Você está na página 1de 228

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN

MARCELO GIORDANI MINOZZO

PAT DE PESCADO: ALTERNATIVA PARA INCREMENTO DA PRODUO NAS INDSTRIAS PESQUEIRAS

CURITIBA 2010

MARCELO GIORDANI MINOZZO

PAT DE PESCADO: ALTERNATIVA PARA INCREMENTO DA PRODUO NAS INDSTRIAS PESQUEIRAS


Tese apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos, Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paran, como parte das exigncias para obteno do ttulo de Doutor em Tecnologia de Alimentos Orientadora: Prof. Dr. Nina Waszczynskyj
a a

CURITIBA 2010

A minha me Lourdes Salete Minozzo e ao meu pai Carlos Alberto Minozzo pelo amor e ensinamentos transmitidos ao longo de minha vida a quem devo tudo que sou. As minhas irms, Ana Paula Minozzo Galdino e Patrcia Salete Minozzo. Dedico

AGRADECIMENTOS

A Deus e aos espritos de Luz, que me apoiaram de maneira incondicional no campo espiritual. minha famlia, pais (Lourdes Minozzo e Carlos Minozzo), irms (Ana Paulo e Patrcia) que sempre esto presentes e acreditam no meu potencial. s vezes muito mais do que eu. Principalmente minha me, me aconselhando a nunca desistir, sempre com a cabea erguida, e pensamentos positivos. A Ana Clara, afilhada e sobrinha amada, agradeo por existir, minha inspirao a progredir sempre. minha orientadora Nina Waszczynskyj pelo apoio e inestimvel corroborao para a concretizao deste trabalho. Nos momentos de instabilidade, dificuldades, acusaes, denuncia e sindicncia, sempre ao meu lado me aconselhando e direcionando da melhor forma possvel. Aos colegas e participantes das anlises sensoriais. A CAPES (Coordenao de Aperfeioamento Pessoal de Nvel Superior), pelo apoio financeiro e a Universidade Federal do Paran, pela oportunidade de aprimoramento profissional. A Universidade Estadual do Oeste do Paran, grupo Gemaq, em especial ao Wilson Boscolo, Aldi Feiden e Mrcia Maluf pelo apoio nas anlises laboratoriais.

RESUMO A utilizao de matria-prima de baixo valor comercial e descartes limpos (resduos) provenientes do processamento do pescado para a obteno de novos produtos devem ser realizados para a efetivao da empresa com tecnologia limpa. A maior justificativa de ordem nutricional, pois o resduo de pescado constitui cerca de metade do volume da matria-prima da indstria, configurando uma fonte de nutrientes de baixo custo. Uma alternativa para o aproveitamento destes pescados de baixo valor comercial e dos resduos a obteno de Carne Mecanicamente Separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma srie de produtos, entre eles o pat. O objetivo desta tese foi desenvolver pats de flaminguinha, armado e tilpia, utilizando metodologia de superfcies limitadas, visando agregar valor s matriasprimas localmente disponveis; avaliar as formulaes quanto aos aspectos fsicoqumicos (pH, aw e cor instrumental), avaliao sensorial (cor, odor, textura, sabor, aparncia, aceitao global e inteno de consumo), microbiolgicos (Coliformes a 45C, Salmonella, Estafilococos coagulase positiva e Clostrdios Sulfito Redutores). Realizar a caracterizao fsico-qumica, perfil de cidos graxos e avaliar a estabilidade (pH, aw e cor instrumental) das mesmas sob refrigerao em 42 dias de estocagem para as amostras representativas. Quanto ao perfil de caractersticas para os pats de tilpia e armado, os atributos analisados apresentaram-se dentro dos padres aceitveis e excelentes de qualidade para todos os atributos, exceto para o pat de armado referente aos atributos aparncia das formulaes 587 e 743 e cor da formulao 743. As formulaes 176 (53% de CMS, 23% de gordura e 25% de gua), 251 (45% de CMS, 25% de gordura e 30% de gua) e 587 (50% de CMS, 25% de gordura e 25% de gua) para flaminguinha, armado e tilpia respectivamente, apresentaram as maiores mdias diferindo estatisticamente das demais, apresentando uma melhor aceitao e inteno de consumo. A atividade de gua influenciada pela concentrao de CMS de pescado, quanto maior a concentrao empregada nas formulaes menores os valores de aw. Relao inversa encontrada para o pH, quanto maior as concentraes de CMS de pescado maiores os valores de pH, para as formulaes de pats avaliadas. As formulaes 176 (flaminguinha), 251 (armado) e 587 (tilpia), analisadas quimicamente, encontram-se dentro dos padres de identidade e qualidade segundo o Ministrio da Agricultura, apresentam alto teor de protenas em sua composio e podem ser classificados como fontes de clcio, fsforo, potssio e cidos graxos poliinsaturados na alimentao. Aps 42 dias de armazenamento refrigerado verificou-se que os pats analisados apresentaram diferena significativa (p<0,05) nos parmetros de pH, atividade de gua e cromticos analisados, com exceo do parmetro a* para os pats de tilpia e armado. A perda total de cor (E) no apresentou diferena significativa para os pats de armado e flaminguinha. Os pats analisados apresentaram uma estabilidade nos parmetros de aw, pH e cromticos de 30 dias sob refrigerao. Palavras-chaves: Carne mecanicamente separada, pats, armado, flaminguinha, caracterizao fsico-qumica, sensorial, estabilidade. tilpia,

ABSTRACT The utilization of low cost raw materials and clean disposals (waste) from fishs processing to obtaining new products must be realized to effective of enterprise with clean technology. The biggest justification is of nutritional reason, because the fishs waste is almost half of capacity of the raw material of the industry, setting a source of low cost nutrients. An alternative to using of these low coast fishes and the wastes is the obtaining of mechanical separated meat (MSM), with wich is possible elaborate several types of products, among them the pt. The objective of this thesis was develop pts of flamiguinha, armado and tilapia, using methodology of limited surface, aiming add value to the raw materials locally available; evaluate the formulations on the issues physicochemical (pH, aw and instrumental color), sensorial evaluation (color, smell, texture, flavor, appearance, global acceptation and intention of consumption), microbiological (coliforms under 113F, Salmonella, Staphylococci, positive coagulase and sulphite reducer clostridia). Realize characterization physicochemical, profile of fatty acid and evaluate the stability (pH, aw and instrumental color) of them under refrigeration during 42 days of storage to the representative samples. About the characteristics profile for tilapia and armado pts, the attributes analyzed presented within acceptable standards and high quality for all attributes, except to the armados pt relative to the attributes appearance of formulations 587 and 743 and color of formulation 743. The formulations 176 (53% of MSM, 23% fatty and 25% water), 251 (45% MSM, 25% fatty and 30% water) and 587 (50% MSM, 25% fatty and 25% water) to flaminguinha, armado and tilapia respectively, presented the highest averages differing statistically from others, presenting better acceptance and intention of consumption. The water activity is influenced by the concentration of fish MSM, as higher the concentration applied in the formulations lower the values of aw. Inverted relation to that found to the pH, as higher the concentration of fish MSM higher the values of pH, to formulations of pt of evaluated pts. The formulations 176 (flamiguinha), 251(armado) e 587 (tilapia) chemically analyzed are in the standard of identity and quality established by Ministry of Agriculture, present high content of proteins in their composition and can be classified as source of calcium, phosphor, potassium and polyunsaturated fat acid in the food. After 42 days of refrigerated storage, it was verified that the pts analyzed presented significant difference (p<0,05) in the pH parameters, water activity and chromatic analyzed, except parameter a* to pts of tilapia and armado. The total loss of color (E) didnt present significant difference to the pts of armado and flaminguinha. Key-Words: Mechanical separated meat, pts, armado, tilapia, flamiguinha, physicochemical characterization, sensorial, stability.

LISTA DE TABELAS

TABELA 1.1 -

PRODUO DE PESCADO BRASILEIRO TOTAL (t) E PARTICIPAO RELATIVA (%) PROVENIENTE DA PESCA EXTRATIVA E DA AQUICULTURA ENTRE OS ANOS DE 1997 A 2006 ....................................................................................................... CONSUMO PER CAPITA DE CARNES NO BRASIL ........................... AMINOCIDOS EM mg/g DE NITROGNIO PARA OVO, LEITE, CARNE E PESCADO .......................................................................... CONSTITUINTES QUMICOS MDIOS DE CARNES E PEIXES ............................................................................................................... ESTIMATIVA DA PRODUO DE TILPIA CULTIVADA EM DIFERENTES PASES A PARTIR DE 1995 .......................................... COMPOSIO QUMICA APROXIMADA DA TILPIA ........................ AMINOCIDOS DE FILS DE TILPIA DO NILO ................................ COMPOSIO MINERAL EM FILS DE TILPIA ............................... FORMULAES PARA PATS DE PEIXE ..........................................

11 11

TABELA 1.2 TABELA 1.3 -

19 20

TABELA 1.4 TABELA 1.5 -

27 30 31 32 38

TABELA 1.6 TABELA 1.7 TABELA 1.8 TABELA 1.9 -

TABELA 1.10 - PADRES MICROBIOLGICO ESTABELECIDOS PELA ANVISA PARA PESCADO IN NATURA, PESCADO SECO, SALGADO, CONSERVAS, DEFUMADO, SURIMI, HAMBURGUER E EMPANADOS ................................................................................................ TABELA 2.1 COMPOSIO FSICO-QUMICA DAS CMS DE TILPIA (Oreochromis niloticus), ARMADO (Pterodoras granulosus) E FLAMINGUINHA (Paralonchurus brasiliensis) ..................................... AVALIAO MICROBIOLGICA DAS CMS DE TILPIA (Oreochromis niloticus), ARMADO (Pterodoras granulosus) E FLAMINGUINHA (Paralonchurus brasiliensis) ...................................... FREQUNCIA DA FAIXA ETRIA NAS TRS CIDADES BRASILEIRAS PARA OS CONSUMIDORES ENTREVISTADOS ........ FREQUNCIA DAS RAZES QUE LEVAM AO NO CONSUMO DE PESCADO NAS TRS CIDADES BRASILEIRAS ................................ FORMULAO BASE DE PAT ELABORADO A PARTIR DE CMS DE TILPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) ..................................... FORMULAO BASE PARA O PREPARO DOS PATS DE PESCADO (FLAMINGUINHA, ARMADO E TILPIA)............................

54

81

TABELA 2.2 -

83

TABELA 3.1 -

103

TABELA 3.2 -

118

TABELA 4.1 -

120 123

TABELA 4.2 -

TABELA 4.3 -

DELINEAMENTO PARA SUPERFCIES LIMITADAS E MISTURAS COM 11 TRATAMENTOS, SENDO 2 NOS PONTOS CENTRAIS, PARA OS PATS DE FLAMINGUINHA, ARMADO E TILPIA ........... AVALIAO MICROBIOLGICA DAS FORMULAES DE PATS DE FLAMINGUINHA............................................................................... AVALIAO MICROBIOLGICA DAS FORMULAES DE PATS DE ARMADO.......................................................................................... AVALIAO MICROBIOLGICA DAS FORMULAES DE PATS DE TILPIA............................................................................................ MDIA DOS TESTES DE PERFIL DE CARACTERISTICAS, ACEITAO GLOBAL E DE ATITUDE PARA AS FORMULAES DE PAT DE FLAMINGUINHA ........................................................... MDIA DOS TESTES DE PERFIL DE CARACTERISTICAS, ACEITAO GLOBAL E DE ATITUDE PARA AS FORMULAES DE PAT DE ARMADO ........................................................................

125

TABELA 4.5 -

137

TABELA 4.6 -

138

TABELA 4.7 -

138

TABELA 4.8 -

141

TABELA 4.9 -

141

TABELA 4.10 - MDIA DOS TESTES DE PERFIL DE CARACTERISTICAS, ACEITAO GLOBAL E DE ATITUDE PARA AS FORMULAES DE PAT DE TILPIA. ................................................................................. TABELA 4.11 - EQUAES E ANLISES ESTATSTICAS DOS MODELOS QUADRTICOS OBTIDOS PARA OS ATRIBUTOS SENSORIAIS SIGNIFICATIVOS ,....................................................................................... TABELA 4.10 - MDIA DOS PARMETROS DE aw, pH E CROMTICAS DAS FORMULAES DE PAT DE TILPIA .............................................. TABELA 4.11 - MDIA DOS PARMETROS DE aw, pH E CROMTICAS DAS FORMULAES DE PAT DE ARMADO ............................................ TABELA 4.12 - MDIA DOS PARMETROS DE aw, pH E CROMTICAS DAS FORMULAES DE PAT DE FLAMINGUINHA ................................ TABELA 4.13 EQUAES E ANLISES ESTATSTICAS DOS MODELOS QUADRTICOS OBTIDOS PARA aw, pH E PARMETROS CROMTICOS .............................................................................................. MDIA DOS TESTES DE ACEITAO DOS ATRIBUTOS, ACEITAO GLOBAL E ATITUDE PARA AS FORMULAES DE PAT DE FLAMINGUINHA, ARMADO E TILPIA............................... SOMA TOTAL OBTIDA NO TESTE DE ORDENAO PARA OS PATS DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA .............................

143

145

152

153

153

154

TABELA 5.1 -

180

TABELA 5.2 -

183

TABELA 5.3 -

MDIA DO TESTE DE PERFIL DE CARACTERSTICAS DAS FORMULAES DE PAT DE TILPIA, ARMADO E FAMINGUINHA ANLISE FSCO-QUMICA DAS FORMULAES DE PAT DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA ................................................ PERFIL DE CIDOS GRAXOS EM PAT DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA DESENVOLVIDOS.................................................................................

184

TABELA 5.4 -

186

TABELA 5.5 -

188

TABELA 5.6 - COR INSTRUMENTAL DAS FORMULAES DE PAT DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA .............................................................. TABELA 5.7 PARMETROS FSICO-QUMICOS E CROMTICOS AVALIADOS NOS TEMPOS, 0, 7, 14, 21, 28, 35 E 42 DIAS APS PROCESSAMENTO ................................................................................... ESTIMATIVA DE CUSTO PARA 1,0 KG DE MASSA TOTAL UTILIZADAS PARA A PRODUO DOS PATS ...............................

191

193

TABELA 5.8 -

200

LISTA DE QUADROS

QUADRO 1.1 QUADRO 3.1 -

AMINOCIDOS ESSENCIAIS E NO-ESSENCIAIS PARA O HOMEM ................................................................................................. PROCESSO DE DECISO DE COMPRA ............................................

18 94

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1.1 - EMBARCAO PESQUEIRA REALIZANDO ARRASTO DE CAMARO NO LITORAL DO PARAN....................................................................... FIGURA 1.2 - EMBARCAO COM REDE DE ARRASTO EM OPERAO, DEMOSTRADA ESQUEMATICAMENTE ,............................................... FIGURA 1.3 - CMS DE PESCADO.
A) BENEFICIAMENTO DA TILPIA, PROCESSO DE FILETAGEM GERANDO UM GRANDE NMERO DE CARCAAS; B) DESPOLPADEIRA MECNICA; C) CARCAAS DE TILPIA SENDO DESPOLPADAS; D) CMS DE TILPIA, OBSERVA-SE NA FIGURA D A POLPA SEPARADA DA PELE E ESPINHOS SAINDO EM COMPARTIMENTOS SEPARADOS...................................................................................................

13 13

16 26 28 33 34 35 46 71 71 72 100

FIGURA 1.4 - TILPIA (Oreochromis niloticus) .............................................................. FIGURA 1.5 - VALOR BRUTO DA PRODUO DE TILPIA SEPARADA POR MUNICPIOS ............................................................................................. FIGURA 1.6 - ARMADO (Pterodoras granulosus) ........................................................... FIGURA 1.7 - POSTA DE ARMADO, PRINCIPAL FORMA DE COMERCIALIZAO .. FIGURA 1.8 - FLAMINGUINHA (Paralonchurus brasiliensis).......................................... FIGURA 1.9 - DIAGRAMA DEMONSTRATIVO DOS FATORES QUE INFLUENCIAM O PROCESSO DE ESCOLHA DE UM ALIMENTO (SHEPHERD, 1990). FIGURA 2.1 - TRONCO LIMPO DE ARMADO E PORQUINHOS DE FLAMINGUINHA. FIGURA 2.2 - EMBALAGEM DAS MATRIAS PRIMAS EM PORES DE MEIO QUILO ...................................................................................................... FIGURA 2.3 - CRONOGRAMA ILUSTRATIVO DO PROCESSO DE DESPOLPAGEM DE ARMADO, TILPIA E FLAMINGUINHA ............................................. FIGURA 3.1 - MODELO DO QUESTIONRIO APLICADO AOS ENTREVISTADOS....

FIGURA 3.2 - FOTO AREA DO ESTADO DO PARAN COM DESTAQUE PARA AS 100 CIDADES DE TOLEDO E CURITIBA ...................................................... FIGURA 3.3 - FOTOS AREAS DO ESTADO DE SO PAULO COM DESTAQUE 101 PARA A CAPITAL PAULISTA .................................................................. FIGURA 3.4 - ESPCIE LACUSTRE MAIS CONSUMIDAS EM TOLEDO .................... FIGURA 3.5 - ESPCIE DE PEIXE MARINHO MAS CONSUMIDA EM TOLEDO ........ FIGURA 3.6 - ESPCIE DE PEIXE MARINHO MAS CONSUMIDA EM CURITIBA....... FIGURA 3.7 - ESPCIE DE PEIXE MARINHO MAS CONSUMIDA EM SO PAULO .. FIGURA 3.8 - FREQNCIA DE CONSUMO DE PESCADO EM TOLEDO ................. 104 105 105 105 106

FIGURA 3.9 - FREQNCIA DE CONSUMO DE PESCADO EM CURITIBA ...............

106

FIGURA 3.10 FREQNCIA DE CONSUMO DE PESCADO EM SO PAULO ............ 107 FIGURA 3.11 MOTIVOS QUE LEVAM AO CONSUMO DE PESCADO NAS CIDADES DE SO PAULO, CURITIBA E TOLEDO ................................................ FIGURA 3.12 PERCENTUAL GERAL DO HBITO DE CONSUMO DE PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS DE PESCADO ....................................................... FIGURA 4.1 - MATRIA-PRIMA E INGREDIENTES UTILIZADOS NA ELABORAO DO PAT .................................................................................................. FIGURA 4.2 - PAT DE PESCADO, PRONTO PARA AS ANLISES ........................... FIGURA 4.3 - FLUXOGRAMA DO PREPARO DOS PATS DE PESCADO ................. FIGURA 4.4 - ORGANIZAO DO MATERIAL PARA A REALIZAO DAS ANLISES SENSORIAIS .........................................................................

107

112

121 121 122

128

FIGURA 4.5 - FICHA SENSORIAL DO TESTE DE PERFIL DE ATRIBUTOS................ 131 FIGURA 4.6 - FICHA SENSORIAL DO TESTE DE PERFIL DE ACEITAO .............. 132

FIGURA 4.7 - FICHA SENSORIAL DO TESTE DE PERFIL DE ATITUDE .................... 133 FIGURA 4.8 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A COR DOS PATS DE TILPIA ..................................... FIGURA 4.9 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A ACEITAO DOS PATS DE TILPIA......................... FIGURA 4.10 SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A ATITUDE DE CONSUMO DOS PATS DE TILPIA .... FIGURA 4.11 SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE COR DOS PATS DE FLAMINGUINHA ....................... FIGURA 4.12 SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE COR DOS PATS DE FLAMINGUINHA........................ FIGURA 4.13 NDICE DE ACEITAO DAS AMOSTRAS DE PAT DE FLAMINGUINHA ......................................................................................

146

147

147

148

149

150

FIGURA 4.14 NDICE DE ACEITAO DAS AMOSTRAS DE PAT DE ARMADO ..... 150 FIGURA 4.15 NDICE DE ACEITAO DAS AMOSTRAS DE PAT DE TILPIA ........ 151

FIGURA 4.16 SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A ATIVIDADE DE GUA DOS PATS DE TILPIA ......... FIGURA 4.17 SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A ATIVIDADE DE GUA DOS PATS DE ARMADO ......

156

156

FIGURA 4.18 SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE ATIVIDADE DE GUA DOS PATS DE 157 FLAMINGUINHA ...................................................................................... FIGURA 4.19 SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A pH DOS PATS DE TILPIA ......................................... FIGURA 4.20 SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A pH DOS PATS DE ARMADO ...................................... FIGURA 4.21 SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A pH DOS PATS DE FLAMINGUINHA ..........................

158

158

159

FIGURA 4.22 SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE AO PARMETRO CROMTICO L* DOS PATS DE 160 TILPIA .................................................................................................... FIGURA 4.23 SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE AO PARMETRO CROMTICO a* DOS PATS DE 161 TILPIA .................................................................................................... FIGURA 4.24 SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE AO PARMETRO CROMTICO b* DOS PATS DE 161 ARMADO ................................................................................................. FIGURA 4.25 SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE AO PARMETRO CROMTICO C* DOS PATS DE 162 ARMADO ................................................................................................. FIGURA 5.1 - MODELO DE FICHA UTILIZADO NO TESTE DE ACEITAO GLOBAL E DE ATRIBUTOS PARA OS PATS DE TILPIA, ARMADO E DE 174 FLAMINGUINHA ...................................................................................... FIGURA 5.2MODELO DE FICHA UTILIZADO NO TESTE DE ORDENAO PARA AVALIAO SENSORIAL DE PAT DE PEIXE .....................................

175

FIGURA 5.3 - NDICE DE ACEITAO DAS FORMULAES DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA .................................................................................. FIGURA 5.4 - GRAFICO DA INTENSO DE CONSUMO DAS FORMULAES DE PAT DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA ..................................

181

182

FIGURA 5.5 - PERFIL DE CARACTERISTICA DAS FORMULAES DE PAT TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA ..................................................

184

FIGURA 5.5 - VALORES MDIOS DE pH EM PATS FORMULADOS COM CMS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA ESTOCADOS POR 42 194 DIAS SOB REFRIGERAO .................................................................. FIGURA 5.6 - VALORES MDIOS DE aw EM PATS FORMULADOS COM CMS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA ESTOCADOS POR 42 195 DIAS SOB REFRIGERAO .................................................................. FIGURA 5.7 - MDIA DOS VALORES DE L*, PARA OS PATS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA ESTOCADOS POR 42 DIAS SOB 196 REFRIGERAO .................................................................................... FIGURA 5.8 - MDIA DOS VALORES DE a*, PARA OS PATS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA ESTOCADOS POR 42 DIAS SOB 196 REFRIGERAO ................................................................................... FIGURA 5.9 - MDIA DOS VALORES DE b*, PARA OS PATS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA ESTOCADOS POR 42 DIAS SOB 197 REFRIGERAO .................................................................................... FIGURA 5.10 MDIA DOS VALORES DE C*, PARA OS PATS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA ESTOCADOS POR 42 DIAS SOB 198 REFRIGERAO .................................................................................... FIGURA 5.11 MDIA DOS VALORES DE h*, PARA OS PATS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA ESTOCADOS POR 42 DIAS SOB 198 REFRIGERAO ....................................................................................

LISTA DE SIMBOLOS E ABREVIATURAS


ABNT ADQ ANOVA ANVISA AOAC APHA CMS DHA DIPOA EMBRAPA EPA FAO IAL IBAMA p PA PF PT PUFAS
R
2

- Associao Brasileira de Normas Tcnicas - Analise Descritiva Quantitativa - Anlise de Varincia - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Association of Official Analytical Chemists - American Public Heath Association - Carne Mecanicamente Separada - cido Docosahexaenico - Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria - cido Eicosanpentaenico - Food and Agriculture Organization - Instituto Adolfo Lutz - Instituto Brasileiro do Meio Ambiente - Probabilidade - Pat de Armado - Pat de Flaminguinha - Pat de Tilpia - cidos Graxos Poliinsaturados - Coeficiente de determinao - Superintendncia do Desenvolvimento da Pesca - Unidade Formadora de Colnia por Grama

SUDEP UFC/g

SUMRIO
1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 INTRODUO GERAL............................................................................... JUSTIFICATIVA........................................................................................... PROBLEMA DE PESQUISA....................................................................... DEFINIO DO PROBLEMA DE PESQUISA............................................ DELIMITAO DO PROBLEMA.................................................................. OBJETIVOS E HIPTESES DA PESQUISA.............................................. OBJETIVO PRINCIPAL ............................................................................... OBJETIVOS SECUNDRIOS ..................................................................... REFERNCIAS .......................................................................................... CAPTULO I REVISO DE LITERATURA ................................................................... 01 05 06 06 06 06 06 06 08 09

1 1.1 1.2

REVISO DE LITERATURA ..................................................................... PRODUO E CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL ............................ UTILIZAO DOS RESDUOS DE PESCADO ADVINDOS DA INDUSTRIALIZAO DA TILPIA E FAUNA ACOMPANHANTE DO ARRASTO DE CAMARO PARA A PRODUO DE CMS (CARNE MECANINCAMENTE SEPARADA) ............................................................ CARACTERSTICAS QUMICAS E VALOR NUTRITIVO DO PESCADO .. cidos graxos ............................................................................................. CONSIDERAES SOBRE AS MATRIAS PRIMAS PARA A ELABORAO DOS PATS ...................................................................... Tilpia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) ....................................................... A tilpia no contexto mundial e nacional ..................................................... Composio qumica da tilpia .................................................................... Armado (Pterodoras granusolus) ................................................................ Flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis) ................................................. EMBUTIDOS DE PESCADO ...................................................................... Ingredientes utilizados na fabricao de pats ........................................... ANLISE SENSORIAL ................................................................................ INDICADORES DE QUALIDADE HIGINICO-SANITRIAS NO PESCADO Bactrias do gnero Salmonella .................................................................. Bactrias Staphylococcus ............................................................................ Clostridios Sulfito Redutores .......................................................................

10 10

12 18 21 23 23 26 29 33 34 36 38 40 47 50 50 51

1.3 1.3.1 1.4 1.4.1 1.4.1.1 1.4.1.2 1.4.2 1.4.3 1.5 1.5.1 1.6 1.7 1.7.1 1.7.2 1.7.3

1.7.4 1.7.5

Coliformes Totais, Fecais e E. Coli ............................................................ Critrios microbiolgicos para a avaliao da qualidade do pescado ........ REFERNCIAS ...........................................................................................

53 54 56

CAPITULO II - CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E MICROLIOLGICA DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILPIA (Oreochromis niloticus), ARMADO (Pterodoras granulosus) E FLAMINGUINHA (Paralonchurus brasiliensis) ......

65

RESUMO ..................................................................................................... ABSTRACT.................................................................................................. 2.1 2.2 2.2.1 2.2.1.1 2.2.1.1.1 2.2.1.1.2 2.2.1.2 2.2.1.3 2.2.2 2.2.2.1 2.2.2.2 2.2.2.3 2.2.2.4 2.2.2.5 2.2.2.6 2.2.3 2.2.3.1 2.2.3.1.1 2.2.3.1.2 2.2.3.1.3 2.2.3.1.4 2.2.3.1.5 2.2.3.1.6 2.2.3.1.7 INTRODUO ............................................................................................. MATERIAL E METODOS ........................................................................... Condies e origem das matrias primas (populao e amostra da pesquisa) ..................................................................................................... Populao da pesquisa ............................................................................... Pescado lacustre ......................................................................................... Pescado marinho ......................................................................................... Aquisio das matrias-primas .................................................................... Despolpagem das Matrias Primas para Obteno das CMS .................... Mtodos analticos utilizados nas anlises fsico-qumicas das matrias primas .......................................................................................................... Umidade ...................................................................................................... Cinzas .......................................................................................................... Lipdios ........................................................................................................ Protdeos ...................................................................................................... Carboidratos ................................................................................................ Valor calrico total ....................................................................................... Avaliao da qualidade microbiolgica das matrias primas ...................... Meios de cultura e solues tampo ......................................................... Meio padro para contagem ...................................................................... Caldo Tetrationato (TT), (Tetrationate Broth Base, MERCK 5285) . Caldo Selenito Cistina (SC), (Selenite Cystine Broth, MERCK 7709) ......... gar Entrico de Hecktoen (HE), (Hecktoen Enteric Agar, MERCK 11681) gar Bismuto Sulfito (BS), (Bismuth Sulfite Agar, DIFCO 0073)................. gar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), (XLD, MERCK5287) ..................... gar trplice Aucar Ferro (TSI), (Triple Sugar Iron Agar, MERCK 3915) ..

66 67 68 70 70 70 70 70 70 71 72 72 73 73 73 73 73 74 74 74 74 74 74 75 75 75

2.2.3.1.8 2.2.3.1.9 2.2.3.1.10 2.2.3.1.11 2.2.3.1.12 2.2.3.1.13 2.2.3.1.14 2.2.3.1.15 2.2.3.1.16 2.2.3.1.17 2.2.3.1.18 2.2.3.1.19 2.2.3.2 2.2.3.2.1 2.2.3.2.2 2.2.3.2.3 2.2.3.2.4 2.2.3.2.5 2.2.3.2.6 2.2.3.2.7 2.2.3.2.8 2.2.4 2.3 2.4

gar Lisina Ferro (LIA), (Lysine Iron Agar, MERCK 11640) ........................ gar Triptose Sulfito Cicloserina (TSC), (SFP Agar Base, DIFCO 0811) ... gar Baird-Parker (BP), (MERCK 5406) ... Petrifilm TM, para contagem de Aerbios Mesfilos, APHA 1992 ........... Petrifilm TM, para contagem de Bolores e Leveduras, APHA 1992 ......... Caldo Infuso Crebro Corao (BHI) ........................................................ Agar Tripticase de Soja (TSA) ..................................................................... Agar azul de toluidina DNA. ........................................................................ Soluo Salina ............................................................................................. gua Peptonada .......................................................................................... Perxido de Hidrognio ............................................................................... Caldo Lactosado........................................................................................... Determinaes microbiolgicas das matrias-primas ................................. Preparo das diluies .................................................................................. Pesquisa de Salmonella .............................................................................. Estafilococos coagulase positiva ................................................................ Contagem de bolores e leveduras ............................................................. Contagem total de microrganismos aerbios mesfilos .............................. Contagem total de microrganismos psicrotrficos ...................................... Coliformes a 45C ....................................................................................... Contagem de Clostrdium Sulfito-Redutores somente nas formulaes de pats de pescado ...................................................................................... Avaliao do rendimento das carnes mecanicamente separadas de tilpia, armado e flaminguinha ..................................................................... RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................. CONCLUSO ............................................................................................. REFERNCIAS ..........................................................................................

75 75 75 75 75 75 76 76 77 77 77 77 78 78 78 78 79 79 79 79 80 80 81 87 88 90

CAPTULO III - PERFIL DOS CONSUMIDORES DE PESCADO EM SO PAULO, TOLEDO E CURITIBA ..................................................................................................... RESUMO .................................................................................................... ABSTRACT ................................................................................................. 3.1 3.2 3.2.1 3.3 INTRODUO ........................................................................................... MATERIAL E MTODOS .......................................................................... Procedimento de coleta de dados .............................................................. RESULTADOS E DISCUSSO ..................................................................

91 92 93 97 97 102

3.4

CONCLUSO .............................................................................................. 110 REFERNCIAS ......................................................................................... 111

CAPTULO IV - DESENVOLVIMENTO DE FORMULAES DE PAT CREMOSO DE TILPIA DO NILO (Oreochromis niloticus), ARMADO (Pterodoras Granulosus) E 113 FLAMINGUINHA (Paralonchurus Brasiliensis) ................................................................ RESUMO .................................................................................................... ABASTRACT .............................................................................................. 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.2.1 4.2.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.4.1 4.2.4.2 4.2.4.3 4.2.5 4.2.5.1 4.2.5.2 4.2.5.2.1 4.2.5.2.2 4.2.5.2.3 4.2.5.2.3.1 4.2.5.2.4 4.2.6 4.2.6.1 4.2.6.2 4.2.6.3 4.2.7 4.3 4.3.1 4.3.2 INTRODUO ............................................................................................ MATERIAL E MTODOS ........................................................................... 114 125 116 119

Matria-prima ............................................................................................... 119 Produo dos pates ..................................................................................... 119 Aprimoramento da formulao base (Ensaios preliminares) ...................... 119 Elaborao dos pats cremosos de pescado .............................................. 120 Delineamento experimental ......................................................................... 123 Avaliao da qualidade microbiolgica ....................................................... Coliformes a 45C ....................................................................................... Contagem de Clostrdium Sulfito-Redutores ............................................... Material ....................................................................................................... Testes preliminares ..................................................................................... 127 127 127 128 129 Salmonella e Estafilococos coagulase positiva ........................................... 127

Anlise sensorial .......................................................................................... 128 Mtodos ....................................................................................................... 128 Teste de perfil de caractersticas ................................................................. 130 Teste de aceitao ....................................................................................... 131 ndice de aceitao....................................................................................... 132 Teste de atitude de consumo ...................................................................... Caracterizao fsico-qumica ..................................................................... Atividade de gua (Aw) ............................................................................... pH ................................................................................................................ Anlise colorimtrica ................................................................................... RESULTADOS E DISCUSSO .................................................................. Avaliao microbiolgica ............................................................................. 133 134 134 134 134 136 137

Anlise estatstica ........................................................................................ 135 Elaborao da formulao base .................................................................. 136

4.3.3 4.3.3.1 4.3.4 4.4

Caracterizao sensorial ............................................................................. ndice de aceitao ..................................................................................... CONCLUSO .............................................................................................

140 149 163

Caracterizao qumica .............................................................................. 152 REFERNCIAS ........................................................................................... 164

CAPTULO V - CARACTERIZAO SENSORIAL E FSICO-QUMICA DE PAT DE TILPIA (Oreochromis niloticus), ARMADO (Pterodoras granulosus) 168 E FLAMINGUINHA (Paralonchurus brasiliensis) E SUA ESTABILIDADE SOB REFRIGERAO ................................................................................................
RESUMO ..................................................................................................... 169 ABSTRACT ................................................................................................. 170 5.1 5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.2.1 5.2.2.2 5.2.2.3 5.2.2.4 5.2.2.5 5.2.3 5.2.3.1 5.2.3.2 5.2.3.3 5.2.3.4 5.2.3.5 5.2.3.6 5.2.3.7 5.2.4 5.2.5 5.3 5.3.1 5.3.2 INTRODUO ............................................................................................ MATERIAL E MTODOS ........................................................................... Material e delineamento experimental ........................................................ Avaliao sensorial das formulaes de pats ........................................... ndice de aceitao ..................................................................................... Teste de atitude de consumo ...................................................................... Teste de perfil de atributos.......... ................................................................ Carboidratos ................................................................................................ Atividade de gua (Aw) ............................................................................... Ph ................................................................................................................ Sais minerais ............................................................................................... Valor calrico total ....................................................................................... Estabilidade cromtica ................................................................................ Estimativa de preo das formulaes de pat de tilpia, armado e flaminguinha, desenvolvidas .................................... RESULTADOS E DISCUSSO .................................................................. Anlises fsico-qumicas das formulaes de pescado ..... 171 173 173 173 174 175 176 176 177 177 177 177 178

Teste afetivo de aceitao ........................................................................... 173

Ordenao por preferncia .......................................................................... 175 Caracterizao fsico-qumica ...................................................................... 176

Estabilidade fsico-qumica........................................................................... 177 Anlise estatstica ........................................................................................ 178 179 180 185

Avaliao sensorial dos pats de tilpia, armado e flaminguinha ............... 180

5.3.2.1 5.3.2.2 5.3.2.3 5.3.2.4 5.3.3 5.4

Composio centesimal e atividade de gua das formulaes de pat de tilpia, armado e flaminguinha .................................................................... Perfil de cidos graxos ............................................................................... Colorimetria das formulaes de pat de tilpia, armado e flaminguinha ..

185 188 191

Estabilidade fsico-qumica e cromtica das formulaes de pats 192 desenvolvidas ............................................................................................. Estimativa de custo para as formulaes de pats desenvolvidas 199 ..................................................................................................................... CONCLUSO ............................................................................................. CONCLUSO GERAL 202 203

REFERNCIAS ........................................................................................... 205

1 INTRODUO GERAL O mar, o oceano, as guas salgadas, os rios, os lagos que nos separam e nos unem para fora e para dentro de nossas identidades mltiplas e nicas, e fazendo parte deste ecossistema os peixes que se apresentam de forma dominante. Surgiram no perodo Devoniano em torno de 400 milhes de anos atrs e tm mudado notoriamente desde ento, tornando-se menos encouraados, mais mveis e versteis. A maioria dos peixes modernos so membros do grupo dos telesteos que surgiram h 90 milhes de anos no perodo Cretceo e desde ento seu nmero de espcies no meio marinho tem aumentado. Estima-se que foram descritas em torno de 22.000 espcies de peixes, deste total 41% so de espcies de gua doce, 1% de peixes didromos que passam uma parte da vida em gua doce e outra em gua salgada (Mar), 44% de espcies nerticas que habitam plataformas continentais, 12% habitam guas profundas e 1% guas ocenicas superficiais (MOYLE; LEIDY, 1992). Nas eras mais remotas da civilizao, os seres humanos tinham a pesca, a caa, alm da coleta de vegetais e frutos silvestres como principal fonte alimentar. Isso explica o carter nmade dos grupos primitivos, visto que sua permanncia em determinados lugares dependia dos recursos disponveis na natureza. A luta pela sobrevivncia levou o homem do Paleoltico cooperao com outros homens e a organizao em comunidades. Uma nova organizao social foi necessria para que o homem pr-histrico desenvolvesse novas tcnicas para melhorar as condies de existncia e superar as dificuldades impostas pela natureza. Nessas primeiras comunidades humanas, os produtos da pesca, da caa e da coleta eram distribudos entre todos. Quando a caa tornou-se escassa, eles se estabeleceram ao longo dos rios e do litoral em busca da sobrevivncia atravs da pesca, tornando-se assim sedentrios. Tambm criaram ferramentas capazes de possibilitar longas viagens e maximizar a captura. Com a sedentarizao do homem, este deixou de ser predador e passou a ser produtor atravs da domesticao de animais e o cultivo de plantas. No caso do pescado, criaram inclusive um calendrio de pesca, com intuito de permitir a reproduo dos peixes, para maior produtividade e evitando a escassez dessa fonte de alimentos. A pesca relatada no Brasil era praticada pelos ndios, uma atividade anterior chegada dos navegantes portugueses. Os peixes, crustceos e moluscos eram partes importantes de sua dieta alimentar.

No perodo colonial, alm da pesca indgena de subsistncia, organizou-se a pesca da baleia, que se constitua num monoplio da Coroa Portuguesa, sendo a concesso dada aos pescadores portugueses utilizando como mo-de-obra escravos africanos. No comeo do sculo XX, a atividade pesqueira, em algumas regies assumiu uma escala comercial de grande importncia, destacando a pesca da sardinha, por barcos, que utilizavam grande rede de cerco, chamada de traina. Alm dessa atividade pesqueira, realizada principalmente no litoral entre So Paulo e Rio de Janeiro, destacava-se tambm na mesma poca a pesca realizada pelos descendentes aorianos que tinham chegado a meados do sculo XVIII para colonizar o extremo sul do Brasil. A pesca da sardinha, no perodo acima citado, deu origem s primeiras indstrias de salga, secagem e enlatamento no Rio de Janeiro e Santos. A criao da Superintendncia do Desenvolvimento da Pesca (SUDEP) pelo governo brasileiro na dcada de 60, teve como intuito implantar indstrias pesqueiras em base comercial, sendo que a pesca industrial/empresarial teve seu auge na dcada de 70, passando por uma grave crise da dcada de 80, quando a maioria das indstrias fechou suas portas. Uma das principais causas dessa crise foi rpida sobrepesca dos bancos de camaro e algumas espcies de peixes (DIEGUES, 1999). Segundos dados da FAO (2008), em 2006, a captura mundial de pescado atingiu 110 milhes de toneladas para consumo humano, equivalendo a um consumo per capita terico de 16,7 Kg/ano, maior valor registrado at o momento. No entanto, a produo mundial de pescado capturado nos oceanos tem se mantido constante nos ltimos anos, apesar do crescimento da aqicultura. O aumento da produo de pescado, oriundo da aqicultura, pode diminuir a presso sobre os estoques ocenicos e permitir um melhor manejo e recuperao dos mesmos. Em vista disto, a indstria mundial de pescado, nas ltimas dcadas, vem buscando o desenvolvimento de novos produtos a partir de tecnologias alternativas (BARRETO; BEIRO, 1999). O Brasil produziu no ano de 2007 um total de 1.072.226,0 mil toneladas de pescado. Deste montante, a pesca extrativa marinha responsvel por 539.966,5 toneladas, pesca extrativa continental por 243.210,0 toneladas, a maricultura foi responsvel por 78.405,0 toneladas, e a aqicultura continental por 210.644,5 toneladas. Observou-se um crescimento total de 2,0% em relao ao ano de 2006. (IBAMA, 2007).

O interesse sobre o pescado tem crescido nos ltimos anos no mbito mundial, devido s suas caractersticas, que se aproxima da composio qumica de aves, bovinos e sunos, sendo encontrados elevados teores de protena, e quantidade de gordura varivel, porm com vantagens nutricionais. Devido ao baixo consumo que ainda apresenta-se no Brasil e sua facilidade de deteriorao em funo de sua composio, volta-se hoje para o desenvolvimento de produtos a partir do pescado com intuito de conservao e diversificao, buscando incentivar o seu consumo (VIVANCO, 2003). Desde o ano de 2003 tm ocorrido incentivos governamentais a partir da criao da Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca, tanto para o setor produtivo, como para o processamento (RIBEIRO, 2003), atualmente o Ministrio da Pesca e Aqicultura (MPA). As indstrias, que at ento processavam somente fils e postas, resfriados e congelados vm se preocupando em diferenciar sua linha e conquistar assim novos clientes fidedignos. Um dos passos para estruturar essa idia incentivar a pesquisa para o desenvolvimento de produtos que pode ser realizada tanto na prpria indstria como em parceria com universidades e centros de pesquisas. A Reviso da Literatura compreende o primeiro Captulo, onde esta apresentada de forma a subsidiar a validade cientfica da tese. Foram abordados temas como a produo e consumo do pescado no mbito mundial e brasileiro, com enfoque nas matrias primas Tilpia (Oreochromis Niloticus), Armado (Pterodoras Granulosus) e Flaminguinha (Paralonchurus Brasiliensis) bem como as caractersticas qumicas do pescado e sua importncia nutricional. Na seqncia, a reviso contemplar a parte de tecnologia do pescado, onde foram discorridos mtodos e formas de se produzirem embutidos especificamente pats, e por fim os mtodos de anlises do mesmo, tanto microbiolgico, fsico qumico e sensorial. O segundo Captulo Caracterizao Fsico-Qumica e Microbiolgica da Carne Mecanicamente Separada de Tilpia (Oreochromis Niloticus), Armado (Pterodoras Granulosus) e Flaminguinha (Paralonchurus Brasiliensis), teve como objetivo analisar e caracterizar as matrias primas (CMS de pescado) de forma a subsidiar informaes para posterior utilizao nas formulaes desenvolvidas, bem como investigar a sanidade das mesmas.

A Caracterizao do perfil do consumidor do pescado compe o terceiro captulo abordando o perfil do consumidor de pescado nas cidades de Toledo, Curitiba e So Paulo. Por meio deste um delineamento do perfil socioeconmico do consumidor de pescado, foram levantadas tambm questes sobre o consumo, freqncia e preferncia de tipo de peixe consumido. Pesquisas com consumidor so de grande importncia e relevncia para as indstrias de modo geral, levantando dados nos quais as indstrias devem se adequar para serem competitivas no mercado. Abordando o tema deste estudo na rea de Tecnologia de Alimentos o quarto captulo Desenvolvimento de formulaes de pat cremoso de Tilpia do Nilo, Armado e Flaminguinha, apresenta de forma detalhado a tecnologia utilizada para o desenvolvimento das formulaes, compreendendo tambm o delineamento experimental para superfcies limitadas e misturas, utilizando o programa STATISTICA 7.1, aplicando trs variveis: CMS de pescado, gua e nvel de gordura, sendo que os outros ingredientes e condimentos mantiveram-se constantes nas formulaes. O programa estatstico forneceu 9 combinaes de formulaes para cada matria prima com duas repeties no ponto central totalizando 33 formulaes, e estas foram submetidas aos testes sensoriais por julgadores selecionados em Curitiba (PR), fornecendo assim a formulao mais aceita de cada espcie de pescado (3 formulaes), uma formulao de pat de tilpia, uma de armado e uma de flaminguinha. Caracterizao sensorial e fsico-qumica de pat de tilpia (Oreochromis niloticus), armado (Pterodoras granulosus) e flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis) e sua estabilidade sob armazenamento refrigerado, compe o quinto captulo. Neste foi caracterizado fsico-quimicamente o pat de tilpia, armado e de flaminguinha, e analisado sua estabilidade fsico-qumica atravs dos parmetros de atividade de gua (aw) e pH e a estabilidade cromtica por um perodo de 42 dias.

2 JUSTIFICATIVA Nos ltimos anos, tm-se observado uma mudana no perfil nutricional da populao e a oferta de produtos de pescado de qualidade, no mercado interno, podem direcionar o consumo, em especial pela oferta de novas formas de apresentao deste alimento perecvel que no a tradicional forma enlatada. Os consumidores procuram cada vez mais alimentos sadios de forma a suprir suas necessidades nutricionais e gustativas. A utilizao de descartes limpos (resduos) provenientes do processamento do pescado para a obteno de novos produtos deve ser realizada para a efetivao da empresa com tecnologia limpa, com aumento da receita e contribuio para a preservao ambiental. A maior justificativa de ordem nutricional, pois o resduo de pescado constitui cerca de metade do volume da matria-prima da indstria, configurando uma fonte de nutrientes de baixo custo. No pescado alm de haver matria orgnica aproveitvel, principalmente as cabeas, coluna vertebral, parte de carnes aderidas coluna e sobras da filetagem no caso da tilpia, podendo atingir a 50% ou mais do total do pescado beneficiado ou processado; portando, altamente justificvel o aproveitamento desde descarte (BOSCOLO; FEIDEN, 2007). de suma importncia a introduo de novas tecnologias com vista utilizao desses peixes, na alimentao humana. Por outro lado o projeto proposto visa agregar valor ao pescado de baixo valor comercial, aproveitando assim este alimento rico em protena (ressaltando o teor elevado em aminocidos, destacando a lisina e a leucina) de primeira ordem, que em muitas vezes chega a ser desprezado por pescadores e pelas populaes ribeirinhas. Este tipo de alimento tambm direcionado s pessoas, em especial as crianas e os idosos que temem em ingerir peixes devido presena de espinhos, facilitando e aumentando desta maneira o consumo da carne do pescado sob a forma processada.

3 PROBLEMA DE PESQUISA 3.1 DEFINIO DO PROBLEMA DE PESQUISA O projeto proposto engloba dois grandes blocos, aproveitamento da flaminguinha, uma espcie subutilizada dentro da classe de mistura ou fauna acompanhante em determinados tipos de pesca marinha no litoral do Estado do Paran. No mbito do pescado de gua doce, utilizando a espcie de baixo valor comercial (armado) com crescentes capturas no reservatrio de Itaipu, bem como o aproveitamento dos resduos limpos da indstria de filetagem da tilpia, sendo esta ltima a espcie com maior evidncia de cultivo em todo o Brasil. 3.2 DELIMITAO DO PROBLEMA Como utilizar os descartes limpos provenientes da industrializao da tilpia e pescado de baixo valor comercial armado e flaminguinha para a produo de pat de pescado?

4 OBJETIVOS E HIPTESES DA PESQUISA

4.1 OBJETIVO PRINCIPAL Este trabalho tem como objetivo principal desenvolver pats de pescado marinho (flaminguinha) e de pescado de gua doce (armado e tilpia), visando agregar valor s matrias-primas localmente disponveis.

4.2 OBJETIVOS SECUNDRIOS Produzir pasta (CMS) de pescado com o resduo da indstria de filetagem de tilpia, bem como aproveitar as espcies de baixo valor comercial sendo elas; armado e flaminguinha;

Avaliar o rendimento das CMS de armado, tilpia e flaminguinha obtidas; Caracterizar as matrias-primas quanto aos aspectos fsico-qumicos e microbilgicos; Levantar o perfil do consumidor de pescado nas cidades de Toledo, Curitiba e So Paulo; Desenvolver formulaes de pats de tilpia, armado e flaminguinha utilizando o delineamento de misturas limitadas; Avalisar por Metodologia de Superfcie de Resposta a influncia das concentraes de: CMS de pescado, gua e gordura, nos parmetros sensoriais e de atividade de gua, pH e colorimtricos obtidos do modelo que teve melhor ajuste; Caracterizar as formulaes desenvolvidas quanto aos aspectos

microbiolgicos; Avaliar sensorialmente a caracterizao quanto ao perfil de atributos (cor, odor, sabor, aparncia e textura), aceitao global e atitude de consumo das formulaes de pats desenvolvidas tanto de pescado marinho como de pescado de gua doce; Avaliar a estabilidade fsico-qumica e cromtica sob refrigerao (7C 1), das trs formulaes representativas; Estimar o custo aparente das formulaes desenvolvidas.

REFERNCIAS
BARRETO, P. L. M., BEIRO, L. H. Influence of starch and carrageenan on textural properties on tilapia (Oreochromis sp.) surimi. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Curitiba, v. 19, n. 2, p. 183 188, May/Aug. 1999. BOSCOLO, W. R, FEIDEN, A. Industrializao de tilpias. Toledo: GFM, 2007. p. 270 DIEGUES, A. C. A Scio-antrolpologia das comunidades de pescadores martimos no Brasil. Etmogrfica, Rio de Janeiro, v. 3, n. 2, p. 361-375. 1999. FAO. The state of world fisheries and aquaculture. FAO Fisheries Department. Food end agriculture organization of the united nations. Rome, p. 148, 2008. IBAMA. Estatstica da pesca 2007: Brasil grandes regies e unidades da Federao. Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Renovveis. Braslia: 151 p. 2007. MOYLE, P. B.; LEIDY, R. A. Loss of Biodiversity in Aquatic Ecossistems; Evidencefrom Fish Faunas: In: FIELDER, P.L.; SUBODH, K. J. Conservation Biology, the theory and practice of nature conservation preservation and management. Chapman and Hal. 1992. p 127-169 RIBEIRO, S. A. II Curso de tecnologias para aproveitamento integral do pescado O cenrio da pesca no Brasil. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, 2003. VIVANCO, M. L. M. Desidratao Osmtica em Solues Ternrias, Secagem e Transies Trmicas de fil de Tilapia (Oreochromis niloticus). Campinas, 2003, 103 f. Tese (Doutorado), Universidade Estadual de Campinas.

Marcelo Giordani Minozzo

CAPITULO I REVISO DE LITERATURA

10

1 REVISO DE LITERATURA 1.1 PRODUO E CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL Nos ltimos anos, a pesca extrativa marinha mundial alcanou ndices recordes de produo, chegando a aproximadamente 85 milhes de toneladas/ano. O Brasil, apesar do seu extenso litoral, participa com pouco mais do 0,5% total, o que equivale a algo em torno de 442 mil toneladas/ano, embora sua atividade pesqueira tenha uma grande importncia social, com emprego direto de muitos pescadores (SEAP, 2006). O peixe um dos alimentos mais antigos inclusos na nossa alimentao. Ao longo da ltima dcada, a aqicultura mundial vem demonstrando timo crescimento, passando de 16,8 milhes de toneladas em 1990, para 48,4 milhes de toneladas em 2001, representando um incremento de 187,6% na produo, sendo que, as capturas pesqueiras demonstraram no mesmo perodo um aumento de apenas 7,8%, isto devido sobrepesca praticada nas ltimas dcadas. O Brasil, detentor de aproximadamente 15% da gua do globo, e com mais de 8000 km de costa, ocupa o 19 lugar no ranking dos pases produtores da aqicultura (BORGHETTI; OSTRENSKY; BORGHETTI, 2003). No mbito nacional estimativas apontam que 88% da produo nacional de pescado esto concentradas nas Regies Sul e Sudeste, que abastecem o mercado de todo o Pas. Os maiores estados produtores brasileiros so Paran, So Paulo e Santa Catarina (PACHECO, 2004a). A aqicultura mundial uma atividade que tem apresentado um crescimento significativo com relao pesca extrativa e a outros setores da produo animal. No Brasil, a tendncia a mesma, contudo de forma mais intensa, onde a pesca extrativa apresentou uma reduo de 1,4% na produo de pescado, no perodo de 1990 a 2001, enquanto a aqicultura um aumento de 924,9%, no mesmo perodo, saltando de 20,5 mil toneladas de pescado cultivado em 1990 para 210 mil toneladas em 2001 (BORGHETTI; OSTRENSKY; BORGHETTI, 2003). Na Tabela 1.1 pode-se observar a produo de pescado entre os anos 1997 a 2006.

11

TABELA 1.1 - PRODUO DE PESCADO BRASILEIRO TOTAL E PARTICIPAO RELATIVA PROVENIENTE DA PESCA EXTRATIVA E DA AQUICULTURA ENTRE OS ANOS DE 1997 A 2006
ANO 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 PESCA EXTRATIVA (T) 644.585,0 606.789,0 603.941,5 666.846,0 730.3775 755.582,0 712.143,5 746.246,5 751.293,0 779.112,5 INCREMENTO (%) 88,0 85,4 81,1 79,1 77,7 75,0 71,9 73,5 74,5 74,1 AQUICULTUR A (T) 87.673,5 103.914,5 140.656,0 176.530,5 209.378,5 251.287,0 278.128,5 269.697,5 257.780,0 271.695,5 INCREMENTO (%) 12,0 14,6 18,9 20,9 22,3 25,0 28,1 26,5 25.5 25,5 TOTAL (T) 732.258,5 710.703,5 744.597,5 843.376,5 939.756,0 1.006.869,0 990.272,0 1.015.914,0 1.009.073,0 1.050.808,0

FONTE: FAO (2008)

Ao contrrio de outras atividades agropecurias de importncia zootcnica (bovinocultura, avicultura e suinocultura), na aqicultura brasileira, em torno de 64 espcies so cultivadas (OSTRENSKI; BORGHETTI; PEDINI, 2000). Dentre estas espcies, o grupo dos peixes que tem apresentado maior importncia, tanto em termos de produo como gerao de renda, correspondendo a um valor acumulado no perodo de 1990 a 2001 de US$ 465.034,20 se comparado com US$ 235.202,00 para o segundo grupo de maior importncia, os crustceos. Em 2001, a produo de peixes provenientes da aqicultura brasileira correspondeu a 76% da produo de pescado cultivado (157,8 toneladas) e 65% da receita gerada (US$ 546,0 milhes) (BORGHETTI; OSTRENSKY; BORGHETTI, 2003). Segundo dados do IBAMA (2008), houve um aumento do consumo de per capita de pescado (7,3%), que em 2005 era de 5,86 kg/hab para 6,29 kg/hab em 2006 no Brasil, bem inferior aos ndices apresentados na Inglaterra (16,5 kg/habitante/ano), Espanha (29,9 kg/habitante/ano) e Japo (41,7 kg/habitante/ano) (FAO, 2008). A Tabela 1.2 mostra uma sntese do consumo per capita das carnes provenientes dos diversos setores da produo animal no Brasil.
TABELA 1.2 - CONSUMO PER CAPITA DE CARNES NO BRASIL
CARNES Pescado Bovina Suna Aves
FONTE: KUBITZA, 2007.

CONSUMO PER CAPITA (KG/HABITANTE/ANO) 6,8 30,0 12,0 35,0

12

O consumo de pescado no Brasil ainda muito baixo, segundo pesquisa realizada pela EMBRAPA (2006), aponta grande disparidade no consumo de pescado, como por exemplo na regio Norte, especificamente no estado do Amazonas, o consumo per cpita de 54 kg/ano, j no Rio de Janeiro de 16 kg/per cpita/ano. Segundo Gagleazzi et al. (2002), pouca procura para o pescado pelo consumidor se deve principalmente a problemas sanitrios e tecnolgicos, produtos pouco elaborados e de difcil preparo. Esta falta de inovao por parte da indstria do pescado levou de certa forma a uma perda de competitividade com relao s processadoras de carnes vermelhas e aves (PEREIRA, 2003). Apesar disso, para que a atividade da aqicultura e pesca se fixe de forma concreta, faz-se necessrio a consolidao dos processos de industrializao, para produzir novos produtos semi-prontos e/ou prontos. Alm de agregar valor ao produto, isto permitir um maior consumo dos mesmos, devido sua melhor apresentao na forma acabada, de forma semelhante ao que ocorreu com a cadeia produtiva do frango (BORGHETTI; OSTRENSKY; BORGHETTI, 2003). 1.2 UTILIZAO DOS RESDUOS TILPIA DE PESCADO ADVINDOS DA DO

INDUSTRIALIZAO DA

E FAUNA

ACOMPANHANTE

ARRASTO DE CAMARO PARA A PRODUO DE CMS (CARNE MECANICAMENTE SEPARADA) A fauna acompanhante caracteriza-se por uma elevada diversidade e por uma grande quantidade de biomassa comparativamente espcie-alvo da captura, sendo constituda de peixes, crustceos, moluscos, equinodermos entre outros (FRACASSO; BRANCO, 2005). Devido regularidade e intensidade com que ocorre, torna-se caracterstica marcante da pesca com rede de arrasto. A pesca da sardinha, praticada com rede de cerco, ou a pesca de peixes atravs de espinhel de anzis, por exemplo, tambm produzem faunas acompanhantes caractersticas, que resultam da similaridade de hbitos de vida e partilha do mesmo ambiente de pesca pelas diferentes espcies. A fauna acompanhante pode ser subdividida em duas pores: a) a que desembarcada, composta por indivduos de espcies de valor comercial e em tamanhos comercializveis; b) a que rejeitada, constituda por

13

indivduos de espcies sem valor econmico ou por exemplares de tamanho pequeno, mesmo que de espcies valiosas (LOPES, 1996). Na Figura 1.1 esta apresentada pesca de arrasto do camaro no Litoral do Estado do Paran. No referido estado pesca caracterizada por embarcaes de pequeno porte (pesca artesanal), no apresentando pesca industrial. A Figura 1.2, mostra de forma esquemtica a rede de arrasto em operao.

FONTE: AEN, 2007.

FIGURA 1.1 - EMBARCAO PESQUEIRA REALIZANDO ARRASTO DE CAMARO NO LITORAL DO PARAN.

FONTE: AEN, 2007.

FIGURA

1.2

EMBARCAO

COM

REDE

DE

ARRASTO

EM

OPERAO,

DEMOSTRADA ESQUEMATICAMENTE.

Branco e Verani (2006) em seus estudos avaliaram a pesca do camaro sete barbas e da sua fauna acompanhante, observaram que a relao entre camaro sete-barbas e grupos da fauna acompanhante foi maior para a proporo Ictiofauna, onde foram registrados valores entre 1,25 a 8,19 kg para cada quilo de camaro. Comprovando assim a disponibilidade deste pescado sendo que o mesmo pode ser utilizado como matria-prima para a produo de CMS. O processamento industrial de pescados fornece muito mais do que alimentos nutritivos, geram tambm uma grande quantidade de resduo, o qual

14

quase totalmente desperdiado. Em uma estimativa bastante otimista da captura mundial de pescado, acredita-se que 72% do que desembarcado utilizado no mercado como peixe fresco, congelado, enlatado ou curado. Os outros 28% so processados como farinha para rao animal ou ainda despejados no meio ambiente sem praticamente nenhum tratamento. Ao mesmo tempo, o pescado destinado comercializao e industrializao especifica para consumo humano, rende de 25 a 70% da matria-prima como produto comestvel. Sendo assim, as partes no aproveitveis somam 20 milhes de toneladas anuais, o que corresponde ao total de pescado inteiro utilizado para fabricao de farinha. Isto demonstra que, mais de 2/3 das despescas no utilizado na alimentao humana, mesmo que seu valor nutricional seja comparvel parte comercializada (MORALES-ULLOA; OETTERER, 1995; BRUSCHI, 2001). Na matria-prima descartada est includa os peixes pouco comuns e de baixa aceitabilidade no mercado devido ao seu sabor, aparncia, forma fsica, quantidade de espinhos, gordura e outros atributos sensoriais; exemplares juvenis; e as partes no utilizadas (cabea, vsceras, escamas, espinhas e caudas). Esses resduos slidos produzidos, pelas indstrias, acabam muitas vezes gerando srio problema ambiental, podendo se tornar potenciais fontes poluidoras dos recursos hdricos, do solo e do ar. Devido este fato, deveriam ser instrudas com relao ao manejo desses descartes. Como por exemplo, o fornecimento desse material para as fbricas de farinha e de rao, ou ainda, submeter estes resduos a um tratamento, para que estes no causem riscos sade pblica no caso destes serem lanados em aterros ou mesmos diretamente em rios ou no oceano. Como tais medidas demandam pessoas e custos, so inviveis economicamente para as indstrias e acabam no sendo implantadas, com isso acabam gerando uma srie de conflitos entre sociedade, ambientalistas e o setor industrial (OETTERER, 1999; BRUSCHI, 2001). Os resduos da industrializao do pescado podem ser utilizados para vrios tipos de aproveitamento e divididos em 4 grupos: alimentos para consumo humano, raes para animais, fertilizantes ou produtos qumicos, sendo que destas categorias a maior porcentagem dos resduos se destinam produo de farinha de peixe utilizadas como ingredientes para a rao animal (UNITED, 1991). A parte til do pescado representa em mdia 62,6% dos peixes, tambm denominada corpo limpo ou carcaa, corresponde parte do corpo pronta para o

15

consumo e/ou industrializao. Trata-se do tronco sem vsceras, nadadeiras, porm com a coluna vertebral e a pele (sem escamas). De certa forma, o rendimento do fil depende da eficincia manual do operrio, da forma anatmica do corpo, do tamanho da cabea e peso das vsceras, pele e nadadeiras. O processamento industrial da tilpia, no Brasil, iniciou-se na dcada de 90, na regio Oeste do Paran, priorizando-se apenas uma forma de beneficiamento, ou seja, fils de tilpia, com rendimento de fil (32,2% em peso) e 66% de resduos na industrializao (KUBITZA, 2000; FERNANDES, 2000; OETTERER, 2002). Tecnologias alternativas tm sido desenvolvidas, visando o maior aproveitamento das espcies de peixes de baixo valor comercial e dos resduos limpos utilizando-os para a elaborao de produtos alimentares processados. O aproveitamento das sobras limpas, proveniente das operaes tradicionais de filetagem, bem como, de cortes em posta de pescado assume importncia muito grande, pois alm de abaixar os custos dos insumos principais, minimiza os custos de produo e o custo unitrio das matrias-primas, quando comparado aos produtos acabados (OETTERER, 1999). Morais et al. (1983), relataram que os mtodos mecanizados de separao de carnes de peixe e aves domsticas das peles e ossos j vm sendo utilizados h vrios anos. Os japoneses tm feito uso excessivo desta tecnologia, especialmente no setor de pescado. A tcnica de separao mecnica da carne de pescado foi introduzida em vrios pases ocidentais. Na indstria pesqueira, a aplicao desta tcnica tm sido uma das alternativas oferecidas ao industrial para a diversificao de seus produtos. Alm disso, permite melhor aproveitamento de espcies subutilizadas ou no utilizadas. As mquinas desossadoras so ideais para a utilizao destes tipos de pescado, pois o rendimento da CMS (carne mecanicamente separada) conseguido por meio da separao mecnica, quando comparado ao obtido por meios convencionais de processamento de peixe fresco, elevado. A filetagem rende, em carne de peixe, cerca de 30% do peso do peixe inteiro. Utilizando-se mquinas desossadoras, a recuperao em carne de peixe aumenta para 45% (MORAIS et. al., 1983). A utilizao de peixes de baixo valor comercial ou oriunda da pesca de arrasto de camaro vem sendo estudada por alguns autores como matria-prima de

16

baixo custo para a obteno de CMS (RODRIGUEZ; BELLO, 1987; SIMES et al., 1998; PEIXOTO; SOUZA; MOTA, 2000; JESUS; LESSI; TENUTA-FILHO, 2001). Segundo Kirschnik; Viegas (2009), o processo de separao da CMS pode ser realizado em equipamentos de vrios tipos. O modelo mais utilizado o que separa a carne por meio de presso exercida por uma cinta de borracha, contra a superfcie externa de um cilindro metlico perfurado com orifcios de 3 a 5 mm de dimetro. A matria-prima pressionada pela correia e a CMS passa para o interior do cilindro. Outro modelo que tambm pode ser utilizado separa a CMS por meio de presso exercida por uma rosca no interior de um cilindro perfurado com orifcios de 1mm. O material pressionado pela rosca contra esse cilindro perfurado e a CMS passa atravs dos orifcios para fora do cilindro enquanto ossos, pele e escamas so descartados no final da rosca. A Figura 1.3 demonstra de modo ilustrativo as etapas do processo de despolpagem do pescado.

FONTE: HORIYE; HORIYE, 2005.

FIGURA 1.3 - CMS DE PESCADO.


A) BENEFICIAMENTO DA TILPIA, PROCESSO DE FILETAGEM GERANDO UM GRANDE NMERO DE CARCAAS; B) DESPOLPADEIRA MECNICA; C) CARCAAS DE TILPIA SENDO DESPOLPADAS; D) CMS DE TILPIA, OBSERVA-SE NA FIGURA d A POLPA SEPARADA DA PELE E ESPINHOS SAINDO EM COMPARTIMENTOS SEPARADOS

17

As dimenses dos orifcios do cilindro afetam o rendimento e a qualidade da CMS, especialmente quanto contaminao com ossos e escamas. Segundo Tenuta-Filho e Jesus, (2003) a utilizao de orifcios menores (1-2 mm) resulta em bons rendimentos de extrao, obtendo um produto quase livre de tecidos conectivos, peles e ossos. Entretanto, devido ao menor tamanho das partculas musculares, ou seja, a maior desintegrao do msculo, pode afetar a cor e principalmente a textura da CMS de pescado. Carne Mecanicamente Separada (CMS) representa uma alternativa para a diversificao de novos produtos a base de pescado, sendo um alimento de fcil digesto e fonte de protenas, minerais, destacando o clcio e fsforo, vitaminas A, D e complexo B. um produto que no possui espinhos, caracterstica que atrai muitos consumidores (RANKEN, 1993; SIMES et al., 2004). Um ponto crtico na elaborao da CMS seu armazenamento e estocagem, pois durante seu congelamento pode ocorrer a desnaturao das protenas. Este efeito uma conseqncia da agregao de protenas miofibrilares, com a formao de ligaes hidrofbicas, pontes de hidrognio, ligaes inicas e possivelmente de pontes dissulfeto (TENUTA-FILHO; JESUS, 2003). A desnaturao das protenas pode ainda afetar suas propriedades funcionais, e no suas nutricionais, diminuindo desta forma sua capacidade de reteno de gua e solubilidade, consequentemente afetando a qualidade do produto final. A desnaturao das protenas pode ocorrer atravs da reao dos cidos graxos livres, formados pela hidrlise dos lipdios, com as protenas (actomiosina), ou ainda, os compostos da oxidao dos lipdios podem reagir com as protenas danificandoas (OGAWA; MAIA, 1999). Siddaiah et al. (2001) estudaram as alteraes nos lipdios e protenas em CMS de carpa (Hypophthalmichthys molitrix) durante 180 dias de estocagem a -18C e observaram que os aumentos dos valores de perxido e dos cidos graxos livres ao longo da estocagem afetaram significativamente (P0,01) a solubilidade das protenas miofibrilares, a deteriorao do odor e textura. Entretanto os autores constataram que as CMS permaneceram aceitveis sensorialmente durante o perodo de estocagem. Segundo os estudos de Tokur et al. (2006) onde avaliaram as alteraes qumicas e sensoriais em fish fingers elaborados com CMS de carpa (Cyprinus carpio) submetida ou no ao processo de lavagem, estocadas a -18C por 5 meses.

18

Os autores relataram que os fish fingers permaneceram aceitveis durante o perodo avaliado, entretanto observaram que os fish fingers elaborados com CMS lavada obtiveram melhores notas dos provadores.

1.3 CARACTERSTICAS QUMICAS E VALOR NUTRITIVO DO PESCADO

A qualidade de uma protena medida pela sua habilidade de satisfazer as necessidades de aminocidos para o corpo humano. Existem dois grupos de aminocidos: aqueles que o organismo humano no consegue sintetizar e necessitam serem ingeridos prontos, so chamados de aminocidos essenciais. O outro grupo so os aminocidos no essenciais, ou seja, aqueles que o organismo consegue produzir no corpo, em quantidades suficientes, a partir dos aminocidos essenciais. Nove dos vinte aminocidos encontrados nos alimentos so essenciais para os adultos e dez para as crianas, como pode ser visualizado no QUADRO 1.1 (OLIVIO; OLIVIO, 2006).
QUADRO 1.1 - AMINOCIDOS ESSENCIAIS E NO-ESSENCIAIS PARA O HOMEM
No-Essenciais Alanina Asparagina Aspartato Cistena Glutamato Glutamina Glicina Prolina Serina Tirosina
FONTE: LEHNINGER, 2002. NOTA: * Essencial para indivduos jovens e em crescimento, mas no para adultos.

Essenciais Arginina* Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina

Na nutrio humana, o peixe constitui fonte de protenas de alto valor biolgico, com um balanceamento de aminocidos essenciais, comparvel protena padro da FAO, sendo rico em lisina, um aminocido limitante em cereais

19

como arroz, milho e farinha de trigo. A exemplo de carnes, leite e ovos, o msculo de pescado rico em protenas e lipdios. Os valores de aminocidos presentes nestes alimentos so apresentados na Tabela 1.3 (LEDERLE, 1991; OGAWA; MAIA, 1999). Uma vez que o valor biolgico de uma protena em funo da qualidade dos aminocidos presentes, o alto valor nutritivo atribudo ao pescado tm sido comprovado e justificado, sendo classificado como de primeira ordem pela riqueza em aminocidos (MACHADO, 1984).

TABELA 1.3 - AMINOCIDOS EM mg/g DE NITROGNIO PARA OVO, LEITE, CARNE E PESCADO

Aminocidos Arginina Cistina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptofano Tirosina Valina
FONTE: GUHA (1962)

Ovos 400 130 160 360 560 420 190 330 110 270 450

Leite 230 50 170 390 620 490 150 290 90 350 440

Carne 410 80 200 320 490 510 150 280 80 210 330

Pescado 360 70 130 320 470 560 180 280 60 190 330

Com a determinao da composio qumica do pescado possvel classific-los entre os grandes grupos de alimentos, de acordo com os teores de gua, lipdios, protenas e minerais. Na Tabela 1.4 esta apresentadas composio qumica mdia de algumas carnes e pecado. A disponibilidade desta informao auxilia na consecuo de objetivos como a padronizao dos produtos alimentares com base nos critrios nutricionais; o fornecimento de subsdios para decises de carter dietrio; o acompanhamento de processos industriais e pesquisas com as mudanas nos componentes qumicos e a seleo de equipamentos certos para otimizao econmico-tecnolgica (CONTRERAS-GUZMN, 1994).

20

TABELA 1.4 - CONSTITUINTES QUMICOS MDIOS DE CARNES E PEIXES


Protena Item "Roast Beef" Carneiro Suno Peixe (g/100g) 13,5 16,0 16,6 19,0 Gordura (g/100g) 34,1 33,1 30,1 2,50 Clcio (mg/100g) 8,0 12,0 10,0 25,0 Fsforo (mg/100g) 145,0 213,0 179,0 287,0 Ferro (mg/100g) 3,5 3,0 1,3 13,0 Calorias Cal/453 g 1.669,00 1.642,00 1.530,00 445,00

FONTE: GODOY, 1986.

O msculo do pescado pode conter 60% a 85% de umidade, ao redor de 20% de protena, 1% a 2% de cinzas, 0,3% a 1,0% de carboidratos e 0,6% a 36% de lipdeos (OGAWA; MAIA 1999). Segundo Skorski; Kolakowska e Pan (1994), os contedos dos principais componentes do pescado dependem da espcie, grau de maturao sexual, estado nutritivo dos peixes, habitat e sexo. A gua o constituinte em maior proporo do pescado tendo uma relao inversamente proporcional com a quantidade de gordura do mesmo. Peixes magros apresentam maior quantidade de gua com 83% enquanto que peixes gordos, em torno de aproximadamente 58% (SKORSKI; KOLAKOWSKA, PAN 1994; OGAWA; MAIA, 1999). O msculo do peixe rico em protenas miofibrilares e pobre em protenas do estroma, sendo a conjugao das fibras menos compacta razo por ser mais frgil que os msculos dos mamferos. O msculo do pescado pode ser classificado com relao as protenas musculares em, protenas intracelulares (sarcoplasmticas e miofibrilares) e intercelulares (estroma e insolveis) (MACHADO, 1984; SKORSKI,
KOLAKOWSKA, PAN, 1994; OGAWA, MAIA 1999).

A fibra muscular do peixe apresenta como vantagem uma maior digestibilidade que a da carne vermelha, e em contrapartida mais fcil de ser atacada por bactrias (GERMANO, 2005). O percentual protico menor que na carne sangnea (escura) do que na carne branca (ordinria), verificando-se o contrrio com relao aos lipdeos. Em carne branca de peixes telesteos, um percentual de 60 a 75% da protena total composto de protenas miofibrilares e 20 a 35% de protenas sarcoplasmticas, 2 a 5 % de protenas estromticas. Peixes cartilaginosos contm em torno de 10% de protena do estroma, comparando-se com os mamferos, que possuem 50%

21

miofibrilar, 30-35% sarcoplasmtica e 15-20% estromtica, ou seja, no pescado, a porcentagem de estroma menor e a de protena miofibrilar maior, com isso a carne de peixe mais tenra do que a carne vermelha (OGAWA; MAIA, 1999). 1.3.1 cidos graxos De acordo com Machado (1984), Lederle (1991) e Ogawa e Maia (1999) o valor calrico dos peixes, como alimento, depende do teor de gordura. Assim, temse: - Peixes magros, com menos de 1% de gordura, por exemplo: bacalhau (0,14%), carpa (0,5%), pescada (0,6%), truta (0,7%), linguado (0,8%) e outros; - Peixes meio gordos, com 7% a 8% de gordura, por exemplo: salmo, arenque, cavala, congrio e outros; - Peixes gordos, com mais de 15% de gordura, por exemplo: atum, enguia e outros. Deve-se destacar a importncia do valor biolgico das gorduras na preveno de doenas como o ateroma, devido presena do grande nmero de cidos graxos poli-insaturados, alm dos cidos palmitolico, linolico, linolnico e araquidnico. Os leos de muitas espcies de peixes marinhos so ricos em EPA (cido eicosanpentaenico) e DHA (cido docosahexaenico), que so formas longas e poliinsaturadas ativas da srie mega -3, que podem atuar diretamente no metabolismo do homem. Estes cidos graxos so produzidos pelas algas marinhas, e depois transferidos de forma bastante eficiente atravs da cadeia alimentar, via zooplnctons para os peixes, esses cidos apresentam efeitos redutores sobre os teores de triglicerdeos e colesterol sanguneo, reduzindo os riscos de doenas cadiovasculares como arteriosclerose, enfarto no miocrdio, trombose cerebral (OGAWA; MAIA, 1999; SPERANDIO, 2003). Dentre os peixes, que contm maior quantidade de EPA e DHA, esto aqueles que habitam as guas frias, como o salmo, a truta e o bacalhau. Estes apresentam no somente os cidos graxos essenciais, como tambm so fontes proticas de altssima qualidade, tima digestibilidade e baixo teor calrico (SPERANDIO, 2003). Os cidos graxos no tm funo fisiolgica exceto como fonte de energia. A sua importncia est na capacidade de se transformar dentro do nosso organismo,

22

em formas biolgicas mais ativas (longas e insaturadas), que possuem as funes: 1) estruturais nas membranas celulares; 2) desempenhando importante papel no equilbrio homeosttico; e 3) nos tecidos cerebrais e nervosos (FERRETTI et al., 1994; OSSA, 1995). O ser humano, assim como os demais mamferos tm a capacidade de sintetizar certos cidos graxos saturados e insaturados, mas incapaz de sintetizar certos cidos graxos poliinsaturados (PUFAS), sem os quais nosso organismo no funcionaria adequadamente. Por essa razo, esses cidos graxos so chamados "essenciais" e deve ser inclusos na dieta alimentar (SPERANDIO, 2003). Uma alimentao balanceada deve atender a uma proporo de 4:1 de mega-6 para mega-3. Uma das grandes preocupaes dos pesquisadores est associada ao elevado ndice de mortalidade por doenas cardiovasculares. Este tipo de doena tem uma etiologia multifatorial, e sua origem surge de uma combinao de diversos fatores de risco como: hipertenso, nveis de colesterol, hbito de fumar, predisposio gentica, sedentarismo, distrbios hormonais, sexo, consumo de comida inadequado, obesidade entre outros. Vrios destes fatores de risco citados podem ser modificados com a ao do mega-3. Dados experimentais e epidemiolgicos puderam mostrar uma reduo significativa no ndice de mortalidade por doenas coronarianas, confirmando a atividade cardioprotetoras dos cidos graxos EPA e DHA (SPERANDIO, 2003; SU et al., 2003; CASTRO, et al. 2004). SU et al., (2003), relataram que os cidos graxos poliinsaturados da famlia mega-3, mostraram-se eficazes na preveno de doenas coronarianas, e apresentaram bons resultados no tratamento de pessoas com distrbios depressivos e psquicos. Nos peixes com teores de gordura acima de 15%, so encontrados nveis elevados de vitaminas A e D na musculatura. Nos demais peixes, as concentraes destas vitaminas so mais elevadas no fgado. Apesar de a carne conter quantidades apreciveis de vitamina B1, apenas nos peixes muito frescos possvel aproveit-la, pois a tiaminase, presente na musculatura, cinde rapidamente a B1 em piridina e em tiazol (LEDERLE, 1991). Os cidos graxos poliinsaturados mega 3 e mega 6 podem ser encontrados em microalgas, em pescados marinhos de guas frias e certos leos vegetais, apresentaram propriedades endossadas por vrios estudos internacionais, como: capacidade de reduzir casos de hipertenso, doenas cardiovasculares e

23

desordens inflamatrias, alm de certos tipos de cncer, como o de clon, mama, pele, pncreas, prstata, pulmo e laringe. Com todas estas alegaes, tem sido natural que o mega 3 tenha virado febre nos supermercados, aparecendo em leite longa vida, leite em p, preparados de soja, alm de iogurte e margarina, e em outros alimentos, como biscoitos e pes (BIANCO, 2000). O leo extrado de peixe e algas comeou a ser processado industrialmente h algumas dcadas, mas foi evoluo no refino e desodorizao que permitiu s indstrias colocar no mercado um produto que pudesse a ser acrescido em alimentos sem o risco do gosto ou cheiro a peixe (BIANCO, 2000). Segundo Bruschi (2001), tem-se mostrado interesse crescente na utilizao de lipdeos de origem marinha, em especial o cido graxo mega-3, como suplemento alimentar. Surgem tambm, perspectivas de incorporar esses leos em produtos alimentcios industrializados para consumo humano como leite e ovos e tambm em raes para animais como peixes, gado e aves. Entretanto, deve-se levar em considerao a velocidade de oxidao destes leos, necessitando-se do uso de estabilizantes. De acordo com o autor supracitado a cabea do peixe porco, da corvina e das espcies representadas pela categoria de mistura, apresenta teores lipdicos elevados (acima de 10%) e podem se tornar importantes fontes de explorao de leos de pescados. Ainda foi constatado que o msculo roxo, residual do processamento do atum bonito listrado, apresentou um dos maiores teores de cidos graxos poliinsaturados, apresentando um somatrio de EPA e DHA de 34,4%. Bruschi (2001), ainda destacou a quilha da sardinha lage, como um recurso de importante fonte de explorao de leos de pescado por ser gerado em grande quantidade no processo de eviscerao e por possuir nveis de lipdeos acima de 13%. 1.4 CONSIDERAES SOBRE AS MATRIAS-PRIMAS PARA A ELABORAO DOS PATS

1.4.1 Tilpia-do-Nilo (Oreochromis niloticus)

24

O nome de TILPIA foi utilizado pela primeira vez por SMETH em 1940. um vocbulo africano e significa PEZ pronunciando-se [tlpE]. Recentemente fsseis do grupo da Tilpia foram encontrados e datados em 18 milhes de anos. As tilpias tm ancestrais marinhos adaptados para ambientes lticos e lenticos de guas continentais. A espcie Oreochromis niloticus foi motivo de observaes detalhadas h aproximadamente 5.000 anos no Egito, onde, em muitas gravuras, representavam um smbolo sagrado, simbolizando a esperana da reencarnao (CAMPO, 2003). A tilpia classificada taxonomicamente na classe Osteichthyes, superordem Teleostei, ordem Perciformes e famlia Cichlidae. Apresentam colorao cinza azulada, corpo curto e alto, cabea e cauda pequenas, e listas verticais na nadadeira caudal. Apresenta 16 a 26 rastros branquiais no 1 arco branquial, o que a classifica como uma boa espcie filtradora de plncton, naturalmente micrfaga, porm em presena de excesso de alimento comporta-se como onvora. Tem rpido crescimento podendo atingir 5 kg ou mais, de grande rusticidade, fcil manejo e carne de tima qualidade. um peixe de guas quentes, preferindo as temperaturas entre 21 e 35C; s se reproduz nessa faixa de temperatura, embora tolere o frio at 15C ou calor acima de 35C. No suporta muitos dias em temperaturas inferiores a 15C, morrendo com facilidade abaixo de 11C. No exigente quanto ao oxignio e vive bem em guas salobras, com salinidade de at 18% (SALES, 1995; ORR, 1986). As temperaturas mnimas letais variam de 8 a 13C, e temperatura mxima letal pode variar de 38 a 44C, quando aclimatadas a temperatura de 15 a 35C. A tilpia-do-Nilo (Figura 1.4), apresenta crescimento tolerado em guas com 10 a 12g de NaCl/litro (KUBITZA, 2000). O cultivo de tilpias comeou no Qunia, datado de 1924, e em seguida no Congo em 1937. As primeiras informaes sobre a tilpia como espcie promissora para a aqicultura ocidental, surgiram no incio da dcada de 50, com citaes sobre a tilapicultura como um dos melhores negcios para piscicultores e uma nova fonte para obteno de protenas (BRASIL, 2003). As tilpias representam o segundo grupo de maior importncia na aqicultura mundial e a terceira espcie de cultivo em termos de gerao de renda no mundo (LOVSHIN, 1998, BORGHETTI; OSTRENSKY; BORGHETTI, 2003).

25

Mais de vinte e duas espcies de tilpias so criadas no mundo. Entretanto, a tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), a tilpia de Mossambique (O. mossambicus), a tilpia azul (O. aureus), O. macrochir, O. hornorum e T. rendalli so as espcies comercialmente mais criadas (EL-SAYED, 1999). A espcie O. niloticus, (Figura 1.4), foi introduzida no Brasil em 1971, procedente da Costa do Marfim, frica. Em 1996, com o objetivo de melhorar geneticamente o plantel do Estado, foram importadas da Tailndia matrizes de tilpias do Nilo (O. niloticus), sendo que estas apresentam timo desempenho (BOSCOLO; HAYASHI; SOARES, 2001). Esta a espcie de tilpia mais cultivada mundialmente, destaca-se das demais por apresentar um crescimento rpido, reproduo mais tardia (permitindo alcanar tamanhos maiores antes da primeira reproduo) e alta prolificidade. Este gnero apresenta uma grande habilidade em filtrar as partculas do plncton. Assim, quando cultivada em viveiros de guas verdes, supera em crescimento e converso alimentar em relao s demais espcies de tilpias (KUBITZA, 2000). Esta espcie atinge cerca de 400 a 600 gramas em 6 a 8 meses de cultivo (EMATER, 1998), e sua carne vem sendo amplamente aceita e gradativamente o mercado consumidor mostra inclinao e predileo por esta espcie (TEIXEIRA FILHO, 1991). A tilpia apresenta carne de tima qualidade, com boa aceitao no mercado consumidor e por no apresentar espinhos na forma de Y no seu fil, uma espcie apropriada para a indstria de filetagem, tornando-a uma espcie de grande interesse para a piscicultura. No Brasil, outro segmento responsvel por um grande incremento da produo brasileira o sistema de pesque-pague, que nos ltimos anos ampliou em muito a sua demanda no mercado consumidor (BORGHETTI;
OSTRENSKY; BORGHETTI, 2003).

26

FONTE: HOUSE, 2004.

FIGURA 1.4 TILPIA (Oreochromis niloticus)

1.4.1.1 A Tilpia no contexto mundial e nacional As estatsticas comprovam um surto no desenvolvimento da tilapicultura, tanto que estes j foram os segundos grupos de peixes mais cultivados no mundo, superando apenas pelas carpas, ocupando posio destacada entre as espcies de gua doce cultivadas. Em 1990, a produo mundial de tilpia foi estimada em 855 mil toneladas anuais, sendo que 390 mil toneladas vieram de cultivo (45%). A FAO relatou um aumento na produo de tilpias para 1,1 milho de toneladas em 1994, ou seja, um incremento de 245 mil toneladas (28%), atribudo aqicultura (KUBITZA, 2000). Os pases asiticos foram responsveis pela produo de 700.400 toneladas de tilpia, das quais 56,3% foram produzidas pela China. O Brasil, em 2003, se encontrava em stimo lugar em produtividade de tilpia (BRASIL, 2003). Na Tabela 1.5 so listados os principais pases produtores de tilpia, sendo a China como a maior produtora, seguido das Filipinas e Taiwan.

27

TABELA 1.5 ESTIMATIVA DA PRODUO DE TILPIA CULTIVADA EM DIFERENTES PASES A PARTIR DE 1995
Pases China Filipinas Taiwan Mxico Indonsia Tailandia Brasil Egito Colombia Estados Unidos Israel Jamaica Costa Rica Equador TOTAL
FONTE: KUBITZA, 2000.

Produo (t) 310.600 91.000 90.000 81.500 78.400 44.000 30.000 27.000 16.000 8.170 5.700 5.000 5.000 3.000 795.370

(%) 39,1 11,4 11,3 10,2 9,8 5,6 3,8 3,4 2,0 1,0 0,7 0,6 0,6 0,4 100

Para o Brasil absorver uma fatia do mercado internacional, preciso que a tilpia tenha preo e qualidade competitivos, comparado aos pases asiticos e latinos americanos (KUBITZA, 2000). Segundo o autor supracitado, o Brasil ainda necessita de padronizao da qualidade do produto e de maior volume de produo, para se ter uma indstria competitiva de tilpia, tanto no mercado interno como na exportao. Tambm se faz necessrio planejamento de local e de definio das estratgias de produo mais adequadas para produzir tilpias a preo competitivo comparado ao de outros peixes e carnes disponveis no mercado. A tilpia a espcie de maior evidncia no pas e com uma distribuio melhor definida ao longo dos anos. Esta espcie comporta-se como um timo peixe para a criao em viveiros, tanques-rede e lagos sendo uma das espcies de maior captura na aqicultura brasileira, e segundo Martins, Minozzo e Vaz (2001), uma das espcies de peixe com maior aceitao no mercado regional do Oeste do Paran, como pode ser visualizado na Figura 1.5.

28

FONTE: EMATER, 2006.

FIGURA 1.5 - VALOR BRUTO DA PRODUO DE TILPIA SEPARADA POR MUNICPIOS

O Paran entra-se entre os Estados brasileiros que mais produz tilpias aps o Cear. No entanto no perodo de inverno, as baixas temperaturas comprometem a produtividade e colocam em risco os estoques, onerando demasiadamente a produo. So Paulo e Santa Catarina vm logo a seguir e apresentam as mesmas limitaes. Por outro lado imenso o potencial para a indstria de tilpias em alguns Estados brasileiros, como Alagoas, Sergipe, Cear, Gois e regio norte do Mato Grosso do Sul. Nestas regies de temperaturas adequadas para a reproduo e desenvolvimento o ano inteiro, a tilpia pode ser produzida a um baixo custo, para isto necessrio explorar as suas habilidades em aproveitar alimentos naturais e adotar estratgias adequadas de manejo nutricional e alimentar nas diferentes fases do cultivo. O uso de sistemas que combinem o aproveitamento do alimento natural disponvel com raes granuladas suplementares dever ser adotado para a produo anual contnua de tilpias com qualidade, a um custo inigualvel, em volumes suficientes para o mercado interno e externo (KUBITZA, 2000).

29

Em 2002, as estimativas mostraram que 100 mil piscicultores nacionais numa rea 48 mil hectares para o cultivo exclusivo de tilpia. A produo no Pas foi de 158.025 mil toneladas, sendo a tilpia a terceira espcie mais produzida, com 42 mil toneladas (PACHECO, 2004a) Nas projees nacionais, para 2010, a produo brasileira de tilpias poder ultrapassar as 420.000 toneladas/ano, com uma rea cultivada de cerca de 50.790 ha, atingir uma produtividade mdia de 8,28 t/ha/ano e gerar uma receita da ordem de US$ 247.000.000,00. O nmero de produtores dever ficar em torno de 43.000 e o nmero de empregos gerados pela atividade dever saltar para 152.300. Assim sendo, a relao entre empregos gerados por propriedade subiria para 3,5, o que seria mais um indicativo do fortalecimento e do desenvolvimento da cadeia produtiva como um todo (BRASIL, 2003). A fase industrial da piscicultura brasileira est no incio, porm j abrem boas perspectivas de mercado na cadeia produtiva do pescado cultivado. A industrializao dever se concentrar sobre um nmero reduzido de espcies e exigir uma maior profissionalizao dos produtores no sentido de fornecer pescado com qualidade e a preo competitivo. A tilpia, sem dvida alguma ser o carro chefe desta indstria por reunir caractersticas zootcnicas favorveis ao cultivo e uma incontestvel qualidade de carne e aceitao no mercado. Tilpias inteiras, ou na forma de fil fresco ou congelado so cada vez mais freqentes nos supermercados. Nos pesque-pague o consumo de fil e iscas cada vez maior. Restaurantes finos j incluem o fil de tilpia no cardpio, sob um nome fantasia, como estratgia de marketing junto ao consumidor (KUBITZA, 2000). 1.4.1.2 Composio qumica da tilpia O conhecimento da composio qumica do pescado in natura, alm do aspecto nutricional ponto importante no aspecto tecnolgico. A composio qumica aproximada da tilpia do Nilo publicada por alguns autores apresentada na Tabela 1.6.

30

TABELA 1.6 - COMPOSIO QUMICA APROXIMADA DA TILPIA DO NILO


UMIDADE (%) 76,62 82,6 78,21 78,92 73,2 76,80 PROTENAS (%) 17,07 17,1 16,05 12,88 18,4 18,01 GORDURAS (%) 3,57 0,77 2,07 3,06 7,0 3,99 CINZAS (%) 2,33 0,98 0,71 2,13 1,0 1,20 SALES (1995) VIVANCO (1998) CODEBELLA et al. (2002) MINOZZO et al. (2002) VISENTAINER et al.(2003) MINOZZO (2005) FONTE

Segundo Sales (1995) ao estudar a composio qumica da tilpia-do-Nilo, constatou variaes nos teores de cinzas (0,7 3,1%), e nos teores de protenas, sendo que quase todos os espcimes apresentaram valores diferentes (14,3 21,1%). Minozzo (2005) caracterizando fils de tilpia como matria prima para a produo de pat de pescado, no observou grandes variaes na composio fsico-qumica comparado aos autores citados na Tabela 1.6, e segundo o mesmo autor a tilpia-do-Nilo pode ser classificada como peixe magro de alto teor protico. Segundo Fernandes (2000), o msculo da tilpia contm os aminocidos necessrios para a alimentao humana. O perfil de aminocidos de tilpias similar ao de outros animais e pode ser visualizado na Tabela 1.7. A tilpia contm maior quantidade de glicina e prolina do que os animais marinhos. Visentainer et. al. (2003), estudando a composio qumica e de cidos graxos de tilpias submetidas a dietas prolongadas, puderam observar que os teores de lipdios encontrados foram maiores que dos trabalhos pesquisados, isto devido ao acmulo de lipdios nos msculos durante a dieta. Segundo Fernandes (2000), o fil de tilpia possui em mdia 75% de gua, entre 3,4 a 8,5% de lipdios, 20% de protena e 2% de minerais.

31

TABELA 1.7 AMINOCIDOS DE FILS DE TILPIA-DO-NILO


AMINOCIDOS ESSENCIAIS O. niloticus mg/g DE PROTENA Alanina Arginina cido aspartmico Cistina cido glutmico Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptofano Tirosina Valina Prolina Serina
FONTE: FERNANDES, 2000.

47 44 73 8 105 19 32 54 67 24 38 7 25 35 31 33

A composio em cidos graxos (componentes dos lipdios) reflete o perfil de cidos graxos na dieta. Cada 100 g de fil contm 31 mg de colesterol, 18 mg de clcio, 35 mg de sdio, 169 mg de fsforo, 324 mg de potssio entre outros nutrientes. Fernandes (2000), quantificou os minerais traos em fils de tilpias (Tabela 1.8). O valor calrico de fils de tilpia encontra-se em torno de 70 kcal/100g.

32

TABELA 1.8 COMPOSIO MINERAL EM FILS DE TILPIA


MINERAIS O. niloticus mg/100g Alumnio Brio Boro Clcio Cromo Cobalto Cobre Ferro Chumbo Magnsio Mangans Molibdenio Fsforo Potssio Silcio Sdio Zinco
FONTE: FERNANDES, 2000.

0,36 0,05 0,06 17,50 0,04 0,04 0,09 1,76 <0,01 26,26 0,01 <0,01 169 324 0,16 34,7 0,7

Comparando os muitos outros peixes cultivados, as tilpias produzem um fil magro, dependendo do tamanho do peixe, do sistema de cultivo, da composio da dieta e do manejo alimentar. O perfil de cidos graxos da carne dos peixes est relacionado com a composio em cidos graxos dos lipdios presentes no alimento natural ou nas raes. As gorduras de bovinos e sunos so ricas em cidos graxos saturados de cadeia curta, pouco desejada na alimentao humana devido aos riscos de elevao das taxas de triglicrides e colesterol no sangue. Os leos vegetais, como os leos de soja, milho e girassol no apresentam colesterol e so ricos em cidos graxos insaturados (olico e linolico). Embora, as tilpias, no apresentem exigncias nestes cidos graxos poliinsaturados, a incluso de leos de peixes marinhos na rao pode ser uma boa alternativa para produzir fils enriquecidos com mega-3. O plncton tambm uma importante fonte de cidos graxos poliinsaturados. Tilpias produzidas em baixa densidade, em viveiros com boa quantidade de alimento natural, podem apresentar nveis mais elevados destes cidos graxos na gordura do fil (KUBITZA, 2000; FERNANDES, 2000).

33

1.4.2 Armado (Pterodoras granulosus) Segundo Godoy (1986), o armado (Pterodoras granulosus), tambm conhecido por abotoado, armo ou mandi-capeta foi descrito em 1833 por Valenciennes, pertence famlia Doradidae e pode ser visualizado na Figura 1.6, apresentando distribuio geogrfica restrita Amrica do Sul (MARTIN, 2003). uma espcie rstica, permanecendo viva nos aparelhos de pesca por vrios dias. Em funo dessa caracterstica, so concentrados em viveiros e mantidos vivos por semanas, sendo filetados e comercializados frescos em formas de postas (Figura 1.7) nos entrepostos de compra (MARTIN, 2003). O armado encontra-se distribudo ao longo de todo o Reservatrio de Itaipu, neste sentido, considerando-se que o Reservatrio de Itaipu apresenta uma grande rea alagada (135.000 ha), e que a pesca nesta regio atua sobre 60 espcies, apresentando uma produo mdia de 11,6 kg.ha-1, esta regio apresenta significativa importncia para as comunidades que sobrevivem da pesca (MIRANDA; AGOSTINHO; GOMES, 2000). Dentre as espcies mais capturadas, podemos citar Hypophthalmus edentatus, Prochilodus lineatus, Pimelodus lineatus, e outras como a corvina, Plagioscion squamosissimus e o armado, Pterodoras granulosus, sendo este ltimo uma das espcies que tm se mostrado com maior incidncia de captura no reservatrio, representando 38% do total geral das capturas efetuadas em 1997 e 1998 (AGOSTINHO et al., 1999; GOMES; MIRANDA; AGOSTINHO, 2002).

FONTE: NICO, 2004.

FIGURA 1.6 ARMADO (Pterodoras granulosus)

34

FONTE: MINOZZO, 2006.

FIGURA 1.7 - POSTA DE ARMADO, PRINCIPAL FORMA DE COMERCIALIZAO

Assim, a espcie de peixe Pterodoras granulosus apresenta grande potencial produtivo e econmico no Reservatrio de Itaipu, contudo, verificado que esta espcie comercializada na forma de cortes, denominados de tronco limpo (animal eviscerado, descabeado, sem pele e nadadeiras). Acredita-se que estudos direcionados para a melhoria do processamento deste pescado, podem levar a um aumento na qualidade, agregando valor ao produto e melhorando a rentabilidade do setor, por tratar-se de uma espcie que no apresenta carne com boas caractersticas sensoriais (DIETERICH; BOSCOLO; MARTINS, 2003). 1.4.3 Flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis) A Paralonchurus brasiliensis, possui s no Brasil muitos nomes populares, como por exemplo, Maria Luiza, pargo-branco, pargo-ferreiro, cango e no Estado do Paran mais conhecida como flaminguinha (visualizao na Figura 1.8). uma espcie demersal pertencente familia Sciaenidae, ordem Perciformes e classe Actinopterygii (MENEZES; FIGUEIREDO, 1980).

35

FONTE: MINOZZO, 2006.

FIGURA 1.8 - FLAMINGUINHA (Paralonchurus brasiliensis)

Esta espcie, possui uma distribuio do Panam a Argentina e muito comumente encontrada no litoral brasileiro. A flaminguinha geralmente coletada em arrastos do tipo otter trawl efetuados em guas rasas (BRAGA; BRAGA;
GOITEIN, 1985). Habita desde guas estuarinas a costeiras, sendo encontrada

geralmente sobre fundos de areia, lama e areia-lama, em profundidades inferiores a 100 metros (PAIVA-FILHO; ROSSI, 1980). Atinge o tamanho de primeira maturao gonadal com 15,4 cm de comprimento total; sendo que a partir de 19,2 cm todos os exemplares capturados so considerados adultos conforme descrito por Cunningham e Diniz-Filho (1995). Do ponto de vista econmico a flaminguinha considerada de baixo valor comercial, mas por representar uma importante parcela da fauna de peixes demersais da plataforma continental das regies sudeste e sul possui um grande valor ecolgico para este ecossistema (BRAGA, 1990). As estimativas mundiais indicam que a rejeio de fauna acompanhante , no mnimo, cerca de cinco vezes a produo de camaro (BRAGA, 1990). Lopes (1996) avaliou em seus estudos a pesca do camaro sete barbas e sua fauna acompanhante no Estado de So Paulo e constatou que, dentro da classe de mistura da fauna acompanhante do camaro a espcie Paralonchurus brasiliensis (Maria-Luiza ou flaminguinha) foi a mais freqente. E a mais numerosa, com um nmero mdio de indivduos por amostra (113,23) bastante alto em relao s demais espcies (Stellifer rastrifer, Porichthys porosissimus, Isopisthus parvipinnis, Macrodon ancylodon, Pellona harroweri, Stellifer brasiliensis, Cynoscion virescens, Micropogonias furnieri, Symphurus paglusia, Selene setapinnis e Trichiurus lepturus). Estando aparentemente sujeita a uma elevada mortalidade por

36

pesca no nvel da frota analisada. Como tambm bastante capturada pela pesca camaroeira industrial, torna-se interessante como possvel objeto de estudos visando a entender o mecanismo homeosttico que a espcie desenvolveu para suportar essa mortalidade. J, Braga (1990) constatou que, por no haver pesca dirigida a P. brasiliensis, a populao est sujeita a uma baixa mortalidade por pesca. Ficando evidente que h o que buscar em termos do entendimento do ciclo de vida da flaminguinha, uma possvel espcie-laboratrio em nvel de ictiofauna acompanhante da pesca de arrasto. Branco e Verani (2006) avaliaram em seus estudos a pesca do camaro sete barbas e da sua fauna acompanhante, observaram que as espcies de peixe aproveitadas pertencem famlia Sciaenidae: Paralonchurus brasiliensis, que apresentou o maior ndice de aproveitamento, seguida de Stellifer spp., Isopisthus parvipinnis e Micropogonias furnieri. O tamanho e peso de aproveitamento dos peixes oscilaram entre 14,5 e 27,0 cm de comprimento total e entre 26,2 e 152,2 g de peso total. Os peixes costumam ser comercializados em conjunto, na categoria de mistura, com preo variando entre R$ 0,50 a R$ 1,00 o quilo, sendo que na ausncia de compradores so aproveitados para consumo da famlia do prprio pescador.

1.5 EMBUTIDOS DE PESCADO

Define-se embutido todo produto feito com carnes picadas ou modas, acondicionadas em invlucro animal ou artificial. Os embutidos so classificados em frescos, seco e cozidos, sendo que os frescos so embutidos crus, com uma vida de prateleira de 1 a 6 dias. Os embutidos secos so crus submetidos a um processo de desidratao parcial favorecendo sua conservao por um tempo maior e o embutido cozido submetido a um processo de cozimento em estufa ou em gua quente (PARDI et al. 1993; OGAWA; MAIA, 1999). A produo de embutidos, a partir da carne de pescado, uma alternativa de beneficiamento da matria prima in natura para prolongar a sua vida til e agregar valor ao produto. O consumo de embutidos como salsicha, lingia, mortadela presunto e pat tm crescido apreciavelmente, apesar de no serem

37

emulses verdadeiras, a qualidade destes produtos est fortemente associada a uma combinao de gordura, gua e protenas solveis, as quais atuam como agentes emulsionantes. Existem algumas publicaes referentes ao desenvolvimento de novos produtos a base de pescado, as quais apresentam uma nova alternativa para o aproveitamento dos resduos destas indstrias e/ou fauna acompanhante mistura advinda das pescas martimas, como a lingia (NEIVA et al., 2002a; NEIVA et al., 2002b; CORREIA, et al., 2001; VAZ, 2005), presunto de carne mecanicamente separada (ALFARO et al. 2002a), apresuntado (ALFARO, et al., 2002b) e pat (DALB, 1999; AQUERRETA et al., 2002; ECHARTE et al., 2003; MINOZZO; WASZCZYNSKYJ; BEIRO, 2004). O Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal define como pasta ou pat, o produto crneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos crneos e/ou midos comestveis, das diferentes espcies de animais comercializados e transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo trmico adequado (BRASIL, 2000). Pat um produto curado de massa fina, cozido, com tradies gastronmicas importantes e com propriedades sensoriais bastante apreciadas. O primeiro pat foi elaborado com fgado de ganso (foie-grass) ou fgado de porco. Recentemente foram lanados no mercado novos produtos, entre os quais o pat de peixe, devido s vantagens nutricionais apresentadas por este produto. Este amplia a variedade dos pats, proporcionando caractersticas sensoriais diferentes com o uso do peixe como matria prima. Entretanto, as espcies de peixe utilizadas so de alto valor comercial, como salmo, atum e anchova (AQUERRETA et al. 2002; ECHARTE et al 2003). Segundo Terra (1998), os embutidos cozidos so elaborados com matria-prima cozida e uma vez embalados, so submetidos a um tratamento trmico. Existem duas denominaes para pats: pat cremoso e pastoso, sendo que o cremoso produzido com parte da carne crua e outra cozida, e o pastoso processado com matria-prima cozida (SCHMELZER-NAGEL, 1999). Um pat de pescado apresenta a seguinte composio mdia de acordo com Franco1 (1986), citado por Dal-B, (1999): calorias 352,7; carboidratos 0%;
1

FRANCO, G. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. 7. Ed. So Paulo:Livraria Atheneu, 1986, p. 72.

38

protenas 19,21% e lipdios 30,64%. Na Tabela 1.9 so apresentados exemplos de formulaes de pat de peixe.

TABELA 1.9 FORMULAES PARA PATS DE PEIXE


Ingredientes (%) Carne de peixe moda Tripolifosfato de sdio (0,15g/mL) Manteiga Margarina Gordura de soja hidrogenada Po tostado e modo Alho salgado Pimenta preta moda Suco de limo
FONTE: POULTER; TREVIO, 1983.

Frmula A 67,0 2,2 10,5 10,5 8,0 1,0 0,7 0,7

Frmula B 67,0 2,2 5,3 5,3 10,5 8,0 1,0 0,7 0,7

1.5.1 Ingredientes utilizados na fabricao de pats So considerados ingredientes obrigatrios carne e/ou midos especficos das diferentes espcies de animais comercializados, sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio. Os pats, seguidos de sua designao, devero conter no mnimo 30% da matria-prima que o designe, exceto o de fgado cujo limite mnimo poder ser de 20% (MINOZZO; WASZCZYNSKYJ, 2007). Como ingredientes opcionais podem ser citados (PARDI et al., 1993; ROQUE, 1996; DAL-B, 1999,): - Gordura animal e/ou vegetal, protenas de origem animal e/ou vegetal, acares, maltodextrina, leite em p, amido, aditivos intencionais, vinho e conhaque, condimentos, aromas e especiarias, vegetais (amndoas, pistache, frutas, trufas, azeitona), queijos. Permite-se adio mxima de 3% de protena no crnea na forma de protena agregada; - gua e gelo: dissolvem os ingredientes no crneos, sua principal funo controlar a temperatura da massa durante o processo de triturao, alm de ajudar na formao da emulso;

39

- sal: confere sabor, de grande importncia na indstria de carnes por ser considerado um agente bacteriosttico impedindo o crescimento ou limitando o desenvolvimento de bactrias e devido s propriedades de extrao e dissoluo das protenas (actina e miosina) (KILINE; CAKLI, 2004). A extrao das protenas contribui para unir as partculas de carne, para a emulsificao da gordura e para o aumento da capacidade de reteno de gua (PARDI et al., 1993). Com relao s propriedades tecnolgicas, cloreto de sdio influi na capacidade de reteno de gua das protenas crneas, especialmente as protenas miofibrilares. Com a adio do cloreto de sdio, aumenta-se a fora inica do meio, permitindo que as protenas miofibrilares absorvam gua e se solubilizem (LEMOS; YAMADA, 2002). - conservantes (sais de cura): estes possuem a funo de desenvolvimento da cor estvel e propiciam uma caracterstica de carne curada; inibio de crescimento microbiano, reduo na velocidade de desenvolvimento da rancidez, aumentando a estabilidade na estocagem; modificao de sabor e odor da carne fresca; - antioxidante: se destina a prolongar o prazo de vida til, substncia que retarda o aparecimento de alteraes oxidantes nos alimentos, acelera a reao de cura, estabiliza a cor e o sabor, reage quimicamente com o nitrito diminuindo a concentrao de nitrito residual; - fosfatos: dentre as propriedades funcionais dos fosfatos em pescado, esto reteno de umidade, a inibio do processo de oxidao lipdica, alm de auxiliar a estabilizao da cor e aumentar a vida til do produto. Os fosfatos possuem a habilidade nica de restaurar a capacidade de reteno de gua das protenas, mantendo, assim, a umidade natural do produto e minimizando as perdas pelo gotejamento durante o armazenamento congelado, descongelamento e coco. Alm disto, medida que a cadeia de fosfato cresce, os efeitos bacteriostticos aumentam (BONACINA, 2006). - estabilizante (emulsificantes, fosfatos): substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses.

40

- amido: chamado de agente ligante, substncia que se intumesce ao incorporar gua, favorecendo a capacidade de reteno de gua dos tecidos musculares. - protena de soja: a simples presena das protenas solveis da carne no suficiente para manter a estabilidade da emulso, sendo necessria adio de outro componente. A protena isolada de soja utilizada na elaborao de produtos crneos, uma vez que estas protenas se ligam gua, diminuindo assim a capacidade de reteno de gua e ajudando na estabilizao das emulses. A protena de soja tambm utilizada para auxiliar na textura de produtos elaborados (HOMCO-RYAN et al., 2004). Segundo Cunningham; Bonkovski; Tuley (1988), demonstraram que o uso de protenas de soja em produtos emulsionados de pescado melhora a capacidade do msculo se ligar a gua e gordura, quando este foi submetido a congelamento, o que reduz as propriedades funcionais das protenas. - condimentos: produtos contendo substncias aromticas, empregado com a finalidade de temperar, fornecendo ao produto aroma e sabor. O emprego de leos essenciais mostra vantagens sobre as especiarias naturais, por serem estreis e conferir uma melhor aparncia ao produto. Segundo Soares et al. (2003) as especiarias no devem sobrepor o sabor do alimento e sim atuar como coadjuvante auxiliando no sabor do produto formulado, atravs de seu aroma caracterstico, contribuindo assim com o desenvolvimento de alimentos com diferentes caractersticas sensoriais a partir de uma mesma matria-prima.

1.6 ANLISE SENSORIAL As indstrias de alimentos tm buscado identificar e atender os anseios dos consumidores em relao a seus produtos, pois s assim sobrevivero num mercado cada vez mais competitivo. A anlise sensorial tem-se mostrado importante ferramenta neste processo, envolvendo um conjunto de tcnicas diversas elaboradas com o intuito de avaliar um produto quanto sua qualidade sensorial em vrias etapas de seu processo de fabricao (LUCIA; MINIM; CARNEIRO, 2006).

41

A ABNT (1993) define anlise sensorial como uma disciplina utilizada para medir, analisar, interpretar e definir reaes produzidas pelas caractersticas dos materiais e percebidas pelos rgos da viso, olfato, paladar, tato e audio. Para Anzalda-Moralles (1994), a avaliao sensorial uma tcnica de medida e anlise to importante quanto os mtodos fsico-qumicos e microbiolgicos, sendo suas tcnicas fundamentadas na estatstica, fisiologia, psicologia e outros ramos da cincia. Levando em considerao que a anlise sensorial se utiliza dos rgos dos sentidos como instrumento de avaliao. As sensaes complexas, que resultam da interao desses sentidos, so usadas para medir a qualidade dos alimentos nos processos de controle da qualidade e desenvolvimento de novos produtos e tambm para pesquisar a aceitabilidade do consumidor. Existe uma ligao direta do julgador com a qualidade do produto, bem como com o desenvolvimento de novos produtos e para estas avaliaes utilizam-se mtodos sensoriais especficos, para cada produto em estudo (WASZCZYNSKYJ, 2001). O controle da qualidade de alimentos e sistema de segurana, na rea de composio qumica, microbiolgica e toxicologicamente segura e caractersticas nutricionais, trazem problemas relacionados com a seleo de propriedades ou caractersticas sensoriais a serem medidas e os mtodos a serem usados. A qualidade sensorial no est ligada somente s propriedades ou caractersticas dos alimentos, mas ao resultado de uma interao entre o alimento e o consumidor (COSTELL, 2002). Embora a indstria de alimentos sempre tenha reconhecido importncia da qualidade sensorial de seus produtos, as maneiras utilizadas para medi-las variaram em funo do estgio da evoluo histrica e tecnolgica na indstria. Costell e Duran (1981), definiram que a qualidade sensorial de um alimento no uma caracterstica somente do alimento, mas sim, a interao entre as caractersticas fsico-qumicas do alimento com as caractersticas sensoriais fornecidas pelo homem. O homem possui a tendncia de apreciar os atributos de um alimento na seguinte ordem: aparncia, odor/aroma/fragrncia, consistncia, textura e sabor segundo Meilagaard; Civille e Carr (1991): - aparncia: o nico atributo que o indivduo se baseia quanto deciso de rejeitar ou no um alimento. A deteriorao de alimentos acompanhada de

42

mudana na cor; tamanho e forma podem tambm ser indicadores de defeitos assim como a textura da superfcie; - odor/aroma: detectado quando compostos volteis so percebidos na cavidade nasal e pelo sistema olfativo externo. Aroma o odor de um alimento. A quantidade de volteis exalados de um produto afetada pela temperatura e pela natureza desses compostos, pela condio da superfcie; - sabor: definido como a impresso percebida atravs de sensaes qumicas de um produto na cavidade bucal. No sabor esto inclusos os aromas, os gostos e as sensaes qumicas; - textura: segundo os autores supracitados definida como a manifestao sensorial da estrutura de um produto. Segundo a ABNT (1993), foi definida como todas as propriedades reolgicas e estruturais de um alimento perceptveis pelos receptores mecnicos, tteis, e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. A priori pesquisas sobre a textura esto relacionadas com as propriedades mecnicas dos alimentos durante a fase de mastigao. Entretanto, o que necessrio a integrao entre as propriedades de textura visuais e as propriedades geomtricas e trmicas do alimento (KILCAST, 2002). Quando avaliadas por julgadores estes devem ser treinados para perceber e avaliar alimentos e bebidas de acordo com o uso de escalas especficas, visto que a textura no esta relacionada com o gostar ou no do produto, e sim, somente com a aceitao ou rejeio do mesmo (MOSKOWITZ, 2002). Os mtodos descritivos descrevem sensorialmente um produto. Isto significa definir os atributos importantes de um alimento (sabor, textura, odor, etc.) e medir a intensidade de tais atributos, bem como avaliar alteraes no perfil sensorial de um produto em funo do tempo e condies de armazenamento, tipo de embalagem e das variaes na formulao e processamento (RODRIGUES, 2000). Estas anlises utilizam equipes de no mnimo 8 julgadores treinados. Neste grupo encontram-se as anlises de Perfil de Sabor, Perfil de Textura, Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Perfil Livre. O teste de perfil de caractersticas requer em torno de 6 a 8 julgadores treinados e experientes para determinar o perfil sensorial, ou seja, desenvolver um registro permanente de um produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987; PEREIRA; AMARAL, 1997). Segundo Teixeira; Meinert e Barbetta (1987), a anlise dos dados feita atravs da comparao dos valores obtidos em cada atributo, para cada produto ou

43

amostras analisados. Este teste faz uso de um tipo multidimensional de representao visual para mostrar diferenas e similaridades. recomendada, quando se quer decidir qual a melhor marca de determinado produto, qual a melhor formulao ou qual ser o processamento adequado que deveremos utilizar para obter um produto de qualidade superior. A Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) fundamenta-se na seleo cuidadosa dos julgadores, no treinamento dos mesmos de forma a detectar e medir caractersticas sensoriais com uso de uma escala linear contnua no estruturada. Segundo Rodrigues (2000) as caractersticas bsicas do ADQ so: (a) avaliao de todas as caractersticas sensoriais dos produtos relacionados aparncia, aroma, sabor e textura; (b) oferece procedimentos para avaliar o desempenho individual de cada julgador e da equipe; (c) utiliza de seis a dez provadores por teste; (d) no utiliza exclusivamente peritos ou expert; (e) aplicada a todo e qualquer produto industrial; (f) desenvolve linguagem descritiva de fcil compreenso e livre da influencia do lder sensorial; (g) tem um procedimento de checagem da linguagem; (h) desenvolve um sistema de apresentar dados, utilizando diagramas para os produtos conhecidos como grfico radial. Segundo a ABNT (1998), o ADQ aplicado para controle de qualidade, estudo da estabilidade do produto durante o armazenamento, caracterizao de diferena entre produtos entre outros. Este teste apresenta como vantagem fornecer um perfil sensorial completo e ainda permite que os dados obtidos recebam um tratamento estatstico (ANOVA) que analisa a variao entre amostras e possibilita ao pesquisador estabelecer diferenas entre as amostras em uma categoria de produto (RODRIGUES, 2000). Os testes afetivos tm como objetivo medir atitudes subjetivas como aceitao ou preferncia de produtos, de forma individual ou em relao a outros. No entanto, nem sempre um produto que preferido em relao a outro o mais consumido, j que a aceitao pr dependente de fatores tais como preo, qualidade nutricional, disponibilidade e propaganda (CHAVES; SPROESSER, 1996, BARBOZA, 2002). Nas indstrias de alimentcias esses testes so utilizados no desenvolvimento de novos produtos, melhoria de produtos, alteraes de processos de produo, alteraes da formulao de produtos (CARNEIRO; MINIM, 2006). Conforme o teste de ordenao NBR 13170 (ABNT, 1994) tem por objetivo comparar um grande nmero de amostras para um nico atributo com relao

44

intensidade deste ou preferncia, e tambm utilizado para treinamento de julgadores. O mtodo tambm usado, para determinar amostras experimentais superiores e inferiores para produtos novos e ocasionalmente no treinamento de julgadores. A posio das amostras em funo do sorteio pr-estabelecido de acordo com o delineamento empregado, e influi na resposta sensorial. Estas podem ser apresentadas de uma s vez ou de forma mondica, sucessivamente, porm a eficincia decresce (MEILAGAARD; CIVILLE; CARR, 1991; ABNT, 1994). Aps a realizao do teste, os resultados so tabulados em tabela de dupla entrada para cada tratamento (amostra) e para cada julgador (consumidor). Em seguida, obtm-se as somas de ordens para cada tratamento. As diferenas significativas entre as amostras dado o nvel de probabilidade escolhido, so estabelecidas utilizando uma das tcnicas da estatstica no paramtrica para dados ordenados, como o mtodo de Friedman. Para uma anlise rpida dos resultados pode-se, utilizar as tabelas de Newell e MacFarlame, baseadas nos teste de soma de ordens de Friedman, que fornecem valores crticos de diferenas de somas de ordens (dms) para diversos tipos de comparaes entre as amostras ordenadas (CARNEIRO; MINIM, 2006). Os testes de aceitao so utilizados quando o objetivo avaliar se os consumidores gostam ou desgostam do produto. A escala hednica facilmente compreendida pelos julgadores, sendo utilizada por muitas empresas que objetivam resultados vlidos e confiveis. Neste teste, o julgador expressa sua aceitao pelo produto, seguindo uma escala que varie gradativamente, com base nos atributos gosta e desgosta, pode-se avaliar somente a aceitao global ou tambm avaliar atributos do produto como, por exemplo, cor, textura, espessura (REIS; MINIM, 2006). Segundo os autores supracitados, a escala de atitude (FACT) mede a aceitao do produto com base em atitudes do consumidor em relao freqncia em que estaria disposto a consumir o produto em determinado perodo. Uma escala recomendada para os testes de aceitao de produtos com os quais os consumidores no esto familiarizados. Estas se classificam em nove categorias, sendo considerada mais sensvel do que a escala hednica, pois o fato de se registrar uma atitude mais realista do que simplesmente registrar o interesse afetivo pelo produto.

45

Segundo Guerrero (1999), no estudo de consumidores devem ser considerados os seguintes aspectos: a representatividade dos consumidores, as caractersticas dos testes (como: complexidade, nmero de questes, formulao da pergunta e confiabilidade do teste), a apresentao das amostras (nmero de amostra a avaliar, codificao e informao sobre ela) e os erros no controlveis como atitude do consumidor frente ao questionrio. A escolha do alimento pode ser determinada por um grande nmero de fatores. Dutcosky (1996) demonstrou o esquema apresentado na Figura 1.9, dividindo os fatores correlacionados ao alimento, pessoa e ao ambiente. O alimento possui uma composio qumica e fsica particular, que originam caractersticas sensoriais percebidas pelo indivduo, como aparncia, gosto, aroma e textura. Os aspectos nutricionais apresentam efeitos fisiolgicos aps a ingesto, como intolerncia a um constituinte especfico, alergias, doenas, que influenciam o processo de seleo de um alimento. As diferenas individuais, como a personalidade, relacionada ao estilo de vida da pessoa, experincias anteriores, o nvel de conhecimento, efeitos fisiolgicos ou psicolgicos aps a ingesto, influenciam na escolha do produto. Os fatores externos englobam o contexto social e cultural. A disponibilidade, preo, embalagem, informaes e propaganda do produto, e ainda, diferenas de idade, sexo, classe social, regio e grau de urbanizao so responsveis pelas diferenas no consumo de alimentos.

46

FIGURA 1.9 - DIAGRAMA DEMONSTRATIVO DOS FATORES QUE INFLUENCIAM O PROCESSO DE ESCOLHA DE UM ALIMENTO

A anlise sensorial um dos parmetros utilizados na indstria de pescado para avaliar sua qualidade, devido rapidez no julgamento da matria-prima e do produto acabado, como tambm pela facilidade de execuo. , normalmente, o primeiro teste pelo qual passa o pescado e os demais produtos alimentcios nos rgos oficiais de controle da qualidade ligados rea de Sade Pblica (TAVARES et al., 1998). A avaliao sensorial realizada no pescado in natura, tem como objetivo classificar a matria prima de acordo com sua qualidade em nveis que iro influenciar diretamente no destino que ser dado ao mesmo, dependendo das condies pode seguir para o congelamento, cmera de estocagem, processamento ou farinha (DAL-B, 1999). Tratando-se de pescado aps o processo de industrializao, devido uma gama enorme de produtos, cada um com diferentes caractersticas sensoriais a serem avaliados, se torna necessrio determinao de metodologias especificas que venham de encontro s necessidades de cada fabricante (DAL-B, 1999). Segundo Penna (1999), o desenvolvimento de novos produtos uma atividade de vital importncia para a sobrevivncia das indstrias. Para a Cincia e Tecnologia de Alimentos, o desenvolvimento de novos produtos constitui um desafio

47

importante, tanto do ponto de vista cientfico como aplicado, a propor um melhor aproveitamento das tecnologias aplicadas, e adaptao de novas tecnologias e o uso de matria - prima pouco explorada ou desconhecida. O desenvolvimento de produtos caminha junto com as avaliaes sensoriais que apresentam inmeros mtodos dependendo dos objetivos finais. O objetivo final a que se prope o desenvolvimento, a inovao de um produto e a escolha de sua estratgia de marketing a aceitao por parte do consumidor; toda pesquisa ao estudar um produto ir envolver fatores que determinam as percepes do consumidor acerca desse produto. De nada vale para o consumidor um produto que possua excelentes caractersticas qumicas, fsicas, ou microbiolgicas que seja considerado de excelente qualidade, se a caracterstica sensorial desse produto no atender as suas necessidades. Assim, a qualidade do produto deve ser definida, tambm, quanto s percepes do consumidor, o que pode diferir bastante do conceito de qualidade na viso da indstria (MUOZ, 2002; LUCIA; MINIM; CARNEIRO, 2006). 1.7 INDICADORES DE QUALIDADE HIGINICO-SANITRIAS NO PESCADO O pescado um dos alimentos mais suscetveis deteriorao devido sua composio qumica, rpida oxidao de gorduras insaturadas, elevada atividade de gua e pH prximo da neutralidade, esses fatores favorecem o desenvolvimento microbiano. O processo de deteriorao de natureza complexa e envolve trs mecanismos diferentes e interligados: ao enzimtica, ao bacteriana e reaes qumicas entre os componentes e o meio. O grau de alterao no transcorrer do processo deteriorativo est intimamente vinculado a diversos fatores como: espcie, estgio de maturao, sazonalidade, microbiota natural, condies de captura, manuseio, processamento e comercializao (S, 2004; MINOZZO; MALUF, 2007). Segundo Bonacina (2006), no aspecto de contaminao, tanto a higiene dos manipuladores como das superfcies operacionais e armazenamento, tais como mesa, utenslios e bancada, so determinantes da qualidade microbiolgica do produto de pescado. No peixe vivo, enquanto as clulas esto utilizando O2, o seu organismo realiza concomitantemente reaes de decomposio e biossntese. Entretanto,

48

aps a morte, ou seja, em condies anaerbicas as reaes de decomposio passam a prevalecer, estando relacionadas com as propriedades elsticas mecnicas, os valores de pH, o contedo de creatina monofosfato e ATP (adenosina trifosfato). A quantidade de glicognio presente no msculo do pescado varia com a espcie. Como o peixe de carne escura (migrantes) contm mais glicognio do que os de carne branca, havendo tambm uma relao entre a atividade de locomoo do pescado e o contedo de glicognio muscular, observando-se uma tendncia de aumento do contedo no sentido da cabea para a cauda, visto que a parte caudal precisa de mais energia para seus movimentos. Nos peixes e crustceos o glicognio decomposto a cido ltico que entra nas reaes de rigor mortis (MACHADO, 1984; OGAWA; MAIA, 1999; BEIRO et al., 2000). O rigor mortis, portanto se caracteriza por um rebaixamento do pH da carne devido hidrlise anaerbica do glicognio muscular, com formao de cido ltico e pela contrao muscular que ocorre aps a morte de um animal. Durante o processo de rigor mortis, no incio ocorre decomposio do ATP em ADP (adenosina difosfato), acompanhada da desfosforilao de creatina-fosfato (CP) cujo fsforo inorgnico (Pi) utilizado para a regenerao do ATP. Quando no h mais CP disponvel, a degradao do ATP passa a ocorrer de forma irreversvel. O gasto do ATP no msculo ocasiona o enrijecimento muscular por se tornar impossvel dissociao das protenas contrteis actina e miosina. A violenta movimentao dos peixes por motivo da captura diminui consideravelmente as reservas de glicognio de seus msculos, o que ocasiona uma elevao no pH quando comparado com outros animais, que so abatidos aps um perodo de repouso. Devido isto, a fase de rigor mortis do pescado inicia-se rapidamente e tem curta durao (FERREIRA, 1987). Segundo Beiro et al. (2000), os produtos marinhos, aps a morte, perdem a proteo natural invaso de bactrias e enzimas. As enzimas proteolticas, liberadas pelos lisossomas, comeam ainda no incio do rigor mortis a atacar as protenas estruturais, amolecendo a carne. Logo aps a morte, os sucos digestivos de natureza cida perfuram a parede intestinal atuando nos msculos, causando a decomposio dos tecidos e facilitando assim a ao de microrganismos. A autlise desses produtos provocada pela ao de enzimas do suco digestivo, da pele e dos tecidos junto com as bactrias, que comeam a agir simultaneamente. O desenvolvimento bacteriano um dos principais fatores que levam deteriorao.

49

Os microrganismos esto presentes no trato intestinal, nas brnquias e no muco superficial (MARTINS; MINOZZO; VAZ, 2002; MINOZZO et al., 2003). A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao dos microorganismos que esto presentes em um alimento depende de uma srie de fatores. Entre esses fatores, esto relacionados com as caractersticas prprias do alimento (fatores intrnsecos), que so a atividade de gua (Aa), a acidez (pH), o potencial de oxidoreduo (Eh), a composio qumica, a presena de fatores antimicrobianos naturais e as interaes entre microorganismos presentes nos alimentos; e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrnsecos), os mais importantes so a umidade e a temperatura ambiental (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Como a decomposio do pescado causada pelas bactrias, uma das maneiras de diminuir esta decomposio submeter o pescado a baixas temperaturas, pois assim menor ser a sua velocidade de crescimento. Segundo Sales; Oliveira e Costa, (1988), dentre as principais bactrias deterioradoras do pescado tem destaque as Pseudomonas, Micrococcus, Flavobacterium, Serratia e Bacillus, sendo os microrganismos principais os psicrotrficos, que tambm so proteolticos. Bem como, podem ser encontradas outras bactrias como os coliformes, Clostridios, Salmonella e Staphylococcus auerus, sendo que estes podem estar relacionados com a matria prima, o ambiente ou contaminarem o pescado durante o processamento ou estocagem. Os microrganismos indicadores so grupos de microrganismos que, quando presentes no pescado podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao de origem fecal, sobre a provvel presena de patgenos ou sobre a deteriorao potencial do pescado. Alm de indicarem condies inadequadas com relao manipulao e armazenamento do mesmo (MINOZZO; MALUF, 2007). Segundo a International Commission on Microbiological Specifications for Foods (1984), os microrganismos indicadores podem ser agrupados em: (1) microrganismos que no oferecem risco direto a sade, destacando: contagem padro de mesfilo, psicrotrficos, termfilos e bolores e leveduras; (2) microrganismos que oferecem um risco a sade sendo eles: Coliformes totais, Coliformes fecais, Enterococos, Enterobactrias totais, Escherichia coli, e

Staphylococcus aureus.

50

1.7.1 Bactrias do gnero Salmonella As bactrias do gnero Salmonella tanto as de origem humana quanto as de origem animal, bem como as Shiguella sp., so encontradas em guas poludas por esgotos ou por excretas animais (ANDREATTI-FILHO et al., 2000). Estes microrganismos so bacilos Gram-negativos, anaerbios facultativos e apresentam cerca de 1200 sorotipos. Provocam a formao de cido e de gs, por fermentao da glicose e de outros acares. Apresentam um crescimento numa faixa ampla de temperatura de 5,2 a 46,2C, sendo o timo a 37C e podem ter propriedades piscrotrficas, com capacidade de crescer em alimentos armazenados em temperaturas entre 2 a 4C (D AOUST, 1997). O principal reservatrio natural das Salmonella o trato intestinal do homem e de animais, sendo de ocorrncia freqente em aves, peixes, sunos, bovinos e tambm em insetos e roedores. A presena de Salmonella possui um carter qualitativo e no quantitativo, ou seja, no pode haver nenhuma unidade formadora de colnia em 25 gramas de alimento (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA,1997, p. 41-52). As principais causas consideradas, que levam ao aumento da salmonelose veiculada por: alimentos elaborados em forma de massa, que favorecem a disseminao da Salmonella; armazenamento inadequado, que devido s atuais condies de vida so acumulados em excesso; costume cada vez mais freqente de comer produtos crus ou pouco aquecidos; aumento do comrcio internacional; diminuio de resistncia s infeces, devido ao aumento dos nveis de higiene pessoal (BARROS et al., 2002). Recentemente, a Salmonella um dos microrganismos mais freqentes envolvidos em casos e surtos de doenas de origem alimentar, em diversos pases, inclusive no Brasil (MINOZZO; MALUF, 2007).

1.7.2 Bactrias Staphylococcus O termo Staphylococcus definido de modo informal como um grupo de bactrias esfricas de tamanho pequeno, Gram-positivas. A faixa de temperatura

51

para desenvolvimento situa-se entre 6,5 e 45C, sendo a temperatura tima entre 30 a 37C. A faixa de pH para desenvolvimento de 4,2 a 9,3, com o timo entre 7,0 e 7,5. Quando S. aureus se desenvolve em alimentos, produz uma enterotoxina e possui uma enzima coagulase, que coagula os soros de coelho e humano (MINOZZO; MALUF, 2007). Os indivduos portadores assintomticos constituem a principal via de contaminao nos alimentos, sendo que estes microrganismos se encontram nas mucosas nasais e superfcies da pele. A disseminao de S. aureus pode ocorrer de uma pessoa para outra e para os alimentos por meio de contato direto ou indiretamente por meio de fragmentos da pele ou de gotculas do trato respiratrio (JABLONSKI; BOHACH, 1997). S.aureus produz enterotoxnas, do ponto de vista imunoqumico, h 6 tipos de enterotoxnas: A, B, C1, C2, D e E que representam um risco em potencial sade, levando ao quadro de intoxicao alimentar, portanto, o agente causal do surto no a bactria e, sim sua toxina. Os principais sintomas causados pelas intoxicaes alimentares so nuseas, vmitos, dores abdominais diarria e sudorese. Portanto, sua pesquisa utilizada no controle da qualidade higinicosanitria dos processos de produo de alimentos, e serve como indicador de contaminao ps-processo ou das condies de sanificao das superfcies que entram em contato com o pescado no caso a tilpia (OGAWA; MAIA, 1999; MINOZZO; MALUF, 2007). Biato (2005) avaliando a qualidade de fils de tilpia submetidos aos processos de depurao e defumao obteve os seguintes valores <102 UFC/g para Staphylococcus nos dois processos. 1.7.3 Clostridios Sulfito Redutores So bacilos Gram-positivos produtores de esporos. O esporo constitudo por uma estrutura formada por um centro contendo o material gentico da bactria, envolvido por vrias camadas de mucopeptdeo e capas externas de natureza protica. Os mecanismos que estimulam a esporulao ainda no so bem conhecidos. Para o desenvolvimento das bactrias clostrdicas, necessitam mais de 30% de gua, menos de 40% de acar e menos de 10% de sal (HOBBS; ROBERTS, 1999).

52

Por serem formadores de esporos, pode persistir nos alimentos quando a maioria dos microrganismos entricos for destruda. Contudo, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, so importantes em toxinfeces de origem alimentar. Entre os patgenos, estes so responsveis por botulismo, ttano, e gangrena gasosa (DOYLE; BEUCHAT; MONTVILLE, 1997). A caracterstica mais importante dos microrganismos anaerbios a sua impossibilidade de utilizar o O2 como aceptor final de hidrognio. Estes microrganismos no possuem citocromo, nem citocromo-oxidase, e no conseguem degradar o perxido de hidrognio, porque no tem catalase e peroxidase. A ingesto de alimentos contendo grande populao de C. perfringens pode ocasionar intoxicao alimentar, devido sua capacidade de produzir uma enterotoxina que liberada no intestino humano durante o processo de esporulao. Nos surtos de doenas transmitidas por alimentos (DAT) que ocorrem no Brasil, este microrganismo patognico ocupa posio de destaque. Em 159 surtos de DAT que ocorreram em Curitiba (Paran), no perodo de 1985 a 1988, o C. perfringens foi causador de 18 surtos. Em 1997, no municpio de So Paulo, 39,7% das ocorrncias de DAT foi atribudo a clostrdios sulfito redutores (SABIONI; OLIVEIRA, 2002). A legislao brasileira recomenda a anlise de Clostridios sulfitos redutores a 46C, como indicador de Clostridium perfringens em determinados alimentos expostos ao consumo (BRASIL, 2001) Segundo Delazari et al. (1984), para que haja botulismo devido ingesto de pescado, deve ocorrer; 1. Contaminao do pescado com esporos de Clostridium botulinum, seja no intestino, na superfcie ou nas brnquias, procedente da gua ou sedimento. 2. Tratamento inadequado do pescado, para destruir os esporos, mas suficiente para destruir ou inibir o desenvolvimento das formas vegetativas de bactrias que competem com o C. botulinum. 3. Manuteno do pescado em condies que permitam a germinao dos esporos, e a multiplicao das clulas vegetativas com produo de toxina. Algum, dos fatores como pH do produto, ambiente anaerbio (pela desidratao do produto defumado formando uma casca na superfcie) e temperatura de conservao forem inadequadas, leva a produo de toxina.

53

4. O pescado deve ser ingerido sem cozimento, j que a toxina termolbil. A toxina destruda pelo aquecimento a 60C/5 min em pH 7,5.

1.7.4 Coliformes fecais, totais e E. coli O indicador microbiolgico de contaminao fecal mais empregado o grupo coliforme. Os coliformes so bactrias Gram-negativas, no esporuladas, na forma de bastonetes, e que fermentam a lactose com formao de gs a 35C. Escherichia coli o indicador clssico da possvel presena de patgenos entricos na gua, nos moluscos, em produtos lcteos e outros alimentos. Escherichia coli um microrganismo cujo habitat natural o trato entrico do homem e do animal. Por isso, a sua presena em um alimento, sugere uma falta geral de higiene no manuseio do mesmo e um armazenamento inadequado (SILVA; JUNQUEIRA;
SILVEIRA, 1997, p. 149-154; OGAWA; MAIA, 1999).

Rodrigues et al. (2005), verificaram comportamentos diferentes de coliformes, quando comparados a dois tipos de armazenamento para o pescado. Observaram que quando o pescado foi acondicionado com gelo em flocos o desenvolvimento de coliformes se desenvolveu rapidamente e em grande quantidade, apresentando uma contagem de 104 UFC/g aps 22 dias. Porm quando armazenado em gelo que no se apresentava em forma de flocos o pescado apresentou 12 UFC/g aps 36 dias de arma zenamento. Biato (2005) avaliando a qualidade de fils de tilpia submetidos a processos de depurao obteve os seguintes valores 1,1 NMP/g e 0,7 NMP/g de coliformes totais e fecais respectivamente.

54

1.7.5 Critrios microbiolgicos para a avaliao da qualidade do pescado

Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), na resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001, (ANVISA, 2001), estabelece os padres microbiolgicos para o pescado e estes, podem ser visualizados na Tabela 1.10.

TABELA 1.10 - PADRES MICROBIOLGICOS ESTABELECIDOS PELA ANVISA PARA PESCADO IN NATURA, PESCADO SECO, SALGADO, CONSERVAS, DEFUMADO, SURIMI, HAMBURGUER E EMPANADOS
PESCADO E PRODUTOS A BASE DE PESCADO MICRORGANISMOS CONTAGEM MXIMA Pescado "in natura", resfriados ou congelados no consumido cru Estaf.coag.positiva/g 10
3

Salmonella sp/25g Pescados secos e ou salgados; semi conservas de pescados mantidas sob refrigerao (marinados, anchovados ou temperados) Pescado defumado, refrigerados ou congelados; produtos derivados de pescado (surimi e similares), refrigerados ou congelados Produtos base de pescado refrigerados ou congelados (hambrgueres e similares) Pescados pr-cozidos, empanados ou no, refrigerados ou congelados Coliformes a 45 C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45 C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45 C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g Coliformes a 45C/g Estaf.coag.positiva/g Salmonella sp/25g
FONTE: ANVISA, 2001.
o o o

Ausncia 10
2 2

5x10
2

Ausncia 10
2

5x10
3 3

Ausncia 10 10 10

Ausncia
2 2

5x10

Ausncia

Segundo Minozzo e Maluf (2007), a microbiota presente no produto final associa-se, intimamente, a procedimentos adotados ao longo do abate, eviscerao, descamao e elaborao do produto final, alm de aspectos relacionados higiene e sanitizao de utenslios e equipamentos, hbitos de higiene adotados pelos manipuladores, condies de acondicionamento, armazenamento, transporte e exposio do produto ao consumidor. As unidades processadoras do pescado devem propiciar aos manipuladores exames de coprocultura periodicamente para

55

descartar o possvel portador assintomtico da Salmonella, e relocar os portadores de gripe ou diarria para outro setor. Segundo os autores supracitados, alm destes aspectos, no h como deixar de salientar a importncia que o ambiente de criao e tcnicas de produo animal represente qualidade do pescado, ou seja, refletem, de forma mais direta, as condies presentes no meio ambiente. Sendo assim, a qualidade microbiolgica da gua de abastecimento e gua dos tanques, bem como da rao utilizada tambm so importantes parmetros a serem considerados. A adoo de ferramentas de controle de qualidade, como boas prticas e sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, so importantes formas de se assegurar a segurana alimentar e vida de prateleira satisfatrias deste tipo de alimento. Porm, o passo inicial corresponde ao conhecimento sobre a microbiota patognica e deterioradora associada ao sistema de produo de pescado, possibilitando, desta forma, a otimizao de processos que visam eliminao ou reduo destes agentes ao longo da cadeia alimentar. Segundo Boari (2004), onde avaliou a microbiota patognica associada produo do file de tilpia, observou a presena de enterobactrias e enterococos em amostras de gua de abastecimento, gua dos tanques, rao e muco superficial, indicando contaminao do ambiente aqutico por matria fecal. O mesmo autor supracitado observou grandes contagens de Aeromonas em fils frescos e Pseudomonas em fils que foram submetidos ao congelamento. As Aeromonas mveis so os principais agentes envolvidos na deteriorao de pescado, quando mantidos temperatura ambiente e Pseudomonas sp, como principais agentes associados ao pescado congelado, em condies aerbicas, sendo assim, mesmo sob condies controladas de armazenamento, altas contagens destes agentes no pescado diminuem a vida de prateleira do mesmo.

56

REFERNCIAS
ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12806: Anlise Sensorial doa Alimentos e Bebidas. Terminologia. Rio de Janeiro, 1993, 8p. ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13170: Teste de ordenao em anlise sensorial. Rio de Janeiro: ABNT, jun/1994, 7p. ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14140: Analise sensorial Teste de anlise descritiva quantitativa (ADQ), alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998, 5p. AGOSTINHO, A. A., et al. Relatrio anual 1997/1998: Reservatrio de Itaipu aspectos biolgicos e scio-econmicos da pesca. Maring: UEM - NUPLIA; 1999. ALFARO, A., PRENTICE, C., LANES, G., MENDES, L., FONSECA, R. Definio de fatores para o planejamento experimental de um produto de tipo presunto processado a partir de carne de pescado mecanicamente separada (CMS). In: Congresso brasileiro de cincia e tecnologia de alimentos, 18, 2002, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre: SBCTA, 2002a, 1 CD-RON. ALFARO, A., PRENTICE, C., LANES, G., MENDES, L., FONSECA, R. Caractersticas fsicas qumicas de um apresuntado de pescado. In: Congresso brasileiro de cincia e tecnologia de alimentos, 18, 2002, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre: SBCTA, 2002b, 1 CD-RON. AEN Agncia Estadual de Notcias. Governo do Paran. In: Operao Contra Pesca Predatria Apreende 34 Redes. Disponvel em <http://www.aenoticias.pr.gov.br/modules/news/article.php?storyid=25915> Acesso em: 28/05/2007. ANDREATTI-FILHO, R. L. A., SILVA, E. N., RIBEIRO, A. R., KONGO, N., CURI, P. R. Use of anaerobic cecal microflora, lactose and acetic acid for the protection fo broiler chicks against expetimental infection with Salmonella typhimurium and salmonella enterididis. Brazilian Journal of Microbiology. Rio de Janeiro, v. 31, n. 2, p. 107-112, april-june, 2000. ANZALDUA-MORALLES, A. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teoria y la Practica. Zaragoza:Acribia, S.A., p. 45-61, 1994. AQUERRETA, Y., ASTIASARM, I., MOHINO, A., BELLO, J. Composition of pts elaborated with mackerel flesh (Scomber scombrus) and tuna liver (Thunnus thynnus):comparison with commercial fish pts. In: Food Chemistry. v. 77, p. 147-153, 2002. ANVISA. AGNCIA NACIONAL DA VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n 12, de 02 de Janeiro de 2001. Padro Microbiolgico para Alimentos. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br/legis/resl/12-01rdc.html > Acesso em: 08/11/2004. BARBOZA, L. M. V. Desenvolvimento de bebida enriquecida com clcio adoado artificialmente a partir de suco de laranja concentrado. Curitiba, 2002. 136 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paran. BARROS, V. R. M., PAIVA, P. C., PANETTA, J. C. Salmonella sp: Sua transmisso atravs dos alimentos. Higiene Alimentar, So Paulo, v.16, n.94, p. 15-19, mar. 2002. BEIRO, L. H., TEIXEIRA, E., MEINERT, E. M., SANTO, M. L. P. E. Processamento e industrializao de moluscos. In: SEMINRIO E WORKSHOP PECNOLOGIA PARA APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO, Campinas. Anais... Campinas: ITAL Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), p. 38-84, 2000.

57

BIANCO, N. Uma funo para os alimentos. Alimentos e tecnologia. So Paulo, 2000. n. 87. p. 26-33. BIATO, D. O. Deteco e controle do off flavor de tilpia do nilo (Oreochromis niloticus) por meio de depurao e defumao. Piracicaba, 2005, 120f. Dissertao (Mestre em Cincias) Universidade de So Paulo. BOARI, C. A. Estudo sobre a microbiota patognica e deteriorante associada produo de fles de tilpia (Oreochromis niloticus). Lavras, 2004, 60f. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras. BONACINA, M.S. Desenvolvimento e Caracterizao de Empanado a partir de Corvina (Micropogonias furnieri). 2006, 120f. Dissertao (Mestrado em Engenharia e Cincia de Alimentos) Universidade Federal do Rio Grande. BORGHETTI, N.R.B., OSTRENSKY, A., BORGHETTI, J.R. Aqicultura: Uma viso geral sobre a produo de organismos aquticos no Brasil e no mundo. Curitiba: Grupo Integrado de Aqicultura e Estudos Ambientais, 2003, 128p. BOSCOLO, W.R.; HAYASHI, C.; SOARES, C.M.; et al. Desempenho e caractersticas de carcaa de machos revertidos de tilpias do Nilo (Oreochromis niloticus), linhagens tailandesa e comum, nas fases iniciais e de crescimento. Revista Brasileira de Zootecnia, v.30, n.5, p.1391-1396, 2001. BRANCO, J. O.; VERANI, J. R. Pesca do camaro sete-barbas e sua fauna acompanhante, na Armao do Itapocoroy, Penha, SC. In: BRANCO, J. O.; MARENZI, A. W. C. Bases ecolgicas para um desenvolvimento sustentvel: estudos de caso em Penha, SC. Itaja: UNIVALI, 2006. p. 153-170. BRASIL, Ministrio da Agricultura. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Pat. Disponvel em < http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/anexo1_in_21_2000 .htm > Acesso em: 25/12/2003. BRASIL, Leis, decretos resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001/ANVISA/ Ministrio da Sade. Aprova o regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimenos. BRASIL, Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria Executiva, Departamento de Pesca e Aqicultura. 2003. Disponvel em < http://www.mercadodapesca.com.br/cadeias_tilapia.php?pag=apresentacao> Acesso em: 02/04/2004. BRAGA, F. M. de S. Estudo da mortalidade de Paralonchurus brasiliensis (Teleostei, Sciaenidae), em rea de pesca do camaro-sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri). Boletim do Instituto de Pesca, 17(nico): 27-35, 1990. BRAGA, F. M. de S.; BRAGA, M. A. A. de S.; GOITEIN, R. Fator de condio e alimentao Paralonchurus brasiliensis (Osteichthyes, Sciaenidae) na regio da Ilha Anchieta (Lat. 2333S Long. 4505W) Ubatuba, Estado de so Paulo. Naturalia, So Paulo. v.10, p. 111. 1985. BRUSCHI, F. L. F. Rendimento, composio qumica e perfil de cidos graxos de pescados e seus resduos: uma comparao. 2001, 65 f. Monografia (Centro de Cincias Tecnolgicas, da Terra e do Mar, Oceanografia) Universidade do Vale do Itaja. CASTRO, A.I., TIRAPEGUI, J., SILVA, R.S.S.F., CUTRIM, A.J.S.F. Sensory evaluation of a milk formulation supplemented with n3 polyunsaturated fatty acids and soluble fibres. In: Food Chemistry. v.85, p.503-512, 2004. CAMPO, L. F. C. Tilpia Roja 2003, una evolucin de 22 aos de la incertidumbre al exito. Manual de Manejo Industrial de la Tilapia Roja. v. 25, n. 6, p. 1-94, 2003. CARNEIRO, J.D.S., MINIM, V.P.R. Testes de preferencia. In: MINIM, V.P.R. Anlise Sensorial Estudos com Consumidores. Viosa: UFV, 2006. p.51-65.

58

CHAVES, J. B. P., SPROESSER, R. L. Prticas de Laboratrio de Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas. Universidade Federal de Viosa, Imprensa Universitria. Viosa, Minas Gerais, 1996. CODEBELLA, A., GENTELINI, A. L., SIGNOS, A., MARTINS, c. V. B., BOSCOLO, W. R. Caracterizao Bromatolgica do Fil e Pasta Protica da Carcaa de Tilpia do Nilo. In: Encontro Anual de Iniciao Cientfica, 11, 2002, Maring. Anais... Maring: Universidade Estadual de Maring, 2002. 1 CD ROM CONTRERAS-GUSMN, E. S. Bioqumica de pescados e derivados. Jaboticabal: FUNEP, 1994. CORREIA, R. T.P., MENDONA, S.C., LIMA, M. L., SILVA, P. D. Avaliao qumica e sensorial de lingia de pescado tipo frescal. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 19, n. 2, jul./dez. 2001. COSTELL E., DURAN L. El anlisis sensorial en el control de calidad de los alimentos. I Introduccin. Agroquim. Tecnol. Aliment. v. 2, n. 21, p 1-10, 1981. COSTELL, E. A comparison of sensory methods in quality control. Food Quality and Preference. v.13, p.341-353, 2002. CUNNINGHAM, P. T. M.; DINIZ FILHO, A. M. Aspectos da biologia de Paralonchurus brasiliensis Sciaenidae no litoral norte de So Paulo, Brasil. Publicao Especial do Instituto Oceanogrfico USP, So Paulo. n. 11, p. 203-210. 1995. CUNNINGHAM, N.L., BONKOVSKI, A.T., TULEY, W.B. Soy protein use in meat, sea food. Journal oil Chemical. v.65, p.1871-1873. 1988. D AOUST, J. Espcies de Salmonella.In: DOYLE, M. P., BEUCHAT, L. R., MONTIVILLE, T. J. In: Microbiologa de los Alimentos. Zaragoza, Espana: Acribia, 1997. p. 133-163. DAL-B, A. Utilizao de surimi de carne de cao-marelo (Sphyrna zygaena) para a produo de pats. 1999, 101 f. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) Centro de Cincias Agrrias. Universidade Federal de Santa Catarina. DELAZARI, I., CAMARGO, R., LEITO, M.F.F.,SANTOS,C.A. ANDERSON, A.W. Clostridium botulinum em pescado do litoral do Estado de So Paulo. Coletnea do ITAL. n. 12, 1984. DIETERICH, F., BOSCOLO, W. R.; MARTINS, C. V. B. Rendimento e composio qumica de nuggets obtidos de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus). In: XII Congresso Brasileiro de Engenharia de Pesca, 2003, Porto Seguro. Anais... Congresso Brasileiro de Engenharia de Pesca, 2003. DOYLE, M. P., BEUCHAT, L. R., MONTVILLE, T. J. Microbiologa de los alimentos, fundamentos y fronteras. Zaragoza, Espana Acribia, 1997. DUTCOSKY, S. D. Anlise sensorial de alimentos. Universitria Champagnat, Curitiba, 123 p. 1996. ECHARTE, M., CONCHILLO, A., ANSORENA, D., ASTIASARN, I. Evaluation of the nutritional aspects and cholesterol oxidation products of pork liver and fish pats. Food Chemistry, 2003. EL-SAYED, A.F.M. Alternative dietary protein sources for farmed tilapia, Oreochromis spp. Aquaculture, v.179, p.149-168, 1999. EMATER, Empresa de Assistencia Tecninca e Extenso Rural do DF, vinculada a Secretaria de Agricultura GDF. BORGES, A.M. Piscicultura. Braslia. 1998. EMATER, Empresa de Assistencia Tecninca e Extenso Rural do PR. Valor Bruto da Produo Agropecuria. Curitiba, 2006.

59

EMBRAPA. Aquicultura e a atividade pesqueira. 2006 Disponvel em <http://www.cnpma.embrapa.br/projetos/index.php3?sec=aquic:::27> Acesso em 19 abr 2007. FAO. The state of world fisheries and aquaculture. FAO Fisheries Department. Food end agriculture organization of the united nations. Rome, p. 148, 2008. FERNANDES, C. F. Processing of the tilapias. In: COSTA-PIERCE, B. A., RAKOCY, J. E. Tilapia Aquaculture in the Americas. V.2. Lousiana: The world Aquaculture Society, 2000, p. 100-118. FERREIRA, S. O. Aplicao de tecnologia espcies de pescado de gua doce visando atender a agroindstria rural. Piracicaba, 1987. 121 f. Dissertao (Mestrado em Agronomia rea de Concentrao em Tecnologia de Alimentos), Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo. FERRETTI, R.; DUARTE, R.A.; TERRA, N.L.; MORIGUCHI, Y. Aterosclerose e cidos graxos mega-3. Acta Md., Porto Alegre, 15:557-74, 1994. FRACASSO, H. A. A.; BRANCO, J. O. Population structure of Hepatus pudibundus (Herbst) in the Armao do Itapocoroy, Santa Catarina, Brazil. Revista Brasileira de Zoologia, Curitiba, v. 22, n. 2, p. 342-348, 2005. FRANCO, B.D.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Ateneu; 182p. 1996. GAGLEAZZI, U.A.; GARCIA, F.T.; BLISKA, F.M.M.; ARIMA, H.K. Caracterizao do consumo de carnes no Brasil. Revista Brasileira de Carnes, v.26, n.310, 2002.

GERMANO, P. M. L. Salmo, uma ameaa para os consumidores de peixe cru. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 19, n. 121, p. 14-14, 2005.
GUERRERO, L. Estudios de consumidores: anlises de los errores ms habituales. In: ALMEIDA, T. C. A., DAMSIO, M. H., SILVA, M. A. A. P. (eds). Avanos em Anlise Sensorial. So Paulo: Varela Editora e Livraria LTDA, 1999. p. 121-129. GODOY, M. P de. Peixes e pesca do Rio Paran: rea do futuro reservatrio da usina hidreltrica de Ilha Grande. Florianpolis: ELETROSUL, 1986. GOMES, L. C.; MIRANDA, L. E.; AGOSTINHO, A. A. Fishery yield relative to chlorophyll a in reservoirs of the Upper Parana River, Brazil. Fisheries Research, v. 55, p. 335-340, 2002. GUHA, B. C., The Role of Fish in Human Nutrition.; Fish in Nutrition. Edited by E. Heen and R. Kreuzer; FAO, Rome Italy; pp 39 42; 1962. HOBBS, B., ROBERTS, D. Toxinfeces e Controle Higinico Sanitrio de Alimentos. Varela Editora Ltda, So Paulo SP, 1999. HOMCO-RYAN, C.L., RYAN, K.L., WICKLUND, S.E., NICOLALDE, C.L., LINS, S., MCKSTH, F.K., BREWER, M.S. Effects os modified com gluten meat on quality characteristics of model emulsified meat product. Meat Science. v.64, p. 335-341, 2004. HOUSE, P. Tilpias do nilo. Disponvel em <www.pompaudua.com/tilapianilotica1.htm > Acesso em: 12/10/2004. HORIYE, N.M., HORIYE, T.N Teste de avaliao despolpadeira: lbum de fotos digitis. 9 fotos. Rancho Alegre, PR, 2005. IBAMA. Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis. Estatstica da pesca 2006, grandes regies e unidades da confederao. p. 181, 2008. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microrganismos de los alimentos: tcnicas de analisis microbiologico. Zaragoza: Acribia. 1984. 431p.

60

JESUS, R. S.; LESSI, E.; TENUTA-FILHO, A. Estabilidade qumica e microbiolgica de minced fish de peixes amaznicos durante o congelamento. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 21.n. 2, p. 144-148, 2001. JABLONSKI, L. M., BOHACH, G. A. Staphylococcus aureus. In: Microbiologa de los Alimentos. Zaragoza, Espana: Acribia, 1997. p. 371-393. KIRSCHNIK, P. G.; VIEGAS, E. M. M. Efeito da lavagem e da adio de aditivos sobre a estabilidade de carne mecanicamente separada de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem a -18 C. Cincia e Tecnologia de Alimentos, So Paulo, v. 29, p. 200206, 2009. KILCAST, D. In food texture: perception and measurement. Repot of na internarional worshop held at conference center De Wageningese Berg Wageningen, The Netherlands, 28 novenber 1 december 1999. Food quality and Preference Report of the Discussion Session I, v. 13, n.4, p.237-255, junho, 2002. KILINE, B., CAKLI, S., Chemical, microbiological and sensory changes in Thawed frozen fillets of Sardine (Sardina pilchardus) during marination. Food Chemistry. v. 88, p.275-280, 2004. KUBITZA, F. Tilpia: tecnologia e planejamento na produo comercial. Jundia, 2000. p. 285. KUBITZA, F. O mar est pra peixe...pr peixe cultivado. Panorama da Aqicultura, v.17, n.100, p.14-23, 2007. LEDERLE, J. Enciclopdia moderna de higiene alimentar. So Paulo, Manole Dois, 1991. LEHNINGUER, A.L. Lehninger Princcpios de Bioqumica. 3 ed., So Paulo: Sarvier, 2002, p. 975. LEMOS, A.L.S.C., YAMADA, E.A. Princpios do processamento de embutidos carneos. Centro de Tecnologia de Carnes Instituto de Tecnologia de Alimentos. p.21-26, Campinas, 2002. LOPES, R.G. A pesca do camaro-sete-barbas xiphopenaeus kroyeri, heller (1862) e sua fauna acompanhante no litoral do estado de So Paulo. So Paulo, 1996. 106f. Tese (Cincias Biolgicas), Universidade Estadual Paulista. LOVSHIN, L.L. Red tilapia or Nile tilapia: Which is the best culture fish? In: SIMPSIO SOBRE MANEJO E NUTRIO DE PEIXES, 1998, Piracicaba, Anais... Piracicaba: CBNA, 1998. p. 179-198. LUCIA, S.M.D., MINIM,V.P.R., CARNEIRO, J.D.S. Anlise Sensorial de Alimentos. In: MINIM, V.P.R. Anlise Sensorial Estudos com Consumidores. Viosa: UFV, 2006. 13-49. MACHADO, Z. L. Composio qumica do pescado. In:_____ Tecnologia de recursos pesqueiros, parmetros, processos, produtos. Recife: DAS/DA, 1984. MARTIN, R. V. Agroindustrializao da carne do armado (Pterodoras granulosus), do Reservatrio de Itaipu, sob a forma de salsicha: avaliao sensorial e valor agregado. Cascavel, 2003. 64 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia Agrcola) rea de Concentrao em Engenharia de Sistemas Agroindustriais.Universidade Estadual do Oeste do Paran. MARTINS, C. V. B., MINOZZO, M. G., VAZ, S. K. Tilapia (Oreochromis niloticus) and eviscerated carp (Cyprinus carpio) microbiological analyses (Pr) of samples commercialized in pesque-pagues em toledo (Pr). In: Congresso Brasileiro de Microbiologia, 21, 2001, Foz do Iguau. Anais... Foz do Iguau: Sociedade Brasileira de Microbiologia, 2001. p. 406.

61

MARTINS, C. V. B. MINOZZO, M. G. VAZ, S. K., Aspectos Sanitrios de Pescados Comercializados em Pesque-Pagues de Toledo (PR). Higiene Alimentar, So Paulo, v.16, n. 98, p. 51-56, jul. 2002. MEILAGAARD, M., CIVILLE, G.V., CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. Boca Raton. CRC Press. 394p. 1991 MENEZES, M.A., FIGUEIREDO, J.L. Manual de peixes marinhos do sudeste do Brasil IV, Teleostei. Museu de Zoologia, Universidade de So Paulo, So Paulo, SP, 1980. 96p. MINOZZO, M.G.; MALUF, M. L. F. Indicadores da qualidade higinico sanitrias no processamento de tilpias. In: BOSCOLO, W.R.; FEIDEN, A. Industrializao de tilpias. Toledo: GFM, 2007. 247-269. MINOZZO, M.G.; WASZCZYNSKYJ, N.; BEIRO, L.H. Caractersticas fsico-qumicas do pat de tilpia do nilo (Oreochromis Niloticus) comparado a produtos similares comerciais. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 101-105, 2004. MINOZZO, M. G.; VAZ, S. K.; GUBIANI, E. A.; JOHANN, A. P.; LAMPERTI, P. M.; MASSAGO, H.; BOSCOLO, W. R. Composio qumica do fil de tilpia (Oreochromis niloticus) submetidos ao congelamento com e sem glazeamento ou resfriados. In: XI Encontro Anual de Iniciao Cientfica, 2002, Maring. Anais... Encontro Anual de Iniciao Cientfica, 2002. MINOZZO, M. G., BOSCOLO, W. R, MARTINS, C. V. B., WASZCZYNSKYJ, N. Avaliao da Qualidade Microbiolgica de Fil de Tilpia (Oreochromis niloticus) Defumado. In: Congresso Brasileiro de Microbiologia, 2, 2003, Florianpolis. Anais... Florianpolis: SBM, 2003. 1 CD-ROM. MINOZZO, M.G. Elaborao de pat cremoso a partir de file de tilpia do nilo (oreochromis niloticus) e sua caracterizao fsico qumica, microbiolgica e sensorial. 2005, 127f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paran. MINOZZO, M.G. lbum de fotos digitais: Flaminguinha. 9 fotos, junho de 2006. MIRANDA, L.E.; AGOSTINHO, A. A.; GOMES, L. C. Appraisal of the selective properties of gill nets and implications for yield and value of the fisheries at Itaipu Reservoir, Brazil - Paraguay. Fisheries Research, v. 45, p. 105-116, 2000. MORALES-ULLOA, D.F.; OETTERER, M. Bioconverso de resduos da indstria pesqueira. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 15, n. 3, p. 206-214, 1995. MORAIS, C.; AGUIRRE, J.M.; PIZZINATO, A.; FIGUEIREDO, I.B.; PAULON, S.R.; KAI, M. Utilizao da fauna acompanhante na captura do camaro setebarbas (xiphopenaeus kroyeri, Heller) para obteno de farinha mista de polpa de peixe a arroz. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 20, n. 3, p. 217-237, 1983. MOSKOWITZ, H. In food texture: perception and measurement. Repot of na internarional worshop held at conference center De Wageningese Berg Wageningen, The Netherlands, 28 novenber 1 december 1999. Food quality and Preference Report of the Discussion Session I, v. 13, n.4, p.237-255, junho, 2002. MUOZ, A.M. Sensory evaluation in quality control: an overview, new developments and future opportunities. Food Quality and Preference, v.13, n. 6, p. 461-471, 2001. NEIVA, R. P., BROMBERG, R., MIYAGUSKU, L., CIPOLLI, K. M. V. A., OLIVEIRA, J., ALEXANDRINO, A, M. Estabilidade de lingia de peixe armazenada sob refrigerao. In: Congresso brasileiro de cincia e tecnologia de alimentos, 18, 2002, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre: SBCTA, 2002a, 1 CD-RON. NEIVA, R. P., BROMBERG, R., MIYAGUSKU, L., CIPOLLI, K. M. V. A., OLIVEIRA, J., ALEXANDRINO, A, M., HARADA, M. Condies do processamento de lingia de peixe,

62

utilizando CNS de espcies de peixe subutilizadas. In: Congresso brasileiro de cincia e tecnologia de alimentos, 18, 2002, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre: SBCTA, 2002b, 1 CD-RON. NICO, N. 2004. Pterodoras granulosus. USGS Nonindigenous Aquatic Species Database, Gainesville, FL. Disponvel em <http://nas.er.usgs.gov/queries/actSheet.asp?peciesID=666> Acesso 31/05/2007 OETTERER, M. Agroindstrias beneficiadoras de pescado: unidades modulares e polivalente para implantao, com enfoque nos pontos crticos, higinicos e nutricionais. Piracicaba, 1999. 196f. Tese (Livre docncia) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Universidade de So Paulo. OETTERER, M. Industrializao do pescado cultivado. Guaba: Livraria e Editora Agropecuria, p. 200, 2002. OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de pesca Cincia e tecnologia do pescado. So Paulo: Livraria Varela. So Paulo, SP, 1999, p. 430. OLIVIO, R, OLIVIO, N. O Mudo das Carnes: cincia, tecnologia e mercado. Cricima: Imprint. Santa Catarina, 2006, p. 214. ORR, ROBERT T.; Biologia do Vertebrados. In:_____ Peixes e Vertebrados Semelhantes a Peixes. So Paulo: Editora Roca Ltda, p 27-7, 1986. OSTRENSKI, A., BORGHETTI, J. R., PEDINI, M. Situao atual da aqicultura brasileira e mundial. In: VALENTI, V. C., POLI, C. R., PEREIRA, J .A., BORGHETTI, J. R. (eds) Aqicultura no Brasil Bases para um desenvolvimento sustentvel. Braslia: CNPq/Ministrio da Cincia e Tecnologia, p.353-382, 2000. OSSA, P. Enfermedad coronaria y dieta de pescado. Boletim Hospitalar. San Juan de Dios, v. 32, n. 5, p. 34-4, 1995. PACHECO, D (2004a). O peixe de ouro da aqicultura brasileira. Revista nacional da carne, n.325, 2004 Disponvel em <http://www.dipemar.com.br/carne /325/materia_pesca_carne.htm > Acesso em: 10/08/2004. PACHECO, T. A., LEITE, R. G. M., ALMEIDA, A. C., SILVA, N. M. O., FIORINI, J. E. (2004b) Anlise de Coliformes e Bactrias Mesoflicas em Pescado de gua Doce. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 18, n. 116/117, p. 68-72, jan./fev. 2004. PAIVA FILHO, A. M., ROSSI, L. Estudo sobre a fecundidade e a desova de Paralonchurus brasiliensis (Steindachner, 1875), populao SP (Osteichthyes, Sciaenidae. Rev. Bras. Biologia, Rio de Janeiro. v. 40, n.2, p. 241-247. 1980. PARDI, M. C. et alii. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. V. II. Goinia: CEGRAFUFG, p. 798-815. 1993. PEIXOTO, M. R. S.; SOUSA, C. L.; MOTA, E. S. Utilizao de pescada (Macrodom ancylodon) de baixo valor comercial na elaborao de surimi para elaborao de moldado sabor camaro. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 18. n. 2, p. 151-162, 2000. PENNA, E., W. Desarrolho de alimentos para regimenes especiales. In: MORALES, R., H.; TUDESCA, M., V. Optimizacion de formulaciones. Santa Curz de la Sierra, Boliviz, 1999. PEREIRA, C. F., AMARAL, A. P. A. A aplicao da anlise sensorial na indstria de alimentos. Alimentos & Tecnologia, n. 72, ed. Isabella Marcondes Piason, 1997. PEREIRA, A.J. Desenvolvimento de tecnologia para produo e utilizao da polpa de carne de carpa prateada (Hypophthalmichthys molitrix) na elaborao de produtos reestruturados: fishburger e nugget. Curitiba. 2003. 57f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal do Paran.

63

POULTER, N. H., TREVIO, J. E. Acceptability of a canned pt product based on some Gulf of California shrimp by- catch fish. Journal of Food Technology. v .18, n.3, p.361-370. 1983. RANKEN, M. D. Manual de Industrias de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. 2 ed. Espaa, 1993. REIS, R.C., MINIM, V.P.R. Testes de aceitao. In: MINIM, V.P.R. Anlise Sensorial Estudos com Consumidores. Viosa: UFV, 2006. p.67-83. RODRGUEZ, L. G. e BELLO, R. A. Elaboracion de bloques congelados de pulpa de pescado y su evaluacin durante el almacenamiento. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v. 47, n. 2, p. 351-363, 1987. RODRIGUES, M. C. P. Perfil sensorial e aceitao de cervejas comercializadas no mercado brasileiro treinamento e monitoramento de julgadores. Campinas, 2000. 196f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas. RODRIGUES, O., BARROS-VELZAQUES, J., PIEIRO, C., GALLARDO, J.M., AUBOURG, S.P. Effects of storage in slurry ice on the microbial, chemical and sensory quality and the shelf life of farmed turbot (Psetta amxima). Food Chemistry. v.xxx. p.1-9, 2005. ROQUE, V. F. Aproveitamento de Resduos de Carne de Frango: Uma Anlise Exploratria. Santa Catarina, 1996. 51 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo) Universidade Federal de Santa Catarina. S, E. Conservao do Pescado. Aqicultura e Pesca. 1 ed., 2004. SABIONI, J. G., OLIVEIRA, V. A. Avaliao de metodologia de contagem de clostridios redutores de sulfito em alimentos. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 16, n. 99, p. 81-83. agosto. 2002. SALES, R., Processamento da Tilpia do Nilo (Oreochromis (O.) niloticus) em Dietas Experimentais com Ratos. Campinas, 1995, Tese (Doutorado), Universidade Estadual de Campinas. SALES, R.O., OLIVEIRA, J.A.P., COSTA, F.J.L. Avaliao do estado de frescor do pescado capturado em gua doce e mantido sob refrigerao, no aude de Ors, Cear. Cincias Agronmicas. v.19, n. 2, p. 109-115. 1988. SCHMELZER-NAGEL, W. Pat: Novos aspectos tecnolgicos. Revista Nacional da Carne, n. 267, p.40-50, maio, 1999. SEAP. Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca. O Diagnostico da pesca extrativa no Brasil. 2006. Disponvel: < https://www.planalto.gov.br/seap/> Acesso em: 10/11/2009. SHEPHERD, R. Attitudes and beliefs as determinants of food choice. Science Publishe, New York, 1990, p. 141-161. SIDDAIAD, D.; REDDY, G. V. S.; RAJU, C. V.; CHANDRASEKHAR, T. C. Changes in lipids, protein and kakaboko forming ability of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) minced during frozen storage. Food Research International, v. 34, p. 47-53, 2001. SILVA, N., JUNQUEIRA, V. C. A., SILVEIRA, N. F. A. Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos. So Paulo: Livraria Valera, 1997. SIMES, D. R. S.; PEDROSO, M. A.; RUIZ, W. A.; ALMEIDA, T. L. Hambrgueres formulados com base protica de pescado. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 18, n. 4, p. 414-420, 1998.

64

SIMES, D. R. S., QUEIROZ, M. I. VOLPATO, G., ZEPKA, L. Q. Desodorizacin de la base protica de pescado (BPP) con cido fosfrico. Revista Cincia Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 24, n.1, p. 023-026, 2004. SKORSKI, Z. E.; KOLAKOWSKA, A.; PAN, B. S. Composicion nutritive de los principales grupos de animales marinos utilizados como alimento. In: SIKORSKI,Z. E. Tecnologia de los productos del mar: recursos, composicin nutritiva y conservacin. Zaragoza: Acribia, 1994. p. 52-59. SOARES, A. ODA, S.H.I., LARA, J.A.F. YAMASHITA, F., IDA, E.L., SHIMOKOMAKI, M. Ingredientes e Aditivos para Carnes: Segurana e Inovao. Revista Nacional da Carne, n.317, 2003 SPERANDIO, L. M. A IMPORTNCIA DO PEIXE NA ALIMENTAO HUMANA. GO. Disponvel em <http://www.setorpesqueiro.com.br/portal.asp> Acesso em: 17/07/2003. SU, K., HUANG, S., CHIU, C., SHEN, W. W.. O mega-3 fatty acids in major depressive disorder. A preliminary double-blind, placebo-controlled trial. European Neuropsychopharmacology. v. 13, p. 267271, Jan. 2003. TAVARES, M., AUED, S., BACETTI, L. B., ZAMBONI, C. Q. Mtodos sensoriais, fsico e qumicos para anlise de pescado. In:Controle de Qualidade do Pescado. So Paulo: Edies Loyola, 1998. TEIXEIRA, E., MEINERT, E. M., BARBETTA, P. A. Anlise sensorial de alimentos. Florianpolis: Editora da UFSC, 1987. TEIXEIRA FILHO, A. R. Piscicultura ao Alcance de todos. Livraria Nobel S.A. 2 ed. So Paulo, 1991. TENUTA-FILHO, A.; JESUS, R. S. Aspectos da utilizao de carne mecanicamente separada de pescado como matria prima industrial. Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 37, n. 2, p. 59-64, 2003. TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. Rio Grande do Sul: Unisinos, 1998. TOKUR, B.; OZKUTUK, S.; ATICI, E.; OZYURT, G.; OZYURT C. E. Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758), during frozen storage (-18C). Food Chemistry, v. 99, p. 335-341, 2006. WASZCZYNSKYJ, N. Anlise sensorial em alimentos e bebidas. Curitiba, Universidade Federal do Paran, 2001. 18p. (Apostila) UNITED NATION INDUSTRIAL DEVELOPMENT ORGANIZATION UNIDO. Evironmental management in fishery based industries (working papers in industrial planning, 5) 1991, 88p. VAZ, S. K. Elaborao e caracterizao de lingia fresca tipo toscana de tilpia (Oreochromis niloticus). 2005, 113 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paran. VISENTAINER, J. V., MATSUSHITA, M., SOUZA. N. E., CATHARINO, R. R., FRANCO, M. R. B. Composio qumica e de cidos graxos em tilpias (Oreochromis niloticus) submetidas dieta prolongada. Revista Nacional da Carne. So Paulo, n. 313, Mar. 2003. VIVANCO, M.L.M., Estudo da Difuso do Cloreto de Sdio no Fil de Tilpia (Oreochromis niloticus) Utilizando Volumes Limitados de Salmoura. Campinas, 1998, Dissertao (Mestrado), Universidade Estadual de Campinas.

65

Marcelo Giordani Minozzo

CAPITULO II CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E MICROLIOLGICA DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILPIA (Oreochromis niloticus), ARMADO (Pterodoras granulosus) E FLAMINGUINHA (Paralonchurus brasiliensis)

66

RESUMO Este trabalho teve como objetivo a caracterizao fsico-qumca e microbiolgica da CMS de armado (Pterodoras granulosus), tilpia (Oreochromis niloticus) e flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis), propiciando dados essenciais para a utilizao dos mesmos no desenvolvimento de novos produtos. As matrias-primas consistem em carcaas de tilpias, flaminguinhas evisceradas e descabeadas, e troncos limpos de armados, que foram despolpados em equipamento especifico marca HYTECH. Foram investigados os seguintes grupos de microrganismos nas Carnes Mecanicamente Separadas (CMS) das trs matrias primas: Salmonella, Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45C, fungos, leveduras, psicrotrficos e mesfilos aerbios. Determinados os parmetros de umidade, cinza, lipdeos, protdeos e carboidratos. As CMS encontram-se dentro dos padres estabelecidos pela legislao quanto s contagens de Staphylococcus coagulase positivo, coliformes a 45C e Salmonella. As determinaes de fungos, leveduras, psicrotrficos e mesfilos, no apresentam legislao especfica para as CMS de tais matrias-primas, entretanto, so importantes quando aliadas s outras investigaes. As determinaes fsico-qumicas encontram-se dentro dos padres de identidade e qualidade para pats. De um modo geral, as amostras dos CMS de pescado estudados apresentaram baixa contagem microbiana e ndices de protenas e lipdeos ideais mostrando potencial para uso pela indstria alimentcia na elaborao de produtos com maior valor agregado. Palavras-chave: CMS de pescado. Coliformes. Salmonella. Staphylococcus.

67

ABSTRACT This work aimed at microbiological characterization of Armados (Pterodoras granulosus), Tilapias (Oreochromis niloticus) and Flaminguinhas (Paralonchurus brasiliensi) pulp, collecting essential data to new-product development. The raw materials consist of Tilapias carcasses, gutted and beheaded Flaminguinhas, and Armados bodies, which were dispulped using a specific machine (HYTECH). The following microorganisms were investigated on the Mechanical Separated Meat (MSM): Salmonella, Staphylococcus aureus positive coagulase, coliforms at 45C, fungi, yeasts, psychrophilics and mesophilics. The MSM are in accordance with the established legislation patterns. The determination of fungi, yeasts, psychrophilics and mesophilics have no specific limits on the legislation for MSM, however, they are important combined to other analysis. In a general way, the samples showed low microbial counts, demonstrating potential to the development of higher value products by food industry. Key-words: Fish MSM. Salmonella. Staphylococcus. Coliformes.

68

2.1 INTRODUO O processamento industrial de pescados fornece muito mais do que alimentos nutritivos, gera tambm uma grande quantidade de resduos. Os resduos da industrializao so representados pela cabea, vsceras, escamas, espinhas, pele e nadadeiras e constituem cerca de 2/3 do peso total da matria-prima da indstria. Esses resduos slidos, produzidos pelas indstrias, acabam se tornando um srio problema ambiental, podendo se tornar potenciais fontes poluidoras dos recursos hdricos, solo e ar (BOSCOLO; FEIDEN; SIGNOR, 2007). Segundo Stevanato (2006), a anlise dos atuais destinos dos resduos declarados por empresas do Sul do Brasil, foi relatada que 68% destes so encaminhados s indstrias de farinha de pescado, 23% so encaminhados ao aterro sanitrio municipal e 9% so despejados diretamente nos rios, constituindo assim um grave impacto ambiental. A estimativa era de que nas regies sul e sudeste de 30 a 40% das capturas da pesca fossem rejeitadas ainda nos barcos, mesmo antes de chegar s indstrias de processamento (PESSATTI, 2004). Tradicionalmente, os resduos da filetagem ou de conservas de pescado tem tido como destino a produo de farinha de peixe para alimentao animal, ou ento descartados em lixes, gerando um problema ambiental. Uma alternativa imediata para o aproveitamento destes resduos no Brasil, tem sido a elaborao de silagem de peixe e sua posterior utilizao na nutrio animal. No entanto, na carcaa restante aps a filetagem sobram ainda msculos de boa qualidade que poderiam ser utilizados para a alimentao humana (KIRSCHNIK; VIEGAS, 2009). A grande inovao na tecnologia para recuperao dos resduos de pescados foi o aparecimento de equipamentos capazes de separar, com facilidade, a massa muscular agregado s espinhas. De acordo com o Ministrio da Agricultura a CMS (Carne Mecanicamente Separada), corresponde a carne retirada a partir de ossos, carcaas ou partes de carcaas, submetida separao mecnica em equipamentos especiais Mquinas de Separao Mecnica (MSM) e imediatamente congelada por processos rpidos ou ultra-rpidos, quando no for utilizada no momento seguinte (ROQUE, 1996). A CMS de pescado apresenta grande disponibilidade e flexibilidade para a diversificao da indstria pesqueira. Uma vantagem importante seria a

69

oportunidade de se oferecer ao consumidor uma gama maior de novos produtos ou de produtos familiares feitos base de pescado como fishburger, salsichas, empanados e enlatados, tirinhas de peixes, nuggets, pats etc. ou como ingredientes na composio de fish cakes, lasanhas, risoles e croquetes de pescado. Isso poderia significar no somente um produto de alto teor protico como tambm estimularia o consumo de pescado (MORAIS; MARTINS, 1981). Tais produtos podem ser direcionados para o atendimento do consumidor institucional, como escolas, creches, asilos, restaurantes, hospitais, etc. devido ao seu alto valor nutricional, ausncia de espinhas e de sabor suave. Segundo Yeannes e Almandos (2003), a composio qumica do pescado varia entre as espcies, e dentre as mesmas esto correlacionados fatores como o sexo, idade, ambiente e estaes do ano. O msculo do pescado de uma forma geral pode conter 60 a 85% de umidade, 20% de protena bruta, 1 a 2% de cinzas, 0,3 a 1% de carboidratos e 0,6 a 36% de lipdios (OGAWA; MAIA, 1999). Segundo Boscolo, Feiden e Maluf (2007), inquestionvel o excelente valor nutritivo do pescado, devido aos nutrientes e principalmente as protenas de alto valor biolgico. No entanto, as mes tm grande restrio em fornecer peixe s crianas, sendo o principal motivo o receio de acidentes com a ingesto das espinhas. A utilizao do pescado na merenda escolar uma alternativa de incentivar o consumo de pescado pelas crianas, para que estas adquiram o hbito de consumo, e tambm melhorar as condies de sade das mesmas atravs de seu enriquecimento com protenas, neste sentido o GEMAq (Grupo de Estudos em Manejo na Aqicultura) da UNIOESTE, ao qual os pesquisadores supracitados fazem parte, vm trabalhando no desenvolvimento de produtos a base de pescado e CMS, dentre eles almndegas cozidas, quibe assado e macarro com a incorporao de peixe na massa. Assim, uma forma de aproveitar os resduos limpos da industrializao da tilpia, e pescados de baixo valor comercial como o armado e a flaminguinha, a utilizao da polpa destes pescados, pode vir a ser uma alternativa promissora para a elaborao de alimentos de alta qualidade nutricional e de elevado valor agregado. E ainda trazendo vantagens econmicas e sade para a populao. O objetivo deste trabalho foi obteno e a caracterizao fsico-qumica e microbiolgica da CMS de tilpia, armado e da flaminguinha, para posterior utilizao em alimentos e produtos alimentcios.

70

2.2 MATERIAL E MTODOS 2.2.1 Condies E Origem das Matrias-Primas (Populao e Amostra da Pesquisa) 2.2.1.1 Populao da pesquisa 2.2.1.1.1 Pescado lacustre Foi utilizado pescado de baixo valor comercial proveniente da pesca artesanal no Reservatrio de Itaipu como o armado (Pterodoras granulosus), e tambm a tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) que a principal espcie cultivada em tanques de terra na regio Oeste do Paran. 2.2.1.1.2 Pescado marinho A espcie marinha de pescado utilizada na elaborao dos embutidos foi composta por uma espcie da fauna acompanhante da pesca do camaro, denominadas dentro da categoria de mistura de baixo valor comercial capturadas no litoral paranaense a flaminguinha (Paralonchurus brasiliensis). 2.2.1.2 Aquisio das matrias-primas As flaminguinhas foram adquiridas diretamente com pescadores na cidade de Paranagu (PR), onde foram submetidas ao processo de limpeza, eviscerao e descabeamento e acondicionadas em gelo para posterior congelamento no laboratrio. Os armados tambm foram adquiridos com pescadores ribeirinhos do lago de Itaipu na cidade de Santa Helena (PR), limpos de forma a utilizar o tronco do peixe. Na Figura 2.1 pode ser visualizado as flaminguinhas limpas com corte tipo porquinho e os troncos limpos de armado. As carcaas de tilpias foram adquiridas no local de processamento, frigorfico localizado em Marechal Candido Rondon (PR).

71

FIGURA 2.1 - TRONCO LIMPO DE ARMADO E DE FLAMINGUINHA

2.2.1.3 Despolpagem das matrias primas para obteno das CMS A despolpagem foi realizada em trs etapas distintas, sendo elas: primeiramente a flaminguinha, posteriormente o armado e por ltimo a tilpia, entre uma matria prima e outra o equipamento foi limpo para no ocorrer influncia de um pescado em relao ao outro e embaladas em pores de meio quilo em embalagens de polietileno, como pode ser visualizado na Figura 2.2. A Figura 2.3 demonstra ilustrativamente o fluxograma da despolpagem.

FIGURA 2.2 - EMBALAGEM DAS MATRIAS PRIMAS EM PORES DE MEIO QUILO

72

FIGURA 2.3 - CRONOGRAMA ILUSTRATIVO DO PROCESSO DE DESPOLPAGEM DE ARMADO, TILPIA E FLAMINGUINHA

2.2.2 Mtodos Analticos Utilizados nas Anlises Fsico-Qumicas das MatriasPrimas As anlises fsico-qumicas das matrias-primas foram realizadas no Laboratrio de Microbiologia e Tecnologia do Pescado na Universidade Estadual do Oeste do Paran (UNIOESTE), campus/Toledo. As determinaes foram realizadas com todas as matrias-primas em triplicata. Foram retiradas uma alquota de amostra de cada espcie de peixe, suficiente para a realizao das determinaes analticas. Os mtodos analticos a seguir utilizados foram de acordo com AOAC (2000). 2.2.2.1 Umidade Os ensaios foram realizados de acordo com o mtodo 950.46 da AOAC (2000), dessecao a 105C. O princpio deste mtodo aquecer a amostra em

73

recipiente previamente tarada, em estufa a 105C por 12 horas ou atingir peso constante. Resfriar e pesar as amostras a serem analisadas. 2.2.2.2 Cinzas Determinao da cinza segundo a AOAC n. 920.153 (2000), foi realizada por incinerao em mulfla a 550C at eliminao completa do carvo, ou seja, resduo de colorao branca ou cinza esbranquiado. 2.2.2.3 Lipdios Foi utilizado o mtodo n. 960.39 da AOAC (2000), utilizando o extrator de Soxhlet, que se fundamenta na solubilidade dos lipdios em solvente (ter de petrleo). Os lipdios extrados so posteriormente determinados por gravimetria. 2.2.2.4 Protdeos Foi utilizado o mtodo de Kjeldahl, utilizando o fator de transformao do nitrognio em protena de 6,25, segundo AOAC, n. 94025 (2000).

2.2.2.5 Carboidratos Para determinao da porcentagem de carboidratos foi utilizada a diferena de 100%, ou seja, tudo o que no umidade, cinzas, lipdios e protdeos foi considerado carboidrato. 2.2.2.6 Valor calrico total O valor calrico total foi obtido pela soma da multiplicao dos valores das mdias de protena, lipdios e carboidratos multiplicados pelos fatores 4, 9 e 4, respectivamente (SOUCI; FACHMAN; KRAUT, 2000).

74

2.2.3. Avaliao da Qualidade Microbiolgica das Matrias Primas As anlises microbiolgicas foram realizadas no Laboratrio de

Microbiologia e Tecnologia do Pescado da Universidade Estadual do Paran Campus/Toledo, nas CMS de tilpia, armado e flaminguinha com relao a Salmonella, Coliformes a 45C, Staphylococcus aureus, contagem total de bolores e leveduras, aerbios mesfilos e psicrotrficos. As avaliaes microbiolgicas foram realizadas em triplicata, para verificar a sanidade das mesmas. A metodologia utilizada foi de acordo com Silva, Junqueira e Silveira (1997). 2.2.3.1 Meios de culturas e solues tampo Para a realizao das determinaes microbiolgicas foi necessrio a preparao dos meios de culturas, gar e caldos especficos que esto descritos a seguir segundo metodologia adotada por Silva, Junqueira e Silveira (1997). 2.2.3.1.1 Meio Padro para Contagem (PCA) Triptona Extrato de levedura Dextrose (D-Glicose) gar gua destilada 5,0 g 2,5 g 1,0 g 15 g 1000 mL

Este meio foi esterilizado em autoclave, a 121C (1 atm) por 15 minutos, e utilizado para a contagem de psicrotrficos. 2.2.3.1.2 Caldo Tetrationato (TT), (Tetrationate Broth Base, MERCK 5285) Este meio utilizado para enriquecimento de Samonella. 2.2.3.1.3 Caldo Selenito Cistina (SC), (Selenite Cystine Broth, MERCK 7709) Caldo utilizado para enriquecimento seletivo de Salmonella. 2.2.3.1.4 gar Entrico de Hecktoen (HE), (Hecktoen Enteric Agar, MERCK 11681)

75

Este agar foi utilizado como meio seletivo diferencial para deteco presuntiva de Salmonella. 2.2.3.1.5 gar Bismuto Sulfito (BS), (Bismuth Sulfite Agar, DIFCO 0073) Este meio foi utilizado como meio seletivo diferencial para deteco presuntiva de Samonella. 2.2.3.1.6 gar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), (XLD, MERCK5287) Este agar foi utilizado como meio seletivo diferencial para isolamento de Salmonella. 2.2.3.1.7 gar trplice Aucar Ferro (TSI), (Triple Sugar Iron Agar, MERCK 3915) Meio utilizado para prova bioqumica, teste de fermentao da glicose, lactose e sacarose, verificarem a produo de H2S. Investigao de Salmonella. 2.2.3.1.8 gar Lisina Ferro (LIA), (Lysine Iron Agar, MERCK 11640). Este gar foi utilizado como meio para provas bioqumicas, teste de descarboxilao da lisina e teste de produo de H2S. Investigao de Salmonella 2.2.3.1.9 gar Triptose Sulfito Cicloserina (TSC), (SFP Agar Base, DIFCO 0811) Este meio foi utilizado como meio seletivo / diferencial no isolamento de Clostrdios Sulfito Redutores. 2.2.3.1.10 gar Baird-Parker (BP), (MERCK 5406) Este gar foi utilizado como meio seletivo / diferencial para isolamento de Clostrdios Sulfitos Redutores e S. aureus. 2.2.3.1.11 Petrifilm TM, para contagem de Aerbios Mesfilos, APHA 1992, AOCC 990.12. 2.2.3.1.12 Petrifilm TM, para contagem de Bolores e Leveduras, APHA 1992, AOAC 997.02.

76

2.2.3.1.13 Caldo Infuso Crebro Corao (BHI) Infuso de crebro de bezerro.........................200,0 g Infuso de corao de boi................................250,0 g Proteose peptona.............................................10,0 g Dextrose............................................................2,0 g Cloreto de sdio................................................5,0 g Fosfato dissdico...............................................2,5 g gua destilada....................................................1000 mL Utlilizado como caldo de enriquecimento para S. aureus. 2.2.3.1.14. Agar Tripticase de Soja (TSA), Peptona de casena............................................17,0 g Peptona de soja..................................................3,0 g Cloreto de sdio..................................................5,0 g Fosfato dipotssico.............................................2,5 g Dextrose..............................................................2,5 g Agar....................................................................15,0 g gua destilada....................................................1000 mL Meio utilizado para enriquecimento para S. aureus. 2.2.3.1.15 Agar azul de toluidina DNA. Cloreto de sdio..................................................10,0 g TRIS.....................................................................6,1 g DNA.....................................................................0,3 g Azul de o-toluidina0,083 g Cloreto de clcio anidro.......................................0,0055 g Agar......................................................................10,0 g gua destilada......................................................1000 mL Meio utilizado para prova bioqumica, teste de DNase termoestvel para confirmao de S. aureus. Na preparao deste meio foi dissolvido 6,1g de TRIS em 1 litro de gua e ajustou-se o pH em 9. Adicionou-se os demais ingredientes, exceto o azul de o-toluidina, aos 1000ml de Tris, dissolveu-se at completa fuso do gar, e adicionou-se 8,3 ml de azul de o-toluidina. Este meio no esterelizado.

77

2.2.3.1.16 Soluo Salina. NaCl......................................................8,5 g gua destilada.......................................1000 mL A soluo foi acondicionada em tubos contendo 9 mL e 225 mL, autoclavadas e conservadas em geladeira. Esta soluo foi utilizada para diluies. 2.2.3.1.17 gua Peptonada. Peptona bacteriolgica........................1,0 g gua destilada.....................................1000 mL A soluo foi acondicionada em frascos contendo 9 mL e 225 mL, autoclavadas e conservadas em geladeira. Esta soluo foi utilizada para diluies. 2.2.3.1.18 Perxido de Hidrognio Perxido de Hidrognio...........................3% 2.2.3.1.19 Caldo Lactosado Extrato de carne........................................3,0 g Peptona.....................................................5,0 g Lactose 5,0 g gua destilada...........................................1000 mL O pH do meio foi ajustado quando necessrio 6,9 e autoclavado a 121C por 15 minutos. Este caldo foi utilizado como meio de pr-enriquecimento para deteco de Salmonella.

78

2.2.3.2 Determinaes microbiolgicas das matrias-primas 2.2.3.2.1 Preparo das diluies Procedeu-se a separao assptica de pores das amostras, totalizando 25 g de amostra, que foram transferidos para uma jarra homogenizadora contendo 225 mL de gua peptonada estril 0,1%. Obtendo-se o homogenato (diluio 10-1), a partir da qual foram preparadas as diluies decimais subseqentes (10-2 e 10-3), em tubos contendo 9 mL de gua peptonada 0,1% estril (SILVA, JUNQUEIRA, SILVERIA, 1997; AOAC, 2000): 2.2.3.2.2 Pesquisa de Salmonella Foi retirado aleatoriamente 25 g da amostra e transferida para 225 mL de caldo lactosado e homogeneizado, incubando este homogenato 35C/24h. Transferiu-se 1 mL para 10 mL de Caldo Selenito Cistina (SC) e 1 mL para 10 mL de Caldo Tetrationato (TT) e incubou-se ambos a 35C/24h. Aps o tempo de incubao estriou-se em placas de Agar Entrico de Hectoen (HE), Agar Bismuto Sulfito (BS) e Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), para ambos os caldos, incubando-as invertidas 35C/24h. Escolheram-se as colnias tpicas de Salmonella transferindo uma massa de clulas para tubos inclinados com gar LIA e tubos inclinados com gar TSI. Levando-os incubao a 35C/24h, e a partir desta etapa foram realizados os testes sorolgicos e bioqumicos (urase, indol, malonato, citrato, sorolgico somtico polivalente, fermentao do dulcitol, fermentao da lactase e sacarose, teste do VM-VP, descarboxilao da lisina em caldo e sorolgico flagelar polivalente) (AOAC, 2000). 2.2.3.2.3 Estafilococos coagulase positiva Em placas de Petri estreis contendo 15 mL do meio agar Baird Parker, foram semeados 0,2 mL das diluies decimais previamente preparadas. Com o auxilio de ala de Drigalski o inculo foi espalhado cuidadosamente por toda a superfcie do meio. A seguir, as placas foram incubadas em estufa temperatura de 35C por 48 horas. Selecionaram-se as placas com 20 a 200 colnias e contaram-se

79

as colnias suspeitas. O teste de coagulase foi feito selecionando cinco colnias suspeitas e transferindo-se cada colnia para tubos com caldo infuso crebro corao (BHI), incubando-se a 35C por 24 horas. O teste de coagulase foi feito transferindo dois dcimos de mL das culturas obtidas em BHI para um tubo de 10x100mm e adicionou-se cinco dcimos de mL de coagulase plasma-EDTA (plasma de coelho com EDTA), incubou-se em banho-Maria a 37C e observou-se a formao de coagulo. 2.2.3.2.4 Contagem de bolores e leveduras A contagem de bolores e leveduras foi realizada atravs do cultivo em Petrifilm TM. Das amostras diludas (descritas no item 2.2.3.2.1) foram passadas 1 mL para os Petrifilm. 2.2.3.2.5 Contagem total de microrganismos aerbios mesfilos A contagem total de microrganismos aerbios mesfilos foi realizada pelo mtodo rpido do Petrifilm TM. Das amostras diludas (descritas no item 2.2.3.2.1) foram passadas 1 mL para os Petrifilm. 2.2.3.2.6 Contagem total de microrganismos psicrotrficos Os microrganismos psicrotrficos foram analisados por contagem em placas, com meio PCA, onde do homogenato inicial foram realizadas as diluies necessrias e plaqueamento, as placas foram incubadas invertidas a 7C por 10 dias. Aps o perodo de incubao fez-se a leitura com o auxlio de uma lupa e um contador de colnia tipo Quebec. 2.2.3.2.7 Coliformes a 45C A contagem de Coliformes a 45C foi feita atravs do sistema Simplate Test Procedures que utiliza Kits compostos por placas descartveis. Esta metodologia recebeu o certificado de aprovao da AOAC 97030 de 05/03/97. As placas foram incubadas com 1mL do homogenato da amostra e 10-1 em 9mL do meio, e agitadas

80

em movimentos circulares. O excesso foi descartado, e as placas invertidas foram incubadas a 35C por 24h. Aps o perodo fez-se a leitura em cmara ultravioleta. Do valor obtido da contagem das cavidades positivas, determinou-se o NMP de coliformes a 45C por g de amostra, com o auxlio de tabela que acompanha o Kit. 2.2.3.2.8 Contagem de Clostrdium Sulfito-Redutores nas formulaes de pats de pescado A contagem de Clostrdium sulfito-redutores, foi realizada, segundo AOAC. (2000). A partir do homogenato inicial foram inoculadas em placas de gar triptose Sulfito Cicloserina (TSC) e incubadas a 46C por 24 horas, utilizando jarra com Anaerobac (Probac). As colnias tpicas foram selecionadas, transferidas para tubos com BHI e incubadas a 35C/24h. Realizou-se o teste de catalase ( - ) e colorao de Gram ( + ). 2.2.4 Avaliao do rendimento das carnes mecanicamente separadas de tilpia, armado e flaminguinha Calculou-se o rendimento pela relao entre o produto final e a quantidade inicial da matria-prima, segundo o modelo da Equao 1.

1 : = 100

Pf Pi

(1)

EQUAO 1: FORMULA PARA CLCULO DO RENDIMENTO Onde: = rendimento Pf = peso final Pi = peso inicial

81

2.3 RESULTADOS E DISCUSSO Os rendimentos de CMS encontrados para a flaminguinha, armado e tilpia foram de 84,42%, 93,28% e 72,06%, respectivamente. Os resultados obtidos so similares aos encontrados por Horiye e Horiye (2005), onde avaliaram os rendimentos de carcaas e porquinhos de tilpia. O armado foi o pescado que obteve maior rendimento de CMS, isto devido ao tipo de corte (tronco limpo sem pele e cabea) utilizado, onde foram separados os espinhos do msculo. A produo de CMS de pescado surge como alternativa importante para a indstria, por ser economicamente vivel, otimiza a obteno de receita (contribuio para o lucro) e aumenta a amplitude de nichos especficos de mercado, contribuindo tambm para a implantao da empresa limpa, diminuindo resduos e dejetos ao meio ambiente. A composio fsico-qumica da CMS de tilpia, armado e flaminguinha so apresentadas na Tabela 2.1.
TABELA 2.1 COMPOSIO FSICO-QUMICA DAS CMS DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA
UMIDADE (%) PROTDEOS (%) LIPDIOS (%) CINZA (%) CARBOIDRATOS (*) CALORIAS KCAL/100G

CMS de tilpia CMS de armado CMS de flaminguinha

75,62 82,42 82,10

13,66 14,01 14,53

8,82 2,37 1,91

1,42 1,11 1,08

0,48 0,09 0,38

135 78 77

Nota = CMS: Carne mecanicamente separada de pescado. * Calculado por diferena.

De grande importncia o conhecimento da composio qumica da matria-prima a ser utilizada nos mais variados processos de beneficiamento de pescado, pois tais informaes permitem uma melhor utilizao do recurso disponvel. Segundo Beiro et al. (2000), a composio fsico-qumica da parte comestvel de peixes, crustceos e moluscos varia entre 70 a 85% de umidade, 20 a 25% de protena, 1 a 1,5% de cinzas e 1 a 10% de lipdios. Segundo o mesmo autor essa composio varivel, dependendo da espcie, estado nutricional, sazonalidade, idade, parte do corpo e condies gonadais.

82

Os valores da composio centesimal da tilpia so similares aos encontrados pelos autores Codebella et al. (2002) e Sales (1995) para a espcie O. nilticus, com exceo para os valores de lipdios, sendo superiores aos determinados pelos referidos autores, e inferiores aos resultados obtidos por Visentainer et al. (2003). Os teores de umidade obtidos de 75,62%, 82,42% e 80,10% para a CMS de tilpia, armado e flaminguinha, respectivamente, assemelham-se aos obtidos por Marchi (1997), que foi de 78,10%. Ainda o mesmo autor, encontrou um teor de lipdios (2,0%) bem inferior ao encontrado neste estudo para o mesmo peixe em CMS em diferentes meses do ano. O alto valor de lipdios observado na CMS de tilpia (8,82%), deve-se a presena na carcaa, de pores ventrais musculares que, normalmente, contm mais gordura, e durante a obteno da CMS parte desta gordura extrada juntamente com a CMS. Esta tendncia tambm foi observada por Kirschnik, Viegas (2009) e por Gryschek, Oeterer e Gallo (2003), para a mesma espcie estudada. Kirschnik, Viegas (2009), avaliando a estabilidade de produtos obtidos da carne mecanicamente separada de tilpia, observarm que no ocorreram diferenas significativas na estabilidade da polpa de tilpia lavada e no lavada armazenadas por 180 dias, mas com relao a composio centesimal observou um aumento da umidade e diminuio nas porcentagens de protenas, lipdios e cinzas da CMS lavada. Os valores encontrados pelo autor supracitado, foram 78,21%, 14,09%, 6,27% e 1,11% , para umidade, protdeos, lipdeos e cinzas em CMS de tilpia no lavada, valores estes semelhantes aos encontrados neste estudo. Enquanto CMS de tilpia lavada foram 81,28%, 12,03%, 5,83% e 0,66% para umidade, protdeos, lipdeos e cinzas respectivamente. Com relao protena, obtiveram-se valores abaixo dos encontrados por Pereira (2003), de 16,69% na CMS de carpa prateada, 18,9% na CMS de tilpia do Nilo encontrados por Marchi (1997), e Coldebella et al (2002), equivalente a 16,05% no fil de tilpia, mais semelhantes aos encontrados por Kirschnik, Viegas (2009) de 14,09% para a CMS de tilpia. Os valores obtidos para cinzas, 1,42%, 1,11% e 1,08% para CMS de tilpia, armado e flaminguinha respectivamente. Resultados semelhantes so citados por Coldebella et al (2002), Marchi (1997), Pereira (2003) e Kirschnik, Viegas (2009), que foram de 0,91%, 1,08%, 1,36% e 1,11%, respectivamente.

83

A extrao da CMS causa a ruptura do tecido muscular, danificando sua estrutura e colocando-o em contacto direto com as enzimas intramusculares, sangue, pigmentos e oxignio, tornando assim a CMS um excelente meio para o desenvolvimento de microorganismos e, portanto um produto altamente deteriorvel. Sendo assim, a CMS de pescado deve ser processada imediatamente aps seu preparo, ou mantida congelada at seu uso efetivo (KIRSCHNIK; VIEGAS, 2009). Na Tabela 2.2 constam os resultados microbiolgicos das CMS de flaminguinha, armado e tilpia.
TABELA 2.2 AVALIAO MICROBIOLGICA DAS CMS DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA

Mesfilos

Coliformes a 45C (UFC/g)

Salmonella sp em 25g

Estafilococos Coagulase Positiva (UFC/g)

Fungos (UFC/g)

Leveduras (UFC/g)

Psicrotrofico (UFC/g)

CMS

(UFC/g)

tilpia armado flaminguinha

3,0x10 3,1x10

2 3 3

2,3x10 9,0 1,1x10

Ausente Ausente Ausente

Ausente <10 Ausente

3,1x10 2,0x10

1 1 2

4,5x10 1,1x10 5,2x10

2 1 3

2,0x10 4,0x10 4,0x10

4 2 4

1,8x10

2,5x10

NOTA = CMS: carne mecanicamente separada de pescado

Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), na resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001 qual consta o regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos, os seguintes padres para pescado in natura devem ser observados: Estafilococos coagulase positiva/g, contagem mxima 103 e ausncia de Salmonella em 25g de alimento (ANVISA, 2001). Com relao aos microorganismos aerbios mesfilos, na legislao Federal no h padro. Porm, pela legislao do Estado de So Paulo, SO PAULO2 (1978, citada por Hoffmann et al. (1999)), considera-se o mximo permitido de 3x106 UFC/g de alimentos. As CMS analisadas no apresentaram contagem significativa quanto a este microrganismo, encontrando-se ainda dentro dos padres para a legislao do Estado de So Paulo. Mesmo no havendo implicao de sade pblica, uma contagem excessiva destes microrganismos acarretaria uma diminuio do tempo de prateleira.
2

SO PAULO (Estado). Decreto n. 12486, de 20 de outubro de 1978. Aprova padres microbiolgicos de alimentos e bebidas. Dirio Oficial, So Paulo, p. 1-42, 21 out. 1978.

84

A musculatura do pescado fresco inicialmente estril e sua contaminao pode ocorrer durante o processamento. Com relao aos alimentos, as bactrias podem estar presentes em maior ou menor quantidade, dependendo das condies de processamento. Leito, Teixeira-Filho e Baldini (1985), estudaram a deteriorao dos pescados fluviais e lacustres em regies tropicais. Relataram que os peixes destas regies apresentaram poucas espcies psicrotrficas e que a natureza mesfila da microbiota natural seria um dos principais fatores responsveis pelo maior perodo de armazenamento sob refrigerao. Segundo Minozzo et al. (2003), a carga bacteriana de peixes recmcapturados em guas no-contaminadas geralmente baixa. Imediatamente aps a captura, em decorrncia do manuseio inadequado, contato com equipamentos, utenslios ou superfcies contaminadas e armazenamento inadequado, a carga de contaminantes microbianos ligeiramente acrescida, conduzindo acelerao do processo de deteriorao. Na legislao, no h citaes de padres para os microrganismos psicrotrficos, porm estes, tambm so responsveis pela diminuio da vida de prateleira, por serem os principais deterioradores do pescado resfriado. A contagem destes microrganismos nas CMS de tilpia, armado e flaminguinha foram 2,0x104, 4,0x102 e 4,0x104 UFC/g, respectivamente. Estes resultados so inferiores aos encontrados por Martins, Minozzo e Vaz (2002), que avaliram a qualidade microbiolgica de fils de tilpia em pesque-pague, sendo relatada uma variao de 1,03x103 5,79x105 UFC/g . Valores semelhantes aos encontrados por Kirschnik, Viegas (2009) em CMS de tilpia. No presente trabalho, no foi constatado a presena de Salmonella em 25 g das CMS analisadas. Este microrganismo possui um carter qualitativo e no quantitativo, ou seja, no pode haver presena do mesmo em 25g de alimento. O habitat natural destas bactrias o trato intestinal, e sua presena indica uma provvel contaminao fecal de fontes humanas ou animais. Os peixes capturados em guas no poludas esto isentos de Salmonella. Segundo Beiro et al. (2000), a entrada de microrganismos na carne do pescado e a decomposio das bases nitrogenadas tm incio quase que simultaneamente autlise. A velocidade e a intensidade, porm, vai depender da temperatura de estocagem. Se o pescado for mantido sob o gelo, ocorre inibio da atividade bacteriana e o processo de autlise mais intenso que a decomposio

85

bacteriana. Em contrapartida, se a temperatura for maior a decomposio bacteriana predomina. Com relao aos coliformes a 45C as matrias-primas encontram-se dentro dos padres estabelecidos pela ANVISA (2001). Pacheco et al. (2004b), estudando coliformes e bactrias mesoflicas em pescado de gua doce, relataram, que 15% das amostras apresentaram coliformes em quantidades fora dos padres exigidos pela legislao. Segundo Landgraf (1996), a pesquisa de coliformes fecais ou de termotolerantes nos alimentos podem fornecer informaes sobre as condies higinicas do produto e a melhor indicao da eventual presena de enteropatgenos. Silva et al. (2002), avaliaram a qualidade microbiolgica de pescados comercializados em Macei. Neste estudo, em 55% das amostras verificaram contagens elevadas de coliformes fecais, 13,9% das amostras com E. coli e 20% com presena de Salmonella. Os nveis de bactrias foram bastante superiores aos encontrados neste estudo para as CMS de tilpia, armado e flaminguinha. As concentraes para Staphylococcus coagulase positiva, apresentaram contagens inferiores a 10 UFC/g para o CMS de armado e ausentes para as outras duas matrias primas. Estes resultados encontram-se dentro dos padres estabelecidos pela legislao vigente onde a contagem mxima de 103 UFC/g. O S.aureus tem no homem seu principal habitat, sendo localizado na pele, mucosas nasais e trato respiratrio. Segundo Martins et al. (2002), a presena de S.aureus foi considerada evidncia de manuseio inadequado, equipamento contaminado ou de contaminao de fontes humanas ou animais. As anlises realizadas para as quais no existe legislao, no podem ser comparadas a nenhum padro, sendo, porm, importantes quando aliadas as outras investigaes que constem na legislao vigente do pas. Como o caso dos fungos e leveduras, cuja presena excessiva indica manipulao inadequada podendo ter havido falhas na limpeza da matria prima e/ou manuseio realizado em condies insatisfatrias para o consumo do produto, bem como contaminao durante a obteno do produto manufaturado. No ocorreram grandes variaes de contagem para estes microrganismos, sendo a maior contagem no CMS de flaminguinha (5,2x103). Os resultados encontrados para bolores e leveduras por Martins et al. (2002), em fils de tilpia em pesque-pague em Toledo (PR), foram superiores aos encontrados neste experimento.

86

87

2.4 CONCLUSO Os resultados deste estudo indicam que vivel a obteno de CMS de resduo de filetagem de tilpia do Nilo e de peixes de baixo valor comercial como o armado e a flaminguinha. Os parmetros fsico-qumicos avaliados encontram-se dentro da literatura citada. Com relao s avaliaes microbiolgicas encontram-se dentro dos padres estabelecidos pela legislao brasileira referente a produtos derivados de pescado. Pode-se verificar que a CMS dos peixes, tilpia, armado e flaminguinha, caracterizados fsico e quimicamente contm teores de protdeos e de lipdios considerados ideais para serem utilizados em novos produtos com bom teor de protena e baixo teor de lipdios em especial o armado e a flaminguinha.

88

REFERNCIAS
AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHENISTS. In Official Methods of Analysis (17th ed.). Gaithersburg, Maryland. Chapter 39, 2000. ANVISA. AGNCIA NACIONAL DA VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n 12, de 02 de Janeiro de 2001. Padro Microbiolgico para Alimentos. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br/legis/resl/12-01rdc.html> Acesso em: 10/10/2004. APHA. American Public Health Association. 1992. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3. ed. APHA, Washington.1992. BEIRO, L. H., TEIXEIRA, E., MEINERT, E. M., SANTO, M. L. P. E. Processamento e industrializao de moluscos. In: SEMINRIO E WORKSHOP PECNOLOGIA PARA APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO, Campinas. Anais... Campinas: ITAL Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), p. 38-84, 2000. BOSCOLO, W. R, FEIDEM, A., SIGNOR, A. A. Farinha de resduos da indstria de filetagem de tilpias. In: BOSCOLO, W. R., FEIDEN, A. Industrializao de tilpias. Toledo: GFM, 2007. p. 135-150. BOSCOLO, W. R, FEIDEM, A., MALUF, M. L. F. Perspectiva de novos produtos a base de tilpia. In: BOSCOLO, W. R., FEIDEN, A. Industrializao de tilpias. Toledo: GFM, 2007. p. 225-246. CODEBELLA, A., GENTELINI, A. L., SIGNOS, A., MARTINS, c. V. B., BOSCOLO, W. R. Caracterizao Bromatolgica do Fil e Pasta Protica da Carcaa de Tilpia do Nilo. In: Encontro Anual de Iniciao Cientfica, 11, 2002, Maring. Anais... Maring: Universidade Estadual de Maring, 2002. 1 CD ROM GRYSCHEK, S. F. B.; OETERER, M.; GALLO, C. R. Characterization and frozen storange stability of minced Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and red tilapia (Oreochromis spp.). Journal of Aquatic Food Product Technology, v. 12 n. 3, p. 57- 69, 2003. HOFFMANN, F. L. GARCIA-CRUZ, C. H., VIONTURIM, T. M. Levantamento da Qualidade Higinico Sanitria de Pescado Comercializado na Cidade de So Jos do Rio Preto, SP. Higiene Alimentar, So Paulo, v.13, n.64, p.45-46. 1999. HORIYE, N.M.; HORIYE, T.N Teste de avaliao despolpadeira: lbum de fotos digitis. 9 fotos. Rancho Alegre, Pr, 2005. KIRSCHNIK, P. G.; VIEGAS, E. M. M. Efeito da lavagem e da adio de aditivos sobre a estabilidade de carne mecanicamente separada de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem a -18 C. Cincia e Tecnologia de Alimentos, So Paulo, v. 29, p. 200206, 2009. LANDGRAF, M. Microrganismos indicadores. In: FRANCO, B. D. M. G., LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996. p. 27-32. LEITO, M. F. F. TEIXEIRA FILHO, A. R., BALDINI, V. L. S. Microbiota bacteriana em espcies de peixes fluviais e lacustres no estado de So Paulo. Coletnia do Ital, So Paulo, v.15, p.91-111. 1985. MARTINS, C. V. B. MINOZZO, M. G. VAZ, S. K., Aspectos Sanitrios de Pescados Comercializados em Pesque-Pagues de Toledo (PR). Higiene Alimentar, So Paulo, v.16, n. 98, p. 51-56, jul. 2002. MARCHI, J.F. O processamento de peixes de gua doce. Panorama da Aqicultura, jul/ago, p.38-41. 1997. MINOZZO, M. G., BOSCOLO, W. R, MARTINS, C. V. B., WASZCZYNSKYJ, N. Avaliao da Qualidade Microbiolgica de Fil de Tilpia (Oreochromis niloticus) Defumado. In:

89

Congresso Brasileiro de Microbiologia, 2, 2003, Florianpolis. Anais... Florianpolis: SBM, 2003. 1 CD-ROM. MORAIS, C., MARTINS, J.F.P. Consideraes sobre o aproveitamento de sobras da industrializao de pescado na elaborao de produtos alimentcios. Boletim do Instituto de tecnologia de Alimentos ITAL, v.18, n. 3, p. 253-281, 1981. OGAWA, M. e MAIA, E.L. Manual de Pesca Cincia de tecnologia do pescado. So Paulo: Varela, v.1, p. 429, 1999. PACHECO, T. A., LEITE, R. G. M., ALMEIDA, A. C., SILVA, N. M. O., FIORINI, J. E. Anlise de Coliformes e Bactrias Mesoflicas em Pescado de gua Doce. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 18, n. 116/117, p. 68-72, 2004. PESSATI, M. L. (2004). Inventrio da gerao de resduos de pescados em Santa Catarina e potenciais aplicaes. Biolatina 2004 & Abrabi 2004. Centro de Convenes, Salvador, Bahia. PEREIRA, A.J. Desenvolvimento de tecnologia para produo e utilizao da polpa de carne de carpa prateada (Hypophthalmichthys molitrix) na elaborao de produtos reestruturados: fishburger e nugget. Curitiba. 2003. 57f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal do Paran. ROQUE, V. F. Aproveitamento de Resduos de Carne de Frango: Uma Anlise Exploratria. Florianpolis. 1996. 77f. Dissertao (Ps-Graduao em Engenharia de Produo), Universidade Federal de Santa Catarina. SALES, R., Processamento da Tilpia do Nilo (Oreochromis (O.) niloticus) em Dietas Experimentais com Ratos. Campinas, 1995, Tese (Doutorado), Universidade Estadual de Campinas. SILVA, N., JUNQUEIRA, V. C. A., SILVEIRA, N. F. A. Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos. So Paulo: Livraria Valera, 1997. SILVA, M. C. D., NORMANDE, A. C. L., FERREIRA, M. V., RAMALHO, L. S. Avaliao da qualidade microbiolgica de pescado comercializado em Macei, AL. Higiene Alimentar, v. 16, n. 96, p. 60-64, 2002. SOUCI, S. W.; FACHMAN, H.; KRAUT, E. Foods Composition and Nutrition Tables. Medpharm Scientific Publishers. 6. ed, 2000. STEVANATO, F. B. Aproveitamento de cabeas de tilpia de cativeiro na forma de farinha como alimento para a merenda escolar. 69f. Dissertao (Ps-Graduao em Qumica) Centro de Cincias Exatas, Universidade Estadual de Maring, Maring, 2006. VISENTAINER, J. V., MATSUSHITA, M., SOUZA. N. E., CATHARINO, R. R., FRANCO, M. R. B. Composio qumica e de cidos graxos em tilpias (Oreochromis niloticus) submetidas dieta prolongada. Revista Nacional da Carne. So Paulo, n. 313, Mar. 2003. YEANNES, M.I., ALMANDOS, E.M. Estimation of fish proximate composition starting from water contend. Journal of Food Composition and Analysis. v. 16, p. 81-96, 2003.

90

Marcelo Giordani Minozzo

CAPTULO III PERFIL DOS CONSUMIDORES DE PESCADO EM SO PAULO, TOLEDO E CURITIBA

91

RESUMO

Neste captulo apresentada uma resenha dos principais resultados e informaes de uma pesquisa de opinio relacionada ao perfil do consumidor de pescado. A amostra foi composta por 583 pessoas, sendo entrevistadas nos supermercados, 161 em So Paulo, 201 em Curitiba e 221 em Toledo. Dentre os entrevistados a maioria era do sexo feminino. O objetivo da investigao foi levantar o perfil do consumidor de pescado nas referidas cidades, visando conhecer o hbito de consumo, bem como as preferncias e restries em relao compra do mesmo. De acordo com a anlise realizada, a carne mais consumida nos trs municpios a bovina, seguida pela carne de aves. A espcie de peixe lacustre mais consumida a tilpia, nas trs cidades. Entre as espcies marinhas mais consumidas o atum em Toledo e Curitiba, e o cao em So Paulo. Com relao freqncia de consumo, pode-se observar que 49,69% dos paulistanos consomem pescado mais que 3 vezes por ms enquanto em Toledo 30,81% e em Curitiba 28,86%.O consumo de pescado na grande maioria dos entrevistados, ocorre por benefcio sade, e quando no, devido ao preo elevado. Observou-se tambm uma tendncia dos consumidores por produtos industrializados a base de pescado nas trs localidades. Palavras chave: Preferncia de consumo de pescado. Perfil consumidores de peixes. fFeqncia de consumo de peixe.

92

ABSTRACT

In this article it is presented a review of the main results and information of an opinion research related to the fish consumer's profile. The sample was composed by 583 people, 161 in So Paulo, 201 in Curitiba and 221 in Toledo. Among the respondents the majority were female, interviewed in supermarkets. The objective of the research was to raise the fish consumer's profile in those cities, aiming to know the consumption habits, and preferences and restrictions on their purchase. In agreement with the accomplished analysis, the meat more consumed in the three cities is the bovine, as followed by poultry. The species of freshwater fish more consumed is tilapia in the three cities. Among the marine species more consumed are the tuna in Toledo and Curitiba, and the shark in So Paulo. Regarding the consumption frequency, it can be observed that 49.69% of the persons from So Paulo consume more fish than 3 times per month, in Toledo (30.81%) and in Curitiba 28.86%, the consumption in the great majority occur for benefit to health, and if not, due to the high price. There was also observed a tendency of the consumers for industrialized products of fish in the three places. Key words: Preference for fish consumption. Profile of the Consumer. Frequency of fish consumption.

93

3.1 INTRODUO Pesquisas com consumidores so fontes geradoras de dados de interesse para as indstrias de processamento de pescado, pois permitem avaliar a atitude do consumidor com relao a um determinado produto a ser lanado no mercado. Alm disto, o campo de pesquisa com consumidores tambm pode fornecer informaes sobre as expectativas em relao aos produtos de forma a orientar os sistemas de garantia de qualidade de produo, armazenamento, transporte e comercializao ou fornecimento do mesmo. De acordo com Aguiar (2006), a participao dos consumidores no processo produtivo por meio de fornecimento de informaes sobre seus gostos e preferncias, requisito indispensvel para qualquer empresa ou setor que queria buscar um diferencial no mercado, ou mesmo para sua sobrevivncia. Os consumidores so variados e o seu comportamento de compra tambm, sendo seu estudo fundamental para satisfazer suas necessidades. Segundo Kotler (1997), destacam-se quatro categorias de fatores que moldam seu comportamento: - Fatores culturais: cultura do consumidor, os valores (individualismo, sucesso pessoal, eficincia e companheirismo) a que so submetidos pela sociedade onde vive, a subcultura, ou seja, menores grupos que compem a cultura geral (nacionalidade, grupos raciais) e as classes sociais as quais as pessoas pertencem, pois tendem a se comportar como o padro daquela classe; - Fatores sociais: so os grupos de referncia que possuem influncia sobre o consumidor, tais como: a famlia, amigos, associaes esportivas, culturais, religiosas e profissionais; - Fatores pessoais: mais importantes so a idade e o ciclo de vida da famlia (casais com beb recm nascido e outras categorias), a profisso, circunstncias econmicas e o estilo de vida; - Fatores psicolgicos: dentre estes se destacam a motivao, a percepo, o processo de aprendizado, crenas e atitudes. Todos estes fatores so importantes para se estudar o consumidor. Segundo Neves (2000), um outro ponto importante analisar seu processo de deciso de compra, para entender e dar subsdios atuao da empresa visando influenciar neste. Normalmente, tem-se o iniciador da idia de compra de produto, o

94

influenciador, o decisor, o comprador e o usurio. Este processo pode ser resumido em cinco etapas descritas no Quadro 3.1.
QUADRO 3.1 - PROCESSO DE DECISO DE COMPRA
Reconhecimento do problema o princpio de todo o processo. O consumidor percebe que esta desejando satisfazer determinada necessidade, por um sinal interno (fome, sede), ou por um estmulo externo (cheiro, propaganda, outdoor). Processo informaes de busca de Segunda etapa, o consumidor pesquisa mais informaes sobre o produto, atravs de fontes pessoais, comerciais, pblicas experimentais. Avaliao das alternativas Uma vez listadas algumas alternativas, os consumidores procuram selecion-las de acordo com critrios que valorizam, tais como: desempenho, economia, sabor, cor, modelo, segurana entre outros. Deciso de compra Antes ainda da compra, fatores imprevistos podem ocorrer modificando a deciso, bem como atitudes e comentrios dos grupos de influncia. So tomadas decises de como comprar, quando comprar, onde e como pagar. Comportamento ps-compra a ltima etapa, onde os consumidores tomaro atitudes em relao ao produto, indo desde a externa satisfao e boca a boca positivo at tomar atitudes judiciais contra a empresa, num outro extremo.
FONTE: NEVES, 2000.

Os consumidores esto cada vez mais exigindo qualidade e inocuidade dos produtos alimentcios que adquirem, buscam informaes a respeito de novos produtos, de que maneira so tratados os animais para o abate, qual a alimentao dos mesmos e se estes ingerem hormnios, ou no dentre outras preocupaes (FRANCISCO et al., 2007). O consumo mundial de pescado tem apresentado taxas de crescimento elevadas nos ltimos anos, no momento em que fatores como a preocupao com alimentao de qualidade, e freqentes problemas de risco alimentar influenciam este comportamento. A preocupao em consumir alimentos mais saudveis, que apresentem baixos teores de gordura, livres de colesterol e produzidos sem o uso de produtos qumicos, tem contribudo para um incremento na demanda das chamadas carnes brancas, grupo ao qual pertence o peixe (MICHELS; PROCHMANN, 2002).

95

Segundo Michels e Prochmann (2002), a produo de pescado no Brasil tem o maior potencial do mundo, com 8.500 km de costa martima, 5 milhes de hectares de terras alagadas (reservatrios) e 12% do total de reserva de gua doce do planeta. Apesar de ser um dos lderes mundiais na produo e exportao de frango, carne suna e bovina, o pescado nunca ocupou um papel de destaque na produo de protena animal nobre. Entre os fatores que poderiam influenciar a demanda futura de produtos pesqueiros pode-se considerar: crescimento populacional, mudanas na situao econmica (aumento do poder aquisitivo dos consumidores), mudanas na condio social (como estilo de vida e estrutura familiar), melhoras nas estratgias de produo, elaborao, processamento e logstica de distribuio, preos dos produtos pesqueiros em comparao com os de outros alimentos substitutos, globalizao e crescimento do comrcio internacional, entre outros (BARNI et al, 2002). Nos ltimos anos a agroindstria de processamento de pescado instalada no Brasil est passando por intenso processo de capitalizao e de adoo de inovaes que vm transformando seus produtos e ampliando seus mercados. Principalmente sardinhas e atuns esto deixando de ser apenas fontes de protenas baratas (como o foram na ltima dcada), apresentando alternativas de embalagens de alumnio, com tampas de fcil abertura, conservadas em meio light e com diversas alternativas de tempero, prontas para consumo e para atender diferentes gostos. Tais diferenciaes atendem tanto expanso da renda do consumidor brasileiro quanto do mercado Argentino e de outros pases espalhados por todos os continentes (GONALVES; PEREZ, 2007). O pescado entrou no agronegcio e devido ao comportamento dinmico do consumidor, que exige maior qualidade e segurana alimentar do produto, cada vez mais impem aos produtores maior eficincia e profissionalismo na produo e comercializao do peixe e seus produtos. Isto remete para o conhecimento do mercado consumidor, para que a oferta seja dimensionada e ajustada aos gostos e preferncias dos diversos segmentos do consumidor (BARBOSA et al., 2007). Neste contexto, conforme Pinheiro et al. (2004), a identificao do perfil do consumidor de pescado fundamental para as decises empresariais em diversos segmentos. Este estudo objetivou identificar o perfil do consumidor de pescado nas cidades de Toledo, So Paulo e Curitiba. E como objetivos especficos: conhecer o

96

perfil, os hbitos de consumo e as preferncias do consumidor; conhecer os principais fatores que afetam a deciso de compra do consumidor.

97

3.2 MATERIAL E MTODOS 3.2.1 PROCEDIMENTO DA COLETA DE DADOS A pesquisa foi realizada em trs etapas. A primeira etapa foi uma entrevista com especialistas para coletar informaes sobre o que seria relevante abordar em termos de um levantamento do perfil do consumidor de pescado. A segunda etapa consistiu em elaborar o questionrio e proceder com o pr-teste, que tem por finalidade validar o instrumento de coleta de dados (MALHOTRA, 2005). A treceira foi a aplicao do questionrio. A amostra foi no probalstica do tipo intencional (KARMEL; POLASEK, 1981), em que o consumidor era abordado e perguntado sobre a possibilidade de responder as perguntas do questionrio. Com relao ao tamanho da amostra, foi fixado uma amostra de 100 a 150 entrevistados por cidade. Os questionrios foram aplicados durante horrios comerciais e de segunda a sexta feria. Para efeito dos objetivos deste estudo, foram selecionadas variveis que fornecem indicaes sobre o comportamento dos consumidores de pescado. Estas variveis foram incorporadas a um questionrio (Figura 3.1) compreendendo alguns itens como, perfil do consumidor; hbitos de consumo, fatores que afetam a deciso de consumo e hbito de consumo dos produtos industrializados. O questionrio contm perguntas fechadas que estabelecem um padro de avaliao.

98

PESQUISA PERFIL DOS CONSUMIDORES / ESTUDO DE PESCADO Nome:________________________________________Sexo:________Data:_________ Estado: ______________Cidade:________________Local:_______________________ 1) Faixa etria (faixa de idade, anos)
[ ] 15 20 [ ] 41 45 [ ] 21 25 [ ] 46 50 [ ] 26 30 [ ] 51 60 [ ] 31 35 [ ] 61 ou mais [ ]36 40

2) Grau de escolaridade
[ ] analfabeto [ ] ensino mdio completo [ ] ensino superior incompleto [ ] ensino fundam. completo [ ] ensino mdio incompleto [ ] ps-graduao completa [ ] ensino fundam. incompleto [ ] ensino superior completo [ ] ps-graduao incompleta

3) Renda mensal?
[ ] at 1 salrio mnimo [ ] 7 a 9 salrios [ ] 2 salrios [ ] 10 a 12 salrios [ ] 3 salrios [ ] 13 a 15 salrios [ ] 4 a 6 salrios [ ] mais que 16 salrios

4) Quantos integrantes na famlia?


[ ] 01 [ ] 02 [ ] 03 [ ] 04 [ ] 05 [ ] 06 [ ] 07 ou mais

5) Qual a carne mais consumida preferencialmente pelos integrantes da famlia?


[ ] bovina [ ] aves [ ] suna [ ] pescado

6) Possui o hbito de consumir pescado?


[ ] sim [ ] no

7) Qual o pescado consumido com maior freqncia?


[ ] pescado lacustre [ ] pescado marinho

8) Qual a espcie de peixe lacustre (pescado de gua doce) mais consumida? [ ] tilpia [ ] carpa [ ] bagre [ ] outra
OBS: especificar qual espcie se assinalar opo outra ou utilizar esta opo como no consumo de pescado de gua doce, especificar:__________________________________________________________

continua

99

9) Qual a espcie de peixe marinho mais consumido?


[ ] flaminguinha [ ] abrotea [ ] atum [ ] cao [ ] salmo [ ] outra

OBS: especificar qual espcie se assinalar opo outra ou utilizar esta opo como no consumo de pescado marinho, especificar:______________________________________________________________

10) Qual a freqncia de consumo de pescado?


[ ] 1 vez ao ms [ ]2 vezes ao ms [ ] 3 vezes ao ms [ ] + que 3 vezes [ ] s praia/campo

11) Quais as razes que levam ao consumo de pescado?


[ ] prazer em comer [ ] benefcio sade [ ] variar cardpio da famlia [ ] carne branca

12) Quais as razes que levam ao no consumo de pescado?


[ ] custo [ ] qualidade/frescor [ ] espinhos [ ] no gosta [ ] outra

OBS: especificar qual razo se assinalar opo outra.___________________________________________

13) Possui o hbito de consumo de produtos industrializados base de pescado?


[ ] sim [ ] no

14) Qual dos produtos industrializados possui o hbito de consumo? (Ordenar por preferncia no mximo 3 opes)
[ ] fils congelados [ ] fish burguer [ ] atum enlatado [ ] sardinha enlatada [ ] kani kama [ ] nuggets de pescado [ ] pat de atum ou salmo

15) Se estivesse disponvel no mercado consumiria pat de qual dos peixes? (Ordenar no mximo 2 opes)

[ ] tilpia

[ ] armado

[ ] flaminguinha (marinho)

[ ] outro (qual?)

Pesquisa elaborada para complemento de tese de doutorado de Marcelo Giordani Minozzo

FIGURA 3.1 - MODELO DO QUESTIONRIO APLICADO AOS ENTREVISTADOS

100

As cidades escolhidas para o levantamento foram: Curitiba (latitude: 25 2627S, longitude: 49 1845W), Toledo (latitude: 24 4115S, longitude: 53 4115W), So Paulo (latitude: 23 3345S, longitude: 46 4115W), como podem ser visualizadas nas Figuras 3.2 e 3.3.

FONTE: EMBRAPA, 2004.

FIGURA 3.2 - FOTO AREA DO ESTADO DO PARAN COM DESTAQUE PARA AS CIDADES DE TOLEDO E CURITIBA

101

FONTE: EMBRAPA, 2004.

FIGURA 3.3 - FOTOS AREAS DO ESTADO DE SO PAULO COM DESTAQUE PARA A CAPITAL PAULISTA

102

3.3 RESULTADOS E DISCUSSO A metodologia utilizada foi a entrevista pessoal com questionrio estruturado, a priori nos locais de fluxo de venda (supermercados), mas muitos foram os problemas e as dificuldades encontrados para o preenchimento dos quesitos da investigao, pois a maioria dos dirigentes de supermercados no autorizou a pesquisa dentro dos estabelecimentos. As grandes redes de supermercados no admitem pesquisas de instituies de ensino de natureza acadmica junto aos seus clientes. Em funo do exposto as entrevistas foram realizadas nas portas e estacionamento dos mesmos, bem como nos locais de maior fluxo de pessoas, abordando aleatoriamente os entrevistados, vale ressaltar tambm que nem todas as pessoas que eram abordadas tinham disponibilidade de tempo para corroborar com a pesquisa. Tambm foram selecionados os Mercados Municipais, visto que nos mesmos encontram-se uma rea especfica para a venda de pescado. A pesquisa no tinha uma inclinao para a questo do gnero, aqui, faz-se necessrio comentar que o pblico consumidor nos supermercados, em sua maioria, foi composto pelo sexo feminino. Estas totalizaram 70,59%, 52,80% e 57,71% dos entrevistados nas cidades de Toledo, So Paulo e Curitiba, dados semelhantes aos encontrados por Silva (2006), e estas so as principais clientes em quantidade e qualidade. Percebe-se que so as grandes tomadoras de deciso no momento da compra, alm disso, determinam no s o seu prprio consumo, mas quase tudo o que a famlia ir consumir. Uma das explicaes para o maior nmero de consumidoras, nos supermercados, o fato que um dos papis das mulheres o de gestora do oramento domstico; muitas delas tm participao expressiva como provedora do lar. Da sua ateno ao controle desse oramento, aos abusos de preos e uma caracterstica bem forte: a infidelidade ao supermercado, principalmente quando se sentem lesadas por algumas circunstncias ou no tm a relao clara de custo-benefcio. Com relao faixa etria, como pode ser observado na Tabela 3.1, 18,10% dos entrevistados em Toledo apresentaram-se entre 21-25 anos, seguido de 15,84% entre de 26-30 anos, sendo que as demais faixas etrias se distriburam quase que uniformemente em torno de 10%. Em So Paulo 22,98% dos entrevistados encontram-se na faixa etria de 31-35 anos. J em Curitiba a maioria

103

dos entrevistados (18,41%), encontravam-se na faixa etria de 36 a 40 anos e as faixas de 21-25, 31-45 e 41-45 encontravam-se em torno de 13% dos entrevistados.
TABELA 3.1 - FREQUNCIA DA FAIXA ETRIA NAS TRS CIDADES BRASILEIRAS PARA OS CONSUMIDORES ENTREVISTADOS
Frequncia Caractersticas Faixa etria 15-20 21-25 26-30 31-35 36-40 41-45 46-50 51-60 61+ Total n 31 40 35 25 24 19 22 25 0 221 Toledo % 14,03 18,10 15,84 11,31 10,86 8,60 9,95 11,31 0,00 100 n 8 28 19 28 37 27 22 19 13 201 Curitiba % 3,98 13,93 9,45 13,93 18,41 13,43 10,95 9,45 6,47 100 n 6 33 28 37 22 11 9 12 3 161 So Paulo % 3,73 20,50 17,39 22,98 13,66 6,83 5,59 7,45 1,86 100

Com relao ao grau de escolaridade dos entrevistados observa-se que 23,98% e 20,36% possuem ps-graduao completa e graduao respectivamente em Toledo. Na cidade de So Paulo 36,02% e 22,98% dos entrevistados possuem curso superior completo e incompleto, respectivamente. Na capital do Estado do Paran as trs categorias que tiveram maior representatividade foram: psgraduao incompleta (23,88%), superior completo (22,39%) e superior incompleto (20,90%). Em So Paulo 14,29% atestaram possuir renda de 3 salrios, enquanto em Toledo 25,34% dos entrevistados. Observou-se que nas duas capitais, So Paulo (26,71%) e Curitiba (26,67%) recebem de 4 a 6 salrios. Os Integrantes das famlias nas trs cidades so bem diferenciados sendo que em Toledo (34,39%) e Curitiba (20,40%) as famlias so compostas por 4 integrantes e em So Paulo 31,68% correspondem a 2 integrantes por famlia. Dentre as carnes (bovina, aves, suna e pescado) a mais consumida em Toledo, Curitiba e So Paulo foi bovina com 73,30%, 41,29% e 48,45%, seguida da carne de aves com 21,72%, 23,88% e 34,16%, respectivamente. A carne de pescado ocupou a ltima escolha do consumidor em Toledo com 2,21%, j os

104

curitibanos e paulistanos tm preferncia para o pescado totalizando 17,91% e 9,32% enquanto a suna 16,92% e 8,07%, respectivamente entre as duas cidades. Verificou-se que 67,42% dos entrevistados possuem o hbito de consumo de pescado sendo a preferncia para pesado lacustre, correspondendo a 90,05%. Deste total a espcie mais consumida a tilpia seguida pela carpa e bagre, como pode ser observado em Toledo, na Figura 3.4. Hermes et al. (2003), realizaram um estudo de mercado para verificar o nvel de incluso de pescado na dieta alimentar dos Toledenses. Os autores observaram que 70% dos entrevistados tem preferncia pela tilpia dentre outras como a carpa e espcies nativas.
Outras Bagre Carpa Tilpia
0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 4,52% 1,36% 4,07% 90,05% 100,00

Percentagem

FIGURA 3.4 - ESPCIES LACUSTRES MAIS CONSUMIDAS EM TOLEDO

Em Curitiba, 57,21% possuem o hbito de consumo de pescado, e em maior freqncia pescado lacustre (59,70%). Dentre os entrevistados, 42,79% tem preferncia pela espcie tilpia dentre as outras espcies lacustres. Entre as espcies marinhas, 27,86% e 27,36% dos participantes da pesquisa optaram por atum e salmo, respectivamente. Em So Paulo observou-se que dos entrevistados, 83,85% possuem o hbito de consumo de pescado, e dentre estes 79,50% consomem pescado marinho. A espcie lacustre mais consumida a tilpia, com 36,75%, seguido da carpa 9,32%, bagre 5,59% e a outra opo, elegida por 48,45% dos entrevistados, destacando que destes 37,18% no consomem pescado de gua doce. Nas Figuras 3.5, 3.6 e 3.7, pode-se visualizar a preferncia dos consumidores nas trs cidades frente s espcies marinhas.

105

Outra Cao Abrtea Salmo Atum 0,00% 15,84% 14,48%

31,67%

38,01% Flaminguinha
0,00

0,00%
10,00 20,00 30,00 40,00

Percentagem

FIGURA 3.5 - ESPCIE DE PEIXE MARINHO MAIS CONSUMIDO EM TOLEDO


14,93% 19,90% 9,95% 27,36%

Outra Cao Abrtea Salmo Atum

27,86% Flaminguinha
0,00

0,00%
5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00

Percentagem

FIGURA 3.6 - ESPCIE DE PEIXE MARINHO MAIS CONSUMIDO EM CURITIBA

Outra 37,89% Cao Abrtea Salmo Atum Flaminguinha


0,00

29,19% 1,86% 19,25% 11,80% 0,00%


10,00 20,00 30,00 40,00

Percentagem

FIGURA 3.7 - ESPCIE DE PEIXE MARINHO MAIS CONSUMIDO EM SO PAULO

106

Ressalta-se que 31,67% dos entrevistados de Toledo, marcaram outra opo de consumo de peixes marinhos, sendo que destes 50% consomem fils de merluza. Enquanto em Curitiba 14,93% escolheram a opo outros e destes 42,05% consomem fils de merluza. Do total de entrevistados em So Paulo 37,89% marcaram outra opo de consumo de peixe marinho, sendo 57,38% consumindo fils de pescada branca. Com relao freqncia de consumo de pescado nas trs cidades em questo, observou-se que 49,69% dos paulistanos consomem pescado mais que 3 vezes por ms, ou seja, pelo menos uma vez por semana, dados menos representativos em Toledo e Curitiba, com 30,81% e 28,86% respectivamente, o que pode ser observado nas Figuras 3.8, 3.9 e 3.10.

6,64% 30,81% 14,69% 20,38% 32,23%

1 vez ao ms 3 vezes ao ms praia/campo

2 vezes ao ms mais que 3 vezes ao ms

FIGURA 3.8 - FREQNCIA DE CONSUMO DE PESCADO EM TOLEDO

14,43% 16,92% 18,41% 21,39% 28,86%

1 vez ao ms 3 vezes ao ms praia/campo

2 vezes ao ms Mais que 3 vezes ao ms

FIGURA 3.9 - FREQNCIA DE CONSUMO DE PESCADO EM CURITIBA

107

8,07% 13,04% 13,66% 15,53%

49,69%

1 vez ao ms 3 vezes ao ms praia/campo

2 vezes ao ms mais que 3 vezes ao ms

FIGURA 3.10 - FREQNCIA DE CONSUMO DE PESCADO EM SO PAULO

Dentre as razes que levam ao consumo de pescado (Figura 3.11), observou-se que as principais foram: a) o prazer em comer que obteve uma meno mdia de 35,16% dos entrevistados; b) benefcio sade elegido em mdia por 29,85% nas trs cidades. Pineyrua et al. (2006), destacaram em seus estudos sobre o consumo de pescado, um cliente mais informado, exigente e com propenso a consumir produtos de alto valor agregado no seu dia a dia, o que se comprova nos dados deste estudo.

13,55% 21,44% 29,85% 35,16%

prazer

benefcio a sade

variar o cardapio

carne branca

FIGURA 3.11 MOTIVOS QUE LEVAM AO CONSUMO DE PESCADO NAS CIDADES DE SO PAULO, CURITIBA E TOLEDO

Um dos fatores de mais destaque em relao ao consumo de carne de peixe a atual apreenso das pessoas com relao sade, longevidade e segurana

108

alimentar. O desejo de consumir alimentos mais saudveis justifica tambm a acentuada propenso dos consumidores por alimentos com baixo teor calrico e/ou seguirem recomendaes de dieta, aumentando a demanda por produtos light, diet orgnicos e funcionais (LUKIANOCENKO, 2001). O preo do pescado mais alto quando comparado s outras carnes, conforme destacado por uma meno mdia de 38,42% dos entrevistados. Dentre as razes que levam a limitao para o consumo de pescado entre os entrevistados, ficou evidente que o fator preo elegido por 42,99% dos toledenses, 45,34% dos paulistanos e 27,86% dos curitibanos determinante dentre os outros fatores, como a qualidade do produto disponvel e quantidade de espinhos, Tabela 3.2. Estes dados so similares aos encontrados por Kubitza e Lopes (2002), onde realizaram um teste com consumidores de pescado no Brasil.
TABELA 3.2 - FREQUNCIA DAS RAZES QUE LEVAM AO NO CONSUMO DE PESCADO NAS TRS CIDADES BRASILEIRAS
Frequncia Caractersticas No consumo custo qualidade/frescor espinhos no gosta outras Total n 95 40 49 13 24 221 Toledo % 42,99 18,10 22,17 5,88 10,86 100 n 56 47 36 25 37 201 Curitiba % 27,86 23,38 17,91 12,44 18,41 100 n 73 43 23 4 18 161 So Paulo % 45,34 26,71 14,29 2,48 11,18 100

As caractersticas gerais do consumo de carne do Brasil ainda so muito focadas em preo, e com o peixe no diferente, comprovado pelos dados da presente pesquisa. Entregar um produto de valor mais baixo de grande importncia para aumentar o consumo de pescado. Contudo, hoje se busca mostrar ao cliente o alto grau de qualidade do pescado, um produto saudvel, fazendo parte de um cardpio para uma vida saudvel (ARIMA, 2002). Pineyrua et al. (2006), estudando a cadeia do pescado constataram nos pontos de vendas observados, que no se encontra nenhum tipo de poltica que tire o foco do preo dos seus produtos. A informao das caractersticas funcionais e nutricionais dos produtos de pescados oferecidos, no levada em conta na maior

109

parte das vendas, com rtulos/embalagens que chamem a ateno do consumidor a estas questes. Com o intuito de obter informaes sobre os produtos processados de pescado, duas perguntas no questionrio foram propostas: possui o hbito de consumo de produtos industrializados de pescado, e de maneira geral quais eram. Os percentuais gerais so apresentados na Figura 3.12.

23,50%

76,50%

sim

no

FIGURA 3.12 - PERCENTUAL GERAL DO HBITO DE CONSUMO DE PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS DE PESCADO

O consumo de produtos industrializados de pescado foi eleito por 86,31%, 88,82% e 58,71% dos entrevistados em Toledo, So Paulo e Curitiba respectivamente, e dentre as opes disponveis: fils congelados, fish burguer, nuggets, atum e sardinha enlatados, kani kama, pats de atum e salmo. Os quatro mais referenciados em ordem crescente foram: fils congelados, atum enlatado, sardinha enlatada, pats de salmo e atum. Andrade et al. (2004), destacaram em seus estudos, que os consumidores esto cada vez mais interessados por produtos processados a base de pescado como: fil a rolet (36,82%), quibe (17,36%) e fishburguer (15,86%), como comprovado nos percentuais deste trabalho.

110

CONCLUSO Com a referida pesquisa foi possvel concluir que a freqncia de consumo de pescado total foi de 68,44%, mesmo tendo como fator limitante o preo na escolha do tipo de carne. Os consumidores esto cada vez mais atentos aos fatores ligados ao benefcio de uma boa alimentao e a qualidade dos produtos disponveis no mercado consumidor. Os consumidores com maior nvel de escolaridade assinalaram o consumo de pescado relacionado ao benefcio da sade e ao prazer de consumir. Os consumidores demonstraram ter preferncia por produtos industrializados com um percentual geral de 76,50%, produtos sem espinhas, de fcil preparo e/ou prontos para consumo. Desta forma, pesquisas e desenvolvimento de novos produtos a base de pescado faz-se necessrio para a introduo no mercado consumidor, aliados ao marketing dos benefcios que o pescado poder trazer sade.

111

REFERNCIAS
AGUIAR, A.P.S. Opinio do Consumidor e Qualidade da Carne de Frangos Criados em Diferentes Sistemas de Produo. Piracicaba. 2006. 71f. Dissertao (Ps-Graduao em Cincias: rea de concentrao em Tecnologia de Alimentos) Universidade de So Paulo. ANDRADE, R.L.B., WAGNER, R.L., MAHL, I., QUEIROZ, R.F., HEIN, G., MARTINS, R.S. Verificao do Consumo de Pescado na Cidade de Toledo-Pr. In: Anais... II Simpsio Paranaense de Engenharia de Pesca & VI Semana Acadmica de Engenharia de Pesca, Toledo: UNIOESTE, 2004. ARIMA, H. K. Consumo dos diferentes tipos de carne ainda uma questo de preo situao europia. TecnoCarnes, So Paulo, v. 6, n. 3, p. 1, 2002. BARBOSA, J. A., SANTANA, A. C., SILVA, I. M., BOTELHO, M. N., NETO, G. M. H. C. Caracteristicas compornamentais do consumidor de peixe no mercado de Belm. Bol. Tc. Cient. Cepnor, Belm, v. 7, n. 1, p. 115 133, 2007. BARNI, E.J.; SILVA, M.C.; ROSA, R. de C.C.; OGLIARI, R.A. Estudo do mercado de mexilhes em So Paulo, Curitiba e Porto Alegre. Florianpolis: Epagri, 2002. 43p. EMBRAPA, Monitoramento por Satlite O Brasil Visto do Espao. Disponvel em <http://www.cdbrasil.cnpm.embrapa.br/> Acesso em: 31/07/2007. FRANCISCO, D.C., NASCIMENTO, V.P., LOGUERCIO, A.P., CAMARGO, L. Characterization of the chicken meat consumer of Porto Alegre, RS, Brazil. Cincia Rural. Santa Maria, v.37, n.1, p.253-258. 2007 GONALVES, J.S., PEREZ, L.H. Comercio externo do pescado industrializado, Brasil, 1996 2006. Informaes Econmicas, SP, v.37, n.4, p. 19-27. 2007. HERMES, C.A., MAHL, I., BRAUN, N.J., GTHS, R., ANDRADE, R.L.B., MARTINS, R.S. Estudo de Mercado Preliminar para Verificar o Nvel de Incluso do Peixe na Dieta Alimentar na Cidade de Toledo-Pr. In: XIII CONBEP, Porto Seguro, 2003. KUBITZA, F., LOPES, T.G.G. Com a palavra os consumidores. Panorama da Aqicultura, SP, jan/fev, 2002. KARMEL, P. H., POLASEK, M. Estatistica geral e aplicada a economia. 2. ed. So Paulo: Atlas, 1981, 589p. KOTLER, P. Marketing Management: Analysis, Planning, Implementation and Control. 8 ed. So Paulo: Atlas, 1997, 676p. LUKIANOCENKO, M. Sua loja vende sade? SuperHiper. So Paulo, v. 27, n. 313, p. 1019, set. 2001 MALHOTRA, N. Introduo a Pesquisa de Marketing. Porto Alegre: Pearson / Prentice Hall, p. 448. 2005. MICHELS, I. L.; PROCHMANN, A. M. Estudo das Cadeias Produtivas de Mato Grosso do Sul: Piscicultura. Campo Grande: UFMS. 2002. NEVES, M. F. Marketing no Agribusiness. In: ZYLBERSZTAJN, D., NEVES, M. F. Economia & Gesto dos Negcios Agroalimentares. So Paulo: Thomson Pioneira, 2000. p. 109-136. PINHEIRO, R. M., CASTRO, G. C., SILVA, H. H., NENES, J. M. G. Comportamento do Consumidor e Pesquisa de Mercado. Rio de Janeiro: FGV, 2004. 234p. PINEYRUA, D.G.F.; FILHO, D.O.L.; FELISMINO, P.F.; SILVA, M.Y. Anlise do pescado oferecido nos postos de venda em Campo Grande, sob o ponto de vista dos clientes. In: Anais IX SEMEAD, So Paulo: USP, 2006, 1-12p.

112

SILVA, P.J. Escolhas e influncias dos consumidores de alimentos na modernidade reflexiva: Um estudo de mercados. Curitiba. 2006. 161f. Dissertao (Ps-Graduao em Sociologia) Universidade Federal do Paran.

113

Marcelo Giordani Minozzo

CAPTULO IV DESENVOLVIMENTO DE FORMULAES DE PAT CREMOSO DE TILPIA DO NILO (Oreochromis niloticus), ARMADO (Pterodoras Granulosus) E FLAMINGUINHA (Paralonchurus Brasiliensis)

114

RESUMO

O presente trabalho constituiu no desenvolvimento de formulaes para a produo de pat cremoso a partir de carne mecanicamente separada (CMS) de tilpia, armado e flaminguinha. Teve como objetivos a caracterizao microbiolgica fsicoqumica e sensorial das formulaes desenvolvidas, bem como analisar a colorao por mtodos instrumentais. As CMS de pescado (65%) cozida e crus (35%) foram homegenizados em um multiprocessador, acrescidos dos demais ingredientes e condimentos. Aps a homogeneizao foram embutidos em embalagem de polietileno (32 mm) e pasteurizados. Foram elaboradas 11 formulaes por matria prima, segundo o delineamento para superfcies limitadas e misturas. As matriasprimas e as formulaes de pat desenvolvidas encontram-se dentro dos padres microbiolgicos estabelecidos pela legislao. Quanto ao perfil de caractersticas para os pats de tilpia e armado, os atributos analisados apresentaram-se dentro dos padres aceitveis e excelentes de qualidade para todos os atributos, exceto para o pat de armado referente aos atributos aparncia das formulaes 587 587 (50% de CMS, 25% de gordura e 25% de gua) e 743 (42% de CMS, 23% de gordura hidrogenada e 35% de gua) e cor da formulao 743. As formulaes 176 (53% de CMS, 23% de gordura e 25% de gua), 251 (45% de CMS, 25% de gordura e 30% de gua) e 587 (50% de CMS, 25% de gordura e 25% de gua) para flaminguinha, armado e tilpia respectivamente, apresentaram uma melhor aceitao e inteno de consumo. A atividade de gua foi influenciada pela concentrao de CMS de pescado, quanto maior a concentrao empregada nas formulaes menores os valores de aw. Relao inversa encontrada para o pH, quanto maior as concentraes de CMS de pescado maiores os valores de pH, para as formulaes de pats avaliadas. Palavras-chave: Carne Mecanicamente Separada. Caractersticas Sensoriais. Fsico-Qumica. Pats. Pescado.

115

ABSTRACT

The present study was built up in the development of formulations to production of creamy pat from mechanically separated meat (MSM) of tilapia, armado and flaminguinha. It had as objectives the physicochemical and sensorial microbiological characterization, as well as analyzes the coloration by instruments methods. The fish MMS cooked (65%) and raw (35%) were minced in a multiprocessor, added others ingredients and condiments. After homogenization, the mix was allocated in polyethylene package (32 mm) and pasteurized. From raw meat, eleven formulations were elaborated, according to delineation to limited surfaces and mixtures. The raw meat and the formulations of pat developed are in microbiological standard established by legislation. About the characteristics profile for tilapia and armado pats, the attributes analyzed presented within acceptable standards and high quality for all attributes, except to the armados pat relative to the attributes appearance of formulations 587 and 743 and color of formulation 743. The formulations 176 (53% of MSM, 23% fatty and 25% water), 251 (45% MSM, 25% fatty and 30% water) and 587 (50% MSM, 25% fatty and 25% water) to flaminguinha, armado and tilapia respectively, presented the highest averages differing statistically from others, presenting better acceptance and intention of consumption. The water activity is influenced by the concentration of fish MSM, as higher the concentration applied in the formulations lower the values of aw. Inverted relation to that found to the pH, as higher the concentration of fish MSM higher the values of pH, to formulations of pat of evaluated pats. Key-words: Sensorial Character. Physicochemical. Mechanical Separated Meat. Pat. Fish.

116

4.1 INTRODUO O produto tem como principal objetivo: satisfazer as necessidades dos seres humanos, os existentes so inerentes aos indivduos (necessidade de alimentao, ingesto de lquidos, proteo, auto-estima, etc.), mas tambm para prevenir doenas e melhorar o estado fsico e mental dos consumidores. O marketing tenta transformar a necessidade em desejos. H outras maneiras de satisfazer a necessidade, tais como: beber gua, refrigerante, cerveja, mas o desejo pelo suco, e esta linha criada atravs do lanamento de um produto, que agradou os consumidores, onde ficaram sabendo de sua existncia, e que se encontra no ponto de venda a um preo aceitvel. Novos produtos so fundamentais para o sucesso de longo prazo de uma empresa. A capacidade de inovao o fator de diferenciao junto aos consumidores (NEVES, 2000; KOTILAINEN et al., 2006). Segundo Penna (1999), o desenvolvimento de novos produtos uma atividade de vital importncia para a sobrevivncia das indstrias. Para a rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos, o desenvolvimento de novos produtos constitui um desafio importante, tanto do ponto de vista cientfico como aplicado, por propor um melhor aproveitamento das tecnologias aplicadas, e adaptao de novas tecnologias e o uso de matriasprimas pouco exploradas ou desconhecidas. Segundo Graf e Saguy (1991), os delineamentos de experimentos so instrumentos usados para aperfeioar produtos e processos, acelerar o ciclo de desenvolvimento, melhorar a transferncia dos produtos da pesquisa e desenvolvimento para manufatura e, efetivamente, solucionar problemas de fabricao. O desenvolvimento de qualquer produto alimentar envolvendo mais de um ingrediente, requer algumas formas particulares de experimentos para misturas em detrimento aos fatoriais. Delineamentos para misturas so empregados em vrios experimentos para o desenvolvimento de produtos. Nestes ensaios, dois ou mais ingredientes, ou componentes, so misturados em vrias propores, e as caractersticas dos produtos resultantes so registradas (THOMPSON, 1981). As respostas dependem somente das propores dos componentes presentes na mistura, e no da quantidade absoluta. Contudo, se h outros fatores, tais como variveis de processo ou a quantidade da mistura, que podem ter um efeito na resposta ou propriedade da mistura dos componentes, tais fatores podem ser includos nos experimentos (PIEPEL; CORNELL, 1994).

117

Segundo Montgomery e Voth (1994), nos experimentos com misturas no possvel variar um nico ingrediente ou componente, enquanto, se mantm todos os demais constantes. Assim que a proporo de um componente alterada, isto ocorre tambm com outro componente, uma vez que a soma de todos os componentes sempre a unidade ou 100%. Por esse motivo, delineamentos experimentais convencionais no podem ser aplicados. Uma dificuldade encontrada em muitos experimentos para misturas que alguns dos componentes esto sujeitos ao limite superior e/ou inferior. Tais limites podem produzir regies do delineamento com formas diferenciadas para qual impossvel utilizar alguns delineamentos, como o caso na preparao de emulses (BRAGA NETO, 1998). Segundo Oetterer (1999), o pescado um alimento funcional por apresentar cerca de 70% de cidos graxos insaturados, e alguns destes contm ligaes mega 3 atuantes nos processos de controle do colesterol, alm do baixo teor de colesterol, situao no encontrada em nenhum outro alimento de origem animal. Uma dieta protica, porm no necessariamente calrica propiciada apenas pelo pescado magro, nenhuma outra carne pode oferecer semelhante composio. O pat um produto cozido, com tradies gastronmicas importantes e com propriedades sensoriais bastante apreciadas. Recentemente, foram lanados no mercado novos produtos, entre os quais o pat de peixe, devido s vantagens nutricionais mostrada por este produto. Este fato amplia a variedade dos pats, permitindo caractersticas sensoriais diferentes e os benefcios nutricionais obtidos como o uso do peixe como matria-prima. Entretanto, as espcies de peixe mais utilizadas para a elaborao de pat so de alto valor comercial, como salmo, atum e anchova (BRASIL, 2001; MINOZZO; WASZCZYNSKYJ; BOSCOLO, 2008). Existem duas denominaes para pats: cremoso e pastoso. Sendo pat cremoso o produzido com parte da matria-prima crua e outra cozida, e o pat pastoso aquele processado com a matria-prima cozida (SGARBIERI, 1996; SIMES et al., 2004). Segundo Schiffner Oppel e Lrtzing (1996), a quantidade ideal de gordura em um pat deve estar compreendida entre 20 e 60%, e seus extremos influenciam a qualidade final do produto. Um pat com menos de 20% de gordura perde sua untuosidade caracterstica e se resseca, ficando com um aspecto repulsivo ao ser embutido, e ao ressecar-se, forma-se uma camada externa cinzenta. Se este

118

contm gordura suficiente e est bem cominuda evita-se a perda de gua e o pat resiste a longos perodos de conservao sem deteriorar-se. A gordura empregada pode ser mole ou dura, e deve ser fresca, j que determina o aroma do produto final. Como objetivo principal deste captulo destaca-se o desenvolvimento de pats de flaminguinha, armado e tilpia utilizando delineamento de superfcies limitadas. Realizar a caracterizao microbiolgica, fsico-qumica e sensorial das formulaes desenvolvidas, bem como analisar a colorao dos pats desenvolvidos por mtodos instrumentais.

119

4.2 MATERIAL E MTODOS 4.2.1 Matria-prima As flaminguinhas foram adquiridas diretamente com pescadores na cidade de Paranagu (PR), onde foram submetidas ao processo de limpeza, eviscerao e descabeamento e acondicionadas em gelo para posterior congelamento em freezer a -18C 1C. Os armados tambm foram adquiridos com pescadores ribeirinhos do lago de Itaipu na cidade de Santa Helena (PR), limpos de forma a utilizar o tronco do peixe. As carcaas de tilpias foram adquiridas no local de processamento, frigorfico localizado em Marechal Candido Rondon (PR). A despolpagem foi realizada em trs etapas distintas, sendo elas: primeiramente a flaminguinha, posteriormente o armado e por ltimo a tilpia, entre uma matria prima e outra o equipamento foi limpo para no ocorrer influncia de um pescado em relao ao outro e embaladas em pores de meio quilo, conforme descritas no Captulo II. 4.2.2 Produo dos pats 4.2.2.1 Aprimoramento da formulao base (Ensaios preliminares) interessante ressaltar que nos ensaios preliminares foram utilizados diferentes condies e elaborao do produto, embutideiras, diferentes combinaes de CMS (carne mecanicamente separada) cozido e cru, bem como adequao das formulaes quanto aos condimentos. A priori foi verificada a preferncia entre o pat cremoso e o pastoso, tendo em vista que no processo de fabricao do pat cremoso, uma porcentagem da matria prima cozida e outra crua e no processo do pat pastoso 100% da CMS deve ser cozida. Os dois tipos de pats (cremoso e pastoso) apresentam textura diferenciada. Para tanto se elaborou uma formulao base com CMS de tilpia para pat pastoso e cremoso conforme pode ser observado na Tabela 4.1, que foram avaliados pelo teste de aceitao, utilizando uma escala hednica estruturada de nove pontos (ABNT,1998).

120

TABELA 4.1 - FORMULAO BASE DE PAT ELABORADO A PARTIR DE CMS DE TILPIA DO NILO INGREDIENTES (%) Pescado (CMS) gua Protena isolada de soja (PIS) Sal Sais de cura Gordura hidrogenada Condimentos Eritorbato de sdio Polifosfato Leite em p Fumaa lquida Emulsificante Amido PAT CREMOSO (65% cozida; 35% crua) 47,00 23,00 1,50 0,80 0,15 23,00 0,45 0,20 0,50 0,30 0,30 0,50 1,30 PAT PASTOSO (100% CMS cozido) 47,00 23,00 1,50 0,80 0,15 23,00 0,45 0,20 0,50 0,30 0,30 0,50 1,30

4.2.2.2 Elaborao dos pats cremosos de pescado As CMS foram descongeladas a 10C1C durante 24 horas e utilizadas para preparar os pats. Na Figura 4.1 pode ser visualizado os ingredientes bem como a matria prima utilizada para a produo dos pats. Para a elaborao do pat cremoso 65% da matria-prima foi cozida em forno de microondas durante 3 minutos, para desnaturar as protenas. A CMS cozida (65%) e crua (35%) foram trituradas em multiprocessador (marca Walita). Nesta etapa, foram adicionados os demais ingredientes: gua, protena isolada de soja, sal, sais de cura, gordura hidrogenada livre de trans, pimenta branca, alho, cebola, glutamato monossdico, leite em p, emulsificante, noz moscada, polifosfato, eritorbato de sdio, fumaa lquida, corante carmim de cochonilha e amido.

121

FIGURA 4.1 - MATRIA-PRIMA E INGREDIENTES UTILIZADOS NA ELABORAO DO PAT

Aps a homogeneizao da massa de peixe e demais componentes, foram embutidos em uma embutideira mecnica (modelo 61016, Metalrgica, Brusque, SC, Brasil). Para esta finalidade foi usada tripa de polietileno (32 mm de calibre) e imediatamente pasteurizados em gua fervente. A pasteurizao foi realizada a 80C por 35 minutos monitorados por um termopar (HOLD, modelo DM-6902, Araraquara, SP, Brasil). Logo a seguir pasteurizao, o pat foi rapidamente resfriado em um banho de gua e gelo, e mantidos sob condies de refrigerao (7 2C), (Figura 4.2), para posteriores determinaes analticas, microbiolgicas e sensoriais. O fluxograma do preparo dos pats de pescado encontra-se na Figura 4.3.

FIGURA 4.2 - PAT DE PESCADO, PRONTO PARA AS ANLISES

122

CMS de pescado

Cozimento de 65% da CMS

Emulsificao da CMS (65% cozida + 35% crua), gua, sal e sais de cura

Gordura hidrogenada livre de trans

Protena Isolada de Soja, condimentos, Polifosfato

Amido

Pat

Embutimento Manual (embalagens de polietileno 32mm)

Pasteurizao (80C,/ 35min)

Resfriamento (banho de gua + gelo)

Rotulagem (cdigo da formulao, data)

Refrigerao (72C)

FIGURA 4.3 - FLUXOGRAMA DO PREPARO DOS PATS DE PESCADO

123

A Tabela 4.2 apresenta a formulao base para o pat de pescado, onde a quantidade de carne mecanicamente separada, gua e gordura hidrogenada variaram segundo o delineamento experimental e os demais ingredientes mantiveram-se constantes.
TABELA 4.2 - FORMULAO BASE PARA O PREPARO DOS PATS DE PESCADO (FLAMINGUINHA, ARMADO E TILPIA) INGREDIENTES Pescado (CMS) gua Gordura hidrogenada Sal Sais de cura Protena isolada de soja (PIS) Pimenta branca Alho Cebola Glutamato monossdico Ns moscada Eritorbato de sdio Polifosfato Leite em p Fumaa lquida Emulsificante Amido Corante carmim de cochonilla Pat de pescado (%) X Y Z 0,80 0,15 1,50 0,08 0,10 0,10 0,20 0,10 0,20 0,50 0,30 0,30 0,50 1,30 0,067

4.2.3 Delineamento experimental Foi utilizado o delineamento para superfcies limitadas e misturas, mdulo do STATISTICA 7.1 (Stat-Soft, Tulsa, OK, USA) aplicando 3 variveis: carne mecanicamente separada de pescado, gua e gordura hidrogenada, j que suas propores na mistura apresentam repercusses na formao da emulso. Os outros ingredientes e condimentos mantiveram-se constantes. Para a formao da emulso so indispensveis presena dos lquidos e do agente estabilizante, no caso, as variveis. Portanto, os componentes do pat podem variar dentro do intervalo de zero a 100%, sendo necessrios limites superiores e inferiores para esses ingredientes. Assim, foram feitos testes preliminares baseados nos estudos de Minozzo e Waszczynskyj (2007), para pats de tilpia, estabelecendo limites inferiores e

124

superiores para as trs variveis e definiram-se os limites para gua, gordura e CMS de pescado (Tabela 4.3), baseando-se na formao da emulso sem separao de fases. O delineamento para superfcies limitadas e misturas foi aplicado porque os fatores das misturas (Xi) sofrem limitaes de proporo (ai e bi), conforme mostra a equao 1:
0 ai xi bi 1

i = 1,2....q

xi = 1

(1)

Onde: ai corresponde ao limite inferior; e bi ao limite superior, e esse algoritmo gera os pontos correspondentes aos vrtices, os centrides das margens e das faces, alm do ponto centride da regio experimental. Como nenhum desses componentes poderia variar na extremidade 0 e 100% foi necessria uma transformao em pseudocomponentes. Que so combinaes dos componentes originais, utilizadas para redefinir as coordenadas das misturas em relao ao espao experimental a ser efetivamente estudado. Neste caso, o planejamento experimental aplicado apenas rea delimitada por eles, dentro da qual o modelo ser vlido (CORNELL, 2002). Utilizando a equao 2 podem-se obter os pseudocomponentes de cada ponto experimental (TABELA 4.3), conforme Braga Neto (1998):

xi' =

xi ai 1 ai
(2)

Onde:
x = Proporo em pseudocomponentes;

xi = proporo original a ser convertida; ai = proporo original mnima. Para o caso em estudo, as propores originais mnimas (ai) so: 0,40 para CMS de pescado, 0,20 para a gordura hidrogenada e 0,25 para a gua, o que resulta num total de 0,85, ento:

125

(1 ai ) = (1 0,85) = 0,15
Desta forma tem-se a seguinte equao:

xi' =

( xi ai ) 0,15

A Partir desta equao se obtm as seguintes transformaes resultantes para cada ingrediente nas equaes 3, 4 e 5:

CMS de pescado: Gordura hidrogenada: gua:

x1' = ( x1 0,40) /(0,15)


' x 2 = ( x 2 0,20) /(0,15) ' x3 = ( x3 0,25) /(0,15)

(3) (4) (5)

Aplicando nas equaes 3, 4 e 5 s propores originais dos ingredientes mnimos e mximos, Xi, identificam-se os valores em pseudocomponentes conforme Tabelas 4.3.
TABELA 4.3 - DELINEAMENTO PARA SUPERFCIES LIMITADAS E MISTURAS COM 11 TRATAMENTOS, SENDO 2 NOS PONTOS CENTRAIS, PARA OS PATS DE FLAMINGUINHA, ARMADO E TILPIA

Formulao 1V 2V 3V 4V 5C 6C 7C 8C 9C 91C 92C

X1

Componentes originais X2 X3 0,55 0,20 0,25 0,40 0,25 0,35 0,50 0,25 0,25 0,45 0,20 0,35 0,50 0,20 0,30 0,45 0,25 0,30 0,53 0,23 0,25 0,42 0,23 0,35 0,48 0,22 0,30 0,48 0,22 0,30 0,48 0,22 0,30

Pseudocomponentes x'1 x'2 x'3 1,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,3333 0,6667 0,6667 0,3333 0,0000 0,3333 0,0000 0,6667 0,6667 0,0000 0,3333 0,3333 0,3333 0,3333 0,8667 0,2000 0,0000 0,1333 0,2000 0,6667 0,5333 0,1333 0,3333 0,5333 0,1333 0,3333 0,5333 0,1333 0,3333

NOTA: X1 = CMS de pescado, X2 = Gordura hidrogenada, X3 = gua. Onde: X1 + X2 + X3 = 1 ou 100%. V = vrtice, C = central. (n) = n de repeties nos pontos.

126

Segundo o delineamento experimental proposto na Tabela 4.3, foram elaboradas 33 formulaes, divididas em trs grupos, sendo 11 formulaes de flaminguinha, 11 de armado e 11 de tilpia. Procedeu-se as avaliaes sensoriais para o pat de flaminguinha e com os resultados e anlise, elegeu-se a formulao com as melhores mdias obtidas nos testes, o mesmo foi realizado com as formulaes de pat de armado e de tilpia. Aps a realizao dos experimentos, as variveis dependentes significativas foram selecionadas e a anlise da metodologia de superfcie de resposta foi executada. Foi avaliado o efeito combinado das variveis independentes (carne mecanicamente separada (CMS) de pescado, gua e gordura) sobre as variveis dependentes (atributos sensoriais, pH, atividade de gua e de cor instrumental). Na representao do ajuste dos valores de resposta (Y) utilizou-se a equao quadrtica (6) em termos de pseudocomponentes, com restrio para x1 + x2 + x3 = 1 (BARROS NETO; SCARMINIO; BRUNS, 2007). = b1X1 + b2X2 + b3X3 + b1b2X1X2 + b1b3X1X3 + b2b3X2X3 Onde: Y = estimativa da resposta, varivel dependente; bi= coeficientes de regresso; e Xi= proporo dos pseudocomponentes. A qualidade do ajuste das equaes foi expressa por coeficientes de determinao (R2) e sua significncia estatstica checada pela anlise de varincia (ANOVA) ao nvel de 5% de probabilidade (p<0,05). Os modelos determinados tambm foram testados quanto ao ajuste utilizando ANOVA a nvel de 5% de confiana (p>0,05). O software utilizado foi o STATISTICA 7.0 (Stat-Soft, Tulsa, OK, USA). (6)

127

4.2.4 AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA

A investigao dos microrganismos foi realizada no Laboratrio de Controle de Qualidade da Sadia, na cidade de Toledo-Paran. Foram realizadas avaliaes microbiolgicas em triplicata, para verificar a sanidade das mesmas, segundo APHA (2001).

4.2.4.1 Salmonella e Estafilococos coagulase positiva

A Pesquisa de Salmonella e de Estafilococos coagulase positiva seguiu a metodologia conforme descrita em APHA (2001).

4.2.4.2 Coliformes a 45C

A contagem de coliformes a 45C foi realizada atravs do sistema Simplate Test Procedures que utiliza Kits compostos por placas descartveis. Esta metodologia recebeu o certificado de aprovao da AOAC 97030 de 05/03/97 determinou-se o NMP de coliformes a 45C por g de amostra, com o auxlio de tabela que acompanha o Kit.

4.2.4.3 Contagem de Clostrdium Sulfito-Redutores.

A contagem de Clostrdium sulfito-redutores, foi realizada, segundo AOAC (2000). Realizou o teste de catalase ( - ) e colorao de Gram ( + ).

128

4.2.5 ANLISE SENSORIAL

4.2.5.1 Material Os materiais necessrios para a realizao da anlise sensorial foram: - gua mineral natural adquirida no comrcio local. Conforme informaes do fabricante o pH 7,2 e a temperatura da fonte 16C; - material suporte - torradas tipo canap, adquirida no comrcio local; - material descartvel - copos, pratos e facas. O sistema de organizao do material e utenslios para a avaliao sensorial pode ser visualizado na Figura 4.4.

FIGURA 4.4 - ORGANIZAO DO MATERIAL PARA A REALIZAO DAS ANLISES SENSORIAIS

4.2.5.2 Mtodos Para compor a equipe de julgadores foi elaborado um convite direto s pessoas que participaram de outros treinamentos com pat e embutidos, sendo os indivduos selecionados em funo de consumirem pat e peixe, disponibilidade e

129

interesse em participarem dos testes. A equipe sensorial foi composta por 30 julgadores selecionados. Foi utilizado material descartvel, isento de odor estranho, na apresentao das amostras aos julgadores. Antes de cada teste, os julgadores receberam orientao do mtodo e procedimento da avaliao. Em todos os testes, foi oferecida gua temperatura ambiente para todos os julgadores com o intuito de enxaguarem a boca entre as avaliaes, e po para a limpeza das papilas gustativas. As amostras foram servidas em copos de plstico, devidamente identificados com nmeros aleatrios de trs algarismos de forma mondica. Todas as anlises sensoriais foram realizadas no perodo das 9:30 as 11:00 horas da manh e das 14:00 as 16:00 horas tarde.

4.2.5.2.1 Testes preliminares

Para determinar a formulao base de produo dos pats de pescado, avaliaram-se as formulaes de pat cremoso e pastoso desenvolvidas com CMS de tilpia, utilizando o teste de aceitao dos produtos elaborados. Foi aplicado o teste de aceitao nas formulaes de pat pastoso e cremoso, este teste indica o quanto o julgador gostou ou desgostou de cada formulao preparada, para o qual, foi utilizada uma escala hednica estruturada de nove pontos, segundo a ABNT (1998), sendo 1= desgostei muitssimo e 9= gostei muitssimo. Com os dados gerados pode-se definir a melhor formulao, seguiu-se ento para a segunda etapa dos testes preliminares. Estes testes preliminares as amostras de pat foram servidas aos julgadores em trs blocos, segundo a designao de cada matria prima, sendo pat de flaminguinha, pat de armado e pat de tilpia. Para selecionar a melhor formulao de cada matria prima, estas foram submetidas novamente ao teste de aceitao e a que obtiver a melhor mdia ser a escolhida para uso nos testes subseqentes. As 11 formulaes de cada grupo foram servidas a cada julgador em trs blocos, da seguinte forma:

130

- 4 formulaes aleatrias de pat de flaminguinha; - 4 formulaes aleatrias de pat de flaminguinha; e - 3 formulaes aleatrias de pat de flaminguinha. Garantindo que cada julgador possa analisar as 11 formulaes, propostas pelo delineamento experimental apresentado na Tabela 4.3. Na seqncia foram analisadas as formulaes dos pats de armado e por ltimo o de tilpia que seguiram a mesma seqncia de apresentao ao julgador efetuada para o pat flaminguinha.

4.2.5.2.2 Teste de perfil de atributos

Para avaliar o perfil sensorial das amostras aplicou-se o teste de perfil de atributos, avaliando; aparncia, cor, odor, sabor e textura (aderncia de gordura no palato), e solicitou-se a cada julgador que a degustao das amostras fosse feita avaliando cada amostra em relao aos atributos especificados na ficha, utilizando uma escala verbal e numrica de 5 pontos, onde 1 = pssimo e 5 = excelente. O modelo da ficha da avaliao deste teste apresentado na Figura 4.5. Para o perfil de atributos, a anlise dos dados foi feita com a comparao dos valores obtidos em cada atributo, para cada amostra analisadas. As mdias obtidas representados no grfico radial, para mostrar as diferenas e/ou similaridades (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987).

131

AVALIAO SENSORIAL DE PAT DE FLAMINGUINHA Nome:_______________________________________________________data:_________ E-mail:______________________________________ Telefone:______________________

TESTE DO PERFIL DE ATRIBUTOS

Instrues: Voc esta recebendo amostras de pat de flaminguinha. Deguste cuidadosamente cara uma delas e atribua notas para cada caracterstica avaliada, de acordo com o seguinte critrio:

1 = pssimo 2 = regular 3 = bom 4 = muito bom 5 = excelente

Atributos/Amostra Aparncia Cor Odor Sabor Textura

587

695

924

426

176

251

369

743

864

648

682

Comentrios:______________________________________________________________________

FIGURA 4.5 - FICHA SENSORIAL DO TESTE DE PERFIL DE ATRIBUTOS

4.2.5.2.3 Teste de aceitao

A aceitao dos pats desenvolvidos foi avaliada, utilizando-se um teste afetivo que indica o quanto gostou ou desgostou de cada formulao preparada (escala hednica estruturada de nove pontos) segundo a ABNT (1998). A Figura 4.6 apresenta o modelo da ficha utilizada para o teste de aceitao dos pats de pescado.

132

4.2.5.2.3.1 ndice de aceitao

Os ndices de aceitao foram calculados segundo Meilgaard; Civille e Caar (1999), pela porcentagem de escores 7 (Gostei moderadamente), 8 (Gostei muito) e 9 (Gostei extremamente).

TESTE DE ACEITAO Por favor, avalie as amostras utilizando a escala abaixo para expressar o quanto voc gostou ou desgostou do produto. Marque a posio da escala que melhor reflita sua sensao. (1) Desgostei extremamente (2) Desgostei muito (3) Desgostei moderadamente (4) Desgostei ligeiramente (5) Indiferente (6) Gostei ligeiramente (7) Gostei moderadamente (8) Gostei muito (9) Gostei extremamente _ Cdigo 578 695 924 426 176 251 369 743 864 648 682 Notas

FIGURA 4.6 - FICHA SENSORIAL DO TESTE DE PERFIL DE ACEITAO

133

4.2.5.2.4 Teste de atitude de consumo

O teste de atitude foi proposto para avaliar a inteno de consumo do pat de tilpia, caso estivesse disponvel ao consumidor. A Figura 4.7 demonstra o modelo da ficha utilizada para o teste de atitude para os pats de tilpia

TESTE DE ATITUDE (1) Nunca comeria (2) Comeria muito raramente (3) Comeria raramente (4) Comeria ocasionalmente (5) Comeria freqentemente (6) Comeria muito freqentemente (7) Comeria sempre

Cdigo 578 695 924 426 176 251 369 743 864 648 682

Notas

FIGURA 4.7 - FICHA SENSORIAL DO TESTE DE ATITUDE DE CONSUMO

134

4.2.6 CARACTERIZAO FSICO-QUMICA A caracterizao fsico-qumica das formulaes desenvolvidas segundo o delineamento experimental de pat de flaminguinha, armado e tilpia, foram realizadas no Laboratrio de Qumica Analtica Aplicada do Setor de Tecnologia da Universidade Federal do Paran, as anlises foram realizadas em triplicata e o resultado expresso pela mdia dos valores obtidos. 4.2.6.1 Atividade de gua (Aw) Utilizou-se o equipamento AquaLab CX-2, da marca Decagon Devices Inc., com temperatura da amostra 20,0C (1), previamente calibrados com soluo de cloreto de ltio Aw= 0,250 0,03 (IAL, 2005).

4.2.6.2 pH Determinao eletromtrica utilizando pHmetro modelo TEC 3MP da marca TECNAL, com ajuste de temperatura (25C) e calibrao, para todas as determinaes. Para a determinao do pH utilizou-se o mtodo n. 4.7.2 do IAL (2005). 4.2.6.3 Anlise colorimtrica A cor das amostras de pats de flaminguinha, armado e tilpia, foi medida no sistema L*, a*, b* fornecidos pelo espectrofotmetro (colormetro) da marca Hunter Lab Mini Scan XE Plus, modelo 45/0-L, o qual foi calibrado utilizando placas de porcelana preto e branco. Pequena quantidade da amostra foi colocada em cubas de plstico e a leitura foi feita direta no equipamento. Nesse sistema de cores L* representa a luminosidade (L* = 0 preto e L* = 100 branco) e a* e b* so as coordenadas de cores responsveis pela cromaticidade: (+a* o vermelho e a* o verde, +b* o amarelo e b* o azul) (HUNTERLAB, 1996). O parmetro Croma (C*), que indica a cromaticidade ou intensidade de cor da amostra, tambm foi determinado a partir dos resultados dos atributos a* e b*, atravs da equao 5.

135

C*=(a*2 + b*2)1/2

(5)

ngulo hue (h*), indicador de tonalidade, o terceiro mais importante atributo de cor seguido da luminosidade e cromaticidade, os valores de tonalidade foram obtidos pela Equao 6. h* = tan 1 (b * / a * ) (6)

4.2.7 ANLISE ESTATSTICA

Inicialmente as varincias dos tratamentos foram avaliadas quanto a sua homogeneidade pelo teste de Hartley ( = 0,05). As mdias dos tratamentos foram testadas por meio da anlise de varincia univariada (ANOVA), conduzida para os resultados das avaliaes para determinar significncia e efeitos principais entre amostras (11 por matria-prima) e julgadores, seguido do teste de Tukey HDS ( = 0,05) (MYERS; MONTGOMERY, 2002). Utilizou-se o software Statistica 7.1 (Statsoft, Tulsa, OK, USA) para todas as anlises estatsticas.

136

4.3 RESULTADOS E DISCUSSO

Primeiramente sero apresentadas algumas consideraes sobre a produo dos pats, como os testes preliminares, as investigaes microbiolgicas, sensoriais e qumicas das formulaes desenvolvidas para os pats de flaminguinha, armado e de tilpia. Embora existam vrias publicaes sobre pats, relacionados com a microbiologia (FROMENTIER, 1998; JUNCHER et al., 2000), pat de fgado enriquecido com mega-3 (ARRIGO et al., 2004), pat de presunto adicionado de globina bovina e caseinato de sdio (SILVA et al., 2003), pat de peixe (DAL-B, 1999; AQUERRETA et al., 2002; ECHARTE et al., 2004; MINOZZO; WASZCZYNKCYJ; BOSCOLO, 2008), mas no foi encontrado na literatura pat onde foi utilizado como matria-prima o armado e flaminguinha.

4.3.1 ELABORAO DA FORMULAO BASE

A produo do pat foi composta de uma srie de experincias que tiveram como objetivo definir uma formulao bsica do produto, a partir da qual foram propostas outras formulaes com base nos dados gerados com a anlise sensorial. Para alcanar o objetivo proposto neste trabalho, ou seja, a produo de um pat de pescado, primeiramente elaborou-se duas formulaes bases, um pat cremoso e um pat pastoso formuladas com CMS de tilpia, que foram avaliados por um teste de aceitao e seus resultados submetidos anlise de varincia (ANOVA). No teste de aceitao realizado com a participao de 30 julgadores habituados ao consumo de pat, o pat cremoso obteve uma mdia de 7,40, este foi mais aceito que o pat pastoso que obteve uma mdia de 6,50. Segundo Minozzo (2005), que desenvolveu um pat cremoso a partir de fils de tilpia, observou o alto ndice de aceitao nas formulaes propostas, resultados estes semelhantes aos encontrados neste estudo.

137

Utilizou-se a posteriori a formulao base de pat cremoso, visto que esta obteve melhor aceitao pelos julgadores. Como o peixe, apresenta uma carne de sabor mais suave que a carne vermelha, os condimentos e especiarias foram adicionados numa proporo tal que propiciou um equilbrio no sabor, de forma que no sobressasse o gosto do peixe e nem dos condimentos, como alho, cebola e pimenta. Na elaborao de pats, podem ser utilizados diferentes tipos de gordura; como por exemplo, leo vegetal, gordura de porco, margarina e gordura vegetal hidrogenada. Optou-se pela utilizao da gordura vegetal hidrogenada livre de trans, por ser a mais utilizada durante a elaborao de produtos industrializados.

4.3.2 AVALIAO MICROBIOLGICA

Os resultados da avaliao microbiolgica das formulaes de pat de flaminguinha, armado e tilpia aps 24 horas de refrigerao, encontram-se nas Tabelas 4.5, 4.6 e 4.7, respectivamente.
TABELA 4.5 - AVALIAO MICROBIOLGICA DAS FORMULAES DE PATS DE FLAMINGUINHA
Anlises Formulaes 462 864 587 369 924 251 176 743 695 (c1) 305 (c2) 228 (c3) Coliformes a 45C (UFC/g) 1,5x10 2 1,4x10 2 1,2x10 1 1,4x10 2 1,6x10 1 2,0x10 2 1,8x10 2 1,4x10 2 1,8x10 2 1,9x10 2 2,1x10
2

Salmonella sp em 25g Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente

Estafilococos Coagulase Positiva (UFC/g) <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100

Clostrdios Sulfito Redutores (UFC/g) Ausente <10 <10 <10 <10 <10 Ausente <10 Ausente <10 <10

138

TABELA 4.6: - AVALIAO MICROBIOLGICA DAS FORMULAES DE PATS DE ARMADO


Anlises Formulaes 462 864 587 369 924 251 176 743 695 (c1) 305 (c2) 228 (c3) Coliformes a 45C (UFC/g) 1,2x10 2 1,8x10 2 1,1x10 1 1,6x10 2 1,2x10 1 1,9x10 2 1,4x10 2 1,2x10 2 1,5x10 2 1,3x10 2 1,1x10
2

Salmonella sp em 25g Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente

Estafilococos Coagulase Positiva (UFC/g) <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100

Clostrdios Sulfito Redutores (UFC/g) Ausente Ausente <10 Ausente <10 <10 Ausente Ausente Ausente <10 Ausente

TABELA 4.7 - AVALIAO MICROBIOLGICA DAS FORMULAES DE PATS DE TILPIA


Cdigo da formulao 462 864 587 369 924 251 176 743 695 (c1) 305 (c2) 228 (c3) Coliformes a 45C (UFC/g) 1,4x10 2 1,5x10 2 1,8x10 1 2,4x10 2 2,2x10 1 1,2x10 2 2,1x10 2 1,6x10 2 1,7x10 2 1,2x10 2 1,7x10
2

Salmonella sp em 25g Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente

Estafilococos Coagulase Positiva (UFC/g) <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 <100 <10 <100 <100

Clostrdios Sulfito Redutores (UFC/g) <10 <10 <10 Ausente <10 Ausente Ausente <10 <10 Ausente <10

A contaminao e deteriorao do pescado ocorrem com mais facilidade do que a carne de aves e de mamferos, pela sua composio qumica especfica (pH, disponibilidade de nutrientes, etc), estrutura frgil e menor quantidade de tecido conjuntivo. Pacheco et al. (2004) enfatizaram ainda que por suas condies teciduais e maior teor de gua, os pescados so mais susceptveis s alteraes enzimticas, oxidativas e microrgnicas, tornando-se por isso, mais perecvel devido autlise que ocorre mais rpido na carne de pescado. A taxa de decomposio influenciada pelo nmero inicial, tipos de bactrias e condies de estocagem tais como temperatura e umidade (VAZ, 2005). Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), na Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001, na qual consta o regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos, os seguintes padres para produtos a base

139

de pescado refrigerados ou congelados: Coliformes a 45C/g, mxima 103, Estafilococos coagulase positiva/g, contagem mxima 103 e ausncia de Salmonella em 25g de alimento. A Legislao Brasileira no especifica nem cita limites de tolerncia para nenhum tipo de microrganismo em pat de pescado, logo foi utilizado o limite de Clostridium sulfito redutor a 460C, utilizado para carnes e produtos crneos, cuja mxima contagem de 5x102UFC/g (ANVISA, 2001) A musculatura do pescado fresco inicialmente estril e sua contaminao pode ocorrer durante o processamento. Com relao aos alimentos, as bactrias podem estar presentes em maior ou menor quantidade, dependendo das condies de processamento. Analisando os dados das Tabelas 4.5, 4.6 e 4.7, pode-se observar que no ultrapassou os padres estabelecidos para os Coliformes a 45C, segundo ANVISA (2001) para as formulaes de pats de flaminguinha, armado e tilpia desenvolvidas, resultados semelhantes aos encontrados por Minozzo; Waszczynkcyj e Boscolo (2008), onde realizaram um estudo sobre a utilizao de carne mecanicamente separada de tilpia para a produo de pats cremoso e pastoso. As concentraes para Staphylococcus coagulase positiva, possuem contagens inferiores a 100 UFC/g para todas as formulaes de pat de flaminguinha, armado e tilpia desenvolvidas. Estes resultados encontram-se dentro do padro estabelecido pela Legislao Vigente onde a contagem mxima de 103 UFC/g. S. aureus, que tem no homem seu principal habitat podendo ser localizado na pele, mucosas nasais e trato respiratrio. No presente trabalho, no foi constatado a presena de Salmonella em 25 g nas formulaes de pat desenvolvidas, resultados semelhantes aos encontrados por Dal-B (1999). Este microrganismo representa um carter qualitativo e no quantitativo, ou seja, no pode haver presena do mesmo em 25g de alimento. O habitat natural destas bactrias o trato intestinal, e sua presena indica uma provvel contaminao fecal de fontes humana ou animal (BARROS; PAIVA; PANETTA, 2002). Os peixes capturados em guas no poludas so isentos de Salmonella, sendo sua contaminao feita por manuseio inadequado, equipamentos contaminados ou por contaminao cruzada. A investigao do grupo de microrganismo Clostridium sulfito redutores a 46C apresentaram contagens inferiores a 10 UFC/g, estando dentro dos padres estabelecidos pela Legislao Vigente (5,2x102), para carnes e produtos crneos.

140

Estes resultados assemelham-se aos encontrados por Dal-B (1999), que desenvolveu um pat com surimi de carne de cao martelo e Minozzo; Waszczynkcyj e Boscolo (2008), com pat de tilpia utilizando CMS. Os resultados microbiolgicos desta pesquisa so similares aos encontrados por Macari (2007), onde desenvolveu um embutido cozido de tilpia do Nilo e investigou os seguintes grupos de microrganismos, Coliformes a 45C, Staphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Salmonella sp e Clostridium sulfito redutor. A pesquisadora supracitada adequou a legislao para o produto desenvolvido, pois ainda no existe legislao apropriada para esse derivado de pescado.

4.3.3 CARACTERIZAO SENSORIAL Os dados obtidos na avaliao sensorial para os atributos, aparncia, cor, odor, sabor, textura, aceitao global e de atitude de consumo dos pats de flaminguinha, armado e tilpia (Tabelas 4.8, 4.9 e 4.10), mostram que as varincias entre as notas referentes aos atributos avaliados foram homogneas (p > 0,05). Assim, estes resultados puderam ser submetidos anlise de varincia (ANOVA), seguida do teste de Tukey para identificar diferenas entre as mdias de cada atributo das amostras avaliadas. O teste de homogeneidade em dados sensoriais serve para provar que os mesmos encontram-se dentro de uma faixa normal de distribuio, sendo considerados potenciais para serem submetidos aos testes de mdia (Duncan, Fisher ou Tukey).

141

TABELA 4.8 - MDIA DOS TESTES DE PERFIL DE ATRIBUTOS, ACEITAO GLOBAL E DE ATITUDE PARA AS FORMULAES DE PAT DE FLAMINGUINHA
Formulao 462(55%P:20%G:25%A) 864(40%P:25%G:35%A) 587(50%P:25%G:25%A) 369(45%P:20%G:35%A) 924(50%P:20%G:30%A) 251(45%P:25%G:30%A) 176(53%P:23%G:25%A) 743(42%P:23%G:35%A) 695(48%P:22%G:30%A) 305(48%P:22%G:30%A) 228(48%P:22%G:30%A) Pamostra (Hartley) Pamostra (ANOVA) Aparncia 3,61
a cd bc bc a b a bcd d d cd

Cor 3,42 3,29 3,54 2,96 3,58 3,22 3,94 2,74 2,64 2,54 2,61
ad bcd ab bcef a bcde a bcef cf f f

Odor 3,51 3,35 3,40


ac ac

Sabor 3,45
ac ac

Textura 3,84
ab cde bcd e ab bc a de de cde

Aceitao 6,80 6,48 6,77 5,97 7,03 6,93 7,30 6,09 6,16 6,19 6,13
ab ab ab b

Atitude 4,45 4,09 4,45 3,38 4,58 4,54 5,35 3,38 3,96 3,67 4,00
cd bcd cd d ac acd a d bcd bd bcd

3,09 3,19 3,19 3,61 3,45 4,09 2,80 2,45 2,61 2,64

3,61 3,19 3,45 3,80 2,83 3,16 3,12 3,09

3,61 3,35 2,83 3,58 3,61 3,80 3,12 3,22 3,48 3,09

3,03 3,41 2,84

abc abc abc abc a b bc bc bc

abc c ac ac a bc bc bc bc

3,61 3,51 4,10 2,98 3,00 3,09 2,77

ab ab a b b b b

0,3531 0,0000

0,2237 0,0001

0,0509 0,0000

0,0961 0,0001

0,3665 0,0000

0,0610 0,0001

0,0796 0,0000

NOTA: P= CMS de flaminguinha; G= gordura hidrogenada; A= gua. N = 30. NOTA ESPECFICA: Aparncia, cor, odor, sabor e textura utilizado uma escala de 5 pontos. Aceitao utilizado uma escala hednica de 9 pontos, 9 = gostei muitssimo. Atitude utilizado uma escala de 7 pontos.

Como pode ser observado na Tabela 4.8, os atributos aparncia e cor nas formulaes 743 (42% de CMS, 23% de gordura e 35% de gua), 695 (48% de CMS, 22% de gordura e 30% de gua), 305 (c2) e 228 (c3), correspondem ao padro inaceitvel de qualidade, as demais formulaes encontram-se dentro dos padres aceitveis e de excelente de qualidade. Para os atributos odor e sabor, observa-se que as formulaes 743 e 369 (45% de CMS, 20% de gordura e 35% de gua) respectivamente, apresentaram mdia de 2,83, padres inaceitveis de qualidade, as demais formulaes encontram-se dentro dos padres aceitveis de qualidade. Analisando os resultados da Tabela 4.8 quanto aceitao e atitude, a formulao 176 (53% de CMS, 23% de gordura e 25% de gua) com mdias 7,30 e 5,35 respectivamente, diferiu das demais formulaes a 5% de probabilidade (p0,05) apresentando uma melhor aceitao e atitude de consumo para esta regio em estudo e tambm obteve as melhores notas para todos os atributos avaliados no perfil de caractersticas. Mesmo sendo um pescado marinho e consequentemente apresentando sabor e odor mais forte, a formulao com 53% de CMS,

142

considerando uma variao na quantidade de CMS que foi de 40 a 55%, apresentou as melhores notas nas avaliaes sensoriais.

TABELA 4.9 - MDIA DOS TESTES DE PERFIL DE ATRIBUTOS, ACEITAO GLOBAL E DE ATITUDE PARA AS FORMULAES DE PAT DE ARMADO
Formulao 462(55%P:20%G:25%A) 864(40%P:25%G:35%A) 587(50%P:25%G:25%A) 369(45%P:20%G:35%A) 924(50%P:20%G:30%A) 251(45%P:25%G:30%A) 176(53%P:23%G:25%A) 743(42%P:23%G:35%A) 695(48%P:22%G:30%A) 305(48%P:22%G:30%A) 228(48%P:22%G:30%A) Pamostra (Hartley) Pamostra (ANOVA) aparncia 3,45 3,19 2,87 3,19 3,13 3,16 3,13 2,80 3,58 3,58 3,51
abc abc bc abc abc abc abc c a a ab

Cor 3,51 3,45 3,06 3,32 3,30 3,35 3,16 2,90 3,64 3,77 3,77
abc abc bc abc abc abc abc c ab a a

odor 3,38 3,32 3,22 3,40 3,54 3,38 3,41 3,32 3,41 3,38
a a a a a a a a a a a

Sabor 3,32
a a a a a a a a a a a

textura 3,29
bcd abcd abcd d abcd bcd abcd cd a ab abc

Aceitao 6,90 6,61 5,51 6,58 7,29 7,35 6,77 5,77 7,16 7,19 7,03
ab b c b a a ab c ab ab ab

Atitude 4,45 3,80 2,84 3,65 5,45 5,06 5,23 2,90 3,87 3,87 3,75
bc c d cd a ab ab d c c c

3,54

3,74 3,41 3,51 3,33 3,51 3,58 3,25 3,74 3,77 3,74

3,61 3,35 3,03 3,36 3,29 3,58 3,13 4,03 4,00 3,77

0,6798 0,0010

0,2629 0,0002

0,9304 0,9783

0,4496 0,1572

0,7511 0,0000

0,1495 0,0000

0,0967 0,0000

NOTA: P= CMS de armado; G= gordura; A= gua. N = 30 NOTA ESPECFICA: Aparncia, cor, odor, sabor e textura utilizado uma escala de 5 pontos. Aceitao utilizado uma escala hednica de 9 pontos, 9 = gostei muitssimo. Atitude utilizado uma escala de 7 pontos.

Como pode ser observado na Tabela 4.9, exceto os atributos aparncia nas formulaes 587 (50% de CMS, 25 % de gordura e 25 % de gua) e 743 (42% de CMS, 23% de gordura e 35% de gua) e cor na formulao 743, que apresentam uma mdia de 2,87, 2,80 e 2,90 que correspondem ao padro inaceitvel de qualidade, os demais atributos analisados nas onze formulaes de pat de armado encontram-se dentro dos padres aceitveis e de excelente de qualidade. No foi constatada diferena significativa a 5% de probabilidade para os atributos odor e sabor nas formulaes analisadas. Para o atributo aparncia, observa-se que as formulaes 695 (48% de CMS, 22% de gordura e 30% de gua) e 305 (48% de CMS, 22% de gordura e 30% de gua), (repeties no ponto central) apresentaram as melhores mdias de 3,58, e para a textura a formulao 695 diferiu estatisticamente com a melhor mdia de 4,03 alcanada para este atributo.

143

TABELA 4.10 - MDIA DOS TESTES DE PERFIL DE ATRIBUTOS, ACEITAO GLOBAL E DE ATITUDE PARA AS FORMULAES DE PAT DE TILPIA
Formulaes 462(55%P:20%G:25%A) 864(40%P:25%G:35%A) 587(50%P:25%G:25%A) 369(45%P:20%G:35%A) 924(50%P:20%G:30%A) 251(45%P:25%G:30%A) 176(53%P:23%G:25%A) 743(42%P:23%G:35%A) 695(48%P:22%G:30%A) 305(48%P:22%G:30%A) 228(48%P:22%G:30%A) Pamostra (Hartley) Pamostra (ANOVA) aparncia 3,18 3,29 3,65 3,58
cd bcd a

cor 3,06 3,35 3,71 3,41 3,24 3,41 3,64 3,41 3,29 3,23 3,29
a a a a a a a a a a a

odor 3,53
abc abc a

sabor 3,47 3,47 3,82 3,41 3,41 3,82 3,47


ab ab ab ab ab ab a

textura 3,47 3,65 3,88 3,88 4,00 3,47 3,59 3,64 3,64
ab ab ab ab b

aceitao

Atitude 4,65 4,65


abcd abcd a

6,76 6,94 7,06 6,35 7,11 7,35 6,47

abc abc a

3,41

3,88 3,23 3,76 3,52

3,88 3,70 3,47

7,53

5,24 4,82 4,23

abc cd

ac

abc abc abc abc abc c

abc bcd ab a

abc a a

3,29 4,11

abcd ab c

3,82 3,76 3,41 3,23

ab a

4,94 4,47

4,06 3,06 3,11 3,23

5,11 3,94 4,05 4,29

3,11 3,35 3,47

abc bc c c

ab b b

ab ab ab ab

abcd d

abcd bcd

5,82 6,18 6,23

3,11 3,17

bc

cd

abcd

ab

abc

bcd

0,9402 0,0341

0,9786 0,2242

0,6068 0,0310

0,5065 0,0054

00,7196 0,0463

0,1336 0,0006

0,7947 0,0214

NOTA: P= CMS de armado; G= gordura; A= gua. N = 30 NOTA ESPECFICA: Aparncia, cor, odor, sabor e textura utilizado uma escala de 5 pontos. Aceitao utilizado uma escala hednica de 9 pontos, 9 = gostei muitssimo. Atitude utilizado uma escala de 7 pontos.

Como podem ser observados na Tabela 4.10 todos os atributos analisados nas onze formulaes de pat de tilpia encontram-se dentro dos padres aceitveis e excelente de qualidade. No ocorreu diferena significativa a 5% de probabilidade para o atributo cor nas formulaes analisadas, para o atributo aparncia, observase que a formulao 587 (50% de CMS, 25% de gordura e 25% de gua), apresentou a melhor mdia de 3,88, para o atributo odor as formulaes que obtiveram as melhores mdias e com diferena estatstica foram as 587, 251 (45% de CMS, 25% de gordura e 30% de gua) e 176 (53% de CMS, 23% de gordura e 25 % de gua) respectivamente 3,88, 3,82 e 3,76. A formulao 176 apresentou melhores mdias para os atributos sabor e textura, conforme apresentado na Tabela 4.10. Moreira et al. (2008), desenvolveram um embutido emulsionado tipo mordadela elaborado com tilpia, e observaram nas avaliaes sensoriais utilizando uma escala estruturada de 7 pontos, variando de 1= desgostei muito a 7 = gostei muito, valores de 5,0 para aparncia, 4,9 para cor, 5,4 para odor, 5,3 para

144

sabor e 4,8 para textura, valores inferiores aos encontrados neste estudo em que se utilizou uma escala de 5 pontos para os pats de tilpia. No mercado consumidor foi encontrado apenas o pat de atum e de salmo, tendo estes peixes caractersticas fsico-qumicas e sensoriais bem diferenciadas. Devido a este fato, os pats no foram avaliados concomitantemente com as formulaes desenvolvidas. Aqueretta et al. (2002), desenvolveram pats com carne de cavala e de fgado de atum e obtiveram notas inferiores no teste de perfil de atributos, quanto a avaliao, odor e gosto de peixe foram considerados muito fortes, especialmente nas formulaes onde continham maior quantidade de fgado de atum. Beiro e Dal-B (1999), em estudos realizados com pat de carne de caomartelo, observaram que a formulao ao qual continha pprica doce, agindo de certa forma como corante, foi formulao que obteve melhores notas no atributo cor, este resultado similar aos encontrados neste trabalho, no qual foi utilizado corante carmim de cochonilla, nas formulaes de pat desenvolvidas. Para as formulaes de pat com CMS de tilpia e flaminguinha, a formulao 176 (53% de CMS, 23% de gordura e 25% de gua), apresentou diferena significativa (p0,05) com relao a textura, considerando que a concentrao de pescado nas formulaes variou de 40 a 55%, a concentrao de 53% de CMS de pescado inferiu na determinao da textura do produto. As formulaes foram compostas por uma porcentagem de amido, e conforme explicado por Pardi et al. (1993) o amido atua como agente ligante, este ao incorporar gua ocorre um intumescimento, desta forma favorece a capacidade de reteno de gua dos tecidos musculares. O amido usado nos embutidos crneos cozidos ou escaldado contribui para reduo do custo da produto e diminuio da matria prima inferindo na textura do produto final. Analisando os resultados apresentados nas Tabelas 4.8, 4.9 e 4.10 as formulaes 176 (53% de CMS, 23% de gordura e 25% de gua), 251 (45% de CMS, 25% de gordura e 30% de gua) e 587 (50% de CMS, 25% de gordura e 25% de gua) para flaminguinha, armado e tilpia respectivamente, apresentaram as maiores mdias para aceitao e atitude de consumo. Inhamuns, Mendona e Oliveira (2004), encontraram mdia de aceitao global de 8,4, para empanado tipo nugget de carne triturada de Acar prata

145

(Chaetobranchus semifasciatus) originrio da bacia amaznica, valores superiores aos encontrados neste estudo para pats de pescado. Silva et al. (2009), utilizaram a fauna acompanhante do camaro para a produo de lingia e hambrguer, observaram uma boa aceitao para as formulaes propostas. Ribeiro et al. (2008), elaboraram lingia de peixe voador (Cheilopogon cyanopterus), e obtiveram valores mdios de aceitao global de 7,06 valor inferior aos encontrados neste estudo para as formulaes 176, 251 e 587 de pat de flaminguinha, armado e tilpia respectivamente. A Tabela 4.11 apresenta as equaes e os coeficientes de determinao ajustados dos modelos quadrticos obtidos para os atributos sensoriais dos pats de tilpia e flaminguinha. Modelos quadrticos significativos (p< 0,1), sem falta de ajuste (p>0,05) foram obtidos para cor, aceitao e atitude de consumo dos pats de tilpia e cor e odor para os pats de flaminguinha. Para os demais atributos os modelos no foram significativos (p>0,05), e para o atributo odor nos pats de armado, o modelo quadrtico foi significativo (p< 0,1), sem falta de ajuste (p>0,05), no entanto, no se justificou aplicar o modelo quadrtico, uma vez que no houve diferena estatstica entre as amostras.
TABELA 4.11 EQUAES E ANLISES ESTATSTICAS DOS MODELOS

QUADRTICOS OBTIDOS PARA OS ATRIBUTOS SENSORIAIS SIGNIFICATIVOS


Equao R
2

Falta de ajuste (p)

PAT TILPIA Cor AC AT Cor=3,78X1+3,12X2+3,29X3-1,14X1X3 AC=6,82X1+19,76X2+8,58X3-4,73X1X3-24,04X2X3 AT =4,65X1+13,52X2+6,04X3-3,81X1X3-17,13X2X3 0,92 0,86 0,84 0,0104 0,0297 0,2482 0,1172 0,3666 0,3281

PAT DE FLAMINGUINHA Cor Odor Cor=4,03X1+3,13X2+2,74X3 Odor=3,11X1+4,70X2+3,72X3+0,85X1X3


2

0,97 0,96

0,0002 0,0381

0,0573 0,1024

NOTA: X1 = Pescado, X2 = gordura, X3 = gua; R = coeficiente de determinao; p (nvel de probabilidade) com 5% de confiana: modelo significativo para p<0,05, sem falta de ajuste para p>0,05. AC: aceitao; AT: atitude de consumo.

146

Os modelos obtidos foram equaes quadrticas, o que resulta em combinaes binrias. Os coeficientes de determinao (R2) variaram de 84% a 97%, e a partir dos modelos de equaes quadrticas criou-se os grfico de superfcie de resposta, como podem ser visualizados nas Figuras 4.8 a 4.10. Na Figura 4.8, observa-se pela superfcie de resposta, que maiores concentraes de pescado tendem a melhorar a cor do pat de tilpia, esta afirmativa pode ser confirmada analisando a Tabela 4.10 (p.143). As formulaes 587 e 176 apresentaram as maiores notas para o atributo cor.
Cor R =92,95%; Rajustado = 85,9% Cor=3,78X1+3,12X2+3,29X3-1,14X1X3
2

gua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25

1,00 0,00 pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

3,6 3,4 3,2 3 2,8 2,6 2,4

FIGURA 4.8 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A COR DOS PATS DE TILPIA

147

Aceitao R2= 86,20%; Rajustado= 72,40% AC=6,82X1+19,76X2+8,58X3-4,73X1X3-24,04X2X3 agua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25 18 16 14 12 10 8

1,00 0,00 pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

FIGURA 4.9 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A ACEITAO DOS PATS DE TILPIA
Atitude R2= 84,67%; Rajustado= 69,35% AT =4,65X1+13,52X2+6,04X3-3,81X1X3-17,13X2X3 gua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25

1,00 0,00 pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

12 10 8 6

FIGURA 4.10 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A ATITUDE DE CONSUMO DOS PATS DE TILPIA

148

Para a aceitao e atitude de consumo dos pats de tilpia, Figuras 4.9 e 4.10, respectivamente, notas menores para estes atributos, foram observadas para a regio experimental com maiores concentraes de pescado, sendo inversamente proporcional. Do ponto de vista econmico, para uma variao de CMS de 40 a 55%, formulaes de menor custo com relao a matria prima de maior custo, so as mais aceitas. Na Figura 4.11, observa-se que notas mais altas para o atributo cor dos pats de flaminguinha (>3,8) foram obtidas na rea experimental com teor maior de pescado, indicando que a quantidade de pescado (flaminguinha) infere no atributo cor das formulaes desenvolvidas.

Cor R2=97,48%; Rajustado= 94,96% Cor=4,03X1+3,13X2+2,74X3 gua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25 3,8 3,4 3 2,6 2,2

1,00 0,00 pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

FIGURA 4.11 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE COR DOS PATS DE FLAMINGUINHA

Sendo a flaminguinha um pescado marinho e com odor mais acentuado, Figura 4.12, para o atributo sensorial de odor dos pats deste peixe, notas menores

149

foram observadas para a regio experimental com maiores concentraes de pescado.

Odor R2= 96,91%; Rajustado= 93,82% Odor=3,11X1+4,70X2+3,72X3+0,85X1X3 gua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25

1,00 0,00 pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

4,6 4,4 4,2 4 3,8 3,6 3,4 3,2

FIGURA 4.12 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE COR DOS PATS DE FLAMINGUINHA

Pode ser confirmado pela composio das formulaes 176 e 924 pgina 147. 4.3.3.1 ndice de aceitao Segundo Minin (2006), para aumentar as vendas e inovar no campo do desenvolvimento de alimentos necessrio se conhecer e medir o grau que os consumidores gostam ou desgostam de um alimento. A tcnica mais utilizada o ndice de aceitao (CARR et al., 2008). As Figuras 4.13, 4.14 e 4.15, apresentam o ndice de aceitao, ou seja, a porcentagem dos consumidores (N=30), que atriburam notas variando de 7 (Gostei moderadamente) e 9 (Gostei extremamente) para os pats de flaminguinha, armado e tilpia, respectivamente.

150

Observa-se que para o pat de flaminguinha, as formulaes 176 e 924 apresentaram as maiores notas para os atributos cor e aparncia respectivamente, o que pode confirmar os maiores ndices de aceitao (pgina 141, Tabela 4.8). Teixeira, Meinert e Barbetta (1987), recomendam que um produto para estar apto a ser comercializado o ndice de aceitao deve ser superior a 70%.
100,00 90,00 ndice de aceitao (%) 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 F587 F924 F176 F426 F251 F369 F864 F743 F695 F648 F682 Formulaes de pat de Flaminguinha
38,71% 58,06% 58,06% 51,61% 41,94% 41,94% 48,39% 38,71% 77,42% 67,74% 87,10%

FIGURA 4.13 - NDICE DE ACEITAO DAS AMOSTRAS DE PAT DE FLAMINGUINHA

90 80 ndice de aceitao (%) 70 60 50 40 30 20 10 0


F587
16,13%

80,65%

80,65%

80,65%

77,42%

80,65%

64,52%

61,29%

58,06% 45,16%

9,68%

F924

F176

F426

F251

F369

F864

F743

F695

F305

F228

Formulaes de Pat de Armado

FIGURA 4.14 - NDICE DE ACEITAO DAS AMOSTRAS DE PAT DE ARMADO

151

90 80
76,47%

82,35% 70,59%

ndice de aceitao (%)

70 60 50 40 30 20 10 0 F587 F924 F176


52,94%

64,71% 64,71% 52,94%

64,71% 58,82% 47,06% 35,29%

F426

F251

F864

F743

F695

F648

F682

F369

Formulaes de Pat de Tilpia

FIGURA 4.15 - NDICE DE ACEITAO DAS AMOSTRAS DE PAT DE TILPIA

Para o pat de armado as formulaes 924, 251, 695 e 228 com ndice de aceitao 80,65% e 305 (77,42%) foram as que apresentaram os maiores ndices, j as amostras 587 (16,13%) e 743 (9,68%) foram as que apresentaram menor nvel de aceitao dos julgadores (Figura 4.14). As formulaes de pat de tilpia que apresentaram ndice de aceitao maior ou igual a 70%, foram s formulaes 587 (76,47%) e 176 (82,35%), e foram observadas maiores notas para os tributos cor, odor e aparncia como pode ser observado na pgina 149. Estes maiores ndices de aceitao provavelmente por que apresentam teor de CMS entre 50% a 54%, teor de gordura entre 23% a 25% e 25% de gua. Os produtos a base de pescado esto sendo bem aceitos pelos consumidores. O ndice de aceitao dos pats desenvolvidos com pescado pode ser comparado com o obtido para hambrguer de fil de pescada (CARVALHO et al., 2004), que considerou a uma aceitao mdia de 70% como vivel sensorialmente para produto de pescado. Pereira (2003), encontrou valor similar para aceitao de 72,3% para nuggets de carpa prateada (Hypophthalmichthys molitrix) e 94,4% para fishburger de carpa. Peixoto; Sousa e Mota, (2000) obteveram uma aceitao para um produto a base de surimi de pescada g (Macrodon ancylodon) moldado com sabor camaro de 89,6%, e Macari (2007), verificou ndice de aceitao de 73% para um embutido cozido de tilpia do Nilo com fcula de mandioca.

152

Carvalho et al. (2004) formularam hambrguer a partir de fil de pescada (Cynoscion stritus), e apresentaram ndices de aceitao de 70% para cor, 74% de aroma, 60% de textura, 75% de sabor, revelando uma aceitao mdia de 70% o que caracteriza o produto como vivel sensorialmente. As notas obtidas para o teste de aceitao com a escala hednica, podem ter sido afetadas por muitos fatores alm da qualidade das formulaes de pat testadas, como a caracterstica e expectativa dos provadores na hora da avaliao. Segundo Cardarelli et al., (2008), h grande subjetividade em anlise sensorial quando consumidores potenciais so usados como julgadores. E esta subjetividade nas avaliaes pode estar relacionada aceitao das formulaes de pat desenvolvidas, visto que na seleo dos julgadores um item fundamental era o consumo freqente de pescado ou produtos derivados. 4.3.4 Caracterizao fsico-qumica As Tabelas 4.10, 4.11 e 4.12 apresentam os dados obtidos a partir dos parmetros das anlises de atividade de gua (aw), pH e cromtica (L*, a*, b*, C* e h*) das formulaes de pat de tilpia, armado e flaminguinha.
TABELA 4.10 - MDIA DOS PARMETROS DE aw, pH E CROMTICAS DAS FORMULAES DE PAT DE TILPIA
Formulao 462(55%P:20%G:25%A) 864(40%P:25%G:35%A) 587(50%P:25%G:25%A) 369(45%P:20%G:35%A) 924(50%P:20%G:30%A) 251(45%P:25%G:30%A) 176(53%P:23%G:25%A) 743(42%P:23%G:35%A) 695(48%P:22%G:30%A) 305(48%P:22%G:30%A) 228(48%P:22%G:30%A) Pamostra (Hartley) Pamostra (ANOVA) aw 0,9437 0,945 0,943 0,946 0,944 0,943 0,942 0,944 0,942 0,942 0,941
be ab cde a be ce cd be cd cde e

pH 6,68 6,65 6,67 6,66 6,66 6,66 6,67 6,65 6,65 6,66 6,65
a d abc bcd abcd bcd ab d cd bcd cd

L* 67,75 70,54 69,20 69,66 69,60 68,10 70,20 69,08 68,81


f a cd bc cd bc ef ab cd cd de

a* 7,45 6,36 7,18 7,00 7,46 6,94 6,16 6,60 6,91 6,74 6,67
a d ab abc a abcd abc cd abcd bcd bcd

b* 13,41 12,32 12,97 12,80 12,96 13,11 12,60 13,04 12,65


a d abc bc abc bc ab cd abc bc abc

C 15,35 13,87 14,82 14,59 14,95 14,59 14,94 14,23 14,76 14,34
a e bc bd ab bcd ab de bcd cde bcd

h 1,06 1,09 1,06 1,07 1,05 1,08 1,07 1,09 1,08 1,08 1,10
ab a ab ab b ab ab a a ab a

69,11

12,84

69,11

12,99

14,60

0,3531 0,0000

1,0000 0,0000

0,9974 0,0000

0,2663 0,0000

0,4138 0,0000

0,0544 0,0000

0,6201 0,0017

NOTA: P= CMS de tilpia; G= gordura; A= gua. N = 30 NOTA ESPECFICA: Mdias com letras iguais na mesma coluna, no diferem entre si ao nvel de 5% (P< 0,05)

153

TABELA 4.11 - MDIA DOS PARMETROS DE aw, pH E CROMTICAS DAS FORMULAES DE PAT DE ARMADO

Formulao 462(55%P:20%G:25%A) 864(40%P:25%G:35%A) 587(50%P:25%G:25%A) 369(45%P:20%G:35%A) 924(50%P:20%G:30%A) 251(45%P:25%G:30%A) 176(53%P:23%G:25%A) 743(42%P:23%G:35%A) 695(48%P:22%G:30%A) 305(48%P:22%G:30%A) 228(48%P:22%G:30%A) Pamostra (Hartley) Pamostra (ANOVA)

aw 0,944 0,946 0,943 0,946 0,944 0,944 0,942 0,944 0,942 0,943 0,942
bc a bcd a b bc d b d bcd cd

pH 6,86 6,80 6,85 6,82 6,85 6,82 6,85 6,82 6,84 6,84 6,84
a d ab c ab d ab cd ab b bc

L* 63,99 67,67 64,77 66,29 66,24 64,26 67,43 69,08 65,09


d a d abc d bc d ab cd cd cd

a* 8,18 8,08 8,17 8,14 8,17 8,14 8,18 8,08 8,17 8,17 8,17
a a a a a a a a a a a

b* 17,20 16,04
ab c ab c ab bc ab c ab a a

C 19,04 17,96 18,97 18,31 18,97 18,40 19,00 18,12 19,02 19,06
ab d abc cd abc bcd ab d ab ab a

h 1,127 1,104 1,125 1,110 1,125 1,113 1,126 1,108 1,127 1,128 1,128
a a a a a a a a a a a

17,12 16,39 17,12 16,51 17,14 16,21 17,18 17,22 17,25

64,78

65,09

19,08

0,4214 0,0000

1,0000 0,0000

0,0665 0,0000

0,5724 0,9998

0,2537 0,0000

0,1073 0,0000

0,0052 0,2245

NOTA: P= CMS de armado; G= gordura; A= gua. N = 30 NOTA ESPECFICA: Mdias com letras iguais na mesma coluna, no diferem entre si ao nvel de 5% (P< 0,05).

TABELA 4.12 - MDIA DOS PARMETROS DE aw, pH E CROMTICAS DAS FORMULAES DE PAT DE FLAMINGUINHA
Formulao 462(55%P:20%G:25%A) 864(40%P:25%G:35%A) 587(50%P:25%G:25%A) 369(45%P:20%G:35%A) 924(50%P:20%G:30%A) 251(45%P:25%G:30%A) 176(53%P:23%G:25%A) 743(42%P:23%G:35%A) 695(48%P:22%G:30%A) 305(48%P:22%G:30%A) 228(48%P:22%G:30%A) Pamostra (Hartley) Pamostra (ANOVA) aw 0,944 0,945 0,943 0,946 0,944 0,943 0,942 0,944 0,942 0,943 0,942
bcd ab cd a bc cd d bc d cd d

pH 7,08 7,03 7,05 7,04 7,05 7,04 7,06 7,03 7,04 7,04 7,04
a c bc c bc c ab c c c c

L* 62,40 63,91 62,78 63,04 63,04 62,70 63,25 62,82 63,00


b a ab ab ab ab ab ab ab ab ab

a* 6,40 5,62 6,12 5,91 6,11 5,90 6,25 5,76 6,01 6,02 6,01
a d abc bcd abc bcd ab cd

b* 12,13 10,98
a d abc bcd abc bcd ab cd abcd abcd abcd

C 13,72 12,34 13,20 12,77 13,19 12,76 13,43 12,53 12,98 12,97
a d abc bcd abc cd ab cd bcd bcd bcd

h 1,085 1,098 1,089 1,090 1,089 1,090 1,087 1,093 1,090 1,089 1,090
a a a a a a a a a a a

11,69 11,32 11,69 11,31 11,89 11,12

62,77

abcd abcd abcd

11,50 11,51 11,52

62,66

12,99

1,0000 0,0000

0,9983 0,0000

0,8141 0,0344

0,8763 0,0001

0,9854 0,0000

0,9721 0,0002

0,5425 0,9918

NOTA: P= CMS de flaminguinha; G= gordura; A= gua. N = 30 NOTA ESPECFICA: Mdias com letras iguais na mesma coluna, no diferem entre si ao nvel de 5% (P< 0,05).

154

A Tabela 4.13 apresenta as equaes e os coeficientes de determinao ajustados dos modelos quadrticos obtidos para estes parmetros nos pats de tilpia, armado e flaminguinha. Modelos quadrticos significativos (p< 0,1), sem falta de ajuste (p>0,05) foram obtidos para a atividade de gua (aw), pH, L* e a* para o pat de tilpia, para os parmetros b*, C* e h* o modelo quadrtico foi no significativo (p> 0,05). Para o pat de armado os modelos quadrticos significativos (p< 0,1), sem falta de ajuste (p>0,05) foram obtidos para aw, pH, b* e C*. No entanto, para L* e a*, no se justificou aplicar o modelo quadrtico, uma vez que no houve diferena estatstica entre as amostras. Com relao ao pat de flaminguinha os modelos quadrticos significativos foram obtidos para atividade de gua e pH. Os parmetros L*, a* b* e C* apresentaram modelos quadrticos com falta de ajuste e h* no apresentou diferena significativa entre as amostras.
TABELA 4.13 EQUAES E ANLISES OBTIDOS ESTATSTICAS PARA aw, pH DOS E MODELOS QUADRTICOS CROMTICOS
Equao R
2

PARMETROS

Falta de ajuste (p)

PAT TILPIA aw pH L* a* aw=0,94X1+0,98X2+0,95X3-0,06X1X2-0,01X1X3-0,07X2X3 pH=6,68X1+6,65X2+6,64X3+0,13X1X2 L* =67,79X1+77,53X2+70,71X3-9,24X1X2-11,02X2X3 a* =7,49X1+13,28X2+6,81X3-9,89X1X2-11,34X2X3 0,88 0,93 0,88 0,71 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,8495 0,1826 0,1057 0,0711

PAT DE ARMADO aw pH b* C* aw=0,95X1+0,98X2+0,94X3-0,06X1X2-0,01X1X3-0,06X2X3 pH=6,86X1+6,72X2+6,80X3-0,15X1X2 b*=17,22X1+11,79X2+15,18X3+7,07X1X2+2,56X1X3+8,41X2X3 C*=19,06X1+14,16X2+17,18X3+2,38X1X3+7,52X2X3 0,89 0,91 0,78 0,78 0,0000 0,0102 0,0000 0,0000 0,7465 0,1648 0,1011 0,1199

PAT DE FLAMINGUINHA aw pH aw=0,94X1+0,98X2+0,95X3-0,06X1X2-0,01X1X3-0,07X2X3 pH=7,09X1+7,08 X2+7,03X3-0,06X1X3 0,86 0,91 0,0005 0,0000 0,9295 0,0639

155

NotaX1 = Pescado, X2 = gordura, X3 = gua; R2 = coeficiente de determinao; p (nvel de probabilidade) com 5% de confiana: modelo significativo para p < 0,05, sem falta de ajuste para p > 0,05.

Os modelos obtidos foram equaes quadrticas, o que resulta em combinaes binrias. Os coeficientes de determinao (R2) variaram de 71% a 93%, e a partir dos modelos de equaes quadrticas criou-se os grfico de superfcie de resposta que podem ser visualizados nas Figuras 4.16 a 4.25. Como pode ser observado nas Tabelas 4.10, 4.11 e 4.12, verifica-se que todas as varincias entre os tratamentos foram homogneas (p>0,01) e diferenas estatsticas significativas (p<0,05) foram observadas em todos os parmetros de pH, atividade de gua (aw) e cor instrumental, com exceo dos parmetros a* para o pat de armado e h* para os pats de armado e flaminguinha. Pode-se observar uma tendncia nas trs Tabelas supracitadas, para a atividade de gua e o pH, as formulaes 369 (45% CMS, 20% gordura e 35% de gua) para os pats de flaminguinha, armado e tilpia, foram os que diferiram estatisticamente das demais com relao aw, pois continham maior quantidade de gua na composio de suas formulaes, e para o pH as formulaes 462 (55% de CMS, 20% de gordura e 25% de gua), foram as que diferiram estatisticamente das demais, admitindo que a quantidade de pescado infere no pH das formulaes. Nas Figuras 4.16, 4.17 e 4.18 observa-se pela Superfcie de resposta, uma similaridade nos trs grficos referentes atividade de gua dos pats de tilpia, armado e flaminguinha, respectivamente. Maiores concentraes de pescado nas formulaes obtiveram menores atividades de gua.

156

Atividade de gua R2=88,89% Rajustado=86,84% Aw=0,94X1+0,98X2+0,95X3-0,06X1X2-0,01X1X3-0,07X2X3 gua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25

1,00 0,00 Pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

0,975 0,97 0,965 0,96 0,955 0,95 0,945

FIGURA 4.16 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A ATIVIDADE DE GUA DOS PATS DE TILPIA
Atividade de gua R2=89,52%; Rajustad =87,58% Aw=0,95X1+0,98X2+0,94X3-0,06X1X2-0,01X1X3-0,06X2X3 gua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25

1,00 0,00 pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

0,975 0,97 0,965 0,96 0,955 0,95 0,945

FIGURA 4.17 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A ATIVIDADE DE GUA DOS PATS DE ARMADO

157

Atividade de gua R2=86,6%; Rajustado =84,12% Aw=0,94X1+0,98X2+0,95X3-0,06X1X2-0,01X1X3-0,07X2X3 gua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25

1,00 0,00 pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

0,975 0,97 0,965 0,96 0,955 0,95 0,945

FIGURA 4.18 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE ATIVIDADE DE GUA DOS PATS DE FLAMINGUINHA

Nas Figuras 4.19, 4.20 e 4.21 observa-se pelas Superfcies de respostas, as tendncias do pescado em contribuir para maiores valores de pH, uma vez que maior pH (>6,68 pats de tilpia, >6,84 pat de armado e >7,09 pats de flaminguinha) foi obtido nas reas experimentais com maiores teores de pescado.

158

pH R2 = 93,4%; Rajustado =92,18% pH=6,68X1+6,65X2+6,64X3+0,13X1X2 gua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25

1,00 0,00 pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

6,68 6,66 6,64 6,62 6,6 6,58 6,56

FIGURA 4.19 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A pH DOS PATS DE TILPIA
pH R = 91,82%; Rajustad = 90,30% pH=6,68X1+6,76X2+6,66X3-0,16X1X2-0,05X1X3-0,21X2X3
2

gua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25

1,00 0,00 pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

6,84 6,82 6,8 6,78 6,76 6,74 6,72

FIGURA 4.20 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A pH DOS PATS DE ARMADO

159

pH R2= 91,91%; Rajustado =90,42% pH=7,09X1+7,08 X2+7,03X3-0,06X1X3 gua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25 7,08 7,07 7,06 7,05 7,04 7,03

1,00 0,00 pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

FIGURA 4.21 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE A pH DOS PATS DE FLAMINGUINHA

O pH variou de 6,65 a 6,68 para os pats de tilpia, 6,82 a 6,84 para os pats de armado e 7,03 a 7,08 para os pats de flaminguinha, coerente para estas matriasprimas, em funo do pescado se debater excessivamente previamente a captura, gastando sua reserva de glicognio o que resulta numa menor converso em cido ltico aps a morte e um pH mais elevado comparado carne bovina (SOARES et al., 1998). A luminosidade (L*) dos pats desenvolvidos foi influenciada pelas variaes das variveis independentes (CMS de pescado, gua e gordura), uma vez que observou-se diferena significativa para este parmetro entre as formulaes. Quanto menor a quantidade de CMS de pescado maior o valor de L* , como pode-se observar nas Tabelas 4.10, 4.11 e 4.12, as formulaes 864 (40% de CMS de pescado) obtiveram valores de L* :70,54, 67,67 e 63,91 para os pats de tilpia, armado e flaminguinha, respectivamente. A Figura 4.22, apresenta a Superfcie de resposta do parmetro L* para os pats de tilpia, pode-se visualizar a tendncia de teores maiores de CMS de tilpia esto relacionados a uma diminuio da luminosidade (<68).

160

L* R2=88,63%; Rajstado=86,53% pH=67,79X1+77,53X2+70,71X3-9,24X1X2-11,02X2X3


gua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25 76 74 72 70 68

1,00 0,00 Pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

FIGURA 4.22 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE AO PARMETRO CROMTICO L* DOS PATS DE TILPIA

Observa-se pela superfcie de resposta gerada para cor dos pats de tilpia, Figura 4.23, que maiores teores de CMS de tilpia, diminuram os valores de a*, no entanto a* (>13) (+a*, representa cor vermelha) foram obtidos na rea experimental com concentraes maiores da varivel gordura. Para croma (C*, intensidade de cor), que representa a intensidade da cor, os resultados (Figuras 4.21 e 4.23) as formulaes 462, que continham maiores concentraes de CMS de pescado, apresentaram as maiores mdias para os pats de tilpia (15,35) e flaminguinha (13,72). A CMS de armado foi a varivel de maior influncia (maiores coeficientes) para os parmetros b* (cor amarela) e C* (intensidade de cor) dos pats de armado. Desta forma, a superfcie de resposta do b* e C* (Figuras 4.24 e 4.25), mostram que a regio experimental de maiores valores (>17 e > 19) respectivamente, foram atribudas aquelas com maior teor de CMS de armado, o que resulta no caso do parmetro C*, em maior pigmentao para os pats, provavelmente pela cor alaranjada (constatada visualmente) dos troncos limpos utilizados para a elaborao das CMS.

161

a* R2=71,58%; Rajustado=66,32% pH=7,49X1+13,28X2+6,81X3-9,89X1X2-11,34X2X3 gua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25

1,00 0,00 pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

13 12 11 10 9 8 7

FIGURA 4.23 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE AO PARMETRO CROMTICO a* DOS PATS DE TILPIA
b* R2=78,22%; Rajustad =74,19% b*=17,22X1+11,79X2+15,18X3+7,07X1X2+2,56X1X3+8,41X2X3
gua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25 17 16 15 14 13 12

1,00 0,00 pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

FIGURA 4.24 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE AO PARMETRO CROMTICO b* DOS PATS DE ARMADO

162

C* R2=78,00%; Rajustad =73,93% C*=19,06X1+14,16X2+17,18X3+2,38X1X3+7,52X2X3 gua 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25 19 18 17 16 15

1,00 0,00 pescado

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 gordura

FIGURA 4.25 - SUPERFCIE DE RESPOSTA DO MODELO QUADRTICO REFERENTE AO PARMETRO CROMTICO C* DOS PATS DE ARMADO

163

CONCLUSO As 33 formulaes de pat de pescado sendo, 11 de tilpia, 11 de armado e 11 de flaminguinha desenvolvidas encontram-se dentro dos padres microbiolgicos especficos para produtos crneos. Quanto ao perfil de atributos para os pats de tilpia e armado, os atributos analisados apresentaram-se dentro dos padres aceitveis e excelentes de qualidade para todos os atributos avaliados, exceto para o pat de armado referente a aparncia das formulaes 587 (50% de CMS, 25% de gordura e 25% de gua) e 743 (42% de CMS, 23% de gordura e 35% de gua) e cor da formulao 743. A formulao 176 (53% de CMS, 23% de gordura e 25% de gua) do pat de flaminguinha, apresentou melhores notas, com diferena significativa a 5% de probabilidade, para o teste de aceitao e para os atributos avaliados no teste de perfil de atributos classificada com padres aceitveis e excelentes de qualidade. As formulaes 176 (53% de CMS, 23% de gordura e 25% de gua), 251 (45% de CMS, 25% de gordura e 30% de gua) e 587 (50% de CMS, 25% de gordura e 25% de gua) para flaminguinha, armado e tilpia respectivamente, apresentaram as maiores mdias diferindo estatisticamente das demais, apresentando uma melhor aceitao e inteno de consumo para esta regio em estudo. A atividade de gua foi influenciada pela concentrao de CMS de pescado, quanto maior a concentrao empregada nas formulaes menores os valores de aw. Relao inversa encontrada para o pH, quanto maior as concentraes de CMS de pescado maiores os valores de pH, para as formulaes de pat de tilpia, armado e de flaminguinha.

164

REFERNCIAS
ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14141: Escalas utilizadas em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998, 3p. ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13170: Teste de ordenao em anlise sensorial. Rio de Janeiro: ABNT, jun/1994, 7p. ANVISA. AGNCIA NACIONAL DA VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n 12, de 02 de Janeiro de 2001. Padro Microbiolgico para Alimentos. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br/legis/resl/12-01rdc.html> Acesso: 10 de setembro de 2004. AOAC. Association of Official Agricultural Chemistis. Official methods of analysis of the association of official agriculture chemists. 17. ed. Washington: AOAC, 2000. APHA. American Public Health Association. 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4ed. APHA, Washington.2001, 676 p. AQUERRETA, Y.; ASTIASARM, I.; MOHINO, A.; BELLO J. Composition of pts elaborated with mackerel flesh (Scomber scombrus) and tuna liver (Thunnus thynnus):comparison with commercial fish pts. Food Chemistry, v. 77, p. 147-153, 2002. ARRIGO, M. D.; HOZ. L.; CAMBERO, I.; LOPEZ-BOTE, C. J.; PIN, C.; ORDES, J. A. Production of n-3 fatty acid enriched pork liver pt. Lebensm Wiss. u. Technol, v. 37, p. 585-591. 2004. BARROS, V. R. M.; PAIVA, P. C.; PANETTA, J. C. Salmonella sp: Sua transmisso atravs dos alimentos. Higiene Alimentar, So Paulo, v.16, n.94, p. 15-19, 2002. BARROS NETO, B. de; SCARMINIO, I. S.; BRUNS, R. E. Como faze experimentos: pesquisa e desenvolvimento na cincia e na indstria. 3 ed., Campinas: Unicamp, 2007. BEIRO, L. H.; DALB, A. Utilizacin de surimi de carne de tiburn-martillo (Sphyrna zygaena) en la produccin de pats. In: MEMORIAS SEGUNDO SIMPOSIUM IBEROAMERICANO DE ANLISIS SENSORIAL, 1., Cidade do Mxico. Anais... Cidade do Mxico: 1999. BRAGA NETO, J. A. Desenvolvimento de produto alimentar assistido por computador: uma sistematizao interativa pela aplicao combinada de mtodos para planejamento, modelagem, analise e otimizao na formulao de pudim. 1998. 189f. Tese de doutorado (Departamento de tecnologia de alimentos e medicamentos), Universidade Estadual de Londrina. BRASIL. AGNCIA NACIONAL DA VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n 12, de 02 de Janeiro de 2001. Padro microbiolgico para alimentos. Disponvel em: http:www.anvisa.gov.br/legis/resl/12-01rdc.html. Acesso em: 10 maio. 2009. CARDARELLI, H. R. et al. Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count in potentially symbiotic petil-suisse chese. Food Science and Technology. v. 41, p.1037-1046, 2008. CARR, B. T. et al. Comparison of five common acceptance and preference methods. Food Quality and Preference, v. 19, p.651-661, 2008.

CARVALHO, L. M. J; MOURA, M. R. L; FREITAS, M. C. J; MATHIAS, V. L; PEDROSA, C. M. P; SOUZA, C. E; YARZON, T. Avaliao sensorial de hamburger formulado com pescado. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, XIX.,2004, Recife. Anais...Recife: Editora da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, 2004.
CORNELL, J. A. Experiments with mixture-designs, models and the analysis of mixture data. New York: Jwiley, 3 ed., 2002, 432p.

165

DAL-B, A. Utilizao de surimi de carne de cao-marelo (Sphyrna zygaena) para a produo de pats. 1999. 101f. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) Centro de Cincias Agrrias. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis. ECHARTE, M.; CONCHILLO, A.; ANSORENA, D.; ASTIASARN, I. Evaluation of the nutritional aspects and cholesterol oxidation products of pork liver and fish pats. Food Chem. v.86, p.47-54, 2004. FROMENTIER, T. L. Matire grasse et thermorsistence des bactries: une influence verifier. Viandes et Produits Carns. v.19, n.6, p.258-262. 1998. GRAF, E.; SAGUY, I. Food product development From concept to the marketplace, New York, AVI, 1991, 441p. HUNTERLAB. Applications <http://www.hunterlab.com>. Note. v. 8, n. 7, 1996. Disponvel em

IAL. Instituto Adolf Lutz. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4. ed. Braslia: Ministrio da Sade, 2005.

INHAMUNS, A., J.; MENDONA de OLIVEIRA, M.,J. Elaborao de Nuggets de peixe de Acar prata(Chaetobranchus semifasciatus) originrio da bacia Amaznica. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, XIX., 2004, Recife. Anais... Recife: Editora da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, 2004.
JUNCHER, D.; VESTERGAART, C. S.; SOLTOFT-JENSEN, J.; WEBER, C. J., BERTELSEN, G.; SKIBSTED, L. H. Effects of chemical hurdles on microbiological and oxidative stability of a cooked cured emulsion type meet product. Meat Science, v. 55, p. 483-491. 2000. KOTILAINEN, L. et al. Health enhancing foods: Opportunities for strength the sector in developing countries. Agriculture and Rural Development Discussion Paper, v. 30, 2006, p.6. MACARI, S. M. Desenvolvimento de formulao de embutido cozido base de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus). 2007. 111f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paran, Curitiba. MEILGAARD, D. J.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 3. ed. Boca Raton CRC Press, 1999. MINIM, V. P. R. Anlise sensorial: estudo com consumidores. Viosa: Ed. Da UFV. 2006. 225p. MINOZZO, M. G. Elaborao de pat cremoso a partir de file de tilpia do nilo (oreochromis niloticus) e sua caracterizao fsico qumica, microbiolgica e sensorial. 2005, 127f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paran. MINOZZO, M. G.; WASZCZYNSKYJ, N. Embutidos base de tilpias. In: BOSCOLO, W. R.; FEIDEN, A. Industrializao de tilpias. Toledo: GFM, 2007. 113-133. MINOZZO, M. G.; WASZCZYNSKYJ, N.; BOSCOLO, W. R. Utilizao de carne mecanicamente separada de tilpia (Oreochromis niloticus) para a produo de pats cremoso e pastoso. Alimentos & Nutrio. v. 19, n. 3, p.315-319, 2008. MONTGOMERY, D. C.; VOTH, S. R. Multicollinearity and leverage in mixture experiments. Journal of Quality Technology, v. 26, n. 2, p. 96-108,1994. MOREIRA, R. T.; LEMOS, A. L. S. C.; MENDES, E. S.; MENDES, E. S.; GUIMARES, J .L.; CRISTIANINI, M. Desenvolvimento e aceitao de embutido emulsionado tipo mortadela

166

elaborado com tilpia (Oreochrosmis niloticus). Higiene Alimentar, v. 22, n. 159, p. 47-53, 2008. MYERS, R. H.; MONTGOMERY, D. C. Response surface methodology. Process and product optimization using designed experiments. 2. ed. New York: Wiley, 2002. NEVES, M. F. Marketing no Agribusiness. In: ZYLBERSZTAJN, D., NEVES, M. F. Economia & Gesto dos Negcios Agroalimentares. So Paulo: Thomson Pioneira, 2000. p. 109-136. OETTERER, M. Agroindstrias beneficiadoras de pescado: unidades modulares e polivalente para implantao, com enfoque nos pontos crticos, higinicos e nutricionais. Piracicaba, 1999. 196f. Tese (Livre docncia) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Universidade de So Paulo. PACHECO, T. A.; LEITE, R. G. M.; ALMEIDA, A. C.; SILVA, N. M. O.; FIORINI, J. E. Anlise de Coliformes e Bactrias Mesoflicas em Pescado de gua Doce. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 18, n. 116/117, p. 68-72, 2004.

PARDI, M. C. et al. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne, v.II. Goinia: CEGRAF UFG, p. 798-815, 1993.
PENNA, E., W. Desarrolho de alimentos para regimenes especiales. In: MORALES, R., H.; TUDESCA, M., V. Optimizacion de formulaciones. Santa Curz de la Sierra, Boliviz, 1999. PEIXOTO, M. R. S; SOUSA, C. L; MOTA, E. S. Utilizao de Pescada (Macrodom ancylodon) de baixo valor comercial na obteno de surimi para elaborao de moldado sabor camaro. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 18, n. 2, p. 151-162. 2000.

PEREIRA, A. J. Desenvolvimento de tecnologia para produo e utilizao da polpa de carne de carpa prateada (Hypophthalmichthys molitrix) na elaborao de produtos reestruturados: fishburger e nugget. Curitiba, 2003. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paran.
PIEPEL, G. F.; CORNELL, J. A. Mixture experiments approaches: Examples, discussion, and recommendations. Journal of Quality Technology. Wisconsin, v. 26, n.3, p. 177-196, 1994. RIBEIRO, E. M. G.; CAVALCANTE, A. F.; SEABRA, L. M. A.; DAMASCENO, K. S. F. C. Avaliao sensorial de formulaes de lingia de peixe voador (Cheilopogon cyanopterus). Higiene Alimentar, v. 22, n. 162, p. 51-56, 2008.

SILVA, J. G.; MORAIS, H. A.; OLIVEIRA, A. L.; SILVESTRE, M. P. C. Addition efects of bovine blood globin and sodium caseinate on the quality characteristics of raw and cooked ham pt: Meat Science, v. 63, p 177-184, 2003.
SCHIFFNER, E.; OPPEL, K.; LRTZING, D. Elaboracin casera de carne y embutidos. Zaragoza: Acribia, 1996. p.129-133. SGARBIERI, V. C. Propriedades funcionais das protenas e dos alimentos proticos. In:_____ Protenas em alimentos proticos, propriedades degradao modificaes. So Paulo: Varela, 1996. 517p.

SILVA, H.A.M.; SILVA, A.P.; FANA, R.C.P.; CARVALHO, I.T.; MACHADO, Z.L. Utilizao de fauna acompanhante da pesca do camaro, para produo de lingia e hambrguer. Higiene Alimentar, v. 23, n. 168, p. 93-97, 2009.
SIMES, D.R.S. et al. Desodorizacin de la base protica de pescado (BPP) con cido fosfrico. Cinc. Tecnol. Aliment. Campinas, v. 24, n. 1, p. 023-026, 2004.

167

SOARES, V.F.M.; VALE, S.R.; JUNQUEIRA, R.G.; GLORIA, M.B.A. Teores de histamina e qualidade fsico-qumica e sensorial de fil de peixe congelado. Cincia e Tecnologia em Alimentos, v. 18, n. 4, 1998. TEIXEIRA, E; MEINERT, E. A; BARBETTA, P.A. Anlise Sensorial de Alimentos. Florianpolis: Editora da UFSC, 1987.
THOMPSON, D. R. Designing mixture experiments A review. Transactions of the Assae, St. Joseph, v. 24, n.4, p. 1077-1086, 1981. VAZ, S. K. Elaborao e caracterizao de lingia fresca tipo toscana de tilpia (Oreochromis niloticus). 2005. 113 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paran, Curitiba.

168

Marcelo Giordani Minozzo

CAPTULO V CARACTERIZAO SENSORIAL E FSICO-QUMICA DE PAT DE TILPIA (Oreochromis niloticus), ARMADO (Pterodoras granulosus) E FLAMINGUINHA (Paralonchurus brasiliensis) E SUA ESTABILIDADE SOB REFRIGERAO

169

RESUMO O presente trabalho constituiu na produo de pat cremoso a partir de carne mecanicamente separada (CMS) de tilpia, armado e flaminguinha. O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterizao fsico-qumica das trs formulaes representativas de pats: 176 (53% de CMS, 23% de gordura e 25% de gua), 251 (45% de CMS, 25% de gordura e 30% de gua) e 587 (50% de CMS, 25% de gordura e 25% de gua) para flaminguinha, armado e tilpia respectivamente, bem como traar o perfil de cidos graxos e avaliar a estabilidade das mesmas sob refrigerao (7C 1C) em 42 dias. As formulaes de pats de tilpia e de armado so iguais estatisticamente ao nvel de 5% de significncia referente aos atributos no teste de aceitao (cor, odor, sabor e textura), aceitao global, atitude de consumo e ordenao por preferncia. As formulaes 176 (flaminguinha), 251 (armado) e 587 (tilpia), analisadas quimicamente, encontram-se dentro dos padres de identidade e qualidade segundo o Ministrio da Agricultura, apresentam alto teor de protenas em sua composio e podem ser classificados como fontes de clcio, fsforo, potssio e cidos graxos poliinsaturados na alimentao. Aps 42 dias de armazenamento refrigerado verificou-se que os pats analisados apresentaram diferena significativa (p<0,05) nos parmetros de pH, atividade de gua e cromticos analisados, com exceo do parmetro a* para os pats de tilpia e armado. A perda total de cor (E) no apresentou diferena significativa para os pats de armado e flaminguinha. Os pats mantem suas caractersticas fsicoqumicas e cromticas por um perodo de 30 dias sob refrigerao. Palavras-Chave: Caractersticas Sensoriais. CMS. Estabilidade fsico-qumicas. Pats. Pescado.

170

ABSTRACT The present study was built up in production of creamy pat from mechanically separated meat (MSM) of tilapia, armado and flaminguinha. It had as objective to realize physicochemical characterization of three representatives formulations of pats: 176 (53% of MSM, 23% fatty and 25% water), 251 (45% MSM, 25% fatty and 30% water) and 587 (50% MSM, 25% fatty and 25% water) to flaminguinha, armado and tilapia respectively as well as profiling the fat acid and evaluate the stability of them under refrigeration (7C 1C) in 42 days. The tilapia and armados pats formulations are equal statistically to the level of 5% of significance relative to the attributes in the test of acceptance (color, smell, flavor and texture), global acceptance, consumer attitude and sort by preference. The formulations 176 (flamiguinha), 251(armado) e 587(tilapia) chemically analyzed are in the standard of identity and quality established by Ministry of Agriculture, present high content of proteins in their composition and can be classified as source of calcium, phosphor, potassium and polyunsaturated fat acid in the food. After 42 days of refrigerated storage, it was verified that the pats analyzed presented significant difference (p<0.05) in the pH parameters, water activity and chromatic analyzed, except parameter a* to pats of tilapia and armado. The total loss of color (E) didnt present significant difference to the pats of armado and flaminguinha. Key-Words: Sensorial Character. Physicochemical. Stability. MSM. Pat. Fish.

171

5.1 INTRODUO O aumento do consumo de pescado no Brasil poder acontecer com o incremento da aqicultura e com a melhor organizao nos processos de produo, beneficiamento e comercializao. Alm disso, muito importante que seja feita a intensificao de um programa de marketing, onde o valor agregado ao pescado pelo processamento com a obteno de CMS, possibilitem a transformao em produtos acabados como hambrgueres, empanados, salsichas, pats, croquetes, etc. Durante o processo de obteno da CMS, no entanto, h ruptura do tecido muscular, ocasionando aumento da superfcie de exposio e elevao da temperatura, que so condies propcias ao desenvolvimento da oxidao lipdica (KELLEHER et al., 1992) e contaminao com microorganismos (TENUTA FILHO; JESUS, 2003). Alm disso, hemopigmentos podem ser incorporados junto massa, causando o escurecimento da mesma e, a utilizao de grandes propores de CMS em produtos crneos poderia acarretar alguns problemas, de ordem sensorial (cor, odor, textura e sabor) (TRINDADE; CONTRERAS; FELCIO, 2005). Deste modo, a avaliao da incluso de CMS e a vida de prateleira de produtos elaborados a partir desta matria-prima se faz de grande importncia (OLIVEIRA FILHO, 2009). Os pats so produtos crneos emulsionados, onde uma suspenso coloidal de dois lquidos imiscveis mantm-se dispersos um no outro, com a ajuda de um agente emulsificante interfacial (HEDRICK et al., 1994). Podem ser elaboradas com os mais diversos tipos de carnes e apresentam tima aceitao perante os consumidores do mundo todo. Apesar da carne de pescado ser reconhecidamente de boa qualidade nutricional e os embutidos tipo pats muito consumidos, no foram encontrados estudos avaliando o desenvolvimento e a vida de prateleira de pats elaborados com CMS de pescado. Os produtos derivados do pescado possuem uma boa percepo do ponto de vista gastronmico e nutricional, sendo que os pats de pescado so considerados uma inovao e aumentam a variedade deste tipo de produto no mercado consumidor. O consumo de pat tem sido familiar, como aperitivo, mas tambm pode ser utilizado em pratos mais elaborados (CROS, 2004). O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterizao fsico-qumica das trs formulaes representativas de pats: 176 (53% de CMS, 23% de gordura e 25% de

172

gua), 251 (45% de CMS, 25% de gordura e 30% de gua) e 587 (50% de CMS, 25% de gordura e 25% de gua) para flaminguinha, armado e tilpia respectivamente, bem como traar o perfil de cidos graxos e avaliar a estabilidade dos mesmos sob refrigerao (7C 1C) em 42 dias.

173

5.2 MATERIAL E MTODOS

5.2.1 Material e delineamento experimental

Foi utilizado pat de flaminguinha (PF) (53% de CMS, 23% de gordura e 25% de gua), armado (PA) (45% de CMS, 25% de gordura e 30% de gua) e tilpia (PT) (50% de CMS, 25% de gordura e 25% de gua) desenvolvidos com CMS proveniente de cada espcie de peixe, acrescido dos demais condimentos para seus processamentos. Como descritos no captulo IX.

5.2.2 Avaliao sensorial das formulaes de pats

As formulaes de pat de flaminguinha, armado e tilpia foram avaliadas pelo teste afetivo de aceitao de preferncia, ordenao por preferncia, inteno de consumo e perfil de atributos que seguem abaixo descritos: Participaram dos testes 30 julgadores habituados ao consumo de pats e de pescado. As avaliaes sensoriais foram conduzidas nos horrios onde os julgadores no estavam influenciados pela fome ou ausncia dela, entre 09:30 e 11:00 perodo da manh e 14:00 e 16:30.

5.2.2.1 Teste afetivo de aceitao

O teste de aceitao um teste afetivo, aplicado aos trs pats elaborados, avaliando-se os atributos de aparncia, cor, odor, sabor, textura e aceitao global. Para a realizao do teste foi fornecido aos julgadores uma ficha contendo uma escala hednica de nove pontos estruturados variando de 1= Desgostei extremamente a 9 = Gostei extremamente, segundo a ABNT (1998). Na qual cada julgador possa expressar a sensao percebida, conforme pode ser observado na Figura 5.1 o modelo da ficha utilizado.

174

TESTE DE ACEITAO GLOBAL E DE ATRIBUTOS Por favor, avalie as amostras utilizando a escala abaixo para descrever o quanto voc gostou ou desgostou do produto. Marque a posio da escala que melhor reflita sua sensao percebida. (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) _ Cdigo 176 COR AROMA SABOR TEXTURA 251 COR AROMA SABOR TEXTURA 587 COR AROMA SABOR TEXTURA Notas Desgostei extremamente Desgostei muito Desgostei moderadamente Desgostei ligeiramente Indiferente Gostei ligeiramente Gostei moderadamente Gostei muito Gostei extremamente

FIGURA 5.1 - MODELO DE FICHA UTILIZADO NO TESTE DE ACEITAO GLOBAL E DE ATRIBUTOS PARA OS PATS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA

5.2.2.2 ndice de aceitao

Os ndices de aceitao foram calculados segundo MEILGAARD, CIVILLE e CAAR (1999), pela porcentagem de escores 7 (Gostei moderadamente), 8 (Gostei muito) e 9 (Gostei extremamente).

175

5.2.2.3 Teste de atitude de consumo

O teste de atitude foi proposto para avaliar a inteno de consumo dos pats de tilpia, armado e flaminguinha, se estivesse disponvel ao consumidor, segundo (MEILGAARD; CIVILLE & CAAR; 1999).

5.2.2.4 Ordenao por preferncia

Foi solicidado a cada julgador para verificar a ordem de preferncia das amostras de pat, e ordena-las em ordem crescente de preferncia. A anlise dos resultados foi feita pelo teste de Fridman, utilizando-se a Tabela de Newel e MacFarlame ABNT (1994). A Figura 5.2 apresenta o modelo da ficha utilizada para este teste.
Avaliao sensorial de pat de tilpia, armado e flaminguinha.

Nome:_______________________________________________data:___

TESTE DE ORDENAO Instrues: Voc esta recebendo uma srie de trs amostras de pat de tilpia, armado e flaminguinha que devem ser degustadas cuidadosamente e ordenadas de acordo com sua preferncia em ordem crescente. Enxge a boca com gua aps a degustao de cada amostra e coma uma poro de po para a limpeza da cavidade bucal, e espere trinta segundos para avaliar a amostra seguinte 1= melhor 2= mdio 3= ruim

Cdigo 176 251 587

Ordenao

FIGURA 5.2 - MODELO DE FICHA UTILIZADO NO TESTE DE ORDENAO PARA AVALIAO SENSORIAL DE PAT DE PEIXE

176

5.2.2.5 Teste de perfil de atributos

Para avaliar o perfil sensorial das amostras aplicou-se o teste de perfil de atributos, avaliando; aparncia, cor, odor, sabor, e textura, com o uso da escala verbal e numrica, onde 1= pssimo e 5= excelente. A anlise dos dados foi feita atravs de comparao dos valores obtidos em cada atributo, para cada amostra analisadas. As mdias obtidas foram representadas em grfico radial (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987).

5.2.3 Caracterizao fsico-qumica

As

caracterizaes fsico-qumicas

das formulaes

dos pats de

flaminguinha (PF), armado (PA) e tilpia (PT), foram realizadas no Laboratrio de Qumica Analtica Aplicada do Setor de Tecnologia da Universidade Federal do Paran, as anlises foram realizadas em triplicata e o resultado expresso pela mdia dos valores. As anlises de umidade (n. 950.46), cinzas (n. 920.153), lipdios (n. 960.39), protdios (n. 94025), perfil de cidos graxos (n. 996.06) todas as determinaes seguiram a metodologia descrita por AOAC (2000). Sendo que a determinao do perfil de cidos graxos seguiu tambm a metodologia descrita por Firestone (1998). 5.2.3.1 Carboidratos

Para determinao da porcentagem de carboidratos foi utilizada a diferena de 100%, ou seja, tudo o que no umidade, cinzas, lipdios e protdeos foi considerado carboidrato.

177

5.2.3.2Atividade de gua (Aw) Utilizou-se o equipamento AquaLab CX-2, da marca Decagon Devices Inc., com temperatura da amostra 20,0C (1), previamente calibrados com soluo de cloreto de ltio Aw= 0,250 0,03 (IAL, 2005). 5.2.3.3 pH Determinao eletromtrica utilizando pHmetro modelo TEC 3MP da marca TECNAL, com ajuste de temperatura (25C) e calibrao, para todas as determinaes. A determinao do pH foi realizada com base no mtodo n. 4.7.2 do IAL (2005). 5.2.3.4 Sais minerais Os valores de clcio e fsforo foram determinados de acordo com os mtodos analticos da AOAC (2005), nmeros 999.11 e 995.11 respectivamente, j o potssio e zinco foram determinados conforme Freitas et al. (1979). 5.2.3.5 Valor calrico total O valor calrico total foi obtido pela soma da multiplicao dos valores das mdias de protena, lipdios e carboidratos multiplicados pelos fatores 4, 9 e 4, respectivamente (SOUCI; FACHMAN; KRAUT, 2000). 5.2.3.6 Estabilidade fsico-qumica O estudo da estabilidade qumica das trs formulaes representativas foi realizado nos tempos t = 0, t = 7, t = 14, t = 21, t = 28, t = 35 e t = 42 dias aps a elaborao dos pats, no intuito de avaliar o comportamento dos parmetros avaliados em relao ao tempo de armazenamento sob refrigeo. Durante o perodo de armazenamento foram determinados os valores de pH e atividade de gua.

178

5.2.3.7 Estabilidade cromtica A cor das amostras de pats de flaminguinha, armado e tilpia, foi medida no sistema L*, a*, b* fornecidos pelo espectrofotmetro (colormetro) da marca Hunter Lab Mini Scan XE Plus, modelo 45/0-L, o qual foi calibrado utilizando placas de porcelana preto e branco. Pequena quantidade da amostra foi colocada em cubas de plstico e a leitura foi feita direta no equipamento. Nesse sistema de cores L* representa a luminosidade (L* = 0 preto e L* = 100 branco) e a* e b* so as coordenadas de cores responsveis pela cromaticidade: (+a* o vermelho e a* o verde, +b* o amarelo e b* o azul) (HUNTERLAB, 1996). O parmetro Croma (C*), que indica a cromaticidade ou intensidade de cor da amostra, tambm foi determinado a partir dos resultados dos atributos a* e b*, atravs da equao 1. C*=(a*2 + b*2)1/2 (1)

ngulo hue (h*), indicador de tonalidade, o terceiro mais importante atributo de cor seguido da luminosidade e cromaticidade, os valores de tonalidade foram obtidos pela Equao 2.

h* = tan 1 (b * / a * )

(2)

O parmetro E, definido como diferena visvel de cor, foi medido entre o momento inicial (t = 0) e os dias 7, 14, 21, 28, 35 e 42, a partir dos parmetros iniciais e finais de a*, b* e L*, usando a Equao 3 de Hunter-Scotfield:
E = (a * 2 + b * 2 + L * 2 )1 / 2

(3)

5.2.4 Anlise estatstica

Inicialmente as varincias dos tratamentos foram avaliadas quanto a sua homogeneidade pelo teste de Hartley ( = 0,05). As mdias dos tratamentos foram testadas por meio da anlise de varincia univariada (ANOVA), conduzida para os resultados das avaliaes para determinar significncia e efeitos principais entre amostras e julgadores, seguido do teste de Tukey HDS ( = 0,05) (MYERS;

179

MONTGOMEY, 2002). Utilizou-se o software Statistica 7.1 (Statsoft, Tulsa, OK, USA) para todas as anlises estatsticas.

5.2.5 Estimativa de preo das formulaes de pat de tilpia, armado e flaminguinha, desenvolvidas

A estimativa de preo das formulaes foi calculada pela somatria da multiplicao dos preos dos ingredientes pela porcentagem do mesmo. Os valores obtidos no correspondem aos preos reais, ao qual deveriam ser computados outros custos, como por exemplo, operacionais, encargos trabalhistas, maquinrio, depreciao dos equipamentos entre outros.

180

5.3 RESULTADOS E DISCUSSO 5.3.1 Avaliao sensorial dos pats de flaminguinha, armado e tilpia. A Tabela 5.1 mostra que houve diferena significativa (p<0,05) para os atributos sensoriais, cor, odor, sabor, textura, aceitao global e atitude das trs formulaes de pat de pescado e as notas mostraram-se homogneas pelo teste de Hartley (pamostra >0,01). TABELA 5.1 - MDIA DOS TESTES DE ACEITAO DOS ATRIBUTOS, ACEITAO
GLOBAL E ATITUDE PARA AS FORMULAES DE PAT DE FLAMINGUINHA, ARMADO E TILPIA
Formulaes Pat tilpia Pat armado Pat flaminguinha Pamostra (Hartley) Pamostra (ANOVA) Pjulgador (Hartley) Pjulgador (ANOVA) cor a 7,24 a 6,80 b 5,00 0,0958 0,0000 1,00 0,3982 odor a 7,12 a 6,84 b 5,60 0,3270 0,0034 0,6427 0,9730 sabor a 7,76 a 7,20 b 4,00 0,0909 0,0000 0,9912 0,8806 textura a 7,20 ab 6,92 b 6,20 0,0630 0,0094 0,8198 0,1523 aceitao a 7,76 a 7,08 b 4,52 0,0648 0,0000 0,8071 0,2802 Atitude a 5,28 a 4,84 b 2,40 0,2783 0,0000 0,9521 0,3508

NOTA: Letras diferentes na mesma coluna representam resultados diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05).

Analisando os dados da Tabela 5.1, observa-se que as formulaes de pats de tilpia e de armado no diferiram significativamente ao nvel de 5% de significncia, quanto aos atributos do teste de aceitao (cor, odor, sabor e textura), aceitao global e atitude de consumo. Isto pode ser explicado, pois na composio das duas formulaes foi utilizado pescado de gua doce, tendo em suas caractersticas uma carne com sabor mais suave do que o pat de flaminguinha (pescado marinho) com sabor mais acentuado. A Figura 5.3, apresenta o ndice de aceitao, ou seja, a porcentagem dos julgadores que atriburam notas variando de 7 (Gostei moderadamente) e 9 (Gostei extremamente) para os pats de flaminguinha, armado e tilpia, respectivamente.

181

100 90 80 ndice de aceitao (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 PT PA Formulaes PF 88,89%

77,78%

16,67%

NOTA: PT, pat de tilpia; PA, pat de armado; PF, pat de flaminguinha.

FIGURA 5.3 - NDICE DE ACEITAO DAS FORMULAES DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA

Pode-se observar que as formulaes de pat de tilpia e armado apresentaram ndice de aceitao superior a 70%, estipulados por Teixeira, Meinert e Barbetta (1987), tendo assim potencial de mercado, segundo o teste realizado. Na Figura 5.4 esto representados os resultados do teste de inteno de consumo versus as formulaes de pat de tilpia (PT), armado (PA) e Flaminguinha (PF).

182

60

Atitude de consumo (%)

50 40 30 20 10 0
8%

48% 44% 40% 40%

28% 20% 16% 16% 16% 16%

4% 0 PT 0 0 PA 0 0 0 0 0

4%

PF

Formulaes

Comeria sempre Comeria frequentemente Comeria raramente Nunca comeria

Comeria muito frequentemente Comeria ocasionalmente Comeria muito raramente

NOTA: PT, pat de tilpia; PA, pat de armado; PF, pat de flaminguinha.

FIGURA 5.4 - GRAFICO DA INTENO DE CONSUMO DAS FORMULAES DE PAT DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA

A soma total das notas atribudas nos itens comeria sempre, comeria muito frequentemente e comeria frequentemente, as porcentagens totalizam 84%, 60% e 4%, para as formulaes de pat de tilpia, armado e flaminguinha, respectivamente. Estes resultados indicam que a formulao de pat de tilpia teria a maior inteno de consumo por parte dos julgadores seguida da formulao de pat de armado, como fora comprovado pelo teste de Tukey anteriormente. Esta tendncia tambm foi observada por Pereira (2003), que estudou o desenvolvimento de produtos reestruturados com a polpa da carne de carpa prateada em Curitiba. J Minozzo (2005), encontrou 72% para o pat de tilpia, valores estes atribudos pelos julgadores em Toledo (PR), para a formulao com 34% de tilpia, 30% de gordura e gua, e para julgadores em Curitiba (PR) uma preferncia de 65% para a formulao com 54% de tilpia, 20% de gordura e 20% gua. Feiden et al. (2007), desenvolveram pat de tilpia, jundi e pacu, observaram que o pat de pacu apresentou maior inteno de consumo (96%),

183

seguido da tilpia (80%) e jundi (43%), dados semelhante aos encontrados neste estudo para a formulao de pat de tilpia (84%). Para verificar a preferncia entre as amostras aplicou-se o teste de ordenao. Com a soma total dos valores atribudos pelos julgadores para cada amostra de pat possvel verificar qual o preferido, conforme pode ser observado na Tabela 5.2.

TABELA 5.2 - SOMA TOTAL OBTIDA NO TESTE DE ORDENAO PARA OS PATS DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA
Formulaes PA 48 *20

Soma total da ordenao das amostras

PF 68

Diferena x PA Diferena x PT
NOTA: PT, pat de tilpia; PA, pat de armado; PF, pat de flaminguinha. N=25

PT 34 34 14

Para 25 julgadores e trs amostras, obteve-se o valor crtico para o nvel de significncia de 5% (p<0,05) de 17, pode-se concluir que, as formulaes PT (pat de tilpia) e PA (pat de armado) so as mais preferidas e iguais estatisticamente a 5% de significncia e diferem da formulao PF (pat de flaminguinha). Resultados semelhantes encontrados nos testes de aceitao e inteno de consumo para estes mesmos pats. Minozzo (2005), desenvolveu trs formulaes de pat de tilpia, e aplicou o referido teste sensorial em duas cidades do estado do Paran (Curitiba e Toledo), observou que para os julgadores em Curitiba a formulao que continha maior quantidade de pescado (54%) diferiu estatisticamente das demais a 5% de significncia e em Toledo no foi observado diferena significativa entre as formulaes. Para melhor visualizar os atributos das formulaes, aplicou-se o teste de perfil de atributos, suas mdias encontram-se na Tabela 5.3 e representadas graficamente na Figura 5.5.

184

TABELA 5.3 - MDIA DO TESTE DE PERFIL DE ATRIBUTOS DAS FORMULAES DE


PAT DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA

Formulaes Pat tilpia Pat armado Pat flaminguinha Pamostra (Hartley) Pamostra (ANOVA)

aparncia a 3,96 b 3,32 c 2,60 0,2506 0,0000

cor a 3,96 a 3,56 b 2,52 0,9453 0,0000

odor a 3,68 a 3,80 b 3,04 0,3179 0,0001

sabor a 3,92 a 3,72 b 2,72 0,1340 0,0000

textura a 4,08 b 3,60 b 3,48 0,4125 0,0085

NOTA: Letras diferentes na mesma coluna representam resultados diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05).

aparncia 5 4 3 textura 2 1 0 cor

sabor

odor

Tilpia

Armado

Flaminguinha

FIGURA 5.5 - PERFIL DE ATRIBUTOS DAS FORMULAES DE PAT TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA

Neste teste, a escala utilizada compreende a seguinte disposio: notas de 1 a 3 padro inaceitvel de qualidade, de 3 a 4 padro aceitvel de qualidade e de 4 a 5 padro excelente de qualidade. Como pode ser observado na Figura 5.5, exceto a formulao do pat de flaminguinha com relao aparncia, cor e sabor que apresenta uma mdia inferior a 3, os demais atributos analisados bem como os pats de tilpia e armado encontram-se dentro dos padres aceitveis e de excelente de qualidade. Dentre os pats avaliados, a formulao de tilpia, a que reflete um maior nvel de qualidade.

185

Minozzo (2005), em seus estudos, onde desenvolveu formulaes de pat de tilpia variando as concentraes de carne, gua e gordura, observou que todos os atributos sensoriais foram classificados como sendo de excelente qualidade, similares aos encontrados neste estudo. Aqueretta et al. (2002), desenvolveram pats com carne de cavala e fgado de atum, relatando notas inferiores no teste de perfil de caractersticas aos deste estudo, os atributos odor e gosto de peixe foram considerados muito fortes, especialmente nas formulaes onde continham maior quantidade de fgado de atum. Bordignon et al. (2006), encontrou para pats cremoso de tilpia e pacu, padro aceitvel excelente de qualidade, valores semelhantes no teste de perfil de caracterstica para os pats de tilpia e armado neste estudo.

5.3.2 Anlises fsico-qumicas das formulaes de pescado Primeiro foram apresentados os resultados da composio centesimal das trs formulaes, e posteriormente as avaliaes do perfil de cidos graxos e colorimtrica. 5.3.2.1 Composio centesimal e atividade de gua das formulaes de pat de tilpia, armado e flaminguinha Os resultados dos parmetros fsico-qumicos das formulaes de pat de tilpia, armado e de flaminguinha, expressos pela mdia entre as triplicatas, esto apresentados na Tabela 5.4. Os parmetros aos quais foram analisados estatisticamente, com exceo da atividade de gua (p=0,4444), os demais apresentaram diferena estatstica (p<0,05), sugerindo que diferentes concentraes de CMS, gordura e gua, bem como as caractersticas individuais de cada matriaprima modificaram as propriedade qumicas das formulaes.

186

TABELA 5.4 - ANLISE FSCO-QUMICA DAS FORMULAES DE PAT DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA

Determinaes qumicas

Pat Tilpia

Pat Armado

Pat Flaminguinha

Pamostra (Hartley)

Pamostra (ANOVA)

Umidade (%) Cinza (%) Lipdios (%) Protdeos (%) Carboidratos (*) Aw pH Clcio (mg/100g) Fsforo (mg/100g) Potssio (mg/100g) Zinco (mg/100g) Calorias Kcal/100g

58,77 b 2,35 b 27,54 b 10,96 0,38 a 0,941 c 6,63 21,42 207,83 170,82 0,49 294

61,08 ab 2,51 a 23,53 c 9,63 3,25 a 0,941 b 6,80 27,94 217,76 161,54 0,41 264

62,02 a 2,64 a 22,37 a 11,97 1,00 a 0,942 a 7,05 107,73 256,93 165,47 0,48 254

0,2165 0,2529 0,5908 0,0994 0,9999 0,3313 -

0,0003 0,0448 0,0020 0,0011 0,4444 0,0000 -

NOTA: Letras diferentes na mesma coluna representam resultados diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05). NOTA ESPECFICA: * Calculado por diferena

O regulamento tcnico de identidade e qualidade de pat estabelecido pelo Ministrio da Agricultura, fixa a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever apresentar este produto crneo, onde a umidade, gordura e carboidratos totais mximos so 70%, 32%, 10%, respectivamente, e para protdeos o mnimo estabelecido de 8% (BRASIL, 2000). As formulaes de pat tilpia, armado e flaminguinha neste estudo encontram-se dentro dos padres estabelecidos pela legislao. Echarte et al. (2004), estudaram a avaliao nutricional de pats de fgado de porco e de peixes. Relataram que o valor de lipdios em pats de salmo, anchova e bacalhau foram de 26,39%, 16,10% e 13,72%, respectivamente. Aquerreta et al. (2002), encontraram em pats de atum, salmo e anchova, 10,01%, 28,90% e 26,16% de lipdios, respectivamente. Feiden et al. (2007), desenvolveram pats de tilpia, jundi e pacu, observaram valores de lipdios de 21,7%, 27,6% e 14,8%, respectivamente. Estas diferenas podem ser devido s propores diferentes de peixe empregadas em cada formulao, os contedos diferentes de gordura das espcies e a variao quantitativa dos demais componentes como leo vegetal e gordura hidrogenada.

187

As amostras analisadas obtiveram 27,54%, 23,53% e 22,37% de lipdeos para os pats de tilpia, armado e flaminguinha, respectivamente, resultando em valores calricos de 294, 264 e 254 Kcal/100g. O teor de lipdios encontrado para o pat de tilpia, neste estudo foi superior ao de Feiden et al (2007) para pat feito com a mesma espcie de peixe. Minozzo; Waszczynkyj e Beiro (2004) avaliaram a composio fsico-qumica do pat de tilpia comparado a produtos similares comerciais, e relataram teores de umidade, cinzas, protdeos, lipdios e carboidratos para pat de tilpia teores de: 59,47%, 2,20%, 8,53%, 27,41% e 2,39% respectivamente, sendo que estes valores assemelham-se aos encontrados neste estudo para os pats analisados. Os valores para o contedo de mineral total (cinzas) apresentaram diferena significativa ao nvel de 5% de significncia, foram de 2,35%, 2,51% e 2,64%, para os pats de tilpia, armado e flaminguinha, respectivamente, este tipo de alimento considerado como uma boa fonte de alguns minerais como: clcio, fsforo, potssio e zinco, como podem ser observados na Tabela 5.4. Segundo os parmetros qumicos de qualidade discorridos por Cros (2004), o pat de salmo deve apresentar em mdia 57,5% de umidade, 8,1 % de protena, 28,2% de gorduras totais, 2,4% de cinzas e o pH estar em torno de 6,2, valores estes semelhantes, salvo algumas restries aos encontrados para os pats de tilpia, armado e de flaminguinha neste estudo. Os valores de atividade de gua (Aw) foram de 0,941 para os pats de tilpia e armado e 0,942 para o de flaminguinha, valores estes menores aos encontrados por Minozzo e Waszczynskyj (2007) onde desenvolveram pats de tilpia. Sabatakou et al. (2001), apresentou uma classificao que relacionou o valor de atividade de gua com a temperatura de armazenamento. Aplicando esse mesmo critrio s formulaes dos pats desenvolvidas neste estudo, podendo ser classificadas como facilmente perecveis, e devendo ser mantidas a uma temperatura de 7C. Almeida (2004), no encontrou variaes significativas nos valores de atividade de gua no pat cremoso de frango ao qual desenvolveu.

188

5.3.2.2 Perfil de cidos graxos Na Tabela 5.5, esto apresentados o perfil de cidos graxos das formulaes de pat de tilpia, armado e flaminguinha, elegidas pelos testes de sensoriais.
TABELA 5.5 - PERFIL DE CIDOS GRAXOS EM PAT DESENVOLVIDOS DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA CIDOS GRAXOS C12:0 Lurico C14:0 Merstico C16:0 Palmtico C17:0 Heptadecanoico C18:0 Esterico C16:1 Palmitolico C18:1n9c Olico C18:2-n6c Linolico C18:3n3 Linolnico C18:3n6 Linolnico C20:0 Araquidico C20:2 Eicosadienoico C22:0 Behnico C20:1 Eicoseinoico C24:0 Lingnocrico C20:5n3 Eicosapentaenoico C22:6n3 Docosahexadienoico No Identificados Outros SFA (g/100g) cis-MUFA (g /100 g) cis-PUFA (g /100 g) PUFA/SFA n3 n6 n6/n3 Trans ismeros totais Pat Tilpia (g/100g) 0,08 0,27 7,36 4,01 0,36 8,07 5,09 0,43 0,15 0,18 0,27 1,27 11,87 8,61 5,52 0,47 0,43 5,09 11,83 0,00 Pat Armado 0,11 0,16 7,80 0,09 4,94 0,11 3,11 4,46 0,42 0,06 0,21 0,05 0,23 0,11 0,01 0,01 0,62 1,03 13,63 3,22 5,01 0,37 0,44 4,52 10,27 0,00 Pat Flaminguinha 0,09 0,17 4,82 3,69 0,36 4,64 6,44 0,50 0,07 0,15 0,18 0,01 0,03 0,24 0,98 9,10 5,00 7,05 0,77 0,54 6,51 12,05 0,00

NOTA: SFA cidos graxos saturados; MUFA, cidos graxos monoinsaturados; PUFA, cidos graxos poliinsaturados. n3, somatrio dos cidos graxos da famlia n3; n6, somatrio dos cidos graxos da famlia n6.

O cido palmtico foi abundante na frao dos cidos graxos saturados, para os pats de tilpia, armado e flaminguinha, seguido pelo cido esterico (Tabela 5.5), contribuindo para o montante total desta frao, cujas determinaes variaram entre 9,10 g/100g e 13,63 g/100g. Segundo Echarte et al., (2004) os cidos merstico e lurico, possuem maiores influencia sobre o aumento dos nveis de colesterol, e os autores encontraram valores de 5,98 g/100g para a frao de cidos graxos saturados em pat de salmo.

189

O cido olico foi o mais abundante dos cidos graxos nas formulaes de pat desenvolvidas, este cido graxo monoinsaturado foi o principal responsvel pela frao MUFA, variando de 3,11 a 8,07 g/100g. Aquerreta et al., (2002) encontrou valores semelhantes em formulaes de pat de fgado de atum, onde variaram de 7,38 a 10,21 g/100g. A maior concentrao de cidos graxos poliinsaturados (PUFA) foi para o pat de flaminguinha (7,05 g/100g), em comparao ao pat de tilpia (5,52 g/100g) e armado (5,01 g/100g), isto pode ser explicado pelo uso de gordura vegetal, que so boas fontes de w-6 (PUFA), particularmente o cido linolico. Aquerreta et al. (2002), observou grande variao na quantidade de cido linolico para pats de atum, salmo e anchova respectivamente, 5,13 g/100g, 10,1 g/100g e 16,62 g/100g. A oxidao uma das principais causas de deteriorao da qualidade de produtos crneos, em especial o pescado apresenta grandes quantidades de cidos graxos insaturados, suscetveis oxidao em presena de oxignio. A susceptibilidade do tecido muscular oxidao deve-se elevada concentrao de catalisadores (ferro e hemoglobina) e a de lipdios. Os lipdios oxidados podem reagir com outros componentes do alimento como protenas, carboidratos e vitaminas (OLIVEIRA et al., 2008). Estudos epidemiolgicos concluram que o tipo de gordura fornecida na dieta um fator importante em relao sade. Ficou provado que a substituio de gordura saturada por gordura insaturada mais eficaz na diminuio do risco de doena cardiovascular do que apenas reduo do total de gordura ingerida. A alta ingesto de cidos graxos trans tem sido associada a um maior risco de doenas cardiovasculares, mediada por uma srie de diferentes mecanismos (por aumento do LDL colesterol, diminuio do HDL colesterol, aumento dos nveis da lipoprotena A, incremento de triglicerdeos plasmticos) (HU; MANSON; WILLET, 2001; SALMER et al., 2001). As formulaes de pat desenvolvidas nete estudo esto livres dos cidos graxos trans. Echarte et al. (2004) encontraram nos pats de salmo e anchova valores de 0,07 e 0,02 g/100g, respectivamente. Ainda segundo este mesmo autor, este montante pode ser considerado baixo, tendo em conta que, uma poro mdia de batatas frita contm 5-6 g cidos graxos trans /100 g. Druziani, Marchesi e Scamparini (2007) citaram que, nutricionalmente quanto maior o valor de poliinsaturados melhor. A investigao da composio qumica,

190

com relao composio de cidos graxos no contedo lipdico de peixes, tem sido objetivada pela comunidade cientifica mundial, por estar diretamente relacionada com a sade humana. Dentre os cidos graxos, os pertencentes famlia mega-3, como o cido alfa-linolnico e, particularmente, os cidos eicosapentaenico e o docosahexaenico, tm recebido maior ateno por reduzirem fatores de risco associados s doenas cardiovasculares, psorase, artrite e cncer. Dessa forma o consumo de peixe, produtos desenvolvidos a base de pescado, leos de pescado e de concentrados de cidos graxos tem sido recomendado o consumo na alimentao humana. Apesar de no ter sido encontrada nos pats de tilpia, armado de flaminguinha, quantidades significativas de eicosapentaenico (C20:5n3) e docosahexaenico (C22:6n3), observou-se que dentre os pertencentes famlia mega-3, o cido linolnico (C18:3n3) alm das formulaes estarem livres de gordura trans. Segundo Simopoulos (1997), a razo n6/n3 possui uma grande importncia em nvel de sade. A utilizao deste ndice est relacionada concorrncia das duas sries de cidos graxos para as enzimas envolvidas nas vias metablicas que participam do desencadeamento de algumas doenas. A razo de n6/n3 encontrada neste estudo para as formulaes de pat de tilpia (11,83), armado (10,27) e flaminguinha (12,05) foram similares aos dados encontrados por Echarte et al., (2004) para pat de salmo (11,3) e inferiores ao pat de anchova (32,3). Este valor foi elevado, em especial devido a grande quantidade de mega-6, especialmente o cido linoleico. Aquerreta et al., (2002) desenvolveram trs formulaes de pat de fgado de atum, e encontraram valores que variaram de 2 a 3. Estes baixos valores da razo de n6/n3, indicam uma vantagem nutricional dos pats desenvolvidos.

191

5.3.2.3 Colorimetria das formulaes de pat de tilpia, armado e flaminguinha A Tabela 5.6 mostra que os resultados da cor instrumental apresentaram varincias homogneas (p>0,05) e diferenas significativas foram obtidas (p<0,05) em todos os parmetros cromticos, assim tanto as diferentes matrias primas utilizadas para a elaborao das formulaes como suas quantidades inferem na cor dos pats de pescado.
TABELA 5.6 - COR INSTRUMENTAL DAS FORMULAES DE PAT DE TILPIA, ARMADO E FLAMINGUINHA
DETERMINAES QUMICAS PAT TILPIA PAT ARMADO PAT FLAMINGUINHA PAMOSTRA (HARTLEY) PAMOSTRA (ANOVA)

L* a* b* C* h*

69,00 b 7,18 b 12,97 b 14,83 c 1,07

66,24 a 8,14 a 16,50 a 18,40 a 1,11

62,70 c 6,25 c 11,89 c 13,43 ab 1,09

0,8846 0,1838 0,0997 0,0516 0,0524

0,0003 0,0003 0,0002 0,0001 0,0190

NOTA: Letras diferentes na mesma linha representam resultados estatisticamente diferentes (p<0,05).

Na determinao de cor dos produtos, sabe-se que o valor L* expressa a luminosidade ou claridade da amostra, e varia de 0 a100; assim sendo, quanto mais prximo de 100, mais clara a amostra e quanto mais distante, mais escura. J valores de a* mais positivos indicam tendncia colorao vermelha, e mais negativa colorao verde. Valores de b* mais positivos expressam maior intensidade de amarelo e mais negativa maior a intensidade de azul. Pde-se verificar pela Tabela 5.6 que mesmo observando diferena significativa entre os pats desenvolvidos, apresentaram valores de L* acima de 50, ou seja, as amostras so caracterizadas como claras, com este dado possvel afirmar que as formulaes de pat de pescado tenderam s cores vermelha clara e amarela, com tendncia a cor alaranjada. Com relao luminosidade (L*), o menor valor (62,70) correspondeu formulao do pat de flaminguinha, que continha 53% de CMS, seguido do pat de armado 66,24 (45% CMS) e tilpia 69 com 50% de CMS. De uma maneira geral as trs formulaes apresentaram valores relativamente altos de luminosidade e quanto maior a intensidade de cor, menos clara a formulao. O pat de armado

192

apresentou o maior valor do componente cromtico vermelho (a*=8,14) e valor alto do correspondente amarelo (b*=16,50), e apresentou alta intensidade de cor (C*=18,40), o que desejvel em alimentos. Pois, a cor a primeira caracterstica que os consumidores avaliam antes de seu consumo e comprovado que produtos alimentcios com maior intensidade de cor so os preferidos pelos consumidores (HUTCHINGS, 1999). O que ocasionou as variaes cromticas nas formulaes dos pats desenvolvidas foi quantidade e o tipo de matria-prima utilizada (espcie de pescado), pois a utilizao do Corante carmim de cochonilla (0,067%) se manteve constante em todas as formulaes desenvolvidas. A CMS de armado apresentou colorao mais vermelha, comparada a CMS de tilpia (peixe de carne relativamente branca) e flaminguinha, como observado na coordenada a*, a mesma tendncia foi observada para a tonalidade. Vaz (2005), encontrou para a CMS de tilpia valores de a* (4,03), b* (16,26) e L* (56,88) em lingia tipo frescal. A cor de alimentos um parmetro que deve ser levado em considerao, o produto desenvolvido sofre diretamente o impacto na aceitabilidade inicial por parte dos consumidores. A aparncia um segundo fator e consiste de sua estrutura visual, textura, distribuio de cor na superfcie e brilho e, portanto, pode ser considerado uma das muitas caractersticas que definem a compra e o consumo regular (MEILGAARD; CIVILLE; CAAR, 1999; RIZZO; MURATORE, 2009).

5.3.2.4 Estabilidade fsico-qumica e cromtica das formulaes de pats desenvolvidas A Tabela 5.7 mostra que as varincias foram homogneas (p > 0,05), o que validou os resultados experimentais. Diferena significativa (p<0,05) foi observada nos parmetros fsico-qumicos e cromticos, em relao ao tempo de refrigerao, com exceo para os parmetros a* nos pats de tilpia e armado e h* nos pats de tilpia e de flaminguinha.

193

TABELA 5.7 - PARMETROS FSICO-QUMICOS E CROMTICOS AVALIADOS NOS TEMPOS, 0, 7, 14, 21, 28, 35 E 42 DIAS APS PROCESSAMENTO DOS PATS
Dias 0 7 14 21 28 35 42 Pamostra (Hartley) Pamostra (ANOVA) 0 7 14 21 28 35 42 Pamostra (Hartley) Pamostra (ANOVA) 0 7 14 21 28 35 42 Pamostra (Hartley) Pamostra (ANOVA) pH a 6,98 b 6,63 ab 6,67 b 6,63 ab 6,67 ab 6,65 ab 6,66 0,2138 0,0058
a

Aw cd 0,942 c 0,946 d 0,941 e 0,935 f 0,929 b 0,979 a 0,992 0,3148 0,0000


c

PAT DE TILPIA L* a* b a 69,00 7,18 b a 68,94 7,26 ab a 69,83 7,22 ab a 70,29 6,92 a a 71,18 6,84 ab a 70,58 7,09 a a 71,46 6,77 0,6338 0,6113 0,0027 0,1693 PAT DE ARMADO abc a 66,24 8,21 bc a 65,48 8,24 c a 64,94 7,90 abc a 66,48 7,53 ab a 67,24 7,58 abc a 66,50 7,60 a a 67,84 7,86 0,3667 0,0684 0,0057 0,0591

b* abc 12,97 ab 13,04 c 12,44 a 13,12 c 12,43 a 13,19 bc 12,53 0,2735 0,0008
a

C* abc 14,82 ab 14,92 abc 14,38 abc 14,83 c 14,19 a 14,97 bc 14,24 0,3799 0,0043
a

h* a 1,06 a 1,06 a 1,04 a 1,09 a 1,07 a 1,08 a 1,08 a 1,08 0,0829


abc

E b 0,33 a 1,17 a 1,14 a 1,27 a 1,34 a 1,79 0,1563 0,0010

6,82 ab 6,80 a 6,82 a 6,82 b 6,79 c 6,42 c 6,40 0,9811 0,0000


a

0,944 c 0,946 c 0,942 d 0,934 d 0,932 b 0,979 a 0,987 0,1821 0,0000


d

16,50 a 16,48 b 15,16 b 15,33 b 14,88 b 15,34 b 15,04 0,0501 0,0001

18,44 a 18,43 b 17,12 b 17,07 b 16,71 b 17,12 b 16,97 0,0623 0,0011


a

1,11 abc 1,11 c 1,08 a 1,12 abc 1,10 ab 1,11 bc 1,09 0,5276 0,0046
a

a 0,81 a 1,55 a 1,42 a 0,54 a 0,45 a 1,17 0,6161 0,6551

7,08 b 7,05 ab 7,07 ab 7,07 b 7,06 c 7,00 d 6,27 0,9508 0,0000

0,942 c 0,947 c 0,948 d 0,938 e 0,930 b 0,983 a 0,992 0,2770 0,0000

PAT DE FLAMINGUINHA bc a a 62,70 6,25 11,89 c ab ab 62,19 5,96 11,37 abc ab ab 64,11 5,93 11,33 ab b ab 64,52 5,69 11,39 a b b 65,37 5,58 10,99 bc ab ab 64,69 5,82 11,34 a b b 65,41 5,50 11,00 0,6267 0,6321 0,8573 0,0004 0,0022 0,0025

13,43 b 12,84 bc 12,79 bc 12,73 bc 12,33 bc 12,79 b 12,30 0,838 0,0000

1,08 a 1,09 a 1,09 a 1,08 a 1,11 a 1,10 a 1,07 0,0902 0,4470

a 0,85 a 1,95 a 0,96 a 0,95 a 0,85 a 1,08 0,9532 0,1300

Nota: Letras diferentes na mesma coluna representam diferenas significativas pelo teste de Tukey (p<0,05).

O pH variou estatisticamente (p<0,05) do primeiro (pH=6,98, 6,82 e 7,08) ao quadragsimo segundo dia para pH=6,66, 6,40 e 6,27, para os pats de tilpia, armado e de flaminguinha respectivamente, observando que os valores tiveram uma reduo para as trs formulaes. Esta variao do pH ocorrida podem ser melhores visualizadas na Figura 5.5. Na Figura 5.5 pode-se observar que o pat de tilpia apresentou pouca oscilao do pH durante os 42 dias de estocagem. O pat de armado e de flaminguinha apresentou forte queda do pH por volta do trigsimo dia de estocagem. Produtos alimentcios com pH abaixo de 5,00 so desejveis, uma vez que poucos so os microrganismos patognicos capazes de se desenvolver e produzir toxinas. Apesar dos pHs registrados nas formulaes estarem acima do desejado, encontram-se perto do pH para o pescado, sendo este prximo a

194

neutralidade (ARAJO, 2004). Os dados obtidos para este estudo foram superiores aos encontrados por Silva et al. (2003), onde avaliaram a estabilidade de pat de presunto utilizando como agente emulsionante a globulina bovina, mas observaram a mesma tendncia do abaixamento do pH com o aumento do tempo de estocagem, variando de 5,14 no tempo 0 (zero) e de 4,82 em 45 dias de estocagem refrigerados. Os resultados para pH neste estudo encontram-se abaixo dos parmetros estabelecidos pelas Normas Sanitrias do INSTITUDO ADOLF LUTZ (1967), que consideram o pH do pat ou pasta que deve ser levemente cido. Esta tendncia observada no pH durante a estocagem refrigerada, provavelmente deva estar associada acidificao do meio causado por bactrias lticas. Estas bactrias so psicrotrficas, resistentes ao do nitrito, competidoras das bactrias patognicas e comumente encontradas em embutidos crneos embalados a vcuo e estocados sob refrigerao (FRANZ; HOLY, 1996).

7,2 7 pH 6,8 6,6 6,4 6,2 0 10 20


Tem (dias) po
PT PA PF

30

40

FIGURA 5.5 - VALORES MDIOS DE pH EM PATS FORMULADOS COM CMS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA ESTOCADOS POR 42 DIAS SOB REFRIGERAO

A atividade de gua variou significativamente (p < 0,001), de 0,929 a 0,992, para o pat de tilpia, 0,932 a 0,987 para o pat de armado e 0,930 a 0,992 para o pat de flaminguinha, como pode ser observado na Figura 5.6. Observou-se uma tendncia nas trs formulaes onde a aw se manteve constante nos tempos 0, 7 e

195

14 dias, abaixou no tempo de 21 dias atingindo o menor valor em 28 dias e apresentou valores maiores nos tempos de 35 dias com mximo em 42 dias. Na indstria, a avaliao de atividade de gua em alimentos, especialmente em estudos de vida de prateleira, se torna essencial uma vez que o parmetro utilizado para prever a estabilidade microbiolgica e qumica no sistema avaliado (GABRIEL, 2008). Oliveira Filho (2009), encontrou valores em mdia de atividade de gua de 0,98, para embutido cozido tipo salsicha com carne mecanicamente separada de resduos da industrializao de tilpia.

1 0,99 0,98 0,97

aw

0,96 0,95 0,94 0,93 0,92 0 10


PT

20 Tem (dias) po
PA

30
PF

40

FIGURA 5.6 - VALORES MDIOS DE aw EM PATS FORMULADOS COM CMS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA ESTOCADOS POR 42 DIAS SOB REFRIGERAO

Os pats formulados com de incluso de CMS de tilpia, armado e de flaminguinha no apresentaram diferena (P>0,05), nos valores de a* e h* para o pat de tilpia, no valor de a* para o de armado e no valor de h* para o pat de flaminguinha, durante armazenagem a 7C por 42 dias. Isto demonstra as boas condies em que foram elaborados e estocados os pats, pois fatores como: processo de obteno da CMS, incidncia demasiada de luz e oxignio durante a estocagem, resultam na oxidao de lipdeos e pigmentos, causando mudanas na cor dos produtos (OLIVO, 2006). As Figuras 5.7 a 5.11 esto demostradas as variaes dos pats de tilpia, armado e de flaminguinha referentes estabilidade cromtica.

196

72,00 70,00 68,00 L* 66,00 64,00 62,00 60,00 0 7 14 21 Tem (dias) po


PT PA PF

28

35

42

FIGURA 5.7 - MDIA DOS VALORES DE L*, PARA OS PATS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA ESTOCADOS POR 42 DIAS SOB REFRIGERAO

Os valores de L* (Luminosidade) dos pats de tilpia, armado e de flaminguinha apresentaram um aumento e diferena significativa (p > 0,05) com relao ao tempo de estocagem de 42 dias. Segundo Olvio (2006), variaes nos valores de luminosidade podem ser decorridas da oxidao dos lipdeos e pigmentos, ocasionando um produto mais escuro. No presente trabalho ocorreu o inverso, ou seja, um aumento nos valores de L*, que pode ser explicado pelo aumento da atividade de gua dos mesmos, inferindo na sua luminosidade final.

8,50 8,00 7,50 7,00 6,50 6,00 5,50 5,00 4,50 4,00 0 7 14 21 28 35 42

a*

Tempo (dias)
PT PA PF

FIGURA 5.8 - MDIA DOS VALORES DE a*, PARA OS PATS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA ESTOCADOS POR 42 DIAS SOB REFRIGERAO

197

Os valores de a* (cor vermelha) para os pats de tilpia e armado no apresentaram diferena significativa (p > 0,05), apenas para o pat de flaminguinha. Observou uma diminuio nos valores de a* com relao ao tempo de estocagem, este fenmeno pode ter ocorrido, em funo da matria-prima (troncos de flaminguinha utilizados para a elaborao de o CMS) apresentarem poucos msculos vermelhos, estar presente a pele e as nadadeiras, propiciando ao CMS uma cor mais acinzentada (avaliao visual), e dentre as trs formulaes de pats o de flaminguinha foi o que apresentou menores valores do parmetro a*.

17,00 16,00 15,00 b* 14,00 13,00 12,00 11,00 10,00 0 7 14 21 Tem (dias) po
PT PA PF

28

35

42

FIGURA 5.9 - MDIA DOS VALORES DE b*, PARA OS PATS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA ESTOCADOS POR 42 DIAS SOB REFRIGERAO

Diferenas significativas (p<0,05) foram observadas nos valores de b* (cor amarela) para os trs pats analisados, pat de tilpia, armado e de flaminguinha. Os valores de b* diminuram nas trs amostras conforme os dias de estocagem, passando de 12,97 no tempo 0 (zero) para 12,53 em 42 dias para os pats de tilpia, de 16,50 para 15,04 e de 11,89 para 11,00, para os pats de armado e flaminguinha, respectivamente. Os pats de armado apresentaram os maiores valores para o parmetro b* analisado, provavelmente isto pode ter ocorrido devido a cor alaranjada (avaliao visual) dos troncos limpos utilizado para a elaborao da CMS, comparado ao CMS de tilpia (utilizados os resduos limpos da industrializao dos fils, no qual foram processados juntamente a pele e

198

nadadeiras) e as flaminguinhas que foram limpas, evisceradas e descabeadas para a elaborao das CMS.

20,00 18,00 16,00 C* 14,00 12,00 10,00 0 7 14 21 T empo (dias) PT PA PF 28 35 42

FIGURA 5.10 - MDIA DOS VALORES DE C*, PARA OS PATS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA ESTOCADOS POR 42 DIAS SOB REFRIGERAO

1,12 1,11 1,10 1,09 1,08 1,07 1,06 1,05 1,04 1,03 0 7 14 21 Tempo (dias) PT PA PF 28 35 42

FIGURA 5.11 - MDIA DOS VALORES DE h*, PARA OS PATS DE TILPIA, ARMADO E DE FLAMINGUINHA ESTOCADOS POR 42 DIAS SOB REFRIGERAO

h*

Oliveira Filho (2009), avaliando a cor instrumental de salsichas formuladas com fils e com diferentes porcentagens de CMS de tilpia, no observou diferenas significativas (p>0,05) com relao ao tempo de estocagem (45 dias) para os parmetros a*, b* e L*, resultados estes diferentes dos encontrados para este estudo.

199

A perda total de cor (E) leva em considerao a perda de luminosidade, cor vermelha e amarela, e atravs dos resultados obtidos (Tabela 5.7) observou-se que a degradao cromtica aumentou significativamente (p<0,05) em funo do tempo de estocagem refrigerada para o pat de tilpia, sendo que para os pats de armado e flaminguinha estes valores no foram significativos. Imram (1999) props que diferenas perceptveis de cor podem ser analiticamente classificadas como muito distinto (E > 3), distinto (1,5 < E < 3) e pouco distinto (E < 1,5). Observaram-se nos dados obtidos que houve pouca diferena (E < 1,5) para os trs pats nos tempos analisados, exceto para o tempo 42 dias do pat de tilpia e 14 dias para os pats de armado e flaminguinha a perda total de cor foi distinta (1,5 < E < 3). Segundo os dados apresentados de atividade de gua, pH e cromticos o pat apresentou uma estabilidade desejvel no perodo de 30 dias, sendo necessrio o respaldo de anlises microbiolgicas para garantir a sanidade do mesmo referente ao tempo de estocagem.

5.3.3 Estimativa de custo para as formulaes de pats desenvolvidas A anlise de custo (Tabela 5.8) para as trs formulaes, sendo a formulao de pat de tilpia (50% de CMS, 25% de gordura e 25% de gua), armado (45% de CMS, 25% de gordura e 30% de gua) e flaminguinha (53% de CMS, 23% de gordura e 25% de gua).

200
TABELA 5.8: ESTIMATIVA DE CUSTO PARA 1,0 KG DE MASSA TOTAL UTILIZADAS PARA A PRODUO DOS PATS

PAT DE FLAMINGUINHA
Ingredientes Massa (g) Custo(R$)

PAT DE ARMADO
Ingredientes Massa (g) Custo (R$)

PAT DE TILPIA
Ingredientes Massa (g) Custo (R$)

CMS flaminguinha Gordura PIS Cloreto de sdio Sais de cura Pimenta Alho Cebola Glutamato monossdico Eritorbato de sdio
Polifosfato Amido Ns moscada Emulsificante Leite em p Fumaa liquida Carmim de cochonilla Total

509,50 229,50 15,00 8,00 1,50 0,80 1,00 1,00 2,00 2,00 5,00 13,00 1,00 5,00 3,00 3,00 0,67

0,7643 1,1475
0,1055 0,0040 0,0045 0,0108 0,0079 0,0063 0,0092 0,0158 0,0380 0,0650 0,0155 0,0207 0,0124 0,0157 0,0131

CMS armado Gordura PIS Cloreto de sdio Sais de cura Pimenta Alho Cebola Glutamato monossdico Eritorbato de sdio
Polifosfato Amido Ns moscada Emulsificante Leite em p Fumaa liquida Carmim de cochonilla Total

429,50 279,50 15,00 8,00 1,50 0,80 1,00 1,00 2,00 2,00 5,00 13,00 1,00 5,00 3,00 3,00 0,67

1,6622 1,3975
0,1055 0,0040 0,0045 0,0108 0,0079 0,0063 0,0092 0,0158 0,0380 0,0650 0,0155 0,0207 0,0124 0,0157 0,0131

CMS tilpia Gordura PIS Cloreto de sdio Sais de cura Pimenta Alho Cebola Glutamato monossdico Eritorbato de sdio
Polifosfato Amido Ns moscada Emulsificante Leite em p Fumaa liquida Carmim de cochonilla Total

479,50 229,50 15,00 8,00 1,50 0,80 1,00 1,00 2,00 2,00 5,00 13,00 1,00 5,00 3,00 3,00 0,67

3,6490 1,1475
0,1055 0,0040 0,0045 0,0108 0,0079 0,0063 0,0092 0,0158 0,0380 0,0650 0,0155 0,0207 0,0124 0,0157 0,0131

1000g

2,30

1000g

3,45

1000g

5,19

201

Os valores dos ingredientes foram conseguidos mediante consulta com fornecedores, carne mecanicamente separada de tilpia com frigorfico na regio oeste do Paran, e as CMS de armado e flaminguinha estimadas pelo preo de venda do peixe inteiro com pescadores nas regies do lago de Itaipu (armado) e mercado Municipal de Paranagu (flaminguinha). A Tabela 5.8 fornece a estimativa de custo de produo das formulaes de pat, como era de se esperar a formulao com maior estimativa de custo de produo a do pat de tilpia (R$ 5,19/kg), pois apresenta um maior valor na compra de sua matria prima. Mesmo sendo a formulao mais onerosa, dentre as trs propostas, uma opo para a indstria da tilapicultura no Brasil, fornecendo uma alternativa a utilizao dos resduos limpos da indstria de filetagem de tilpia. Os valores estimados encontrados neste estudo foram inferiores aos encontrados por Minozzo (2005) para pat de tilpia desenvolvido com fils, a parte nobre do peixe, foi de R$ 6,59/kg. Os pats de armado e flaminguinha apresentaram estimativas menores de custo nas suas produes, R$ 3,45 e R$ 2,30, respectivamente. Aliando os resultados da anlise sensorial concomitantemente com a estimativa de custo, no houve diferena na preferncia das amostras de pat de tilpia e armado, sendo dois novos produtos com promissor valor de mercado.

202

CONCLUSO Pode-se concluir que os resultados sensoriais referentes s trs formulaes combinadas ou representativas (pat de tilpia, armado e flaminguinha), no se observou diferena significativa entre as formulaes de pat de tilpia e armado, ainda indicam um maior nvel de qualidade, aceitao e inteno de consumo, refletindo tambm uma preferncia demonstrada pelo teste de ordenao. As formulaes 176 (flaminguinha), 251 (armado) e 587 (tilpia), analisadas quimicamente, encontram-se dentro dos padres de identidade e qualidade segundo o Ministrio da Agricultura, apresentam alto teor de protenas em sua composio e podem ser classificados como fontes de fsforo, potssio e cidos graxos poliinsaturados na alimentao. Os pats de tilpia, armado e de flaminguinha esto livres de gordura trans. Aps 42 dias de armazenamento refrigerado verificou-se que os pats analisados apresentaram diferena significativa (p<0,05) nos parmetros de pH, atividade de gua e cromticos analisados, com exceo do parmetro a* para os pats de tilpia e armado. A perda total de cor (E) no apresentou diferena significativa para os pats de armado e flaminguinha. Os pats de tilpia, armado e de flaminguinha apresentaram uma estabilidade de 30 dias sob refrigerao para os parmetros de atividade de gua, pH e cromticos analizados. Os pats de flaminguinha, armado e tilpia apresentaram baixas estimativas de custo na sua produo de R$ 2,30, R$ 3,45 e R$ 5,19 por kg de produto respectivamente.

203

CONCLUSO GERAL Com os resultados do presente estudo conclui-se que: - Com a elaborao dos pat de tilpia, armado e de flaminguinha foi possvel agregar valor s matrias-primas utilizadas nas formulaes; - As formulaes desenvolvidas encontram-se dentro dos padres microbiolgicos especficos para produtos crneos; - As formulaes 176 (53% de CMS, 23% de gordura e 25% de gua), 251 (45% de CMS, 25% de gordura e 30% de gua) e 587 (50% de CMS, 25% de gordura e 25% de gua) para flaminguinha, armado e tilpia respectivamente, apresentaram as maiores mdias diferindo estatisticamente das demais, apresentando uma melhor aceitao e inteno de consumo; - As formulaes 176 (flaminguinha), 251 (armado) e 587 (tilpia), analisadas quimicamente, encontram-se dentro dos padres de identidade e qualidade segundo o Ministrio da Agricultura, apresentam alto teor de protenas em sua composio e podem ser classificados como fontes de fsforo, potssio e cidos graxos poliinsaturados na alimentao; - Os pats de tilpia, armado e de flaminguinha podem ser considerados fontes de cido graxo linolnico (C18:3n3) e suas formulaes esto livres de gordura trans; - Aps 42 dias de armazenamento refrigerado verificou-se que os pats analisados apresentaram diferena significativa (p<0,05) nos parmetros de pH, atividade de gua e cromticos analisados, com exceo do parmetro a* para os pats de tilpia e armado. A perda total de cor (E) no apresentou diferena significativa para os pats de armado e flaminguinha e estes apresentaram uma vida til com base nos parmetros fsico-qumicos e cromticos de 30 dias mantidos sob refrigerao; - Os resultados indicam uma possvel explorao por parte de indstrias alimentcias, referentes cadeia produtiva do pescado, das formulaes desenvolvidas com os ingredientes e condimentos utilizados neste estudo e, assim, a quantidade de produtos prontos ao consumo derivados de pescado poderia aumentar no mercado, oferecendo novas opes para os consumidores.

204

REFERNCIAS
ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14141: Escalas utilizadas em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998, 3p. ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13170: Teste de ordenao em anlise sensorial. So Paulo, 1994, 7p. ALMEIDA, J. V. P. Caracterizao Fsico-qumica, Microbiolgica e Sensorial de Pat Cremoso de Frango Adicionado de Material Colagenoso, Extrado da Pele do Frango. Curitiba, 2004. 63 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Setor de Tecnologia, Universidade federal do Paran. AOAC. Association of Official Agricultural Chemistis. Official methods of analysis of the association of official agriculture chemists. 17. ed. Washington: AOAC, 2000. AOAC. Association of Official Agricultural Chemistis. Official methods of analysis of the association of official agriculture chemists. 18. ed. Washington: AOAC, 2005. AQUERRETA Y.; ASTIASARM I.; MOHINO A.; BELLO J. Composition of pts elaborated with mackerel flesh (Scomber scombrus) and tuna liver (Thunnus thynnus):comparison with commercial fish pts. Food Chemistry, v. 77, p. 147-153, 2002. ARAJO, J. M. A. Qumica de Alimentos: teoria e prtica. 3. ed. Viosa:UFV. 2004. BORDIGNON, A. C.; BOSCOLO, W. R.; GARBELINI, J.; HAYASHI, H.; WEIRICH, C. E.; FEIDEN, A.; MALUF, M. F. Avaliao microbiolgica e sensorial de pat cremoso de fil de tilpia (Oreochromis niloticus) e pacu (Piaractus mesopotamicus) defumados. In:CONGRESSO AQUACINCIA, 4., 2006, Bento Gonalves. Anais... Bento Gonalves: AQUACINCIA, 2006.

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa n 21, de 31 de julho de 2000. Regulamento tcnico para fixao dos padres de identidade e qualidade para pats. Anexo I. Braslia, DF, 2000, 4p. CROS, M.A. Pat de salmon ahumado en lata. In: RIERA, J.B.; SALCEDO, R.C.; ALEGRET, P.L. Qumica y Bioqumica de los alimentos II. 2 ed. Universital de Barcelona. 2004. p.27-36. DRUZIANI, J. I.; MARCHESI, C.M.; SCAMPARINI, A. R. P. Perfil de cidos graxos e composio centesimal de carpas (Cyprinus carpio) alimentadas com rao e com dejetos sunos. Cincia Rural, v.37, n.2, p. 539-544, 2007.
ECHARTE, M.; CONCHILLO, A.; ANSORENA, D.; ASTIASARN, I. Evaluation of the nutritional aspets and cholesterol oxidation products of pork liver and fish pats. Food Chemistry. v.86, p.47-54, 2004. FEIDEN, A.; BOSCOLO, W.R.; DALLAGNOL, J.M.; HAYASHI, H.; BORDIGNON, A.C.; WEIRICH, C.E. Pat a base de pescado e sua caracterizao fsico-qumica e sensorial. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PRODUO DE PEIXES NATIVOS DE GUA DOCE, I., 2007, Dourados. Anais... Dourados: Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca, 2007. FIRESTONE, P. Official Methods and Recommended Practices Of the American Oil Chemists Society, AOCS. (5th ed.). v. 1, Champaign, 1998. FRANZ, C. M. A. P.; HOLY, A.V. Bacterial populations associated with pasteurized vacuumpacked Vienna sausages. Food Microbiology, v.13, p.165-174, 1996.

205

FREITAS, R. S.; CECATO, E.; SANTOS, M. B.; TIBONI, E. B. Tcnicas analticas de alimentos. Curitiba, 1979 p. 10. GABRIEL, A. A. Estimation of water activity from pH and Brix values of some food products. Food Chemistry, v.108, p.1106-1113, 2008. HEDRICK, H. B.; ABERLE, E. D.; FORREST, J. C.; LUDGE, M. D.; MERKEL, R. A. Principles of Meat Science, 3 ed. Dubuque: Kendal/Hunt, 1994. 354p. HU, F. B.; MANSON, J. E.; WILLET, W. C. Types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a critical review. Journal of the American College of Nutrition, v.20, n.1, p. 519. 2001 HUNTERLAB. Applications <http://www.hunterlab.com>. Note. v.8, n.7, 1996. Disponvel em

HUTCHINGS, J.B. Food color and appearance. 2 ed. Gaithersburg: Aspen Publishers, 1999, 610p. IAL Instituto Adolfo Lutz. Normas de qualidade de alimentos. So Paulo: Ofsanpan, 1967. v. 5, cdu: 664.92.10, 664.92.17, 664.92.111, 664.38. IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. (IAL). Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1. So Paulo: IAL, 2005, 533p. IMRAM, N. The role of visual cues in consumer perception and acceptance of a food product. Nutririon & Food Science, v. 99, n. 5, p. 224-230, 1999. KELLEHER, S. D.; SILVA, L. A.; HULTIN, H. O.; WILHELM, K. A. Inhibition of lipid oxidation during processing of washed, minced Atlantic mackerel. Journal of Food Science, v.57, n.5, 1992. MEILGAARD, D. J.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 3. ed. Boca Raton CRC Press, 1999. MINOZZO, M. G.; WASZCZYNSKYJ, N.; BEIRO, L. H. Caractersticas fsico-qumicas do pat de tilpia do nilo (Oreochromis niloticus) comparado a produtos similares comerciais. Alimentos & Nutrio, Araraquara, v. 15, n. 2, p. 101-105, 2004. MINOZZO, M. G. Elaborao de pat cremoso a partir de file de tilpia do nilo (oreochromis niloticus) e sua caracterizao fsico qumica, microbiolgica e sensorial. 2005, 127f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paran. MINOZZO, M. G.; WASZCZYNSKYJ, N. Embutidos base de tilpias. In: BOSCOLO, W.R.; FEIDEN, A. Industrializao de tilpias. Toledo: GFM, 2007. 113-133. MYERS, R. H.; MONTGOMERY, D. C. Response surface methodology. Process and product optimization using designed experiments. 2. ed. New York: Wiley, 2002.

OLIVEIRA, N. M. S.; OLIVEIRA, W .R. M.; NASCIMENTO, L.C.; SILVA, J. M. S. F., VICENTE, E.; FIORINI, J. E.; BRESSAN, C. Physical-chemical evaluation of tilpia (Oreochromis niloticus) fillets submitted to sanitization. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 28, n.1, p. 83-89, 2008.
OLIVEIRA FILHO, P. R. C. O. Elaborao de embutido cozido tipo salsicha com carne mecanicamente separada de resduos de filetagem de tilpias do Nilo. 2009. 126f. Tese de doutorado (Aqicultura) Universidade Estadual Paulista.

OLIVO, R. Alteraes oxidativas em produtos crneos. In: SHIMOKOMAKI, M.; OLIVO, R.; TERRA, N. N.; FRANCO, B. D. G. M. Atualidades em Cincia e Tecnologia de Carnes. So Paulo: Varela, 2006. p.155-163.

206

PEREIRA, A. J. Desenvolvimento de tecnologia para produo e utilizao da polpa de carne de carpa prateada (Hypophthalmichthys molitrix) na elaborao de produtos reestruturados: fishburger e nugget. Curitiba, 2003. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paran.
RIZZO,V.; MURATORE, G. Effects of packaging on shelf life os fresh celery. Journal of Food Engineering, v. 90, p. 124-128, 2009. SABATAKOU, O.; WATSOS, E.; MANTIS, F., RAMANTANIS, S. Classification of Greek meat products on the basis of pH and Aw values. Fleischwirtschaft International, n.2, p.9296, may, 2001. SALMER_ON, J., HU, F. B.; MANSON, J. E.; STAMPFER, M. J.; COLDITZ, G. A.; RIMM, E. B.; WILLETT, W. C. Dietary fat intake and risk of type 2 diabetes in women. American Journal of Clinical Nutrition, v.73, n. 3, p. 10191026. 2001. SIMOPOULOS, A.. Omega-3 fatty acids in the preventionmanagement of cardiovascular disease. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology, v. 75, n.3, p.234239. 1997.

SILVA, J. G.; MORAIS, H. A.; OLIVEIRA, A. L.; SILVESTRE, M. P. C. Addition efects of bovine blood globin and sodium caseinate on the quality characteristics of raw and cooked ham pt: Meat Science, v. 63, p 177-184, 2003.
SOUCI, S. W.; FACHMAN, H.; KRAUT, E. Foods Composition and Nutrition Tables. Medpharm Scientific Publishers. 6. ed, 2000.

TEIXEIRA, E; MEINERT, E. A; BARBETTA, P.A. Anlise Sensorial de Alimentos. Florianpolis: Editora da UFSC, 1987. TENUTA FILHO, A.; JESUS, R.S. Aspectos da utilizao de carne mecanicamente separada de pescado como matria-prima industrial. Cincia e Tecnologia de Alimentos. v. 37, n.2, p.59-64, 2003. TRINDADE, M. A.; CONTRERAS, C. C.; FELCIO, P. E. Mortadella sausage formulations with partial and total replacement of beef and pork backfat with mechanically separated meat from spent layer hens. Journal of Food Science, v.70, n.3, p.236-241, 2005.
VAZ, S. K. Elaborao e caracterizao de lingia fresca tipo toscana de tilpia (Oreochromis niloticus). 2005. 113 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paran, Curitiba.