BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 1.Arti judul 1.Variabel Independen(Bebas): Pengasapan Cair Dan Penyimpanan Atmosfer Polietilen Densitas Rendah 2.Variabel Antara (Anteseden) : Sate Bandeng 3.Variabel Bergantung (Dependent):Konsentrasi untuk mengetahui Asap Cair,Suhu dan Waktu Penyimpanan,Kualitas Ikan Penelitian dilakukan pengaruh modifikas pengasapan cair dan kemasan sate bandeng dengan polietilen densitas rendah terhadap waktu penyimpanan dan kualitas ikan sehingga bisadiketahuibagaimana pengaruh dari penambahan asap cair pada sate bandeng dan berapa konsentrasi terbaik asap cair digunakan untuk pengawetan sate bandeng dan juga seberapa besar pengaruh dari penggunaah kemasan polietilen densitas rendah terhadap kualitas dari sate bandeng dan lama waktu keawetan dari sate bandeng itu sendiri, Sate bandeng sebagai salah satu produk olahan khas banten yang memiliki potensi besar dalam pemasaran namun terkendala dalam keawetan produk selama pemasaran ,Sate Bandeng" yang pada suhu ruang hanya tahan selama dua hari dengan cara penyimpanan dingin dan pembekuan. Penelitian utama tahap I dilakukan untuk membuktikan adanya kerusakan pada "Sate Bandeng" yang disimpan pada suhu ruang (30 C) selama dua hari. Pembuktian dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa), analisis kimia (kadar air, pH, dan total asam), dan analisls mikrobiologi (total bakteri kapang dan khamir). Penelitian utama tahap II dilakukan untuk meningkatkan daya tahan simpan Sate Bandeng dengan cara penyimpanan dingin dan pembekuan. Penelitian utama tahap I diperoleh hasil analisis kadar air.Total asam (mgrek/100 gr bahan). Analisis mikrobiologi total bakteri (log jumlah bakteri). Penelitian utama tahap II, hasil analisis proksimat pada produk. Kadar air, kadar serat, kadar abu, karbohidrat protein dan kadar lemak. Hasil identifikasi mikrobiologi terhadap Escherichia coli dan Salmonella menunjukkan hasil negatif, jadi produk Sate Bandeng aman untuk dikonsumsi. Penyimpanan selama 4 minggu

1

Sate Bandeng masih layak untuk dikonsumsi.(Arif Rahman ,2005) Sate bandeng dengan asap cair dapat bertahan selama 3 hari(Moh.ana syahbana dan Tubagus bahtiar rusban,2003 ) Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative singkat juga ,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% ± 57%. Asap cair telah banyak diaplikasikan pada pengolahan, diantaranya pada daging dan hasil ternak, daging olahan, keju dan keju oles. Asap cair juga digunakan untuk menambah cita rasa asap pada saus, sup, sayuran kaleng, bumbu dan campuran rempah-rempah. Aplikasi baru asap cair adalah untuk menambah cita rasa pada makanan rendah lemak (Pszczola, 1995). Pada aplikasi tersebut perlu diperhatikan warna produk yang dihasilkan, karena ada beberapa produk yang menghendaki warna coklat, sementara beberapa produk lainnya tidak menghendaki terbentuknya warna coklat (Yuwanti dkk, 1999).Selain memiliki segi-segi keuntungan, proses pengasapan dapat menyebabkan bahan pangan mengandung benzopiren yang bersifat karsinogen yang tidak dikehendaki, dan telah banyak dilakukan usaha untuk mengeliminasi kandungan senyawa tersebut dalam produk pengasapan (Setiadji,1999) Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari. Juga digunakan untuk food prosecing seperti tahu, mie basah, bakso dll.dalam 1 liter air mampu mengawetkan ikan selama 2 hari, jika disimpan dalam es mampu awet selama 12 hari.Pengasapan tradisional dan sudah diproduksi secara komersial. Komponen asap terutama berfungsi untuk memberi cita rasa dan warna yang diinginkan pada produk asapan, dan berperan dalam pengawetan dengan bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan (Wulandari dkk, 1999). Asap telah diketahui memiliki sifat antioksidan dan antimikroba disamping sifat-sifat lain misalnya merubah tekstur pada produk 2

olahan (daging, ikan) dan merubah kualitas nutrisi pada produk olahan (Maga, 1987). Sifat antioksidan dan antimikroba terutama diperoleh dari senyawa-senyawa fenol yang merupakan salah satu komponen aktif dalam asap selain karbonil, keton, aldehid, asam-asam, lakton, alkohol, furan dan ester. Antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau memperlambat kecepatan oksidasi terhadap zat-zat yang dapat mengalami autooksidasi (Daun, 1979).Fenol juga memiliki sifat sebagai pembentuk cita rasa pada produk pengasapan. Senyawa golongan fenol yang terdapat pada asap merupakan hasil peruraian termal dari komponen lignin dalam kayu (Girrard, 1992). Pengemasan bandeng presto dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu biasa dan vakum. Pada pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density Polyethylene ( LDPE ). Pada pengemasan vakum, produk diletakkan di atas kertas dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam plastik nilon atau polyamida ( PA ) dan dihampaudarakan dengan mesin vakum untuk membuang sebanyak mungkin oksigen dari dalam kemasan. Akibat proses ini, produk mengalami penyusutan bobot sekitar 10 persen. Untuk penyimpanannya dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pada suhu ruang dan dingin (lemari es). Pengemasan vakum dan penyimpanan suhu rendah dapat memperpaniang daya tahan simpan bandeng presto. Daya tahan simpan bandeng presto dengan kemasan biasa mencapai dua hari pada suhu ruang dan 4-7 hari pada suhu lemari es. Dengan kemasan vakum mencapai 20 dan kurang lebih 27 hari, Pada perlakuan kontrol dan asap cair destilasi hanya dapatmempertahankan mutu sampai hari ke-4 ditinjau dari jumlah Total PlateCount (TPC) 1,3. 105-3,2. 105 Cfu/gr yang melebihi standart SNI-01-2717-1992, sedangakan pada perlakuan asap cair redestilasi dapatmempertahankan mutunya sampai hari ke-6.(Endang Himawati,2010) namun masalah penelitian lanjutan masih perlu dilakukan terutama dengan melakukan penelitian lanjutan dengan Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penambahan konsentrasi penggunaan asap cair destilasi dan lama perendaman pada ikan pindang. Kombinasi pengawetan ikan pindang selama waktu perendaman danwaktu penyimpanan seperti pendinginan, pengemasan. Agar ikan pindang dapat dipertahankan mutunya lebih lama. Ikan Bandeng (ChanoschanosForsks)selain bergizi tinggi karenamengandung'protein, lemak, vitamin clan mineral yang kaya akankasium clanfosfor juga rasanya lezat-gurih sehingga sangat digemari masyarakatIndonesia.Ikan Bandeng asap adalah salah sam jenis produk ikan asap yangsangatterkenalclan banyak diproduksi terutama di Jawa Tengah, Sidoarjo JawaTimur clan beberapa daerah lain seperti di Kalimantan clan Sulawesi.Ikan Bandeng (Chanos chanos Fosks) selain bergizi tinggi karena mengandung protein, lemak. Vitamin clan 3

warna dan tekstur pada bahan pangan. Aktivitas serangga. Udara khususnya oksigen. maupun air laut. mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Menurut Saparinto (2007).mineral yang kaya akan calcium clan phosphorjuga rasanya lezat-gurih sehingga sangat digemari masyarakat Indonesia. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yangditimbulkannya. Sebagai negara yang maritime. baik perikanan air tawar. yakni dengan sistem tambak diperkirakan mencapai 931. jika tidak segera dimasak. telur dan ikan dalam keadaan segaradalah kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak (perishable foods ).Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan. bahan pangan dari kelompok ini akan rusak atau busukPenyebab Utama Kerusakan Bahan PanganBeberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan. parasit dan binatang pengerat. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong.Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara laindengan carapengasapan. Selain itu. atau dapat pula berasal dari mikroba yang. apel atau ubi kayu. Enzimyang dikeluarkan oleh mokroba dapat menimbulkan perubahan bau. harganya juga terjangkau olehsegala lapisan masyarakat.Sinar. air payau. Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi danberkadar lemak rendah.. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enakdan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Volume ekspor ikan dari Jawa Barat pada 2009 mencapai 11. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperh enzim lipoksidaseyang menimbulkan bau langu pada kedelai.).Kandungan air dalam bahan pangan. Dalam waktu beberapa jam sajapada suhu kamar. penggaraman dan pemindangan.Suhu.Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikanbandeng. Enzim dapat berasal secara alami di dalambahan pangan. Enzim juga 4 . antara lain yang terpenting adalah sebagai berikut :Pertumbuhan dan aktivitas mikroba. susu.Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan panganmisalnya enzim polifenol oksidase padabuah salak.Waktu penyimpanan Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikanberbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup.89 juta ton Bahan pangan yang berasal dan hewan seperti daging.000 hadan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan sebagian besar digunakan untukmemelihara ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) dan udang (Pennaeus sp. baik suhu tinggi maupun rendah.125 juta ton atau melonjak hampir dua kali lipat dibandingkan dengan kondisi 2008 yang hanya 5.potensi akuakultur air payau. Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam perikanan.

buah-buahan atau sayuran. umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Bahayatikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita. Cacing pita (Trichinella spiralis) yang sering ditemukan didalam daging babi dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia. Cacing tersebut umumnya masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa-sisamakanan yang dimakan hewan yang bersangkutan.hewanhewan ini harus dihindari agar bahan pangan tidak tercemar mikroba Kandungan Air Dalam Bahan Pangan Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahanpangan. tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akanmengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. parasit dan binatang mengerat termasuk ke dalam kategori hama yang dapat menimbulkan masalahpada bahanpangan. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saatakan menetas dan berkembang.Binatang Mengerat Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanenmaupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung-lumbung. Seperti telah diuraikan di atas. misalnyaenzirn pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapatmenimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Oleh karena itu.misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. airkencing dan kotoran seranggayang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuhdan berkembang. jika daging yang. Di samping itu. Hewan lain termasuk hewan peliharaandapat merupakan hama jika mencemari dan menimbulkan kerusakan pada bahan pangan.ParasitParasit sepertt cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-kadang ditemukan di dalambahan pangan seperti daging.Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan 5 . Mikroba ini yangseterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Parasit dan Binatang PengeratSerangga. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. tetapi juga kotorannya termasukair kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikrobaBurung dapat dianggap sebagai hama bahan pangan karena kotorannya mungkin mencemari bahanpangan dan mengundang mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan. maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yangbersangkutan akan diawetkan. Demikianjuga air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksireaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan.Serangga. mengandung cacingtersebut tidak dimasak cukup panas.SeranggaSerangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian.dapat menyebabkan pelunakan pada buah.

dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagiuntuk dimakan.pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.sertatumbuhnya mikroba adalah air bebas. dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukuptinggi.sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Hasil pertanian hortikulturakhususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah Beberapa jenis buah-buahandan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yangberakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah. Demikian juga.khususnya tekstur akan menjadi lunak. setiap kenaikan 100C. garam. Jika dikeluarkan dari lemari pembeku buah-buahan atau sayurantersebut akan menjadi lembek karena jaringannya rusak dan tidak layak lagi untuk dimakan.keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan. Demikian juga. dengan menambahkan gula. Beberapa contoh. dan senyawa sejenis lainnya jumlah yangcukup dapat mengikat air tersebut. Misalnya. kecepatan reaksi kimianaik 2 kalinya. jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar. jeli dan sejenisnya.Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian. Oleh karena itu. Sebagai contoh. Oleh karena itu buah-buahan sepertipisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlaludingin. pisang yang disimpan di lemari esakan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan. misalnya jem. maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.Demikian juga buah-buahan atau sayuran tropis yang dibekukan akan mengalami kerusakan. Oksigen adalahkomponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik 6 .Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair . oksigen dapat merusak vitamin.Udara Khususnya Oksigen sebagai Penyebab Kerusakan Bahan PanganUdara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikanbahan pangan yang berlemak. emulsi pecah. kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untukhidupnya. suhu yang terlalu tinggipun dapat menyebabkan kerusakanbahan pangan.Seperti halnya suhu yang terlalu rendah.karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya. Oleh karena itu. suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. terutama vi tamin A dan C. Suhu sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Tergantung pada jenis bahan pangan.Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat.

diperah.Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya 3 Identifikasi danRumusan masalah 1. Hal ini terlihat jelas pada produk-produkmakanan berwarna yang dipajang di etalase warung umumnya warna pudar karena setiap hari tersinarimatahari. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar.Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan. Mengkaji pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas sate bandeng 7 .proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama. misalnya vitaminB2. Bagaimana pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas sate bandeng dan waktu simpan sate bandeng 4.khususnya kapang. Hasil olahan pengasapan tradisonal yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi.Tujuan Penelitian 1. karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celahcelahnya. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botoltransparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus. (susu) atau disembelih (daging). Dan juga polusi yang ditimbulkanikan . Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Sinar Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terusmenerus. Mencari solusi pengawetan ikan olahan selain dengan pengasapan tradisonal yang memiliki banyak kelemahan tekstur ikan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama. Bagaimana pengaruh modifakasi kemasan terhadap kualitas sate bandeng dan lama waktu keawetan sate bandeng 2. vitamin A dan vitamin C. Bagaimana pengaruh perendaman sate bandeng dengan asap cair terhadap kualitas sate bandeng dan waktu simpan sate bandeng 4. yaitumenimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Waktu Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Sesudah bahan pangan dipanen. ada waktu sesaat yangdipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. 3.

2. Ho: tidak ada pengaruh kemasan Polietilen densitas rendah pada sate bandeng terhadap kualitas sate bandeng Hi: Polietilen densitas rendah sate bandeng keawetan dan kualitas dari sate bandeng 4. Menentukan metode pengawetan sate bandeng dengan asap cair yang terbaik yakni sate bandeng yang memilki lama awet paling lama dan kualitas sate bandeng tetapterjaga 5.Manfaat dari penelitian ini ‡ Mendalami & lebih memahami salah satu teori pengawetan pada produk olahan ikan dan pengaruhnya terhadap kualitas produk ‡ Diharapkan dapat menjadi salah satu solusi untuk memperpanjang waktu simpan sate bandeng yang menjadi salah satu masalah dalam pemasarannya 6. Ho: tidak ada pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas sate bandeng Hi: konsentrasi asap cair berpengaruh terhadap lama waktu keawetan dan kualitas dari sate bandeng 2. Ho: tidak diketemukan metode pengawetan terbaik dengan menggunakan asap cair pada sate bandeng Hi: diketemukan metode pengawetan terbaik dengan menggunakan asap cair pada sate bandeng berpengaruh terhadap lama waktu 8 . Mengkaji pengaruh lama perendaman asap cair pada sate bandeng terhadapakualitas produk 3.Hipotesis 1. Ho: tidak ada pengaruh lama perendaman asap cair pada sate bandeng terhadap kualitas sate bandeng Hi: lamawaktu perendaman asap cair pada sate bandeng berpengaruh terhadap lama waktu keawetan dan kualitas dari sate bandeng 3. Kemasan Plastik polietilen densitas rendah seberapa besar pengaruhnya terhadap keawetan sate bandeng yang sudah di beri asap cair 4.

padat.gov) 9 . 16-17. sedangkan gelondongan berukuran 58cm. sirip ekor (caudal fin) berlekuk simetris denganrumus jari-jari C. siripdada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. Ikan Bandeng (Channos channos Forsk)(Di copy Dari www.8 m. kepala tanpa sisik. sirip anus (anal fin) terletak jauh di belakang sirip punggung dekatdengan anus dengan rumus jari-jari A. Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) adalahsebagai berikut Kingdom : Animalia Phylum : ChordataSub phylum : VertebrataClass : PiscesSub class Teleostei Ordo : MalacopterygiiFamily : ChanidaeGenus : ChanosSpecies : Chanos chanos ForskIkan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang. ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh hinggamencapai 1. 11-12. sirip perut (ventrial fin) mempunyairumus jari-jari V.mulut kecil terletak di depan mata.dfa. Gambar 1. 19 (Hadie. 14-16. anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1 -3 cm. 10-11.1 Ikan Bandeng Menurut Saanin (1968). Sirip punggungterletak jauh di belakang tutup insang dan dengan rumus jarijari D.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.Menurut Ghufron (1994). 1986).

660 2. total saturated Asam lemak.020 12. terdiri dari proksimat. Seng.85 148 619 20. Retinol Vitamin mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg Lemak Asam lemak. food Folate.82 0.Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009). Kalium Natrium. mineral lemak dan asamamino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia (Tabel 1. total g g g g 1.32 30 162 292 72 0.00 0.423 16 0 16 16 3. total Asam folat Folate.0 1.73 0. Tembaga Mangan Selenium Vitamins Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin BFolate.53 6.00 0.840 52 10 .14 0.) Tabel 1.0 0.013 0.6 0. ikanbandeng mempunyai nutrisi yang lengkap. DFE Vitamin B-12 Vitamin A.0 51 0. total diet g kcal kj g g g g Minerals kalsium Besi.750 0.054 6. Magnesium Fosfor.034 0.440 0.40 30 30 100 Proximat Air Energi Energi Protein Lemak Abu Karbohidra Fiber.580 1. Nutrisi ikan bandeng Nutrisi Units Nilai / 100 g 70.

api yangdipergunakan untuk mengasapi ikan juga mengeluarkan panas sehingga disamping mematangkan ikan juga menjadi kering~ 3) pengawetan(preservation).669 1.monounsaturated Asam lemak.986 0. 2.229 0.886 0.946 1.230 0.220 0.rasa. sehingga bahantersebut tidak mudah rusak. IkanBandeng asap adalah salah satu jenis produk ikan asap yang sangat terkenalclan banyak diproduksi terutama di Jawa Tengah clan 11 .608 0.726 0.102 3.802 0. 1996).ball.693 1. asap yang dikandung oleh bahan bakar antara lain mengandungsenyawa phenols yang dapat membunuh bakteri clan menghambat prosesoksidasi sehingga ikan menjadi awet (Clucas and Ward.604 1.838 2.3 Asap cair Pengasapan adalah salah satu metoda pengawetan ikan yang merupakan kombinasi dari proses-proses sebagai berikut : 1) pemasakan (cooking). total polyunsaturated Kolesterol Asam amino Tryptophan Threonin Isoleusin Leusi Lisin Methionin Sistin Phenylalanin Tyrosin Valin Arginin Histidin Alanine Asam aspartat Asam glutamat Serin Prolin Glisin g g g g g g g g g g g g g g g g g g 0.900 0. Lama waktupengasapan akan berpengaruh terhadap kenampakan.058 1. Bahan pangan dapat diawetkan dalam keadaan segar atau berupa bahan olahan (Imam.065 0. ikandiasapi pada temperatur yang tinggi sehingga menjadi matang clan merusakkegiatan enzim serta membunuh bakteri~ 2) pengeringan (drying).2 Definisi Pengawetan Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakanoleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa. Istilah awet merupakan pengertian relatifterhadap daya awet alamiah dalam kondisi yang normal. aroma.2008).242 2. teksturclan komposisi nutrisi daging ikan.

Dengan demikian dapat diketahuitingkat perubahan komposisi DHAyang terjadi akibat proses pengasapanuntuk dipergunakan sebagai bahan pertimbangan dalam menentukan kebutuhangizi konsumen.5 0.5 29. asap cair tersebut memiliki kandungan fenol berperan untukmengawetkan makanan secara alami. 2.6 4. tempurung kelapamerupakan bagian buah kelapa yangberfungsi sebagai pelindung intibuah. Metode Pembuatan Asap Cair Proses pembuatan asap cair salah satunya menggunakantempurung kelapa yang merupakan sisa limbah pembuatan minyakkelapa.1 8. sellulosa dan lignin. Komposisi Kimia Tempurung Kelapa (Suhardiyono.4. Di dalam tempurung kelapa tersebut terdapat kandungan asapcair. 1988 dalam Tahir 1992) Komponen % Hemisellulosa Sellulosa Lignin Abu Komponen ekstraktif Uronat anhidarat Nitrogen Air 27. Asam lemakomega-3 sangat berguna unmk kesehatan manusia karena dapat mencegahpenyakit-penyakit yang berhubungan dengan peredaran darah.4 0. Olehkarena itu informasi tentang komposisi DHA pada ikan ini sangat penting bagipengembangan duniailmu pengetahuan terutama dalam bidang teknologi pascapallen hasil perikanan termasuk pengasapan. Tempurung kelapa terletak di bagian dalam kelapa setelah sabut.Salah satu komponen yangmenonjol dalam nutrisi ikan Bandengadalah asam lemak omega-3 yang terkandungdidalamnya mengingat ikan iniadalah termasuk golongan ikan yang berkadar lemak tinggi.2 3. Hemisellulosa adalah jenispolisakarida dengan berat molekul kecil 12 .Jawa Timur sertabeberapa daerah lain seperti di Kalimantan clan Sulawesi. termasukgolongan kayu keras. Asap cair tempurung kelapamenggunakan tempurung sebagai bahan bakunya. Komposisi kimia tempurung kelapa dapat dilihat pada Tabel 2. Salah sam jenisasam lemak yang berperanan penting dalam menjaga kesehatan manusia adalahasamlemak Dokosaheksaenoat atau Docosahexaenoic Acid (DHA).danmerupakan lapisan yang keras dengan ketebalan 3-5 mm.0 Komposisi utama yang terdapat dalam tempurung kelapa adalahhemisellulosa. Tabel 2.7 26.

Pentosanbanyak terdapat pada kayu keras. 1971). sehingga diperoleh ikan asap yang baik (Tranggonodkk. 2006). Tranggono dkk(1996) juga menyatakan bahwa asap cair mengandung senyawa fenol2.13% dan dikatakan juga bahwa asap cair tempurung kelapamemiliki 7 macam senyawa dominan yaitu fenol. serbuk dan serutan kayu jati sertatempurung kelapa. furan. Hasil pirolisis sellulosa yang terpenting adalahasam asetat dan fenol dalam jumlah yang sedikit. Hal tersebut dikarenakan asap yang dihasilkan daripembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya dengan asap yangdihasilkan dari pembakaran kayu lunak. 213 .Selain hemisellulosa tempurung kelapa juga mengandungsellulosa dan lignin. Sedangkan pirolisislignin mengahasilkan aroma yang berperan dalam produk pengasapan. dan turunannya serta asam karboksilat. tepung. Asap cair tempurung mengandung lebih dari 400 komponendan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri yangcukup aman sebagai pengawet alami. garam atau lemak (Gorbatov.28%. Distilat asap tempurung kelapa memiliki kemampuanmengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam.13%. apabila mengalami pirolisis menghasilkan asam asetatdan homolognya (Girard. lebih kaya kandunganaromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asamdibandingkankayu lunak (Girard.39% (Tranggono dkk. 1992). 1997).6-dimetoksi fenol) dan derivatnya(Girard. fenolat dankarbonil.Senyawa aroma yang dimaksud adalah fenol dan eterfenolik sepertiguaikol (2metoksi fenol). fenolat dankarbonil (Sugiyono dan Dadang dalam Akhirudin. 2.berantai pendek dibandingdengan sellulosa dan banyak dijumpai pada kayu lunak. sedangkan heksosan terdapat padakayu lunak (Maga.4 Komponen Penyusun Asap Cair Komposisi kimia asap cair tempurung kelapa adalah fenol 5.gula.karbonil 13. Asap cair dibuat dari pirolisis kayu atau dibuat dari campuransenyawa murni (asap buatan). Hemisellulosadisusun oleh pentosan (C5H8O4) dan heksosan (C6H10 O5). Untuk menghasilkan asap yang baikpada waktu pembakaran sebaiknya menggunakan jenis kayu kerasseperti kayu bakau. 1992). 1987). Pentosan yang mengalami pirolisismenghasilkan furfural.Prinsip utama dalam pembuatan asap cair sebagai bahan pengawetadalah dengan mendestilasi asap yang dikeluarkan oleh bahanberkarbon dan diendapkan dengan destilasi multi tahap untukmengendapkan komponen larut.10-5. 1992).Heksosan terdiri dari mannan dan galakton dengan unit dasar mannosadan galaktosa. Pada umumnya kayu kerasakan menghasilkan aroma yang lebih unggul. 3-metil-1. syringol (1. rasa mala. antara lain asam.2-siklopentadion.1997). asam 11. Komponen asap cair harus dilarutkandalam air atau pelarut organik atau dibawa oleh pengikat seperti bumbu.

760 mmHg) 205 211 244 267 162 240 285 266 51 72 97 88 21 118 162 141 176 Peran masing-masing komponen dalam asap cair berbeda-beda. Senyawa aldehid dan ketonmempunyai pengaruh utama dalam warna (reaksi maillard) sedangkanefeknya dalam citarasa sangat kurang menonjol. dan aldehid. Senyawa penyusun asap cair dapat dipisahkan berdasarkan titikdidihnya. Fenol.Senyawa fenol disamping memiliki peranan dalam aroma asap jugamenunjukkan aktivitas antioksidan. 2. keton.5dimetoksi-benzilalkohol. Titik didih senyawa-senyawa pendukung sifat fungsional asapcair dalam keadaan murni dapat dilihat pada Tabel 3 Tabel 3 Titik Didih Senyawa Pendukung Sifat Fungsional Asap(sumber.4 benzopiren memilikipengaruh buruk karena bersifat karsinogenik (Girard.Buckingham dalam Wulandari. sedangkan senyawahidrokarbon aromatik polisiklis seperti 3. Karbonol.metoksifenol dan 2.metoksifenol. 45 macam diidentifikasi dalam 14 . 85 macam diidentifikasi dalam kondensat dan 20 macam dalam produksi asapan.4 etil-2.6-dimetoksi fenol). Asam-asampengaruhnya kurang spesifik namun mempunyai efek umum padamutu organoleptik secara keseluruhan. 2. Fraksi netral dari asap kayu juga mengandung fenol yang juga dapat berperansebagai antioksidan seperti guaikol (2-metoksi fenol) dan siringol (1.6-dimetoksifenol. 2-metoksi-4metilfenol. 1992) Girard (1992) melaporkan bahwakomponen terdeteksi di dalamasap dikelompokkan menjadi beberapa golongan yaitu: 1. 1999) cair dalam Keadaan Murni Fenol Guaikol 4-metilguaikol Eugenol Siringol Furfural Piroketakol Hidroquinon Isoeugenol Karbonil Glioksal Metilglioksal Glioksaldehid Diasetil Formaldehid Asam Asam asetat Asam butirat Asam propionat Asam isovalerat Senyawa Titik didih (oC.

Lakton. warnanya coklat pekat.Reaktor kemudian dipanaskan selama 5 jam. pengawetankayu dll. Poli Aromatik Hidrokarbon (PAH) 47 macam diidentifikasi dalam kondensat dan 20 macam dalam produksi asap 2. kandungan tar (51. fenolat dankarbonil. Sampel dimasukkan ke dalam reaktor pirolisis dan ditutup rapat. karbonil 11. asam dan karbonil (Tranggono dkk.antibakteri. aplikasi padapenggumpalan lateks/karet mentah.kondensat. sedangkan wadah kedua untuk menampungfraksi ringan. 6. Hidrokarbon alifatis 1 macam.82 %) masihtinggi. 3. 4.2 %. Seperti yang dilaporkan Darmadji dkk. 7. aplikasi pada penyamakan kulit.Komposisi cairan di dalam proses pirolisis ini tersebut adalah asapcair. 1997). 1998). maka grade 3harus ditingkatkan ke grade 2. pertahanan terhadap rayap. (1997). konsentrasiasap cair yang ditambahkan sekitar 3. (1996)yangmenyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cairdengan kandungan senyawa fenol sebesar 4. bila dilanjutkan ke tahap kerja selanjutnya bisamenjadi arang aktif. Wadah pertama untukmenampung fraksi berat.1 Asap Cair Destilasi Asap cair yang diperoleh dari pirolisis termasuk grade 3 atau asapcair destilasi. Hasil pirolisis berupaasap cair. Furan. Industri kayu. Asam-asam 35 macam diidentifikasi dalam kondensat. Namun. Fraksi ringan ini diperoleh setelah dilewatkan tungkupendingin yang dilengkapi pipa berbentuk spiral. Grade 3 ini sangat cocok untuk penggumpalan karet.Selain itu asap cair destilasi juga dapat digunakan dalam pengawetanbahan pangan. dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengansifat fungsional asap cair/sebagai pengganti asam formiat. asap cair 15 .3 % danasam 10. Asap memiliki kemampuan untuk pengawetan bahanmakanan telah dilakukan di Sidoarjo untuk bandeng asap karena adanyasenyawa fenolat. Destilat yangkeluar dari reaktor ditampung dalam dua wadah. diidentifikasi dalam kondensat dan 20 macam dalam produksi asapan. 15 macam diidentifikasi dalam kondensat.Asap cair hasil pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhupirolisis (Darmaji dkk. Penggunaan lain grade 3 ini antara lain:pada perkebunan karet. 8. Jika digunakan untuk pengawet pada makanan. 11 macam 5.3%. menurut penelitian Setiawan dkk. 13 macam. gas-gas seperti metan dan tempurung kelapa yang bisadijadikan briket. Asap memiliki kemampuan untukmengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam. Alkohol dan ester.13 %.5. antijamur.

memiliki warna yang lebih coklat bening. karenadimungkinkan masih mengandung banyak tar (senyawa hidrokarbonpolisiklis aromatik (PAH) yang ada seperti benzo (a) pirena bersifatkarsinogenik).3 % dan asam 10.Senyawa-senyawa yang diperoleh dari pirolisis strukturdasar ligninberperanan penting dalam memberikan aroma asap produk asapan. bersama-sama air dan sejumlah kecil furan danfenol. eter fenol seperti guaiakol. Saring dengan zeolit 16 . 2.ini belum bisa digunakan. Endapkan asap cair grade 3 selama minimal 1 minggu.Senyawa ini adalah fenol. dan aroma asapnya sudah berkurang. Pirolisis selulosa. Jadi perlu pemurnian lebih lanjut yang dinamakan tahapdestilasi. kandungan fenol 9. Lignin mulai mengalamidekomposisi pada temperatur 300-350oC dan berakhir pada 400-450oC. Tahap kedua merupakanreaksi yang menghasilkan asam asetatdan homolognya. Selulosa terdekomposisi pada temperatur 280oC dan berakhir pada 300-350oC Girard (1992). Pirolisis hemiselulosa Hemiselulosa merupakan polimer dari beberapa monosakaridaseperti pentosan (C5 H8 O4) dan heksosan (C6H10O5). 1992). Pirolisispentosan menghasilkan furfural. 1. menyatakan bahwapirolisis selulosa berlangsung dalam dua tahap. Pirolisis lignin Lignin merupakan sebuah polimer kompleks yang mempunyaiberat molekul tinggi dan tersusun atas unit-unit fenil propana. karbonil 11. furan dan derivatnya beserta satuseri panjang asam-asam karboksilat. Pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengankandungan senyawa fenol 4. siringol danhomolog serta derivatnya (Girard.55%.67%.5.2 Asap Cair Redestilasi (Grade 2) Asap cair Grade 2.2 %. B. Hemiselulosa akanterdekomposisi pada temperatur 200-250 oC.13%. 2.6% jauh lebih rendah. yaitu : A.kandungan tar 16. Selulosa adalah makromolekul yang dihasilkan dari kondensasilinear struktur heterosiklis molekul glukosa. Tahap pertama adalah reaksi hidrolisis menghasilkan glukosa. Selulosa terdiri dari100-1000 unit glukosa. Pirolisis heksosan terutamamenghasilkan asam asetat dan homolognya.karbonil 1. 3.Adapun pada proses pirolisis tersebut yang terjadi adalah dekomposisisenyawa-senyawa penyusunnya. yaitu : 1. 2. untuk mengendapkan ter.

botol.Produk destilat yang pertama kali tertampung mempunyai kadarkomponen yang lebih ringan dibandingkan destilat yang lain. Distilasi ulang asap cair grade 3 tersebut. Destilasi merupakan proses pemisahan komponen dalam campuran berdasarkan perbedaan titik didihnya. proses tidak dapat dikendalikan. Ketikauap diproduksi dari campuran. Dengan tersedianya asapcair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asappencemaran lingkungan. sejumlahcampuran dimasukkan ke dalam sebuah bejana. Ada dua jenis polietilen yaitu polietilen densitas rendah (low-density polyethylene / LDPE) dan polietilen densitas tinggi (high-density polyethylene / HDPE).Komponen-komponen dominan yang mendukung sifat-sifat fungsionaldari asap cair adalah senyawa fenolat. Polietilen densitas rendah relatif lemas dan kuat. tas. 2005). kurang transparan dan tahan panas sampai suhu 1000C. dipanaskan bertahapdan dipertahankan selalu berada dalam tahap pendidihan kemudian uapyang terbentuk dikondensasikan dan ditampung dalam labu erlenmeyer. kualitas yangtidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran. distilasi dilakukan pada suhu 120 ± 150 0C. digunakan antara lain untuk pembuatan kantong kemas.Asapcairredestilasiinimempunyai kegunaan yang sangat besarsebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawetkarena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Titikdidihdarikomponenkomponen pendukung sifat fungsional asapcair. dan lain-lain. Campuran polietilen densitas rendah dan polietilen densitas tinggi dapat digunakan sebagai bahan pengganti karat. karbonil dan asam.Destilasi adalah suatu proses pemisahan suatu komponen darisuatu campuran dengan menggunakan dasar bahwa beberapa komponendapat menguap lebih cepat daripada komponen yang lainnya. 17 . yang semuanya tersebut dapat dihindari 2. uap tersebut lebih banyak berisikomponen-komponen yang bersifat lebih volatil.3. atau pemisahan campuran berbentuk cairan atas komponennya dengan prosespenguapan dan pengembunan sehingga diperoleh destilat dengankomponen-komponen yang hampir murni. dan lain-lain. Polietilen densitas tinggi sifatnya lebih keras. sehingga prosespemisahan komponen-komponen dari campuran dapat terjadi (Earledalam Prananta.6 Polietilen Poli etilen adalah bahan termoplastik yang kuat dan dapat dibuat dari yang lunak sampai yang kaku.Destilasi sederhana dilakukan secara bertahap. mainan anak-anak. industri bangunan.

Polietilena bisa diproduksi melalu proses polimerisasi radikal. transparan dan fleksibel. polimerisasi ion koordinasi.Penentuan N-non Protein.fleksibel dan permukaan agak berlemak.mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. polietilena ditulis dengan singkatan PE. polietilen mudah dibuatkantung dengan derajat kerapatan yang baik(Sacharow dan Griffin. namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. polietilenmempunyai ketebalan 0.Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukandengan tekanan tinggi. perlakuan yang sama yang dilakukan oleh Polistirena (PS) dan Polipropilena (PP).6. Molekul etena C2 H4 adalah CH2=CH2. Reaksi yangterjadi adalah sebagai berikut:n(CH2= CH2) (-CH2-CH2-)n Etilen polimerisasi Polietilen . Berdasarkan sifatpermeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik.Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yangdiperoleh dari hasil samping dari industri minyak dan batubara. kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak. daya proteksi terhadap uap air tergolong baik. Setiap metode menghasilkan tipe polietilena yang berbeda. Sekitar 60 juta ton plastik ini diproduksi setiap tahunnya. yang banyak digunakan sebagaipengemas makanan. Pada suhu di bawah 60OC sangatresisten terhadap senyawa kimia.Penentuan Asam Amino dengan HPLC.lebih keras.akan tetapi kurang baik bagi gas gas yang lain seperti oksigen. yakni pertama dengan polimerisasiyang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atm) menghasilkanmolekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus danbercabang.Polietilena (disingkat PE) (IUPAC: Polietena) adalah termoplastik yang digunakan secara luas oleh konsumen produk sebagai kantong plastik. Cara kedua.PenentuanT VBN dan TMA 18 . polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun paralel 2.001 sampai 0. Dua grup CH2 bersatu dengan ikatan ganda. Di industri polimer.Polietilen merupakan film yang lunak.IowryMetode Pengikatan zatWarna.Biuret. sedangkan jenisplastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku. Denganpemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110OC. P enetapanA lfa-AminoN itrogen. Prosespolimerisasi yang dilakukan ada dua macam. karena sifatnya yang thermoplastik.Polietilena adalah polimer yang terdiri dari rantai panjang monomer etilena (IUPAC: etena). Polietilena dibentuk melalui proses polimerisasi dari etena.1 Low Density Polietilen (LDPE) Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat. atau polimerisasi adisi kationik.01 inchi. Analisa protein dapat dilakukan dengan metode Kjeldhal. 1970). polimerisasi adisi anionik. agak tembus cahaya.

Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi.Penentuan Kadar Kolesterol berdasar leibermann-Burchard. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. panel bertindak sebagai instrumen atau alat. bias dapat dihindari.Analisa Lemak dapat dilakukan dengan metode Penentuan kaadar Lemak dengan Soxtrlet. panel terbatas. yaitu panel perseorangan. peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. panel agak terlatih. Kesadaran. Panel perseorangan sangat mengenal sifat. penilaian efisien dan tidak cepat fatik. kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.Penentuan Kadar Lemakdengan Metode Goldfisch. panel konsumen dan panel anak-anak. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.Penentuan Kadar Lemak Metode Gerber. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan. menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.Penentuan IGdar l. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. panel terlatih. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi. 1. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian 19 . 2.emakdengan Babcock. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Panel Perseorangan Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaianorganoleptik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen.organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. 7. 3. untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus. yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama. tingkat sosial dan pendidikan. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa. 6. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya. Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. 4. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir. es krim dan sebagainya.. biasa atau tertawa. 20 . Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya 5. Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. tetapi tidak boleh digunakan dalam . Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih.

Wawancara Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya. menggunakan parfum dan lainnya. 21 . selain itu panelis harus dapat menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. 2. Sebelum tahap latihan dimulai. kejujuran. Metoda yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional. panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini. namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pesangan. kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis. 3. dan rasa percaya diri. Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru atau unutk mempertahankan anggota dalam grup tersebut. Uji Kemampuan Setelah mendapat latihan yang cukup baik. duo-trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsanganyang akan diterangkan lebih lanjut 4. 5. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Tahap Pemilihan Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan seseorang. minum minuman keras. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka panelis siap menjadi anggota panelis terlatih. Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut : 1. Tahap Latihan Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Tahap Penyaringan Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian. Lama dari intensitas latihan sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji. panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang akan dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok. khususnya jenis panel terlatih perlu dilakukan tahap-tahap seleksi. keterbukaan.Seleksi Panelis.

08mm Bandeng asap Bandeng asap Bandeng asap Bandeng asap Bandeng asap Bandeng asap AnalisiKadar air AnalisiKadar Kadar Lemak air Kadar Lemak Organoleptik Organoleptik Kadar Protein Kadar Protein Miroorganisme Miroorganisme .pH . METODE PENELITIAN 3.pH Asam Laktat Kadar Kadar Asam Laktat derajat swelling derajat swelling Kajian Parameter Konsentrasi Asap Cair Suhu Penyimpanan Kemasan penyimpanan Lama Waktu penyimpanan Analisis Kadar air Analisis Kadar air Kadar Lemak Kadar Lemak Organoleptik Organoleptik Kadar Protein Kadar Protein Miroorganisme Miroorganisme .pH Asam Laktat Kadar Kadar Asam Laktat derajat swelling derajat swelling Mencari kondisi terbaik Mencari kondisi terbaik Komparasi Gambar 2.pH .1. Diagram Rancangan Penelitian 22 . Rancangan Penelitian Pembuatan sate Bandeng Penambahan asap cair LDPE 0.04mm LDPE 0.III.

Miroorganisme .04 mm. 2. 18.pH . 9. 15 Hari.30 Hari.Organoleptik .Kadar Lemak . 13. 12. 16. 11. 17. 24. 19. 14. 25. 27.20 Hari.Rancangan variabel yang akan digunakan pada penelitian ini disajikan pada Tabel 3 dan Tabel 5.40 Hari 23 .Masa Penyimpanan untuk pengambilan sempel :0 Hari.Kadar air Kondisi tetap . 3. 21. 7.10 hari . Tabel 5. 6. Rancangan Variabel pengasapan dengan kemasan menggunakan LDPE 0. 10. - C dan noptimal .Suhu penyimpanan. Run Konsentrasi asap cair (C) 1% 1% 1% 2% 2% 2% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 5% 5% 5% 6% 6% 6% 7% 7% 7% 8% 8% 8% 9% 9% 9% Variabel Waktu perendaman (n) 1 0 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt Yang Dihitung Hasil 1. 20. 23. 4.suhu kamar 35 0C . 5. 22. 15.Kadar Protein . 26. 8.5 Hari.

Derajat bebas erorr maksimum. 2.4. 2. Analisa statistiknya lebih mudah 3. Rancangan ini lebih fleksibel dalam menetapkan jumlah perlakuan yang akan diterapkan. denganmenggunakan SPSS 13. ijk =µ+ i+ j+( Dimana ijk= Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke ±i dan Faktor M pada taraf ke J dengan ulangan ±k µ = Efek nilai tengah i= Efek dari faktor T pada taraf ke i j =efek dari faktor M pada taraf ke j ( ±K (Bangun 1991) . Dasar Pemilihan: 1.0 Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan tiga kali 24 . )ij=Efek interaksi faktor T pada taraf ke i dan faktor M pada taraf ke j ijk = Efek galat dari faktor T pada taraf ke i dan faktor M pada taraf ke j dengan ulangan ke )ij+ ijk =0. Apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan Uji beda DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikasi ulangan. Dalam penelitian ini dipilih metode analisis data dengan metode faktorial-rancangan acak lengkap yang akan dipakai untuk menguji hipotesis.05. Dimana. hal ini akan meningkatkan ketepatan dari suatu percobaan.3. Model Penelitian Teknik Analisis Data Untuk mengkaji apakah konsentrasi asap cair dan lama perendaman memiliki pengaruh terhadap variabel respon dilakukan uji secara statistik dengan Analisis varians (ANOVA). Data hasil percobaan juga dianalisa dengan metode statistik/ pendekatan empirik. 1.

Pembuatan sate bandeng Bahan-bahan 1 ekor ikan bandeng 1 butir telur. sangrai 1 cm jahe. sangrai 1/2 sendok teh jinten. sangrai.5. cincang 1 cm kunyit. cincang 2 cm lengkuas.3.1. parut. kocok 1/4 butir kelapa. tumbuk kasar 125 cc santan 1 sendok teh garam 3 buah cabai merah 2 sendok teh ketumbar. cincang 5 siung bawang merah 5 siung bawang putih 1 sendok teh asam 1 sendok teh gula pasir 25 . Prosedur Penelitian 3.5.

bawang merah. . lalu buang semua duri. bawang putih. lengkuas. keluarkan daging dan tulangnya lewat belahan perut/insang. 1/2 resep garam. ketumbar. dan gula. lalu pukul pelan-pelan seluruh badan ikan sampai lunak. kelapa tumbuk. jepit dengan 2 bilah bambu. lalu bungkus bagian yang terisi daging dengan selembar daun pisang Panggang di atas bara api/di dalam oven (180 derajat Celsius) sampai ikan menjadi kaku. ikat kedua ujungnya.Cara membuat Siapkan ikan bandeng.3 Prosedur Pembuatan sate bandeng 26 . Masukkan adonan daging ikan ke dalam kulitnya. lalu campur dengan daging ikan tadi. aduk sampai rata. angkat. dinginkan. teruskan memanggang sambil diolesi campuran santan dan 1/2 resep garam. haluskan dagingnya. sisihkan kulitnya Sangrai daging ikan bandeng dalam wajan sampai berubah warna. asam. Tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum. sisihkan. Haluskan cabai merah. Buka bungkusan daunnya. dan telur. keringkan dengan lap. kunyit. panggang hingga kering Gambar. jahe. jinten.

6. Bahan yang digunakan untuk pengawetan sate bandeng yaitu: ikan bandeng garam. pengaduk.08mm dan 0. Kadar fenol: NaCO3 alkali 2%. folin ciocalteau. Alat yang digunakan untuk analisis: 27 . pisau. Pengawetan sate bandeng Pengawetan sate bandeng.6. 3. Alat Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah : a. Bahan yang digunakan untuk analisis: 1. 2.6. Total Plate Count (TPC): Nutrient Agar (NA). pipet. asap cair Grade 2 b.sate bandeng yang sudah dibuat kemudian ditambahkan dengan asap cair dengan konsentrasi seesuai dengan variabel yang ditetapkan dan waktu perendaman yang telah di ranacang di bungkus dengan menggunakan plastik LDPE dengan ketebalan 0. air bersih.CuCO4. Tebal bahan diukur menggunakan mikrometer sekrup di lima tempatyang berbeda pada satu lembar contoh bahan dan diambil nilai rata-ratanya. b.2. Bahan Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah : a. Gramatur ditentukan dengan menimbang contohbahan dan membagi bobot dengan luasannya melalui persamaan berikut:Gramatur (g/m2) = bobot contoh (g) x 10000 cm2100 cm2 1 m2Densitas diperoleh dengan membagi gramatur contoh bahan dengan tebalbahan. c.Kadar Protein:K2SO4. sampelikan sate bandeng yang diawetkan. gelasukur. aquadest. gelas beker. 3.H2SO4. 4.disimpan dala suhu yang telah di tentukan kemudian dilakukan analisa Penentuan Gramatur dan Densitas Bahan Kemasan Kertas dan Plastik Gramatur adalah nilai yang menunjukkan bobot bahan per satuan luas bahan (g/m2).04 mm. Alat untuk pembuatan larutan pengawet labu takar. Untuk penentuangramatur dan densitas bahan kemasan plastik dan kertas digunakan contohbahan berukuran 10 x 10 cm. panci. dan timbangan. pemanas air.baskom. propipet dan pengaduk.5.NaOH 40% 3. Alat untuk pengawetan ikan pindang layang adalah naya/ besek.2. aquades dan fenolmurni.1. derajat keasaman (pH): sampel sate bandengyang diawetkan.sedangkan densitas atau bobot jenis adalah nilai yangmenunjukkan bobot bahan per satuan volume (g/m3). Kadar air. Bahan dan Alat 3.3.

2. sifat serta sensori (warna.. Kadar air juga salah satu karakteristikyang sangat penting pada bahan pangan.6. Metode masing-masing analisis dapat dilihat pada Tabel 6.lemak). mikrobiologi (Total PlateCount). kapang. 1988) Metode kjedhal Metode soxhlet 3. 1989). Teknik Analisis 3. Derajat keasaman: pH meter. 6. aroma. Kadar air: botol timbang. Tabel 6.. tekstur. petridish. Pengukuran kadar air total dilakukan dengan metode termogravimetri (metode oven). kadar fenol. Kadar fenol: tabung reaksi. Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu Sate bandeng yang telah diawetkan kemudian dianalisis secara kimia (kadar air.1997) pH meter (Widowati.7. 3. oven. Setelah itu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.7. pipet mikro. Sampel sebanyak 2 g ditimbang pada cawan yang sudah diketahui bobotnya lalu dikeringkan pada oven suhu 105º C selama 3 jam. Perhitungan kadar air diperoleh dengan membandingkan bobot sampel sebelum dikeringkan dan bobot yang hilang setelah dikeringkan dikali 100%. timbangananalitik. dan spektrofotometer 3.dan khamir untuk berkembang biak. 1986) Total Plate Count (Fardiaz. 1989 Organoleptik Skoring (Kartika dkk. 28 . Total Plate Count (TPC): tabung reaksi. kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri.vortex. 2. Metode Analisis No 1 2 3 4 5 6 Macam Kadar Air PH TPC(mikrobiologi) Uji Fenol Organoleptik Kadar protein Kadar lemak Uji Metode Thermogravimetri (Sudarmadji et al.protein . pH. penjepit. dan keseluruhan).1.3. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahanyang dinyatakan dalam persen. Kadar air dalambahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangantersebut. vortex. 1993) Senter et al. karena air dapat mempengaruhipenampakan. tekstur. dan citarasa pada bahan pangan. sehingga akan terjadi perubahanpada bahan pangan (Afrianto dan Liviawaty. Teknik Pengumpulan Data dan Sampel a. 4..Masing-masing analisis dilakukan pada hari ke. 2.0.1. desikator.

Kadar Fenol Senyawa fenol sangat penting dalam produk asap. Kadar Protein Total ( Kjeldahl ) Pengukuran kadar abu total dilakukan dengan metode Kjehdahl. Perhitungan kadar lemak dilakukan denganmembandingkan berat lemak dan berat sampel dikali 100%. Maga (1987) menyatakan fenol dengan titik didih yanglebih tinggi akan menunjukkan sifat antioksidan yang lebih baik jikadibandingkan dengan senyawa fenol yang bertitik didih rendah.Setelah itu. Sampel yang telahdihaluskan ditimbang 200-500 mg lalu dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Ditambahkan 10mL asam sulfat pekat padat dan 5 g katalis (campuran K2SO4 dan CuSO4. e. Setelah dinginlarutan tersebut diencerkan dengan aquadest hingga 100 mL dalam labu ukur. dagingnya mempunyai pH lebihbasis (tinggi) daripada ikan yang masih segar. Larutantersebut dipipet 10 mL dan dimasukkan ke dalam alat distilasi Kjeldahl lalu ditambah 10 mLNaOH 30% yang telah dibakukan oleh larutan asam oksalat. Kertassaring yang berisi sampel disumbat dengan kapas. Hal ini disebabkantimbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis seperti ammonia. lalu dimasukkan ke dalam kertas saring yang dialasi kapas. Besarnya pH berhubungandengan terbentuknya senyawa-senyawa yang bersifat basa selamapenyimpanan dan akan mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. dan senyawa-senyawa volatil lainnya (Hadiwiyoto.1 29 . diekstrak dengan pelarut petroleum eter selama lebih kurang 6 jam. pH Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui kecenderungankenaikan/penurunan pH selama penyimpanan. Kadar Lemak Total ( Soxhletasi ) Pengukuran kadar lemak total dilakukan dengan metode Soxhletasi. lalu dikeringkan dalam oven pada suhutidak lebih dari 80º C. Padaumumnya ikan yang sudah tidak segar.1993) c. Distilasi dijalankan selama kirakira20 menit dan distilatnya ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 mL larutan HCl 0. karena fenolberperan dalam menyumbangkan aroma dan rasa spesifik produk asapan(Girard. d.trimetilamin.5H2O 8 : 1) laludilakukan destruksi (dalam lemari asam) hingga cairan berwarna hijau jernih.b. 1992). laludidinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap. Petroleumeter disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105ºC.Lalu kelebihan HCl dititrasi dengan larutan NaOH 0.1N yang telah dibakukan oleh boraks (ujung kondensor harus tercelup ke dalam larutan HCl). Sampelditimbang sebanyak 2 g. 1 jam dan dimasukkan ke dalam alat Sokhlet yang telah dihubungkandengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.

kemudian diikuti oleh perbanyakan sel sehingga jumlah selmenjadi bertambah banyak g. warna menjadiatribut kualitas yang paling penting.Di dalam industri pangan. Menurut Fennema (1985) menambahkan. Indera yang berperan dalam uji sensoris ini adalah penglihat (warna). Pertumbuhanbakteri pada umumnya diartikan sebagai kenaikan jumlah konstituen dalam selatau massanya.selain itu warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimiadalam makanan. walaupun suatu produk bernilai gizitinggi. peraba (tekstur). pencium (aroma).N dengan indikator campuranbromkresol hijau dan metil merah. Warnamerupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaankonsumen terhadap suatu produk. 30 . bila warna yang dilihat oleh konsumen tidak menarik akanmengakibatkan rendahnya penilaian konsumen terhadap produk makanantersebut y Aroma Menurut Kartika. pengujian terhadap bau atau aroma dianggappenting karena dengan cepatdapat memberikan hasil penilaian terhadapproduk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. cepat lambatnyakerusakan hasil perikanan secara mikrobiologis tergantung pada kecepatanpertumbuhan mikrobia yang ada terutama bakteripembusuk. dan tingkatkeseluruan y Warna Warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan. yaituhidung.Sifat Sensoris sate bandeng Uji sensoris adalah salah satu cara penilaian terhadap suatu produkmakanan yang dilakukan oleh manusia sebagai pengukur denganmenggunakan panca-inderanya. rasa enak dan tekstur baik namun jika warna kurang menarik. Perhitungan kadar protein total dilakukan dengan f.Sifat Mikrobiologi sate bandeng Jumlah mikroba dalam bahan pangan mempengaruhi cepat lambatnyakerusakan suatu bahan pangan. Menurut Hadiwiyoto (1993). Penelitian secara subyektif denganpenglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian organoleptikwarna. dan kemudian dikenali oleh sistem tubuh sebagai aroma tertentu.maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. dkk (1988) menyatakan bahwa aroma dapat didefinisikan sebagai hasil dari respon indera pencium yang diakibatkanoleh menguapnya zat-zat sedikit larut dalam lemak pada suatu produkmakanan ke udara sehingga dapat direspon oleh indera pencium.

dikunyah dan ditelan). 4. sangat suka. dapat pula dilatih tetapi tidak secara teraturatau kontinyu. dengan jumlah panelis 5 orang yangmempunyai kriteria agak terlatih. aroma. 2. 1988). Hasil ujiorganoleptik dinyatakan dalam angka dari 1 sampai 5yang menunjukkan nilai atau scoringdengan urutan sebagai berikut : 1. 31 . g. Untuk dapat merasakantekstur suatu produk digunakan indera peraba.y Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit. ataupundengan perabaan dengan jari (Kartika dkk. agak suka. 3. suka. tidak suka.Analisis Data Percobaan Pengolahan data hasil percobaan dilakukan dengan menggunakan metode diskriptif. dapat juga dengan menggunakantangan sehingga dapat merasakan tekstur suatu produk makanan. sangat tidak suka. Panel agak terlatih yaitu panel yang telahmendapat materi tentang analisa organoleptik Tetapi tidak terlalu awamdengan produk yang diujikan. Indera peraba yang biasadigunakan untuk makanan biasanya di dalam mulut dengan menggunakanlidah dan bagian-bagian di dalam mulut. Teksturjuga menjadi salah satu faktor penentu kualitas yang perlu diperhatikanPengujian kesukaan keseluruhan merupakan penilaian terhadapsemua faktor mutu yang meliputi warna. 5. tekstur yang dimaksudkanuntuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk Uji organoleptik Metode Menurut Soewarno Pengujian organoleptik menggunakan metode uji hedonic scale scoring.

1972.76 hal Strong. E dan Evi. Cahyo. New Jersey. Wooton. Jakarta. S.New York.Departemen of Agriculture and market. R.H.65 hal Afrianto. G. Fleet.2004. Ilmu Pangan. Bumi Aksara.1990.Daftar Pustaka Text book Brigitte Maas-van Berkel. Yogyakarta. Hari Purnomo dan Adiono (Peerjemah). 1987.101 page Adawyah.A. 2007. Pengawetan dan Pengolahan Ikan Kanisius.86 hal Afrianto dan Liviawati. KA. L.add vriety to Home Canned Fish. UI Press. Pengantar Pengolahan Ikan. Lembaga Teknologi Perikanan. Page Rules and Regulations Relating to fish processing and smoking ablishment . 3rd ed. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. 2007. Jakarta. Plastics: Material and Processing.50 page Ilyas. 1989.Jakarta.71 hal Saparinto. M.Yogyakarta.210 Page Departemen of Agriculture and market. Membuat aneka olahan bandeng. Wageningen. fish America Metodelogi. A. Jakarta. Penebar Swadaya.University Of alaska. 33 hal Buckle. Kanisius. Netherlands .Preservation of fish and meat Digigrafi. 1994. Pengolahan dan Peangawetan Ikan.Brent. Prentice Hall. R.116 Kristy Long 2000.90 hal 32 . 2006. Edwards.

1991.A.2008. Puspitasari. Buckle. Ilmu Pangan. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Yakarta Jurnal Amelia Sugondo. 2003.comparative quality assasment of fish (ilarias gariepinus )smoked with cocoa pod husk and three other diffrent smoking material .Journal Of Food Technology.L. June 2007 (1)2 page 22-25 Heny Herawati . G.2008 .2010. Penyimpanan danPelabelan. dan D.Agustus.2008 (2)4 page 34.2009.Penentuan Umur simpan Produk. 1987..2010. and Eko Nurcahya Dewi . Petunjuk Pengujian Organoleptik Produk Perikanan. H. Mempelajari Karakteristik Kepala Batu Asap(Pomadasysargenteus) Di Desa Kraya Tani Kabupaten Lampung Timur .Seminar Hasil Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat. Nababan. R. Tri Winarni Agustini. Sedarwati dan Budiyanto.. S.2009 (5)3 page 77-78 BA. Bogor. N. Budijanto.April.P.27. dan Wootton. Jakarta 45 hal . Rekayasa dan Aplikasi Teknik Mesin di Industri Kampus ITENAS. YS Darmanto. Pengemasan. Bandung.Jawa tengah 3.Bori sajo.. BadanStandardisasi Nasional ± BSN. Fardiaz. Apriyantono. PAU Pangan dan Gizi. A. IPB. Badan Standarisasi Nasional. K.H. S.LN Dongo.(2)2 hal 45-50 Wisnu Satyajaya.Adebowale.November 28-29. M..Rahayu. Edwards. Lampung. Analisis Pangan. Terjemahan Hari Purnomodan Adiono.Joyeola and S.Syah.Jurnal Litbang Pertanian.Ungaran.Liqud Smoke Performance Of Lamtoro Wood Andcorn. W. D.The effect Of salting On Chemicl Quality Of Vacum Packed Liquid Smoked and Traditional Smoked Rainbow Trout Concorhyncus my 33 . Ninuk Jonoadji dan Abraham .A. Unila. 1989. Dyah Koesoemawardani dan Fibra Nurainy .Studi Pengaruh Parameter Proses Terhadap Kualitas Pada Pembuatan PlastikTray dengan Proses Vacuum Forming.5. UI-Press.36 Fronthea Swastawati.2008 (3)2 page 56-65 Yayde Alcicek and hasan Huseyin Atar. Journal of Coastal Development.

Alex L. Food changes of sardines (Sardina pilchardus). Effect of Post harvest biochemical and microbial changes. Nimolos. Daily. (Ed. Bordonaro C. O¨zogul. Y. 2006.ISBN : 4-925135-18-9. Prep.smoked tilapiaSeafood: Resources. page. Some Investigation onThe Quality of Smoked Fish. FoodChem. Agric. 1(18) page 223-227...Journal Of Animal and veterinary Advances . Sikoresski. et al. 2004. 15.kiss fillet During Chilled storage.E. Sikorski. Process Control and Quality Improvement of Plug assistThermoforming Process: a Case Study..M. sensory and microbiologicalliquid smoke flavoring preparations.September 2010. 2004. Alkamca. Polat and Y. Jalham.Journal of Coastal Development. Z. 1(16).. F. Z. March 2004.E. Sci. Burt. Boca Raton. Pap. John W.. Robert J. A.L. In: brine concentration on shilf-life of hot. ISSN 1410-5217. Celik and E. detected for the first time in packaging on chemical. Chem. 2005. J..R. Chemistry 4(6) page 49-57. F. Thermoforming Quarterly A Journal of Thermoforming Division of The Society of Plastiks Engineers 3rd quarter. Kolakowska and J. Eun ±Jae Shin.. nutritional composition and (Oreochromis niloticus) storage at 4°C. F. A. 46: 1276-1285.Evans.Soc .-Am. FL: 2(4) page 244-247. 2004. 2005...preservation.. 34 . Brown. 46 (1) page 185 Swastaati. 2(23) page 56-78 Mark R. The Effect of DifferentConcentration of salt and SmokingDuration to the Quality and Self-Lifeof Smoked Milkfish (Chanos-chanossp).). Virkler T. Food Chem. 1990. JKAU: Eng. The effects components with potential antioxidant and of modified atmosphere packaging and vacuumorganoleptic properties. Issam S.(2)1 page 55-60 O¨zogul. Swastawati. Div Fuel Chem 2001. Optimization of Processing Condition inThermoforming. Proceeding of the JSPSDGHE 1(12) International Workshop on Processing Technology of FisheriesProducts. Yanar. 17-33. 8(3) page 201-205.. M.

Proceeding of the JSPSDGHE 1(12) International Workshop on Processing Technology of FisheriesProducts... Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia.. 2005. FL: 2(4) page 244-247. Virkler T. 2005. ISSN 1410-5217. page. 17-33. 8(3) page 201-205. Nimolos.. Effect of Post harvest biochemical and microbial changes.A. 2002.H. Optimization of Processing Condition inThermoforming.. Food Chem. 2004. nutritional composition and (Oreochromis niloticus) storage at 4°C. Boca Raton. Sikorski. Process Control and Quality Improvement of Plug assistThermoforming Process: a Case Study. Daily. dkk. Eun ±Jae Shin. John W.Journal of Coastal Development. March 2004. 46 (1) page 185 Swastaati. F.).smoked tilapiaSeafood: Resources. Thermoforming Quarterly A Journal of Thermoforming Division of The Society of Plastiks Engineers 3rd quarter. F.-Am. dkk.E. Z.5(3) hal 45-48 Sikoresski.R. Chem. Bordonaro C. JKAU: Eng.Purnomo. Kolakowska and J.E. Pap. Z. Sci.Evans. Alkamca. Alex L.. Some Investigation onThe Quality of Smoked Fish. (Ed. 2(23) page 56-78 Mark R. 2006. Celik and E.ISBN : 4-925135-18-9. 15.preservation. Brown.Soc . A. Yanar.. Robert J.. 2002. A. Burt.H. 1(16). Y.Purnomo. Analisa Sosio Ekonomi Terhadap Praktek PenangananMutu Ikan Pelagis Kecil Di Tempat Pelelangan Ikan Blanakan danPekalongan.L.. 2004.M.5(3) hal 45-48 35 . Div Fuel Chem 2001. et al. In: brine concentration on shilf-life of hot. 1990. The Effect of DifferentConcentration of salt and SmokingDuration to the Quality and Self-Lifeof Smoked Milkfish (Chanos-chanossp). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Issam S. M. Analisa Sosio Ekonomi Terhadap Praktek PenangananMutu Ikan Pelagis Kecil Di Tempat Pelelangan Ikan Blanakan danPekalongan. Jalham. Swastawati. Prep. 1(18) page 223-227.

2007. Asap Cair. http://tech. 2009.groups.2006. Diakses pada tanggal 12 Januari 2011 Imam. Arrs.AsapCairTempurungKelapaSebagaiPenggantiFormalin.comessage/7945.com//.pikiranrakyat.Diakses tanggal 2 Januari 2011 36 .yahoo. ZatPengawet.com.http://www. 2007. Saeful. Ikan Asin. Amritama. Ikan.http://www.com/2008/06/anatomi-danbiologi-ikan.mailarchive. Kandungan Proteinnya Cukup Tinggi. http://smartsains.indonesi aindonesia.gramediamajalah. Diakses tanggal 8 Januari 2011 Sakti.google. D.Artikel Ikrawan. Yusep. Diakses tanggal 29 desember 2011. Akhirudin. Diakses tanggal 2 Januari 2011.www.html.com/milisnakita@news. 2008.com.

Bandar Lampung . Institut Pertanian Bogor. Bogor. Evaluasi Mutu Produk Ikan Teri (Stolephorus sp.poliestr tak jenuh yukalac 157 BQTN-EX dan Toluena Disosionat terhadap kayu kelapa sawit.Impregnasi asap cair tempurung kelapa .) Asap yang di Olah SecaraTradisional.Total Mikroba dan Sifat Organoleptik Ikan Patin (Pangesius pangasius). 2002. H.Tesis Deddi Anshari.Universitas sumatera Utara. 2004. 73 hal 37 .2009. Pengaruh Konsentrasi Asam Laktat dan Lama Penyimpanan Dingin TerhadapAsam Lemak Bebas. Universitas Lampung.88 hal Oktora.91 hal Wahyudi.. S.Medan.

38 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful