Você está na página 1de 78

UFRRJ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA CURSO DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

DISSERTAO

Caracterizao da polpa de buriti (Mauritia Flexuosa, Mart.): um potente alimento funcional

Luciana Ribeiro Trajano Manhes 2007

UNIVERSIDADE FEDRAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA CURSO DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CARACTERIZAO DA POLPA DE BURITI (Mauritia flexuosa, Mart.): UM POTENTE ALIMENTO FUNCIONAL

LUCIANA RIBEIRO TRAJANO MANHES

Sob a orientao do Professor Armando Ubirajara Oliveira Sabaa Srur Dissertao submetida como requisito parcial para obteno do grau de Mestre em Cincias, no Curso de PsGraduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, rea de concentrao em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Seropdica, RJ Fevereiro de 2007

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA CURSO DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS LUCIANA RIBEIRO TRAJANO MANHES

Dissertao submetida como requisito parcial para obteno do grau de Mestre em Cincias, no Curso de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, rea de concentrao em Tecnologia de Alimentos.

DISSERTAO APROVADA EM ___/___/_____.

__________________________________________ Armando Ubirajara de Oliveira Sabaa Srur, Dr UFRJ (Orientador) __________________________________________ Maria Cristina Jesus Freitas, Dr UFRJ (Membro) __________________________________________ Vera Lcia Mathias da Silva, Dr UFRJ (Membro) __________________________________________ Antonio Tavares da Silva, Dr UFRRJ (Suplente)

DEDICATRIAS

A Deus Por ter me oferecido s oportunidades, por me dar condies em todos os sentidos de prosseguir dia aps dia, por me ouvir nos momentos que a esperana parecia se esgotar, por me fazer chegar at aqui com o sentimento de misso cumprida. A ti toda honra, glria e louvor. Aos meus pais Por tudo que representam em minha vida, por tudo que fizeram para que eu chegasse at aqui, pela educao que vocs me deram, pela perseverana que me ensinaram a ter diante de qualquer dificuldade, por acreditarem que eu era capaz. Certamente, esses foram ingredientes bsicos para que eu obtivesse essa vitria, por isso a vocs entrego a alegria e orgulho que sinto por ter concludo este trabalho. A minha irm Por ter participado ativamente desta vitria comigo, estando ao meu lado, acreditando no meu sonho. Ao meu marido Que de maneira mpar esteve ao meu lado todo tempo, me incentivando, me dando todo suporte necessrio, acreditando no meu potencial. Pela compreenso em todos os momentos que me dedicava a este trabalho e por isso fui ausente. Pelas palavras de fora quando eu desanimava com as dificuldades. Dedico-lhe esta conquista, pois sem voc verdadeiramente no teria chegado at aqui.

AGRADECIMENTOS
Ao meu orientador Dr. Armando Ubirajara Oliveira Sabaa Srur, por todo conhecimento que me foi transmitido, ainda que to pequeno diante da sua sabedoria, mas to importante para minha formao. Por todo tempo, apoio, incentivo e ateno dedicada a mim, ingredientes esses to importantes para a concluso deste trabalho. Ao Dr. Gilson Telles da Universidade Federal Fluminense - UFF e Prof. Jorge da Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ, que cederam alguns equipamentos dos seus respectivos laboratrios para que eu pudesse realizar algumas anlises. Ao Ms.Ormindo Gamallo, responsvel tcnico do Laboratrio de anlises cromatogrficas da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ, pelo auxlio em algumas anlises e pela torcida. A EMBRAPA - Agroindstria de Alimentos, na pessoa do Dr. Ronoel Godoy Responsvel Tcnico do Laboratrio de HPLC, pela cesso dos equipamentos do laboratrio no qual representa, pois eles foram essenciais para a obteno de alguns resultados deste trabalho. A PUC, na pessoa do Dr. Nobert Mikeley, responsvel tcnico do Laboratrio de Qumica do Instituto de Qumica, pela realizao de uma anlise de grande contribuio para esta pesquisa. A Capes, pela concesso da bolsa de estudos. A tcnica do laboratrio do IN/UFRJ, Maria Teresa C. Simes por todo apoio necessrio durante as anlises. As minhas colegas do laboratrio do IN-UFRJ, que fao questo de nomear: Mnica Paganim, Ana Patrcia, Telma pela companhia prazerosa durante as anlises e colaborao. As colegas de curso, principalmente Viviane Regina e Aline Rekson pela companhia durante o curso, principalmente nas longas caminhadas de idas e vindas Rural. Ao Tio Fernando e a Tia Carmem que estiveram ao meu lado desde o incio deste curso. Obrigada pelas oraes, pela torcida, pelo incentivo nos momentos de cansao e por todo tipo de ajuda. A minhas tias, primas e amigas que acompanharam todo esse processo desde a aprovao, as dificuldades e facilidades durante todo curso at a felicidade de ter este trabalho concludo, por terem dividido comigo desde a alegria da aprovao no exame de admisso ao desespero dos momentos antes da defesa da dissertao.

A todos que torceram por mim e pelo sucesso do meu trabalho e porventura no tiveram seus nomes citados aqui, perdoem-me a falha e obrigado por tudo, pois saibam que todo apoio foi fundamental.

BIOGRAFIA
Luciana Ribeiro Trajano da Silva nasceu em 9 de junho de 1981, no Rio de Janeiro RJ. Iniciou o ensino mdio no ano de 1996 no Colgio So Judas Tadeu e concluiu no Colgio Miguel Couto no ano de 1998, na cidade do Rio de Janeiro-RJ. Foi admitida no vestibular da Universidade Federal do Rio de Janeiro em agosto de 1999, onde obteve o ttulo de Nutricionista em dezembro de 2003. Durante a vida acadmica, foi bolsista de Iniciao Cientfica do Laboratrio de Anlise de Alimentos do Instituto de Nutrio da UFRJ sob orientao do Dr. Armando Ubirajara Oliveira Sabaa Srur, onde realizou diversos trabalhos experimentais, visando avaliao qumica, fsica e fsico-qumica de diversas matrias-primas. A produo cientfica das pesquisas realizadas foram apresentadas em diversos Congresso e Eventos Nacionais. Em maio de 2004, iniciou as primeiras atividades profissionais na rea de nutrio, enquanto paralelamente estudava para prestar exame de seleo para curso de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro ao fim deste mesmo ano. Obteve xito e iniciou o desenvolvimento de sua dissertao sob orientao do Dr. Armando Ubirajara de Oliveira Sabaa.

RESUMO
MANHES, Luciana Ribeiro Trajano. Caracterizao da polpa de buriti (Mauritia flexuosa, Mart.) com vista sua utilizao como alimento funcional. Seropdica: UFRRJ, 2007. 78p. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Curso de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropdica, RJ, 2007. Hoje em dia j se tem certeza da importncia dos alimentos para o fornecimento de nutrientes e energia necessrios para crescimento, manuteno e sobrevivncia do nosso organismo. Tambm j so conhecidos os efeitos do excesso e da carncia alimentar, bem como da ingesto de substncias prejudiciais sade humana. pblica a relao entre a alimentao e a incidncia de certas doenas, como por exemplo, a alta incidncia de enfermidades crnico-degenerativas como as doenas cardiovasculares, o diabetes melitus no insulino-dependente e diferentes tipos de cncer. Tambm se reconhece que a dieta, como parte de um estilo de vida saudvel, tem um papel preponderante na preveno e cura dessas doenas. Os alimentos que desempenham essa funo receberam o nome de alimentos funcionais. A regio Amaznica possui enorme biodiversidade vegetal e animal, logo, elas precisam ser estudadas, pois acredita-se que so fontes potenciais de inmeras propriedades funcionais. Dentre esses alimentos, destaca-se o fruto do buritizeiro, o buriti, sobre o qual a literatura dispe de pouqussimos dados, como por exemplo, uma excelente fonte de caroteno e cido olico. Dessa forma, essa pesquisa teve o objetivo de avaliar, atravs de determinaes qumicas, fsicas e fsico-qumicas, a potencialidade funcional da polpa desse fruto, gerar informaes que sirvam de incentivo para as indstrias comercializarem esse fruto in natura ou atravs de produtos derivados, como polpa, doces, gelias, sorvetes, nctares, corantes, antioxidantes e dessa forma incorpor-lo no hbito alimentar brasileiro para prevenir e/ou minimizar a incidncia de certas doenas com custo reduzido em funo da grande produo desse fruto sem aproveitamento na regio Norte do pas. As anlises revelaram que a polpa de buriti dispe em mdia de 62,93% de umidade, 8,25% de carboidratos totais, sendo 5,17% desta frao de fibra alimentar total, 2,10% de protena com predominncia dos aminocidos sulfurados e do triptofano, o que surpreendente por ser uma protena de origem vegetal. A frao lipdica da polpa correspondeu a 13,85%, tendo o cido olico como principal cido graxo dessa frao por representar 73,32% do total de cidos graxos, algo de grande importncia para sade humana, por prevenir doenas cardiovasculares. Dispem ainda 0,94% de minerais totais, predominando os elementos K, Ca, Na, Mg, Fe, Mn, Zn, Cu, Se, Cr, I. O estudo revelou ainda o poder antioxidante dessa polpa, em funo dos resultados de carotenides, polifenis totais e cido ascrbico, onde 100g de polpa contm 23mg de carotenides totais, sendo que o teor de -caroteno foi 13,71mg/100g polpa, que foi superior aos teores encontrados na couve e na cenoura. Contm 9,47mg de polifenis/100g de polpa, bem mais que os teores presentes na cenoura e na couve tambm. Alm de 56mg de cido ascrbico/100g de polpa. Em funo desses resultados, a polpa in natura de buriti pode ser considerada um alimento funcional. Palavras chaves: Buriti, Mauritia flexuosa, Alimentos funcionais.

ABSTRACT
MANHES, Luciana Ribeiro Trajano. Characterization of the buriti pulp (Mauritia flexuosa, Mart. ) with use as functional food. Seropdica: UFRRJ, 2007. 78p. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Curso de PsGraduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropdica, RJ, 2007. Nowadays we are already sure of the importance of the foods for the supply of nutrients and necessary energy for growth, maintenance and survival of our organism. The effects of the excess are known and of the alimentary lack, as well as of the ingestion of harmful substances to the human health. It is public the relationship between the feeding and the incidence of certain diseases, as for instance, the high incidence of chronic-degenerative illnesses as the cardiovascular diseases, the diabetes melitus no insulino-dependent and different cancer types. It is also recognized that the diet, as part of a healthy lifestyle, has a preponderant paper in the prevention and cure of those diseases. The foods that carry out that function received the name of functional foods. Although the Amazonian area has enormous vegetable and animal biodiversity, many of them still need to be studied, therefore it is believed that are potential sources of countless functional properties. Among those foods, out the fruit of the buritizeiro, the buriti, stands out on the which the literature disposes of very few data, as for instance, an excellent source of b-carotene and acid olico. In that way, that research had the objective of evaluating, through chemical determinations, physics and physiochemical, the functional potentiality of the pulp of that fruit, to generate information that serves as incentive for the industries market that fruit in natura or through derived products, as pulp, sweet, jellies, ice creams, nectars, coloring, antioxidants and in that way to incorporate him/it in the Brazilian eating habit to prevent and/or to minimize the incidence of certain diseases with reduced cost in function of the great production of that fruit without use in the North area of the country. The analyses revealed that the buriti pulp has 62,93% of humidity on average, 8,25% of total carbohydrates, being 5,17% of this fraction of total alimentary fiber, 2,10% of protein with predominance of the sulfurated amino acids and of the triptofano, what is surprising for being a protein of vegetable origin. The lipidic fraction of the pulp corresponded to 13,85%, tends the acid olico as main fatty acid of that fraction for representing 73,32% of the total of acids graxos, something of addition importance for human health, for preventing cardiovascular diseases. They still dispose 0,94% of total minerals, prevailing the elements K, Ca, In the, Mg, Faith, Mn, Zn, Ass, If, Cr, I. The study still revealed the antioxidant power of that pulp, in function of the results of carotenoids, total polifenis and ascorbic acid, where 100g of pulp contains 23mg of total carotenoids, and the tenor of -carotene was 13,71mg/100g pulp, that was superior to the tenors found in the collard greens and in the carrot. It contains 9,47mg of pulp polifenis/100g, much more than the present tenors in the carrot and also in the collard greens. Besides 56mg of acid pulp ascrbico/100g. In function of those results, the pulp in buriti natura can be considered a functional food. Key Words: Buriti, Mauritia flexuosa, functional foods.

LISTAS DE ABREVIAES, SIGLA E SMBOLOS


AA ADA AGE AGI AGMI AGPI AGS Anvisa AOAC ATP C CLAE CO2 DHA DNA Dr. ENDEF EPA EUA FAT Fc FDA FIM FOSHU g h H HDL HPLC IAL IBGE IDL IFIC ILSI IN IVACG kg LDL M m mg mL Aminocido American Dietetic Association cido graxo essencial cido graxo insaturado cido graxo monoinsaturado cido graxo poliinsaturado cido graxo saturado Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Association of Official Analysis Chemists Trifosfato de adenosina Carbono Cromatografia lquida de alta eficincia cido carbnico Docosahexaenico cido desoxiribonucleico Doutor Estudo Nacional de Despesa Familiar Eicosapentaenico Estados Unidos da Amrica Fibra alimentar total Fator de converso Food and Drug Administration Foundation for Innovation in Medicine Foods For Specified Health Use Grama hora Hidrognio Lipoprotenas de alta densidade High performance liquid chromatography Instituto Adolfo Lutz Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica Lipoprotenas de densidade intermediria International Food Information Council International Life Sciences Institute of North Amrica Instituto de nutrio International Vitamin A Consultive Group Quilograma Lipoprotena de baixa densidade Molar Metro Miligrama Mililitro 10

min NAS NLEA NRC Nt O PM Prof. PTH PUC RBP RDA RNA SNC TACO UFF UFRJ UFRRJ UI VET VLDL WHO g L

Minuto National Academy Sciences Nutrition Labeling and Education Act National Research Council Nitrognio total Oxignio Peso molecular Professor Paratormnio Pontifcia Universidade Catlica Protena ligadora de retinol Recommended Dietary Allowances cido ribonucleico Sistema nervoso central Tabela Brasileira de Composio de Alimentos Universidade Federal Fluminense Universidade Federal do Rio de Janeiro Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Unidade internacional Valor energtico total Lipoprotenas de muito baixa densidade World Health Organization Micrograma Microlitro

11

LISTA DE TABELAS, QUADROS E FIGURAS


Pgina Figura 01 Palmeira de buriti. Figura 02 Buritis. Quadro 01 Concentrao de -caroteno nos leos de palma e de buriti. Figura 03 Estrutura qumica geral dos aminocidos e sua classificao quanto estrutura qumica. Figura 04 Classificao dos aminocidos quanto a sua essencialidade. Figura 05 Curva padro de glicose. Figura 06 Curva padro de polifenis totais. Figura 07 Comparao dos teores dos principais cidos graxos do leo de buriti com azeite de oliva e leo de canola. Tabela 01 Composio centesimal da polpa do buriti em termos percentuais (g/100g amostra). Tabela 02 Composio de cidos graxos do leo da polpa de buriti em termos percentuais. Tabela 03 Perfil de aminocidos da polpa de buriti. Tabela 04 Perfil de aminocidos essenciais presentes na polpa de buriti e a comparao com a protena padro estabelecida pela FAO (1985). Tabela 05 Composio de aminocidos essenciais da polpa de buriti comparados com as estimativas de necessidades dirias sugeridas pela FAO (1985). Tabela 06 Teores de monossacardeos, dissacardeos, amido, fibras e carboidratos totais presentes da polpa de buriti (g/ 100g amostra). Tabela 07 Comparao do perfil de minerais da polpa de buriti com as recomendaes nutricionais (NRC, 1989), para homens/mulheres, respectivamente, de 25-50 anos. Tabela 08 Teor de carotenides totais e dos principais carotenides da polpa de buriti. Tabela 09 Teores de alguns nutrientes com ao antioxidante presentes 53 na polpa de buriti expressos em mg/ 100g amostra. 2 3 4 14 15 35 39 43 41 42 44 45 46 48 50 52

12

SUMRIO
Pginas 1. INTRODUO 2. REVISO BIBLIOGRFICA 2.1. Buriti 2.2. Alimentos Funcionais 2.3. Algumas caractersticas Nutricionais dos Alimentos 2.3.1. Lipdeos 2.3.2. Protena 2.3.3. Carboidratos 2.3.4. Minerais 2.3.5. Carotenides 2.3.6. cido Ascrbico 2.3.7. Polifenis 3. MATERIAIS E MTODOS 4. RESULTADOS E DISCUSSO 5. CONCLUSES 6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ANEXOS 09 12 12 15 15 17 17 23 23 26 26 28 28 - 29 30- 37 38 - 52 53 54 62 63 - 65 02 04 04 08 01

13

1. INTRODUO Hoje em dia j se tem certeza da importncia dos alimentos para o fornecimento de energia e nutrientes necessrios para crescimento, manuteno e sobrevivncia do nosso organismo, desde que eles sejam balanceados nutricionalmente. Tambm j so conhecidos os efeitos do excesso e da carncia alimentar, bem como da ingesto de substncias prejudiciais sade humana. pblica a relao entre a alimentao e a incidncia de certas doenas, como por exemplo, a alta incidncia de enfermidades crnico-degenerativas como as doenas cardiovasculares, o diabetes melitus no insulino-dependente e diferentes tipos de cncer. Tambm se reconhece que a dieta, como parte de um estilo de vida saudvel, tem um papel preponderante na preveno e cura dessas doenas. So exemplos clssicos a associao entre o consumo de gorduras saturadas de origem animal e a ocorrncia de cncer de clon, prstata e mamas. H evidncias de que dietas ricas em legumes, verduras e frutas estejam associadas a uma reduo na ocorrncia de alguns tipos de cncer, como os de pulmo, clon, esfago e estmago. Embora os mecanismos associados a reduo da incidncia dessas doenas ainda no estejam completamente esclarecidos, sabe-se que essas dietas so usualmente pobres em gorduras saturadas e ricas em fibras e diversas vitaminas e minerais. Os alimentos com essas propriedades de prevenir e/ou minimizar doenas crnico-degenerativas entre outras receberam o nome de alimentos funcionais. Em 1990, nos Estados Unidos surgiu esse conceito de alimentos funcionais, como sendo a propriedade que um alimento pode conter de promover sade, alm da funo bsica de nutrio. A filosofia de que o alimento pode ser promotor de sade, alm do seu valor nutricional, conquistou a opinio pblica e a comunidade cientfica, uma vez que a dieta e o alimento esto ligados preveno e tratamentos da doena. As propriedades funcionais dos alimentos, em termos de cura e preveno dessas doenas tem sido a base fundamental do enfoque atual dos estudos em alimentos por parte dos grandes centros de estudo a nvel mundial. Embora a regio Amaznica tenha enorme biodiversidade vegetal, muitas delas ainda precisam ser estudadas, pois acredita-se que so fontes potenciais de inmeras propriedades funcionais. Dentre esses alimentos, destaca-se o fruto do buritizeiro, o buriti, sobre o qual a literatura dispe de pouqussimos dados, como por exemplo, uma excelente fonte de caroteno e cido olico. Os frutos de palmceas, como o buriti, prometem ser fonte abundante de leos vegetais com alto valor nutricional, muito embora ainda sejam comercializados em pequena escala. J se sabe que a extrao supercrtica de CO2 da polpa deste fruto libera fraes de leo de buriti com altas concentraes de vitamina, principalmente -caroteno. Pesquisadores relataram que a frao lipdica da polpa de buriti basicamente composta de tocoferol, carotenides e leos com predominncia dos cidos graxos, olico e palmtico. Dessa forma, essa pesquisa teve o objetivo de avaliar, atravs de determinaes qumicas, fsicas, fsico-qumicas, a potencialidade funcional da polpa do buriti, alm de gerar informaes que sirvam de incentivo para as indstrias comercializarem esse fruto in natura ou atravs de produtos derivados, tais como, doces, gelias, sorvetes, nctares, corantes, antioxidantes e dessa forma incorpor-lo no hbito alimentar brasileiro para prevenir e/ou minimizar a incidncia de certas doenas com custo reduzido em funo da grande produo desse fruto sem aproveitamento.

14

2. REVISO DE LITERATURA 2.1. Buriti Em funo das condies edafoclimticas diversificadas e a grande extenso territorial, o Brasil tem diversas espcies vegetais pouco conhecidas e que poderiam ser incorporadas na alimentao como fonte de energia, protenas, sais minerais e vitaminas, alm de algumas serem fornecedoras de substncias nutracuticas (FRANA et al., 1999). Apesar dessa potencialidade, toda essa diversidade ainda tem sido pouco explorada ou aproveitada de maneira racional devido falta de estudos e pesquisas que precisam ser feitos para que sejam conhecidos os contedos orgnicos e minerais e que serviro de base para direcionar a utilizao (ALBUQUERQUE et al., 2003). Algumas dessas espcies poderiam ser excelentes fontes de leos e/ou gorduras, bem como, outros nutrientes lipossolveis, como pr-vitaminas e/ou vitaminas, como o caso do fruto do butirizeiro (Mauritia vinifera ou flexuosa, Mart), o buriti ou miriti (SALAY, 2005). O buritizeiro uma palmeira da famlia Arecaceae (PALLET, 2002), encontrada nos estados do Par, Amazonas, Amap, Rondnia, Gois, Bahia, Minas Gerais, Mato Grosso, Cear, Maranho (BONDAR, 1964, FERRI, 1980). Cresce espontaneamente nas baixadas midas (vrzeas) do Brasil Central, nos terrenos pantanosos ou brejados prximos de cursos dgua permanente e no alto de serras (LORENZI, 1992), o que pode ser vantajoso por essas reas serem pouco propcias a outras atividades (PALLET, 2002). Atinge mais de 15m de altura, o dimetro do caule cerca de 0,50m e quando adulta possui 20 a 30 folhas palmadas, eretas, dispostas quase sempre em leque (CALBO & MORAES, 1997).

Figura 01 Palmeira de buriti. A National Academy Sciences (NAS) (ENGEL, 1975) realizando levantamento das espcies vegetais existentes na Amaznia e com grande potencial scio-econmico, concluiu que essa palmcea uma das mais abundantes na Amrica do Sul, tendo como produtos 15

potenciais, a polpa e produtos derivados como nctares, doces, bebidas fermentadas, alm do leo da polpa e da semente, o amido do tronco da rvore e principalmente a madeira para construo e fibra industrial para barbante, pano de saco, rede de pesca e rede para dormir. Devido a todas essas riquezas, conhecida como rvore da vida por algumas tribos indgenas, que utilizam-na das mais variadas formas. Os vinhos so freqentemente feitos por eles nas tribos, alm de farinha da polpa para confeco de bolos, ch da casca entre outras utilidades (ENGEL, 1975; DUARTE, 2007). Sua frutificao em maior escala ocorre nos meses de dezembro a junho na maioria das regies (SALAY, 2005). Cada palmeira pode produzir entre 150 e 200kg de frutos/safra (MARTIN, 1990). Cada fruto pesa em mdia 50g, de colorao vermelha escura, possui casca escamosa e dura, tem polpa macia de colorao amarela escura da qual pode-se extrair leo (MARIATH et al., 1989).

40% Caroo 30% Casca da polpa 20% Envoltrio celulsico 10% Polpa
(MARTIN, 1990) Figura 02 Buritis O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE, 2005), incluiu a produo de buriti no ano de 2000 no Anurio Estatstico do Brasil, que foi de 381 toneladas, dando nfase que essa quantidade colhida foi destinada produo de fibras para confeco de barbante, pana de saco e redes de pesca e de dormir, que no inclui o uso de frutos. Desde que a polpa de frutos dessa palmcea foi considerada oleaginosa, ela tem sido estudada quanto sua composio em cidos graxos e identidade do leo, visando o seu aproveitamento ao considerar o aspecto nutricional e rendimento que justificariam sua utilizao em escala industrial (TRUJILLO-QUIJANO et al., 1992). Embora pouco se saiba sobre a composio nutricional do buriti, o seu carter oleaginoso gerou a possibilidade de pesquisadores estudarem mais sobre tcnicas de extrao desse leo e sua composio. Segundo ALBUQUERQUE et al. (2003), o leo do buriti basicamente composto de tocoferol, carotenides e em maiores quantidades cidos graxos de cadeia longa, sendo 18% de cido palmtico (cido graxo saturado - AGS) e 75% de cido olico (cido graxo monoinsaturado - AGMI). Os autores tambm relatam que o processo de formao da molcula do leo de buriti muito similar ao da treolina, que tem uma ao contra lipoprotenas de baixa densidade (LDL), dessa forma pode-se associar a utilizao do leo de buriti para esta finalidade. Pesquisas a respeito de caracterizao da composio de carotenides do buriti revelam que o leo obtido de sua polpa tem altssimo teor de -caroteno e faz desse fruto a maior fonte j estudada desse pigmento (GODOY & RODRIGUEZ-AMAYA, 1994). Sua concentrao de -caroteno corresponde a 90% dos carotenides presentes no leo extrado da polpa do fruto (quadro 01) e seu teor supera em dez vezes a quantidade apresentada pelo leo de palma (Notalea cochenillifela, Salm-Dick), que uma fonte reconhecidamente rica 16

(MARIATH et a.l, 1989) e cenoura (Daucus carota L.) que a mais recomendada (IAL, 2005). Quadro 01 Concentrao de -caroteno nos leos de palma e de buriti Fonte leo de buriti leo de palma Fonte: MARIATH et al., 1989. -caroteno (g/ 100g) 304.000 30.000

Segundo a National Academy Sciences (ENGEL, 1975) a polpa contm entre 8 a 9% de leo comestvel, que contm 300mg de -caroteno/100g de polpa, sendo por isso considerada, uma das maiores fontes de pr-vitamina A se comparado a qualquer outro leo ou at mesmo aos teores de pr-vitamina de cenoura e de espinafre (Tetragonia expansa) (IAL, 2005). Embora a flora brasileira seja constituda por inmeras espcies que possuam contedo significativo de -caroteno, poucos trabalhos foram feitos visando aproveitar essa riqueza para fins alimentcios, quer como pr-vitamina A, quer como corante, em substituio ao -caroteno sinttico, largamente utilizado na indstria para fins tecnolgicos e/ou nutricionais (SOARES, 1999). 2.2. Alimentos Funcionais Alimentos funcionais so semelhantes em aparncia aos alimentos convencionais. Quando includos na dieta usual, diferentes dos alimentos tradicionais, so capazes de produzir demonstrados efeitos metablicos ou fisiolgicos, teis na manuteno de boa sade fsica e mental, podendo auxiliar na reduo de risco de doenas crnico-degenerativas, alm de suas funes nutricionais bsicas. Mais importante, entretanto, o potencial dos alimentos funcionais em diminurem as doenas, promoverem a sade e reduzirem os custos com cuidados a sade, porm no deve ser confundido com medicamento (POURCHETCAMPOS, 1998). Os alimentos funcionais, diferentemente dos medicamentos esto ligados nutrio, tem como funo manter a sade e so recomendado a populao em geral, pois no deve apresentar riscos, enquanto que os medicamentos esto ligados a rea mdica, tem como objetivo curar doenas e so receitado por mdicos especificamente aos indivduos doentes, pois apresenta uma relao risco/benefcio (HASLER, 1998; LAJOLO, 1999). 2.2.1. Definio Existem divergncias em como descrever e definir termos nessa nova rea, envolvendo tecnologia de alimentos devido aos numerosos termos que tm sido publicado nos Estados Unidos, Europa e Japo. Entre eles esto: farmo-alimentos, alimentos funcionais, fitoqumicos, agentes quimio-preventivos, nutracuticos, alimentos teraputicos, alimentos projetados entre outros. O ponto comum a todos eles a associao de componentes contidos nos alimentos e suas respectivas atuaes na preveno e tratamento de doenas (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2003). Diante disto, pesquisadores do International Food Information Council (IFIC, 2002) mostraram que o termo alimento funcional foi reconhecido mais rapidamente e tambm foi o preferido pelos consumidores em relao aos outros. No existe uma definio universalmente aceita para os alimentos funcionais. No entanto, vrias organizaes tm tentado definir essa categoria alimentar. O IFIC (2002) define alimento funcional como o alimento que promove benefcio sade, alm da nutrio 17

bsica. Essa definio similar a do International Life Sciences Institute of North Amrica (ILSI, 1999), que define alimento funcional como aquele alimento que em virtude de ter componentes alimentares bioativos, promovem mais benefcios sade, alm da nutrio bsica. J Health Canada (1998) tem por definio de alimento funcional um alimento similar ao alimento convencional, consumido como parte da dieta normal, com benefcios fisiolgicos demonstrado como reduo de doenas crnicas, alm da nutrio bsica. No Brasil essa nova categoria alimentar, foi definida pela Anvisa (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) como todo aquele alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para o consumo sem superviso mdica (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2003). Diante de todas essas definies pode-se concluir que alimentos funcionais so alimentos e no medicamentos. Isso importante porque h muito tempo os pases ocidentais tm incorporado em seu sistema de regulamentao uma distino clara entre alimento e medicamento e ainda assim o aparecimento dos alimentos funcionais tem desafiado esta distino e causado confuso (KWAK & JUKES, 2001). Para Kwak & Jukes (2001), o alimento funcional deve fornecer benefcios sade, alm do seu valor nutricional normal e por ser como um alimento comum, deve ser consumido dentro dos padres dietticos dirios. Portanto ele deve manter seu prprio valor nutricional normal, o que pode ser uma caracterstica para distinguir alimentos funcionais de suplementos dietticos ou alimentares. De acordo com o Codex Alimentairus Commission (1991), alimentos para usos dietticos so definidos como aqueles alimentos que so especialmente processados ou formulados para satisfazer requerimentos dietticos particulares que existem por causa de uma condio fsica ou fisiolgica e/ou doena especfica. Logo a composio desses alimentos deve diferir dos alimentos normais. J os alimentos para propsitos mdicos especiais, segundo esta mesma Comisso, so definidos por uma categoria de alimentos para uso diettico especial, as quais so especialmente processados e formulados e apresentados para a administrao diettica de pacientes e pode ser usado apenas sob superviso mdica. Logo os alimentos funcionais se diferem destes por fazerem parte de uma dieta total de um indivduo e no necessita de superviso mdica. O Codex (1991) tambm esclarece sobre a adio de nutrientes essenciais em alimentos, fortificao ou enriquecimento significa a adio de um ou mais nutrientes essenciais a um alimento, esteja contido normalmente ou no nele, para propsito de preveno ou correo de uma deficincia de um ou mais nutrientes em uma determinada populao. Se nutriente essenciais so adicionados aos alimentos comuns para benefcios sade, alm dos valores nutricionais normais, esses alimentos podem ser considerados alimentos funcionais, mas se esses nutrientes so adicionados apenas para valores nutricionais normais, eles so alimentos fortificados e no funcionais. Dessa forma, todos os alimentos sem alteraes tais como frutas e verduras representam a forma mais simples de um alimento funcional. Alimentos modificados, incluindo aqueles que tm sido fortificados com nutrientes, tambm tm cado dentro do domnio de alimentos funcionais. Em adio, a biotecnologia de alimentos estar sempre desenvolvendo novas tcnicas para o desenvolvimento de alimentos funcionais (SLOAN, 2002). Os principais produtos que esto sendo atualmente vendidos em vrias partes do mundo pelos seus benefcios sade podem ser divididos em dois grupos: bebidas (fortificadas, relaxantes e esportivas) e alimentos (produtos base de cereais, iogurtes, arroz, refeies prontas, biscoitos etc.) (BLENFORD, 1996). Os alimentos considerados como funcionais esto classificados em quatro categorias principais: 1. Alimentos que tradicionalmente apresentam benefcios sade em relao a outros similares, como por exemplo, hortalias obtidas atravs de tcnicas adequadas de 18

cultivo. 2. Alimentos processados que tenham sofrido algum tipo de modificao, como por exemplo, teor reduzido de gordura ou enriquecido com antioxidantes. 3. Ingredientes especificamente incorporados a alimentos, como fibras e organismos probiticos. 4. Novos alimentos produzidos por biotecnologia ou mtodos diferenciados, como o caso dos ovos enriquecidos com cidos graxos poliinsaturados do tipo mega 3 (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2003). As evidncias cientficas existentes para os alimentos funcionais e seus compostos fisiologicamente ativos podem ser agrupadas em quatros reas distintas: (a) experimentos clnicos, (b) estudos com animais, (c) experimentos laboratoriais in vitro e in vivo, e (d) estudos epidemiolgicos (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2003). 2.2.2. Histrico Nos ltimos anos, o nmero de alimentos que possuem benefcios para a sade tem apresentado um acelerado crescimento em todo mundo. Estudos recentes tm confirmado que existem ingredientes especficos nos alimentos que apresentam importantes atividades biolgicas no organismo, alm do aspecto nutricional, podendo promover benefcios para o corpo ou at mesmo disfunes metablicas, que podem resultar em doenas. Diante destes aspectos e do crescente interesse da cincia em cada vez mais prevenir doenas ao invs de trat-las, que se tm intensificado a pesquisa e o desenvolvimento de alimentos que apresentem propriedades funcionais, notadamente nos pases da Europa e no Japo, onde se tem observado um elevado crescimento desta nova categoria de alimentos (PARK et al., 1997).O Japo o bero e o lder mundial do mercado de alimentos funcionais. Em 1930, o Dr. Minuro Shirota extraiu do intestino humano e cultivou a bactria do cido ltico denominado Lactobacillus casei Shirota, dando origem ao alimento funcional denominado Yakult , que provavelmente o alimento funcional mais vendido, sendo consumido diariamente por aproximadamente 23 milhes de pessoas em todo mundo (BLUM, 1996). O termo alimentos funcionais foi primeiramente introduzido no Japo em meados da dcada de 80 (HASLER, 1996). Desde ento um crescente interesse nos alimentos que apresentam componentes ou substncias funcionais, ou seja, aqueles que ajustam ou modulam o sistema fisiolgico do organismo de modo a promover sade (PARK et al., 1997). Em 1984, o governo japons mostrou-se preocupado com relao a contribuio da medicina para uma sociedade mais saudvel e ento o Ministrio da Educao, Cincia e Cultura japons iniciou investigaes sobre a relao entre a ingesto de certos alimentos e melhoras significativas em certas funes do corpo humano. Em 1987, esse Ministrio desenvolveu o conceito de alimento funcional, na esperana de que a utilizao de certos alimentos benficos sade reduziria os custos mdicos decorrentes do envelhecimento rpido da populao (BLUM, 1996). O Japo j possui desde 1993 uma legislao clara e especfica para alimentos funcionais, classificadas em cinco categorias diferentes, das quais uma trata dos alimentos especficos para sade, conhecida internacionalmente como FOSHU (Foods For Specified Health Use). Desde ento j foram classificados mais de 60 produtos como alimentos funcionais ou ingredientes especficos. Essa portaria japonesa inclui a classificao, o reconhecimento e a permisso ou aprovao a nvel nacional, de comercializao, marketing e rotulagem desses produtos alimentcios com as respectivas alegaes (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2003). Nos Estados Unidos, o conceito comeou a ser difundido a partir de 1990, quando Instituto Nacional do Cncer desse pas deu incio a um projeto denominado Programa de Alimentos Projetados (Designer Food Program), com durao prevista para cinco anos e investimento de cinco milhes de dlares destinados para realizao de pesquisas sobre 19

componentes de alimentos naturais, principalmente os fitoqumicos presentes nas frutas e verduras que apresentassem atividade anticancergena. Este projeto teve o objetivo de prevenir o aparecimento de tumores malignos na populao, atravs do consumo dirio de alimentos naturais com tais substncias funcionais. Atualmente, um grande nmero de pesquisadores americanos encontra-se pesquisando e desenvolvendo intensivamente diversos alimentos funcionais, tanto para trazer benefcios sade da populao americana como para atender o mercado europeu e asitico que crescem de forma acelerada por esses produtos. Nos ltimos anos diversas empresas de grande porte esto investindo diretamente em pesquisas para desenvolvimento de produtos com propriedades funcionais e isso tem gerado uma variedade enorme desses alimentos (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2003). Embora os alimentos funcionais permaneam indefinidos em relao s regulamentaes alimentares atuais em pases desenvolvidos como Estados Unidos, Canad e alguns pases europeus, eles so normalmente conhecidos por ser um alimento com algum potencial de proporcionar sade ou ingredientes de alimentos que talvez provenham mais benefcios sade que o contedo de nutrientes tradicionais (IFIC, 2002). Nos Estados Unidos, estes alimentos esto parcialmente regulamentados pelo rgo de nutrio NLEA (Nutrition Labeling and Education Act), e as normas de rotulagem so acompanhadas pela FDA (Food and Drug Administration), rgo que fiscaliza alimentos nos Estados Unidos da Amrica (EUA), com indicaes baseadas nas evidncias clnicas e na presena de substncias com embasamentos cientficos comprovados, que apresentarem uma relao entre sua utilizao como componente alimentar e o respectivo benefcio para sade. Apesar do envolvimento da FDA na regulamentao destes produtos, elas permanecem confusas. Sobre as regulamentaes atuais, os alimentos ou componentes funcionais podem ser localizados dentro de categorias regulatrias, como alimentos convencionais, aditivos alimentares, suplementos dietticos ou alimentos para usos especiais (ADA, 2004). O Brasil iniciou o processo de regulamentao dessa categoria de alimentos bem atrasada se comparada com Japo e EUA, pois s no ano de 1999 que o Ministrio da Sade estabelece a criao de uma Comisso Tecnocientfica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos para criar uma legislao especfica que possa avaliar os alimentos funcionais no pas. Os alimentos com alegao de propriedades funcionais tm sido regulamentados pelas Resolues n16, 17, 18 e 19 publicadas em 1999 por esse ministrio, tratando desde as diretrizes bsicas para anlise e comprovao destas propriedades at procedimentos de registro. Esses produtos que tenham esta alegao no rtulo passam por uma comisso do Ministrio da Sade para ser registrado. Primeiro, analisado se o alimento seguro sade. Depois so analisadas as evidncias cientficas daquilo que est escrito no rtulo. A legislao permite dois tipos de alegaes: de contedo (o que contm e em que quantidade) e de funo (referente ao papel do ingrediente no metabolismo) (SOUSA et al., 2003). Na lista de alegaes de propriedades funcionais aprovadas pela ANVISA tm-se: cidos graxos da famlia mega 3, carotenides, fibras alimentares, -glucana, frutooligossacardeos, inulina, lactulose, psyllium, quitosana, fitoesteris, probiticos, bifidobacterium animallis, protena de soja (SOUSA et al., 2003). No entanto deve se atentar para que a preocupao no esteja apenas em torno da permisso para comercializao e instrues para rotulagem, pois extremamente importante e necessrio para utilizao deste produto considerar a quantidade, a freqncia e o tempo em que ele deve ser ingerido para apresentar os benefcios funcionais propostos. J se tem conhecimento por evidncias cientficas de pesquisas realizadas em ratos, que os componentes funcionais, embora tenham muitos efeitos benficos, em alguns casos de consumo excessivo podem promover cncer, como alguns fenis e o selnio, muito embora j se saiba que resultados obtidos em animais nem sempre so reprodutveis em seres humanos. 20

Tudo isso reflete a necessidade de mais pesquisas e conhecimento especfico na rea de elaborao, manipulao e anlise desses alimentos antes de lan-los no mercado (CRAVEIRO & CRAVEIRO, 2003). 2.2.3. Mercado Vrios fatores tm contribudo para o desenvolvimento dos alimentos funcionais, sendo um deles o aumento da conscincia de alimentao saudvel de consumidores que desejam melhorar a qualidade de suas vidas. Acompanhando essa exigncia colocada pela transformao de estilo de vida da populao, a cincia de alimentos tem pesquisado novos compostos e desenvolvido inmeros novos produtos alimentcios, como uma forma de atender a busca das pessoas por alimentos mais saudveis e esses produtos tem ocupado de forma significativa as gndolas dos pontos de vendas dos pases desenvolvidos, mercado esse que vem crescendo a cada dia no Brasil (KWAK & JUKES, 2001). Os alimentos funcionais normalmente custam mais do que as verses tradicionais, logo para terem grande aceitao, devem oferecer benefcios a sade que sejam claros ao consumidor (DUNCAN, 1998). Os principais grupos de compostos funcionais que esto sendo mundialmente pesquisados so os carotenides, flavonides, oligossacardeos, organosulfurados, polissacardeos, fitoesteris, cidos graxos poliinsaturados (AGPI), saponinas e isoflavonas da soja. Esses novos ingredientes esto e estaro cada vez mais presentes na nossa alimentao, nas mais variadas formulaes. Os alimentos funcionais representam uma unio da qumica, farmacologia e a tecnologia de alimentos na busca de uma melhor qualidade de vida, baseada na alimentao. Isso vem sendo reconhecido pelo consumidor moderno, que tem procurado com mais freqncia esse tipo de produto nas prateleiras dos supermercados. Os principais fatores que garantiro o desenvolvimento do mercado futuro dos alimentos funcionais sero: qualidade do produto, segurana com relao procedncia, qualidade do alimento, tica, benefcios oferecidos e conservao ambiental (BLENFORD, 1996). . Segundo Craveiro & Craveiro (2003), estudos realizados em 1999, o mercado mundial de alimentos funcionais foi da ordem de 32 bilhes de dlares com uma tendncia contnua de crescimento ao longo dos anos devido o aumento da procura pelo consumidor. Os fatores que tem contribudo para esse crescimento so: o envelhecimento da populao mundial; o aumento dos custos com a sade; a eficcia e autonomia dos cuidados com a sade; os avanos das evidncias cientficas de que a dieta pode alterar a ocorrncia e a progresso de doenas; as mudanas na regulamentao dos alimentos. Nos Estados Unidos em 2002, a produo de alimentos funcionais, como a soja, foi em torno de 20 bilhes de dlares e estimou-se um crescimento exponencial para os prximos anos. Foi previsto para o ano de 2010 que este mercado atingir a cifra de quase 60 bilhes de dlares (HENRY, 1999). Segundo a pesquisa de entrevista a consumidores realizada pelo IFIC (2002), 94% dos entrevistados acreditam que os alimentos podem trazer algum benefcio para a sade, que vo alm da nutrio bsica; 78% so capazes de nomear um alimento ou componente especfico e os respectivos benefcios associados a eles; 85% dos participantes da pesquisa mostraram-se interessados em saber mais sobre os alimentos funcionais. J em entrevistas de pesquisas realizadas em 1998 e 2000, 77% e 82% dos entrevistados respectivamente estabeleceram a associao entre o consumo de alimentos funcionais e a preveno de problemas cardiovasculares e cncer. Na pesquisa de 2002, 78% dos investigados foram capazes de identificar alimentos com propriedades funcionais (MASS, 2002). 2.3. Algumas Caractersticas Nutricionais dos Alimentos

21

2.3.1. Lipdeos So definidos como uma classe de compostos solveis em solventes orgnicos (acetona, ter e clorofrmio) e insolveis em gua. So compostos altamente energticos, entre eles cidos graxos essenciais ao organismo e que atuam como transportadores das vitaminas lipossolveis. Podem ser classificados em: simples, conhecidos como leos e gorduras, que s diferem entre si na aparncia fsica, uma vez que temperatura ambiente, os leos apresentam aspecto lquido e as gorduras, pastoso ou slido; compostos, entre eles os fosfolipdeos, ceras, entre outros; derivados, como os cidos graxos e esteris (IAL, 2005). Os cidos graxos esto raramente livres na natureza e quase sempre ligados a outras molculas por seu grupo principal de cido carboxlico hidroflico. Eles so classificados quanto ao comprimento da cadeia de carbono (cidos graxos de cadeia curta, aqueles com at 4 carbonos; de cadeia mdia, contendo 6 -12 carbonos; de cadeia longa, com mais de 12 carbonos), quanto a saturao da cadeia, ou seja, quanto ao nmero de duplas ligaes na cadeia (AGS, que no tem dupla ligao; AGMI, que s possuem uma dupla ligao; AGPI, que possuem mais de uma dupla ligao) e quanto a posio da dupla ligao, onde elas so identificadas em relao a metila terminal utilizam o termo n ou para indicar a distncia da primeira dupla ligao ao longo da cadeia de carbonos. Para que um cido graxo contenha apenas uma dupla ligao, ele tem que ter pelo menos 12 carbonos, essa dupla ligao tipicamente estar na posio n-7 ou n-9 e cada dupla ligao ocorre invariavelmente aps trs carbonos, logo o nmero de insaturaes depende do nmero de carbonos (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). A essencialidade de um cido graxo est relacionada com a distncia da primeira dupla ligao em relao a metila terminal, porque durante a formao de um novo cido graxo, as enzimas biossintticas humanas conseguem inserir duplas ligaes na posio n-9 ou posterior a ela, mas no consegue inserir em nenhuma posio inferior a ela, logo cidos graxos com insaturaes nas posies n-3 e n-6 se tornam essenciais, porque o organismo no consegue sintetizar, eles devem ser adquiridos pela dieta, atravs de gorduras vegetais (SHILLS et al., 2003). Os cidos graxos essenciais (AGE) so necessrios para a estimulao do crescimento, manuteno da pele, crescimento capilar, regulao do metabolismo de colesterol, manuteno do desempenho reprodutivo, neurolgico e imunolgico (VALENZUELA, 2001) entre outros efeitos fisiolgicos. Os cidos graxos essenciais tambm so componentes de lipdeos especficos e mantm a integridade e os nveis timos de insaturaes das membranas teciduais (SHILLS et al., 2003). Logo os AGS, AGMI e AGPI so determinantes essenciais da composio dos lipdeos armazenados e estruturais, alteram a atividade e a afinidade dos receptores, a permeabilidade das membranas e as propriedades de transporte. Aps a ingesto, os AGEs (C18:2n-6 e C18:3n-3) so distribudos entre os triglicerdeos do tecido adiposo, outros tecidos de armazenamento e lipdeos estruturais de tecidos. Eles so oxidados mais rapidamente do que os AGS. J os AGPI de cadeia longa que derivam dos AGE (C20:3n-6, C20:5n-3, C22:6n-3) so sintetizados no fgado e depois transportados para os tecidos extra-hepticos para serem incorporados a lipdeos celulares e oxidados com mais dificuldade (HARTMAN, 1993). O AGE mega 3 (C18:2 n-3), so derivados do cido -linolnico, caracterizados pela presena de dupla ligao no terceiro carbono, a partir da poro metil-terminal do cido graxo. As algas marinhas so capazes de sintetizar esse tipo de cido graxo (docosahexaenico - DHA e eicosapentaenico - EPA), os quais entram na cadeia alimentar marinha e logo esto disponveis para o homem atravs do consumo em leos de pescado (PIMENTEL & CARUSO, 1999). Estudos epidemiolgicos tm demonstrado que a ingesto de peixes regularmente na dieta tem efeito favorvel sobre os nveis de triglicerdeos, presso arterial, mecanismo de coagulao e ritmo cardaco, na preveno de cncer (mama, prstata 22

e clon) e reduo da incidncia de arteroesclerose (CANDIDO & CAMPOS, 1995; FRANK et al., 1994). Alm do seu papel nutricional, esses cidos graxos podem ajudar a prevenir ou tratar uma variedade de doenas, incluindo doenas do corao, cncer, artrite, depresso e mal de Alzheimer entre outros (MCKENNA, 1999). Eles tambm so indispensveis para os recm-nascidos por representarem um tero da estrutura de lipdeos do crebro, pois carncias desses cidos graxos podem ocasionar reduo da produo de enzimas relacionadas s funes de aprendizado. O suprimento adequado de DHA na alimentao de bebs fundamental para o desenvolvimento da retina (TURATTI, 2000). O mega 3 pode ser encontrado em abundncia na semente de linho (Linum usitatissimim) (CARTER, 1993; CEOTTO, 2000). O AGE mais conhecido o cido linolico, tambm chamado de mega-6 (C18:2 n-6) por pertencer a esta famlia. Ele transformado pelo organismo humano no cido araquidnico e em outros AGPI semelhantes a este. Os megas-6, bem como os derivados de cido linolico exercem importante papel fisiolgico, uma vez que participam da estrutura das membranas celulares, influenciando a viscosidade sangunea, permeabilidade dos vasos, ao antiagregadora, presso arterial, reao antiinflamatria e funes plaquetrias (GALVO, 2000; TURATTI, 2000). So consideradas fontes de mega 6, os leos de milho, girassol e soja. Os efeitos benficos dos AGPI, na sade cardiovascular, exercidos em vrios nveis na regulao da homeostase vascular, podem ser obtidos atravs de uma alimentao equilibrada, que proporcione uma regulao adequada de mega-6 e mega3 e uma quantidade suficiente de mega3 (0,8 a 0,9g /dia para uma dieta de 2000Kcal), uma vez que essas duas famlias competem pela produo de eicosanides (SIMOPOULOS et al., 1999). Embora razo entre mega-6 e mega3 ainda no esteja clara, sugerido a proporo de 5:1 e 10:1 (CHIARELLO et al., 2005). Estudos bioqumicos tm mostrado diferenas no metabolismo e na distribuio tecidual entre as duas famlias, tendendo a famlia n-6 predominar no fgado e nas plaquetas e a famlia n-3 na retina, nos testculos e no sistema nervoso central (SNC). O mega3 semelhante ao mega-6 no que concerne taxa de crescimento, resistncia capilar, fragilidade dos eritrcitos e funo mitocondrial. No entanto C18:3 n-3 e C20:5 n-3 dietticos so inferiores ao C18:2 n-6 e outros da famlia n-6 com relao a eliminao de leses na pele e preveno da perda de gua pela epiderme (SHILLS et al., 2003). Pesquisadores acreditam que atualmente as dietas de cidos graxos mega-3 e mega-6 nas populaes ocidentais apresentam uma razo n-6/n-3 de aproximadamente 20 a 30:1, valores muito elevados quando comparados com os considerados ideais de 1 a 2:1 (SIMOPOULOS et al., 1999). Os elevados valores da razo n-6/n-3 geraram um desbalanceamento de cidos graxos no organismo humano e, provavelmente contriburam para o desenvolvimento de processos inflamatrios, desordem do sistema imune, hipertenso e disfunes neurolgicas (KINSELA, 1986). A digesto de lipdeos se inicia na cavidade oral, atravs da lipase lingual, aliada aos processos de salivao e mastigao. Esse processo de hidrlise se estende do estmago, atravs da lpase gstrica ao intestino, onde entram em ao os sais biliares e a lipase pancretica. Ento os produtos das hidrlises, monoglicerdeos e cidos graxos livres so transferidos para o interior de micelas, que contm sais biliares. Ento os produtos dessas micelas so absorvidos pela borda em escova dos entercitos e atravs de protenas intestinais de ligao aos cidos graxos, esses produtos atravessam a mucosa, finalizando o processo de absoro (SHILLS et al., 2003). O transporte de lipdeos altamente hidrofbicos pela circulao em grande parte alcanado pela agregao de lipdeos e protenas. Os componentes lipdicos podem ser triglicerdeos, colesterol, fosfolipdios e os componentes proticos so as apoprotenas, que alm de aumentar a solubilidade das partculas, aumentam o reconhecimento pelas enzimas e 23

pelos receptores localizados na superfcie externa da lipoprotena, que so classificadas em quilomcrons, lipoprotenas de muito baixa densidade (VLDL), lipoprotenas de densidade intermediria (IDL), lipoprotenas de baixa densidade (LDL) e lipoprotenas de alta densidade (HDL), envolvidas no transporte lipdico. A LDL a principal protena transportadora de colesterol (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). Bell et al. (1990) descrevem o efeito protetor da HDL na aterosclerose, pois nveis elevados de HDL esto associados ao risco coronrio reduzido em humanos, por isso que os lipdeos dietticos podem afetar o metabolismo das lipoprotenas de um modo significativo, modificando o risco de doena cardiovascular. Embora o fator gentico seja maior que os fatores ambientais na etiologia da hipertenso, algum benefcio em termos de desenvolvimento e complicaes coronrias de ateroesclerose em pacientes com hipertenso arterial pode ser esperado dos cidos graxos linolnico, eicosapentaenico (EPA) e docosahexaenico (DHA) (HORNSTRA et al., 1998). Na comunidade cientfica encontra-se estabelecido que um aumento da ingesto de AGPI, principalmente EPA, em uma dieta, reduz o risco de doenas cardacas (NESTEL, 2000; SCHACKY, 2000). O consumo de AGPI reduz fatores bioqumicos associados artrite, psorase e cncer, atuam diretamente no processo de crescimento e desenvolvimento humano e possuem aes antitrombticas e antiinflamatrias exercidas atravs do metabolismo dos eicosanides (MULLER & TALBERT, 1988). O DHA considerado fundamental na formao de tecidos nervosos e da viso. Seu requerimento est associado principalmente s primeiras etapas de desenvolvimento, tanto intra como extrauterino (CRAWFORD et al., 1999). Alguns dos efeitos mais potentes dos AGPI esto relacionados com a sua converso enzimtica a metablitos oxigenados chamados eicosanides, assim denominados por serem precursores de AGPI com uma cadeia de 20 carbonos. Entre os eicosanides esto as prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos e lipoxinas (MAYES, 1990). Eles modulam as funes cardiovascular, pulmonar, imunolgica, reprodutiva e secretora de muitas clulas (KINSELA, 1990). Os humanos dependem da ingesto diettica de AGPI da famlia n-3 e n-6 para que ocorra a biossntese adequada de eicosanides. Os principais eicosanides so sintetizados a partir C20:4n-6 e a produo excessiva de eicosanides derivados deste cido graxo tem sido envolvida com muitos distrbios inflamatrios e auto-imunes, como trombose, doenas imunoinflamatrias (artrite, nefrite por lpus), cncer e leses de pele psoriticas. Alguns estudos mostram que a influncia antitrombtica dos C18:2n-6 substancialmente menor que aquela causada por AGPI n-3, porque ele reduz a intensidade da biossntese de tromboxanos, que poderia reduzir as taxas de mortalidade cardiovascular (KINSELA, 1990). Estudos mostraram que a substituio da gordura saturada por monoinsaturada (mega-9) na dieta reduz os nveis de colesterol total e LDL sem alterar significativamente o HDL. O azeite que apresenta cerca de 55 a 83% de cido olico considerado uma fonte de cido graxo monoinsaturado (TURATTI, 2000). As duplas ligaes presentes em alimentos que consumimos freqentemente ocorrem na configurao cis. Ligaes trans, tambm presentes, so resultados da hidrogenao, processo usado para aumentar viscosidade de leos. A maioria dos cidos graxos trans da dieta apresentam n igual a 1 e comprimento de 18 carbonos. O principal cido graxo trans, o cido eladico (C18:1 n-9 trans) (SHILLS et al., 2003). A gordura um importante componente da dieta, entretanto, a dieta ocidental moderna no pode ser qualificada como balanceada, pois contm muita gordura e apresenta desequilbrio no tipo de gordura consumida (GARCIA, 1998). Uma alimentao rica em gorduras saturadas pode provocar doenas cardiovasculares, que so a principal causa de morte no Brasil, representando cerca de 40% das mortes de pessoas com mais de 45 anos, de acordo com a estatstica anual da OMS (LIEVENSE, 1999).

24

Existem fatores da dieta que influenciam profundamente os nveis e o metabolismo das lipoprotenas que, por sua vez, alteram a suscetibilidade dos indivduos em relao aterosclerose. Gorduras dietticas, colesterol, fibras, protenas, consumo de lcool e balano energtico da dieta so fatores que apresentam um impacto essencial. Estudos revelam que o consumo de gorduras saturadas elevava os nveis circulantes de colesterol total e de LDL, em humanos. Os efeitos da elevao do colesterol srico pelos AGS, principalmente os cidos mirstico (C14:0) e palmtico (C16:0) j so bem estabelecidos (HARTMAN, 1993). Acredita-se que o efeito de elevao de colesterol se d pelo fato do pool regulador de colesterol heptico ser alterado de ster de colesterol para colesterol livre, quando os hepatcitos se tornam enriquecidos com cidos C14:0 e C16:0. Nveis mais altos de colesterol livre suprimem a atividade dos receptores de LDL, elevando os nveis sricos (SHILLS et al., 2003). Outros estudos tambm mostram que o consumo de AGPI n-6 reduz os nveis de colesterol circulante, embora dados epidemiolgicos ainda no consigam mostrar efeito protetor direto desses cidos graxos da dieta no risco de doena cardaca coronariana (GUIVERNAU et al., 1994). Os AGPI da famlia n-3 apresentam uma relao mais acentuada com a incidncia de doenas cardacas, mas eles reduzem os nveis de triglicerdeos srico apresentam apenas um impacto pequeno nos nveis de lipoprotenas do colesterol, em humanos (GUIVERNAU et al., 1994). O consumo de gorduras monoinsaturadas tambm reduz os nveis de colesterol, mas nem tanto como o consumo de AGPI n-6 (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). O consumo de cido graxo trans aumenta os nveis de LDL e reduz os nveis de HDL (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). As fibras da dieta tambm influenciam nas concentraes de colesterol. Em geral, as fibras insolveis, como celulose, hemicelulose e lignina, presentes em gros e vegetais, possuem efeitos limitados nos nveis de colesterol. J as fibras solveis, como gomas e pectinas, encontradas nos legumes e nas frutas, possuem propriedades mais intensas na reduo do colesterol. Esse efeito possvel porque elas atuam como agentes seqestradores de cidos biliares, aliado ao fato de que as fibras reduzem o aumento da insulina devido reduo da velocidade de absoro de carboidratos que ela gera e com isso reduz a sntese de colesterol. Um outro mecanismo que envolve as fibras o fato delas produzirem cidos graxos de cadeia curta, que so absorvidos pela circulao portal e inibem a sntese de colesterol (ANDERSON, 1987). O consumo de calorias em excesso, resultando em obesidade tambm est associado a nveis mais elevados de colesterol no sangue (ANDERSON, 1987). Logo, estes fatores da dieta sugerem que a substituio de alimentos de origem animal, com alta densidade energtica e ricos em gorduras saturadas por alimentos de origem vegetal favorece a manuteno de um perfil lipdico srico desejvel. Dessa forma a seleo de alimentos pode influenciar a distribuio das gorduras da dieta entre oxidao e reteno para o armazenamento ou utilizao estrutural, em humanos. Isso importante para a sade humana porque o consumo de gordura associado a uma maior reteno pode resultar em um aumento da tendncia obesidade, alm do fato que o maior acmulo nas clulas de cidos graxos com menos preferncia pela oxidao pode conferir alteraes estruturais/ funcionais devido as mudanas dos padres dos fosfolipdios dos cidos graxos de membranas ou das razes entre prostaglandinas:tromboxanos (SHILLS et al., 2003). 2.3.2.Protena No processo de utilizao da protena como fonte de energia, aps serem secretadas no lmen intestinal, so digeridas e se tornam disponveis para absoro, Aps esta etapa, so transportados atravs da veia porta para o fgado, onde os aminocidos podem ser desaminados (remoo de N) e transformados em carboidratos, que podem ser oxidados para serem convertidos em glicose pela via da gliconeognese. Uma exceo so os aminocidos 25

de cadeia ramificada, que so metabolizados mais notavelmente nos msculos. Outro caminho para os aminocidos absorvidos entrar no pool de aminocidos direcionados para sntese de todas as protenas, onde suas concentraes so controladas pelas regulaes homeostticas, cuidando da disponibilidade de cada aminocido, ou at de outros compostos que contm nitrognio. Ento os aminocidos passam para a circulao sistmica e so levados para diferentes tecidos. importante saber que no incio do estado de jejum, quando as reservas de glicognio hepticos esto exauridos, que o organismo comea a usar a energia das protenas pela via da gliconeognese. Isso s ocorre quando o organismo no tem outro recurso para obter esta energia, pois as protenas depletadas so vitais para as funes corporais, da atividade enzimtica as funes musculares relacionadas a respirao e circulao, sendo assim podem levar o indivduo a morte (SHILLS et al., 2003). Os alimentos ricos em protena so obtidos primariamente da carne ou produtos de origem animal tais como leite e ovos. A maioria dos alimentos vegetais so relativamente pobres em protenas, com exceo das leguminosas em geral (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). Os aminocidos apresentam na sua estrutura qumica um grupo carbono-carboxila e um grupo amina nitrogenada ligados a um carbono central, alm de um tomo de hidrognio e um grupo funcional (grupo R), que quem fornece a identidade dos aminocidos. Exceto o grupo R, todos os outros componentes so idnticos em todos os aminocidos. Ao se ligarem por ligaes peptdicas formada entre a carboxila OH de primeiro aminocido e o nitrognio do seguinte, formam uma longa cadeia de peptdeos, que so as protenas (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). Figura 03. Estrutura qumica geral dos aminocidos e sua classificao quanto estrutura qumica.

Fonte: SHILLS et al., 2003. 26

Alguns esqueletos de carboidratos podem ser produzidos no nosso organismo, a partir de intermedirios de vias metablicas, so eles os aminocidos no essenciais. Alguns desses esqueletos de carbono no podem ser produzidos no nosso organismo, dessa forma s podendo ser obtido atravs da dieta, so eles os aminocidos essenciais. (SHILLS et al., 2003). Figura 04 - Classificao dos aminocidos quanto a sua essencialidade.

Fonte: SHILLS et al., 2003. SNYDERMAN (1984) observou que as crianas prematuras necessitavam de cistena e tirosina (dispensvel para maioria das crianas a termo) para garantir a reteno de nitrognio e manter os nveis plasmticos normais. Seus precursores so metionina e fenilalanina, respectivamente, logo se esses so consumidos em quantidades eficientes, reduz a necessidade da cistena e tirosina. A Histidina essencial para recm-nascidos, mas no para crianas e adultos saudveis (SHILLS et al., 2003). O triptofano precursor de niacina. Logo, a necessidade de niacina reduzida pela presena de triptofano da dieta (60mg de triptofano da dieta equivale a 1mg de niacina). Tambm precursor da sntese de serotonina. Tirosina precursor para sntese de catecolaminas (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). A glutamina necessria para nutrio e sntese de nucleotdeos das clulas do entercito e dos leuccitos. O glutamato parece ser importante em vrias desordens neurolgicas da esclerose lateral amiotrfica ao mal de Alzheimer (ROTHSTEIN et al., 1992). A Arginina no essencial e produzida em grande quantidade no organismo para produo de uria, mas essa produo depende da disponibilidade de seus precursores ornitina e citrulina. Ela indispensvel para o crescimento, para promoo do sistema imunolgico e melhoria na cicatrizao de ferimentos. 27

A determinao dos aminocidos vem sendo usada, h muito tempo, em pesquisa bioqumica e, mais recentemente na rea de cincia e tecnologia de alimentos, no intuito de melhor se conhecer a composio das protenas (CARREIRA et al., 2002). Sabendo que os aminocidos so unidades estruturais bsicas das protenas, a quantificao e a qualificao dos mesmos tornam-se necessrias, uma vez que o principal fator determinante da qualidade de uma protena o seu perfil de aminocidos e seu valor biolgico, que pode ser determinado pelo aminocido essencial mais limitante, que aquele presente em menor concentrao na protena quando comparado com as necessidades humanas (KIPP et al., 1996). Como certos aminocidos so limitantes na maioria dos alimentos vegetais, as dietas baseadas em um nico produto alimentar de origem vegetal no promovem um crescimento timo. Na verdade, o valor nutricional das protenas alimentares est relacionado ao seu contedo em aminocidos essenciais, associado a sua digestibilidade (BEJOSANO & CORKE, 1998). A digestibilidade das fontes de protena pode ser afetada alguns fatores como, por exemplo, a composio qumica do alimento e dentre ela ressaltado o material fibroso, alm do processamento desse alimento, como coco, condies de armazenamento entre outros. Esses fatores podem aumentar ou diminuir a biodisponibilidade das protenas, logo eles devem ser considerados quando se falar da qualidade protica (CRIM, 1994). 2.3.3. Carboidratos So por definio uma classe de substncia que possui a frmula C:H:O na razo molar de 1:2:1, embora esta definio no seja adequada para os oligossacardeos, polissacardeos e lcoois do acar (sorbitol, manitol, galactitol, lactitol, maltitol) (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). Os carboidratos podem ser classificados como: carboidratos simples, que so os monossacardeos (glicose, frutose e galactose) e os dissacardeos da maltose (glicose-glicose), da sacarose (glicose-frutose) e da lactose (glicose-galactose) e carboidratos complexos, como o amido vegetal, o glicognio animal, a pectina, a goma e a celulose. Uma outra classificao muito usada a que organiza os carboidratos de acordo com o nmero de monossacardeos. Neste caso o monossacardeo o carboidrato com uma unidade simples de carboidrato, os dissacardeos fornecem dois monossacardeos, os oligossacardeos fornecem de 2 a 10 monossacardeos e os polissacardeos resultam em mais de 10 monossacardeos (SHILLS et al., 2003). Embora exista uma grande variedade de carboidratos, apenas um pequeno nmero tem importncia comercial e so utilizados na indstria, embora eles sejam essenciais na dieta do homem. No mundo ocidental, o homem obtm cerca de metade das suas necessidades calricas dirias a partir dos carboidratos. Nos pases em desenvolvimento, os carboidratos so a principal fonte diettica. Dos carboidratos ingeridos, cerca de 60% deles est na forma de polissacardeos, principalmente amido, enquanto que os dissacardeos sacarose e lactose representam 30 e 10%, respectivamente (SHILLS et al., 2003). O consumo mdio anual de sacarose mais frutose nos pases desenvolvidos de cerca de 25% da ingesto calrica, sendo a frutose mais lipognica do que a glicose. A alta ingesto de sacarose (50kg/ano/pessoa) pode influenciar na sade do homem, tendo como consequncias a produo de cries, a hiperlipidemia, a resistncia insulnica, a hipertenso e leses teciduais semelhantes s que ocorrem em pacientes com diabetes, embora esta relao no esteja totalmente elucidada (SHAFRIR, 1991). Atualmente, h evidncias de que aumentos na glicose plasmtica podem influenciar o aprendizado em humanos e intensificar a memria e outras funes cognitivas em idosos, pacientes com sndrome de Alzheimer e adultos jovens com Sndrome de Down, estando dessa forma a glicose atrelada melhora da perda normal da funo mental com a idade e a 28

degenerao cruel da capacidade mental da Sndrome de Alzheimer. Muitas drogas que prejudicam o aprendizado e a memria (por exemplo opiceos, antagonistas colinrgicos, agonistas -aminobutricos) podem ter suas aes reduzidas pela glicose (GOLD, 1992). Os monossacardeos so raramente encontrados livres na natureza, mas aparecem nas formas di e polissacardeos. Dentre eles tem-se glicose, galactose e frutose, que podem ser absorvidos pelo ser humano. Elas diferem entre si quanto ao comportamento qumico, paladar, doura e fonte diettica. A glicose o acar mais amplamente distribudo na natureza, apesar de ser raramente consumido em sua forma monossacardica. Na forma de polmero, ela est presente no amido, na celulose e todos os dissacardeos comestveis. J a frutose mais doce de todos os monossacardeos, pode estar presente como hexose livre (mel, refrigerante, adoante, ma, pra) ou produzida pela hidrlise do dissacardeo sacarose, presente na dieta. (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). Na formao de di e oligossacardeos, as unidades de monossacardeos so unidas por ligao glicosdica. Dentre eles tem-se a sacarose, formada pela glicose e frutose; a lactose, formada pela glicose e galactose, sendo produzida quase exclusivamente nas glndulas mamrias e tem poder de doura reduzida e maltose, que formada por duas molculas de glicose e proveniente da hidrlise do amido. Os oligossacardeos no digerveis so resistentes acidez do estmago e a ao da amilase e enzimas hidrolticas intestinais, ento entram no intestino grosso intacto e podem ser fermentados por bactrias nativas, o que pode causar gases e abdomn distendido. As amilases secretadas pelas glndulas salivares e pelo pncreas, cliva apenas a ligao entre as duas molculas de glicose. As enzimas da borda em escova da clula mucosa intestinal hidrolisam apenas as ligaes da sacarose, maltose, isomaltose e lactose. Os carboidratos que contm outras ligaes no podem ser digeridos e so classificados como fibras (SHILLS et al., 2003). O amido consiste em unidades simples de glicose, sendo por isso um homopolissacardeo chamado de glicano, com dois polmeros: amilose (15-20%), que possui molculas de -D-glicose ligadas linearmente (1-4) e amilopectina (80-85%), uma forma altamente ramificada contendo tanto ligaes 1-4 como ligaes 1-6. A amilase salivar e pancretica age nas ligaes 1-4 internas e no nas ligaes glicose-glicose externa e nem nas ligaes 1-6. (SHILLS et al., 2003). Os polissacardeos dietticos, como amido e glicognio, tm que ser degradados em seus monossacardeos constituintes antes que possam ser usados no metabolismo. Esta degradao iniciada pela ao da enzima -amilase secretada pelas glndulas salivares e pelo pncreas, dando origem a grandes oligossacardeos (dextrinas com terminao alfa) e completada pela barreira das dissacaridases secretadas pela membrana da borda em escova, dos entercitos maduros que cobrem as vilosidades do intestino delgado. Ele apresenta funo estrutural e de armazenamento de carboidrato (FREITAS, 2002). O amido, de modo geral, utilizado em todos os pases e seu consumo aumenta com o grau de desenvolvimento. A situao do setor de amido no mundo pode ser resumida em dois pontos principais: dificilmente novos reagentes qumicos ou derivados sero aprovados para uso alimentar e, nos amidos existentes, os nveis permitidos de tratamentos qumicos para modificao permanecero estacionrios. As razes para estas restries so a proteo ao consumidor, segurana do trabalho, proteo ao meio ambiente e economia nos custos de produo (BE MILLER, 1997). Portanto as indstrias de alimentos e os produtores agrcolas esto interessados na identificao e no desenvolvimento de espcies que produzam amidos nativos, com caractersticas fisico-qumicas especiais. Estes amidos poderiam substituir amidos quimicamente modificados ou abrir novos mercados para amidos (KIM et al., 1995). A fibra alimentar a soma de todos os polissacardeos de vegetais (celulose, hemicelulose, pectinas, gomas e mucilagens), mais as ligninas, que no so hidrolisadas por enzimas do trato-digestivo humano. Dentre as suas diversas funes fisiolgicas tm-se: regulao da funo intestinal, preveno de constipao, melhoramento da flora bacteriana 29

intestinal, inibio da absoro de substncias prejudiciais, preveno de cncer de clon, imunoativao, regulao do contedo de acar no sangue, inibio de secreo de insulina e de glicognio, preveno de diabetes mellitus, regulao do contedo de colesterol no sangue, preveno da formao de clculo biliar, reduo da gordura natural, preveno de obesidade e efeito hipotensor (AZIZAH & LUAN, 2000). As fibras, sozinhas ou em combinao, podem atuar das seguintes formas: alterando a digesto e absoro de lipdeos dietticos e/ou aumentando a excreo de lipdeos atravs das fezes; aumentando a produo de cidos graxos de cadeia curta no clon, devido a fermentao (TOPPING, 1991). Alm dos benefcios fisiolgicos providos por alimentos com alto teor de fibras, estudos mostram que as fibras podem dar textura, geleificao, emulso e estabilidade aos alimentos (DREHER, 1987). Elas podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade em gua, como: insolveis (so os polissacardeos estruturais como celulose, lignina e hemicelulose) e solveis (so os polissacardeos no estruturais como as pectinas, -glicanas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses), as quais tm mostrado efeitos fisiolgicos diferentes (SOUZA & MENEZES, 2004). As fibras insolveis aumentam o volume fecal, o que reduz o tempo de trnsito intestinal, tornando a absoro de glicose mais lenta e retardando a hidrlise de amido. Essas fibras no possuem ao sobre o colesterol total, mas auxiliam na reduo da ingesto calrica (FRAN, 1990). As fibras solveis retardam o esvaziamento gstrico, aumentam o tempo de trnsito intestinal, tornando a absoro de glicose mais lenta, reduzem os nveis de colesterol total e de LDL-colesterol (FRAN, 1990). As fraes pcticas, gomas e mucilagens so significativamente hipocolesterolemizantes (CAMPOS, 1990; CAVALCANTI, 1989). Embora em concentraes diferentes, a maioria dos alimentos contm uma combinao dos dois tipos de fibras: as solveis, tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e as frutas e as insolveis, que esto presentes nos gros de cereais, no farelo de trigo, nas hortalias e nas cascas de frutas (IAL, 2005). Segundo a ADA (1993), o consumo de fibra alimentar associado a uma dieta balanceada, rica em carboidratos e pobre em lipdeos importante para promover sade, reduzindo o risco de doenas crnicodegenerativas. As recomendaes nutricionais proposta para a populao brasileira regem o consumo mnimo dirio de 20g de fibra alimentar (VANNUCCHI et al., 1990). Cerca de 25% das causas de morte no mundo devem-se s doenas coronrias. Apesar dos pases desenvolvidos serem os mais incidentes para estas doenas, elas tambm afetam a populao dos pases em desenvolvimento (STEHBENS, 1989), tendo como conseqncias, entre outras, aumento dos gastos com sade pblica, aumento do sofrimento dos pacientes e das mortes sbitas. Uma das principais causas das doenas coronrias so os altos nveis de colesterol e triglicerdeos sricos (FIETZ & SALGADO, 1999). A ingesto de fibras dietticas um meio de preveno dessas doenas. 2.3.4. Minerais Os minerais constituem um grupo de elementos largamente distribudos na natureza, que exercem funes diversas no organismo. O corpo humano constitudo por cerca de 99% de macronutrientes, molculas compostas de C, H, O e N representadas por gua, glicdios, lipdeos e protenas. Cerca de 1% do homem adulto composto de micronutrientes (ANDRADE et al., 2003). Os elementos minerais reconhecidos como essenciais so comumente divididos entre macrominerais, necessrio em quantidades de 100mg/dia ou mais e entre eles esto clcio, fsforo, potssio, sdio, cloro, magnsio, enxofre, microminerais, necessrios na faixa de 100g/dia, quantidades menores porm essenciais para o timo 30

crescimento, sade e desenvolvimento e elementos ultra- traos, quando a necessidades dietticas estimadas geralmente so abaixo de 1g/g (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). J a WHO (1996), os elementos traos so classificados, em funo da sua significncia nutricional em humanos, como: elementos essenciais (I, Zn, Se, Cu, Mo, Cr, Fe e Co); elementos provavelmente essenciais (Mn, Si, Ni, B e V); elementos potencialmente txicos, muito embora alguns deles possam apresentar algumas funes essenciais em nveis baixos de concentrao (F, Pb, Cd, Hg, As, Al, Li e Sn). Esses elementos esto relacionados sade humana e s doenas, uma vez que sua deficincia ou excesso pode induzir mudanas fisiolgicas nos indivduos. Do ponto de vista de sade pblica importante assegurar populao que a ingesto de todos os nutrientes seja adequada numa dieta normal. Ao mesmo tempo, a dieta no deve conter elementos txicos acima dos nveis permissveis. Com exceo da exposio ambiental, a maior entrada desses elementos, essenciais e txicos, no organismo humano, ocorre via cadeia alimentar. Os minerais so influenciados pela biodisponibilidade deles mesmos em cada alimento. O termo biodisponibilidade indica a proporo do nutriente que absorvido e utilizado pelo organismo e est relacionado com a forma qumica que estes elementos se encontram nos alimentos, pois espcies solveis dos metais, tais como sulfatos e nitratos, so absorvidas sem passarem por modificaes qumicas, enquanto outras, como o carbonato, so absorvidas apenas aps serem dissolvidas em secrees cidas no estmago. Os sais solveis, apesar de terem uma absoro favorecida em relao aos poucos solveis e insolveis, como xidos e sulfetos, no so altamente biodisponveis (COZZOLINO, 1997). Dentre os diversos fatores intrnsecos e extrnsecos que podem influenciar benfica ou maleficamente para o aproveitamento dos nutrientes, temos como fatores intrnsecos influenciando, a espcie de alimento, a matrix onde o nutriente est incorporado e a ligao molecular desse nutriente. Como fatores extrnsecos influenciando, temos: quantidade desse nutriente na dieta associada s interaes que ele pode sofrer, os atenuadores de bioconverso, o estado nutricional do indivduo, os fatores genticos relacionados com o indivduo. Logo a determinao do teor total de certo mineral em algum alimento no possibilitar traar um perfil da sua eficincia de absoro (SANDSTORM, 2001). a) Clcio O on clcio tem um raio inico de 0,99 A e capaz de formar ligaes de coordenao com at 12 tomos de oxignio. A combinao dessas duas caractersticas torna o clcio quase nico entre todos os ctions na sua capacidade de encaixar-se precisamente dentro de dobras de cadeia peptdica. Ao ligar-se com os tomos de oxignio dos resduos de cidos glutmico e asprtico, que se projetam na espinha dorsal do peptdeo, o clcio enrijece a molcula de protena e fixa a sua estrutura terciria. O Magnsio e o estrncio, que so quimicamente semelhantes ao clcio no tubo de ensaio, tm raios inicos diferentes e no se ligam to bem a protenas. Os ons chumbo e cdmio, em contraste, substituem muito bem o clcio, e de fato o chumbo liga-se a vrias protenas ligadoras de clcio com maior avidez do que o prprio clcio, sendo at esse motivo responsvel pela toxicidade deste mineral, muito embora nenhum desses elementos esteja presente em quantidade significativa no meio ambiente no qual os organismos vivos prosperam (SHILLS et al., 2003). Um dos papis mais bvio do clcio estrutural e mecnico, expresso na massa, dureza e resistncia dos ossos e dentes. Alm de outras como conformar protenas-chave biolgicas para ativar suas propriedades catalticas e mecnicas, dessa forma regulando funes no organismo. Quanto a ligao do clcio a um grande nmero de protenas celulares desde aquelas envolvidas com o movimento celular e a contrao muscular at a transmisso nervosa, secreo glandular e a diviso celular, alm de ser co-fator para enzimas e protenas 31

extracelulares. Quanto parte estrutural deste mineral, o esqueleto um reservatrio importante de clcio para manter as concentraes plasmticas deste mineral (LERNER et al., 2000). Durante a digesto, o clcio geralmente liberado dos complexos da dieta na forma solvel e ionizvel para absoro. No entanto, complexos de baixo peso molecular, como oxalato de clcio e carbonato de clcio podem ser absorvidos intactos. A absoro ativa mais eficiente no duodeno e jejuno, prximo de onde o pH mais cido, porm ela maior no leo onde ele passa mais tempo. Alguns fatores afetam a absoro do clcio como o estado da vitamina D, o tempo de trnsito intestinal e a massa de mucosa. A fase da vida tambm influencia na absoro do clcio, uma vez que a eficincia deste processo diminui na meiaidade. A reduo do suco gstrico reduz a solubilidade dos sais insolveis de clcio, reduzindo a absoro tambm. Com relao a excreo, o clcio pode ser perdido pela urina, fezes e suor (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). Diversos constituintes dos vegetais formam sais indigerveis com o clcio reduzindo sua absoro. O inibidor mais potente da absoro de clcio o cido oxlico, presente no espinafre e ruibarbo. Por exemplo, a absoro de clcio do espinafre de apenas 5% se comparado com a taxa de 27% do leite, embora tenham carga semelhante. O cido ftico, a forma de armazenamento do fsforo em sementes, tambm inibidor da absoro do clcio. No entanto, a biodisponibilidade de outras plantas ricas em clcio (brcolis, couve, repolho, mostarda, folhas de nabo) to boa quanto o do leite. A absoro de ferro no-heme reduzida metade em refeies de teste radiomarcadas na presena de ingestes de clcio at 300mg/dia. A inibio da absoro de ferro pelo clcio no parece ser um efeito no tubo digestivo e pode envolver competio com o transporte de ferro na mucosa intestinal (SHILLS et al., 2003). Vannucchi et al. (1990), consideraram o baixo consumo de clcio como um problema nutricional presente e potencial no pas, causando problemas sseos como osteoporose no adulto e raquitismo nas crianas. Ingestes adequadas de clcio foram definitivamente estabelecidas como protetoras contra osteoporose e foram associadas com a reduo do risco de hipertenso, cncer de clon e envenenamento por chumbo e clculos renais em pacientes com sndrome de intestino curto. A toxicidade nutricional do clcio significa uma elevao das concentraes sanguneas de clcio (hipercalcemia) por causa de excessivo consumo de clcio, ou uma elevao da excreo urinria de clcio a ponto de os rins calcificarem ou desenvolverem clculos renais. A hipercalcemia, que essencialmente nunca decorre da ingesto de fontes alimentares naturais, resulta em fraqueza do tnus muscular, constipao grandes volumes urinrio, nuseas, podendo evoluir para confuso, coma e morte (SHILLS et al., 2003). b) Fsforo Assim como os fosfatos, o fsforo participa de vrias funes essenciais do corpo. O DNA e RNA so baseados no fosfato. A principal forma de energia celular (trifosfato de adenosina ATP) contm ligaes de fosfato de alta energia. Esse mineral est presente em cada membrana celular do corpo, como parte dos fosfolipdeos e tambm se liga com ons de clcio para formar hidroxiapatia, a principal molcula inorgnica presente nos dentes e ossos. O sistema de tampo do fosfato muito importante no fludo intracelular e nos tbulos renais (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). A relativa quantidade de fosfatos de cido inorgnico e orgnico na dieta varia com o tipo de fosfatos consumidos. Independente da forma, a maioria dos fosfatos so absorvidos no estado inorgnico. A biodisponibilidade depende da forma do fosfato e do pH cido na poro mais prxima do duodeno, que aumenta essa disponibilidade. Em geral a eficincia de 32

absoro dos fosfatos se aproxima a 60% nos adultos, sendo ela muito mais rpida que a do clcio. A via primria de excreo desse mineral a renal (SHILLS et al., 2003). Em geral, as fontes de protena tambm so excelentes fontes de fsforo, como as carnes, aves, peixes e ovos. O leite e seus derivados, nozes, leguminosas, cereais e gros so boas fontes deste mineral. Muito embora a parte externa de gros de cereais como trigo, o fsforo encontrado na forma de cido ftico, que pode formar complexos insolveis com alguns minerais (SHILLS et al., 2003). A deficincia de fosfato rara, mas pode se desenvolver em indivduos que estejam usando drogas conhecidas como ligantes a fosfato, o que pode resultar na sntese reduzida de ATP e outras molculas orgnicas de fosfato. Ocorrem anormalidades neuromusculares, esquelticas, hematolgicas e renais. A toxicidade pode ocorre por uma concentrao persistentemente elevada de PTH (paratormnio), devido o consumo crnico de uma dieta de baixo teor de clcio e alto teor de fsforo. o que se chama de hiperparatireoidismo secundrio nutricional, que pode contribuir tanto para a mineralizao ssea limitada durante o crescimento, ou seja, pico inadequado de acmulo de massa ssea nos adolescentes e adultos jovens, como para a perda de massa ssea em adultos (MAHAN & ESCOTTSTUMP, 2002). c) Magnsio O magnsio um co-fator de mais de 300 enzimas metablicas. Entre as reaes que necessitam dele esto sntese de cido graxo e protenas, a fosforilao da glicose e seus derivados na via glicoltica e as reaes da transcetolase. Ele tambm desempenha papel na transmisso e atividade neuromuscular (WAITZBERG, 2002). A eficincia da absoro deste mineral varia entre 35 a 45% e embora ele possa ser absorvido ao longo do intestino delgado, a maior parte da absoro ocorre no jejuno. A homeostase do magnsio regida pela absoro intestinal e excreo renal. No se conhece nenhum hormnio que tenha um papel principal no controle do magnsio srico, apesar do PTH possuir um papel menor. A via de excreo primria renal (MAHAN & ESCOTTSTUMP, 2002). Esse mineral abundante em muitos alimentos e a dieta comum deve fornecer quantidades adequadas se os alimentos certos forem consumidos. So boas fontes as sementes, nozes, leguminosas e cereais integrais, assim como hortalias de folhas escuras, onde ele constituinte essencial da clorofila. Embora o leite e seus derivados sejam fontes moderadas, talvez isso seja compensado por eles serem amplamente consumidos. As altas ingestes de clcio, protena, vitamina D e lcool, bem como o estresse fsico ou psicolgico, aumentam a necessidade deste mineral. Apesar de rara, a deficincia grave de magnsio pode se manifestar com tremor, espasmo muscular, mudanas de personalidade, anorexia, nuseas e vmito e em alguns casos convulses e coma. J a depleo moderada aparentemente prevalente em idosos de populaes ocidentais e tem sido sugerido que este estado pode contribuir para o aparecimento de vrias doenas crnicas como disritmias, isquemia do miocrdio. Quanto toxicidade, os nicos casos relatados foram em trabalhadores de fudio de minrios que inalaram muito p de magnsio a ponto de se tornar uma carga txica (SHILLS et al., 2003). d) Sdio, Potssio e Cloro Esses trs constituintes, indispensveis na dieta, so conhecidos como os eletrlitos que se relacionam entre si no corpo. Eles esto envolvidos na manuteno de importantes funes fisiolgicas do corpo, como: equilbrio osmtico; equilbrio cido-base e 33

concentraes intra e extracelulares que esto relacionadas com o sistema de bomba Na/K, que importante na regulao do volume e na manuteno do potencial de membrana. Os trs elementos so absorvidos no intestino delgado e excretados principalmente pela urina (SHILLS et al., 2003). O fato desses minerais estarem amplamente distribudos na dieta, quadros de deficincia, em geral, no ocorrem em indivduos saudveis, no entanto pode ocorrer a deficincia de potssio em populaes que tem um consumo reduzido de frutas e hortalias e a ingesto insuficiente deste mineral tem sido associada a hipertenso e osteoporose. O consumo excessivo de sdio comum e contribui para o desenvolvimento de hipertenso e osteoporose. A hipertenso arterial um problema de sade que leva a outros mais srios, como falhas no funcionamento do corao e dos rins (HADDY & PAMMANI, 1995). No Brasil, a hipertenso arterial uma doena altamente prevalente, que atinge cerca de 15 a 20% da populao adulta com mais de 18 anos, chegando a ndices de 50% das pessoas idosas (MION et al., 2001). Entretanto, ela no uma manifestao exclusiva de adultos, pois aproximadamente 1 a 2% de crianas e adolescentes podem apresentar hipertenso (KATER & COSTA-SANTOS, 2001). A necessidade mnima estimada de sdio de um ser humano adulto ou em crescimento no excede 500mg/dia e h de suspeitas deste valor ser ainda menor (NRC, 1989). De acordo com o comit do Food and Nutrition Board dos EUA (NRC, 1989), as necessidades mnimas recomendadas de sdio so normalmente excedidas em dietas normais, o que ruim porque aumenta a excreo de clcio gerando ou agravando um quadro de deficincia deste elemento. Pesquisas revelam que dietas ricas em frutas, verduras e lacticnios, mesmo em presena de elevados nveis de sdio tm sido apontadas como responsveis pela reduo de hipertenso em outros setores da populao (MCCARRON, 1998). e) Cobre e Zinco So microminerais, que tem seu processo de absoro ocorrendo no estmago e intestino delgado, sendo neste ltimo a absoro mxima. Ela ocorre por difuso ativa, onde esses minerais se complexam a ligantes endgenos e exgenos, permitindo seu transporte e absoro. No entanto estes processos podem ser afetados pela biodisponibilidade destes minerais (WAPNIR et al., 2000). O cobre na sua forma solvel absorvido entre 40 e 60% do total ingerido. J o zinco absorvido entre 60 a 70% e depois de liberado dos alimentos, ele forma complexos com ligantes endgenos e exgenos, como histidina, cido ctrico e cido picolnico (FRANCO, 1995). A existncia de quelados dos elementos traos permite uma eficincia de absoro destes elementos de at 100%. Da a importncia do conhecimento da forma qumica desses elementos. Ele essencial para definir a biodisponibilidade (SANDSTORM, 2001) A biodisponibilidade do cobre est comprometida com o excesso de vitamina C e de zinco, ambos reduzem o processo de absoro do cobre (COZZOLINO, 1997) O cobre essencial em diversas funes como mobilizao de ferro para sntese de hemoglobina, alm de ser componente de vrias enzimas (citocromo C-oxidase, superxido desmutase, monoamino-oxidase...) (FRANCO, 1995). A excreo por via fecal e em maior quantidade pela bile, assim como a urina e suor. Sua deficincia provoca anemia, leucopenia, neutropenia, hiperuricemia, retardo no crescimento; enquanto a sua toxicidade provoca diarria, nuseas, vmitos, cirrose, anemia e bronquite (WAITZBERG, 2002). So fontes deste mineral mariscos, vsceras, carnes de msculos, chocolate, nozes, gros de cereais, leguminosas e frutas. (SHILLS et al., 2003). O zinco, co-fator de mais de 100 enzimas, tambm participa de diversos processos metablicos, como crescimento e multiplicao celular, cicatrizao e funcionamento dos 34

macrfagos e linfcitos (SANDSTEAD, 1998), mas tambm atua na mobilizao heptica da vitamina A e maturao sexual (FRANCO, 1995). Ele armazenado principalmente no fgado e excretado atravs da urina. Sua deficincia causa retardo no crescimento, falta de apetite, leses cutneas e alteraes de comportamento, enquanto a sua toxicidade provoca nuseas, cefalia e deficincia de cobre (WAITZBERG, 2002). Carnes, peixes, aves, leites e seus derivados fornecem 80% do zinco total da dieta. Muito embora mariscos, fgado, cereais de gros integrais, feijes secos e nozes sejam boas fontes (SHILLS et al., 2003). f) Ferro A absoro deste mineral depende de vrios fatores como dos estoques corporais, do contedo fornecido pela dieta e da fonte alimentar, alm de receber influncia dos outros alimentos ingeridos na mesma refeio (MARTINEZ et al., 1999). O ferro do organismo tem dupla origem: ferro exgeno, adquirido atravs dos alimentos e o endgeno, proveniente da destruio das hemcias, que libera cerca de 27mg desse metal, sendo em seguida reutilizado. O ferro dos alimentos no inteiramente aproveitado pelo organismo, dependendo da forma sob a qual ingerido, isto , de sua separao das combinaes qumicas sob as quais se apresenta, pois para sua absoro necessrio que seja solvel, ionizvel e ultrafiltrvel (FRANCO, 1995). O ferro da dieta existe como ferro heme, encontrado na hemoglobina e na mioglobina e como ferro no heme.O ferro heme (5 a 10% de ferro da dieta) pode ter at 25% de absoro, enquanto o ferro no heme, s 5% (COUTINHO, 1981). A falta de ferro a mais importante deficincia nutricional do mundo, e se a anemia usada como um indicador de insuficincia de ferro, estima-se que 30% a 60% das mulheres e crianas de pases em desenvolvimento sejam carentes deste mineral (NOGUEIRA et al., 1998). O mesmo afirmado por BAKER (1978), para quem a deficincia de ferro a causa mais comum da anemia nutricional do homem. Ela pode ser agravada por uma dieta desbalanceada com insuficincia de ferro, protena, folato, vitaminas B12, B6 e C. As melhores fontes de ferro na dieta so fgado, ostras, frutos do mar, carne magra, aves e peixes. Entre os vegetais, feijes secos e hortalias so as melhores fontes (SHILLS et al., 2003). g) Elementos ultra-traos O Iodo necessrio para sntese de hormnios tireideos, absorvido facilmente na forma de iodeto e a excreo primria se d pela urina. A deficincia de iodo, geralmente ocorre em pessoas que vivem em reas montanhosas ou abaixo da regio delta, porm ela praticamente eliminada com a iodao do sal. Como conseqncia desta deficincia observase, alm do bcio endmico, hipotiroidismo, estatura reduzida, surdo-mudez, deficincia mental, inclusive cretinismo, especialmente durante a gravidez. Em caso de ingestes excessivas desse mineral, o que no comum, o bcio tambm ir se desenvolver lentamente (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). O selnio um oligoelemento essencial sade. A sua absoro ocorre na parte superior do intestino delgado, porm mais eficiente sob condies de deficincia. A excreo primria feita pela urina. Segundo alguns relatos, ele parece aumentar a resistncia imunolgica e prevenir infeces (WAITZBERG, 2002), alm de se mostrar um importante antioxidante. No caso de doenas crnicas como a aterosclerose, cncer, artrite, cirrose e efisema, h fortes indcios de que ele atue como elemento protetor, alm de retardar o envelhecimento, combater a tenso pr-menstrual e preservar a elasticidade dos tecidos. Em homens, ele aumenta a potncia e o interesse sexual, alm de suprir a carncia gerada quando o selnio perdido com o smen (ALVARENGA, 2002). A sua deficincia rara em seres 35

humanos, porm pode estar associada miocardiopatias e doenas virais ainda no muito bem elucidadas. Dietas carentes em selnio induziram cataratas em animais, logo se associa a relao entre a carncia deste mineral em idosos, freqentemente desnutridos, e o aparecimento de cataratas (SHILLS et al., 2003). Sinais de toxicidade so vistos atravs de alteraes cutneas e nas unhas, crie dental e anormalidades neurolgicas. As principais fontes alimentares so castanhas do Par, rim, fgado, carne vermelha e aves; frutas e vegetais so pobres neste mineral (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). O mangans um componente de muitas enzimas como glutamina sintetase, piruvato carboxilase, superxido dismutase mitocondrial. Ele tambm ativa muitas outras enzimas, alm de estar associado formao de tecidos conjuntivos e esquelticos, crescimento, reproduo e metabolismo de carboidratos e lipdeos. Ele absorvido em todo o intestino delgado. O ferro e o cobalto competem pelos mesmos stios de absoro. A excreo primria desse mineral feita pelas fezes atravs da bile (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). O Total Diet Study da FDA relatou a ingesto deste mineral abaixo da recomendao em meninas adolescentes, porm nenhuma evidncia fisiolgica de insuficincia foi detectada (PENNINGTON E SCHOEN, 1996). Estudos estabelecem que essa deficincia pode levar a esterilidade, anormalidades esquelticas notveis e ataxia na prole de mes deficientes. A toxicidade s foi observada em mineradores, devido o excesso absorvido de mangans atravs do trato respiratrio, que se acumula no fgado e SNC, produzindo sintomas semelhantes aos da doena de Parkinson (SHILLS et al., 2003). O cromo potencializa a ao da insulina, logo influencia no metabolismo de carboidrato, lipdeos e protenas. Um outro possvel papel, similar ao do zinco, est na regulao da expresso gentica. O cromo orgnico e inorgnico so absorvidos de forma diferente. O cromo orgnico prontamente absorvido, porm rapidamente eliminado atravs da bile. J o inorgnico excretado primariamente pelos rins. Alimentos com altas concentraes deste mineral so levedo de cerveja, ostra, fgado e batatas. Em menores concentraes, tm-se frutos do mar, gros integrais, queijo, frango, carnes e farelos. A sua deficincia pode resultar em resistncia insulnica e algumas anormalidades lipdicas (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). 2.3.5. Carotenides Os carotenides representam um grupo de pigmentos naturais lipossolveis com tonalidades que variam do amarelo ao vermelho, existem em mais de 600 compostos, excluindo-se os ismeros, contendo geralmente 40 carbonos, todos constitudos de poliisoprenides, apresentam amplo sistema de duplas ligaes e por isso podem ser oxidados, tanto qumica como biologicamente (AGOSTINI et al., 1996). No entanto, poucos ismeros entre todos esses so considerados atualmente importantes em nutrio animal. Os carotenides e seus metablitos realizam diversas funes teis na natureza, entre elas sua converso em vitamina A em animais e alguns microorganismos, sua capacidade de seqestrar oxignio singlete e as propriedades antioxidantes/pr-oxidantes, dependendo das circunstncias, alm de estimular o aumento da comunicao clula-clula, a diferenciao celular, aumentar do desempenho reprodutivo em animais e humanos e reduzir o risco de doenas degenerativas, prevenir a formao de catarata entre outras (SILVA & MERCADANTE, 2002). A composio de carotenides em vegetais afetada por diversos fatores como a variedade, desigualdade na distribuio em um dado alimento e parte do vegetal que consumido, grau de maturao, clima, tipo de solo, condies de cultivo e rea geogrfica da produo, condies de colheita, processamento e armazenamento (SHILLS et al., 2003). Com o clima tropical e subtropical, muitos pases em desenvolvimento tm uma enorme 36

variedade de fontes carotenognicas, que incluem frutas, hortalias e leos extrados de frutos de palmeiras diversas (FRANCO, 1995). No entanto esclarecer os fatores que afetam a biodisponiobilidade de carotenides em vegetais imprescindvel para determinar at que ponto o consumo desses vegetais e leos podem auxiliar no combate deficincia de vitamina A (ORTEGA-FLORES & PENTEADO, 1992). Alguns fatores que afetam a absoro de carotenides so: tipo de carotenide ingerido, ligaes moleculares, quantidade de carotenide na dieta, matriz em que o carotenide se encontra, presena de fatores inibidores ou facilitadores da absoro, estado nutricional do indivduo, fatores genticos, fatores relacionados com o indivduo e a interao entre estas variveis (TANUMIHARDJO, 2002). Dentre os fatores que influenciam na biodisponibilidade de carotenides, os relacionados com a dieta tm sido os mais intensamente estudados, principalmente o tipo de alimentos que eles se encontram. A presena de fibras tambm pode interferir na biodisponibilidade dos carotenides. J o aumento da biodisponibilidade dos carotenides favorecido pelo processamento e homogeneizao mecnica dos alimentos, que tem suas partculas reduzidas (BULUX et al., 1996). Alguns estudos analisaram que processamentos trmicos tambm favorecem o aumento da produo da quantidade total de carotenides provitamnicos A em relao aos vegetais frescos, provavelmente devido a uma desnaturao mais eficiente dos complexos carotenide-protena. No entanto deve-se ressaltar que o tratamento trmico promove a isomerizao dos carotenides nos alimentos, da forma isomrica trans para cis, que exibe menor potncia, dependendo do grau e da durao do tratamento (RODRIGUEZAMAYA, 1998). Esses pigmentos so encontrados nos alimentos em duas formas principais: em solues oleosas, onde sua biodisponibilidade de mais de 50% e como constituintes de matrizes no interior de frutas e hortalias, juntamente com fibras, polissacardeos digerveis e protenas e pelo fato dessas matrizes no serem quebradas completamente durante a preparao do alimento e na sua passagem pelo intestino, a biodisponibilidade destes compostos de menos de 10%. A eficincia da absoro de carotenides diminui medida que aumenta a quantidade ingerida. Tambm existe uma relao entre vitamina E e carotenides, pois suplementos de vitamina E tendem a reduzir as concentraes plasmticas de carotenides, apesar de pequenas quantidades desta vitamina tambm serem capazes de prevenir a oxidao de carotenides do trato gastrintestinal (SHILLS et al., 2003). Eles so encontrados em todos os tecidos do organismo, principalmente no tecido adiposo, no fgado e no plasma, estando presente em tecidos 90% ou mais dos carotenides totais do organismo e menos de 10% no plasma. O fato de serem, em sua maioria, molculas hidrofbicas e interagirem, conseqentemente, com pores lipoflicas da clula, como as membranas e os glbulos lipdicos, faz com que o processo de absoro desses compostos seja semelhante ao dos lipdeos, por isso que o consumo dos lipdeos, paralelo ao consumo de carotenides, parece ser de extrema importncia para absoro desses agentes provitamnicos, uma vez que eles so lipossolveis e geralmente absorvidos de maneira semelhante aos demais lipdeos da dieta, atravs da formao de micelas na luz intestinal para garantir solubilizao (LEVIN & MOKAGY, 1995). Aps a absoro, eles so transportados juntamente com steres de metila a partir da mucosa intestinal via linfa para o interior da circulao geral. O hepatcito incorpora grande parte dos carotenides alimentares em lipoprotenas. Os carotenides hidrocarbonetos predominam em VLDLs e LDLs enquanto as xantofilas predominam em HDLs e LDLs (SHILLS et al., 2003). Carotenides, -tocoferol, vitamina C, polifenis e selnio so geralmente denominados de nutrientes antioxidantes, que por sua prpria natureza, previnem a oxidao de importantes estruturas celulares, geralmente por serem preferencialmente oxidados, isto , fornecendo 1 ou 2 eltrons a algum oxidante celular ativo. Em algumas circunstncias, eles

37

tambm podem aceitar eltrons de algum doador e se tornarem pr-oxidantes (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). Alguns carotenides so capazes de serem convertidos em vitamina A e como tal desempenham um importante papel nutricional. Esta funo adquire maior importncia em pases de terceiro mundo, onde os vegetais e frutos ricos em carotenides, principalmente e o -caroteno e a -criptoxantina que podem ser biologicamente transformadas em vitamina A em organismos animais (RODRIGUEZ-AMAYA, 1998), constituem as principais fontes de vitamina A (OSLON, 1989). Eles tambm exercem outras atividades alm desta, tais como a reduo do risco de doenas degenerativas, preveno da formao de catarata, reduo da degenerao macular relacionada ao envelhecimento e reduo do risco de doenas coronarianas, alm de desempenhar papel fundamental como pigmento acessrio na fotossntese, agindo como coletor de energia e protetor contra fotoxidao (KRINSKY, 1994). Segundo Pinheiro-Santana et al. (1998), as cenouras so as principais fontes de origem vegetal de e -caroteno. Os carotenides compem um dos grupos de pigmentos naturais mais extensamente encontrados na natureza, responsveis pelas coloraes do amarelo ao vermelho de flores, folhas, frutas, algumas razes (cenoura), gema de ovo, lagosta e outros crustceos, peixes e aves. Dentre os carotenides com atividades pr-vitamnicas A e seus respectivos percentuais de atividades tm-se -caroteno, com 100%; criptoxantina, com 57%, -caroteno, com 53%, -caroteno, entre 42-50% e -zeacaroteno, entre 20-40% (GROSS, 1991). A deficincia de vitamina A continua sendo uma carncia nutricional de impacto na sade pblica, pois atinge populaes no mundo inteiro. Segundo a WHO (1995), s nas Amricas a prevalncia de hipovitaminose A de cerca de 20%. Em grandes regies brasileiras, constitui-se um problema endmico. A deficincia de vitamina A foi detectada em vrios estados brasileiros (Amazonas, Rio Grande do Norte, Paraba, Pernambuco, Bahia, Minas Gerais, So Paulo e Santa Catarina) e em alguns desses estados, a hipovitaminose A foi reconhecida como um problema de sade pblica. Entre as principais estratgias utilizadas no combate deficincia de vitamina A nos pases em desenvolvimento esto a suplementao medicamentosa, a fortificao de alimentos e mudanas na alimentao, incluindo maior consumo de vegetais ricos em carotenides (QUEIROZ & TORRES, 2000). Quanto magnitude do problema causado por esta deficincia, as estimativas mundiais indicam que 5 a 6 milhes de crianas apresentam manifestaes visveis (clnicas, fisiolgicas ou funcionais). Ainda calcula-se que um nmero 5 a 10 vezes maior tm reservas orgnicas inadequadas, que caracterizam a deficincia marginal. Estima-se que 1,5 a 2,5 milhes de mortes poderiam ser evitadas a cada ano, neste grupo etrio, com base em estudos de mortalidade e morbidade (WHO, 1992). Em Pernambuco (Recife e interior), 40% ou mais das crianas de 2 a 6 anos de idade apresentam a forma marginal, ou as formas mais avanadas desta carncia (FLORES & ARAJO, 1984). Entre as funes da vitamina A no organismo esto a participao no processo de viso, crescimento, diferenciao de tecidos, funo imunolgica, reproduo e desenvolvimento embrionrio (OSLON, 1990). A carncia de vitamina A pode levar cegueira noturna, xeroftalmia, xerodermia e hiperqueratose folicular. Alm disso, crianas com deficincia de vitamina A esto sob o maior risco de sarampo, diarria e infeces respiratrias (SOMMER & WEST, 1996). O -caroteno o carotenide com maior atividade pr-vitamnica e mais distribudo, no apresentam toxicidade detectvel, mesmo se ingerido em altas doses (RODRIGUEZAMAYA, 1998). Isso possvel pelo fato deles no serem absorvidos no intestino, de terem sua eficincia de absoro reduzida com o aumento da ingesto, alm da taxa de converso em vitamina A ser lenta sob o ponto de vista enzimtico. No entanto, a ingesto excessiva 38

pode causar hipercarotenose. A colorao amarela ou laranja da pele afeta as reas onde a secreo gordurosa mais intensa (dobras nasolabiais, testa, axilas e regio entre as pernas) e nas superfcies queratinizadas, como as palmas das mos e solas dos ps (SHILLS et al., 2003). Estudos epidemiolgicos tambm revelaram que a ingesto de -caroteno est inversamente relacionada com a reduo da incidncia de cncer de pulmo, cabea, pescoo, estmago e esfago, no entanto ela foi associada a uma melhora na taxa de sobrevida em pacientes com cncer de mama. A ingesto de carotenides tambm tem sido associada a um risco reduzido, tanto de eventos coronarianos como de acidentes vasculares cerebrais, devido a ao protetora dos carotenides sob as LDLs com relao a oxidao, pois este parece ser um papel chave na aterognese (SHILLS et al., 2003). Os mtodos mais utilizados para separao e quantificao de carotenides envolvem cromatografia lquida de alta eficincia (HPLC high-performance liquid chromatography) em colunas de fase reversa ou fase direta, combinada com deteco espectrofotomtrica e integrao de picos. Uma coluna C30 de HPLC proporciona melhor resoluo (FURR et al., 1994; SHILS et al., 2003). Nos ltimos anos, a anlise dos carotenides individuais em alimentos melhorou muito. As fontes mais ricas de carotenides so leos de palmeiras, que contm primariamente -caroteno (4,7 mg/ 100ml), -caroteno (3,7 mg /100ml) e menores quantidades dos outros carotenides (MERCADANTE et al., 1997). 2.3.6. cido Ascrbico O cido ascrbico constitui a forma enlica de uma -cetolactona. A estrutura molecular contm dois tomos de hidrognio enlico ionizvel, que proporcionam ao composto seu carter acdico. O tomo assimtrico do carbono 5 possibilita duas formas enantiomricas. O cido ascrbico consiste em um slido estvel, branco e inodoro, de frmula C6H8O6, que solvel em gua, ligeiramente solvel em lcool e insolvel em solventes orgnicos. Em soluo aquosa, esse composto facilmente oxidado a cido desidroascrbico e transformado subseqentemente nos cidos dicetogulnico, oxlico e trenico, bem como outros produtos menores. A oxidao do cido ascrbico a desidroascrbico reversvel. Atualmente, a vitamina C a denominao genrica utilizada para todos os compostos que exibem a atividade biolgica qualitativa do cido ascrbico, logo ela se refere s duas formas comuns biologicamente ativas, o cido ascrbico e o cido desidroascrbico. Essas duas formas proporcionam atividade vitamnica C biolgica (antiescorbuto), enquanto os seus produtos de oxidao imediata no (MAHAN & ESCOTTSTUMP, 2002). Esse cido absorvido no intestino humano por meio de um processo ativo dependente de energia, que saturvel e dose-dependente. Essa absoro e a entrada desse cido so facilitadas pela converso dele em cido desidroascrbico, que transportado atravs das membranas mais rapidamente que o cido ascrbico Aps a sua entrada nas clulas intestinais, o cido desidroascrbico prontamente reduzido a sua forma original novamente. No caso de ingestes reduzidas (inferiores a 30mg/dia), o cido ascrbico completamente absorvido. Cerca 70 a 90% da ingesto usual de cido ascrbico (30180mg/dia) so absorvidos. Entretanto, a absoro reduzida 50% em casos de doses elevadas, como por exemplo, em doses de 1 a 1,5mg/dia (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). A presena de maiores quantidades de cido ascrbico no absorvido no intestino pode ser responsvel por diarria e desconfortos intestinais. A absoro mxima se d atravs da ingesto de diversas doses espaadas de menos de 1g durante o dia, em vez de uma nica megadose. Vale ressaltar que medida que a quantidade de cido ascrbico srico aumenta, a capacidade dos tbulos renais de reabsorver o mesmo aumenta at o seu mximo e o excesso 39

de cido ascrbico no absorvido e seus metablitos so excretados na urina (SHILLS et al., 2003). Esse composto tem vrias funes, que se baseiam principalmente em sua propriedade como redutor biolgico reversvel. Assim ele essencial como co-fator para vrias reaes bioqumicas e tambm antioxidante protetor que funciona em fase aquosa, podendo ser regenerado in vivo quando oxidado. Ele pode doar eltrons a serem seqestrados por vrios oxidantes e radicais livres reativos, retornando facilmente ao seu estado reduzido por doadores de eltrons como glutationa e NADPH. A vitamina seqestra eficientemente os radicais hidroxilas, peroxila e superxidos, bem como as espcies reativas de perxidos, oxignio singlete e hipocloritos, alm de proteger contra peroxidao dos lipdeos plasmticos e de LDL, que inibe a aterosclerose na ntima vascular. Assim ele consegue afetar uma variedade de fatores associados com o risco de doenas cardacas, incluindo a integridade do tecido vascular, o tnus vascular, o metabolismo de lipdeos e a presso sangunea (SHILLS et al., 2003). A elasticidade e integridade estrutural da matriz vascular dependem desta vitamina, uma vez que ela atua como co-fator para sntese de colgeno do tecido conjuntivo desta matriz vascular. Dessa forma, ele apresenta efeitos benficos no sistema cardiovascular. Tambm exerce efeitos vasodilatadores e anticoagulantes, alterando a produo de prostaciclinas e outras prostaglandinas (HORROBIN, 1996). Revises mais recentes afirmam que os resultados mais limitados dos ensaios controlados de interveno a respeito de vitamina antioxidante, como vitamina C, no do suporte, aparentemente a hiptese de proteo de doena cardaca sugerida pela evidncia experimental e epidemiolgica. Nveis mais elevados de cido ascrbico proporcionam proteo antioxidante contra radicais livres gerados fotoliticamente nos tecidos oculares, incluindo o cristalino, crnea, humor vtreo e tecidos oculares. Tambm protegem contra danos oxidativos a protenas do esperma. Como antioxidante intracelular, ele importante na proteo do DNA contra danos oxidativos associados a mutagnese e iniciao da carcinognese. O cido ascrbico pode proporcionar proteo antioxidante indireta, fornecendo eltrons para regenerar a forma reduzida ativa de outros antioxidantes biolgicos como a glutationa, o tocoferol e flavonides (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). Outro papel importante desta vitamina a sua participao durante a formao de colgeno. Tambm influencia na biossntese de outros componentes do tecido conjuntivo, como elastina, fibronectina, matriz ssea entre outros. (RONCHETTI et al., 1996). Ele tambm atua na sntese e no metabolismo de neurotransmissores, j que co-fator necessrio para enzima dopamina--hidroxilase, que atua sob a dopamina para formar norepinefrina (KATSUKI, 1996). O cido ascrbico pode aumentar a absoro de ferro no-heme. A deficincia dessa vitamina em cobaias resulta em concentraes ferro srico reduzidas. Ele tambm atua conjuntamente com o ferro na biossntese de carnitina, que transporta cidos graxos de cadeia longa atravs da membrana mitocondrial, para que a -oxidao fornea energia para as clulas (SGARBIERI, 1987). Os humanos constituem uma das poucas espcies incapazes de sintetizar cido ascrbico a partir da glicose e em casos de ingesto alimentar de cido ascrbico insuficiente possvel observar sintomas dessa deficincia chamada de escorbuto, como defeitos na formao de tecido conjuntivo, manifestaes hemorrgicas (sangramento no interior das articulaes, na cavidade peritoneal e/ou no saco pericrdio e nas adrenais, em casos severos). O escorbuto raro em pases desenvolvidos. Ele encontrado com mais freqncia em homens idosos que vivem sozinhos e ingerem dietas freqentemente reduzidas em frutas e hortalias, principalmente em idosos institucionalizados, confinados em casa e enfermos (WAITZBERG, 2002).

40

Alm da necessidade absoluta de 5 a 10mg/dia para prevenir escorbuto, a necessidade alimentar humana de vitamina C permanece controversa. As recomendaes mundiais atuais para ingesto dessa vitamina variam de 30 a 100mg/dia e essa quantidade maior que a necessidade para preveno de escorbuto para fornecimento de uma reserva corporal total, para prevenir contra os sintomas desta doena mesmo aps semanas de ingesto reduzida da vitamina. Segundo o NRC (1989) estabeleceu uma ingesto tanto para homens como para mulheres de 60mg/dia, que facilmente alcanada atravs das dietas ocidentais normais (SHILLS et al., 2003). Quanto a estabilidade, a vitamina C um dos nutrientes mais sensveis s condies de processamento e armazenamento, e a sua degradao est relacionada com diversos fatores como: oxignio, pH, luz, temperatura e atividade de gua (GABAS et al., 2003). Pesquisas mostram que a degradao da vitamina C aumenta em atividades de gua mais alta, supostamente devido o fato da reao ocorrer mais facilmente quando a fase aquosa do produto menos viscosa (ZANONI et al., 1999). Ela a mais facilmente degradada de todas as vitaminas. estvel apenas em meio cido e na ausncia de luz, de oxignio e de calor (SGARBIERI, 1987). 2.3.7. Polifenis Os fitoqumicos que apresentam em sua estrutura um anel aromtico com uma ou mais hidroxila, recebem a denominao de compostos fenlicos e geralmente apresentam propriedade antioxidante. Os polifenis constituem um grupo de substncias largamente distribudas nos vegetais, presente em vrios alimentos e bebidas comumente consumidos na dieta humana e de animais (MANACH et al., 2004 e 2005). Existem milhares de compostos fenlicos j identificados em plantas. A ocorrncia deste complexo grupo de substncias nos vegetais extremamente varivel, pois so encontradas desde molculas simples, como os cidos fenlicos, at compostos altamente polimerizados, como os taninos (BRAVO, 1998). Eles podem estar presentes nos vegetais sob duas formas: livre ou conjugada (SOARES, 2002). Ocorrem primariamente na forma conjugada com monossacardeos, dissacardeos ou oligossacardeos, sendo a glicose o monossacardeo mais comumente encontrado. Tambm podem estar associados a compostos como: cidos orgnicos (cido glicurnico, galacturnico e propanos), e compostos como aminas e lipdeos, alm de ligaes com outros fenis (BRAVO, 1998). Segundo Harbone (2000), os polifenis podem ser divididos, em pelo menos 10 classes diferentes, de acordo com a sua estrutura bsica. Entre elas esto os fenis simples, cidos e aldedos fenlicos, fenilpropanides, estilbenos, flavonides, taninos e lignina ( SAURA-CALIXTO e JIMNEZ-ESCRIG, 2001). Em 2002, Soares apresentou a classificao para compostos fenlicos adotada por Ribreau-Gayon, onde eram classificados como os poucos distribudos na natureza (fenis simples, pirocatecol, hidroquinona, resorcinol e os aldedos derivados dos cidos benzicos); os polmeros (taninos e ligninas); e os largamente distribudos na natureza (flavonides e derivados e cidos fenlicos como cido benzico e cimico). Os efeitos biolgicos dos polifenis so determinados pela quantidade consumida destes compostos e pela sua biodisponibilidade (MANACH et al., 2004). No existe na literatura informao precisa sobre a ingesto total dos polifenis (BRAVO, 1998), existem apenas informaes parciais sobre o consumo em alguns pases e estes dados foram obtidos atravs da anlise dos alimentos mais consumidos pelos humanos (MANACH et al., 2004). A ingesto total de flavonides e seu contedo nos alimentos parece ser maior do que o descrito na literatura porque a maioria dos estudos refere-se apenas aos flavonis e flavonas (AHERNE & OBRIEN, 2002), mas atualmente j se tem conhecimento 41

de um grande nmero de compostos fenlicos presente nos alimentos alm destes. Segundo Manach et al., 2004, provavelmente a ingesto de polifenis totais deve atingir 1g/dia em pessoas que consomem vrias pores de frutas e vegetais, porque segundo este mesmo autor, as frutas, os vegetais e bebidas como o vinho tinto e chs so as principais fontes dos polifenis na dieta humana. Segundo Arrabi et al. (2004), a ingesto de flavonides no Brasil variou entre 60 e 106mg/dia, sendo a mdia entre os homens de 79mg/dia e para as mulheres 86mg/dia, demonstrando que embora a nossa populao tenha um baixo consumo de chs e vinhos, que so ricos em polifenis, o nosso consumo significante quando comparado com outros pases. As propriedades biolgicas, biodisponibilidade, capacidade antioxidante, interao com receptores celulares e enzimas esto relacionados com a estrutura qumica dos polifenis. A absoro e o metabolismo dos polifenis dependem do grau de glicosilao, conjugao com outros compostos, tamanho molecular, grau de polimerizao e solubilidade do composto. A enorme variedade deste grupo de substncias, assim como sua presena nas plantas como uma complexa mistura de compostos fenlicos dificulta o estudo da sua biodisponibilidade e dos efeitos fisiolgicos e nutricionais (BRAVO, 1998). Uma das propriedades mais conhecidas dos polifenis a sua capacidade de se ligar e precipitar protenas, formando complexos insolveis, que no so absorvidos no tratogastrointestinal e por isso so excretados pelas fezes, reduzindo a digestibilidade e absoro de protenas (SAURA-CALIXTO e JIMNEZ-ESCRIG, 2001). Eles tambm podem formar complexos com carboidratos da alimentao, afetando a resposta insulnica e glicmica (THOMPSON et al., 1984 apud SAURA-CALIXTO e JIMNEZ-ESCRIG, 2001), quando complexados com as gorduras podem aumentar a excreo fecal da mesma (BRAVO et al., 1992 apud BRAVO, 1998). Uma outra propriedade destes compostos a sua capacidade de atuar como agentes redutores e junto com outros compostos antioxidantes presentes na alimentao como a vitamina C, vitamina E e os carotenides, protegem os tecidos corporais contra o estresse oxidativo e as patologias associadas. Baseada na sua funo antioxidante, esses compostos tm apresentado aes antiateroesclerticas, antiinflamatrias, antitumorais, antitrombognicas, antiosteoporticos e antivirais (NIJVELDT et al., 2001). As pesquisas sobre os efeitos dos polifenis dietticos na sade humana tiveram grande desenvolvimento nos ltimos 10 anos, demonstrando seu papel na preveno de doenas degenerativas como cardiovasculares (MANACH et al., 2005), cncer (SCALBERT & WILLIAMSON, 2005) e desordens neurovegetativas (WILLIAMS et al., 2004). A atividade anticancergena dos polifenis ainda muito discutida na literatura. Um estudo realizado na Holanda com idosos no encontrou associao entre a ingesto de 26mg/dia de flavonis e flavonas e a mortalidade por cncer (HERTOG et al., 1993). Vrias pesquisas in vitro e in vivo demonstraram os efeitos dos polifenis, principalmente dos flavonides, em inibir a peroxidao lipdica e conseqentemente o risco de aterognese por diminuir a oxidao da LDL-colesterol no plasma. (SERAFINI et al., 2000).

42

3. MATERIAIS E MTODOS 3.1. Material 3.1.1. Matria-prima Buritis frescos, no estdio de maturao prprio para consumo, caracterizado pela cor vermelha escura da casca, constituda de escamas rgidas e uniformes, com tamanhos e formatos uniformes foram colhidos de dois cachos de uma palmeira localizada na regio do municpio de Marituba, no estado do Par. Posteriormente, os frutos com 16 + 0,2886cm de circunferncia e pesando em mdia 50,6876 1,1342g, foram acondicionados em caixas plsticas e transportados no mesmo dia da colheita, via area para o Rio de Janeiro RJ em compartimento refrigerado para cargas perecveis. 3.2. Mtodos 3.2.1. Manuseio dos frutos Cerca de 12 horas aps o embarque em Belm PA, os frutos foram retirados do Aeroporto Internacional Tom Jobim, Rio de Janeiro - RJ e transportados para o Laboratrio de Anlise e Processamento de Alimentos do Instituto de Nutrio da UFRJ, onde foram inspecionados. Aps a eliminao dos frutos que apresentavam algum defeito, como formato anormal, atacados por insetos ou danos fsicos, eles foram acondicionados em sacos de polietileno e armazenados em freezer, a uma temperatura mdia de 20C, at a obteno da polpa. 3.2.2. Obteno da polpa Aps degelo, os frutos foram pesados, lavados em gua corrente e transferidos para uma despolpadeira vertical, onde a polpa foi separada das cascas e sementes. A polpa obtida foi acondicionada em sacos de polietileno de alta densidade e barreira ao oxignio atmosfrico, que depois de hermeticamente fechados foram estocados a 20C. Durante o despolpamento a iluminao artificial da planta foi desligada, conforme as recomendaes International Vitamin A Consultive Group (IVACG) descrita por Arroyave et al. (1982). 3.2.3. Determinaes Antes das determinaes analticas, os sacos de polpa congelados eram retirados com antecedncia para o degelo e posterior homogeneizao da mesma em ambiente escuro. Todas as anlises foram realizadas em triplicata (n=3). a) Umidade A umidade foi determinada por gravimetria e constou de pesagens de alquotas com aproximadamente 5 0,0069g de polpa em pesa-filtros. Cada pesa-filtro foi previamente tarado, adicionado da amostra e aquecido em estufa a 105 5C at a obteno de peso constante (IAL, 2005). Os resultados foram expressos em g de umidade/100g de amostra. 43

b) Lipdeos Totais A extrao da frao lipdica foi realizada a temperatura ambiente e de acordo com a metodologia preconizada por Bligh & Dyer (1959) e a quantificao por gravimetria. Nos procedimentos metodolgicos foram utilizadas alquotas com 5 + 0,0047g e as propores recomendadas dos solventes clorofrmio, metanol e gua. Os resultados foram expressos em g de lipdeos totais/100g de amostra. b.1) cidos Graxos A frao lipdica das amostras extrada pelo mtodo de Bligh & Dyer (1959), apartir de alquotas de 20 + 0,1653g foi submetida saponificao e metilao. Os steres de cidos graxos foram determinados em um cromatgrafo gasoso CG Chrompack CP9001 (FDI), equipado com uma coluna capilar, CP Sil 88 for FAME fused slica WCOT 0,2 m 50m x 0,25mm. Catlago Chrompack n.7488, que operou sob as seguintes condies: temperatura do injetor = 250C; temperatura do detector (FID) = 250C; temperatura inicial da coluna, 160C (32 min.), com rampa de 3C/min at 200C e temperatura final da coluna, 200C (30 min); Splitter (razo de diviso da amostra), 1:100; gs de arraste, hidrognio, a 70 KPa; volume da amostra injetada, 0,2 L. Foi realizada uma injeo para cada amostra. (INGI, s.d.). A identificao dos picos foi feita por comparao dos tempos de reteno de padres de steres metlicos de cidos graxos. Os resultados foram expressos em percentual de cidos graxos em relao ao teor total de lipdeos. c) Nitrognio total e protena bruta Para determinao do nitrognio total (Nt) alquotas com aproximadamente 0,05 0,0003g, foram submetidas as etapas de digesto, destilao e titulao de acordo com os procedimentos sugeridos pelo mtodo de Kjeldahl (AOAC, 1995). O teor de protena foi calculado atravs da multiplicao do teor de nitrognio total pelo fator de converso 6,08, calculado a partir do perfil de aminocidos da amostra. Os resultados foram expressos em g de protena total ou bruta/100g de amostra. c.1) Aminograma A determinao do perfil de aminocidos foi realizada no laboratrio de CLAE da EMBRAPA-Agroalimentos do Rio de Janeiro. Os aminocidos foram obtidos aps hidrlise de alquotas de amostras secas com HCl 6M por 24h a 110 + 1C em ampolas seladas a vcuo. Os hidrolisados foram evaporados em dessecador contendo pastilhas de NaOH e posteriormente suspensos em tampo citrato pH 2,2. Ento foi realizada a determinao por CLAE com deteco fluorimtrica aps derivatizao com 6-aminoquinolyl-N-succinimidyl carbamate, em coluna de resina de troca caatinica e derivatizao ps-coluna com ninidrina em auto-analisador de aminocidos Beckman, modelo 7300, equipado de coluna de 200mm de comprimento, contendo resina de troca inica de sdio, com a injeo de 25L da amostra e operando em condies para hidrolisados proticos (fluxo de 1mL/min, temperatura de 25C) (SPACKMAN et al., 1958). O teor de triptofano, metionina e cistena no foram analisados. Os resultados foram convertidos para base mida e expressos em g de aminocido/100g de polpa. d) Carboidratos 44

Os teores de monossacardeos, dissacardeos e amido foram determinados pelo mtodo de Somogy adaptado por Nelson (NELSON, 1944), onde foi adotado como glicdio padro glicose anidra. J os teores de fibra alimentar total (FAT) foram determinados pelo mtodo gravimtrico no enzimtico, segundo Li & Cardoso (1994), sendo os resultados expressos em g do carboidrato correspodente/100g de amostra e o teor de carboidratos totais foi obtido atravs do somatrio dos teores de monossacardeos, dissacardeos, amido e fibras presente na amostra e expressos em g de carboidratos totais/100g de amostra. d.1) Monossacardeos Para tal determinao, inicialmente foram preparadas 03 solues: Soluo A contendo 16g de NaHCO3, 12g de C4H4O6KNa, 24g de Na2SO4 e 114g de Na2SO4 em 800mL de gua destilada. Soluo B em 100mL de soluo de CuSO4.5H2O a 4% (p/v) foi adicionado 36g de Na2SO4, sendo o volume completado para 200mL com gua destilada. Soluo C aps completa solubilizao de 25g de ((NH4) 6Mo O24.4H2O) em 450mL de gua destilada, foi acrescentado 21mL de H2SO4 e uma soluo de 3g de Na2HAsO4.7H2O em 25mL de gua destilada. Toda a mistura foi homogeneizada e mantida em estufa a 37C por dois dias em frasco escuro. A partir de uma soluo padro de glicose anidra, foram realizadas diluies desta soluo com concentraes de 0, 20, 40, 60, 80, 100, 120, 140, 160 e 180mg/mL desse monossacardeo. Em cada tubo de Foulin Wu devidamente identificados com essas concentraes foi adicionado 1mL de cada diluio correspondente. Em seguida foi adicionado 1mL da mistura das solues A e B na proporo 4:1. Os tubos foram aquecidos em banho-maria por 10 minutos (100C) e resfriados at a temperatura ambiente. Ento foi adicionado 2mL da soluo C em cada tubo e em seguida agitado at total desprendimento gasoso. Os volumes dos tubos foram completados a 25mL com gua destilada e homogeneizados para distribuio uniforme da colorao da soluo e ento foi realizada a leitura no espectrofotmetro Beckman DU 650 540nm. Os dados da absorbncia foram utilizados para a construo da curva padro (Figura 05), tendo sido utilizado branco como branco 1mL de gua destilada.

45

Figura 05 Curva padro de glicose.


0,45 0,4 0,35

y = 2,2985x 2 R = 0,9378

Absorbncia

0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18 0,20

Concentrao de glicose(mg/mL)

Para determinao na amostra, alquotas pesando 5 0,0009g foram transferidas para bckers de 500mL. Cada frasco recebeu cerca de 300mL de gua destilada e foi submetido agitao constante por 30 minutos. As suspenses foram filtradas vcuo, sendo o filtrado recolhido em becker de 500mL, onde foi adicionado 1,5mL de soluo saturada de acetato de chumbo neutro, como soluo clarificadora, conforme procedimentos descritos no IAL (2005). Todo sistema foi filtrado novamente at a obteno de soluo clarificada e sem interferentes. As solues clarificadas foram transferidas para bales volumtricos de 500mL que tiveram seus volumes completados com gua destilada. Dessas solues foram retiradas alquota de 1mL de cada balo e transferidas para tubos de Foulin Wu devidamente identificados. Em seguida procedeu-se exatamente como foi aplicado para determinao da absorbncia das diluies de glicose para construo da curva padro. Os dados das absorbncias obtidas foram transformados em concentrao de glicose atravs da equao da reta fornecida pela curva padro (Figura 05), tendo sido utilizado como branco a gua destilada. d.2) Dissacardeos Inicialmente foi realizada a hidrlise qumica dos acares no redutores presentes na amostras. Para tal, alquotas com 5 + 0,0005g foram transferidas para bckeres de 500mL, que receberam aproximadamente 200mL de gua destilada. Essas suspenses foram aquecidas at 90C durante 5 minutos, filtradas quente e acidificadas com cido clordrico concentrado at pH 3,2. Depois foram mantidas sob ebulio por 30 minutos (IAL, 2005). Esfriadas at a temperatura ambiente, a suspenso foi neutralizada com NaOH e em seguida foi adicionada 1,5mL de soluo neutro de acetato de chumbo saturada em cada frasco, como soluo clarificadora (IAL, 2005), que posteriormente foram filtradas e recolhidas em balo volumtrico de 500mL e tiveram seus volumes completado com gua destilada. Dessas solues foram retiradas alquotas de 1mL e transferidas para tubos de Foulin Wu devidamente identificados. Em seguida procedeu-se exatamente como foi aplicado para determinao da absorbncia das diluies de glicose para construo da curva padro. Os dados das absorbncias obtidas foram transformados em concentrao de glicose atravs da 46

equao da reta fornecida pela curva padro (Figura 05), tendo sido utilizado como branco gua destilada. Para calcular o teor de dissacardeos em sacarose foram consideradas as concentraes de glicose encontrados nesta anlise e o fator de converso de monossacardeos provenientes da hidrolise, que de 0,95 (IAL, 2005). d.3) Amido Inicialmente foi realizada uma hidrlise qumica drstica dos amidos presentes na amostras. Para tal, alquotas com 10 + 0,0024g foram transferidas para bckeres de 500mL, acrescidos de 100mL de gua destilada e 3mL de soluo de hidrxido de sdio a 10%. Os frascos, devidamente identificados, foram autoclavados a 120C/1 hora. Aps o resfriamento, eles foram acidificados com 10mL de cido clordrico concentrado e novamente autoclavados por mais 30 minutos a 120C. Finalizada a etapa de hidrlise do amido em molculas de glicose foi iniciada a etapa de neutralizao com adio de soluo de hidrxido de sdio at pH 7. Em seguida as suspenses foram clarificadas conforme descrito no tem anterior (IAL, 2005), filtradas e recolhidas em bales volumtricos de 500mL, que tiveram seus volumes completados com gua destilada. Dessas solues foram retiradas alquotas de 1mL e transferidas para tubos de Foulin Wu, previamente identificados. Em seguida procedeu-se exatamente como foi aplicado para determinao da absorbncia das diluies de glicose para construo da curva padro. Os dados das absorbncias obtidas foram transformados em concentrao de glicose atravs da equao da reta fornecida pela curva padro (Figura 05), tendo sido utilizado como branco gua destilada. Para calcular o teor de amido foram consideradas as concentraes de glicose encontradas nos itens d.1 e d.2 e o fator de converso de monossacardeos provenientes da hidrlise, que de 0,90 (IAL, 2005). d.4) Fibra Alimentar Total Alquotas com 0,5 + 0,0357g foram transferidas para bckeres e solubilizadas em 25mL de gua destilada. Ento os frascos foram cobertos e mantidos em banho-maria a 37C sob agitao por 90 minutos. Em seguida, eles receberam 100mL de etanol a 95% e foram novamente mantidos em banho-maria, mas agora a 65C sob agitao por 1 hora. Aps o resfriamento at a temperatura ambiente, as amostras foram filtradas em funis de Gooch Pirex, previamente tarados e identificados e os materiais recolhidos foram mantidos em estufa a 105C/noite. Os materiais desidratados foram lavados duas vezes com 20mL de etanol 78%, uma vez com 10mL de etanol 95% e uma vez com 10mL de acetona, onde ento retornaram a estufa 105C/noite. Aps esfriar em dessecador por 2 horas foram pesados e depois colocados em mufla a 525C/6 horas e pesados novamente. No material remanescente de cada funil de Gooch, depois homogeneizado foram utilizados para determinao de nitrognio total e, por conseguinte, de protena pelo mtodo de Kjedhal (IAL, 2005). A FAT foi calculada atravs da seguinte equao: FAT = 100x(Umidade - (Protena + Cinza)/100 x Umidade)/ Amostra e) Valor calrico total (VET) O valor calrico foi calculado utilizando-se os fatores de converso tradicionais para protenas (4kcal/g), lipdeos (9kcal/g) e carboidratos (4kcal/g), segundo Lehninger (1986). Os resultados foram expressos em kcal/100g de amostra f) Minerais totais ou cinzas 47

Foi determinada atravs de prvia carbonizao de alquotas com 2 + 0,0020g at a formao de carvo e posterior incinerao em mufla a 550C at eliminao completa do carvo (IAL, 2005). Os resultados foram expressos em g de cinzas/100g de amostra. f.1) Perfil de minerais A determinao do perfil de minerais foi realizada no laboratrio de espectrofotometria do Intituto de Qumica da Pontifcia Universidade Catlica (PUC) do Rio de Janeiro. As amostras secas, pesando 5 + 0,0035g, foram calcinadas em mufla a 550C, por perodo mnimo de 2 horas e as cinzas obtidas foram dissolvidas em HCL 2mol/L. Ento foram analisadas por espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado no modo semiquantitativo, utilizando o equipamento ELAN 6000 da Perkin Elmer-Sciex (AOAC, 1995). Os resultados foram convertidos para base mida e expressos em mg do mineral correspondente/100g de amostra. g) Carotenides Inicialmente foi realizada a etapa de extrao dos carotenides na polpa estudada, onde alquotas de 2,0000 + 0,0018g de amostra seca foram transferidas para bckeres de 250mL e hidratadas com gua deionizada por 5 minutos. Ento elas foram filtradas em funis de bucher acoplados a quitasatos e sistema de bomba a vcuo, sendo lavadas sucessivas vezes com acetona padro HPLC, a frio, at a extrao total dos carotenides. Os filtrados foram transferidos para bales de separao, onde foram adicionados ter de petrleo padro HPLC e gua deionizada e posteriormente desprezadas as fases de gua e acetona, sendo mantida a fase etrea onde estavam solubilizados os carotenides. Em seguida, esta fase retida em cada balo foi filtrada e recolhida em bales de vidro mbar de 100mL, que tiveram seus volumes completados com ter de petrleo padro HPLC. Uma alquota de 5mL de cada balo foi transferida para vidros pequenos, que foram submetidos a banho de terra 30C com injeo de N2 at a secura total das amostras e posteriormente foram diludas em acetona e homogeneizadas em Vortex. A etapa cromatogrfica, que possibilita a separao e identificao dos carotenides presentes na amostra, foi realizada sob as seguintes condies: fase mvel: gradiente de metanol/metil t-butil ter 80:20 para 10:90 em 28 minutos; fluxo: 0,8 ml/min; detector: Photodiode Arraya (DAD) 300 a 550nm; coluna: C30 3m 4.6 x 250mm YMC Carotenoid WATERS; temperatura da coluna: 30C; volume da amostra injetada, 0,2L tendo sido realizada uma injeo para cada amostra (RODRIGUEZ-AMAYA E &KIMURA, 2001). Todas as etapas da anlise foram realizadas ao abrigo da luz e o extrato de carotenide foi protegido com papel alumnio. A identificao dos picos foi feita por comparao dos tempos de reteno de carotenides do padro utilizado. Este padro apresenta picos para violaxantina, lutena, zeaxantina, -criptoxantina, -caroteno, -carotena e licopeno. Os resultados foram expressos mg de -caroteno/100g de amostra e mg de caroteno/100g amostra, uma vez que no foram encontradas quantidades significantes dos outros carotenides nesta amostra. A determinao de carotenides totais foi realizada a partir do mesmo procedimento de extrao de carotenides descrito acima e posterior leitura em espectrofotmetro Hitachi-U 3200 com comprimento de onde de 449nm (RODRIGUEZAMAYA E &KIMURA, 2001). Os resultados foram convertidos para base mida e expressos em mg de caratenides totais/100g de amostra. h) cido Ascrbico

48

O cido ascrbico foi determinado pelo mtodo de Tillmans (IAL, 2005), modificado por Benassi & Antunes (1988), que utilizaram cido oxlico como solvente em substituio ao cido metafosfrico. Alquotas de 3,500 + 0,002g foram transferidas para bales volumtricos de 100mL e avolumados com soluo de cido oxlico 1%. Em cada balo foi adicionado 1,5mL de soluo neutro de acetato de chumbo saturada (IAL, 2005), que depois de completa disperso, foi filtrado. As solues clarificadas obtidas foram usadas na titulao com reagente de Tillmans (IAL, 2005). Os resultados foram expressos em mg de cido ascrbico/100g de amostra. i) Polifenis totais Foram determinados pelo mtodo de Folin-Denis descrito na AOAC (1995), onde foi adotado como polifenol padro o cido tnico. A partir de uma soluo padro de cido tnico, foram realizadas diluies desta soluo com concentraes que variaram de 0 a 0,9mg/mL desse cido. Em bales volumtricos de 100mL, previamente identificados com essas concentraes, foi adicionado 1mL de cada diluio correspondente, 5mL do reagente Folin-Denis e 10mL de uma soluo de carbonato de sdio saturada. Os volumes dos bales foram completados com gua destilada, que foram deixados em repouso por 30 minutos para que a reao ocorresse. Aps este perodo, eles foram agitados para distribuio uniforme da colorao da soluo. Foi realizada a leitura das diluies de cido tnico em espectrofotmetro 540nm. Ento foi procedida a leitura em espectrofotmetro Beckman DU 650 760nm. Os dados da absorbncia foram utilizados para a construo da curva padro (Figura 06), tendo sido utilizado branco como branco 1mL de gua destilada. Figura 06 Curva padro de polifenis totais.
0,9 0,8 0,7 y = 0,9375x + 0,0348 R2 = 0,9655

Absorbncia

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

Concentrao de cido tnico (mg/mL)

Para anlise da polpa do buriti, alquotas da amostra seca de 1 + 0,0004g foram diludas em 10mL de soluo de acetona/gua (7:3) e filtradas. Os extratos filtrados foram transferidos para bales volumtricos de 50mL, onde foi adicionado em cada balo 1,5mL de soluo saturada de acetato de chumbo neutro, como soluo clarificadora, conforme procedimentos descritos no IAL (2005). Aps sucessivas filtraes para a obteno de solues clarificadas e sem interferentes, os bales tiveram seus volumes completados com 49

gua destilada. Em seguida procedeu-se exatamente como foi aplicado para determinao da absorbncia das diluies de cido tnico para construo da curva padro. Os dados das absorbncias obtidas foram transformados em concentrao de cido tnico atravs da equao da reta fornecida pela curva padro (Figura 06), tendo sido utilizado como branco a gua destilada. Os resultados foram convertidos para base mida e expressos em mg de cido tnico/100g de amostra.

50

4. RESULTADOS E DISCUSSO O Brasil um dos trs maiores produtores mundiais de frutas, algo em torno de 39 milhes de toneladas por ano. Esta elevada produo de diferentes variedades frutferas nativas ou adaptadas decorrncia da extenso do territrio e sua insero, em grande parte, nas zonas de clima tropical e temperado (GRANADA et al., 2004). A fruticultura nacional, no entanto, tem ainda grande potencial de expanso, pois existem inmeras frutas nativas e exticas muito pouco exploradas economicamente, cujos estudos para transform-las em culturas racionais, na sua maioria, esto em andamento, como por exemplo, mirtilo (Vaccinium myrtillus L.), lichia (Litchi chinenses L.), carambola (Averrhoa carambola L.), mangosto (Garcinia mangostana L.), rom (Punia granatum L.), entre outras (SILVA et al., 2006). Alm disso, o Brasil possui os maiores recursos em frutos oleaginosos nativos de todo o mundo, inclusive j foi previsto que da Regio Amaznica surgiriam os leos vegetais que iriam abastecer o Hemisfrio Ocidental, tanto para alimentao humana e de animais, como para atender a indstria qumica e a gerao de energia, principalmente quando nfase dada s fontes de energias mais limpas para minimizar o efeito estufa (TAVARES et al., 1990; PALLET et al., 2002). Apesar de importantes, alguns desses frutos, por terem ainda seus benefcios desconhecidos, no so amplamente utilizados na alimentao humana, como o buriti, objeto de estudo dessa pesquisa. Dessa forma esta pesquisa se prope a mostrar suas propriedades nutricionais. 3.1. Umidade Com relao determinao dos macronutrientes que fazem parte da composio centesimal, merece destaque o contedo de umidade, j que todas as matrias primas in natura apresentam determinado percentual de umidade, mesmo que em maior ou menor proporo (IAL, 2005). A umidade representa a gua contida no alimento, que pode ser classificada como umidade de superfcie, gua livre do alimento ou presente na superfcie do alimento e que pode ser facilmente evaporada e umidade adsorvida, gua encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo (IAL, 2005). A metodologia empregada baseia-se na perda de peso sofrida pelo produto quando ele aquecido nas condies, nas quais a gua evaporada. Alm da gua, esse processo remove tambm outras substncias que possuem pontos de ebulio inferiores temperatura aplicada, como por exemplo, algumas substncias responsveis pelos aromas. A quantidade mdia de umidade determinada na polpa de buriti foi 62,93 0,12g/100g de polpa (Tabela 01), valor inferior ao determinado por Mariath et al. (1989), que foi 69,6 % e pela Tabela de Composio de Alimentos do Estudo Nacional da Despesa Familiar ENDEF (IBGE, 1999), que foi de 71,7 %. A pesquisa de Mariath foi realizada na Universidade Federal da Paraba, prximo de regio onde o buriti abundante. Provavelmente os frutos desta pesquisa tenham sido colhidos e imediatamente analisados, enquanto que no presente estudo, os frutos depois de colhidos foram refrigerados e congelados, o que pode ter favorecido a perda de umidade do fruto para o ambiente, sendo esse um fator que pode ter interferido no teor final de umidade. Frutos considerados oleaginosos, como o coco da baa (Cocos nucifera, L.), o Pequi (Caryocar brasiliense, Camb.) e o abacate (Persea americana, Mill) apresentam 54,60, 65,90 e 83,80% de umidade, respectivamente. Dessa forma pode se considerar normal para frutos oleaginosos a faixa de umidade entre 54 e 84% (IBGE, 1999; NEPA-UNICAMP, 2006) e os valores encontrados na polpa de buriti encontra-se dentro da mesma. 51

Tabela 01 Composio centesimal da polpa do buriti em termos percentuais (g/100g amostra). Anlise Mdia + Buriti Buriti Coco da baa Pequi Abacate d.p. MARIATH1 ENDEF2 ENDEF2 TACO3 TACO3 Umidade 62,93 + 0,12 69,6 71,70 54,60 65,90 83,80 Lipdeo total 13,85 + 0,69 8,10 11,00 27,20 18,00 8,40 Protena 2,10 + 0,19 1,80 2,60 3,50 2,30 1,20 Carboidrato 8,25 * 19,8 13,10 13,7 13,00 6,00 total Cinza 0,94 + 0,06 0,70 1,60 1,00 0,80 0,50 VET 166,36 * 144,00 296,00 205,00 96,00 1 MARIATH et al., 1989. 2 Tabela de Composio de Alimento do ENDEF/IBGE, 1999. 3 Tabela Brasileira de Composio de Alimentos-TACO, NEPA-UNICAMP, 2006. d.p. = desvio padro * No houve desvio padro para o valor de carboidratos totais, uma vez que ele resultado do somatrio dos valores de monossacardeos, dissacardeos, amido e fibras conforme tabela 05. Da mesma forma para o VET, j que foi obtido do somatrio dos teores de protena, carboidrato e lipdeos multiplicados por seus respectivos fatores de converso. 3.2. Lipdeos totais e perfil de cidos graxos Os lipdeos totais, segundo maior componente da composio centesimal em termos de quantidade na polpa de buriti, representam todos as substncias solveis em solvente orgnico, sendo includos nessa categoria os leos e gorduras, carotenides, a clorofila e outros pigmentos, alm dos esteris, fosfatdios, vitaminas lipossolveis entre outros (IAL, 2005). A obteno dessa frao em amostras slidas pode ser feita atravs de mtodos contnuos de extrao em aparelhos do tipo Soxhlet com solventes orgnicos, seguido da remoo desses solventes por evaporao ou destilao e a mensurao por gravimetria (IAL, 2005). Em alguns casos podem ser aplicados outros mtodos como a hidrlise cida (mtodo de Gerber ou Stold-Weibull) ou alcalina (mtodo Rose-Gotllieb-Mojonnier) (IAL, 2005). Para amostras lquidas ou pastosas, a mais indicada seria a extrao com solventes frio (mtodo de Bligh & Dyer, 1959), onde so utilizados clorofrmio, metanol e gua, nas propores 2:1:0,8, respectivamente. A frao lipdica da amostra fica retida na fase clorofrmica e determinada por gravimetria aps a evaporao do solvente. Sendo a polpa de buriti de consistncia pastosa adotou-se este mtodo. A concentrao de lipdeos totais encontrada nessa polpa foi de 13,85 0,69g/ 100g de polpa (Tabela 01), valor superior ao descrito por Mariath et al. (1989) e mostrado na Tabela de Composio de Alimentos do ENDEF (IBGE, 1999), 8,10 e 11,00%, respectivamente. Alm da possvel desidratao do fruto durante as etapas de transporte e armazenamento, as metodologias utilizadas podem ter sido diferente, o que possivelmente pode ter interferido na diferena dos resultados apresentados. Os teores de lipdios reportados na literatura para polpas de frutos considerados oleaginosos, como o abacate que contm 8,40% de lipdeos e o pequi com 18,00% so prximos do teor encontrado na polpa do buriti, sendo por isso tambm considerado um fruto oleaginoso (NEPA-UNICAMP, 2006). A concentrao de lipdeos do buriti deve ser valorizada, pois os leos e gorduras so a principal fonte de energia para o corpo humano, alm de serem teis para a indstria por suas

52

habilidades para dissolver flavor, compostos aromticos e alterar a consistncia de vrios produtos (FRANA et al., 1999). Os cidos graxos podem ser classificados em AGS, que no apresentam nenhuma dupla ligao na cadeia carbnica; AGMI, que apresentam apenas uma dupla ligao na cadeia de carbonos e AGPI, que apresentam mais de uma dupla ligao na sua estrutura carbnica (CHIARELLO et al., 2005). Os AGEs so AGPI assim denominados pela incapacidade do organismo humano sintetiz-los e que devem ser ingeridos atravs da dieta (GALVO, 2000). Dentre eles, destacam-se o cido linolico e o linolnico, compostos das sries mega-6 (C18:2 n-6) e mega-3 (C18:2 n-3), respectivamente (DOMINIONI & DIONIGI, 1987). Pesquisas indicam que esses cidos graxos desempenham importante papel no organismo humano, uma vez que, fazem parte da membrana celular, possuem aes antitrombticas e antiinflamatrias, pois atuam como precursores de prostaglandinas antitrombticas e leucotrienos e estimulam a imunidade respectivamente, alm de estarem relacionados com a diminuio de doenas cardacas coronarianas e seus fatores de risco. Esto presentes em alimentos como, peixes e leos vegetais, dentre eles, canola, milho, soja, algodo, linhaa, gergelim, e girassol. Os AGMI tambm so importantes e fundamentais na sntese de hormnios no organismo humano, na reduo dos nveis sricos de colesterol LDL e triglicerdios semelhantemente aos AGPI, porm sem alterar significativamente o HDL (CHIARELLO et al., 2005). Entre eles, vem ganhando destaque o cido olico (C18:1), que contm uma dupla ligao no carbono 9, sendo por isso chamado de mega9 (GALVO, 2000; TURATTI, 2000) e est presente em grande quantidade no azeite de oliva, leo de amendoim, nozes pec, amndoas e abacate. Na frao lipdica da polpa de buriti, os cidos graxos linolico (2,69%) e linolnico (2,17%) esto presentes em menores quantidades se comparado ao olico (73,33%) (Tabela 02). No entanto, esses valores so semelhantes aos encontrados por Frana et al. (1999) e Albuquerque et al. (2003) (Tabela 02 e Figura 07). Tabela 02 Composio de cidos graxos do leo da polpa de buriti em termos percentuais. cido graxo Mdia1 FRANA ALBUQUERQUE Azeite leo de 2 3 4 et al et al de oliva canola4 Caprlico (C8:0) 0,59 + 0,13 Palmtico (C16:0) 19,31 + 0,13 17,34 18,27 + 1,31 11,00 4,00 Esterico (C18:0) 1,86 + 0,03 2,0 2,20 1,80 Olico (C18:1 c) 73,32 + 0,10 78,73 76,01 + 3,83 72,50 56,10 Linolico (C18:2 c) 2,69 + 0,12 3,93 3,16 + 1,08 7,90 20,30 Linolnico (C18:3 c) 2,17 + 0,03 2,2 0,60 9,30 cidos graxos 21,76 13,50 7,10 saturados cidos graxos 78,18 82,10 88,50 insaturados 1 Calculado com base nos valores extrados dos cromatogramas que expressam os resultados da determinao de cidos graxos da polpa estudada (anexo A, B e C). 2 FRANA et al., 1999. 3 ALBUQUERQUE et al., 2003. 4 SHILS et al., 2003. d.p. = desvio padro

53

Figura 07 Comparao dos teores dos principais cidos graxos do leo de buriti com azeite de oliva e leo de canola.
Comparao dos teores dos principais cidos graxos do leo de buriti com azeite de oliva e leo de canola
% de cido graxo no leo da polpa de buriti

80 70 60 50 40 30 20 10 0 Palmtico leo de buriti leico Azeite de oliva Linolico leo de canola Linolnico

importante salientar que um dos leos mais usados na dieta humana e com grande apelo como alimento saudvel o azeite de oliva, que contm em sua frao lipdica 72,50% de cido olico. O leo de buriti, apesar de apresentar nveis mais elevados desse cido (73,32%) (Tabela 02 e Figura 07), at o presente momento no foi incorporado na dieta habitual, talvez por falta de incentivo a produo em escala industrial ou falta de divulgao desses dados. Outro leo tambm muito utilizado na preveno de doenas cardiovasculares o de canola, que contm cerca de 23,60% a menos desse cido se comparado com leo de buriti, no entanto sua utilizao na alimentao humana no to difundida como o leo de canola. O leo da polpa de buriti contm aproximadamente quatro vezes mais cido linolnico (C18:2 n-3) do que o azeite de oliva, embora o cido linolico (C18:2 n-6) esteja presente cerca de trs vezes menos no leo analisado. O leo de canola apresenta valores mais elevados para ambos os cidos quando comparado com o leo analisado neste estudo, muito embora deva ser considerado que o leo de canola geralmente utilizado em alimentos submetidos coco e que dependendo da temperatura e do tempo de processo aplicado, ele poder sofrer alteraes indesejadas na estrutura qumica deste cido o que, por conseguinte, aviltar os seus benefcios a sade humana. O mesmo no ocorre com os cidos do leo de buriti, que na maioria das vezes consumido in natura e provavelmente ser mais aproveitado pelo organismo. Dentre os AGS, predomina o cido palmtico (C16:0), que corresponde 19,31% (Tabela 02 e Figura 07) e que de acordo com a literatura um dos viles no aumento do colesterol srico. Segundo Hartman (1993), a elevao de colesterol pode ser creditado a transformao dos steres de colesterol em colesterol livre, quando os hepatcitos se tornam enriquecidos com cidos C16:0. Nveis mais altos de colesterol livre suprimem a atividade dos receptores de LDL, elevando os nveis sricos. O nvel de cido palmtico da frao lipdica dessa polpa foi semelhante aos resultados mostrados por Frana et al. (1999) e 54

Albuquerque et al. (2003) (Tabela 02 e Figura 07). A literatura revela que essa polpa contm nveis mais elevados deste cido quando comparado com o azeite de oliva, que dispe de 11% e leo de canola, que tem 4%. 3.3. Protena e perfil de aminocidos A determinao do teor de protenas totais foi realizada de acordo com o mtodo de Kjeldahl, que mensura a concentrao de nitrognio total contido na amostra in natura (IAL, 2005). O percentual de protena do buriti, que nesse trabalho foi denominada de flexuonina em homenagem ao nome dessa espcie, assim como foi utilizado para a castanha do Brasil (Berthollecia excelsa HBK), excelcina, para soja (Glycine max L.), glicenina, entre outros, foi determinado atravs nitrognio total contido na amostra e o fator de converso (fc) calculado especificamente para esta protena a partir do perfil de aminocidos dela, convertidos para base mida (Tabela 03). Como no foram determinados os teores de triptofano e os aminocidos sulfurados (cistena e metionina), foram utilizados para o clculo do fc os valores desses aminocidos na polpa de buriti expressos na Tabela de Composio de Alimentos do ENDEF (IBGE, 1999). Nesses clculos foram considerados: o peso molecular (PM), o percentual de nitrognio de cada aminocido e o teor de cada aminocido dessa protena. A quantidade total de nitrognio da protena (126,70mg) dividido pela quantidade total de aminocidos da amostra (770,68mg) indicou o percentual total de nitrognio (16,44%), que foi o quociente para determinao do fc (6,08) (Tabela 03). Desse modo o teor de protena bruta na flexuonina foi de 2,10 0,19g/100g de polpa (Tabela 01). Tabela 03 Perfil de aminocidos da polpa de buriti.
Aminocidos (AA) g AA/100g amostra mg AA/100g amostra PM %N mg N na protena

0,21 Ac. Asprtico(Asp) 0,08 76,12 132,12 15,98 0,13 Serina (Ser) 0,05 46,21 105,09 6,00 0,19 Ac.Glutmico (Glu) 0,06 62,52 146,15 11,88 0,19 Glicina (Gly) 0,04 38,06 75,07 7,23 0,27 Histidina (His) 0,04 38,06 155,16 10,28 0,32 Arginina (Arg) 0,06 57,09 174,2 18,27 0,08 Treonina (Thr) 0,05 48,93 119,12 3,91 0,16 Alanina (Ala) 0,05 46,21 89,09 7,39 0,12 Prolina (Pro) 0,03 32,62 115,13 3,91 0,08 Tirosina (Tyr) 0,04 40,78 181,19 3,26 0,12 Valina (Val) 0,04 40,78 117,15 4,89 0,19 Lisina (Lys) 0,04 40,78 146,19 7,75 0,11 Isoleucina (Ile) 0,03 35,34 131,18 3,89 0,11 Leucina (Leu) 0,05 48,93 131,18 5,38 0,08 Fenilalanina (Phe) 0,05 54,37 165,19 4,35 0,21 Sulfurados totais* N.A. 48,39** 270,36 10,16 0,14 Triptofano (Trip) N.A. 15,49** 204,23 2,17 Total 770,68 126,70 %N = 16,44 Fator = 6,08 * Aminocidos sulfurados totais = Metionina (Met) + Cistena (Cis) ** Metionina + cistena = 178mg/100g de amostra e triptofano = 57mg/100g de amostra, segundo Tabela de Composio de Alimentos do ENDEF (IBGE, 1999). 55

N.A. = no analisado O valor encontrado no trabalho de Mariath et al. (1989) foi de 1,8%, logo mais prximo do valor encontrado neste estudo do que o valor mostrado na Tabela de Composio de Alimentos do ENDEF (IBGE, 1999), que foi de 2,6%. A superioridade deste valor pode ser creditada ao fator de converso utilizado na Tabela de Composio de Alimentos do ENDEF, que foi de 6,25 e ao teor de nitrognio total, que foi de 0,41g/100g de polpa. Outros frutos considerados oleaginosos, como coco da baa, pequi e abacate, apresentam 3,50, 2,30 e 1,20% de protena respectivamente. Dessa forma pode se considerar normal para frutos oleaginosos a faixa de protena entre 1,2 e 3,5% (IBGE, 1999; NEPA-UNICAMP, 2006) e os valores encontrados na polpa de buriti encontra-se dentro da mesma (Tabela 01). A tabela 04 mostra os aminocidos essenciais presentes na flexuonina, alguns em concentraes inferiores e outros acima quando comparado protena padro sugerido pela FAO (1985). Apesar de no ser considerada uma fonte de protena, a polpa de buriti apresenta um aminograma que deve ser muito considerado em funo das elevadas concentraes de aminocidos sulfurados (metionina + cistena), aromticos (fenilalanina + tirosina) e triptofano quando comparados com a protena padro da FAO. Esses aminociodos normalmente so limitantes em muitas protenas de origem vegetal, principalmente os sulfurados e triptofano (SABAA-SRUR, 1976). Tabela 04 Perfil de aminocidos essenciais presentes na polpa de buriti e a comparao com a protena padro estabelecida pela FAO (1985). Aminocidos gAA/100g g de AA/ 100g AA essenciais Protena Padro1 flexuonina2 limitantes Histidina 1,90 Isoleucina 4 1,42 2 Leucina 7,00 2,38 1 Lisina 5,50 1,90 1 Metionina Cistena 3,50 8,08 Sulfurados totais* Fenilalanina Tirosina 6,00 16,64 Aromticos totais** Treonina 4,00 8,55 Triptofano 1,00 2,38 Valina 5,00 1,90 3 *aminocidos sulfurados totais = metionina + cistena **aminocidos aromticos totais = fenilalanina + tirosina 1 FAO/WHO/UNU, 1985. 2 Dados extrados da tabela 03. Chama-se ateno para os elevados teores de aminocidos aromticos totais encontrados nesta amostra, que foi 16,64g/100g protena (Tabela 04), quando considerados as necessidades desse aminocido para compor uma protena padro e visto a sua importncia para crianas prematuras, que necessitam de tirosina para garantir a reteno de nitrognio e manter os nveis plasmticos normais (SHILLS et al., 2003). Outra surpresa revelada por esse 56

aminograma a riqueza em triptofano (2,38g/100g de protena), que atende cerca 238% da necessidade para composio da protena padro estabelecido pela FAO (1985). O triptofano precursor da serotonina, um potente vasoconstrictor encontrado no plasma sanguneo, alm de ser estimulante nas atividades gastrointestinais (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). Ele tambm precursor da niacina, logo as necessidades desta vitamina so reduzidas pela presena de triptofano na dieta. Os aminocidos sulfurados tambm surpreenderam em seus teores, pois atendem em 230% a quantidade determinada pela FAO (1985) para se obter uma protena padro, o que de extrema importncia para alimentao humana, j que a metionina atua como principal doador de grupos metila para a sntese de vrios componentes, como a colina e a creatina e a cistena garante o suprimento de nitrognio to necessrio em bebs prematuros (SHILLS et al., 2003). Os elevados teores de aminocidos sulfurados e de triptofano na protena da polpa do buriti fazem dela uma protena de origem vegetal de excelente qualidade, s comparvel com a da castanha-do-brasil (Berthollecia excelsa, HBK), j denominada a carne vegetal (SABAA-SRUR, 1976). No entanto, essa protena no atende na sua plenitude o padro de protena ideal estipulada pela FAO (1985), j que alguns aminocidos essenciais so limitantes. Entre eles visualiza-se, como primeiro limitante, a leucina e lisina, em seguida a isoleucina e o terceiro limitante a valina (Tabela 04). Ainda assim, as concentraes desses aminocidos no devem ser desconsideradas, j que podem contribuir de forma importante na alimentao humana, pois somados aos aminocidos essenciais de outros alimentos ingeridos na dieta podem fornecer ao indivduo as quantidades requeridas. A tabela 05 compara os teores de aminocidos essenciais da flexuonina com as estimativas de necessidades desses nutrientes sugerida pela FAO (1985). O que pode se observar que o consumo de 0,5kg desta polpa/dia atende cerca de um quarto das necessidades dirias de histidina, isoleucina, leucina, lisina, sulfurados totais e valina para um adulto, pesando em mdia 70kg, alm de atender um tero das necessidades estimadas de triptofano e a metade das necessidades de aromticos totais e treonina, o que pode ser considerado excelente para uma protena vegetal. Tabela 05 - Composio de aminocidos essenciais da polpa de buriti comparados com as estimativas de necessidades dirias sugeridas pela FAO (1985). Aminocidos mg de AA/ mg de AA/ FAO1 (mg/Kg/dia) 100g de polpa 500 g de polpa ~2 anos 10-12 anos Adulto Histidina 38,06 190,30 8-12 Isoleucina 35,34 176,70 31 28 10 Leucina 48,93 244,65 73 44 14 Lisina 40,78 203,90 64 44 12 Metionina Cistena 48,39 241,95 27 22 13 Sulfurados totais* Fenilalanina Tirosina 95,15 475,75 69 22 14 Aromticos totais ** Treonina 48,93 244,65 37 28 7 Valina 40,78 203,90 38 25 10 Triptofano 15,49 79,50 12,5 3,3 3,5 FAO/WHO/UNU, 1985. 57

**aminocidos sulfurados totais = metionina + cistena **aminocidos aromticos totais = fenilalanina + tirosina 3.4. Carboidratos O grupo de glicdeos tem os mais variados tipos de substncias, desde os monossacardeos, representados pela glicose, os dissacardeos, dos quais os mais freqentes em alimentos so a sacarose e a lactose, at os polissacardeos, como amido e celulose (IAL, 2005). Os monossacardeos, glicose e frutose, so acares redutores que por possurem um grupo carbonlico e cetnico livres so capazes de se oxidarem na presena de agentes oxidantes em solues alcalinas. Os dissacardeos no possuem essa caracterstica, por isso denominados acares no redutores, sendo reduzidos apenas depois de sofrerem hidrlise da ligao glicosdica. A anlise desses acares uma atividade rotineira nos laboratrios das indstrias alimentcias, nas quais pode-se observar uma certa carncia, no que se refere a tcnicas padronizadas para anlises (SILVA et al., 2003). Para se estimar o teor de acares redutores e acares redutores totais em alimentos, existem vrios mtodos qumicos no seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente aps eliminao de interferentes (BORGES et al., 1987). Outros mtodos mais seletivos vm sendo estudados e aplicados em menor escala como a cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE), que identifica uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensvel, alm de possuir um tempo de anlise pequeno (CANO &ALMEIDA-MURADIAM, 1998) e as reaes enzimticas, que sendo muito especficas, no vo sofrer ao de possveis interferentes com grupos redutores livres (FROST, 1984). Os mtodos qumicos clssicos conhecidos para anlise de acares redutores so na sua maioria fundamentados na reduo de ons cobre em solues alcalinas (soluo de Fehling), mas tambm existem aqueles fundamentados na desidratao dos acares, por uso de cidos concentrados, com posterior colorao com compostos orgnicos, alm da simples reduo de compostos orgnicos, formando outros compostos de colorao mensurvel na regio do visvel (LANE & EYNON, 1934; NELSON, 1944; MILLER, 1959). Logo os mtodos podem ser agrupados tanto em titulomtricos (Edta e Lane-Eynon, LuffSchoorl) (MATISSEK et al., 1998), gravimtricos (Musson-Walker) (SPENCER & MEADE, 1945) e espectrofotomtricos (Fenol-Sulfrico, Somogy-Nelson) (NELSON, 1944; MILLER, 1959; VILLELA et al., 1973). No mtodo de Somogy adaptado por Nelson (1944), os glicdeos redutores aquecidos em meio alcalino, transformam-se em enodiis que reduzem o on cprico presente cuproso. O xido cuproso assim formado reduz a reao arsnio-molibdico a xido de molibdnio de colorao azul cuja intensidade de cor proporcional quantidade de acares redutores existentes na amostra (NELSON, 1944). Pesquisa realizada por Silva et al. (2003), a respeito da comparao de mtodos para determinao de acares redutores e totais em mel mostrou que as metodologias que se fundamentam na espectrofotometria se comportam melhor na determinao de acares frente as que se fundamenta tanto na titulometria quanto na gravimetria. Os resultados desta pesquisa serviram de base para escolha dessa metodologia empregada na mensurao dos acares redutores, no-redutores e amido. O teor de carboidratos totais da polpa de buriti foi de 8,25g/100g de polpa (Tabela 01 e 06), inferior aos valores encontrados no trabalho de Mariath et al. (1989) e na Tabela de Composio de Alimentos do ENDEF (IBGE, 1999), que foram de 19,80 e 13,10%, respectivamente, o que pode ser justificado pelo fato de ambos os dados terem sido obtidos pelo somatrio dos teores de umidade, cinzas, protenas e lipdeos da polpa de buriti in natura 58

e subtrado de 100, enquanto nesse estudo esses teores foram determinados analiticamente, por mtodo espectofotomtrico, de maior preciso conforme Silva et al. (2003). Outros frutos considerados oleaginosos, como coco da baa, pequi e abacate, apresentam 13,70, 13,00 e 6,00% de carboidratos totais respectivamente. Dessa forma pode se considerar normal para frutos oleaginosos a faixa de carboidratos totais entre 6,00 e 13,00% (IBGE, 1999; NEPAUNICAMP, 2006) e os valores encontrados na polpa de buriti encontra-se dentro da mesma (Tabela 01). Tabela 06 Teores de monossacardeos, dissacardeos, amido, fibras e carboidratos totais presentes da polpa de buriti (g/100g amostra). Carboidratos Mdia d.p. Monossacardeos 1,29 0,00 Dissacardeos 0,11 0,16 Amido 1,68 0,07 Fibras 5,17 1,16 Carboidratos totais 8,25 d.p. = desvio padro Dentre os vrios nutrientes pesquisados, certamente as fibras alimentares merecem grande destaque, devido s suas propriedades funcionais cientificamente comprovadas (RAUPP et al., 2002), j que a sua presena nos alimentos de grande interesse na rea da sade e numerosos estudos tm relacionado o papel da fibra alimentar com a preveno de certas enfermidades como a diverticulite, o cncer de clon, a obesidade, os problemas cardiovasculares e o diabetes (MEYER et al., 2000). As metodologias utilizadas para determinao de fibra, normalmente so gravimtricas com tratamentos que utilizam enzimas e solues tampes que simulam a digesto in vivo. Face o excessivo manuseio e possveis perdas do material ensaiado, fazem com que erros nos resultados obtidos por esta metodologia sejam constantes (GUERRA et al., 2004). Por isso Li & Cardoso (1994) desenvolveu uma metodologia, especialmente para frutos e hortalias com reduzido teor de amido (< 2,0%), onde incubaes enzimticas so suprimidas, o que tornou a determinao desta frao mais simples e conferiu mais confiabilidade nos resultados, fatos estes que viabilizaram a sua adoo pela AOAC, em 1998, para quantificao de FAT. O teor de amido de 1,68% encontrado na amostra (Tabela 06) possibilitou a adoo desta metodologia para mensurar FAT, cujo resultado foi de 5,17 + 1,16g/100g de polpa, sendo inferior ao relatado pela Tabela de Composio de Alimentos do ENDEF (IBGE, 1999), que foi de 7,6%, que pode ser justificado por possveis diferenas nas metodologias utilizadas. Quando comparados com outras polpas de frutos oleaginosos, esse valor est semelhante ao teor de fibras na polpa de pequi, que de 5,5% e inferior aos teores das polpas de coco da baa e de abacate, que so 3,8% e 2,0% (IBGE, 1999; NEPA-UNICAMP, 2006). Se forem consideradas as recomendaes da American Dietetic Association (ADA, 1993), os adultos devem ingerir uma dieta rica em carboidratos, baixa em gorduras e que contenha em torno de 20-30g/dia de fibras, considerado como valores timos para preveno de cncer de clon, o consumo de 100g de polpa de buriti capaz de atender cerca de 20% desta recomendao diria, fato que deve ser considerado visto a sua contribuio na preveno de inmeras doenas.

59

3.5. Minerais totais e perfil de minerais Os elementos minerais tm muitos papis essenciais, como ons dissolvidos em fludos corpreos, que regulam as atividades de muitas enzimas, mantm o equilbrio cido-base e a presso osmtica, alm de facilitar a transferncia, pela membrana celular, de nutrientes essenciais e manter a irritabilidade nervosa e muscular e como constituintes de molculas estruturais de tecidos corpreos extracelulares, como ossos e dentes (ANDRADE et al., 2003). importante dizer que na determinao do teor de minerais totais, durante por incinerao da amostra a 550C, como preconiza a metodologia empregada, pode ocorrer volatilizao de alguns sais minerais presentes na (IAL, 2005). O teor de minerais totais da polpa de buriti foi de 0,94 + 0,06g/100g de polpa (Tabela 01), sendo inferior ao valor encontrado no trabalho de Mariath et al. (1989), de 0,70% e superior ao encontrado na Tabela de Composio de Alimentos do ENDEF (IBGE, 1999), de 1,60%, provavelmente devido os teores diferenciados dos constituintes da composio centesimal dos trabalhos, j que a metodologia empregada na determinao das cinzas na polpa deste fruto possivelmente foi a mesma nas trs pesquisas. Segundo a Tabela de Composio de Alimentos do ENDEF (IBGE, 1999), coco da baa, pequi e abacate, oleaginosos como buriti, contm valores de cinzas de 1,0, 0,8 e 0,5% respectivamente (Tabela 01), mostrando que o resultado encontrado neste trabalho bem caracterstico de polpa de frutos ricos em leos. A determinao do perfil de minerais em alimentos pode ser realizada por diferentes tcnicas analticas, entre elas: volumetria com indicadores visuais ou potenciomtricos, voltametria de redissoluo andica e tcnicas espectromtricas como: espectrofotometria ultravioleta-visvel, espectrometria de absoro atmica com chama, com forno de grafite, com vapor frio e com gerador de hidretos e espectrometria de emisso atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado com deteco ptica ou acoplado a espectrmetro de massa. Para essa anlise necessrio tornar os analitos disponveis em soluo por meio de mineralizao e posterior digesto (ou dissoluo dos resduos com cidos minerais), sendo estas duas etapas do processo consideradas as mais crticas da determinao, podendo levar erros ao resultado por uma possvel contaminao ou perda de minerais por adsoro ou volatilizao da amostra (IAL, 2005). Em funo da rapidez, disponibilidade e confiabilidade dos resultados foi utilizada a tcnica de espectrometria de massa com plasma indutivamente acoplado. Os minerais podem ser classificados como macrominerais, necessrio em quantidades de 100mg/dia ou mais, microminerais, necessrios em quantidades bem menores e elementos ultra-traos, quando a necessidades dietticas estimadas geralmente abaixo de 1g/g (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). A Tabela 07 mostra os teores de minerais presentes na polpa de buriti e possvel verificar que ela apresenta alguns minerais em quantidades considerveis, sendo extremamente importante para a alimentao humana, se no for considerado a biodisponibilidade, j que a absoro desses elementos pelo organismo est relacionada com a sua forma qumica encontrada nos alimentos. Dentre os macrominerais, o potssio (218mg/100g polpa) o que se encontra em maior concentrao na polpa, elemento muito importante por seu envolvimento em funes fisiolgicas vitais, como o equilbrio osmtico, o cido-base e concentraes intra e extracelulares relacionadas ao sistema da bomba Na/K (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002). A segunda maior concentrao de minerais nesta polpa creditada ao clcio (80,49 mg/100g polpa), relevantes na preveno de problemas 60

sseos, como a osteoporose em adultos e raquitismo em crianas, j que o baixo consumo de clcio um problema potencial no Brasil (VANNUCHI et al., 1990). O magnsio (40,34mg/100g polpa) a terceira maior poro dos minerais dessa polpa, considervel diante da sua essencialidade em funes orgnicas, por ser um co-fator de mais de 300 enzimas metablicas e participar de reaes de sntese de cido graxo e protenas e de fosforilao da glicose e seus derivados na via glicoltica, alm de desempenhar um papel na transmisso e atividade neuromuscular (SHILLS et al., 2003). O sdio (11,25mg/100g polpa) como quarto componente em quantidade de minerais, deve ser considerado, j que tambm atuante no equilbrio osmtico e cido-base, alm da bomba Na/K (SHILLS et al., 2003), embora possa provocar problemas de sade, como a hipertenso arterial quando ingerido em excessivo. Ainda assim a pesquisa de Mccarron (1998) mostra que dietas ricas em frutas e verduras, mesmo em presena de elevados nveis de sdio tm sido apontadas como responsveis pela reduo de hipertenso em humanos. Tabela 07 Comparao do perfil de minerais da polpa de buriti com as recomendaes nutricionais (NRC, 1989), para homens/mulheres, respectivamente, de 25-50 anos. Minerais Macrominerais Potssio (K) Clcio (Ca) Sdio (Na) Magnsio (Mg) Microminerais Ferro (Fe) Cobre (Cu) Zinco (Zn) Ultra-trao Cromo (Cr) Mangans (Mn) Selnio (Se) Iodo (I) Alumnio (Al) Rubdio (Rb) Estrncio (Sr) Nquel (Ni) Titnio (Ti) Csio (Cs) Brio (Ba) 1 NRC/RDA, 1989. d.p. = desvio padro Mdia (mg/100g amostra) 218,00 80,49 11,25 40,34 1,77 0,15 0,60 0,12 1,79 0,03 7,47 0,21 0,69 0,14 0,06 0,05 0,02 0,13 d.p. 12,26 4,37 0,46 1,98 0,03 0,01 0,02 0,01 0,07 0,01 2,15 0,02 0,03 0,01 0,00 0,00 0,00 0,02 RDA1 800/800mg/dia 350/280 mg/dia 10/15 mg/dia 1,5-3,0g/dia 15/12mg/dia 50-200 g/dia 2-5mg/dia 70/55g/dia 150/150g/dia -

Dentro do universo dos microminerais, a maior concentrao encontrada nessa polpa foi a de ferro (1,77 mg/100g polpa), seguida de zinco (0,60 mg/100g polpa) e subseqente de cobre (0,15 mg/100g polpa). A anemia por deficincia de ferro altamente incidente em mulheres e crianas de pases em desenvolvimento (NOGUEIRA et al., 1998), da a importncia da presena desse mineral na polpa estudada. A essencialidade do zinco dada por ele ser um co-fator de mais de 100 enzimas e participa de diversos processos metablicos, como crescimento e multiplicao celular, cicatrizao e funcionamento dos macrfagos e linfcitos (WAITZBERG, 2002). Da mesma forma, o cobre por sua atuao em diversas 61

funes metablicas como a mobilizao de ferro para sntese de hemoglobina, alm de ser componente de vrias enzimas, como a citocromo C-oxidase, superxido desmutase, monoamino-oxidase (FRANCO, 1995). A presena desses minerais na polpa de buriti enriquece ainda mais o valor nutricional deste alimento. Entre os elementos ultra-traos conhecidos, esto presentes na polpa o iodo, mangans, cromo e selnio. A presena do iodo fundamental na preveno do bcio endmico (SHILLS et al., 2003). J o selnio, um potente antioxidante, pode ser essencial por retardar o envelhecimento, combater a tenso pr-menstrual, preservar a elasticidade dos tecidos, prevenir o cncer e neutralizar os radicais livres (ALVARENGA, 2002). O mangans se torna relevante, j que a deficincia desse mineral pode levar a esterilidade, anormalidades esquelticas notveis e ataxia na prole de mes deficientes (WAITZBERG, 2002). A presena de cromo nessa polpa de grande valor nutricional, j que este mineral potencializa a ao da insulina, logo influncia no metabolismo de carboidratos, lipdeos e protenas (SHILLS et al., 2003). Tambm foram encontrados na polpa, os teores de alumnio, rubdio, estrncio, nquel, titnio, csio e brio, no entanto ainda no est bem elucidada nas literaturas disponveis a verdadeira funo destes elementos no metabolismo humano. Os elementos minerais esto extremamente relacionados sade humana e s doenas, uma vez que sua deficincia ou excesso pode induzir mudanas fisiolgicas nos indivduos (GIBSON, 1989). Do ponto de vista de sade pblica, importante assegurar populao que a ingesto de todos os nutrientes seja adequada numa dieta normal. Ao mesmo tempo, a dieta no deve conter elementos txicos acima dos nveis aceitveis para evitar intoxicao qumica. Face s recomendaes expostas na tabela 07, observa-se que 100g dessa polpa pode atender 10,06% de clcio para adultos em geral, 11,52% e 14,4% de magnsio para homens e mulheres, respectivamente. Quanto ao sdio e potssio, ainda no existem recomendaes para eles, embora a NRC (1989) sugira que a necessidade mnima de sdio, para um adulto, no deve exceder 500mg/dia, havendo suspeitas desse valor ser ainda menor. Considerando esse princpio, o teor de sdio na polpa atenderia 2,25% das necessidades. O cobre atende a recomendao para esse mineral na sua plenitude, enquanto o ferro atende cerca de 10% e o zinco apenas 5%. A respeito dos elementos cromo, mangans e iodo, eles atendem perfeitamente as recomendaes, enquanto o selnio atende cerca de 50% das necessidades tanto para homens, como para mulheres. 3.6. VET Na nutrio, a energia utilizada pelo corpo a que est contida nas ligaes qumicas da estrutura do alimento. Ela deve ser fornecida regularmente para atender as necessidaddes de energia para a sobrevivncia do organismo. Tradicionalmente, as recomendaes de necessidades de energia tm sido baseada em estimativas auto-registradas (registro de dietas) ou auto-relatadas (recordatrio 24hs) da ingesto alimentar, embora eles no forneam estimativas precisas. De acordo com a WHO (1990), as estimativas da necessidade de energia devem, at onde for possvel, ser baseada nas estimativas de gasto de energia. O conhecimento do valor energtico dos alimentos de grande interesse para rea de nutrio, uma vez que possibilita o conhecimento da ingesto calrica que est sendo feito pelo consumidor. Neste sentido este trabalho, determinou que o valor calrico de 100g de polpa de buriti corresponde a 166,36kcal, prximo ao valor encontrado na Tabela de Composio de Alimentos do ENDEF, que foi 144,00kcal (IBGE, 1999) (Tabela 01), porm bem inferior ao valor calrico de frutos oleaginosos como coco da baa e pequi, que contm 296,00 e 205,00kcal/100g de amostra (IBGE, 1999; NEPA-UNICAMP, 2006). 62

3.7. Carotenides A cor da polpa de buriti atribuda presena de carotenides, substncias que existem em alguns vegetais, como as cenouras, frutas e hortalias (IAL, 2005). A respeito dos carotenides, j so conhecidos mais de 600 compostos e eles representam um grupo de pigmentos naturais, lipossolveis e com tonalidades que variam do amarelo ao vermelho (IAL, 2005). Nos alimentos, alm de contriburem com a cor, alguns carotenides, como o e carotenos, so antioxidantes e atuam como pr-vitamina A. Eles podem ser determinados por cromatografia em coluna ou espectrofotometria UV/VIS (IAL, 2005). A determinao de carotenides realizada neste estudo utilizou como metodologia a CLAE, aps a extrao com auxlio de solvente orgnico e posterior saponificao dos cidos graxos dos carotenides presentes na amostra, etapas necessrias para tornar possvel separao e quantificao desses pigmentos pelo cromatgrafo. A escolha da metodologia empregada foi basicamente, pela confiabilidade que ela oferece nos resultados. Os resultados revelaram a polpa do buriti apresenta 23,26mg de carotenides totais/100g de polpa (Tabela 08). Os carotenides encontrados nesta polpa em quantidades significantes e com atividade pr-vitamnica foram o -caroteno, que possui 53% de atividade pr-vitamnica A e o -caroteno, que possui 100% dessa atividade (GROSS, 1991). O principal carotenide da polpa de buriti -caroteno, correspondendo 60% dos carotenides totais, enquanto o -caroteno, corresponde apenas 6%. Os dados encontrados por Godoy & Rodriguez-Amaya (1994), para -caroteno e -caroteno foram bem superiores aos encontrados neste estudo, o que pode ser justificado por possvel oxidao da amostra analisada, j que a determinao no foi realizada imediatamente aps a colheita. Ainda assim, essa polpa apresentou mais -caroteno do que a cenoura e a couve manteiga, que so consideradas fontes as principais desse carotenide na alimentao. Todo esse benefcio pode estar aliado ao fato de que geralmente a fruta analisada consumida in natura, enquanto a cenoura e couve, comumente sofrem algum processo trmico antes de serem ingeridos, podendo provocar oxidao desses carotenides e perda da sua capacidade antioxidante. O fato dos carotenides exercerem muitas funes, como por exemplo, precursor da vitamina A, suas atividades antioxidantes, torna este resultado de suma importncia para vida humana, uma vez que este fruto pode ser utilizado em diversas doenas entre elas problemas de viso advindas da carncia de vitamina A, doenas provenientes do estresse oxidativos, como cncer, entre outras. Tabela 08 Teor de carotenides totais e dos principais carotenides da polpa de buriti. Godoy & RodriguezCenoura Couve manteiga Carotenides Mdia + d.p. 1 2 (mg/100g polpa) Amaya( g/100g) ( g/100g) ( g/100g)2 -caroteno 1,48 + 0,09 8010 3700 0 -Caroteno 13,71 + 0,75 35980 9800 5400 Carotenides 23,36 + 0,98 Totais 1 GODOY & RODRIGUEZ-AMAYA, 1994. 2 MANGELS et al., 1993 d.p. = desvio padro 3.8. cido ascrbico O cido ascrbico tem vrias funes, que se baseiam principalmente em sua propriedade como redutor biolgico reversvel. Assim ele essencial como co-fator para 63

vrias reaes bioqumicas e tambm antioxidante protetor que funciona em fase aquosa, podendo ser regenerado in vivo quando oxidado. Ele pode aumentar a absoro de ferro noheme, pode participar durante a formao de colgeno (RONCHETTI et al., 1996), proporcionar proteo antioxidante indireta, fornecendo eltrons para regenerar a forma reduzida ativa de outros antioxidantes biolgicos como a glutationa, o tocoferol e polifenis, bem como afetar uma variedade de fatores associados com o risco de doenas cardacas, incluindo a integridade do tecido vascular, o tnus vascular, o metabolismo de lipdeos e a presso sangunea (HORROBIN, 1996). A metodologia utilizada neste trabalho est baseada na capacidade do cido ascrbico de reduzir cromgenos, como o 2,6-diclorofenolindol (Reagente de Tillmans), logo este mtodo no envolve a oxidao do cido ascrbico em cido desidroascrbico e por isso no o quantifica. Os resultados revelaram que a polpa de buriti contm teores de cido ascrbico (56,90mg/100g polpa) (Tabela 09) prximo aos valores encontrados na laranja (4078,00mg/100g laranja) (SHILLS et al., 2003) e bem menores aos encontrados na couve (90150,00mg/100g couve), sendo esses dois alimentos considerados fonte de vitamina C. No entanto o elevado teor desse antioxidante na couve no deve ser totalmente considerado quando comparado com o buriti, que geralmente consumido in natura, enquanto a couve normalmente submetida a processos trmicos antes do consumo, processos esses que aceleram a perda dessa vitamina, j que ela instvel ao calor. Tabela 09 Teores de alguns nutrientes com ao antioxidantes presentes na polpa de buriti expressos em mg/ 100g amostra. Antioxidantes Mdia d.p. Laranja Cenoura Couve de bruxelas 1 Polifenis 9,47 3,06 0,17 0,511 2 Ac. Ascrbico 56,90 2,56 40-78 90-150,002 1 CUNHA, 2005. 2 SHILLS et al., 2003. d.p. = desvio padro 3.9. Polifenis totais Os polifenis constituem um grupo de substncias largamente distribudas nos vegetais, presente em vrios alimentos e bebidas comumente consumidos na dieta humana e de animais (MANACH et al., 2004 e 2005). Segundo Harbone (2000), os polifenis podem ser divididos, em pelo menos 10 classes diferentes, de acordo com a sua estrutura bsica. Entre elas esto os fenis simples, cidos e aldedos fenlicos, fenilpropanides, estilbenos, flavonides, taninos e lignina (SAURA-CALIXTO e JIMNEZ-ESCRIG, 2001). Em 2002, Soares apresentou a classificao para compostos fenlicos adotada por Ribreau-Gayon, onde eram classificados como os poucos distribudos na natureza (fenis simples, pirocatecol, hidroquinona, resorcinol e os aldedos derivados dos cidos benzicos); os polmeros (taninos e ligninas); e os largamente distribudos na natureza (flavonides e derivados e cidos fenlicos como cido benzico e cimico). Uma propriedade desses compostos a sua capacidade de atuar como agentes redutores e junto com outros compostos antioxidantes presentes na alimentao como a vitamina C, vitamina E e os carotenides proteger os tecidos corporais contra o estresse oxidativo e as patologias associadas. Baseada na sua funo antioxidante, esses compostos tem apresentado aes antiateroesclerticas, antiinflamatrias, antitumorais, antitrombognicas, antiosteoporticos e antivirais (NIJVELDT et al., 2001). As pesquisas 64

sobre os efeitos dos polifenis dietticos na sade humana tiveram grande desenvolvimento nos ltimos 10 anos, demonstrando seu papel na preveno de doenas degenerativas como cardiovasculares (MANACH et al., 2005), cncer (SCALBERT & WILLIAMSON, 2005) e desordens neurovegetativas (WILLIAMS et al., 2004). A atividade anticancergena dos polifenis ainda muito discutida na literatura. Para determinao dos polifenis totais utilizou-se mtodo de Folin-Denis (AOAC, 1995), que envolve a reduo do reagente de Folin-Denis, em meio bsico, pelo cido tnico presente na amostra, produzindo uma colorao azul intensa, que mensurada em espectrofotmetro na regio do visvel e atravs dela constatou-se que 100g de polpa de buriti contm 9,46 + 3,06 mg de polifenis totais, valor maior do que o encontrado na literatura para cenoura e couve (Brassica oleracea, L.) (CUNHA, 2005) (Tabela 09), caracterstica de grande relevncia para a sade humana no que se refere preveno de doenas advindas do estresse oxidativo entre outras, conforme relatado anteriormente.

65

5. CONCLUSES Pesquisas envolvendo a descoberta da presena de substncias bioativas em frutas e hortalias tem sido de suma importncia tanto pelo aspecto funcional relacionado ao consumo de alimentos in natura e/ou enriquecidos, como para as indstrias de alimentos, na busca por substncias nutracuticas no combate s doenas degenerativas da sade humana. O presente estudo procurou mostrar a importncia da explorao racional do buriti, tendo em vista suas inmeras propriedades funcionais, que podem contribuir de forma importante para a sade humana. Dentre eles foi possvel observar valores surpreendentes de cido graxo mega-9, que auxiliam da preveno de doenas cardiovasculares, de aminocidos sulfurados, de suma importncia para bebs prematuros e triptofano, precursor de niacina. Este fruto se revela um grande antioxidante, visto sua presena em quantidades considerveis de carotenides, polifenis e cido ascrbico, podendo ser usado na preveno de inmeras doenas advindas do estresse oxidativo, com diversos tipos de cnceres por exemplo. O elevado teor de caroteno nessa polpa aliado a sua atividade pr-vitamnica A permite que seja feito incentivos de sua utilizao como medidas de preveno de endemias carenciais de vitamina A. A presena de diversos minerais importantes no metabolismo humano, contribui ainda mais para os benefcios atribudos a esta polpa. Diante de todas essas caractersticas pode-se considerar a polpa do buriti como um alimento funcional. .

66

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AGOSTINI, T.S.; CECCHI, H.M.; GODOY, H.T. Composio de carotenides no marolo in natura e em produtos de preparo caseiro. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 16(1), p. 67-71, jan/maio, 1996. AHERNE, S.A.; OBRIEN, N.M. Dietary flavonols: chemistry, food content and metabolism. Nutrition. v. 18, n. 1, p. 75-81, 2002 ALBUQUERQUE, M.L.S.; GUEDES, I.; ALCANTARA, P.; MOREIRA, S.G.C. Infrared absorption spectra of Buriti (Mauritia flexuosa L.) oil. Vibrational Spectroscopy, v. 33, p. 127-131, 2003. ALVARENGA, R.M. Palavra de mdico. Tudo o que voc deve saber sobre as novas Fontes da Juventude. Disponvel em: http://palavrademedico.cjb.net/. Acesso em: 26/08/ 2002. AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION (ADA). Position of the American Dietetic Association: Health Implications of Dietary Fiber. Journal Am. Diet. Assoc., v. 93, p. 14461447, 1993. ______. Position of the American Ditetic Association: Functional Foods. Journal Am. Diet. Assoc., v. 104, n. 5, p. 814 826, 2004. ANDERSON, J.W. Dietary fiber, lipids and atherosclerosis. American Journal Cardiovascular, v. 60, p. 17-22, 1987. ANDRADE, E.C.B.; BARROS, A.M.; TAKASE, I. Avaliao as solubilidade de cobre e zinco em caldos de leguminosas. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 23(3), p. 386-388, set-dez., 2003. ARRABI, P.R. et al. Flavonoids in vegetables foods commonly consumed in Brazil and estimated ingestion by the brazilian population. Journal of Agriculture and Food Chemistry. v. 52, p. 1124-1131, 2004. ARROYANE, G.; CHISCHESTER, C.O.; FLORES, H.; GLOVER, J.; MEJIA, L.; SIMPSON, K.L.; UNDERWOOD. Biochemical methology for assesment of Vitamin A Status. International Vitamin A Consultive Group IVACG. The Nutrition Foundation. Washington, D.C., 1982. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official methods of analysis of the Association of Official Analysis Chemists. Arlington: A.O.A.C., 1995, 957 p. AZIZAH, A.H. LUAN, Y.S. Functional properties of dietary fibre prepared from defatted rice bran. Food Chemistry. Malaysia, p. 15-19, jan., 2000. BAKER, S.J. NUTRITIONAL, ANAEMIA A major controlable public health problem. Bull. WHO, n. 56, p. 659-675, 1978. BE MILLER, J.N. Starch modification: changes and prospects. Starch/Starke, v. 49, n. 4, p. 127-131, 1997. BEJOSANO, F.P.; CORKE, H. Protein quality evaluation of Amaranthus whole meal flours and protein concentrates. Journal of Science Food Agricultural, Great Britain, v. 76, n. 1, p. 100-106, 1998. BELL, L.H.; DECTORN, K.J.; REYNOLDS, H.; HUNNINGHAKE, D.B. Cholesterol lowering effects of soluble-fiber cereals as part of a prudent diet for patients with mild to moderate hypocholesterolemia. American Journal Clinical Nutrition, v. 52, n. 6, p. 10201026, 1990.

67

BENASSI, M.T.; ANTUNES, A.J. A comparison of metaphosphoric and oxalic acids as extractants solutions for the determination of vitamin C in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, v. 31, n. 4, p. 507-513, 1988. BLENFORD, D.E. Winner drinks: use of amino acids and peptides insports nutrition. International Foods Ingrediets, n. 3, p. 20, jun., 1996. BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian. Journal Biochemistry and Physiology. v. 37, n. 8, p. 911-917, 1959. BLUM, M. Designing foods for betteh health. International Foods Ingredients, n. 3, p. 2529, jun., 1996. BONDAR, J.S. Palmeiras do Brasil. So Paulo, Secretaria as Agricultura do Estado de So Paulo, 1964. 159 p. BORGES, M.T.M.R.; PARAZZI, C.; PIEDADE, S.M.D.S. Avaliao de mtodos qumicos de determinao de acares redutores em xaropes. In: 4 CONGRESSO NACIONAL DA STAB. VIII CONVENO DA ACTALAC, 1987, Olinda, PE, Anais... CD-ROOM. BRAVO, L. et al. Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism and nutritional significance. Nutrition Reviews. v. 56, n. 11, 1998. BULUX, J.; SERRANO, J.Q.; PEREZ, R.; RIVIERA, C. ; SOLOMONS, N.W. Studies on the bioconversion and bioavailability of -carotene in Guatemalan school children. Eur. J. Clin. Nutr., London, v. 50, n. 3, p. 76-77, 1996. CALBO, M.E.R.; MORAES, J.A.P.V. Fotossntese, condutncia estomtica, transpirao e ajustamento osmtico de planta de buriti submetidas a estresse hdrico. Rev. Bras. Fisiol. Veg., v. 9(2), p. 117-123. 1997. CAMPOS, M.A.P. Fibra: A frao alimentar que desafia os estudiosos. Alim. Nutr. So Paulo, n. 2, p. 53-63, 1990. CANDIDO, L.M.B.; CAMPOS, A.M. Alimentos para fins especiais: Dietticos. So Paulo: Livraria Varela, 1995. CANO, C.B.; ALEMIDA-MURADIAN, L.B. Anlise de padres de carboidratos normalmente encontrados no mel por cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE)- Parte I. In: XVI CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Alimento, Populao e Desenvolvimento. 1998, Rio de Janeiro. Resumos... CD-ROOM. CARREIRA, R.L.; BARBOSA, C.M.S.; JUNQUEIRA, R.G.; MOTTA, S.; SILVESTRE, M.P.C. Emprego da cromatografia lquida de alta eficincia hidroflica na determinao dos aminocidos de hidrolisados de casena. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 22(3), p. 229-232, set/dez, 2002. CARTER, J.F. Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other products in human nutrition. Cereal Foods World, v. 38, p. 753-759, 1993. CAVALCANTI, M.L.F. Fibras alimentares. Revista de Nutrio. Campinas, v. 2(1), p. 8897, jan./jun., 1989. CEOTTO, B.O. O que que a linhaa tem. Dentro das sementes da planta que d origem ao linho h componentes que equilibram os hormnios femininos e reforam as defesas do corpo. Revista Sade, p. 37-40, jan, 2000. CHIARELLO, R.J.; RIOS, C.E.; PEREIRA, S.E. Avaliao subjetiva global de crianas de 1 a 4 anos de idade durante suplementao diria com fonte alimentar vegetal de mega-3. Rev. Inst. Cinc. Sade, v. 23(1), p. 25-34, jan-mar, 2005. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Codex standard for the labelling of and claims for foods for special medical purposes. Codex Stan 180-1991, Codex Alimentarius Commission, Rome, 1991. COUTINHO, R. Noes de Fisiologia da Nutrio. 2 ed., Rio de Janeiro: Cultura Mdica, 1981.

68

COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Minerais. Revista de Nutrio, Campinas, p. 87-98, jul-dez., 1997. CRAVEIRO, A.A.; CRAVEIRO, A. C. Alimentos Funcionais. A Nova Revoluo. Fortaleza/UFC-PADETEC, 2003, 282 p. CRAWFORD, M.A.; BLOOM, M.; BROADHURST, C.L.; GEHBREMESKEL, K.; LINSEISEN, F.; LLOYD-SMITH, J.; PARKINGTON, J. Evidence for the unique function of docosahexaenoic acids during the evolution of the modern hominid brain. Lipids, v. 34, p. 3947 (Suppl.), 1999. CRIM, M.C.; MUNRO, H.N. Proteins and amino acids. In: SHILS, M.E.; et al. (eds.). Modern Nutrition in Health and Disease. Philadelphia: Lea & Febiger, 1994. CUNHA , A.L.P. Determinao da composio centesimal, fibra insolvel e polifenis em horatlias antes e aps diferentes processamentos trmicos. Rio de Janeiro, 2005. 78 p. Dissertao (Mestrado em Nutrio Humanas) Universidade Federal do Rio de Janeiro. DOMINIONI, L.; DIONIGI, R. Immunological function and nutritional assesmnt. J. Parent Enter Nutr., v. 11, p. 705-725, 1987. DREHER, M.L. Handbook of dietary fibre: an applied approach. Food Technology. v. 35, n. 1, p. 59-67, 1987. DUARTE, H. O segredo do buriti. Rio de Janeiro: Tv Globo, 2007. Disponvel em: http://globoreporter.globo.com/TVGlobo/Jornalismo/Semanal/Globoreporter. Acesso em: 14/01/2007. DUNCAN, S.E. Dairy products: The next generation. Altering the image of dairy products through technology. Journal of Dairy Science, v. 81, n. 4, p. 877-883, 1998. ENGEL, J. (org.) Underexploited Tropical Plants with Promising Economic Value. National Academy of Sciences. Washigton, D.C.: National Academy of Sciences, p. 133-137, 1975. FAO/WHO/UNU. Energy and Protein Requeriments. Report of a Joint FAO/WHO/UNU. Expert Consultation. Technical Reports Series 724. Geneva: WHO, 1985, p. 65. FERRI, M.G. Vegetao brasileira. Belo Horizonte, Itatiaia, 1980. 157 p. FIETZ, V.R.; SALGADO, J.M. Efeito da pectina e da celulose nos nveis sricos de colesterol e triglicerdeos em ratos hiperlipidmicos. Cinc. Tecnol. Aliment. Campinas, v. 19(3), p. 318-321, set./dez., 1999. FLORES, H.; ARAJO, C.R.C. Liver levels of retinol in unselected necropsy specimens: a prevalence survey of vitamin A deficiency in Recife, Brazil. American Journal of Clinical Nutrition, Betheseda, v. 40, p. 146-152, 1984. FRAN, L. designer Foods in cncer prevention. Food processing, p. 25, mar., 1990. FRANA, L. F.; REBER, G.; MEIRELES, M. A. A.; MACHADO, N. T.; BRUNNER, G. Supercritical extraction of carotenoids and lipids from buriti (Mauritia flexuosa), a fruit from the Amazon region. Journal of Supercritical Fluids. v. 14, p. 247-256, 1999. FRANCO, G. Tabela de Composio de Alimentos. 9ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1995, 307 p. FRANK, H.; SPRINGER, M.; PULZ, O.; TIETZ, U.; MKULLER, U. Polyunsaturated fatty acids from microalgae. International Food Ingredients. Germany, n. 4, p. 41, jun./jul., 1994. FREITAS, M.C.J. Amido resistente: propriedades funcionais. Nutrio Brasil, v. 1, p. 4048, 2002. FROST, G.M. Industrial enzyme applications industrial. Biotechnology Wales, v. 3, n. 11, p. 1-11, 1984. GABAS, A.L.; TELIS-ROMERO, J.; MENEGALLI, F.C. Cintica de degradao do cido ascrbico em ameixas liofilizadas. Cinc. Tecnol.Aliment., Campinas, v. 23(Supl), p. 66-70, dez., 2003. 69

GALVO, L.P. Novos ingredientes funcionais e seus benefcios para a sade do sculo XXI. Food Ingredients. n. 9, p. 21, nov./dez., 2000. GARCIA, D.J. mega-3 long-chain PUFA nutraceuticals. Food Technology, v. 52, n.6, p. 44-49, 1998. GIBSON, R.S. Assessment of trace element status in humans. Prog. Food Nutr. Sci., v. 13, p. 67-111, 1989. GODOY, H.; RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Ocurrence of cis-isomers of provitamin A in Brasilian Fruits. J.Agric. Food Chem., v. 42, p. 1306-1313, 1994. GOLD, P. Modulation of memory processing: enhancement of memory in rodents and humans. In: BUTTERS, N.; SQUIRE, L.R. (eds.) Neuropyschology of memory. New York: Guilford Press, 1992, p. 402-414. GRANADA, G.G. ; ZAMBIAZI, R.C. ; MENDONA, C.R.B. Abacaxi : produo, mercado e subprodutos. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 22, n. 2, p. 405-422, jul./dez., 2004. GROSS, J. Pigments in vegetables: Clorophyls and Carotenoid. Nova York: Avy Books, 1991. GUERRA, N.B.; DAVID, P.R.B.S.; MELO, D.D.; VASCONCELOS, A.B.B.; GUERRA, M.R.M. Modificaes do mtodo gravimtrico no enzimtico para determinar fibra alimentar solvel e insolvel em frutos. Rev. Nutr., Campinas, v. 17(1), p. 45-52, jan/mar, 2004. GUIVERNAU, M.; MEZA, N.; BARJA, P.; ROMAN, O. Clinical and experimental study on the log-term effect of dietary gamma-linolenic acid on plasma lipid, platetet aggregation, troboxane formation and prostacyclin production. Prostaglandins Leukotrienes Essent. Fatty acids, v. 5, p. 311-316, 1994. HADDY, F.J.; PAMMANI, M.B. Role of dietary salt in hipertension. Journal of the American Collage of Nutrition, v. 14, p. 428-438, 1995. HARBONE, J. B.; WILLIAMS, C.A. Advances in flavonoids research since 1992. Phytochemistry. v. 55, p. 481-504, 2000. HARTMAN, L. A evoluo de idias sobre a funo dos leos e gorduras na alimentao humana. Palestra. Bol. SBCTA, 27(1), p. 55-58, jan/jun, 1993. HASLER, C.M. Functional Foods: the western perspective. Nutrition Reviews, v. 54, n. 11, p. 6-10, 1996. ______. Functional Foods: Their role in disease prevention and health promotion. Food Technology, v. 52, n. 11, p. 63-70, 1998. HEALTH CANADA. Final Policy Paper on Nutraceuticals/Functional Foods and Health Claims on Foods. 1998. Disponvel em: http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/ns-sc/neen/health_claims-allegations_sante/e_nutra-funct_foods.html. Acesso em: 06/02/04. HENRY, C.M. Nutraceuticals: Food or trend? Chemical Engineering News, v. 21, p. 42-47, 1999. HERTOG, M.G.L. et al. Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly Study. The Lancet. v. 342, p. 1007-1011, 1993. HORNSTRA, G.; BARTH, C.A.; GALLI, C.; MENSINK, R.P.; MUTANEN, M.; RIENERSMA, R.A.; ROBERFROID, M.; SALMINEN, K.; VANSANT, G.; VERSCHUREN, P.M. Functional food science and the cardiovascular system. British Journal of Nutrition. v. 80, n. 1 (suplementar), p. 113-146, 1998. HORROBIN, D.F. Ascorbic acid and prostaglandin synthesis. In: Harris, Jr. ed. Subcellular biochemistry, Ascorbic acid: biochemistry and biomedical cell biology. v. 5. New York: Plenum Press, 1996, p. 109-115. INGI, MAURIZIO. Ministerio dellAgricoltura e Foreste. Ispettorato Centrale di Repressione Frodi, Perugia, Itlia, s.d. 70

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA (IBGE). Quantidade e valor dos produtos de extrao vegetal e da sivicultura. Brasil. 2000. Disponvel em: www.ibge.gov.br. Acesso em: 08/04/2005. ______. Estudo Nacional da Despesa Familiar - ENDEF. Tabelas de Composio de Alimentos/IBGE. 5 ed.- Rio de Janeiro: IBGE, 1999. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Normas Analticas do Instituto Adolf Lutz. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 4ed. Braslia: Ministrio da Sade, 2005. 1018 p. INTERNATIONAL FOOD INFORMATION COUNCIL (IFIC). The consumer view on functional foods: Yesterday and today. Food Insight. May/june, 2002. INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE (ILSI). Safety assessment and potential health benefits of food components based on selected scientific criteria. North America Technical Committee on Food Components for Health Promotion. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., v. 39, p. 203-316, 1999. KATER, C.E. ; COSTA-SANTOS, M. o espectro das sndromes de hipertenso esteride na infncia e adolescncia. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabolismo, v. 45, p. 73-86, 2001. KATSUKI, H. Vitamin C and nervous tissue: In vivo and vitro aspects. In: HARRIS, Jr. ed. Subcellular biochemistry, Ascorbic acid: biochemistry and biomedical cell biology. v. 25. New York: Plenum Press, 1996, p. 293-311. KIM, Y.S.; WIESENBORN, D.P.; ORR, P.H.; GRANT, L.A. Screening potato starch for novel properties using differential scanning calorimetry. Journal of Food Science, v. 60, n. 5, p. 1060-1065, 1995. KINSELA, J.E. Lipids, membranes, receptors and enzyme: effects of dietary fatty acids. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition, v. 4, p. 200-217, 1990. ______. Food components with potential therapeutic benefits: the n-3 polyunsaturated fatty acids of fish oils. Food Technology, v. 40, p. 89-97, 1986. KIPP, B.; BELITZ, H.D.; SEILMEIER, W.; WIESER, H. Comparative studies of high Mr. Subunits of rye and wheat. Isolation and biochemical characterization and effects on gluten extensibility. Journal of Cereal Science, v. 23, n. 3, p. 227-234, 1996. KRINSKY, N.I. The biological properties of carotenoids. Pure & Applied Chemistry, v. 66, p. 1003-1010, 1994. KWAK, N.S.; JUKES, D.J. Functional foods Part 1: the development of a regulatory concept. Food Control v. 12, n. 2, p. 99-117, mar., 2001. LAJOLO, F. Alimentos funcionais: Legislao brasileira. In: I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS FUNCIONAIS, 1999, So Paulo, SP. Resumos CD-ROM. LANE, J.H.; EYNON, L. Determination of reducing sugars by Fehlings solution with methylene blue indicator, Normam Rodge, London, 8 p. , 1934. LEHNINGER, A.L. Princpios de Bioqumica. Sarvier: So Paulo, 1986, p. 211. LERNER, B.R.; LEI, D.L.M.; CHAVES, S.P.; FREIRE, R.D. O clcio consumido por adolescentes de escolas pblicas de Osasco, So Paulo. Revista de Nutrio, v. 1, n. 1, Campinas, jan/abr, 2000. LEVIN, G.; MOKAGY, S. Incorporation of all-trans or 9-cis--carotene into mixed micelles in vitro. Lipids. Champaign, v. 30, p. 177-179, 1995. LI, B.W.; CARDOZO, M.S. Nonenzymatic-gravimetric determination o dietary fiber in fruits and vegetables. J. AOAC Int. v. 77(3), p. 687-689, 1994. LIEVENSE, L.C. Plants sterols: A new way to effectively reduce cholesterol. In: I Seminrio sobre Alimentos Funcionais, So Paulo, SP, 1999, CD-ROM. LORENZI, H. rvores brasileiras. Nova Odessa, Editora Plantarum, 1992. 281 p.

71

MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause. Alimentos, Nutrio & Dietoterapia 10ed., So Paulo: Roca, 2002, 1157 p. MANACH, C. et al. Polyphenols: food sources and bioavailability. American Journal of Clinical Nutrition. v. 70, p. 727-747, 2004. MANACH, C; MAZUR, A.; SCALBERT, A. Polyphenols and prevention of cardiovascular diseases. Current Opinion in Lipidology. v. 16, p. 77-84, 2005 MANGELS, A.R.; HOLDEN, J.M.; BEECHER, G.R. et al. J. Am. Diet. Assoc. v. 93, p. 284-296, 1993. MARIATH, J.G.R.; LIMA, M.C.C.; SANTOS, M.P. Vitamin A of Buriti (Mauritia vinifera Mart) and its effectiveness in treatment and prevention of xerophtalmia. American Journal of Clinical Nutrition, v. 49, p. 849-853, 1989. MARTIN, F.W. Perenial Edible Fruits of the Topics. United Departament of Agriculture. Kansas City, 1990. MARTINEZ, C.; ROS, G.; PERIAGO, M.; LPEZ, G. Biodisponibilidade del Hierro de los Alimentos. Archivos Latino-Americano de Nutrio, v. 49, n. 2, p. 106-113, 1999. MASS, M. S. P. S. El mercado de los alimentos funcionales y los nuevos retos para la educacin alimentaria nutricional. Revista Costarricense de Salud Pblica. San Jose, v. 11, n. 20, jul., 2002. MATISSEK, R.; SCHENEPEL, F.M.; STEINER, G. Analisis de los Alimentos: Fundamentos, metodos, aplicaciones. Editorial Acribia, S.A- Espaa, 1998. MAYES, P.A. Metabolismo dos cidos graxos e eicosanides. In: MURRAY, R.K.; GRANNER, D.K.; MAYES, P.A.; RODWELL, V.W. (eds) Harper Bioqumica. 6ed. So Paulo: Atheneu, 1990, p. 215-222. MCCARRON, D.A. Dairy foods in healthy. Bulletin FIL_IDF, v. 336, p. 28-30, 1998. MCKENNA, J. Functional ingredients close-up: Na expert analiyis oh the disease-prevention benefits associated with five hot compounds. Food Processings Functional Foods. p. 20, jul. (Edio Especial), 1999. MERCADANTE, A.Z.; RODRIGUEZ-AMAYA, D.B.; BRITTON, G. HPLC and Mass Spectrometric Analysis of Carotenoids from Mango. J. Agric. Food Chem., v. 45, p. 120123, 1997. MEYER, K. A.; KUSHI, L. H.; JUNIOR, D.R.; SLACIN, J.; SELLERS, T.A.; FOLSOM, A. R. Carbohydrates dietary fiber and incident type 2 diabetes in older womem. Am. J. Clin. Nutr., v. 71, p. 921-930, 2000. MILLER, G.L. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, v. 31, n. 3, p. 426-428, 1959. MION, Jr. D. ; PIERIN, A.M.G. ; GUIMARES, A. Tratamento da hipertenso arterial Respostas de mdicos brasileiros a um inqurito. Revista da Associao Mdica Brasileira, v. 47, p. 249-54, 2001. MUELLER, B.A.; TALBERT, R.L. Biological mechanisms and cardiovascular effects of omega-3 fatty acids. Clinical Pharmacology, v. 7, n. 11, p. 795-807, 1988. NATIONAL RESEARCH COUNCIL (NRC). Recommended Dietary Allowances (10th ed.), National Academy Press, Washigton, D.C., 1989 NELSON, N. A fotometric adaptation of Somogy method for the determination of glucose. J. Biol. Chem., v. 153, p. 375-380, 1944. NEPA-UNICAMP. Tabela Brasileira de Composio dos Alimentos-TACO, verso II, 2ed., Campinas-SP: NEPA-UNICAMP, 2006. NESTEL, P. Fish oil and cardiovascular disease: lipids and arterial function. American Journal Clinical Nutrition, v. 17 (Suppl.), p. 228-231, 2000.

72

NIJVELDT, R.J.; NOOD, E.V.; HOORN, D.E.C.; BOELENS, P.G.; NORREN, K.; LEUWEN, P. Flavonoids: a review of probable mechanisms of action and potential application. American Journal of Clinical Nutrition. v. 74, n. 4, p. 418-425, 2001. NOGUEIRA, N.N.; MARREIRO, D.N.; PARENTE, J.V.; COZZOLINO, S.M.F.P. Estado nutricional de adolescentes grvidas suplementadas com ferro, zinco e pacido flico. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1, Rio de Janeiro, Resumo ...1998. OLSON, J.A. Vitamin A. In: Machlin, L.J. ed Handbook of vitamins. New York: Marcel Dekker, 1990, p. 1-57. ______. Biological actions of caarotenoids. Journal of Nutrition, v. 119, p. 94-95, 1989. ORTEGA-FLORES, C.I.; PENTEADO, M.V.C. Carotenides com atividade pr-vitamnica A em cultivares de mandioca (Manihot esculenta Crantz). Rev. Far. Bioqum. Univ. So Paulo, So Paulo, v. 28, n. 1, p. 51-60, 1992. PALLET, D. Perspectiva de valorizao dos frutos amaznicos obtidos por extrativismo. Colquio SYAL, Montpellier, Out. 2002. PARK, Y.K.; KOO, M.H.; CARVALHO, P.O. Recentes progressos dos alimentos funcionais. Boletim SBCTA, v. 31, n. 2, p. 200-206, 1997. PENNINGTON, J.A.T.; SCHOEN, S.A. Total Diet Study: Estimated dietary intakes of nutritional elements. Int. J. Vitam. Nutr. Res., v. 66, n. 350, p. 1982-1991, 1996. PIMENTEL, S.A.; CARUSO, M.S.F. cido Gama-linolnico: Fontes e perspectivas de sua aplicao teraputica. Bol. SBCTA, v. 33(2), p.162-167, jul/dez, 1999. PINHEIRO-SANTANA, H.M.; STRINGHETA, P.C.; BRANDO, S.C.C.; PEZ, H.H.; QUEIRZ, V.M.V. Evaluation of total carotenoids, and -carotene in carrots (Daucus carota L.) during home processing. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 18, n. 1, p. 39-44, 1998. POURCHET-CAMPOS, M.A. Um sculo de progresso em nutrio e alimentos. Bol. SBCTA, v. 32(1), p. 1-10, jan/ago, 1998 QUEIROZ, S.S.; TORRES, M.A.A. Anemia ferropriva na infncia. J. Pediatria. v. 76, Supl.3, p. 298-304, 2000. RAUPP, D. S.; CARRIJO, K. C. R.; COSTA, L. L. F.; MENDES, D. C.; BANZATTO, D. A. Propiedades funcionais-digestivas e nutricionais da polpa refinada de ma. Sci. Agri., v. 57, n. 3, jul/set, 2002. RODRIGUEZ-AMAYA,D.B. Fuentes alimentarias latinoamericanas de carotenoides. CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE CAROTENIDES EM ALIMENTOS. Anais ... Unicamp, 1998. RODRIGUEZ-AMAYA,D.B.; KIMURA, M. Harvestplus Handbook for Carotenoid Analysis, 74 p., 2001. RONCHETTI, I.P.; QUAGLINO, D. Jr ; BERGAMINI, G. Ascorbic acid and connective tissue. In: HARRIS, Jr. (ed.) Subcellular biochemistry, v. 25, Ascorbic acid: biochemistry and biomedical cell biology. New York: Plenum Press, 1996, p. 249-64. ROTHSTEIN, J.D.; MARTIN, L.J.; KUNCI, R.W. N. Engl. J. Med., v. 326, p. 1464-1468, 1992. SABAA-SRUR, A.U.O. Processamento de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa, H,B.K.). Campinas, 1976. 59 p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. SALAY, E. (org.). Composio de Alimentos: Uma aborgadem multidisciplinar. Campinas, So Paulo: Ncleo de Estudos e Pesquisa em Alimentao. 2005. SANDSTEAD, H.H.; PENLAND, J.G.; ALCOCK, N.W.; DAVAL, H.H.; CHEN, X.C.; LI, J.S.; ZHAO, F.; YANG, J.J. Effects of repletion with zinc and other micronutrient on

73

neuropsychologic performance and growth of Chinese. Am. J. Cin. Nutr. v. 68(Supll.), p. 470-475, 1998. SANDSTORM, B. Micronutrientes interactions: effects on absorption and bioavaibility. The British Journal of Nutrition , v. 85, Suppl 2, p. 181-185, may, 2001. SAURA-CAULIXTO, F.; JIMNEZ-ESCRIG, A. Compuesto bioactivos asociados a la fibra diettica. In: Lajolo, F. M. Fibra diettica em Iberoamrica: Tecnologa y salud. Obtencin, caracterizacin, efecto fisiolgico y aplicacin en alimentos. Livraria Varela, So Paulo, 2001. SCALBERT, A.; WILLIAMSON, G. Polyphenols: antioxidants and beyond. American Journal of Clinical Nutrition. v. 81, n. 1, p. 215S-217S, 2005. SCHACKY, C.V. n-3 Fatty acids and the prevention of coronary atherosclerosis. American Journal Clinical Nutrition, v. 71 (Suppl.), p. 2245-2275, 2000. SERAFINI, M. et al. Inhibition of human LDL lipid peroxidation by phenol-rich beverages and their impact on plasma total antioxidant capacity in humans. Journal of Nutrition Biochemistry. v.11, p. 585-590, 2000. SGARBIERI, W.C. Alimentao e nutrio: Fator de sade e desenvolvimento. UNICAMP/Almed, Campinas, So Paulo, 1987, 387 p. SHAFRIR, E.; Metabolism of Disaccharides and monosaccharides with emphassis on sucrose and fructose and their lipogenic potencial. I.n: GRACEY, M.; KRETCHMER, N.; ROSSI, E. (eds) Sugars in nutrition. Nestl Nutrition Workshop series. New York: Raven Pres, 1991, p. 131-52. SHILS, M. E.; OLSON, J. A.;SHILKE, M.; ROSS, A. C. Tratado de Nutrio Moderna na Sade e na Doena. 9 ed. So Paulo: Manole, 2003, v. 1, 1026 p. SILVA, F.O.; MARTINS, M.I.E.; ANDRIAZZI, C.V.G. Custo de implantao de lichia em dois espaamentos. Estado de So Paulo. In:CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, XXVII, 2002, Belm, PA. Anais.. Belm: UFPEL, 2002. Disponvel em: http://www.ufpel.tche.br/spfruti/anais_xvii_cbf/fitotecnia/300.htm. Acesso em: 07/09/2006. SILVA, R.N.; MONTEIRO, V.N.; ALCANFOR, J.D.X.; ASSIS, E.M.; ASQUIERI, E.R. Comparao de mtodos para a determinao de acares redutores e totais em mel. Cinc. Tecnol. Alimentos, v. 23(3), p. 337-341, set-dez., 2003. SILVA, S.R.; MERCADANTE, A.Z. Composio de carotenides de maracuj-amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) in natura. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 22(3), p. 254-258, set/dez, 2002. SIMOPOULOS, A.P.; LEAF, A.; SALEM, N. Essentiality and recommended dietary intakes for omega-6 and omega-3 fatty acids. Annals of Nutrition and Metabolism., v. 43, p. 127130, 1999. SLOAN A.E. The top 10 functional foods trends: The next generation. Food Technol. v. 56, p. 32-57, 2002. SNYDERMAN, S.E. Human amino acid metabolism. In: VELZQUEZ, A; BOURGES, H. (eds.) Genetic factors in nutrition. New York: Academic Press, 1984, p. 269-78. SOARES, A.G. Extrao de purificao de -caroteno (Mauritia flexuosa). Seropdica, 1999. 95 p. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Curso de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. SOARES, S.E. cidos fenlicos como antioxidantes. Revista de Nutrio, Campinas. v. 15, n. 1, p. 71-81, 2002. SOMMER, A.; WEST, K.P.JR Vitamin A deficiency: health, survival and vision. New York: Oxford University Press, 1996. SOMOGY, M.A. A new reagent for determination of sugars. A New Sugar Reagent. p. 6168, Maio,1945. 74

SOUSA, P.H.M.; SOUSA NETO, M.A.; MAIA, G.A. Componentes funcionais nos alimentos. Bol. SBCTA, Campinas, v. 37(2), p. 127-135, jul/dez, 2003 SOUZA, M.L.; MENEZES, H.C. Processamento de amndoa e torta de castanha de castanhado-Brasil e farinha de mandioca: parmetros de qualidade. Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 24(1), p. 120-128, jan-mar. 2004. SPACKMAN, D.H.; STEIN, W.H.; MOORE, S. Automatic recording apparatus for use in the chromatography of amino acids. Analytical Chemistry. v. 30, n.7, p. 1190-1206, 1958. STEHBENS, W.J. Diet and atherogenesis. Nutrition Reviews, v. 47, n.1, p. 1-12, 1989. TANUMIHARDJO, S.A. factrs influencing the conversion of carotenoids to retinol: bioavailability to bioconversion to bioefficacy. Int. J. Vitam. Nutr. Res. Bern, v. 72, n.1, 2002. TAVARES, M.; BADOLATO, E.S.G.; CARVALHO, J.B.; AUED, S. leo de amndoa de palma (palmiste) brasileiro: caracterizao e composio em cidos graxos. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 50, p. 307-312, 1990. TOPPING, D.L. Soluble fiberpolysaccharides: effects on plasma cholesterol and colonic fermentation. Nutrition Reviews, v. 49, p. 195-203, 1991. TRUJILLO-QUIJANO, J.A.; ESTEVES, W.; PLONIS, G.F.; RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Variao do perfil de cidos graxos do leo da polpa de frutos de diferentes palmeiras oleaginosas, Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 12, n. 1, p. 91-96, jan./jun., 1992. TURATTI, J.M. leos vegetais como fonte de alimentos funcionais. Food ingredients, p. 52, nov./dez., 2000. VALENZUELA, A. cidos graxos mega-6 e mega-3 na nutrio e sade humana. In: Angelis, R.A. Importncia de alimentos vegetais na proteo da sade. So Paulo: Atheneu, 2001, p. 235-244. VANNUCCHI, H.; MENEZES, E.W.; CAMPINO, A.O.; LAJOLO, F.M. (Ed.). Aplicao das recomendaes nutricionais adaptadas populao brasileira. Ribeiro Preto. Caderno de Nutrio. Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio. v. 2, 1990. VILELA, G.G.; BACILA, M.; TASTALDI, H. Tcnicas e Experimentos de Bioqumica, So Paulo: Guanabara, 1973, p. 552.. WAITZBERG, D.L. Nutrio Oral, Enteral e Parenteral na Prtica Clnica. 3ed. So Paulo: Editora Atheneu, 2002, p. 131-134. WAPNIR, J. et al. Intestinal Absorption of Copper : Effects of Sodium. Proceeding of the Society for Experimental Biology and Medicine. v. 4, n. 11, p. 629-30, 2000. WILLIAMS, R.J. et al. Flavonoids: antioxidants or signaling molecules. Free Radical Biology & Medicine. v. 36, n.7, p. 838-849, 2004. WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO) Feeding of young in developing countries: a review of current scientific knowledge. Geneva, 1990. ______. Vitamin A mortality and morbidity studies. WHO/USAID/NEI. Geneva, 1992. ______. Global prevalence of vitamin A deficiency: micronutrient deficiency information system. Geneva; 1995. (Document WHO/NUT/95.3). ______. Trace elements in human nutrition and health, Geneva, 1996. ZANONI, B.; PERI, C.; NANI, R.; LAVELLI, V. Oxidative heat damage of tomate halves as affected by drying. Food Research International, v. 31, n. 5, p. 395-401, 1999.

75

ANEXOS Anexo A

76

Anexo B

77

Anexo C

78

Você também pode gostar