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Feijo com arroz e arroz com feijo

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FEIJO COM ARROZ E ARROZ COM FEIJO: O BRASIL NO PRATO DOS BRASILEIROS*
Lvia Barbosa Escola Superior de Propaganda e Marketing Brasil

Resumo: Este artigo tem como objetivo oferecer um panorama dos hbitos alimentares brasileiros no universo domstico a partir do ponto de vista da populao. Ele encontra-se baseado em uma pesquisa emprica, que utilizou mtodos qualitativos e quantitativos, a partir de uma amostra domiciliar probabilstica. Os resultados apresentados aqui se concentram no sistema de refeies e so discutidos luz de algumas das teses sobre as tendncias da alimentao contempornea. Entre estas se destacam a da individualizao das refeies, a da gastro-anomia e da homogeneizao do gosto alimentar. Palavras-chave: hbitos alimentares brasileiros, sistema de refeies, sociologia da alimentao, tendncias alimentares contemporneas. Abstract: The objective of this article is to offer an overall view of eating habits in Brazilian homes from the point of view of the population. Empirical research made use of qualitative and quantitative methods based on a probabilistic home sample. The results presented here concentrate on the system of meals and are discussed in the light of various theses concerning the trends of contemporary alimentation. These trends include individualized meals, gastro-anomie and homogenized taste. Keywords: Brazilian eating habits, contemporary eating tendencies, sociology of eating, system of meals.

Quero agradecer a generosa leitura e crtica do texto de John Wilkison.

Horizontes Antropolgicos, Porto Alegre, ano 13, n. 28, p. 87-116, jul./dez. 2007

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Introduo1
Falar de alimentao ou de hbitos alimentares hoje uma tarefa extremamente complexa. Primeiro, porque existe uma vasta bibliografia sobre ambos, que s fez crescer nos ltimos anos e que deixa o pesquisador com a permanente sensao de que impossvel dominar toda a produo da rea. Segundo, porque s j conhecidas importncias atribudas por vrios autores alimentao nutricional, simblica, social e histrica, entre outras foi acrescentada mais uma, a dimenso poltica/ideolgica, que hoje relaciona os nossos hbitos alimentares no s ao nosso destino biolgico e ao do planeta, mas a posturas ticas e morais em face de todos os demais seres vivos (Goody, 1982; Lvi-Strauss, 1966; Lima, 1999; Mintz; Du Bois, 2002; Mennell, 1985; Nogueira, 2005; Silva, 2005; Warde, 1997). A alimentao e o comer transformaram-se nas ltimas dcadas. Passaram de um ato concebido pelas pessoas como sendo da esfera das preferncias individuais e privadas do meu gosto e do meu direito de escolha a um comportamento com conseqncias diretas na esfera pblica. Desse modo, suscitaram reaes das mais diversas e virulentas e, tambm, provocaram a organizao de pessoas em torno de temas relacionados alimentao, como o caso do slow food e do comrcio justo, entre outros (Poggio; Marins de S, 2006; Silva, 2005; Wilkinson, 2006). Algumas dessas reaes variam desde a destruio de redes de fast food e de lojas de pat de foie gras e de tudo aquilo que elas representam em termos de ameaa aos hbitos alimentares tradicionais e aos direitos dos animais at outras mais comedidas, como as polticas pblicas que regulam a produo de, a comunicao sobre e o consumo de alimentos. Tudo isso e mais ainda, como as denncias acerca da indstria de alimentos e do desenvolvimento tecnolgico, que nos fazem comer coisas que no sabemos que estamos ingerimos (Beck, 1992; Bourdain, 2006; Lien; Nerlich, 2004; Schlosser, 2002; Schwartz; Schneider, 2004). Terceiro, porque, embora muito se escreva sobre alimentao, existem poucos estudos que falem sobre comida e que abordem os hbitos alimentares das sociedades nacionais contemporneas sob uma perspectiva mais ampla e

Esta pesquisa fruto de uma parceria com a Toledo Associados e a ESPM. Ambas as instituies trabalharam juntas na coleta e anlise dos dados. Entretanto, este artigo de minha inteira responsabilidade.

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sob a tica das populaes que tm esses hbitos. Quando essas discusses surgem, elas se realizam tomando como base dados agregados sobre a produo, a comercializao e a distribuio dos alimentos dentro de uma abordagem nutricional ou econmica (Oliveira, 1997; Oliveira; Thbaud-Mony, 1997). Nesses casos, as nfases recaem sobre os custos, os valores nutricionais e suas implicaes para a sade das populaes e, tambm, atualmente, sobre o prprio planeta. Os aspectos valorativos e atitudinais dessas populaes, em relao quilo que os dados quantitativos indicam que elas ingerem, so pouco conhecidos. Os hbitos alimentares tm, assim, a sua existncia constatada pela produo ou pelo consumo agregado, mas no pela tica das pessoas que, teoricamente, os possuem. Do ponto de vista sociolgico, essa ausncia se explica tanto por questes tericas como metodolgicas. O conceito de hbitos implica a pressuposio da existncia de um padro repetitivo de prticas e representaes, que se reproduziriam no interior da sociedade. Essa pressuposio hoje colocada em dvida por muitos pesquisadores. Para alguns, essa homogeneidade e permanncia no combinam nem com a heterogeneidade, nem com a fragmentao e nem com a perda da legitimidade de algumas instituies sociais da contemporaneidade ao definir gostos, estilos de vida e hierarquias de valores (Bauman, 1988; Beck, 1992; Featherstone, 1991; Giddens, 2002). Para outros, essa pressuposta fragmentao dos hbitos alimentares corresponderia desestruturao da alimentao orquestrada pelos interesses agroindustriais que almejam uma alimentao contnua, ou seja, vrias ingestas alimentares ao longo do dia que necessariamente anulariam a prtica das refeies (Aymard; Grignon; Sabban,1993).2 E, finalmente, a idia de homogeneidade, nesse contexto, adquire o sentido negativo de pasteurizao. No so hbitos alimentares fruto de tradies alimentares consagradas e diferenciadas, mas justamente a perda de identidade das diferentes culinrias, em face do avano e das imposies da globalizao e alguns dos seus subprodutos, como o fast food e a macdonaldizao (Fontenelle, 2002; Gottdiener, 2000; Lien; Nerlich, 2004; Poulain, 2004; Ritzer; Stillman; Rich, 2002). Dessa feita, so raros os estudos quantitativos de hbitos alimentares que envolvam a viso representativa de determinadas populaes. Assim, quando a

No trabalho indicado os autores verificaram casos de pessoas que realizaram mais de dez ingestas alimentares ao longo do dia.

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sociologia da alimentao aborda essa questo, o faz, quase sempre, atravs de estudos de comunidades e grupos especficos, com nfase na dimenso simblica da comida e nas mudanas (Couniham, 1999, 2002; Counhiham; Esterik, 1997; Lien; Nerlich, 2004) ou atravs de temas especficos como, por exemplo, os distrbios alimentares (Brumberg, 1988; Couniham, 2002; Sobo, 1997; Vandereycken; Deth, 1994). Os tipos de dados utilizados, nesses casos, so entrevistas em profundidade, material etnogrfico, anlises simblicas de livros, revistas de culinria, filmes e material iconogrfico, de um modo geral. Quase nunca encontramos generalizaes, a no ser para neg-las, nem a combinao de metodologias quantitativas e qualitativas, que poderiam indicar ou no a existncia de regularidades e constncias alimentares e os seus significados, compartilhados ou no pelas populaes de sociedades contemporneas. Isso nos permitiria uma melhor avaliao dos processos de construo social do gosto, de diferenciao social, das tendncias que se delineiam nossa frente e de como a alimentao se conecta a vrias outras dimenses da vida social contempornea. Portanto, nossa inteno nesta oportunidade comear a investir academicamente nessa direo a partir da apresentao de parte de uma extensa pesquisa emprica, envolvendo metodologias qualitativas e quantitativas, sobre os hbitos alimentares brasileiros. O que a justifica a nossa inteno de mapear os hbitos alimentares brasileiros a partir das declaraes dos consumidores, tendo como contraponto algumas teorias sobre as tendncias dos hbitos alimentares na sociedade contempornea. Julgamos que os dados da pesquisa, em que esse artigo se baseia, podem suscitar discusses relevantes, no apenas sobre as tendncias da alimentao, mas tambm para a sociologia da alimentao no Brasil.

A Pesquisa de Hbitos Alimentares Brasileiros


A Pesquisa de Hbitos Alimentares Brasileiros uma pesquisa emprica, realizada em dez cidades brasileiras com mais de 1 milho de habitantes cada, com pessoas na faixa etria entre 17 a 65 anos, pertencentes a todos os cinco segmentos de renda da sociedade brasileira, conforme definio do critrio Brasil.3 Essa pesquisa envolveu o uso tanto de metodologias qualitativas quanto

O critrio Brasil uma forma de segmentao das populaes urbanas brasileiras, realizada pela Associao Brasileira de Empresas de Pesquisa, baseada no poder de compra das famlias.

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quantitativas. As cidades pesquisadas foram Belm, Fortaleza, Recife, Salvador, Braslia, Rio de Janeiro, So Paulo, Belo Horizonte, Curitiba e Porto Alegre e a coleta dos dados ocorreu entre fevereiro e maio de 2006. A pesquisa foi construda em duas etapas distintas: uma qualitativa e uma quantitativa.4 A etapa qualitativa foi composta da anlise do material de 50 grupos focais, cinco em cada uma das dez cidades escolhidas, cada um com oito pessoas cada, perfazendo um total de 400 participantes. Nessa oportunidade foram discutidos temas relativos s refeies, compra de alimentos, seleo de menus, s ideologias alimentares, ao conhecimento dos diferentes tipos de alimentos, s percepes sobre o comer e o cozinhar entre vrios outros temas da forma menos estruturada possvel, permitindo que o grupo conduzisse as discusses na direo que julgasse melhor. A anlise do material desses grupos ser apresentada em outra oportunidade, mas ao longo deste artigo ele estar sempre referido ao material quantitativo. Alm disso, o material dos grupos focais foi a base para a elaborao do questionrio utilizado na pesquisa quantitativa. A amostra quantitativa pode ser definida como uma domiciliar probabilstica mista. Por isso, entende-se que a seleo dos respondentes foi feita por meio de uma srie de sorteios probabilsticos, partindo de clusters, quarteires e domiclios. No interior destes, contudo, a seleo do respondente ao questionrio no foi feita por sorteio. Foi escolhida, preferencialmente, a pessoa responsvel pela seleo, compra e preparo dos alimentos. Resulta da o nmero consideravelmente maior de mulheres desta amostra. A pesquisa quantitativa consistiu em um questionrio estruturado, aplicado a 2136 pessoas, contendo 265 perguntas abertas e fechadas e proposies sobre as quais as pessoas podiam concordar ou discordar. O tempo mdio de durao das respostas foi de duas horas. Foram inmeros e variados os tpicos pesquisados, indo desde o contedo e das atitudes em relao s refeies, passando pelo conhecimento de comidas de outras regies e pases, at a introduo de novos itens alimentares e pratos no cardpio cotidiano.

Existe uma terceira etapa etnogrfica em andamento na qual alguns dos temas dessa pesquisa so retomados a partir da observao das pessoas em suas situaes concretas de existncia.

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A pesquisa produziu uma grande quantidade de dados grande parte ainda sob anlise o que torna impossvel a sua apresentao como um todo, em um nico artigo. Assim sendo, nesta oportunidade voltaremos nossa ateno apenas para alguns aspectos do que designamos como o sistema de refeies brasileiro, construdo a partir dos dados quantitativos e subsidiado pelos qualitativos e o que esse sistema nos informa sobre nossas prticas alimentares e como nos inserimos no contexto das teorias sobre as tendncias alimentares da sociedade moderna.

Comida e alimento
Do ponto de vista sociolgico, dados agregados sobre produo e consumo de alimentos pouco nos falam sobre o que, efetivamente, uma populao come. A razo disso uma distino cultural entre comida e alimento, que dificilmente feita quando se aborda esse tema sob a tica econmica ou nutricional. Ningum come genericamente. Come-se feijo preto com muito ou pouco caldo, com farofa ou arroz; come-se carne ensopadinha ou assada; comese po de trigo sob a forma de bisnaga, po francs ou croissant; vagem ensopada ou sob a forma de salada, com sal ou apenas temperada com limo, entre outras inmeras e infinitas possibilidades. Os alimentos so sempre ingeridos sob alguma forma culturalizada. Isso significa que os alimentos so sempre manipulados e preparados a partir de uma determinada tcnica de coco, apresentados sob uma forma especfica e ingeridos em determinados horrios e circunstncias, na companhia de certas pessoas. Hbitos alimentares implicam o conhecimento da comida e das atitudes em relao a ela e no a classe de alimentos consumidos por uma populao. E comida significa o que, o como, o quando, o com quem, o onde e de que maneira os alimentos selecionados por um determinado grupo humano so ingeridos. Assim, considera-se comida todo o processo de transformao do alimento conjunto de nutrientes necessrios reproduo fsica da vida humana naquilo que se come sob uma forma especfica; aquilo de que se gosta ou se detesta e que um elemento bsico da reproduo social de qualquer grupo humano, como bem nos lembra Lvi-Strauss. Embora essa seja uma distino fundamental, ela permanentemente ignorada, fazendo com que na maioria dos trabalhos o que se discuta o consumo agregado de alimentos. Por maior que seja a importncia desse dado, bom lembrar que grande parte dos alimentos ingeridos pela populao mundial, desHorizontes Antropolgicos, Porto Alegre, ano 13, n. 28, p. 87-116, jul./dez. 2007

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de o advento da agricultura, no , at hoje, muito diferente de uma sociedade para outra (Diamond, 2005).5 Portanto, quando falamos de hbitos alimentares a partir da classe de alimentos e no da comida estamos informando pouco sobre aquilo que se come, pois, embora a base de nutrientes seja bastante semelhante entre as sociedades, a combinatria entre eles bastante distinta. Essa combinatria a que chamamos de culinria um conjunto que engloba manipulao, tcnicas de coco, representaes e prticas sobre as comidas e as refeies o principal mecanismo que transforma o alimento em comida, ou seja, nos pratos. Juntos eles produzem os diferentes cardpios que caracterizam as diferentes regies e sociedades humanas. Da mesma maneira que no se come nada genericamente, tambm no ingerimos os alimentos aleatoriamente. Toda sociedade estabelece normas e momentos especficos, em que determinados tipos de comida so ingeridos preferencialmente a outros, em uma determinada seqncia, dentro de uma certa lgica de ingesto e de combinao dos alimentos entre si. Esses momentos so denominados de refeies.

O sistema de refeies no Brasil


Do ponto de vista das representaes (livros e revistas de culinria, nutricionistas, entre outros) e das instituies (escolas, hospitais, empresas) o sistema de refeies no Brasil composto de seis refeies ao dia. So elas: caf da manh, lanche da manh, almoo, lanche da tarde, jantar e lanche (antiga ceia). Esse sistema, que para alguns seria o nosso sistema tradicional, hoje ratificado pelas recomendaes mdicas e nutricionais que afirmam a convenincia de se comer pequenas quantidades, vrias vezes ao dia, tanto para uma boa sade como para a longevidade.6 Entretanto, os resultados da pesquisa

Das 200 mil espcies de plantas selvagens conhecidas apenas alguns milhares so ingeridos pelos homens e apenas algumas centenas so mais ou menos domesticadas. Apenas uma dzia de espcies representa mais de 80% do total mundial anual de todas as culturas do mundo moderno. So elas: os cereais trigo, milho, cevada e sorgo; o legume soja, as razes e os tubrculos batata, mandioca e batata-doce; fontes de acar como a cana e a beterraba e a fruta banana. Para o nmero de refeies e prticas alimentares francesas, ver Grignon (1987), Poulain (1998) e Poulain e Tibre (2000).

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indicam uma situao bastante distinta. Se, em algum momento, as pessoas no Brasil ingeriram regularmente seis refeies ao dia, ou se ainda o fazem no interior do pas, na poca atual esse nmero diminui para trs (44%) e no mximo quatro refeies (40%) nos centros urbanos com mais de 1 milho de habitantes.7 No se registrou quaisquer diferenas significativas entre os gneros, as faixas etrias e os segmentos de renda. O que importante enfatizar a discrepncia entre o que admitido simbolicamente, o recomendado nutricionalmente e o que efetivamente os brasileiros urbanos dizem praticar. As razes indicadas para a diminuio do nmero de refeies, extradas dos depoimentos de grupos focais, so o ritmo da vida moderna dos grandes centros urbanos, a distncia entre a casa e o trabalho, em relao ao tempo disponvel para o almoo, e as novas ideologias de um corpo mais magro. Essas razes so bastante semelhantes s indicadas em outros estudos sobre a populao francesa (Poulain, 1998; Poulain; Tibre, 2000). O fato de as pessoas declararem ingerir um nmero menor de refeies ao longo do dia no significa que elas no comam entre elas. Ao contrrio, ao que tudo indica, beliscar, comer porcarias, comer uma besteirinha, uma prtica bastante comum. O que os dados sugerem que esse beliscar no tem, do ponto de vista cultural, o status de uma refeio. Da o uso constante do diminutivo para se referir no s ao tamanho pequeno da ingesta lanchinho, bobaginha, belisco mas a sua posio hierrquica inferior a uma refeio. Essas trs ou quatro refeies ao dia so organizadas em trs subsistemas: o sistema de refeies semanal, o de fim de semana e o ritual. O subsistema ritual subdivide-se em dois: o coletivo, que inclui festas comemoradas por toda a sociedade como Natal, Dia das Mes, Pscoa, entre outras; e o domstico/familiar, relacionado s comemoraes familiares ou individuais como aniversrios, casamentos, formaturas e bodas, entre outros. Esses subsistemas diferenciam-se, entre si, pelos valores e lgicas utilizados para a escolha do cardpio, pelo significado relativo atribudo s refeies entre si, pelo tipo e grau de elaborao da comida, pelo grau de formalidade mesa, pelos atores sociais envolvidos e pelo tipo de sociabilidade que predomina em cada uma das refeies.

Apenas 1% declarou fazer seis refeies ao dia.

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O subsistema de refeies semanal vigora de segunda-feira at sextafeira na hora do almoo; o de fim de semana comea a partir de sexta-feira at domingo noite e o ritual vigora em datas especficas coletivas ou individuais. Embora existam diferenas entre os subsistemas e as refeies entre si, existem algumas dimenses que poderamos classificar como especficas do comer no Brasil e que aparecem na combinatria dos alimentos, nas lgicas de ingesto da comida, nas tcnicas de coco e nas maneiras mesa. Primeiro, a mistura de vrios estilos culinrios em uma mesma refeio. Por exemplo, em um restaurante a quilo e em um grande nmero de churrascarias no Brasil, podemos encontrar arroz, feijo, salmo com molho de maracuj, sushi, sashimi, macarro bolonhesa, bife milanesa, lasanha, canelone, carne assada, farofa, rosbife e assim por diante, como se estivssemos em uma competio do mundo em uma nica mesa.8 Em casa, verifica-se o mesmo tipo de mistura. Por exemplo, arroz, feijo e macarro com molho uma mistura comum no Nordeste, da mesma forma que arroz, feijo, estrogonofe e batata frita no Rio de Janeiro. Essas misturas se associam ao pouco conhecimento da origem dos diferentes pratos mesa e da forma como so ingeridos nos seus pases e lugares de origem. Menus de restaurantes de diferentes faixas de preo apresentam essa conjugao de pratos de tradies e origens distintas. S em restaurantes definidos como tpicos ou de alta gastronomia, principalmente no caso da francesa, encontra-se uma mesma e nica tradio culinria.9 A lgica de ingesto dos alimentos outro aspecto distinto do sistema de refeies brasileiro. Entre ns vigora o juntos, mas separados. Ou seja, as pessoas colocam, ao mesmo tempo, os diferentes tipos de comida no prato, mantendo-os separados em pequenos montes e deixando que a combinao se processe no interior da boca. A mistura dos diferentes alimentos ainda no prato est associada quebra de etiqueta e vista com repugnncia. A mistura, como elemento constitutivo do prato, est associada cozinha regional ou tpi-

Na sobremesa no seria diferente. Transitaramos do doce de leite com queijo de minas (tradicional mineiro) a diferentes tipos de musses (tradio francesa abrasileirada pelo uso do leite condensado misturado ao creme de leite) passando por tortas tipo cream cheese (tradio norte-americana) e goiaba em calda (tradio portuguesa). Sobre a lgica da mistura de vrias tradies culinrias diferentes ver a recente reportagem do Rio Show (Tudo..., 2007), na qual so apresentadas as novidades nessa rea, como a pizza de bife com batata frita, de sushi e de camaro com cachaa, e as reaes dos gourmets puristas.

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ca, como o caso do feijo tropeiro, do baio-de-dois e do cozido, ou a situaes de intimidade, como o caso do mexido (arroz, feijo, ovo, farinha, restos de feijoada). Essa forma de ingesto contrasta, por exemplo, com a de alguns pases europeus, nos quais a comida ingerida seqencialmente, isto , um prato de cada vez, como o caso da Frana e da Itlia; ou junta, mas individualizada, no caso norte-americano, em que determinados pratos, como a salada, so comidos em vasilhames diferentes de onde se encontram os pratos principais e no qual as pores so individuais; ou mesmo, ainda, no caso chins, onde os alimentos misturados so aglutinados entre si atravs de algum tipo de molho e comidos alternadamente com o arroz, que mantido em uma tigela separada. Uma terceira caracterstica a presena durante a semana de, pelo menos, duas refeies quentes ao dia almoo e jantar compostas por comidas de panela, de sal ou de gordura, e de diversos pratos que empregam tcnicas de coco distintas. Podemos ter em uma mesma refeio arroz, feijo, farofa, bife, batata frita, salada e ensopadinho de vagem. Ou seja, sete pratos diferentes com pelo menos cinco diferentes tcnicas de coco (refogado, cozido, frito, tostado e cru).10 Uma quarta caracterstica a grande informalidade mesa e a pouca preocupao com a apresentao da comida. Grande parte das pessoas se serve da comida diretamente da panela, principalmente durante a semana, reservando o uso de travessas para situaes mais formais e rituais, quando a refeio ocorre em torno de uma mesa devidamente posta com toalha, pratos, talheres e copos. As pessoas parecem comer de forma volante, principalmente no jantar, ou seja, fazem o prato e vo comer em frente TV, na sala ou no quarto. O mesmo ocorre com a apresentao dos pratos, que pouco valorizada. Entre as caractersticas citadas acerca daquilo que faz uma comida gostosa, 82% indicaram atributos relacionados ao sabor e apenas 6% mencionaram a aparncia como uma varivel importante. Quando perguntados sobre os fato-

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Sanduches de qualquer natureza no so considerados nem almoo nem jantar; alis, isso explicitado muito claramente. Frases do tipo no almocei, comi um sanduche, ou no almocei, comi no McDonalds so sugestivas do significado do almoo e do sanduche como comida de lanche. Alguns mesmos iro enfatizar que eles vo ficar logo com fome, porque no almoaram ou porque apenas comeram um sanduche.

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res determinantes da boa comida, os temperos e sabor aparecem com 70% e 63%, respectivamente, e aparncia com apenas 18%. Por fim, temos a ausncia de hierarquia no servir e na composio da mesa. A tradicional posio de deferncia em relao aos homens e aos mais velhos parece ter se invertido em favor das crianas ou de um individualismo em que cada um faz o seu prprio prato.11 Refeies com um maior grau de hierarquia e formalismo parecem ocorrer apenas em momentos rituais e um pouco no final de semana, perante a presena de outros familiares e amigos.

A seleo dos cardpios


A necessidade de se escolher o que comer diariamente uma fonte de tenso permanente para quem tem essa tarefa que, no caso brasileiro, em 70% dos casos da mulher. As mulheres dos grupos focais expressaram o seu desagrado com a obrigao cotidiana de ter que escolher e fazer o que as pessoas vo comer.12 Essa escolha no aleatria nem se baseia unicamente nas preferncias individuais de quem tem a responsabilidade de faz-lo. Ela orientada por um conjunto de lgicas e valores, na maioria das vezes contraditrios, que podemos agrupar em trs antinomias distintas, semelhantes s discutidas por Warde (1997). Da mesma forma, como no estudo de Warde (1997), essas antinomias no se aplicam apenas escolha de cardpios, mas esto presentes em vrias dimenses da vida cotidiana, embora adquiram especificidades quando aplicadas alimentao. So elas: praticidade/improvisao versus planejamento/preferncias individuais; restrio e liberdade (que se subdivide em saudabilidade/beleza versus prazer/sabor e economia versus extravagncia); e, por fim, temos rotina/tradio versus variedade/novidade.13

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Este deslocamento do homem/marido para o filho/filha ocorre em outros domnios tambm. Por exemplo, entre mulheres nordestinas das favelas de Fortaleza, quando instadas a declararem a hierarquia de preferncias no dispndio do oramento domstico, quase todas colocaram os filhos em primeiro lugar seguidos delas mesmas. O marido e a casa por vezes alternavam a terceira ou a quarta posio. Para uma mudana do objeto devocional da mulher na sociedade contempornea, ver Miller (2002). Um comentrio comum em relao ao fato de que os homens hoje gostam de cozinhar justamente o fato de que eles no tm que faz-lo todos os dias. No encontramos em toda a amostra qualitativa nenhum discurso moral ou identitrio direcionando a escolha dos alimentos e sustentando uma gastro-anomia como aparece nos trabalhos de Levenstein (1993) e Fischler (1980,1993).

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Essas antinomias, como indicam as justificativas das mulheres por terem optado por um determinado menu e no outro, no so excludentes entre si e podem se combinar no interior de uma mesma refeio. Posso privilegiar, nos pratos principais do jantar, a praticidade e a saudabilidade e na sobremesa, a extravagncia e o sabor. Entretanto, quando se analisam os depoimentos e as porcentagens de certas prticas culinrias, constata-se que algumas destas antinomias so mais enfatizadas do que outras, de acordo com os diferentes subsistemas. Por exemplo, o que se verifica que a antinomia praticidade/imediatismo versus planejamento/preferncias individuais central na deciso do cardpio do almoo e do jantar dos dias da semana, predominando o primeiro plo da mesma nessas refeies.14 Se a praticidade e o imediatismo uma das antinomias que governa a escolha dos cardpios semanais, durante o final de semana ocorre uma inverso. Existe um certo planejamento e o atendimento maior das preferncias individuais, principalmente aos domingos. A antinomia restrio versus liberdade, na sua verso sade/beleza versus prazer/sabor, parece ser fundamental no fim de semana, quando o segundo plo engloba o primeiro.15
o momento de meter o p na jaca e recomear tudo de novo na segunda. (M, 50/ 59, Rio de Janeiro,empregada, A). Eu me peso toda sexta-feira pela manh. J fiz ginstica a semana inteira, j desinchei, fico com a conscincia mais leve, liberada para o final de semana. (M., 25/29, Rio de Janeiro, empregada, A).

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71% da amostra declaram no planejar o seu menu cotidiano. A lgica do processo decisrio ocorre da seguinte forma: 55% vem o que tem em casa (tanto as sobras das refeies anteriores, como o que tem por fazer), seguida em 19% das vezes de consulta aos demais membros da famlia e a si prpria a respeito do que gostariam de comer. O planejamento, extremamente frouxo, ocorre durante as compras mensais. Nesse caso, temos planejamento dos alimentos ingeridos, mas no dos pratos do cardpio. Uma outra expresso desta antinomia , tambm, a dicotomia que as pessoas estabelecem entre um alimento ser saudvel e ser gostoso. Mas por que esses pes so bons desse jeito? Eu acho que porque engorda ou faz mal. Tudo que o pessoal fala que faz mal gostoso. No sei por qu. (H. solteiro, empregado, Belo Horizonte, 20/30). , mas tem que pensar tambm que a gente quer as coisas boas e esquece o que faz bem. Eu ligo para gordura, leo, salgadinho (H. solteiro, empregado, Belo Horizonte, 20/30)

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Durante esse perodo, a quantidade e a qualidade da ingesta aumentam. Verifica-se a incluso da sobremesa e do refrigerante na refeio e uma mudana no cardpio para maior variedade, sabor e extravagncia. Por exemplo, 68% da amostra declaram mudar o cardpio nos fins de semana. Essas mudanas esto relacionadas confeco de novas receitas e a comer muito lanche, salgadinhos e pizzas. Nas datas especiais, essa proporo chega a 74% da amostra e as alteraes so a presena de uma maior variedade de pratos, comidas mais elaborados, alimentos mais sofisticados e novas receitas.16 Uma outra antinomia central na escolha do cardpio semanal restrio e liberdade, na sua dimenso economia versus extravagncia. Durante a semana predomina uma lgica de conteno de despesas. Reaproveitam-se os restos dos pratos e de partes da refeio. O que sobrou do almoo pode ser esquentado no jantar e vice-versa. No fim de semana a economia d lugar a uma maior liberalizao, que encontra o seu melhor momento, como vimos acima, nos perodos rituais.17 A terceira antinomia entre rotina e variedade encontra-se na raiz da maior parte das reclamaes sobre a comida durante a semana.18 Ela diz respeito pouca variao dos cardpios em face das demandas dos membros do grupo domstico e da famlia. Assim, para a dona de casa, o desafio variar dentro do conhecido, sem gastar muito, ao mesmo tempo em que atende os critrios de uma comida saudvel e as preferncias dos membros do grupo domstico.19 No final de semana, a lgica que predomina na escolha do cardpio a variao, variao essa sempre em torno do conhecido, no implicando novas ou exticas experincias gustativas. Existe um cardpio de fim de semana tra-

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Em relao sobremesa, 63% da amostra declaram ter o hbito regular de com-la, mas, destes, 50% o fazem apenas no final de semana. 57% da amostra declaram no ter preocupao de reaproveitar os alimentos, contra 43% que afirmam que costumam faz-lo. Os alimentos mais reaproveitados so: o arroz em 78% dos casos, o feijo em 65%, as carnes em 57% e as verduras em 38%. Todos os demais itens citados esto abaixo de 7%. Os pratos mais preparados com as sobras so: sopas e caldos em 64%, bolinho de arroz, 49% e tutu de feijo, 22%. Todos os demais itens citados esto abaixo de 5%. As maiores reclamaes partem de filha/filho, 32%, seguidos de nenhum, 28%; marido, 21% e esposa, 8%. Um ponto importante que a tenso oriunda da comida parece ser muito baixa no Brasil. Quando as pessoas foram instadas a concordarem ou discordarem das afirmativas apresentadas, 85% concordaram com a afirmao de que a comida fonte de prazer, 94% que ela importante na vida familiar, 84% que ela une a famlia e 84% discordaram da idia de que a comida fonte de conflito e tenso familiar.

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dicional, do qual se retiram os pratos que se repetem a cada fim de semana ou, quase sempre, como o caso da macarronada, do churrasco, do salpico, da carne assada, da salada de maionese, da galinha assada e do nhoque, entre outros.20 Nos momentos dos rituais coletivos, o que predomina a variedade tradicional. aquilo que se come mais raramente, apenas em datas especiais e que sai inteiramente do cotidiano, mas que no , necessariamente, uma novidade. tradio coletiva como o peru do Natal adicionam-se os pratos vinculados tradio das famlias. Ou seja, pratos, que, via de regra, esto associados a uma pessoa especfica e que so um reservatrio das memrias gustativas familiares. Assim, no Natal, da mesma forma que tem sempre um peru, tambm no pode faltar a musse de chocolate da Gerana ou a torta de nozes da Tia Ruth ou o pernil de porco da Tia Evelina. Entretanto, por trs dessa variedade tradicional encontra-se, sempre, o fantasma da novidade. Ou seja, busca-se inovar, mas com pouco sucesso. As edies das revistas de culinria nos momentos rituais constituem uma boa imagem dessa tenso. Elas reforam a tradio ao publicarem uma edio especfica para aquele momento, embora procurem introduzir pratos que sejam novos, diferentes com sugestes do tipo um Natal Tropical, Uma Pscoa Diferente, um Ano Novo Indiano, entre outros.21 Em uma perspectiva estruturalista, poderamos dizer que os valores, que compem as antinomias que direcionam a escolha dos menus, distribuem-se no interior dos subsistemas de refeies brasileiro da seguinte maneira:
Semanal Fim de semana Ritual Praticidade Saudabilidade Rotina Variedade + Variedade Economia/restr. Extravagncia + Extravagncia

Preferncias ind. Prazer/sabor Tradio + Prazer/sabor

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Geralmente isso mesmo. Eu todo domingo no paro em casa. Todo domingo eu fico na casa da minha namorada e l tem diferena no almoo de final de semana para os dias da semana. Tem mais variedade. Que tipo de variedade? O que tem? Faz salpico, faz maionese, saladas. No adianta, l em casa todo domingo tem churrasco, salada de legumes com maionese, arroz 21 Os depoimentos das pessoas so tambm ilustrativos disso. Todo ano eu tento fazer uma coisa diferente, um prato novo, mas tem que ter o tradicional; Eu no agento mais fazer peru de Natal, queria variar, fazer uma coisa diferente. Eu compro as revistas, mas na hora acabo fazendo a mesma coisa. Acaba sendo mais prtico.

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As refeies e os seus contedos


O contedo das refeies refora empiricamente o quadro apresentado para as antinomias. Vejamos. As trs refeies mais ingeridas, segundo a declarao das pessoas, so: caf da manh (97%), almoo (96%) e jantar (91%), seguidas do lanche da tarde (49%). O lanche da manh e o de depois do jantar foram transformados, para a maioria das pessoas, em beliscar.22 Esse sistema de trs/quatro refeies ao dia predomina ao longo da semana. Durante os fins de semana e perodos rituais esse sistema alterado. Por exemplo, em datas tradicionais existe sempre uma grande refeio que engloba todas as demais, reduzindo-as em tamanho ou deslocando-as para outros horrios, como o caso da ceia de Natal, que mobiliza toda a cozinha e acaba por reduzir o almoo ao que estiver pronto. Um outro aspecto que as refeies, principalmente as cotidianas, variam em suas respectivas importncias uma em relao s outras. Tanto o caf da manh, como almoo e o jantar so consideradas valorizadas, mas essa importncia se expressa atravs de dimenses distintas uma das outras. O caf da manh considerado, pelos respondentes, a refeio mais importante do dia. Essa sua importncia advm do papel que ele tem em um contexto de saudabilidade e compreenso da fisiologia humana. Segundo os respondentes, depois de oito horas sem comer nada, o organismo precisa de sustento; portanto, o caf da manh a refeio em que deveramos nos alimentar melhor. Na prtica, contudo, as pessoas relatam uma situao bem diferente. Embora 97% tenham declarado tom-lo todo dia e 72% das pessoas tenham concordado com a afirmao elas no ficam sem caf da manh, este est longe de ser uma refeio substanciosa.23 Ao contrrio, para a maioria das pessoas ela muito leve, sendo composta de caf preto (85%), po francs (76%) e leite (73%).24

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23 24

Em uma amostra de 2136 pessoas, o lanche da manh e o da noite foram mencionados por apenas 5% e 6% das pessoas, respectivamente. Apenas 4% de 2136 pessoas concordaram com a afirmao de que eu nunca tomo caf da manh. Manteiga (28%), margarina (22%) e queijo (22%) so os trs itens que se seguem em maior taxa de consumo. Todos os demais itens, em um total de 28 citados espontaneamente, como ovos, frutas, sucos, iogurtes entre outros, todos tm uma presena menor do que 10% na mdia geral. Alguns, como cereais, po integral, iogurte e ch classificados no rol dos alimentos saudveis no chegam a 4% das respostas. O nico item regional citado foi o cuscuz de milho que, embora na mdia alcance apenas a 3,6% de todos os respondentes, aparece com fora em Recife (30,6%) e Salvador (13,1%).

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O caf da manh no considerado uma refeio familiar, no sentido de reunir toda a famlia em torno de uma mesa, embora seja a refeio mais tomada em casa. No cotidiano, ele ingerido de forma bastante individualizada, seqencialmente, e, por vezes, desordenada, devido s mltiplas atividades dos membros da famlia ou do grupo domstico. O caf da manh pode ser tomado, tambm, em diferentes estgios. As pessoas tomam um golinho de caf preto quando acordam e depois de tomarem banho e se arrumarem para o dia tomam o restante da refeio. Mes de famlia e donas de casa preferem, muitas vezes, tomar essa refeio depois que todos saram e os filhos foram para a escola, para o fazerem com tranqilidade.25 O almoo tem, tambm, um cardpio bastante homogneo. De toda a amostra, 94% declararam comer arroz e feijo, acompanhados de algum tipo de carne vermelha (69%), galinha (42%), salada (30%), macarro (24%), verduras em geral (22%) e legumes (18%).26 O consumo de arroz fica acima de 90% em todos os grupos sociais.27 O mesmo ocorre com o feijo, que s fica abaixo de 90% entre os segmentos de renda A (85,7%), em Curitiba (87,5%) e Belm (82,6%). O consumo de carne, sem qualquer especificao, no apresenta grandes variaes entre nenhum dos segmentos sociais. Em relao carne vermelha, a maior variao ocorre na faixa etria entre 17/19, dos quais 89,5% dos seus membros declaram a consumir. No segmento de renda E, apenas 40% a consomem, e em Curitiba o consumo tambm menor, caindo para 37,5% das pessoas. O consumo de galinha varia muito entre as regies e vai de 71,4% em Salvador a 6,1% em Porto Alegre, o que , no caso desta ltima, muito estranho devido grande concentrao de empresas que atuam no mercado de aves. No que concerne s demais fontes tradicionais de protena, temos o ovo com uma mdia de consumo de 13,8%, sendo seu melhor desempenho na faixa de renda E (35,7%), como um substituto/complemento da carne, e no Nordeste, onde ingerido predominantemente frito. 28 Ao consumo de ovos

25

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No fim de semana essa dinmica parece mudar um pouco, principalmente, entre as classes de maior poder aquisitivo. Nos grupos focais ficou clara a prtica de uma famlia ao redor da mesa com o caf da manh, com um maior nmero de itens e ingerido ao longo de um tempo que as pessoas concebem como maior, pois ficam em torno da mesa conversando ou lendo jornais. Tanto os legumes como as verduras so comidos predominantemente sob a forma ou de saladas ou ensopados (guisados). Em alguns grupos e regies o arroz atinge a marca de 100% de consumo entre os respondentes. Todas as demais carnes, como a de porco, a carne de sol, tm um consumo igual ou menor que 1%.

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segue-se o de peixes, com uma mdia muito baixa de cerca de apenas 12,1% em toda a amostra, contrariando a geografia brasileira com os seus milhares de quilmetros de litoral.29 As pessoas mencionaram espontaneamente 130 diferentes itens que elas consomem no almoo. Essa citao aparece tanto sob a forma do alimento como do prato. No caso do arroz, feijo, salada, peito de frango, mocot, ensopados, nhoque, lasanhas, entre outros, os pratos que so mencionados; enquanto que, no caso das carnes, dos legumes, verduras e frutas, os alimentos que so citados. Destes 130 itens, apenas quatro podem ser considerados itens de uma alimentao natural (soja, arroz integral, carne de soja e aa), todos com menos de 0,5% de consumo, e apenas nove podem ser considerados regionais (macaxeira, batata-doce, inhame, arroz-de-carreteiro, porpeta, polenta, moqueca de peixe, cuscuz, baio-de-dois e caruru), todos, tambm, com menos de 0,5%. O almoo considerado a refeio mais importante para os brasileiros no que se relaciona sustncia. Das pessoas, 80%, 81% e 71% concordaram, respectivamente, com as seguintes afirmaes: o almoo a refeio mais importante do dia, a refeio que o sustenta o dia inteiro e que sem ela no h concentrao para trabalhar. Essa importncia advm da sensao de saciedade, de peso no estmago, que nos faz sentir saciados, sem nenhuma sensao de estmago vazio.30 Do ponto de vista familiar, o almoo, para 48% dos respondentes, ainda uma refeio que rene toda a famlia; embora 20% nem concordem nem discordem, e 32% discordem dessa afirmao. Esta maior proporo do almoo como refeio familiar parece ter uma relao com o tamanho das cidades. No Rio de Janeiro e So Paulo onde o seu carter familiar recebe os menores ndices. Entretanto, o fato da escola no Brasil ser de meio perodo permite, ainda, um alto grau de convivncia familiar entre mes, filhos e demais pessoas do grupo domstico. O jantar a terceira refeio do dia. Segundo os respondentes, ela ingerida por 91% da amostra. Seu contedo muito similar ao do almoo, embora os nmeros diminuam um pouco. Declararam comer arroz 74%, 68%

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Os maiores ndices de consumo de peixe encontram-se a partir do Rio de Janeiro (19%), Salvador (27,4%), Recife (20,4%), Fortaleza (18,9%) e Belm (15,2%). Apenas 3% das pessoas concordaram com a afirmao de que elas nunca almoam.

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comer feijo e 51% carne vermelha (no especificada), 32% galinha, 24% salada, 17% macarro, 15% sopa. Embora as propores sejam menores, as diferenas entre os sexos no so relevantes e o mesmo se aplica s faixas etrias, cujo consumo varia entre 63% a 71,9%, com exceo das pessoas entre 60/65 anos, quando este atinge os 56,5%. J entre os segmentos de renda, o comportamento do jantar mais diferenciado. Os que menos ingerem a trilogia arroz, feijo e carne so os segmentos de renda A (39,3%) e o E (46,4%).31 Todos os demais gravitam em torno de 65% a 75%. Por outro lado, as diferenas regionais em relao ao jantar so grandes. Em So Paulo, Braslia, Porto Alegre e Rio de Janeiro o consumo, tanto de arroz como de feijo, fica igual ou acima de 80%, embora o de carne vermelha (sem especificao) varie entre 56% a 63%. J em Belo Horizonte, Curitiba e Fortaleza o consumo de arroz mantm-se entre 60 e 70%, o de feijo oscila entre as duas primeiras nos patamares do arroz, diminuindo para 47% em Salvador. Em Belm, o consumo do arroz atinge 46% e o feijo 28%, chegando ambos a um consumo bem menor em Recife, com arroz, 16,3% e feijo, 12.2%. O consumo de carne tambm diminui em So Paulo e Porto Alegre, ficando em torno de 62%. No Rio de Janeiro, Braslia e Belo Horizonte o consumo mantm-se em torno de 54%, em Fortaleza, 40%, em Belm e Salvador em torno de 35% e em Curitiba e em Recife cai para a faixa dos 25%. O jantar uma refeio em transio. Embora 91% tenham declarado jantar diariamente e que a ingesta semelhante do almoo, 76% concordam que ele deve ser uma refeio mais leve. Enquanto que no almoo a comida tem que ter sustncia e prover uma sensao de plenitude, no jantar a sensao tem que ser de satisfao, mas sem abarrotamento. Alm disso, o jantar a refeio mais facilmente substituda por um lanche. Dos respondentes, 82% declararam que um lanche pode substituir o jantar, enquanto apenas 4% disseram o mesmo em relao ao almoo. Essa substituio do jantar pelo lanche corroborada pelos itens espontaneamente citados pelas pessoas como fazendo parte do jantar. Para essa refeio, foram citados 156 itens, e quando

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No difcil explicar esse padro entre os segmentos A e E. No primeiro caso, esse o segmento mais preocupado com a sade e a esttica e que possui condies financeiras de optar por alimentos diferenciados, enquanto que o segmento E engloba aqueles que, devido a uma renda menor, possuem menos opes tanto de comer a trilogia arroz, feijo e carne como de comer quaisquer outros alimentos.

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comparamos esses itens com os 130 citados para o almoo, verificamos que muitos deles esto classificados na categoria do lanche. Por exemplo, o nmero de bebidas que aparecem dez variam do caf ao leite de soja, passando pelos achocolatados; so mencionados 13 diferentes tipos de pes, sete tipos de laticnios, nove tipos de frutas, sete tipos de embutidos e frios, biscoitos, bolachas, sucrilhos, mingau, salgadinhos, sanduches e bolo, categorias essas que no aparecem mencionadas no almoo. Os itens que podem ser considerados como fazendo parte de uma alimentao natural so em nmero de seis, se generosamente quisermos considerar iogurte e cereais industrializados como fazendo parte dessa categoria. Do ponto de vista de itens associados a cozinhas regionais foram mencionados 13, do tipo baio-de-dois, queijo de coalho, arroz-de-carreteiro, cuscuz e polenta, entre outros. Mesmo citado, o consumo dos itens regionais muito baixo, mesmo nas prprias regies. Tapioca e baiode-dois, por exemplo, aparecem com 1,4% e 5,4% de consumo em Fortaleza, respectivamente; polenta, 4,1% em Porto Alegre e 0,3% em So Paulo. A cidade com maior consumo de itens relacionados sua cozinha tradicional Recife, com 57,1% para o cuscuz, 10,2% para o queijo de coalho, 55% para o inhame, 36,7% para a macaxeira e 6,3% para a batata-doce. O jantar considerado a refeio que mais rene a famlia (70%), a mais relaxante e aquela em que as pessoas tm mais tempo para comer com calma (77%). Essa reunio familiar mediada pela televiso em 69% dos casos, embora 34% declarem falar, tambm, sobre assuntos familiares, 24% sobre assuntos da atualidade, 19% sobre trabalho. Ficam em silncio 15%, 14% falam sobre a escola e 1% reza. O que claramente perceptvel, acerca do jantar, que a televiso fornece o fundo sobre o qual as conversas se desenrolam. s vezes, a TV ganha proeminncia sobre as conversas; em outras circunstncias a TV desaparece como pano de fundo; e ainda, em outras, os eventos que esto sendo televisionados so o motivo da conversa. Os depoimentos dos grupos focais reafirmam a importncia da reunio familiar no jantar, tanto para os homens como para as mulheres. o momento da famlia se encontrar e de estar junta, dos pais saberem sobre os filhos e dos laos familiares e da comensalidade serem reafirmados. Nesse contexto, a TV idealmente, para muitos, no deveria estar l, mas todos parecem aceit-la como uma presena que no possvel dispensar. A quarta refeio do dia o lanche da tarde, que 49% dos respondentes declaram tomar. Sanduches (po francs ou careca com queijo e presunto) (67%), pizzas (51%), hambrgueres (38%) e salgadinhos (21%) fazem o

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cardpio para a maioria. Normalmente, as pessoas tomam os seus lanches com algum tipo de bebida como refrigerantes, sucos de frutas e caf. Foram citados 104 tipos diferentes de comidas. Dessas, 17 so tipos de pes, 11 bebidas de diferentes tipos, sete salgados e seis tipos de doces (o que contrasta com as demais refeies, quando o doce no aparece), entre outros. O consumo de carboidratos, sob a forma de pes, massas de diferentes tipos e salgadinhos parece ser a base do lanche brasileiro, e no apresenta grandes variaes em termo de gnero, faixa etria ou renda. Do ponto de vista de um cardpio mais natural, seis itens so citados, todos com percentual igual ou menor de 1%.32 Na perspectiva regional, apenas dois itens foram mencionados.33 Mas o que caracteriza o lanche enquanto uma refeio a sua portabilidade e mobilidade. As pessoas lancham em uma situao predominantemente de mobilidade: no balco de uma loja de salgadinhos, no balco de um bar ou botequim, comendo enquanto trabalham ou como um coffe-break (expresso usada) em sua prpria mesa de trabalho. uma forma de lanchar inteiramente distinta da que caracterizava o lanche da tarde alguns anos atrs, quando este era tomado ao redor de uma mesa, em torno das 3 ou 4 horas da tarde, e era composto de caf, leite, po, manteiga e, conforme a renda, queijo, bolos entre outros, como acontece ainda no interior do Brasil. O lanche tem uma outra caracterstica importante. Ele a refeio mais individualizada de todas. Ou seja, a nica refeio que no mbito domstico a me/esposa/dona de casa no a principal responsvel pelo o que se vai comer. Enquanto que nas demais o papel desta ltima alcana 70% dos casos, no lanche quem decide filho/filha em 54% das vezes, seguidos da empregada com 26%, do marido com 15% e por fim da esposa/me em 11%. O sistema de refeies do fim de semana distinto do semanal como o do sbado diferente do domingo. As trs ou quatro refeies ao dia so reduzidas para apenas trs: caf da manh, almoo e jantar/lanche. Para 70% das pessoas existe alterao no cardpio. Essa mudana de cardpio deve ser considerada com cautela, pois no significa a introduo de novas receitas, o que

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So eles: po preto, iogurte, suco natural, ch, leite de soja e cereais (isso se considerarmos cereais e iogurtes industrializados produtos que podem ser classificados como naturais e/ou saudveis). So eles: po de queijo com 10,2% de consumo em Belo Horizonte, e melao de cana com 0,2% em Salvador.

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ocorre em apenas 13% dos casos, mas de variaes em relao ao cotidiano, retiradas de um cardpio de fim de semana, que tambm no varia muito todo fim de semana, e que composto de alguns clssicos como churrasco, maionese, macarronada, carne assada, feijoada, galinha assada e nhoque, entre outros. Mas o que interessante em relao ao fim de semana o valor desigual das refeies. Enquanto durante a semana cada uma tem uma importncia especfica em relao outra alimentar, sustncia e familiar sem que se possa observar uma importncia absoluta de uma sobre as outras, no fim de semana algumas so mais importantes do que outras, como o caso do almoo de domingo, que neutraliza o jantar e o transforma em lanche ou em uma boquinha antes de dormir. Um outro aspecto a predominncia de uma lgica individualista/familiar na organizao dos horrios e convenincias das refeies. Enquanto que durante a semana elas so determinadas por um macrotempo, o tempo do trabalho e dos estudos, durante o fim de semana somos ns que fazemos os horrios. Os indivduos e as famlias presidem sobre os seus respectivos tempos, alterando horrios, formas e tipo de ingesta. O caf da manh ocorre mais tarde do que geralmente , o almoo pode ser no meio da tarde e noite tomamos um lanchinho em torno da TV. O sbado sempre diferente do domingo. Via de regra tem uma conotao mais individualista. Maridos e esposas podem fazer diferentes coisas em relao s suas prprias vidas e interesses, enquanto que aos domingos a famlia se impe como unidade que ir dispor dos tempos individuais. O almoo de domingo, segundo os dados dos grupos focais, parece ser ainda uma realidade no Brasil.34 Durante o final de semana, predomina uma exossociabilidade. Parentes e amigos podem se reunir em torno do almoo de domingo ou mesmo aos sbados noite, alterando a endossociabilidade dos dias da semana, em que as refeies so partilhadas, de forma predominante, com os membros do grupo domstico. No fim de semana, as pessoas visitam umas s outras e podem trazer um prato salgado ou mesmo uma sobremesa para ajudar no almoo, que certamente durar muito mais depois que a comida tiver sido servida.

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Para uma discusso semelhante acerca da Inglaterra, ver Thompson (2006).

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Hbitos alimentares brasileiros e as tendncias da alimentao contempornea


Como os dados dessa pesquisa sobre os hbitos alimentares brasileiros se relacionam com algumas das teses sobre a alimentao contempornea? A melhor resposta para essa pergunta : de forma controversa. Faz-se necessrio examinar algumas dessas teses, de forma particular, para que possamos entender que questes nossos dados levantam, no contexto de cada uma delas. Nesta oportunidade, nos centraremos nas teses da individualizao, da gastroanomia e da pasteurizao dos gostos e hbitos na sociedade contempornea, deixando, para uma prxima oportunidade, as discusses das teses de Bourdieu (Ortiz, 1983) no que concerne ao gosto e o habitus, como critrios de distino e, tambm, as discusses dos trabalhos de Mennell (1985) e Warde (1997). Segundo a teoria da individualizao do gosto, a presso por uniformidade/homogeneidade entre e intragrupos teria diminudo na poca atual em decorrncia do processo de individualizao e autonomia de escolha, ambos conseqncias do avano da ideologia individualista e da desintegrao e da legitimidade das instituies tradicionais, como a famlia, por exemplo, para definirem hierarquias de valores para os seus respectivos membros (Bauman, 1988; Beck, 1992). Quando aplicada alimentao, essa tese pressupe a existncia de uma crescente diversidade e autonomia alimentar entre os membros de um mesmo grupo domstico e tambm entre os indivduos de grupos semelhantes. Ou seja, os indivduos tenderiam a comer de forma diferente entre si. Tanto o contedo das refeies como a prpria ingesta estariam se tornando crescentemente diferentes. Essa diferenciao sinalizaria para uma menor influncia dos hbitos alimentares compartilhados e socialmente sancionados na escolha do comportamento alimentar dos indivduos. O que os dados dessa pesquisa sinalizam a presena clara de hbitos alimentares compartilhados e socialmente sancionados pela populao brasileira urbana, tanto no que concerne ao contedo das refeies como nas atitudes em relao a elas, que transcendem tanto a renda, como os gneros, as regies e as faixas etrias. So indicativos disso as altas porcentagens de ingesto de um mesmo cardpio, a presena reduzidssima de itens considerados regionais e de ideologias alimentares contemporneas nas refeies cotidianas, o atendimento regulado das preferncias individuais e a me/esposa como a responsvel pela escolha da comida em 70% dos casos (cujo processo de seleo,

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baseado nas antinomias, leva em considerao as questes econmicas, estticas e de sade do grupo domstico como um todo e no apenas o que os membros individualmente gostariam de comer). Isso no significa que no existam variaes. Elas existem, tanto no que concerne s faixas etrias, s de renda e s regionais (no se verificaram praticamente quaisquer diferenas entre os gneros). Mas, alm de serem na sua grande maioria pequenas, em termos proporcionais no contexto da amostra, ocorrem a partir dos trios feijo, arroz e carne, no caso do almoo e do jantar, e caf, leite e po no caso do caf da manh. Ou seja, aquilo que vamos ter para o caf da manh, o almoo ou o jantar comea de uma base de comidas em comum. Da mesma forma que no se registra uma individualizao crescente do contedo da ingesta, tambm no se registra a individualizao da tomada das refeies, embora as refeies formais em comum com a famlia em torno de uma mesa estejam efetivamente diminuindo, principalmente no caf da manh e no lanche da tarde. Mas esto diminuindo muito mais como conseqncia do ritmo da vida urbana e da distncia entre casa e trabalho nos grandes centros do que por uma ideologia de individualizao que sancione ou estimule a tomada crescente das refeies de forma individualizada. Isso se reflete claramente na grande concordncia da amostra com a afirmao de que tanto o almoo como o jantar so refeies que renem a famlia. Se, alm disso, considerarmos que a ideologia da importncia da famlia nas refeies, expressa nos dados qualitativos, reforada quantitativamente pela amostra, na medida em que 94% dos entrevistados concordam que a comida muito importante na vida familiar e 84% reafirmam que a comida une a famlia, difcil imaginar a sociedade brasileira comendo de forma individualizada e divorciada entre si.35 No que concerne tese da gastro-anomia, cujos defensores mais conhecidos so Fischler (1980) e Levenstein (1988, 1993), nossos dados apresentam aproximaes e distanciamentos. Segundo estes autores a sociedade contempornea e as suas diferentes fontes de informao sobre comida, como, por

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Se juntarmos a esses dados os referentes alimentao fora de casa temos que 54% das pessoas que almoam fora declaram comer acompanhadas por colegas de trabalho, 15% em companhia dos filhos, 14% e 13% com marido e esposa, respectivamente, contra 27% que afirmam comer geralmente sozinhos. A no ser que julguemos que a sociedade brasileira seja inteiramente esquizofrnica pelas altas propores apresentadas, devemos supor que comer junto no Brasil ainda um comportamento alimentar bastante freqente.

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exemplo, a cincia e as ideologias alimentares, so na sua maior parte contraditrias. Isso levaria a um estado de gastro-anomia, no interior do qual as pessoas viveriam a angstia de no saber o que comer e qual orientao seguir. O que os nossos dados indicam que as pessoas reconhecem o carter contraditrio das vrias fontes de informao, o sobe-e-desce dos alimentos, em termos de saudabilidade conferida pela cincia e as suas prprias reaes a esse estado de coisas. Independentemente da varivel social considerada as pessoas so capazes de citar com clareza que alimentos so considerados saudveis da mesma forma que os viles dos cardpios.36 Sabem indicar, tambm, aquilo que elas gostam de comer e aquilo que do ponto de vista da sade seria prefervel ingerir, e as estratgias que usam para lidar com todas estas ambigidades e contradies. Alguns adotam a postura de, mesmo diante dos fatos, manterem o que sempre comeram. Registram a informao, mas no alteram a prtica. Outros adotam o discurso do equilbrio, ou seja, o tudo demais faz mal, e ainda outros o do no se pode ter tudo, que se caracteriza por um equilbrio entre restrio e liberalizao de forma alternada e controlada, extremamente comum entre mulheres preocupadas com a esttica. Quando se trata da escolha do menu domstico, registra-se um sentimento mais de tenso e irritao do que de angstia e dvida. Esse sentimento se encontra concentrado menos nos indivduos em particular e mais nas mulheres, enquanto mes e donas de casa. Alm disso, existe menos tenso em relao ao que comer e mais em relao obrigao diria do ter que decidir um cardpio para a famlia. A raiz do desconforto no parece ser a dvida, mas a rotina e a obrigao. Todavia, embora esse processo seja visto como irritante pelas mulheres, existe um certo padro que faz com que certos plos, de determinadas antinomias, prevaleam no interior dos diferentes subsistemas das refeies domsticas. Como essas antinomias se relacionam a um certo tipo de cardpio como, por exemplo, o dos fins de semana e ou rituais a tenso sofre uma reduo, pois as variaes possveis so mais ou menos conhecidas. Alm disso, as pessoas enxergam a comida no Brasil como uma fonte de pra-

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Quando foram pedidas para citarem quais alimentos fazem bem para a sade, 54% citaram verduras; 45% frutas; 37% feijo; 33% legumes; 26% leite; 25% arroz; 17% carne; 16% peixe e 9% frango. Quando solicitados para citarem os viles da alimentao, os dados foram 35% gordura; 22% fritura; 18% refrigerante; 16% carnes gordurosas; 15% sal; 13% carne de porco; 12% doces; 11% acar; 10% carne vermelha; 9% massas; 7% enlatados; 6% batata frita; 6% ovo.

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zer, de unio familiar e de comensalidade. Da amostra ,85% concordam com a afirmao de que a comida uma fonte de prazer, enquanto 84% rejeitam totalmente a idia de que a comida seja uma fonte de tenso familiar. Considerando-se os dados acima, difcil ver o processo de escolha alimentar no Brasil como tenso, angustiante ou frustrante. A tese da homogeneizao e/ou pasteurizao do gosto pela disseminao do modelo ocidental agroindustrial no parece se ajustar bem aos dados da pesquisa (Malassi, 1973). Nessa perspectiva, as indstrias alimentcias, oriundas principalmente dos Estados Unidos e da Europa, ao oferecerem produtos idnticos para uma massa amorfa de pessoas, que os consumiriam passivamente em seus lares ou no universo pblico atravs do fast food, levariam a uma pasteurizao do gosto alimentar, fazendo com que as pessoas tendessem a comer de forma muito semelhante em todo o mundo e permitindo a expanso do modelo ocidental agroindustrial do Norte para o Sul (Malassi, 1973). Vejamos o que ocorre entre ns. Por exemplo, mais de 90% dos respondentes da amostra compram a matria-prima de suas refeies para confeccion-las em casa. Isso significa carne in natura, arroz e feijo em gros, legumes e verduras frescos, entre outros.37 A partir da, em primeiro lugar, as prticas culinrias e as tradies familiares daro destinos diversos a tal matria-prima, produzindo sabores distintos. Nada, portanto, mais longe do que uma pasteurizao do gosto mesmo no contexto de um cardpio altamente compartilhado e socialmente sancionado. Em segundo, a alimentao industrializada uma categoria bastante diversa para o consumidor, variando de pizzas a produtos congelados, passando por molhos e temperos prontos apesar do seu crescimento, possui ainda um consumo muito baixo, concentrado nos grupos de maior renda, ao contrrio do que ocorre nos pases do Norte, e em alguns poucos produtos. Uma das principais crticas dos consumidores em relao alimentao industrializada , justamente, a monotonia do sabor. Tem tudo o mesmo gosto denuncia de forma clara o suposto indivduo manipulado pela indstria alimentcia. A comida industrializada valorizada basicamente no seu aspecto pragmtico e de socorro em emergncias.

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importante no esquecer que a grande indstria alimentar nunca conseguiu deslocar e/ou neutralizar as refeies aqui no Brasil. Mais importante ainda so as representaes bastante negativas sobre a comida industrializada de modo geral, incluindo a o fast food, e a ideologia de valorizao da comida caseira.

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Em terceiro, o cardpio comum grande parte da populao brasileira tem sua matria-prima produzida predominantemente por pequenos e mdios agricultores. Embora os gigantes da indstria alimentcia mundial estejam presentes no Brasil, eles no dominam esse mercado. Em quarto, os restaurantes que as pessoas mais freqentam quando comem fora de casa so aqueles a quilo e lanchonete que reproduzem a lgica do sistema alimentar brasileiro de forma rpida e eficiente, atendendo as demandas da vida nas grandes cidades, e que tm, ainda, como pratos de alto consumo a dobradinha feijo com arroz. O que torna o restaurante a quilo extremamente interessante do ponto de vista sociolgico que ele permite a expresso do gosto individual, atravs das combinaes as mais radicais possveis como sushi, sashimi e feijo com arroz aliviando a monotonia do cardpio domstico e ao mesmo tempo em que o faz sobre uma base tradicional. Por outro lado, o fast food expresso mxima da pasteurizao do gosto aparece em oitavo lugar, com apenas 8% das preferncias. Mas o aspecto que me parece mais problemtico, no que concerne aplicao da tese da pasteurizao do gosto no Brasil, a prpria histria em torno dos atuais hbitos alimentares brasileiros. A acreditarmos nos relatos de viajantes ao Brasil no sculo XIX como Saint-Hillaire (1941), Ewbank (1976), Burton (1893) os brasileiros, ricos e pobres, daquela poca, j comiam diariamente feijo com farinha. O que os diferenciava entre si era justamente a qualidade do feijo: caldo ralo entre os mais pobres, e grosso entre os mais ricos (Elias, 2004). O mesmo nos diz Cmara Cascudo (1983): o feijo, ao lado da farinha de mandioca, governava o cardpio do Brasil antigo. Pinto e Silva (2005), analisando os sistemas culinrios do Brasil colonial, nos mostra que desde o perodo colonial os diferentes sistemas alimentares brasileiros (Nordeste, Sul e Centro-Oeste) parecem ter se estruturado em torno de algum tipo de carne seca, uma fava com um caldo e algum tipo de farinha, mandioca ou milho. No preciso muita imaginao nem nenhuma estripulia estruturalista de transformaes para imaginar que evolumos a partir dessas bases, substituindo a farinha pelo arroz. Aos poucos, a farinha cede o seu lugar para ficar como um quarto elemento, que ajuda a calibrar a umidade da comida conforme o gosto local (Lima, 1999). Se temos pasteurizao do gosto, certamente o da tradio e no o da indstria alimentcia.38

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A farinha de mandioca foi herdade dos nativos, o arroz j crescia aqui em 1587, e do feijo encontramos referncias a partir de 1674 (Lima, 1999).

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Recebido em 15/02/2007 Aprovado em 27/07/2007

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