Amidonul este un compus macromolecular organic. Amidonul este constituit din resturi de D-glucoza, avind formula moleculara (C6H10O5)n.

Este raspindit in lumea vegetala acumulinduse in seminte, tubercule, fructe. Se produce din cartofi sau din faina de porumb. Amidonul este insolubil in apa, iar la incalzire in apa formeaza geluri. Amidonul nu este un compus unitar, ci consta din doua polizaharide diferite: amiloza si amilopectina. -glucozidice. Amiloza se sedimenteaza cu 1-butanol. Amiloza polizaharida ce contine de la sute pina la citeva mii de resturi de glucoza. La hidroliza acesteea se obtine maltoza. Deci in molecula de amiloza resturile de glucoza sint unite prin legaturi 1,4Amilopectina: Ca si amiloza, amilopectina este formata din resturi de D-glucoza cu legaturi 1,4--glucozidice, dar molecula de amilopectina poseda o structura ramificata. Masa moleculara a amilopectinei este mai mare decit a amilozei. Amilopectina este insolubila in apa, dar la incalzire formeaza geluri in apa. Amidonul este componenta de baza a multor produse alimentare importante: piinea, faina, cartofii, porumb. Se foloseste in industrie la producerea glucozei, alcoolului etilic, cleiurilor, acetonei, glicerinei, acizilor lactici, citrici s.a. Amidonul intra in componenta mediului nutritiv la producerea antibioticelor, vitaminelor. Amidonul hidrolizeaza la fierbere in prezenta acizilor sau sub actiunea enzimelor. Sub actiunea fermentilor sau la incalzirea cu acizii minerali amidonul hidrolizeaza destul de usor, la inceput, transformindu-se in amidon solubil, apoi in dextrine. Produsul final al hidrolizei amidonului este glucoza: nC6H12O6(C6H10O5)n + nH2O Solutia de iod coloreaza amidonul in albastru. Aceasta reactie se utilizeaza pe larg pentru determinarea ionilor de iod in solutie sau invers, la determinarea prezentei amidonului in produsele alimentare, medicinale, etc. Amidonul este un compus macromolecular organic. Amidonul este constituit din resturi de D-glucoza, avind formula moleculara (C6H10O5)n. Este raspindit in lumea vegetala acumulinduse in seminte, tubercule, fructe. Se produce din cartofi sau din faina de porumb. Amidonul este insolubil in apa, iar la incalzire in apa formeaza geluri. Amidonul nu este un compus unitar, ci consta din doua polizaharide diferite: amiloza si amilopectina. -glucozidice. Amiloza se sedimenteaza cu 1-butanol. Amiloza polizaharida ce contine de la sute pina la citeva mii de resturi de glucoza. La hidroliza acesteea se obtine maltoza. Deci in molecula de amiloza resturile de glucoza sint unite prin legaturi 1,4Amilopectina: Ca si amiloza, amilopectina este formata din resturi de

D-glucoza cu legaturi 1,4--glucozidice, dar molecula de amilopectina poseda o structura ramificata. Masa moleculara a amilopectinei este mai mare decit a amilozei. Amilopectina este insolubila in apa, dar la incalzire formeaza geluri in apa. Amidonul este componenta de baza a multor produse alimentare importante: piinea, faina, cartofii, porumb. Se foloseste in industrie la producerea glucozei, alcoolului etilic, cleiurilor, acetonei, glicerinei, acizilor lactici, citrici s.a. Amidonul intra in componenta mediului nutritiv la producerea antibioticelor, vitaminelor. Amidonul hidrolizeaza la fierbere in prezenta acizilor sau sub actiunea enzimelor. Sub actiunea fermentilor sau la incalzirea cu acizii minerali amidonul hidrolizeaza destul de usor, la inceput, transformindu-se in amidon solubil, apoi in dextrine. Produsul final al hidrolizei amidonului este glucoza: nC6H12O6(C6H10O5)n + nH2O Solutia de iod coloreaza amidonul in albastru. Aceasta reactie se utilizeaza pe larg pentru determinarea ionilor de iod in solutie sau invers, la determinarea prezentei amidonului in produsele alimentare, medicinale, etc. SURSA 03 Amidonul este o substan organic ce se gsete n seminele, fructele i tuberculii plantelor i care se folosete n industria alimentar, chimic etc. Formula brut a amidonului, determinat prin analiza elementar, este (C6H10O5)n, la fel ca a celulozei. Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ. Din punct de vedere al compoziiei chimice, amidonul este un amestec, format din 2 polizaharide: amilopectin i amiloz, care difer ntre ele prin structur i reactivitate. Formarea n plante Amidonul se formeaz n plante, fiind o surs important de glucide pentru animale. Ecuaia reaciei generale a formrii amidonului ar fi format din dou etape: * CO2 + H2O ----> CH2O + O2 * 6 CH2O ----> C6H10O5 + H2O, ambele reactii nfptuindu-se la clorofil, la lumin. Proprieti Amidonul are o structur amorf, insolubil n ap, dei la contact cu apa acesta se umfl. La recunoaterea amidonului se folosete iodul: la contact cu acesta, amidonul d o culoare violet nchis la rece. Reactii * Cu apa n prezena acizilor: (C6H10O5)n + nH2O n C6H12O6

* Cu apa n prezenta amilazei: 2(C6H10O5)n + nH2O -> n C12H22O11

Mcinarea umed a porumbului . Procesul de extracie i purificare a amidonuluide porumb poart numele de mcinare umed. Principalele operaii sunt: mcinarea boabelor, degerminarea, separarea trelor (fibrelor), separarea glutenului, purificarea amidonului.Deshidratarea -uscarea amidonului. Suspensia de amidon obinut dup etapa de purificare cu 40% s.u. este deshidratat-uscat pentru a i se asigura conservabilitateamidonului. 3.Tehnologia de extracie a amidonului de gru Extragerea amidonului de gru este un proces auxiliar, cu rol economic,care serealizeaz la obinerea glutenului din fina de gru. Glutenul este utilizat, sub formde gru proteic, ca adaos nfina de gru de calitate inferioar, obinut din gru moale sau ca materie prim pentru obinerea unor hidrolizate proteice. Procedeele de extracie sunt urmtoare:procedeul alcalin , care const n dispersarea i dizolvarea proteinelor n soluie de NaOH 0,03N, astfel avnd loc denaturarea proteinelor i separarea unui amidon cu puritate ridicat;procedeul splrii aluatului, care const n obinerea unui aluat elastic, care esteulterior frmiat mecanic sub adaos de ap suplimentar. Amidonul se separ, rapidi aproape total, de gluten care rmne sub forma unor aglomerri. 4. Tehnologia de extracie a amidonului din tuberculii de cartofi Pentru extracia amidonului se utilizeaz numai tuberculi de cartofi recoltai lamaturitatea tehnologic, netratai cu substane insecto-fugicide i cu coninut deamidon de minim 17%.Procesul tehnologic const n succesiunea urmtoarelor faze principale:- separarea impuritilor din masa de tuberculi;- splarea tuberculilor de cartofi i ndeprtarea pmntului aderent i a nisipului;- rzuirea tuberculilor de cartofi n maini speciale cu cuite rotative, obinndu-seastfelterciul de cartofi;- separarea n cmp centrifugal a sucului celular de suspensia de amidon din terciul decartofi. Sucul celular sau apa de vegetaie se concentreaz sub vid i se valorific nindustria antibioticelor ca materie prim, deoarece conine proteinele din cartofi. Apade vegetaie are o putere mare de spumare. Cantitatea de ap de vegetaie concentrat,cu circa 50% s.u., reprezint circa 3,5%;- extracia amidonului din suspensia de amidon rezult, utilizndu-se site curbate

i baterii de hidrocicloane;- deshidratarea centrifugal a suspensiei de amidon i obinerea amidonului umed;- uscarea amidonului la temperaturi de max.60C. 5.Utilizarea amidonului Principalele funcii ale amidonului n produsele alimentare sunt de:- agent de ngroare (sosuri, supe crem etc);- stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate); - agent pentru reinerea umiditii;- agent de gelifiere (rahat, produse gumate);- agent de legare (vafe);- agent de acoperire (produse zaharoase). 3. TEHNOLOGII DE OBINERE A AMIDONULUIMODIFICAT Principala utilizare a amidonului n produsele alimentare este de agent de ngroare,sub form de paste, obinute n urma tratamentului de gelatinizare. Cerinele fa deamidonul modificat:- s nu confere gust propriu produsului;- S prezinte caracteristici texturale optime (consisten, vscozitate);- S dea soluii sau paste transparente;- Pastele s prezinte stabilitate (s pstreze aceleai proprieti i dup alte tratamenteulterioare, cum ar fi: fierberea, refrigerarea, congelarea, valorile sczute ale pH-uluisau tratamentele mecanice: pomparea, amesticarea etc).Tipurile de modificri care se por aplica amidonului pot fi simple sau combinate iconstau n:- reticulare;- stabilizare (oxidare, esterificare, eterificare),- polimerizare;- pregelatinizare.Amidonurile modificate se clasific, n funcie de tipul de tratament, astfel:amidonuri modificate prin tratamente fizice: tratarea termic a amidonului nsuspensie sau extrudarea amidonului pulverulent cu obinerea amidonului pregelatinizat; piroliza amidonului n stare uscat cu obinere de dextrine; separri aleamilozei i amilopectinei;amidonuri modificate prin tratamente chimice: tratamente degradante degradarea amidonului cu acizi minerali n vederea obinerii amidonurilor fluide;degradarea amidonului n mediu bazic; tratamente nedegradante : amidonuri oxidate,amidonuri reticulate; amidonuri substituite esterificate sau eterificate. 1. Amidonuri pregelatinizate (A.P.) A.P se obin prin tratarea termic, termic i mecanic, sau cu ultrasunete a A.N. principalele tehnici utilizate sunt:- uscarea prin pulverizare a unei paste de amidon obinute prin tratarea termic a uneisuspensii de A.N.;- uscarea pe valuri a unei suspensii de A.N.;- extrudarea amidonului pulverulent.Amidonul pregelatinizat formeaz paste la rece, fr a fi necesar un tratament termic pentru obinerea pastelor. Avnd aceast proprietate, el este utilizat n constituia unor alimente instant (budinci, supe, alimente pentru copii etc). 2.

Tehnologia de obinere a dextrinelor Dextrinele sunt produi de degradare ai amidonului cu masa molecular mai mic, parial sau total solubile n ap, la rece, care dau soluii cu vscozitate redus, frcapacitatea de a retrograda. Se obin prin urmtoarele procedee:- tratarea termic a amidonului pulverulent, acidulat sau neacidulat; Aceste dextrinese numesc pirodextrine;- tratarea cu -amilaze a suspensiilor de amidon n vederea obinerii maltodextrinelor;Tipul de dextrin obinut depinde de:- natura amidonului;- doza de acid utilizat;- viteza de nclzire i temperatura maxim atins.3. Amidonul modificat cu acizi sau amidonul fluid A. fluid este obinut prin tratarea unei suspensii de A.N. (30% s.u.) sau a unuiamidon modificat printr-o alt metod, cu un acid mineral diluat la temperatur (50C)sub temperatura de gelatinizare a amidonului, pentru durate cuprinse ntre 30 min i 5ore. Dup atingerea gradului de modificare dorit, acidul este neutralizat, iar produsuleste recuperat prin filtrare sau centrifugare, splare i uscare.4. Amidonul modificat chimic Principalele modificri chimice ale amidonului constau n:- substituirea atomului de H al gruprilor OH ale unitilor glucozil, obinndu-seastfel amidonuri esterificate sau eterificate;- oxidarea la nivelul atomilor de C2, C3 i C6 cu obinerea amidonurilor oxidate;- ataarea unor lanuri de polimeri de moleculele de amidon, cu obinerea decopolimeri;- tratarea amidonurilor cu molecule ce prezint dou sau mai multe grupri reactive,cu producerea amidonurilor reticulate.