Você está na página 1de 7

Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.3, p. 291-297, jul./set.

2008

ISSN 0103-4235

FROZEN YOGURT COM BACTRIAS PROBITICAS


Alex Augusto GONALVES * Ivana Rigotto EBERLE**

RESUMO: O desenvolvimento de alimentos que promovem a sade e o bem estar uma das prioridades chaves da pesquisa na indstria de alimentos e tem favorecido o consumo de alimentos enriquecidos com componentes siologicamente ativos tais como o probiticos e prebiticos. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um frozen yogurt funcional, fermentado com Bidobacterium (cultura probitica) e acrescido de inulina (prebitico). Quatro formulaes foram desenvolvidas e avaliadas fsico-qumica, microbiolgica e sensorialmente. A formulao com maior overrun e melhores caractersticas sensoriais foi a que continha 10% de creme de leite pasteurizado. A quantidade mnima vivel para os probiticos (Bidobacterium aps 60 dias de estocagem a 18C) de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colnias na recomendao diria do produto pronto para o consumo, comprova a funcionalidade do produto desenvolvido, tornando-o um produto diferenciado e com maior valor agregado.
PALAVRAS-CHAVE: Frozen yogurt; alimento funcional; bactrias bdas; inulina.

INTRODUO Um dos papis bsicos dos alimentos fornecer energia e nutrientes para satisfao das necessidades nutricionais e garantir bom funcionamento do organismo. Neste contexto, surgem os alimentos funcionais, conhecidos tambm por FOSHU Foods for Specic Health Use, os quais constituem hoje a prioridade de pesquisa em todo o mundo com a nalidade de elucidar as propriedades e demonstrar os efeitos bencos destes produtos na promoo da sade e bem-estar.20,24,26,31,34,35 Dentre as culturas probiticas, as bidobactrias apresentam um grande interesse do ponto de vista industrial, em funo de seu maior envolvimento com os mecanismos metablicos do organismo.2,3,13,28,37,39 Atualmente existem mais de 30 espcies do gnero Bidobacterium, das quais as mais utilizadas so B. breve e B. longum.21,25,34,41 Os prebiticos podem ser denidos como ingredientes alimentares no digerveis que tem ao benca no usurio estimulando seletivamente o crescimento e/ou

a atividade de uma ou de um nmero limitado de bactrias do clon, dentre as quais destacam-se as bidobactrias e os Lactobacillus.5,9,16,33,40 A lactulose e os fructooligossacardeos so os prebiticos mais estudados. O primeiro aumenta a atividade lactofermentativa de populaes de Lactobacillus, e os frutooligossacardeos estimulam o crescimento de Bidobacterium.17,30 Os ingredientes prebiticos mais usados so componentes alimentares semelhantes bra diettica como, por exemplo, a inulina e a oligofrutose que esto presentes naturalmente em alimentos como a cebola, o alho, a alcachofra, as leguminosas e os cereais.8,17,23,29,36 A indstria de laticnios a que apresenta maior possibilidade de crescimento no fornecimento de produtos funcionais, em especial no segmento de leites fermentados, atravs da utilizao de culturas probiticas (como o caso dos microrganismos probiticos dos gneros Lactobacillus e Bidobacterium) e de substncias prebiticas, como a inulina.8,10,12,15,25,32,35 O sorvete de iogurte (frozen yogurt) um produto diferente dos demais sorvetes j que h uma fermentao prvia de tal forma que, pela ao dos microrganismos, parte dos acares so transformados em cido lctico. Uma vez nalizada esta fermentao, se procede adio do restante dos ingredientes, o batimento, e o congelamento, adquirindo consistncia cremosa, suave e agradvel ao paladar.42 Desta forma, o desenvolvimento de um frozen yogurt funcional, elaborado com leite fermentado com Bidobacterium (cultura probitica) e acrescido de inulina (prebitico), seria uma boa alternativa para a indstria de laticnios, sem a necessidade de grandes investimentos e/ou mudanas na rotina da fabricao proporcionando alto retorno para a indstria, bem como uma dieta mais equilibrada e saudvel para os consumidores. O presente trabalho teve como principais objetivos: i) desenvolver formulaes de frozen yogurt; ii) estudar os efeitos da utilizao de gordura vegetal hidrogenada e creme de leite nas caractersticas sensoriais; iii) estabelecer a melhor formulao atravs da anlise sensorial; iv) avaliar as caractersticas fsico-qumicas e vericar a viabilidade das bactrias bdas na formulao escolhida sensorialmente.

* Post-doc Researcher Center of Water Resources Studies Department of Civil & Resource Engineering Dalhousie University Halifax Nova Scotia B3J 1Z1 Canada. ** Engenheira de Alimentos Curso de Graduao em Engenharia de Alimentos Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS) 93022-000 So Leopoldo RS.

291

MATERIAL E MTODOS Matrias-Primas e Ingredientes

cia desejada. Envazou-se o produto assepticamente em potes para sorvete e armazenou-se no ultrafreezer a 18C. Anlises Fsico-Qumicas

Foram utilizados no desenvolvimento do frozen yogurt as seguintes matrias-primas: leite desnatado UHT; cultura Bio Rich (Chr. Hansen, contendo como microrganismos L. acidophilus LA-5, Bidobacterium BB-12 e S. thermophilus); acar renado; soro de leite em p (Hexus Foods); Inulina Raftiline ST (Orafti); polpa de Morango MOR-505 (Borsato Industrial Ltda.); creme de leite pasteurizado; gordura vegetal hidrogenada; corante carmin de cochonilla CC-300-WS-FCCII (Chr Hansen); liga neutra para sorvete (Selecta) e emulsicante/estabilizante Emustab (Selecta). Elaborao do Iogurte Iniciou-se o processo de elaborao do iogurte pesando-se o acar (13%), o soro de leite em p (3%) e a inulina (3%). Aps, adicionou-se esses ingredientes a trs litros leite e homogeneizou-se a mistura. Realizou-se o tratamento trmico (pasteurizao) em banho-maria a 90C durante 5 minutos. Resfriou-se a mistura at 42C para posterior inoculao da cultura (3%). Realizou-se a fermentao em estufa a 42C, acompanhada pela medio do pH e da acidez (graus Dornic) a cada 30 minutos. Aps 4 horas, o pH desejado (4,6) foi atingido e encerrou-se a fermentao. Terminado o perodo de fermentao, armazenou-se o iogurte em cmara fria (4C) para evitar o crescimento de bactrias indesejveis e viscosidade excessiva, at ser utilizado na produo do frozen yogurt. Elaborao do Frozen Yogurt Foram desenvolvidas quatro formulaes de frozen yogurt onde foi variado apenas a quantidade e o tipo de gordura adicionada: F121 (6% creme leite pasteurizado), F142 (10% creme leite pasteurizado), F173 (10% gordura vegetal hidrogenada) e F184 (6% gordura vegetal hidrogenada). Foi escolhido o sabor morango, por este ser o preferido pelos consumidores brasileiros, tanto em sorvetes como em iogurtes.14 Adicionou-se 4% de polpa de morango, pois a legislao brasileira7 dene um mnimo de 3% de adio em gelados comestveis. Utilizou-se a quantidade de inulina indicada pelo fabricante (3%). Primeiramente, pesou-se 30 g de liga neutra (produto a base de sacarose e dos espessantes, carboximetilcelulose e goma guar), o creme de leite/gordura vegetal hidrogenada, o emulsicante/estabilizante (36g) e polpa de morango (124g). Adicionou-se os ingredientes e o corante (1,5ml) ao leite fermentado refrigerado previamente preparado e homogeneizou-se em liquidicador industrial por aproximadamente 15 minutos e armazenou-se em cmara fria (4C) para maturao durante 30 minutos. Congelou-se a mistura maturada na sorveteira (25C) sob contnua agitao. Aps 30 minutos o frozen yogurt atingiu a consistn-

Foram realizadas anlises fsico-qumicas do frozen yogurt, em triplicata, segundo metodologia ocial do Instituto Adolfo Lutz19 para umidade, cinzas, protenas, lipdios, slidos totais (Extrato Seco Total), extrato seco desengordurado e, acidez, a qual foi complementada pela tcnica descrita em Cecchi.11 Determinao da Porcentagem de Overrun Durante o processo de congelamento, h incorporao de ar calda do frozen yogurt, que resulta em um aumento da calda inicial, isto , overrun. Calculou-se este aumento de volume segundo a frmula descrita por Mosquim:27
% Overrun = [Volume nal (sorvete) Volume inicial (calda)] [Volume inicial (calda)] x 100

Anlises Microbiolgicas Segundo a RDC n 12, da ANVISA,6 as anlises microbiolgicas obrigatrias para a avaliao das condies higinico-sanitrias de fabricao de sorvetes so Coliformes Totais, Staphylococcus e Salmonella. Estas anlises foram realizadas segundo metodologia descrita por Silva et al.39 uma semana aps a elaborao dos produtos e uma semana antes da realizao da anlise sensorial. Realizou-se, tambm, a contagem de Bidobacterium conforme a metodologia descrita em Barreto et al.3 Avaliao Sensorial do Frozen Yogurt Os frozen yogurts foram submetidos anlise sensorial por meio de uma equipe de 30 provadores no treinados, com idades entre 20 e 30 anos. Para expressar sua opinio a respeito das amostras, os provadores utilizaram o Teste de Escala No Estruturada de 9 cm, segundo Dutcosky,12 cujo extremo esquerdo representa a menor intensidade do estmulo (nota 1) e o extremo direito a maior intensidade para os atributos (nota 9). Cada provador aps avaliar sensorialmente o produto, marcava na escala a intensidade para cada atributo avaliado: aroma (ruim/timo), textura (ruim/ tima), arenosidade (muito arenoso/imperceptvel), doura (pouco doce/muito doce), acidez (baixa/alta), cor (ruim/ tima), sabor (desgostei muito/gostei muito) e aparncia (ruim/tima). As quatro formulaes de frozen yogurt foram servidas em copos plsticos de 100g cada, codicados com nmeros aleatrios de trs dgitos. Anlise Estatstica Aps a avaliao sensorial, os dados foram submetidos a anlise estatstica descritiva onde calculou-se a mdia

292

e o desvio padro para cada atributo das quatro formulaes. Em seguida, os dados foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) e as mdias foram comparadas atravs do Teste t Student a 95% de signicncia. RESULTADOS E DISCUSSO Anlises Fsico-Qumicas Aps uma semana de fabricao, realizaram-se as anlises fsico-qumicas (Tabela 1) da formulao de frozen yogurt escolhida sensorialmente (Formulao 142, conforme item 3.5). Tabela 1 Caracterizao do frozen yogurt Formulao 142. Parmetros fsico-qumicos Umidade (%) Protena (%) Extrato seco total (%) Extrato seco desengordurado (%) Gordura (%) Cinzas (%) Acidez (% cido lctico) pH Resultados 73,810,04 2,430,08 26,190,18 12,190,14 13,980,12 0,790,03 0,440,06 4,730,02

Anlises Microbiolgicas Os resultados das anlises microbiolgicas obrigatrias para a avaliao das condies higinico-sanitrias dos frozen yogurts (Tabela 2) demonstraram que as quatro formulaes encontravam-se perfeitamente nas condies de consumo, no representando riscos para o consumidor. Tabela 2 Resultados das anlises microbiolgicas das formulaes de frozen yogurt. Anlises Legislao4 F121 F142 F173 Coliformes Totais 5x10 (NMP/g) Nd Nd Nd a 45C/g Staphylococcus 5x102 (UFC/g) Nd Nd Nd coag. positiva/g Aus Aus Aus Aus Salmonella sp/25g F184 Nd Nd Aus

Nd: No detectado; Aus: ausncia; NMP: nmero mais provvel; UFC: unidade formadora de colnia

Contagem de bidobacterium A existncia de bactrias lcticas viveis em produtos lcteos fermentados tem efeito benco na sade do hospedeiro. Entretanto, os efeitos s so possveis se elas atingirem um nmero mnimo por mililitro ou grama do produto. Segundo Penna, 32 para que um produto seja considerado probitico e tenha efeito benco, o nmero mnimo de bactrias viveis por mililitro deve ser de 106 Unidades Formadoras de Colnias (UFC) durante todo o perodo de validade. Estudos cientcos tm demonstrado que o consumo dirio de 200 a 400g destes produtos contendo 106 UFC/g exerce efeito benco sade dos consumidores.3 Segundo a lista de alegaes de propriedade funcional aprovadas pela Comisso Tecnocientca de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos da ANVISA, 4, 5 a quantidade mnima vivel para os probiticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 UFC na recomendao diria do produto pronto para o consumo, conforme indicao do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eccia. Os resultados da Tabela 3 indicam a quantidade de clulas viveis nos seguintes produtos: no iogurte (armazenado a 4C) utilizado para a fabricao da Formulao 142, no tempo zero, a m de comparao; e na melhor formulao de frozen yogurt (Formulao 142) escolhida sensorialmente, no tempo zero e aps 60 dias de armazenamento a 18C. Tabela 3 Contagem de bidobactrias.
Iogurte (t) UFC/g Frozen yogurt Formulao 142 (t) UFC/g Frozen yogurt Formulao 142 (t60) UFC/g

A acidez cou de acordo como a recomendada por Hui,17 que requer uma acidez titulvel mnima de 0,3% calculada em cido lctico no produto nal. A quantidade de gordura encontrada foi de 14%, sendo assim, o sorvete de iogurte produzido pode ser classicado como Frozen Yogurt Premium, pois obteve uma maior quantidade de gordura (14 a 17%) do que os sorvetes tradicionais.43 Segundo o mesmo autor, sorvetes Premium possuem tambm 7 a 12% de slidos lcteos no gordurosos. Portanto, o valor de ESD encontrado para o frozen yogurt foi concordante. O valor de extrato seco total (EST) obtido esteve prximo ao recomendado por Vicente & Castillo,43 que cita valor ideal de aproximadamente 30% para manter uma boa textura do sorvete de iogurte. Determinao do Overrun A quantidade de ar incorporada (overrun) em cada formulao de frozen yogurt desenvolvida foi: Formulao 121 (4,330,07%), Formulao 142 (19,560,02%), Formulao 173 (1,200,03 %) e Formulao 184 (1,430,18%). Somente a Formulao 142 apresentou uma porcentagem de overrun prxima da citada por Luquet,22 que estabelece valor mnimo de 20% para sorvetes. As demais formulaes apresentaram porcentagens de overrun muito baixas. Devido aos baixos valores, estes frozen yogurts apresentaram-se mais pesados, enquanto a Formulao 142 apresentou-se mais leve e suave.

4,4x106
t (controle); t60 (60 dias).

2,9x106

2,6x106

293

Avaliando-se os resultados da Tabela 3, obtidos no tempo zero para os dois produtos, pode-se observar uma diminuio do nmero de clulas viveis de bidobactrias. Esta perda de viabilidade pode ter sido decorrente das condies do processo, tais como: i) batimento do iogurte no liquidicador juntamente com os demais ingredientes: devido tenso de cisalhamento durante a homogeneizao pode ter ocorrido a morte de clulas viveis; ii) batimento da calda inicial na sorveteira: nesta etapa, ocorre a incorporao de ar (overrun). Como as bidobactrias so microrganismos anaerbios, este contedo de oxignio dissolvido no produto pode ter interferido na viabilidade das mesmas. A diminuio da temperatura e a tenso de cisalhamento durante o batimento, tambm, podem ter reduzido o nmero de cepas probiticas. Outros fatores tambm podem afetar a viabilidade das bactrias probiticas nos produtos lcteos fermentados, incluindo o cido lctico produzido pelos fermentos tradicionais. importante ressaltar que a perda da viabilidade de bidobactrias nestes produtos no est relacionada exclusivamente ao tempo de estocagem.3 A acidicao do produto nal, os cidos produzidos durante o armazenamento, o nvel de oxignio no produto e a permeao do oxignio atravs da embalagem podem reduzir a viabilidade das culturas probiticas. Segundo Andrighetto & Gomes,1 muitas bactrias probiticas possuem uma rpida perda de viabilidade celular se armazenadas em temperaturas menores ou iguais a 20C. No entanto, durante o perodo em que o produto cou armazenado, vericou-se que a acidez (% cido ltico) do frozen yogurt, em ambos os tempos (T0: 0,43% e T60: 0,51%), cou de acordo com a acidez mnima de 0,30%, recomendada por Hui.18 Segundo os resultados apresentados na Tabela 3, pode-se armar que o frozen yogurt conserva suas caractersticas probiticas durante 60 dias de armazenamento a 18C, j que apresentou uma contagem de bidobactrias superior ao mnimo recomendado por Penna32 de 106 UFC/ g ou pela ANVISA4 de 108 109 UFC/g. Anlise Sensorial Os resultados obtidos na anlise sensorial das quatro formulaes de frozen yogurt para cada atributo sensorial esto apresentadas na Tabela 4 e Figura 1. Pode-se concluir que a amostra 142 foi a formulao mais aceita, j que recebeu melhores notas em maior nmero de atributos. Portanto, com relao a este estudo, indica-se a utilizao de 10% de creme de leite pasteurizado para a produo de frozen yogurt. Aroma e sabor O sabor do frozen yogurt deve ser ligeiramente cido e o aroma deve ser caracterstico, correspondente ao sabor. Problemas relacionados com a qualidade da gordura podem conferir um sabor ranoso ao produto, o uso incorreto de aromas confere um sabor excessivamente articial e o uso

demasiado de acar pode ocasionar um sabor muito doce. O crescimento excessivo de bidobactrias no iogurte pode conferir ao frozen yogurt gosto e aroma de vinagre, causando rejeio por parte dos consumidores. Porm, neste estudo, foram detectados pelos provadores aroma e sabor caractersticos do produto. As diferenas de sabor e aroma obtidas neste estudo relacionam-se com o tipo e a quantidade de gordura adicionada, j que a porcentagem utilizada dos outros ingredientes foi a mesma para as quatro formulaes. A amostra 173, com maior quantidade de gordura vegetal hidrogenada (10%) recebeu as menores notas para ambos os atributos. Observou-se diferena signicativa (p<0,05) apenas entre a amostra 173 e as demais. No entanto para o atributo aroma o que nos interessa a nota maior, ou seja, mais prximo do timo (nota 9). As amostras 121, 142 e 184 no diferiram signicativamente entre si (p>0,05) e, portanto, qualquer uma delas pode ser escolhida atravs do atributo aroma. O mesmo ocorreu com o atributo sabor, ou seja, existe diferena signicativa (p<0,05) entre a amostra 173 e as demais amostras; e no existe diferena signicativa (p>0,05) entre as mdias das notas das amostras 121, 142 e 184, indicando que qualquer uma delas pode ser escolhida. Nesse caso optou-se por escolher a amostra 142 que obteve a maior nota (melhor sabor). Textura e arenosidade A gordura exerce ao sorvete uma textura mais macia, mas em excesso pode tornar o sorvete amanteigado ou gorduroso. A variao da temperatura durante o armazenamento provoca a formao de grandes cristais de gelo, podendo deixar o frozen yogurt com uma textura grosseira. O sorvete de iogurte pode car arenoso se houver excesso de slidos, devido cristalizao da lactose. A decincia de espessantes e de slidos totais pode deixar o produto quebradio e o excesso de overrun esponjoso. Com relao a ambos atributos observaram-se, neste estudo, que a adio de 10% nata foi ideal, pois proporcionou ao frozen yogurt mais maciez e menor arenosidade dentre as quatro formulaes. No atributo textura, observou-se diferena signicativa (p<0,05) entre as mdias da amostra 173 e as demais amostras, mas no observou-se diferena signicativa (p>0,05) entre as amostras 121, 142 e 184, indicando que qualquer uma delas pode ser escolhida. Nesse caso tambm foi escolhida a amostra 142 que obteve a melhor nota para o atributo textura. Com relao a arenosidade, observou-se diferena signicativa (p<0,05) apenas entre as mdias da amostra 142 e as demais. No existe diferena signicativa (p>0,05) entre as amostras 121, 173 e 184. Nesse caso a amostra 142 foi a que obteve maior nota e, portanto, a que mais foi percebida arenosidade, um atributo sensorial no desejvel.

294

Tabela 4 Mdia das notas atribudas pelos provadores (mdia desvio padro).* Atributos sensoriais Aroma Textura Arenosidade Doura Acidez Cor Sabor Aparncia
*

Formulao 121 5,38 1,98a 5,94 2,02a 5,55 2,10a 4,42 1,54a 4,05 1,49a 6,48 1,79a 5,52 2,06a 5,86 1,93a

Formulao 142 5,02 2,25a 6,20 2,10a 6,71 1,57b 4,21 1,59 a 3,69 1,75a 6,75 1,95a 5,69 2,30a 6,43 1,94b

Formulao 173 4,74 1,90b 4,37 2,43b 4,74 1,90a 4,24 1,71a 3,55 1,82a 6,19 2,13a 3,75 2,51b 5,14 2,26a

Formulao 184 5,43 1,80a 5,59 1,96a 5,43 1,80a 4,71 1,54a 4,12 1,52a 6,63 1,59a 5,57 2,22a 5,69 2,08a

Letras diferentes na mesma linha indica diferena signicativa (p<0,05).

Aparncia
9 8

Acidez

7 6 5 4 3 2 1

Arom a

Doura

Sabor

Arenosidade Textura
Amostra 121 Amostra 142 Amostra 173

Cor

Amostra 184

Nota Mxima

FIGURA 1 Resultados da Anlise Sensorial. Doura e acidez A caracterstica do iogurte, como ingrediente principal da formulao do frozen yogurt a ligeira acidez. Portanto, a acidez do frozen yogurt depende da acidez do iogurte e da quantidade de acar adicionada. Os iogurtes utilizados para a elaborao do frozen yogurt apresentavam nveis de acidez semelhantes: 98D (formulao F121), 97D (formulao F142), 97D (formulao F173) e 99D (formulao F184). Adicionou-se a mesma quantidade de acar (13%) nas quatro formulaes. A anlise estatstica demonstrou que no houve diferena signicativa entre as mdias das amostras (p>0,05) para acidez e doura indicando que qualquer uma delas pode ser escolhida. Cor e aparncia A avaliao da aparncia e cor no aspecto visual do produto, como a cor caracterstica, ausncia de grumos e homogeneidade do produto. As quatro amostras apresentaram aspecto homogneo, sem a presena de grumos e colorao ideal (rosada), o que foi evidenciado pela anlise estatstica, que no acusou diferena signicativa entre as amostras. Porm, a adio de creme de leite pasteurizado (amostras 121 e 142) mostrou-se ser melhor do que a adio de gordura vegetal hidrogenada (amostras 173 e 184), j que proporcionou aparncia global mais caracterstica ao frozen yogurt de morango (maiores notas). A anlise estatstica demonstrou que no houve diferena signicativa entre as mdias das amostras (p>0,05) para o atributo cor, indicando que qualquer uma delas pode ser escolhida. As concentraes de corante e polpa de morango foram as mesmas em todos as formulaes, e nesse caso, escolheu-se a amostra 142 que obteve a melhor nota.

295

CONCLUSES Desenvolveu-se o frozen yogurt probitico com o uso de 10% de creme de leite pasteurizado, 3% de inulina e cultura de bidobactrias, o que promoveu a obteno de um frozen yogurt com maior overrun, melhores caractersticas sensoriais e com 100% de aceitabilidade. O frozen yogurt desenvolvido constitu-se em um alimento probitico at 60 dias de armazenamento a 18C. No entanto, novas pesquisas devero ser conduzidas para validar estes resultados e sua eccia clnica, j que so necessrias evidncias cientcas que comprovem os benefcios do alimento. O frozen yogurt probitico tem grandes chances de xito devido sua funcionalidade, o que o torna um produto diferenciado e com maior valor agregado. GONALVES, A.A.; EBERLE, I.R. Frozen yogurt with probiotic bacteria. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.3, p. 291-297, jul./set. 2008. ABSTRACT: The development of health-promoting foods is one of the key research priorities of food industry and it has favoured consumption of foods enriched with physiologically active components such as probiotics and prebiotics. In this context, the objective of this work was the development of a functional frozen yogurt, fermented with Bidobacterium (probiotic culture) and added with inulina (prebiotic). Four formulations were evaluated in terms of their physico-chemistry composition as well as their microbiological and sensorial attributes. The formulation with greatest overrun and the best sensorial evaluation was the one which contained 10% of pasteurized milk cream. The minimum quantity viable for probiotics (Bidobacterium after 60 days of storage at -18C) must be within the range of 108 to 109 CFU in the daily recommendation of the product ready-to-eat, which conrms the functionality of the developed product. The developed frozen yogurt can be considered as a differentiated, nutritive and also as a product with aggregated value. KEYWORDS: Frozen bidobacteria; insulin. yogurt; functional food;

4. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Comisses e Grupos de Trabalho. Comisso Tecnocientca de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos. Alimentos com alegaes de propriedades funcionais e ou de sade, novos alimentos/ingredientes, substncias bioativas e probitios. IX Lista de alegaes de propriedade funcional aprovadas. Disponvel em: http:// www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_ alega.htm. Acesso em: 25 jan. 2008. 5. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 2, de 7 de janeiro de 2002. Regulamento tcnico de substncias bioativas e probiticos isolados com alegao de propriedades funcional e ou de sade. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 17 jul. 2002. p.191. 6. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF. 10 jan. 2001. Disponvel em: http://www.e-legis.anvisa.gov.br/leisret/public/showAct.php?id=144. Acesso em: 25 jan. 2008. 7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 266, de 22 de setembro de 2005. Regulamento tcnico para gelados comestveis e preparados para gelados comestveis. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 23 set. 2005. Seo 1. Disponvel em: http://www.e-legis.anvisa.gov.br/leisret/public/showAct.php?id=18825. Acesso em: 25 jan. 2008. 8. CARDARELLI, H.R. et al. Functional petit-suisse cheese: measure of the prebiotic effect. Anaerobe, v. 13, p. 200-207, 2007. 9. CARDARELLI, H.R. et al. Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count in potentially synbiotic petit-suisse cheese. LWT, v. 41, p. 1037-1046, 2008. 10. CASTRO, L.P. et al. Inuncia da oligofrutose no desenvolvimento de culturas lcticas probiticas do iogurte. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18, 2002. Porto Alegre. Anais... Porto Alegre: SBCTA, 2002. p. 2773-2775. 11. CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. Campinas: UNICAMP, 1999. 212p. 12. DUTCOSKY, S.D. Anlise sensorial de alimentos. 2.ed. Curitiba: Champagnat, 2007. 239 p.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1. ANDRIGHETTO, C.; GOMES, M.I.F.V. Produo de picols utilizando leite acidlo. Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 267-271, jul./dez. 2003. 2. ARUNACHALAM, K.D. Role of bidobacteria in nutrition, medicine and technology. Nutr. Res., v. 19, n. 10, p. 1559-1597, 1999. 3. BARRETO, G.P.M. et al. Quanticao de lactobacillus acidophilus, bidobactrias e bactrias totais em produtos comercializados no Brasil. Braz. J. Food Technol., v.6, n.1, p.119-126, jan./jun. 2003.

296

13. FARNWORTH, E.R. et al. Growth of probiotic bacteria and bidobacteria in a soy yogurt formulation. Int. J. Food Microbiol., v. 116, p. 174-181, 2007. 14. FAVA, A.F. Tese mostra que a anlise sensorial incrementaria produo de iogurte. J.Unicamp, n.253, maio 2005. Disponvel em: http://www.unicamp.br/ unicamp/unicamp_hoje/jornalPDF/ju253pag11.pdf. Acesso em: 07 ago. 2008. 15. FERREIRA, A.C. Evoluo e realidade da indstria de laticnios no Brasil. Rev. Leite Derivados, n.40, p.80-82, 2003. 16. GIBSON, G.R. Fibre and effects on probiotics (the prebiotics concept). Clin. Nutr. Suppl., v. 1, p. 25-31, 2004. 17. GUGLIELMETTI, S. et al. Construction, characterization and exemplicative application of bioluminescent Bidobacterium longum biovar longum. Int. J. Food Microbiol., v. 124, p. 285-290, 2008. 18. HUI, Y.H. Dairy science and technology handbook. New York: VCH Publ., 1992. v.2, p.1-159. 19. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo, 1985. 532p. 20. KIMURA, Y.O. Alimentos simbiticos. Rev. Laticnios, So Paulo, v. 7, n. 40, p. 22-23, 2002. 21. KIVIHARJU, K.; LEISOLA, M.; EERIKINEN, T. Optimization of a Bidobacterium longum production process. J. Biotechnol., v. 117, p. 299-308, 2005. 22. LUQUET, F. M. Leche y productos lacteos. Zagaroza: Acribia, 1993. 522p. 23. MANSO, J. et al. Bienzyme amperometric biosensor using gold nanoparticle-modied electrodes for the determination of inulin in foods. Anal. Biochem., v. 375, p. 345-353, 2008. 24. MAZZA, G. Alimentos funcionales: aspectos bioqumicos y de procesado. Zagaroza: Acribia, 2000. p.355-437. 25. MEILE, L.; LE BLAY, G.; THIERRY, A. Safety assessment of dairy microorganisms: Propionibacterium and Bidobacterium. Int. J. Food Microbiol., v. 126, n. 3, p. 316-320, 2008. 26. MORENO, I.; VIALTA, A. Melhorando e complementando os atributos naturais do leite. Rev. Ind. Laticnios, n. 38, p. 63-66, 2002. 27. MOSQUIM, M.C.A. Fabricando sorvetes com qualidade. So Paulo: Fonte Comunicaes, 1999. 120p.

28. NAUGHT, C.E.M.; FIE, J.M. Probiotics in clinical practice: a critical review of the evidence. Nutr. Res., v. 21, n. 1-2, p. 343-353, 2000. 29. NEVEN, E. Inulina e oligofrutose: ingredientes multifuncionais para o desenvolvimento de produtos lcteos. Rev. Leite e Derivados, n.61, p.32-37, nov./ dez. 2001. 30. NICOLI, J.R.; VIEIRA, L.Q. Probiticos, prebiticos e simbiticos: moduladores do ecossistema digestivo. Cinc. Hoje, v.28, n.163, p.34-38, ago. 2000. 31. OLIVEIRA, S.P. Alimentos funcionais: aspectos relacionados ao consumo. Food Ingr., n.20, p.24-28, set./out. 2002. 32. PENNA, A. L. B. Probiticos: uma alternativa para o setor lcteo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18, 2002, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre: SBCTA, 2002. p.4045-4050. 33. PIMENTEL, C.V.M.B.; FRANCKI, V.M.; GOLLUCKE, A.P.B. Alimentos funcionais: introduo s principais substncias bioativas em alimentos. So Paulo: Varela, 2005. 95p. 34. SANDERS, M.E. Overview of functional foods: emphasis on probiotic bactria. Int. Dairy J., v.8, n.5-6, p.341-347, 1998. 35. STANTON, C. et al. Probiotic cheese. Int. Dairy J., v.8, n.5-6, p. 491-496, 1998. 36. SLAVIN, J. Impact of the proposed denition of dietary ber on nutrient databases. J. Food Comp. Anal., v. 16, n. 3, p. 287-291, 2003. 37. SIEBER, R. et al. Impact of microbial cultures on conjugated linoleic acid in dairy products: a review. Int. Dairy J., v.14, p. 1-15, 2004. 38. SILVA, N. et al. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. 3. ed. So Paulo: Varela, 2007. 544 p. 39. SUN, W.; GRIFFITHS, M.W. Survival of bidobacteria in yogurt and simulated gastric juice following immobilization in gellan-xanthan beads. Int. J. Food Microbiol., v. 61, p. 17-25, 2000. 40. USHIJIMA, H.H. Prebiticos: a nova gerao de prebiticos 100% nacional. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18, 2002, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre: SBCTA, 2002. p.2773-2776. 41. VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Leche y productos lcteos: tecnologia, qumica y microbiologa. Zagaroza: Acribia, 1995. 461p. 42. VICENTE, A.M.; CASTILLO, I.C. Tecnologa de la elaboracin de los helados. Madrid: A. Madrid Vicente, 1995. 375p.

297