La elaboracin del pan en el Sudn y en la Arabia Saudita

Extracto de The Bakers Digests

. El pan sigue siendo en muchas partes del mundo el producto principal para la vida. En el Oriente Medio, las caloras suministradas por. el consumo de pan representan el 80 % del total de caloras obtenidas por el, consumo restante de productos alimenticios. Al contrario de lo observado, por ejemplo, en Norteamrica, donde el consumo de Dan va disminuyendo constantemente, en los pases del Medio Oriente hay la tendencia a un aumento en este particular. En el Sudn, as como en Arabia Saudita y en las dems naciones de esa parte, la confeccin de pan resulta ser ms bien un arte que una ciencia. Poco ha cambiado durante generaciones. En algunas panaderas se utiliza un equipo europea tales como amasadoras, pero la mayor parte del pon se 'confecciona a base de una masa trabajada a mano. El sabor 'del pan es excelente; la frmula es muy sencillo, pues generalmente comprende slo harina, agua y sal. En muchas panaderas se emplea levadura activa; la entrega

de pan al consumidor se efecta a las tres horas de salir del horno o bien de la estufa; en ste ltimo caso aumenta su aroma. ~ En Khartoum, la capital del Sudn, hay actualmente 130 pequeas panaderas, la mayora de ellas a base de trabajo manual. Hace poco, los panaderos han formado una organizacin cooperativa privada que est en vas de establecer una panadera moderna con. toda clase de aparatos adquiridos en diferentes pases de Europa. Cuando la mismo est en operacin, se cerrarn todas las panaderas pequeas.

En Khartoum, la frmula empleada para confeccionar el pan a base de levadura seca es: Harina Agua. Sal Levadura activa.

70 kg. 50 kg. 1 kg. 30 gr.

De isquierda a derecha: 1. ,

- La masa se mescla a mano,Aspecto de un tpico horno.de la artesa y terminando en empezando en un extremo el otro. 2. -

Despus de la mezcla manual se deja fermentar la masa durante 90 minutas. El peso del pan acabado vara, oscilando entre los 200 y 400 gramos. Las piezas son planas y se cuecen de 5 a 15 minutos, segn el tamao de los panes y el calor del horno, que se desconoce, pero se calcula en una temperatura entre los 175 y 200 C. Algunas panaderos emplean el proceso esponjoso en cuyo caso un tercio de la cantidad total de la harina, en forma de esponja, se deja fermentar de cuatro a cinco horas. Luego se agregan los dems ingredientes. El pan acabado es de forma redonda teniendo un dimetro de 25 cm. y una altura de 4 cm. Si no se emplea levadura seca se retira una pequea porcin de la masa fermentada para incorporarla en la prxima hornada. La temperatura de coccin generalmente muy elevada contribuye a producir una fermentacin vigorosa, tanto a base de levadura como de bacterias. Pan cocido al sol
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Una muy interesante variacin de la produccin usual de pan es un tipo conocido como pan soleado. Se produce en el Sudn as como en el Alto Egipto. Las piezas, una

vez formadas generalmente son muy planas se colocan sobre tablas y se exponen al intenso calor del sol durante, a lo menos, 15 minutos. Se afirma que este pan tiene un aroma distinto y es preferido por muchos consumidores, especialmente gentes ancianas. Desde luego, este proceso tradicional cae cada vez ms en desuso. Para los hoteles y las colonias extranjeras se producen panes al estilo europeo conteniendo un 1 % de leche en polvo, 3 % de grasa y 3 % de azcar con respecto a la harina. Estas panaderas producen tambin excelentes pasteles y bizcochos, pero desde luego trabajan a base de mtodos ms modernos que los dems establecimientos. En cuanto a sustancias enriquecedoras no se emplean. Poco se sabe del estado de nutricin de la poblacin del Sudn, pero muchos sufren de anemia por falta de hierro. Tericamente, considerando la cantidad de pan consumido, debera haber una cantidad adecuada de hierro, pero se desconoce la causa de esta deficiencia. La ciudad de Yeddah en Arabia Saudita es uno de los pocos centros muy poblados, abiertos a 'Ios No-Mahometanos. Aqu se producen muchos tipos de pan. El ms tpico es similar al del Sudn: forma redonda de 4 cm. de alto y

Pan soleado, cocido en lo calle

un dimetro de 20 cm, Tambin se confeccionan panes al estilo egipcio. Estos se cuecen a una temperatura muy elevada 565 C.) durante unos 90 segundos. Tambin se confeccionan considerables cantidades de pan al estilo europeo. Las panaderas en donde se hace el pan de tipo nacional, son generalmente pequeas y bastante primitivas; todo se hace a base de trabajo manual. Algunas panaderas ms modernas que se encuentra en Yeddah, utilizan una instalacin europea. Grandes panaderas las hay en Medina y Meca, pero a los no mahometanos les est vedado visitar estas ciudades. Prcticamente, toda la harina empleada en el pas, es importada y el gobierno paga porte del coste. Aspectos tericos Un factor importan1te es el hecho de que los panaderos de Arabia Saudita prefieren una harina de alto absorcin. En los Estados Unidos una absorcin en la masa del 65 % con respecto a la harina ser en realidad menor debido a los otras ingredientes. Las absorciones del 70 al 75 % en el Oriente Medio no estn afectadas por la presencia de otros ingredientes secos, excepto de un poco de sal. En los Estados Unidos se cree que slo una pequea parte de almidn, que en Arabia Saudita se usa en considerables, contribuye el hecho de que hay demasiada poca agua en la masa.

slo. sube parcialmente durante la cochura. Esto se atribuye al hecho de que hay demasiado poca agua en la masa. Sera interesante saber si un porcentaje ms elevado de gelatinizacin tiene lugar en masas de alta absorcin, y si ello contribuye al excelente aroma del pan. La actividad diasttica es muy importante en todos los tipos de pan nacional. La harina a base del trigo local es, generalmente, de una muy reducida actividad diasttica, y desde luego no se emplea azcar en las masas. El emplea de malta favorece la fermentacin, da color a la corteza y contribuye sobre todo a conservar el pan tierno por ms tiempo. Aunque la levadura activa seca se utiliza generalmente Slo en cantidades muy reducidas, se ha de decir que el desarrollo del aroma y la fermentacin se deben en gran parte a las bacterias y levadura selvtica inherentes en la harina, a la instalacin y al aire. El clima muy caluroso estimula esta actividad. Las bacterias en la harina triturada en Arabia Saudita oscilan entre un milln y diez millones de micra-organismos por gramo. Cuando una masa se deja fermentar, la acidez calculable va creciendo hasta que la masa est a punto. Hay una variacin en los micro-organismos predominantes en la misma panadera de una hornada a otra y de un da a otro. GASTON DALBY