y cubierta con una sustancia resbaladiza que segrega el propio Cons pescado. Al deteriorarse, se va secando progresivamente su piel y pierden la ultor lisura y el brillo. a
Escamas: de los colores de la especie, brillantes y generalmente difciles de quitar. Al deteriorarse van perdiendo su bonito color y se desprenden con mayor facilidad.
Esqueleto: las espinas deben ser difciles de retirar de la carne y de un color similar al de la carne. Al descomponerse el pescado, se vuelven ms frgiles y se retiran con mayor facilidad.
Cavidad abdominal: la telilla que la recubre debe ser difcil de retirar y de un color brillante. Cuando se deteriora est rota, se retira fcilmente y su textura es ms seca.
Ojos: deben estar brillantes, esfricos y saltones. A medida que se deteriora se van vaciando de contenido, secndose la membrana exterior y hundindose hacia adentro.
Vsceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente integro y perfectamente definido. A medida que se deteriora se va produciendo la descomposicin, con una unificacin del paquete intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen.

Clasificacin del Pescado
Segn su Contenido Graso:
Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son tambin llamados blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular grasas como merluza, lenguado y reineta.
Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y hasta un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada pocas de su vida, contienen un porcentaje de grasa parecido a los magros, aumentndolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y la trucha Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son tambin llamados azules. Como salmn, sardina, bonito, atn, albacora, etc.
Mtodos de preparacin a base de pescados.
1.- Pochado: En un fondo, en un vino o en un caldo corto Azul (usando para ello, vino tinto y agua, ms especias). 2.- Estofado : En un fondo, en un vino o en mezcla de ambos.
acita cin y 3.- Cocido al vapor: Al vapor, con presin o sin presin. Cons ultor 4.- Salteado: Al huevo, apanado o a la mantequilla. a
5.- Frito: Natural, pasado por harina, pasado por huevo, en masa. Encontrndose: a) Fritura en aceite hondo: El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los diversos ingredientes utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser:
Una capa de harina A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo puede ir adicionado de un poco de leche o agua y unas gotas de aceite.
b) A la francesa: mezcla de harina y leche. c) A la Orly: mezcla de harina, huevo y agua. d) A la romana: pasado por harina y huevo batido. e) Tempura maicena: huevo batido y hielo se mezcla todo, luego se pasa el producto por harina y siguiente por este batido.
6.- Grillado 7.- Cocido al horno: Natural o en distintas masas.
PROCESOS DE CONSERVACION APLICADOS A PESCADOS
acita cin y Mantencin en hielo picado Cons ultor Refrigeracin convencional a

Congelacin Secado: por luz solar directa, o fro industria l(cro desecacin) Salazn (anchoas, arenque, bacalao, etc.) Ahumado en fro ( salmn, truchas, jurel) Ahumado en caliente (salmn, truchas, sierra) Conservas (esterilizacin por calor en aceite de oliva o salsa de tomates) Pasteurizacin (semi-conserva) con marinada (arenques) Radiacin (radiacin nuclear elimina la totalidad de los organismos vivos) Al vaco (esterilizado, enfriado y luego mantenido a 3 C)) Atmsfera gaseosa controlada (con mezcla rica en nitrgeno)
Tipos de cortes para pescados
Darn: Termino francs que se aplica, al rondelle ms grueso de lo normal y a una pieza constituida por la parte central del pescado como en la merluza o salmn. Filete: Parte carnosa, delgada ms larga que ancha, sin espinas y a veces sin piel. Medalln: porcin en forma circular, sin espina y sin piel, en forma cilndrica, que
acita cin y cortada transversalmente nos produce medallones. Cons ultor Goujons (Tiras): Son tiras de unos 5cm. de largo y 1cm. de grosor, de forma cilndricaa generalmente se apanan, se fren y se sirven acompaados de que
salsas diversas. Pescado de Racin: Se denomina as a aquella pieza que, una vez limpia pesa aproximadamente unos 350 gr. Rodajas: Es una porcin en forma de rueda, ms o menos gruesa, con piel y espinas que se obtiene al cortar pescados de cuerpo ms o menos cilndrico, como la merluza. Suprema: Es una porcin sin piel ni espinas, que se obtiene al cortar de forma transversal y algo inclinada, cada una de las mitades longitudinales de un pez como la lubina, merluza y otros. Generalmente se requieren 2 ms piezas para constituir un plato. Trancha: Termino adaptado del francs tranche. Se aplica como sinnimo de rodaja. Tronon: Termino francs aplicado, unas veces, en el mismo sentido que la trancha, a pescados de forma plana como el rodaballo, y otras es el de cola, es decir, en el del trozo constituido por la parte trasera que va desde donde empieza a disminuir de grosor hasta el final del pez.
5.4.- MARISCOS
Los mariscos segn la real academia espaola, significa: cualquier animal invertebrado y especialmente moluscos o crustceos comestibles. Son invertebrados, ya sea, martimo o continental en general. La calidad de est indicada por diversos factores, siendo estos: Sabor, presentacin, etc. Tambin hay que tener en cuenta los siguientes factores de gran importancia:
acita cin y * Grado de frescura. Cons ultor * Tamao. a

* Procedencia. * Estacionalidad. * Clasificacin. MOLUSCOS Marisco de cuerpo blando generalmente de simetra bilateral protegidos en su mayora por una concha o valva o de dos valvas. En algunas especies esta concha queda reducida a una pluma crnea a lo largo del dorso (calamar). Los moluscos pertenecen a un tipo de animales muy numeroso en especies, pues se calculan ms de 80.000 especies vivientes y ms de 35.000 formas fsiles conocidas. Tienen cuerpo sin segmentos, macizo, en el que se distinguen cuatro partes principales (excepto en las especies muy modificadas): La cabeza, con tentculos, ojos u otros rganos sensoriales; el saco visceral, con aparato digestivo, corazn y rganos reproductores; el pie, formacin muscular usada para la locomocin y para excavar, transformado en tentculos en los cefalpodos, y el manto, repliegue de la epidermis que envuelve la masa visceral y la separa de la concha. LOS CRUSTCEOS
Son animales articulados de respiracin branquial provistos de una caparazn o castra, producida por sales calcreas, flexible en algunas especies. Se caracterizan por tener dos pares de antenas, dos fuertes pinzas y cierto nmero de patas, dependiendo de la especie dispuesta simtricamente los ms comunes son: langosta, centolla, bogavante, camarn, gamba, cangrejo, etc.
acita cin y Centolla: Crustceo de cuerpo oval terminado en punta. El caparazn est Cons recubierto de pas que simulan pelos robustos, el abdomen es ancho en las ultor hembras y triangular en los machos, provista de patas largas, delgadas, vellosas, fuertes yaprimer par termina en pinzas. el
Su perodo de consumo fresco es de julio a diciembre. Langosta: Crustceo decpodo con cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales largas, cuerpo casi cilndrico, cola larga que puede llegar a alcanzar los 40cm, su patas son delgadas y sin pinzas. Ambas son capturadas mediante una trampa en forma de caja con una entrada cnica llamada NASA, nico mtodo permitido, la talla de extraccin de la langosta de Juan Fernndez es de 11,5cm desde donde comienza la cabeza hasta donde comienza la cola (cefalotrax. La mayora de los crustceos se dividen en cabeza y cola, siendo esta ultima la parte comestible
5.5.- EL VACUNO
DEFINICIN
acita cin y Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales Cons como bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El trmino carne ultor tambin se aplica al grupo formado por animales y aves de caza, y pescados de a mar y agua dulce.
CLASIFICACIN
Las carnes son clasificadas segn el color de la misma:
Carnes rojas: vacuno, cordero, avestruz Carnes blancas: ternera, cordero lechal, cabrito, aves. Carnes de cerdo: ligeramente rosado.
Tcnicas para obtener las cuatro diferencias de coccin de la carne de vacuno Diferentes Puntos de Coccin A la Inglesa (Bleu) Sangrante Consistencia Color Interno Temperatura Interna
Blanda y Flcida
Rojo
35 a 40 C (justo tibia) 50 a 55 C
-un poco ms firme -Ligeramente resistente en la superficie -resistente superficie
Rojo - rosado
A Punto
en
la Rosado (con 60 a 65 C algunas gotas de sangre que pueden
acita cin y Cons ultor Bien cocido a
caer de la superficie) -mediano al centro Firme Blanca - gris 70 a 80 C
AVES (POLLO BROILER)
5.5.- POLLOS
Clase Aves Orden gallinaceas Familia Phasianidae Gnero Gallus Especie Gallus. Gallus
HISTORIA La palabra viene del latn pollus. El pollo no fue apreciado por sus cualidades gastronmicas sino hacia el siglo XVII, al principio fue por la burguesa y luego por las clases ms altas. Antes era ms estimado como productores de huevos y como gallos de pelea. Los romanos preferan aves ms espectaculares como el pavo real y la gallineta. Alcanzo ms popularidad a fines del siglo XIX cuando comienza su cra en avcolas con alimentacin especial y en pequeas jaulas que no le permiten mucho movimiento, para obtener un pollo de buenas condiciones gastronmicas y a precio ms bajos.
acita cin y Hoy da,Consmejoras en las razas para los de engorde y en su alimentacin, con las se obtienen ejemplares de muy buena calidad gastronmica, siendo en Francia ultor donde ello est mejor controlado, estableciendo en algunos casos su certificacin a de origen.
NUTRICIN
El pollo es un alimento que posee innumerables cualidades. 100 gramos de carne de pollo contienen 160 caloras. Posee tambin sales minerales y vitaminas, pero es pobre en grasas, esto hace que sea un alimento muy fcil de digerir ideal para nios, personas mayores y enfermos. Tiene un 62% de agua y un 21 % de protenas, un 16 % de grasas y no posee fibra ni prcticamente hidratos de carbono. La principal vitamina que posee es la B anti anmica y que interviene en numerosos metabolismos. Tiene una prdida del 20% al ser cocinado. SALSAS EN COCINA
Una Salsa en trminos generales es un lquido ms o menos ligado, que sirve para realzar sabores en un plato, sin opacarlos. Aporta humedad, textura, color y sabor. Existen salsas fras o calientes; densas o translcidas; suaves o fuertes, como tambin las hay agridulces. Las salsas son los cimientos de la gastronoma, las que pueden dar carcter y suculencia al alimento ms sencillo sin desvirtuar su sabor. Su elaboracin se parece a la creacin de un perfume. Una combinacin de ingredientes, a veces en cantidades mnimas, que crean un
acita cin y conjuntoCons cuyo aroma invita a probar el plato. armnico, ultor a
DEFINICIN
La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras de pescado. Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. su objetivo principal es: realzar el producto principal ayudar considerablemente en montaje del plato complementar los sabores en forma armnica y variada.
SALSAS FRAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES
EMULSIONES
Se denomina a la dispersin de un lquido en otro no compatible (agua y aceite). Si las gotas del liquido dispersado son lo suficientemente pequeas y bien separadas, una de las otras, la mezcla ser ms espesa que cualquiera de los dos lquidos que se monten, estarn unidos por un tiempo determinado, pero las partculas similares se atraen y las dispersin se separar nuevamente. Esto se logra gracias a la aplicacin de la accin mecnica.
acita cin y Las emulsiones, tambin Cons inestables y estables. ultor a DRESSING
conocidas como dressing se pueden clasificar como
Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaa las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin). La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando est cubierta por completa pero no aguada. Inestables.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van a separar. Los ms conocidos son la vinagreta, limoneta, etc. Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro de sus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La ms conocida de las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa. Estabilizacin de emulsiones Por tendencia natural las molculas semejantes se atraen entre s. Si mezclamos aceite y vinagre en una botella y se agita, formar una emulsin temporal, luego las gotas en la botella comenzarn a atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, crecern ms aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella. La forma de hacer una emulsin ms estable es prevenir que las gotas se junten fsicamente y esto se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden ser protenas o algunos lquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. Los emulsionadores poseen una propiedad fsica nica que es la de tener reas que prefieren disolverse en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrfilico -lipolico (adoran
acita cin y el agua Cons la grasa).La lecitina que podemos encontrar en la yema del - adoran huevo es el principal emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa ultor funciona porque una parte de las molculas de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o a grasa.
Agentes de Sabor Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor, pero otros como el vinagre y jugos de frutas (cidos) pueden cambiar las propiedades fsico - qumico de los emulsionadores.
MAYONESA Caractersticas: La salsa de aceite ms conocida Sirve como base para otras salsas De fcil adquisicin
Composicin : Yemas de huevo Vinagre Jugo de limn Aceite Sal Pimienta Mostaza
Derivados de la Mayonesa
acita cin y Cons ultor Salsa Mousseline : Crema semibatida a

Salsa Trtara : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado. Salsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragn, mostaza y anchoas. Salsa Tyrofienne : Pur de tomates. Salsa Verde : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragn, finas hierbas) Salsa Golf : Ktchup, crema semibatida, y Whisky. Salsa Aioli : Ajo finamente picado.
LAS SALSAS
Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es: Realzar el producto principal Ayudar considerablemente en montaje del plato Complementar los sabores en forma armnica y variada
Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:
acita cin y SALSA BLANCAS Cons ultor Bechamel a

Veloutte
SALSAS OSCURAS Espaola
CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin. Textura: Caracterstica dada por los componentes de la salsa. Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa Opaco ............................no pasa la luz Traslucido......................luz difusa Transparente..................la luz pasa Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.
PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA
Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.
acita cin y Sazn: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta. Cons ultor Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el a nombre y ayudando en su presentacin.
Guarnicin: ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentacin.
SALSAS BLANCAS Las salsas blancas se diferencian entre s mismas por el liquido que la compone, ya sea fondo o leche. De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa veloute y la salsa bechamel.
SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA: Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.
Salsa de championes: aadir a la salsa alemana championes en emince., estofados.
Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas
acita cin y (estragn, perejil, cilantro, romero, etc.) Cons ultor a

Salsa ciboulette: aadir a la salsa ciboulette picado.
Salsa de estragon: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn picadas.
Salsa raifort: aadir raz picante rallada.
DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA: Salsa albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
Salsa de championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de championes blancos estofados y caldo reducido de la coccin de los championes.
Salsa toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en mantequilla
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:
acita cin y Cons ultor Salsa de anchoas: a anchoas.
cuando la salsa est terminada, aadir mantequilla de
Salsa bercy: reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). aadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.
Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
Salsa de alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura.
Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.
Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragn picado fino.
Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas ms championes en emince.
acita cin y SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE Cons ultor a

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.
Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos
Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.
SALSAS OSCURAS Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
acita cin y Cons ultor Partiendo de fondo oscuro, encontramos: a

FONDO OSCURO FONDO OSCURO LIGADO / GLACE Salsa Salsa Bourguignonn Robert e Salsa Salsa Oporto Diabla Salsa Salsa de Cazadora vino tinto Salsa Salsa Colbert Bigarade DEMI Salsa Salsa de Bordalesa Pimienta
(FONDO OSCURO DE CAZA)
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias
Derivados de salsas oscuras Bordalesa: Reduccin de vino tinto,mdula, chalotas, tomillo, pimienta
acita cin y Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla Cons ultor Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena a
Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza Dijon Oporto: Demi glace,oporto, mantequilla Colbert: Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn Cazadora: Chalotas, championes, vino blanco, perejil, Mantequilla.
SALSA ESPAOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO OSCURO.
DERIVADOS DE LA SALSA ESPAOLA Bigarade: Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limn. Bordalesa: Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula. Bourguignonne: Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino.
acita cin y Cazadora: Cons ultor Cebolla o chalota picada, a perejil picado, mantequilla.
Colbert:
championes, vino blanco, concentrado de tomates,
Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado. Championes: Cebolla picada, vino tinto, championes. Diabla: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, aj cacho de cabra. Estragn: Cebolla picada, vino blanco, estragn picado. Italiana: Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragn, mantequilla. Marchand DVin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto. Madeira: Madeira u oporto, mantequilla. Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.
acita cin y Robert: Cons ultor Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn. a
Partes de una salsa
1. Base: Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema, mantequilla 2. Sazn: Es el condimento de la salsa, realza sabores 3. Ligante: Es el agente o tcnica de reduccin que da consistencia 4. Guarnicin: Ingredientes que acompaan a la salsa, otorgan el nombre y ayudan a la terminacin de sta. CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS A. Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a travs de un agente
espesante o reduccin. B. Textura: Es la caracterstica de la salsa, es decir segn su naturaleza o tipo,
debe tener la textura adecuada. C. Color: Est dado por la combinacin de los ingredientes y debe ser
caracterstico segn el tipo de salsa. D. Opacidad: Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz de la salsa.
acita cin y Cons ultor Se divide en 3 tipos: a

Salsa opaca (no se ve la luz) Salsa translcida (luz difusa) Salsa Transparente (pasa la luz)
SALSAS DE BASE O MADRES (RESUMEN)
1. Emulsionadas:
a. Salsas emulsionadas fras: (base de aceite) Estables : Mayonesa y sus derivados Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing
b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda) Beurre Rouge Beurre Blanc Beurre Fondue o Citron
c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada)
acita cin y SalsaCons Holandesa ultor Salsa Bearnaise a

2. Blancas:
a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche) Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa
b. Velout : Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo) Derivados: Vino blanco, alemana, suprema
3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garn) Fondo oscuro sin ligar Salsa Espaola Demi glace Glace de viande Jus o jugo
4. Tomates Pomodoro
acita cin y Boloesa Cons ultor Putanesca a
5. Especiales o no tradicionales a. Fras: Infusiones Lcteos (sour cream, yogurt) Coulis
b. Calientes: Coulis Agridulce o gastric Reduccin Sabayn
CLASIFICACIN SEGN MTODO DE ELABORACIN
acita cin y SALSAS POR GELIFICACIN DE ALMIDONES: Cons ultor a

Roux Beurre manie Fculas (maicena, chuo) Arroz Pan
SALSAS EN BASE A EMULSIONES.
Yema Mantequilla Aceite
SALSAS EN BASE A REDUCCIN
Fondo Oscuro Salsa espaola
acita cin y Demi Cons glace ultor Glace de Viande a

Crema Jus, jus asado, jus ligado
5.7.- COCINA CHILENA
Se inicia en la ltima poca glacial, con la llegada de cazadores nmades asiticos, quienes en busca de caza mayor atraviesan el congelado estrecho de Behring hacia nuestras tierras.
Durante este largo viaje a travs del territorio nacional, los exploradores orientales cultivaron y cocinaron muchos alimentos nuevos; Tales como: la papa, el camote, el aj, los pimientos, los porotos, los zapallos y el nutricional maz.
Pero la gastronoma Chilena nace formalmente hace unos 3.000 aos, con el desarrollo de la orfebrera.
De esta forma Atacameos, Diaguitas, Picunches y Mapuches, hallaron formas muy propias de representar su cultura a travs de la preparacin de estos nuevos alimentos
acita cin y LA GASTRONOMA CHILENA POR ZONAS Cons ZONA NORTE ultor REGIONES I y II Arica, Iquique, Tarapac, Antofagasta a
REGIONES III y IV Atacama, Copiap, La Serena, Coquimbo, Guanaqueros PRODUCTOS PRODUCTOS Albacora, Atn, Pez hacha, Erizos, pulpos Camarones de ro, vidriola, peje-perro y locos machas y ostiones Carne de llama, guanaco. Cabrito lechn, guanaco Papas, mote de maz blanco, aj, limones Queso de cabra, aceitunas del huasco. de pica, aceitunas de Azapa. ESPECIALIDADES CULINARIAS ESPECIALIDADES CULINARIAS COSTA COSTA Escalopas de albacora Iquiquea Albacorilla adobada Atn escabechado Pez hacha al horno Picante de pulpo Rellenos de erizos Picante de lapas Empanadas de lapas Caldillo de pejeperro Palometa a la parrilla Chupe de camarones Ostiones a la parmesana Pichichuen froti Picante de machas Empanadas de machas INTERIOR INTERIOR
Carapulcra pastasca Charquicn de llama Guisos de mote de maz
Picante de choclo Papas con chuchoca charqui de guanaco
Cabrito al horno Lengua nogada Tomaticn Picante de papas con camarones de Vallenar
LA GASTRONOMA CHILENA POR ZONAS ZONA CENTRAL REGION METROPOLITANA y QUINTA REGIONES VI y VII REGIN Santiago, Valparaso, litoral central, Los Rancagua, San Fernando, Pichilemu Andes. PRODUCTOS PRODUCTOS Pescada, congrio colorado, atn, reineta, Pescada, congrio colorado, lisa, atn, choritos, almejas, picorocos, piures reineta, choritos, almejas, picorocos, piures Aves de corral, vacuno, cerdo, subproductos. Aves de corral, vacuno, cerdo, subproductos. Porotos granados, gran variedad de frutas y verduras Porotos granados, gran variedad de frutas
acita cin y Cons ultor a ESPECIALIDADES CULINARIAS

COSTA Pescada frita Congrio frito Langosta de juan fernandez Caldillo de congrio Caldillo de vieja Ceviche de corvina Chupe de locos INTERIOR Plateada Aceitunas zajadas de Til til Empanadas Porotos a la chilena Porotos granados con pirco o mazamorra Cazuela de pava nogada de San Felipe Papas rellenas Sopa de Jigote Locro Salpicones Guatitas en salsa fricas
y verduras ESPECIALIDADES CULINARIAS COSTA Choritos de Cahuil con salsa verde Empanadas de piures de Pichilemu Cauques del maule Fritos Lisa de las nias Caldillo de corvina en Pellehue
INTERIOR Criadillas en cocimientos o en canaps de San fernanado Asados a la Parrilla con chancho en piedra Ranas apanadas del rio claro en talca Pastel de choclo con cochayuyo en Constitutcin Escabeche de cazaen Cauquenes Ensalada de Chagual
acita cin y Cons Pastel de choclo ultor Humitas a Chilenas
LA GASTRONOMA CHILENA POR ZONAS ZONA SUR REGIONES VIII y IX DCIMA REGIN Chilln, Concepcin, lebu, Angol, Valdivia, Osorno, Pto. Varas, Pto. Montt y Temuco, Lonquimay. Chilo PRODUCTOS PRODUCTOS Truchas arcoiris, pejerreyes, salmn. Salmn, rbalo, puye (pez de ro), ostras, navajuelas, pinucas, choros zapato, Vacuno, cerdo, caballo, cordero erizos, luche, cholgas secas y una gran gama de pescados y mariscos. Trtolas, torcazas, perdices, patos, gansos, conejos. Cordero, lobo marino. Piones, merquen, diguees, nalcas, Nalcas, chupones, frambuesas, murtillas, maqui. manzanas. ESPECIALIDADES CULINARIAS ESPECIALIDADES CULINARIAS COSTA COSTA Pollo marinero de Lirquen Valdiviano Mariscal con lte Paila marina Empanaditas de cochayuyo Tortilla de piures Choritos al vapor (Corral) Rbalo frito Puyes al rescoldo Cancato de sierra (Pto. Montt) Sierra al rescoldo con longanizas Curanto Chilote
acita cin y 180 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Pulmay (curanto Cons en olla) ultor a Milcaos y chapaleles
Carbonada de piures Choros zapato al alicate Choroscn salsa verde INTERIOR Fiesta del chancho (Chilln) Longanizas (San Carlos) Patos a la parrilla Estofado de San juan Ajiaco (Temuco) Pantrucas en caldo de pavo Cordero al palo con harina tostada achi caritn guatita rellena Piones cocidos (Lonquimay) Truchas al rescoldo Catete Guaaca Sanco (guisos de harina tostada) Ensalada de digees
INTERIOR Cazuela de cordero con luche Luchican Patache Picorocos a las brazas Cazuela de cholgas secas Mero a la parrilla Bacalao de congrio Pasteles de cochayuyo Salmn ahumado Ostras
GUISOS TIPICOS DE CHILE
acita cin y Ajiaco Cons ultor Preparacin utilizada generalmente para los das de fiesta, se compone de asado a del da anterior, cebolla, morrn, ajo, papas, organo, comino, aj color, manteca
aj merqun o cacho de cabra, se agrega un huevo yescado o entero para su coccin. Arrollado de Chancho Carne de chancho cocida y luego cortada en trozos, condimentada, revuelta con huevos duros y envuelto todo en cuero de cerdo y atado con vueltas de camo. Arriero Tipo de preparacin utilizada por los arrieros, su preparacin es simple, charqui de caballo res o cabro adems de cebolla papas y aj es una preparacin rpida y con componentes que generalmente se trasportaban en las provisiones Causeo Patitas y hocico de chancho cocidos y trozados. Cuando todo est fro se condimenta con cebolla picada, cilantro, aj, pimienta y otras especies. Cocimiento Patas, orejas, ubres, cabeza, criadillas, hocico y chunchules cocidos a fuego lento y condimentados con diversas especias. Curanto Mariscos, carne, embutidos, pescados, verduras, etc., cocinado en un hoyo hecho en la tierra y con piedras calientes. Los ingredientes sobre hojas de pangue. Este guiso es tpico de Chilo. El curanto chilote cocinado en olla se denomina pulmay y se prepara desde Santiago a Puerto Montt. En el altiplano, el curanto lleva diferentes carnes de vacuno, llamo y guatas (maz molido, cocinado y envuelto en hojas de choclo, con azcar y aj).
acita cin y Chanfaina Cons ultor Su base es hgado y corazn de cordero, los que son finalmente trozados y se a acompaan con arroz, zapallo, papas, cebollas y hierbas.
Chancho en piedra Tomates, ajo, aj, cebollas molida en piedras y condimentados con sal y pimienta. Es caracterstico de la zona de Talca. Charquicn Charqui (carne reseca al sol) desmenuzado y mezclado con papas, zanahorias, cebollas y alios diversos. Empanadas de Horno POMAIRE Consisten en una porcin de pino envuelto en un trozo de masa hecha con harina cruda, yemas de huevos, sal y horneado. El pino se prepara con cebollas y carne finamente picadas. Antes de cerrar la envoltura se colocan trozos de huevos duros, aceitunas y pasa (uvas secas el sol). Humitas Se hacen con maz fresco, cortando los granos con un cuchillo a fin de separarlos de la mazorca o coronta. Luego de molidos en piedra, se les agrega, sal, aj, albahaca y cebolla trozada en cuadritos. Finalmente, las porciones son envueltas en las hojas de choclos y sometidas a coccin. Katuto Harina de trigo tostado, mezclada con cebollas y disuelta en agua caliente. Milkao Preparacin de la zona de Chilo, papa rayada, papa cocida, chicharrones y manteca, luego fritos.
acita cin y Cons ultor Paila Marina a

Cocimiento de diversos mariscos debidamente condimentados. Pastel de Choclos Guiso servido en fuente de greda y que consta de un pino compuesto por un picadillo de carne y cebollas, trozos de huevo y de ave, todo condimentado con aj y otras especias. Lo anterior se cubre con una mezcla de choclos tiernos rallados y leche, la que se espolvorea con azcar flor y al ponerse al horno se acaramela. Porotos Granados Porotos nuevos que, despus de ser sacados de su vaina, se cocinan con choclo rayano, zapallo, albahaca y otros condimentos. Se pueden servir secos o con caldos. Tomaticn Trozos de carne frita con cebolla, tomates deshechos, papas, choclos y diversos alios. Valdiaviano Puede ser trabajado con carne de asado del dia anterior o charqui, es para recuperar el cuerpo BEBIDAS Y REFRESCOS TIPICOS Aloja de Culn Infusin de palos de culn con azcar , pimienta, clavos de olor, nuez moscada, canela y unos granos de maz tostados. Borgoa Vino mezclado con duraznos, frutilla o chirimoya.
acita cin y Cola de Cons Mono ultor Aguardiente, leche, caf, a debidamente preparado.
Gloriado
vainilla, nuez moscada, azcar y huevo, todo
Aguardiente, agua caliente y azcar quemada.
Apiado Aguardiente, agua y azcar. Guindado Guindas maceradas en aguardiente o pisco. Choleado Mitad pilsener, mitad malta negra. Chupilca Harina tostada con chicha o vino. Chuflay Pisco, aguardiente y bilz. Mote con Huesillos Trigo o maz cocido con compota de huesillos (duraznos secos al sol). Palomita Licor de ans con agua mineral. Pichuncho
acita cin y Pisco con Vermouth. Cons ultor Pisco Sour a

Pisco, jugo de limn, azcar y hielo, todo batido en una coctelera. Vinos Chilenos Los vinos se distinguen por provenir de cepas francesas; por esto su gran calidad es apreciada en el mundo entero. Chicha Se compone del jugo de uvas fermentadas y es de sabor dulce y levemente picante.
PASTELERA Y REPOSTERA CHILENA
A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la guerra de Arauco moviliz al sur del Biobo, tal cantidad de jvenes varones, que dejaron a las nias de los hogares adinerados de Santiago, sin esperanzas de encontrar marido, y como una forma de acceder a una educacin que en esa poca les estaba vedada a las mujeres, y que las brindaban las religiosas que venan de Europa, especialmente de Francia y Espaa.
acita cin y Monjas educadoras de modales, idiomas, labores domsticas, maneras, bordado, Cons cocina y ultor Muchas de ellas seguan la vida religiosa, pero otras pasaban pastelera. aos educndose, teniendo incluso su propia servidumbre que las atenda, y luego a se casaban y formaban familias.
Por el carcter contemplativo que distingui a las monjas Agustinas no tuvieron ms misincomo lo subray Benjamn Vicua Mackenna, que la pacfica tarea de ensear oraciones y de hacer dulces de pasta y de alcorza, esto imprimi su sello inconfundible a los dulces de (mano de monja) por que se lograron en el ambiente reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo que permitieron a la dulcera chilena alcanzar tan justa fama.
Muchos productos tienen su historia otros se han hecho parte de la dulcera nacional, tanto como producto o una simple tradicin de consumo, he aqu algunas preparaciones: Dulces de La Ligua: en los tiempos coloniales, en esta regin se cultivaba la caa de azcar gracias a la Quintrala), y en los tiempos de la Repblica gracias a don Diego Portales se obtena la miel de palma, y especialmente a l le encantaban los dulces de La Ligua. La historia nos remonta a muchos aos atrs, alrededor de los aos 30 a 35, cuando las hermanas Brito eran dos: Luzmina y doa Lolo. Tenan un pastelero, que elaboraba estos dulces, Dicho maestro se llamaba don Juan de Arancibia, l produca los pastelitos y las hermanas Brito los embarcaban y enviaban a Valparaso y Santiago. La receta se comenz a difundir entre otras familias como los Cosmelli, los Veas, la sra. Albina Figueroa, la sra. Elba, los Tordecillas. Los picarones: doa Rosala Hermosilla naci en el valle de Aconcagua, pero vivi el Lima desde los cuatro aos. All se cas y se hizo famosa vendiendo este producto que era baado en un rico almbar, su nombre real eran buuelos. Esta seora era bastante pcara para vender sus dulces diciendo frases que la caracterizaban, pero otras versiones dicen que ella se quemaba los dedos al frerlos y le picaban. Rosa vuelve a Chile y se instala en Teatinos esquina de Santo Domingo, donde comenz a vender sus picarones y fue tan novedoso el producto que el lugar lo empezaron a llamar el club de los picarones Esta mujer fue muy inteligente porque para hacer publicidad a su producto, enviaba cierta cantidad de porciones a personajes importantes de la poca incluyendo al
acita cin y presidente, y se dice que ella un da fue a dejarlos personalmente, pero como no Cons la dejaban entrar, ella arm un alboroto tan grande, que los guardias no podan ultor retenerla, al enterarse el presidente, la dej entrar, y disfrut de los ricos picarones a junto a su familia, y desde entonces se comenzaron a llamar as.
Empanadas de Pomaire: Se dice que fueron creadas por Don Abraham Garrido, dueo del restaurant Los Naranjos. Su principal caracterstica es que pueden llegar a pesar casi 1/2 kilogramo, contiene pino, huevo duro, pasas y una porcin de pollo asado. Torta de merengue lcuma: si bien es cierto los merengues no son chilenos, las lcumas si lo son, se dan en la zona norte centro, esta preparacin es tpica de la zona centro consiste en crema mezclada con pur de lcuma, luego esta torta es congelada, se comerciabiliza en toda la regin metropolitana. Torta de Curic, la empresa ms antigua es la familia llamada Montero desde 1870 y se hizo popular en 1877 por la llegada del tren, la pasin por elaborar productos de pastelera llev a Cristobalina Montero a fundar esta empresa, que prepara tortas de hojarasca en distintos tamaos. Calugas, Pastelera Las delicias de Curic, fue fundada 1986 prepara estos confites tradicionales, con almendras y nueces. Sopaipillas, es del trmino sopaipa como ya lo haba mencionado es de origen rabe que significa masa frita, este producto lo encontramos en todas las regiones, pero con distintas caractersticas en la zona norte, la masa contiene zapallo, miden aproximadamente 20cm son muy delgadas y crujientes, en la zona centro masa zapallo, miden como 10 cm de dimetro y sirven con moztaza, ktchup, salsa de aj y pebre, si son dulces se sirven pasadas. En la zona sur las sopaipillas son gruesas con levadura y la receta no contiene zapallo y se da la forma con las manos. Chumbeque elaborado con harina, manteca, y capas de agregado que varan, siendo por lo general de miel, aunque tambin se pueden encontrar agregados de limn de pica, manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, entre otros sabores. Su tamao vara segn los productores. Don Arturo Meja Koo fue el creador de este producto. Empanadas de manzanas o de pera: son tpicas de la isla Chilo, pero se puede
acita cin y encontrar como una receta preparada por doa Ins Cons ultor Suspiro de monja, zona centro es una receta antigua que prcticamente ya no se elabora, auna masa choux que se deja caer montoncitos con una cuchara sobre es
aceite a 180C, esta masa absorbe mucho aceite, pero una vez cocida se espolvoreada con abundante azcar flor. Huevo moll elaborado por las monjas de las clarisas, esta tradicin pas a elaborarse en muchas preparaciones, por ejemplo yemitas acaramelas, hoy se vende una torta de hojarasca rellena con huevo moll en la pastelera La mendez, especialistas en dulces chilenos, fundada en 1991 en Santiago. Calzones rotos, su origen es Europeo especficamente de Blgica, se elaboran de la poca de la colonia, la forma no cambiado es alargada, triangular o rombo, con cortes verticales, antes de ser consumidos deben ser espolvoreados con azcar flor, se consumen especialmente en poca de invierno a la hora de once. Es un producto centro sur Palmeras playera: su origen es francs y intensa simular a la palmera de hoja de corazn en cuanto al sabor ms que a la forma, porque se le da forma circular, bien caramelizada, crujiente y delgada su comerciabilidad se da en las playas de Chile. Tortilla de rescoldo: se elabora en el sur de chile, se elabora con harina, chicharrores, grasa empeya, sal, bicarbonato y agua caliente, se le da forma de circulo de 30cm de dimetro, su grosor es de 5cm, estas medidas son aproximadas, se cocina en el rescoldo trmino chileno que se les da a las brazas. Existen variadas recetas y formas de presentacin y coccin por ejemplo en Laraquete en el Bo Bo las Palomitas del pueblo se dedican a vender tortillas de 10 cm de dimetro. Churrascas: Masa muy parecida al pan y que se cocina slo con brasas o a la parrilla. Es tpico de la Regin del Maule, se venden en carritos o locales rellenas con mantequilla palta u otro. Pan de nata, se vende entre Copiap y Coquimbo, es un tipo de galleta y queque con formato de pan y se confecciona con la nata de la leche o con crema Tartas, mermeladas, sour y helados de calafate: productos tpicos de Punta
acita cin y Arenas Cons ultor Sustancias, confites de papaya, pequeos bocados comerciabilizados en la a cuarta regin, un lugar tpico de venta es la recova, sitio donde se vende artesana
local y nacional Mote mei, el maz cocinado con leja dobla su volumen, es un producto centro sur que se sirve caliente y se puede acompaar con miel de abeja.
Sopaipilla de pion: Se cuece el pin durante una hora, luego se pelan y se muelen, posteriormente se incorporan a la masa para hacer pan y se amasa media hora. Finalmente se hacen las sopaipillas frindolas. Chavy de pion, es una bebida donde los piones se cocinan, se muelen en un molino, en las comunidades todava se muele con piedra. Una vez molido se le incorpora agua caliente y miel, se deja reposar una noche y luego se consume como jugo natural. Polulo, arroz inflado que se comerciabiliza en la zona norte de nuestro pas, especialmente en la fiesta de la tirana. Camotillos, papa camote cocida con azcar y una vez que tiene el punto se le da una forma alargada, se pinta con almbar y su comerciabilidad en la zona centro del pas. Dulce Curacav. La don Justo Poblete, en el ao 1910 obtiene el primer permiso, segn consta en los registros municipales, para elaborar dulces, es una vieja costumbre de la zona en las fechas de fiestas, elaborar dulces artesanales, donde sus masas eran cocidas en hornos de barro y despus rellenos con manjar, melcocha, dulce de alcayota o dulce de pera, tapados con una capa crujiente de betn blanco. Estos eran enviados al festejado conjuntamente con la tradicional torta de chuo con betn y mostacillas. Durante la dcada del 50 y 60 fue el perodo de mayor apogeo de este producto, en tiempos que Curacav era parada obligada para quienes viajaban entre Santiago y Valparaso. Torta de hojarasca con manjar es una creacin derivada de los dulces chilenos.
acita cin y Chocolate artesanal, pertenece estos productos a Punta Arenas, la pastelera ha Cons tenido una fuerte influencia en las ltimas dcadas, de Bariloche, Argentina. Es ultor por ello que hoy se pueden encontrar varias fbricas de bombones artesanales, a otorgando a la ciudad un sello turstico.
Copao, fruta muy cida que se parte por la mitad y se sirve con abundante, es tpico de la Serena.
Espuma de caqui, receta casera, se prepara una pulpa de kaqui, se mezcla con betn (merengue italiano) y se sirve en copas, espolvoreados con nueces de nogal o frutos secos. Torta de Combarbal, este producto es de la poca de la colonia, se utilizaban 100 huevos, de cuyas claras se usaban slo doce Alcorza o pasta de almendra, pasta moldeada tipo mazapn donde las monjas desarrollaban su arte, elaborando cubiertos, servilletas y alimentos, con estas artesanas dulces engaaban a la gente, hacindola pensar que era el producto real, por ejemplo se enga al gobernador Martn de Mujica en el banquete con que se le recibi en Santiago. Granadina, jarabe rojo Besitos, llamados tambin merenguitos, son rellenos con manjar, lcuma, castaa o huevo moll. Prncipe, pastel con forma ovalada, rellena con huevo moll y betunadas con merengue. San Estanislao, pequeos pastelitos tipo petit four, elaborados con almendras. Alfajores: existen de chuo, maicena y los tradicionales elaborados con masa amarilla, todos son rellenos con manjar, tambin pueden ir glaceados en la superficie, perteneces a la zona centro norte. Chilenitos: pueden ir con varias capas de masa y estn rellenos con manjar y cubiertos con merengue que posteriormente es secado. Pinzados, pastelito de bizcocho, relleno, marcado con un utensilio que marca la superficie del producto que por lo general esta espolvoreada con almendras. Todos estos productos se elaboran en la dulcera Montoln, fue creada en 1952 por Don Jos Correa. Haciendo realidad una idea de Doa Ins, que era dulcera de la ligua. Cuchufli, cilindro alargado o esponjado, su origen es monacal, se vende en los
acita cin y kioscos, Cons servicentros y en las esquinas de las avenidas. Estos se comerciabizan con y sin rellenos, si es con relleno es de manjar. Este producto es de la zona ultor centro, pero existe el cuchufli de barquillo que generalmente se vende en todas las a playas de nuestro pas, se venden sin rellenos pero son crujientes, se elaborar en
unas placas de fierro redondas.
Empolvados, pastelitos de bizcochuelo, preparado con huevos, azcar y chuo o harina, se rellenan con manjar y se espolvorean con mucha azcar flor. Torta Frutillar: Bizcochuelo de chocolate, ciruela, masa de hoja con manjar, merengue y crema., torta Nuez Manjar: Bizcochuelo de nuez con crema de manjar, Torta Don Eduardo: Masa de hoja con crema de manjar, lcuma y nuez. Torta Michelle: Bizcochuelo de nuez con frambuesa merengue y crema chantilly. Torta Reina Ana: Bizcochuelo nuez, guinda, vainilla, masa de hoja, manjar y crema chantilly. Torta Nuez Lcuma: Bizcochuelo nuez con crema de manjar y lcuma. Todas estas tortas se comerciabilizan en la dulcera de Frutillar, ubicada en Santiago, con una marcada caracterstica Alemana que fue heredada de las antiguas familias que llegaron a nuestro pas. Estas tortas reciben el nombre que le quiera dar cada dulcera y segn la regin que uno visite es el nombre que se le denomine, por ejemplo Torta 7 sabores son del norte y es muy similar a la torta frutillar. Kuchen de pera, manzana, frambueza y otros berries, tartas alemanas preparadas en la zona de Osorno, Frutillar, Puerto Varas productos de descendencia Alemana Los indgenas, especialmente los mapuches tambin nos dejaron su legado, por ejemplo el pueblo mapuche elabora algunos panes como: Katutos, pan alargado elaborado con trigo, manteca de cerdo y miel de abeja. Mltrun: pan alargado que se prepara con trigo cocido, manteca de cerdo, ajo molido, sal y aceite. Simitas: sopaipillas cocidas en agua o en aceite, Se prepara la masa y se corta en el centro un circulo, tipo de formato como donut el centro sobrante se pasa por un almbar a 140C, se retira y se deja caer sobre almendras caramelizadas
acita cin y molidas Cons ultor Milcao (de papa cocida en leche) con chicharrones. a
Levadura de masa es un pan bsico.
Pan con papas y levadura de masa: Se prepara una masa y en el rescoldo se le agregan las papas, se pelan, se muelen y se incorporan a la masa. Se le da forma de panes y se deja leudar. Se cocina en el rescoldo del fogn.

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COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

Alex .. Victor Castillo Torres

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I.- MARCO METODOLGICO

II.- MARCO TERICO Y REFERENCIAL

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I FORMACIN PARA EL TRABAJO

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2.- Procesos Productivos de Alimentacin Ejemplo: Alimentacion Escolar

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PROCESO Cocinar alimentos

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RIESGOS Riesgo de quemado por manipulacin de alimento caliente Riesgo de contaminacin

Lavado de servicios y bandejas

acit aci ny Con sult ora 5.- Criticidad por Procesos

acit aci ny Con COMPLETAR TABLA sult ora

acit aci ny Con sult ora

6.- ANLISIS Y CONCLUSIONES

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acit aci ny Con sult 1.- LA ACTITUD: ora

acit aci ny Con sult ora

Cul es el objetivo del Chef?

acit aci ny Con sult ora

2.- RELACIONES INTERPERSONALES PARA EL TRABAJO

Interpersonal: Que existe o se desarrolla entre dos o ms personas.

. Qu son las habilidades sociales o habilidades de relacin interpersonal?

acit aci ny Con Presentar a otras personas Saludar sult ora

acit aci ny Con sult ora

acit aci ny Con sult ora

I HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

3.2.- Los contaminantes se pueden clasificar en:

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accidental a los alimentos. Las corrientes

acit aci ny Con sult ora

III CONSERVACIN DE ALIMENTOS

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2.- TCNICAS DE CONSERVACIN: Mediante calor:

3.- RECEPCIN DE MERCADERAS

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acita cin y Cons ultor CONTROL DE a TEMPERATURA

Entre 0c y 4c Entre 0c y 4c Entre 0c y 6c Entre 0c y 8c Entre 0c y -18c

Hasta 6c Hasta 6c Hasta 6c Hasta 10c Hasta 15c

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acita cin y Cons ultor 4.1.- PASTAS CLSICAS Y ESPECIALIDADES a

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