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PROCESO DE ESTERILIZACIN EN PRODUCTOS ENLATADOS STERILIZATION PROCESS IN CANNED GOODS 1 2 2 Jesus A. rubiano , Juan C. Nieto Beltrn , Rubn D. Manera Tangarife
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Estudiantes Especializacin en Ingeniera de Procesos y Biomateriales, Tutor virtual procesos trmicos 1 (janton936@gmail.com/)

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RESUMEN

Con la investigacin realizada busca comprender de una manera fcil y rpida lo que es el calentamiento hmico, dentro de lo investigado, se puede decir que es una tcnica muy conocida para calentar medios que pueden hacer circular y est bien establecido en la industria del tratamiento de alimentos en la que satisface la necesidad de cocinar o esterilizar sustancias alimenticias. Dentro de los artculos investigados se estableci el principio bsico que es disponer que una corriente elctrica circule directamente en el medio entre un par de electrodos. Ese calentamiento hmico directo del medio puede permitir velocidades elevadas de aportacin de calor al medio, permitiendo por tanto un rpido calentamiento. Adems del calentamiento de sustancias alimenticias, existe tambin una necesidad de calentar medios que pueden hacerse circular tales como reactivos qumicos corrosivos hasta una temperatura de reaccin requerida. Hasta ahora, los intentos de aplicar la tcnica de los calentamientos hmicos reactivos han encontrado dificultades asociadas con incrustaciones superficiales de los electrodos, en particular el depsito de cristales de los reactivos. Con muchos reactivos el crecimiento de los cristales es por su mismo aislante elctricamente de tal modo que el depsito continuado da por resultado un electrodo que no funciona. A menudo el proceso de la deposicin de cristales es lo suficientemente rpido para hacer el calentamiento hmico impracticable a causa de la frecuencia hay que limpiar o sustituir los electrodos incrustados. Las caractersticas del alimento al ser sometido a calentamientos hmico influyen de manera importante en la aceptacin del producto, ya que las propiedades de la textura estn ligadas a la deformacin, desintegracin, esfuerzo, fluidez y temperatura a lo que son sometidos cuando se realiza este proceso sin que cambie ninguna de sus propiedades organolpticas ni fisicoqumicas.

PALABRAS CLAVE:

Calentamiento hmico, Electricidad, Fluidez, Resistencia, Textura, temperatura, proceso,

alimento.

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ABSTRACT

With the research seeks to understand in an easy and fast what is the ohmic heating within the researched, you can say it is a well-known technique for heating means that can be circulated and is well established in the processing industry food that meets the need for cooking or sterilizing foodstuffs. Among the items investigated was established the basic principle is to provide an electric current to flow directly in the middle between a pair of electrodes. That ohmic heating of the medium may allow direct high-speed input of heat to medium, thus allowing rapid heating. In addition to the heating of foodstuffs, there is also a need to heat that can be circulated media such as corrosive chemical reagents to a reaction temperature required. So far, attempts to apply the ohmic heating technique reagents have found difficulties associated with surface fouling of the electrodes, in particular the deposition of crystals of the reactants. With many reactive crystal growths is the same electrically insulating so that the resulting continuous deposit an electrode that does not work. Often the

process of crystal deposition is fast enough to make the ohmic heating impracticable because of the frequent need to clean or replace the embedded electrodes. The characteristics of the food to be subjected to ohmic heating significantly influence the acceptance of the product because of the texture properties are linked to the deformation, disintegration, effort, flow and temperature are subjected to when performing this process without changing any of its physicochemical and organoleptic properties.
Keywords: ohmic heating, electricity, flexibility, strength, texture, temperature, process, food. ______________________________________________________________________________________________

sensoriales, tales como, color, olor, textura, 1. INTRODUCCION El curso de procesos trmicos facilita la sabor, etc. y tambin una importante degradacin de las propiedades nutricionales. En la actualidad existe una presin creciente por parte de los consumidores a favorecer productos frescos. El calentamiento hmico es un proceso trmico en el cual el calor es generado internamente en el alimento, el cual acta como resistencia al paso de corriente elctrica alterna (CA). Adems del aumento de temperatura en el producto se producen cambios en la estructura celular, puntualmente sobre el tejido de la membrana plasmtica, distintos variando su permeabilidad conocido en grados (fenmeno como

adquisicin de los conocimientos fundamentales acerca de las leyes que rigen la transferencia de calor y sus aplicaciones en la industria de alimentos. La aplicacin de estos conocimientos ser necesaria para el estudio y operacin de equipos de ingeniera en procesos industriales, que tienen relacin directa con el costo cada da mayor de la energa utilizada para las transformaciones industriales y en la necesidad de procesar los alimentos. Por medio de la exploracin de los conceptos bsicos del curso se permite obtener unas bases lo suficientemente de slidas para describir y analizar procesos saber. ALIMENTOS ESTUDIADOS En estos ltimos tiempos se ha desarrollado una gran diversidad de mtodos de conservacin de alimentos, muchas incluso plantas algunos (ms de con 50) aplicacin para el industrial. Por ejemplo, en la actualidad hay procesamiento hmico de alimentos. Los mtodos convencionales no son suficientes, dado los efectos indeseables en los productos. Por ejemplo, causan deterioro de los atributos manera suficiente el nociones, de

electroporacin). Estos cambios se logran principalmente variando la intensidad del campo elctrico aplicado (lo cual se puede lograr variando el voltaje). Intensidades de campos elctricos altos (104 - 105 V/cm) proporcionan una oportunidad en experimentos de inactivacin microbiana. Estos son los rangos utilizados en los tratamientos de PEF (pulsedelectricfield). Utilizando altos valores de E (donde E es la intensidad del campo elctrico) se puede lograr una permeabilizacin de la estructura celular. Campos elctricos con intensidades bajo los 100 V/cm son utilizados generalmente en calentamiento hmico, permiten un aumento del rendimiento en procesos de extraccin y secado en diferentes alimentos. En este rango de valores la permeabilizacin de la membrana es reversible.

conceptos que constituyen el campo de los trmicos para estudio problemticas que se plantean en su campo del

Al pasar la corriente elctrica a travs de un alimento, se provoca la elevacin de la temperatura en el interior del alimento como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente elctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto. Se trata de una manera de calentar los alimentos desde su interior, de tal modo que no existen las superficies calientes al contacto. Podramos calentar el interior de un limn y al cogerlo no nos quemaramos. Las nuevas tecnologas en la industria tratados. alimentaria permiten una total revolucin, mejorando la calidad de los alimentos

diferencia de las posibilidades de las microondas. Otra ventaja sera que el 95% de la energa empleada se transforma en calor, mientras que en un calentamiento con microondas no supera el 70% La densidad, el tamao y la forma de los alimentos son factores clave en la efectividad del calentamiento hmico El efecto del calentamiento depende tanto de factores propios del sistema como del alimento. Se ha comprobado que la velocidad de calentamiento es directamente proporcional a la intensidad del campo elctrico y a la conductividad elctrica del alimento. Los alimentos deben Los ser conductores valores pero no de demasiados. ptimos

conductividad a 20C se encuentran en el intervalo 0.01-10 siemens/m. APLICACIONES DEL CALENTAMIENTO

PRINCIPIOS DEL CALENTAMIENTO HMICO. Los principios del calentamiento hmico son muy simples: durante el proceso se aplica corriente elctrica AC a los electrodos en ambos extremos del cuerpo del producto. La velocidad de calentamiento es directamente proporcional al cuadrado de la intensidad del campo elctrico, la conductividad elctrica, y el tipo de producto que se calienta. La intensidad del campo elctrico se puede controlar ajustando la distancia entre los electrodos o el voltaje aplicado, mientras que la conductividad elctrica de los alimentos vara mucho, pero puede ser ajustado mediante la adicin de electrolitos. El funcionamiento se basa en utilizar una corriente elctrica que pasa a travs del alimento, provocando que se eleve la temperatura gracias a la resistencia que ofrece el producto frente al paso de la corriente. Este calentamiento es mucho ms efectivo, rpido y con mayor capacidad de penetracin en el alimento a

HMICO Las aplicaciones del calentamiento hmico

surgieron desde la dcada de 1930 como una tcnica para la pasteurizacin de leche. Desde entonces se ha utilizado tambin para el escaldado de vegetales, la descongelacin de alimentos, y recientemente para la pasteurizacin de lquidos y alimentos articulados. Reportes mencionan el uso del calentamiento hmico crnicos. en el procesamiento variables que de productos Las consideraron

importantes son el coeficiente dielctrico y la prdida del mismo a lo largo del proceso; otras variables de inters fueron la capacidad calorfica del material y la conductividad trmica. En los resultados se muestra que la conductividad elctrica es una variable crtica de control que interacta con las conductividades individuales del alimento, influyendo directamente en el proceso de calentamiento. Tambin mencionan que la carne que es baja en grasa es altamente

conductora, a diferencia de las carnes con alto contenido de grasa; sin embargo, esta relacin de disminucin de conductividad en base al contenido de grasa no es lineal. El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que las microondas, lo cual hace que sea especialmente til en el caso de alimentos particulados, salsas, purs de frutas, huevo lquido o productos crnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formacin de depsitos, aspecto este ltimo de especial relevancia en alimentos ricos en sales y protenas como, por ejemplo, la leche.

deterioro de los alimentos. La verdad es que son muchas ventajas que nos presenta este nuevo sistema para calentar los alimentos, se puede pasterizar, estilizar, evaporar, descongelar, fermentar, etc. Mayoritariamente este sistema es utilizado por la industria para estilizar distintos alimentos como las sopas, salsas o frutas. En este caso la corriente se aplica sobre un alimento conductor en el que el calor generado acta de bactericida. En cuestin de segundos se alcanza la temperatura de y la presin programadas, que se mantienen durante un corto espacio de tiempo, normalmente menos de un minuto. Tras este periodo de tiempo, y de manera casi instantnea, se induce una prdida de presin mediante. Se llega a la conclusin de que este proceso de

Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico que incluyen escaldado, pasterizacin, evaporacin, esterilizacin, deshidratacin, Una descongelacin, fermentacin y diferencia con

conservacin

supera

considerablemente

las

expectativas respectos a otros procesos de conservacin por su efectividad.

extraccin, entre otras.

VENTAJAS El calentamiento hmico tiene caractersticas nicas con ventajas propias que tienen un gran impacto en los procesos de pasterizacin y esterilizacin, y los valores nutricionales de

respecto a los microondas es la ausencia de equipos en el mbito domstico. S existen a escala de plantas piloto e industrial Esta tecnologa se aplica a los alimentos

productos tratados con el calentamiento hmico. Brevemente estas caractersticas y ventajas son: Calentamiento volumtrico de los alimentos (uniforme) por generacin interna de calor comparado a las limitaciones de transferencia de calor en procesos convencionales, o las nouniformidades comnmente asociados con el calentamiento por microondas. La velocidad de calentamiento en las partculas slidas es similar o mayor a las velocidades de calentamiento de la fase lquida. En el calentamiento convencional es imposible alcanzar rpidamente altas temperaturas en el centro de las partculas slidas, tal como se logra en la fase lquida.

susceptibles de

ser bombeados, lquidos o

particulados (con partculas de tamao inferior a los 2cm).Algunas de las aplicaciones comerciales incluyen producto de huevos, lquidos y sumos. Este calentamiento es mucho ms efectivo, rpido y con mayor capacidad de penetracin .En el alimento a diferencia de las posibilidades de las microondas. Otra ventaja seria que el 95% de la energa empleada se convierte en calor, mientras que en un calentamiento con microondas no supera el 70%. Con el calentamiento hmico se evitan los sobrecalentamientos y se consigue un menor

utilizado por la industria para esterilizar distintos Reduce los riesgos de ensuciamiento (fouling) en la superficie de transferencia de calor y minimiza el quemado del producto, resultando en un dao mecnico mnimo del sistema y mejor retencin de nutrientes y vitaminas en el producto. Alta eficiencia en la conversin de energa (90% de la energa elctrica se convierte a calor). Optimizacin del capital invertido y producto inocuo como resultado de la alta capacidad de carga. Fcil control del proceso con mecanismos de encendido y apagado instantneo. Costos de mantencin bajos (no hay partes mviles). COMENTARIOS FINALES El proceso de calentamiento hmico continuo tiene grandes ventajas: no genera residuos contaminantes, aprovecha hasta 95% de la energa que se aplica, se tiene un control de la temperatura del proceso, y los tiempos de ste son ms cortos. El proceso de calentamiento hmico continuo es una tecnologa amigable con el medio ambiente, debido a que reduce la contaminacin de efluentes generados por el proceso tradicional. Adems de ser un proceso rpido, se tiene el control de los parmetros de temperatura y tiempo. Con el calentamiento hmico se evitan los sobrecalentamientos y se consigue un menor deterioro de los alimentos. La verdad es que son muchas las ventajas que presenta este nuevo sistema para calentar los alimentos, se puede pasterizar, esterilizar, evaporar, descongelar, fermentar, etc. Mayoritariamente este sistema es RESULTADOS BIBLIOGRFICA HMICO. RESUMEN 1: Referencia 1 El calentamiento hmico para la conservacin de alimentos. 19 de Julio de 2006. http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-ytecnologia/2006/07/19/24373.php DE DEL LA BSQUEDA CALENTAMIENTO Aunque el calentamiento hmico es una tecnologa muy prometedora, por el momento poco se conoce sobre el efecto de este tipo de calentamiento en los constituyentes de los alimentos. En el caso de los enzimas, la inactivacin se produce, al igual que ocurre con los microorganismos, por efecto trmico. Uno de los escollos para que se aplique esta nueva tecnologa sera el alto coste que presenta, aunque a largo plazo se rentabilizara. Los alimentos tratados con este nuevo sistema presentaran mejores caractersticas microbiolgicas, organolpticas y nutricionales, con un mnimo espacio y aplicables a un gran nmero de alimentos. Pero an queda mucho por investigar, lo cierto es que es una de las tecnologas ms prometedoras hasta el momento para el procesado de los alimentos. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formacin de depsitos, aspecto este ltimo de especial relevancia en alimentos ricos en sales y protenas como, por ejemplo, la leche. alimentos como las sopas, salsas o frutas.

El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que las microondas, lo cual hace que sea especialmente til en el caso de alimentos particulados, salsas, purs de frutas, huevo lquido o productos crnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formacin de depsitos, aspecto este ltimo de especial relevancia en alimentos ricos en sales y protenas como, por ejemplo, la leche. Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico que incluyen escaldado, pasterizacin, evaporacin, esterilizacin, deshidratacin, Una descongelacin, fermentacin y diferencia con

provocando la elevacin de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente elctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto. El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que las microondas, lo cual hace que sea especialmente til en el caso de alimentos particulados, salsas, purs de frutas, huevo lquido o productos crnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formacin de depsitos, aspecto este ltimo de especial relevancia en alimentos ricos en sales y protenas como, por ejemplo, la leche. Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico que incluyen escaldado, pasteurizacin, evaporacin, Referencia 3 Calentamiento hmico sobre los alimentos. 21 de julio de 2006. http://www.directoalpaladar.com/otros/calentamie nto-ohmico-sobre-los-alimentos Se trata de una manera de calentar los alimentos desde su interior, de tal modo que no existen las superficies calientes al contacto. El funcionamiento se basa en utilizar una corriente elctrica que pasa a travs del alimento, provocando que se eleve la temperatura gracias a la resistencia que ofrece el producto frente al paso de la corriente. Este calentamiento es mucho ms efectivo, rpido y con mayor capacidad de penetracin en el alimento a diferencia de las posibilidades de las microondas. esterilizacin, deshidratacin, descongelacin, fermentacin y

extraccin, entre otras.

respecto a los microondas es la ausencia de equipos en el mbito domstico. La densidad, el tamao y la forma de los alimentos son factores clave en la efectividad del calentamiento hmico El efecto del calentamiento depende tanto de factores propios del sistema como del alimento. Se ha comprobado que la velocidad de calentamiento es directamente proporcional a la intensidad del campo elctrico y a la conductividad elctrica del alimento. Los alimentos deben Los ser conductores valores pero no de demasiados. ptimos

extraccin, entre otras.

conductividad a 20C se encuentran en el intervalo 0.01-10 siemens/m. Referencia 2 El Calentamiento hmico para la Conservacin de Alimentos. 2006 http://www.revistaindustriayalimentos.com/r33/act ualidad2.html La aplicacin de calentamiento hmico en una amplia gama de productos representa una nueva tecnologa en la preservacin de alimentos, aportando productos con caractersticas organolpticas y nutricionales adecuadas. El calentamiento hmico se produce cuando una corriente elctrica pasa a travs de un alimento,

Con el calentamiento hmicose evitan los sobrecalentamientos y se consigue un menor deterioro de los alimentos. La verdad es que son muchas las ventajas que nos presenta este nuevo sistema para calentar los alimentos, se puede pasterizar, esterilizar, evaporar, descongelar, fermentar, etc. Uno de los escollos para que se aplique esta nueva tecnologa sera el alto coste que presenta, aunque a largo plazo se rentabilizara. Los alimentos tratados con este nuevo sistema presentaran mejores caractersticas microbiolgicas, organolpticas y nutricionales, con un mnimo espacio y aplicables a un gran nmero de alimentos. Referencia 4 Aceleracin de la deshidratacin osmtica de frambuesas calentamiento Frambuesas convencional (Rubusidaeus) por medio de hmico. (Rubusidaeus) a bajo el se 2007. deshidrataron un tratamiento de solucin El calentamiento hmico es un proceso trmico en el cual el calor es generado internamente por el paso de corriente elctrica alterna (AC) a travs de un material, como un sistema alimenticio que sirve como una resistencia hmico es elctrica. El calentamiento llamado

alternativamente calentamiento por resistencia o calentamiento de resistencia directa. Los principios del calentamiento hmico son muy simples: durante el proceso se aplica corriente elctrica AC a los electrodos en ambos extremos del cuerpo del producto. La velocidad de calentamiento es directamente proporcional al cuadrado de la intensidad del campo elctrico, la conductividad elctrica, y el tipo de producto que se calienta. La intensidad del campo elctrico se puede controlar ajustando la distancia entre los electrodos o el voltaje aplicado, mientras que la conductividad elctrica de los alimentos vara mucho, pero puede ser ajustado mediante la adicin de electrolitos. El proceso de calentamiento hmico continuo tiene grandes ventajas: no genera residuos contaminantes, aprovecha hasta 95% de la energa que se aplica, se tiene un control de la temperatura del proceso, y los tiempos de ste son ms cortos. Referencia 6 El calentamiento hmico para la conservacin de alimentos. 2006 http://antiguochpa.bligoo.com/content/view/1003/ El-calentamiento-ohmico-para-la-conservaciondealimentos.html#content-top El calentamiento hmico se produce cuando una corriente elctrica pasa a travs de un alimento, provocando la elevacin de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente elctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de

http://www.scielo.org.ve/pdf/alan/v57n2/art14.pdf osmticamente travs de

supuesto

homognea, utilizando como medio una solucin de glucosa al 62% a una temperatura de 50C. Tambin se deshidrataron osmticamente por medio de calentamiento hmico, utilizando como medio una solucin de glucosa al 57%, con voltaje variable (para mantener una temperatura entre 40-50C) y una intensidad del campo elctrico <100 V/cm. Al comparar los resultados se observa una evidente disminucin en el tiempo de proceso al utilizar el calentamiento hmico. En algunos casos, sta reduccin alcanz hasta un 50%. Esto se explica por el efecto adicional al dao trmico que se genera en un proceso hmico, denominado electroporacin. Referencia 5 Calentamiento hmico para la produccin de harina de maz. 2011. http://www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx/Cie nciaCierta/CC25/12calentamiento.html

que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto. El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que las microondas, lo cual hace que sea especialmente til en el caso de alimentos particulados, salsas, purs de frutas, huevo lquido o productos crnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formacin de depsitos, aspecto este ltimo de especial relevancia en alimentos ricos en sales y protenas como, por ejemplo, la leche. Referencia 7 Uso del calentamiento ohmico para conservar los alimentos, sin afectar la calidad sensorial y nutricional del alimento.2007 http://paper9garay.blogspot.com/ El calentamiento ohmico conserva los alimentos en buen estado y con buena cantidad de agentes proteicos que en esta etapa de desarrollo necesitan las madres para nutricional a los fetos en desarrollo. Este calentamiento es mucho ms efectivo, rpido y con mayor capacidad de penetracin .En el alimento a diferencia de las posibilidades de las microondas. Con el calentamiento ohmico se evitan los sobrecalentamientos y se consigue un menor deterioro de los alimentos. La verdad es que son muchas ventajas que nos presenta este nuevo sistema para calentar los alimentos, se puede pasterizar, estilizar, evaporar, descongelar, fermentar, etc. Mayoritariamente este sistema es utilizado por la industria para estilizar distintos alimentos como las sopas, salsas o frutas. En este caso la corriente se aplica sobre un alimento conductor en el que el calor generado acta de bactericida. En cuestin de segundos se alcanza la temperatura de y la presin programadas, que

se mantienen durante un corto espacio de tiempo, normalmente menos de un minuto. Tras este periodo de tiempo, y de manera casi instantnea, se induce una perdida de presin mediante. Referencia 8 Procesamiento calentamiento Procesos Ambientales. http://www.dgip.utfsm.cl/publico/proy2006/pqu06. htm#pag7 El calentamiento hmico es un proceso trmico en el cual el calor es generado internamente en el alimento el que acta como resistencia al paso de corriente elctrica alterna (CA). El calentamiento hmico tiene caractersticas nicas con ventajas propias que tienen un gran impacto en los procesos de pasterizacin y esterilizacin, y los valores nutricionales de productos tratados con el calentamiento hmico. Brevemente estas caractersticas y ventajas son: Calentamiento volumtrico de los alimentos (uniforme) por generacin interna de calor comparado a las limitaciones de transferencia de calor en procesos convencionales, o las nouniformidades comnmente asociados con el calentamiento por microondas. La velocidad de calentamiento en las partculas slidas es similar o mayor a las velocidades de calentamiento de la fase lquida. En el calentamiento convencional es imposible alcanzar rpidamente altas temperaturas en el centro de las partculas slidas, tal como se logra en la fase lquida. Reduce los riesgos de ensuciamiento (fouling) en la superficie de transferencia de calor y minimiza el quemado del producto, resultando en un dao mecnico mnimo del sistema y mejor retencin producto. de nutrientes y vitaminas en el de alimentos a travs de de y

hmico.

Departamento Biotecnolgicos

Qumicos,

 Alta eficiencia en la conversin de energa (90% de la energa elctrica se convierte a calor). Optimizacin del capital invertido y producto inocuo como resultado de la alta capacidad de carga. Fcil control del proceso con mecanismos de encendido y apagado instantneo. Costos de manutencin bajos (no hay partes mviles). Referencia 9 Fundacin Vigilancia y OPTI. Sector agroalimentario. Boletn 2006.

http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-ytecnologia/2007/05/04/27523.php En los ltimos aos han sido varios los nuevos tratamientos trmicos que se han desarrollado en el mbito alimentario. Uno de ellos es el calentamiento hmico, basado en el principio fsico que transforma la energa elctrica en energa trmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia (efecto Joule). En este caso la corriente se aplica sobre un alimento conductor en el que el calor generado acta de bactericida. Una de las ventajas de este tratamiento, que puede aplicarse a huevo lquido y zumos, reside en que el calentamiento y de es prcticamente homognea. instantneo distribucin

tecnologa.

http://www.oepm.es/cs/Satellite?blobcol=urldata& blobheader=application%2Fpdf&blobheadername 1=Content-Disposition&blobheadername2=MDTType&blobheadervalue1=inline%3B+filename%3 Doptiagro_2006_03.pdf&blobheadervalue2=abina ry%3B+charset%3DUTF8&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere =1150478194141&ssbinary=true Una de las ms prometedoras tecnologas emergentes es el calentamiento ohmico. Se basa en el paso de una corriente elctrica por el interior del alimento que causa un aumento de temperatura y como consecuencia de ello los microorganismos se inactivan. Es especialmente efectivo en alimentos con partculas como salsa, productos crnicos o purs. En comparacin con otros sistemas de conservacin el tratamiento ohmico presenta diversas ventajas tales como mayor capacidad de penetracin en el alimento, que evita sobrecalentamientos, lo cual conlleva un menor deterioro de los nutrientes. Por otra parte, aunque son necesarios ms ensayos para confirmarlo, se cree que mejora las propiedades funcionales de los alimentos debidos, principalmente, uniformidad del proceso trmico. Referencia 10 Tratamientos trmicos alternativos. 2007. a la

Adems, se trata de un proceso fcil de controlar a travs de la intensidad del voltaje aplicado. Teniendo en cuenta que muchos alimentos son buenos conductores, ya que estn compuestos de electrolitos y agua, el resultado es un producto de elevado grado de seguridad y calidad microbiolgica nutrientes. Referencia 11 Nuevas tecnologas en alimentos Revista: Monells, 2 de febrero de 2007 Pgina /presentaciosoliva.pdf Artculo: Innovaciones en el procesado trmico de alimentos Resumen: la masa elaborada a partir de un web: http://www.higienealimentaria.com/jornada020207 la conservacin de con una mnima prdida de

producto amilceo y que presenta propiedades viscoelestaicas y de ah que el comportamiento macro estructural de la masa de pende de las condiciones de proceso durante su formacin, sus

constituyentes y la interaccin que existen entre ellos, los estudios sobre los mtodos combinados para la conservacin de alimentos hace que la textura de masa definen la influencia de los diferentes componentes, permite el control de calidad del producto final, orientando al diseo y adaptacin de nuevas tecnologas de procesos en productos como el maz y el trigo. Referencia 12 III Congreso Nacional de Calidad Alimentaria Revista: Tecnologa Veterinaria. Pgina ncias/m1630.pdf Artculo: Desarrollos tecnolgicos en la industria alimentaria Resumen: El constante crecimiento de la industria de alimentos requiere la implementacin de nuevos materiales que potencialicen las propiedades delos productos. necesidades Alimentos que cubran las y dietticas del nutricionales web: http://calidad.fundacionidea.com/iiicongreso/pone Dra. de M los Beln Lpez Morales de Alimentos Facultad

La nixtamalizacin en un mtodo ancestral para preparar masa de maz para tortillas. El trmino se deriva del nhuatl nixtli, que significa cenizas o cal, y tamalli, que quiere decir masa de maz, por lo que este tratamiento alcalino consiste en el cocimiento de maz en agua con cal (Cabrera, 1992). Este proceso consiste en el cocimiento del grano de maz en abundante agua -un kilogramo de grano de maz por dos a tres litros de aguaadicionada con un lcali, preferentemente Ca(OH)2, y sometido a temperaturas ligeramente menores a la de ebullicin durante 30 a 45 minutos (figura 1), dependiendo de la dureza del maz (>dureza>tiempo). Despus del cocimiento, el grano se deja reposar entre 12 y 14 horas en la solucin alcalina; esta ltima, denominada nejayote, se desecha, y el grano se lava ligeramente. Al producto resultante se le llama nixtamal (Armbula, Barrn, Gonzlez, Moreno y Luna, 2001; Castillo et al., 2009).con los nuevos avances en la industria este mtodo pas hacer remplazado por el calentamiento hmico. Referencia 14 Aplicaciones de calentamiento hmico en la industria de alimentos. Revista: Revista (programa institucional de biotecnologa agrcola (Mxico 2005) Pgina web: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/CBBresearch/Marino/ reprints/Corpoica_pp_1-9.pdf Artculo: uso de la reaccin en cadena de la polimerasa para caracterizar aislamientos nativos de bacillusthuringiensis Resumen:

consumidor, adaptados al consumo fuera del hogar, presentados en porciones fciles y rpidas de prepararadicionalmente se realiza su caracterizacin, determinacin de las condiciones ptimas de reaccin y diseo de una planta piloto para su produccin. Copyright 2007 UPB. Referencia 13 Aplicaciones de calentamiento hmico en la industria de alimentos. Revista: Pgina nciaCierta/CC25/12calentamiento.html Artculo:Calentamiento Resumen: hmico para la produccin de harina de maz Revistade divulgacin cientfica web: CIENCIACIERTA No.25 enero - marzo 2011 http://www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx/Cie

En este estudio se estandarizo una metodologa para la caracterizacin molecular de sepas nativas de bacillusthuringiensis, la cual se bas en la amplificacin de diferente voltaje se

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utilizaron cuatro replicas, dando como resultado la reaccin en cadena de la polimerasa. Referencia 15 Efecto del calentamiento hmico sobre los componentes de los alimentos. Revista: EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS Pgina http://informaticandina.galeon.com/ Resumen: La investigacin en ingeniera de alimentos es la clave para convertir las materias primas seguros, en productos alimentarios y nutritivos, apetecibles convenientes web:

procesadas Referencia 17

por

el

calentamiento

hmico,

comparadas con una harina de forma tradicional. Lo mejor desde el pan en lonchas? Un repaso de las ventajas de los alimentos procesados Revista: EUFIC Nutrition and Food Processing. British Nutrition Foundation Briefing Paper 1999. Pgina web: http://www.eufic.org/article/es/expid/ventajasalimentos-procesados/ Artculo: Resumen: Este es un proceso trmico que implica la generacin interna de calor mediante el paso de corrientes alimento, elctricas que acta alternas como a una travs del resistencia Calentamiento hmico para la produccin de harina de maz

organolpticamente. Tambin para la obtencin de ingredientes o de productos para su empleo como alimentos o para otros usos. De lo expuesto se desprende que este campo se caracteriza por necesitar de una importante multidisciplinariedad al precisar conocimientos tanto bsicos que como aplicados. obtener El las principal bases obstculo impide

elctrica. El calentamiento hmico tambin se denomina calentamiento por resistencia o calentamiento por resistencia directa. No depende de la transferencia de energa a travs de partculas de agua, lo que supone un avance importante para un calentamiento eficaz de alimentos bajos en agua y de partculas bajas. Es un mtodo de alta temperatura durante un breve perodo de tiempo, con lo que disminuye la posibilidad de sobre procesado a alta temperatura y la consiguiente prdida de nutrientes asociada a este ltimo. Otra ventaja del calentamiento hmico es que mantiene intactos los alimentos de estructura delicada tales como las fresas. Referencia 18 Aceleracin de la deshidratacin osmtica de frambuesas (Rubusidaeus) por medio de calentamiento hmico. Revista: Ricardo Simpson R., Maite Jimnez P., EricaCarevic G. y Romina GrancelliM. Universidad Chile Pgina web: Tcnica Federico Santa Mara, Universidad Catlica de Valparaso. Valparaso,

suficientes para un desarrollo cientfico eficiente e innovador es la insuficiente financiacin por parte de la industria y de los gobiernos. Referencia 16 Caracterizacin de harina de maz instantnea obtenida por calentamiento hmico Revista: Pgina 123456789/4899/1/BLCJ.PDF Artculo: Caracterizacin de harina de maz instantnea hmico Resumen: Como una alternativa de solucin, se propone utilizar el calentamiento hmico para la produccin de harinas instantneas de maz. Con base en ello, la presente investigacin tuvo como objetivo caracterizar fsica, qumica y reo lgicamente harinas, masas y tortillas de maz, obtenida por calentamiento TESISDra. M IBQ BRENDA LIDIA web: CONTRERAS JIMENEZ http://itzamna.bnct.ipn.mx:8080/dspace/bitstream/

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http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S000406222007000200014&script=sci_arttext Artculo: Aceleracin de la deshidratacin osmtica de frambuesas (Rubusidaeus) por medio de calentamiento hmico. Resumen: Frambuesas convencional (Rubusidaeus) a bajo el se deshidrataron un tratamiento de solucin osmticamente travs de

demasiados.

Los

valores

ptimos

de

conductividad a 20C se encuentran en el intervalo 0.01-10 siemens/m. A modo de ejemplo, un alimento adecuado para ser sometido al calentamiento hmico sera la leche cuyo valor de conductividad es 0.5 siemens/m. Otros factores que inciden en la efectividad del calentamiento son la densidad y el calor especfico del alimento, as como el tamao, la forma y la concentracin de las partculas en el caso de alimentos particulados. Referencia 20 Preparacin hmico Revista: consejo nacional de ciencias y tecnologa CONACYT (proyecto N. 37782-B) Pgina web: http://antiguochpa.bligoo.com/content/view/1003/ El-calentamiento-ohmico-para-la-conservacionde-alimentos.html Artculo: Preparacin y propiedades de almidones gelatinizados de yuca, usando calentamiento hmico Resumen: y propiedades de almidones gelatinizados de yuca, usando calentamiento

supuesto

homognea, utilizando como medio una solucin de glucosa al 62% a una temperatura de 50C. Tambin se deshidrataron osmticamente por medio de calentamiento hmico, utilizando como medio una solucin de glucosa al 57%, con voltaje variable (para mantener una temperatura entre 40-50C) y unaintensidad del campo elctrico <100 V/cm. Al comparar los resultados se observa una evidente disminucin en el tiempo de proceso al utilizar el calentamiento hmico. En algunos casos, sta reduccin alcanz hasta un 50%. Esto se explica por el efecto adicional al dao trmico que se genera en un proceso hmico, denominado electroporacin. Referencia 19 El calentamiento hmico para la conservacin de alimentos Revista: Anuncios Google secado farma/alimentos Pgina web: http://antiguochpa.bligoo.com/content/view/1003/ El-calentamiento-ohmico-para-la-conservacionde-alimentos.html Artculo: El calentamiento hmico para la conservacin de alimentos Resumen: El efecto del calentamiento depende tanto de factores propios del sistema como del alimento. Se ha comprobado del deben que la velocidad y a de la Los no calentamiento es directamente proporcional a la intensidad alimentos campo elctrica ser elctrico del conductores conductividad alimento. pero

Los almidones pre- gelatinado se usan como aditivos estabilizantes, retenedores de humedad y espesantes, por tanto se evalu un proceso de calentamiento hmico, basado en el calor generado por la resistencia de un material al paso de una corriente elctrica para minimizar la perdida de slidos y obtener un adecuado grado de gelatinizacin en almidn de jcama y yuca. 1. CONCLUSIONES Para la realizacin de este trabajo se consult bibliogrficamente calentamiento alimentos. sobre en el la tema industria del de hmico

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Adems se desarroll una serie de ejercicios propuestos para reforzar los conocimientos sobre los procesos de transferencia de calor en la industria de alimentos, estos ejercicios fueron debatidos en el foro con la finalidad de corregir los errores cometidos. Finalmente se present una revisin bibliogrfica de artculos sobre las tendencias y novedades del calentamiento hmico aplicado a la industria de alimentos. REFERENCIAS Mar Villamiel Instituto de Fermentaciones Industriales Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC).El calentamiento hmico para la conservacin de alimentos. 19 de Julio de 2006. http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-ytecnologia/2006/07/19/24373.php

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