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Processamento de Frutas e Hortalias Tcnico em Alimentos 2 perodo

Tcnico em Alimentos Aula pratica de Compota de Abacaxi

Disciplina: Processamento de frutas e Hortalias Professor:Geovana Data da aula prtica: 07/12/2012 Experincia: Aula prtica de compota de abacaxi Turma: 2 Perodo Tcnico em Alimentos Data da Entrega: 11/12/2012 Aluno: Alex de Freitas Silva

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Compotas
COMPOTA OU FRUTA EM CALDA 1. DEFINIO Compota ou fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de acar. Depois de fechado em recipientes, o produto submetido a um tratamento trmico adequado 2. DESIGNAO O produto designado "compota" seguido do nome da fruta ou das frutas; ou o nome da fruta ou das frutas seguido da expresso "em calda" : Ex.: "Compota de figo" ou "Figo em calda", "Compota de Laranja e pssego" ou "Laranja e pssego em calda". O produto preparado com mais de trs espcies, recebe a designao genrica de "Salada de frutas" ou de Miscelnea de frutas", seguida da expresso "em calda". 3. CLASSIFICAO As compotas so classificadas de acordo com sua composio em: a) compota simples - produto preparado com apenas uma espcie de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda - produto preparado com duas espcies de frutas; c) salada de frutas ou miscelnea de frutas - produto preparado com trs ou mais espcies de frutas, em pedaos de tamanho razoavelmente uniforme, at o mximo de cinco, no sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espcie em relao ao peso total das frutas escorridas. Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 a 8% sobre o peso total das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12% sobre o mesmo total. 4. CARACTERSTICAS GERAIS O produto deve ser preparado de frutas ss, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto no deve ser colorido nem aromatizado artificialmente. Somente para a cereja permitida a recolorao. Pode ser adicionado de glicose ou acar invertido. As frutas devem obedecer s classificaes e graduaes de tamanho especfico para cada espcie. O espao livre dos recipientes no devem exceder de 10% da altura dos mesmos. A presso no interior dos recipientes no deve ser superior a 300 mm de Ng. 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS Aspecto : frutas inteiras ou em pedaos. Cor: prpria da fruta ou das frutas de origem. Cheiro: prprio. Sabor: prprio. 6. CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS Densidade da calda em graus Brix: entre 14 e 40. 7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Aps 14 dias de incubao a 35C, no devem observar sinais de alteraes das

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embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses internas), bem como quaisquer modificaes de natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. Devero ser efetuadas determinaes de outros microorganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares. 8. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 9. ROTULAGEM No rtulo deve constar a denominao do produto de acordo com a designao constante nesta Norma. Nas compotas simples e mistas, deve constar, ainda, o estado de apresentao da fruta, se inteiras, em metade ou em pedaos, com ou sem caroo ou outras indicaes da apresentao. Dever constar, tambm, o peso das frutas escorridas ou drenadas.

Fluxograma para a produo de compotas: recepo e pesagem | seleo | pr-lavagem | sanificao | descascamento | corte | pr-cozimento | curtimento | aquecimento | preparo do xarope | cozimento das frutas no xarope | envasamento | retirada do ar | fechamento | tratamento trmico |
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resfriamento | rotulagem | armazenamento.

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Objetivo Aula pratica de elaborao de compota de abacaxi

O Objetivo da aula pratica foi elaborar uma compota de abacaxi de calda pesada, seguindo os procedimentos aprendidos nas aulas tericas de compota de abacaxi da disciplina de Processamento de frutas e hortalias.

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Materiais

Hipoclorito de sdio para lavagem dos abacaxis Mesa de preparo Facas e colheres Potes de vidro esterilizados Vasilha para acondicionamento e preparo das compotas Refratmetro para medir o grau Brix Indicadores de Medida de pH Fogo Industrial Panela para elaborar a Calda

Mtodo (fluxograma)

Seleo Eliminao da coroa Lavagem e sanitizao Descascamento e remoo do miolo Corte Seleo de pedaos Acondicionamento nas embalagens
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Pasteurizao Resfriamento Estocagem

Medidas Peso Abacaxi - 1270 kg Grau Brix Inicial: 22 Brix pH inicial: 4,0 Peso das cascas, coroa e miolo: 660g Peso do Abacaxi sem cascas, coroa e miolo: 575g Peso do acar : 264g 20% de glicose: 52,8 g 80% Sacarose: 211,20g

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Concluses Finais

Na aula pratica de preparo de compota de abacaxi com calda pesada, os resultados obtidos no foram to satisfatrios a todos os componentes do grupo, pois os mesmos realizaram comentrios dizendo que a compota no obteve a calda com o grau Brix esperado e a calda precisava de mais consistncia. O sabor e aroma foram iguais aos da fruta Abacaxi, mas a compota apresentou pouco doce , e o rendimento foi o esperado.

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