El aumento de la produccin de frutas y hortalizas en muchos de los paises de Amrica Latina y el Caribe no ha correspondido, en muchos casos, al mejoramiento del

manejo poscosecha y la modernizacin del procesamiento en forma adecuada para mejorar las condiciones de vida de las poblaciones rurales. El desarrollo de pequeas empresas agroindustriales en el medio rural, a travs de la introduccin del procesamiento a pequea escala, con especial nfasis en los grupos de mujeres y jvenes, es de mucha importancia en la mayora de los paises de Amrica Latina. La introduccin de pequeas agroindustrias tiene, entre otras cosas, el beneficio de proporcionar un valor agregado a la materia prima, generar empleo y mejorar el nivel de nutricin de las poblaciones rurales. Este manual tiene por objetivo el entregar una visin general de las diversas posibilidades que existen para el procesamiento de frutas y hortalizas. Est destinado a servir de apoyo y gua a todos aquellos grupos de personas que tienen la idea de estructurar microempresas agroindustriales o artesanales destinadas al aprovechamiento de aquellos recursos naturales de sus propias comunidades que normalmente se pierden en cantidades importantes en toda la regin de Amrica Latina y el Caribe, al igual que en todo el mundo.
La creacin de microempresas artesanales o pequeas empresas productivas semiindustriales puede constituirse en un medio para alcanzar el desarrollo en las pequeas comunidades de Amrica Latina y el Caribe.

Planta fsica
La planta fsica de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas las caractersticas de ser un sistema sencillo de produccin, con volmenes pequeos y con productos de gran simplicidad tecnolgica. Sin embargo, tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de pequea escala industrial, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de los principios bsicos que gobiernan la sanidad e higiene industrial y que deben rodear a un sistema de produccin de alimentos. Recintos Los lugares donde se realizan las labores de produccin incluyen diversos procesos desde la recepcin y conservacin de materias primas, hasta el almacenamiento de productos terminados. Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de construccin, altamente determinantes de la calidad de una planta fsica para cumplir con los objetivos de adecuarse a una produccin de alimentos y, al mismo tiempo, tener un adecuado perodo de uso. Por otro lado, cuando se trata de instalaciones para el procesamiento artesanal o de pequea escala industrial, se debe considerar como un factor imponente el costo de la construccin. Los materiales de construccin deben ser en lo posible livianos, de fcil readaptacin e instalacin, teniendo presente que, en muchos casos, son los propios usuarios del sistema los que desarrollan el proyecto mediante mecanismos de autoconstruccin. Se entiende por fcil readaptacin al hecho de que estos sistemas artesanales son bastante dinmicos, es decir requieren de frecuentes cambios o adaptaciones a procesos diferentes, con el fin de lograr un aprovechamiento adecuado del espacio durante todo el ao. Por otra parte, estos

sistemas normalmente se deben considerar "crecedores", es decir, que permitan una evolucin en el tiempo. Adems de las caractersticas antes nombradas, se debe considerar que los materiales, especialmente de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser fciles de limpiar y desinfectar. Debe evitarse la complejidad de construccin que derive en la creacin de lugares de difcil acceso a la limpieza, ya que stos pueden transformarse en nidos de pjaros, focos de contaminacin por roedores, insectos y, por supuesto, microorganismos. Entre una instalacin artesanal y una de pequea escala industrial no existen grandes diferencias en cuanto a los requerimientos en relacin a los materiales y las caractersticas de construccin de los recintos, la diferencia fundamental radica en los equipos con que se cuenta y en la forma en que ellos se disponen en las lineas de proceso. El sistema artesanal se caracteriza por su temporalidad, por su versatilidad, por no tener recintos destinados slo a un determinado proceso. Todos los recintos son, en general, de uso mltiple, de acuerdo con el tipo de proceso y de la materia prima con que se est trabajando. El sistema a pequea escala industrial tiene una mayor organizacin y existe por lo tanto mayor compartamentalizacin para ciertas labores particulares. Sin embargo, los requerimientos generales para ambos procesos son similares, siendo diferente la forma de implementar tales requisitos. Algunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes en relacin a los elementos arquitectnicos y de construccin son los siguientes: - Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de materiales lavables y fcilmente segables, absorbentes ni porosos. - Iluminacin en lo posible natural. En caso contrario debe contarse con una iluminacin artificial que permita desarrollar las actividades sin limitaciones de ninguna naturaleza. La iluminacin artificial debe estar protegida para evitar que en caso de accidente caigan trozas de vidrio sobre el producto en elaboracin. - Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilacin adecuada. Esto permite un mejor desempeo del personal. En recintos muy encerrados y con exceso de personal se pueden producir fallas derivadas de una inadecuada oxigenacin del ambiente. Como parte de este punto, es necesario tener en cuenta la eliminacin de olores muy contaminantes, no necesariamente txicos. Un exceso de ventilacin, especialmente en lugares con gran contaminacin area, fundamentalmente polvo e insectos, externa al recinto de proceso, puede, por otra parte, ser contraproducente para los fines propuestos. Una adecuada ventilacin, entonces, debe considerar un sistema eficiente de control de la entrada de materias extraas desde el exterior. - Los pisos deben ser de material slido. Nunca deben ser de tierra o suelo con cubierta vegetal. Se requiere que el piso al igual que las paredes y el cielo de la sala de proceso, sea lavable, para mantener la higiene y sanidad del recinto. El piso debe tener tambin un drenaje adecuado mediante una pendiente, evitando a toda costa que se formen lagunas en el recinto de proceso. Al mismo tiempo se debe evitar que el piso sea resbaladizo.

Estos son algunos ejemplos de los cuidados que un recinto para el procesamiento de frutas y hortalizas debe tener para asegurar un producto de calidad aceptable para el consumo humano. Instalaciones o servicios bsicos Son tres los servicios bsicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se analiza, energa elctrica, agua potable y evacuacin de aguas servidas. Eventualmente, especialmente en plantas de pequea escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de produccin de vapor. An cuando una planta artesanal pueda funcionar sin energa elctrica, es preferible que cuente con este servicio, fundamentalmente para posibilitar la agilizacin de los procesos mediante la ayuda de pequeos equipos que se han desarrollado y que mejoran el rendimiento de los operarios, obteniendo una mayor uniformidad de los productos. Otro aspecto para el cual la energa elctrica es imprescindible es para contar con un adecuado sistema de iluminacin, de manera de prolongar los perodos de trabajo, especialmente en pocas de exceso de produccin de materias primas. En sistemas de produccin de pequea escala industrial, la energa elctrica es una necesidad ineludible, debido a la mayor proporcin de mecanizacin en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza deben hacerse de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad, sin que exista la posibilidad de mojarse ni molestar en la circulacin por la sala de proceso. En cuanto al suministro de agua, el problema es un poco mas critico. Se trata de contar con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un proceso higinico, manejado por personas limpias y con equipos debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren de agua en su elaboracin de manera que se debe contar con agua de una calidad conveniente. El agua es un recurso escaso y por lo tanto se debe usar bajo conceptos de estricto ahorro, especialmente en instalaciones pequeas o artesanales que normalmente no tendrn sistemas grandes de captacin del vital elemento. El agua debe estar protegida de posibles contaminaciones y se debe asegurar la continuidad en su provisin en todo momento. El consumo de agua depender del proceso de que se trate y del diseo de los sistemas de produccin. Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo que se debe contar con estanque de almacenamiento elevado para no depender del suministro elctrico. Se debe estimar una reserva, de modo de poder contar con agua an cuando no se cuente con energa elctrica. Este estanque de agua permite adems la posibilidad de su tratamiento con algn desinfectante. En general es aconsejable agregar cloro al agua de suministro general de la planta como un mtodo de desinfeccin permanente. Para este fin, se aconseja una dosis de 2 ppm de cloro libre residual. Adems se debe tener claro que el estanque debe estar tapado y no expuesto a la luz del sol para evitar que se pierda el cloro por descomposicin. Como referencia, se puede decir que se deben usar 100 ml de solucin de hipoclorito de sodio por cada 2000 litros de agua del estanque, asumiendo que el hipoclorito en solucin tenga alrededor de 50 gr de cloro activo por litro de solucin. Con esto el agua prcticamente no debe tener sabor a cloro. Dependencias bsicas

Una planta de procesamiento de frutas y hortalizas debe organizarse de manera de contar con ciertas dependencias bsicas que, en general, son similares en un sistema artesanal y uno de pequea escala industrial. En la Figura 1 se muestra un sistema de produccin de pequea escala industrial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Recepcin de materia prima Es necesario contar con una recepcin de materias primas, es decir, un recinto donde se pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones adecuadas mientras espera su entrada a proceso. Este lagar, que puede ser un simple alero, o una sala ms acondicionada, debe tener algunas caractersticas especiales en cuanto a temperatura, humedad, limpieza, condiciones de sol. Es importante considerar que la mayor parte de las materias primas que son motivo de este manual, son de rpida perescibilidad en cuanto a su calidad. Es decir, an cuando muchas especies mantienen sus condiciones de integridad, su calidad interna varia si las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas. Por esta razn la temperatura debe ser lo ms baja posible, fresca. La materia prima no debe quedar expuesta directamente al sol. Como la temperatura de almacenamiento es muy importante, cuando no se cuenta con refrigeracin se debe recolectar el material en horas de bajas temperaturas. Si se cuenta con un lugar fresco, es importante que la humedad sea relativamente alta para evitar que el material se deshidrate y pierda su calidad. En lugares con alta humedad relativa este problema se obvia, pues slo se requiere buscar un lugar fresco. Un aspecto que es necesario enfatizar es que el lugar de almacenamiento de materias primas no debe ser utilizado para el almacenamiento de otros productos que pueden ser contaminantes, como pesticidas, pinturas, o utensilios de aseo, los cuales deben tener lugares especiales para su propio almacenamiento. Nunca se debe olvidar que la calidad del producto ser un reflejo de la calidad de la materia prima de la cual proviene, por lo que es necesario cuidar de ella de la mejor manera posible. En este recinto se debe contar con un equipo bsico para la recepcin del material. La balanza y algunos instrumentos para el control primario de la calidad deben tener un lugar donde se puedan guardar con seguridad y sin deteriorarse. Un lugar adecuado debe tener una temperatura media no superior a los 30 C y una humedad no superior al 70%. Los instrumentos deben guardarse siempre en sus respectivas cajas, limpios y secos. FIGURA 1. Instalacin para el procesamiento de frutas y hortalizas. SALA DE PROCESOS (1) Recepcin y pesaje (2) Seleccin y calibrado (3) Lavado y desinfeccin (4) Mesn de pelado y envasado (5) Extraccin de pulpa (6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD (7) Extraccin de jugo (8) Marmitas doble fondo (9) Autoclave (10) Selladora-tapabotells (11) Empaque y rotulado (12) Lavaplatos doble

(13) SALA DE CALDERA (14) BODEGA DE INSUMOS (15) BODEGA DE PRODUCTOS (16) VESTIDORES DE HOMBRES (17) BAOS DE HOMBRES (18) VESTIDORES DE MUJERES (19) BAOS DE MUJERES Figura 2. Marmita de doble La palla consta de las siguientes partes: (1) Cuerpo semiesfrico de acero inoxidable. (2) Camisa de doble fondo para el vapor. (3) Vlvula de seguridad conectada con el doble fondo. (4) Canastilla semiesfrica con perforaciones. (5) Agarradera para enganchar la canastilla con la gra. (6) Descarga del agua. (7) Descarga del vapor condensado en el doble fondo. El sistema de alimentacin de vapor para el calentamiento, y de agua para el enfriamiento incluye lo siguiente: (8) Tubera de entrada del vapor de calentamiento. (9) Tubera de entrada del agua de enfriamiento. (10) Manmetro medidor de la presin del vapor. (11) Llave de descarga del vapor condensado y del agua de la tubera. Figura 3. Prensa manual La prensa consta de las siguientes partes: (1) Palanca para bajar el plato de compresin. (2) Plato de compresin. (3) Jaula de tiras de madera o acero. (4) Agarraderas para sacar jaula. (5) Descarga del jugo. (6) Recipiente para el jugo. Sala de procesamiento Este es el recinto principal de una planta de esta naturaleza. En l se guardan los distintos materiales que se usan para el procesamiento de la materia prima. En esta dependencia se puede instalar una linea continua de produccin o, simplemente un conjunto de pequeos aparatos que permitan la transformacin de los productos en forma manual y discontinua. Idealmente, este recinto debe contar con el espacio adecuado para permitir la ubicacin de todo el equipo necesario en forma de una lnea continua, aun en el caso de que el grado de automatizacin sea mnimo. Incluso en el caso de que slo sean mesones que permitan el trabajo manual, es necesario desarrollar el proceso en forma de linea continua ya que esto permite una mayor eficiencia en el trabajo. La sala de proceso, idealmente, debe estar dividida en zonas que por la naturaleza de su funcin no puedan confundirse. Esto se logra con algn tipo de separacin fsica. Existe por lo general una zona "sacian, la zona donde se lava la materia prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las operaciones previas de descarozado, descorazonado o eliminacin de partes no comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector de

la planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las labores ms limpias, como el despulpado, la molienda, el trozado, y el llenado de envases. Una forma de desarrollar esta divisin es mediante separadores livianos, papeles de madera pintada que simplemente delimitan un sector. Se debe tener mucho cuidado con la contaminacin por las aguas del piso. La recontaminacin de materiales lavados y desinfectados es un problema comn en plantas artesanales o de pequea escala industrial. Control de calidad Para el control de calidad idealmente es necesario tener un pequeo recinto, que tambin puede ser separado por paneles de madera, en el cual se puedan llevar a cabo los anlisis mnimos necesarios para establecer la calidad de una materia prima dada o de un proceso determinado. Este recinto debe contar preferentemente con un pequeo lavatorio, agua corriente y un mesn para realizar los anlisis. La separacin es necesaria para lograr las condiciones de tranquilidad requeridas para hacer ciertos clculos bsicos. Almacn de productos terminados Este es un lugar fundamental en una actividad de este tipo. Muchas voces es necesario que el producto quede bajo observacin antes de ser consumido, otras, el producto requiere de un cierto reposo para lograr su homogeneizacin, en otras ocasiones el material debe esperar para ser etiquetado y rotulado En fo, no solamente se debe tener un recinto de resguardo, sino tambin un lugar que permita terminar el proceso. Este lugar debe ser limpio, adecuado en temperatura y humedad (menor de 25 C y 60 % de humedad relativa), seguro respecto de la entrada de agentes extraos y, por supuesto, seguro respecto de los robos. Debe tener fcil acceso a sus espacios, para permitir los anlisis durante el almacenamiento y para observar de inmediato cuando se produzca algn problema. Otras dependencias Existen algunos equipos que por su naturaleza no estn ubicados en el recinto principal de una planta de este tipo. Uno de ellos es la caldera. En caso de existir un pequeo generador de vapor, es conveniente que est fuera de la sala de proceso, por problemas de contaminacin y al mismo tiempo por problemas de seguridad del personal. Otro equipo especial es el deshidratados, cual es conveniente que se encuentre en un lugar ms bien seco y no en la sala de procesos, lagar especialmente hmedo de la planta. Normalmente, los productos deshidratados deben tener niveles muy bajos de humedad que slo se alcanzan si el proceso se realiza en un ambiente particularmente seco, aunque el proceso sea efectuado en un secador artificial. De lo contrario, el costo por consumo de energa ser muy elevado, ya que el calor necesario para secar el aire ser extremadamente alto. Servicios higinicos Se ha estimado necesario hacer una mencin especial a los servicios higinicos por la relevancia que ellos tienen en la conservacin de la sanidad e higiene de una instalacin de este tipo. Las condiciones en que los servicios higinicos funcionen, el tipo de sistema de evacuacin existente en la planta, la localizacin de los servicios y el programa de higienizacin, son factores de gran importancia en la calidad del proceso mismo. Una condicin bsica es que la localizacin de los servicios sea de tal manera independiente de la sala de proceso y de recepcin de materia prima, que nunca se pueda

producir una inundacin con agua proveniente de ellos. La desinfeccin debe efectuarse peridicamente y el control de los supervisores de la empresa debe ser muy estricto en este sentido. No debe olvidarse que ano cuando hoy existe una condicin especial con la epidemia de clera en Amrica Latina, no es slo en momentos como los actuales cuando se debe cuidar la sanidad, ya que siempre se est en presencia de algn microorganismo que puede causar dao a la salud de quien consume el producto. Esta es una dependencia que jams debe carecer de agua. El suministro de agua hacia los servicios higinicos debe estar asegurado ya, que de la limpieza de los baos depender la limpieza de los operarios y de la limpieza de stos depender la higiene de los productos.

Equipamiento
En las Figuras 2 a la 4 y las fotografas I a la 20, se puede apreciar un conjunto de herramientas y equipos que forman la base de la implementacin para el procesamiento artesanal de frutas de comn ocurrencia. La figura 2 corresponde a un sistema de calentamiento alimentado por vapor de caldera, la figura 3 representa una prensa para la extraccin de jugos y la figura 4 corresponde a una despulpadora de frutas. Los procesos ms comunes que se aplican a las frutas son los de secado, conservas, concentrado de pulpas, elaboracin de jugos, nctares, dulces y elaboracin de pulpas concentradas. Equipamiento artesanal Las fotografas 1 a 4 representan sistemas de molienda, siendo el primer caso un extractor de pulpa de fruta, usada tambin para tomate y hortalizas, que posee un tamiz para separar las semillas y la piel del jugo que es la materia prima bsica para el proceso. La fotografa 4 corresponde a un tamiz comn manual separador de polvo. La fotografa 5 corresponde a un maletn de uso mltiple que contiene una serie de materiales para el procesamiento de frutas. Este maletn se usa para cursos de entrenamiento, pero contiene todos los elementos que multiplicados pueden constituir la base de una instalacin para el procesamiento artesanal de variadas frutas y hortalizas. La fotografa 6 muestra un sistema de coccin de fcil instalacin en lugares donde las condiciones son ms precarias. Algunos de estos sistemas pueden instalarse bajo techo usando el sistema de chimenea como se muestra en la fotografa 7. Fotografa 1. Extractor de pulpa con motor elctrico. (G. Paltrinieri) Fotografa 2. Extractor de pulpa manual (Proyecto TCP/BKF/6658) Fotografa 3. Molino manual. (G. Paltrinieri) Fotografa 4. Tamiz comn manual. (G. Paltrinieri) Fotografa 5. Maletn con equipo y Materiales para demostraciones. (G. Pallrinieri) Fotografa 6. Sistema de esterilizacin de fcil instalacin. (G. Paltrinieri) Fotografa 7. Sistema de coccin de fcil instalacin. (Proyecto TCP/BKF/6658) Fotograra 8. Secador solar movible. (Proyecto TCP/BKF/6658) Las fotografas 8 a 12 muestran diversos sistemas de secado de fcil construccin, unos ms econmicos que otros, pero, en general, de bajo costo y gran ayuda para el proceso. La fotografa 13 muestra una selladora para envases plsticos flexibles de mucha utilidad para el envasado de mermeladas, dulces y productos secos. Las fotografas 14 a 16 muestran tres mquinas tapadoras de botellas, que usan tapa corona y son de uso frecuente en la elaboracin de bebidas y salsas.

Las fotografas 17 y 18 muestran otros elementos que tambin forman parte del maletn de uso universal, una balanza de gramos y una exprimidera de jugo de ctricos. Finalmente, las fotografas 19 y 20 muestran un instrumento que es de imprescindible utilidad en el procesamiento de frutas y hortalizas, es el refractmetro, que mide la concentracin de azcar en productos que se conservan por este mtodo. Resumiendo, los materiales y equipos considerados la base de una instalacin artesanal para el procesamiento de frutas y hortalizas son los que se enumeran a continuacin, detallndose los requerimientos mnimos para los locales de proceso, materiales y equipo necesario para llevar a cabo demostraciones y procesamiento comercial de frutas y hortalizas. Esto es bsico para el establecimiento de microempresas agroindustriales rurales. Especificaciones para construir o adaptar locales - Un rea para procesamiento [aprox. 5(10) x 10 m], si fuera posible, equipada con un ventilador de techo, red para mosquitos y una pieza para almacenar material de empaque, aditivos y productos terminados (4 x 4 m.). Abundante luz natural y artificial. - Servicios higinicos fuera del rea de procesamiento. - Suministro elctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en cada pared del rea de procesamiento, en lugares altos alejados del piso hmedo. - Lavaplatos doble, preferiblemente de acero inoxidable o esmaltado, con agua potable corriente. - Dos fogones dobles a ges con sus respectivos cilindros y reguladores. Como alternativa, se puede usar calefaccin elctrica, de parafina o lea. - Agua potable (en el rea de procesamiento y alrededores). - Dos mesas de madera (aprox.180 x 120 x 80 cm.), esmaltada o pintada, con cubierta de acero galvanizado, idealmente de acero inoxidable. Figura 4. Componentes y esquema de un extractor de pulpa 1. Manija de rotacin 2. Cuerpo del equipo 3. Tolva de alimentatin de materia prima 4. Arandela 5. Resorte 6. Perno 7. Rosca sin fin 8. Filtro agujereado extractor de la pulpa 9. Deslizante de la pulpa extrada 10. Prensa para asegurar el equipo a la mesa 11. Boquilla de salida de los desechos Materiales - Botellas con boca para tapas metlicas "coronan. Como alternativa, se pueden usar botellas de cerveza y bebidas desechables o retornables (de aprox. mi), de 500 a 1000 unidades. - Tapas "corona" de metal para botellas, de 2000 a 5000 unidades. - Frascos de vidrio (de aprox. 450 gr) con tapas rosca o "twist-off", 500 unidades.

- Frascos de vidrio (de aprox. 900 gr) con tapas rosca o "twist-off", 200 unidades. - Tapas rosca o "twist-off" para frascos de diferentes tamaos. - Etiquetas engomadas para botellas y frascos. - Acido ctrico, 500 gr. o jugo de limn, 3 Its. - Polvo de pectina para uso alimenticio, 2 kg. - Azcar refinada, en cantidad dependiente del volumen de producto que se desee obtener. - Sacos harineros (de aprox. 1 m x 0,5 m), 10 unidades. - Benzoato de sodio para uso alimenticio, 1 kg. opcional. - Sorbato de potasio para uso alimenticio, 1 kg. opcional. - Metabisulfito de sodio, 1 kg. opcional. - Soda custica. Equipos - Balanza (de 50 a 100 kg). - Balanza (de 3 a 5 kg). - Balanza (de 100 a 500 gr) - Refractmetro manual (0 - 90' Brix) - Refractmetro (0 - 30 Brix) - Termmetro de acero inoxidable (0 a 150 C) - Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 50 Its), 2 unidades. - Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 10 Its), 2 unidades. - Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 5 Its), 2 unidades. - Tabla de madera (40 x 30 cm), para picar, 10 unidades. - Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (1520 cm x 2 cm), 5 unidades. - Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (10 cm x 1 cm), 5 unidades. - Coladores (25-20 cm de dimetro), con malla de aluminio, 5 unidades. - Bandejas plsticas (40 x 60 x 5 cm), 5 unidades. - Balde de plstico (20 Its), 10 unidades. - Balde de plstico (10 Its), 10 unidades. - Embudo de plstico o de aluminio (20 cm de dimetro), 2 unidades. - Embudo de plstico o de aluminio (15 cm de dimetro), 2 unidades. - Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaos, 3 unidades. - Cuchara grande de plstico, 3 unidades. - Cuchara mediana de madera, 3 unidades. - Cuchara grande de madera, 3 unidades. - Extractor/separador de pulpa manual, 2 unidades. - Tapabotella manual para tapas corona, 2 unidades. - Cajas plsticas agujereadas para fruta, para 18-20 kg. 5 unidades.

Equipamiento a pequea escala

Cuando se analiza el equipamiento para un sistema de pequea escala industrial, se puede observar que no existen grandes diferencias en los principios bsicos aplicados a los equipos. La diferencia radica fundamentalmente en el tamao y en la aplicacin de sistemas mecanizados, elctricos, de mayor capacidad unitaria, probablemente de una mayor resistencia y durabilidad, pero desde el punto de vista tecnolgico el principio es el mismo. Para el caso especifico de una planta semi-industrial, las ollas sern reemplazadas por marmitas, la fuente de calor estar dada por una caldera, habr una prensa pequea, y un

autoclave. A continuacin se presentan los equipos, adicionales a la lista anterior, que se deben instalar en una planta a pequea escala industrial. - Una caldera pequea con una produccin de 250 kilos de vapor. - Un autoclave, vertical, con capacidad para unos 200 frascos de 500 B. - Una despulpadora, la cual opera manualmente o con motor. - Una prensa hidrulica, operada en forma manual. - Un tapa botellas a presin. - Dos marmitas de doble fondo. La Figura 5 muestra un dibujo del proceso de conservera y elaboracin de concentrados en el cual se puede observar un manejo a mayor escala que en un proceso artesanal, en l se puede apreciar que, con excepcin del concentrador al vacio (9), el resto del equipo es bastante similar al analizado en el punto anterior, con una notoria diferencia de tamao pero con los mismos principios. Por la diferencia de tamao, un cierto grado de automatizacin y un mayor grado de electrificacin, el sistema de pequea escala requiere de instalaciones de mejores condiciones que el proceso artesanal, pero estos requerimientos son significativos slo en espacio. FIGURA 5. Planta de elaboracin de jaleas (1) Pesado (2) Lavado (3) Escurrido y seleccin (4) Mondado y seleccionado (5) Coccin (6) Filtracin (7) Prensado de slidos (8) Esterilizacin de envases (9) Concentracin (10) Sellado de envases (11) Esterilizacin (12) Etiquetado y empacado Fotografa 9. Secador solar fijo. (Proyecto TCP/BKF/6658) Fotografa 10. Secando al sol duraznos pelados. (G. Paltrinieri) Fotografa 11. Secador solar fijo de construccin slida en hormign, metal y vidrio. (G.Paltrinieri) Fotografa 12. Deshidratador artificial para fruta. (Proyecto TCP/JAM/0154) Fotografa 13. Selladora elctrica de envases plsticos flexibles. (G. Paltrinieri) Fotografa 14. Tapadora de botellas con una corona. (Proyecto TCP/BKF/6658) Fotografia 15. Tapas corona.(Proyecto TCP/SEN/8954) Fotografa 16. Sujetando al imn del tapabotellas la tapa corona. (Proyecto TCP/BKF/6658) Fotografa 17. Pesando pectina en una balanza de gramos. (G. Paltrinieri) Fotografa 18. Exprimidor de jugo de limn. (G. Paltrinieri) Fotografa 19. Refractmetro para medicin del Brix. (G. Paltrinieri) Fotografa 20. Reflexmetro para medicin del Brix. (G. Paltrinieri)

Para su comercializacin y preservacin, las frutas y los vegetales son sometidos a diversos procesos. Algunos de estos procesos acompaan a la humanidad desde hace varios siglos, y otros son mucho ms recientes, gracias a la investigacin y el desarrollo de la tecnologa. En esta seccin, les presentamos a nuestros lectores una corta muestra de algunos de estos procesos, as como temas relacionados.

Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. El vocablo verdura no es de carcter cientfico, tratndose de una denominacin popular con un significado que vara de una cultura a otra.

Tipos de verduras
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacin humana:

Semillas: guisante, habas, juda verde Raz: nabo, rbano, zanahoria, yuca Tubrculo: papas (patatas), camote (batatas), ame. Bulbos: ajos, cebollas, colirrbanos, hinojo Tallo: puerro, esprrago Brotes: alfalfa Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga Fruto: berenjena, calabacn, calabaza,pepino, pimiento

[editar] Orgenes de las verduras

Zanahorias de diferentes tipos y colores. Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (segn J. R. Harlan)[1] segn esta distribucin:

Suroeste de Asia

ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes, rbano. ame, gombo, calabaza de peregrino, caup. apio. col china, pepino, calabaza blanca, berenjena de Japn, jengibre, juda azuki, nabo, rbanos chinos, soja. berenjena, ame, taro. juda de Lima, mandioca, batata, juda verde. calabaza, juda verde, juda de Lima, pimiento, patata, quinoa, tupinambo, papa.

frica

Europa China del Norte

Sureste asitico

Amrica del Norte - (Mxico) Amrica del Sur - (Andes)

Colores de las verduras

Corte de un tallo de apio.

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia caracterstica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fcilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razn puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios cidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judas verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores ms brillantes). Algunos de los cidos presentes en las verduras se liberan durante la coccin, particularmente si se cuecen sin la tapadera. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia qumica natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color prpura, al llegar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

[editar] Usos de las verduras

Plato de espinacas. [editar] Culinarios

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:
Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliadas con vinagre y aceite y acompaadas con los ingredientes ms diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudits y en Rumana como Zacusc, como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas. Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las tcnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasanddo por la olla de presin o simplemente pochadas. A veces en la coccin se aade un medio cido (zumo de limn o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas. Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas fras como: gazpacho o la vichyssoise Se pueden comer asadas a la parrilla acompaadas de diferentes carnes, o asadas a la sartn, o tambin horneadas sin pelar (escalivada) o al gratn. Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).

[editar] Conservas

Para poder conservar durante ms tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire, en fermentacin (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazn, fermentaciones, etc. Las verduras pueden servir de acompaamiento o guarnicin a los platos principales. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas); existen diferentes fromas de cortar las verduras: en juliana (en dedos

largos), en brunoise (en pequeos dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeas bolitas de pulpa).
[editar] Dietas

Algunas dietas consideran el uso nico de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo, la dieta macrobitica que permite el uso de carnes en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados del yang. Algunas gastronomas del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayora de los platos y costumbres culinarias, como las gastronomas del Mediterrneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.

[editar] Nutricin

Las verduras poseen una bajo contenido de protena y de grasa, poseen bajo contenido calrico: desde 20 kcal/100 g de los esprragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.[2] [3] Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayora de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes[4] y protegen de varias enfermedades crnicas, tanto cardiovasculares, como del cncer (cncer de prstata, cncer de colon)[5] [6] e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo. Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirmide de los alimentos. Adems de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorcin lenta y fibra diettica. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al da; una porcin de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una patata, o una zanahoria.
CONCEPTOS:

ALIMENTO NATURAL: Todo alimento de origen animal o vegetal que para consumo inmediato solo requiera la remocin de la parte no comestible y los tratamientos indicados para su perfecta higienizacin y conservacin.

ALIMENTO NATURAL ELABORADO: Es el alimento natural procesado que ha sufrido un mnimo cambio en su composicin y que no se Ie ha agregado aditivo alguno para su conservacin o mejoramiento en su condicin. ALIMENTO DIETETICO: Es aquel que se diferencia de los de consumo general par la composicin y las modificaciones fsicas, qumicas y biolgicas u otras resultantes de su elaboracin y destinadas a satisfacer las necesidades de nutricin de las personas cuyos procesos normales de asimilacin o metabolismo estn alteradas o aquellas para Ios cuales se desea lograr un efecto particular mediante un consumo controlado de alimentos ALIMENTO IRRADIADO: Todo alimento sometido a la accin de radiacin ionizante con la finalidad de conservarlo, obedeciendo a las normas elaboradas par las autoridades competentes. BOCADILLO DE FRUTAS: Producto slido obtenido de la concentracin por coccin del jugo de pulpa de frutas, con la adicin de edulcorantes naturales y aditivos permitidos. CONCENTRADO DE TOMATE: Producto preparado mediante la concentracin del jugo obtenido al procesar tamales (Licopersicum esculentum) sanos y maduros adicionado o no de sal. CONDIMENTOS O SAZONADORES: Sustancias con o sin valor nutritivo destinadas a mejorar el sabor y el aroma de los alimentos. Los condimentos podrn ser simples o compuestos. CONSERVAS ALIMENTICIAS: Producto de origen animal, vegetal o mezcla de ellos. Envasados con o sin medio de cobertura apropiado, segn el caso, adicionados de edulcorantes naturales y condimentos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados hermticamente y sometidos a tratamientos fsicos que garanticen su conservaci6n. DEFECTO: Aquella parte de las frutas, hortalizas, vegetales, carne y productos carnicos en general, que ordinariamente se elimina de las mismas para la elaboracin del producto. DULCE DE FRUTAS: Producto obtenido par la coccin de frutas enteras, en trozo, en jugo o en pulpa, adecuadamente preparados, con edulcorantes naturales con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. ENCURTIDO: Producto obtenido a partir de una o varias frutas, hortalizas o verduras enteras, en trozos o molidos, previamente curadas en salmuera o que hayan sufrido o no una transformacin lctica, conservadas en un medio de cobertura adecuado. ENVASE O EMPAQUE ADECUADO: Material cuyo fin primordial es contener y proteger el producto correctamente procesado, contra la accin deteriorante externa, ya sea par agentes biolgicos, fsicos, mecnicos o qumicos y que a su vez facilite su manejo y transporte. Las caractersticas organolpticas y la composicin del producto no debern ser alterados por el material de envase o empaque. FRUTA: Es el producto vegetal comestible, procedente de la fructificacin de plantas.

FRUTAS CONGELADAS: Frutas frescas mantenidas a una temperatura optima de congelacin, con adicin o no de edulcorantes naturales y sustancias protectoras permitidas. FRUTA CONFITADA: Fruta o parte de la misma, fresca, seca o cristalizada, cubierta con un producto azucarado que se seca sobre la fruta. FRUTA DESECADA, DESHIDRATADA O PASA: Es aquella a la cual se Ie ha removido parcial o totalmente el agua de constitucin por medios naturales o artificiales. FRUTA DE CONSERVA: Producto elaborado con frutas sanas y limpias, envasadas con o sin medio de cobertura apropiado, segn el caso, adicionado de edulcorantes naturales y aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados hermticamente y sometidos a tratamientos fsicos autorizados que garanticen su conservacin. FRUTAS EN JUGO O EN ALMBAR: Producto procesado constituido por frutas o partes de frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo, en su jugo edulcorado con productos naturales o en jarabe o almbar. FRUTA FRESCA: Es aquella que en el momento de utilizacin conserva su estado natural, pudiendo haber sido sometida a preservacin por mtodos o qumicos aprobados. FRUTA LlMPIA: Es aquella considerada apta para el consuma, con piel libre de cuerpos extraos adheridos a la superficie FRUTA SANA: Es aquella que esta virtualmente libre de lesiones por causas fsicas, qumicas o biolgicas que afecten sus caractersticas organolpticas. FRUTA SECA: Es aquella que natural mente posee poca humedad y presenta pericarpio mas o menos lignificado, siendo la semilla la parte comestible como nueces, man, castaas. FRUTA CRISTALIZADA: Fruta o parte de la misma, procesada con edulcorantes, colorantes y aditivos permitidos, hasta alcanzar una concentracin de slidos solubles en la fruta que permita su conservacin a temperatura ambiente. . HORTALIZAS: Plantas herbceas, cuyas hojas, flores, frutas, tallos, bulbos, races, rizomas e inflorescencias se consumen verdes o no, crudos o procesados. Las hortalizas se designan como: VERDURAS: Cuando se utilizan las partes verdes b. LEGUMBRES: Cuando se emplean frutos o semillas que generalmente se producen dentro de una vaina, especialmente las leguminosas frescas. c. RACES, BULBOS, TUBRCULOS O RlZOMAS: Cuando sus partes subterrneas se utilizan como comestibles. HORTALIZA SANA: Es aquella que esta virtualmente Libre de lesiones por causas fsicas, qumicas o biolgicas que afectan sus caractersticas organolpticas.

HORTALlZA LIMPIA: Es aquella considerada apta para el consumo exenta de cuerpos extraos adheridos a su superficie, excepto las partes subterrneas que pueden llevar tierra adherida. HORTALIZA FRESCA: Aquella que posee un grado de desarrollo tal que Ie permite soportar su manipulacin, transporte y comercializacin, conservando sus calidad de recin cosechada y apta para el consumo humano. HORTALIZA DESHIDRATADA: Aquella a la cual se Ie ha removido parcial o totalmente el agua de constitucin por medios naturales o artificiales. JALEA DE FRUTAS: Producto de consistencia gelatinosa y aspecto translucido obtenido par la coccin y concentracin del jugo clarificado, de una o mas frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes naturales, con la adicin o no de agua y aditivos permitidos JARABE O ALMBAR: liquido que se prepara con edulcorantes naturales. JUGO DE FRUTAS ALMIBARADO: Jarabe adicionado de pulpa o jugo de frutas. JUGO DE FRUTAS: Es el liquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras, limpias, sin diluir, concentrar, ni fermentar el cual es apto para consumo directo, Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, congelados, deshidratados a los cuales se les ha agregada solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. JUGO CONCENTRADO CON ADICIN DE AZCAR: Producto obtenido por la adicin de azcar al jugo concentrado de frutas hasta un nivel tal que para consumirse como jugo debe diluirse. Se pueden usar aditivos permitidos. JUGO DE FRUTAS ELABORADO: Liquido obtenido de pulpas, purs o jugos de frutas frescas o reconstituido a partir de concentrados naturales pudiendo estar adicionado o no de agua, edulcorantes naturales y cidos permitidos y sometidos a un trato de conservacin adecuado. Estos producto se denominaran jugo de X adicionado de Y; en donde X es el nombre de la fruta y Y el nombre del edulcorante JUGO DE TOMATE: Liquido obtenido al exprimir y tamizar tomates maduros y sanos (Lycopersicum esculentun), sin diluir ni concentrar, ni fermentar, con o sin adicin de sal, sometido a un tratamiento trmico adecuado y envasado en recipientes que aseguren su buena conservacin. MADUREZ COMERCIAL: Estado en que la fruta u hortaliza es cosechada antes de que Ilegue a su madurez fisiolgica fin de que permita su manejo sin deterioro de sus caractersticas de fruta u hortaliza sana. MADUREZ FISIOLGICA: Estado optimo de desarrollo del producto, con caractersticas organolpticas sui gneris, MERMELADA: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin del jugo o pulpa de una o mas frutas, adecuadamente preparada, con edulcorantes naturales, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. MEZCLADORES: Lquido clarificado o no obtenido de pulpas, purs o jugos de frutas frescas o reconstituidas a partir de concentrados naturales, pudiendo estar

adicionado o no de agua, condimentos, edulcorantes naturales y aditivos permitidos, destinados a la elaboracin de ccteles MEZCLA DE VEGETALES: Producto elaborado con uno o ms vegetales frescos o deshidratados, sanos y limpios, adicionados o no, con cereales, sal edulcorantes y condimentos naturales, cidos y sustancias aromticas permitidas; envasado con o sin medio lquido apropiado NECTAR DE FRUTAS: Producto constituido por jugo o pur de frutas frescas o reconstituidos a partir de concentrados naturales pudiendo estar adicionado con agua, edulcorantes naturales y cidos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservacin adecuado. PASTA DE TOMATE: Concentrado de tomate que contiene como mnima 18% de idosolubles del tomate. PASTA CONCENTRADA DE TOMATE Concentrado de tomate que contiene como mnima 24% de solido solubles de tomate. PASTA CONCENTRADA DE FRUTAS: Producto obtenido par la evaporaci6n parcial del agua de constituci6n de la pulpa de frutas. PRODUCTO ALIMENTICIO: Todo alimento derivado de materia prima alimentario o alimento natural, adicionado 0 no de otras sustancias permitidas y obtenido por proceso tecnolgico adecuado PURE O PULPA DE FRUTAS: Producto no diluido ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de algunas clases de frutas frescas, sanas, maduras y limpias sometido a un proceso de producci6n y conservaci6n adecuado PURE DE TOMATE: Producto del tomate que contiene como mnima un 10% de slidos solubles del tomate REFRESCO DE FRUTAS: Producto elaborado con jugo o pur de frutas frescas o reconstituido a partir de concentrados naturales, adicionado con agua, edulcorantes naturales, saborizantes, aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservacin adecuado. SALSA DE FRUTAS: Producto pastoso obtenido par la concentracin o no de la mezcla de pulpa o jugos frescos de frutas, diluido 0 reconstruido a partir de concentrados naturales, con la adici6n 0 no de edulcorantes, especias y aditivos permitidos SALSA DE TOMATE: (Tipo Catsup 0 Ketchup): Producto preparado con la pulpa concentrada de tomates (Lycopersicum esculentum) sanos y maduros, adicionado de sal, azucar, edulcorantes permitidos, vinagre, cebollas, ajos y otros aditivos permitidos. SOPA CONCENTRADA: Producto esterilizado en envase hermtico que reo quiere de agua para su consumo, de acuerdo con las indicaciones de uso. SOPA DESHIDRATADA: Producto seta que despus de su reconstitucin con agua da preparaciones listas para consumo, de acuerdo con las indicaciones de uso

VEGETALES COMESTIBLES: Son todos los frutos, flores, inflorescencias, falces, tubrculos, bulbos, hojas u otras partes de plantas, san as, maduras o verdes descascaradas o no, enteros 0 fragmentados, aptos para consumo huma. VEGETALES EN CONSERVAS: Producto elaborado con uno o mas vegetales sanos y limpios. tales como: arveja, habichuela, zanahoria u otros vegetales solos o en mezcla, envasados hermticamente en un media de cobertura apropiado y sometidos a tratamientos fsicos permitidos que garanticen su conservacin. VEGETALES PRECOCIDOS CONGELADOS Producto elaborado con uno 0 mas vegetales frescos, sanos y limpios sometidos a tratamiento trmico apropiado sin modificar su estado fsico general, adicionado o no de sal, sin media liquido y que requieren de congelaci6n para su conservaci6n y cocci6n previa a su consumo. VINAGRE: Producto obtenido par la fermentaci6n alcohlica y subsiguiente fermentacin actica mediante bacterias acticas a partir de infusiones. maceraciones. cocimientos de frutas azucaradas o de soluciones de alcohol rectificado o neutro o de soluciones azucaradas.

Composicin de las principales verduras por 100 gs. de producto fresco Agua Energia

Alcachofa Berenjena Calabacn Cebolla Endivia (achicoria) Espinacas Frijoles seg Frijoles vertes Frijoles(vertes) Lechuga Nabo Patatas Perejil Puerro Remolachas rojo Soja seg Zanahoria

G 85 92 94,5 89 95 92 11 90 82 94,5 93 77 83 90 86 8,5 90

cal 40 20 15 37 12 17 341 32 64 10 26 85 28 25 40 416 37 7,6 3,5 3 7 2,4 1,3 41,4 4,6 10 1,3 3,2 19 1,5 4 8,4 30 6,7 2,1 1,0 0,9 1,3 1,1 2,7 23,4 2,2 2,3 0,9 0,9 1,7 4,4 0,8 1,3 38 1,0 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 2,0 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,4 0,1 0,1 20 0,2 47 12 12 30 49 105 165 52 8 17 34 7 200 38 20 280 31 0,1 0,03 0,27 0,01 0,1 4 0 0,4 50 0,6 0,02 0 7 0,5 0,05 140 7 8 4 7 8 7 48 4 15 8 8 28 10 170 18 10 6 10 2 2,5 1,1 2,1 2,2 2,7 18,1 3 6,5 1,5 2 2,1 6 3,5 2,5 15 3

Conservacin y almacenamiento
[editar] Medios refrigerados

Las verduras han tenido siempre un periodo de conservacin de varios das en un medio refrigerado (a una temperatura de 8 C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (mximo una semana).[7] Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasin de microorganismos txicos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico.
[editar] Congelacin Vase tambin: Verduras congeladas

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelacin en cmaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservacin). El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que s es cierto es que a partir de 0 C la bacteria deja de emitir toxinas botulnicas causantes del botulismo. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelacin se escaldan (eliminando as tambin la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judas verdes.

[editar] Envasado/ enlatado

Las verduras se pueden conservar tambin en liofilizacin (al vaco) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latn. Las verduras previamente a su introduccin en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimtica. En la conservacin se emplean diferentes medios: en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras.

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen utilizarse mayormente como postre, ya sea en estado fresco una vez alcanzada la madurez organolptica, o luego de ser sometidos a coccin. La definicin del diccionario de la Real Academia Espaola no es especfica: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el trmino fruta refiere a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayora por plantas leosas (es decir, rboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileosas (arbustos frutales; por ejemplo, arndano, zarzamora, frambuesa, boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbceas (por ejemplo, frutilla o fresa). Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de inters para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Aportan pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Clasificacin de la fruta
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn sea su tipo, la forma de recoleccin o el proceso de maduracin.
Segn sea el fruto: Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotn). Frutas de pepita o pomceas: son frutos derivados de un receptculo engrosado que, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas. Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptculo engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minsculas semillas en su interior, como el caso del higo y la Granada, fruto que recibe el nombre de sicono. Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado. Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin artificial se puede consumir meses, e incluso aos, despus de su recoleccin como las Nueces, Cacahuates, Avellanas, el Cacao, Pasas o los orejones.

Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida:

Las uvas, fruta mediterrnea obtenida de la vid. Se trata de una tpica fruta no climatrica.

Segn el tipo de maduracin (en la maduracin de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria, acompaado de un incremento en la sntesis de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):[1] Frutas climatricas: son aqullas que muestran un incremento ms o menos marcado en la tasa respiratoria y en la sntesis de etileno. Entre las frutas climatricas se cuentan: la manzana, la pera, el pltano, la banana, el melocotn, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya, entre otras. Estas frutas evidencian una maduracin coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composicin. Estas frutas suelen almacenar almidn como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidn puede hidrolizarse durante la maduracin dando lugar a azcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatrico). Por ello, se suele aprovechar este carcter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatrico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de la comercializacin. Frutas no climatricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la sntesis de etileno durante la maduracin. Adems, el etileno no coordina los cambios organolpticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduracin. Entre las frutas no climatricas se encuentran: la cereza, la naranja, el limn, la mandarina, la pia, la uva y la fresa, entre otras. Estos frutos no almacenan almidn antes de la maduracin, razn por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organolptica. La recoleccin se debe realizar despus de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.

En cualquier caso, la velocidad de maduracin y la vida en postcosecha no se asocia con el carcter climatrico o no climatrico de las frutas, sino con la respiracin: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta.[1] Por ejemplo, la manzana es una fruta climatrica que evidencia un pico en la produccin de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduracin. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha ms prolongada que la de algunos frutos no climatricos, como las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias ms elevadas.

Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caractersticas comunes:
Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico.

Las ms conocidas son la naranja, el limn, la mandarina y la lima. Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia. Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas. Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castaas.

[editar] Composicin de la fruta

Diferentes frutas de Barro Colorado, Panam.

La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin.
Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.

Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. La presencia de almidn se verifica en frutas climatricas an inmaduras; con la maduracin, se produce la hidrlisis del almidn en azcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc. Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso. Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas

Son tanto ms blandas cuanto ms pectina soluble tienen[cita requerida].

[editar] Consumo

Frutas tropicales.

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirmide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en nios y 2 piezas en el adulto al da. A pesar de que en la clasificacin general por grupos, las verduras y frutas estn en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es ms elevado y ello las convierten en alimentos un poco ms energticos. Por lo tanto:
Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollera.

Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis. La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

La fruta no puede ser substituida por otros postres ms modernos sin desequilibrar nuestra alimentacin. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta despus de las principales comidas, aunque hoy da se sustituye con frecuencia por productos lcteos, es preciso decir que esta sustitucin no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse slo en ocasiones especiales.[2]
[editar] Proceso de maduracin y evolucin

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son:

Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos. Degradacin de la pectina que forma la estructura. Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin. La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno.
[editar] Proceso de conservacin

La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes

muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.
[editar] Preparacin

Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su conservacin:

Pasas de corinto y sultanas. Conserva En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el recipiente por un cierre hermtico al vaco. Secado Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 5% de glcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin est bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratacin las prdidas de cido ascrbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y no haya que consumirla recin recolectada. Azucarado

Para su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin. Macerado en alcohol El alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con azcar, como por ejemplo en las cerezas al coac.

La posibilidad de utilizar frutas es an mayor con las diversas preparaciones de frutas:

Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela. Mermelada Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12%, slo se admite con la correspondiente declaracin en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa. Confitura Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente cido ascrbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la prdida de cido ascrbico en la confitura es del 25% aproximadamente.

Jalea Son una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El azcar constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de derivados de fruta. Bebida de frutas Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los mtodos de procesamiento y del grado de dilucin. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas prdidas depende tambin del tipo de fruta. As por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la prdida de cido ascrbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimticas. En la preparacin de nctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos debido a la adicin de azcar.

Verdura
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Diferentes verduras: ingredientes para una dieta vegetariana. Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. El vocablo verdura no es de carcter cientfico, tratndose de una denominacin popular con un significado que vara de una cultura a otra.

Tipos de verduras
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacin humana:

Semillas: guisante, habas, juda verde Raz: nabo, rbano, zanahoria, yuca Tubrculo: papas (patatas), camote (batatas), ame. Bulbos: ajos, cebollas, colirrbanos, hinojo Tallo: puerro, esprrago Brotes: alfalfa Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga Fruto: berenjena, calabacn, calabaza,pepino, pimiento

[editar] Orgenes de las verduras

Zanahorias de diferentes tipos y colores. Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (segn J. R. Harlan)[1] segn esta distribucin:

Suroeste de Asia

ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes, rbano. ame, gombo, calabaza de peregrino, caup. apio. col china, pepino, calabaza blanca, berenjena de Japn, jengibre, juda azuki, nabo, rbanos chinos, soja. berenjena, ame, taro. juda de Lima, mandioca, batata, juda verde. calabaza, juda verde, juda de Lima, pimiento, patata, quinoa, tupinambo, papa.

frica

Europa China del Norte

Sureste asitico

Amrica del Norte - (Mxico) Amrica del Sur - (Andes)

Colores de las verduras

Corte de un tallo de apio.

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia caracterstica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fcilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razn puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios cidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judas verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores ms brillantes). Algunos de los cidos presentes en las verduras se liberan durante la coccin, particularmente si se cuecen sin la tapadera. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia qumica natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color prpura, al llegar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

[editar] Usos de las verduras

Plato de espinacas. [editar] Culinarios

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:
Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliadas con vinagre y aceite y acompaadas con los ingredientes ms diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudits y en Rumana como Zacusc, como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas. Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las tcnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasanddo por la olla de presin o simplemente pochadas. A veces en la coccin se aade un medio cido (zumo de limn o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas. Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas fras como: gazpacho o la vichyssoise Se pueden comer asadas a la parrilla acompaadas de diferentes carnes, o asadas a la sartn, o tambin horneadas sin pelar (escalivada) o al gratn. Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).

[editar] Conservas

Para poder conservar durante ms tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire, en fermentacin (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazn, fermentaciones, etc. Las verduras pueden servir de acompaamiento o guarnicin a los platos principales. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas); existen diferentes fromas de cortar las verduras: en juliana (en dedos

largos), en brunoise (en pequeos dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeas bolitas de pulpa).
[editar] Dietas

Algunas dietas consideran el uso nico de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo, la dieta macrobitica que permite el uso de carnes en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados del yang. Algunas gastronomas del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayora de los platos y costumbres culinarias, como las gastronomas del Mediterrneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.

[editar] Nutricin

Las verduras poseen una bajo contenido de protena y de grasa, poseen bajo contenido calrico: desde 20 kcal/100 g de los esprragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.[2] [3] Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayora de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes[4] y protegen de varias enfermedades crnicas, tanto cardiovasculares, como del cncer (cncer de prstata, cncer de colon)[5] [6] e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo. Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirmide de los alimentos. Adems de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorcin lenta y fibra diettica. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al da; una porcin de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una patata, o una zanahoria.

Composicin de las principales verduras Por 100 g agu ener carbohidr prote lpid calcio( carote vitami fibr de a ga atos na os Ca) no na C a producto g cal g g g mg mg mg g fresco Alcachofa Berenjena Remolachas rojo Zanahoria Calabacn Espinacas Endivia (achicoria) 85 92 86 90 40 20 40 37 7,6 3,5 8,4 6,7 3 1,3 2,4 10 4,6 41,4 1,3 3,2 7 30 1,5 19 4 2,1 1,0 1,3 1,0 0,9 2,7 1,1 2,3 2,2 23,4 0,9 0,9 1,3 38 4,4 1,7 0,8 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,2 2,0 0,1 0,1 0,2 20 0,4 0,1 0,1 47 12 20 31 12 105 49 8 52 165 17 34 30 280 200 7 38 0,1 0,03 0,05 7 0,27 4 0,1 50 0,4 0 0,6 0,02 0,01 140 7 0 0,5 8 4 10 10 7 48 7 8 15 4 8 28 8 6 170 10 18 2 2,5 2,5 3 1,1 2,7 2,2 6,5 3 18, 1 1,5 2 2,1 15 6 2,1 3,5

94, 15 5 92 95 17 12 64 32 341

Frijoles(verte 82 s) Frijoles vertes Frijoles seg Lechuga Nabo Cebolla Soja seg Perejil Patatas Puerro 90 11

94, 10 5 93 89 26 37

8,5 416 83 77 90 28 85 25

[editar] Higiene

Las verduras forman parte de la alimentacin humana; por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene bsicas en la manipulacin de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear lejas ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayora de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

[editar] Conservacin y almacenamiento

[editar] Medios refrigerados

Las verduras han tenido siempre un periodo de conservacin de varios das en un medio refrigerado (a una temperatura de 8 C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (mximo una semana).[7] Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasin de microorganismos txicos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico.
[editar] Congelacin Vase tambin: Verduras congeladas

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelacin en cmaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservacin). El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que s es cierto es que a partir de 0 C la bacteria deja de emitir toxinas botulnicas causantes del botulismo. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelacin se escaldan (eliminando as tambin la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judas verdes.
[editar] Envasado/ enlatado

Las verduras se pueden conservar tambin en liofilizacin (al vaco) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latn. Las verduras previamente a su introduccin en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimtica. En la conservacin se emplean diferentes medios: en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras.