Contenido

INTRODUCCIN....................................................................................................2 OBJETIVOS...........................................................................................................2 METODOLOGA....................................................................................................2 RESULTADOS.......................................................................................................3 COLOR..............................................................................................................3 FORMA.............................................................................................................4 TAMAO...........................................................................................................5 FIRMEZA...........................................................................................................6 SABOR..............................................................................................................7 DEFECTOS.........................................................................................................7 CONCLUSIN.......................................................................................................8 BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................9 ANEXO...............................................................................................................10 ANEXO

INTRODUCCIN
El pimiento morrn es de gran importancia mundial, ya que se encuentra extendido de manera general en las regiones templadas y clidas, adems ocupa el 5 lugar en la produccin y superficie cultivada de las principales hortalizas. La produccin de pimiento morrn en Mxico se realiza a cielo abierto y es destinada principalmente al mercado de exportacin, el 90 % de la produccin es destinada principalmente a Estados Unidos y Canad, por medio del cual se captan divisas que influyen en el desarrollo del campo agrcola. Por otro lado los cambios climticos obligan a buscar una mayor seguridad en los sistemas de produccin para garantizar el volumen y la calidad de los productos; ya que sobre esta ltima repercuten su manejo, transportacin y comercializacin.( Alma Delia HernndezFuentes y Cols. 2010)

OBJETIVOS

Conocer y aplicar algunas tcnicas para caracterizar y evaluar la calidad de pimiento morrn (Capsicum annuum L.).

Caracterizar pimiento morrn (Capsicum annuum L.) mediante la determinacin de sus principales atributos intrnsecos de calidad.

METODOLOGA
Se eligi trabajar con pimiento morrn por la disponibilidad que exista de poder realizar nosotros mismos el corte y poder aplicar un mtodo de muestreo. El invernadero se encuentra ubicado en el lote EX-14 del campo experimental El Ranchito de la UACh, con una superficie de 1000 m2 y 1500 plantas. El mtodo de muestreo empleado es el
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aleatorio simple, para lo que la superficie fue dividida en 100 partes, de las cuales se muestrearon 15 considerndolas como unidades de muestreo distribuidas una por surco, muestrendose un metro de longitud en cada uno de ellos, obtenindose una muestra de 11 unidades por cada punto de muestreo. Para las comparaciones en cuanto a forma y tamao se tomaron como referencia las normas
Norma PC-022-2005 y la Norma de Calidad para Pimientos Frescos destinados al mercado

interior. Para determinacin de vitamina C se utilizo un mtodo colorimtrico el cual fue proporcionado por el QFB. Adalberto Gmez Cruz (2011). Para acidez titulable en frutas se uso el mtodo 942.15 de 1965 ( AOAC, 1990). Se utilizo el equipo hunter Lab ms el apoyo de las notas dadas en clase por el D.R. Joel Corrales.

RESULTADOS
En pimiento morrn los parmetros mnimos de calidad medidos son: color, forma, tamao, firmeza, sabor y defectos.

COLOR
El color es un buen indicador del estado de madurez del fruto existiendo una gran variedad de colores y prefirindose los verdes intensos o los rojos vivos.

Fig. 1 Comparativo de color entre los 15 lotes muestreados. Elaboracin propia.

Como bien se indico anteriormente que el color es indicador de madurez del fruto, podemos observar en la figura 1 que los pimientos estaban en un color rojo vivo a la hora del corte.

FORMA
Existe una gran variedad de formas en los frutos de los pimientos, pudiendo ser alargados, esfricos, acorazonados, oblatos, prismticos, cbicos, etc. Para la industria conservera hay preferencia en los acorazonados, para el mercado en fresco los tipos prismticos o cbicos. (Arteaga, A.E. 2003)

Fig. 2 Comparativo de entre las formas del fruto. Elaboracin propia.

De acuerdo a la figura 2 se observa que el 30.5% del total de los pimientos muestreados presentan forma cbica, seguido de las formas alargadas, acorazonadas, oblatos y en menor porcentaje los prismticos, deformes y esfricos.

TAMAO
Existe variedad en tamaos que pueden ir desde 2cm y otros que sobrepasan los 20cm de longitud (Arteaga, A.E. 2003).

Fig. 3 Comparativo entre las longitudes en los frutos. Elaboracin propia.

Fig. 4 Comparativo entre los dimetros de los frutos. Elaboracin propia.

En la figura 3 y 4 se observa que en promedio los frutos presentan una longitud de 7cm y de dimetro en un promedio de 7.6cm por lo que comparando con la norma PC-022-2005 PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MXICO
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CALIDAD SUPREMA EN PIMIENTO MORRN, nuestra fruta se encuentra dentro de normas.

FIRMEZA
La firmeza est asociada fundamentalmente con el estado de madurez. Los frutos que han alcanzado su desarrollo definitivo son los que parecen ms firmes y por lo tanto los menos sensibles a los daos de manipulacin. (Arteaga, A.E. 2003)

Fig. 5 Comparativo entre la firmeza de los frutos de los 15 lotes. Elaboracin propia.

De acuerdo a lo que se puede observar en la figura 5 los frutos se encuentran en un rango de consistencia similar, tomando de referencia la media podemos observar que los datos presentan poca variacin, ya que son solo algunos los datos que se disparan por arriba de la media, lo que es consecuencia de que al realizar el corte se hayan obtenido frutos en una madurez similar tomando de referencia el color.

SABOR
La percepcin del sabor en el pimiento se debe a diferentes sustancias aromticas presentes en muy pequeas cantidades, los azucares, cidos y las interacciones producidas entre ellos. Como dato interesante es que los frutos obtenidos con temperaturas diurnas muy elevadas tienen poco sabor y menor contenido de azucares reductores y slidos solubles. (Arteaga, A.E. 2003) El sabor que present el pimiento morrn es el caracterstico del mismo con ausencia de picor.

DEFECTOS
El aspecto externo de los frutos sufre algunas veces alteraciones que pueden hacer invariable la comercializacin del producto. Entre los defectos podemos destacar la podredumbre apical, el agrietamiento apical, concntrico y radial, las podredumbres, maduracin irregular, daos por insectos y pjaros, ablandamiento, etc. Durante la recoleccin y manejo en la postcosecha se pueden producir daos en el fruto, tales como heridas, pinchazos y lesiones internas debidas a impactos vibraciones o compresiones, todos estos daos repercuten en la calidad de la fruta. (Arteaga, A.E. 2003) Se observan cinco tipos de daos principalmente, donde el principal es por dao mecnico y esta en funcin del mtodo y del manejo que se le da al producto a partir del corte y el transporte hacia la empacadora ya que se esta trabajando con un fruto que segn la bibliografa tiene altos valores de resistencia mecnica en comparacin con otros frutos, tres daos presentados (frio, rozamiento e insectos) estn directamente relacionados con la calidad del proceso de produccin primario. El total de daos observados en este anlisis es del 15%.
Fig. 6 Cuantificacin de los principales daos en el fruto. Elaboracin propia

CONCLUSIN

Por tratarse de un producto perecedero y sobre el que no se puede tener un control riguroso en cuanto a su polinizacin y maduracin, existe una amplia heterogeneidad en los frutos lo cual repercute en la calidad del producto. Al trmino de esta prctica podemos concluir que los parmetros de calidad cuantificados en pimiento morrn son mnimos pero de gran importancia debido a su demanda y a su alto precio en el mercado.

Los datos obtenidos en cuanto a los parmetros de calidad evaluados de acuerdo a lo indicado en normas, solo algunos parmetros se cumplen como tamao, sabor, forma, color y firmeza; el parmetro de defectos se clasifica como fuera de norma lo que se atribuye a la falta de atencin y mantenimiento.

BIBLIOGRAFIA

Infante, G.S. et al. 2008. Mtodos Estadsticos: enfoque interdisciplinario. Segunda Edicin, Mxico D.F., pp. 321-353.

Arteaga, A.E. 2003. Evaluacin de tres variedades de pimiento morrn (Capsicum annum L.) en acolchado bajo invernadero en el Valle del Mezquital, Hidalgo. Chapingo, Mxico, pp. 15-17.

Norma PC-022-2005 Pliego de condiciones para el uso de la marca Oficial Mxico Calidad Suprema en Pimiento Morrn.

Norma de Calidad para Pimientos Frescos destinados al mercado interior. Alma Delia Hernndez-Fuentes y Cols. 2010. Comportamiento poscosecha de pimiento morron (Capsicum annum L.) var. California por efecto de la fertilizacin qumica y aplicacin de lombrihumus. UAEH, Hidalgo, p.p.11.

Gmez C. A. 2011, profesor del Departamento de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Autnoma Chapingo.

AOAC.1990. Officila Methodos of Analysis. XV edicin. Vol. II.USA. p.p.910.

ANEXO
N Lote 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Promedi o Varianza Desviaci n IC95 t0.025 Linf Lsup Peso Largo 162. 0 138. 3 138. 6 176. 6 164. 5 159. 9 168. 7 162. 0 190. 4 177. 4 159. 2 178. 9 146. 0 188. 6 169. 9 165. 4 254. 53 15.9 5 2.14 48 163 168 7.0 5.8 6.8 7.6 6.6 7.9 7.0 6.6 7.1 7.8 6.9 7.2 5.9 6.9 7.1 7.0 0.35 0.59 2.14 48 7 7 Anch o 7.5 7.5 6.8 7.7 7.8 8.0 8.1 7.5 7.6 7.9 7.8 7.8 7.2 7.8 7.5 7.6 0.11 0.33 2.14 48 8 8 Bx 8 7.3 9.2 8 9 9.1 7.9 10.4 7 8.2 7.2 6.9 8.1 7.8 6.2 8.0 1.15 1.07 2.14 48 8 8 Vit. C 19.22 22.47 110.3 5 129.8 8 107.1 159.1 7 32.24 Volum en 256 214 249 317 318 295 285 311 327 338 266 309 253 342 335 pH 4.68 4.72 4.71 4.7 3.98 4.64 4.01 4.65 4.76 4.84 4.66 4.78 4.74 478 4.6 Dure za 1 1.4 1.3 1.1 1 0.8 1.2 1.8 1.3 2.2 1.6 1.6 2.2 2.3 1.4 % acidez 0.00448 0.00448 0.00512 0.00576 0.01152 0.00768 0.0064 0.00448 0.00448 0.0064 0.00704 0.0064 0.0064 0.00768 Color 42.56402 47 47.71411 01 39.53170 25 43.46040 61 35.58153 45 41.70118 22 45.62769 33 35.46009 59 41.08584 31 42.97070 75 44.32887 77 39.07507 26 36.94913 67 44.84300 28 40.25707 14 41.41003 07 13.25560 78 3.640825 2

82.9 294.4 36.2 3272. 1498.5 14940. 79 8 25 57.21 38.71 122.23

0.0064 0.00631 1.5 47 0.00000 0.22 33 0.00182 0.47 41 2.14 48 1 2

2.446 9 2.1448 2.1448 75 288 17 91 300 55

2.1448 0.0060 0.0066

2.1448 41 42

Elaboracin propia a partir de los datos obtenidos de las pruebas realizadas. 8