INFORME DE LABORATORIO: ELABORACIN DE VINO

Procesos agroindustriales, cambios fsicos y qumicos - modulo vegetales. Universidad Nacional De Colombia Sede Palmira

RESUMEN Se parti de la elaboracin de aproximadamente 2.5 litros de un mosto inicial el cual inicio con una concentracin de slidos de 16Brix, tomando las medidas adecuadas para evitar contaminaciones este se dejo fermentar por tres das, se procedi a realizar el primer repique utilizando un volumen de fermentacin de aproximadamente 1 litro con iguales caractersticas a las del mosto inicial y se dejo fermentar por cinco das, de este mosto se extrajo el cultivo para la fermentacin final la cual se llevo a cabo partiendo de un zumo con 21Brix durante 6 das para obtener un vino con 9Brix. Finalmente se procedi a la filtracin, pasteurizacin, clarificacin y embotellado del vino. Palabras clave: Mosto, fermentacin, zumo, pasteurizacin, clarificacin.

1. Introduccin El vino es una bebida obtenida por fermentacin alcohlica del zumo de uva (variedad vitis vinfera), esta fermentacin se produce por la accin de las levaduras que transforman el azcar de la uva en alcohol y dixido de carbono por lo que la combinacin de azucares en el zumo y la acidez deben dar unas condiciones favorables para que la levadura sobreviva y pueda cumplir la fermentacin completa o parcial del zumo. El vino data de 3000 aos antes de Cristo de acuerdo a los registros encontrados en Mesopotamia. Al parecer el vino se origino a las orillas del rio Nilo y en las llanuras de Sumeria donde se han

encontrado tablas de arcilla con escritos cuneiformes y algunos papiros de Egipto referentes al fruto fermentado de la vida donde eran expertos en la elaboracin de esta bebida la cual era tambin considerada de gran importancia econmica y social. Despus de un tiempo los romanos tomaron las riendas de la elaboracin del vino y cuando Francia fue conquistada los romanos plantaron viedos con el fin de dedicarlos a la viticultura y as poco a poco fueron dando a conocer esta bebida fermentada la cual fue considerada sagrada por algunos sacerdotes que hasta el da de hoy toman vino recordando la ultima Sena de Jesucristo. (Gua food services obtenida de wwwgulafs.com)

Los registros en Amrica datan de aproximadamente hace 500 aos con el descubrimiento del continente en la costa Caribe. De all se trato de producir vino y en el caso de Colombia los primeros esfuerzos por producir vino fueron fallidos por las condiciones del trpico que beneficiaba a cultivos como caf, caa de azcar, banano y maz pero no a la uva vitivinifera. A pesar de que por tradiciones ancestrales nuestras bebidas se han producido de maz y caa de azcar desde hace 10 aos el consumo de vino no ha dejado de crecer lo que le ha dado el xito a las empresas encargadas de la vinicultura. (Sabogal, 2009). El objetivo de la prctica al final de todo el proceso fermentativo, fue obtener seis litros de vino tinto seco y seis litros de vino tinto dulce. 2. Materiales y mtodos 2.1 Materiales - 16 libras de uva variedad Isabella obtenidas en la galera central de Palmira ubicada a 1023 msnm y una temperatura promedio de 23C. - 6 gramos de levadura (Saccharomise cerevisae) - Recipientes en acero inoxidable. - 2 fermentadores de vidrio pequeos. - Hipoclorito de sodio al 13%vol. - Agua, azcar. - 2 fermentadores de plstico con capacidad de 20L cada uno. - Termmetro - Refractmetro ATAGO, HSR-500.

- Material para medicin y toma de muestras. - Estufa a gas. - Balanza KERN, SNR 2476049 - PH metro METROHM, 744

Figura 1. Uva usada como materia prima en la fabricacin de vino 2.2 metodologa El proceso general que se sigui para la elaboracin de vino se muestra en la figura 1. 2.2.1 Preparacin del mosto inicial 2.2.1.1 Lavado y desinfeccin Tanto la uva como los materiales a usar fueron lavados y desinfectados usando una solucin de hipoclorito de sodio con una concentracin de 200ppm. 2.2.1.2 Despulpado y extraccin de semillas 4 libras de uva fueron maceradas, a la pulpa resultante se le extrajo la semilla, el proceso fue realizado manualmente.

una manguera para la salida del CO2, el extremo libre de la manguera se introdujo en un beaker con una solucin de hipoclorito de sodio en una concentracin de 100ppm para evitar contaminaciones, el fermentador se cerr con un tapn de caucho para mantener un ambiente anaerbico, pasados los tres das el mosto tena una concentracin de slidos solubles de 10Brix. Figura 2. Proceso general para la obtencin de vino

2.2.1.3 Adicin de azcar y agua Se agregaron 100ml de agua por cada libra de pulpa de uva obtenida para un total de 388 ml de agua agregados, posteriormente se agregaron 233g de azcar que corresponden al 10% del peso de la pulpa mas el agua, obtenindose as un zumo con una concentracin de slidos solubles de 16Brix. 2.2.1.4 Pasteurizacin La solucin obtenida mediante el proceso anterior fue pasteurizada a 85C por 10 min para eliminar los microorganismos que pudieran afectar el correcto crecimiento de la levadura. 2.2.1.5 Inoculacin de la levadura y fermentacin. Se procedi a la inoculacin de la levadura en una proporcin de 3% del volumen del mosto, finalmente este se puso a fermentar a temperatura ambiente por tres das utilizando dos fermentadores de vidrio con cantidades iguales de mosto y acondicionados con En esta etapa se utilizaron 2 libras de uva las cuales produjeron 1,94 libras de pulpa, se procedi de igual manera que en el proceso de elaboracin del mosto inicial a diferencia que se agregaron 194 ml de agua y 116 gramos de azcar para obtener un zumo con 16Brix. Despus del proceso de pasteurizacin se procedi a la inoculacin de este zumo con 30 ml del mosto inicial, volumen que corresponde al 3% del volumen de zumo utilizado para el repique, posteriormente se dej fermentar a temperatura ambiente por cinco das obtenindose un mosto con 11Brix. 2.2.3 Fermentacin final

Figura 3. Imagen del mosto al momento de realizar el repique. 2.2.2 Repique

El proceso para esta etapa fue similar al de las dos anteriores, se usaron 20 libras de uva de las cuales se obtuvieron 19,4 libras de pulpa, a esta se le agregaron 1940 ml de agua y 1164g de azcar obtenindose aproximadamente 12 litros de zumo de 21Brix, este zumo se inoculo con 300 ml de mosto de repique y se dejo fermentar a temperatura ambiente por 6 das, el proceso de fermentacin se freno para obtener el vino cuando el mosto tena una concentracin de slidos solubles de 9Brix. 3. Resultados y discusin 3.1 Prdidas en subproductos Se encontr que durante el acondicionamiento de la uva de caractersticas comerciales comunes (bandejas), se pierden entre 15 y 20 gramos por libra al efectuarse las operaciones de despalillado de la uva y la extraccin de semillas, esto significa que estos subproductos pasan a generar una disminucin que oscila entre el 3% y 4% del peso total de la uva en el momento de la recepcin. En total se usaron 26 libras de uva de las cuales 390 gramos constituyen dichos subproductos. 3.2 Rendimiento Se produjeron 10.5 botellas de vino de 750 ml cada una con lo cual el rendimiento respecto a la cantidad de uva incluyendo la utilizada para la elaboracin del mosto inicial, el mosto del repique y el de la fermentacin final (26 libras) es de:

       

El rendimiento teniendo en cuenta solamente la cantidad de uva utilizada para la fermentacin final est dado por:        

3.3 Tiempo de produccin El tiempo total necesario para la produccin del vino fue de 14 das, este tiempo es muy corto considerando que solamente se realiz un repique y en el proceso no se incluye un periodo de aejamiento del vino. Si se deseara hacer un vino de mejor calidad se debe hacer un mayor nmero de repiques con el fin de aumentar la eficiencia de fermentacin por una mayor adaptacin de las levaduras a las condiciones del medio (PH, T, Brix, etc.) y eliminar el sabor a levadura en el producto.

3.4 Caractersticas sensoriales En general, el vino presento caractersticas sensoriales agradables: buen brillo, olor muy agradable, sabor ligeramente acido debido a la acidez de la uva usada y dulzor relativamente bajo por el bajo de slidos solubles (9Brix): Si se deseara obtener un vino mas seco , se debe proporcional las condiciones para que se fermente una mayor cantidad de azucares sin dejar de lado el control de la acidez del mosto para evitar la formacin de cido actico en lugar de alcohol etlico y poder cumplir el objetivo de la practica.

de fermentacin es la temperatura del medio, esta influye de manera drstica en el crecimiento de los microorganismos y bsicamente en la velocidad de la fermentacin constituyndose en una buena herramienta para enfrentar inconvenientes en el caso de la necesidad de aumentar la velocidad de fermentacin con mayores temperaturas o frenarla mediante refrigeracin. El proceso de clarificacin del vino determina en gran medida la calidad de este, puede que el mosto tenga unas caractersticas composicionales y de calidad adecuadas pero si no hace una buena clarificacin esas propiedades no se apreciarn en el producto final. Referencias bibliogrficas

. Conclusiones

La obtencin de un vino de excelente calidad es un proceso muy complejo, requiere una total atencin y un constante control de todas las variables que lo puedan afectar, es importante contar con todos los equipos y con la instrumentacin necesaria para realizar dicho control sin que se alteren negativamente las caractersticas del producto final. Tanto las caractersticas de la materia prima como las condiciones del medio juegan un papel determinante en el proceso de fermentacin, en lo posible se debe trabajar con uva de un bajo contenido de acidez para facilitar la reproduccin y crecimiento de las levaduras, esto va de la mano con una adecuada desinfeccin de los equipos, superficies y productos que van a estar en contacto directo con la levadura como microorganismo deseado. Una de las variables ms importantes en el proceso

Sabogal, Hugo., 2009, El vino en Colombia., Revista CROMOS., disponible en la pgina web http://www.cromos.com.co/hugoSabogal/articulo-el.vino-colombia Gua food services obtenida de wwwgulafs.com