Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Buenas prcticas de manufactura: El eslabn inicial en la cadena de la calidad

Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. Contar con ese sistema, no implica nicamente la obtencin de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva. En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. La gestin de calidad de una empresa est basada en primer lugar, en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad. Estos procesos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas, documentacin, distribucin. El Sistema ARCPC est basado en el anlisis de los riesgos potenciales de la cadena de un proceso industrial, localizarlos en el espacio y en el tiempo a lo largo de este proceso, determinar los puntos de mayor riesgo o "puntos crticos" como decisivos para garantizar la seguridad del producto y la aplicacin de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los mismos. En cuanto a los alimentos, constituye un control eficaz sobre su produccin, elaboracin, proceso de elaboracin, almacenamiento, transporte y

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez fraccionamiento y distribucin, as como una seguridad sobre su calidad higinicosanitaria y su salubridad. En cuanto a las Normas ISO, constituyen modelos para el aseguramiento y gestin de la calidad, que incluyen los requisitos contenidos en la serie ISO 9000/1/2/3/4. Son normas que incluyen una serie de requisitos para implementar un Sistema de Calidad, no aplicables a un producto especfico sino a todo tipo de empresa, en la que cada una tendr que ver cual de ellas se ajusta a sus necesidades y cuales sern las adaptaciones que, en su caso, deban efectuarse. Qu son las BPM? Son procedimientos de higiene y manipulacin, que constituyen los requisitos bsicos e indispensables para participar en el mercado. Normativa La legislacin vigente define a las BPM como los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Esta normativa es de aplicacin en todos los establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos en el mbito del Mercado Comn y constituyen los procesos exigidos en lo que se refiere a: Establecimientos: Instalaciones - Diseo - Construccin Zonas de manipulacin de alimentos Vestuarios Abastecimiento de agua Iluminacin - Ventilacin Equipos Limpieza y Desinfeccin: Productos

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Precauciones Aseo del personal Higiene durante la elaboracin: Requisitos de la materia prima Prevencin de contaminacin Empleo del agua Operaciones de elaborado y envasado Direccin y Supervisin: Juzgar los posibles riesgos Vigilancia y supervisin eficaz Documentacin: Requisitos de elaboracin, produccin y distribucin Almacenamiento y Transporte: Impedir contaminacin y proliferacin de microorganismos Vehculos autorizados con temperatura adecuada Controles de Laboratorio: Mtodos analticos reconocidos

Otras Normativas SENASA: Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren, fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM as como tambin los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), que describen los mtodos de saneamiento diario que deben ser cumplidos por los establecimientos, antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional), que impidan la contaminacin o alteracin de los productos. Estos Procedimientos Operativos deben estar firmados por un responsable, y ser presentados ante el SENASA.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez

SAGPA Aplica la Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la Produccin de Hortalizas Frescas, que contiene los principios esenciales de higiene para productos hortcolas frescos (cultivo - cosecha), as como su empaque, almacenamiento y transporte. DIRECTIVA 93/43/CEE: Sobre las normas generales de higiene de productos alimenticios y las modalidades para la verificacin de la observancia de dichas normas. Define la higiene de los productos alimenticios como las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Estas medidas cubren la produccin primaria, preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor. Establece asimismo, que las empresas del sector alimenticio deben indicar cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velar porque se definan, se pongan en prctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados, de acuerdo a los principios en que se basa el sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control). En base a esta Directiva, los Estados Miembros deben fomentar la elaboracin de guas de prcticas correctas de higiene, sobre las cuales se basan los controles realizados por las autoridades competentes. Estos controles incluyen una evaluacin general de los riesgos que potencialmente presentan las actividades de la empresa para la seguridad alimentaria.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez

CODEX ALIMENTARIUS: Cdigo Internacional recomendado de prcticas - Principios generales de higiene de los alimentos LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA El trmino Buenas Prcticas de Manufactura (abreviado: BPM o GMPs por su sigla en Ingls) se refiere al conjunto de reglas que forman un importante captulo de las leyes aplicadas a la industria de alimentos, a la industria farmacutica y la industria de cosmticos en los Estados Unidos. En otras palabras, las BPM constituyen parte del Cdigo de Regulaciones Federales de ese pas. Las BPM abarcan especficamente, principios bsicos de higiene, sanidad y seguridad en la produccin y almacenamiento de alimentos y tienen carcter mandatorio desde el punto de vista legal. En qu consisiten? Las BPM estn divididas en cuatro sub-partes: A. Provisiones Generales: Incluye las normas de sanidad que se refieren al personal que labora en una planta de alimentos, prcticas de higiene personal, procedimientos de limpieza e higiene en produccin, y salud de los empleados B. Edificios y Facilidades: Se refiere a la forma en que debe construirse y mantenerse el edificio que ocupa la planta y sus alrededores para minimizar las posibilidades de contaminacin del producto. Incluye las regulaciones para las operaciones de limpieza y su control.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez C. Equipo: Esta sub-parte tiene que ver con el diseo y operacin del equipo de procesamiento, que debe estar construido de forma tal, que elimine las posibilidades de contaminacin de los alimentos con substancias extraas como aditivos, lubricantes o fragmentos de metal. E. Produccin y Control de Proceso: Se refiere a la inspeccin, limpieza, almacenamiento y manejo de materias primas; restricciones en el uso de las instalaciones y equipo de la planta y enfatiza la necesidad de proteger el producto en todas las etapas del proceso, de contaminacin de cualquier tipo. Las BPM y el sistema HACCP Las BPM constituyen en esencia, un programa prerrequisito para poner en marcha un sistema de Anlisis de Riesgo.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez

EL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

HACCP
El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos (R.D. 202/2000) se populariz en nuestro pais bajo las siglas ARCPC (Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos). Actualmente la legislacin ha adoptado las siglas APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos), lo que supone una mejor traduccin de las siglas inglesas HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), utilizadas a nivel internacional. El ARCPC fue desarrollado inicialmente en Estados Unidos con un fin claro, asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiolgica de los alimentos utilizados en los primeros programas espaciales de la NASA. Hace ms de cuarenta aos los sistemas de calidad de las industrias alimentarias se basaban en el estudio del producto final, de forma que era imposible garantizar la seguridad total del alimento. En su lugar se buscaba un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza. El sistema fue diseado por la Compaa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejrcito de los Estados Unidos en Natick y tuvo como base el conocido sistema de Anlisis de Fallos, Modos y Efectos (AFME), que analiza en cada etapa del proceso los fallos potenciales y sus causas y efectos. Al igual que el AFME, el HACCP analiza los fallos potenciales relativos a la seguridad de los alimentos. En la dcada siguiente, la Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (Food and Drug Administration), en colaboracin con la industria alimentaria lo aplic como medida para producir alimentos inocuos en conservas de baja acidez. En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecern los peligros ms importantes para la seguridad del alimento (biolgicos, fsicos o qumicos) en las diferentes etapas del procesado (recepcin de las materias primas, produccin,

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez distribucin y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentacin de los peligros. Esta metodologa permite, a partir de los fallos, hacer un anlisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. Asimismo, puede aplicarse a aquellos fallos potenciales relativos a la calidad organolptica del producto, su peso, volumen, vida til o calidad comercial. Trminos de referencia Antes de adentrarnos en el Sistema HACCP es necesario familiarizarnos con una serie de trminos de referencia que enumeraremos a continuacin: HACCP. Sistema que identifica los peligros especficos y las medidas preventivas para su control. Tambin se conoce como ARICPC, ARCPC y APPCC entre otros. Control. Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviacin. Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido Equipo HACCP. Grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a cabo el estudio HACCP. Fase. Cualquier etapa en la obtencin, elaboracin o fabricacin de alimentos, desde la recepcin hasta la expedicin. Diagrama de flujo. Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en estudio, desde la recepcin de las materias primas hasta su distribucin. Peligro. Potencial capaz de causar un dao. Los peligros se dividen en tres grupos: biolgicos (fundamentalmente microbiolgicos), fsicos (presencia de objetos no deseados: insectos, plsticos, restos de cabello) y qumicos (pesticidas en productos vegetales, residuos farmacolgicos, hormonas en carnes y pescados e incluso contaminaciones con productos de limpieza)

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Anlisis de peligros. Se conoce tambin como anlisis de riesgos y engloba el proceso de recepcin e interpretacin de la informacin para evaluar el riesgo y la gravedad de un peligro potencial. Gravedad. Trascendencia de un peligro. Riesgo. Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro. Podemos encontrarlo bajo los trminos probabilidad o probabilidad de presentacin. Medidas preventivas. Aquellas acciones y actividades que pueden ser utilizadas para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables. Tambin se conoce como Medidas de Control. Lmite crtico. Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro. Trminos relacionados con ste son Nivel Objetivo y Tolerancia. Punto Crtico de Control (PCC). Un punto, paso o procedimiento que se puede controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. Tambin se conoce como Punto de Control Determinante, Punto Crtico, PCC1 y PCC2. En la actualidad tiende a desaparecer la subclasificacin de los puntos crticos en dos: PCC1 (punto en el que el control es totalmente eficaz) y PCC2 (punto en el que el control es parcialmente eficaz), pero conviene resaltarlo dado que el lector encontrar numerosos documentos en los que aparezcan tal cual. rbol de decisiones. Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es un PCC para el mismo. Vigilancia. Comprobacin de que un procedimiento o proceso est bajo control. Se trata de una secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de evaluar si un PCC se encuentra bajo control. Tambin se conoce como monitorizacin. Accin correctora. Accin a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC indique una prdida de control; esto sucede cuando el parmetro a vigilar supera el lmite establecido. Verificacin. Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el sistema HACCP est funcionando eficazmente. Sistema HACCP. El resultado de la puesta a punto de un plan HACCP.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Caractersticas generales del sistema HACCP

Qu es el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos?

El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos (HACCP) no es ms que un sistema de control de la calidad de los alimentos que garantiza un planteamiento cientfico, racional y sistemtico para la identificacin, la valoracin y el control de los peligros de tipo microbiolgico, qumico o fsico. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido la importancia del sistema en la prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos diseando el documento Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin, adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS en 1997. Podemos decir que el HACCP es una forma sencilla y lgica de autocontrol que garantice la seguridad sanitaria de los alimentos. En todo caso, y con la misma metodologa, se pueden abordar tambin aspectos de calidad de los productos, aunque el sistema no fuera diseado originalmente para ello. Una vez adquirida cierta prctica, su aplicacin no es excesivamente complicada. Consiste en aproximar de una manera sistemtica y razonada los conocimientos que se emplean habitualmente en el sector alimentario: microbiologa, qumica de los alimentos, tecnologa de los alimentos y productos accesorios, higiene y medidas de control. Todos los pases deberan contar con un programa de control alimenticio que, en ltima instancia, garantice un estado de salud y nutricin aceptable entre sus habitantes. No obstante, la implantacin progresiva requiere de una complicidad entre los empresarios y la Administracin; los primeros deben comprometerse a: i) estudiar los principios del sistema con una colaboracin activa

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez entre los directivos, tcnicos cualificados y personal de planta, ii) asignar los recursos necesarios para su aprendizaje y iii) estar abiertos a un intercambio de experiencias con otras empresas. La Administracin por su parte debe: i) promover la implementacin del HACCP, ii) capacitar a los inspectores sanitarios para confirmar su correcto desarrollo y iii) garantizar su adaptacin a las normativas internacionales vigentes. An no existe un criterio de uniformidad acerca de los protocolos a aplicar en el contexto internacional pero es indudable que su creciente implantacin sita al HACCP como la nica va para asegurar la salubridad de los alimentos. Probablemente estemos cada vez ms cerca de alcanzar un mtodo universal que garantice el consumo de alimentos seguros, pero an queda un largo camino por recorrer si queremos conseguir una mayor homogeneidad en las legislaciones de los diferentes paises y una mayor concienciacin empresarial. El control de alimentos tiene que incluir todas las actividades que se lleven a cabo en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta la comercializacin y el consumo, pasando por la elaboracin y el almacenamiento. En estas etapas deben incluirse las distintas iniciativas nacionales que se emprenden de conformidad con un procedimiento integrado, en el que participan las diferentes administraciones y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria. En este sentido, la FAO y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, han publicado recientemente el Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y el sistema de APPCC. Su objetivo final es asegurar, en la medida de lo posible, una inocuidad cero de los alimentos potenciando, de esta forma, la salud del consumidor, el crecimiento econmico de la regin y la vida til de los alimentos. Por qu dejan de utilizarse los mtodos tradicionales de control alimenticio? Indudablemente el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control supone una revolucin en el campo del control cualitativo de los alimentos. Los mtodos tradicionales se basan en dos nicos procesos, la inspeccin visual y el anlisis microbiolgico del producto final, lo que lleva anexo una serie de desventajas:

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Detectar en qu fase de la cadena de recepcin y/o produccin se produce la contaminacin microbiolgica o fsico-qumica del alimento. Se requiere un muestreo estadsticamente significativo, lo que supone la recogida de un importante nmero de muestras con las limitaciones econmicas y temporales que ello supone. En el caso de detectarse una anomala, debe desecharse todo el lote, con la consiguiente prdida financiera. El empresario asume una serie de responsabilidades que en ocasiones no le corresponden ya que algunos fallos pueden tener su origen en la mala calidad de las materias primas ofertadas por los proveedores. En muchos casos la industria tiene conocimiento de los problemas cuando el producto ya se halla en el mercado, lo que supone una mala imagen para la empresa y el peligro potencial de que el consumidor desconfe de esa casa comercial en el futuro. No existen registros de las inspecciones visuales con lo que se desconoce qu empleado la realiz, en qu fechas y con qu criterios. Los inspectores sanitarios realizan una visita peridica a los establecimientos, por tanto, las observaciones hacen referencia a lo que sucede en un da concreto y en muchas ocasiones no es extrapolable a las jornadas habituales. La inspeccin macroscpica es poco significativa a la hora de detectar deficiencias o alteraciones, salvo que sean muy significativas. La valoracin tradicional resulta tremendamente subjetiva y queda a merced de la opinin de un inspector.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL SISTEMA HACCP

La aplicacin del sistema HACCP ofrece beneficios considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilizacin de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaria, sin embargo no est exento de algunos inconvenientes que, del mismo modo, trataremos de analizar. En cuanto a las ventajas citaremos: Resulta ms econmico controlar el proceso que el producto final. Para ello se han de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de inspeccin y anlisis del producto final. Se contribuye, por tanto, a una reduccin de costos y de productos defectuosos, lo que genera un aumento de la productividad. Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicndola de manera directa en el control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional de los servicios oficiales administrativos. Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario. Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los puntos crticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros. Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organolptica, nutricional y funcional del alimento. Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopcin de medidas correctoras en los casos necesarios.

Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias dado que se resuelven premisas bsicas como el cumplimiento de las buenas prcticas sanitarias y el control del proceso que garantice esta operacin. Se concibe como la forma ms sencilla de llegar a un punto de entendimiento entre el empresario y las autoridades para proteger la salud del consumidor. Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la lnea de produccin, gerencia, tcnicos) ya que se gana autoconfianza al tener la seguridad de que la produccin de alimentos se realiza con un alto nivel de precaucin. Indudablemente, todos los trabajadores deben implicarse en su correcto funcionamiento. Facilita la inspeccin Oficial de la Administracin, ya que el inspector puede hacer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles sanitarios llevados a cabo en la empresa. En cuanto a los inconvenientes podemos sealar: Problemas para su implantacin debido a la falta de personal cualificado para disearlo e implementarlo adecuadamente. Es fundamental que los elaboradores del plan HACCP cuenten con los conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable. La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias arraigadas de los empresarios constituyen una barrera que dificulta la implantacin del sistema.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez La dificultad inherente al propio sistema: cmo cuantificar los puntos crticos de control, las medidas preventivas, los riesgos observados.... El peligro de una mala identificacin puede llevar a una falsa seguridad que echara por tierra todos los principios del sistema. La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos (mantenimiento del sistema, formacin de personal) frente a la obtencin de resultados. RAZONES BASICAS PARA IMPLANTAR UN SISTEMA HACCP

La seguridad de los alimentos se ha convertido en los ltimos aos en un requisito imprescindible para el consumidor y a diferencia de otras caractersticasenvasado, precio, tamao- no es negociable. Como ejemplo podemos decir que las grandes superficies utilizan proveedores que tengan implantado el HACCP y sin duda se da preferencia a quienes lo aplican eficazmente. Resulta rentable para la empresa al disminuir, como ya hemos comentado, el nmero de productos rechazados y los costes de produccin, al emplear los recursos en un nmero limitado de puntos de control. Se puede, y se debe, evitar el coste enorme que para una empresa tendra una intoxicacin alimentaria; la publicidad del suceso puede acabar con su imagen pblica. Como ejemplo podemos hacer alusin al coste econmico que ha tenido para el sector crnico en Europa la encefalopata espongiforme bovina (mal de las vacas locas). Es un requisito legal en la Unin Europea desde que se promulg la Directiva CEE 93/43 (legislacin espaola Real Decreto 2207/1995) relativa a la higiene de los productos alimenticios. Los industriales del sector alimentario que deseen certificar sus sistemas de calidad conforme a las Normas ISO-9000, estn obligados a incluir el HACCP en el mbito de su Sistema de Gestin de la Calidad, por tanto, la implantacin del

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Sistema facilita el acercamiento de las empresas a otras Normativas de Calidad ms compleja

EL HACCP Y LOS SISTEMAS DE CALIDAD

Es necesario certificar el sistema HACCP en Espaa? En principio el Sistema HACCP no necesita estar certificado por una entidad acreditada. Su cumplimiento es competencia del Ministerio de Sanidad y Consumo o de aquellas Comunidades Autnomas que tengan transferida esta competencia, cuya funcin ser comprobar si la empresa alimentaria cumple o no los requisitos legales establecidos en el Real Decreto 2207/1995 del 20 de diciembre, as como la legislacin aplicable a la empresa en cuestin. No obstante existen una serie de ventajas al obtener un certificado de conformidad avalado por una entidad certificadora, entre las que podemos destacar: 1. La revisin del Sistema por una tercera parte imparcial y no involucrada en la elaboracin ni en la implantacin del HACCP. El punto de vista es ms objetivo y no est sometido a influencias ni a los defectos propios de la gestin diaria. 2. Es un paso adelante para eliminar las barreras de comercializacin por problemas tcnicos relativos a la falta de seguridad en los alimentos. 3. Si la empresa alimentaria recibe un informe de auditora favorable, por parte de

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez una entidad certificadora reconocida internacionalmente, sus expectativas comerciales se ven incrementadas notablemente, sobre todo, como se comentaba en el punto 2, en el mbito de la importacin-exportacin. 4. Por tanto, mejorar la higiene y salubridad de los productos, a travs de una gestin eficaz del HACCP, proporciona un valor aadido a la empresa que llegar, indudablemente, al consumidor final.

La capacidad de certificacin es reconocida por las entidades acreditadoras estatales, tal es el caso de DAR en Alemania, DANAK en Dinamarca, COFRAC en Francia o ENAC en nuestro pais. ENAC (Entidad Nacional de Acreditacin) es una organizacin auspiciada y tutelada por el Ministerio de Ciencia y Tecnologa que se constituye de acuerdo a la Ley de Industria 21/1992 y el Real Decreto 2200/95 por el que se aprueba el Reglamento para la Infraestructura de la Calidad y Seguridad Industrial. Entre ENAC y el resto de entidades acreditadoras estatales existe un acuerdo multilateral de reconocimiento muto por el que cualquier entidad certificadora reconocida por una de ellas es, a su vez, reconocida por el resto de acreditadoras. Como entidades certificadoras podemos citar a la Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin (AENOR), DEKRA-ITS Certification Services, Laboratori general d'ssaigs i investigacions (LGAI) o Bureau Veritas Quality International Espaa, S.A

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez

INTEGRACION DEL HACCP EN LOS SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD ISO-9000

Un sistema de gestin de calidad comprende todas aquellas actividades diseadas para garantizar que una empresa cumpla sus objetivos de calidad. A partir de esta definicin podemos intuir que el HACCP es un Sistema de Gestin de Calidad, ya que la inocuidad o seguridad es uno de los atributos de obligado cumplimiento en la fabricacin de productos alimenticios. La familia de normas ISO 9000 est formada por normas internacionales que proporcionan una gua para la gestin de la calidad junto a modelos para su implantacin. El Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos puede contemplarse dentro de un sistema de calidad ISO 9000, bien sea describiendo su aplicacin en un documento nico que forme parte del propio sistema de calidad o bien integrando los distintos aspectos a tener en cuenta en el HACCP en los procedimientos ISO 9000. En tal caso nos atendramos a los documentos 4.9, 4.10, 4.13, 4.14 y 4.15 de la UNE-EN-ISO 9001:1994 y UNE-EN-ISO 9002:1994. En el ltimo trimestre del ao 2000 se realiz una actualizacin de estas normas englobndolas en la UNE-EN ISO 9001:2000 (Sistemas de gestin de la calidad), nica vigente en la actualidad. Como nota aclaratoria diremos que las Normas UNE estn disponibles tanto en bibliografa especializada como

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez electrnicamente pero no son gratutas; si el lector tiene inters en acceder a la UNE-EN ISO 9001:2000 puede pulsar el siguiente documento en la web de la Sociedad Espaola de Normalizacin y Certificacin (AENOR).

Novedades en la Seguridad Alimentaria: el Sistema BRC El Sistema BRC recoge las exigencias en materia de seguridad e higiene que las centrales agroalimentarias deben cumplir para salvaguardar la seguridad del producto exportado, que posteriormente distribuyen a las cadenas de supermercados. Diseado por la British Retail Consortium, esta norma incluye la implantacin de un sistema HACCP y un sistema de gestin de calidad similar a las exigencias de la ISO 9000. Hasta la fecha, las empresas agroalimentarias espaolas que lo han implantado encuentran en la nueva versin del Protocolo BRC un instrumento de gran utilidad para garantizar a sus clientes la higiene y seguridad de sus productos. Este dato qued reflejado en Las Jornadas sobre el Sistema BRC organizadas a finales de 2002, a las que asistieron tcnicos de las principales empresas hortofrutcolas, cadenas de distribucin y expertos en calidad y medio ambiente. El protocolo no est disponible de forma gratuita pero si el lector est interesado puede acceder a una versin en espaol previo pago de 85 libras en la web de la BRC. No obstante, AENOR desde el 18 de Septiembre de 2002, puede certificar el protocolo BRC independiente o conjuntamente con otras normas y ha emitido un reglamento de certificacin de conformidad con el protocolo BRC para las empresas suministradoras de productos agroalimentarios

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez

PRINCIPIOS DEL HACCP

El Sistema HACCP consta de siete Principios que engloban la implantacin y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisin del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997. A continuacin, describimos brevemente estos 7 principios: Principio 1. Realizar un anlisis de peligros. En este punto se establece cmo comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final. Principio 2. Identificar los Puntos de Control Crticos (PCC) del proceso. Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qu puntos es crtico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de Control Crticos. Principio 3. Establecer los Lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los Lmites Crticos para un PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los lmites crticos deben

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez basarse en parmetros cuantificables -puede existir un solo valor o establecerse un lmite inferior y otro superior- y as asegurarnos su eficacia en la decisin de seguridad o peligrosidad en un PCC. Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los Lmites Crticos. Para ello se deben establecer acciones especficas de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control. Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una desviacin fuera de un Lmite Crtico deben existir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qu personal est encargado de los procesos. Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP. Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema est funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviacin de los lmites crticos. Esta documentacin demostrar la fabricacin de productos seguros. Principio 7. Establecer un sistema de verificacin. El sistema de verificacin debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia. Qu entendemos por pre-requisitos? Los pre-requisistos son un conjunto de propuestas formuladas por El National Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) que no se consideran dentro del sistema de autocontrol HACCP pero que las empresas alimentarias deberan ofrecer para la proteccin sanitaria de los alimentos, algo que tradicionalmente se ha conseguido aplicando un Cdigo de Buenas Prcticas. La

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez inclusin de estos requisitos en los procesos de una industria alimentaria, debidamente documentados, permiten la integracin de aspectos bsicos de la higiene alimentaria en un sistema de Calidad. Los pre-requisitos atienden a diferentes aspectos: i) Las condiciones de los establecimientos productores (locales, medios, instalaciones) ii) Un plan de mantenimiento de equipos y maquinaria, incluyendo cmaras congeladoras y frigorficas y el calibrado interno y externo de los equipos de control (termmetros, termgrafo, balanzas, conductivmetros, pH-metro) iii) el plan de higiene personal y buenas prcticas de manipulacin iv) un plan de formacin-capacitacin v) el plan de limpieza, desinfeccin y desratizacin, que incluye los procedimientos documentados para la limpieza y desinfeccin de equipos, vi) el control de proveedores que nos garantice que la empresa est trabajando con aquellos que tienen implantado un Cdigo de Buenas Prcticas de Manipulacin y un programa de seguridad alimentaria vii) un control qumico, de forma que los productos qumicos de uso no alimentario (productos de limpieza, fertilizantes, plaguicidas, cebos...) deben disponerse en un lugar adecuado para asegurar su diferenciacin viii) un programa de desinsectacin y desratizacin ix) control de parmetros fsico-qumicos y microbiolgicos en el agua potable x) especificaciones documentadas de materias primas, productos finales y materiales de envase xi) toda la maquinaria debe estar construida e instalada de acuerdo a unos requisitos higinicos designados. El mantenimiento de los mismos y sus sistemas de calibracin deben quedar establecidos y documentados xii) mantenimiento de unas condiciones higinicas saludables en la recepcin, almacenamiento y transporte de los alimentos xiii) Trazabilidad y recuperacin, entendiendo como tal la capacidad de reconstruir con bastante precisin el historial de un alimento contabilizado desde su nacimiento, a partir de cualquier eslabn de la cadena alimentaria

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez (industrializacin, comercializacin, distribucin y consumidores finales). La rastreabilidad dota de una garanta al consumidor de carnes, pescados, frutas u hortalizas ya que permite identificar y registrar cualquier producto en una base de datos, que recoger toda la informacin hasta que llegue al consumidor.

Cmo realizaremos un estudio HACCP? Tomando como fundamento los principios del HACCP, ser necesario dividir el sistema en diferentes etapas. 1 etapa. Seleccin del equipo de trabajo HACCP El equipo de trabajo encargado del diseo del Plan de autocontrol de la empresa debe ser multidisciplinar y tener experiencia previa y conocimientos extensos dell producto. En funcin de los mismos, se disearn las tareas a desempear, desde la direccin hasta la manipulacin a pie de planta. Respecto a la formacin de los miembros del equipo sera interesante que tuvieran conocimientos sobre control de calidad, procesos productivos de la empresa (ciencia y tecnologa de los alimentos, ingeniera tcnica), de peligros y anlisis microbiolgico (microbiologa de los alimentos) y de peligros y anlisis fsico-qumicos. Por supuesto, es esencial que dominen los principios del sistema HACCP. Un grupo ideal debera estar constitudo por: i) Un especialista en seguridad/control de calidad; una persona que tenga formacin en peligros microbiolgicos y/o qumicos y sus riesgos asociados al producto y domine el Sistema HACCP, ii) un especialista en produccin: alguien que trabaje en la lnea de produccin y

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez que conozca bien qu se hace y de que manera en cada momento, iii) encargados de limpieza, desinfeccin y desratizacin, operarios de fbrica. No es adecuado que el grupo de trabajo lo constituya una sola persona que disea el sistema de control alejado de planta, sin la participacin de personal de la industria.

2 etapa. Definir los trminos de referencia. En el apartado Qu trminos de referencia debemos conocer? hemos explicado los trminos usuales aplicables a un sistema HACCP. Estos trminos estn establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius, de la OMS y por tanto aceptados internacionalmente. En esta fase deben decidirse qu aspectos va a tratar el estudio, es el momento de decidir si nos limitamos a los peligros microbiolgicos o tambin incluimos los qumicos y los fsicos; si solamente se controlar la produccin del alimento en la industria o se incluirn, tambin, las fases de distribucin y consumo o incluso si se tendrn en cuenta aspectos como la calidad organolptica. 3 etapa. Descripcin del producto. Debe definirse claramente cul es el producto a estudio, realizar una descripcin completa, sus caractersticas, ingredientes -sin olvidar nunca los aditivos- e informacin adicional referida a su seguridad y estabilidad. El producto debe definirse incluyendo, al menos, los siguientes parmetros: composicin, proceso de fabricacin, presentacin y formato, tipo de envasado, condiciones de almacenamiento y distribucin e instrucciones de uso. 4 etapa. Identificar el uso esperado para cada producto.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Es necesario definir el uso habitual que el consumidor hace del producto, esto es, si lo consume crudo, cocido, combinado con otros alimentos, descongelado..., los grupos de consumidores hacia los que va dirigido -poblacin infantil, mayores, personas con patologa mdicas diversas (celacos, diabticos, hipertensos...) o pblico en general-. Tambin se requiere un manual bsico con indicaciones sobre su modo de preparacin, manejo y conservacin.

5 etapa. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de fabricacin. Esta fase del sistema resulta de especial importancia, ya que los fallos en la misma repercutirn en el anlisis de peligros que se realizar posteriormente. Es necesario examinar minuciosamente el proceso a fin de disear un diagrama de flujo que contemple todas las etapas, desde la seleccin y recepcin de materias primas, procesado, envasado, hasta la distribucin, venta o degustacin por el consumidor final. El equipo HACCP debe definir el mbito de lo estudiado. Cada diagrama de flujos ser exclusivo de la industria en cuestin, para cada uno de los procesos o productos que elabore, incluyendo todo tipo de informacin que resulte necesaria. No se debe ser excesivamente simple, han de incluirse parmetros como el tiempo que se emplea en una etapa, la temperatura del medio, el grado de humedad ambiental en etapas y productos determinados, las materias primas bsicas en etapas iniciales, diferenciar entre circuitos limpios, menos limpios y sucios, las condiciones de distribucin y venta. 6 etapa. Verificar "in situ" el diagrama de flujo. Existe el peligro de realizar diagramas de flujo irreales o no ajustados al 100% a la problemtica de la empresa; para evitarlo se debe contrastar a pie de planta todo aquello que previamente se ha diseado. Se comprobar en los propios locales de trabajo las operaciones de procesado -en todas y cada una de sus

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez fases- con el fin de comprobar cualquier desviacin existente con respecto a lo que se ha escrito y corregir los errores que haya. Un fallo muy habitual es que no figuren los datos de tiempo y temperatura a los que haciamos alusin en la etapa 5. 7 etapa. Enumerar los peligros asociados a cada etapa y las medidas preventivas para esos peligros.

Si todas las fases del sistema HACCP son importantes, sta resulta bsica y primordial. De la correcta seleccin de peligros va a depender el resto de apartados, ya que el HACCP se desarrolla de forma ramificada a partir de los peligros como punto de inicio; las medidas preventivas y los PCC se determinarn en funcin de los peligros identificados. El grupo de trabajo utiliza el diagrama de flujo como gua, enumerar todos los peligros de forma sistemtica, etapa a etapa del proceso, incluyendo todos los peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos que puedan presentarse. Para la enumeracin de los peligros es interesante una puesta en comn de todos los integrantes del equipo, es decir, cada uno apuntar sus sugerencias y decidirn los peligros que puedan presentarse; es necesario tener una visin especial, no olvidar ningn peligro fundamental pero ser razonable y no incluir peligros con una mnima probabilidad de presentacin. En algunas ocasiones se identifican peligros que pueden y deber ser eliminados para siempre antes de realizar el estudio. Estamos hablando de deficiencias de diseo o estructurales, tratamientos trmicos incorrectos o instalaciones no adecuadas; obviamente deben ser corregidos antes de la implantacin del sistema, lo que simplificara notoriamente el trabajo. El principal objetivo del Sistema HACCP es eliminar o reducir a niveles aceptables la aparicin de los peligros detallados, para ello se describen las medidas preventivas a adoptar, unas medidas que han de ser fciles de ejecutar, econmicas y realmente preventivas, es decir, que eviten la aparicin del peligro o su mantenimiento en el producto final, o al menos disminuya su probabilidad.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Es posible que se necesite ms de una medida preventiva para controlar un peligro especfico, pero tambin puede suceder que una sola medida preventiva pueda controlar varios peligros. Incluso es posible que la medida preventiva se adopte en una etapa diferente de aquella en la que se produce el peligro. Las medidas preventivas necesitan apoyarse en una serie de especificaciones que aseguren una aplicacin efectiva -planes detallados de limpieza y desinfeccin, especificaciones de los proveedores, manual de Buenas Prcticas de Fabricacin. De no existir estos desarrollos de procedimientos normalizados, la mera definicin de medida preventiva sera del todo intil. 8 etapa. Aplicar el rbol de decisiones para identificar los PCC en cada peligro Es muy importante resaltar que los Puntos Crticos de Control (PCC) se establecen para cada peligro, un error tremendo es disearlos para cada etapa; por tanto, en una etapa puede haber varios peligros y se decide si la etapa es PCC para cada peligro. Para poder identificarlos de una manera fiable seprecisa un modo de proceder lgico y sistematizado. En cada una de las etapas se debe aplicar el rbol de decisiones a cada uno de los peligros identificados y a sus medidas preventivas. De este modo, se determinar si la fase es un PCC para cada peligro. Este rbol de decisiones debe utilizarse con flexibilidad y sentido comn, sin perder la visin del conjunto del proceso de fabricacin. En los primeros manuales se llegaban a utilizar tres tipos de rboles de decisiones, uno para materias primas e ingredientes adicionales, un segundo para los productos intermedio y final y el tercero para cada etapa o fase de fabricacin. Sin embaro, la Organizacin Mundial de la Salud, a travs del Codex (ver el documento Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin), propone un rbol de decisiones nico con dos modalidades (el diagrama 1 denominado Secuencia Lgica para la Aplicacin del Sistema HACCP y el diagrama 2 que propone una secuencia de decisiones para identificar los PCCs, respondiendo a las preguntas en orden sucesivo). Probablemente resulte de mayor utilidad el uso de un diagrama nico que favorezca la plena comprensin

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez del Sistema. Fernndez Crespo y Valcrcel (2000) desarrollan un esquema que puede resulta de gran utilidad y que reproducimos a continuacin

ESQUEMA RBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Comentarios al rbol de decisiones 1. En la pregunta nmero 1 resulta muy habitual que la respuesta sea s. Si la respuesta es no, debera realizarse una pregunta complementaria: si es o no necesario adoptar en esta etapa alguna medida preventiva para la seguridad del producto. Si no es necesario, en esta etapa no existen PCC.

2. En la pregunta nmero 2 debe resaltarse la palabra etapa. Realmente lo que se pretende es saber si la etapa, por s misma, est concebida para eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable. Por ejemplo, la esterilizacin es una etapa que elimina el peligro de supervivencia de algunos microorganismos determinados, o el filtrado es capaz de hacer desaparecer el peligro que supone la presencia de cuerpos extraos. Para responder a la pregunta 2 es necesario tener en cuenta los factores tcnicos de la etapa (temperatura, tiempo estandarizado para la misma, pH...), relacionndolos correcta y racionalmente con el peligro definido en esa etapa.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez 3. En la pregunta nmero 3 el grupo de trabajo debe tener una amplia visin del proceso en conjunto, se ha de valorar el efecto acumulativo de sustancias o la multiplicacin de microorganismos en las fases siguientes. Asimismo, debemos plantearnos qu sucede con los peligros fsico-qumicos. Es evidente que un cuerpo extrao (un vidrio, un plstico o un pelo) no van a multiplicarse ni a proliferar. Por tanto, debemos interpretar la pregunta de forma flexible y adaptar a las circunstancias los niveles aceptables. Para ello recurriremos a la experiencia, guas y manuales publicados, bibliografa, documentacin especfica... Asimismo, debemos considerar que existen peligros que por propia dilucin se pierden a lo largo del proceso; no es recomendable que para aspectos poco importantes se establezcan multitud de peligros.

4. La pregunta nmero 4 est muy relacionada con la nmero 3. Como ejemplo podramos decir que en una hamburguesera la presencia de Salmonella en la materia prima -carne picada- que despus va a ser cocinada para su consumo no es un PCC (la coccin eliminara el peligro), pero si la Salmonella aparece en un ingrediente aadido a posteriori si estaramos hablando de un PCC ya que no existe una fase posterior que elimine el peligro.

5. Cuando hablamos de Puntos de Control Crtico debe quedarnos claro que el trmino crtico afecta al control, nunca al punto.

6. Un exceso de PCC no suele suponer pegas para la Administracin pero es obvia la necesidad de aplicar el sentido comn para minimizar las carencias del rbol de decisiones. 9 etapa. Establecer los lmites crticos para cada PCC. El lmite critico se define como un criterio que debe alcanzarse para cada medida preventiva. Puede haber una o ms medidas preventivas para cada PCC y deben ser controladas adecuadamente, para garantizar la prevencin, eliminacin o reduccin de riesgos a niveles aceptables. El establecimiento es responsable de

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez la eleccin de autoridades competentes, para validar que los lmites crticos elegidos controlen el riesgo identificado. En general, los lmites crticos corresponden a los criterios que el grupo de trabajo ha marcado como aceptables para la seguridad del alimento. Sealan el paso de lo aceptable a lo no aceptable. Suelen expresarse como parmetros observables y medibles, como ejemplo, la temperatura de una cmara congeladora, el pH de una canal, caracteres organolpticos, la concentracin de un reactivo... Los valores ptimos los obtendremos de normativas legales, bibliografa cientfica y tecnolgica especializada o de la experiencia previa de la empresa. Es fundamental que los lmites crticos sean fcilmente objetivables, que sirvan para detectar una prdida de control en un proceso y que el personal encargado de su vigilancia est preparado -lo ideal es que est entrenado especficamente- para valorar con facilidad y cierta rapidez si se ha superado el nivel aceptable o no. Para facilitar el proceso lo ms sencillo es establecer unos lmites numricos aunque no siempre tiene que ser as, de hecho, en ocasiones es imposible. 10 etapa. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC. Se entiende por vigilancia la observacin programada para comprobar si un PCC est bajo control, de esta forma detectaremos si se pierde o no el control o si una vez perdido se requiere de mucho tiempo para recuperarlo y adoptar las medidas correctoras. Las observaciones y mediciones cuantificables pueden realizarse de forma continua o peridica. En el segundo caso se precisar de una programacin tal que garantice el control absoluto. En esta etapa se incluir: i) quin lleva a cabo la vigilancia. Se debe identificar a la persona o grupo responsable de cada aspecto concreto. Han de tener los conocimientos y la autoridad suficiente como para implantar la medida correctora cuando sea necesario, adems firmarn los documentos y registros relacionados con la vigilancia asignada ii) cmo se realiza la vigilancia, es evidente que la persona o grupo encargado debe conocer a la perfeccin su trabajo, para ello debe existir una descripcin detallada y concreta de cmo realizarlo

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez iii) cundo se lleva a cabo, deben especificarse con claridad la frecuencia de las actuaciones, que sern las mnimamente necesarias para tener el PCC bajo control.

11 etapa. Establecer las acciones correctoras. Si alguno de los parmetros ha rebasado los lmites crticos establecidos se deben tomar las acciones correctora oportunas para mantener bajo control la situacin. El equipo de trabajo debe establecer las acciones correctoras para cada PCC, con el fin de utilizarse de manera inmediata en el mismo momento en que se observa i) ii) la una una desviacin. Las de medidas los de correctoras de se deben su debe contemplar: aplicacin hacer

identificacin descripcin

responsables lo que

iii) el conjunto de medidas que deben tomarse cuando se ha perdido el control iv) un nuevo bloque de medidas destinado a evitar la repeticin de los mismos problemas en el futuro v) un registro escrito de las medidas tomadas. 12 etapa. Establecer el sistema de documentacin: registro y archivo Resulta fundamental mantener los registros de forma eficaz, reflejando con exactitud lo sucedido. No slo es importante para el industrial, que puede demostrar que ha aplicado correctamente el Sistema HACCP, sino para tambin para la Administracin ya que puede llevar a cabo estudios retrospectivos y

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez puntuales de los controles que la propia industria realiza. La documentacin de todas las fases debe recopilarse y reunirse en un manual. Como ejemplos de registros podremos citar los relacionados con la recepcin de materias primas: caracteres organolpticos, temperatura, documentacin, los registros de procesos, aquellos de limpieza y desinfeccin o los que incluyen las modificaciones introducidas al sistema.

13 etapa. Verificar el Sistema. El equipo de trabajo establecer mtodos para comprobar si el sistema funciona con eficacia, para ello se valorar la correcta evolucin del sistema HACCP y sus registros. Los mtodos o procedimientos de verificacin incluyen: i) mtodos analticos -fsico-qumicos, bioqumicos, reolgicos- para detectar fallos del sistema, ii) la calibracin externa e interna de todos los instrumentos de medida (pH-metro, balanzas, colormetros...), iii) validacin de los lmites crticos, iv) revisin de las quejas de los consumidores y v) supervisin de la vigilancia realizada por unapersona o un grupo de control. 14 etapa. Revisin del Sistema. Adems de la verificacin, se debe establecer una revisin del sistema, para garantizar su validez en todo momento, aunque se realicen modificaciones que afecten a la materia prima o al producto, a las condiciones del local o los equipos, al envasado o al almacenamiento y distribucin del alimento. Toda modificacin introducida debe incorporarse al Sistema HACCP y, por tanto, se deber modificar la documentacin y las hojas de registro necesarias Implantacin prctica de un sistema HACCP

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez La implantacin efectiva del sistema HACCP en la industria no termina cuando se disea el sistema de autocontrol, en algunos casos pueden pasar entre 2 y 4 aos desde su implantacin hasta su correcto funcionamiento. Un aspecto bsico para reducir el tiempo de optimizacin es conocer el papel de cada uno de los participantes en el sistema y por supuesto los requerimientos de los equipos y las metodologas empleadas.

1. Medidas de vigilancia. En ocasiones se reducen a controles visuales del operario pero muchas veces es necesario revisar una serie de equipos. Estos equipos deben ser adecuados para los criterios fijados y suficientemente sensibles, correctamente calibrados y fciles de usar por personal con baja cualificacin tcnica. Cuanto ms sencillo y preciso sea todo ms dificilmente se introducirn errores.

2. Personal de plantilla con mnima responsabilidad. Es necesario, como paso previo a la implantacin del Sistema HACCP, una adecuada formacin y motivacin de este personal. Han de ser instruidos, de forma muy simple, en la filosofa del sistema, dejando muy claro que su principal funcin es trabajar de forma higinicamente correcta. Para definir qu es exactamente una "higiene correcta" se habr elaborado previamente un manual de Buenas Prcticas de Fabricacin. De forma simple, el trabajador debe saber cmo hacer las cosas y por qu y tener siempre a la vista un cuaderno de instrucciones claro y sencillo. Un aspecto interesante es saber si se dispone o no de profesionales o personal especfico para las tareas de limpieza. Si no es as, se les debe proporcionar una formacin bsica, en caso contrario deben adaptarse al Plan de Limpieza y Desinfeccin adoptado, que debe estar tambin escrito. Este Plan debe seguir una serie de pasos bsicos:

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Limpieza de la materia grosera. Se eliminar toda suciedad grosera (cuerdas, restos de cabello, vidrios, plsticos) bien a mano o bien con un utensilio auxiliar, utilizando agua fria o caliente. Detergentes. Se aplicarn para hacer desaparecer la suciedad, utilizando cepillos o gamuzas para su aplicacin. Enjuague del detergente con abundante agua potable, con el fin de eliminar la suciedad y los residuos de detergente. Desinfeccin. Aplicacin de un producto desinfectante que elimine microorganismos patgenos y formas resistentes al detergente. Enjuague del desinfectante con agua potable. Secado de superficies y equipos. Se utilizarn tiles limpios, evitando una posible recontaminacin. 3. Encargados de lnea, planta y seccin. Este personal es fundamental para la labor de vigilancia de los PCC, valoracin de los resultados y adopcin de las acciones correctoras en caso de ser necesario. Su labor diaria -mediciones y observaciones realizadas, acciones adoptadas- debe reflejarse por escrito en fichas de control. Para que el Sistema funcione a la perfeccin, este grupo debe disponer del tiempo necesario y la autoridad suficiente para sancionar comportamientos anmalos de los operarios y ser capaces de adoptar acciones correctoras cuando se detecte una prdida de control. Como es lgico requieren de una formacin especializada, lo que implica un entrenamiento previo en el uso de los equipos y una correcta cumplimentacin de la documentacin. El sistema nunca debe pararse por factores externos (dudas sobre la utilizacin de un equipo, dificultades para comprender un valor analtico), por ello es muy importante que el trabajador se sienta cmodo, fomentar su participacin activa y reconocer sus cualidades. 4. Responsables generales -equipo HACCP- Sus funciones engloban el diseo y la imparticin de charlas psicolgicas de motivacin y seminarios de formacin del personal, elaboracin de los cursos y supervisin general del buen funcionamiento

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez del sistema: verificacin del cumplimiento de las especificaciones de los proveedores, supervisin y verificacin de la eficacia de la limpieza y desinfeccin, verificacin analtica -fsico-qumica, bioqumica o microbiolgica- de los productos finales, calibracin peridica de los instrumentos de medida y recepcin de quejas y reclamaciones. Los cursos de formacin deben versar sobre temas tan diversos como:

Composicin cualitativa del alimento. Nociones bsicas de higiene Conocimientos bsicos de microbiologa. Conocimientos de las analticas fsicas y qumicas requeridas para el establecimiento del HACCP Nociones sobre el almacenamiento y en su caso envasado del alimento. Legislacin bsica Obligaciones (someterse a revisin mdica con periodicidad anual, tener carn de manipulador de alimentos, mantener la higiene de los utensilios y su aseo personal con la mayor pulcritud, utilizar ropa exclusiva de trabajo, calzado adecuado y el cabello cubierto...) y prohibiciones (fumar, comer en el puesto de trabajo, toser o estornudar sobre los alimentos...)

5. Direccin. Si la direccin no est totalmente convencida de los beneficios del Sistema, su implantacin difcilmente llegar a buen trmino. Aqu la Administracin juega un papel importante, motivando y explicando a los gerentes las ventajas del HACCP. A su vez ellos deben transmitir la motivacin al personal a su cargo, adoptar medidas cuando se detectan desviaciones repetidas y hacerse con los medios necesarios para que todo funciones. La gerencia debe ser consciente de las necesidades de tiempo del personal, de la importancia de la formacin de los empleados y el mantenimiento de los equipos e, indudablemente,

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez de las necesidades econmicas que todo ello genera; asimismo establecer un programa de formacin para el personal manipulador, excluir a los manipuladores portadores o aquejados de enfermedades susceptibles de ser transmitidas por el alimento, hasta su total curacin clnica y la desaparicin de su condicin de portador. Igualmente, se dispondr de la documentacin que acredite al personal como manipulador de alimentos (carnet) y que verifique su control mdico peridico, ante cualquier requerimiento de la Administracin Sanitaria. 6. Controles bsicos en un sistema HACCP Uno de los controles principales en la industria alimentaria es el de aguas potables de consumo pblico. Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para el Abastecimiento y Control de Calidad de las Aguas Potables de Consumo Pblico se establece el control de aguas potables, cualquiera que sea su origen, bien en su estado natural o despus de un tratamiento adecuado, ya sean aguas destinadas directamente al consumo o aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricacin, tratamiento y conservacin o comercializacin de productos o sustancias destinadas al consumo humano y que afecten a la salubridad del producto final. La frecuencia de muestreo del agua depende de la red de suministro; una red pblica sin depsito intermedio requiere de un anlisis mnimo anual, cuando la red pblica tiene un depsito intermedio se requiere de un programa de limpieza especfico para los depsitos del alamacenamiento intermedio, las analticas tendrn lugar una vez al ao, sin embargo el Inspector Oficial podr exigir, basndose en los anlisis, un estudio microbiolgico exhaustivo. El ltimo caso afecta a las redes privadas; en este caso se requiere una autorizacin sanitaria de la empresa proveedora y distribuidora del agua potable, realizndose anlisis mensuales y uno completo anual. Un segundo control afecta a la presencia de animales indeseables y su erradicacin: medidas de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin. Como ejemplo ilustrativo podemos pensar en una industria crnica, tremendamente susceptible a problemas asociados a la presencia de insectos o roedores. El Real Decreto 147/1993 establece que estas empresas alimentarias contarn con dispositivos adecuados de proteccin contra estos animales indeseables y la

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Comisin 89/214/CEE dispone que se podrn adoptar mtodos de carcter fsico y/o qumico si as lo requieren las condiciones del local: trampas, cepos, mosquiteros, insecticidas, raticidas...

Principales fallos del sistema HACCP En ocasiones existe una psima definicin del producto y de los procesos a los que se ve sometido, se realiza una descripcin excesivamente simple o se obvia algn detalle. Es necesario que aparezcan conceptos como el uso esperado del producto, a quin va dirigido, la forma de conservacin y almacenamiento, su composicin y su caducidad. Otro fallo muy comn es fijar PCC para las etapas y no para los peligros o copiar de bibliografa o guas que no entran en detalles y no definen claramente el proceso. Habitualmente las guas no se adaptan a cada empresa individual ms bien al contrario, la empresa debe tomar una gua como simple modelo orientativo para conseguir un sistema real y coherente. Deficiencias en el anlisis de peligros y sus medidas preventivas. Muy frecuentemente nos encontramos con empresas que nicamente consideran importantes los peligros microbiolgicos, olvidndose de los fsicos y qumicos, o bien mezclan conceptos como calidad y seguridad alimentaria o carecen de correlacin entre los peligros indicados y las medidas preventivas propuestas. El peligro debe estar claramente definido, se han de incluir las causas que lo ocasionan, estableciendo medidas preventivas para cada una de estas causas. Otro error frecuente es el exceso de PCC. En ocasiones se debe a una mala decisin de Gerencia que incrementa los costes del Sistema; no obstante si estn dispuestos a asumir un gasto excesivo no hay problema.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Fallos en los lmites crticos y su sistema de vigilancia. En muchas ocasiones los lmites crticos hacen alusin, nica y exclusivamente, a recuentos microbiolgicos -existe un problema porque la reglamentacin es bastante ambiga en ese sentido- o a parmetros que se pueden cuantificar numricamente como la temperatura, el tiempo, el pH; debe quedar claro que se pueden plantear otros criterios o convicciones (si el peligro llega hasta aqu lo damos por bueno, en caso contrario, NO). Otro error es el empleo de anlisis largos ya que no dan una respuesta en tiempo real; por tanto no sirven como vigilancia del proceso tal como est establecido. Tambin pueden existir errores en la documentacin anexa: ausencia de alguno de los documentos -Plan de Limpieza, Plan de Mantenimiento....-, indefiniciones del tipo: "se va a limpiar" sin especificar cmo. Un error tipo es la falta de coherencia en el conjunto total del sistema. Suelen tener lugar cuando la elaboracin del manual se realiza de forma intuitiva, no metodolgica. Un fallo habitual es el diseo de fichas difciles de entender, en las que aparecen controles que no estn includos en el plan de vigilancia o imprecisiones (Un ejemplo claro de imprecisin sera: "el transcurso entre una etapa y otra fue superior al tiempo marcado", sin especificar exactamente canto).

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez

Legislacin especfica sobre el tema

(Fuente de Informacin: Junta de Andaluca y Noticias Jurdicas) DIRECTIVA 2001/15/CE DE LA COMISIN de 15 de febrero de 2001 sobre sustancias que pueden aadirse para fines de nutricin especficos en alimentos destinados a una alimentacin especial REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Alimentaria Europea y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (BOE 27/02/1996) Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario deAlimentos Real Decreto 49/1993 de 15 de enero, relativo a los controles veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal. Real Decreto 50/1993 de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. Real Decreto 44/96 de 19 de enero, por el que se adoptan medidas para garantizar la seguridad general de los productos puestos a disposicin del

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez consumidor Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio por el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentacin y publicidad de productos alimenticios. Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

Real Decreto 1109/1991 de 17 de julio, por el que se aprueba la norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana. Real Decreto 381/1984 de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de Comercio Minorista de Alimentos. DECRETO 189/2001, de 4 de septiembre, de la Consejera de Salud, por el que se regulan los Planes de Formacin de los Manipuladores de Alimentos y el Rgimen de Autorizacin y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formacin en materia de manipulacin de alimentos. Reglamento (CE) 178/2002, de 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Real Decreto 465/2003 de 25 de abril sobre las sustancias indeseables en la alimentacin animal (BOE 06/05/2003) Carnes y derivados, aves y caza. Real Decreto 110/1990, de 26 de enero, por el que se establecen las condiciones de sanidad animal que deben reunir las carnes frescas destinadas al comercio intracomunitario e importadas de pases terceros. Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establece las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes frescas.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones de produccin y comercializacin de productos crnicos y otros determinados productos de origen animal. Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establece las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes frescas. Real Decreto 1916/1997 de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de carne picada y preparados de carne Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin con pases terceros de carnes frescas, productos crnicos y otros determinados productos de origen animal. Real Decreto 2071/1999, de 30 de diciembre, por el que se establecen las normas internas de aplicacin de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno. Real Decreto 746/2001, de 29 de junio, por el que se establecen las condiciones de sanidad animal aplicables a los intercambios intracomunitarios y las importaciones de carnes frescas de aves de corral procedentes de terceros pases. Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de carnes de reses de lidia. Pescados Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de productos pesqueros y de la acuicultura. Directiva 91/493/CEE del Consejo, de 22 de julio de 1991, por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la produccin y puesta en el mercado de los productos pesqueros.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Real Decreto 2069/1993 de 26 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a los productos de la pesca a bordo de determinados buques pesqueros. Real Decreto 571/1999 de 9 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria por la que se fijan normas aplicables a la comercializacin de moluscos bivalvos vivos.

Huevos y derivados Real Decreto 1888/2000, de 22 de noviembre, por el que se establecen las condiciones de sanidad animal aplicables a los intercambios intracomunitarios y las importaciones de aves de corral y de huevos para incubar, procedentes de pases terceros Orden APA/771/2003, de 26 de marzo, por la que se modifica el anexo III del Real Decreto 1888/2000, de 22 de noviembre, por el que se establecen las condiciones de sanidad animal aplicables a los intercambios intracomunitarios y las importaciones de aves de corral y de huevos para incubar procedentes de pases terceros. Real Decreto 372/2003, de 28 de marzo, por el que se establece y regula el Registro general de establecimientos de gallinas ponedoras. Leche Real Decreto 1679/94 de 22 de julio por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos Orden de 3 de octubre de 1983 por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la leche pasteurizada destinada al mercado interior.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Orden de 3 de octubre de 1983 por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la leche esterilizada destinada al mercado interior. Orden de 7 de octubre de 1983 por la que se aprueba la Norma General de Calidad Calidad para para la la leche leche UHT concentrada destinada destinada al al mercado mercado interior. interior. Orden de 20 de octubre de 1983 por la que se aprueba la Norma General de Orden de 25 de octubre de 1983 por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la leche condensada, destinada al mercado interior. (Vigente hasta el 26 de septiembre de 2001) Orden de 20 de septiembre de 2001 por la que se modifica la Orden de 25 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la leche condensada destinada al mercado interior. Directiva 92/46/CEE del Consejo, de 16 de junio de 1992, por la que se establecen las normas sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos. Orden SCO/388/2003, de 25 de febrero, por la que se modifican los anexos I y II del Real Decreto 90/2001, de 2 de febrero, por el que se establecen los mtodos de toma de muestras y de anlisis para el control oficial del contenido mximo de aflatoxinas en cacahuetes, frutos de cscara, frutos desecados, cereales, leche y los productos derivados de su transformacin. Edulcorantes naturales y derivados Real Decreto 2106/1996, de 20 de septiembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. (Vigente hasta el 15 de mayo de 2002) Real Decreto 1802/1999, de 26 de noviembre, por el que se modifica el Real

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Orden de 5 de abril de 2001 por la que se modifica el anexo del Real Decreto 2106/1996, de 20 de septiembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Orden SCO/1050/2002, de 7 de mayo, por la que se modifica el anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y. Alimentos estimulantes y derivados Real Decreto 1231/1988, de 14 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, almacenamiento, transporte y comercializacin del caf. Real Decreto 943/2001, de 3 de agosto, por el que se modifican el Real Decreto 2323/1985, de 4 de diciembre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnicosanitaria para la elaboracin, almacenamiento, transporte y comercializacin de sucedneos de caf, y el Real Decreto 1231/1988, de 14 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, almacenamiento, transporte y comercializacin del caf.

Platos preparados y productos dietticos Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. Real Decreto 72/1998 de 23 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria especfica de los preparados para lactantes y preparados de continuacin. Real Decreto1444/2000, de 31 de julio, por el que se modifica la Reglamentacin Tcnico-sanitaria para la eleboracin, circulacin y comercio de preparados

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez alimenticios para regmenes dietticos y/o especiales, aprobada por Real Decreto 2685/1976, de 16 de octubre. Real Decreto1445/2000, de 31 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 490/1998, de 27 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnicosanitaria especfica de los alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y nios de corta edad. Real Decreto 1446/2000, de 31 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 72/1998, de 23 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnicosanitaria especfica de los preparados para lactantes y preparados de continuacin. Aguas y helados Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Real Decreto 1164/1991, de 22 de julio, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de aguas de bebida envasada. Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas circulacin potables y comercio de de aguas consumo de bebida pblico. envasadas. Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se regula el proceso de elaboracin, Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. Aditivos, aromas y coadyugantes tecnolgicos Orden SCO/1050/2002, de 7 de mayo, por la que se modifica el anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las normas de

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Orden de 11 de junio de 2001 por la que se modifica el anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. Real Decreto 994/2000, de 2 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, para la as evaluacin como de los sus aditivos condiciones en la de utilizacin. animal. Real Decreto 1329/1995, de 28 de julio, por el que se fijan las lneas directrices alimentacin

Materiales en contacto con los alimentos, almacenistas, distribuidores e importadores Correccin de errores del Real Decreto 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Real Decreto 293/2003 de 7 de marzo, relativo a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Real Decreto 1425/1988 de 25 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de materiales plsticos destinados a estar en contacto con productos alimenticios yalimentarios. Real Decreto 168/1985 de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria sobre condiciones Generales de Almacenamiento Frigorfico de Alimentos y Productos Alimentarios. Manuales de implantacin del Sistema HACCP en diferentes Sectores Alimentarios Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en la Industria Cervecera Gua prctica de Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en Productos Crnicos. Gua de Aplicacin HACCP en la Industria Harinera. Gua de Aplicacin del Sistema APPCC en Mataderos de Porcino Manual de Aplicacin del Sistema HACCP en la Industria elaboradora de Queso Fresco. Gua para la Implantacin del Sistema APPCC en las empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutcolas Gua para la Aplicacin de un Programa ARCPC en una Industria de derivados de Harina: Panificacin, Bollera y Pastelera Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en Vinos. Gua para la Aplicacin de un Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en la Aceituna de Mesa

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Diseo de un Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) para una lnea de produccin de harina de trigo panificable Introduccin gallina Manual de Aplicacin del Sistema APPCC en industrias de aceites vegetales comestibles de Castilla-La Mancha Documentos y portales especficos de especial inters en el Sistema HACCP Breve introduccin al HACCP. Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos. Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. Gua de asesoramiento para entender el Sistema Gua de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos HACCP: Gua Didctica Conceptos de HACCP. Manual de Aplicacin del Sistema APPCC en el Sector de la Restauracin Colectiva en Castilla-La Mancha El sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos de control en la industria de alimentos. Algunas limitaciones en su aplicacin Principios y directrices para la aplicacin de la evaluacin de los riesgos microbiolgicos (1999). Evaluacin de los Riesgos Microbiolgicos presentes en los Alimentos La Seguridad Alimentaria en el chocolate Buenas Prcticas de manufactura y Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) Sistemas de Calidad y de Inocuidad de los Alimentos. Manual de Capacitacin sobre Higiene de Alimentos y sobre el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) al Sistema ARCPC en las Industrias de la Pesca Gua de Implantacin del Sistema ARCPC en Centros de embalaje de huevos de

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Las Auditoras y el mantenimientodel Sistema HACCP. La verificacin sanitaria en la industria alimentaria. Documento recopilatorio de las ponencias desarrolladas en las Jornadas de la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin celebradas en Madrid los das 18 y 19 de noviembre de 1999: Enlace y fusin de los Sistemas de Gestin de Calidad y el Sistema HACCP (ARCPC) ISO-9001/2000: Nuevas Normas de Gestin de la Calidad. Herramientas de gestin de la Calidad tiles en el Sistema APPCC Environmental Sampling in the Food Industry. Hygiene Monitoring and HACCP (Muestreo medioambiental en la Industria Alimentaria, monitorizacin de la higiene y HACCP). Cleaning and disinfection (Limpieza y desinfeccin) La Administracin Sanitaria ante las empresas alimentarias. Cmo se comprueba la correcta gestin del Sistema HACCP? La formacin continuada en las empresas y en la Administracin. Experiencias de formacin continuada, programacin, objetivos y metodologa. Aplicacin del ARPCC en Centrales Frutcolas (Resumen) Anlisis sobre instauracin prctica de autocontroles. Reflexiones. Aseguramiento de la Calidad en la Industria Alimentaria segn la Norma ISO 9000 y su relacin con el Sistema HACCP Identificacin de aspectos medioambientales a travs de la herramienta ARICPC (Resumen) HACCP and cleaning and disinfection: Description of a software for the achievement of a cleaning and disinfection plan (HACCP, limpieza y desinfeccin: Descripcin de un software que permite disear un plan de limpieza y desinfeccin).(Resumen) Aplicacin del Sistema HACCP (ARICPC) en la elaboracin de salmn procesado "Sous Vide". II Cuadro de Gestin. Auditora de Sistemas HACCP.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Diseo, desarrollo e implantacin de sistemas de calidad.(HACCP, ISO 9000, EN 45011) Anlisis de Riesgos y Codex La tecnologa de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos Los sistemas de control en la seguridad alimentaria Sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas. Aplicacin del HACCP en Aves Crudas HACCP: Seguridad Porcina Sistemas de Calidad y su aplicacin en Alimentos (HACCP y Calidad) Normas Microbiolgicas para Alimentos Micotoxinas en Alimentos Cdigo Internacional recomendado: Principios Generales de Higienen de los Alimentos. Sitio web de Informacin General sobre el HACCP (disponible nicamente en versin inglesa) Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria Agencias Alimentarias en los pases de la Unin Europea (documento redactado en lengua francesa) Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (Real Decreto 709/2002) Sede Espaola del HACCP Bibliografa utilizada para realizar este documento Gua de Aplicacin del Sistema ARICPC en Establecimientos de Produccin y Almacenamiento de Carnes Frescas. Documentos Tcnicos de Salud Pblica. Comunidad de Madrid. Fernndez-Crespo, J.C. y Valcrcel, S. (2000). Apuntes del Curso de Implantacin y Auditora del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos en las empresas alimentarias. Colegio Oficial de Veterinarios de Madrid. de Lorenzo,C., Lzaro, E., Vergara, G., Iglesias, G., Valiente, C. y Gonzlez, M. La Aceituna de Campo Real. Consejera de Medio Ambiente. Comunidad de Madrid.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Villar, R. y Rubio, R.A. (2002). La formacin de los manipuladores de alimentos. Alimentaria (Julio-Agosto): 11-16. ICMSF. (1984). El Sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos. Su aplicacin en la Industria de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Mortimore, S., Wallace, C. (1995). HACCP, enfoque prctico. Ed. Acribia. Zaragoza. Pierson (1992). HACCP: Principles and applications. Ed. Merle, D. CODEX Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System. (1993) 20 Sesin de la Reunin FAO-OMS. Codex Alimentarius Commission. Moy, F. Kferstein, R and Motarjemi, Y.(1994) Aplication of HACCP to food manufacturing: some considerations on harmonization through training. Food Control Volume 5 (3):131-139. Rodrguez, M. (2002). APPCC. Mataderos de aves (I). Diciembre (228): 59-71. Rodrguez, M. (2003). APPCC. Mataderos de aves (II). Enero-Febrero (229-230): 46-54. Rodrguez, M. (2002). APPCC. Mataderos de vacuno. Julio-Agosto (224): 49-63. Serra, J.A., Escriche, I y Domnech, E. (2002). Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos en un proceso de bacalao curado (y II). Lmites crticos, vigilancia y medidas correctoras. Alimentacin, Equipos y Tecnologa (Julio/Agosto): 86-88. Serra, J.A., Escriche, I y Domnech, E. (2002).Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos en un proceso de bacalao curado (I). Alimentacin, Equipos y Tecnologa. (Junio): 57-62. Proyectos Investigacin y Desarrollo) Food quality and safety based on the application of combined processes and hazard analysis critical control point (HACCP) systems.1990-1994. 2 Programa Marco. de Investigacin (Fuente de Informacin: Cordis- Servicio de Informacin Comunitario sobre

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Food safety and quality based on the application of combined processes and hazard analysis critical control point (HACCP). 1989-1993. IC (International Cooperation) North West Food Technology Consortium. 1991. E&T (Education and Training) Capability building for research and development in quality assurance and fermentation technology for traditional African fermented foods. 1995-1998. 3 Programa Marco. Validation of Predictive models of microbial growth in foods. 1995-1999. IC (International Cooperation) Combined High Pressure Thermal Treatment of Foods: A Kinetic approach to safety and quality evaluation.1996-1999. 4 Programa Marco A European study on animal, food and biomedical aspects of verocytotoxigenic ecoli including serotype 0157:h7 an emerging pathogen. 1998-2001. 4 Programa Marco. Improved quality and shelf life of desalted cod and easy to use product of salted cod. 1999-2001. 4 Programa Marco. Food hygiene and HACCP distance training leading to a qualification certificate for workers of food and beverage industries. 1995-1999. E&T (Education and Training). Interactive training for the agro-food industries. 1995-1999. E&T (Education and Training). Biotechnology awareness, skills, education and training. 1995-1999. E&T (Education and Training). Implementation of the HACCP method in the agri-food industry. 1995-1999. E&T (Education and Training). Hazard analysis and control of food contamination: prevention of fusarium mycotoxins entering the human and animal food chain. 2000-2004. 5 Programa Marco. Extention of Fresh Fish shelf-life from sea to the table. 2000-2001. 5 Programa Marco.

Notas del Escritorio Estuardo Monroy Bentez Conditioned container unit for HACCP-safe transport and storage for provisions . 2000-2001. 5 Programa Marco. Hazard analysis of antimicrobial resistance associated with asian aquacultural environments. 2001-2004. 5 Programa Marco. Safe Food Enhancement System. 2000-2002. 5 Programa Marco. Hazard analysis of antimicrobial resistance associated with asian aquacultural environments. 2001-2004. 5 Programa Marco Technology transfer of application protocols, standards and health/safety criteria for the use of spray drying technology. 2002-2005. 5 Programa Marco. Quality enhacement of plant production through tissue culture. 1999-2004. IC (International Cooperation) Training in the microbiological safety of foods. 2001-2005. 5 Programa Marco Exploring costs and benefits of haccp : a pilot study in the dairy and meat products industry in the european union. 2003-2004. 5 Programa Marco European union-risk analysis information network. 2003-2006. 5 Programa Marco. Recommendations for improved procedures for securing consumer oriented food safety and quality of certified organic foods from plough to plate. 2003-2005. 5 Programa Marco. Aplicacin del Anlisis de Peligros y de los Puntos de Control Crticos (HACCP) en la Industria Pesquera. 1996-2000. Proyecto FAO/DANIDA Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados poco acidificados, estandarizacin, seguridad y mejora tecnolgica. 1999-2003. CICYT Trazabilidad completa de los alimentos de origen vacuno (TRANI). 2002-2003. ALTRES