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LISTA DE CHEQUEO HACCP 1

MODULO 1 1. EDIFICACIN E INSTALACIONES Sub categora 1.1 1.1.1 1.1.2 Exterior del Edificio La planta est ubicada en lugar alejado de focos de contaminacin?. Sus accesos y alrededores se encuentran limpios, libres de acumulacin de basuras, superficies pavimentadas y sin estancamiento de aguas?. Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y bienestar comunitarios?. El exterior de las instalaciones previene la entrada de plagas a la planta? Cump le No cumple Comentarios

1.1.3 1.1.4

1.1.5

Se realizan inspecciones peridicas a los alrededores de la planta? Cump le No Cumple

Se encuentra todava puesta para la adecuacin inicial de planta. Los accesos no son limpios hasta el momento e encuentra en proceso de construccin hay que desarrollar adecuaciones Esta dispuesto dentro del alcance de planos constructivos de la misma manera del cronograma de implementacin No se han desarrollado pues no est en funcionamiento Comentarios

1.2 1.2.1

Diseo y Construccin Los pisos/ paredes/Techos estn diseados de manera que protegen el proceso de produccin?

1.2.2 1.2.3

1.2.4 1.2.5

Los ambientes de la planta estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso de produccin? La edificacin y sus instalaciones estn construidas de manera que facilitan las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfectacin?. Las reas cuentan con el tamao adecuado, de acuerdo a la magnitud de la operacin?. El tamao de los almacenes es proporcional a los volmenes de insumos manejados?. Existen polticas en cuanto al manejo de vidrio durante el proceso de produccin que prevengan posibles peligros fsicos?. Las diferentes actividades se realizan de manera separada con el objetivo de prevenir contaminacin cruzada?.

Constructivamente se encuentra dispuesto para aplicar los en paredes de PVC, adecuado a la necesidad En planos se encuentra pensados de esa forma para si aplicacin Las areas de produccin

1.2.6

1.2.7

Depende del flujo a 100 m 2 para cada rea productiva Existe una zona pensada para esa actividad como rea negra gris y anexo las zonas blancas No existe una poltica de calidad e inocuidad que garantice la gestin hacia el funcionamiento del proceso Se encuentra en construccin

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1.2.8 Se realizan inspecciones con una frecuencia establecida para verificar stos aspectos? Hay evidencia de no conformidades y acciones correctivas tomadas? Se toman acciones de correcciones que garantizan el funcionamiento bsico del proceso as mismo la garanta de cada gestin inicial Cumple No cumple Comentarios

Sub categora 1.3 1.3.1 Agua, Vapor y Hielo El agua utilizada para el proceso es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por el Ministerio de Salud?.

1.3.2

Las lneas de conduccin de agua potable y no potable se mantienen separadas para evitar contaminacin cruzada?. Se dispone de un tanque de agua con la capacidad suficiente para atender como mnimo un da de produccin. Dicho tanque es sometido a actividades peridicas de limpieza y mantenimiento?. El agua recirculada es tratada adecuadamente? Se verifica peridicamente la efectividad de su tratamiento? Es adecuada para su uso?. En caso de utilizar qumicos para el tratamiento de agua potable, stos son permitidos y previenen la contaminacin qumica del producto?. El vapor y Hielo usado directamente sobre el alimento proviene de agua potable? Se dispone de agua potable a temperatura y presin requeridas para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva?. Existen registros de los ltimos dos aos que evidencien la calidad del agua potable?. Sub categora Cumple No Cumple

1.3.3 1.3.4 1.3.5

Es directamente del acueducto, aunque no cuenta en su planeacin con alistamiento de tanques de almacenamiento mnimo para un da de produccin. Existe planeacin de las condiciones de manejo de agua diferenciadas de las servidas a las lluvias No est en la planeacin N.A. No se garantiza a menos de iniciar produccin El agua es potable se deben realizar muestreos mnimo una vez a la semana. No se garantiza a menos de iniciar produccin No se garantiza a menos de iniciar produccin No se garantiza a menos de iniciar produccin Comentarios

1.3.6

1.3.7 1.3.8 1.3.9

1.4 1.4.1 1.4.2 1.4.3

Disposicin de Residuos Lquidos La empresa cuenta con un sistema adecuado para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales? El manejo de residuos lquidos dentro de la empresa se realiza de manera que evita todo tipo de contaminacin cruzada? Los residuos de desage y eliminacin de desechos se encuentra en buen estado

No se garantiza a menos de iniciar produccin No se garantiza a menos de iniciar produccin No se garantiza a menos de iniciar produccin

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(rejilla Y Tubera?

Sub categora 1.5 1.5.1 Instalaciones sanitarias Se dispone de una cantidad suficiente de instalaciones sanitarias (Baos y Vestieres)? Se encuentran separados por sexo?

Cumple

No Cumple

Comentarios

1.5.2 1.5.3

1.5.4 1.5.5

1.5.6

Los servicios de sanitarios se encuentran en perfecto estado de funcionamiento (Lavamanos, duchas, inodoros)? Los servicios sanitarios se encuentran aseados y dotados con los elementos de higiene personal (papel higinico, jabn lquido, equipos automticos de secado o implementos desechables y canecas)? Existen casilleros individuales, de tamao adecuado y destinados solo para su propsito. Existen lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la higiene de los manipuladores de alimentos, en buen estado y con la dotacin requerida?. Los grifos no requieren de accionamiento manual? Existen avisos, instructivos o mensajes que recuerden la higiene despus del uso de los servicios sanitarios y/o cambio de actividad, dispuestos adecuadamente? Sub categora Cumple

Ok aunque se encuentra en proceso de construccin, no se haba contemplado el acceso a reas limpias desde el bao al vistiere como control interno hacia la inocuidad ok Se observa cuando se encuentre en operacin.

No se ha dotado de esta condicin No se ha dotado de esta condicin No se ha dotado de esta condicin, aunque se tiene contemplado en el diseo

1.6 1.6.1

1.6.2 1.6.3

1.6.4

No Comentarios Cumple Estructuras Complementarias (Ventanas, Puertas, Escaleras, etc.). Las estructuras complementarias estn No se ha dotado de esta ubicadas de manera que no causan condicin, aunque se tiene contaminacin al alimento ni dificultan el flujo contemplado en el diseo normal del proceso o la higiene de la planta?. Estn elaboradas en materiales que facilitan No se ha dotado de esta la higiene y no contaminan? condicin, aunque se tiene contemplado en el diseo Las ventanas que comunican con el ambiente No se conocieron exterior estn provistas con mallas antiformalmente los planos insectos de fcil limpieza y buena arquitectnicos, elctricos, conservacin? de redes, hidrulicos y de telefona voz y datos pertinentes al diseo Las instalaciones elctricas, mecnicas y de No se conocieron prevencin de incendios estn diseadas y formalmente los planos

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mantenidas para prevenir la contaminacin cruzada? arquitectnicos, elctricos, de redes, hidrulicos y de telefona voz y datos pertinentes al diseo Cumple No Cumple Comentarios Las lmparas existentes no tiene proteccin a pesar de que se tiene contemplado en el diseo el uso de iluminacin adecuada

Sub categora 1.7 1.7.1 1.7.2 Iluminacin La iluminacin es adecuada y suficiente para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades? Las lmparas ubicadas por encima de las lneas de operacin y envasado de alimentos expuestos al ambiente, son seguras y estn protegidas para evitar la contaminacin del producto en caso de ruptura?. Sub categora 1.8 1.8.1 1.8.2 1.8.3 Calidad del aire La ventilacin es adecuada y previene los posibles riesgos de contaminacin? En caso de poseer filtros de aire y colectores de polvo, stos son mantenidos y remplazados con una frecuencia establecida? Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores o aire acondicionado, se filtra y se mantiene presin positiva para asegurar el flujo de aire hacia el exterior? Sub categora 1.9 1.9.1 Equipos y Utensilios El diseo e instalacin de los equipos permiten la operacin y minimizan los riesgos? Son resistentes al uso y la corrosin? Permiten las actividades de mantenimiento y limpieza? (Desmontables)

Cumple

No Cumple

Comentarios

El aire es de conduccin normal no inducido en la planeacin definida de la planta

Cumple

No Cumple

Comentarios Solo se observo un tanque descubierto tipo canoa el cual permite el trasiego y desalojo de la pasta de aj a ser envasada en los flexi-tanques No son desmoldables est debidamente empotrado aunque carece de la adecuada instalacin falta obra blanca en el ajuste de la adecuacin Ok aunque se encuentra descubierto No existen solo se encuentran planeados para procesos de transformacin. Las canecas deben

1.9.2

1.9.3

1.9.4

1.9.5

Las superficies que entran en contacto y estn construidas con materiales inertes, no txicos, sin recubrimientos de pintura u otro material desprendible? Los mesones y otras superficies empleadas en el manejo de producto tienen superficies lisas, bordes sin aristas y estn construidas en materiales impermeables e higinicos? Las canecas a prueba de fugas, de material

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impermeable e higinico, estn provistos de tapa e identificados? suministrar tapas para el control de los residuos mientras es recolectado Cumple No cumple Comentarios No existen equipos de ese carcter No existen equipos de ese carcter

Sub categora 1.9.6 1.9.7 Los equipos son desmontables para facilitar su limpieza y desinfeccin? En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no poseen piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas?. Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y no representan riesgo para el producto? Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos son materiales resistentes, inertes y no porosos? Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso? Las distancias entre los equipos y las paredes facilitan inspecciones, lavado y mantenimiento? Los guantes higienizan peridicamente y existen lugares destinados su disposicin? Todos los qumicos/pinturas/ Lubricantes que se encuentren en contacto con las superficies son de grado alimenticio? Los equipos utilizados en operaciones crticas para la inocuidad del alimento estn dotados de instrumentos y accesorios para medicin y registro de las variables del proceso? Se toman muestras testigo del alimento producido?

1.9.8 1.9.9 1.9.10 1.9.11 1.9.12 1.9.13 1.9.14

No existen equipos de ese carcter No existen equipos de ese carcter Ok en planeacin Ok en planeacin Ok en planeacin Ok en planeacin Ok en planeacin

1.9.15

Ok en planeacin

2. PERSONAL MANIPULADOR CONDICIONES DE OPERACION Sub categora 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 Estado de Salud Existen y fueron suministrados oportunamente los registros mdicos y clnicos de ingreso y/o de chequeo anual? Los anteriores registros cumplen con los requerimientos mnimos legales para el personal manipulador de alimentos? Evidencia de personal con enfermedades susceptibles de transmisin por los alimentos, que presenten heridas infectadas, Cumple No Cumple Comentarios

No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP

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2.1.4 irritaciones cutneas o diarrea? Existen polticas de informacin por parte el personal operativo en caso de enfermedades? Sub categora 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 Educacin y Capacitacin Existe y fue suministrado oportunamente el plan de capacitacin continua y permanente vigente a la fecha de evaluacin? Se ha capacitado al personal en las tareas asignadas? La capacitacin inicia desde el momento de la contratacin y continua siendo reforzado y actualizado efectivamente? Los manipuladores estn entrenados para comprender y manejar los PCC que estn bajo su responsabilidad? Se ha evaluado la eficacia de las capacitaciones impartidas? Se han determinado las necesidades de capacitacin referentes a higiene, control de procesos e inocuidad de los alimentos? Sub categora 2.3 2.3.1 Cumple No Cumple Cumple No Cumple No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP Comentarios No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP

Comentarios

2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.3.6 2.3.7 2.3.8 2.3.9

Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin Los manipuladores tiene uniforme de color claro, con cierres, cremalleras o broches que no puedan caer en los alimentos y sin bolsillos ubicados por encima de la cintura? Hay evidencia del lavado de manos antes y despus de cambios de actividad? Los manipuladores de las reas de produccin llevan el cabello recogido y/o cubierto con malla o gorro? Llevan las uas cortas, sin esmalte, no utilizan joyas o accesorios? Se usa calzado cerrado. De material resistente e impermeable y tacn bajo? De ser necesario el uso de guantes, stos se mantienen limpios, sin roturas y con el mismo cuidado de las manos sin proteccin?. Dependiendo del riesgo de contaminacin en las diferentes etapas es necesario el uso de tapabocas?. No est permitido comer, beber, masticar, fumar o escupir en reas de produccin?. A los visitantes se les entrega bata, malla o gorro y tapabocas para su ingreso a la planta? Sub categora Cumple

No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP No se ha contemplado, falta ejecucin para HACCP

No

Comentarios

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2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 Cumple Requisitos Higinicos de Fabricacin ( Materias Primas e Insumos) El rea de recepcin de materias primas esta Existe aunque no se ha separada de otras reas? delimitado el control hacia las reas, no se han Son inspeccionados y clasificados previo definido formalmente falta ingreso a otras reas? adecuacin de planos Las materias primas o insumos que lo Ok requieran, son almacenados en los lugares, condiciones y temperatura apropiados? Se lleva un adecuado sistema de rotacin de Ok materias primas? Los depsitos de materias primas son Existe aunque no se ha separados de los terminados? delimitado el control hacia las reas, no se han definido formalmente falta adecuacin de planos Se codifican o identifican por fecha de No se ha desarrollado esa recepcin, proveedor y estado de actividad inspeccin? Sub categora 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4 2.5.5 Operaciones de Fabricacin Se han establecido procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los PCC del proceso? Se mantienen los productos refrigerados a temperaturas mayores a 4 C ?. Se mantienen los productos calientes a temperaturas mayores de 60 C? Si es necesario esperar en una etapa del proceso y la subsiguiente, el producto se mantiene protegido? Los procedimientos mecnicos como lavar, pelar, cortar, clasificar, etc. Se realizan protegiendo el producto contra la contaminacin? Se tienen las medidas necesarias para controlar posibles peligros fsicos durante el proceso? (Mallas, trampas, Imanes, detectores de metales, etc). Las reas y equipos usados para la elaboracin de productos para el consumo no son destinadas para otros fines? Sub categora 2.6 2.6.1 2.6.2 Prevencin de la Contaminacin Cruzada Durante las operaciones de fabricacin se toman medidas eficaces para evitar contaminacin cruzada? Las personas que manipulan materias primas Cumple No Cumple Cumple No Cumple Comentarios

2.4.6

No se ha documentado ninguna informacin No se ha documentado ninguna informacin No se ha documentado ninguna informacin

2.5.6

2.5.7

Forma parte del diseo de la planta Comentarios Forma parte del diseo de la planta Forma parte del diseo de

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2.6.3 o productos semielaborados no entran en contacto con ningn producto final? Aquellos equipos que entran en contacto con materias primas o material contaminado se limpia y desinfecta antes de ser nuevamente utilizado? Durante el envasado o empaque se identifican lotes? De cada lote se llevan registros legibles y con fecha de los detalles de produccin? Se conserva los registros duran te un perodo que exceda el de la vida til del producto? Sub categora 3.1 3.1.1 Saneamiento Se ha documentado, implantado y desarrollado un plan de saneamiento con objetivos, actividades y responsables claramente definidos? Sub categora 3.2 3.2.1 Programa de Limpieza Existe un SOP de L&D que incluye agentes y sustancias utilizadas, concentraciones, formas de uso, equipos e implementos necesarios y frecuencia? Se vigila de manera constante y se documenta la idoneidad y eficacia de dichos programas? Se vigila de manera constante y se documenta la idoneidad y eficacia de dichos programas? Sub categora 3.3 3.3.1 Programas de Desechos Slidos Existe un SOP en el que se incluyen agentes y sustancias utilizadas, formas de uso, implementos necesarios para efectuar las operaciones y frecuencia? Se cuenta con instalaciones, elementos y recursos que garantizan una eficiente labor? La recoleccin, conduccin, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin cumple las normas higinicas bsicas para evitar la contaminacin de alimentos y el medio ambiente?. Aquellas reas destinadas al almacenamiento de desechos tienen capacidad suficiente Las reas y contenedores se encuentran identificados? Cumple No Cumple Cumple No Cumple Cumple No Cumple la planta Forma parte del diseo de la planta Forma parte del diseo de la planta (se documentara mediante un software de trazabilidad.

2.6.4 2.6.5 2.6.6

Comentarios

En planeacin, forma parte del proceso

Comentarios En planeacin, forma parte del proceso de consultora hacia la certificacin

3.2.2 3.2.3

Comentarios En planeacin, forma parte del proceso de consultora hacia la certificacin

3.3.2 3.3.3

3.3.4 3.3.5

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3.3.6 Se vigila de manera constante y se documenta la idoneidad y eficacia de dichos programas? Sub categora 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4 3.4.5 3.4.6 3.4.7 3.4.8 3.4.9 3.4.10 3.4.11 Programa de Control, de Plagas Existe un programa de Control de plagas documentado) Existe un diagrama de las estaciones establecidas para el control de plagas La persona encargada u organizacin subcontratada cuenta con licencia legal para la realizacin de dichas actividades? Los qumicos utilizados estn permitidos para las plantas de alimentos? Se conocen las especificaciones tcnicas de los productos utilizados? Est prohibido el uso de venenos de grado toxicolgico alto dentro de la planta de produccin? Se validado el uso de pesticidas y qumicos? Se ha validado la frecuencia de aplicaciones? Existen registros completos y firmados en los que se evidencie las actividades realizadas? Se han documentado los problemas presentados y su correspondiente accin correctiva? Existen seales de la presencia de pestes dentro de la planta que puedan producir riesgos de contaminacin? Sub categora 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 Almacenamiento Se lleva un control de FIFO con el fin de garantizar la rotacin de los productos? Se da salida peridica a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de las especificaciones? El almacenamiento de productos que requieran refrigeracin o congelacin se realiza teniendo en cuenta condiciones de T, Humedad y circulacin de aire? Los almacenes se mantienen limpios y en buenas condiciones higinicas? Los almacenes de productos terminados son independientes de materias primas e insumos? El almacenamiento se realiza Cumple No Cumple Cumple No Cumple Comentarios

En planeacin, forma parte del proceso de consultora hacia la certificacin

En planeacin, forma parte del proceso de consultora hacia la certificacin

En planeacin, forma parte del proceso de consultora hacia la certificacin

Comentarios

En planeacin, forma parte del proceso de consultora hacia la certificacin

4.1.4 4.1.5 4.1.6

En planeacin, forma

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ordenadamente en pilas con separacin mnima de 60 CM con respecto a las paredes y separadas del piso por lo menos 15cm? El almacenamiento de alimentos devueltos se realiza en un rea exclusiva? Los productos qumicos se encuentran identificados y almacenados de tal forma que se evite la contaminacin hacia el alimento? Sub categora 4.2 4.2.1 ALMACENAMIENTO Los productos y materias primas que por su naturaleza requieran refrigeracin o congelacin son transportados bajo condiciones seguras? Se monitorean dichas condiciones? Los vehculos que posean sistemas de refrigeracin o congelacin son sometidos a revisiones peridicas? Se revisan los vehculos antes de cargar los productos (Registros)? Se transportan productos directamente sobre el piso? Los vehculos cuentan con la leyenda de transporte exclusivo para productos Sub categora 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 Distribucin y Comercializacin La distribucin y comercializacin garantizan las condiciones higinicas bsicas? Se mantiene temperaturas adecuadas de refrigeracin y congelacin? Los establecimientos dedicados al expendio de producto cuentan con estantes adecuados? Dispone de equipos como neveras y congeladores cuando se requiera? Sub categora Cumple Cumple No Cumple Cumple No Cumple N.A. parte del proceso de consultora hacia la certificacin

4.1.7 4.1.8

Comentario

4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6

En planeacin, forma parte del proceso de consultora hacia la certificacin

Comentarios En planeacin y por ejecutar en el proceso de la consultora

No Comentarios Cumple 4.4 Informacin sobre los Productos y Sensibilizacin de los Consumidores Existe una clara identificacin final de 4.4.1 lotes? Se manejar mediante un Los productos preenvasados llevan software de control de informacin acerca de la manipulacin, informacin. 4.4.2 almacenamiento y preparacin inocua del alimento?

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