FACULDADE DE ENGENHARIA E ARQUITETURA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Bruna Seguenka llen Francine Rodrigues Jonas Rosin
Plano APPCC para lasanha bolonhesa
Passo Fundo 2011
Sumrio Sumrio............................................................................................................................................2 1 ETAPAS........................................................................................................................................3 1.1Formao da equipe responsvel pelo sistema..........................................................................3 1.2 Descrio do produto.................................................................................................................3 1.3 Identificao do uso intencional do produto e fluxograma de produo..................................3 1.6 Confirmao do fluxograma......................................................................................................4 1.7 Anlise de perigos e PCC..........................................................................................................6
1 ETAPAS
1.1Formao da equipe responsvel pelo sistema
llen Francine Rogrigues, Bruna Seguenka e Jonas Rosin
1.2 Descrio do produto
O referente trabalho estuda o processo de produo de uma lasanha bolonhesa. Os ingredientes para o preparo da lasanha foram: 500 g de massa pr-pronta para lasanha, 200 g de manteiga, 500 g de carne moda, 250 g de molho de tomate, 250 g de queijo mussarela, 250 g de queijo catupiry, sal e tempero verde a gosto e papel alumnio. O prazo de validade do produto de 30 dias se devidamente congelada a 10 oC.
1.3 Identificao do uso intencional do produto e fluxograma de produo
Figura 1 Estabelecimento do fluxograma genrico de processo
1.3.1 Compra da matria-prima
Adquiriram-se em um supermercado os ingredientes: massa pr-pronta para lasanha, manteiga, molho vermelho, carne moda, queijo, catupiry, tempero verde, sal e papel alumnio.
1.3.2 Armazenamento em refrigerador a 6 oC
Os ingredientes que no foram usados de imediato, como queijo, catupiry, tempero verde e massa pr-pronta, foram acondicionados em refrigerador a 6 oC.
1.3.3 Preparo do molho
Adiciona-se o 20 g de manteiga em uma panela j pr-aquecida seguido da adio da carne moda e o molho vermelho. Coco por 15 min, salga e adiciona o tempero verde a gosto.
1.3.4 Montagem
Em um refratrio, previamente untado, coloca-se uma camada de massa, uma camada de queijo e uma camada de molho, repetindo-se por trs vezes. Seguindo de cobertura final de catupiry.
1.3.5 Cozimento final
Coloca-se o refratrio coberto com papel alumnio em forno previamente aquecido a 250 oC, durante 20 min. 1.6 Confirmao do fluxograma
Figura 2 Fluxograma do processo
1.7 Anlise de perigos e PCC
Processo Compra Matria-prima
Perigo microrganismos patognicos Crescimento de microrganismos durante a armazenagem do alimento Crescimento de microrganismos durante a armazenagem do alimento Presena de toxinas produzidas por microrganismos durante a armazenagem Presena de objetos fsicos estranhos (plsticos, metais...) durante o preparo
Limites crticos Ausncia de microrganismo Microrganismo em concentraes baixas
Monitoramento Sensorial (visual, olfativa,..) Sensorial (visual, olfativa,..) Medida da temperatura e tempo
Aes corretivas Cuidados na compra de MP
Procedimento de verificao Anlise do armazenamento e manejo de MP no estabelecimento Anlise do local e temperatura do armazenamento Anlise do local e temperatura do armazenamento
PC ou PCC?
PC
Armazenamento
Coco a altas temperaturas
PC
Armazenamento
Temperatura a 0oC
Descarte do produto
PCC
Armazenamento
Temperatura a 0oC
Medida da temperatura
Descarte do produto
Superviso Anlise visual antes e depois de adicionar as matrias-primas na panela de preparao do molho
PCC
Preparo do molho
Ausncia de objetos fsicos
Anlise visual
Remoo dos objetos estranhos
PCC
Montagem
Contaminao de microrganismos atravs da manipulao inadequada Cozimento feito em baixa temperatura por pouco tempo
Ausncia de microrganismos patognicos Presena de microorganismos e no atigimento de coco ideal
Anlise visual e olfativa.
Higienizao adequada dos manipuladores, utenslios, equipamentos... Coco a altas temperaturas Cronometrar tempo de coco
Avaliao do processo de higienizao
PCC
Cozimento Final
Sensorial (visual e olfativa) Sensorial
Anlise de temperatura e tempo de coco Anlise de temperatura e tempo de coco
PCC
Cozimento feito em Demasiada coco Cozimento Final alta temperatura por do produto muito tempo
PC
Perigo
Q1.O controle
Q2.H medidas
Q3.Esta etapa
Q4.Poderiam os
Q5.H alguma
PC ou
Processo
nessa etapa necessrio para prevenir, reduzir ao mnimo ou eliminar o perigo? microrganismos patognicos Crescimento de microrganismos durante a armazenagem do alimento baixas concentraes Crescimento de microrganismos durante a armazenagem do alimento altas concentraes Presena de toxinas produzidas por microrganismos durante a armazenagem Presena de objetos fsicos estranhos SIM
de controle para o perigo identificado?
previne, reduz ao mnimo ou elimina o perigo?
perigos para a segurana da sade, para a perda da qualidade e de fraude econmica alcanar nveis inaceitveis? SIM
etapa subseqente que poder previnir, reduzir ao mnimo ou eliminar o perigo? SIM
PCC?
Compra Matria-prima
SIM
NAO
PC
SIM
SIM
NO
SIM
SIM
PC
Armazenamento
SIM
SIM
NAO
SIM
NAO
PCC
Armazenamento
SIM
SIM
NAO
SIM
NO
PCC
Armazenamento
SIM
SIM
SIM
PCC
Preparo do
molho
Montagem
Cozimento Final
Cozimento Final
(plsticos, metais...) durante o preparo Contaminao de microrganismos atravs da manipulao inadequada Cozimento feito em baixa temperatura por pouco tempo Cozimento feito em alta temperatura por muito tempo
SIM
SIM
NO
SIM
SIM
PC
SIM
SIM
NO
SIM
NO
PCC
NO
PC
Colocar perguntas na tabela e por respostas: sim ou no. Tabela
