SACCO Fermenti Laticci

SEMINARIO TECNOLOGA DE ELABORACION DE TECNOLOG QUESO MOZZARELLA / PIZZA CHEESE

Disertante Ing. Adrian Gauna
Manager de Producto de Sacco SRL Italia

9 de octubre de 2007 INTI LACTEOS Rafaela 11 de octubre de 2007 INTI LACTEOS Buenos Aires Argentina

www.inti.gov.ar/lacteos

Mozzarella/Pizza-cheese

Temas

Clerici/Sacco, productos y disertante Fermentos Calidad de quesos Cuajos/Coagulantes Calidad de quesos Performance del cuajo (infl. sobre pH, Ca++, Temp. sobre coagulacin y rendimiento) Mozzarella/Pizzacheese : produccin Pizza cheese : problemas de calidad Parmetros de calidad - influencias Cultivos para Mozzarella/Pizza-cheese Coagulantes para Pizza cheese Conclusiones

Nuestra Empresa

Caglificio Clerici Desde 1872 en Cadorago (Co) Fundado por Martino Clerici Via Manzoni 29, Cadorago 40 Empleados Actualmente propietarios y managers corresponden a la 4 generacin familiar. Directores: Giovanna Verga, Martino Verga y Francesco Verga Produccin para industria lctea: Cuajo, Lipasa y pinturas para quesos

Sacco Srl Desde 1937 en Miln Fundado por Vittorio Sacco En Via Manzoni 29/A, Cadorago desde 1986 85 Empleados Propietarios y directores: Giovanna Verga, Martino Verga y Francesco Verga Produccin para industria lctea: Fermentos lcticos

Panormica Clerici-Sacco

Productos

Cuajo y Calidad del queso

Corte, formacin del gel y sinresis dependen de la accin del cuajo, el cual es fuertemente influenciado por la acidez = la actividad del fermento y calidad de leche (en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de alto contenido en quimosina) Gran parte de la actividad proteoltica en quesos proviene de la accin del coagulante utilizado, incluso en Mozzarella aun siendo que ha sido sometida al proceso de filado. La protelisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el rendimiento quesero. La protelisis secundaria tiene mayor efecto sobre la textura del queso (y el flavour), incluso en Mozzarella. La estabilidad de la textura de la Mozzarella depende de la actividad residual del coagulante, la cual a su vez depender de varios factores : tipo y dosis utilizado, pH de corte y pH T durante el proceso de filado. C

Cuajo primary cleavage

Ca2+HPO42Submicelle Casein macropeptide Calcium phosphate links

Micela de caseina

Submicelle

Casein molecules

a)

b)

c)

d)

Casein micelle pattern: a) Spherical sub-units with strings between C-terminal segment of k-casein and the bindings made by colloidal Ca phosphate Balance with the whey Surface charges on the micelle Possible interaction between the enzyme an k-casein strings

b) c) d)

Enzymatic milk clotting

FIRST STAGE
+ chymosin

Micellar casein + colloidal phosphate

Caseinglycopeptide

SECOND STAGE

(=O---H-) (-O-Ca-O-)

(net formation)

chymosin + Polypeptides

THIRD STAGE
(random proteolysis)

Liquid rennet Rennet powder Rennet paste

calf - bovine calf - bovine calf - lamb - kid

Rhizomucor miehei Microbial coagulants Rhizomucor pusillus Criphonectria parasitica

Escherichia coli K 12-A Recombinant DNA chymosin Kluyveromices lactis-B Aspergillus awamoris-B

pH/influencia sobre su actividad relativa

The influence of pH on the relative activity of coagulants

350 300 250 200 150 100 50 0 6,20 6,35 6,50 6,65 6,80

Bovine rennet

Calf rennet

pH/influencia en el tiempo de corte

Chymosin and pepsin curdling times as functions of the pH of milk

30 28 25 20 18 15 12 10 5 0 6,80 8 7 6 4 6,50 6,40 4 2 19

6,70

6,60

Bovine pepsin

Chymosin

Tiempo de coagulacin en min./pH Dosis de cuajo constante (pH6,5 = 20 min.)

pH 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2 E.p o C.p 25 23 20 18 16 15 Mm 30 24 20 17 15 13 Mm XL 34 26 20 16 14 12 94-100 Chymosin 32 25 20 17 15 13 75:25 Ch:Bp 40 28 20 16 14 12 50:50 Ch.:Bp. 50 30 20 15 12 10

Cuajo/coagulantes en ml/% por 100L leche ttulo 1:50.000 Para coagular en 20 min. a pH 6,5 ttulo
pH 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2 E.p. o C.p 4,8/125 4,4/115 3,8/100 3,4/ 90 3,0/ 80 2,9 /76 Mm 5,7/150 4,6/120 3,8/100 3,2/ 85 2,8/ 75 2,5/ 66 Mm Xl 6,4/168 5,1/134 3,8/100 2,9/ 76 2,5/ 66 2,2/ 58 94-100 Chymosin 6,0/158 4,4/126 3,8/100 3,2/ 85 2,7/ 71 2,4/ 63 75:25 7,6/200 5,4/140 3,8/100 3,0/ 80 2,6/ 68 2,2/ 60 50:50 9,4/250 5,6/150 3,8/100 2,8/ 75 2,2/ 60 2,0/ 52

Tiempo de corte / Ca++

% CaCl2 adicionado 0

Ep o Cp

Calf

Mm

Mp

100

100

100

100

0,05

70

60

55

45

0,10

45

35

30

25

0,15

35

30

25

20

Influencia de la temperatura sobre la actividad del cuajo

120 100 100 87 80 71 60 40 20 0 25 C 30 C 35 C 40 C 45 C 50 C 17 20 11,3 10 11,05 59 50 90

actividad

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temperatura
strenght x 100 time

Actividad relativa del cuajo/influencia de la temperatura (pH 6,5)

C Ep o Cp Calf & Chymosin 90 100 110 140 145 100 10 5 <1 Mm Mm TL Mm XL

30 32 35 40 45 50 55 60 65

90 100 110 120 95 10 1 <1 <1

80 100 115 150 180 200 190 90 40

80 100 113 145 150 110 80 40 10

80 100 112 120 100 20 10 <1 <1

Actividad del coagulante-cuajo/retencin (Holmes et.al. 1977)

pH 6,6 6,6 5,2 5,2

\Recovery in Type of Coagulant Calf rennet & Chymosin Mucor miehei

Curd

Whey

Curd

Whey

30%

70%

83%

17%

17%

83%

17%

83%

Resistencia del coagulante a la coccin (60 C/5 min.)

\pH Coagulant typo Ep o Cp

5,0

5,5

6,0

<1%

<1%

<1%

Calf rennet & Chymosin Mm TL Mm XL

94%

60%

10%

99% 83%

98% 32%

97% 1%

10

Coagulantes protelisis y rendimiento

Coagulant type Bonds they can cleave Activity at high pH Activity at low pH Chymosin/ Pure Calf 5 Bovine pepsisn 10 M.m M.p. E.p. o C.p.

7, also on Beta-casein High, also on Betacasein Very high, Unspecific also on Beta-casein 1,2 (1-1,3) More in Mozzarella?

Low, very specific High, primary on AlfaS1 casein Reference =0

Low, rather specific Very high, primary AlfaS1casein 0,2 (0-0,4)

Medium

Medium

Very high, Unspecific but primary on AlfaS1

Very high, Unspecific but primary on Alfa S1

%Yields loss In Gouda and Cheddar

0,4 (0,2-0,8) 0,6 (0,5-0,8)

Mozzarella/Pasta Filata cheese

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Variedades de Mozzarella presentes en el mercado italiano

Mozzarella Fermentacin biolgica Pizzeria

Mozzarella Acidificacin quimica

Mozzarella Tradicional (norte de Italia)

Fior di latte (centro y sur de Italia)

Tipo industrial (Santa Lucia, Pizzaiola)

Mozzarella di bfala

2/3 del mercado

TIPOS DE MOZZARELLA

Mozzarella de bfala de Campana -DOC con DPR 10.5.1993 -Producida nicamente con leche de bfala proveniente de la regin de Campania y Lazio. -MG/ES mnima 52 %, humedad ilimitada. -Pasta blanca, mantecosa, fundente, dulce, no gratina sobre la pizza, no es salada, no puede ser elaborada con leche mixta. El lmite analtico para para detectar la mezcla de leche de vaca y bfala es inferior al 1 %.

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TIPOS DE MOZZARELLA
Mozzarella (ex Fiordilatte, DPR 28.9.89 art. 5) -Se presenta en forma esfrica de 35 g (bocconcini) hasta esferas superiores a 300 g, o en trenzas, u hojas. -Se produce en todo el territorio italiano, siempre con leche de vaca o mixto (en este case se debe declarar en el rtulo). -MG/ES no inferior al 45 % (Ley n53 de Febrero 1992). Existe la tipo leggera con MG/ES < 35 % y la magra < 20 %. -Debe ser producida con leche pasteurizada (Circular n88 del 15.12.86 del Ministerio de la Sanidad) y no puede ser vendida fundida. -No se puede utilizar blanqueadores, humedad ilimitada. -Shelf life debe ser declarada en el rtulo. -Poco apta para la pizzeria.

TIPOS DE MOZZARELLA

Mozzarella para Pizza

-Vendida y declarada para tal fin. -Si se trata de una preparado fundido o mixto no puede ser denominado Mozzarella. -Se puede obtener por acidificacin qumica (peor calidad) o con fermentos lcticos (mejor calidad). -Para el uso en pizzeria es importante : -relacin MG/proteina -nivel de salado -humedad -lactosa residual en el queso -Los preparados para pizza derivados de leche ultrafiltrada no filan bien obtenindose un producto de textura gomosa. -Para un uso ptimo en pizzeria, la mozzarella de pizza debe ser estacionada almenos 15 das (una vez envasada) a temperatura comprendida entre 4 y 10C.

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Tecnologa con acidificacin biolgica

Tipo blanda : producida con leche cruda o pasteurizada, entera, relacin grasa/proteina = 1,12-1,08, coagulada a 35-38 sin posterior coccin. C Frecuentemente acidificada con cido ctrico (solucin al 10 %). Desuerado limitado y trabajo rpido en tina. El salado es mnimo o nulo. Tipo Pizza : producida con leche parcialmente descremada (de 1,8 a 3 %), la relacin grasa/proteina = 0,7 0,9. Se utiliza leche pasteurizada, temperatura de coagulacin de 30 a 35 con coccin de la cuajada. Acidificacin de la C pasta sobre mesa de desuerado, salado posterior al filado. Estructura de la pasta es cerrada y uniforme, fcil de fetear.

Caratersticas de la leche utilizada en Mozzarella obtenida por fermentacin biolgica

-No se requiere lmites de calidad estrictamente determinados. -Se adapta a leches ligeramente cidas. -Con leche fresca el producto resulta de mayor calidad. -Con leche cida se debe reducir la temperatura de coagulacin, la dosis de fermento adicionada y la dosis de cuajo/coagulante. -Masa derivada de leche cida debe ser filada rpidamente, con agua a temperatura ms baja y el rendimiento ser siempre inferior. -No se adapta a leches de baja cidez (hipo-cidas), ej : inferior a 13-14 o de D reducida actividad fermentativa, especialmente leches stockeadas a temperatura inferior a 4 durante 24 hs. Estas leches contienen altas cargas C de Micrococcus y Pseudomonas que pueden dar a la mozzarella coloraciones o decoloraciones indeseables. Para poder ser procesadas, se debe utilizar alta dosis de fermento (especialmente semidirecto, inculo del 2% aprox.) No es conveniente procesar leche de baja cidez con cidos orgnicos, alto riesgo de defectos de textura.

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Caratersticas de la leche utilizada en Mozzarella obtenida por fermentacin biolgica (cont.)

-Premaduracin de leche (pasteurizado al recibo y enfriado a 9-11 con C) agregado de fermento lctico mesfilo durante 12 hs da resultado positivo sobre el producto terminado. -Se puede utilizar Cl2Ca en baja dosis (0,01 %) para optimizar el proceso de coagulacin. -La pasteurizacin es necesaria, el proceso de filado no es equivalente a la pasteurizacin!!! Durante el filado, bacterias, enzimas, etc, se encuentran protegidas entre las fibras de caseina y la materia grasa que generan un potente efecto diatrmico (estudios recientes demuestran que E coli sobrevive el proceso de filado). -72 x 15 seg es suficiente. Atencin a la hipertermizacin : la C desnaturalizacin de las proteinas sricas mejoran la retencin de humedad pero generan una textura arenosa y un inadecuado stretch.

Mozzarella/Pizza-cheese Produccin
(Past.) Leche a 37 (32-39) *1 C Adicin de cultivo (importante el tipo y si es directo o semidirecto) Adicin de Cl2Ca (importante por pH y actividad del coagulante) Adicin de cuajo o coagulante Corte (variable depende de la materia grasa y del contenido de humedad) Agitado y drenaje de suero (depende del volumen de tina) Calentamiento/coccin hasta 37-45 (variable dependiendo de materia grasa/humedad) C Agitado y drenaje de suero (pH 6,2+/-0,2) Fermentacin hasta pH 5,25+/-0,15 (pH en queso final ideal 5,2-5,1 f(x) proteina) Corte, amasado (agua de 60-90 temperatura de la masa 55-74 y moldeo C, C) Enfriado +/- salado (frecuentemente salado durante el amasado y durante el agua de enfriamiento post - filado) Envasado (maduracin, posible congelado) y expedicin/almacenado Rallado - utilizacin *1) Sistema rpido Americano con fermento fast de yoghurt, coagulando a 34+/-2 y C cocinando a 43+/-2 = tiempo total de fabricacin 2,5-3,5 hs. C Sistema italiano normal con fermento ST fast coagulando a 37-38C sin posterior coccin, tiempo total de fabricacin 4-4,5 hs.

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Sistema de produccin standard Americano Mozzarella de baja humedad

00.00 - Leche (aprox 3% grasa, past. 72 15-16 seg.) enfriado a 32-33C y adicin de C fermento (1,5- 3% de 50% St.+ 50 % Lb.), adicin de Cl2Ca. 15-45 min. pre-maduracin (durante el llenado). 00.30 Adicin del cuajo / coagulante. 01.00 Corte o lirado (cubos de 0,8-1,5 cm de lado), reposo (5-10 min.) y agitado lento (10-15 min.) y posibilidad de 1drenaje de suero (hasta un 30 %). 01.30 - Coccin de la cuajada vapor indirecto (o con agua de lavado en caso de pasta lavada) hasta 43+/-3 depende de cuanto firme se desea el queso agitado hasta pH C 6,1+/-0,3. 02.15 - Drenaje de suero, acidificacin : a) cuajada en tina bajo suero b) cuajada sobre cinta de desuerado o tunel de acidificacin c) corte en blocks o volteos hasta llegar a pH 5,3 03.00 - A pH 5,2 corte de los bloques en cubos e inmersin en agua caliente (74-77 min C, 65 y mximo 80 con o sin sal, amasado mediante tornillo de la amasadora hasta C), temperatura de la cuajada de 57-58 (min.55, mx. 65) moldeo. C C, 03.15 - Enfriado de los moldes (blocks) en agua fria (2-5 con o sin sal, luego salado en C), salmuera fria (<7 saturada (23%NaCl), tiempo de salado de 1-18 hs dependiendo del C) tamao/peso de los bloques de queso y del contenido de sal deseado. 04-24 - Oreo de la superficie y envasado, almacenamiento a 4 hasta ser utilizada o C maduracin hasta la obtencin de la textura deseada. Puede ser congelado a -20 desde C 24 h a 14 dias, rallado (adicin de antiaglutinantes y natamicina, envasado).

Proceso de produccin Italiano standard

00.00 - Estandarizacin - past. leche (72C, 15 seg.) enfriado a 37 (o 38)C, bombeo a tina e inoculacin con fermento directo de St thermophilus, dosis 1-2UC/100 litros (or 0,5-1% Bulkstarter). 00.30 Adicin de cuajo o coagulante. 00.50 Corte o lirado (cubos de 1-3 cm de lado), 3-5 min. de reposo. 01.00 Agitacin lenta por 10 minutos. 01.10 - Desuerado y agitacin. 01.20 Coccin hasta 38-41 C. 01.30 Finalizada la coccin se continua con la agitacin. 01.50 Se interrumpe para nueva extraccin de suero. 02.00 La cuajada es transferida a la tabla o batea de acidificacin (pH 6,3+/-0,1). 02.30 Se coloca la cuajada bajo suero, el tiempo bajo suero es muy importante, la mayor parte del calcio viene removida a pH inferior a 5,6). 02.50 - La cuajada se corta en lonjas/bloques, encimadas para autoprensarse y eliminar mayor cantidad de suero. 03.50 - 04.10 A pH 5,20+/-0,05, los bloques de cuajada se trituran y se colocan en agua salada caliente (75-82C) para iniciar el proceso de filado. 04.10-04.30 Inicia el stretching y el posterior moldeo. 04.20-04.40 Las hormas de quesos son enfriadas a temperatura inferior a 15C en agua fra y luego saladas en salmuera (10% ClNa a 15C) hasta 2 hs dependiendo del tamao/peso. 05.00-07.00 Listo para envasado con 52% de humedad, 44-50% MG/ES, 0-2% ClNa y pH 5,05,2.

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Proceso mesfilo para evitar browning

00.00 Estandarizacin, past. leche a 33+/-1 bombeo a tina y adicin de 1-2% de C fermento mesfilo o combinacin de St thermophilus y lactococos mesfilos. 00.30 Adicin de cuajo o coagulante. 01.00 Corte en cubos de 1-1,5 cm de lado. 01.10 Inicio de la agitacin. 01.25-00.40 Extraccin de suero (33 %) y nuevamente agitacin. 01.40-02.00 Coccin con agua caliente, adicin de 20 % de agua (en relacin al volumen de leche utilizado). 02.00-02.30 Coccin con vapor indirecto hasta 38+/-1 C. 02.10-02.40 Posible enfriamiento de la cuajada con agua fria (1-2 para favorecer el C aumento de la fermentacin) antes de la agitacin final y desuerado. 02.30-03.00 - Finalizada la agitacin, parte del suero viene removida y la cuajada transferida a la tina de cheddarizado o a la tabla/suero de drenaje-acidificacin. 03.00-03.30 - Acidificacin de la cuajada y desuerado final. 03.30-04.00 La cuajada se corta en bloques lonjas. 05.00-06.00 - A pH 5,2, se tritura la cuajada y comienza el proceso de filado.......

Este proceso da un queso con un mnimo de azcares residuales si se utiliza cultivo mesfilo por lo tanto el browning ser mnimo. El inconveniente es la lentitud del cultivo mesfilo para alcanzar el pH de filado siendo 1 o 1,5 hs ms lento que el proceso tradicional italiano (proceso usado por O. Toerslev).

Mozzarella elaborada con acidificacin qumica

Se basa en la sustitucin de la fermentacin natural necesaria para desmineralisar la cuajada por acidificacin directa de la leche mediante un cido orgnico. Habitualmente se utiliza cido ctrico (en solucin al 10 %), obteniendo el pH de filado entre pH 5,6 y 5,85. Se prefiere cido ctrico ya que cuenta con 3 grupos cidos-carboxlicos con mayor capacidad para quelar calcio vs el cido lctico que presenta un solo grupo COOH. -El cido ctrico se adiciona en leche fria para evitar floculacin de las caseinas, dosis aprox. 1,2 1,25 g/litro. Ventajas y desventajas respecto a la Mozzarella elaborada con fermentacin biolgica : -tiempo de produccin reducido -fcil mecanizacin -ligero incremento del rendimiento (0,1-0,2 %) -sabor neutro, poco definido -menor conservabilidad del producto final -muy vulnerable a contaminantes

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Mozzarella de Bfala
-Territorio de producin : provincias de Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Latina, Frosinone e Roma. -Respecto a la leche bovina : ms del doble de materia grasa, 1/3 ms de tenor proteico, relacin grasa/caseina = 2 mientras que en la leche bovina es 1,2. Punto de fusin mayor que en leche bovina y mayor resistencia a la oxidacin. -Alto contenido en slidos = mayor poder tampn. -Tiempo de coagulacin ms breve, mayor tensin del cogulo como consecuencia de la riqueza en proteinas y en calcio micelar. Normalmente se utiliza menor cantidad de cuajo (leche ms cida). -Fermentos utilizados : Streptococcus thermophilus, lactobacilos termfilos (Lb bugaricus, Lb helveticus), lactococos mesfilos, Micrococcus y levadura (Saccharomyces cerevisiae, dosis 10Exp 6 UFC/ml de leche). -Salado en salmuera, con salado parcial durante el filado.

Envasado - materiales
-En Italia es obligatorio desde 1987. -Mozzarella vendida con lquido de gobierno : es necesario esterilizar la solucin acuosa antes de ser puesto en contacto con el producto (120C x 30 min). Composicin del lquido de gobierno : Mozzarella con fermento Agua NaCl - 0,15 % Acido ctrico tamponado con citrato de sodio Cl2Ca 0,1 % pH 5,2-5,4
.

Mozzarella con acidif. qumica Idem Idem Idem Idem Idem Fermento productor de bacteriocinas (LR B o LPR A)

Sorbato de potasio 750 ppm

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Envasado materiales (cont).

-Mozzarella para pizzeria : se puede envasar al vacio e incluso con atmsfera modificada (decreto Ministerio de Sanidad 8/01/1994). -Material de envasado : baja permeabilidad al CO2 y al oxgenos (Saran) y buena soldabilidad (PET baja densidad). -En el caso de atmosfera modificada, utilizar mezcla de gas 70 % nitrgeno 30 % CO2.
Sistema de packaging innovativo (J. Dairy Sci. 90:216-2131 -2007) En este trabajo se evalu la accin antimicrobiana de 3 concentraciones diferentes de extracto de limn (principio activo) en ecombinacin con salmuera y un gel de alginado de sodio. Los microorganismos responsables del deterioro de la calidad organolptica de la Mozzarella son generalmente Pseudomonas, coliformes y varias bacterias psicrfilas. Se utilizaron soluciones de salmuera con 500, 1.000 y 1.500 ppm de extracto de limn, previo al agregado del principipo activo se adicion el gel agarizado. Los quesos fueron tratado por inmersin durante 4 a 5 hs. En todos los casos se logra extender el shelf life sin modificar la microbiota del producto final.

Mozzarella/Pizza-cheese Problemas de Calidad

Schreddability o rallabilidad (no muy blanda, short, textura pegajosa) Meltability o derretimiento sobre la Pizza Stretchability o extensibilidad sobre la Pizza Browning sobre la Pizza (no demasiado browning) Free oil sobre la Pizza (no demasiado) Blister sobre la Pizza (no demasiados, no grandes y no oscuros) Chewiness sobre la Pizza (no demasiado caucho/chicle-goma de mascar) Superficie blanda, defectos de textura interna. Todos estos defectos dependen de la composicin del queso : humedad, materia grasa, pH, calcio, ClNa, azcares residuales y de la proteolisis/degradacin de proteinas/maduracin, la cual depende de la composicin de la leche, estandarizacin, tecnologa, cultivos y cuajo/coagulante utilizado!!! Alta humedad y materia grasa con bajo pH y bajo contenido de calcio darn queso de textura blanda (soft) con alta proteolisis y corta shelf life, analizar siempre HFD y ClNa/H2O.

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Mozzarella/ Pizza-cheese Humedad/MG

Tipo Humedad /NaCl 52-60%/ 0,6-1,8 45-52%/ 0,5-1,5 52-62%/ 0,7-2 45-52%/ 0,6-1,8 MG/ES MG >45-55%/18-24%/ HFD/ NaCl/H2O 67-76%/ 1-3 64-67%/ 1-3 61-70%/ 1,2-3,5 54-63/ 1,2-3,5

Mozzarella Standard Mozzarella Baja humedad Mozzarella Parcialmente descremada Baja humedad Parcialmente descremada

>45-50%/21-27% (optimo melt y stretch con 22% ) 30 (>20-40)%/10-18%

30(>20-40)%/12-20%

Mozzarella/Pizza-cheese pH/Calcium in lactic cheese curd

pH 5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6

M mol Ca /kg cheese % Ca in whey Sub-micel size in nm Texture & Shreddab. Stretchand meltability

240 55 15 Springy medium Flow begins but bad cohesion

220 65 10 Plastic very good Very good stretch but bad melt with little flow

200 75 8 Cheddary good Good stretch, melt/flow and cohesion

180 85 5 Mealy bad Less good stretch but very good melt/flow

160 95 3 Short Very bad Bad stretch but very good melt and flow

140 100 2 Non cohesive Flow ceases as no cohesion

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Shredd-ability

Shredd-ability Depende de la textura del queso (blanda y corta = menor Shreddable), por lo tanto de los siguientes parmetros : Contenido de humedad (alta = menos shreddable) Contenido de materia grasa (alto = menos shreddable) pH (bajo = menos shreddable) Protelisis (alta = menos shreddable) CaCl2 contenido (bajo = menos shreddable) ClNa contenido (alto = menos shreddable) No existe un mtodo objetivo para medir la shreddability! Shredd-ability

Meltability
Depende de la firmeza de la textura = avance de la protelisis y de la composicin del queso (y del contenido de suero proteinas) : Protelisis en queso por residuo del cuajo/coagulante (alto = mejor melt)*1 Materia grasa, contenido (alto = mejor melt) Acidos grasos libres, contenido (alto = mejor melt por mayor facilidad de flujo) Contenido de humedad (alto = ms blanda y protelisis ms veloz = mejor flujo y mejor melt) Calcio contenido (menor = mejor melt) Edad del queso (maturacin larga = alta protelisis = mejor meltability). La protelisis reduce el melting point. Las proteinas de suero pueden bloquear el flujo/derretimiento (excepto si son microparticulas desnaturalizadas), por lo tanto usar alta temperatura de pasteurizacin o UF no da buen resultado respecto a la meltability. *1) La hidrolisis de la Beta-caseina tiene un efecto positivo sobre el melting porque aumenta la retencin de humedad. El fermento tiene efecto directo sobre el melting a travs del pH. Solamente Lb helveticus puede en teoria dar suficiente actividad peptidsica pero no en la prctica debido a la coccin!! La meltability puede ser medida objetivamente a travs del mtodo Schreiber, muestras de queso de 36 mm D x7 mm H son atemperadas en una sala calefaccionada y luego calentada en horno hasta alcanzar 100 durante 7 min (en placa de Petri), luego se mide C el dimetro del queso. Un mtodo alternativo : pesar 15 g de queso triturado y colocarlo en un tubo de ensayo de 30 x 250 mm, atemperarlo durante 30 min y colocar el tubo en posicin horizontal en el horno a 100 110 durante 1 hora, luego enfriar a temperatura ambiente y medir la C distancia de flujo alcanzada.

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Stretchability
Depende de la composicin y de la proteolisis del queso y tambin del contenido de proteinas de suero: Calcio y Calcio/proteina (alto Ca++= stretch largo) NaCl content (alto = menos Ca++ = stretch corto o menor stretch) pH (bajo drenado, bajo pH = menor Ca++ = menor stretch, por lo tanto bajo pH = mayor retencin de cuajo/coagulante = mayor proteolisis = menor stretch) Caseina = proteina/materia grasa (mayor materia grasa = menor stretch, demasiado baja material grasa puede ser malo), bajo contenido de caseina = menor stretch), homogeneizacin tambin disminuye el stretch. Proteolisis de la caseina causada por actividad residual del cuajo (menor = longer stretch) si el queso debe ser madurado debe utilizarse el cuajo /coagulante menos proteolitico). Las proteinas de suero dan un pobre stretch. La Stretchability puede ser medida objetivamente a travs de un viscosmetro rotativo pero la forma habitual de realizarlo es en forma sujetiva a travs de tenedor o cuchillo directamente sobre la pizza control de la extensibilidad (ver fotos).

Browning en Pizza
Depende de la reaccin de Maillard : la exposicin a alta temperatura durante la coccion en horno permite la reaccin entre : Azcares residuales* : contenido de molculas (el cual depende de la tecnologa aplicada y del cultivo utilizado) el uso de cultivos galactosa positivo y el lavado de la masa ayudan a reducir el browning! Amino-cidos : grupos aminos pueden reaccionar con grupos carboxilos de la galactosa residual , depende de la protelisis en el queso y esta a su vez depender del cuajo/coagulante utilizado, de la tecnologa y del fermento inoculado), alta temperatura durante el amasado/filado ayuda a reducir la protelisis!! Elevado contenido de humedad en el queso tambin disminuye el browning debido a que la mayor evaporacin mantiene la temperatura superficial ms baja. *)A igualdad de peso entre galactosa y lactosa, la galactosa dar cerca del doble de intensidad de color respecto a la lactosa debido a que sern dos molculas en lugar de una. Habitualmente la medicin se realiza subjetivamente sobre la pizza pero tambin puede aplicarse un mtodo objetivo utilizando el mismo tubo de shredded/grated, colocado en bao maria a 100 por 1 hora para favorecer el browning y luego medir el color a travs de C un colormetro del tipo Minolta Colorimeter.

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Free oil/oiling off

Depende del contenido de materia grasa de la leche y del tratamiento del queso : Daos de la membrana del glbulo graso: agitacin, bombeo, tratamientos mecnicos en general producirn daos de la membrana aumentando la posibilidad de la aparicin de grandes burbujas, bien visibles. Estructura de la proteina y protelisis: alta protelisis generar mayor liberacin de cidos grasos (la emulsion grasa-proteina pierde estabilidad). pH/calcio (bajo pH puede generar menos liberacin de grasa si la proteolisis no es muy elevada, mayor contenido de materia grasa permanecer en emulsin con la caseina. *)Fuerte accin mecnica durante el filado/stretch prolongado puede dar mejor textura en el queso pero generar mayor prdida de grasa (hasta un 10 %). Tambin una baja velocidad del tornillo y una baja temperatura de stretching producir un incremento de oiling off.

Blisters en la pizza

El nmero y tamao de los Blisters depende del nivel de protelisis en el queso: Quesos jvenes/no maduros y quesos con baja proteolisis darn muchos y pequeos blisters, los mismos sern particularmente definidos por el rallado porque el melting point es bajo en quesos jvenes o de corta maduracin. Quesos maduros y queso con alta proteolisis daran pocos blisters pero de mayor tamao (puede ser de 5 mm a la pizza entera). Oiling off y alta humedad reducen la cantidad de blisters. Fatty toppings, ej : productos crnicos reduce la cantidad de blisters. El color depender del residuo de azcares en el queso, mayor cantidad dar color ms oscuro. No existen mtodos objetivos para su valoracin, solamente subjetivo-sensorial.

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Chewiness /Elasticidad/ Gomosidad

Chewiness es una sensacin bucal * (mouth-feel) que depende de la elasticidad del queso y de la fuerza que uno aplica para poder extenderlo (similar a la fuerza que se aplica para hacer globos con un chicle). Depender de las fibras de la estructura que a su vez depende de la tensin utilizada durante el amasado. Bajo contenido de grasa y alto pH durante el drenado/desuerado de la pasta permitir alto contenido en calcio lo cual incrementa el chewiness! *) no hay un mtodo objetivo para medir el chewiness, se puede evaluar solo sensorialmente sobre la pizza.

Corteza/Piel blanda-/-superficie-/-defectos de cuerpo-estructura interna

Corteza blanda, hmeda y con tendencia a despelecharse se debe a un bajo pH (inferior a 5,1) y bajo contenido de calcio en la salmuera (min, 0,06 % max 0,1 %) de lo contrario existe una excesiva MIGRACION de Ca del queso hacia la salmuera. Corteza blanda formando una piel de 2 o 3 mm puede formarse durante el enfriamiento en agua con bajo contenido de sal. La sal es necesaria para remover posteriormente el exceso de humedad. Tambin puede ser provocado por un bao de agua demasiado fria que evita la salida de humedad. Tambin por un exceso de contenido de sal lo cual sella la piel/corteza y no permite el drenaje. Masa blanda : producida por alta protelisis especialmente si la masa era muy cida al momento del stretching (o baja temperatura lo cual permite la actividad residual del coagulante). Tambin por un alto contenido de NSLAB por ejemplo Lb.paracasei etc. activo a baja temperatura/almacenamiento pudiendo dar postacidificacin, el bajo pH (queso menos tamponado) puede aumentar la velocidad de protelisis por parte del residuo de coagulante (ver naturalezacomposicin del cuajo/coagulante).

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pH final en el queso

El pH obtenido en el queso depende de : Tecnologa = a que pH el queso es amasado/filado Post-acidificacin depende del tiempo transcurrido entre el inicio y el final del filado ; de la temperatura de la cuajada; del cultivo utilizado*. *)especialmente el uso de Lb.helveticus y de otros Lb (NSLAB) en alta concentracin pueden provocar riesgo de post-acidificacin como tambin liberar un alto contenido de aminopeptidasas (muy activas) que generarn aminocidos libres y por lo tanto mayor riesgo de browning si hay presencia de azcares.

Curva de pH durante la produccin de quesos

La curva de pH ser determinada por : pH al corte : determina la cantidad de cuajo/coagulante y de calcio retenido en la cuajada (pre-maduracin de la leche, adicin de CO2, fermento semidirecto / directo). Velocidad de descenso de pH y condiciones de desuerado especialmente a partir de pH 5,6 determinar cuanto calcio queda retenido en la cuajada (depende de la tecnologa, temperatura y tipo de fermento utilizado). El pH final ser determinado por la temperatura de filado, cantidad de cuajo /coagulante residual y por la actividad del fermento (actividad proteoltica).

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Protelisis en el queso

Depender de: Tipo de cuajo/coagulante utilizado (temperatura de desnaturalizacin) Cantidad utilizada Tipo de fermento inoculado (fundamentalmente de la curva de pH que genera) pH de corte (retencin en la cuajada) pH de filado (labilidad depende del pH) Temperatura y tiempo de filado Factores de afinado/almacenamiento : humedad relativa, velocidad de aire, temperatura/tiempo. Recientes estudios (L. Costabel, M. Pauletti, E. Hynes 2007) han estudiado la influencia de la temperatura de stretching, el contenido de materia grasa y el tiempo de salado sobre la proteolisis ocurrida durante la vida til del queso mozzarella. El contenido de NS a pH 4,6 no fue significativamente diferente entre los 17 quesos estudiados pero a medida que avanz la vida til se fue incrementando en todos los casos. Este resultado fue corroborado por el break-down de las caseinas alfa S1 y B de acuerdo al resultado de la electroforesis. Los cambios aplicados en la tecnologa de elaboracin de este trabajo no produjeron diferencias significativas respecto a la protelisis del queso. Observacin pH de mozzarella excesivamente alto = masa muy tamponada, evolucin de la protelisis muy lenta.

Azcares residuales en queso

Depende de : Tecnologa utilizada (lavado de la masa o no) Metabolismo fermentativo del cultivo utilizado (Galactosa positiva* o no) Adicin de cultivos secundarios / NSLAB *)Solamente lactococos mesfilos utilizados como cultivo acidificante pueden garantizar ausencia de galactosa restando solamente lactosa. Debido a su lenta actividad fermentativa, los cultivos mesofilos no son normalmente utilizados. Necesitan 4,5-6 hs en lugar de 2,5-4, 2 hs mas, + tiempo extra si se lava la masa. El lavado de la masa junto a la utilizacin de cultivos termofilos galactosa positivo es una buena alternativa. Las NSLAB pueden provocar efectos positivos en cuanto a la reduccin de azcares pero depende de la viabilidad / actividad despus del filado y durante el almacenamiento.

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Caracterstica de cultivos para Mozzarella/Pasta Filata cheese

Tipo de cultivo: ms utilizado = fast o blends de St.thermophilus (prt +) Criterio de seleccin : - rpida acidificacin (a >37 baja a < 32 C, C) - baja acidificacin debajo de pH 5,1-5,2 (baja post-acidif.) - Alta resistencia fgica - Baja actividad proteoltica - Fermentacin de la galactosa (en lo posible) - Sensibilidad al ClNa?? - Profagos??

Caractersticas generales de los cultvivos utilizados para producir Mozzarella/Pizza cheese

Name Streptococcus thermophilus Coccus 0,6-1 L(+) Homofermentative Negative (few pos.), always first Glucose Neg.-low Lactobacillus bulgaricus (or lactis) Rod 1,8 D(-) Homofermentative Negative (Positive), first Glucose Medium-high Lactobacillus helveticus Rod 2 DL Homofermentative Positive, first Glucose High Lactococcus lactis Coccus 0,8 L(+) HomoFermentat. Positive, both at once Lowmedium

Shape % lactate in milk Sugar fermentation Galactose

Proteolytic activity

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Metabolismo especfico de las principales baterias utilizadas en quesera

Fermentacin BACTERIAS LACTICAS Glucosa Lactococos Leuconostoc Str. thermo (ST) Lb.helveticus Lb.bulgaricus Lb.lactis + + + + + + Galactosa + + + (+)

lactatos producidos L (+) + + + D (-) + + + +

Rango de fermentos Sacco utilizados para la produccin de Mozzarella/Pizza cheese

Rpido : St.thermophilus (Lyofast ST 0.60/062/064/066) Medio rpido, robustos St thermophilus (Lyofast ST 040/042/046 y Lyoto 540/542/544/546) Mild : (Lyofast ST 020/022/026 y Lyoto ST 520/522/524/526) Blends con Lb. bulgaricus (Lyofast Y 080B/082B/084B/086B o Lyoto Y 580F/582F/584F/586F) Blends con Lb. helveticus (Lyofast SH 092F / 096F) Blends con Lb. bulgaricus, helveticus y lactis (Lyofast YH/YHL) MO = mesfilos homofermentantes = O-cultures (Lyofast MO 030/031/032/033/034/040/041/042 y Lyoto MO 530/531/532/535/536/538/539).

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Lyofast ST 0.42
Freeze-dried starter for direct vat use. Symbiosis of various strains of Streptococcus thermophilus.

Lyofast ST 0.26
Freeze-dried starter for direct vat use. Symbiosis of various strains of Streptococcus thermophilus.

7 ,0 0

6 ,5 0

6 ,0 0

pH
5 ,5 0 pH

5 ,0 0

4 ,5 0

4 ,0 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8

HOURS

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Lyofast Y 0.82F
Coltura liofilizzata concentrata. bulgaricus isolati nella zona tipica di produzione.

Lyofast ST 0.62
Freeze-dried starter for direct vat use. Symbiosis of various strains of Streptococcus thermophilus.

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Lyofast YH 0.92F
Coltura liofilizzata concentrata. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus+ Lb.helveticus.

Residuo de azcares y cido lctico en el queso (mg/g queso fresco) con diferentes cultivos
Cultivo ST (4x) Y (5x) SH (3x) SH (2x) Masa lavada MO (2x) MO (2x) Masa lavada lactosa 32,6+/-0,5 32,5+/-0,6 32,7+/-0,7 5,0+/-0,5 glucosa <0,5 <0,5 ND ND galactosa 7,0+/-0,5 7,0+/-0,5 6,0+/-0,5 5,0+/-0,5 lactatos 7,7+/-0,2 7,8+/-0,3 8,0+/-0,4 7,8+/-0,5 (4x) = nmero de ensayos

40+/-0,3 8+/-1

ND ND

ND ND

7,8+/-0,2 7,7+/-0,3

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Consideraciones respecto al cultivo

Desde el punto de vista del costo, es conveniente usar fermento semidirecto siempre y cuando se cuente con la estructura adecuada para su preparacin (alta inversin y entrenamiento del personal) para evitar el problema fagos!!! Desde el punto de vista de la calidad, no existen diferencias siempre que sea utilizado un terreno de cultivo para evitar las variaciones estacionales en la composicin y calidad microbiolgica de la leche. Es ms fcil producir calidad constante utilizando fermentos directos. Utilizando fermentos directos es ms fcil conseguir una mayor vida til debido al alto pH de corte (queso ms mineralizado). Para reducir el riesgo de browning sea utilizando fermentos mesfilos o lavado de la masa (o combinacin de ambos) el costo siempre ser mayor.

Cuajo / Coagulante para Mozzarella

El costo ms bajo en uso (solo un + 0,1 % de rendimiento paga el costo extra) y la mejor performance se obtiene usando cuajo animal de alto contenido en quimosina (> 95 %). En USA se utiliza principalmente FDC debido a su certif Kosher, antes era utilizada Cp. En Italia se utiliza exclusivamente cuajo de ternero. La mejor performance con la menor variacin durante el shelf life (con corta maduracin) la da Cp por ser la menos sensible a las variaciones de la calidad de leche. Cp hidroliza la caseina durante la fabricacin dando buen melt, posteriormente su actividad proteoltica es mnima debido a su termolabilidad (desnaturalizacin) durante el filado (si el pH y la temperatura de filado no son demasiado bajas).

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Enzimas coagulantes - funcionalidades

Actividad protelitica : es de intensidad y especificidad variable, segn la enzima considerada, pueda haber una baja de rendimiento importante.

Casena Cp Mp Mm bovino

a +++ ++ ++ ++

b ++ ++ + +

k + ++ ++ ++

Distribucin de la enzima vs pH
Distribucin de la enzima entre la cuajada y el lactosuero que evoluciona especficamente segn el pH considerado. La siguiente tabla indica la actividad encontrada (en % de la actividad inicial) dentro del cogulo acidificado, a diferentes valores de pH :

pH bovino Mp Mm

5,2 83 11 19

6,0 70 12 19

6,4 47 13 18

6,6 30 14 19

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Termoresistencia del cuajo /coagulante

La termoresistencia : es ms elevada para las enzimas de Mm y Mp que para lasdel coagulante bovino. La enzima de la Cp aparece como la ms termolbil. Actividad residual en % de la actividad inicial despus de un tratamiento trmico de 68,3 1 min. C pH bovino Mp Mm Cp 5,2 10 33 99 3 5,6 4 8 80 2 6,0 0 0 60 1 6,2 0 13 24 0 6,6 0 0 0 0 7,0 0 0 0 0

Consideraciones generales
El inters de los usuarios y de los productores de Mozzarella no siempre siguen la misma tendencia : Precios bajos = Bajo costo = ms humedad, fermentos baratos, cuajo/coagulante barato, fabricacin veloz para bajar el costo de produccin (personal, instalaciones), corta maduracin. Consecuencias : calidad heterogenea, variable, baja calidad!!! Cuajo/Coagulante : cuajo animal de alto contenido en quimosina, quimosina gentica o Cp son las mejores opciones. Otros coagulantes tales como Mm o Mm TL o Mp o cuajo de alto contenido de pepsina son usados erroneamente, la actividad residual puede provocar defectos de textura y alteraciones de las propiedades funcionales mencionadas anteriormente.

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Pre-acidificacin en Mozzarella (estudios recientes)

-reduccin del 35 % de calcio por pre-acidificacin biolgica o qumica: -1 semana de maduracin previo al rallado y congelado -pH ms bajo permitir usar menor dosis de cuajo -pH de coagulacin ms bajo dar un queso de textura blanda por dos razones : - bajo contenido de calcio = masa menos estructurada - mayor retencin de cuajo dar mayor actividad proteoltica -Si el pH antes del filado es bajo, la retencin de cuajo ser elevada, esto dar mayor actividad proteoltica debido a que el cuajo resiste en gran parte el tratamiento trmico del filado. Adems el bajo pH aumentar la actividad del cuajo residual. -En Mozzarella la actividad proteoltica no depende del fermento utilizado, tampoco del Lb helveticus sino del cuajo retenido.

Nuevas tecnologas

Tecnologa de fusin Utilizacin de otras materias primas : Quesos de pasta dura + caseinatos/caseinas + materia grasa (lctea o vegetal) Mezcla Adicin de sales de fusin Texturizador Pizza cheese

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Nuevas tecnologas
Obligaciones tecnolgicas 1)Solubilizar el queso o las caseinas -Accin de las sales de fusin -Energia (mecnica y trmica) -Grado de maduracin de la materia prima -Energa -Accin de los ingredientes -Accin de las sales de fusin -Energa -Accin de los ingredientes

2)Emulsionar la materia grasa :

3)Estabilizar el sol

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Nuevas tecnologas
Las sales de fusin : -poder para intercambiar iones -mineralizacin de las proteinas -correccin del pH -tasa de caseinas intactas -tasa de NS / NT -temperatura -fuerza de cizalla

Grado de maduracin :

Energa :

Emulsionar la materia grasa :

-cizalla-descremado : caracteristicas emulsionantes de las materias primas -Naturaleza y velocidad de las herramientas -temperatura de trabajo -aumento de las superficies de contacto (agitacin) -aumento de la posibilidad de encuentro entre particulas Estabilisar el sol : -naturaleza de la sal de fusin -mineralizacin del material proteico -correccin del pH Importancia de la texturizacin : objetivo : -obtencin de fibras (mecanica / temperatura) -fijacin de fibras (sal de fusin)

Mozzarella caractersticas sensoriales

Mozzarella tradicional : gusto ligeramente picante, corta conservacin. Mozzarella ctrica : gusto seco/astringente; riesgo de post-acidificacin por alto contenido en azcares residuales. Producto hmedo, buena aptitud a la fusin y pero no al filado. Pizza cheese : ligeramente friable, color crema y flavor tpico de producto fresco. Luego de la coccin el producto debe presentar una apariencia hmeda, fundida y no lquida, color crema con manchas marrn claro, ligeramente cida

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Problemas productivos y defectos

Acidez Lenta acidificacin en tina o de la cuajada. Causas principales : -Fermentos inadecuado o fermento semidirecto demasiado cido. -Temperatura de la leche y de la cuajada demasiada baja. Soluciones : -Usar fermentos con la acidez adecuada (semidirecto), aumentar la dosis del fermento. -Aumentar la temperatura de la leche en tina. Mantener la cuajada a temperatura ms alta o calefaccionarla con agua caliente o suero, eventualmente manteniendo ms bloques encimados. Acidez excesiva de la cuajada Causas principales : -Leche demasiada cida; temperatura elevada en leche y en ambiente; exceso de fermento. Soluciones : -Reducir la temperatura y la cantidad de fermento; acelerar el tiempo de elaboracin; enfriar la cuajada con agua fra; reducir la temperatura del agua y la velocidad de la filadora.

Principales defectos
Textura -Pasta dura : acidificacin insuficiente, ES elevado. -Pasta blanda : ES bajo, post-acidificacin, protelisis excesiva (residuo de coagulantes/cuajos, fermentos o contaminantes). -Superficie blanda, hmeda y viscosa : salado defectuoso, o temperatura muy caliente del queso durante el salado. -Disgregacin de la corteza : protelisis intensa, post acidificacin, enfriamiento demasiado veloz. Hinchazn : contaminacin con bacterias heterofermentantes o levaduras. Gusto -Acido -Amargo : protelisis intensa (alta carga de psicrotrofos + proteasas de bacterias Contaminantes + residuo de coagulantes, ej: Mm), exceso de Cl2Ca.

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EL FILADO : OPERACION CLAVE

Podemos dividir el filado en 4 fases : -corte o cubeteado de la masa : aumentar la superficie de intercambio -filado -moldeo -Enfriamiento Esta operacin consiste en amasar y estirar la cuajada caliente (temperatura comprendida entre 57-80 de manera de orientar las fibras de paracaseinato C) monoclcico. Adems de la importancia texturizante de esta etapa, la desnaturalizacin del coagulante y de una gran parte de las enzimas microbianas participantes en la protelisis (excepto psicrotrofas) quedan bajo la dependencia de la cupla tiempo/temperatura (el calentamiento permite la polimerizacin de las caseinas). La solubilizacin completa del fosfato de calcio coloidal es obligatoria durante el filado para permitir la polimerizacin mencionada. Recuperar las proteinas sricas a travs de un tratamiento trmico elevado no es deseado en tecnologia de mozzarella dado que generarn re-aglomeracin de las caseinas y por lo tanto una prdida de aptitud al filado.

EL FILADO : OPERACION CLAVE

Mecanismo : -acidificacin por agregado de fermento lctico (pH solubilizacin del Ca coloidal = 5,2-5,3) o por aporte de cido ctrico (los citratos secuestran totalmente el Ca++ a pH 5,8. -solubilizacin del fosfato de calcio coloidal, caseinas al estado libre. -Polimerizacin de las caseinas entre si. Cuando se utiliza leche de bfala en tecnologa tradicional es necesario una solubilizacin ms importante de fosfato de calcio coloidal (leche ms rica en caseina alfa S2, por lo tanto mayor cantidad de grupos fosforilados). pH de filado es ms bajo que cuando se utiliza leche de vaca.

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Evolucin del caseinato de calcio durante la fabricacin de mozzarella

Ca caseinato (leche) + cuajo/coagulante

paracaseinato de Ca insoluble

paracaseinato de Ca + cido lctico/ctrico

paracaseinato mono-clcico + lactato o citrato de calcio

Anlisis del agua de filado

Agua al final del filado (Mozzarella ferm. biologica) Variables controladas EST (%) MG (%) Ca (%) pH filado Variables calculadas (g/100 g) MG/ES (%) HFD (%) Ca/ESD (%) NaCl/H2O 2,5 0,9 0,2 6,0 36 ---------------Mozzarella Pizza cheese

46-48 20-22 0,45-0,6 5,1-5,2 43-45 63-67 1,8-2,3 0,8-1,9

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El anlisis del agua de filado conduce sin duda alguna a una optimizacin del proceso. Se debe evaluar la correlacin existente entre MG/ES y HFD como as tambin el tenor en Ca y ClNa lo cual permitir ajustar tiempo de filado, temperatura del agua, tasa de renovacin del agua.

Defectos de filado
Problemas de Filado Las caratersticas de filado de la mozzarella sobre la pizza son determinados por la calidad del queso destinado a dicho uso. Estas Caratersticas estn correlacionadas con varios factores : -Envejecimiento del queso : cuando es producida con fermentos lcticos se obtiene la mejor fusin luego de 1-2 semanas de maduracin. -Cepas del cultivo : mozzarella producida con fermentos mixtos termfilos : St. thermophilus y/o Lb. bulgaricus prt dan mejor fundido respecto a la producida con fermentos solo prt +. -Contenido mineral y salino del queso : pasta demasiado desmineralisada (pH bajo o por exceso de cido ctrico) funden mejor. La sal tiene un efecto determinante, sal superior a 1,8 % reduce la propiedad de fusin. -Desbalance de la relacin grasa/proteina : mozzarella obtenida con una relacin MG/proteina superior a 0,7 -0,9 tiene a fundir mal sobre la pizza.

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Inters de la utilizacin de cido ctrico

La particularidad de su utilizacin es que permite el filado a pH ms elevado que cuando se utilizan bacterias lcticas. El cido permite bloquear el pH del producto (solubilizacin completa del fosfato de calcio coloidal a pH 5,8). La baja de pH implica la prdida de cantidad de agua ligada a las caseinas (baja de rendimiento). Efecto del pH sobre la textura del queso

-si el pH al filado es muy bajo habr una desmineralisacin excesiva y por lo tanto una prdida de aptitud al reordenamiento micelar (hay que tener cuidado de no solubilizar el calcio ligado a las caseinas), tambin se producir una disminucin del agua ligada. -si el pH es demasiado alto, habr una desmineralisacin insuficiente que conducir a la obtencin de una estructura gomosa/hilo corto.

Conservacin

La conservacin de mozzarella se hace de modo tradicional en medio salado (1,5 a 3 % de NaCl) lo cual permite seguridad bacteriolgica (a excepcin de los grmenes psicrtrofos). Durante el shelf life del producto adems de la toma de sal se puede observar una prdida de agua que inducen a una prdida de peso del queso. El objetivo es limitar esta prdida y en lo posible lograr que el producto gane peso. Para sto es necesario que el queso tenga una concentracin de sal ms elevada que el medio o lquido de gobierno en donde ser conservado. Tambin es importante la adicin de Cl2Ca para evitar la migracin desde la superficie del producto hacia el lquido circundante

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Conferir al queso una estructura fibrosa tpica a travs de la orientacion /estiramiento de una masa correctamente acidificada

10 g de masa Agua a 80o C Filamento > 1 metro

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+
Lactosa Paracaseinato triclcico

cido lctico

Clcico

Paracaseinato biclcico Lactato de calcio

TRICLCICO

pH mayor a 5,40 ELASTICIDAD INSUFICIENTE pH entre 4,80 y 5,40 ELASTICIDAD IDEAL

BICLCICO pH menor a 4,80 PERDIDA PROGRESIVA DE ELASTICIDAD MONOCLCICO

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TRICLCICO

BICLCICO

MONOCLCICO

Relacion entre pH del queso, calcio ionico en el suero y la elasticidad de la masa Buena elasticidad Inicio Sin cohesion MASA DE QUESO Buena cohesion Final Sin cohesion

pH 6,0

5,8

5,6 240 55

5,4 220 65

5,2 200 75

5,0 180 85

4,8

4,6

Calcio en la masa mmol / Kg Clcio en suero % del total

160 140 95 100

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FERMENTACION: CORTA
FILADO IMEDIATO

-- CONTROL MAS FACIL CONTROL MAS FACIL

-- QUESO MAS HUMEDO QUESO MAS HUMEDO -- CONSISTENCIA MAS BLANDA CONSISTENCIA MAS BLANDA

FERMENTACION: LARGA
FILADO POSTERIOR

MAYOR VARIACION
Condiciones de Fermentacion

Temperatura de coccion
Temperatura ambiente Tiempo de exposicion Humedad de la masa Rendimiento final

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FERMENTACION: CORTA LARGA

10 g de masa agua a 80o C Filamento > 1 metro

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TEMPERATURA DE LA MASA

Alta temperatura Corto tiempo Baja temperatura tiempo mas prolongado

Mismo efecto sobre cuajo y fermento

Ajustes de la mquina
ABERTURA DE LA SALIDA

ALIMENTACION

VELOCIDAD TEMPERATURA

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Ajustes de la mquina

Ms lenta

Menos uniforme

Mayor mano de obra Menor prdida de grasa

Mayor riesgo de post-acidificacion

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Ms fcil
Ms rpida

Ms uniforme

Mayor perdida de grasa Menor riesgo de post-acidificacion

Muchas gracias...

50