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Rua Estela, 268 Vila Mariana, So Paulo, SP

Chocolate
Nomes Jlia Harumi Iwakura Mariana Haddad Talissa Lima Stephan

Patrocnio Cargill do Brasil


So Paulo

2008

Jlia Harumi Iwakura Mariana Haddad Talissa Lima Stephan

Chocolate
Relatrio Descritivo sobre o projeto da feira de cincias do Colgio Bandeirantes, ano 2008, sobre o tema Tecnologia na Sade e Nutrio.

Coordenadores Srgio Amrico Boggio Cristiana Mattos Assumpo Jos Ricardo L. Almeida Marly M. Campos

Professor Orientador Regina Hanna

Data de incio: 14/04/2008 Data final: 27/09/2008

Assinatura dos estudantes

_____________________ Jlia Harumi Iwakura

_____________________ Mariana Haddad

_____________________ Talissa Lima Stephan

Assinatura dos coordenadores

_____________________ Srgio Amrico Boggio

____________________ Cristiana Mattos Assumpo

_____________________ Jos Ricardo L. Almeida

____________________ Marly M. Campos

Assinatura do professor orientador

_____________________ Regina Hanna


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Dedicatria
Dedicamos esse trabalho para nossas famlias, amigos e professores, que estiveram conosco nos apoiando, incentivando e ajudando a alcanar nossos objetivos.

Agradecimentos Agradecemos, primeiramente, ao Colgio Bandeirantes, que nos possibilitou participar deste projeto. Agradecemos, tambm, equipe de professores/profissionais que nos auxiliaram no desenvolvimento e concluso do projeto, principalmente s professoras Regina Hanna, Elizabeth Loureiro Zink e Maria Lucinda Coelho R. Morais, e equipe de manuteno do Colgio Bandeirantes. Agradecemos Karina Chahade Fernandes, coordenadora do Controle da Qualidade da indstria Chocolates Kopenhagen Ltda pela visita fbrica. Agradecemos ao patrocinador, Cargill do Brasil, que nos forneceu cacau e outras matrias-primas para a produo de chocolate. Aos coordenadores e professor orientador Srgio Amrico Boggio Cristiana Mattos Assumpo Jos Ricardo L. Almeida Marly M. Campos Regina Hanna Ao Patrocinador Cargill do Brasil

01. Objetivos
Este trabalho consiste em estudar a produo de chocolate industrial e caseiro, identificando as diferenas entre estes dois processos e observar os efeitos sobre textura e gosto, ao se variar as receitas para obteno de chocolate, a partir da semente do cacau, do chocolate ao leite, amargo e light.

02. Relevncias
O consumo de chocolate grande. Os grficos abaixo mostram este consumo na Europa e no mundo.

Grfico 1: Consumo de chocolate na Europa.

Grfico 2: Consumo de chocolate no mundo.

O chocolate tem importncia inquestionvel para cultura, economia e sade na nossa sociedade.

Importncia Cultural

Ele possui a caracterstica de servir como um substituto linguagem no relacionamento humano.

Importncia Econmica

A exportao de cacau de grande importncia econmica para vrios pases, como a Indonsia, Bolvia e at o Brasil, que j foi o maior exportador do mundo (deixou de ser por causa da praga da vassoura-de-bruxa, em 1989). A figura a seguir mostra quais so os principais produtores mundiais de cacau.

Figura 1: Principais produtores mundiais de cacau.

Os grficos a seguir mostram a produo de cacau dos principais pases produtores e do Brasil, nos ltimos anos.

Grfico 3: Principais pases produtores.

P r o d u o B a ia n a d e C a c a u 4 5 0 .0 0 0 4 0 0 .0 0 0 3 5 0 .0 0 0 3 0 0 .0 0 0 Em t
2 8 1 .0 3 8 3 2 1 .1 4 0 3 9 4 .6 4 8 3 9 7 .3 6 2 3 4 7 .5 5 2 3 2 1 .0 1 1 3 3 6 .9 2 53 2 7 .5 8 4 3 5 6 .3 2 7 3 2 1 .9 6 6

2 7 3 .0 0 0 2 8 3 .3 1 6 2 5 0 .0 0 0 2 4 9 .0 8 5 1 8 7 .0 0 0 2 2 5 .0 7 7 2 0 0 .0 0 0 1 9 3 .0 0 0

2 9 9 .5 9 13 1 4 .6 0 0

2 7 8 .2 8 0 2 3 8 .8 8 6 1 8 5 .2 4 7 1 5 2 .3 8 1 1 6 0 .3 9 0 1 4 4 .1 9 5 1 2 9 .3 2 9 1 3 4 .3 8 3 1 2 1 .8 3 7 1 0 4 .0 0 1 0 1 .1 1 8 3 9 6 .0 3 8

2 5 3 .7 9 82 5 4 .4 6 4

1 5 0 .0 0 0 1 0 0 .0 0 0 5 0 .0 0 0 -

1 7 3 .0 0 0

/75

/8 9

S a fr a P ro d u o B a ia n a d e C a c a u

Grfico 4: Produo de cacau no Brasil.

A indstria do chocolate gera muitos empregos diretos e indiretos, absorvendo mode-obra especializada ou no, como, por exemplo, engenheiros qumicos, de alimentos, de produo, agrnomos, tcnicos de controle de qualidade, operadores de mquinas, entre muitos outros.

Importncia para a Sade

As amndoas de cacau contm flavonides, um tipo de antioxidante. Antioxidantes so conhecidos por protegerem o corpo contra substncias qumicas, chamadas radicais livres, que oxidam rapidamente qualquer substncia, no caso, presente no nosso organismo, causando envelhecimento.

0 /9 1 19 92 /93 19 94 /95 19 96 /97 19 98 /99 20 00 /01 20 02 /03 20 04 /05 P

19 72 /7

19 76 /7

19 78 /7

19 80 /8

2 /8

19 84 /8

19 86 /8

19 74

19 88

19 8

19 9

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Flavonides so um grande grupo de fitoqumicos ou fitonutrientes, os polifenis (disponveis na Natureza) de baixa e, massa em tambm, molecular, frutas, alimentos e encontrados vegetais So diversas

processados, como o ch e o vinho. antioxidantes ao poderosos possuem


Figura 2: Flavonide.

antiinflamatria,

antialrgica e anticancergena.

Em 1999, o Instituto Nacional da Sade Pblica dos Pases Baixos examinou a presena de flavonides no chocolate. Na pesquisa, o instituto descobriu que, em 100g de chocolate amargo, h 53,5mg de flavonides, cinco vezes mais do que no ch (recomenda-se tomar uma xcara de ch por dia, para diminuir as chances de ataque cardaco).

Alm da presena de antioxidantes, o chocolate contm mais de 300 substncias qumicas diferentes e vrios nutrientes necessrios ao corpo. Calcula-se que uma barra de 100 gramas contenha:

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Chocolate Negro Nutrientes (g) protenas 3,2 lipdeos 33,5 glicdeos 60,3 lecitina 0,3 teobromina 0,6 Substncias minerais (mg) clcio 20 magnsio 80 fsforo 130 Oligoelementos (mg) ferro 2 cobre 0,7 Vitaminas (mg) A 0,012 B1 0,06 C 1,14 D 0,0013 E 2,4 Valor calrico total (kJ) 2080 (kcal) 495
Tabela 1: Valores nutricionais do chocolate.

Chocolate ao Leite 7,6 32,3 5,7 0,3 200 50 210 0,8 0,4 0,09 0,1 3 0,0018 x 10-3 1,2 2160 515

Chocolate Branco 7,5 37 52 0,3 250 30 200 vestgios vestgios 0,066 0,1 3 0,0004 vestgios 2260 540

Estes valores podem ser alterados pela presena de aditivos no chocolate, como, por exemplo, nozes, avels, amndoas, passas e outras frutas secas ou cristalizadas.

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03. Introduo
Estudos registram que a origem do chocolate remonta a 1.500 A.C.. A civilizao olmeca, que habitava terras baixas do Golfo do Mxico, foi a primeira a aproveitar o fruto do cacaueiro. Evidncias arqueolgicas comprovam que, pouco depois, maias, toltecas, e astecas tambm utilizaram o cacau, que consideravam o alimento dos Deuses.

Figura 3: Desenho de cacaueiro.

Nesta poca, o cacau era usado como uma bebida, geralmente acrescida de algum condimento, e ingerido pelos sacerdotes, em rituais religiosos. No mesmo perodo, as sementes de cacau, muito valorizadas, viraram moeda corrente e foram usadas como meio de troca e referencial de valor. Foi Cristovam Colombo, por volta de 1502, quem levou as sementes de cacau para a Europa, mas elas passaram quase despercebidas, no meio de todas as outras riquezas trazidas. Em 1519, Hernando Cortez descobriu o cacau, durante suas conquistas no Mxico. Os espanhis no gostavam muito da bebida, achando-a fria, gordurosa e amarga, porm, usavam as sementes como referencial de valor e moeda de troca. Por causa disto, em nome da Coroa Espanhola, comearam as plantaes de cacau, no Mxico. Em 1528, atravs de Cortez, a Espanha passou a consumir a bebida quente,
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acrescentando acar e outros adoantes, que a tornavam menos amarga, ao gosto do europeu. Com isto, o cacau comeou a ser transformado em tabletes, que passavam, mais facilmente, para bebida. Em 150 anos, a bebida se difundiu pelo resto da Europa e leite, vinho, cerveja, acar e especiarias passaram a ser adicionados ao chocolate lquido. Em 1755, o cacau apareceu nos Estados Unidos e em 1795 (Revoluo Industrial), os ingleses comearam a usar uma mquina a vapor para esmagar os gros de cacau. Este invento deu incio fabricao de chocolate em maior escala. Depois de 30 anos, os holandeses desenvolveram uma prensa hidrulica, que permitiu a extrao, de um lado, da manteiga de cacau, e, do outro, da torta ou massa de cacau, que era pulverizada e se transformava em p de cacau. Este p, acrescido de sais alcalinos, se tornava facilmente solvel em gua. Vem da o desenvolvimento das bebidas achocolatadas. Na seqncia, a mistura com manteiga de cacau fez aparecer os primeiros tabletes de chocolate, parecidos com os que consumimos hoje. O chocolate obtido atravs de derivados dos frutos do cacaueiro.

cacaueiro,

"Theobroma

cacau"

(theobroma, em grego, alimento dos deuses), uma rvore equatorial e prefere altitudes entre 400 a 700 metros do nvel do mar. Ela se desenvolve melhor sombra de rvores maiores. Precisa de chuvas regulares, solo profundo e frtil.

Foto 1: rvore cacaueiro.

uma rvore frgil, delicada, sensvel a extremos climticos e muito vulnervel pragas e a fungos. Na maturidade, atinge entre 5 e 10 metros e seus primeiros frutos
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podem ser colhidos, mais ou menos, 5 anos aps o plantio. A rvore se torna adulta aos 10 anos e pode, em circunstncias excepcionais, produzir at os 50 anos de idade.

As

flores

pequenas

brotam

nos

galhos e no tronco da rvore e precisam de 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros e ovalados.

Foto 2: Tronco do cacaueiro com flores.

O tamanho da fruta madura varia entre 15 e 30 centmetros de comprimento e 8 e 13 centmetros de largura. Cada fruto contm entre 20 e 40 sementes, envoltas numa polpa macia de cor marrom embranquecida.

Foto 3: Fruto do cacaueiro.

Foto 4: Fruto do cacaueiro aberto.

Do cacaueiro utilizam-se as seguintes partes:

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Casca dos frutos: alimentao de bovinos, sunos, aves e peixes; produo de

biogs e biofertilizante; processo de compostagem ou vermicompostagem; produo de lcool; extrao de pectina; produo de celulose.

Frutos: sementes fermentadas; secas e torradas; massa de cacau. Massa de cacau: chocolates diversos; manteiga. Manteiga de cacau: chocolate branco; cosmticos; sabo; produtos

farmacuticos.

P de cacau: aromatizante; bebidas; confeitos.

De acordo com os ingredientes e suas quantidades, pode-se obter chocolate de vrios tipos, com caractersticas diferentes:

Chocolate Preto

Contm massa de cacau, manteiga de cacau e acar. A cor escura (porque no contm leite) e paladar amargo so caractersticas que o distinguem dos demais tipos.

Chocolate ao Leite

Contm massa de cacau, manteiga de cacau, acar e leite.

Chocolate Branco

Mistura de manteiga de cacau, acar e leite.

Chocolate em P

Semente de cacau ralada destituda da manteiga de cacau. Pode ser amargo, possuindo assim o nome de cacau em p, meio amargo e doce.

Chocolate com Sabores

Chocolate preto, ao leite ou branco, contendo aditivos de caf, menta, laranja, banana, caramelo, morango, rum, etc.

Chocolate Arejado
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Chocolate preto, ao leite ou branco, contendo bolhas de ar no seu interior.

Chocolate com Aditivos

Chocolate preto, ao leite ou branco, contendo nozes, cereais, avels, amndoas, frutas secas, biscoitos, etc.

Chocolate Diettico

composto por massa e manteiga de cacau, leite em p, sorbitol (adoante altamente calrico) e sacarina (usados em substituio do acar) (anexo 1) e vanilina (aromatizante).

Chocolate para Cobertura

Com alto ndice de manteiga de cacau, que lhe d a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. comercializado em trs tipos: meio amargo, branco e ao leite.

A base do chocolate uma mistura de acar refinado, p, manteiga e lquor de cacau, aromatizantes e emulsificantes, que garantem um produto homogneo. Quando se deseja um chocolate com menor sabor doce, pode-se usar xarope de milho anidro e, no caso dos chocolates para diabticos (anexo 1), o ingrediente adicionado , hoje, o sorbitol (C6H14O6, encontrado em diversas frutas, como peras, mas, cerejas etc). O chocolate light possui, uma reduo mnima de 25% da quantidade de acar que um produto comum possui. J o chocolate diet utilizado por pessoas com patologias especficas, como, por exemplo, diabticos e, portanto, totalmente isento de acar. Os aromatizantes mais comuns, adicionados ao chocolate, so:

canela, cravo da ndia (eugenol), noz moscada, leos de frutas baunilha (vanilina: C8H8O3), blsamos que contm cido benzico (C6H5COOH), acetatos (CH3COO-),
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formiatos (CHOO-), butiratos (C3H7COO-), teres (R-O-R', onde R e R' so radicais orgnicos), clorofrmio (CHCl3), aldedos (R-CH=O), benzoatos (C6H5COO-), cidos tartrico (C4H6O6), oxlico (H2C2O4) e benzico (C7H6O2), e cido

cinmico (canela: C6H5CHCHCOOH), alm de resinas e taninos (substncia encontrada na natureza, com alto peso molecular e molculas altamente hidroxiladas, com -OH).

Como emulsificante (anexo 2), utiliza-se a lecitina de soja (fosfatidilcolina), ster do cido fosfatdico, com grupo fosfato. A lecitina tem propriedades surfactantes, isto , tem a capacidade de alterar as propriedades superficiais e interfaciais de um lquido.

Figura 4: Lecitina.

So vrias as etapas pelas quais o fruto do cacau passa na produo do chocolate. O esquema a seguir indica a sequncia das principais etapas envolvidas nesta produo, desde a amndoa de cacau at a moldagem do chocolate.

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Preparao da Amndoa de Cacau Fermentao Secagem Transporte

Manufatura do Lquor de Cacau Limpeza Torrefao Remoo da Casca Moagem

Prensagem

Mistura com acar, gordura, com ou sem leite

P de Cacau

Manteiga de cacau

Moagem

Conchagem adio de manteiga de cacau

Moldagem
Esquema 1: Esquema das etapas de produo do chocolate a partir da amndoa de cacau.

As primeiras etapas, compreendidas entre a fermentao e a armazenagem, preparam o cacau para, em seguida, ser utilizado nas indstrias de fabricao de chocolate.

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Preparao do cacau Fermentao

No processo de produo de chocolate, a primeira etapa a ser realizada a fermentao da amndoa de cacau. Ela essencial para se produzir um bom chocolate, pois neste processo que certas propriedades qumicas so formadas, dando sabor ao chocolate. H dois mtodos para realizar a fermentao:

Fermentao em caixas de madeira: mais moderno e frequente em grandes

plantaes na sia. Neste mtodo, as caixas de madeira tm as bases perfuradas e, em geral, tm em torno de 1 metro de profundidade. Elas podem armazenar lotes de sementes que pesam entre 200 kg e 2 toneladas. Podem-se usar caixas mais rasas (250mm 500mm), obtendo-se sabor de chocolate melhor, devido maior ventilao, durante a fermentao. Neste processo, os gros so passados de uma caixa para outra, para aumentar a ventilao e dar um tratamento mais uniforme s amndoas.

Fermentao pelo mtodo de amontoados ou montes: mtodo tradicional,

principalmente usado no oeste da frica. Neste mtodo, so empilhados entre 25kg e 2500kg de gros de cacau que so cobertos com sacos de juta ou folhas de bananeira, para reduzir as perdas de calor e evitar o ressecamento excessivo da camada superficial (plstico no utilizado, pois dificulta a areao). Quanto menor o tamanho dos montes, melhor ser o sabor obtido pelo cacau.

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O que realmente ocorre durante a fermentao das amndoas de cacau tem sido objeto de muito estudo, mas ainda no se encontra perfeitamente claro.

Sabe-se que, na fermentao, ocorre o crescimento de leveduras (fungos, que se diferenciam por se apresentarem, usual e, predominantemente, sob forma unicelular), pois o material (poupa) rico em acar (~15% de monossacardeos CnH2nOn -, glicdeos que no sofrem hidrlise) e tem 80% de umidade. O cido ctrico ((HOOCCH2)2C(OH)COOH) o principal cido presente, fazendo com que o pH do meio seja 3,5 a 3,6. A microbiota (populao de microorganismos) da polpa pode variar em funo de contaminantes, provenientes das mos dos operrios, por contato com utenslios e por insetos. Porm, as leveduras mais comuns presentes so a Saccharomyces cerevisae (produz lcool) e, na Bahia, a Candida Krusei (que no produz lcool, mas cresce no substrato e termotolerante 45 a 50oC). Outros gneros de menor importncia j foram isolados e h variao, conforme a regio.

Figura 5: Saccharomyces cerevisae.

A Saccharomyces cerevisae exerce importante papel e o uso da Candida tropicales, em laboratrio, mostrou bom produto final (anexo 3). Na fermentao, a polpa vai se desintegrando, fica pegajosa, liquefaz e escorre (desprendimento de um exsudado: matria lquida, resultante da ao de fungos). A cada 1,5t de material fermentado, recolhe-se 170L de exsudado. No sistema de
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caixas, o exsudado escoado porque as caixas so perfuradas no fundo. O processo fermentativo exotrmico (libera calor), e conforme a temperatura vai aumentando, com a presena de ar, pode ocorrer a germinao indesejvel de algumas sementes, porm, ao atingir 35 a 40C, o poder germinativo destrudo e, aps quatro a cinco dias de fermentao, no h mais sementes vivas. As leveduras vo se multiplicando e produzindo lcool etlico (C 2H5OH), a partir da sacarose, de acordo com a reao qumica: 1 C12H22O11(s) + 1 H2O(l) 4 C2H5OH(l) + 4 CO2(g) A seguir, as leveduras, que consumiram todo o acar da polpa, passam a usar o prprio lcool produzido, como fonte de carbono. As leveduras atingem a fase logartmica de crescimento, e, depois, entram na fase estacionria, mesmo porque o prprio lcool produzido inibe o crescimento. Ento, ocorre a autlise (processo de autodestruio) das clulas das leveduras, liberando as enzimas necessrias para promover o sabor final tpico. Normalmente, a partir do segundo dia at o final do processo, se faz o revolvimento da massa que est fermentando, para que a temperatura no passe de 45 C, o que inativa as enzimas produzidas. Estes revolvimentos podem acontecer de uma caixa para outra ou de um local para o outro, quando o processo for efetuado em montes. Neste momento da fermentao, passa a ocorrer a oxidao do lcool (C 2H5OH) produzido pelas leveduras, com produo de cido actico (CH3COOH) e desprendimento de CO2. O esquema abaixo mostra a transformao do etanol em cido actico. etanol etanal cido actico ou

C2H5OH CH3CHO CH3COOH


[O] [O]

A liberao de gs carbnico atrai insetos, que inoculam acetobactrias (grupo de bactrias, mveis e aerbicas, que realizam uma oxidao incompleta de lcoois,
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produzindo um acmulo de cidos orgnicos, como produtos finais) no material. Elas, tambm, produzem cido actico. As acetobactrias que produzem cido actico so a Acetomonas oxydase e Acetobacter aceti. Esta ltima oxida o cido actico, at a formao de gua e CO 2, de acordo com a reao a seguir. CH3COOH + 2 O2 2 CO2 + 2 H2O O cido actico se difunde no tegumento (parte externa das sementes) que envolve as amndoas, tornando-o permevel e fazendo com que seja possvel que as amndoas sofram a ao das enzimas. O cido escurece as amndoas, pois elas tm as citoquininas (hormnios da diviso celular) e as cianidinas (pigmentos avermelhados), que so taninos (antioxidantes). No incio da fermentao, as amndoas incham, depois perdem gua, perdem a adstringncia (basicidade) e adquirem cor marrom escura, porque os polifenis (C6C3-C6) presentes mudam de cor pelo aumento da acidez. Os sabor e aroma tpicos do cacau s aparecem por efeito das enzimas provenientes das leveduras. Elas s penetraro nas amndoas, aps a quebra do tegumento pelo cido actico, produzido pelas bactrias e pela oxidao do lcool. A fermentao um processo dinmico, que dura, aproximadamente, 8 dias. Neste tempo, os carboidratos (CnH2nOn) se esgotam e os microrganismos presentes no material passam a oxidar protenas (compostos orgnicos de alto peso molecular, formados pelo encadeamento de aminocidos, grupos carboxila e amina), liberando amnia (NH3), o que estraga o sabor do chocolate. A qualidade do produto final fermentado depende:

do tempo decorrido entre a abertura do fruto (amndoa de cacau) e o incio do

processamento, que no deve ser inferior a 12 horas e nem superior a 24 horas.

da durao do processo de fermentao, que pode variar entre 6 e 8 dias.

Perodos mais longos provocam a deteriorao pela decomposio protica, com liberao de amnia.
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da temperatura, durante a fermentao, que, quanto mais homognea for,

dar melhor resultado.

O mtodo de fermentao em caixas mais indicado porque h mais aerao (as leveduras exigem um potencial oxirredutivo para a multiplicao) e h a possibilidade de eliminao da polpa liquefeita pelos furos da caixa. A altura tima da massa amontoada de 90 a 110 cm. Na altura de 20 a 40 cm, j existem as condies ideal para leveduras, em termos de aerao para multiplicao, mas em cima h aerao demais e no fundo no h o suficiente. Aps 192 horas ou 8 dias de fermentao, o teor de polifenis de 2%. Ao terminar a fermentao, as amndoas tm um teor de umidade entre 50 e 60 %.

Secagem

Aps a fermentao, ocorre a secagem, onde o cacau desidratado, a fim de se obter umidade mnima, o que evita o ataque de insetos e fungos, durante seu armazenamento. A secagem tradicional feita em barcaas, onde as amndoas so expostas ao Sol e geram um produto que garante mais a cor, o aroma e o sabor do cacau. Porm, esta secagem natural est sujeita as variaes climticas e necessria muita mo de obra. Assim, o processo mais utilizado se faz com uma pr-secagem ao Sol e posterior secagem com o aquecimento artificial. Na secagem artificial, utilizam-se tneis, com capacidade para secar at 1,2t de amndoas. Nesta parte do procedimento, as amndoas ficam expostas circulao de ar quente por 20 horas. Durante a secagem, as enzimas presentes atuam na fava (parte interna do fruto do cacau) e promovem reaes qumicas de cura, estabilizando o sabor, o aroma e a
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cor caractersticos do chocolate.

O sabor adstringente reduzido pela formao de complexos solveis entre polifenis e protenas. Sua formao tambm evita o aparecimento do sabor desagradvel, que seria produzido se as protenas inalteradas forem submetidas ao de temperaturas elevadas, durante a torrefao. Os polifenis, oxidados por enzimas, reagem com protenas, peptdeos (resultantes de unio entre dois ou mais aminocidos) e aminocidos dos cotildones (primeira folha de uma planta) e o produto de adio formado catalisa a desaminao oxidativa de aminocidos, sem interveno da polifenoloxidase (enzima). Estes produtos de oxidao (alfa-ceto- cidos) so intermedirios na sntese de precursores naturais de sabor. Peptdeos e aminocidos produzem substncias que conferem sabor, cor e aroma, ao sofrerem reaes do tipo Maillard (anexo 4). Mais de 300 destes compostos podem ser identificados na frao aromtica do chocolate. A presena de acares como frutose, sorbose, glicose, sacarose, inositol, manitol nas amndoas permite estas reaes (escurecimento enzimtico).

Figura 6: Sorbose.

Figura 7: Glicose.

Figura 8: Inositol.

Figura 9: Manitol.

Teobromina (C7H8N4O2) e cafena (C8H10N4O2), alcalides (derivados de plantas, com carter bsico, formados basicamente por nitrognio, oxignio, hidrognio e carbono) presentes no cacau, possuem sabor muito amargo e colaboram para o perfil do
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sabor do cacau e dos chocolates.

Figura 10: Teobromina.

Figura 11: Cafena.

A temperatura de secagem importante na qualidade final das amndoas. O ideal est na faixa de 35 a 40oC, para se obter 90% de amndoas de boa qualidade, j que esta temperatura ideal para as enzimas trabalharem: se a temperatura for mais baixa, as enzimas ficam lentas, e, se for mais alta, as enzimas so destrudas. Tanto o uso de temperaturas mais baixas como mais altas afetam a qualidade das amndoas. Normalmente, as amndoas espalhadas so revolvidas durante a secagem, para se fornecer oxignio para as enzimas e para garantir que a umidade final seja mais uniforme. A secagem deve ocorrer em um perodo de 4 a 5 dias, para garantir a ao enzimtica, e deve ter umidade final de cerca de 7% (umidade inicial de 50% a 60%). Se mais mido, aparecem fungos e se mais seca, a amndoa se quebra.

Armazenamento

Aps a secagem, o cacau pode ser armazenado, por at 30 dias, em sacos de aniagem (tecido grosseiro de juta, sisal ou cnhamo), em cooperativas, por vrios meses e em armazns nos portos, por, aproximadamente, 15 dias. A conservao da amndoa de cacau fica difcil aps dois ou trs meses. A amndoa armazenada deve continuar com 7% de umidade e estar em equilbrio com a umidade relativa do ar (70%). Pode aparecer mofo na armazenagem, ou porque a secagem foi lenta (falta de Sol), ou porque as amndoas pegaram chuva.
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Para combater o mofo, pode ser feita a fumigao com brometo de metila (CH 3Br) ou nvoa de pibutrina.

Figura 12: Pibutrina.

Os armazns, em que as amndoas podem ser mantidas, devem ser exclusivos para que nenhum outro aroma seja absorvido pelo cacau.

Nas etapas que sero explicadas a seguir, as amndoas passam para a manufatura, onde so obtidas as matrias-primas necessrias produo do chocolate.

Manufatura do cacau Ao chegarem s manufaturas, as amndoas de cacau passam por um processo de limpeza, que retira o tegumento e o germe, para a obteno dos grnulos que so matria-prima para da massa de cacau, manteiga de cacau, cacau em p e finalmente chocolate. A manufatura feita de modo semelhante torrefao do caf e consiste das etapas que so: limpeza (peneirao e lavagem), torrefao, quebra das amndoas (triturao), separao do tegumento e germe e classificao por tamanho para homogeneizao. Estas etapas so todas feitas no torrefador.

Torrefao

A torrefao a operao principal. As amndoas perdem gua e traos de cido actico por evaporao e ficam com 2,5% de umidade com uma perda total de peso
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de 6%. A temperatura de 120 C por 15 minutos a 2 horas, dependendo da variedade de cacau a ser torrado. O equipamento da torrefao consiste em uma torre pela qual passa o ar aquecido: as amndoas so colocadas no alto da torre e vo caindo, sempre sustentadas por corrente de ar aquecido, o que faz com que elas se aqueam gradualmente e cheguem ao fundo torradas. O efeito do calor nos precursores do sabor de chocolate presentes no cacau, aps a fermentao e a secagem, provoca um efeito de catalisador, liberando o sabor caracterstico do chocolate. A cor reflete a reao de "Maillard" intensificada. As operaes da manufatura que se seguem levam separao do tegumento e germe e so automticas. A triturao permite a separao da casca por peneirao, ventilao e suco.

Obteno da massa de cacau (ou lquor de cacau)

As amndoas manufaturadas (torradas e trituradas) so submetidas a uma moagem (prensagem), passando por rolos de diversos tamanhos, at se obter uma massa de partculas finas (20 a 30 micra). O produto obtido denominado massa, lquor ou pasta de cacau e ser a matria-prima para produo da manteiga de cacau, do cacau em p e do chocolate, conforme o tratamento que receber.

Obteno da manteiga de cacau

Ao passar a massa de cacau por prensas hidrulicas, extrai-se boa parte da manteiga de cacau, ali presente. O restante denominado torta de cacau, que vai gerar o p de cacau. Essa prensa dotada de tubulaes de ar aquecido e funciona com presso de 350 a 530 bars (1 bar equivale praticamente a 1 atm). A seguir, a manteiga filtrada, centrifugada e desodorizada: a manteiga proveniente de favas da Bahia tem que ser desodorizada porque tem cheiro de fumaa e, assim, para a indstria de chocolate, a manteiga matria-prima de alto custo. A manteiga de cacau uma mistura de triglicrides (gordura que circula na corrente
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sangunea e armazenada no tecido adiposo do corpo). H trs cidos ligados ao glicerol: olico (C18H34O2), esterico (CH3(CH2)16COOH) e palmtico (C16H32O2). A composio da manteiga de cacau bem simples, pois tem poucos componentes principais, o que facilita o seu derretimento em baixas temperaturas. Os cidos esterico e palmtico so considerados saturados e no formam ligaes duplas na molcula. J o cido olico instaurado, formando uma ou mais ligaes duplas. Entre 1% a 2% da manteiga de cacau composta por gorduras saturadas, enquanto 5% a 10%, por instauradas. Obs.: Gordura insaturada uma gordura ou cido graxo na qual uma ou mais ligaes duplas esto presentes na cadeia do cido graxo. So normalmente encontradas no estado lquido. J a gordura saturada a que consiste de triacilglicerdeos com cidos graxos saturados. Apresenta ligao simples entre carbonos e normalmente encontrada no estado slido. As gorduras podem se cristalizar de diversas maneiras, uma propriedade que chamada de polimorfismo. Assim que a estrutura fica mais densa e com menos energia, ela se torna mais estvel e fcil de se misturar. O ngulo em que elas se ligam determina sua estabilidade. Quanto maior a temperatura em que o a gordura for derretida maior ser a compactao das molculas. As principais caractersticas exigidas para a manteiga de cacau comercial so as seguintes: que ela seja dura e frivel (que se parte com facilidade, se fragmenta) a 25C, seja untuosa (macia) ao tato, com ponto de fuso de 28 a 35C. O mofo, se presente, pode levar a um aumento da acidez da manteiga, o que a depreciar. A manteiga de cacau que no for desodorizada por filtrao em carvo ativo (tem a capacidade de colectar seletivamente gases, lquidos ou impurezas no interior dos seus poros) tem maior tempo de conservao em armazns, devido presena dos antioxidantes naturais (flavonides), que fazem com que ela resista ao rano por at cinco anos. A manteiga pode ser matria-prima para vrias indstrias, alm da do chocolate, inclusive para a fabricao de cosmticos.

Obteno de cacau em p

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A torta restante da prensagem para extrao da manteiga passa por moinhos que a pulverizam e produzem o cacau em p de variadas granulaes. Esse produto deve conter, ainda, um mnimo de 20% de gordura e deve passar por uma peneira de 0,04 mm. Carbonato de potssio (K2CO3) 3% pode ser adicionado para neutralizar a acidez, intensificar a cor marrom e aumentar a solubilidade do produto em gua. Esse produto , ento, rotulado com o nome de cacau solvel.

Depois da manufatura das matrias-primas, comeam as etapas para a produo de chocolate.

Produo de Chocolate

O chocolate em p pode ser utilizado em bebidas ou na preparao de bolos. Para a produo do chocolate em barra, utiliza-se massa de cacau, acar, manteiga de cacau e, em alguns deles, leite. A proporo dos ingredientes varia de acordo com cada fabricante. A produo do chocolate em barra composta pelas seguintes etapas bsicas:

Homogeneizao

Na homogeneizao, a massa de cacau misturada a outras matrias-primas num misturador, at se obter uma mistura homognea. H dois processos de homogeneizao, fine ingredient e combined milling. No fine ingredient, os slidos so processados e depois so adicionados manteiga de cacau, lquor e outros ingredientes. No combined milling, lquidos e slidos so processados juntos. O resultado um sabor diferente para cada processo, j que o acar capta muitos
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aromas na homogeneizao.

Refino

Os moedores, conjuntos de cilindros, reduzem a massa de chocolate a partculas microscpicas. Esta uma etapa importante, pois a fineza do chocolate depende desta operao.

Conchagem

A massa transportada at as conchas e recebe nova adio de manteiga de cacau. As conchas so mantidas em constante movimento, at que parte da acidez e da umidade sejam eliminadas, o que resulta em textura e sabor agradveis. Esta etapa, que pode durar entre 12 horas a 5 dias, garante ao chocolate toda sua firmeza e suntuosidade.

Temperagem e Modelagem

O chocolate distribudo em moldes para ganhar a forma desejada e levado a um tnel de refrigerao por uma esteira em constante vibrao, para que fique liso e sem nenhuma bolha de ar. Uma vez solidificado, o chocolate se retrai e sai dos moldes com facilidade. Esta etapa essencial estabilidade do chocolate, pois as mquinas fazem com que o seu resfriamento seja gradual e controlado, para favorecer a cristalizao da manteiga de cacau, evitando que cristais dela migrem para a superfcie do chocolate e formem um p branco. Isto pode ocorrer porque a gordura (manteiga de cacau) do chocolate composta por triglicerdeos, sendo que, cada um deles se solidifica em uma temperatura diferente. Quando gorduras diferentes so misturadas, o resultado final no uma mdia de seus componentes, pois cada uma tem propriedades distintas e, portanto, h um limite de tipos que podem ser misturados. Quando tipos incompatveis de gordura so misturados, percebe-se a formao de um p branco, conhecido como
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gordura derretida (da manteiga de cacau), na superfcie do chocolate, que, tambm, pode ser observado quando o produto est velho ou foi resfriado de maneira errada, pois, nestas situaes, ocorre o desprendimento da ligao entre algumas gorduras. H seis maneiras de cristalizar o chocolate, mas apenas uma garante a textura certa e atraente, sem o rompimento da ligao entre suas molculas. Este procedimento garante o brilho do chocolate e a sua estrutura uniforme.

Foto 5: Sem temperagem.

Foto 6: Com temperagem.

Foto 7: No uniforme.

Embalagem

Finalmente, o chocolate embalado, automaticamente ou no, conforme as caractersticas especficas de cada um.

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04. Desenvolvimento
O projeto, inicialmente, comeou como um trabalho de pesquisa sobre alimentos light e diet. Para estudar as diferenas entre estes tipos de alimentos, foi escolhido o chocolate, pois ele agrada grande maioria das pessoas, muito consumido e um alimento oferecido nas trs verses: diet, light e normal. Com o comeo das pesquisas, percebeu-se que a fabricao do chocolate muito complexa e fascinante e, ento, o chocolate se tornou o foco do estudo, com suas variaes em diet, light e normal. Foi realizada pesquisa bibliogrfica, de onde foram obtidas vrias informaes sobre produo de chocolate industrial e caseiro, a partir da amndoa do cacau e do chocolate pronto, sendo novamente derretido. Para entender melhor como produzido o chocolate, foi feita uma visita fbrica da Kopenhagen (relatrio no anexo 5), onde foram observadas as vrias etapas e foram vistos os equipamentos industriais de produo. Foram explicados vrios procedimentos e esclarecidas dvidas.

Cronograma

A seguir, mostrado o cronograma das atividades realizadas, desde o incio do projeto at seu trmino. mar o Pesquisas Experimento inicial Visita Experimento aprofundado Relatrio
Tabela 2: Cronograma.

abril maio junho julho agosto setembro

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Metodologia para a parte experimental

Receitas Para comparar as caractersticas de gosto e textura dos chocolates diet, light e normal, optou-se por testar vrias receitas, a partir da amndoa do cacau e do chocolate pronto, sendo novamente derretido.

Chocolate pronto a ser derretido

Como o chocolate diet tem adoantes em sua receita, assim como, o chocolate light e ele vendido no mercado em pequena quantidade, a um preo elevado, optou-se por fazer a experincia apenas com o chocolate light e ao leite. Para o derretimento do chocolate ao leite e light, foram utilizados os seguintes passos:

Verificar se o refratrio est bem encaixado na panela, vedando a Colocar gua fria em quantidade suficiente apenas para banhar o

passagem de vapor ou respingos de gua para o chocolate. fundo do refratrio. gua em excesso faz com que o refratrio bie e perca o encaixe com a panela, aumentando o risco de umidade no chocolate.

Acrescentar o chocolate picado, dentro do refratrio e, em seguida,

levar ao fogo bem baixo e mexendo, para que o chocolate receba o calor de maneira gradual.

Retirar

chocolate

do

fogo,

quando

gua

estiver

a,

aproximadamente, 42oC. Aproximadamente 1/3 do chocolate ainda estar em pedacinhos. Completar o derretimento, misturando o chocolate com uma esptula, para aproveitar o calor da mistura. Caso persistam algumas pelotinhas, voltar ao banho-maria (com o fogo desligado), por alguns instantes, apenas para completar o derretimento.

Despejar o chocolate, completamente derretido, em outro refratrio

limpo e seco, para a temperatura comear a cair. Misturar o chocolate com uma esptula constantemente, para que ele resfrie por
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igual, at atingir 29oC. Em dias quentes, colocar o refratrio, com o chocolate derretido, dentro de uma vasilha com gua fria, para acelerar o resfriamento. Obs.: Deixando a temperatura descer um pouco mais (25 oC) e elevando-a, em seguida, ao ponto de temperagem (29oC), o resultado ser ainda melhor, pois a superfcie ficar com um brilho maior.

Aps o seu resfriamento, proceder a moldagem do chocolate.

Resultados

Os dois tipos de chocolate, aps derretimento, ficaram com aparncia Com relao textura, o chocolate derretido apresentou menor

menos homognea. viscosidade. Isto ocorre porque, cada vez que um chocolate submetido a temperaturas elevadas, muitas ligaes de molculas so quebradas e reordenadas de maneira diferente. Com relao ao gosto, o chocolate light, aps derretimento, ficou menos doce porque os adoantes presentes em sua receita sofreram degradao com o aquecimento.

Durante a Feira de Cincias, sero oferecidas amostras de chocolate produzidas a partir de chocolate light e ao leite derretidos e sem derreter para a realizao do teste cego, que ser explicado mais para frente.

Chocolate a partir da amndoa de cacau A primeira receita de produo de chocolate caseiro a partir do cacau (anexo 6) no foi aprovada, pois ela no utiliza manteiga de cacau e, portanto, o chocolate no endurece.

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Foram, ento, utilizadas outras receitas, mudando alguns ingredientes e suas quantidades e alterando algumas etapas de preparo at se chegar ao resultado esperado. A seguir, encontram-se a receitas utilizadas e seus resultados.

1a Receita Ingredientes 10g de manteiga de cacau 12g de lquor de cacau 01 colher de sopa de acar

Modo de preparo

Colocar a manteiga de cacau e o lquor numa vasilha. Levar ao fogo, em banho-maria, controlando a temperatura da gua, que no deve passar de 58oC. Adicionar o acar, mexendo para obter uma massa homognea.

Resultado No se chegou ao resultado desejado, pois o acar no derreteu totalmente, dando um aspecto granulado textura do chocolate. 2a Receita Ingredientes 10g de manteiga de cacau 12g de lquor de cacau 01 colher de sopa de acar

Modo de preparo

Colocar a manteiga de cacau e o lquor numa vasilha. Levar ao fogo, em banho-maria, controlando a temperatura da gua, que no deve passar de 58oC. Em separado, fazer calda de acar e misturar aos outros ingredientes.

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Resultado Um chocolate meio amargo e com gosto bem acentuado.

3a Receita Ingredientes

10g de manteiga de cacau 8g de lquor de cacau 02 colheres de sopa de acar 01 colher de sopa de leite integral

Modo de preparo

Derreter o acar no leite. Derreter o lquor de cacau, em banho maria, controlando a temperatura da gua, que no deve passar de 58oC. Adicionar manteiga de cacau ao lquor de cacau derretido. Misturar a massa por um bom tempo (aproximadamente uma hora). Despejar numa forma e levar geladeira.

Resultado No foi conquistado o chocolate esperado, pois, apesar de doce, ficou sem sabor de leite. 4a Receita Ingredientes

10g de manteiga de cacau 8g de lquor de cacau 02 colheres de sopa de acar 01 colher de sopa de leite integral 01 colher de sopa de leite em p

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Modo de preparo

Derreter, no leite integral, o leite em p e o acar. Derreter a manteiga de cacau e o lquor. Adicionar estes ingredientes derretidos mistura.

Resultado

Conseguiu-se obter chocolate ao leite. O chocolate no ficou com aspecto to duro como o industrial, mas adquiriu

boa textura e bom paladar. A seguir, conjuntos de fotos que mostram o andamento da produo de chocolate, a partir do cacau.

Foto 8: Conjunto de fotos da produo de chocolate, feita no colgio, a partir do cacau.

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Foto 9: Conjunto de fotos da produo de chocolate, feita em casa, a partir do cacau.

A seguir, uma foto que mostra o resultado de uma experincia em que o chocolate fez grumos, pois foi aquecido a uma temperatura de banho-maria maior do que a recomendada.

Foto 10: Foto com o resultado de uma experincia em que o chocolate ficou com grumos.

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Teste Cego O teste cego ser realizado durante a Feira de Cincias. Sero oferecidas amostras de chocolate light e ao leite derretidos e no derretidos. Os participantes da pesquisa no sabero qual amostra qual. A seguir, eles participaro de uma pesquisa (anexo 7) para que se conhea o perfil, em relao ao chocolate, dos visitantes da Feira de Cincias. Nesta pesquisa, as amostras sero numeradas de acordo com o descrito abaixo:

amostra 1 ser de chocolate light derretido amostra 2 ser de chocolate ao leite amostra 3 ser de chocolate light amostra 4 ser de chocolate ao leite derretido

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05. Concluso
Caractersticas de um bom chocolate

A boca humana o mais sensvel instrumento de medio de viscosidade e textura. A temperatura da boca (~37C) maior do que o ponto de derretimento da gordura e, como conseqncia, o chocolate derrete rapidamente, fazendo o seu sabor se espalhar pela boca. Uma vez derretido, existem duas caractersticas que devem ser observadas em um bom chocolate: Tamanho mximo das partculas Se as partculas forem maiores do que 30 micra (0,03 mm), o chocolate ir parecer areia na lngua. Chocolates, com partculas de at 20 micra, so vendidos como chocolates silky, isto , com textura de seda. Diferenas de 2 a 3 micra no tamanho das partculas podem ser detectadas como diferentes nveis de suavidade. Viscosidade Podemos considerar viscosidade como uma frico interna no movimento: quando a frico baixa, o movimento fcil. A viscosidade est relacionada com a energia necessria para que o chocolate continue a se mover, depois de j ter comeado. Ela no s afeta o jeito que o chocolate se espalha pela boca, como, tambm, muda o gosto. Isto porque a boca tem trs receptores de sabor, localizados em diferentes lugares. O tempo que as partculas de chocolate levam para alcanar estes receptores depende da viscosidade. Assim, dois chocolates, com ingredientes iguais, mas produzidos com diferentes viscosidades, tm gostos diferentes. O tamanho das partculas afeta a viscosidade e a textura. Se a viscosidade do chocolate for alta, ele pode ser usado para fazer cookies ou em chocolates que precisem ser desenhados. Se a viscosidade

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for baixa, o chocolate pode ser usado em cobertura de biscoito.

Temperaturas ideais para trabalhar com chocolate

A temperatura ideal da rea de fabrico do chocolate deve ser 20 C. Tratando-se de chocolate recheado, a temperatura dos recheios deve ser to prxima quanto possvel da do chocolate a ser recheado, para que a cristalizao da manteiga de cacau no seja afetada. A temperatura dos moldes deve estar to perto quanto possvel da temperatura da rea de fabrico, sem nunca ser inferior. Se necessrio, os moldes devem ser aquecidos ligeiramente. Usar os moldes na temperatura apropriada resulta num chocolate com mais brilho e, portanto, de melhor qualidade. Se a produo do chocolate for caseira, deve-se, idealmente, trabalhar em um local com ar condicionado, mas, se isto for impossvel, a produo, preferencialmente, deve ser feita a noite, quando as temperaturas so mais amenas. Temperagem A velocidade com que a gordura cristalizada no depende apenas da temperatura, mas tambm de quais tipos de gordura esto presentes. As temperaturas, usadas na temperagem, dependem das gorduras presentes no chocolate. A textura est ligada com a maneira como a gordura cristalizada. A semente do cacau precisa ser bem distribuda por todo chocolate para que a sua massa seja homognea. A presena do leite torna o chocolate mais "macio" e diminui sua temperatura de derretimento. Assim, a sua quantidade no pode ultrapassar 15% da massa. A temperatura de temperagem utilizada de, aproximadamente, 40oC. No se deve deixar o chocolate em altas temperaturas por muito tempo, pois o sabor pode ser alterado.

Observaes para produo caseira

Luvas, touca e avental mais higinico trabalhar com luvas descartveis, que tambm evitam indesejveis impresses digitais, causadas pelo calor das mos. Com os
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cabelos presos dentro da touca ou rede e o uso do avental, evita-se qualquer tipo de contaminao e a consequente deteriorao do produto.

Exclusividade ao chocolate A produo de chocolate exige vigilncia constante para no passar o tempo ideal de derretimento, secagem e endurecimento.

Banho-Maria A panela, prpria para banho-maria, deve ser usada exclusivamente para derreter chocolate. No havendo uma panela especfica, ao se improvisar, no se deve permitir que o recipiente interno entre em contato com a gua.

Temperagem O derretimento adequado feito a 42C. Em seguida, feito um resfriamento gradual, at ele ficar frio (28C a 29C), para garantir a estabilidade do produto e a facilidade de manuseio. Deve ser usado um termmetro culinrio para fazer esta conferncia.

Figura 13: Termmetro.

Recuperao do Chocolate O chocolate fica espesso e com grumos, quando derretido em temperatura acima da ideal. A recuperao pode ser possvel, mas seu sabor e textura sofrero uma certa alterao. Para recuperar esse tipo de chocolate, com ele ainda quente, adicione, aos poucos, leo de milho e v misturando at obter
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uma textura parecida com a do chocolate normal.

Figura 14: Chocolate com grumos.

Figura 15: Chocolate sem grumos.

Secagem do Chocolate Deve ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca deve ser usado o freezer, pois o choque trmico que ele provoca faz a frma suar e essa umidade vai comprometer o produto. Alm do mais, o abaixamento muito rpido e intenso da temperatura desestabiliza a homogeneidade do produto, fazendo a gordura (manteiga de cacau) migrar.

Limpeza das frmas As frmas devem ser limpas com um pano seco e macio entre uma modelagem e outra. Elas devem ser lavadas com gua morna e sabo neutro, somente ao final do trabalho, para evitar que o chocolate entre em contato com umidade.

Embalagem

Antes de embalar os produtos, deve-se aguardar, no mnimo, oito horas. O chocolate deve ser mantido sobre papel manteiga em lugar fresco, livre de luz, calor, umidade e odores.

Armazenamento do chocolate
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O chocolate susceptvel temperatura, luz, umidade, tempo e a sua gordura e o seu acar absorvem os odores externos. Assim, ele deve ser armazenado num local fresco, seco, escuro, com boa circulao de ar e na sua embalagem. A umidade relativa mxima de armazenamento de 70 % e a temperatura ideal para guard-lo de 12 e 20 C. Em altas temperaturas, o chocolate fica mole e perde o brilho e em temperaturas mais baixas, podem aparecer manchas brancas, mas elas no significam que o chocolate est estragado e, sim, que a manteiga de cacau (branca) se depositou na superfcie do chocolate.

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Allowance (USRDA)

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Anexos Anexo 1: Acares e Adoantes Anexo 2: Emulsificante Anexo 3: Divulgao Cientfica da Fapesp Anexo 4: Reao de Maillard Anexo 5: Relatrio da Visita Kopenhagen Anexo 6: Receita Caseira da Bahia de Chocolate Anexo 7: Pesquisa para Teste Cego

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Anexo 1: Acares e Adoantes O acar uma forma possvel dos hidratos de carbono. produzido, comercialmente, a partir de cana-de-acar ou de beterraba. A sua forma mais comum consiste em sacarose (C12H22O11), no estado slido e cristalino. Ela usada para adoar bebidas e alimentos e, entre os acares, a que fornece melhor moldagem na produo de chocolate. A figura a seguir mostra alguns acares.

Figura 16: Molculas de alguns acares.

Alm da sacarose, so largamente utilizados adoantes em produtos light e diet. Os adoantes dietticos so produtos considerados Alimentos para Fins Especiais, pela Portaria N 29, de 13 de janeiro de 1998, sendo recomendados para dietas especiais, quer seja de emagrecimento ou de restrio de acar. Eles contm, como princpio ativo, o edulcorante. Existem adoantes naturais, artificiais, calricos e no-calricos. Edulcorantes so substncias que possuem capacidade adoante superior a da sacarose. Em geral, no so absorvidos pelo organismo ou contm um valor calrico muito reduzido. So muito utilizados os seguintes adoantes: sacarina (C7H4OSO2NH), ciclamato (C6H13NO3S), aspartame (Asp-Phe-O-Met) (artificiais) e sorbitol (C6H14O6) (natural).

Sacarina (E 954): foi descoberta, em 1878, por Ira Remesen e C. Fahiberg, na Universidade John Hopkins - NY. Foi aprovada no Brasil, como
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edulcorante, em 1965. Apresenta sabor residual amargo em altas concentraes. o nico edulcorante estvel sob aquecimento e em meio cido. Em humanos, a sacarina rapidamente absorvida e excretada pela urina. A segurana de seu uso investigada h 50 anos e seu uso foi permitido em 90 pases. contra indicada para hipertensos.

Figura 17: Sacarina.

Ciclamato (E 952): foi descoberto, em 1937, por Michael Sveda. Sua patente tornou-se propriedade dos laboratrios Abbot, que o introduziram no mercado americano, depois de aprovado, como edulcorante, pelo FDA (Departamento de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos), em 1949, e, no Brasil, em 1965. estvel durante prolongados perodos de aquecimento. contra indicado para hipertensos.

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Figura 18: Ciclamato.

Aspartame (E 951): descoberto em 1965, um adoante 200 vezes mais doce do que a sacarose. Ele o nico, entre os adoantes, que se decompe no corpo humano em seus componentes: aminocidos, cido asprtico, fenilalanina e um pouco de metanol. Estas substncias so encontradas em quantidades maiores em alimentos, como carnes, leite, frutas e legumes. Mais de 200 estudos cientficos confirmam que seu uso seguro e, ento, ele foi aprovado para uso pelo FDA e rgos de outros 100 pases. permitido para diabticos e contra indicado para fenilcetonricos (no conseguem processar fenilalanina), gestantes e lactentes.

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Figura 19: Aspartame.

Para saber mais sobre o aspartame: http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp? Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=42 e http://www.caloriecontrol.org/aspartame.html

Sorbitol: pertence categoria dos polialcois (uma forma alcolica da sacarose), comum em vrias frutas. utilizado pela indstria alimentcia na produo de alimentos diet, como chocolates, gelias, panetones, balas e chicletes. Quando ingerido em excesso (70g/dia ou mais), por pessoas sensveis, tem efeito diurtico e laxativo. Ele no favorece a formao de cries e pode ser consumido por diabticos.

As fbricas, que produzem chocolate diet e light de qualidade, utilizam, em seus processos, geralmente os seguintes adoantes, que tm maior dificuldade de sofrerem degradao com a temperatura.

Sucralose (C12H22O12Cl2): foi descoberta, em 1976, pelos pesquisadores da Tate & Lyle Specialty Sweeteners, na Inglaterra. obtida pela clorao seletiva dos grupos hidroxlicos das posies 4 e 6 da sacarose. Seu poder de adoar depende do pH e temperatura, apresentando boa estabilidade. atxica reproduo e ao crescimento infantil e pode ser consumida por diabticos.

Acessulfame-K (C4H4N2O4SK): foi descoberto, em 1967, na Alemanha, por Karl Clauss e Henry Jensen, acidentalmente, quando trabalhavam no desenvolvimento de novos produtos e encontraram um composto de sabor doce. Apresenta estrutura semelhante da sacarina. contra indicado para pessoas com deficincias renais, que necessitam limitar a ingesto de potssio (K), mas permitido para diabticos e no favorece a formao de cries.

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A figura abaixo compara estruturas de algumas molculas citadas.

Figura 20: Comparao entre molculas de acares e adoantes.

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Anexo 2: Emulsificante

Emulso uma soluo coloidal de um lquido em outro. Minsculas partculas de solvente orgnico so sustentadas, muitas vezes, em suspenso, numa soluo aquosa, quando os dois so misturados ou agitados vigorosamente, essas partculas formam uma emulso. Emulsificantes so substncias adicionadas s emulses para aumentar a sua estabilidade cintica, tornando-as razoavelmente estveis e homogneas.

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Anexo 3: Divulgao Cientfica da Fapesp


(http://www.revistapesquisa.fapesp.br:80/?art=3635&bd=1&pg=1&lg=)

Mais sabor no chocolate Nova levedura reduz a acidez do cacao fermentado e melhora a qualidade da matria-prima nacional. Marcos Pivetta Edio Impressa 151 - Setembro 2008 Pesquisa FAPESP Uma receita criada no interior paulista pode melhorar a qualidade final do cacau nacional destinado fabricao de chocolate. Uma equipe de pesquisadores da Universidade de So Paulo (USP) em Piracicaba acredita ter encontrado uma forma de reduzir um dos traos menos atraentes das sementes desse fruto plantado em solo brasileiro: sua elevada acidez. A caracterstica indesejada deriva da fermentao incompleta das amndoas de cacau, processo que normalmente ocorre de maneira espontnea nas prprias fazendas produtoras, desencadeado por fungos naturalmente presentes nos frutos. Para contornar esse problema, os cientistas criaram um kit de fermentao, do qual faz parte uma levedura hbrida da espcie Kluyveromyces marxianus. Dessa forma obtiveram um maior controle dessa etapa produtiva e diminuram em cerca de 25% a acidez da massa de cacau. O kit simples, mas funciona bem, diz o engenheiro agrnomo Flavio Tavares, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), especialista em gentica de microorganismos e criador da nova levedura. O kit foi testado em pequena escala em duas fazendas da regio de Ilhus, no sul da Bahia, tradicional zona cacaueira, e a qualidade do chocolate obtido a partir do cacau fermentado com a cepa K. marxianus foi, segundo testes feitos pelos cientistas com 30 consumidores, superior ao do chocolate produzido com cacau fermentado de forma natural. Os resultados do trabalho esto relatados na edio de agosto da revista cientfica FEMS Yeast Research. Para proteger seu mtodo de fermentao, os pesquisadores pediram uma patente no Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI). Etapa que antecede a conhecida secagem das amndoas de cacau, a fermentao responsvel por gerar precursores dos aromas, sabores e at da cor associados ao chocolate. Sem uma fermentao adequada, no se obtm uma boa massa de cacau, ingrediente indispensvel num chocolate de nvel superior. Cacau no
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plenamente fermentado costuma resultar em chocolates com sabor mais verde, mais cido, pouco apreciado pelo consumidor. A nova levedura parece ser benfica porque ataca a causa que faz as sementes no fermentarem em sua plenitude: reduz o excesso de polpa que reveste os gros do fruto. Essa mucilagem, que pode responder por cerca de 40% do peso fresco das sementes, impede a plena aerao das amndoas de cacau, dificultando assim o processo de fermentao. Em tese, contornar o empecilho fcil. Basta remover mecanicamente ou com o auxlio de agentes qumicos, como certas enzimas, a quantidade extra de polpa das sementes. O problema que fazer isso em larga escala custa caro para os produtores de cacau, explica Antonio Figueira, do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena-USP), de Piracicaba, outro autor do trabalho. A sada foi procurar por uma alternativa eficiente, mas de custo reduzido. Originalmente desenvolvida na Esalq para clarear sucos e xaropes de frutose feitos de tubrculos, a variedade hbrida da levedura K. marxianus revelou-se til no processo de fermentao das sementes de cacau devido sua alta atividade pectinoltica. Em bom portugus, isso quer dizer que o fermento capaz de degradar de forma eficaz a pectina, um polissacardeo abundante na parede celular da polpa. A levedura transforma a pectina em acares menores, mais fceis de serem fermentados. Com a levedura, tentamos degradar rapidamente a polpa, para aerar a massa de cacau, e favorecer a fermentao, afirma Tavares. Nos experimentos que fizeram numa fazenda de cacau na Bahia, os pesquisadores observaram uma evidncia bastante palpvel da ao da levedura hbrida: houve um aumento de um tero na produo do chamado mel de cacau, um lquido rico em acares derivado da polpa, nas fermentaes induzidas pela K. marxianus quando comparadas s fermentaes naturais. Outro indcio foi a maior presena de amndoas marrons no final das fermentaes estimuladas pela levedura hbrida do que nas naturais. A cor mais escura uma prova informal de que a fermentao ocorreu nas sementes. Quimicamente, os pesquisadores obtiveram outro dado que comprova os efeitos benficos da K. marxianus: mediram a menor presena de cidos (sobretudo o ltico e o actico) nas amndoas fermentadas. No qualquer levedura que atua na fermentao do cacau. preciso ter em mos um microorganismo capaz de se manter ativo nas condies em que se d esse processo. Emprica e complexa, a fermentao costuma durar de cinco a sete dias, envolve vrias reaes qumicas (algumas s ocorrem na presena de oxignio
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enquanto outras dispensam sua companhia) e pode elevar a temperatura da massa de cacau a 50C. Para complicar mais a situao, uma srie de microorganismos naturalmente presentes no ambiente da fermentao leveduras de vrias espcies, outros tipos de fungos e bactrias lticas e acticas costuma iniciar espontaneamente o processo. Portanto, para se mostrar efetiva, uma levedura introduzida pelo homem na fermentao precisa lidar com essas variveis e ainda manter o controle do processo. A nova cepa da K. marxianus parece dar conta dessas tarefas. Agora queremos test-la numa escala maior, em grandes fazendas, para ver se os resultados se mantm, diz Figueira.

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Anexo 4: Reao de Maillard A reao de Maillard foi descrita, em 1912, por Louis-Camille Maillard. Trata-se de uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares (carboidratos) redutores. Neste contexto, quando o alimento aquecido (cozido), o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH 2) do aminocido ou protena e, aps vrias etapas, produz melanoidinas, que do a cor e o aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados. Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto a aspecto, cor e sabor, que so caractersticos para cada tipo de alimento. Estas caractersticas so diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo. Obs.: A reao que ocorre no processo de Maillard diferente do processo de tostamento e caramelizao. No tostamento ocorre uma reao de pirlise do carboidrato (desidratao trmica) e na caramelizao ocorrem desidratao, condensao e polimerizao do carboidrato. Em nenhum dos dois casos, h o envolvimento das protenas.

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Anexo 5: Relatrio da Visita Kopenhagen O primeiro passo observado foi o da preparao do chocolate, que consiste em juntar o lquor de cacau, o leite, a lecitina de soja, a manteiga de cacau e o acar no misturador (mistura os ingredientes). Depois do misturador, a massa vai para a refinadeira, uma mquina que transforma a massa, obtida anteriormente, em p, com o objetivo de deixar todas as partculas uniformes. Em seguida, o p obtido vai para uma conchadeira, onde batido com mais manteiga de cacau e lecitina de soja, por, aproximadamente, 72 horas. Este processo serve para homogeneizar o chocolate. A primeira produo artesanal mostrada foi a de marzipan, que consiste em uma pasta de amndoas, banhada em chocolate. Fica-se sabendo que todo o processo de dar forma ao recheio feito com moldagem manual. Logo aps, foi visitado o setor de caramelos, onde so feitas todas as caldas para bombons . Adiante, encontra-se o setor nha benta, onde se verifica que o recheio de marshmellow feito a partir de clara de ovo em p hidratada, com uma calda de gua e acar a 120. A visita continuou com a rea de produo do bombom cherry, onde a cereja conservada em licor por 5 a 10 dias e, depois, coberta com creme fondant (gua + acar + glicose). Ao andar pela fbrica, observam-se longas mquinas chamadas cobrideiras, com um tnel de resfriamento, no qual o chocolate resfriado aos poucos. Em cada uma das duas cmaras pelas quais o chocolate passa, o resfriamento feito lentamente at, aproximadamente, 10oC, evitando que os cristais da manteiga de cacau migrem para a superfcie do chocolate, formando um p branco na superfcie. Na produo de cristais, a calda de acar resfria sozinha, durante 2 dias. Ela passada na superfcie dos chocolates para que eles brilhem. Por ltimo, na fabricao dos famosos chumbinhos, o recheio crocante adicionado a pequenas quantidades de chocolate lquido e em p, intercalados. Depois as bolinhas so levadas para enormes recipientes de cobre e ficam girando at chegarem a seu brilho ideal. O cacau usado pela Kopenhagen uma mistura: 60% da Bahia e 40% da Indonsia.
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Nos chocolates diet e light, utilizam-se sucralose, acessulfame ou manitol. No chocolate branco, no usado o lquor de cacau. A seguir, fotos da visita.

Foto 11: Grupo no laboratrio da Kopenhagem sem mscaras.

Foto 12: Grupo no laboratrio da Kopenhagem com mscaras.

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Anexo 6: Receita Caseira da Bahia de Chocolate


(http://globoruraltv.globo.com/GRural/0,27062,LTC0-4373-137232,00.html)

A receita de hoje de chocolate caseiro feito em Itabuna no sul da Bahia. A regio uma importante produtora de cacau: a matria-prima do chocolate. Ingredientes 1kg de amndoas de cacau ou 800g de p de cacau 2 litros de leite 2kg de acar Modo de preparo Torre as amndoas do cacau em fogo brando at a casca se soltar, as que no se soltarem devem ser retiradas com a mo. Depois, triture as amndoas no moedor manual. Bata no liquidificador o cacau modo com o leite e acar. A mistura pronta segue para o cozimento em fogo baixo e deve ser mexida sem parar. O chocolate caseiro demora em mdia uma hora e meia para ficar grosso. Para descobrir o ponto tem um segredo: coloque um pouco de chocolate no fundo da panela de alumnio, quando estiver duro e a faca no conseguir penetrar est na hora de tirar. Com a mistura pronta, hora de untar a bandeja e despejar o produto. Antes que endurea preciso uma rgua e faca para marcar os tabletes. Em poucos minutos o chocolate endurece e preciso fora e jeito para cort-lo.

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Anexo 7: Pesquisa para Teste Cego 01. Com relao doura, qual a amostra com o chocolate mais doce? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 e. no percebi diferena 02. Com relao doura, qual a amostra com o chocolate menos doce? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 e. no percebi diferena 03. Com relao textura, qual a amostra de chocolate mais macio? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 e. no percebi diferena 04. Com relao textura, qual a amostra de chocolate mais duro? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 e. no percebi diferena 05. Qual amostra de chocolate mais lhe agradou? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4
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