Elaboracin de Queso Fresco Tipo Panela

1 Qu es el queso? De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos . De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988). 2 Qu importancia tiene el queso como producto de consumo humano? El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche, proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el organismo. 3 Qu acidez debe tener la leche para poder ser utilizada en este tipo de queso? No mayor a 20 grados dormic. 4 Qu porcentaje de grasa debe tener la leche para la obtencin de un buen queso? De 4.5 a 9 % 5 Qu es la sinresis? Es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla. 6 Cmo se mejora el fenmeno de sinresis? Con la cuajada 7 En la elaboracin de queso panela, para que se le agrega el agua caliente? Para darle textura a la cuajada. 8 Qu funcin tienen los siguientes aditivos? NaCl

Bibliografia: http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20quesos.p df http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf

Elaboracin de Yogurt

1 Escribe 3 factores que debes tomar en cuenta, para tener un yogurt de buena calidad 1 Un buen tratamiento trmico de la leche para que no haya desnaturalizacin de protenas. 2 Enfriamiento correcto de la leche para el desarrollo ptimo de las enzimas del yogurt 3 Una incubacin de 3 a 4 horas a 40 o 45 centgrados para la coagulacin del producto. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

2 Qu es el yogurt? El yogur es el producto lteo cido, obtenido por la fermentacin de la leche por bacterias termfilas Streptococus termophillus y lactobacillus bulgaricus.

3 Cul es la finalidad de adicionar fruta al yogurt? Para darle sabor y color al yogurt.

4 Qu aditivo utilizaras en el yogurt para aumentar su viscosidad? Leche en polvo.

5 Cul es la importancia del yogurt desde el punto de vista nutritivo? 1. Estimula las secreciones del aparato digestivo. 2. Da buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retencin de numerosas sustancias. 3. Alimento importante para personas intolerantes a la lactosa, (por tener deficiencia de la enzima lactasa, enzima que desdobla la lactosa).

Bibliografa: http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-yogurt.html

Elaboracin de Jamoncillo

1 Indicar los puntos crticos en la elaboracin del dulce (jamoncillo) Llevar la leche a ebullicin Adicionar 200 g de azcar por litro de leche Adicionar bicarbonato de sodio Mantener en ebullicin y agitar hasta ver el fondo.

2 Realizar el anlisis sensorial de su producto obtenido y reportar su: 1 Color: caf oscuro 2 Olor: agradable, dulce, leche caliente. 3 Sabor: agradable, muy dulce 4 Textura: moldeable, dura.

3 Reportar los clculos de produccin y precio de venta Hacer el dulce de leche nos cost aproximadamente 40 pesos (2 litros de leche). En venta una barra de dulce de leche cuesta 16 pesos.

Bibliografa: http://elaboraciondeproductoslacteos.blogspot.com/ http://www.inti.gob.ar/extension/cuadernillos/pdf/dulcedeleche.pdf

Elaboracin de Rompope

1 Indicar los puntos crticos en la elaboracin del rompope Disolver y agregar bicarbonato de sodio, azcar y canela a la leche sin retirar de la olla. Mantener en ebullicin constante sin dejar de agitar durante 45 min Agregar la yema de los huevos Agregar vainilla Calentar nuevamente y agregar clavos de olor. Suspender calentamiento y bajar temperatura hasta 30 centgrados. Agregar el brandy.

2 Realizar el anlisis sensorial de su producto obtenido y reportar su: Color: amarillo crema Olor: leche caliente, brandy Sabor: dulce, brandy.

3 Reportar los clculos de produccin y precio de venta La elaboracin del rompope nos cost aproximadamente 230 pesos. (5 litros de rompope) El litro de rompope aproximadamente esta en 65 pesos.

Bibliografa: http://www.recetascomidas.com/recetas-de/elaboracion-de-rompope http://www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/lacteos/practica_9.htm

Elaboracin de Chorizo

1 Realizar el anlisis sensorial de su producto obtenido y reportar su: Color: Anaranjado, rojo plido. Olor: agradable. Sabor: carne de cerdo, muy bueno.

Bibliografa: http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%2 0productos%20c%C3%A1rnicos.pdf http://www.stacatalina.net/pdfs/G.CH-320FRESCOr02.pdf