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Sociedade Histórica Desterrense <a href=http://www.sociedadehistoricadesterrense.com Cordiais Saudações! O menu aqui apresentado,bem como as receitas que o compõem, foi retirado do “Cozinheiro Nacional”, livro de culinária publicado no Rio de Janeiro no ano de 1900. As receitas foram transcritas exatamente como estão no livro. Há muitas diferenças com relação ao modo como escrevemos receitas hoje. As receitas antigas eram escritas em formato de texto corrido, não com ingredientes e modo de preparo listados separadamente.Além disso, as medidas usadas também são diferentes e cabe a cada cozinheiro(a) adaptá-las em sua cozinha. A grafia das palavras pode ser estranha à primeira vista, mas logo você vai se acostumar com elas. Ao final do compêndio de receitas, encontra-se a transcrição das instruções, bastante detalhadas, do próprio manual sobre como organizar um jantar de família nos moldes antigos. Esse texto, porém, teve a sua grafia adaptada para o português moderno, para facilitar a leitura e compreensão. O grande desafio é acostumar o paladar de hoje a combinações de sabores que se perderam no tempo. Nas receitas antigas, o uso de açúcar, manteiga, nata e ovos em medidas que hoje foram abolidas da mesa em nome da boa saúde era constante. Além disso, encontramos ingredientes que já não aparecem em nossas cozinhas com tanta frequência, como rins, cérebros e pés de diferentes animais. O uso de bebidas alcóolicas (licores e vinhos) também aparece em muitas receitas. Antes de preparar esse menu ou alguns de seus pratos, é importante ressaltar que as receitas aqui apresentadas não compunham, nem de longe, os hábitos de alimentação das classes populares. Pelos ingredientes, principalmente pela presença de carnes como peru e vitela, podemos relacionar as receitas desse manual às mesas mais abastadas, famílias de comerciantes, profissionais liberais ou de funcionários públicos. A variedade de pratos pode causar surpresa, principalmente em se tratando de um jantar de família. É preciso ter em mente que a sensibilidade do fim do século XIX, nos meios sociais letrados, via as refeições como um modo de estar em família. Comia-se devagar, conversando, em pequenas porções, o que permitia experimentar uma grande variedade de sabores no espaço de uma refeição. Como lembra o próprio autor do “Cozinheiro Nacional” nas instruções sobre como oferecer um jantar em casa, “um jantar bem conversado é meio digerido”. Na hora de reunir as pessoas em torno da mesa para degustar seus quitutes – e eu encorajo você a fazer isso! – lembre-se de que não se trata apenas de comer, mas de saborear e, principalmente, de cultivar a arte de convivência que parece estar perdida nos últimos tempos. Carinhosamente Pauline Kisner Historiadora graduada pela Universidade Federal de Santa Catarina; Fundadora da Sociedade Histórica Desterrense;Professora da Rede Municipal de Florianópolis. pkisner@gmail.com " id="pdf-obj-0-2" src="pdf-obj-0-2.jpg">

Sociedade Histórica Desterrense

Cordiais Saudações!

O menu aqui apresentado,bem como as receitas que o compõem, foi retirado do “Cozinheiro Nacional”, livro de culinária publicado no Rio de Janeiro no ano de 1900. As receitas foram transcritas exatamente como estão no livro. Há muitas diferenças com relação ao modo como escrevemos receitas hoje. As receitas antigas eram escritas em formato de texto corrido, não com ingredientes e modo de preparo listados

separadamente.Além disso, as medidas usadas também são diferentes e cabe a cada cozinheiro(a) adaptá-las em sua cozinha. A grafia das palavras pode ser estranha à primeira vista, mas logo você vai se acostumar com elas. Ao final do compêndio de receitas, encontra-se a transcrição das instruções, bastante detalhadas, do próprio manual sobre como organizar um jantar de família nos moldes antigos. Esse texto, porém, teve a sua grafia adaptada para o português moderno, para facilitar a leitura e compreensão.

O grande desafio é acostumar o paladar de hoje a combinações de sabores que se perderam no tempo. Nas receitas antigas, o uso de açúcar, manteiga, nata e ovos em medidas que hoje foram abolidas da mesa em nome da boa saúde era constante. Além disso, encontramos ingredientes que já não aparecem em nossas cozinhas com tanta frequência, como rins, cérebros e pés de diferentes animais. O uso de bebidas alcóolicas (licores e vinhos) também aparece em muitas receitas.

Antes de preparar esse menu ou alguns de seus pratos, é importante ressaltar que as receitas aqui apresentadas não compunham, nem de longe, os hábitos de alimentação das classes populares. Pelos ingredientes, principalmente pela presença de carnes como peru e vitela, podemos relacionar as receitas desse manual às mesas mais abastadas, famílias de comerciantes, profissionais liberais ou de funcionários públicos.

A variedade de pratos pode causar surpresa, principalmente em se tratando de um jantar de família. É preciso ter em mente que a sensibilidade do fim do século XIX, nos meios sociais letrados, via as refeições como um modo de estar em família. Comia-se devagar, conversando, em pequenas porções, o que permitia experimentar uma grande variedade de sabores no espaço de uma refeição. Como lembra o próprio autor do “Cozinheiro Nacional” nas instruções sobre como oferecer um jantar em casa, “um jantar bem conversado é meio digerido”. Na hora de reunir as pessoas em torno da mesa para degustar seus quitutes – e eu encorajo você a fazer isso! – lembre-se de que não se trata apenas de comer, mas de saborear e, principalmente, de cultivar a arte de convivência que parece estar perdida nos últimos tempos.

Carinhosamente

Pauline Kisner 1

1 Historiadora graduada pela Universidade Federal de Santa Catarina; Fundadora da Sociedade Histórica Desterrense;Professora da Rede Municipal de Florianópolis. pkisner@gmail.com

Jantar de Família

Para doze pessoas

1º SERVIÇO

Duas Sopas

  • Sopa de Bolinhos Sopa de Leite

Quatro Entradas

Língua de vaca à caseira
Galinha engrossada com ovos Quitute de veados Caramujos refogados

Quatro Legumes

Ervilhas novas com leite Batatas assadas Nabos gelados Repolho roxo refogado

Quatro Pratinhos

  • Mixed-Pickles
    Anchovas Azeitonas Fatias de Presunto Um galheteiro com vinagre, azeite, sal e pimenta

2º SERVIÇO

Dois Assados

Duas Saladas

Sobremesa

Dois Queijos

Quatro pratos

Dois pratos

Dois pratos

  • Quarto de vitela assado Ganso assado no espeto à inglesa

  • Salada de anchovas Compota de sumo de laranja

Pudim de arroz com queijo
Ovos em calda Manjar de Galinha

  • Queijo mineiro
    Queijo londrino

  • Doces em Calda

Doces secos

Melão

Laranjas

  • 1. Sopa de bolinhos

Receitas

Faza-se uma massa composta de um ovo e farinha de trigo: corta-se esta em pedacinhos, que se fritão em manteiga. Fervem-se depois estes pedacinhos com caldo de carne,pouco tempo antes de irem á mesa. (p.22)

  • 2. Sopa de Leite

Ferve-se o leite com um pouco de sal e assucar. Na occasião de servir, ajuntão-se-lhe quatro gemas de ovos batidas, e conserva-se no fogo, mexendo-se sempre até ferver. Deita-se n’esta occasião a sopa em uma terrina sobre fatias de pão e serve-se. (p.92)

  • 3. Língua de vaca à caseira

Toma-se uma lingua de vacca, aferventa-se, e, depois de se deixar, durante algum tempo, em agua fria, tirão-se-lhe as gorduras e carnes superfluas, enche-se de mechas de toucinho, temperadas de pimenta da Índia quebrada, sal, noz moscada, cravo da India e cebolinhos picados miudos. Põe-se a cozer com toucinho e um pedaço de vitella, ajuntão-se-lhe depois cebolas, serpol, louro e cravo da India; molha-se com caldo de carne, e deixa-se cozer n’um fogo bem brando, durante cinco horas.

(p.65)

  • 4. Galinha engrossada com ovos

Refogão-se- os pedaços de gallinha na gordura; e, estando corados, accrescentão-se-lhes uma garrafa d’agua, um calix de vinho branco, sal, salsa, folhas de cebola, pimenta e sumo de limão; estando cozidos, ajuntão-se-lhe trez gemas d’ovos batidos com uma pitada de polvilho, uma colher de assucar, o sumo de um limão e um calix de vinho branco; fervem-se por mais um pouco e servem-se. (p. 163)

  • 5. Quitutes de Veado

Toma-se a carne de veado, assada, que se separa dos ossos, e se corta em pedaços, estendo (sic) feito um môlho feito com duas colheres de farinha de trigo e uma colher, de assucar, que se frigem em trez colheres de manteiga, até tomarem boa côr; ajuntão-se uma garrafa de vinho branco, as talhadas de um limão descascado, uma porção de passas escaldadas, outro tanto de amendoim torrado e socado; deita-se a carne na cassarola, ferve-se durante uma hora e serve-se. (p. 252)

  • 6. Caramujos Refogados

Derretem-se duas colheres de manteiga;misturão-se-lhes um punhado de pão ralado, pimenta, noz moscada raspada, e ajuntão-se os caramujos; mexe-se e accrescentão-se logo uma chicara d’água e duas gemas d’ovos diluidas em um calix de sumo de limão, e tendo fervido mais uma vez, serve-se.

(p.323)

  • 7. Ervilhas novas com leite

Faze-se cozer em agua e sal um porção de hervilhas e, estando cozidas, põem-se a escorrer em uma peneira; por outra parte, põe-se em uma cassarola um pouco de manteiga, que se derrete sobre o fogo; ajuntão-se-lhe as hervilhas, accrescentando depois, aos poucos, um copo de leite gorda ou nata

de leite, para cada garrafa de hervilhas; ajuntão-se trez colheres de assucar limpo,tirão-se do fogo e engrossão-se com duas gemas d’ovos. (p.376)

  • 8. Batatas Assadas

Toma-se uma porção de batatinhas cozidas com casca; descascão-se e põem-se n’uma frigideira com pouca gordura ou manteiga; deixão-se frigir, e, estando fritas, virão-se para não queimarem; estando de boa côr, servem-se. (p. 344)

  • 9. Nabos Gelados

Descascão-se e cortão-se em pedaços uns nabos; fervem-se em agua durante alguns minutos, e põem- se depois a cozer em caldo de carne, até ficarem cozidos, e o caldo reduzido a uma gelea; quando esta principiar a pegar no fundo da panella, tirão-se os nabos e deita-se na panella um calix de vinho branco, mexendo com a colher para dissolver o caldo reduzido, que se deita sobre os nabos, e serve-se.

(p.350)

  • 10. Repolho roxo refogado

Pica-se um repolho bem fino; escalda-se e deixa-se esfriar; deitão-se n’uma cassarola duas cebolas bem picadas, salsa, duas colheres de manteiga, sal, pimenta e uma colher de assucar; deixa-se ferver e serve-se, pondo em cima um calix de vinho tinto. (p. 357)

  • 11. Mixed-pickles

Deita-se numa panella uma porção de hervilhas, couve flor, cenouras partidas, cebolinhos, pepinos novos, chuchús, palmito picado, pontas de espigas de milho verde, guandús, mangalos, pontas de espargos, samambaia, vagens, sementes de mostarda, pimentas de todas as qualidades, sal, vinagre, cravo da India, noz moscada.

Fervem-se durante um quarto de hora, tirão-se do fogo, e deixão-se esfriar.

No dia seguinte, tornão-se- a aquecer e, ainda quentes, deitão-se em vidros de bocca larga, devendo os legumes ficar cobertos de vinagre,e tapados, guardão-se.

  • 12. Quarto de vitela assado

O quarto de vitella,depois de ter fervido durante cinco minutos, tira-se d’agua, deixa-se esfriar, lardeia- se brandamente, pondo-o durante seis horas, de môlho em sal, pimenta, um dente de alho, salsa, serpol, folhas de cebolinha, mangericão, tudo picado, e um pouco de sumo de limão; enfia-se depois no espeto, cobrindo-o com papel untado em manteiga; estando assado; tira-se o papel e serve-se com algum môlho de carne, ou qualquer outro môlho. (p.90)

13.Ganso assado no espeto à inglesa

Refogão-se em manteiga uma duzia de cebolas de tamanho mediocre, misturão-se com o fígado do ganso picado, ajuntando-lhes sal, pimenta, salsa picada e mangerona; depois de estar o ganso temperado de sal, enche-se-o com este recheio; em seguida, assa-se-o o no espeto, e serve-se.

Para este modo de preparar o ganso, é preciso que elle seja novo, o que se conhece pela base do bico, se ella se deixar cortar, sem grande resistencia.(p.190)

  • 14. Salada de Anchovas

Toma-se uma porção de anchovas, lavão-se e escorrem-se bem, despejando por cima um môlho feito do modo seguinte: picão-se quatro ovos cozidos duros, com salsa, cebolinhos, alho pisado, pimenta da India e uma colher de vinagre; tendo derretido umna colher de manteiga n’uma cassarola, despeja-se n’ella esta mistura; deixa-se ferver, ajuntão-se de trez a quatro colheres de leite, caso o môlho esteja grosso de mais, e serve-se. (p.400)

  • 15. Compote de sumo de laranja

Descasca-se uma porção de laranjas, tirão-se as sementes, e deitão-se n’um tacho para ferver, mexendo com uma colher de páo, um pouco de canella e cravo da India; passão-se por uma peneira, e engrossa-se o sumo, até formar um mingáo ralo, e serve-se; as laranjas sendo azedas, accrescenta-se ao sumo passado por peneira, meia quarta de assucar, para cada tigela. (p.402)

  • 16. Pudim de arroz com queijo

Ferve-se meio prato de arroz com uma garrafa de leite; estando cozido e secco, ajuntão-se meia libre de queijo ralado, meia libra de assucar, um pouco de sal, noz moscada e oito gemas d’ovos; mistura-se tudo bem, estando a massa posta n’uma fôrma untada de manteiga, assa-se no burralho, cobrindo com uma tampa cheia de brazas ascesas; estando cozida, serve-se com môlho próprio. (p.415)

  • 17. Ovos em Calda

Batem-se duas duzias d’ovos bem batidos, que se deitão numa cassarola com um pouchinho de manteiga, e frigem-se até os ovos ficarem bem duros; tira-se a cassarola do fogo, cortão-se os ovos em fatias e, tendo feito uma calda de duas libras de assucar em ponto d’espelho, deitão-se as fatias na calda; fervem-se mais um pouco, põem-se no prato, apolvilhão-se de canella e assucar, e servem-se.

(p.412)

  • 18. Manjar de galinha

Coze-se uma gallinha em duas garrafas de leite, e estando cozida, tira-se a gallinha, desossa-se e pica- se muito fino; soca-se no pilão até reduzir a uma pasta;torna-se a deitar a pasta no leite com meia libra de pó de arroz, uma libra de assucar, casquinhas de limão picadas; estando a massa cozida e incorpada, deita-as n’um prato, cobre-se de assucar e canella, vai ao forno para assar e tostar, e serve- se.

Servir um jantar de família

Conforme instruções de “O Cozinheiro Nacional” (1900)

Estende-se a tolha sobre a mesa, colocando em seu centro um guardanapo grande. Dispoem-se os pratos com seus talheres, guardanapo (Nota: os guardanapos usados eram os de tecido, mas nada impede que você troque pelos descartáveis aveludados) e um pão para cada pessoa, pondo, do mesmo modo, para cada um, um copo para água à direita e um cálice para vinho à esquerda.

No meio da mesa e nos lugares em que se tem que colocar as travessas, ponha-se um encerado (Nota: você pode usar aparadores de madeira mesmo) próprio para este fim. As garrafas de vinho devem ser colocadas sobre umas bandejinhas. Em frente à pessoa que tem que trinchar, põe-se o talher de trinchar, a colher grande de sopa e três colheres pequenas.

Nas cabeceiras da mesa, colocam-se o galheteiro e duas moringas com água.Sobre o aparador, postado ao pé da mesa, coloca-se de sobresalente uma porção de pratos, talheres, copos e uma moringa com água.

Não faltando nada, traz-se a terrina de sopa e, dispostas as cadeiras, anuncia-se o jantar.

Estandos todos sentados, o criado tira a tampa da terrina, e se coloca à esquerda da pessoa que vai servir a sopa. Recebendo o prato sobre um guardanapo, oferece-se a cada pessoa pelo lado esquerdo.

Distribuída a sopa, o criado vai buscar o primeiro prato (Nota: O “primeiro prato” equivale aqui a tudo o que forma o “primeiro serviço” do menu, excetuando-se a sopa), que coloca no lugar da terrina de sopa. Ficará novamente à esquerda da pessoa que trincha e receberá os pratos do mesmo modo, e os distribuirá, colocando-se depois ao pé da pessoa que trincha para fornecer os objetos necessários.

Por exemplo, vendo adiante de alguma pessoa um prato servido, ou do qual não querem mais servir-se, deverá logo tirá-lo ou substitui-lo por outro.

Não comendo mais ninguém do primeiro prato, e substituídos estes por outros limpos, o criado irá buscar o segundo prato e, pondo-o no lugar do primeiro, praticará o mesmo que já foi indicado, colocando-se sempre do lado esquerdo da pessoa que tiver de distribuir a comida.

A mesa do jantar não deve ser muito estreita (cinco a seis palmos de largura) e os assentos para os convidados devem ter o espaço conveniente, porque o melhor banquete perde o seu valor sendo comido com aperto e constrangimento.

Um peixe deve ficar com a cabeça voltada para a direita da pessoa que trinchar, fazendo-lhe frente as costas do mesmo peixe.

Um lombo de vaca coloca-se de lado: o bocado mais tenro para cima, a parte mais grossa voltada para a direita.

Quando for uma perna de carneiro, parte carnosa para cima.

de cabrito ou presunto, voltai-lhe o pé para a esquerda e a

Um peru, um pato, ganso ou galinha, servem-se com o peito voltado para cima e a cabeça para a direita.

Se tiverdes muitos perdigotos ou outros pássaros para servir no mesmo prato, colocai-os um contra o outro, com o peito para cima, a cabeça para o lado da pessoa que trincha, e as pernas voltadas para o centro da mesa.

Um lebracho,

coelho ou leitão deve

servir-se com as

costas

para

cima

e

a cabeça

para

a

direita.Quando se assarem os quartos traseiros de uma lebre ou coelho, deveis servi-los com as costas para cima e o rabo para a direita.

Um quarto de carneiro serve-se com a parte mais delgada voltada para o centro da mesa.

Terminado o jantar, o criado tirará todos os pratos, os encerados e o guardanapo do meio da mesa, deixando só os copos e, com uma escova curva na mão direita, e um prato na mão esquerda, escovará a mesa, deitando no prato as migalhas que ficarem.

Distribuirá em seguida os talheres para a sobremesa, que se põe sobre a mesa, e em seguida deverá desembaraçar o aparador, levando todos os pratos servidos e as travessas com o resto das comidas. Imediatamente preparará o café que porá no bule dentro de uma vasilha com água quente, colocando dentro de uma bandeja as xícaras com as colherinhas e o açucareiro. Estando concluída a sobremesa, deitará o café nas xícaras, não devendo enchê-las, mas sim deixar um espaço vazio.