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08/02/12

Livro de Receitas - Curso de Culin ria com Microondas

Curso de Culinria com Microondas


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1. O que so Microondas? So ondas eletromagnticas, de alta freq ncia, do mesmo tipo das ondas de rdio, s que muito curtas, chamadas de microondas. Elas no so fonte de calor, mas sim de energia. Sua utilizao muito grande e variada, como em transmisso de TV via satlite, radares, ligaes internacionais e tambm na indstria. 2. Como agem nos alimentos? Dentro do forno de microondas h uma vlvula chamada Magnetron que converte a energia eltrica em microondas. A vibrao dessas ondas de alta freq ncia (2450 MHz) faz com que as molculas dos alimentos vibrem a 2.450 milhes de vezes por segundo, causando atrito entre as molculas dos alimentos, atrito esse que gera calor e cozinha. 3. O forno de microondas seguro? O forno de microondas absolutamente seguro. Foi desenvolvido de modo a no permitir que as microondas escapem nem prejudiquem a sade. Saiba porqu: - O forno de microondas s funciona com a porta fechada e as travas de segurana acionadas. - A porta acrlica transparente, possui uma tela metlica que impede qualquer escape de microondas. - O interior do forno de microondas revestido de metal que reflete as microondas conservando-as em seu interior. - As microondas quando atingem os alimentos se transformam em calor e deixam de existir. - O forno microondas desligado no emite microondas. 4. Cozimento no forno microondas Teste do processo: Num recipiente refratrio coloque o alimento, leve ao forno microondas por 2 a 3 minutos, na potncia mxima. Quando soar o alarme, retire o prato do forno com o auxlio de um protetor e observe que, at a altura do alimento, o recipiente est quente, e o resto, s levemente aquecido. Isto ocorre porque o recipiente transparente s microondas, e o alimento ao aquecer transfere parte do seu calor para o recipiente. O interior do forno est frio, s existindo o vapor desprendido do alimento. 5. Vantagens do Prato Girat rio Dentro do forno microondas a energia das microondas no distribuda por igual. Algumas reas ficam mais quentes do que outras e, consequentemente, o alimento no cozinha uniformemente. O prato giratrio mantm o alimento girando constantemente para que o cozimento seja uniforme. O sistema simplifica o processo de cozimento, especialmente para aqueles alimentos que necessitam ser trocados de lugar durante o preparo porque o faz automaticamente.

IMPORTANTE: - O prato giratrio faz parte do seu forno microondas, e no deve ser retirado. - O prato giratrio aleatrio, ele tanto gira para a esquerda como para a direita. www.livrodereceitas.com/diversos/microondas/index.html
A Arte de fazer Churrasco

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EN IA MA ECEI A FALE CONO CO COMP E O NO O CD

Livro de Receitas - Curso de Culin ria com Microondas - O prato giratrio aleatrio, ele tanto gira para a esquerda como para a direita. - O prato giratrio de vidro temperado e pode ser retirado para lavar.

Cozimento por microondas O cozimento pelo processo de microondas largamente utilizado e empregado em outros pases, tendo chegado ao Brasil no final da dcada de 70. Sendo uma tecnologia relativamente recente ainda apresenta muitos preconceitos e at um certo desconhecimento por parte do consumidor quanto ao seu uso. Cozinhar no forno microondas apresenta vrias vantagens: - limpeza: os alimentos podem ser preparados e servidos no mesmo recipiente; - aroma: pode-se sentir o aroma dos alimentos sem o inc modo da fumaa; - valor nutritivo: sendo o cozimento rpido, em recipiente tampado e com pequeno acrscimo de gua, a reteno dos nutrientes quase total; - rapidez para preparar toda uma refeio em pouco tempo; - qualquer membro da famlia pode-se tornar um emrito cozinheiro; - as crianas podem manusear o forno microondas sem perigo de se queimarem; - o descongelamento das carnes perfeito sem perda das suas protenas. Relacionamos a seguir algumas dvidas mais constantes: - O alumnio pode ou no pode ser utilizado no forno microondas? O alumnio no transparente s microondas de modo que o alimento dentro das bandejas ou pratos de alumnio s recebem energia das microondas atravs de sua superfcie. As bandejas podem ser utilizadas com a recomendao que sejam baixas, (at 3,5cm de altura) e que estejam completas at as bordas. Inclusive o papel alumnio pode ser usado, convenientemente, para proteger algumas reas dos alimentos a fim de que no passem do ponto de cozimento. No os deixe encostar nas paredes metlicas do forno microondas, porque poder ocorrer faiscamento. - As microondas cozinham de dentro para fora? As microondas penetram nos alimentos de 2,5 a 5 cm de profundidade de fora para dentro. Alimentos pequenos recebem as microondas por todos os lados, havendo uma concentrao maior de calor no centro. Por conseguinte, alguns alimentos ficam mais cozidos internamente. Nos alimentos maiores as microondas cozinham a parte externa e depois por conduo o calor chega ao centro, como no cozimento convencional. - O ovo com casca pode ser cozido no forno microondas? No, porque est propenso a estourar devido a presso que se forma dentro da casca. - Frituras podem ser feitas no forno microondas? No, porque a temperatura do leo no pode ser controlada. No entanto, pequena quantidade de leo pode ser usada para refogar os temperos. - Conservas podem ser preparadas no forno microondas? No, porque requerem temperaturas muito altas e tempo prolongado de cozimento. - Alimentos cozidos no forno microondas no douram? O dourado depende da quantidade de gordura e do tempo de cozimento, em relao ao tamanho do alimento. Alguns alimentos realmente douram, como o bacon, carnes e aves assadas. Outros douram menos, porque seu cozimento se d to rapidamente que no h tempo suficiente para dourar. - Recipientes no aquecem no forno microondas? Os recipientes certos no aquecem, mas se tornaro quentes pelo contato com o alimento. Quando o alimento aquecido parte do seu calor transferido para o recipiente, por isso mantenha suas luvas anti-trmicas a mo, perto do forno microondas. PRINC PIOS BSICOS PARA O COZIMENTO A velocidade e a uniformidade do cozimento dependem do alimento em si. As microondas penetram no alimento de 2,5 a 5 cm por toda a sua superfcie (superior, inferior e lados). O interior dos alimentos com mais de 5 cm de espessura cozinha por conduo de calor, como em um forno convencional. Conhecer os fatores que afetam o cozimento e como cada tipo de alimento reage, ajuda-nos a obter melhores resultados no processo de cozimento por microondas. Tamanho: Pedaos pequenos cozinham mais rapidamente, assim, corte os ingredientes em pedaos uniformes para acelerar o cozimento.

Temperatura inicial: Alimentos congelados ou refrigerados levam mais tempo para cozinhar do que aqueles conservados em temperatura ambiente. Os tempos indicados nas receitas para microondas, a seguir, consideram o alimento na temperatura que so estocados: no armrio, na geladeira ou no congelador. Programe o tempo especificado nas receitas, mas se for necessrio, volte o alimento ao forno microondas e cozinhe por mais alguns www.livrodereceitas.com/diversos/microondas/index.html

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Livro de Receitas - Curso de Culin ria com Microondas por mais alguns minutos, para chegar ao ponto de cozimento desejado.

Formato: Alimentos com formatos irregulares como os fils de peixe, peito ou coxa de frango demoram mais para cozinhar nas partes mais grossas. Para que o cozimento seja uniforme, coloque as partes mais finas voltadas para o centro do recipiente e as mais grossas para fora, onde haver maior recepo de energia. Quantidade: O tempo de cozimento no forno microondas est diretamente relacionado quantidade de alimentos que ser cozida. Assim, uma batata ou um simples pedao de frango cozinham rapidamente. Mas, quando essa mesma energia tem que ser dividida numa quantidade maior de alimento, o cozimento mais lento. Gorduras e Ossos: Carnes gordurosas ou um assado coberto com uma fina camada de gordura cozinham rapidamente. Mas, se houver grande quantidade de gordura, ela derreter e se concentrar no recipiente, atraindo energia para si, retardando o cozimento das carnes. Assim, se a gordura se acumular no recipiente, retire-a. Caso o alimento comece a ressecar durante o cozimento, regue-o. Osso no centro da carne no afeta o tempo de cozimento, mas na lateral atrai energia para as reas prximas, antecipando o cozimento. Teor de Umidade: As microondas so atradas pela quantidade de umidade, a car ou gordura contidas nos alimentos. Assim sendo, alimentos com maior teor de umidade cozinham mais rapidamente do que os secos. Adicione um mnimo de gua necessria para umedecer os alimentos, pois o excesso retardar o cozimento. Fure batatas, berinjelas, gemas de ovos e demais alimentos que tiverem peles ou membranas protetoras com palito, para permitir a sada dos vapores. Densidade: A profundidade que as microondas penetram no alimento depende muito de sua densidade. Alimentos porosos como a carne moda e o pur de batatas, cozinham mais rapidamente do que os densos como bisteca de porco ou batata inteira. TCNICAS DE COZIMENTO As tcnicas de cozimento usada no forno microondas so as mesmas utilizadas no cozimento convencional, mais a rapidez com que os alimentos cozinham maior, portanto, o cozimento deve ser acompanhado de alguns cuidados. O cozimento pelo processo de microondas pode ser efetuado mais rapidamente ou mais lentamente, dependendo da potncia escolhida. A potncia conjugada ao tempo de cozimento que vai proporcionar um cozimento correto. Por exemplo: uma carne assada pode ser cozida em 15 minutos na potncia mxima, se for preparada com uma carne macia como o fil mignon. Mas, se for preparada uma carne mais dura como o lagarto, a potncia indicada a mdia e o tempo de preparo aumentar para 50 minutos. Abaixo fornecemos uma tabela das potncias e as porcentagens de microondas que cada potncia opera. Lembramos que os fornos microondas operam com 700W de potncia. POTNCIA PORCENT. PREPARO MXIMA 100% - aquecer bebidas, cozinhar verduras, bacon, peixes, frutas, carnes macias, cozinhar arroz MDIA MXIMA 70% - assar pudim - assar bolo - descongelar pratos prontos MDIA 50% - assar carnes duras - preparar pratos com ovos ou queijo - preparar cremes MDIA M NIMA 30% - descongelar carnes cruas - cozinhar carnes duras - cozimento lento M NIMA 10% - manter aquecidos os alimentos j preparados - levedar massa de po - preparar iogurte ATENO: Havendo flutuao na voltagem de sua rede eltrica, poder haver alterao nos tempos de preparo estabelecidos nas receitas. Voltagem mais baixa - o tempo de preparo ser maior. Voltagem mais alta - o tempo de preparo ser menor. Portanto, em caso de d vida, programe um tempo menor e, se necessrio, volte ao forno microondas para completar o cozimento sem prejuzo do alimento que est sendo preparado. Proteo Proteja as partes dos alimentos que atraem mais energia das microondas, tais como as extremidades de uma carne assada, a coxa, as asas e o centro do peito das aves com tirinhas de papel alumnio. Os cantinhos das formas quadradas e retangulares tambm podem ser protegidos na primeira metade do cozimento para no haver um super cozimento. Cobrir as carnes com molho tambm serve como proteo para no ultrapassar o ponto de cozimento. www.livrodereceitas.com/diversos/microondas/index.html

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Livro de Receitas - Curso de Culin ria com Microondas serve como proteo para no ultrapassar o ponto de cozimento.

Formato do recipiente As formas redondas so recomendadas para uso em geral. As formas de anel so indicadas para o cozimento de bolos doces ou salgados, pois o alimento recebe energia de todos os lados: superior, inferior, laterais e centro. Evite os recipientes de paredes inclinadas, porque nas partes mais finas pode haver um super cozimento, o mesmo acontecendo nos cantos das formas quadradas ou retangulares. Profundidade dos Alimentos A profundidade dos alimentos dentro do recipiente afetam tanto a rapidez quanto a uniformidade. Alimentos colocados em recipiente raso cozinham mais rapidamente do que a mesma quantidade colocada em recipiente fundo. Colorao Os molhos ou temperos normalmente usados para dar maior colorao no afetam a qualidade do alimento, mas realam seu sabor e a cor. Pincele as carnes e as aves com caldo concentrado de carne ou galinha dissolvidos em gua ou manteiga derretida, molho de soja, molho ingls, molho de tomate, etc. Polvilhe os pratos salgados com pprica, colorau ou farinha de rosca torrada no final do cozimento. Decore os bolos e pes para ficarem mais apetitosos. Rearranjar Mude de lugar alguns tipos de alimentos, como por exemplo, um fil de peixe comprido de cima para baixo, bolinhos de carne da parte externa para a interna do recipiente. Virar Vire de lado os alimentos de tamanho mdio, como coxa de frango ou hamburgers durante o cozimento para acelerar o preparo. Alimentos maiores como carne assada ou peru, devem ser viradas porque as reas superiores recebem mais calor. Mexer Mexa os alimentos da borda para o centro do recipiente, uma ou duas vezes durante o cozimento, para unificar o calor. Assim, os alimentos tero cozimento uniforme e no h necessidade de mexer constantemente, como se faz no cozimento convencional. Tempo de Espera uma tcnica muito importante no processo de cozimento. A energia gerada pelas microondas fica no alimento e no no forno microondas, assim, os alimentos armazenam calor no seu interior e o cozimento continua mesmo aps retirados do forno microondas e at com o forno desligado. Os assados, vegetais, e os bolos terminam o cozimento no tempo de espera uniformizando assim o cozimento, sem perigo de um super cozimento ou ressecamento. Cozimento lento O ciclo de potncia mais baixos, mdia/mdia mnima ou mnima liga e desliga automaticamente, equilibrando o calor nos alimentos. Quando a energia desligada, por conduo, o calor se estende at as partes frias do alimento. Assim, faz com que os cremes mantenham a sua cremosidade e as carnes duras, com o cozimento lento, amoleam. Distribuio Coloque espaadamente pores de bolos de carne, batatas ou forminhas de bolo em crculo nas bordas do prato giratrio. Para um aquecimento rpido, recipientes de faiana, porcelana ou cermica comum podem ser usados. Toalha de Papel Coloque-a sobre pes, salgadinhos ou frango milanesa para absorver o vapor que se forma entre o alimento e o recipiente, ou cubra os alimentos para evitar respingos. A toalha de papel usada, sob o bacon, para absorver gordura, para envolver pes, para reter a umidade e tambm para cobrir os alimentos e evitar respingos. O papel/manteiga serve para cobrir os alimentos e reter o vapor. Pratos de papelo podem ser usados para aquecer rapidamente alguns salgadinhos. Tampar Tampe o recipiente com sua prpria tampa ou improvise uma, coloque um prato para reter o vapor e apressar o cozimento. Se usar filme plstico, no o encoste no alimento, e deixe uma abertura para a sada do excesso de vapor. UTENS LIOS PARA O FORNO MICROONDAS Os recipientes recomendados para o cozimento no forno microondas devem ser transparentes s microondas, permitindo que elas atravessem o recipiente e cozinhem o alimento. Recipiente de vidro refratrio so prticos e facilmente encontrados em grande diversidade de tamanhos e formatos. Use a jarra-medida para aquecer lquidos e a forma de anel para assar bolos, assim poder acompanhar o cozimento. Os recipientes com tampa so teis porque retm o vapor. As cermicas refratrias podem ser usadas para o cozimento quanto para irem a mesa. No so www.livrodereceitas.com/diversos/microondas/index.html

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Livro de Receitas - Curso de Culin ria com Microondas As cermicas refratrias podem ser usadas para o cozimento quanto para irem a mesa. No so recomendados pratos com decorao metlica, dourada ou prateada, cristais finos, utenslios com ala colada ou cintas metlicas, porcelana fina ou plstico. Retire o contedo das latas e coloque num recipiente apropriado. A tampa metlica dos vidros deve ser retirada, Antes de adquirir os recipientes recomendados para cozimento no forno microondas, verifique o seu armrio de cozinha, pois pode ser que j os tenha. Bandeja de alumnio pode ser usada para descongelar ou aquecer alimentos. Mantenha-as afastadas das paredes do forno para evitar faiscamento. Centralize-as no prato giratrio, distante 3 cm de sua borda. NOTA: O faiscamento ocorrer quando algum metal ou papel/alumnio encostar nas paredes metlicas que revestem o forno microondas. Os recipientes plsticos recomendados para microondas so produzidos com matria-prima especfica para resistirem a altas temperaturas. Verifique as instrues do fabricante. Sacos plsticos, use somente os especiais para forno microondas. Siga as instrues do fabricante para os tipos de alimentos que podem ser usados.

DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS Carnes cruas Descongelar alimentos, especialmente carnes cruas, no forno microondas no somente mais rpido do que outros processos, mas tambm apresenta melhores resultados. Quando a carne descongela corretamente, ela no perde seu suco natural que contm protenas e outros valores nutritivos. Com o forno microondas voc pode descongelar a cerne momentos antes de cozinh-la, para que fique mais suculenta e preserve suas propriedades nutrientes. Acompanhe o descongelamento e separe as pores j descongeladas. Volte os pedaos ainda congelados ao forno para completar o descongelamento. Descongele as carnes e as aves somente at que um palito possa ser inserido no seu interior. O alimento dever estar internamente frio, mas sem gelo. Cozinhe-o em seguida ou guarde-o na geladeira. Na potncia mdia mnima (descongelar) a porcentagem de microondas que o forno opera de 30%, e tem a rapidez necessria para o descongelamento. Em caso de pressa, a potncia mdia que opera com 50% da potncia de microondas, pode ser usada encurtando-se em 1/3 o tempo de preparo, mas se necessita-se de maior cuidado para que o cozimento no se inicie antes do tempo desejado. Vire os assados aps decorridos 1/4 do tempo previsto para o descongelamento. Verifique se algumas partes j esto aquecidas e proteja-as com papel/alumnio. Na metade do tempo previsto para o descongelamento deixe 10 minutos no tempo de espera antes de dar seq ncia e continuidade ao descongelamento e mais 20 minutos de espera no final. Os alimentos que j foram pr-cozidos ou totalmente cozidos (prato prontos) podem ser descongelados rapidamente na potncia mdia mxima. Mexa-os ou rearrange-os para que aps descongelados o calor seja distribudo por igual. Observe as informaes fornecidas no captulo Tcnicas de Cozimento. Comece descongelando o peru com o peito para baixo. Vire-o aps decorridos 1/4 do tempo reservado para o descongelamento. Proteja as partes j descongeladas ou aquecidas com papel/alumnio. Continue descongelando at que os midos possam ser retirados do seu interior. REAQUECIMENTO Alimentos reaquecidos no forno microondas parecero recm-cozidos e no reaquecidos. Adapte a potncia ao tipo de alimento. Uma sobra de vegetal poder ser reaquecida na potncia mxima, enquanto que uma lasanha, por conter queijo e no ser mexida, poder ser reaquecida na potncia mdia. As fatias finas de carne reaquecem melhor. Cubra-as com papel manteiga para conservar o calor e a umidade. Leve ao forno microondas por 45 segundos a 1 minuto na potncia mdia, por poro. O caf pode ser reaquecido na xcara por 30 segundos a 1 minuto, na potncia mdia. Vegetais e Ensopados: Tampe o recipiente. Mexa-o diversas vezes durante o aquecimento, especialmente se estiver gelado. Se o ensopado no puder ser mexido, reaquea-o na potncia mdia mxima, seno pode ser usada a potncia mxima. Pratos Prontos: Distribua as carnes ou vegetais com as partes mais grossas voltadas para a borda do prato. Coloque os alimentos mais sensveis no centro do prato. Arrume uniformemente a quantidade de alimento para ficar nivelado. Cubra com papel/manteiga. Reaquea at sentir a parte de baixo do prato aquecida no centro. ALIMENTOS INDUSTRIALI ADOS Com o forno microondas, alimentos industrializados podem ser preparados em muito menos tempo do que pelo processo convencional. Muitos j vm com as instrues para o preparo no forno microondas impressos na prpria embalagem. Refeies supergelados em bandejas de alumnio: retire a tampa protetora do prato de alumnio e centralize-a no prato giratrio, distante das paredes para no haver faiscamento. O descongelamento poder ser feito em qualquer uma das potncias variveis. Para os pratos prontos de massas como lasanha, canelone ou pizza - comece o descongelamento na potncia mxima por 3 a 5 minutos, depois reduza para a potncia mdia, e deixe mais alguns minutos para aquecer, pois assim o queijo ficar gratinado ou derretido. Os pratos cremosos como www.livrodereceitas.com/diversos/microondas/index.html

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Livro de Receitas - Curso de Culin ria com Microondas minutos para aquecer, pois assim o queijo ficar gratinado ou derretido. Os pratos cremosos como strogonoff, peixe ensopado ou creme de milho, tambm podem obedecer esta mesma tcnica. O tempo depender da quantidade. Dependendo do alimento, deixe de 5 a 15 minutos no tempo de espera antes de servir.

Enlatados: retire o contedo da lata e coloque no prato que ser servido. Leve ao forno microondas por alguns minutos na potncia mxima para aquecer. TABELA PARA CO IMENTO DE ARRO O tempo de cozimento do arroz e a quantidade de gua necessria esto ligados ao tipo de arroz. Siga a tabela bsica, ou prepare da maneira tradicional, refogando previamente o arroz com os temperos. Cozinhe em recipiente semi-tampado e bem fundo, porque a gua pode transbordar durante o cozimento. Primeiramente programe os minutos da tabela na potncia mxima e depois na potncia mdia. ARROZ xcaras UMA UMA E MEIA DUAS GUA xcaras DUAS TRS TRS E MEIA COZIMENTO(min) 1 passo Mxima - 7 Mxima - 9 Mxima - 11 COZIMENTO(min) 2 passo Mdia - 5 A 8 Mdia - 8 a 10 Mdia - 10 a 12 TEMPO ESPERA (minutos) 5 A 10 5 A 10 5 A 10

Nota: Logo que o forno microonda desligar, retire o arroz, afofe com um garfo e deixe tampado para terminar o processo de cozimento no tempo de espera. Voltar Menu Dicas

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