UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS CAMPUS UNIVERSITRIO DE PALMAS ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PROCESSAMENTO DE COMPOTA SIMPLES

PALMAS 2011

UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS CAMPUS UNIVERSITRIO DE PALMAS ENGENHARIA DE ALIMENTOS

RELATRIO AULA PRTICA III

Trabalho submetido Fundao Universidade Federal do Tocantins, como parte dos requisitos de avaliao da disciplina Tecnologia de frutas e Hortalias, ministrada pelo Professor Dr. Aroldo Arvalo Pinedo do curso de Engenharia de Alimentos realizado pelas acadmicas: Ruan Carlos T. de Oliveira, Shisdeane P. de Oliveira e Thas Cristina M. Farias.

PALMAS

2011 INTRODUO

Compota ou fruta em calda definida pela Legislao Brasileira de Alimentos (Resoluo CNNPA n 12, de 1978 da Anvisa) como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes, caroos ou casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de acar. De acordo com a composio as compotas so classificadas em: Compota simples: preparada com apenas uma fruta; Compota mista: preparada com duas frutas; Salada de frutas: preparada com trs ou mais tipos de frutas, at no mximo cinco. De acordo com Resoluo CNNPA n 12, de 1978 da Anvisa: O produto no deve ser colorido nem aromatizado artificialmente; A densidade da calda adicionada s frutas deve apresentar de 14 a 40Brix. A elaborao artesanal de compotas ou frutas em calda envolve vrias etapas que, apesar de simples, devem ser tomados alguns cuidados para a obteno de um produto com qualidade. Como exemplo para o estudo apresentadas as etapas para a elaborao de ABACAXI em calda.

OBJETIVOS

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Familiarizar o estudante com as operaes bsica de processamento de compota simples de frutas. Realizar clculos de processamento.

MATERIAS E EQUIPAMENTOS

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Fruta: Abacaxi Acar cristal Xarope de milho cido ctrico Potes de vidro com tampa de rosca, 600 ml Facas de ao inoxidvel Banho-maria Refratmetro, escala at 32 Brix pHmetro Balana analtica Bureta graduada de 25 mL Liquidificador

DESCRIO DO PROCESSAMENTO Recepo e pesagem; As frutas sero recebidas na prpria fbrica e devero ser colhidos em estgio de maturao firme de vez. Pesar as frutas para fins de clculo de rendimento. Seleo; Consiste na retirada das frutas imprprias ao processamento ( deterioradas, verdes, etc.), a fim de obter um produto final de boa qualidade. Lavagem; As frutas selecionadas devem ser lavadas em gua clorada contendo 5 ppm de cloro livre ( usar 250 mL de gua sanitria ou 50 mL de hipoclorito de sdio comercial por 1000 litros de gua). Descascamento; Aplicar descascamento manual, usando-se facas de ao inoxidvel. Aqui devem ser removidas as partes no comestveis ou indesejveis. Corte; As frutas descascadas so cortadas em pedaos pequenos e uniformes, em forma de cubos de 2 cm. Para banana os cortes podem ser em rodelas de 1 cm de espessura. Nota: Aps o corte os pedaos de manga devem serimersos em soluo de cido ascrbico ou de ctrico a 1% ( 10g de cido por litro de gua) com a finalidade de evitar o escurecimento enzimtico da polpa. Formulao;

A compota simples um produto preparado com uma espcie de fruta. A maior ou menor quantidade de uma determinada fruta na mistura depende diretamente do mercado consumidor. Aqui usaremos na proporo de 100% de abacaxi. Para a formulao seguir os seguintes passos: a) Pesar a polpa limpa da fruta e anotar o valor b) No batemos no liquidificador, pois se tratava de uma compota simples e medimos o Brix e o pH dessa fruta. c) Definir o Brix final da compota. Fabricaremos uma compota simples com 25 Brix d) Calcular o peso da fruta em embalagem. Lembrando que o peso da fruta na embalagem no deve ser inferior a 60% do peso da gua ( a 20 C), para encher completamente o recipiente ( legislao brasileira). e) Substituir os dados (valores) nas equaes (1) e (2) e calcular a quantidade de acar e gua necessrios para formular a compota simples: ( Mfruta)(Bfruta) + (Macar)(Bacar) + (Mgua)(Bgua) = (M final)(Bfinal)......................(1) Onde: Bfinal = Brix final = B equilbrio Mfruta = massa de fruta do lote Macar = massa do acar utilizado na formulao da calda ou do xarope Mgua = massa de gua utilizada na formulao da calda ou do xarope Bfruta = Brix inicial da fruta Bacar = Brix do acar = 100 Bgua = Brix da gua = 1 M final = M fruta + M xarope M xarope = Macar + Mgua .......................................(2) f) Preparar calda de acordo com a quantidade de gua e acar calculados. Misturar o acar na gua at total dissoluo. Medir o pH inicial da calda preparada. Se estiver com pH 4 ser necessrio corrigir ( adicionar 0,5% de cido ctrico).

Acondicionamento ou enchimento das embalagens; As frutas cortadas so colocadas nos potes de vidro previamente esterilizados em gua fervente. Tomar cuidado para no esmagar as frutas contra a parede do pote. Adio de xarope;

Adicionar o xarope quente ( a 90 C) nos potes de vidros, at a borda do pote. Pois durante o tratamento trmico haver evaporao de gua. Fechamento; Dever feito imediatamente aps o enchimento do pote para evitar que o produto se resfrie e seja recontaminado na superfcie. As tampas so ajustadas manualmente aos vidros de modo que fiquem bem fechadas. Tratamento trmico; Os potes so colocados, totalmente submersos, em banho-maria a 100 C ( gua em ebulio), durante 15 minutos. Resfriamento; Aps o tratamento trmico, os potes devem ser resfriados lentamente com gua corrente, at atingir a temperatura ambiente de 37 C. Rotulagem; A embalagem deve estar com a superfcie completamente seca antes de proceder rotulagem. Armazenamento; O produto deve ser armazenado a temperatura ambiente em lugar seco e arejado. Nota: Observar as embalagens por 15 dias antes da distribuio ou consumo.

RENDIMENTO CALCULO DE RENDIMENTO DO PROCESSO Peso da fruta inteira = 12,675kg

Peso da polpa (obtida da despolpadeira) = Rendimento (%) = 5,730 12,675100 = 45,25% Fruta Abacaxi Fruta Inteira 12,675kg

5,730 kg

Rendimento (%) 45,25

RESULTADOS E DISCURSSO

Na prtica desenvolvida no foi to perspective a perda da polpa de abacaxi, pois poderamos ter comparado o mesmo procedimento com outro fruto, ex. a maa, o que havia grande diferena de rendimento. Observa-se quanto ao dimetro interno do abacaxi haveria uma diferena se analisamos frutos com espessuras diferentes, exemplo o abacaxi em relao maa, haja vista que se fosse feita medidas de corte das frutas medidas realizadas em cortes diferentes: o da ma fosse em corte longitudinal e do abacaxi nesta prtica foi feito em cubos. Ento o rendimento comparado com as frutas influenciaria por vrios fatores do fruto. Por diferena entre as medidas da largura do fruto com e sem casca, pode-se inferir a espessura dessa estrutura. A casca segundo Ornelas (2006) um invlucro natural que protege as frutas. A casca do abacaxi apresenta-se mais espessa que a casca da ma. Quanto coroa do abacaxi, suas cascas pesam mais que os resduos da maa, pois sua casca apenas uma pelcula. De acordo com Ornelas (2006), algumas frutas apresentam grande percentagem de desperdcio porque tem cascas grossas e bagaos volumosos ou sementes numerosas, portanto, tendem a ter fatores de correo mais altos, devendo assim, por motivos de economia, efetuar processamento de maneira adequada a prevenir perdas. O resultado obtido no rendimento do abacaxi foi de 45,25 %, o que acarretou grande desperdcio por possui cascas grossas, assim dificultou o seu processamento de desintegrao da polpa.

CONCLUSO

Ao fim da aula prtica, torna-se visvel a importncia do engenheiro de alimentos na industrializao de polpas de frutas desde a seleo da matria-prima at a comercializao, atendendo as regras cabveis para o bom aproveitamento da polpa finalizada. A higienizao e fundamental em todas as etapas de processamento, pois o resultado do produto final depende de frutas sadias, limpas, isentas de parasitas e de detritos animais ou vegetais. No podendo conter fragmentos de partes no comestvel da fruta, nem substncia estranhas na sua composio normal. Sua produo se feita de acordo com as boas prticas de fabricao oferece um produto com caractersticas sensoriais agradveis, com qualidade e segurana ao consumidor.
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BIBLIOGRAFIA

Abacaxi. Brasil Escola. Patrcia Lopes; em Disponvel <http://www.brasilescola.com/frutas/abacaxi.htm>; Acesso em18 de novembro.

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