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TRANSICIONES DE FASE Introduccin Los alimentos son sistemas complejos constituidos por diferentes componentes (agua, protenas, lpidos, hidratos de carbono, sales, etc.) y presentan en la mayora de los casos 2 o ms fases. Cada una de ellas puede estar en estado slido, lquido o gaseoso y durante los procesos de elaboracin, el almacenamiento o el consumo (cambios de temperatura y/o presin) experimentar transiciones de fase, las cuales afectan la calidad, estabilidad y funcionalidad de los alimentos. Estados de agregacin La movilidad de las partculas y su ordenamiento son caractersticas distintivas de cada estado de agregacin. En estado gaseoso las molculas se mueven libremente y no poseen regiones de distribucin ordenada. En estado lquido, las molculas se deslizan libremente entre s y poseen pequeas regiones ordenadas. En el estado slido, a diferencia de los fluidos, la movilidad de las partculas es mnima (vibraciones alrededor de posiciones fijas) y se pueden dividir segn posean regiones ordenadas o no, en cristalinos y amorfos, respectivamente. Los slidos cristalinos, como el hielo y el NaCl tienen rigidez y orden de largo alcance; sus partculas ocupan posiciones especficas formando celdas unitarias (unidades bsicas) que se repiten a lo largo de toda la red tridimensional. Existen 7 tipos de celdas unitarias: cbica simple, tetragonal, ortorrmbica, rombodrica, monoclnica, triclnica y hexagonal (Fig 1).

Fig 1: Tipos de celdas unitarias Ing. Paula Sceni

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En la estructura cristalina, la disposicin de tomos, molculas o iones es tal que las fuerzas netas de atraccin de las partculas es mxima. Este tipo de estructuras son termodinmicamente estables. En cambio, los slidos amorfos, como el caramelo, carecen de una disposicin tridimensional regular de sus partculas (Fig 2).

Cristalino

Amorfo

Fig 2: Estados slidos de la materia

Los sistemas amorfos son de no equilibrio termodinmico o equilibrio metaestable; no fluyen naturalmente (a diferencia de los lquidos) debido a su alta viscosidad, pero pueden evolucionar con el tiempo hacia un estado de equilibrio. Cuanto mayor sea la viscosidad (barrera), ms difcil le resultar al sistema pasar de un estado metaestable (amorfo) a uno estable (cristalino). (Fig. 3). Barrera (Ej: viscosidad)

No equilibrio Metaestable

Estable Fig 3: Diagrama esquemtico de los tipos de equilibrio Los slidos amorfos pueden dividirse a su vez en vtreos y gomosos: Vtreo: Muy alta viscosidad, que minimiza la movilidad molecular. A pesar de ser un estado metaestable que puede evolucionar con el tiempo, esta velocidad es tan baja (del orden de mm/100 aos), que se considera despreciable. Ej: Caramelo duro, alimentos deshidratados, etc. Ing. Paula Sceni
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Gomoso: Poseen una viscosidad mucho menor que el estado vtreo y por lo tanto, mayor movilidad molecular. Con el tiempo puede cristalizar. Ej: Caramelo blando.

Transiciones de fase Una fase se puede definir como un sistema que presenta una cierta uniformidad en su composicin y en sus propiedades fsicas. Una transicin de fase se define como el cambio brusco de las propiedades macroscpicas de un sistema, por efecto de la variacin de algn parmetro de control externo (temperatura y/o presin) y tienen como consecuencia cambios en la movilidad molecular, lo cual est relacionado con variaciones en las propiedades fsicas (trmicas, elctricas, mecnicas y difusionales), en las cinticas de reacciones qumicas y enzimticas y fenmenos de transporte. En la figura 4 se esquematizan algunas transiciones de fase de los alimentos.
Estados de Equilibrio Termodinmico
Fusin Evaporacin

SLIDO CRISTALINO
Solidificacin Transicin Vitrea Fusin

LIQUIDO
Licuefaccin Evaporacin

GAS

SLIDO VITREO

SLIDO GOMOSO
Solidificacin

LIQUIDO
Licuefaccin

GAS

Estados de no Equilibrio Termodinmico

Estados de Equilibrio Termodinmico

Fig 4: Estados de agregacin ms frecuentes de los alimentos

Las transiciones de fase pueden ser de primer orden, de segundo orden o de orden superior, pero estas ltimas no se estudiaron en alimentos. Transiciones de primer orden Son transiciones en las que el sistema absorbe o desprende una cierta cantidad de calor (calor latente) y en que hay coexistencia de fases. Ejemplos: transiciones entre los estados slido, lquido y gaseoso (fusin, ebullicin, solidificacin, etc). Ing. Paula Sceni
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Transiciones de segundo orden Son transiciones que no tienen un calor latente asociado. Ejemplos: Transicin vtrea. Transicin vtrea La transicin vtrea es el pasaje del estado vtreo al gomoso o viceversa. La temperatura a la cual ocurre esta transicin se denomina Temperatura de transicin vtrea (Tg). En la figura 5 se puede observar que al aumentar la temperatura de almacenamiento por encima de la Tg, la viscosidad disminuye bruscamente, por lo tanto la movilidad molecular aumenta y el alimento pasa de vtreo a gomoso.

Viscosidad

Tg

Temperatura

Fig 5: Relacin entre viscosidad y temperatura Por lo tanto: Si Talm< Tg estado vtreo Si Talm> Tg estado gomoso Como la mayora de los alimentos son sistemas multicomponentes, la transicin vtrea ocurre en un rango de temperaturas, e incluso un alimento puede tener numerosas transiciones vtreas. La Tg de los alimentos depende principalmente de: Composicin: en general, cuanto ms fcilmente pueda moverse una molcula, menor cantidad de calor habr que suministrarle para que las cadenas empiecen a vibrar para salir de un estado vtreo rgido y pasar a otro blando y flexible. Al aumentar el peso molecular, disminuye la movilidad de las molculas y por lo tanto, aumenta la Tg. Humedad: Al aumentar el contenido de agua, aumenta la movilidad de las molculas y la Tg disminuye.

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En la tabla 1 se muestran los valores de Tg de algunos alimentos Producto Almidn Lactosa Maltosa Sacarosa Glucosa Fructosa Sorbitol Glicerol Agua PM Muy elevado 342 342 342 180 180 182 92 18 Tg (C) 240 101 84 62 32 8 -3 -95 -135

Tabla 1: Tg de algunos alimentos Diagrama de fase En la figura 6 se muestra un diagrama de fase tpico de un alimento. Tg: Temperatura de transicin vtrea. Aumenta al aumentar la concentracin de slidos. Tm: Temperatura de fusin. Disminuye al aumentar la concentracin de slidos (descenso crioscpico). Cg: Composicin de la matriz de la cual se ha separado la mxima cantidad posible de agua en forma de hielo (matriz mximamente crioconcentrada). Se obtiene como el punto de corte entre las curvas Tg y Tm. Tg: Temperatura de inicio de la transicin vtrea de la matriz mximamente crioconcentrada.

50

Solucin
0

Tm

Tg

Temperatura

Hielo + solucin
- 50

Tg
- 100

gomoso Vtreo Cg
80 100

- 150 0 20 40 60

% sacar o sa

Fig 6: Diagrama de fase tpico de un alimento

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Por encima de la curva Tg el alimento se encuentra en estado gomoso, mientras que por debajo de esta curva, el alimento est en estado vtreo. Si la concentracin de slidos es mayor a Cg, no se formar hielo. Sin embargo, si la concentracin es menor a Cg, la formacin de hielo depender de la velocidad de enfriamiento. A menor velocidad, mayor formacin de hielo. El estudio de los fenmenos relacionados con la transicin vtrea reviste importancia tanto en la obtencin de los alimentos como en el almacenamiento de los mismos. Obtencin de alimentos en estado cristalino y amorfo. Para obtener slidos en estado amorfo, se deben producir cambios bruscos de presin y/o temperatura para evitar que las molculas formen una estructura ordenada (cristalina). En la figura 7 se muestra un diagrama con algunos de los procesos implicados en las transiciones de fase. Solucin Evaporacin lenta Secado Spray / Liofilizacin

Cristales

Estado Gomoso

Tg

Estado Vtreo

Enfriamiento lento

Material Fundido

Enfriamiento rpido

Fig 7: Diagrama de las transiciones de fase Secado Spray: Se evapora el agua a 60-70C y presin reducida. El contenido de humedad final debe ser el adecuado para que la Tg del alimento sea mayor que la temperatura de almacenamiento. Ej: leche en polvo Liofilizacin: Se congela rpidamente para que se formen cristales pequeos de hielo. Cuando se alcanza una temperatura entre Tg y Tg (estado gomoso), se disminuye la presin para que el hielo sublime. Al igual que en el secado spray, el contenido de humedad debe ser el adecuado para que el alimento est en estado vtreo a temperatura ambiente. Es un proceso costoso y por lo tanto slo

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se aplica a alimentos con alto valor agregado. Ej: frutas y vegetales deshidratados. Enfriamiento rpido: el enfriamiento rpido de un material fundido, permitir la obtencin de alimentos en estado vtreo o gomoso (dependiendo del Tg). Ej: Caramelos duros o blandos. Almacenamiento Alimentos en estado vtreo Si (Tg - T alm) > 0 el alimento est en estado vtreo. Cuanto mayor sea esta diferencia, ms estable ser frente a los deterioros fsicos. Cabe destacar que la estabilidad microbiana no tiene relacin con la Tg y slo depende del aw. Algunos de los problemas fsicos relacionados con la vida til de los alimentos vtreos son: Pegajosidad Cristalizacin de azcares Apelmazamiento Caking (apelmazamiento avanzado) Prdida de crocancia (gomosidad) Colapso (prdida de porosidad) Para mantener un alimento en estado vtreo, se deben controlar los siguiente factores: Temperatura de almacenamiento: Debe ser menor a la Tg Humedad relativa: Debe ser lo suficientemente baja como para que el alimento no absorba agua, la cual disminuira la Tg (si la Tg disminuye hasta alcanzar la temperatura de almacenamiento, el alimento se vuelve gomoso) Envase: Debe aislar al alimento del vapor de agua del ambiente (humedad). Alimentos en estado gomoso Si (Tg - T alm) < 0 el alimento est en estado gomoso. Los principales defectos fsicos que condicionan la vida til de estos alimentos son: Cristalizacin de azcar (textura granulosa) Formacin de cristales de hielo Endurecimiento (por evaporacin de agua, el Tg aumenta y el alimento se vuelve vtreo)

Los factores que se deben controlar para mantener un alimento en estado gomoso son: Temperatura de almacenamiento: Si la temperatura es menor a la Tg el alimento estar en estado vtreo, pero si es mucho mayor, se favorecern los procesos de cristalizacin. Por lo tanto, para optimizar la vida til de Ing. Paula Sceni
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un alimento gomoso, se lo debe almacenar a una temperatura cercana a la Tg. Agregado de sustancias: Ciertas sustancias como el glicerol o el sorbitol disminuyen la velocidad de cristalizacin de los azcares. Adems, en alimentos congelados, actan como crioprotectores ya que bajan la Tg del alimento y disminuyen la cantidad de agua congelable. Envase: Debe evitar que el alimento pierda su humedad natural; de lo contrario la Tg aumenta y el alimento se vuelve vtreo (endurecimiento). Por otro lado, al igual que en los alimentos vtreos, el envase debe evitar que el alimento absorba agua para que su Tg no disminuya demasiado y se favorezcan los procesos de cristalizacin, gomosidad, pegajosidad, etc. A continuacin se resumen algunos problemas fsicos que pueden sufrir alimentos en estado amorfo. Alimento Alimentos vtreos Leche en polvo Defectos Pegajosidad Cristalizacin de azcar Apelmazamiento Caking

Galletitas crocantes cereales de Prdida de crocancia desayuno Caramelos duros Frutas y vegetales particulados Caramelos blandos Helado Miga de pan Pegajosidad - Cristalizacin de azcares Prdida de crocancia - Colapso Cristalizacin de azcares Formacin de cristales Cristalizacin de azcares Endurecimiento de hielo -

Alimentos gomosos

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Referencias Chang, R. (1992). Qumica. Captulo 11. Mc Graw Hill, Mxico. Chirife, J. Apuntes del curso Introduccin al fenmeno de la Transicin Vitrea y sus aplicaciones en la estabilidad fsica de alimentos y biomateriales. Abril de 2005. Martinez Navarrete, N; Andrs Grau, A.M; Chiralt Boix, A y Manpoey, P. (1998). Termodinmica y Cintica de Sistemas Alimento Entorno. Captulo 9: Transiciones de fase en Alimentos. Universidad Politcnica de Valencia. Servicio de Publicaciones. Coleccin Libro Docente. Prez Reche, F. J. (2004). Experimentos y modelos en sistemas que presentan transiciones de fase de primer orden con dinmica de avalanchas. Universidad de Barcelona.

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