ARTICULACION I

Competencia.- Conocer la composicin de cada producto hortofrutcola y aplicar tcnicas de poscosecha.

DEFINICION DE POSTCOSECHA Y COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1.- DEFINICION Y CARACTERISTIGAS GENERALES. 1.1. Generalidades.

Todas las plantas (hortalizas y frutales) presentan un ciclo denominado ciclo agrcola, el cual inicia con la nacencia y termina con la fructificacin (formacin de frutos), a ste ltimo proceso se le conoce como cosecha. Pues bien, debes de saber que existen diferentes factores que influyen para que los productos presenten una excelente calidad en el momento de la cosecha o recoleccin. 1. Qu entiendes por precosecha? 2. Qu entiendes por postcosecha? 3. Sabes qu factores influyen en el proceso de la postcosecha? 4. Por qu crees que es importante realizar la recoleccin de los productos hortcolas? 5. A qu se le llama maduracin? 6. Sabes por qu razn ocurre el proceso de maduracin? 7. Por qu razn algunos productos se cosechan cuando todava estn verdes?

1.2. Postcosecha Es un intervalo de tiempo transcurrido entre la madurez del cultivo y su consumo. El sistema poscosecha de productos agrcolas se concibe como un conjunto de procesos integrados y secuencializados que en principio van desde la clasificacin, seleccin, lavado, limpiado y empaque del producto hasta que llegue al mercado o industria procesadora. 1.3. Por qu las frutas y hortalizas? 1. El sector hortofrutcola representa uno de los principales rubros de exportacin y generacin de divisas para muchos pases en desarrollo.

2. La prdida de valor del producto como consecuencia del deterioro de la calidad durante el manejo poscosecha, almacenamiento y distribucin (Prdidas econmicas para los actores en la cadena). Pases desarrollados: 2% papa-23% fresas. Promedio 12%. Pases en desarrollo: 5-50%. promedios del 22%.
1.4. ESTRUCTURA Y COMPOSICION QUIMICA.

1.4.1. Estructura de las frutas y hortalizas

Las frutas carnosas que se encuentran en el mercado estn constituidas por combinaciones de diversos tejidos entre los que se puede encontrar los del ovario expandido, la semilla y otras partes de la planta. Como por ejemplo: el receptculo, brcteas y pednculo. Fruto: Un producto comestible procedente de una planta o un rbol y que est constituido por semillas y sus envolturas.

Las hortalizas pueden agruparse en tres categoras bsicas: Semillas, y vainas; bulbos, races y tubrculos; flores, yemas, tallos y hojas.

Las estructuras de las que derivan las frutas y hortalizas tienen considerables repercusiones sobre las recomendaciones adecuadas para su conservacin POSCOSECHA. Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales. Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los rganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentacin humana. El vocablo verdura es ms 'popular' que 'cientfico', su significado vara de una cultura a otra. Desde un

punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor nodulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras. La produccin comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura.

Las legumbres son aquellas plantas que dan su fruto en vaina. Las legumbres de consumo ms tradicional son: las lentejas, los garbanzos y las alubias o judas (o dependiendo de la zona geogrfica tambin se denominan habichuelas, frijoles, blancas o pintas. Tambin se incluyen en ste grupo las habas y guisantes secos. La apariencia externa de las legumbres difiere entre unas y otras, pero su estructura es similar, son granos secos, separados de las vainas donde se producen que poseen una cubierta exterior protectora que es rica en fibra y que en algunas variedades se separa en la coccin (hollejo). El interior es la semilla y contiene almidn y protenas.

1.4.2. Caractersticas qumicas de los alimentos hortofrutcolas en postcosecha. 1.4.2.1. Por qu estudiar las caractersticas de las frutas y hortalizas en poscosecha? Es indispensable conocer estas caractersticas para poder manejar adecuadamente y con alta eficacia las operaciones, como las de recoleccin, limpieza, empaque y almacenamiento de estos productos y as conservar su calidad. Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales ha sido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan carbohidratos necesarios para la dieta, tales como azucares, almidones y fibra

Las caractersticas y propiedades de las frutas y hortalizas, estn relacionadas con su composicin qumica y su estado de madurez a continuacin se menciona los principales componentes: 1.4.2.2. Componentes principales

La perecibilidad de las frutas en parte se debe al contenido de agua y slidos solubles representados en azucares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa). La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin. Agua: Ms del 60% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante

Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.. Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc. Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%. Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en las uvas. Los cidos orgnicos: Son componentes metablicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en trminos generales contienen una escasa proporcin de cidos libres encontrndose en su mayora en forma de sales, hacindolas menos cidas que las frutas y por consiguiente ms susceptibles a alteraciones rnicrobiolgicas y por eso requieren tratamientos trmicos elevados. Los cidos naturales presentes en las frutas son el ctrico, el tartrico y el mlico: contribuyen al sabor caracterstico y retardan la descomposicin bacteriana. En las hortalizas el cido que se encuentra en mayor cantidad es el oxlico, la relacin entre la proporcin de azcares y la acidez es un ndice de la madurez de los frutos.

Pigmentos: Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides. Clorofila: Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la fotosntesis. Su degradacin se puede efectuar por accin enzimtica, oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin de calor. Durante la maduracin de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradacin. Carotenoides: La mayora de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides por su carcter lipoflico no se solubilizan en el agua de coccin, por esto las prdidas son bajas durante los procesos de industrializacin; sin embargo, se afectan por la oxidacin. Su distribucin vara segn la especie, el caroteno y sus ismeros se encuentran principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el mango. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sanda. Los carotenos contribuyen de gran manera a las caractersticas sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. (provitamina A.)

ARTICULACION II

Competencia.- Conocer las caractersticas fisiolgicas de frutas y hortalizas.

FISIOLOGIA POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2. Introduccin. Todas las frutas, hortalizas y races son partes de plantas vivas que contienen de un 65 a un 95 por ciento de agua y cuyos procesos vitales continan despus de la recoleccin. Su vida despus de la cosecha depende del ritmo al que consumen sus reservas almacenadas de alimentos y del ritmo de prdida de agua. Para dar un manejo adecuado a las frutas y hortalizas tras su recoleccin, debe considerarse el hecho de que estos productos son estructuras vivas.
2.1.

Clasificacin botnica de las frutos:

Agregados: fresas, frambuesas Bayas : uvas, tomate, Hesperidios : ctricas Legumbres : guisantes Mltiples : pia Pomos : peras, manzanas Pepnides : pepino, calabaza

2.1.

CLASIFICACIN BOTNICA DE LAS HORTALIZAS Raz (Ej.Zanahorias) Bulbos o tubrculos ( Ej. Cebolla, ajo, papas) Hojas (Ej. Acelga, espinacas, coles) Brotes tiernos o yemas apicales(Ej. Esprragos) Inflorescencias (Ej. Coliflor) Tallo (Ej. Apio) Frutos (Ej. Tomate, berenjena, pimentn)

2.2.

EL ECOSISTEMA DE POSCOSECHA.

2.2.1. Fisiologa postcosecha.

Es una disciplina que estudia los cambios que experimentan los productos agrcolas desde que son cosechados hasta que llegan al consumidor. Para dar un buen manejo a las frutas despus de la cosecha, debe considerarse el hecho que estos productos son orgnicos o estructuras vivas y que no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta, sino que despus de la cosecha, continan estndolo y siguen desarrollando los

sistemas fisiolgicos que operaban durante su etapa de crecimiento en la planta, como son la respiracin y la transpiracin, principalmente. Por esta razn, podemos decir, en trminos generales, que los procesos fisiolgicos que ms inciden en el deterioro de las frutas durante la poscosecha son la respiracin y la transpiracin, procesos que son acelerados por las condiciones de temperatura y humedad a las que se somete el producto durante las fases de cosecha. Las frutas una vez cosechadas cuentan nicamente con las reservas se van agotando tales reservas, se produce el proceso de envejecimiento. de

nutrientes almacenados y como ya no puede reponerlos, en la medida en que

Deterioro: Tejidos vivos , suculentos y altamente perecederos. Factores Intrnsecos Senescencia. : Respiracin , Transpiracin, Maduracin,

Factores Ecofisiolgicos : Temperatura, Humedad relativa, concentracin de oxgeno, luz, etc.

Cundo estn los productos frescos listos para ser cosechados? La madurez para la cosecha es el estado en el que el producto puede ya cosecharse, y en su clculo deben tenerse en cuenta el tiempo necesario para hacerlo llegar al mercado y el tipo de manipulacin a que ser sometido por el camino. Cmo se determina la madurez para la cosecha? vista: color, tamao y forma; tacto: textura, dureza o blandura; olfato: olor o aroma; gusto: dulzura, acidez, amargor; resonancia: sonido producido al palmear el producto. 2.1.1. Factores que influencian la calidad de los productos, desde la Plantacin o siembra hasta la cosecha Los suelos para las plantaciones, El material gentico a plantar,

La localizacin geogrfica para la plantacin,

Estos factores tienen una importancia muy grande en el resultado final, la calidad de la materia prima y el producto procesado

La cosecha, en cuanto a su mtodo y duracin del periodo, ser tambin de influencia en la calidad de la materia prima. Se debe cuidar que la operacin de cosecha se realice adecuadamente, en las horas apropiadas y de un modo que no afecte al producto. El transporte en el predio as como su conservacin, el uso de envases que no maltraten el material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores que inciden en la calidad del material a ser procesado.
2.1. FACTORES BIOQUIMICOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

2.1.1. MADURACIN

La maduracin es un proceso fisiolgico que ocurre en un perodo de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta. Se produce sin que haya en muchos casos, un crecimiento en tamao; es una transformacin interna de la fruta. El fruto se transforma totalmente, pasando de ser simple, sin atractivo, no comestible a uno atractivo, de un alto sabor y aroma, deseable para ser consumido. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta. Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para consumo an despus de cosechada Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha.

La madurez fisiolgica del pimiento se alcanza cuando las semillas endurecen y la parte interna del fruto comienza a colorearse.

Calidad organolptica de un fruto en funcin de su madurez.

Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta y hortaliza se encuentran aptas para su cosumo u otro fn comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica. Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna). Madurez de Cosecha: Es aquella etapa fisiolgica en el desarrollo de la fruta, cuando se desprende del rbol y puede llegar a desarrollar madurez de consumo.

Madurez Comercial: Es simplemente las condiciones de la fruta para un mercado. Generalmente no guarda relacin con la madurez de consumo.
2.1.1.1.

ndices de madurez de la cosecha

Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de madurez apropiado. La calidad de las frutas no se puede mejorar, pero se puede conservar. Las frutas cosechadas antes de su madurez fisiolgica resultan de mala calidad o maduran de forma irregular, si se retrasa la cosecha de las frutas, con seguridad aumentan las pudriciones y dura menos tiempo para su comercializacin. Para definir madurez ptima de cosecha, se usa una combinacin de criterios subjetivos y objetivos.

2.1.1.2.

Mtodos subjetivos

Prima la percepcin personal, haciendo uso de los sentidos y no dan seguridad para determinar el momento preciso de cosecha. tenemos:
Mtodo Visual: Se utiliza el sentido de la vista, se tiene en cuenta el color,

Ente estos mtodos

tamao y forma. Pero los cambios en el color no pueden definirse con precisin, el tamao tampoco es una medida precisa para saber en qu momento cosecha.
Mtodo Fsico:

La facilidad en que se separa el fruto de la planta, el

ablandamiento o firmeza del mismo son mtodos subjetivos.

Mtodo Qumico: Son muy utilizados en fruticultura. Se pueden hacer las

siguientes determinaciones: Slidos solubles, cidos, azcares, almidones.

Mtodo Cronolgico: Se refiere a los das transcurridos desde la floracin

hasta la madurez, el perodo vegetativo establecido por el producto. Son

clculos que permiten establecer con alguna precisin el momento de cosecha.

GRADOS DE MADUREZ DE LA PIA

2.1.1. ETILENO El etileno (C2H4), es un gas natural que es producido por las plantas en forma constante. Su concentracin en los frutos es muy baja y aumenta ligeramente antes de iniciar el proceso de maduracin. Su produccin aumenta cuando la planta est bajo mucho estrs, cuando ha sido maltratada fsicamente, o cuando sufre algn ataque por microorganismos. Hay algunas frutas que se producen ms etileno que otras. Es conocido como la hormona de la maduracin, porque a pesar que es producido en pequeas cantidades, activa el proceso de maduracin.

Formula qumica del etileno

H C=C H H H

2.1.1.1.

El problema del etileno durante la conservacin de frutas y hortazas.

En las cmaras de conservacin se constata, adems del CO2, la presencia de numerosos metabolitos voltiles emitidos por los propios productos hortofrutcolas, como etileno, aldehdos, etc. que, presentes en muy pequeas cantidades, son capaces de provocar una reduccin del perodo de conservacin de los frutos al estimular la maduracin o provocar alteraciones fisiolgicas durante la conservacin y transporte.

El etileno es el ms sencillo de todos los compuestos orgnicos que influye en los procesos fisiolgicos de los vegetales, y que es considerado como la "hormona" de la maduracin, siendo fisiolgicamente activo a la iniciacin del "ripening" o maduracin plena de los frutos y en el establecimiento de la senescencia y marchitamiento de los productos hortcolas, incluso a muy bajas concentraciones, normalmente inferiores a 1 p.p.m. El etileno tiene un doble origen: biolgico y no biolgico, segn se trate del producido por el metabolismo del fruto y procedente de microorganismos, o proceda de la combustin en numerosos procesos industriales en los que se emplean combustibles fsiles. Entre los numerosos efectos fisiolgicos del etileno, destacan los que afectan directamente a algunos aspectos de la maduracin, como son la estimulacin de la respiracin de los vegetales, la influencia en el metabolismo pptico, favoreciendo el aumento de pectinas solubles, y por tanto la reduccin de la dureza de la pulpa, degradacin de la clorofila, la despolimerizacin de polisacridos, la prdida de cidos, taninos y fenoles. Entre los efectos perjudiciales del etileno, en cuanto a facilitar la presencia de fisiopatas, se destacan las siguientes: Senescencia acelerada y amarillamiento en algunos frutos inmaduros. Aceleracin de la maduracin de los frutos (tomates) durante la manipulacin y conservacin. Manchas foliares. Cada de hojas (coliflor, etc.) Pardeamiento en pulpa y semillas de berenjena. Acumulacin de metabolitos de "estrs" (isocumarina en la zanahoria, que provoca amargor; terpenos en batata, pisantina en guisante,...).

La eliminacin del etileno y otros voltiles aromticos ha encontrado recientemente la solucin prctica mediante el empleo del ozono. As, la maduracin de las manzanas, por ejemplo, estimulada por la accin del etileno destilado de las mismas, se ve ampliamente retrasada por la destruccin de dichos gases bajo la accin del ozono.

2.1.1. CLASIFICACION DE LAS FRUTAS SEGN SU CLIMATERIO.

2.1.1.1.

Ciclo climatrico:

Actividad respiratoria de una fruta u hortaliza que puede dividirse en tres grandes fases:
1. Preclimaterio: etapa comprendida entre la fecundacin y formacin de

las semillas fertilizadas en un bulbo hasta la formacin completa del fruto.

2. Climaterio: etapa comprendida entre los primeros sntomas de madurez

y el desarrollo completo de la misma.

3. Postclimaterio: etapa que anuncia el comienzo de envejecimiento o

sobremadurez, hasta llegar a una completa alteracin de los tejidos. Climatricas 2.1.1.1. Climatricas.

Son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando despus de cosechados, debido a que presentan un rpido incremento en la variedad de respiracin y desprendimiento de etileno despus de cosechados. Los frutos climatricos requieren de un manejo especial a fin de evitar que el climaterio se active y lo lleve a la senescencia rpidamente perdiendo gran parte o la totalidad de su valor comercial. 2.1.1.2. No Climatricos

Los frutos no climatricos, despus de cosechados, no tienen la capacidad de continuar con los procesos fisiolgicos de madurez; los cambios que ocurren son cambios por degradacin o por deshidratacin. Deben cosecharse lo ms maduro que sea posible, es decir, casi o en su madurez de consumo. Estos productos despus de cosechados reducen su velocidad respiratoria en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas sus reservas. FRUTOS CLIMATRICOS Aguacate Ann Banano Higo Ciruela Curuba Durazno Granadilla Guanbana Mango Manzana Maracuy Meln Papaya FRUTOS NO CLIMATRICOS Cereza Fresa Granada Limn Naranja Mandarina Maraon Mora Pepino Cohombo Pimentn Pia Tomate de rbol Uva Toronja

Pepino Pera Pitajaya Pltano Tomate Zapote Nspero Guayaba Lulo

Tangelo

2.1.2. SENESCENCIA Es una fase en la que los procesos bioqumicos dan paso a los degradantes, que conducen al envejecimiento y posterior muerte. Como consecuencia las frutas se vuelven inspidas y la disolucin de la lmina media hace que su textura se torne excesivamente blanda. Tambin, durante la senescencia se evidencia la susceptibilidad de las frutas y hortalizas a los ataques por microorganismos.

2.1.3. RESPIRACION EN FRUTAS Y HORTALIZAS Es un proceso metablico fundamental en las frutas recolectadas. Puede describirse como la degradacin oxidativa de los productos ms complejos, normalmente presentes en las clulas, como el almidn, loa azcares y los cidos orgnicos, a molculas ms simples con el bixido de carbono y el agua. Como en todos los seres vivos, se necesita de un suministro continuo de engra para realizar las reacciones metablicas, siendo sta suministrada por la respiracin, implicando la degradacin de los tejidos.

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ATP ATP y calor (calor de respiracin ) Los productos se requieren en los procesos de maduracin y en la activacin de las enzimas y hormonas involucradas en este proceso.

La medicin del calor vital de la respiracin es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento, refrigeracin y ventilacin de la fruta durante su manejo pos cosecha

2.4.5.1.

FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIN

Tipo de tejido rea del producto en contacto con el O2 Edad o estado de desarrollo El agua Daos mecnicos del producto Temperatura Composicin de la atmsfera Barreras fsicas Calor de respiracin (BTU /TON. x 24 HORAS)

Producto

Temperaturas 32F 40F 60F

70F

80F

(0C) (4.5C) (15.5C) (21C) (26.5C) -------------------------------------------------------------Fruta * Uvas 900 1300 * Naranjas 1100 1800 * Manzanas 950 1650 * Peras 1500 2200 * Melocotones 1400 2200 * Fresas 3600 5400 Hortalizas y otros * Papa * Arvejas 18000 * Alcachofa 6600 * Esprragos 9700 * Brcoli 4400 * Col de Bruselas 4400 * Zanahoria 3300 * Coliflor * Apio 1600 * Cebollas (verde) 3600 * Espinaca 4550 * Pimentn * Lechuga 6100 900 14500 9950 18050 21400 7700 4300 4500 2400 9400 10150 2900 6450 24300 38500 56500 22000 8750 10100 6200 17950 39350 8500 13800 40500 19050 48750 93250 68100 158400 28350 15500 17700 14200 25800 33800 50550 9650 12150 22100 32200

2.1.1. TRANSPIRACIN Es el proceso mediante el cual la fruta pierde agua en forma de vapor. Este es un proceso muy importante debido a que los frutos tienen unos altos contenidos de agua entre los 80 85%, y su prdida se refleja en el marchitamiento. La fruta pierde agua a travs de los tejidos vivos en forma de vapor, tanto los que estn unidos a la planta madre como los que han sido cosechados. Prdida de agua en forma de vapor, a causa : Alto Dficit de presin de vapor (DPV) Movimiento excesivo del aire Saturado y seco Temperatura altas y Humedad relativa muy bajas TIPOS DE TRANSPIRACION

2.1.1.1.

Transpiracin estmica: Los rganos y tejidos que tengan estomas, Hortalizas de hojas Transpiracin cuticular: Evaporacin del agua desde las clulas epidrmicas a travs de la cutcula que las recubre. Tomate Traspiracin lenticelar: Producida por lenticelas en las frutas y tallos lignificados evaporacin a travs de las

Vida til de los productos

2.1.1.1.

Clculo del DPV.

El efecto de la transpiracin es consecuencia de un Dficit de presin de vapor (DPV) , originada por una diferencia entre la presin del producto y la del aire que los rodea , la cual puede determinarse por la siguiente relacin.

Ejemplo. 1000 kg de durazno permanecieron 12 horas en el campo a una temperatura de 32Cy 60% de humedad relativa, siendo la temperatura del fruto de 32.2 C. En estas condiciones los frutos perdieron 5% de su peso inicial por efecto de la transpiracin. El fruto fue enfriado a una temperatura de 0C y 90 % de

humedad relativa. Cunto peso perder el fruto almacenado durante 12 horas en las condiciones finales de almacenamiento? Pv a 32C = 36 mm Hg Pv a 0C = 4.6 mm Hg DPV pulpa = (100- 60) x 36mm = 14,4 mm H2O 100 DPV enfriamiento : (100-90) x 4.6 mm= 0.46 mm H2O 100 5% prdida de peso inicial (1000 kg): 50 Kg 50Kg _____ 14.40 mm H2O X _____ 0,46 mm H2O

X =1,597 Kg /12 horas 50 ,000 Kg _____ 5% de prdida de peso 1,597 Kg ______ X X = 0.15 9 % prdida de peso durante 12 horas.