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Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Tecnologia em Processos Qumicos 3 Perodo 1 sem.

2009

B I O Q U M I C A

PARTE 1: Biomolculas - Protenas


Professora: Janesca Alban Roman Acadmico (a):

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AMINOCIDOS
Os aminocidos (aas) funcionam no s como unidades estruturais para a formao das protenas, mas tambm como precursores de uma srie de substncias biologicamente importantes como hormnios e pigmentos, etc. Os aminocidos so as unidades estruturais bsicas das protenas. Dispostos em seqncias especficas, os aminocidos do identidade e carter as protenas. Os organismos vivos so formados por 20 tipos de aminocidos. Os aminocidos encontrados nas protenas possuem em comum a presena de um grupo amino (-NH2), um grupo carboxla (-COOH), um tomo de hidrognio (H) e um radical R diferenciado (cadeia lateral), ligados a um tomo de carbono (carbono alfa, quiral ou opticamente ativo (Figura 9). Dois aminocidos no se encaixam nesta definio, a glicina que possui como radical o tomo de hidrognio e a prolina que contm o grupo imino (-NH) em substituio ao grupo amino (-NH2),estruturalmente considerada como um iminocido, mas se inclui entre os aminocidos por apresentar propriedades semelhantes a estes. A ligao peptdica (reao de condensao) se forma entre o grupo carboxila de um aminocido e o grupo amino do outro. Esta ligao ocorre atravs da Figura 9 Estrutura geral liberao de uma molcula de gua para cada ligao de um aminocido peptdica formada (Figura 10).

Figura 10 Formao de um dipeptdeo A unio de 2 aas formam um dipeptdeo, de 3 aas um tripeptdeo de n aas formam um polipetdeo e a unio de vrios peptdeos formam uma protena. Alm da ligao peptdica, outras ligaes podem ser importantes para a determinao da estrutura protica, como pontes de hidrognio, ligaes eletrostticas/salinas/inicas, hidrofbicas/apolares/Van der Walls, ligaes polares/dipolo-dipolo e pontes dissulfeto.

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1. CLASSIFICAO 1.1 Essenciais e no essenciais Essenciais, ou indispensveis: so aqueles que o organismo humano no consegue sintetizar. Desse modo, eles devem ser obrigatoriamente ingeridos atravs de alimentos, pois caso contrrio, ocorre a desnutrio. Assim, a alimentao deve ser a mais variada possvel para que o organismo se satisfaa com o maior nmero desses aminocidos. As principais fontes desses aminocidos so a carne, o leite e o ovo. A falta desses aminocidos pode levar perda de peso, diminuio do crescimento, balano nitrogenado negativo e sintomas clnicos. Os aminocidos no-essenciais, ou dispensveis, so aqueles que o organismo humano consegue sintetizar a partir dos alimentos ingeridos. Os aminocidos condicionalmente essenciais ou condicionalmente indispensveis: Quando o organismo precisa de certo aminocido em algumas condies especficas: desnutridos, cirurgias, leses. A arginina pode ser sintetizada, mas requerida em quantidades maiores para o crescimento e desenvolvimento normais e a histidina um aa essencial para crianas. Quadro 13- Classificao dos aminocidos Essenciais Condicionalmente essenciais Fenilalanina Arginina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptofano Valina Cistena e cistina Glicina Glutamina Histidina Prolina Serina Taurina Tirosina Fonte: Adaptado de Waitzberg, 2006. 1.2 Cadeia lateral Com base na cadeia lateral dos aminocidos estes podem ser classificados como apolares ou polares (sem carga, carregados positivamente (bsicos) ou carregados negativamente (cidos). Essas propriedades qumicas isoladas dos aminocidos continuam existindo aps a insero de resduos destes na cadeia protica e garantem as propriedades qumicas das protenas. A partir desses blocos de construo distintos, os organismos podem sintetizar produtos muitos diferentes entre si, como enzimas, hormnios, anticorpos, penas de pssaros, teias de aranha, antibiticos, venenos de fungos peonhentos, entre tantos outros produtos, cada qual com sua atividade biolgica caracterstica. 51

No essenciais Alanina cido asprtico cido glutmico Asparagina

Aminocidos com cadeias laterais apolares (hidrofbicas): tm grupos R constitudos por cadeias com carcter de hidrocarbonetos, que no interagem com a gua. Geralmente esto localizados na parte interna da protena. Ex: glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptofano e prolina (freqentemente interrompe as hlices encontradas em protenas globulares- mioglobina), contribuindo para a formao de protenas fibrosas-colgeno). Aminocidos polares (hidroflicos): so os que tm nas cadeias laterais, grupos com carga eltrica lquida ou com cargas residuais, que os capacitam a interagir com a gua. So geralmente encontrados na superfcie da molcula protica. Quanto a carga so divididos em 3 categorias: - polares com cadeias laterais desprovidas de carga eltrica ou neutras (sem carga): apresentam carga lquida zero em pH neutro. a) serina, treonina e tirosina, com grupo hidroxila na cadeia lateral; b) asparagina e glutamina, com grupo amida e c) cistena com um grupo sulfidrila. A cistena contem um grupo sulfidrila (-SH), podendo formar a cistina (-S-S-), denominada de ponte dissulfeto, os demais tendem a formar pontes de hidrognio. - polares com cadeias laterais carregadas negativamente (cidos): So doadores de prtons. Em pH neutro, as cadeias laterais desses aminocidos encontram-se completamente ionizadas, contendo um grupo carboxilato carregado negativamente (COO-): cido asprtico e cido glutmico. - polares com cadeias laterais carregadas positivamente (bsicos): lisina, arginina e histidina Aminocidos so armazenados no organismo? No existe reserva considervel de aas livres no organismo. Os aas permanecem em estado dinmico de turnover, ou reciclagem, de sntese intracelular e degradao do excedente. O destino do pool (conjunto presente em todo organismo) de aas livres mltiplo: incorporao em protena tissular, neoglicognese e sntese de novos compostos nitrogenados (creatina e epinefrina). As protenas tissulares podem sofrer degradao e liberar aas para o pool. Os aminocidos livres so ento usados para sntese de novas protenas ou degradados no fgado, msculo, rim e crebro em amnia e cido glutmico. Ainda no fgado, aqueles aas no utilizados, so sintetizados em uria, por sua vez excretados pelo rim.

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Cadeias laterais alifticas

Cadeias laterais hidroxiladas

Cadeias laterais bsicas (carregados positivamente)

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Cadeias laterais aromticas

Cadeias laterais cidas (carregados negativamente) e seus derivados

Cadeias laterais sulfuradas

Iminocido

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Folha de codificao e caractersticas frana

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2. PROPRIEDADES DOS AMINOCIDOS

a) Propriedade eltrica (cida ou bsica):

b) Ponto isoeltrico (pI):

Figura 11 Propriedade cida e bsica da alanina.


Fonte: Marzzoco e Torres (2007).

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www.mapasmentais.com.br - Aminocidos

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ATIVIDADES: AMINOCIDOS 1) O que so aminocidos e como so constitudos quimicamente? Desenhe a sua estrutura bsica.

2) Diferencie aminocidos essenciais dos no-essenciais. Cite exemplos.

3) Como os aminocidos so unidos? Essa ligao covalente? Esquematize a formao de um dipeptdeo.

4) Diferencie dipeptdeo, tripepdeo, polipeptdeos e protenas.

5) Diferencie hidrlise de condensao.

6) O que ponto isoeltrico de um aa?

7) Os aminocidos so armazenados no organismo humano? Justifique

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PROTENAS
As protenas so compostos orgnicos de alto peso molecular, so formadas pelo encadeamento de aminocidos. Representam cerca de 50 a 80% do peso seco da clula sendo, portanto, o composto orgnico mais abundante de matria viva. So encontradas em todas as partes de todas as clulas, uma vez que so fundamentais sob todos os aspectos da estrutura e funo celulares. So os constituintes bsicos da vida: tanto que seu nome deriva da palavra grega "proteios", que significa "em primeiro lugar". Nos animais, as protenas correspondem cerca de 80% do peso dos msculos desidratados, cerca de 70% da pele e 90% do sangue seco. Mesmo nos vegetais as protenas esto presentes. Existem muitas espcies diferentes de protenas, cada uma especializada para uma funo biolgica diversa. Alm disso, a maior parte da informao gentica expressa pelas protenas. Todas contm carbono, hidrognio, nitrognio e oxignio, e quase todas contm enxofre. Algumas protenas contm elementos adicionais, particularmente fsforo, ferro, zinco e cobre. Independentemente de sua funo ou espcie de origem, so construdas a partir de um conjunto bsico de vinte aminocidos, arranjados em vrias seqncias especficas, que se repetem, em mdia, cerca de 100 vezes. Todas as protenas, sejam das linhagens mais antigas de bactrias ou de forma mais complexa de vida, so constitudas com o conjunto de 20 aminocidos, unidos covalentemente por ligaes peptdicas, em seqncias lineares caractersticas. Considerando-se a formao de protenas contendo somente 20 aas, um de cada tipo, poderiam ser obtidos 2,4 x 1018 molculas diferentes! Como as protenas so compostas por centenas de aminocidos, cada um deles podendo estar presente mais de uma vez, a possibilidade de construo de molculas diferentes praticante infinita. Em virtude de cada um destes aminocidos ter uma cadeia lateral distinta, a qual determina as suas propriedades qumicas, este grupo de 20 molculas precursoras pode ser considerado como o alfabeto com o qual a linguagem da estrutura protica escrita. 1. DEFINIO As protenas so macromolculas compostas de uma ou mais cadeias polipeptdicas, cada uma possuindo uma seqncia caracterstica de aminocidos. So, portanto polmeros de aminocidos (somente L-aminocidos) *D-aminocidos so encontrados em alguns antibiticos e em paredes celulares de bactrias. Desta forma, as protenas tm como base de sua estrutura os polipeptdios formados de ligaes peptdicas entre os grupos amino (-NH2) de um aminocido e carboxlico (-COOH) de outro, ambos ligados ao carbono alfa de cada um dos aminocidos. As cadeias assim constitudas chamam-se cadeias polipetdidas e, ao atingirem certa dimenso, recebem o nome de protena. comum considerar protenas os polipeptdeos com peso molecular a partir de 6.000 Da. COOH | + H3N C H | CH3 L alanina HOOC | H C NH3+ | H3C D alanina 60

Figura 12- Formas D e L da alanina so imagens especulares (imagens no espelho)

2. FUNES As protenas podem ser agrupadas em vrias categorias de acordo com a sua funo. De uma maneira geral, as protenas desempenham nos seres vivos as seguintes funes: a) Estrutural - participam da estrutura dos tecidos. Exemplos: Colgeno (protena fibrosa de alta resistncia, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos, tendes e ligamentos), elastina (vasos sanguneos), actina e miosina (protenas miofibrilares contrteis que participam do mecanismo da contrao muscular), queratina (protena impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas), albumina (protena mais abundante do sangue, relacionada com a regulao osmtica e com a viscosidade do plasma). b) Enzimtica - toda enzima uma protena. As enzimas so fundamentais como molculas reguladoras das reaes biolgicas, atuando como catalisadores biolgicos. Catalisam milhares de reaes qumicas que ocorrem nos organismos. Dentre as protenas com funo enzimtica podemos citar, como exemplo, as lipases - enzimas que transformam os lipdios em suas unidades constituintes, como os cidos graxos e glicerol. A glicose 6-fosfato isomerase que transforma a glicose6-fosfato em frutose 6-fosfato, entre tantas outras como amilase, protease, lactase, sacarase, piruvato quinase, malato desidrogenase, fumarato hidratase, xantina oxidase, etc. c) Hormonal - muitos hormnios de nosso organismo so de natureza protica (insulina, glucagn). Resumidamente, podemos caracterizar os hormnios como substncias elaboradas pelas glndulas endcrinas e que, uma vez lanadas no sangue, vo estimular ou inibir a atividade de certos rgos, desempenhando dessa forma funes importantssimas como reguladores do metabolismo. d) Antgeno/anticorpo - existem clulas no organismo capazes de "reconhecer" protenas "estranhas" que so chamadas de antgenos. Como reaes a presena de antgenos, os organismos sintetizam anticorpos que reagem no sentido de neutralizar os efeitos indesejveis do antgeno. O anticorpo combina-se, quimicamente, com o antgeno, do maneira a neutralizar seu efeito (ex: vacinao). A reao antgeno-anticorpo altamente especfica, o que significa que um determinado anticorpo neutraliza apenas o antgeno responsvel pela sua formao. Os anticorpos so produzidos por certas clulas de corpo (como os linfcitos). Ex: Imunoglobulinas e o interferon que atuam no combate a infeces bacterianas e virais. e) Nutricional poder ser exercida por qualquer protena, enquanto no apresentar propriedades txicas. Ingeridas com os alimentos as protenas sofrem ao das enzimas proteolticas e seus aminocidos, uma vez absorvidos, entraro na sntese de protenas prprias do organismo que a ingeriu. O valor nutritivo de uma protena depender de sua digestibilidade e de sua composio ou da presena dos aminocidos essenciais em quantidade e propores adequadas devendo ainda estar em forma biodisponvel. f) Anti-coagulante- vrios so os fatores da coagulao que possuem natureza protica, como por exemplo: fibrinognio, globulina anti-hemoflica, etc... g) Transporte pode-se citar como exemplo a hemoglobina, protena responsvel pelo transporte de O2 (oxignio) dos alvolos pulmonares para os tecidos e CO2 (dixido de carbono) dos tecidos para os pulmes, no fenmeno de respirao aerbica. 61

3. CLASSIFICAO 3.1. Composio De acordo com a composio podem ser divididas em duas grandes classes: a) Protenas simples: apresentando apenas aminocidos em sua composio. b) Protenas conjugadas: formadas por aminocidos (parte protica) e de outras substncias (parte no protica, ou tambm chamado de grupo prosttico). Ex: nucleoprotenas, glicoprotenas, lipoprotenas, hemoprotenas, flavoprotenas, fosfoprotenas e metaloprotenas. 3.2. Forma Dois tipos distintos de protenas podem ainda serem evidenciados quanto forma tridimensional das cadeias polipeptdicas. a) protenas fibrosas: que apresentam forma alongada, geralmente so insolveis em gua e desempenham papel estrutural passivo nos sistemas biolgicos. So formadas pela associao de mdulos repetitivos, possibilitando a construo de grandes estruturas. Os componentes fundamentais das protenas fibrosas so cadeias polipeptdicas muito longas com estrutura secundria regular. Exemplos: - colgeno (tripla hlice, tropocolgeno, que quando submetida ao aquecimento, a estrutura do colgeno rompida, origina uma protena desenrolada, mais solvel, a gelatina). As fibras de colgeno so responsveis pelas funes mecnicas e de sustentao do tecido conjuntivo, que se distribui por cartilagens, tendes, matriz ssea e pele; mantm ainda a estrutura e elasticidade do sistema vascular e de todos os rgos. - -queratina (-hlice), componente da epiderme dos vertebrados e estruturas relacionadas, como cabelo, l, chifres, unhas, cascos, bicos e penas. Nessas protenas freqente a formao de pontes dissulfeto entre resduos de cistena adjacentes, conferindo grande estrutura as fibras. O padro de distribuio destas pontes determina o grau de ondulao do cabelo e da l. As -queratinas (-preguiada) so as fibras formadas por empilhamento de folhas - preguiada, como acontece na fibrona da seda e das teias de aranha). - elastina. b) protenas globulares: que tendem a ser estruturalmente complexas, adquirem forma final aproximadamente esfrica, so geralmente solveis em gua e desempenham diferentes funes dinmicas. Ex: enzimas, albumina, globulinas, hemoglobina

Figura 13 Colgeno (protena fibrosa)

Figura 14 Enzima (protena globular)

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3.3. Graus de estruturao Uma protena ou um polipeptdeo, pode se apresentar em diferentes graus de estruturao (Figura 15) que so mantidas por diversos tipos de ligao e/ou interaes entre os vrios grupos funcionais dos aminocidos que compem a protena, constitudas de por quatro nveis: a) estrutura primria, b) secundria, c) terciria e d) quaternria. Esses diferentes nveis de organizao estrutural so encontrados nas protenas globulares.

Figura 15 Graus de estruturao das protenas 63

a) Estrutura primria: se caracteriza por apresentar apenas ligaes covalentes entre os aminocidos, formando polmeros de cadeias distendidas ("random coil"). A estrutura primria pode variar em 3 aspectos, definidos pela informao gentica da clula: nmero, seqncia e natureza dos aminocidos. A estrutura primria da protena resulta em uma longa cadeia de aminocidos semelhante a um "colar de contas", com uma extremidade amino terminal (-NH2) e uma extremidade carboxi terminal (-COOH). A estrutura primria de uma protena destruda por hidrlise qumica ou enzimtica das ligaes peptdicas, com liberao de peptdeos menores e aminocidos livres

Figura 16 Estrutura primria da protena b) Estrutura secundria: mantida pelas ligaes ou pontes de hidrognio, que podem ser intramolecular ou (-hlice) ou intermolecular (-preguiada). Apesar das pontes de hidrognio serem consideradas fracas, o elevado nmero destas ligaes confere grande estabilidade a essas estruturas. A maioria das protenas exibe os dois tipos de estrutura secundria. Ex: mioglobina, com 8-% da cadeia polipeptdica organizada em -hlice. -hlice: caracterizada por uma translao ao redor de um eixo central paralelo s ligaes de hidrognio, com giros de 5,4A. Um giro completo da -hlice envolve 3,6 resduos de aminocidos. Portanto a translao por resduo de aproximadamente 1,5A, e a rotao por resduo de 100 graus. As -hlices de giro para a direita so mais estveis, portanto as que predominam (Figura 17). -preguiada/foliar: resultam de ligaes de hidrognio intermoleculartes e podem ser de dois tipos: paralelas e antiparalelas. As paralelas apresentam todos os terminais NH2 das cadeias na mesma extremidade, enquanto as antiparalelas os terminais -NH2 e COOH das caseias so alterados. Ao contrrio do que se observa na -hlice, na preguiada as ligaes de hidrognio so orientadas quase que perpendicularmente ao eixo principal da cadeia polipeptdica e quase completamente estendida em vez de fortemente enrolada (Figura 18).

Figura 17- Estrutura -hlice

Figura 18- Estrutura -preguiada

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c) Estrutura terciria: se refere ao arranjo espacial da cadeia polipeptdica (dobramento ou formao de laos), j dotada ou no de estrutura secundria. Na determinao da estrutura terciria e na determinao da conformao de uma protena entram foras de naturezas diversas (Figura 19), tais como: Pontes de hidrognio: estabelecidas entre grupos R de aminocidos polares ou sem carga. Por exemplo serina e treonina, que apresentam grupo hidroxila, podem formar pote de hidrognio com asparagina e glutamina, que apresentam o grupo carbonila. As pontes de hidrognio da estrutura terciria, naturalmente, no apresentam um padro regular de disposio, ao contrrio do que ocorre com as pontes de hidrognio da estrutura secundria, com as quais, no deve ser confundidas. Interaes hidrofbicas: formadas entre cadeias laterais hidrofbicas dos aminocidos apolares. Estas cadeias no interagem com a gua e aproximam-se, reduzindo a rea apolar exposta ao solvente. As interaes hidrofbicas no resultam de qualquer atrao entre os grupos apolares, mas so conseqncia da presena da molcula protica no ambiente aquoso celular. Naturalmente, a maioria das cadeias hidrofbicas localiza-se no interior apolar da molcula protica. As interaes hidrofbicas so as mais importantes para a manuteno da conformao espacial das protenas, dado o grande nmero (oito) de aminocidos hidrofbicos. Ligaes inicas ou salinas: incluem-se nesta categoria, interaes de grupos com cargas opostas, como os presentes nos aminocidos bsicos (lisina, arginina e histidina) e cidos (aspartato ou cido asprtico e glutamato ou cido glutmico). A energia de formao das ligaes inicas tem magnitude semelhante das ligaes dos grupos inicos com a gua, no contribuindo, portanto, para a formao da molcula protica quando esto localizados na superfcie. Estas ligaes, entretanto, tem importncia fundamental para o dobramento da cadeia polipeptdica quando ocorrem no interior apolar da protena.

Figura 19 - Estrutura terciria estabilizada por ligaes no covalentes: (1) interao hidrofbica, (2) pontes de hidrognio e (3) ligao inica
Fonte: Marzzoco e Torres (2007).

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Ponte dissulfeto: Alm das 3 ligaes no covalentes acima descritas, a estrutura protica pode ser estabilizada por uma ligao covalente, a ponte dissulfeto -S-S- (Figura 20). Ela formada, entre dois resduos de cistena, por uma reao de oxidao catalisada por enzimas especficas. Ex: insulina, que apresenta 3 pontes dissulfeto

Figura 20- Pontes dissulfeto d) Estrutura quaternria: so formadas de mais de uma unidade estrutural (subunidades). Cada unidade estrutural pode conter, por sua vez, um ou mais polipeptdios. Cada polipeptdio apresenta o seu prprio grau de estruturao (primrio, secundrio, tercirio). As subunidades estruturais ligam-se umas nas outras por ligaes no covalentes. A hemoglobina (Fig. 22), por exemplo, formada por quatro cadeias polipeptdicas (semelhantes mioglobina Fig. 21), iguais unidas duas a duas, chamadas de e , associadas sobretudo por ligaes hidrofbicas, pontes de hidrognio e eletrostticas.

Figura 21 Mioglobina (estrutura 3)

Figura 22- Hemoglobina (estrutura 4), contm 574 resduos de aas

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3.4. QUALIDADE DA PROTENA A qualidade da protena muito importante, uma vez que os alimentos deficientes em um ou mais aminocidos essenciais podem prejudicar o processo da sntese protica e, conseqentemente, no satisfazer s necessidades do organismo, prejudicando o crescimento de crianas e manuteno da sade do adulto (Quadro 14). Protena Completa: Aquela que tem todos os aminocidos essenciais em quantidades suficientes para preencher as necessidades humanas. Digestibilidade: Medida da quantidade de aminocidos absorvidos de uma dada protena. Protena de alta qualidade: Aquela protena que completa e tem boa digestibilidade. Protena de referncia: Aquela protena que usada como padro para mensurar a qualidade de outras protenas.

Quadro 14- Composio de aminocidos essenciais dos produtos: isolado protico de soro de leite bovino (WPI), gelatina bovina e mistura 60:40 WPI/gelatina base protica, comparada aos padres de referncia da FAO/WHO (1990).
Aminocidos (g.100 g-1 de protena) Padro FAO/WHO Pr-escolares Padro FAO/WHO Adultos WPI Gelatina Mistura 60:40

Treonina 3,4 0,9 4,7 1,9a 3,6 Metionina + 2,5 1,7 8,0 * 3,6 Cistina Valina 3,5 1,3 4,8 2,3a 3,6 Leucina 6,6 1,9 12,8 3,1a 9,2 Isoleucina 2,8 1,3 5,0 1,5a 3,6 Fenilalanina 6,3 1,9 6,8 2,5a 5,3a + Tirosina Lisina 5,8 1,6 10,2 3,9a 8,0 Histidina 1,9 1,6 2,0 0,8b 1,4b Triptofano 1,1 0,5 2,8 * 1,8 Escore Aminocidos Essenciais (EAE) 1,0 0 0,8 * Aminocido no detectado na anlise. a- aminocidos limitantes apenas para crianas; b- limitantes tanto para crianas como para adultos. Fonte: Roman & Sgarbieri, 2007.

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Recomendaes Nutricionais - Recomendaes nutricionais: 5-20% de 1-3 anos de idade; 10-30% de 4-18 anos de idade e 10-35% para maiores de 18 anos (DRI, 2002). - Adaptao baixa ingesto de protena: todos os indivduos saudveis so capazes de ajustar a excreo de N total para equilibrar sua ingesto s variaes, mas a baixa ingesto em longo prazo causa depleo da massa magra, podendo levar a morte. - A ingesto acima dos limites recomendados acompanhada por elevao da uria, e sua excreo faz a perda de clcio do organismo, podendo prejudicar em longo prazo a massa ssea e formao de litase renal. - Protena bruta da dieta: 6,25g de protena = 1g de N (em alimentos mede-se o N e depois se multiplica por 6,25 ou por um fator especfico de converso).

4. PROPRIEDADES DAS PROTENAS

a) Propriedades eltricas
O comportamento de uma protena globular em soluo cida ou bsica determinado em grande parte pelo nmero e natureza dos grupos ionizveis nos radicais R dos resduos de aminocidos. Os grupos amnicos (-NH2) e carboxlicos (-COOH) terminais das cadeias polipeptdicas exercem pouca influncia. A intensidade de ionizao dos grupos funcionais dos radicais R ser influenciada pela natureza dos radicais R circunvizinhos. As protenas, do mesmo modo que os peptdeos e aminocidos, possuem pHs isoeltricos caractersticos nos quais elas se comportam como ons dipolares, no possuindo cargas positivas ou negativas em excesso.

b) Solubilidade:
A solubilidade de uma protena depende do nmero e do arranjo de cargas na molcula, que por sua vez depende da composio em aminocidos. Partes no proticas da molcula, como lipdeos, carboidratos, fosfatos, etc., tambm afetam a solubilidade. A solubilidade da protena pode ser modificada por fatores como: pH o pH < pI < pH aumenta a solubilidade da protena; o pH = pI diminui a solubilidade da protena tendendo a precipitao. Fora inica o Em baixas concentraes de sais (baixa fora inica), a solubilidade em geral aumenta, pois os ons salinos tendem a se associar s protenas contribuindo para uma hidratao e/ou repulso entre as molculas, aumentando a solubilidade salting in. o Em elevadas concentraes salinas, os ons competem com a protena pela gua, ocasionando perda de gua de hidratao, atrao mtua entre as molculas e formao de precipitado salting out. Temperatura o A maioria das protenas solvel a temperatura ambiente e a solubilidade tende a aumentar medida que se eleva a temperatura at 40 a 50oC. Alm destas temperaturas a protena comea a desnaturar e a solubilidade diminui.

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c) Tampo:
Um tampo uma soluo que resiste a mudanas de pH quando se adicionam quantidades moderadas de cido ou base. Pode ser constitudo de um cido fraco e seu nion, tal como cido actico e on acetato. Ou tambm de uma base fraca e seu ction correspondente, tal como amnia e on amnio. Os principais tampes biolgicos so o fosfato, as protenas e o bicarbonato. No nosso corpo humano, o pH mantido ao redor de 7,4 por vrios tampes. Estes, impedem a acidose, um pH sanguneo abaixo de 7,35; assim como alcalose, um pH acima de 7,45. O principal tampo do plasma sanguneo consiste em cido carbnico, H2CO3 e bicarbonato HCO3- (on hidrogeno-cabonatado). O efeito tamponante das protenas devido ao grupo ionizvel dos aminocidos (-COO-, -NH3+, etc.), que so cidos fracos. Entretanto os valores de pH desses grupos so muito distantes de 7,4. Os nicos aminocidos que apresentam um grupo com pH compatvel com o tamponamento a pH fisiolgico so a histidina e cistena. Adicionalmente as protenas exercem efeito tamponante muito discreto no plasma, por estarem presentes em baixas concentraes. d) Desnaturao protica Protenas so chamadas nativas quando esto em sua conformao tridimensional funcional, podendo adquirir a forma desnaturada quando submetida a tratamentos como aquecimento, agitao, radiaes ultravioleta e visvel, raios x. Ou provocados por agentes qumicos, como cidos e bases fortes, determinados solventes orgnicos miscveis em gua (etanol, acetona), substncias anfipticas como detergentes ou solues concentradas de uria e cloreto de guanidina, alm de metais pesados (chumbo e mercrio), que no afetam a seqncia de aminocidos, mas causam transformaes na molcula. Portanto, a desnaturao protica resulta no desdobramento e na desorganizao das estruturas secundrias e terciria, sem que ocorra hidrlise das ligaes peptdicas, ou seja, ocorre a quebra das ligaes no covalentes. Protenas assim modificadas so denominadas protenas desnaturadas, e o fenmeno so denominados de desnaturao das protenas. Aparentemente a desnaturao tem como resultado uma mudana na conformao, rompendo ligaes que estabilizam esta conformao, causando assim um desenrolamento das cadeias peptdicas, e em conseqncia as protenas se tornam menos solveis e quimicamente mais reativas. A desnaturao pode, sob condies ideais, ser reversvel; neste caso, a protena dobra-se novamente em sua estrutura original quando o agente desnaturante for removido. Esse processo chama-se renaturao. Entretanto, as protenas, em sua maioria, uma vez desnaturadas, ficam permanentemente alteradas (irreversveis). Ex: albumina do ovo (quando aquecida) e a casena (quando o leite acidificado por crescimento bacteriano). O desenrolamento das cadeias peptdicas causados pela desnaturao torna essas cadeias mais esticadas, causa um aumento da viscosidade, alteraes em suas propriedades qumicas, destruio de propriedades fisiolgicas e funcionais tecnolgicas (solubilidade, espuma, emulso, geleificao). Distrbios no processo de enovelamento da cadeia protica, e a consequente agregao de molculas, esto envolvidos em diversas condies patolgicas, tais como: doena de Alzheimer, doena de Parkinson, e outras doenas neurodegenerativas, infeces, cncer etc. Uma mutao que resulte na substituio de um aminocido em uma posio crtica na molcula da protena pode ter conseqncias danosas para o desempenho de 69

sua funo. Por exemplo a hemoglobina, quando desoxigenada, agregam-se a valina e formam um precipitado fibroso que distorcem as hemceas. Estas clulas alteradas obstruem os capilares, impedindo a oxigenao adequada dos tecidos, ocasionando anemia grave. A doena conhecida como anemia falciforme. Esta uma das hemoglobinopatias. 5. MTODOS PARA A DETERMINAO/PURIFICAO DE PROTENAS Os mtodos mais comumente usados para a determinao quantitativa de protenas baseiam-se em trs princpios diferentes: a) Determinao do nitrognio seguido da multiplicao por um fator de converso de porcentagem de nitrognio em porcentagem de protena (mtodo de Kjeldahl). b) Reao dos grupos ou stios especficos da protena com diversos reagentes originando complexos (cromforos) que adsorvem em diferentes faixas de comprimento de onda da luz visvel; incluem a reao de Biureto, reao de FolinDenis-Ciocalteau (Lowry) e complexao com corantes. c) Absoro de luz ultravioleta no comprimento de ondas 278-280nM. A purificao de uma protena inicia-se com a liberao da protena do material biolgico onde ela ocorre, pelo rompimento dessas estruturas (tecidos, clulas, bactrias) uma vez conseguida uma preparao contendo a protena, esta pode ser separada por mtodos que se baseiam em propriedades caractersticas, tais como: solubilidade, tamanho, carga eltrica e afinidade por determinados compostos. Isso depende das caractersticas da protena. Freqentemente o primeiro passo precipitao por sais ou solventes orgnicos sendo a separao baseada na diferena de solubilidade. No entanto essas tcnicas permitem uma separao parcial e devem ser seguidas por outras mais seletivas como a cromatografia (excluso/filtrao em gel, troca inica e de afinidade) e a eletroforese. 6. BALANO NITROGENADO (BN) a diferena entre a quantidade de nitrognio ingerido e o valor excretado por urina e fezes. Este valor pode ser positivo, negativo ou igual a zero, representando o equilbrio. Ou seja, um valor de referencia para acompanhar o estado de evoluo nutricional de um paciente. As necessidades proticas vo variar de acordo com a idade, sexo e condio metablica do indivduo. BN+ entra no organismo mais N2 do que sai, isso verificado durante o crescimento ou a recuperao de uma enfermidade debilitante. BN= quando a quantidade de N2 produzida na dieta e a mesma perdida pelos rins e fezes, ocorre em todos os indivduos adultos normais. BN - Um valor negativo pode assinalar que o nitrognio est sendo ingerido em quantidade menor do que necessrio ou que as perdas nitrogenadas esto elevadas. Nestas condies o nitrognio deve ser suprido com ingesto de protenas, peptdeos ou aas por via enteral ou parenteral. 70

7. REAES, ALTERAES x PROTENAS ALIMENTARES


Reao de Mailard

Uma reao que ocorre freqentemente em alimentos, que diminui a biodisponibilidade de aminocidos a do tipo Maillard (RM), que ocorre entre o grupo carbonilo de um acar redutor e o grupo amnico de um aminocido. No processamento dos alimentos a RM pode ser til, como o desenvolvimento de produtos da reao que conferem sabor, cor e aroma desejveis, por exemplo, doce de leite, massas (pes, bolos) assados, etc. J por outro lado, temos a reduo do valor nutricional do produto devido utilizao dos aminocidos e protenas na reao, que se tornam indisponveis. Lisina, metionina e aminocidos N-terminal de protenas reagem com acares redutores e perdas substanciais desses aminocidos ocorrem quando submetidos a tratamentos drsticos. Apesar de estudada h muitos anos, ainda no se entendeu completamente a RM. Os compostos produzidos pela RM que recebem maior ateno e estudo so as melanoidinas, que so complexantes de metais e sua cor varia de marrom claro at preto. Inibidores de enzimas proteolticas Outras substncias presentes nos alimentos so os inibidores de enzimas proteolticas (tripsina ou quimiotripsina) que esto presentes em alta concentrao em gros de leguminosas (feijes), que inibem as enzimas digestivas proticas, diminuindo sua biodisponibilidade. Estes inibidores so termolbeis, desta forma, o processo de coco reduz sua atividade, melhorando a biodisponibilidade da protena presente nestes gros. Ressalta-se que tambm se encontra inibidores de enzimas proteolticas em amendoim, trigo, cevada, centeio, batata-inglesa e clara de ovo. Alergia protena do leite de vaca A alergia ao leite de vaca uma desordem complexa e tem sido definida como uma reao adversa mediada por mecanismos imunolgicos ativados por uma ou mais protenas do leite. A alergia ao leite de vaca pode ser dividida em dois diferentes mecanismos imunolgicos: mediada por IgE (mais comuns em crianas) e no IgE (mais comum em adultos). As protenas do leite mais envolvidas na alergia so as casenas, a beta-lactoglobulina e a alfa-lactoglobulina. As reaes clnicas so as mais diversas, principalmente reaes gastrintestinais (vmitos, diarrias, nusea, clica), bem como reaes cutneas (dermatite atpica, urticria) e respiratrias (asma, otite, etc). Nas protenas do leite de vaca existem mais de 30 stios alergnicos. A alergenicidade das protenas do leite pode ser alterada por processos tecnolgicos e/ou digesto. A pasteurizao por aquecimento rpido (15 a 20 segundos a temperatura de 72 a 76C) no causa alterao na antigenicidade/alergenicidade e a pasteurizao lenta (121C por 20 minutos) pode reduzir a alergenicidade. Toda alergia alimentar deve ser tratada com a excluso do alimento alergnico da dieta, neste caso, leite e derivados, bem como formulaes que contenham leite de vaca, como bolos, pes, sorvetes, etc. As possibilidades de substituio do leite de vaca so o leite de cabra, pois tm alguns stios alergnicos diferentes do leite de vaca ou a soja, 71

mas a soja tambm tem stios alergnicos. Desta forma, o ideal so as frmulas extensivamente hidrolisadas que so consideradas hipoalergnicas. A alergia protena do leite de vaca a mais comum, porm existe alergia soja, amendoim, crustceos, etc. Na indstria de alimentos h necessidade de informar nos rtulos que pode conter traos destes ingredientes potencialmente alergnicos quando houver contaminao cruzada durante a produo. A alergia ao leite de vaca se d pela manifestao alrgica do organismo contra a protena do leite. Esta doena no deve ser confundida com a intolerncia lactose, que a ausncia da enzima lactase, portanto uma reao do organismo ao carboidrato presente em todos os leites. Doena celaca A doena celaca considerada uma desordem auto-imune, na qual o organismo ataca a si mesmo. uma condio crnica que afeta principalmente o intestino delgado, caracterizada por intolerncia permanente ao glten, protena encontrada no trigo, centeio, cevada, aveia e malte. Nos indivduos afetados, a ingesto de glten causa danos s microvilosidades do intestino delgado. Os sintomas podem surgir em qualquer idade aps o glten ser introduzidos na dieta, sendo mais comum seu diagnstico na infncia. Os sintomas intestinais incluem diarria crnica ou priso de ventre, inchao e flatulncia, irritabilidade, e pouco ganho de peso. Os pacientes podem apresentar atraso de crescimento e da puberdade, anemia da carncia de ferro, osteopenia ou osteoporose, exames anormais de fgado, e uma erupo na pele que faz coar chamada dermatite herpetiforme. A doena celaca tambm pode no apresentar nenhum sintoma. Todo alimento industrializado que contm glten deve disponibilizar esta informao no rtulo. 8. DOENAS HEREDITRIAS Mais de 1.400 doenas genticas humanas j foram identificadas como resultantes da produo de protenas defeituosas, em que a cadeia normal de aminocidos o componente basal das protenas est alterado. Alcaptonria : Fenilcetonria: -

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Albinismo :

Hiperamonemia:

9. DIGESTO As protenas tem sua digesto iniciada no estmago (pepsina, que ativa em pHs baixos, prximo de 1,0), mas melhor desenvolvida em sua maior parte, no duodeno e jejuno (do intestino delgado) sob a ao de proteases pacreticas: quimotripsina (aas aromticos), tripsina (aas bsicos), elastase (aas afilticos), carboxipeptidases (aas carboxi-terminal), aminopeptidases (aas a partir de N-terminal) e dipeptidases. A digesto das protenas se inicia no estmago, onde o cido clordrico ativa o pepsinognio, dando origem a pepsina. A pepsina hidrolisa as protenas em proteoses e peptonas. No duodeno, a enzima enteroquinase que estimula a liberao de tripsinognio (forma inativa) pelo pncreas. A tripsina (forma ativa) os hidrolisa em polipeptdeos. As enzimas proteolticas entricas produzidas na borda em escova hidrolisam os polipeptdeos em aminocidos, dipeptdeos e tripeptdeos; 99% deles so absorvidos ao final do jejuno. Os aminocidos so liberados na circulao e so destinados para: a sntese de protenas e enzimas, snteses de substancias nitrogenadas, sntese de outros aminocidos e para o catabolismo. O pool de aminocidos no sangue est sempre em equilbrio com a protena tissular. Aminocidos no utilizados imediatamente aps a sntese protica so perdidos, j que no h estocagem de protenas. Assim, o total de protenas no corpo de um adulto saudvel constante, de forma que a taxa de sntese sempre igual de degradao. O excesso de ingesto protica transformado em energia, e se no for usada, ser transformada em triglicrides e armazenada no tecido adiposo. A utilizao protica depende da disponibilidade de energia. Ocorre melhor balano nitrogenado com adio de energia. O aumento de energia aumenta a sntese protica e diminui a oxidao de aminocidos. Ou seja, o consumo de alimentos de fontes proticas deve ocorrer com alimentos fontes de energia (preferencialmente carboidratos), para melhor utilizao da protena pelo organismo humano.

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ATIVIDADES: PROTENAS 1) Defina o que so protenas? Como so compostas quimicamente?

2) Aponte as trs categorias e subcategorias em que as protenas podem ser classificadas, em forma de organograma.

3) Cite cinco funes que as protenas podem desempenhar exemplificando cada uma delas.

4) O que a estrutura primria de uma protena?

5) Explique as principais diferenas entre as estruturas (1, 2, 3 e 4) que formam as protenas.

6) Analise a seguinte frase: "Toda a enzima uma protena, mas nem toda protena uma enzima". Voc concorda com ela? Explique.

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7) O que so pontes dissulfeto?

8) Em que consiste a desnaturao protica? Cite 5 substncias que atuam como agentes desnaturantes. Aponte um ponto positivo e um negativo da desnaturao, relacionada com a rea de alimentos.

9) O que significa dizer que a protena de alta qualidade?

10) Quais so os trs mtodos utilizados para a determinao de protenas.

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ENZIMAS
1. DEFINIO So catalisadores orgnicos que atuam em sistemas biolgicos em condies suaves de temperatura e pH e determinam o perfil de transformaes qumicas que ocorrem em solues aquosas. O extraordinrio poder cataltico e a alta especificidade das enzimas so suas caractersticas mais marcantes, correspondendo a protenas altamente especializadas. Quase todas as enzimas conhecidas so protenas, sendo algumas molculas de RNA cataliticamente ativas, denominadas ribozimas. Quimicamente so protenas com estrutura especial, contendo um centro ativo denominado APOENZIMA e algumas vezes apresentando grupo prosttico, denominado COENZIMA; a este conjunto d-se a denominao de HALOENZIMA. Em alguns casos as enzimas podem estar ligadas a molculas orgnicas de baixo peso molecular ou ons metlicos cuja funo ativ-las, sendo denominados COFATORES. As enzimas so substncias slidas, difceis de serem cristalizadas. So geralmente solveis em gua e lcool diludo, e quando em soluo so precipitadas por sulfato de amnio, lcool e cido tricloroactico. So inativadas pelo calor. 2. FUNO As enzimas atuam como catalisadores biolgicos, aumentando a velocidade das reaes por meio da diminuio de suas energias de ativao, mantendo, entretanto, invarivel o seu equilbrio qumico. A ligao da enzima com o substrato se d em uma regio pequena e definida da molcula denominada stio ativo. A integridade da molcula enzimtica protica necessria para a manuteno deste stio ativo, ou seja, para a ao cataltica (Figura 23).

Figura 23 Enzima Quadro 15- Enzimas cuja [ ] plasmtica alterada por determinadas condies patolgicas. MOLSTIAS ENZIMAS Hepatite Transaminases Enfarto do miocrdio Creatinoquinase, lactato desidrogenase Pancreatite Amilase, lpase Embolia pulmonar Transaminases Processos obstrutivos biliares Fosfatase alcalina, transaminases 77

3. CLASSIFICAO Em funo da ambigidade detectada nas nomenclaturas e do nmero crescente de enzimas estudadas, uma classificao para as enzimas foi proposta pela Comisso Internacional de Enzimas, organizando-as em seis classes de acordo com as reaes que catalisam, seguindo-se subclassificaes conforme outros critrios. Todas receberam um nome sistemtico e uma identificao de quatro dgitos precedidas pela sigla E.C. Em 1995 uma comisso de nomenclatura e classificao de enzimas nomeada pela Unio Internacional de Bioqumica, estabeleceu normas. Isto consiste em conferir para cada enzima um cdigo de 4 algarismos separados por pontos. O primeiro nmero corresponde classe a que a enzima pertence e vai de 1 a 6. O segundo algarismo determina a subclasse, o terceiro define com exatido o tipo de atividade enzimtica e o quarto o nmero da enzima dentro da sua subclasse. As enzimas podem tambm ser designadas por nomes que obedecem a uma sistemtica, constituda por dois nomes, um indicando o substrato e o outro a natureza da reao. Como estas nomenclaturas so muito complexas, na maioria das vezes, as enzimas so designadas por nomes triviais. Por exemplo a enzima 3.2.1.2. a -1,4glucan-malto-hidrolase conhecida comumente por -amilase. Oxidoredutases: Relacionadas com reaes de xido-reduo em sistemas biolgicos, portanto com os processos de respirao e fermentao. So as hidrogenases, as oxidases, as peroxidases que usam o perxido de hidrognio como agente oxidante, as hidroxilases que introduzem hidroxilas em molculas insaturadas e as oxigenases que oxidam o substrato a partir de O2. Transferases: Catalisam a transferncias de grupos de um composto a outro. A metilao em sistemas biolgicos feita por esta classe de enzimas. Transaldolase e transcetolase transferem gliceraldedo e 1,3-dihidroxicetona, acetiltransferase transfere acetilas e alquiltransferase, transferem alquilas. As glicosiltransferases transferem resduos de acares, e h outras que transferem nitratos e fosfatos. Hidrolases: Nesta classe incluem-se enzimas de baixa especificidade como as esterases e tioesterases, que hidrolisam um nmero grande de steres e tioesteres. Como tambm algumas de alta especificidade como as glicosilfosfatases e peptidases (proteolticas), so tambm hidrolases as fosfatases e as pirofosfatases. Liases: As enzimas desta classe modificam o substrato, cindindo compostos ou removendo grupos da molcula do mesmo. Como exemplo temos as descarboxilases: as cetocidoliases, que sintetizam cidos di e tri-carboxlicos e as hidroliases que desidratam hidroxiaminocidos, com posterior rearranjo da molcula. Isomerases: Enzimas que catalisam reaes de isomerizao. Racemizao e epimerizao so causadas por racemase e epimerase, e as cis-trans-isomerases mudam a configurao das duplas ligaes. Aqui se incluem as oxiredutases intramoleculares que interconvertem aldoses e cetoses, oxidando uma hidroxila desses compostos e reduzindo a carbonila adjacente, as transferases intramoleculares tambm denominadas mutases que apenas mudam a posio de determinados grupos da molcula do substrato. Ligases: Enzimas que causam a degradao da molcula de ATP, usando a energia liberada nesta reao para sintetizar novos compostos unindo duas molculas.

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Quadro 15 As seis classes de enzimas e as reaes que catalisam

Fonte: Marzzoco e Torres (2007).

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4. ESPECIFICIDADE ENZIMTICA Embora toda a enzima seja necessria para o papel cataltico, a ligao com o substrato d-se apenas em uma pequena poro da enzima, chamado de CENTRO ATIVO, que formado por alguns dos resduos de aminocidos presentes na cadeia e que se aproximam pelos dobramentos que constituem a estrutura terciria da protena. Portanto, o centro ativo constitui uma cavidade aberta sobre a superfcie da molcula globular e permite enzima reconhecer seu substrato (comparado a um conjunto chave fechadura key and lock Fisher 1894). De fato uma molcula para ser substrato de uma determinada enzima deve ter forma espacial adequada para alojar-se no centro ativo da enzima, como tambm grupos qumicos capazes de estabelecer ligaes precisas com os radicais do mesmo. Como cada enzima possui uma organizao estrutural especfica, o seu centro ativo permite a ligao apenas do seu substrato, trazendo grande especificidade para a catlise enzimtica. BAIXA ESPECIFICIDADE: quando essa propriedade existe apenas em relao a tipos de ligao. Ex.: lipase que hidrolisa ligaes lcool-cido de quase todos os steres orgnicos. ESPECIFICIDADE ABSOLUTA: quando a enzima atua somente sobre um determinado composto. Ex.: urease hidrolisa a uria, porm nenhum de seus derivados ou a tripsina que hidrolisa ligaes peptdicas formadas por grupos carboxlicos dos aminocidos negativos. ESPECIFICIDADE DE GRUPO: enzima capaz de atuar sobre substratos com uma ligao qumica especfica, como a leucina-aminopeptidase que catalisa hidrlise de diferentes ligaes peptdicas ou a quimotripsina que hidrolisa ligaes formadas por grupos carboxlicos de metionina, aspargina, glutamina e leucina. ESTREO ESPECIFICIDADE: uma especificidade tica, assim a maioria das enzimas hidrolisam apenas ligaes peptdicas de L-aminocidos, j que as protenas so formadas por L-aminocidos. ESPECIFICIDADE ORGNICA: est relacionada origem orgnica da enzima. Assim enzimas com o mesmo tipo de atividade, dependendo da origem, pode diferir entre si. Esta diferena causada pela estrutura das protenas que formam a enzima. Por exemplo a -amilase do pncreas do porco idntica encontrada na saliva, mas diferente da -amilase heptica. ESPECIFICIDADE CIS-TRANS: enzimas que atuam somente sobre um ismero cis-trans. A fumarase adiciona facilmente gua apenas no cido com configurao trans (cido fumrico) 5. MEDIDA DE ATIVIDADE ENZIMTICA Habitualmente expressa em Unidades Internacionais. Uma UI corresponde a quantidade de enzima capaz de formar 1Mol de produto por minuto em condies timas (pH, temp. etc.) ATIVIDADE ESPECFICA: seria o nmero de unidades de enzima por miligrama de protena.

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6. CINTICA DAS REAES ENZIMTICAS Concentrao de Substrato: Nas clulas a [S] do substrato chega a ser at 106 vezes maior que a [E]. Apesar desta diferena, porm, nem todas as molculas de enzimas combinam-se com o substrato, estabelece-se isto sim um equilbrio entre as [S], [E], [ES], com [ ] definidas e constantes. Concentrao de Enzima: Ainda considerando que a [S] muito maior que a [E], a velocidade de uma reao enzimtica ser sempre proporcional a sua concentrao. Desvios da linearidade podem ocorrer devido a: presena de inibidores na prpria soluo de enzima, presena de substncias txicas, presena de ativadores, ente outros. Efeito do pH: A ao cataltica de uma enzima alcanada dentro de limites muito estreitos de pH. Cada reao tem o seu pH timo, que para a maioria das enzimas se encontra entre 4.5 e 8.0. Algumas enzimas que catalisam reaes com diferentes substratos podem apresentar mais de um pH timo. Porm, grandes variaes de pH normalmente determinam a desnaturao da enzima. Efeito da Temperatura: Semelhante s reaes qumicas, as reaes enzimticas tem a velocidade aumentada com o aumento da temperatura, porm acima de determinadas temperaturas, esta velocidade diminui, devido ao fato de ocorrer desnaturao da enzima. Em geral as enzimas reagem muito lentamente em temperaturas de subcongelamento, sendo que sua atividade mxima at perto de 45. A partir desta temperatura inicia a sua inativao. Efeito da gua:Seria de se esperar que em presena de teor de gua as enzimas fossem inativas. No entanto, vrias alteraes so observadas no aroma de determinados alimentos desidratados, a menos que antes do processamento desses alimentos, as enzimas sejam inativadas. Efeito da Presso: pouco significativa para a velocidade das reaes enzimticas. Na desnaturao protica, ocorre uma expanso de volume resultante do desdobramento da cadeia, a aplicao de presso em princpio, deve reduzir a desnaturao pelo calor. Porm, devemos lembrar que altas presses tambm podem provocar a desnaturao da protena por alterao da estrutura. Quadro 16 Comparao das enzimas (catalisadores biolgicos) com os catalisadores qumicos. Caracterstica Enzimas Catalisadores Qumicos

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7. MECANISMOS DE AO E INIBIO Diferentes mecanismos de ao enzimtica foram descritos, e o modelo proposto por Michaelis-Menten explica as propriedades cinticas de um grande grupo de enzimas. Estes modelos avaliam as taxas de reao e suas alteraes em funo de parmetros experimentais, como concentraes de substrato e enzimas. A catlise enzimtica ocorre em duas etapas. Na primeira, a enzima liga-se reversivelmente ao substrato formando um complexo enzima-substrato e na segunda fase liberado o produto e a enzima volta a forma livre. Como as propriedades das enzimas baseiam-se nas medidas de velocidade da reao catalisada, esta velocidade pode ser definida pela quantidade de produto formado em um dado tempo. Algumas enzimas regulatrias, denominadas alostricas, regulam a velocidade de vias metablicas pela ligao no covalente e reversvel de um modulador a um stio regulador ou alostrico, ou por modificaes covalentes de um grupo funcional especfico necessrio para a atividade. Inibidores enzimticos As enzimas podem ser inibidas por molculas especficas ou ons. H inibidores enzimticos reversveis ou irreversveis. Os inibidores reversveis so classificados em competitivos e no-competitivos. Os competitivos competem com o substrato pelo stio ativo da enzima. J os inibidores no competitivos ligam-se a radicais aminoacdicos que no pertencem ao stio ativo e esta ligao altera a estrutura enzimtica. inibidor reversvel: Compostos com capacidade de se combinar de forma reversvel com determinadas enzimas inibindo sua atividade. inibidor irreversvel: Neste caso, ocorre uma combinao entre o composto e a enzima irreversvel, formado por ligaes covalente, no podendo haver separao por processos como dilise ou diluio. inibidor competitivo: Compostos que competem com o substrato pelo centro ativo da enzima, normalmente apresentam estruturas semelhantes as do substrato. Isto pode ser evitado aumentando-se a [S]. inibidor no competitivo: Combinam-se com o complexo ativado, impedindo que este complexo de origem ao produto final e liberao da enzima.

Enzimas imobilizadas Este procedimento utilizado na preparao de alimentos quando no se deseja que continue havendo ao enzimtica. Neste processo a enzima ligada a uma matriz insolvel em gua, normalmente um polmero inativo. As ligaes enzima-matriz pode se dar por ligaes covalentes ou no. Exemplo: preparao de xaropes ricos em glucose e maltose, que podem ser preparados passando-se uma soluo de amido atravs de uma coluna contendo amilase e glucoamilase. Enzimas imobilizadas so mais resistentes a temperaturas elevadas.

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8. ENZIMAS EM ALIMENTOS Para que os alimentos processados se conservem por mais tempo necessrio, alm da destruio de microrganismos, que as enzimas sejam inativadas ou bloqueadas. So poucos os mtodos que podem ser utilizados para esta inibio devido a problemas de toxidez ou desenvolvimento de aromas indesejveis, alm de problemas econmicos. Os principais mtodos utilizados nestes casos so calor, mudanas de pH at valores extremos, adio de sulfito ou dixido de enxofre. O congelamento tambm bastante empregado. A ao enzimtica pode ser desejvel como altamente indesejvel, no processamento e armazenamento de alimentos. Aromas de vegetais e frutas so devido a ao enzimtica sobre substratos especficos, denominados precursores de aroma. Tioglucosidases: agindo sobre compostos tioglucosdicos existentes no repolho e outros vegetais pertencentes a este grupo produzem compostos volteis que do-lhes o aroma caracterstico. Alinases: agindo sobre sufxidos pertencentes cebola, conferem a ela o cheiro prprio. Papana e bromelina: so enzimas proteolticas (hidrolisam ligaes peptdicas) que so utilizadas para amaciamento de carnes. Polifenoxidase: enzimas que do origem a produtos normalmente indesejveis. Frutas e vegetais que contm grupos polifenlicos, quando cortados e expostos ao ar sofrem ao desta enzima que provocam a oxidao dos grupos fenis ortoquinonas que facilmente sofrem polimerizao formando melaninas que so responsveis pelo escurecimento. Quadro 17- Aplicaes de enzimas alimentares comerciais importantes ENZIMA ORIGEM APLICAO Liquefao do amido, produo Bacillus licheniformis -amilase de lcool. Aspergillus spp. Produo de maltose, produo -amilase Vegetal (malte) de lcool. Glucoamilase Aspergillus spp. Sacarificao do amido, elaborao de cerveja, produtos de panificao. Glucosa isomerase Bacillus coagulans Edulcorante de xarope de milho com alto contedo em frutose. Invertase Saccharomyces Acar invertido, acar de cerevisiae confeitaria. Renina Estmago de ternero Elaborao de queijos. Renina microbiana Mucor miehei Elaborao de queijos. Lipase/ esterase Fngico, bacteriano, Maturao de queijos, animal modificao da gordura do leite; maturao de embutidos. Protease/ peptidase Aspergillus niger Maturao de queijos. Lactase Kluveromyces Hidrlise da lactose. Pectinase Aspergillus spp. Extrao/ clarificao de sucos de frutas. Celulase Trichoderma, Aspergillus Processamento de frutas e spp. verduras. Fonte: Adaptado de Lee (1996). 83

A ONDULAO DO CABELO (PERMANENTE) ENGENHARIA BIOQUMICA As -queratinas expostas ao calor mido podem ser esticadas e assumirem a conformao , porm quando so esfriadas revertem conformao -hlice espontaneamente. Isto devido ao fato de grupos R das -queratinas serem maiores, em mdia, que os das -queratinas e assim so incompatveis com a conformao estvel. Estas caractersticas das -queratinas, bem como o seu alto contedo de interligaes dissulfeto, so a base do processo de ondulao artificial permanente dos cabelos. O cabelo a ser ondulado primeiro enrolado ao redor de um objeto de forma adequada. Uma soluo de agente redutor, em geral um composto contendo um grupo tiol ou sulfidrila (SH), ento aplicado e o cabelo aquecido. O agente redutor rompe as ligaes dissulfeto, reduzindo cada cistina em dois resduos de cistena, uma em cada cadeia adjacente. O calor mido rompe as pontes de hidrognio e provoca o desenrolamento e estiramento das estruturas polipeptdicas em hlice. Depois de algum tempo, a soluo redutora removida e um agente oxidante adicionado para estabelecer novas interligaes dissulfeto entre pares de resduos de cistena de cadeias polipeptdicas adjacentes, mas no os mesmos pares que existiam antes destes tratamentos. Lavando e resfriando o cabelo, as cadeias polipeptdicas revestem a sua conformao em -hlice. As fibras do cabelo, agora, ondulam da maneira desejada porque novas ligaes dissulfeto foram formadas onde elas exercem foras de toro nos feixes de fibras do cabelo em -hlice.

FONTE: Lehninger, Nelson & Cox, 1995.

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ENZIMAS X DOENAS Desordens genticas herdadas, podem ocorrer, nos tecidos, a deficincia ou mesmo ausncia total, de uma ou mais enzimas. Condies anormais tambm podem ser causadas pelo excesso de atividade de uma enzima especfica. Medidas da atividade de certas enzimas no plasma sanguneo, eritrcitos ou amostras de tecidos so importantes no diagnstico de vrias doenas. Quadro 18 Doenas genticas causadas pela perda ou defeito de uma nica enzima ou protena. DOENA EFEITOS FISIOPATOLGICOS ENZIMA OU PROTENA AFETADA Fibrose Cstica Secrees anormais nos pulmes, glndulas sudorparas; Canal de cloreto doena pulmonar crnica levando, em geral, morte na infncia ou juventude. Sndrome de Lesch-Nyhan Defeitos neurolgicos, automutilaes, retardo mental Hipoxiantina-guanina fosforribosil transferase Imunodeficincia congnita Perda severa da resposta imunolgica Fosforilase dos nucleosdeos de purina. Imunodeficincia congnita Perda severa da resposta imunolgica (as crianas Adenosina desaminase precisam viver em ambientes estreis) Doena de Gaucher Eroso dos olhos, juntas da bacia; algumas vezes ocorre Glicocerebrosdeos danos cerebrais Gota primria Produo exagerda de cido rico resultando em ataques Fosforribosil pirofosfato sintetase recorrentes de artrite aguda Raquitismo dependente de vitamina D Pequena estatura, convulses 25-hidroxicalciferol-1-hidroxilase Hipercolesterolemia familiar Arterosclerose resultante dos elevados ndices do Receptor da lipoprotena de baixa colesterol sanguneo; algumas vezes ocorre morte precoce densidade por falncia cardaca. Doena de Tay-Sachs Fraqueza da musculatura motora, deteriorao mental e Hexosaminidase-A morte ao redor dos 3 anos de idade. Anemia falciforme Dor, inchao dos ps e mos; pode provocar dor sbita e Hemoglobina severa nos ossos e nas juntas e levar a morte. FONTE: Lehninger, Nelson & Cox, 1995.

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ATIVIDADES: ENZIMAS 1) Defina o que so enzimas. Diferencie-as em cinco pontos dos catalisadores no biolgicos.

2) Como as enzimas podem ser classificadas? Cite as 6 classes.

3) Como verificada a atividade enzimtica?

4) Explique resumidamente os seis fatores que influenciam na velocidade das reaes que envolvem enzimas.

5) Dos fatores que afetam as atividades das reaes, explique o que temperatura tima e pH timo. Ilustre atravs de um grfico e explique.

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6) Diferencie coenzimas de grupo prosttico. Exemplifique.

7) Defina enzimas imobilizadas.

8) O que so inibidores enzimticos? Como podem ser classificados? Diferencie a inibio irreversvel da reversvel. Exemplifique com suas palavras.

9) a) Quais so as trs fontes de obteno enzimtica? Qual dessas a mais empregada? Justifique. b) Cite trs exemplos de cada origem.

10) Cite quais so os motivos da utilizao de enzimas nas indstrias de alimentos e aponte exemplos de sua aplicao nesse segmento.

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