EXAMEN A JEFE DE COCINA MADRID 2009

1.- El saut se utiliza para: a) Asar b) Rehogar y estofar c) Frer 2-.Las consecuencias de una mala combustin se identifica por: a) Llama azulada b) Llama rojiza c) Mayor intensidad de calor 3.-La superficie de las mesas destinadas a la manipulacin de los alimentos estar construida de: a) Acero inoxidable b) Material liso, anticorrosivo y de fcil limpieza y desinfeccin c) Esquinas redondeadas 4. - El abatimiento de temperatura de un producto cocinado consiste en: a) Bajar la temperatura de 65 grados a 10 en menos de 2 horas. b) Bajar la temperatura de 65 grados a -18 grados en menos de 2 horas. c) Mantener la temperatura en el centro del producto por encima de 65 grados hasta el momento de su servicio. 5.- Qu diferencia hay entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen? a) La variedad de aceitunas de la que se obtiene b) La acidez mxima permitida c) Que el extra se obtiene del primer prensado y el otro de los siguientes prensados. 6.-El tiempo de coccin de los huevos Mollet es de a) 3/4 minutos desde el hervor y refrescado inmediato b) 5/6 minutos desde el hervor y refrescado inmediato c) 8/9 minutos desde el hervor sin refrescado 7.- El aporte proteico del huevo es de a) 2 huevos y pueden sustituir a 100gr de carne o pescado b) Nunca puede sustituir a la carne o pescado c) Puede sustituir a la carne o pescado si utilizamos solo la yema 8-Qu parte del huevo tiene mayor cantidad de protena? a.- Clara b.- Yema c.- Las dos por igual 9.- Qu es un picantn? a) Pollo nuevo o de primavera de uso de 400 gr. b) Es una gallina de Guinea c) Es un pollo castrado

10.- La salmonella se encuentra en a) Los huevos b) En la carne cruda c) Las dos anteriores son correctas 11. - El cordero lechal es aquel alimentado nicamente con leche y a) Mximo de un mes y medio de edad y hasta 8 kg de peso. b) Hasta 3 meses de edad y 10 kg. mximo de peso. c) La edad y el peso es indiferente siendo imprescindible la alimentacin exclusiva con leche. 12.- La temperatura de conservacin de la carne a) No debe superar los 3 C b) Entre 3 y 5 C c) Es mejor mantenerla congelada 13.- Qu piezas del vacuno mayor son ms apropiadas para bresear? a) Cadera, culata de contra, redondo b) Redondo, contra, culata de contra c) Culata de contra, contra, tapilla 14.- La parte inferior de la babilla (pegada al hueso) se utiliza para a) Filetes para parrilla b) Escalopines para estofar c) Para asar 15.- Qu peso aproximado tendra una racin de escalopines de ternera? a) Entre 50 y 70 gr. b) Entre 120 y 140 gr. c) Entre 60 y 80 gr. 16.- Que temperatura debe alcanzar en su interior una pieza de cerdo asada? a) Por encima de 45 C b) Por encima de 90 C c) Por encima de 70 C 17.- Peso aproximado de un gallo de racin? a) 100 gr b) 200 gr c) 300 gr 18.- El pescado congelado a) Pierde la mitad de las vitaminas durante el procesado b) Tiene similar cantidad de nutrientes que el pescado no congelado c) Ninguna de las dos es correcta 19.- Los pescados con un contenido en grasa entre el 2 % y el 5 % son: a) Semigrasos b) Grasos c) Blancos

20.- Cules de los siguientes mariscos tiene ms cantidad de colesterol? a) Los crustceos b) Los moluscos de concha c) Todos los mariscos tienen la misma cantidad de colesterol 21. - Cuntas veces se podr regenerar un producto cocinado? a) Ninguna b) Solo una vez, y posteriormente se deber desechar c) Al menos dos veces como mnimo, despus se deber desechar 22.- Dnde se encuentran los estafilococos? a) Boca, nariz y garganta de las personas b) En la tierra y el polvo c) Proceden de los animales 23.- Segn la normativa vigente respecto a platos precocinados se puede congelar aquel producto elaborado con una materia prima previamente congelada? a) No b) Si c) Solo si es ultra congelado 24.- La eliminacin del anisakis se consigue a) Por congelacin prolongada b) Mediante un cocinado profundo c) Las dos anteriores son correctas 25.- Una salsa Chorn es: a) Una salsa derivada de la mayonesa b) Una bearnesa a la que se adiciona pur de tomate c) Una espaola guarnecida de foie y trufa 26.- Con un litro de sopa Cuntos platos se obtienen? a) 6 platos b) 4 platos c) 8 platos 27.- Las velouts son cremas cuyo elemento de ligazn es: a) Un roux b) El arroz c) La patata 28.- En la coccin de verduras (verdes) se parte de lquido. a) Fro b) Hirviendo c) No tiene importancia, da igual 29.- La temperatura de conservacin de las hortalizas es a) Entre 6 y 8 C b) Entre 1 y 4 C c) Ente 10 y 15 C

30.- Se denominan hortalizas de Cuarta Gama a las a) Hortalizas congeladas b) Ensaladas esterilizadas c) Hortalizas peladas, lavadas y cortadas envasadas al vaco o atmsfera modificada 31.- Las patatas tardas son a) De julio b) Marzo a junio c) Mediados de septiembre a octubre 32.- Cundo se deben comprar las judas secas? a) A partir de octubre b) A partir de agosto c) A partir de febrero 33.- De dnde son los garbanzos de Fuente Saco? a) Len b) Zamora c) Toledo 34.- A qu temperatura se pochan las patatas? a) Entre 100 y 120 C b) Entre 140 y 150 C c) Entre 150 y 175 C 35.- Qu cantidad de aceite se necesita para 6 raciones de fabada asturiana? a) 200 gr. b) 150 gr. c) No se le aade grasa. 36. - El concepto de rotacin de stocks vendr marcado por a) El diferencial entre el inventario actual y el consumo del mes. b) La diferencia entre el stock actual y el ltimo estocaje c) El diferencial entre el stock mximo y el stock mnimo. 37.- Qu significan A.P.P.C.C.? a.- Anlisis para prevenir controles crticos b.- Anlisis y puntos de control crtico c.- Actuar para perfeccionar la calidad concertada 38.- En la produccin en cadena fra, una vez cocinado debemos pasar a) De 100 C a 5 C en menos de 2 horas y media o de 100 C a -18 C en menos de 4 horas si es para congelar b) De 70 C a 10 C en menos de 2 horas o de 70 C a -18 C en menos de 4 horas y media si es para congelar c) De 70 C a 10 C en menos de 2 horas y media o de 100 C a -18 C en menos de 4 horas y media. 39.- En las preparaciones en caliente y sobre todo las de ms riesgo se comprobar que la temperatura interior llegue a: a) 50 a 60 C b) 70 a 75 C c) Como mnimo 100 C
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40.- Los envases de conservacin deben ir a) Etiquetados con etiquetas desechables con la fecha b) Etiquetados con etiquetas desechables con la fecha y nombre del producto c) Etiquetados con etiquetas desechables con la fecha, nombre del producto y el peso 41.- Qu funcin no corresponde al Jefe de Cocina I segn el vigente Convenio Colectivo para el personal laboral? a) Elaborar, si es necesario, los mens extraordinarios b) Cumplimentar los registros APPCC c) Ayudar a la formacin profesional del personal de l dependiente 42.- El jefe de cocina realiza las siguientes funciones. Cual es incorrecta a) Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo b) Organiza y planifica las tareas del departamento de cocina c) Colabora en el montaje, servicio y desmontaje de buffets 43.- En la definicin de Men cual de las siguientes afirmaciones no es correcta? a) Lista ordenada con arreglo al momento del servicio b) Precio variable c) Posibilidad de eleccin reducida 44.- La alimentacin que se oferte en un comedor escolar debe asegurar el aporte de nutrientes esenciales para un crecimiento y desarrollo armnico;Qu aportan las legumbres? a) Protenas vegetales y vitaminas b) Minerales y fibras c) A y B son correctas 45.- Qu tipo de grasas se recomienda moderar su consumo? a) Grasas saturadas b) Es lo mismo c) Grasas insaturadas 46.- Una persona con diabetes debe evitar alimentos: a) Con abundantes protenas b) Con carbohidratos c) Ricos en grasas 47.- La dieta basal se divide en a) Dieta blanda, dieta lquida y dieta semi-lquida b) Dieta blanda, dieta astringente, dieta sin gluten c) Dieta lquida, dieta hipocalrica, dieta hipercalrica 48.- El empresario, al adoptar una medida de prevencin deber anteponer la proteccin colectiva a la individual. a) S, siempre b) No, nunca c) Depende del caso concreto 49.- El empresario deber consultar a los trabajadores, y permitir su participacin, en el marco de todas las cuestiones que afecten a la seguridad y a la salud en el trabajo. a) No es un deber b) S es un deber c) Ninguna es correcta
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50.- El coste de la formacin que el trabajador debe recibir en cumplimiento del deber de proteccin que el empresario debe garantizar: a) En ningn caso recaer sobre el trabajador b) En ningn caso recaer sobre el empresario c) Se repartir a partes iguales entre el empresario y el trabajador

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