Tcnicas de Corte y presentacin Ensaladas y sndwiches

Tcnicas de corte

Corte en Juliana

Juliana: Verduras cortadas bastones muy finos. Julienne, en francs Pueden medir a partir 3 a 4.5 cm de largo y cuadrado de 0.3 mm. en

Corte en Juliana
1 Determinar la longitud de tu julienne y, cortar en pedazos. Luego ajustar los lados rectos 2 Apilar finalmente, cuidadosamente las laminas, y cortarlas longitudinalment e

Rebanar cada pedazo en lminas de 0.3 mm

Puede dar el ancho deseado desde bastn a juliana

Corte brunoise
Brunoise :
Trmino Francs Son verduras cortadas en dados muy finos

Tcnica corte brunoise en zanahoria

1 cuadrar la pieza en forma rectangular 2 Cortar laminas delgadas

3 Cortar en Juliana

4 Cortar en pequeos dados

Tcnica corte brunoise en Pimentn

1 2 5

Tcnica corte brunoise en Cebolla

Recuerda mantener tus dedos con los nudillos doblados fuera de la trayectoria del cuchillo !!

Corte en Dados
Dados : Se denomina cortes cuadrados de 1cm a 1.5 cm , en vegetales o alimentos como queso, jamn, frutas,etc.

Tcnica corte DADOS

1 Ajustar los lados rectos y perpendicularmente

2 Determinar el ancho y rebanar laminas

3 Apilar los bastones y trozar

Rebanadas
Rebanada: Parte delgada, ancha y plana que se saca de un alimento

Rebanadas

Rebanadas con Piel

Rebanadas en tomate

Salad Bar

Preparacin Salad Bar

Preparacin del Salad Bar

Cantidades estimadas por comensal: Calcular cantidades segn tamao de ensaladera o tipo de presentacin Sugerencias generales:
Aproveche la estacionalidad de los productos para disear el men. Incluir tres ingredientes distintos en la misma preparacin de manera que haya variedad de sabores, texturas y colores. Utilizar cortes distintos en los vegetales de una misma ensalada de manera que tengan formas diferentes y destaquen en el conjunto. Ej: Zanahorias en rodajas, tomate en gajos y choclo picado Mezclar los distintos vegetales de modo que todos queden a la vista ofreciendo su variedad de colores y formas.

Preparacin del Salad Bar

Decorar con alimentos naturales como:
Crutones Queso rallado en hilo. Cilantro-perejil-organo Dados de quesillo o queso Aceitunas en rodajas Frutos secos (nueces-man-pasas) Huevo molido o en rodajas Cecinas picadas (mortadela o jamn) Nachos Trocitos de verduras de colores fuertes Tocino frito Trocitos de pollo o atn

Salad Bar
Mantener en el mesn de ensaladas alcuzas y salsas para aderezar como:

Mayonesa Vinagreta, Salsa golf Salsa de yogurt No alie las ensaladas.

Reponer o rellenar las ensaladeras constantemente !!

Ensalada de papas-mayo
Preparacin base por persona: 200 grs. papas cocidas peladas y picadas en dados. Agregados : 1 cucharada sopera de mayonesa (8 cc.). Una pizca de cilantro picado. I tirita de pimiento rojo chico (Picar en juliana). 1 huevo duro rebanado para 5 raciones. (Cortar en rodajas) Preparacin: Mezclar las papas con la mayonesa, la mitad del pimentn cortado y la mitad del cilantro picado. Espolvorear el resto de cilantro y decorar con las rodajas de huevo y el pimentn reservado.

Ensalada lechuga-queso
Preparacin base por persona: 100 grs de lechuga escarola cortada en trozos cuadrados medianos

Agregados: 10 grs. queso mantecoso rallado en hilo de 2 cm. 15 grs. taza de crutones. Preparacin: Sobre la base de lechuga lavada y seca decorar con los crutones y el queso.

Ensalada griega
Preparacin base por persona: 50 grs. fideos tricolor cocidos.

Agregados: 20 grs. tomates cortar en gajos 10 grs. palta cortada en gajos. 8 grs. aceitunas negras cortada en rodajas, 5 cc. aceite. Preparacin: Mezclar los fideos, cocidos y estilados con los agregados (tomates, aceite, aceitunas, palta). Decorar con una porcin de aceitunas.

Ensalada repollo morado

Preparacin base por persona: 80 grs. de un repollo morado picado en hilo. Agregados: 30 grs. zanahorias crudas y picadas en forma de cubo de 1x1 cm. 30 grs. de tallos de apio rebanados en forma de media luna. Preparacin: Mezclar todos los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

Ensalada verde
Preparacin base por persona: 30 grs. hojas de espinaca crudas partidas por la mitad. 30 grs de lechuga costina en hoja partida en trozos uniformes 30 grs. tallos grandes de apio rebanado en forma de media luna.

Agregados: 10 grs. palta cortada en gajos 10 grs. crutones. Preparacin: Mezclar la espinaca, el apio, la lechuga y la mitad de los crutones. Decorar con los gajos palta y el resto de los crutones.

Ensalada morena
Preparacin base por persona: 40 grs. porotos negros crudos.

Agregados: 20 grs. de hojas de espinaca. 30 grs. tomates o 3 chicos cortados en dados de 2 x2 cm (corte parmentier). 5 cc. aceite. Preparacin: Cocer los porotos en agua y sal hasta que estn blandos. Colar, enfriar y agregar aceite. Mezclar con el resto de los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

Ensalada lechuga-nachos
Preparacin base por persona: 60 grs. lechuga escarola trozada en pedazos cuadrados tamao mediano 40 grs de acelga cruda picada en trozos pequeos.

Agregado: 15 grs. de nachos enteros.

Preparacin base por persona: Mezclar los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

Ensalada lechuga alegre

Preparacin base por persona: 70 grs. lechuga (idealmente escarola) trozada en pedazos cuadrados no muy chicos, 30 grs. Zanahorias cruda cortadas en rodajas delgadas.

Agregados: 20 grs. de choclo picado cocido.

Preparacin: Mezclar la lechuga lavada y estilada con la zanahoria rebanada y con una porcin de choclo. Salpicar la ensalada con el choclo restante

Ensalada porotos burros

Preparacin base por persona: 40 grs. porotos burros. 30 grs. tomates cortados en gajos 3 grs. cilantro picado fino.

Agregados: 10 grs. diente de dragn crudo y entero. 5 cc. aceite.

Preparacin: Cocer los porotos en agua y sal hasta que estn blandos. Colar, enfriar y aliar con 1 cucharada de aceite. Mezclar los porotos con los tomates, el cilantro y la mitad de los dientes de dragn. Salpicar el resto de los dientes de dragn sobre la ensaladera a modo de decoracin.

Ensalada chilena
Preparacin base por persona: 80 grs tomates picados en rodajas de 6 cm de grosor.

Agregados: 25 grs. Cebolla cortadas en pluma. 5 grs. Cilantro picado fino.

Preparacin: Amortiguar la cebolla en agua con sal. Montar en bandeja o fuente plana los tomate sin mezclar. Rodear el tomate con la cebolla amortiguada y decorar con el cilantro picado.

Ensalada lechuga pepino-atn

Preparacin base por persona: 70 grs. lechuga picada en trozos pequeos. 30 grs. pepinos con cscara picados en rodajas delgadas.

Agregado: 15 grs. desmenuzado de atn al agua (no moler el atn). Preparacin:

Mezclar los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

Ensalada repollo-pasas
Preparacin base por persona: 60 grs. repollo morado cortado fino. 60 grs. repollo verde cortado fino.

Agregado: 5 grs. de pasas rubias cortadas en rodajas o por la mitad.

Preparacin: Mezclar los ingredientes cuidando que todos queden a la vista y haya variedad de colores.

Ensalada de betarraga cilantro y huevo

Preparacin base por persona: 100 grs. betarragas crudas ralladas hilo.

Agregados: 30 grs. huevos duro molido. 5 grs. cilantro picado fino.

Preparacin: Mezclar la betarraga con el cilantro. Espolvorear el huevo molido sobre la ensaladera.

Ensalada de espinaca
Preparacin base por persona: 60 grs. espinacas partidas por la mitad. 60 grs. lechuga corriente (costina o espaola) picada fina.

Agregados: 20 grs. huevo duro molido. 15 grs. crutones .

Preparacin: Mezclar la espinaca, la lechuga y la mitad de los crutones. Decorar con el huevo molido y el resto de los crutones.

Ensalada de choclo
Preparacin base por persona: 60 grs. choclo picado congelado. 40 grs. zanahoria cortada en rodajas delgadas o rbanos en rodajas delgadas.

Agregado: 8 grs. aceitunas negras sin cuesco y cortadas en rodajas.

Preparacin: Cocer el choclo y colar. Mezclar el choclo con la zanahoria. Decorar con las aceitunas.

Ensalada de verduras asadas

Preparacin base por persona: 30 grs. zapallos italianos con cscara cortados en rodajas de 6 cm. 30 grs. berengenas con cscara cortadas en cubos grandes. 30 grs. zanahorias peladas cortadas en bastones. 20 grs. pimentn verde y rojo con cscara cortados en juliana. 20 grs. cebollas chicas cortadas en cascos. 5 cc. aceite 3 cc. Vinagre. Preparacin: Mezclar y asar en budinera todos los ingredientes hasta que se doren. Servir fra

Combinacin y Presentacin ensaladas

Combinacin y Presentacin ensaladas

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Combinacin y Presentacin ensaladas

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Taller
Jntese con un compaero, en pareja y retire una canasta de materiales . Prepare una ensalada aplicando texturas, colores, diversidad de cortes. La pareja ganadora recibir un premio y distincin