De viandas y brebajes.

Tamales
Escancio Kansho Almazara Chef pragmtico a
De acuerdo a la tradicin cristiana moderna el 6 de o enero, D de Reyes, se parte la tradicional Rosa ca de Reyes. Esta contiene una cierta cantidad de muecos en su interior que representan al nio n n dios, los que necesariamente son encontrados por algunos de los asistentes. Tal circunstancia implica, tambin tradicionalmene te, que quienes han descubierto a los nios esconn didos en la rosca deben ofrecer el 2 de febrero, d a de la Candelaria, tamales con atole a los dems que a han participado en la mencionada rosca. Pero la costumbre y la historia de los tamales como platillo popular se remontan a pocas prehispnicas. Se llamae a ban tamalli,1 los que se preparaban como un platillo ceremonial o festivo, como ofrenda a los dioses o como prctico alimento que pod ser transa a portado, conservado y consumido en cualquier momento. lles de la ciudad cargando una olla tamalera y el correspondiente atole, aunque tambin suele instalare se en cualquier esquina por las maanas o por las tarn des. All ofrece sus productos a los transentes quie u nes, incluso, con una pieza de pan pueden saborear una guajolota (torta de tamal), contundente alimento para apetitos voraces que es caracter stico de nuestra gran metrpoli. o Segn eminentes expertos, tamalli signica platiu llo mexicano de masa de ma usualmente relleno de z carne, envuelto en la hoja seca de ma 2 y cocinados z al vapor. Sin embargo, sabemos que puede o no estar hecho de masa de ma que la hoja que lo envuelz, ve puede ser fresca, de pltano o de otras plantas no a necesariamente comestibles (pero no txicas, por suo puesto), que pueden estar encueraditos (sin envolver), que el relleno puede ser de muy diversos ingredientes, que tambin se suelen cocinar a las brae sas o en sartn y que no slo es ampliamente consue o mido en Mxico, sino que su popularidad se extiene de por todo Centro y Sudamrica, en cuyo caso suee le adoptar diversos nombres como chuchito, guanime, hallaca, huminta, humita, nacatamal, pache, pisque, tamalbollo y tayuyo. Algunos de los anteriores es posible probarlos en nuestra ciudad con motivo, por ejemplo, de la Feria del Tamal la que se realiza usualmente a nes de enero y principios de febrero de cada ao, as con mo en algunos restaurantes de cocina regional latinoamericana y en ciertos lugares especializados. Su enorme variedad se debe a que se elaboran con masa, elote tierno, harina de ma o arroz, que llez van rellenos de carnes, pescados, frutas, hongos, verduras, frijoles y hasta de papa. Tambin hay que e considerar que no slo se distinguen por su ingreo diente principal, sino que tambin los hay de sae bor neutro, dulces, de mole y salados; de muy distintos tamaos que van desde los minsculos ren u
2 Totomoxtle,

Tal vez por ello, aunque las costumbres han cambiado radicalmente, en la Ciudad de Mxico el tamalee ro ha sobrevivido a la modernidad por lo que ahora, montado en una simple bicicleta, recorre las ca1 Del

nahuatl, envuelto, cuidadoso.

en nhuatl. a

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giomontanos, pasando por los magn cos nacatamales, y llegan hasta el imponente zacahuil huasteco que puede llevar como relleno un cerdo y un guajolote enteros; que se distinguen por su color: blancos, negros, pintos, colorados, amarillos o verdes; que se preparan aguados, rmes, suaves o spea ros; que su forma puede ser rectangular o cuadrada aunque los hay redondos, cil ndricos, polidricos, e en forma de bollo o de bultito art sticamente realizado; y que tambin muchos de ellos se asocian e con estas espec cas, como la Candelaria, el D de a Muertos, la Navidad, las estas y bodas de muchos pueblos, etctera. e Algunos ejemplos relevantes de Latinoamrica son:3 e Bolivia, humintas de queso al vapor o al horno (elote tierno, huevo, queso, leche y canela), de dulce de banana (elote tierno, huevo, pltano macho, leche y a canela), de sajta de pollo (de masa, pollo, cebolla, jitomate y especias), de chorizo chuquisaqueo (de n masa, chorizo de res, queso rallado, chile amarillo y especias), o de fricas (de masa, costilla y lomo de e cerdo, cebolla, chile rojo y especias). Colombia, tamalesbollo de arroz (masa de arroz con cerdo y pollo en trozos, diversas verduras, alcaparras y especias), tolimense (masa de ma y arroz z con cerdo y pollo en trozos, diversas verduras y especias), santandereano (de masa, cerdo y pollo en trozos, diversas verduras, uvas pasas y varias especias), valluno (cerdo y pollo en trozos, en una salsa especial), hayaca caribea (cerdo, diversas verdun ras y especias), arepa asada o tamal peln (de hario na de ma queso y leche), dulces (de pltano macho z, a maduro y harina de pltano verde), de coco (de maa sa, coco, leche y an o de guayaba y queso y hass), ta de caf y chocolate (de masa y caf o chocolae e te). El Salvador, tamales de gallina de sal (de masa con gallina, alcaparras, aceitunas y trozos de papa en hojas de pltano) y de azcar (iguales pero agregndoa u a les azcar y ciruelas pasas), pisques (de masa con u frijoles y queso), de chipil (de masa con queso y n chipil crotalaria longirostrata), de cambray (pen queos, de ma con dulce y canela) y de elote. n z
3 Las descripciones no pretenden incluir todos los ingredientes, porque casi siempre son demasiados, ni las formas de preparacin de cada tamal, que son muy diversas, sino que o slo tratan de ser una indicacin o una gu al lector pao o a ra que pueda apreciar la enorme variedad de formas e ingredientes de este delicioso platillo popular latinoamericano.

Por ultimo, Guatemala, paches quetzaltecos (ma sa de ma y papa, cerdo, pollo, chiles y condimenz tos), tamales negros (masa de ma y arroz, salsa de z chocolate, carne, pasas y almendras), rojos (de masa, salsa de chiles y semillas, carne, aceitunas y alcaparras) y chuchitos (de masa con cerdo).

Sin tratar de ser exhaustivo, otros ejemplos son Costa Rica, tamal asado y de cerdo con almendras. Ecuador, tamales de mariscos, de tuca con cerdo (especie de cebada), de elote con queso, de champin con queso, bollito de chicharrn y tamales dulno o ces de coco, nuez y chocolate. Honduras, tamal de picadillo. Nicaragua, nacatamal (cerdo, verduras y condimentos, en hoja de pltano). Panam, tamal a a de ma pilado. Per, de ma amarillo (cerdo, verz u z duras, cacahuate y achiote en hoja de pltano) y a humitas (elote tierno). Puerto Rico, pasteles (masa de yaut un tubrculo parecido a la yuca y a e pltano, con res, puerco o pollo) y Venezuela, haa llaca (de masa con pollo, cerdo, verduras y achiote en hoja de pltano). a En nuestro pa pueden contabilizarse ms de 300 s a elaboraciones diferentes, las que por todo el pa dess pliegan un arco iris de sabores. Una larga pero muy abreviada lista, que es representativa por estados, es: Aguascalientes, tamales de chile en hoja de elote, de pia con rompope y de pin con biznaga. n no Baja California, tamales de atn y de Gemes (cerdo u u y pollo, aceitunas y pasas). Campeche, tamal campechano (cerdo con salsa de chile guajillo, axiote, verduras, vinagre, pasas, almendras y varios condimentos), tobiles (elote) y chanchamitos (batidillo sedimentos de carne y verduras del fondo de la olla del puchero).

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Coahuila, tamales en hoja de elote (pequeos como n un dedo pulgar, de carne o machaca o queso con salsa y condimentos), de harina de arroz y dulces (pera o membrillo). Colima, tamales regios de masa (salsa, arroz y costillas de cerdo) y de ceniza con frijoles (ma herviz do en agua con ceniza). Chiapas, tamales de cambray en hoja de pltano a (cerdo, huevo, rajas de chile, pasas, aceitunas y mole rojo), de chipil con camarones, de toro pinto (frin jol fresco), de santamar (frijol cocido y molido en a hojas de matricaria tanacetum parthenium), untados en hoja de pltano (por cmo los elaboran), de a o bola (por su forma, de costillas de cerdo con mole rojo en hojas de elote), padzitos (frijol o ch charos o an o canela y pasas o de natilla de leche), pis tales (frijol tierno en hoja de milpa), de hoja de u momn (hierba santa), de ajonjol con almendras, o nolochis (frijol y ma y pictes (elote), entre otros. z) Chihuahua, tamales de cabeza de cerdo (organo y e chile colorado en hojas de elote). Ciudad de Mxico, tamales verdes (cerdo y salsa e de tomate con chile serrano en hoja de elote), de mole poblano con pollo, de rajas con queso y dulces de masa rosa con pasitas, encuerados rojos y verdes (cocidos en hoja de elote y fritos en manteca) y el bud de tamal; Durango, tamales pen queos en hoja de elote, como los rojos de chile puya n (guajillo fresco). Estado de Mxico, de chile, de dulce y de manteca e (neutros, para acompaar algn guiso), de frutas y n u tamales judas (arvejn y piloncillo). o Guanajuato, tamal de muerto (ma azul), agrios con z salsa roja y de ceniza; Guerrero, tamales de frijoles con pipin, pollo con salsa verde, de calabaza en dula ce y de cuajada. Hidalgo, tamales en hoja de elote o de pltano (de a masa con an pero, sobre todo, los gigantescos zas) cahuiles huastecos, cocidos dentro de un recipiente bajo tierra o en horno, como la barbacoa. Jalisco, tamales tapat (masa de ma y arroz, gaos z llina, salsa de jitomate, chiles poblanos, aceitunas y alcaparras) y de ejote. Michoacn, corundas (de masa y manteca de cera do en la hoja de la planta del ma uchepos (dulz), ces, de elote tierno en hoja de elote), nacatamales (cerdo, aceitunas y pasitas), de zarzamora, de ch a,

agrios (frijol y queso) y tamales tarascos (ma friz, jol y charales), entre otros. Morelos, tamales aguados y cernidos, de or de color y de hoja de chaya (cnidoscolus chayamansa) n con pepita de calabaza. Nayarit, tamal de cazuela o sopa de tamales de elote. Nuevo Len, tamalillos de cabeza de cerdo (con chile, o ajo y cominos) y de nuez con piloncillo. Oaxaca, tamal de mole negro (de masa con cerdo, en hoja de pltano), etabinguis (pescado), de chia pil de verde (mole verde de hierba santa, epazon, te y perejil), de amarillo (mole amarillo, chile chicoxtle y guajillo), de elote dulce con salsa picante, de rajas, de picadillo y de frijoles con hoja de aguacate y chile de rbol, entre otros. a Puebla, de mole poblano, de ayocote (grano similar al frijol pero ms grande), de masa con queso fresa co y epazote y tamales pulacles (calabacitas, frijol y ajonjol ). Quertaro, tamales canarios con pasitas. e Sinaloa, tamales barbones (camarn, ch o charos y rajas en hoja de elote), nixcocos (de ceniza, rojos y neutros), de verduras, de frijol, de cerdo (camote, calabacitas y ejotes), dulces y de nata. San Luis Potos zacahuiles huastecos, de chilpn , a (cerdo y chile ancho), de picadillo y an de pals, mito y de chilacayote en dulce. Sonora, tamales dulces (frijol con pasitas), de verdolagas, de garbanzo y nacatamales. Tabasco, tamales de cabeza de cerdo, de chipil o n de masa con guajolote envueltos en hoja de pltano, a chanchamitos, maneas (carne deshebrada) y mones (de pescado). Tamaulipas, tamales de chilpn con salsa de siete a chiles. Tlaxcala, tamal de masa verde, blancos o de ombligo (ma y frijol) y de piones. z n Veracruz, zacahuiles huastecos, de elote dulce (cerdo y salsa de chiles secos), chamitles (mole y pollo), de frijol con calabaza, de cazn deshebrado, pino tos (ejotes, chile verde y cilantro), de pipin con fria jol gordo, xocos (ma negro con queso), pata de muz la o libro (tamal grande, de frijol negro enrollado en hoja de pltano), de or de izote con cerdo, de chia charrn y piloncillo, morados de coco y an mimio s, les o tamalitos de elote y chanchamitos, entre otros.

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Yucatn, vaporcitos (de masa con achiote, cerdo o a pollo con kol una salsa especial con salsa de habanero y jitomate), el mucbipollo al horno (de masa con pollo con achiote y especias, y con salsa de habanero y jitomate) y el espeln al vapor (como el o mucbipollo, pero con masa de frijol), entre otros; y Zacatecas, tamales de la Bufa (de masa con cerdo, cominos y salsa de chile ancho). La receta fcil a Aunque hacer tamales no es demasiado complicado, la verdad es que requiere tiempo y esfuerzo. Por tal razn, en esta ocasin presento un tamal peo o queo y de fcil elaboracin que es un platillo pron a o pio de Guatemala. Se trata de los boshboles (platillo t pico de Nebaj, El Quich), los que requieren poe cos ingredientes y en realidad son muy fciles de haa cer (aunque s requieren un poquito de trabajo). Boshboles Ingredientes para la masa: 1/2 kilo de masa de ma para tortillas z 2 cucharadas de margarina o mantequilla 1/4 litro de crema 4 cucharadas de queso seco rallado (puede ser queso chihuahua) Hojas de acelga grandes, lavadas y desinfectadas Sal y pimienta al gusto Tomillo y laurel en polvo (una pizca) Ingredientes para la salsa: Pur de tomate e 2 tomates 1 puado de tomatillo n 1 chile 1 cebolla 2 dientes de ajo 1/2 pimiento

Preparacin: o Salsa. Cueza en agua los tomates, los tomatillos, el chile, la cebolla, el pimiento y el ajo. Pique todo, sazone con sal y pimienta y agregue el pur de tomae te suciente para que la mezcla quede con la consistencia adecuada para cubrir los boshboles. Tamales. Amase un poco la masa, agregando la mantequilla hasta que quede bien incorporada. Agregue el queso y siga amasando. Finalmente sazone con sal, pimienta, tomillo y laurel agregando la crema hasta que la masa quede suave y manejable. Forme pequeos rollitos de masa moldendolos para que n a queden del tamao y forma de un dedo pulgar. Corn te las hojas de acelga en trozos apropiados, ponga cada rollito en el extremo de cada trozo y envulvae los, doblando los extremos de la hoja hacia el centro para terminar el envoltorio. Para cocerlos, se usa una vaporera o una olla tamalera de tamao aden cuado donde se hierve agua suciente para cocinarlos al vapor durante una media hora, cuidando que no queden en contacto con el agua. Se sirven cubriendo con la salsa.

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