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PER
EL MAZ El Per cuenta con ms variedades de maz que ningn otro pas del mundo: 35, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, adems del tamao de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de Amrica, el Per se distingue por el consumo del maz cocido en su mazorca, adems del molido en el batn. En poca de cosecha abundan los puestos donde solcitas caseras ofertan los choclos recin sancochados y que los clientes vidos sazonan con sal, salsa picante y un trocito de queso fresco. CAMU-CAMU. (Myrciaria Dubia). Fruto tropical de piel suave y reluciente, de pulpa de sabor muy especial y de alto contenido de cido ascrbico o vitamina C. Se le denomina tambin camo-camo, carari y araza de agua. se desarrolla de manera natural en zonas calurosas, con temperatura media de 25 grados centgrados con lluvias hasta 3000 milmetros anuales. La planta crece mejor en suelos aluviales, de alta fertilidad o en suelos cidos bien drenados y adecuadamente abonados. La pulpa congelada puede ser utilizada para la produccin de bebidas. El Camu-Camu tiene un gran potencial industrial. CANCANA. Pato peruano con seoro de pavorreal. CANCHA. En el Per, maz tostado. (Aym.) ayu. CANICANI. Frijoles grandes de color morado. CAAN. En el Per, iguana. CAPALLO. (Q.) Zapallo, calabaza. CAPOPAPA. (Q.) Papa de vegetacin tarda. CAPSAYARA. (Q.) Variedad de maz. CAPYA UTCOSARA. (Q.) Maz frgil. Maz blanco. CARACHUPA. Uno de los nombres con que se conoce al armadillo en el oriente peruano. CARACOL. Nombre genrico de una variedad de moluscos gasterpodos, de concha revuelta en hlice, que tienen dos o cuatro tentculos llamados vulgarmente cuernos, en donde estn los ojos. Hay muchas especies, unas acuticas y otras terrestres, muchas de ellas comestibles. CASCACHA. (R.) Ave altoandina. CASCACHITA. (R.) Variedad de paloma muy pequea. CASHUM. En el Per, pepino. CAUI. (Q.) Fruto comestible. Caigua. CAVI. Ver Caya o Cahui. CAYA O CAHUI. En el Per, oca. Especie de tubrculo congelado y deshidratado con el mismo procedimiento del chuo y la morraya. Muy apreciado por las culturas peruanas prehispnicas. CAZZA. En algunas regiones del Per, parca, menestra. CEBO. (R.) unto. (Q.) wira. (Aym.) liki. CEREZA. (Prunus Serotina ssp.-P. Capul) Fruto del cerezo (rbol americano de la familia de las rosceas), es de color rojo parduzco, y sabor grato y refrescante. CIRGELA. Ciruela. CIRIPARA. Variedad de papa. CIRUELAS-AMERICANAS. (Spondias Purprea L.) (S. Mombin) Fruta de procedencia americana de forma oblonga o redondeada y brillantes colores de amarillo a
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rojo, de pulpa escasa y jugosa color amarillo y de sabor cido. De la misma familia del mango y del maran. (Q.) ubos o uvos. COBAYO. Cuy, Cavia Cobaya Porcellus. Pequeo roedor fuente de protenas en el antiguo Per y muy apreciado hoy, especialmente en el Ande. COCA. (Erythroxylum coca, Lam) Las hojas de este arbusto se pueden tomar en infusin o masticarse. Producen el tan conocido alcaloide, llamado "cocana". COCACHO. Frejol negro chinchano con el que se preparan deliciosos platos como el escabeche de frijoles, frijoles colados en su calabacita. COCHACASARA. (Q.) Maz cuyo riego se hace con aguas de una laguna. COCONA. Deliciosa fruta tropical peruana de la que se extrae una perfumada y refrescante bebida. (Agu.) kukch, kukuch. CODORNICES DE INDIAS. Aves comestibles. CONEJO. (Q.) KKUUI. (Aym.) WANKU. CONEJO DE INDIAS. Animal comestible. Cuy, Huta. CORCOHUAY. Trtola, delicada ave muy apreciada en la cocina peruana prehispnica. COROYUYO. (Q.) Llantn. CORZO. En algunas zonas del Per, venado. CUBIOS. (Tropoeolum Tuberosum R. Et. P) Tubrculo nativo de Amrica. CUCULI. (R.) Paloma de la costa peruana. CUCUPA. (Q.) Papa cocida y seca. CUCURI. (Q.) Ave silvestre parecida a la paloma. CUL-CULES. Avecilla de la zona andina. CULLI. Maz culli: Granos de color granate. CUPISOS. Tortuga comestible de la amazona. CUPUASU. En algunas zonas del Per, cacao. CURUBA. (Pasiflora Mollsima) Fruta americana de forma alargada como un pepino blando, cubierta de un suave terciopelo vegetal: al pellizcarla unas lgrimas rosadas que envuelven las semillas negras, dan un zumo cido sutilmente perfumado. Es un tipo de granadilla comestible. Granadilla cimarrona, parcha, tacso, tumbo, tintn. ATASH UCHIJ. (Agu.) Pollo. ATOQAQUI. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica. A. (Agu.) Especie de lechuza comestible en la selva peruana. UNTA. (Agu.) Especie de escarabajo comestible, del oriente peruano. AYCHUI. (Agu.) En el oriente peruano, especie de gallo del monte de color negro y rojizo. Su sabor es muy apreciado. AYAHUASCA. (Banisteriopsis caapi, Spruce) (Q.) "Soga de muerto". Es una liana de extraordinario poder narctico, produce psicosis delirantes. Su principio activo es la telepatina. AYRAMPO. Planta cactcea cuyas semillas dan un tinte rojo comestible usado para colorear bebidas. BACUR. (Platonia insignis) Fruta nativa de Amrica. BADEA. (Passiflora Quadangularis L.) Tumbo. Llamada tambin granadilla gigante. Fruta nativa de Amrica, de cscara tierna y verde, encierra unas semillas dulces pegadas a un caldillo rosado claro, de suave aroma. Sanda, meln, pepino o cohombro soso y amarillento. BATATA. (Ipomea Batatas) Planta nativa de Amrica, convolvulcea de tubrculos comestibles. Camote, boniato, papa dulce. BAYA. Fruto carnoso y jugoso de ciertas plantas, que contiene semillas rodeadas de pulpa, como la uva, la frambuesa, etc.
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BECADA. Es un ave zancuda de caza, un poco ms pequea que la perdiz y muy apreciada por su carne. Se le conoce tambin con los nombres de chocha, arcea, coalla, gallineta, gallina sorda y pitorra. BEJUQUILLO. (Vainilla planofolia) Vainilla, de la familia de las orquidceas. De empleo tan conocido en la perfumera y repostera. (Agu.) sekut, sekuta. BCHA, BICH. (Agu.) En el oriente peruano, planta parecida al aj. BIJAO. Hojas silvestres que sirven para envolver los juanes y a la vez le da un sabor particular. BIJIK. (Agu.) Especie de rbol grande que da fruto comestible. BIRIB. (Annona lanceolata) Fruta nativa de Amrica. BLEDO. Planta silvestre cuyas hojas se solan comer en algunos chupes tpicos. BOLO, LA. (R) Ave que al no tener plumas en la cola parecen una bola. (Agu.) yum, ayumpa. BOROJ. (Borojoa Patinoi Cuatr.) Fruta de procedencia americana. BRAGUERO. (R.) Ave de las zonas altas. BUABA. (Agu.) Especie de guaba , en el oriente peruano. BUKN, BUKUNT. (Agu.) Especie de rana comestible, de tamao pequeo que abunda en las cochas de la selva peruana. CABANA. (R.) Variedad de maz oriundo de Cabanaconde (Cailloma) suave y sabroso en tostado. CACAO. (Theobroma Cacao L.) Fruta. rbol de la familia de las esterculiceas, originario de Amrica, cuyo fruto es una vaina larga, que contiene abundantes semillas carnosas, que se emplean como principal ingrediente del chocolate. (Agu.) bakau, baka. CACHICHUO. (R) Papa congelada, en proceso de convertirse en chuo. CACHIYACU. (R) Agua salada. CACHON. (Q.) Pepino. CACHUM. (Q.) Variedad de pepino. CACHUMA. Pepino, fruto jugoso y fresco de clima clido. CAHUANCHA. (R) Tortolita silvestre arequipea. CAHUMA. Pepino, fruto jugoso y fresco del clima clido. CAIMOS. (Chrysophillum Caimito) Planta de la familia de las sapotceas cuya fruta es grande y muy agradable en la regin amaznica peruana. CAIGUA. ( Cy Clavilera Pedata Schra) Planta trepadora que produce un fruto alimenticio. (Q.) CAIUA. CAJ. (Spondias Ltea) Fruta de procedencia americana. CAJ. Ver Maran. Acaj. CALABACINO. (R) Fruto parecido a la calabaza pero ms pequeo. CALABAZA. (Curcubita fisi) Legumbre. Planta de la familia de las cucurbitceas cuyo fruto alcanza grandes proporciones y formas con frecuencia caprichosas. Angola, acocote, auyuma, ayote, badea, caigua, cayota, cayote, chayote, chilacayote, chirigaita, cidra, cidrayo, curuga, pantana, pichagero, zapallo, bototo, cachumbo, cumbo, vitoria, tecomate, etc. CALCHA. (R) Caas de maz recin cortadas con hojas y choclos. CANCHA. (Q.) Tostado, maz tostado. CAMOTE. (Ipomea Batata). Tubrculo principal de la gastronoma peruana prehispnica oriundo del Ande, parece haber estado presente en diversas pocas en gran parte de Amrica. Existen teoras no probadas que en tiempos remotos este tubrculo fue trado por navegantes intrpidos desde Indonesia o que nosotros lo llevamos a tan lejanas tierras, esta teora se basa en que en esas remotas pocas existe un mismo
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vocablo o uno muy parecido para denominarlo que es el de "cjumara". Cristbal Coln fue quien llev por primera vez el camote a Europa, en Italia y Portugal fue donde tuvo mayor acogida. En 1590 ya se conocen cultivos en el sur de Espaa, se le utiliza como alimento para las clases ms pobres y como forraje para animales domsticos de corral. Recin en 1650 se tienen noticias de postres hechos con camote. AGUYI. Variedad de aj, que los selvcolas de Madre de Dios aprecian por sus cualidades como condimento y a la cual atribuyen efectos antipaldicos. AHUYAMA. (Curcubita mxima) Nombre que recibe en algunas regiones de Amrica la calabaza o zapallo. (Agu.) ymi, yuw. AJAK, AJKA. (Agu.) Semilla, planta sembrada. AJ. (Capsicum baccatum L.) Rocoto, picante. Viene de la voz taina Aj perteneciente a la tribu de los arahuacas. En Amrica, nombre genrico de diversas plantas de la familia de las solanceas de frutos semejantes al pimiento y de forma cnica, utilizados para dar un sabor picante a los platos. Existen numerosas variedades, como el aj verde, el mirasol, el aj panca, etc. El Per es un pas privilegiado en cuanto a la variedad y calidad de sus ajes. (Q.) misquiucho, uchu. (Aym.) waica (Agu.) jma, jima. Adn Felipe Meja y Herrera - el corregidor (1896-1948), notable cronista, escribe sobre nuestro famoso aj y dice... "El aj es tan fundamental en nuestra vida, que, sin aj - Afirmmoslo - los criollos seramos distintos. El aj es peruano, ya que en ninguna parte de la tierra se come tanto aj, se le comprende tan a fondo, ni adquirido variantes tan amenas. AJO SACHA. (Pseudocalymma alliaceum) Arbusto regional amaznico cuyas hojas y corteza tienen un marcadsimo olor a ajo. Es empleado en condimentos. ALCAMARIS. (R) Cuervo autctono de Puno. ALGARROBO. (Prosopis Chilensis Molina) Taco, arbolito silvestre en cuyas vainas se halla una sustancia dulce mucilaginosa de muy alto valor nutricional. ALPACA. Mamfero rumiante de Amrica, cubierto de pelo largo, fino y rojizo. Sirve como bestia de carga y su carne es comestible.(Q) Allpaka (Aym.) Alpaga. ALLPI. En el Per, almidn fino obtenido de la harina de maz. AMARANTO. (Amaranthus caudatus) Grano. AMPASWA. Legumbre cultivada en la agricultura incaica. AMPYA, AMPUYA. (Agu.) Especie de venado chico de color crema grisceo. AMUI. (Plukenetia volbilis L.) Semilla que contiene un alto porcentaje de aceite y protenas. (Q.) sacha inchic. ANANAYZARA. Variedad de maz. ANASPACRA. Cultivo de mashua. Tubrculo de color amarillo o verde. ANCAUAYZARA. (Q.) Variedad de maz para tostar. ANGO. (R) Carne con mucho nervio difcil de masticar. ANONA. (Rollinea orthopetala) "Anonilla". Aratic del bosque. Fruta anoncea parecida a la guanbana y chirimoya. Fermentada es bebida refrescante. ANTAGALLO. Cervicabra. ANTIZARA. Maz de la regin Anti. ANU. Variedad de mashua, tubrculo indgena. AN. (Anona squamosa) Planta americana de fruto grande, carnoso aromtico y agradable al paladar, de color verde oscuro, pero blanda y tierna con textura como de verrugas o escamas. APICH, APICHI. (Agu.) Especie de arbolito con fruta comestible. APICHO. (Q.) Camote. Ver Apinchu. APINCHU. Nombre con el que se designaba al camote en el antiguo Per. APUCHU. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.
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ARATICU. Guanbana, en algunas regiones del Per. ARAUAYZARA. Variedad de maz. Ver parazara. ARAZ. (Psidium littorale) rbol angiospermo y dicotiledneo nativo de Amrica. En el Per, arrayn. ARMADILLO. Mamfero desdentado de armadura sea. Su carne, de sabor similar al cerdo, se come en Amrica tropical. (Q.) quirquina (Agu) shushi, shushu. ARRACACHA o RAQACHA. (Arracacia Xanthorrhiza) Raz nutritiva de una planta de la familia de las umbelferas que se produce en abundancia en la sierra peruana. Se le conoce tambin como apio criollo y se consume hervida, frita y horneada. Crece bien en alturas de 500 a 2,500 metros sobre el nivel del mar. (Q.) viraca. ARUNCHA. Pavo peruano o pavo de monte. (Q). piha, wallppayunka, perus. ASHIPA. Jquima. Tubrculo usado en la alimentacin indgena, es dulce y jugoso. (Agu.) nambu. ASNAPA. Ramo de yerbas aromticas usadas para condimentar comidas y que se venden juntas en el mercado. Generalmente se compone de perejil, organo, yerba buena, culantro, huacatay y ruda. ABUTA. Liana de la amazona, tiene propiedades medicinales. ACAJ. (Anacordium occidentale) Fruta americana amarilla o roja tiene forma de huevo, sabor agridulce y su cscara dura est llena de un aceite amargo. Caj, cajuil, merey, maran. ACAMARI. Oso de la selva amaznica. ACHAKANA. Tubrculo cultivado en la agricultura incaica ACHIOTE. (Bixa orellana). Fruto y semillas de un rbol de la familia de las bixceas, oriundo de la Amrica tropical. Desde que fue descubierto por la civilizacin occidental, se us para dar color rojo, anaranjado o amarillo a los alimentos, se generaliz en el mundo entero. ACHIRA. Tubrculo. (Canna edulis, Indica L) Planta de la familia de las alismatceas, cultivada desde el inicio de la agricultura en el Per y cuyo rizoma es empleado como alimento. Actualmente en los pueblos de la sierra se consume crudo, ahumada, hirvindolo o asndolo. Es de sabor dulce, suave y harinoso. Se utiliza en la preparacin de mazamorras, panes, bizcochos, galletas, kekes y fideos. (Q.) TACLLAPAQUI. ACHOSCHA. (Q.) Fruto de muy buen sabor. ACHUMA. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronoma incaica. ACHUNI. (Nasua solitaria) Pequeo procinido de la amazona peruana, con cabeza parecida a la de un osito. Es de color gris con anillos claros en la cola. Tienen afiladas garras que les permite subir y bajar con gran facilidad por troncos y ramas. Se domestican fcilmente y su carne es comestible. Viven en grupos y se alimentan de frutos. ACIPA. (Q.) Jcama, raz comestible. ACIPAMAUCA. (Q.) Tubrculos comestibles. AFANOSA. (R) Papa parcialmente agusanada. AGKANA. (Agu.) Especie de avispa negra grande, su larva es comestible. AGRAZ. (Coccoloba Uvfera) Fruta. Uva sin madurar. AGUAJE. (Mauritia Flexuosa) Palmcea soritorina, su fruto nace en racimos de miles, de sabor agridulce, recubierto de escamas. La nica parte comestible es el mesocarpio de color anaranjado.

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CHILE
Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa, en Arica, se consideran una variedad de origen chileno y son reconocidas en todo el pas. Chirimoya: Nativa del rea subtropical de los Andes; aunque no es nativa de Chile, es uno de los principales pases donde se consume, y en este pas se han realizado estudios para conocer su comportamiento. Choclo: Este cereal, plantado por las tres grandes imperios de la Amrica precolombina (Imperios Azteca, Maya e Inca), tambin se cultiv en los sistemas de terrazas de los atacameos y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendi hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuches y huilliches. Lcuma: En un principio se us la lcuma chilena Pouteria splendens, no obstante esta fue remplazada por la lcuma de origen peruano. Sus primeros cultivos se extendan desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostera y heladera. Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los espaoles, tiene un preciado valor en el rea de gastronoma, principalmente para hacer mermelada y un licor llamado murtado o enmurtillado. Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cscara negra es de origen chileno, la cual se cultivaba en La Cruz y el Valle del Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta despus de Estados Unidos y Mxico. Papa (subespecie tuberosum): Es una especie perteneciente a la familia de las Solanaceae, originaria de Amrica del Sur. Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de platos tpicos. En Chile, se encuentran diferentes variedades, sin embargo el centro de origen ms importante es el Archipilago de Chilo; la gastronoma de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos. Qunoa (tambin conocida como quinoa, quinua o kinwa): es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del Per, adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Per y los Estados Unidos. En Chile fue cultivado por los aimaras y atacameos, quienes aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.

MEXICO
PPALO O PPALOQUELITE. NANCHE TEJOCOTE TUNA LITCHI O LICHIS
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AMARANTO (ALEGRA) CACAO MAGUEY PULQUERO AGAVE SABILA HUAUZONTLE EPAZOTE VERDOLAGA GUAJE O HUAJE

ARGENTINA
MANZANA PERA SOJA MAIZ TRIGO PAPAS TRUCHA VACUNA

BRAZIL
VENADO GACELA CRUSTACEOS MOLUSCOS MARISCOS

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MAMIFEROS OVINO BOVINO SORGO MILHETOS CUSCUS SAL PIMIENTA

BOLIBIA
AJIES PIMIENTOS YUCA FRIJOLES MANIES RES ALPACA CABRINOS ACHACHAIRU COCORO

COLOMBIA
CEBOLLA AJO AJI TOMATE
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GUASCA PATILLA RES MAIZ ARROZ LENTEJA GARBANZO FRIJOLES YUCA PAPA

ECUADOR
CEBOLLA AJO AJI TOMATE GUASCA PATILLA RES MAIZ ARROZ LENTEJA GARBANZO FRIJOLES YUCA PAPA

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PLATANO CHOCLOS YUCA PAPA RES BORREGO CHIVO PESCADO MAZ ARROZ

CUBA
LIMONES PLATANO NARANJA CHAYOTE CANELA QUIMBOMBO YUCA BONIATO AME VACUNO CHANCHO PESCADOS POLLO

PUERTO RICO
RES GALLINAS
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PESCADOS PLATANOS TUBERCULOS PAPAYA

URUGUAY
CAMOTES YUCAS AJIES VACUNOS BOVINOS MARICOS

PARAGUAY
KIGUI ALBACA REPOLLO CANELA TRIGO

COSTA RICA
VARIEDAD DE MARISCOS PESCADOS RACACHAS RES CAA DE AZCAR CODORNIS COCOS
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HONDURAS
CAF MAZ SORGO FRIJOL PIAS GANADO VACUNO BOBINO

GUATEMALA
TRIGO SEBADA POLLOS PAVOS

PANAM
AME ATOE AJI CHOMBO GUANDU PLATANO ACHIOLTE YUCA PAPA GALLINA PESCADOS

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