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CULINARIA REGIONAL ESPANHOLA CHEF: SIDNEY CHRIST UNUIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO - UNIRIO

Tal como ocorre na maior parte dos pases, a culinria de Espanha varia bastante de umas regies a outras; no entanto, existem algumas caractersticas comuns, entra as quais se pode destacar: O uso de azeite de oliva como gordura culinria por excelncia, tanto em cru como para fritar. O uso do azeite at princpios do sculo XX era pouco habitual e o uso de gorduras animais, sobretudo a manteca de cerdo, era mais comum. A utilizao do sofrito como operao inicial na preparao de muitos pratos. o emprego do alho e da cebola como principais condimentos. O hbito de acompanhar as refeies com vinho. O po como acompanhamento da maioria das refeies. O grande consumo de saladas, sobretudo no vero. Postre composto por uma pea de fruta ou algum produto lcteo, como o queijo. Os doces, como tartes ou pasteles so geralmente reservados para dias especiais ou festas. Dentre a enorme variedade de receitas que compem a cozinha espanhola, algumas podem considerarse comuns a todo ou quase todo o territrio, embora algumas tenham uma origem conhecida e continuem a ser associadas a determinados lugares. Podem citar-se como exemplos a tortilla de patata (omelete de

batata), o gazpacho (uma sopa fria de vegetais), a paella (originria de Valncia e, por isso, em Portugal normalmente chamada arroz valenciana, embora existam muitas variantes de uma regio a outra), os pistos (uma espcie de ratatouille), as migas, os embutidos (jamn serrano, chorizo, morcilla) ou os quesos. Abundam os pratos base de gros (garbanzos, lentejas, judas [1]), os cocidos e os potajes (sopas de gros e verduras), embora com variaes regionais importantes, sem esquecer o po, que tem numerosas formas de fabricar-se, com variedades muito distintas em cada regio. Talvez onde mais coincidem as distintas regies seja nas sobremesas e doces: o flan, as natillas, o arroz con leche (arroz-doce), as torrijas, as magdalenas e os churros so alguns dos mais representativos. Galiza A cozinha galega baseia-se na qualidade dos seus produtos frescos. As especialidades mais importantes so preparadas com peixe e mariscos: polbo (polvo) (por exemplo, o polbo feira, tpico das feiras e romarias, polvo cozido, cortado em pedaos e temperado com azeite e pimento), pescada, ollomol (cast. besugo), vieiras, mexillns, percebes, gambas, cigalas, centolos e muitos outros. Outros pratos representativos so o caldo galego, um guiso de fabas, verduras e carne, o lacn con grelos (lacn a perna dianteira do porco curada, mas sem fumagem, servida cozida com grelos e batatas) e as empanadas (quer de carnes, peixe, marisco, etc). Entre os queijos, o queixo de tetilla (que tem um bico na forma de uma teta), o queixo de San Simn, com fumagem, o de Arza, todos eles com denominao de origem controlada. Para acompanhar, un D.O. Ribeiro, branco ou tinto, ou um D.O. Ras Baixas (de uva Albario) branco, um D.O. Ribeira Sacra, etc. Entre os doces destacam-se a tarte de Santiago e as filloas (crpes, quer doces ou salgadas, estas ltimas podem levar sangue de porco, na poca da matana). Astrias e Cantbria Nas Astrias consome-se grande quantidade de peixe e mariscos, mas o seu prato mais caracterstico a fabada asturiana, uma feijoada base de fabe-alubias grandes, carne de porco, morcela, cebola e chorizo, muito apropriado para os dias de inverno. As Fabes con amasueles ou almejas e o pote asturiano (outro tipo de feijoada) encontram-se entre os pratos tpicos. Entre os doces, destacam-se as fiyueles, freisuelos ou frixuelus (crpes), tpicos do Carnaval. O Cabrales um queijo de leite de vaca, de odor e sabor fortes. A sidra a bebida regional. Como em todo o norte de Espanha, o peixe uma caracterstica da culinria da Cantbria: a sardinha, a anchova, as lulas, ali chamadas rabas, se preparam de distintas maneiras. A marmita ou marmite, a panela de ferro que os pescadores levavam no barco, d o nome a vrios tipos de caldeirada. No entanto, tambm so tpicos os guisados fortes, como o cocido montas e o cocido lebaniego, o primeiro com feijo, o segundo com gro-de-bico, ambos preparados com o compango (as carnes provenientes do matacu del chon, ou a matana do porco). Na sua doaria tm que mencionar-se os sobaos (bolos com grande quantidade de ovos e manteiga, alm de licores e outros aromatizantes) e as quesadas pasiegos (da Comarca de los Valles Pasiegos, onde nasce o rio Pas), la leche frita (fritos de farinha com leite e acar). Entre as bebidas, destaca-se o orujo (aguardente) e a sidra. Entre os queijos , podem mencionar-se os quesucos de Libana, Nata de Cantabria e o picn Bejes-Tresviso. Pas Basco A Cozinha Basca est baseada nas salsas e nos assados a la brasa. Os pratos mais caractersticos so os guisos de pescado, sobretudo de bacalao e merluza preparados em salsa verde, al pil-pil [2] ou vizcana. O marmitako o prato tpico dos pescadores e preparado com atum, bonito, batatas e pimento, acompanha por um bom txacoli, vinho branco de sabor cido. Idiazbal, um municpio basco, deu seu nome a um queijo branco e cremoso, ahumado. Entre as bebidas tpicas, contam-se o vinho Rioja Alavesa e a sidra guipuzcoana.

Navarra Em Navarra h mltiplas formas de preparar as perdizes e cordonizes; destacam-se as menestras con esprragos, alcachofras, guisantes, habas e outros ingredientes, os cogollos de Tudela (uma variedade local de alface pequena e acre, servida com anchovas, salmo ou um simples vinagrete), os pimientos del piquillo (outra variedade local de pimento, normalmente rellenos), o chourio de Pamplona e a chistorra (nome basco de um enchido que no curado). muito conhecida a trucha a la navarra, com jamn. Sobressaem os vinhos rosados e certos brancos muito afrutados, o clarete e o pacharn, um licor tradicional preparado com uma fruta local (Prunus spinosa) em aguardente anisada. Em seus vales preparam-se os queijos de ovelha de Roncal e Idiazbal (embora o seu nome provenha do municpio homnimo do Pas Basco) e a cuajada de Ultzama. Andaluzia Na culinria da Andaluzia destaca-se o pescato frito (peixes pequenos ou cortados em pequenos pedaos, envoltos em farinha de chcharo e fritos), o jamn serrano , o gazpacho , o salmorejo (uma sopa fria de vegetais, como o gaspacho, mas na forma de creme) e o flamenqun (filetes de lombo de porco enrolados sobre um recheio e panados) cordobeses, a pring (uma pasta de carnes diversas cozinhada a fogo lento, para comer como acepipe), o rabo de toro, o jamn de Jabugo, as aceitunas alis (temperadas, a alborona (outra variante da ratatouille, esta com nome de origem rabe), os gurumelo (o cogumelo Amanita ponderosa e a pole (papas de farinha). Entre as bebidas, h a destacar os anises de Ojn, de Rute e de Cazalla, e os vinhos generosos (de Mlaga, de Jerez, fino e oloroso, Pedro Ximnez, manzanilla, Montilla e outros), talvez os de maior projeo internacional e dos mais exportados entre os vinhos espanhois. Arago As especialidades culinrias aragonesas incluem os assados de ternasco, as migas de pastor, el jamn de Teruel, os embutidos de Huesca (em especial a longaniza de Graus). Outros produtos tpicos usados na cozinha aragoneza so a borraja e o cardos, o melocotn de Calanda, a cebola de Fuentes de Ebro, o azeite de Empeltre e de Arbequina e os vinhos de Cariena, Calatayud, Somontano e Campo de Borja. Baleares Algumas especialidades das ilhas Baleares incluem as ensaimadas (um bolo que leva banha, que na lngua maiorqui se chama sam), a sobrasada (um enchido tradicional de carne de porco, tpico da ilha Maiorca), o queijo e a ginebra de Mahn (ou Ma, na ilha Minorca) e o Arrs Brut , ou arroz sujo, que leva algumas especiarias e fgado de galinha ou coelho, por isso, ficando escuro. Canrias Algumass preparaes tpicas das ilhas Canrias so as papas arrugadas (batatas cozidas com a casca e com muito sal), los mojos, como o mojo picn e o almogrote (feito com queijo ralado, pimenta vermelha e azeite, provavelmente derivado do almodrote, considerado uma herana sefardita, e o gofio, uma farinha feita com diversos cereais e outros produtos vegetais (como os rizomas de samambaia), que pode ser preparada de vrias maneiras; esta iguaria herana dos guanches, o povo indgena das ilhas. Entre as sobremesas, tpico o frangollo, feito com farinha de milho e, entre os vinhos, o malvasa, tambm produzido na vizinha Madeira. Castilla-La Mancha Muitas das comidas tpicas de Castilla-La Mancha foram divulgadas no Don Quijote de la Mancha. Apesar de La Mancha ser apenas uma parte desta grande comunidade, muitos pratos tpicos levam o seu nome, como o pisto manchego (uma espcie de ratatouille), o gazpacho manchego, o renomado queso manchego, o asadillo de la Mancha (outro prato vegetariano, baseado em pimento vermelho assado no forno) o azafrn de La Mancha e o vinho tinto de La Mancha (denominao de origem controlada). Com fronteiras com comunidades to dispares como a Andaluzia, Arago, a Extremadura, Valncia e a prpria cidade de Madrid, a cozinha de Castilla-La Mancha adquiriu muitas influncias que a tornaram

muito diversificada. A pipirrana, por exemplo, uma salada tpica da Andaluzia, assim como as preparaes a pepitoria, ou seja, com gema de ovo cozido misturada no molho;. Outros pratos tm uma caracterstica claramente pastoril, como a carcamusa, que um guisado de carne de vaca com muitos vegetais, tipicamente servido em Toledo como tapa; o cuchifrito um preparado manchego de carne de borrego ou cabrito que primeiro semi-guisada com vinho e depois frita com vrias ervas aromticas e os zarajos, os intestinos de cordeiro, que so primeiro marinados e depois enrolados, fritos ou assados no forno. Em Castilla-La Mancha produzem-se vrios vinhos com denominao de origem controlada, como o Valdepeas, o Mntrida, o Jumilla, o Manchuela e o Mondjar, e tambem vinhos caseiros, denominados "pitarras". Castela e Leo Na regio interior e montanhosa de Castela e Leo, a culinria caracteriza-se pelos asados e guisos, em especial de cordero y cochinillo, e os embutidos, como a morcilla de Burgos, o botillo del Bierzo e o jamn de Guijuelo. A sopa de ajo um conjunto de variantes da sopa de po que se come em Portugal. O cocido maragato, com o nome derivado da comarca de Maragatera, embora seja tradicional em toda a comunidade, servido em ordem inversa a outras refeies, comeando pelas carnes, seguidas do grode-bico, acompanhado de outros vegetais, finalizando com a sopa. Entre outras iguarias, destacam-se o queso castellano de ovelha, o vinho de Toro, os tintos da Ribera del Duero, os brancos de Rueda e os claretes de Cigales. Catalunha Na culinria da Catalunha destacam-se o suquet (um molho de peixe), os platos de mar i muntanya, a escudella, os calots, o po com tomate (pa amb tomquet), o alioli, o fuet de Vic, os azeites de Arbequina, e os vinhos do Priorato, o Peneds, o Costers del Segre, o Alella e outros. Extremadura Nesta comunidade fronteiria com Portugal, a culinria inclui a olla podrida, os embutidos de cerdo ibrico, os queijos, em particular a torta del casar, parente prximo do queijo da serra portugus, el vino de pitarra e as migas. La Rioja Em La Rioja, destacam-se os vinhos internacionais, as menestras, os pimentos e as patatas a la riojana. Murcia A culinria de Mrcia Inclui os produtos da horta, o zarangollo, o caldero, o vinho de Jumilla, as paellas e os tpicos paparajotes de la huerta. Madrid Destacan el cocido madrileo y los callos a la madrilea, o asado de cordero, a ternera del Guadarrama, as judas a lo To Lucas, a leche merengada, o requesn de Miraflores de la Sierra, os fresas de Aranjuez , os melones de Villaconejos, os vinhos de Navalcarnero e o anis de Chinchn.

Comunidade Valenciana Na comunidade valenciana os produtos do campo, da pesca e dos animais de granja, os arrozes em geral e a paella, em particular, (sem esquecer a fideu nem o arroz a banda), os langostinos de Vinaroz, os vinhos de Utiel-Requena, Alicante e Valencia, os embutidos de Requena e Utiel, os doces, como o turrn, as peladillas e o licor de caf de Alcoy, os chocolates de Alicante, o arnad e a horchata de chufa.

Referncias 1. Os feijes em espanhol so conhecidos, em diversas regies, como frijoles, frejoles, judas, porotos, chingadillas, granos, pochas, fabas (no confundir com habas), chcharos, caraotas, alubias ou habichuelas. 2. O piri-piri ou malagueta e tambm os pimentos, em espanhol so conhecido, em diversas regies, pelos nomes aj, chile ou chili, pimiento, guindilla, morrn e peperonchino. As diferentes cozinhas espanholas formam um conjunto gastronmico de destaque no hbito alimentar do Ocidente, juntamente com a cozinha francesa e a italiana. Na cozinha espanhola destacam-se as cozinhas basca, seguida da catal e da andaluza. A Espanha possui uma culinria autntica e bastante diversificada, reflexo das lnguas e hbitos regionais de suas 17 comunidades autnomas. No noroeste, beira do Oceano Atlntico, entre a Galcia e o Pas Basco, o clima, a paisagem, a vegetao e os sabores so completamente diferentes dos da ponta meridional da Andaluzia, entre o Estreito de Gibraltar e o Golfo de Cdiz. A cozinha espanhola marcada pela diversidade de pratos regionais, resultado da misseginao de vrios hbitos alimentares e cultura, dos povos que se fixaram na Ibria. Ligados por um mar comum, os povos mediterrneos, incluindo os espanhis, desfrutaram durante sculos de um intenso intercmbio de alimentos. Mercadores fencios, depois gregos e cartagineses atravessaram essas guas com regularidade. No entanto, foram os rabes, que dominaram a regio a partir do sculo VIII, que mais marcaram os hbitos alimentares dos espanhis, contribuindo para a formao da gastronomia espanhola. Os rabes, exmios comerciantes, levaram regio o arroz e as especiarias, at hoje amplamente utilizadas, como o aafro. Ingrediente indispensvel paella, ele hoje um dos condimentos mais caros no mercado, produzido quase que exclusivamente pela Espanha. Os rabes foram ainda os responsveis pelas primeiras plantaes de laranja nas terras ibricas e apresentaram aos espanhis os segredos da destilao tcnica que permitiu a fabricao do xerez, bebida que aromatiza muitas receitas locais. Os romanos introduziram a famosa trilogia mediterrnea - po, azeite e vinho. Os rabes, fruto de uma permanncia de quase oito sculos, introduziram o arroz, a laranja, o aafro, a canela, o alho, entre muitos outros produtos. A partir do sculo XV, poca das grandes navegaes, os espanhis assimilam alimentos do continente americano, como o milho, o tomate, o pimento, o cacau e a batata. Com o passar dos sculos, a cozinha local mesclou os ingredientes estrangeiros com os tpicos do mediterrneo, como peixes e frutos do mar, abundantes na extensa costa martima, aves, porco, carneiro e cabra, azeite de oliva, alho, cebola e salsa. Cada uma das regies locais criou, respeitando seus costumes, clima e geografia, sua especialidade. No Pas Basco, por exemplo, a maioria dos pratos base de frutos do mar. Nos restaurantes do sul brilha a carne grelhada e o gazpacho. No centro do pas, as melhores receitas so as de leito e cordeiro assados no forno a lenha. Nas cidades do leste, principalmente em Valncia, a paella o prato principal. De maneira geral, na Espanha come-se: No Sul: porco e arroz No Norte: carne de vaca e batatas No Centro: carneiro e gro-de-bico No litoral: peixe e mariscos.

Alm disso, o leito assado, as empanadas, com recheios variados, as sopas grossas de peixe, legume e embutidos, testemunham a exuberncia da gastronomia espanhola. Alguns pratos ultrapassaram as fronteiras geogrficas, tornando-se uma referncia internacional quando se fala de cozinha espanhola. o caso dos ovos flamenca (cozidos no forno em cima de um picado de carne e de legumes bem condimentados e guarnecidos de ervilhas, aspargos e pimentes), o "gaspacho" andaluz, modelo de todas as sopas frias com ingredientes variados e, evidentemente, a "paella" nacional, coberta de "sangue de ouro" (aafro). A cozinha espanhola reteve dos Mouros a arte de preparar o arroz, descobriu a malagueta e introduziu na Europa todas as combinaes base de tomate. Contudo, o que talvez mais a caracteriza so os sabores que tira dos produtos mais simples. Os ovos so fritos, ou preparados em omeletes recheadas, quentes ou frias, misturadas com presunto defumado, anchovas e malagueta. As sopas so feitas com legumes secos, como a chamada "fabada" na regio das Astrias, que leva feijo branco, chourio, toucinho e chourio de sangue, ou a sopa de gro-de-bico, com espinafres e bacalhau. O frango guisasse, fala-se fricass, frito, sempre, com malagueta, alho e tomate. O bacalhau ocupa igualmente lugar cativo na gastronomia espanhola, confeccionado de muitas maneiras: moda da Biscais, madrilena e Basca, em sopa ou em pastis. Os peixes e os mariscos so produtos de referncia quando se enumera o receiturio espanhol: as caldeiradas e as sopas bascas, as lulas com tinta, as sardinhas e as gambas assadas na prancha, o atum branco com tomate e a pescadinha frita. A cozinha espanhola utiliza vinho, em especial o xerez. A Espanha o pas do xerez, um vinho licoroso, que provm de um pas com a maior extenso de vinhas a nvel mundial, 90% da produo espanhola de vinho corrente, no sendo engarrafado, bebido localmente como vinho de garrafo. Certas regies demarcadas produzem vinhos superiores, caso de La Rioja, nas terras altas do Vale do Ebro. Os melhores tintos desta regio fazem lembrar os Bordeaus. Ao sul de Madrid sob a denominao "Valdepeas" produzem-se tintos, pouco mais coloridos do que os roses e brancos, com cor dourada. Destacam-se ainda, os tintos de Alicante, os roses de Yecla, os tintos e brancos dos arredores de Barcelona. A Espanha produz tambm alguns espumantes, sendo o melhor deles chamado "xampn". Os vinhos licorosos ganham, tambm, algum destaque, especialmente na Andaluzia. Os espanhis so responsveis pela introduo do chocolate nos hbitos de consumo da Europa. Os doces so ricos em acar e amndoas: folhados, tortas recheadas com doce, pudins de laranja. Na gastronomia espanhola cabe ainda referncia aos "churros," fritos quentes e o "turrn" doce. Com a caa tambm se fazem pratos da alta cozinha, especialmente com o uso da perdiz, javali e cabrito monts. A charcutaria: presunto e embutidos picantes, caracterizam a cozinha mais rstica de algumas regies. Os queijos so de gosto forte, base de leite de cabra ou de ovelha, menos usualmente o de vaca. Os espanhis no do especial importncia ao caf da manh. Passam logo cedo por sua cafeteria predileta e tomam apenas um carajillo, que um caf expresso com um pouco de conhaque, ou um cortado, com gotas de leite para quebrar o sabor amargo do caf. Na hora do almoo, as coisas se invertem. Entre o meio-dia e as 2 da tarde, as famlias saboreiam at quatro pratos. No h pressa e, naturalmente, o po e o vinho nunca faltam. As horas seguintes esto reservadas a um dos hbitos espanhis mais populares: a sesta. Essa uma parada sagrada depois do almoo, que costuma estender-se das 14 s 17 horas, quando quase todo o comrcio fecha. tarde, quando o apetite surge novamente, uma estupenda ocasio para se tomar um caf, puro ou com leite, com um pastel ou qualquer outro quitute.

O jantar comea apenas s 10 horas da noite. Em casa, basta uma comida rpida, como sopas, verduras e frutas. Mas, principalmente no vero, em vez de jantares, os espanhis saem s ruas para tomar um trago de vinho e beliscar os irresistveis tapas de bar em bar. Os "tapas" so aperitivos muito condimentados, por vezes valendo quase uma refeio completa. Antigamente, tapa era apenas um pequeno pedao de queijo, presunto ou qualquer outro tipo de frios que servisse para "tapar" (da a palavra) a taa, impedindo a entrada de insetos. Outra explicao para sua origem, talvez mais verdadeira, a de evitar males maiores ao se tomar o vinho "a seco". Esta tradio to espanhola e de preparo bsico chegou aos dias de hoje com uma oferta to variada quanto elaborada. Na ltima dcada, jovens chefs deram uma nova interpretao s tapas, petiscos que costumam acompanhar o vinho nos restaurantes espanhis, fazendo delas "pequenos bocados" bem sofisticados.
TAPAS espanholas. Ingredientes bsicos para as tapas: * * * * * * * * * * * * Azeite de boa qualidade Azeitonas Alho Jamon Serrano (Presunto Cru) Queijos Pimenta Ervas (salsa principalmente) Pprica Tomate Pimentes Cebolas Frutos do Mar

Montaditos com Pesto de Manjerico e Presunto INGREDIENTES fatias de po italiano fatias de presunto de parma fatias de presunto cozido folhas de manjerico para decorar azeite Pesto de Manjerico: 50 gramas de folhas de manjerico gigante 1 Colher de sopa de pinole 1 Colher de sopa de queijo parmeso quanto baste de azeite sal a gosto MODO DE PREPARO Pincele azeite nas fatias de po italiano e leve ao forno pelo tempo necessrio para dar uma tostada, mas com cuidado para que no vire torrada. Faa o pesto da seguinte forma: Num mini-processador, coloque as folhas de manjerico, o pinole e um pouco de azeite. Processe at que vire uma pasta homognea. Acrescente mais azeite se necessrio. Junte o parmeso e processe novamente. Acerte o sal. Depois que as fatias de po estiverem frias, passe o pesto em um dos lados do po e disponha uma fatia de presunto de parma ou cozido por cima (fiz dos dois tipos e ficaram igualmente gostosos!). Decore com folhinhas de manjerico e regue com um fio de azeite.

Em cidades como Sevilha (na Andaluzia) ou San Sebastian (no pas basco) existe um verdadeiro culto iguaria. Comer na Espanha um dos maiores prazeres da vida. A variedade e riqueza da culinria, assim como a cultura das refeies, torna bem fcil, tanto nas cidades grandes, como nos vilarejos rurais, encontrar um lugar para comer bem. Os preos geralmente ficam na porta do restaurante, que tambm possuem um prato do dia, com preo menos. O servio est incluso no preo, sendo comum, mas no obrigatrio, deixar entre cinco e dez por cento de gorjeta. A maioria dos restaurantes fecha uma vez por semana (domingo ou segunda), no entanto h muitos estabelecimentos que esto abertos todos os dias, a qualquer hora. A culinria espanhola difere tradicionalmente pelo uso de azeite de oliva, gordura vegetal ou animal, manteiga de porco, assim como uma enorme variedade de frutas e verduras, tiradas da cultura rabe, e outros ingredientes como batatas e tomates que vem da Amrica. O norte uma regio mida e chuvosa que garante uma variedade gastronmica muito rica, tanto de carnes como de peixes. Basque possui uma culinria sazonal, preparada nos fornos antigos, com pratos como marmitako (batatas com peixe bonito) e txangurro (moluscos com caranguejo). Astrias possui pratos como a fabada (feijo e cozido de porco), o queijo e a cidra. Entre a culinria da Galcia, vale a pena mencionar as caldeiradas, a lula, os derivados de leite e os pes. A cozinha mediterrnea tem como ingredientes base, o trigo, azeitonas e o vinho, com outros acompanhamentos, como arroz, legumes, alho, vegetais, queijo e iogurte, peixe, carnes e ovos e frutas. Uma cozinha to variada e completa, que na Espanha mediterrnea os espaos naturais so interpretados com diferentes particularidades. A Catalonia possui, desde a Idade Mdia, uma culinria litornea, que usa uma grande variedade de peixes, enquanto no interior, recomenda-se a escudella e os assados. A tpica cozinha da Valena une pratos mediterrneos, como os peixes, vegetais e frutas, com caldos e ensopados de carne de caa com arroz como prato principal. Doces, torrones e sorvetes mantm a influencia rabe na culinria. A culinria das Ilhas Balericas inclui vegetais, peixes e porco, como ingrediente principal, assim como o famosos molho de maionese. A culinria do planalto um produto do clima que exige um esforo duro e continuo em seu trabalho. Os ingredientes bases de Castela e Leon so vegetais, como vagem, estilhas e lentilhas. O porco, que na variedade ibrica, recheado com castanha e frutas do carvalho tambm um produto tpico da regio, assim como as carnes de caa. Os pes tm nas gemas e massas fofas, uma representao da tradio rabe. A culinria de Extremadura da nfase a produtos e pratos derivados da carne de porco ibrica. A culinria recriada em Quixote, tpica de Castela La Mancha, possui particularidades como aafro, o mel de La Alcarria e queijo de manchego (ovelha). Como uma pequena ilha, Madri contribui com a peculiaridade de alguns pratos como o Cocido Mdrileo, bacalhau e callos. Torrijas e doces so outras de suas especialidades. A cozinha andaluziana do sul resultado da mistura de culturas que a habitaram e formaram sua herana gastronmica. As Ilhas Canrio possuem uma culinria bem particular que inclui gofio (farinha de cereais tostada), legumes, cultivos tropicais e os famosos mojos (pimenta e temperos de coriander), algumas das atraes principais. O vinho um importante elemento e toda e qualquer culinria regional da Espanha. Os romanos deixaram como herana a arte de cultivo da uva que tornou a Espanha um dos maiores produtores de vinho, famosos pela qualidade. Entre eles pode-se mencionar os vinhos de Rioja, que pelo aroma, sabor e corpo obtiveram um lugar de destaque internacional. Outros muito apreciados so os de Ribera del Duero, Peneds e La Mancha. O vinho de xerez um vinho andaluziano de grande prestigio internacional, principalmente em paises anglo-saxnicos, que tem diferentes variedades (fino, manzanilla, amontillado, doce e aromtico) capaz de satisfazer diferente gostos. A cava, ou espumante, espanhol possui seu centro de produo na regio catalana de Penedes, no entanto, nos ltimos anos se expandiu para regies domo Castela. A cerveja

muito consumida hoje em dia na Espanha, principalmente como aperitivo e acompanhamento para a popular tapa. A cerveja espanhola dourada e leve. Licores so tambm parte importante da cultura espanhola. O brandy produzido principalmente em Andaluzia, enquanto brandies e orujos so distribudos por toda e Espanha, dando origem a celebrao das queimadas de Gallegas, ou s diversas variedades, como seco, herbal, de cereja ou de mel. A erva doce, a pacharn de endrinas de Navarre, e os licores de fruta, so tambm apreciados. Glossrio Anis Planta umbelfera que apresenta sementes de tons marrons, utilizadas em algumas cozinhas, como a andaluza. Cachelo Batata galega de pele lisa e polpa branca. Capo Galo castrado que se engorda com milho. So famosos os capes de Villalba (Lugo), onde todo dia 19 de dezembro realiza-se uma feira em sua homenagem. Farsa Recheio, mistura preparada para servir de recheio num prato. Galiano Torta de po zimo, muito utilizada na cozinha tradicional manchega, especialmente para o gaspacho manchego e para sua verso alicantina, o gaspacho de peixe. Nabias Folhas e talos tenros das folhas do nabo. Papas Batatas. Unto Banha de porco, geralmente ranosa. Amassar Esmagar um produto no pilo. Banho-maria Tipo de cozimento em que se coloca a panela com o preparado dentro de outra cheia de gua, que vai ao fogo ou forno. Calda de acar em ponto de bala Despeje um pouco de calda numa xcara com gua fria. Tente juntar esta calda com os dedos se conseguir, porque est no ponto. Caso se formem fios, preciso continuar a ferver a calda.

Diluir Dissolver as partes de alguns corpos por meio de um lquido. Encalhar Termo usado em referncia a legumes que no amaciam durante o cozimento. Escachar Modo de cortar a batata, introduzindo a lmina da faca at metade do corte, utilizando-a, ento, como alavanca, para cortar a batata. Mtodo usado para engrossar os ensopados. Escumar Retirar a espuma de um ensopado. O mais prtico faz-lo com uma escumadeira. Faca aguada Faca pequena, de lmina curta, com ponta bem afiada. Muito usada para descascar legumes e verduras. Feijo de gro tenro (tavella) Hortalia de aspecto parecido ao de um feijo, com a vagem amarela. Tem uma semente bastante desenvolvida. Feijo de lima (garrofn) Legume de aspecto idntico a um feijo-branco, largo e achatado. Gofio Farinha grossa de gros de milho, trigo ou cevada, tostados e modos. Come-se muitas vezes aucarada, misturada com leite, no caf-da-manh. Ingrediente de sopas, doces e todo tipo de pratos de origem mais humilde. Laco Pea de carne formada pelo pernil do porco, que costuma ser curada em salmoura. Antes de cozinh-la, convm deixar de molho por alguns dias. Ligar Juntar ou integrar os ingredientes de um molho ou preparado. Pimenta vermelha Chama-se assim, nas Canrias, a todas as variedades de pimentes secos desta cor. Inclui tanto os pimentes doces quanto os picantes. Peixe mido Nome dado ao peixe mido, usado apenas para dar sabor aos caldos. Pimento (ora) Pimento seco e pequeno, muito utilizado na cozinha murciana. usado seco ou ento, depois de ter ficado de molho, pode-se raspar sua polpa com uma colher.

Ramalhete Bouquet garni. Ramalhete de ervas aromticas, que se incorpora ao preparado, atadas por um fio para que possam ser retiradas quando necessrio. Retirar a gordura Retirar a gordura que flutua na superfcie de um guisado, passando uma colher por cima do molho, enquanto se mantm a panela no fogo. Unir Ligar, mexendo os ingredientes de um preparado ou um molho.