Restaurante de rodzio de massas

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo Roberto Simes Diretor-Presidente Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho Diretor Tcnico Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administrao e Finanas Jos Claudio Silva dos Santos Gerente da Unidade de Capacitao Empresarial Mirela Malvestiti Coordenao Ndia Santana Caldas Equipe Tcnica Carolina Salles de Oliveira Autor Paulo Csar Borges de Sousa Projeto Grfico Staff Art Marketing e Comunicao Ltda. http://www.staffart.com.br

Apresentao do Negcio
Na culinria so chamadas de massas dois tipos de ingredientes: a mistura de farinha com lquidos usada para fazer po, bolos ou outros alimentos geralmente assados em forno, ou fritos como as panquecas, os crepes e os pastis; as massas alimentcias, como o espaguete, o macarro ou o cuscuz, que so tambm feitas de massa de farinha e gua (e, por vezes ovos). Os estudos sobre a origem dos alimentos, em especial sobre o surgimento das massas, do conta que a massa comeou a ser preparada logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com gua e obter uma "pasta" (= "massa"). Textos de civilizaes antigas relatam que os assrios e babilnios, por volta de 2.500 a.C., j manipulavam um produto cozido base de cereais e gua, com sedimentao similar a massa. As massas alimentcias apresentam formas que vo desde lminas (massa para lasanha), a canudos (massa para macarro), fios de diferentes espessuras, como o spaghetti ou a aletria ou ainda pequenas figuras como letras, pevides, conchas, espirais e muitas outras formas. Quando se fala em massas, vem logo a mente a Itlia. Isto porque esse Pas, apesar de no ser os criadores desse produto massas, foi quem deu visibilidade a essa iguaria da culinria mundial, tornando-se marca registrada da Itlia o preparo das melhores massas do mundo. O servio prestado por um restaurante de rodzio de massas

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dever ser concebido com viso profissional, desde o seu projeto embrionrio, o que ir requerer uma avaliao objetiva sobre a forma de atuao, bem como as expectativas comerciais que esse tipo de empreendimento requer. Sendo assim ser necessrio que seja montado um plano de negcio. E para elaborao deste plano consulte o SEBRAE mais prximo.

Mercado
O mercado de restaurantes de rodzios de massas, em especial os que atuam na rea de fast-food tem apresentado um grande crescimento, nas mais diversas regies e cidades do Brasil. Portanto, um mercado que oferece boas condies para novos empreendedores, desde que ingressem no segmento de forma extremamente profissional. Ressalta-se que o mercado de restaurantes est numa fase de extrema competio, exigindo profissionais especializados, tanto no preparo dos alimentos quanto para atendimento. Como os hbitos das pessoas tem alterado, em especial, o de preferir restaurantes comida feita em casa, as possibilidades de crescimento para um restaurante de rodzio de massas uma opo bastante interessante, com boas possibilidades de sucesso. No entanto o empreendedor dever se ater a algumas premissas bsicas que o de iniciar seu empreendimento na rea de alimentao com alta qualidade e alm de manter esse nvel deve-se tambm ampli-la.

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Localizao
A definio do local que ir funcionar o restaurante de rodzio de massas um dos fatores delimitadores dos limites e possibilidades do novo negcio. Isto porque a localizao desse tipo de empreendimento comercial, ir requerer a adequao do ambiente segundo o seu pblico alvo. Na busca do local ideal para instalar o referido restaurante, dever, com base na definio do seu pblico alvo e o horrio de funcionamento, identificar possveis locais para ser implantado o restaurante de rodzio de massas. A definio de horrio de atendimento do restaurante se faz importante nessa definio de local, pelo fato de que se o funcionamento for apenas para almoo poder buscar a proximidade de grandes centros comerciais, no entanto se o funcionamento for diurno e noturno, dever buscar opes de localizao em bairros em que funcionem empreendimentos de segmento similares. A localizao de um restaurante de rodzios de massas, que se prope no pargrafo anterior que o cliente que busca esse tipo de opo para se alimentar tambm o far, de forma seletiva, sendo a afinidade ou empatia com o ambiente aliada a qualidade da comida. Diante disto os clientes de um empreendimento iniciante optar prioritariamente, pela empatia com o local e suas instalaes, j que ainda no tem conhecimento do sabor do alimento. Avaliando e respeitando as premissas citadas acima, o empreendedor dever ento optar por uma regio com grande fluxo de veculos, devendo estar localizado em um local de fcil visualizao por parte dos passantes, pois assim se torna
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possvel colocar o estabelecimento a mostra para a clientela que transita naquelas imediaes. No deve ser deixada de lado a opo inicial de seu pblico alvo, pois de nada adiantar uma tima localizao com estrutura distante de seu objetivo social. O local definido dever oferecer estacionamento para os clientes, seja de forma direta ou que tenha nas proximidades empresa que fornea esse servio, sendo esse um dos fatores limitantes para o sucesso desse tipo de negcio.

Exigncias legais especficas

O empreendedor de um restaurante de rodzio de massas dever cumprir algumas exigncias iniciais e somente poder se estabelecer depois de cumpridas, quais sejam: 1 Etapa: a) Registro da empresa nos seguintes rgos: Junta Comercial; Secretaria da Receita Federal (CNPJ); Secretaria Estadual de Fazenda; Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento; Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficar obrigada a recolher por ocasio da constituio e at o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuio Sindical Patronal); Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social INSS/FGTS; Corpo de Bombeiros Militar. b) Visita prefeitura da cidade onde pretende montar a seu restaurante de rodzio de massas para fazer a consulta de local e emisso das certides de Uso do Solo e Nmero Oficial.
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2 Etapa a) Antes de iniciar a operao do restaurante, o empreendedor dever obter o alvar de licena sanitria. Para obter essa licena o estabelecimento deve estar adequado s exigncias do Cdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas). Em mbito federal a fiscalizao cabe a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA -, j em mbito estadual e municipal fica a cargo da Secretaria Estadual de Sade e Secretaria Municipal de Sade, respectivamente. b) Alm do processo de registro legal da empresa, o empreendedor dever atentar ainda a algumas legislaes especficas, conforme seguem: 1. Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA, a qual determina que restaurantes, lanchonetes, padarias, cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, delicatssens, pastelarias, cozinhas industriais e institucionais, rotisserias e congneres adotem procedimentos para se adequarem ao Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao; 2. As Boas Prticas so um conjunto de normas que abrangem uma srie de requisitos, permitindo a produo dos alimentos com segurana. Quem descumprir o regulamento estar sujeito a multas que podem chegar a R$ 2,5 milhes; 3. O Regulamento Tcnico constante da resoluo da ANVISA prev procedimentos que devem ser observados nas instalaes, equipamentos, mveis e utenslios da empresa; higienizao das instalaes; controle de pragas; abastecimento de gua; manejo dos resduos; cuidados a serem observados pelos manipuladores dos alimentos, como usar cabelos presos e protegidos por redes; cuidados com
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ingredientes e embalagens; preparo do alimento e armazenamento; 4. Essa resoluo visa estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao, a fim de, garantir as condies higinico-sanitrias nos processos de preparao dos alimentos. 5. Entende-se por servios de alimentao locais que executam: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo; 6. Resoluo RDC n. 218, de 29 de julho de 2005. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais; 7. Lei n. 7.967/89. Dispe sobre o valor das multas por infrao legislao sanitria, altera a Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977, e d outras providncias; 8. Portaria SVS/MS n. 326/97. Aprova o Regulamento Tcnico. Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. As legislaes abaixo so assuntos correlacionados direta ou indiretamente sobre a produo de alimentos: a) Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969; b) Lei n. 6.360, de 23 de setembro de 1976; c) Portaria n. 15, de 23 de agosto de 1988; d) Portaria n. 1.428, de 26 de novembro de 1993; e) Portaria n. 152, de 26 de fevereiro de 1999; f) Portaria n. 3.523, de 28 de agosto de 1998; g) Resoluo n. 105, de 19 de maio de 1999; h) Resoluo n. 211, de 18 de junho de 1999; i) Resoluo RDC n. 18, de 29 de fevereiro de 2000;
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j) Resoluo RDC n. 277, de 16 de abril de 2001; k) Resoluo RDC n. 91, de 11 de maio de 2001; l) Resoluo RE n. 9, de 16 de janeiro de 2003; m) Resoluo n. 518, de 25 de maro de 2004.

Estrutura
A estrutura de um restaurante de rodzio de massas depender da expectativa que o empreendedor tenha em relao ao seu negcio, por isso variar bastante de um estabelecimento para outro, contudo ressalta-se que alguns pontos so extremamente necessrios, principalmente no caso de restaurante que haver atendimento direto ao cliente, via garons e passantes: a) necessrio que exista uma rea restrita e independente para recebimento e estocagem de mercadorias e produtos in natura, sendo exigidos prateleiras com espao mdio de no mnimo 25 cm entre as tbuas; b) A linha de produo e manipulao de alimentos tem que ser totalmente independente das outras reas, podendo ter acesso a esta rea apenas as pessoas envolvidas na manipulao dos alimentos e devidamente paramentadas; c) O estabelecimento dever contar com sanitrios separados por sexo, tanto para clientes quanto para os funcionrios; d) A disposio das mesas para servir os clientes, deve ser procedida de forma que seja respeitado espaos mnimos entre uma mesa e outra, considerando o recuo das cadeiras, sendo o ideal que esse espao tenha no mnimo 70cm de rea livre entre uma cadeira com recuo at a outro em mesmo estgio.; e) A rea de manipulao de alimentos dever ser dotada de lavatrios com torneiras de acionamento sem o contato direto com as mos, podendo ser por sensor eltrico ou outra que no requeira o uso direto das mos;
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f) O estabelecimento tem que ter vestirio, separados por sexo, para que os funcionrios possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa, principalmente os envolvidos com a preparao e manipulao dos alimentos. Para a instalao dos espaos acima, o ideal que se inicie com uma rea mnima de 200 m. Ressalta-se que o empresrio dever dotar os espaos com layout interativo e agradvel, pois a ambientao ser um elemento de diferencial de seu empreendimento. Salienta-se que a presena do empreendedor nesse segmento empresarial fundamental, pois dar credibilidade ao negcio.

Pessoal
Considerando a estrutura sugerida para a instalao do restaurante de rodzio de massas, entende-se que o quadro de funcionrios fixos para o incio das atividades deve ser na ordem de 12 (doze) funcionrios, distribudos conforme abaixo: a. Chef: o restaurante de rodzio de massas precisar contar com um profissional de alto nvel para comandar a rea produtiva da empresa; b. Caixa: o estabelecimento dever contar com pelo menos um funcionrio para esta funo; c. Garom/garonete atendente: a definio da quantidade desse profissional ir depender do porte do estabelecimento e quantitativo da clientela esperada, mais o ideal que tenha em seu quadro no mnimo duas pessoas nessa rea. Esses profissionais so os que do apoio ao salo do restaurante, anotando pedidos e servindo bebidas aos clientes; d. Garom passante: o restaurante dever ter em seu quadro no mnimo 03 (trs) passantes, que so os garons que servem o rodzio de massas aos clientes, circulando todo o salo do
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restaurante; e. Cozinheiro/cozinheira: deve ter uma ou duas pessoas preparando os alimentos que sero servidos aos clientes; f. Auxiliar de cozinha: dever contar com umas duas pessoas nessa funo. Esse colaborador (a) ir atuar tanto no auxlio geral da cozinha, como assistente do cozinheiro (a) quanto fazer o servio de copeiro, ou seja, aquele que lava as louas, copos e talheres. Mas ressalta-se que se possvel tenha um copeiro no quadro de funcionrios, para ter bem separado os afazeres e tambm para simplificar o processo, evitando assim a segregao de funes; g. Servios gerais: esse funcionrio extremamente necessrio para manter a higiene total do ambiente, tanto a parte interna (exceto a rea de manipulao de alimentos, que requer um profissional preparado para este fim procedendo tal limpeza de preferncia quando no estiver manipulando alimentos) quanto parte externa (rea onde est disposta a rea de atendimento aos clientes), bem como a parte dos sanitrios e vestirios.

Equipamentos
Os equipamentos bsicos para incio do restaurante de rodzio de massas seguem listados abaixo. rea de Atendimento a. Aparadores de apoio para disposio da prataria e talheres; b. Mesas de restaurante; c. Cadeiras; d. Freezer vertical; e. Chopeira. rea de Produo a. Balanas; b. Bancada em granito com pia;
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c. Bandejas e esptulas; d. Batedeiras industrial; e. Cmaras de fermentao; f. Cmaras frias; g. Cilindro eltrico industrial; h. Cubas de tamanhos diversos para frituras; i. Divisora de massas; j. Exaustores; k. Extrator de sucos; l. Fatiadores eltrico para frios; m. Foges industriais; n. Formas para assar; o. Fornos; p. Freezer; q. Geladeiras r. Liquidificador industrial; s. Masseira; t. Modeladora; u. Prataria, louas, copos, taas e talheres; v. Prateleiras; w. Seladora. rea Administrativa a. Arquivos; b. Cadeiras; c. Fax; d. Impressora a laser; e. Impressora fiscal (ECF); f. Mquina de calcular; g. Mesas de escritrio; h. Microcomputador; i. Telefone. Em relao a tecnologia a ser empregada na rea produtiva, o
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nvel de exigncia relativamente baixo, pois a manipulao das matrias-primas e a transformao em produtos acabados ocorre substancialmente de forma manualizada. Mas isto no implica dizer que o empreendedor possa deixar de buscar mquinas e equipamentos que simplifique e automatize sua linha de produo, resguardando a garantia de qualidade e sabor de seus produtos.

Matria Prima / Mercadoria

A matria-prima utilizada em um restaurante de rodzio de massas so os ingredientes que compem cada um de seus pratos que sero produzidos na cozinha, para comercializao, devendo ser definido a matria-prima de acordo com o que for programado pelo Chef e o proprietrio do empreendimento, por isso mesmo poder ser bastante variado. Mas apresenta-se abaixo algumas massas que podem compor o mix de comidas a serem servidas: Massas Longas: - Talharim; - Fettuccine; - Espagheti; - Capelline; Massas Curtas: - Crespine; - Espiral; - Penne; - Nhoque; - Parafuso;
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- Caracol. Massa recheadas: - Lasanhas; - Rigatoni; - Caneloni; - Capelete; - Ravili. E ainda poder contar com a boa e tradicional pizza, que tambm uma massa. O restaurante de rodzio de massas tambm poder inserir em seu cardpio galeto assado e grelhado, bem como alguns cortes de carnes bovinas tambm grelhadas. Isto ser um acessrio alimentar bastante interessante para ser consumido junto com as massas.

Organizao do processo produtivo

A organizao do processo produtivo de um restaurante de rodzio de massas inicia-se pela organizao do estoque, sendo, portanto, conveniente ter separado os produtos nas prateleiras e gndolas por tipo, forma de acondicionamento e uso na linha de produo diria. Esse procedimento visa simplificar e agilizar o processo produtivo, bem como dar organizao atividade de cozinha. Partindo do ponto de que todas as matrias-primas esto devidamente separadas e estocadas adequadamente, bem como os itens que demandem refrigerao estejam acondicionadas em embalagens corretas e conservadas na temperatura definida pelo fabricante, passa-se ento para a
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produo efetiva que normalmente demanda as seguintes etapas: 1. Primeiro passo o empreendedor juntamente com o Chef dever, inicialmente, elaborar o cardpio que o restaurante de rodzio de massas ir trabalhar. No cardpio deve constar quais ingredientes compe cada um dos itens que sero servidos no restaurante. 2. Segundo passo tendo o cardpio definido deve-se ento ser elaborado um planejamento prospectivo de capacidade do restaurante, tanto de produo quanto de comercializao, buscando com isto identificar o quanto de cada ingrediente dever ser adquirido inicialmente. Esse planejamento muito importante, pois ser evitada a compra de matria-prima em quantidades acima ou abaixo do necessrio. Existem ingredientes que devem ser adquiridos diariamente, que so as verduras, legumes e frutas, por isso mesmo no devem ser estocados de um dia para outro. 3. Terceiro passo na parte de produo dos alimentos na cozinha deve-se procurar observar alguns pontos julgados importantes: ? A distribuio dos itens que compem cada tipo de massa ou alimento que se fabrica no restaurante deve ser disposta na bancada, exclusivamente, no momento de seu efetivo uso; ? O cilindro de preparao de cada tipo de massa deve ser instalado em local prximo o suficiente do local de preparao do alimento, esse processo visa dinamizar a produtividade na cozinha; ? Da mesma forma deve-se proceder a instalao de todos os equipamentos utilizados na preparao da massa e demais
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alimentos, devem ocorrer em locais estratgicos, de forma que a dinmica produtiva ganhe celeridade. 4. Quarto passo preparada a massa deve-se ento processar o seu cozimento ou assar, de acordo que cada componente requeira. Ressalta-se ainda que o ideal para a linha de produo que a mesma seja montada em forma de um grande aqurio, possibilitando aos clientes a visualizao da sua cozinha. 5. Quinto passo com a massa e demais alimentos que compem a base do cardpio passa-se ento pelo servir o cliente em sua mesa, sendo esse servio executado pelos garons passantes.

Automao
O nvel de exigncia de automao para um restaurante de rodzio de massas mdio. Contudo registra-se que uma automao fundamental e exigida para esse tipo de estabelecimento o uso de Mquina Registradora (ECF Emissora de Cupom Fiscal). O funcionamento desse equipamento requer autorizao especial da Secretaria da Receita Estadual para sua utilizao, incluindo a licena de software homologado pelo mesmo rgo estadual. Portanto, deve-se adquirir somente a mquina e software homologados pela Secretaria da Fazenda Estadual. O empreendedor sempre dever acompanhar o desenvolvimento tecnolgico disponvel no mercado visando dinamizar a gesto de seu empreendimento. Assim ser importante buscar no mercado um software de gesto integrada
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ou que pelo menos contemple a base de uma automao comercial completa, o que ir facilitar substancialmente a administrao de seu negcio. Ressalta ainda que a gesto automatizada de um restaurante de rodzio de massas poder facilitar todo o controle operacional do negcio, tanto na rea administrativa, operacional quanto financeira.

Canais de distribuio
No se aplica a esse tipo de empresa.

Investimentos
O investimento mdio para montar um restaurante de rodzio de massas de porte mdio dever girar em torno do que segue abaixo: rea de Atendimento a. Aparadores de apoio para prataria e talheres 2 = R$ 1.800,00 b. Mesas de restaurante 12 = 3.600,00 c. Cadeiras 48 = R$ 5.280,00 d. Freezer vertical 2 = R$ 2.000,00 e. Chopeira 1 = R$ 6.000,00 Valor de investimento itens atendimento .......... R$ 17.580,00 rea de Produo a. Balanas 1 = R$ 700,00 b. Bancada em granito com pia 1 = R$ 2.000,00 c. Bandejas e esptulas diversas = R$ 1.000,00
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d. Batedeiras industrial 2 = R$ 2.000,00 e. Cmaras de fermentao 2 = R$ 2.000,00 f. Cmaras frias 1 = R$ 3.500,00 g. Cilindro eltrico industrial 2 = R$ 5.200,00 h. Cubas de tamanhos diversos para frituras 2 conjuntos = R$ 2.400,00 i. Divisora de massas 2 = R$ 3.000,00 j. Exaustores 6 = R$ 1.800,00 k. Extrator de sucos 2 = R$ 1.600,00 l. Fatiadores eltrico para frios 2 = R$ 3.200,00 m. Foges industriais 2 = R$ 3.600,00 n. Formas para assar diversas = R$ 1.500,00 o. Fornos a gs/lenha 2 = R$ 7.000,00 p. Forno elrico 2 = R$ 3.000,00 q. Freezer horizontal 4 = R$ 4.000,00 r. Geladeiras 2 = R$ 1.500,00 s. Liquidificador industrial 4 = R$ 3.200,00 t. Masseira 2 = R$ 7.000,00 u. Modeladora 2 = R$ 3.600,00 v. Prataria, louas, copos, taas e talheres diversos = R$ 5.000,00 w. Prateleiras 6 = R$ 2.400,00 Valor de investimento itens produo ............... R$ 66.200,00 rea Administrativa a. Arquivos 1 = R$ 450,00 b. Cadeiras 9 = R$ 1.080,00 c. Fax 1 = R$ 450,00 d. Impressora a laser 1 = R$ 600,00 e. Impressora fiscal (ECF) 1 = R$ 1.300,00 f. Mquina de calcular 2 = R$ 200,00 g. Mesas de escritrio 3 = R$ 750,00 h. Microcomputador 3 = R$ 3.900,00 i. Telefone 4 = R$ 200,00
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Valor de investimento itens administrativo ............... R$ 8.930,00 TOTAL DE INVESTIMENTOS - R$ 92.710,00. Ser necessria tambm a aquisio de estoque inicial de matria-prima, as quais sero utilizadas no processo produtivo dos itens a serem comercializados no restaurante de rodzio de massas. Essa aquisio no est computada nos investimentos, pois ir depender das opes de itens que sero produzidos aliados a sua composio, que ser formatado pelo proprietrio juntamente com o Chef de cozinha, quando da montagem da linha de produo e cardpio. ADEQUAO DO IMVEL Para esse segmento empresarial o espao para funcionamento do restaurante de rodzio de massas deve se optar por espaos amplos, de forma que possibilite a instalao do salo do restaurante, bem como estruturar os demais ambientes. O mobilirio e equipamentos devero ser disponibilizados seguindo um lay-out predefinido, de forma que traduza harmonia e elegncia entre ambientes. Assim o ideal que o espao definido para instalar o restaurante de rodzio de massas possibilite a instalao de paredes, para montagem dos espaos independentes para o desenvolvimento das atividades desse tipo de empresa. Deve-se resguardar, entre os ambientes, a independncia de cada espao e tambm buscar a montagem de estruturas com acstica adequada, evitando assim rudos desagradveis de um ambiente em outro, bem como deve atender o que determina a ANVISA. Essa medida visa adaptar os ambientes da empresa com um layout moderno, que denote um visual
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compatvel com esse tipo de empresa. Se o espao j existir e for efetuar uma reforma, o custo para tal dever girar em torno de R$ 45.000,00 a R$ 70.000,00. J se for ter que construir o espao o custo dever girar em torno de R$ 110.000,00. Nesses custos j esto previstas as instalaes eltricas, rede de computadores, hidrulicas e rea administrativa.

Capital de giro
Nesse segmento, normalmente a necessidade de capital de giro de nvel mdio-alto e tender a variar na ordem de 45% a 80% do investimento total. O desafio da gesto do capital de giro deve-se, principalmente, ocorrncia dos fatores a seguir: a) Variao dos diversos custos absorvidos pela empresa; b) Aumento de despesas financeiras; c) Baixo volume de vendas; d) Em caso de venda a prazo, ocorrncia de inadimplncia, apesar de que nesse segmento no comum ter vendas a prazo; e) Pagamento das parcelas de possveis financiamentos, tanto em relao aquisio de equipamentos quanto de mobilirio; f) Altos nveis de estoques de matria-prima; g) Aumento de custos operacionais inerentes a restaurantes.

Custos
So todos os gastos realizados na produo de um bem ou servio e que sero incorporados posteriormente no preo dos produtos ou servios prestados, como: aluguel, gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas comerciais,
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insumos consumidos no processo de prestao e execuo de servios, depreciao de maquinrio e instalaes. O cuidado na administrao e reduo de todos os custos envolvidos na compra, prestao e venda de servios que compem o negcio, indica que o empreendedor poder ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a reduo de desperdcios, a compra pelo melhor preo e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negcio. Os custos estimados para abrir um restaurante de rodzio de massas podem ser estimados considerando os itens e valores referencias indicados abaixo: 1. Salrios, comisses (caso a remunerao de servio de colaboradores seja feita com base em desempenho) e encargos: - R$ 7.500,00; 2. Tributos, impostos, contribuies e taxas: R$ 3.000,00; 3. Aluguel, taxa de condomnio, segurana: R$ 2.500,00; 4. gua, luz, telefone e acesso a internet: R$ 400,00; 5. Manuteno de software: R$ 200,00; 6. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionrios: R$ 800,00; 7. Recursos para manutenes corretivas e preventivas de maquinrios, equipamentos e instalaes: R$ 400,00; 8. Valores para quitar possveis financiamentos de equipamentos e construes: R$ 1.000,00; 9. Propaganda e publicidade da empresa: R$ 1.000,00; 10. Aquisio de equipamentos e maquinrios, alm de outros produtos para funcionamento do restaurante de rodzio de massas: R$ 25.000,00; 11. Despesas comerciais para desenvolvimento do negcio: R$ 1.300,00.
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O empreendedor deve primar pelo controle da produo, de forma criteriosa, mantendo em nveis pr-estabelecidos no Plano de Negcio, as despesas e os custos, buscando alternativa para minimizar esses dois elementos, mas sem comprometer a excelncia no atendimento, aliado a qualidade de suas massas. Cita-se abaixo uma estrutura de DRE Demonstrao de NewDataSet de Custos que poder auxiliar o empreendedor a projetar seu restaurante, bem como fazer uso dessa ferramenta para acompanhar o desempenho contnuo de seu empreendimento: DRE DE CUSTOS Receitas Totais de Vendas ............................... (-) CV + DV ....................................................... (=) MC .............................................................. (-) CF + DF ....................................................... (=) LAIR ............................................................ (-) IMPOSTOS FEDERAIS - CSSL.................................................... - IRPJ .................................................... (=) LUCRO LQUIDO ...................................... Legenda: - CV: Custos Variveis - DV: Despesas Variveis - MC: Margem de Contribuio - CF: Custos Fixos - DF: Despesas Fixas - LAIR: Lucro Antes do Imposto de Renda - CSSL: Contribuio Social sobre o Lucro
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- IRPJ: Imposto de Renda das Pessoas Jurdicas Por intermdio desse modelo de DRE de Custos, o empreendedor, sendo bem orientado para seu uso, ir conseguir definir o custo produtivo de cada um de seus pratos, segundo a estrutura da lista tcnica que compe cada uma das opes constantes no cardpio.

Diversificao / Agregao de valor

Algumas formas de diversificao do negcio e tambm que visa agregar valor aos seus produtos, passam necessariamente pela criatividade de cada envolvido no processo produtivo do restaurante de rodzio de massas, principalmente do empreendedor e seu Chef, j que a concepo do cardpio um dos itens mais importantes para esse tipo de empreendimento. Este conceito de diversificao para um restaurante de rodzio de massas algo bem personalista, pois ir depender da vontade do empreendedor em ser inovador ou manter os itens tradicionais; pois, at mesmo manter o rigor de massas tradicionais, ou seja, extremamente conservador, sem alterar a forma de se conceber a produo dos itens comercializados no restaurante de rodzio de massas pode ser considerado, atualmente, como uma forma de agregar valor ao seu empreendimento. Isto porque tem clientes que no agradam com tantas inovaes e paladares variados. A outra forma de diversificar seria o de ser audacioso nas inovaes, oferecendo massas com mistura de sabores, doces e salgados juntos, agridoce, massas fritas com requinte e estilo de assado, massas em formatos diversificados, naturalista,
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dentre outras opes e formas. Portanto, no h limites para a criatividade e diversificao de seus produtos, principalmente em busca de atender o crescimento do mercado e buscar neutralizar ou minimizar a influncia dos concorrentes sobre seu estabelecimento. Diante disto visando se estruturar e tambm no ser apenas mais um no mercado, sempre na busca de inovaes e sucesso para seu empreendimento, vale quase tudo no quesito inovar, claro que respeitando alguns costumes e respeito aos seus clientes e pretensos clientes. Alm da concepo de ser inovador no oferecimento de novos sabores e preferncias gastronmicas, mesmo que totalmente excntricas, poder-se- inovar e agregar valor ao seu empreendimento apresentando uma opo de restaurante de rodzio de massas juntamente ou conjugado com um bar requintado, pois os clientes podero fazer uso dos dois espaos juntamente com suas famlias e em horrios variados. Esse novo segmento poder se tornar uma tendncia, pois essa nova estrutura tornar possvel atender tanto a pessoas mais recatadas e famlias inteiras (pai, me, filhos, avs etc.) como tambm atender a demanda dos mais jovens, tornando assim um ambiente mltiplo, com atendimento em perodo maior de horas, o que poder elevar substancialmente o ganho financeiro com o novo negcio.

Divulgao
O meio de divulgao de restaurante so os tradicionais, como
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exemplo cita-se: Propagandas em Rdio e TV; Folder, cartazes e cartes de visita; Publicao em jornais, revistas e internet. Alm destes mecanismos de divulgao o empreendedor dever apresentar toda a sua criatividade e identificar meios de publicidade inovadores e que traduzam em exposio do empreendimento de forma positiva, visando captar o mximo de clientela possvel. Ressalta-se, no entanto, que a melhor propaganda para esse segmento continua sendo o do boca-a-boca, j que a indicao natural de seu empreendimento por um freqentador a outra pessoa invariavelmente levar o ouvinte ao restaurante de rodzio de massas. Assim essa uma mdia indireta, com custo zero e com boas possibilidades de sucesso. Mas para obter essa mdia faz-se necessrio ter uma alta qualidade e boa comida, aliado a um ambiente agradvel.

Informaes Fiscais e Tributrias

O segmento de Restaurante de rodzio de massas, assim entendido como o comrcio varejista de produtos de restaurantes e similares, poder optar pelo Simples Nacional Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, institudo pela Lei Complementar n 123/2006, caso a receita bruta de sua atividade no ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

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Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies, por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do Simples Nacional): IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica); CSLL (contribuio social sobre o lucro); PIS (programa de integrao social); COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social); ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios); ISS ( Imposto sobre servios); INSS - Contribuio para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuio Patronal Previdenciria CPP) Conforme a Lei Complementar n 128/2008, as alquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, vo de 4,00% a 11,61 %, dependendo da receita bruta auferida pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de atividade, o empreendedor utilizar como receita bruta total acumulada, a receita do prprio ms de apurao multiplicada por 12 (doze). Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefcios de iseno e/ou substituio tributria para o ICMS, a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS. Micro Empreendedor Individual Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 36.000,00, o empreendedor poder se enquadrar como empreendedor Individual MEI, ou seja, sem scio. Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo:
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O empresrio no precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema unificado), exceto: ISS e ICMS independente do faturamento, quando devido de acordo com o ramo de negcio, para este caso: 1) Sem empregado R$ 51,15 mensais para o INSS relativa contribuio previdenciria do empreendedor; R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias. 2) Com um empregado Neste caso o empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes percentuais: Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao; Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado. Concluso: Para este segmento, tanto como LTDA quanto MEI, a opo pelo Simples Nacional sempre ser muito vantajosa sobre o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias. Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006, 127/2007, 128/2008 e Resolues do CGSN Comit Gestor do Simples Nacional.

Eventos
Ser importante que o empresrio do segmento de restaurante
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de rodzio de massas fique atento s divulgaes do stio: http://www.abrasel.com.br/index.php/agen...; pois, neste endereo eletrnico ser encontrada uma variedade de eventos para este segmento empresarial e seus similares comerciais, o que poder facilitar bastante a troca de informaes com outros empresrios do ramo, alm de possibilitar o contato com novas tecnologias e inovaes que vem sendo praticadas em vrias partes do Brasil e at do mundo. Um dos principais eventos que ocorre anualmente no Brasil relacionado rea de alimentao a Fispal Food Service, o endereo eletrnico para maiores informaes http://www.fispal.com. Outro evento muito interessante a FIPAN Feira Internacional de Panificao, Confeitaria e do Varejo Independente e Alimentos, maiores informaes poder ser observado no stio: http://www.fipan.com.br. Alm das informaes de eventos indicadas acima, os empresrios devem estar sempre atentos junto a suas associaes ou organizaes representativas na busca de novidades, feiras, congressos, dentre outros eventos que possam agregar valor ao seu conhecimento pessoal e que podem ser aplicados em seu negcio.

Entidades em Geral
ABAGA Associao Brasileira da Alta Gastronomia http://www.abaga.com.br/index.php ABIP Associao brasileira de industrias de panificao e
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confeitaria http://www.abip.org.br/abip.asp ABRASEL Associao Brasileira de Bares e Restaurantes http://www.abrasel.com.br

Normas Tcnicas
As normas tcnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de segurana (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinao final), mas tambm podem estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimenses, tipos, usos, fixar classificaes ou terminologias e glossrios, definir a maneira de medir ou determinar as caractersticas, como os mtodos de ensaio. As normas tcnicas so publicadas pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. A norma tcnica NBR ISO 22000 - Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos aplicvel ao negcio.

Glossrio
Aletria: massa de farinha crua e seca em fios muito delgados e enroscados.. Cuscuz: denominao genrica de pratos brasileiros, especialmente formados por massa de farinha de mandioca ou
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de milho, ou de mistura de ambas, a que se junta galinha, ou peixe, ou camaro etc., todos com sal e que se coze ao vapor d'gua, como um bolo. Delivery: Sistema de entrega em domiclio. Exaustores: Aparelho para retirar o ar viciado ou malcheiroso de qualquer compartimento. Fast-food: Nome genrico dado s refeies rpidas, como os sanduches. Aplica-se comumente comida vendida em lojas pertencentes a grandes redes. Gndolas: espcie de prateleira que fica estocados produtos e matria-prima. Iguaria: normalmente denomina-se iguaria as comidas de cada regio, ou mesmo um alimento um pouco excntrico. Masseira: Tabuleiro fundo em que se amassa o po e outros alimentos.

Dicas do Negcio
As pessoas envolvidas com o preparo das massas devem estar todas muito bem de sade, bem como devem conhecer e aplicar adequadamente as receitas e tcnicas recomendadas para cada tipo de trabalho e todos os cuidados com a higiene como: Lavar e desinfetar bem as mos antes de qualquer atividade; Usar sempre uniformes limpos e da cor branca; Usar sempre bon ou gorro;
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 Usar mscaras, luvas e botas de borracha; Usar aventais impermeveis. Para a conquista de novos clientes ser importante que o cardpio tragam o mximo de informaes sobre cada massas ou prato servido no restaurante, principalmente as informaes nutricionais e as calorias de cada uma das massas e pratos. A organizao do processo produtivo deve obedecer alguns pontos importantes, que passa inicialmente pela adequao da matria-prima principal, devidamente beneficiada segundo os preceitos legais requeridos pelos rgos fiscalizadores, em especial a ANVISA.

Caractersticas especficas do empreendedor

O empreendedor que tender a iniciar um restaurante de rodzio de massas, deve ter algumas caractersticas bsicas, tais como: 1. Ter conhecimento especfico sobre rea de alimentao, em especial a de fabrico das massas e pratos produzidos e comercializados no estabelecimento comercial; 2. Ser uma pessoa que sempre busca melhorar o nvel de seu negcio, tanto com a participao em cursos especficos sobre restaurantes, massas em geral, confeitarias, feiras de alimentos, conservao de matria-prima. E ainda deve participar de cursos sobre de gesto empresarial, pois no basta ter conhecimento de fabricao e comercializao de alimentos, necessrio tambm estar preparado para gerir o seu empreendimento;

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3. Ter habilidade no tratamento com pessoas, tanto com seus colaboradores quanto com clientes, fornecedores, enfim com todos que de forma direta ou indireta tenha ligao com a empresa; 4. Ser empreendedor com viso prospectiva, atuando com antecipao de tendncias, ter viso de futuro no que tange o interesse e expectativa de mercado e dos consumidores, alm de estar sempre antenado com as inovaes tecnolgicas aplicvel ao segmento. No entanto ressalta que as possibilidades de variao desse tipo de empresa no to fcil, contudo com criatividade e capacidade empresarial sempre ser possvel encontrar novas opes; 5. Ser humilde o suficiente para entender que produzir massas e pratos de alimentos, apesar de ser uma operao que se torna repetitiva no significa ter um empreendimento desorganizado, que no atenda aos quesitos de limpeza, controle rigoroso de assepsia de todos os equipamentos envolvidos na produo bem como dos colaboradores. Mas ressalta-se que isso no uma atitude extra, mais sim uma obrigao e respeito com os consumidores; 6. Alm destas caractersticas acima listadas o empresrio de um restaurante de rodzio de massas tem que ser uma pessoa extremamente criativa, sempre com capacidade de criar formas inovadoras de produo e comercializao de seus produtos, tendo como foco o objetivo de estar sempre a frente de seus concorrentes. As caractersticas indicadas acima so apenas direcionamentos, isto no quer dizer que um empreendedor que no se sinta com tais caractersticas tenha que desistir de investir neste novo negcio. Contudo esse empresrio ter que
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se esforar um pouco mais dos que j conta com tais habilidades.

Bibliografia Complementar
Massa para todos os paladares. Disponvel em: <http://www.dpnet.com.br/anteriores/1999/...>. Acesso em: 20 abril 2009. Massa Alimentcia. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Massa_alime...>. Acesso em: 21 abril 2009. Sabor, seduo e resultados. Disponvel em: <http://www.guerrilha.net/pdf_gct/artigo_...>. Acesso em: 21abril 2009. Resoluo de Diretoria Colegiada - RDC 216/2004, de 15 de setembro de 2004 emanada pela ANVISA. MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. So Paulo : Atlas, 2002. GRACIOSO, Francisco. Planejamento estratgico orientado para o mercado. So Paulo : Atlas, 1996. PORTER, Michael E. Estratgia competitiva: tcnicas para anlise de indstrias e da concorrncia. Rio de Janeiro : Campus, 1986.

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