Instituto Tcnico experimental Alan Juyu ITEAJ-

Procesos III Profesor Eddy Chal

Procedimiento para la elaboracin de productos derrubiados de la leche.

Gael Gaspar Velsquez Mendoza Perito en Industria Alimentaria

Patzica, Chimaltenango, Agosto de 201

Estndares de la leche en la recepcin de matara prima. PRODUCTO CARACTERISTICAS Leche Caracteres organolpticos normales; Exente de materias extraas; Peso especfico: 1,028 a 1,034 a 20C; ndice crioscpico: -0,53 a -0,57 Horvet -0,512 a - 0,550 C; PH: 6,6 a 6,8; Acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche; Slidos no grasos: 82,5 gr por litro, como mnimo; Exenta de pus y sangre; Exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes (los plaguicidas o sustancias nocivas para la salud no debern exceder los lmites establecidos por el Ministerio de Salud). Elaboracin de yogurt MATERIAL Y EQUIPO 1 Litros de leche Alpura (una cajas). 1 recipiente de plstico con capacidad de 1L. 1 recipiente de plstico con tapa con capacidad de 2L. 1 vaso de yogurt natural de 140 ml. 1 sobre de leche en polvo 250 gr. 1 Bao Mara. 1 cuchara. 1 bureta. 1 soporte universal. 1 panza para bureta. 1 matraz Erlenmeyer. 1 vaso precipitado de 250 ml. 1 pipeta graduada de 10 ml. Balanza analtica. REACTIVOS NaOH al 0.1 N. Fenostaleina Colorante para alimentos fresa Mermelada o fruta natural opcional. PROCEDIMIENTO  Se mezcla 1 litro de leche de caja Alpura con 40gr. De leche en polvo Nido en un recipiente de platico con capacidad para 2L.  Se le adiciona 70gr. De azcar a la mezcla de leche en polvo con la leche lquida.  Se agrega a la mezcla antes realizada de yogurt natural Alpura y se mezcla homogneamente de manera lenta y tratando de incorporar todo los ingredientes antes mencionados  Se deja reposar la mezcla unos minutos.

 Se toman 100ml de toda la mezcla en una recipiente de platico de con capacidad para 1L.  Se procede a introducir los dos recipientes de plstico en un bao mara una temperatura de entre 45C a 47C aproximadamente a 4 horas controlando su temperatura.  De la muestra colocada en el recipiente de plstico de 1L. se toma 10ml. y se monitorea PH y Acides cada hora y se anotan los resultados en una grafica para su posterior anlisis y discusin. Discusin Determinacin de slidos totales de la leche para acondicionar la materia prima para obtener yogurt Grasa 7.0 gr. Protenas 7.75 gr. Carbohidratos 12.0 gr. Sumatoria total: 26.75 gr. X 4 Slidos totales final: 108.80 (10.8%) Determinacin de porcentaje de acides: Formula: % Acides = (ml. NaOH) (N) Meq. X 100 gr. De la muestra Ejemplo primera corrida 10:45 am % de Acides (3.0) (0.1)(0.02) / 10 = 0.0006 Acidas segunda corrida 11:45 am % de Acides (3.5) (0.1)(0.02) / 10 = 0.0007 Acidas tercera corrida 12:45 pm % de Acides (3.8) (0.1)(0.02) / 10 = 0.00076 Acidas cuarta corrida 01:45 pm % de Acides (4.0) (0.1)(0.02) / 10 = 0.0008 Acidas quinta corrida 02:45 pm % de Acides (8.0) (0.1)(0.02) / 10 = 0.0016 Acidas NOTA: Las graficas muestran los parmetros de la curva de PH y Acides

Flujo gran para la elaboracin de Yogurt

Proceso para la elaboracin de quesos Equipos Auxiliares Una quesera tpica que funcione de manera semi automatizada y se evite al mximo la manipulacin de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder decir que cumple con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales: Cntaros o Pichingas de aluminio Tanque para recepcin de leche Bomba para trasiego de leche

 Medidor de Flujo digital Intercambiador de calor de placas Separadora centrfuga y normalizadora Tanque para almacenar leche cruda Intercambiador de calor de placas Tanque para crema Marmita Pasteurizador de Placas Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados Liras de acero inoxidable Proceso: a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez. b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. Tanques de Almacenamiento d) Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de

mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33 34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto. f) Inoculacin: La leche calentada hasta 33 34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10 15 minutos.

g) Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33 34 C durante un periodo de 30 40 minutos. Densidad de la leche coagulada Cuba de cuajado h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33 34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10 15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33 34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l. j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33 34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33 34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido.

Elaboracin de queso ricota Materiales e insumos Insumos - Suero - Sal - cido ctrico o vinagre o limn Materiales - Cocina - Olla - Termmetro - Paleta - Colador - Recipientes - Bolsa de Gasa - Cinta o cordn - Bolsas de polipropileno Para la desinfeccin de los materiales se usa: - Agua - Detergente - Leja Elaboracin Desinfeccin Lavado: - Antes de iniciar el proceso de elaboracin es necesario lavar todos los utensilios. - Se va a usar detergente y agua y cuando se termine asegurarse que estn bien enjuagados con abundante agua. Desinfeccin: - Para la desinfeccin de los materiales se tiene que preparar una solucin de agua con leja. - En un litro de agua se agrega una cucharadita de leja. - Luego de remojar los utensilios en esta solucin se enjuagan con agua bien caliente. Primer Paso - Se calienta el suero hasta 86C (depende a qu altura sobre el nivel del mar) Segundo Paso - Se agrega el 0.1% de sal del total de cantidad preparada - Mientras se espera que el suero llegue a la temperatura adecuada se prepara el ingrediente cido. cido Ctrico - En medio vaso de agua fra se agrega una cucharadita de cido Ctrico y se mueve hasta disolver. - Por cada 10 litro de suero se le agregan 5g de cido Ctrico. Vinagre y Limn - Por cada 10 litros de suero se le agrega una cucharada de vinagre. - Por cada 10 litros de suero se le agrega 1 limn. Tercer Paso - En todos los casos el cido se echar cuando se llegue a 86C

Cuarto Paso - Se retira la olla del fuego y se deja reposar por media hora para que el cuajo suba a la superficie. Quinto Paso - El contenido de la olla se pasar por un colador y el contenido que se quede en el colador se colocar en una bolsa de gasa o tela muy fina. Sexto Paso - La bolsa con el contenido se cuelga para que se oree hasta el da siguiente. Sptimo Paso - Al da siguiente se vuelca el contenido de la bolsa en un molde. - Luego se desmenuza teniendo cuidado con la higiene. - El desmenuzado se coloca en bolsas de polipropileno para evitar la contaminacin por microorganismos e influencias extraas. - Hechas las indicaciones el producto pasa a refrigerarse, la temperatura para la refrigeracin es de 4C. Para darle un mayor valor nutritivo se le puede agregar a la preparacin 10% de leche de la cantidad de suero total. Elaboracin de queso Oaxaca Rasgos Generales Este es un queso de gran aprecio por los consumidores de distintos estratos sociales en varios estados del pas. Se conoce con otras denominaciones, como quesillo (por ejemplo, en Chiapas), queso de hebra, y queso de bola.
Se presenta en bolas, o madejas, de distinto tamao, elaboradas con una tira de la pasta ya hilada; su peso puede oscilar entre unos cuantos gramos (v.g. unos 30), hasta varios kilogramos. Es un queso fresco, cuya vida de anaquel puede situarse hasta en unas 2 semanas, dependiendo del empaque y las condiciones de conservacin en refrigeracin. Puede considerarse un queso tanto de clima templado como tropical; en este caso, se elabora con leche de ganado de doble propsito, del sistema lechero extensivo (v.g. de cruza ceb-pardosuizo). La fabricacin del Oaxaca requiere mucha destreza, ya que es necesario controlar la acidez de la leche, la acidificacin del la cuajada, la determinacin del punto de hebra, y el amasado de la pasta. Un punto crtico para su elaboracin estriba en lograr una pasta con pH entre 5.1 y 5.3, o de la cual exude suero cuya acidez titulable se ubique entre 32 y 36 D (esto, cuando la masa no se haya secado mucho todava). 3.2 Composicin El Oaxaca es un queso fresco cuyo contenido de agua es relativamente elevado, cercano a 50% en peso. En cuanto a su composicin bromatolgica bsica, es difcil fijarla con precisin ya que existen mltiples factores que la afectan, por ejemplo: el grado de descremado de la leche, la acidez original y la maduracin de sta, la variacin estacional de sus componentes (v.g. de casena y grasa), etctera. Estos factores no solamente influyen en la composicin del producto sino tambin en su rendimiento, el cual se sita entre 9 y 10 kilogramos por 100 litros de leche. El cuadro 1 muestra la composicin bsica de varias muestras de queso Oaxaca.

Cuadro 1. Composicin de varias muestras de Queso Oaxaca (% en peso).

Mtodos para Elaborar Queso Oaxaca Los siguientes son algunos mtodos para elaborar este queso: Por maduracin (acidificacin) natural de la leche cruda durante varias horas; la fermentacin lctica se efecta por la flora nativa. Por combinacin de leche acidificada y leche cruda dulce reciente. La mezcla de proceso puede presentar una acidez titulable de 32-35 D. Con leche cruda fresca, acidificada directamente con un cido orgnico, como el lctico, actico o ctrico. Empleando leche, pasteurizada y fra, acidificada con un cido orgnico, antes de cuajarla. Con leche pasteurizada y un cultivo termfilo de cepa nica, por ejemplo de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Ahora bien, ante las presiones normativas que crecientemente impelen a los industriales a elaborar productos inocuos, y tambin por la conveniencia de lograr vidas de anaquel ms prolongadas del queso, parece muy conveniente elaborar Oaxaca con leche pasteurizada y un cultivo termfilo. Una propuesta de esta tcnica se muestra en el protocolo de la figura 1.

Figura 2. Protocolo para elaborar queso Oaxaca con leche pasteurizada y un cultivo termfilo

Elaboracin de queso mozzarella Antecedentes y Generalidades Italia es el pas de origen de este famoso queso de renombre mundial, el cual es el prototipo ms destacado de las pastas hiladas, entre los que se incluye tambin el Caciocavallo, el Provolone y el Scamorza. Desde sus inicios ha sido elaborado con leche de bfalas de agua, rumiantes que se introdujeron en la actual Italia en el siglo XVI. Actualmente es destacada su produccin en la regin de Campania y Lombarda, donde se contina fabricando tradicionalmente. Sin embargo, ya se elabora tambin con leche de vaca, o con una mezcla de leche de bfala y vaca. El queso genuino, original, presenta una forma esferoidal u ovoidal, y un peso que oscila entre unos 30 y 600 gramos. Su nombre, Mozzarella, proviene del verbo mozzare (mochar, cortar) ya que, efectivamente, para hilar la cuajada, se corta sta (se mocha) en pequeas porciones que se plastifican y estiran al amasarlas con agua caliente, para luego darles forma a mano. Actualmente, el Mozzarella de bfala es reconocido mundialmente como un queso de denominacin (apelacin) de origen controlado (DO), estatus del que goza desde 1993 Z elaborados en regiones distintas a la de donde es oriundo, deben ser llamados tipo Mozzarella. Ahora bien, a partir de la dcada de 1970, acompaando el crecimiento espectacular en el consumo de pizzas en los Estados Unidos de Amrica y en otros pases del mundo, empez a elaborarse un producto parecido al Mozzarella, que se alejaba de las recetas tradicionales, pero que se adaptaba a un mercado que demandaba grandes volmenes, procesos rpidos y calidad ms uniforme. Este queso para diferenciarlo del Mozzarella tradicional, italiano genuino, ha sido llamado Mozzarella industrial (o simplemente Mozzarella), pero que para efectos distintivos debera llamarse Mozzarella tipo Americano. Tal producto se elabora con leche pasteurizada de vaca, cultivos lcticos termfilos o cidos orgnicos de grado alimentario (v.g. ctrico, actico, o el mismo lctico). Se suele presentar en bloques regulares (v.g. prismtico-rectangulares) de distinto tamao y peso; desde fracciones de kilogramo hasta varios kilogramos. Su forma le permite ser manejado para el corte en porciones regulares o rebanadas. Adems, circula en el mercado en fracciones: cortado, picado, rebanado, etctera; acondicionado en bolsas o empaques pequeos al vaco, y en cadena de fro. Clasificacin del Mozzarella De este modo, se puede ensayar una clasificacin del Mozzarella en dos grandes categoras: el genuino (denominacin de origen), elaborado con leche de bfala, en Italia, y el tipo Mozzarella (Mozzarella tipo Americano), fabricado con leche de vaca en diversos pases, principalmente en Estados Unidos. A su vez cada categora se divide en sub-categoras, segn se indica en el cuadro 2. Cuadro 2. Clasificacin del Queso Mozzarella.

Composicin del Mozzarella Como en el caso del Oaxaca, la composicin del Mozzarella puede ser muy variable, en funcin de la calidad de la leche y del proceso de fabricacin. Como informacin de referencia del Mozzarella tipo Americano, se presenta el cuadro 3. Cuadro 3. Composicin del queso Mozzarella tipo Americano (% en peso).

Como se observa de los cuadros 1 y 4, la composicin del queso Oaxaca guarda gran similitud con la del Mozzarella tipo Americano de baja humedad. De hecho, tambin los procesos de fabricacin comparten muchos pasos similares, sobre todo cuando se elaboran con leche pasteurizada y cultivos lcticos termfilos, o por acidificacin directa. Mtodos de Fabricacin Para elaborar Mozzarella tipo Americano existen varias tcnicas que difieren no solamente en la aplicacin de un cultivo, o un cido orgnico, sino tambin en el tiempo de proceso, el cual puede ir desde unas horas (3-6h), hasta 2 das. El empleo de cultivos lcticos termfilos (v.g. a base de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus), reporta la ventaja de acortar sustancialmente el tiempo de fabricacin. Es claro tambin, que cuando se utilizan cidos orgnicos se logran tiempos de proceso ms cortos, aunque no los mejores productos; sobre todo en cuanto a calidad sensorial. La hechura del Mozzarella tipo Americano con leche pasteurizada y cultivo termfilo de cepa nica es muy parecida a la del Oaxaca con los mismos ingredientes; excepto que para el primero,

el grano se trabaja un poco ms (cerca de 30-35 minutos), para dejar menos humedad en la pasta; tambin, el salado se efecta generalmente en salmuera, tras moldear y enfriar la pasta, previamente amasada e hilada. Asimismo, existen fuertes coincidencias en varios pasos para elaborar estos dos quesos por acidificacin directa de leche pasteurizada. A ttulo de ejemplo, en la figura 4 se presenta el protocolo para elaborar Mozzarella tipo Americano por acidificacin directa de la leche. Figura 2. Elaboracin de queso Mozzarella americano con leche pasteurizada y acidificacin directa.

Como elaborar queso crema Antes de comenzar a elaborar el queso crema debemos asegurarnos de contar con:
y y y y y

1 olla de 6 litros (aproximadamente) 1 olla de la mitad del tamao 1 recipiente de plstico con tapa hermtica (para conservarlo) 2 trozos de tela de algodn de 50 x 50 cm aproximadamente Cuchara de madera

Ingredientes del queso crema 5 litros de leche entera 1 taza de leche en polvo taza de crema de leche 1 cucharada colmada de cloruro de calcio Cuajo lquido, en polvo o pastillas taza de agua Sal Procedimiento para preparar queso crema y Calentar la leche a fuego moderado y cuando est tibia aadir la crema y la leche en polvo, mezclando con cuchara de madera. y Aparte, se disuelve el clorura de calcio en taza de agua y se le agrega de a poco a la leche tibia, en el resto del agua se disuelve el cuajo y tambin se incorpora lentamente a la leche. y Antes que la leche llegue a su primer hervor, se retira del fuego y se coloca dentro de la olla de 6 litros de capacidad y se deja reposar hasta que se forma la cuajada. y Ya formada la cuajada, se puede proceder de la misma forma que en la elaboracin del queso fresco o se puede colocar la cuajada obtenida directamente sobre una de las telas de algodn, tomar la misma por las 4 puntas como para formar una bolsa y apretar para eliminar el suero, este procedimiento hay que hacerlo sobre una olla, para que el suero pueda ser utilizado para elaborar ricota. y Cuando se haya eliminado el suero, colocar la pasta obtenida en la olla ms pequea, aadir la sal a gusto y mezclar con las manos hasta lograr una masa fina, homognea y uniforme. y Colocar el otro retazo de tela dentro del molde elegido y verter dentro la crema que hemos obtenido mezclando con las manos. Comprimir y tapar con el resto de la tela. Dejar descansar unos 15 minutos. Retirar el queso junto a la tela, desmoldarlo dentro del recipiente y taparlo. y Colocar la fecha de elaboracin, y mantenerlo en la heladera. Se conserva en buenas condiciones por un periodo de 15 das aproximadamente.